«Спон: Руководство по ведению домашнего хозяйства»

Алькермес. — (a) 1 фунт лавровых листьев, 1 фунт мускатного цвета, 2 унции мускатных орехов, 2 унции корицы, 1 унция гвоздики, все раздробить; 3½ галлона коньяка; мацерировать 3 недели, часто взбалтывая; перегнать 3 галлона и добавить 18 фунтов осветленного спирта кермеса, 1 пинту воды из цветков апельсина; хорошо перемешать, разлить по бутылкам.

(b) 4 галлона британского бренди; специи как в (a), 1 галлон воды; мацерировать как в (a); перегнать 4 галлона и добавить 2 галлона сиропа «капилляр» и ¼ пинты сладкого спирта нитрата. Кассия часто заменяет корицу.

Кордиал из дягиля. — К 1 унции масла дягиля добавить ¼ унции аира, растворить их в 1 галлоне чистого спирта и добавить 1 галлон сиропа из белого сахара.

Ратафия из дягиля. — 1 драхма семян дягиля, 4 унции стеблей дягиля, 1 унция раздробленного очищенного горького миндаля, 6 кварт спирта крепостью proof или бренди; настаивать 10 дней, отфильтровать, добавить 1 кварту воды, 3½ фунта белого сахара; хорошо перемешать, и через две недели слить прозрачную часть через фланель.

Anise Liqueur.—1 lb. essence of anise, ¼ lb. tincture of orris, 20 drops oil of coriander, 2 bar. pure spirits.

Анисовый кордиал. — Растворить 3 драхмы анисового масла в 2¾ галлона 95-процентного спирта; затем добавить 2½ галлона мелкого белого сиропа, смешанного с 4¾ галлона воды. Перемешать и отфильтровать.

Анисет. — (a) Растворить 2 унции анисового масла и ½ унции масла звездчатого аниса в 10 галлонах чистого спирта и добавить к этому 2 галлона сиропа из белого сахара.

(b) 2 унции аниса (или 1½ драхмы эфирного масла) и 3 фунта сахара на галлон. Если крепость ниже 45 ниже proof, его невозможно сделать полнотелым без риска помутнения.

(c) 4 унции аниса, 1 унция раздробленных семян кориандра, 1 унция раздробленных семян сладкого фенхеля, ½ галлона ректификованного спирта, 3 кварты воды; мацерировать 5 или 6 дней; перегнать 7 пинт и добавить 2½ фунта кускового сахара.

(d) 15 капель анисового масла, 6 капель масла кассии, 6 капель тминного масла; растереть с небольшим количеством сахара и растворить в 3 квартах спирта крепостью 45 ниже proof путем тщательного взбалтывания; при необходимости отфильтровать и растворить 1½ фунта сахара в прозрачной жидкости.

(e) 1 галлон бренди или спирта крепостью proof, ¾ фунта сахара, растворенного в 1 пинте анисовой воды.

(f) Поместить в бочку 13 галлонов 95-процентного спирта. Растворить 3½ унции эссенции зеленого аниса в 1 галлоне 95-процентного спирта и добавить ½ галлона воды из цветков апельсина, 8 или 10 капель настоя мускатного цвета и 5 капель эссенции корицы. Затем влить в бочку 26 галлонов сахарного сиропа крепостью 25° по Боме. Перемешать и отфильтровать.

Apple or Cider Brandy.—1 lb. oil of apple, ½ lb. oil of pear, 1 gal. syrup of gum arabic, 5 bar. good rectified spirit.

Ароматические винные биттеры. — Мацерировать 1 фунт апельсиновой корки, 2 фунта апельсиновых почек, ½ фунта агарика, ½ фунта перуанской коры, 1 фунт корня горечавки, 5 галлонов тенирифского вина, 20 галлонов винного спирта.

Ежевичный бренди. — (a) 1 фунт эссенции ежевики, 1 галлон ежевичного сока, 1 галлон сиропа гуммиарабика, 4 барреля чистого спирта.

(b) К 10 галлонам ежевичного сока и 25 галлонам спирта крепостью 40 выше proof добавить по 1 драхме гвоздичного и коричного масла, растворенных в 95-процентном спирте, и 12 фунтов белого сахара, растворенного в 6 галлонах воды. Масла растворить отдельно в ½ пинты 95-процентного спирта; смешать оба состава и использовать половину количества; если кордиал недостаточно ароматизирован, использовать остаток.

(c) По ¼ унции корицы, гвоздики и мускатного цвета, 1 драхма кардамона. Растереть в грубый порошок; добавить к 16 фунтам размятой ежевики и 5 галлонам 95-процентного спирта. Мацерировать две недели; отжать; затем добавить 10 фунтов сахара, растворенного в 3⅜ галлона воды. Отфильтровать.

Ежевичный кордиал. — (a) Раздавленная ежевика, 1 галлон; сахар, 2 фунта; бренди, 1 галлон. Мацерировать ягоды в бренди 5 или 6 дней; отжать жидкость; добавить сахар и через 2 недели слить с осадка и отфильтровать.

(b)Dried blackberries16oz. Or fresh blackberries4pints. Powdered blackberry root12oz. Powdered mace1½oz. Powdered cassia9dr. Powdered allspice and cloves, of each 5dr. Sugar60oz. Brandy2pints. Port wine1½pints. Alcohol1pint. Water q.s.

Замочить ягоды, если они сухие, в достаточном количестве воды и отжать, повторять до получения 6½ пинт сока. Если ягоды свежие, отжать сок и смешать воду с остатками, чтобы вымыть весь сок; затем добавить воду, чтобы объем составил 6½ пинт. Смешать спирт с 6½ пинтами сока; смочить порошки этой смесью и уложить в перколятор. Дать стечь и заливать воду, пока перколят не составит 10 пинт; затем добавить сахар, растворить и, при необходимости, отфильтровать.

Бренди-шраб. — 1 галлон бренди, 1 пинта апельсинового сока, 1 пинта лимонного сока, цедра 2 апельсинов и 1 лимона; настаивать 24 часа, процедить, добавить 4 фунта белого сахара, растворенного в 5 пинтах воды; через две недели слить прозрачную жидкость.

Какао. — Настаивать 1 фунт мелко нарезанных какао-бобов Каракас, добавить ½ унции ванили в 1 галлон бренди в течение 8 дней; процедить и добавить 3 кварты густого сиропа.

Тминный. — Из эфирного масла или семян (1 жидкая драхма масла = ¼ фунта семян), используя 2½ фунта сахара на галлон и добавляя немного масла кассии и эссенции лимона или апельсина.

Цедрат. — (a) 1 пинта спирта цитрона, 1 кварта спирта цедрата, 3 кварты спирта крепостью proof, 16 фунтов белого сахара, растворенного в 2 галлонах чистой мягкой воды.

(b) ¼ унции эссенции цедрата, 1 галлон чистого спирта крепостью proof; растворить; добавить 3 пинты воды; хорошо взболтать; перегнать 3 кварты и добавить равное количество осветленного сиропа.

Сельдерейный кордиал. — К 1 фунту эссенции сельдерея добавить 1 галлон чистого спирта и 1 галлон сиропа из белого сахара.

Шартрез. — Мацерировать по 64 части по весу свежих трав мелиссы и иссопа, 32 части свежего корня дягиля, 16 частей корицы и по 4 части испанского шафрана и мускатного цвета в 1000 частях спирта в течение 8 дней. Затем перегнать на определенное количество (которое варьируется в зависимости от желаемого цвета) свежей мелиссы и иссопа; через некоторое время их отжимают, жидкость подслащивают 125 частями сахара и фильтруют.

Вишневый «баунс». — (a) Это очень полезный кордиал, который с большой пользой могут принимать лица, страдающие длительным кашлем или заболеванием легких. Взять 5 галлонов вишневого сока, 2 галлона сиропа из белого сахара. И растворить в 1 галлоне чистого спирта ½ унции масла горького миндаля, ¼ унции гвоздичного масла, ¼ унции коричного масла. Все смешать.

(b) К 15 галлонам вишневого сока добавить 15 галлонов 80-процентного спирта; 30 галлонов каталонского или марсельского вина; 1½ унции эссенции нойо; 3 унции мускатного цвета, настоянного в 1 кварте 95-процентного спирта; ½ фунта корицы, настоянной в ½ галлона воды; ¼ фунта молотой гвоздики, настоянной в 1 кварте воды. Поместить все вышеперечисленные ингредиенты в чистую бочку и добавить 60 галлонов сахарного сиропа крепостью 25° по Боме. Хорошо перемешать ингредиенты и отфильтровать через 4 или 5 дней. Если цвет недостаточно глубокий, добавить немного сахарного колера. Вышеуказанный рецепт рассчитан на 120 галлонов, но можно приготовить гораздо меньшее количество, уменьшив количество каждого ингредиента и соблюдая те же пропорции.

(c) К 12 галлонам вишневого сока добавить 30 галлонов 80-процентного спирта; 30 галлонов каталонского или марсельского вина; 3 унции эссенции нойо; ½ фунта молотой корицы, настоянной в ½ галлона воды; ½ фунта молотой гвоздики, настоянной в ½ галлона воды; 1½ унции мускатного цвета, настоянного в 1 пинте 95-процентного спирта. Смешать все вышеперечисленные ингредиенты в чистой бочке и добавить 60 галлонов сахарного сиропа крепостью 13° по Боме. Хорошо перемешать все ингредиенты и отфильтровать через 4 или 5 дней. Сделать цвет немного темнее с помощью сахарного колера, а для придания хорошего оттенка добавить немного орселя.

Вишневый бренди. — (a) 1 фунт эссенции вишни, ¼ фунта эссенции ананаса, ¼ унции коричного масла, ¼ унции гвоздичного масла, 4 барреля чистого ректификованного спирта, 2 галлона вишневого сока.

(b) Раздавить 16 фунтов черной вишни вместе с косточками; 5 галлонов 95-процентного спирта. Мацерировать 2 недели; отжать; затем добавить 10 фунтов сахара, растворенного в 3⅜ галлона воды. Отфильтровать.

Вишневый кордиал. — Хороший французский бренди, 1 кварта; вишневый сок, 1 кварта; лучший белый сахар, мелко растертый, 2 фунта. Добавить сахар в сок и перемешивать до полного растворения; добавить бренди и отфильтровать через промокательную бумагу.

Cherry Ratafia.—8 lb. Morella cherries with kernels bruised, 1 gal. brandy or proof spirit, 2 lb. sugar; as currant.

Коричный. — Обычно изготавливается из коры или масла кассии (1 унция масла = 8 фунтов коры или почек), с 2 фунтами сахара на галлон, добавляя по 5 или 6 капель эссенции лимона и апельсиновой корки, со столовой ложкой эссенции кардамона на галлон. Около 1 жидкой драхмы масла кассии достаточно на 2½ галлона. Окрасить жженым сахаром.

Cinnamon Brandy.—1 lb. essence of cinnamon, ½ lb. essence of cherry, 1 gal. syrup of gum arabic, 4 bar. pure spirits.

Цитроновый. — Из масла или корки, с 3 фунтами сахара на галлон.

Цитронель. — (a) 2 унции свежей апельсиновой корки, 4 унции свежей лимонной корки, ½ драхмы гвоздики, 1 драхма семян кориандра, 1 драхма корицы, 4 пинты спирта крепостью proof; настаивать 10 дней, добавить 1 кварту воды и перегнать до ½ галлона; добавить 2 фунта белого сахара, растворенного в 1 кварте воды.

(b) 1 драхма эссенции лимона, ½ драхмы эссенции апельсина, 10 капель гвоздичного масла, 10 капель масла кассии, 20 капель масла кориандра, 5 пинт спирта крепостью 58 выше proof; взбалтывать до растворения; добавить 3 пинты дистиллированной или мягкой воды; хорошо перемешать, при необходимости отфильтровать через бумагу; наконец, добавить растворенный сахар по вкусу.

Клэрет. — 1 унция аниса, 1 унция семян фенхеля, 1 унция семян кориандра, 1 унция семян тмина, 1 унция семян укропа, 1 унция семян моркови, ½ галлона спирта крепостью proof; настаивать неделю, процедить и добавить 1 фунт кускового сахара, растворенного в воде.

Гвоздичный. — 1 унция раздробленной гвоздики (или 1 жидкая драхма эфирного масла), 3 галлона спирта крепостью proof: при перегонке добавить немного соли и использовать сильный огонь; подсластить не менее чем 3 фунтами сахара на галлон; окрасить цветами мака или жженым сахаром; добавить 1 драхму раздробленного душистого перца или 5 капель масла на унцию гвоздики.

Гвоздичный бренди. — 1 фунт эссенции гвоздики, ½ фунта эссенции вишни, ¼ фунта эссенции имбиря, 1 галлон сиропа гуммиарабика, 4 барреля чистого спирта.

Ратафия из гвоздики. — 4 фунта гвоздики без белых бутонов, 15 гран корицы, 15 гран гвоздики, 1 галлон спирта крепостью proof; мацерировать 10 дней, отжать настойку, отфильтровать и добавить 2½ фунта белого сахара.

Ратафия из какао. — 1 фунт какао Каракас, ½ фунта вест-индского, оба раздробленные и обжаренные; 1 галлон спирта крепостью proof; настаивать 14 дней, отфильтровать и добавить 2½ фунта белого сахара, ½ драхмы настойки ванили; слить через месяц и разлить по бутылкам.

Coffee Ratafia.—1 lb. roasted and ground coffee, 1 gal. brandy or proof spirit, 2 lb. sugar dissolved in 1 qt. water.

Кориандровый. — Как гвоздичный, с добавлением нескольких нарезанных апельсинов.

Cream Ratafia.-¼ pint noyeau cream, ¼ pint sherry, ½ pint capillaire, 1 pint fresh cream; beaten together.

Крем из макарун. — (a) 1 драхма гвоздики, 1 драхма корицы, 1 драхма мускатного цвета, все раздробить, 7 унций горького миндаля, очищенного и растертого в кашицу, 1 галлон спирта крепостью 17 ниже proof; настаивать неделю, отфильтровать и добавить 6 фунтов белого сахара, растворенного в 2 квартах чистой воды.

(b) 2 галлона чистого спирта крепостью 24 градуса ниже пруфа, ¾ фунта горького миндаля, 1½ драхмы гвоздики, 1½ драхмы корицы, 1½ драхмы мускатного цвета в виде грубого порошка; настаивать 10 дней, отфильтровать и добавить 8 фунтов белого сахара, растворенного в 1 галлоне чистой воды; подкрасить настоем или настойкой лакмуса и кошенили. Количество миндаля можно уменьшить вдвое.

Crême de Naphe.—7 qt. spirit 60 u.p. containing 3½ lb. sugar per gal., 1 qt. orange-flower water.

Crême des Barbades. — Как цитронель, с добавлением апельсинового сока и еще 1 фунта сахара на галлон.

Crême d’Orange. — 3 дюжины нарезанных апельсинов, 2 галлона ректификованного спирта; настаивать 14 дней; добавить 28 фунтов сахарного песка, предварительно растворенного в 4½ галлонах воды; 1½ жидкой унции настойки шафрана, 2 кварты воды из цветков апельсина.

Кюрасао. — (a) Этот ликер получил свое название от кожуры кюрасао, так как он представляет собой не что иное, как настойку кожуры апельсина кюрасао, подслащенную и ароматизированную дополнительными эфирными маслами. Мацерировать 5 фунтов зеленой кожуры апельсина кюрасао в 6 галлонах чистого спирта, добавив около ¼ фунта сандалового дерева для получения одновременно красновато-коричневого цвета; после недельного настаивания процедить, растворить в полученной настойке ¼ унции масла горького миндаля, ¼ унции масла корицы, а затем добавить 1 галлон сиропа из белого сахара; когда все ингредиенты будут смешаны, отфильтровать и разлить по бутылкам; после выдержки в течение нескольких недель получится восхитительный ликер.

(b) Спирт крепостью 56 градусов ниже пруфа, содержащий 3½ фунта сахара на галлон, ароматизированный настойкой, приготовленной путем настаивания «oleo-saccharum» (масляного сахара), полученного из 9 севильских апельсинов, 1 драхмы корицы и ¾ драхмы мускатного цвета в 1 пинте ректификованного спирта; подкрасить путем настаивания 1 унции порошка бразильского дерева в течение 10 дней и смягчить жженым сахаром.

(c) 2 фунта кожуры апельсина кюрасао, ½ фунта цейлонской корицы. Дать им размокнуть в воде; прокипятить их в течение 5 минут с соком 32 апельсинов и 14 галлонами простого белого сиропа; затем добавить 6 галлонов 95-процентного спирта; процедить, отфильтровать; подкрасить в темно-желтый цвет сахарным колером.

(d) По 2 унции эссенции горьких апельсинов и нероли; ¼ унции эссенции корицы; 3 драхмы мускатного цвета, настоянные на спирте. Растворить вышеуказанные эссенции в 1 галлоне 95-процентного спирта, затем поместить в чистую бочку 13 галлонов 85-процентного спирта, 26 галлонов сахарного сиропа плотностью 30° по Боме и добавить 1 галлон ароматизированного спирта. Подкрасить шафраном или куркумой.

Кюрасао (ликер). — Масло апельсина, очень свежее, 1 драхма; масло корицы, 1 капля; масло ягод можжевельника, 2 капли; масло семян кориандра, 2 капли; дезодорированный спирт, 3 пинты; простой сироп, 2 пинты; вода — в количестве, достаточном для получения 1 галлона. Смешать спирт с равным объемом воды и медленно добавить смесь к эфирным маслам, предварительно растертым в ступке с карбонатом магния или фосфатом извести. Перелить все в бутылку и оставить на 2–3 дня, периодически взбалтывая. Затем добавить простой сироп, остаток воды и отфильтровать через бумагу. Это дает белый ликер; для красного — настоять на спиртовой основе около 2 драхм порошка лишайника (cudbear).

Ратафия из смородины. — 1 кварта сока черной смородины, 1 драхма корицы, ½ драхмы гвоздики, ½ драхмы персиковых косточек, 1 галлон бренди, 3 фунта белого сахара; настаивать в течение двух недель и процедить через фланель.

Dorée. — ½ унции корицы, ½ унции кожуры горького апельсина; ½ унции перуанской коры, ¼ унции шафрана, 3 кварты бренди, 3 кварты вина Малага; настаивать в течение недели, процедить и добавить 2 фунта кускового сахара.

Сухая ратафия. — 5 пинт сока крыжовника, 1 пинта сока вишни, 1 пинта сока клубники, 1 пинта сока малины, 6 кварт спирта крепостью пруф, 7 фунтов сахара; мацерировать.

Эликсир жизни (Elixir Vitæ). — Мацерировать в течение 10 дней в 5 галлонах чистого спирта 1 унцию корня цедоарии, 1 унцию корня имбиря, ½ унции корня горечавки, ½ унции агарика, ¼ унции корня ревеня. Процедить прозрачную настойку и добавить 2½ галлона воды и ½ галлона сиропа.

Экстракт «Епископ» или «Глинтвейн». — 1 фунт настойки кожуры кюрасао, ¼ фунта настойки апельсиновых почек. Растворить в них 5 капель масла мускатного ореха, 10 капель масла гвоздики, 20 капель масла корицы. Смешать все вместе и добавить около ½ галлона сахарного сиропа.

Экстракт пунша. — ½ унции эссенции ямайского рома, 1 унция винной кислоты, 1 галлон сахарного сиропа, 2 галлона чистого спирта, 10 капель масла лимона. Растворить масло лимона и эссенцию рома в спирте, а винную кислоту — в небольшом количестве воды, прежде чем смешивать все вместе.

Ратафия из четырех фруктов. — 30 фунтов вишни, 15 фунтов крыжовника, 8 фунтов малины, 7 фунтов черной смородины; отжать сок и добавить 6 унций сахара на каждую пинту, а также 6 гран корицы, 3 грана мускатного цвета и 3 грана гвоздики.

Имбирный бренди. — 1 фунт эссенции имбиря, 20 капель масла бергамота, ¼ фунта винной кислоты, 1 галлон сока бузины, 1 галлон сиропа гуммиарабика, 4 барреля чистого спирта.

Имбирный ликер. — К 1 кварте эссенции имбиря добавить 1 галлон чистого спирта и 1 галлон сиропа из белого сахара.

Золотой ликер (Gold Cordial). — 1 фунт нарезанного корня дягиля, ½ фунта изюма, 2 унции семян кориандра, 1½ унции семян тмина, 1½ унции кассии, ½ унции гвоздики, 4 унции инжира, 4 унции нарезанного корня солодки, 3 галлона спирта крепостью пруф, 1 галлон воды; настаивать 2 дня и перегнать 3 галлона на слабом огне; добавить 9 фунтов сахара, растворенного в 1 кварте розовой воды и 1 кварте чистой мягкой воды; подкрасить путем настаивания 1¼ унции шафрана.

Гренобльская ратафия. — (a) 2 фунта мелкой дикой черной вишни с раздробленными косточками, 1 галлон спирта крепостью пруф, 3 фунта белого сахара, несколько гран цедры цитрона; как «Можжевеловая».

(b) 1 кварта вишни с раздробленными косточками, 2 кварты ректификованного спирта; смешать; настаивать 48 часов, отжать жидкость, нагреть до кипения в закрытом сосуде; когда остынет, добавить достаточное количество сахара или капилляра, с небольшим количеством нойо, сиропа из лаврового листа и галангала для аромата; через 3 месяца слить с осадка и разлить по бутылкам.

Хмелевой ликер. — Нижеследующий рецепт рекомендуется как приятный на вкус препарат, не уступающий многим так называемым «хмелевым биттерам».

Hops 2 oz.Stillingia2 oz. Dandelion2 oz.Orange peel2 oz. Gentian2 oz.Alcohol, water, of each77 fl. oz. Camomile2 oz.Syrup, simple12 fl. oz.

Извлечь экстракт из твердых веществ с помощью спирта и воды, затем добавить сироп.

Huile de Venus.—2½ oz. wild carrot flowers, 3 lb. sugar per gal. spirit; coloured by cochineal powder.

Можжевеловая ратафия. — ¼ фунта ягод можжевельника, каждая наколота вилкой, 40 гран семян тмина, 40 гран семян кориандра, 1 галлон лучшего солодового спирта крепостью 22 градуса ниже пруфа, 2 фунта белого сахара; настаивать неделю, процедить с отжимом.

Киршвассер. — Растворить 1 унцию масла горького миндаля в 3 галлонах чистого спирта и добавить 1 галлон сиропа из белого сахара.

Кюммель. — 1 фунт эссенции тмина, ¼ унции масла аниса, ¼ унции масла фенхеля, 20 капель масла нероли, 1 галлон сиропа гуммиарабика, 2 барреля чистого спирта.

Лимонный ликер. — 2 унции свежей лимонной цедры, 2 унции сушеной лимонной цедры, 1 унция свежей апельсиновой цедры, настаивать в 1 галлоне спирта крепостью пруф в течение недели; процедить с отжимом, добавить достаточное количество мягкой воды, чтобы довести до желаемой крепости.

Ликер из сока лайма. — 4 унции глюкозы, 1 пинта сиропа, 1 пинта сока лайма, 36 унций воды; настойка лимонной цедры и тройная вода из цветков апельсина — в количестве, достаточном для ароматизации.

Ликуодилла. — 3 нарезанных апельсина и 3 нарезанных лимона, с 2½ фунтами сахара на галлон.

Любисток. — 1 унция свежих корней любистка на галлон, по ¼ унции свежих корней сельдерея и фенхеля; иногда также немного свежего корня валерианы и масла можжевельника (savin) перед дистилляцией.

Malliorca d’Espagne. — 40 галлонов 55-процентного спирта, 5 унций эссенции зеленого аниса и 5 унций эссенции звездчатого аниса, растворенных в 95-процентном спирте, ½ драхмы эфира (для придания ликеру выдержанности). Перемешать и отфильтровать.

Мандариновое наслаждение. — 1 галлон спирта крепостью 22 градуса ниже пруфа, ½ галлона чистой мягкой воды, 4½ фунта белого сахара, мелко истолченного, ½ унции китайского аниса, ½ унции амбретты, ¼ унции сафлора; настаивать вместе в каменном сосуде двойного объема, взбалтывая каждый день в течение двух недель.

Мараскино. — (a) Это итальянский ликер, в то время как кюрасао популярен в Голландии. Мараскино получает свой аромат от масла горького миндаля, смешанного с маслами корицы, розовой водой и т. д. 10 галлонов чистого спирта, 1 унция масла горького миндаля, ½ унции масла корицы, ¼ унции масла гвоздики, ¼ унции масла ванили, 5 капель масла розы, 5 капель масла нероли, 5 капель масла бергамота. К этому раствору добавить 2 галлона сиропа из белого сахара, ¼ галлона розовой воды и ¼ галлона воды из цветков апельсина; смешать, отфильтровать и разлить по бутылкам.

(b) Растворить в 1½ галлона 95-процентного спирта 1½ унции эссенции мараскино, 1½ драхмы эссенции розы, ½ драхмы эссенции нойо, 5 капель эссенции гвоздики и 8 капель эссенции корицы; добавить ½ галлона ароматизатора из корня ириса. Смешать вышеуказанное с 12 галлонами 95-процентного спирта и 26 галлонами сиропа плотностью 30° по Боме. Тщательно перемешать и отфильтровать.

(c) 4 унции эссенции нойо; 1 унция эссенции розы; ½ унции эссенции нероли (натуральной); 4 драхмы мускатного цвета, настоянные на 95-процентном спирте; ¼ фунта корицы, настоянной в 1 кварте воды; 2 унции гвоздики, настоянной в 1 пинте воды; 2 фунта корня ириса (порошка), настоянного в 2 галлонах 95-процентного спирта в течение 15 дней. Растворить эссенции в 2 галлонах 95-процентного спирта. Смешать, поместить в бочку 41 галлон 85-процентного спирта; добавить ароматизаторы в 4 галлонах 95-процентного спирта, сахарный сироп, 90 галлонов плотностью 32° по Боме. Тщательно перемешивать все ингредиенты не менее ½ часа и дать смеси постоять 2 недели; затем отфильтровать, положив в фильтр 2 или 3 листа фильтровальной бумаги.

(d) 1¼ унции эссенции мараскино, 1½ драхмы эссенции розы, ½ драхмы эссенции нойо, 8 капель эссенции корицы, 5 капель эссенции гвоздики, ½ фунта корня ириса (порошка), настоянного в ½ галлона 95-процентного спирта в течение 15 дней. Растворить эссенции в 1 галлоне 95-процентного спирта. Смешать, поместить в бочку 12 галлонов 80-процентного спирта и добавить 2 галлона 95-процентного ароматизированного спирта (как описано выше); сахарный сироп, 26 галлонов плотностью 25° по Боме. Смешать и отфильтровать.

(e) 3½ унции эссенции нойо, 6 драхм эссенции розы. Растворить в ½ галлона 95-процентного спирта и добавить 4 ложки магнезии, 1 галлон воды из цветков апельсина, ½ фунта корицы (раздробленной), настоянной в ½ галлона воды, ¼ фунта гвоздики (раздробленной), настоянной в ¼ галлона воды, 4 драхмы мускатного цвета, настоянного на спирте, 2 фунта корня ириса (порошка), настоянного в 2 галлонах 95-процентного спирта в течение 15 дней. Смешать 41 галлон 80-процентного спирта, 90 галлонов сиропа плотностью 25° по Боме и добавить 4 галлона ароматизированного спирта, как описано выше. Перемешать и отфильтровать, как указано ранее.

Молуккский бальзам. — ½ унции гвоздики, 1 драхма мускатного цвета, 1 галлон чистого спирта крепостью 22 градуса ниже пруфа; настаивать неделю в плотно закрытой банке, часто встряхивая; подкрасить жженым сахаром; для осветления жидкости добавить 4½ фунта кускового сахара, растворенного в ½ галлона чистой воды.

Ликер «Нектар». — 1 унция масла горького миндаля, ½ унции масла апельсина, ½ унции масла гвоздики. Растворить их в 1 галлоне чистого спирта и добавить 1 галлон сиропа из белого сахара и 2 галлона вина Тенерифе.

Нойо. — Этот ликер обычно пьют дамы, и он должен быть очень сладким. Взять 1 унцию масла горького миндаля, ½ унции масла апельсина, ¼ унции масла корицы. Растворить в 2 галлонах чистого спирта и добавить 1 галлон сиропа из белого сахара.

Ратафия «Нойо». — 120 персиковых или абрикосовых косточек, раздробленных, 2 кварты спирта крепостью пруф или бренди, 1 фунт белого сахара; настаивать неделю, отжать, отфильтровать.

Апельсиновый. — Как лимонный, используя ½ фунта свежей апельсиновой цедры на галлон.

Апельсиновый бренди. — 2 унции масла апельсина, 10 капель масла нероли, 1 фунт эссенции апельсина, 1 галлон сиропа гуммиарабика, 4 барреля чистого спирта.

Апельсиновый эликсир. — (a) К 5 галлонам чистого спирта добавить ½ фунта апельсиновой цедры, ¼ фунта корня аира, ¼ фунта хмеля. После мацерации в течение одной недели процедить и добавить 1 галлон сахарного сиропа, подкрасить сахарным колером.

(b) Растворить в 3 галлонах чистого спирта 1 унцию масла апельсина, ¼ унции масла аира, добавить 1 галлон сиропа из белого сахара и подкрасить все сахарным колером.

Ратафия из цветков апельсина. — 2 фунта свежих лепестков апельсина, 1 галлон спирта крепостью пруф, 2½ фунта белого сахара; как «Гвоздичная»; 1 драхма нероли может заменить цветки апельсина.

Апельсиновый джин. — Цедра 8 севильских апельсинов и 8 крупных лимонов, нарезанная очень тонко, помещается в 1 галлон джина на 4 дня. Затем слить спирт с цедры. Приготовить 4 фунта кускового сахара, прокипяченного в 1 пинте воды; влить этот сироп в спирт кипящим и хорошо перемешать, чтобы он хорошо соединился. Когда остынет, разлить по бутылкам.

Оршад. — К молочку из 2 фунтов бланшированного сладкого миндаля добавить 2 драхмы масла горького миндаля, 1 драхму масла апельсина, 1 галлон сиропа из белого сахара, ½ галлона спирта.

Parfait Amour. — (a) Мацерировать в 10 галлонах чистого спирта 2 унции корня ириса, 4 унции изюма, 2 унции инжира в течение одной недели. Затем растворить ¼ унции масла лимона, 1 драхму масла корицы, 1 драхму масла можжевельника, 1 драхму масла аира, 1 драхму масла гвоздики, 1 унцию масла ванили. Подкрасить сахарным колером и добавить 4 галлона сиропа из белого сахара: затем отфильтровать через шерстяной фильтровальный мешок и разлить по бутылкам.

(b) 3 фунта сахара на галлон, ароматизированный желтой цедрой 4 лимонов и чайной ложкой эссенции ванили; подкрашенный кошенилью.

Персиковый бренди. — (a) 1 фунт эссенции персика, 1 галлон сиропа гуммиарабика, 1 унция уксусного эфира, 1 унция ананасового эфира, 4 барреля чистого спирта.

(b) Растолочь 18 фунтов персиков вместе с косточками; мацерировать их в течение 24 часов с 4¾ галлона 95-процентного спирта и 4 галлонами воды. Процедить, отжать и отфильтровать; добавить 5 пинт простого белого сиропа. Подкрасить в темно-желтый цвет сахарным колером.

(c) Взять 4½ унции порошка горького миндаля, 3¼ галлона 95-процентного спирта, 5¼ галлона воды. Смешать и мацерировать в течение 24 часов; затем добавить процеженный сироп, приготовленный из 3¾ фунта сахара, 1 пинты персикового желе, 2¼ унций консервированного имбиря, 1 лимона, нарезанного ломтиками, 1 драхмы тертого мускатного ореха, 1 драхмы душистого перца в порошке и 5 пинт воды, кипяченных 2 минуты. Смешать все вместе и отфильтровать.

Мятный ликер. — 5 унций мятного масла, 3 пинты ректификованного винного спирта, хорошо взбалтывать некоторое время в закупоренной бутылке емкостью 4 пинты; вылить в 100-галлонную бочку, влить 36 галлонов белого и безвкусного спирта крепостью пруф и взбалтывать 10 минут; добавить раствор 2¾ центнера лучшего дважды рафинированного кускового сахара в 35 галлонах чистой отфильтрованной дождевой воды и «перемешивать» 15 минут; добавить достаточное количество чистой дождевой воды, чтобы довести объем до 100 галлонов, содержащих 5 унций квасцов в растворе, и снова взбалтывать ¼ часа; затем закупорить и дать отстояться две недели перед откупориванием. Если ликер мутный, добавить 2 унции поташа (соли тартара), растворенного в 1 кварте горячей воды, и дать постоять несколько дней.

Мятный бренди. — К 40 галлонам спирта крепостью пруф добавить 4 унции эссенции мяты, растворенной в 95-процентном спирте. Подкрасить ½ фунта порошка куркумы, настоянного в 1 галлоне 95-процентного спирта. Использовать этот настой в таком количестве, чтобы получить нужный оттенок.

Мятный ликер (Cordial). — К 1 унции масла мяты, растворенной в 1 галлоне чистого спирта, добавить 1 галлон сиропа из белого сахара.

Peppermint Liqueur.—1 lb. essence of peppermint, ¼ lb. sulphuric ether, 1 gal. syrup of gum arabic, 2 bar. pure spirit.

Сливовый бренди (Zwetschen Brandy). — (a) Этот популярный немецкий ликер, также называемый сливовицей, готовится из 1 фунта эссенции сливы, ½ фунта уксусного эфира, ½ фунта банана, 1 галлона сиропа гуммиарабика, 4 галлонов чистого спирта.

(b) Другой способ приготовления сливовицы — из чернослива, который разминают вместе с косточками и подвергают ферментации, после чего снова перегоняют, что дает прекрасный спирт.

Провансальская ратафия. — 1 фунт полосатой гвоздики (цветков), 1 кварта бренди или спирта крепостью пруф, ¾ фунта белого сахара, ¾ пинты сока клубники, 20 гран шафрана; как «Гвоздичная».

Айвовая ратафия. — 3 кварты сока айвы, 3 драхмы горького миндаля, 2 драхмы корицы, 2 драхмы семян кориандра, ½ драхмы мускатного цвета, 15 гран гвоздики, все раздробленное; ½ галлона безвкусного ректификованного спирта; настаивать неделю, отфильтровать, добавить 3½ фунта белого сахара.

Железнодорожный ликер. — К 5 галлонам чистого спирта добавить ¼ унции масла мяты, ¼ унции масла абсента, 10 капель масла роз. Добавить к раствору 1 галлон белого сиропа и подкрасить ликер синим орхилом.

Малиновый бренди. — 1 фунт эссенции малины, 1 фунт уксусной кислоты, 1 галлон сиропа гуммиарабика, 1 галлон сока малины, 4 барреля чистого спирта.

Raspberry Cordial.—Take 5 gal. raspberry juice, 2 gal. white-sugar syrup, and 1 gal. pure spirits.

Айвовый, крыжовниковый, клубничный, черно- и красносмородиновый, персиковый, ореховый и яблочный ликеры готовятся таким же образом из соответствующих соков.

Красная ратафия. — 3 кварты сока черной вишни, 1 кварта сока клубники, 1 кварта сока малины, 1 драхма корицы, 15 гран мускатного цвета, 15 гран гвоздики, 2 галлона спирта крепостью пруф или бренди, 7 фунтов белого сахара, мацерировать.

Римский пунш. — Этот очень освежающий напиток готовится из 1 унции лимонного сока или лимонной кислоты, ½ унции эссенции рома, растворенных в 1 галлоне чистого спирта, с добавлением ½ галлона сахарного сиропа. Смешать все вместе и отфильтровать.

Розовый ликер. — К ½ унции розового масла (отто) добавить ¼ унции масла горького миндаля. Растворить в 1 галлоне спирта высшей крепости, добавить 1 галлон сиропа из белого сахара и подкрасить розовым цветом кошенили.

Ромовый шраб. — 34 галлона рома крепостью пруф, 2 унции апельсинового масла, 2 унции лимонного масла, растворенных в 1 кварте ректификованного спирта, 300 фунтов хорошего кускового сахара, растворенного в 20 галлонах воды; хорошо перемешать «перемешиванием»; постепенно и осторожно добавить достаточное количество сока севильских апельсинов или раствора винной кислоты в воде, чтобы получить приятно ощутимую кислотность; перемешивать 15 минут; добавить достаточное количество воды, чтобы довести объем до 100 галлонов; снова перемешивать ½ часа; закупорить неплотно и оставить примерно на две недели, после чего он должен стать достаточно «блестящим» для переливания. Он значительно улучшается при добавлении по 1 унции раздробленного горького миндаля, гвоздики и кассии, цедры около 2 дюжин апельсинов и «капли» эссенций амбры и ванили.

Сассапарилевый мед. — (a) Корень сассапарили, измельченный, 1 фунт; сассафрас, 8 унций; семена аниса, 2 унции; имбирь, 2 унции; гвоздика, 1 унция. Кипятить 15–20 минут в 8 галлонах воды; процедить и отставить жидкость на несколько часов, чтобы она стала прозрачной. Затем слить с осадка и перелить в 10-галлонный фонтан для газированной воды, добавив в него 3 кварты патоки и 3 пинты меда. Долить водой до 10 галлонов и насытить углекислым газом. (b) Другой способ — добавить к готовой смеси 1 кварту пивных дрожжей, и когда брожение будет завершено наполовину, разлить мед по обычным бутылкам для газированной воды.

Шраб. — 1 пинта сока севильских апельсинов, 3 пинты рома или бренди, 2 фунта белого сахара. Когда сахар растворится, процедить смесь через мешочек для желе и разлить по бутылкам.

Вздохи любви (Sighs of Love). — (a) Спирт крепостью пруф, ароматизированный равными частями розового масла и капилляра.

(b) 6 фунтов сахара, достаточное количество чистой воды для приготовления 4 галлонов сиропа; добавить 1 пинту розовой воды, 7 пинт спирта крепостью пруф; подкрасить в бледно-розовый цвет порошком кошенили; 1 капля эссенции амбры или ванили улучшает его.

Джин на терне (Sloe Gin). — (a) В 1 галлон джина в 2-галлонной банке положить 3 кварты терна, ½ унции горького миндаля, 2½ фунта кускового сахара или такое же количество леденцового сахара, если предпочтительнее. Хорошо встряхивать дважды в неделю в течение 3 месяцев. Затем процедить и разлить по бутылкам, плотно запечатав пробки. Он может храниться годами и улучшается, находясь в бутылке. (b) Собрать терн, очистив от плодоножек, и дать ему полностью высохнуть. Наполнить им винные или другие бутылки с достаточно широким горлышком, чтобы прошел плод. Затем всыпать столько белого толченого сахара, сколько сможете, залить джином и закупорить. Хорошо встряхивать каждые несколько дней в течение 14 дней. Оставить на 6 месяцев, затем процедить через кусок муслина в чистые бутылки.

Клубничный ликер. — Взять любое количество полностью созревшей клубники, залить таким количеством спирта крепостью пруф, чтобы он покрыл ягоды; оставить на 24 часа; слить и заменить таким же количеством свежего спирта крепостью пруф; оставить еще на 24 часа; теперь слить и заменить водой; добавить мелкий сахар или сироп в пропорции 3 фунта на каждый галлон смешанного ликера; также гилл (четверть пинты) воды из цветков апельсина. Отфильтровать и разлить по бутылкам.

Слезы вдовы из Малабара. — Как молуккский бальзам, используя ½ унции смеси гвоздики, 1 драхму измельченного мускатного цвета и 1 чайную ложку эссенции ванили для аромата; также ¼ пинты воды из цветков апельсина. Слегка подкрасить жженым сахаром.

Tent. — 1 кварта портвейна, 1 кварта простого спирта крепостью 22 градуса ниже пруфа, 1 пинта хереса, 1 пинта мягкой воды, ¼ пинты воды из цветков апельсина, ¼ пинты лимонного сока, 2 капли эссенции амбры, 2 фунта сахара.

Толуанская ратафия. — 1 унция толуанского бальзама, 1 кварта ректификованного спирта, растворить; добавить 3 пинты воды; отфильтровать и дополнительно добавить 1½ фунта белого сахара.

Вермут. — Взять перуанской коры ½ унции; лимонной цедры, корня дягиля, листьев мелиссы, золототысячника — по 3 драхмы; ягод можжевельника, семян кориандра, корицы, мускатного цвета — по 1½ драхмы; полыни — 1 драхму; сиропа кожуры горького апельсина — 4 унции; винного спирта — 3 унции; сухого белого вина — 3 галлона; мацерировать несколько дней и отфильтровать.

Фиалковая ратафия. — 3 унции порошка ириса, 4 унции лакмуса, 2 галлона ректификованного спирта; настаивать 10 дней, процедить, добавить 12 фунтов белого сахара, растворенного в 1 галлоне мягкой воды.

Ореховая ратафия. — 60 молодых грецких орехов с мягкой скорлупой, наколотых; 2 кварты бренди, 15 гран мускатного цвета, 15 гран корицы, 15 гран гвоздики; настаивать 8 недель; отжать, отфильтровать, добавить 1 фунт белого сахара; хранить несколько месяцев.

Полынный ликер. — 1 фунт эссенции полыни, 1 унция масла пижмы, 1 унция масла аира, 2 унции масла ириса, 1 галлон сиропа гуммиарабика, 3 барреля чистого спирта.

Вино и прочие напитки

Вино и прочие напитки. — Фрукты, предназначенные для приготовления вина, должны быть совершенно спелыми и здоровыми, собранными в сухую погоду. Самый удобный размер бочки — 10 галлонов. Вся посуда должна быть тщательно вычищена и ошпарена, а за день до использования выставлена на свежий воздух для проветривания. В чане, в котором жидкость оставляют для отстаивания, должен быть кран на расстоянии 3 дюймов от дна, чтобы вино можно было сливать, а не переливать, не тревожа осадок; который ни в коем случае нельзя помещать в бочку, пока он не будет хорошо отфильтрован. Сита и фланелевые фильтры должны содержаться в идеальной чистоте и проветриваться на свежем воздухе; не следует использовать ничего из латуни или меди.

Никогда не добавляйте дрожжи для брожения, пока жидкость не остынет до нужной температуры: около 85° F. Время от времени хорошо перемешивайте жидкость и плотно закрывайте сосуд в холодную погоду. Когда жидкость бродит в бочке, она должна быть заполнена доверху, чтобы пена могла выходить, иначе вино не будет прозрачным; держите плитку над шпунтовым отверстием, чтобы пена могла выходить, или прикройте шпунт неплотно. Брожение ускорится, если смешать дрожжи с 2 квартами жидкости в банке на 10 минут, а затем добавить эту смесь ко всему объему.

Вина из малины, шелковицы, бузины, ежевики и всех тех фруктов, которые дают много осадка, всегда следует фильтровать через фланелевые мешки в бочку, так как это избавляет от многих хлопот при осветлении и переливании. Вина никогда не должны «питаться» осадком, а, наоборот, бродить; и если они недостаточно крепкие, часто скисают.

Когда жидкость готова к заливке в бочку, сливайте ее только до тех пор, пока она идет прозрачной; затем отфильтруйте осадок более одного раза, если необходимо, и заполните бочку полностью. Излишки разлейте по бутылкам с небольшим количеством бренди в качестве резерва для доливки в будущем. Когда нужно добавить бренди, отлейте 3 кварты вина, влейте спирт, а затем долейте вино обратно. Никогда не добавляйте воду в вина, когда они уже в бочках; если случайно возникнет нехватка жидкости, добавьте иностранное вино, смешанное с бренди.

Переливание лучше всего выполнять, сливая вино в чистый сосуд до тех пор, пока оно идет совершенно прозрачным, затем вставить пробку, а осадок вылить в отдельный чан и хорошо отфильтровать. Затем верните все прозрачное вино в ту же бочку; добавьте то, что рекомендуется, и снова плотно закупорьте. Это следует делать в прохладную погоду или рано утром.

При розливе по бутылкам следите за тем, чтобы бутылки были чистыми и без дефектов, иначе они будут протекать; наполняйте их так, чтобы вино едва касалось пробки, когда она будет забита до конца. Используйте лучшие пробки и окунайте каждую в вино или в бренди, что лучше. Пробки белых вин, требующих осторожности при созревании, запечатывайте зеленым воском, чтобы отличить их, и закрепляйте проволокой. Все свежеприготовленные вина следует хранить в прохладных, сухих, темных погребах. Когда бочки опустошаются, закройте все отверстия, чтобы они не стали затхлыми или испорченными.

Стеллажи для бутылок делаются из кирпича, досок или железа. Насыпьте на дно каждого стеллажа немного мелкого сухого песка и выровняйте его. На него положите 2 или 3 планки, чтобы горлышки первого ряда бутылок опирались на них и при этом находились на одном уровне. Обычно их укладывают рядами по две штуки в глубину, и при укладке будьте осторожны, чтобы плечики одного ряда не касались плечиков противоположного, иначе они разобьются от давления. Убедитесь, что нижние ряды совершенно надежны, так как от них зависит безопасность всей стопки. На первые ряды бутылок положите планку, чтобы поддержать горлышки второго ряда, донышки которых должны опираться на планки, положенные поверх горлышек первого ряда в промежутках между горлышками каждой бутылки. Продолжайте таким образом, пока стопки не достигнут 3 или 4 футов в высоту.

Все стеллажи, содержащие вино, должны быть снабжены этикетками с указанием сорта вина и даты розлива.

Чтобы охладить вино, оберните бутылку или графин влажной повязкой и поставьте на солнце; когда повязка почти высохнет, вино станет таким же холодным, как если бы его охладили льдом.

Яблочное вино. — Нарежьте 1 фунт яблок на четвертинки, добавьте ½ фунта сахара, а затем залейте их ½ галлона кипятка. Дайте остыть, а затем разомните яблоки. Залейте мякоть этой жидкостью, дайте постоять час, а затем процедите. Это приятный напиток, в котором кислота яблока приятно сочетается со сладостью сахара, что доставляет удовольствие пересохшему нёбу.

Абрикосовое вино. — Прокипятите 10 галлонов речной воды ½ часа и поставьте остывать в чистом сосуде. Нарежьте 45 фунтов спелых абрикосов толстыми ломтиками и положите их вместе с соком в воду, добавив 25 фунтов лучшего кускового сахара, и хорошо перемешайте; затем плотно накройте сосуд и дайте настояться до следующего дня. Прокипятите жидкость вместе с фруктами, влейте хорошо взбитые белки 8 яиц и снимайте пену по мере ее появления. Когда жидкость станет прозрачной, а фрукты превратятся в мякоть, отожмите и процедите через мелкое сито в охладитель, добавьте раздробленные косточки и хорошо перемешайте. Намажьте хорошие дрожжи на обе стороны тоста, и когда жидкость достигнет нужной температуры, дайте ей хорошо побродить 2 дня, затем процедите через мешочек для желе в бочку, неплотно прикройте шпунтом и дайте перебродить через край, поддерживая бочку полной, а когда брожение закончится, добавьте 2 кварты французского бренди и 2 унции белого леденцового сахара. Затем вставьте шпунт и хорошо закрепите его, выдержите 12 месяцев, а затем разлейте по бутылкам. Оно должно оставаться в бутылках год или более, так как это очень богатое вино, и оно значительно улучшится с возрастом.

Badminton.—(a) 1 bot. vin ordinaire, 2 bot. soda water, 1 small glass pale brandy; add lemon peel, sugar, and ice.

(b) 1 bot. light claret, 1 or 1½ glass sherry, 1 bot. soda water, crushed sugar to taste.

(c) Положите очистки половины огурца в чашку с белым сахаром; залейте 1 бутылкой кларета и дайте постоять ½ часа на льду; добавьте 1 бутылку газированной воды.

Мелиссовое вино. — В 8 галлонов воды положите 20 фунтов влажного сахара; кипятите 2 часа, тщательно снимая пену; затем перелейте в чан для охлаждения; положите 2½ фунта раздробленных верхушек мелиссы в бочку с небольшим количеством свежих дрожжей; когда жидкость остынет, залейте ею мелиссу; хорошо перемешайте и дайте постоять 24 часа, часто помешивая; затем плотно закройте сначала, а после прекращения брожения — более надежно; через 2 месяца разлейте по бутылкам, положив в каждую по кусочку сахара; хорошо закупорьте и храните в бутылках не менее года.

Ячменная вода. — Хорошо промойте ячмень, добавьте несколько очень тонких полосок лимонной цедры и залейте кипятком. Лимонный сок следует выжать свежим непосредственно перед подачей. Лучше всего подходит патентованный ячмень Робинсона (см. стр. 775).

Свекольное пиво. — Хорошо очистив и соскоблив корни, удалив обесцвеченную часть возле основания листьев, нарежьте их на куски толщиной около дюйма, наполните ими медный котел, а затем залейте водой так, чтобы она едва покрывала их. Кипятите около 5 часов, положите их в плетеную корзину или сито, чтобы они стекли, но не надавливайте на них. Затем верните жидкость в котел и на каждые 7 ведер жидкости положите 3 фунта хмеля; кипятите вместе 2 часа, а затем процедите через сито. Когда остынет, сбродите дрожжами, как другое пиво. Пену, которая поднимается, следует удалить перед заливкой в бочки. Свеклу можно заменить солодом, если лишить ее большей части сока путем отжима, затем высушить и обработать таким же образом, как зерно, предназначенное для пивоварения. Пиво, приготовленное из свеклы, оказалось вполне здоровым и приятным на вкус, мало уступающим приготовленному из солода.

Черничное вино. — Фрукты следует собирать в очень сухой день, когда они полностью созреют. Листья и стебли должны быть тщательно удалены с ягод, а фрукты взвешены. На 4 галлона фруктов возьмите либо 6 галлонов холодной воды, либо 3 галлона воды и 3 галлона сидра, и 10 фунтов хорошего влажного сахара; дайте всем этим ингредиентам перебродить в открытом чане до окончания брожения; затем добавьте ½ галлона бренди, горсть листьев лаванды и розмарина, 2 унции порошка имбиря и 2 унции порошка винного камня; дайте жидкости постоять после этого добавления 48 часов, затем очень осторожно процедите через волосяное сито в совершенно чистую бочку, неплотно прикрыв шпунтовое отверстие, пока брожение не закончится и не исчезнет шипящий звук; затем плотно закройте и разлейте по бутылкам через 3 месяца; храните 6–8 месяцев в бутылках перед употреблением.

Березовое вино. — (a) Возьмите 11 галлонов сока здоровой березы, как можно более свежего, кипятите его осторожно, пока поднимается пена, которую нужно тщательно снимать, чтобы не терять жидкость. К прозрачной жидкости добавьте 25 фунтов лучшего кускового сахара, кипятите еще 20 минут с белками 10 яиц, взбитыми в пену, и часто снимайте пену, пока вино не станет прекрасно прозрачным. Поставьте в чистый сосуд остывать, и когда температура достигнет 96° F, положите в него тост, хорошо намазанный с обеих сторон густыми свежими пивными дрожжами, и держите плотно закрытым 6 или 7 дней, ежедневно помешивая. Ополосните чистую 10-галлонную бочку пинтой старого изюмного вина, отфильтруйте в нее жидкость, добавьте тонкую желтую цедру 2 лимонов и 3 севильских апельсинов и 3 кварты французского бренди, вставьте шпунт и закрепите его бумагой и песком. Поставьте в прохладный погреб и разлейте по бутылкам через 2 года; закрепите пробки проволокой и запечатайте воском. Через год оно будет в совершенстве.

(b) Прокипятите 9 галлонов березового сока с 2 фунтами осветленного меда ½ часа, тщательно снимая пену. Взбейте 9 яичных белков с ½ унции рыбьего клея, растворенного в чашке холодной воды, и добавьте 20 фунтов кускового сахара, мелко раздробленного. Хорошо смешайте это с остывшей жидкостью и кипятите еще ½ часа, снимая пену и помешивая, пока она не станет совершенно прозрачной. Перелейте в чан, и когда жидкость станет теплой, хорошо размешайте в ней ¼ пинты крепких дрожжей; дайте побродить 3 дня в чане, затем перелейте в бочку, добавьте цедру 6 лимонов и 2 фунта лучшего изюма и держите шпунт открытым, пока брожение не прекратится. Добавьте в вино бутылку старой Мадеры и 1 кварту лучшего бренди; надежно закупорьте бочку и дайте постоять 6 месяцев. Слейте вино в чистый сосуд, пока оно идет прозрачным, затем отфильтруйте осадок через 3 слоя фланели и верните все обратно в ту же бочку; плотно закрепите шпунт и обмажьте его глиной. Через 6 месяцев можно разливать по бутылкам; запечатайте и закрепите пробки проволокой, чтобы избежать несчастных случаев, так как это живое вино, и его следует хранить в прохладном погребе. Через 6 месяцев после розлива оно будет готово к употреблению.

Епископ (Bishop). — Сделайте несколько надрезов на цедре лимона; воткните в отверстия гвоздику и запеките лимон на медленном огне. Положите небольшие, но равные количества корицы, гвоздики, мускатного цвета и душистого перца в кастрюлю с ½ пинты воды; кипятите, пока объем не уменьшится наполовину. Прокипятите бутылку портвейна; сожгите часть спирта, поднеся зажженную бумагу к кастрюле. Положите запеченный лимон и специи в вино; хорошо перемешайте и дайте постоять у огня 10 минут. Натрите несколько кусочков сахара по вкусу о цедру лимона, положите сахар в миску или кувшин с соком половины лимона (не запеченного), влейте в него вино, натрите немного мускатного ореха, подсластите по вкусу и подавайте с плавающими в нем лимоном и специями. Иногда вместо лимонов используют апельсины.

Ежевичное вино. — Смешайте 45 кварт спелой ежевики, хорошо очищенной и отжатой, с 10 фунтами хорошего меда и 26 фунтами крепкого, светлого, влажного сахара; прокипятите с 12 галлонами мягкой воды и белками 12 хорошо взбитых яиц, пока объем не уменьшится до 10 галлонов, снимая пену до тех пор, пока жидкость не станет совершенно прозрачной. Процедите в чан и дайте постоять до следующего дня, затем слейте прозрачную жидкость с осадка и снова прокипятите ¾ часа, добавив дважды отфильтрованный осадок и 2 унции рыбьего клея, растворенного в 1 кварте воды. Хорошо снимите пену и добавьте 2 унции ямайского перца, гвоздики и лучшего имбиря, все раздробленное и неплотно завязанное в кусок муслина. Положите в охладитель тонкую цедру 6 севильских апельсинов и 1 пинту лимонного сока; процедите жидкость на них, хорошо перемешайте, и когда она достаточно остынет, сбродите 1 пинтой свежих дрожжей, хорошо размешанных в 1 галлоне жидкости. Накройте плотно и дайте побродить 5 или 6 дней, снимая верхнюю пену и помешивая дважды в день; затем процедите и отфильтруйте в бочку, неплотно прикройте шпунтом, держите бочку хорошо заполненной, а когда брожение прекратится, подождите день и добавьте 2 кварты французского бренди и 1½ унции рыбьего клея, растворенного в небольшом количестве воды, и смешайте с 1 галлоном вина в течение 10 минут, добавьте 1 унцию бланшированного и нарезанного горького миндаля и 6 унций мелко раздробленного леденцового сахара. Закройте шпунт, наклейте на него плотную белую бумагу или грубую ткань и насыпьте сверху побольше песка, слегка смоченного. Храните 2 года в прохладном погребе, затем разлейте по бутылкам; запечатайте пробки и храните в бутылках 2 года; затем используйте. Если дать ему большую выдержку, оно станет еще лучше.

Буселлас. — Отожмите мякоть и сок из 30 фунтов винограда Лиссабон, добавьте 6 галлонов холодной мягкой воды, которая была хорошо прокипячена; хорошо перемешайте и, плотно накрыв сосуд, дайте постоять 24 часа; добавьте 30 фунтов светлого, крепкого, влажного сахара, хорошо перемешайте до растворения, а через 3 дня процедите жидкость в бочку на тонкую цедру 8 лимонов и 1 унцию бланшированного горького миндаля, растертого с ложкой воды в каменной ступке. Когда наполните бочку, накройте шпунтовое отверстие плиткой и дайте жидкости перебродить через край; когда брожение прекратится, влейте 3 пинты французского бренди и 4 унции леденцового сахара и закупорьте на год; затем разлейте по бутылкам, запечатайте пробки и храните 12 месяцев.

Бургундский кубок. — (a) 1 бутылка обычного бургундского, ½ гилла обычного бренди; 4 свежих листа или почки черной смородины, настоянные на бренди 2 часа; подсластить 1 унцией сахарного леденца в порошке; когда все хорошо смешается, вынуть листья; добавить бутылку газированного лимонада и, непосредственно перед подачей, 1 фунт льда небольшими кусочками.

(b) Цедра и сок 2 лимонов; 1 кварта сельтерской воды; 2 бутылки бургундского; сахар по вкусу; когда хорошо охладится, вынуть цедру и подавать.

«Масляный Джек». — Возьмите латунную кастрюлю, положите в нее 1/2 фунта кускового сахара, 1 рюмку хереса и 1 фунт свежего сливочного масла, чтобы оно растаяло; тщательно взбейте 6 свежих яиц с небольшим количеством хереса и, умеренно охладив кастрюлю 2 бутылками легкого столового хереса, добавьте яйца, осторожно помешивая, и поставьте на плиту, пока смесь не станет совсем горячей, следя за тем, чтобы она не закипела; подсластите по вкусу. Кастрюля не должна быть слишком горячей, когда вы вливаете яйца, иначе они свернутся.

«Кардинал». — То же, что и «Епископ». Замените портвейн кларетом.

«Шабли-кап». — (а) Растворите 5 кусков сахара в 1 пинте кипятка; добавьте немного тонко срезанной лимонной цедры; когда остынет, добавьте рюмку сухого хереса, 1 бутылку шабли и 1 фунт льда.

(b) Поместите 1 бутылку шабли и ликерную рюмку шартреза, мараскина или нуайо в кувшин, погруженный в лед; добавьте кусок льда; непосредственно перед подачей добавьте бутылку сельтерской воды.

«Шампань-кап». — (а) 1 квартовая бутылка шампанского, 2 бутылки содовой воды, 1 ликерная рюмка бренди или кюрасао, 2 столовые ложки сахарной пудры, 1 фунт колотого льда и веточка зеленого огуречника.

(b) 1 бутылка шампанского (охлажденного); 1 гилл амонтильядо; ликерная рюмка цитронеллы или мараскина; сок и цедра севильского апельсина или лимона, растертые с сахаром; вербена и огурец; сахар по вкусу; 1 бутылка сельтерской воды.

(c) 1 бутылка игристого шампанского (охлажденного), 1 бутылка содовой воды (охлажденной), 2 унции сахарной пудры, веточка огуречника и мелиссы, сок и тонкая цедра одного лимона; залейте шампанским лимон, сахар и травы; накройте сосуд, стоящий во льду, пока сахар не растворится; добавьте содовую воду.

Вишневая наливка. — (а) Возьмите спелую черную шотландскую дикую вишню; оборвите плодоножки и переберите фрукты, как для пирога, но не мойте их. Наполовину заполните большие широкогорлые бутылки слоями фруктов и толченого белого сахара, соблюдая равный вес; долейте доверху хорошим французским бренди; плотно закупорьте, и чем дольше она простоит, тем лучше будет вкус. Раздавите несколько ягод, чтобы расколоть косточки. Бесполезно пытаться приготовить хорошие ликеры из чего-либо, кроме французского бренди, причем самого лучшего качества. Если вы не можете достать черную дикую вишню, используйте хорошую вишню морель, каждую ягоду которой нужно протереть и наколоть костяным стилетом или вязальной спицей. В этом случае вишни станут отличным десертным блюдом.

(b) Возьмите самые крупные вишни морель, обрежьте половину плодоножки, наколите каждую вишню иглой и положите их в широкогорлую бутылку. Добавляйте между слоями вишен толченый белый леденцовый сахар в количестве 3/4 от веса вишен, пока бутылка не заполнится; добавьте гилл нуайо, а затем долейте доверху французским бренди; плотно закупорьте и завяжите горлышко пузырем.

(c) Обрезав половину плодоножек у вишен морель, очень осторожно заполните ими на 3/4 широкогорлую стеклянную бутылку емкостью 1 кварта. Добавьте 4 унции мелко истолченного белого леденцового сахара, долейте доверху лучшим бренди, добавив одну гвоздику, 2 драхмы сушеной цедры севильского апельсина и 1 драхму корицы. Последние три ингредиента нужно вынуть через 14 дней; затем заполните свободное пространство бренди и тщательно закупорьте.

Сидр. — Розлив в бутылки. — Сидр или перри при розливе в жаркую погоду следует оставить на день или два открытыми, чтобы они выдохлись; но если в бочке они уже слишком выдохлись, а нужны для использования в ближайшее время, положите в каждую бутылку небольшой кусочек леденцового сахара или четыре-пять изюминок. Сидр следует хорошо закупорить и залить воском, а бутылки поставить вертикально в прохладном месте.

Восстановление вкуса. — (а) Сидр, 1 хогсхед; ром со слабым ароматом, 2 галлона; квасцы, растворенные, 1 фунт; мед или неочищенный сахар, 15 фунтов; горький миндаль, 1/2 фунта; гвоздика, 1/2 фунта. Смешайте и через несколько дней осветлите с помощью рыбьего клея.

(b) Чтобы осветлить и улучшить вкус 1 хогсхеда, возьмите 1/2 унции кошенили, 1 фунт квасцов и 3 фунта леденцового сахара; хорошо разотрите их в ступке и настаивайте в 1 галлоне хорошего французского бренди в течение дня или двух; затем смешайте все с сидром и плотно закупорьте на 5 или 6 месяцев. После чего, если сидр стал прозрачным, разлейте его по бутылкам.

Cider Cup.—(a) 1 bot. cider, 1 bot. soda water, 2 glasses sherry, powdered sugar, sprig of borage.

(b) 2 бутылки игристого сидра, 1/2 гилла кюрасао, 1/2 гилла коричневого бренди, 1/4 фунта сахара; процеженный сок и цедра одного лимона, растертые с сахаром; ломтик огурца; залейте сахар 1/2 пинты кипятка; когда растворится и остынет, добавьте бренди, огурец, ликер и сок; через несколько минут добавьте сидр и 1 кварту колотого льда; используйте немедленно.