«Спон: Руководство по ведению домашнего хозяйства»

Очистка бочек. — (1) Кислотный запах, очень часто встречающийся в бочках, можно объяснить поглощением порами древесины уксусной и молочной кислот — даже очень небольшое количество любой из них способно передать свой принцип любой ферментирующей жидкости, с которой они могут вступить в контакт, и очень быстро увеличиваться за счет спирта в жидкости, вызывая при этом порчу в большей или меньшей степени, в зависимости от того, высока или низка температура воздуха. Помня об этом, крайне важно, чтобы вся свободная кислота, которую может содержать бочка, была тщательно нейтрализована перед наполнением жидкостью, столь подверженной изменениям, как ферментирующее сусло. Бочки перед наполнением, после того как их хорошо промыли кипятком, следует оставить остывать, а затем осмотреть ответственным лицом на предмет чистоты, кислотности и вероятной затхлости; бочку хорошо нюхают, и обычно через отверстие для крана пропускают свет, чтобы проверяющий мог осмотреть внутреннюю часть. Любую бочку, которая может пахнуть кислым (особенно в летнюю погоду или когда она требуется для столового или светлого эля), следует отбраковать и хорошо обработать известью. Ее следует засыпать в бочки сухой, разбив небольшие комки извести, чтобы их можно было легко вставить в шпунтовые отверстия, и когда будет засыпано достаточное количество (скажем, около 4 фунтов на бочку), тогда необходимо добавить около 4 галлонов кипящей воды, бочки закупорить и держать в таком состоянии несколько часов, периодически перекатывая. Затем известь следует хорошо вымыть, а бочки пропарить и дать остыть, после чего они будут в пригодном состоянии для содержания самой деликатной жидкости без какого-либо вреда. Твердое коричневое вещество, которое при соскабливании ногтем оставляет белый след, так часто встречающееся в бочках, представляет собой отложение, образующееся из компонентов содержащейся в них жидкости, и часто является карбонатом кальция или сухими дрожжами, или и тем, и другим. Когда это образуется, единственным эффективным методом очистки является снятие днища и передача его в руки бондаря для тщательного соскабливания, пока каждая частица налета не будет удалена. Машины для мытья бочек никогда не удаляют налет или толстые сухие отложения должным образом; они очень удобны в обычном порядке для обычных бочек, но любые исключительно плохие должны быть разобраны и очищены вручную. Для столового эля хорошим планом является ополаскивание раствором бисульфита кальция непосредственно перед наполнением торговых бочек. (2) Что касается покрытия, о котором говорится в (1), оно не только сохраняет древесину, но и держит ее в чистоте и свежести, и не причиняет никакого вреда пиву. Требуется довольно много времени, прежде чем древесина покроется такой защитной эмалью. Это происходит одинаково в круглых, пунсонах и каменных квадратах. Раньше было принято, чтобы все сосуды, покрытые налетом, тщательно обрабатывались бондарем, но теперь разумные бондари советуют пивоварам сохранять его. (3) Вдувайте пары серы в грязные бочки с помощью фумигационных мехов, подобных тем, что используют садовники при окуривании оранжерей. Сернистая кислота, образующаяся при сжигании серы, является мощным очистителем и не оставляет неприятного привкуса, легко смываясь. (4) Бочки для сидра. — Наполните каждую бочку наполовину кипятком и добавьте ¼ фунта поташа, затем закупорьте ее и периодически переворачивайте в течение 2 дней, затем опорожните и промойте кипятком. (5) Ошпарьте кипятком; если днища сняты, подержите их над соломенным огнем несколько минут, чтобы слегка обуглить внутреннюю часть. Если у вас есть паровой котел, частично наполните его водой и впустите пар через шпунтовое отверстие по трубе вниз в воду, и таким образом прокипятите. (6) Бочки для уксуса. — Старые уксусные бочки пропитываются до такой степени уксусными веществами, что сделать их пригодными для хранения любой другой жидкости практически невозможно. Наполните бочки известковым молоком и оставьте его в них на несколько месяцев, затем хорошо промойте большим количеством теплой воды и пропарьте их изнутри в течение ½ часа.

Очистка бутылок. — (1) Самый распространенный способ — с помощью воды и мелкой дроби. Но свинцовая дробь, при использовании таким образом, часто оставляет карбонат свинца на внутренней поверхности, и он склонен растворяться в вине и других жидкостях, вводимых впоследствии, с ядовитыми результатами; а частицы дроби иногда непреднамеренно остаются в бутылке. Фордос утверждает, что обрезки железной проволоки являются лучшим средством для ополаскивания. Их легко достать, а очистка происходит быстро и полностью. Железо подвергается воздействию кислорода воздуха, но железистое соединение не прилипает к стенке бутылки и легко удаляется при мытье. Кроме того, немного окисленного железа не вредит здоровью. Фордос обнаружил, что небольшие следы железа не оказывают заметного влияния на цвет красных вин; на белые вина они влияли, но очень незначительно; но он считает, что для последних лучше использовать оловянные обрезки. (2) Возьмите горсть обычной негашеной извести, которую используют каменщики, и горсть обычной стиральной соды; прокипятите их в большой кухонной железной кастрюле (которая будет только очищена, а не повреждена этим процессом). Когда остынет, жидкость станет щелоком; поместите это в сосуд, который вы хотите очистить, с несколькими мелкими камешками; сделайте его теплым, если можете, и встряхните или дайте отмокнуть в зависимости от характера сосуда. (3) Гипс, свободный от силиката, мрамор или измельченные кости предпочтительнее дроби или песка. Смесь серной кислоты и бихромата лучше всего подходит для очистки фарфора и стекла от органических веществ.

Сушка бутылок. — После мытья бутылки и графины следует тщательно высушить изнутри. Дайте им сначала полностью стечь, затем слегка подогрейте их и вдуйте свежий воздух с помощью мехов; это поглотит влагу и сделает внутреннюю часть совершенно сухой.

Пробки и закупоривание. — Дешевые плохие пробки всегда обходятся дорого; лучшие пробки мягкие, бархатистые и свободные от крупных пор; если их сжать, они становятся более эластичными и прилегают плотнее. Если используются хорошие пробки достаточно большого размера, чтобы их можно было извлечь без штопора, их можно использовать много раз подряд, особенно если после этого их замочить в кипятке, что возвращает им первоначальную форму и восстанавливает их эластичность.

68. Закупоривание бутылок.

Самый распространенный способ закрепления пробок — это узел для имбирного пива, который делается следующим образом: сначала формируется петля, как на рис. 68 a, затем та часть веревки, которая проходит через петлю, помещается на верх пробки, а сама петля продевается вниз вокруг горлышка бутылки, и путем натягивания концов шнура она затягивается под ободком; концы веревки в конечном итоге выводятся вверх и завязываются либо двойным узлом, либо бантом на верху пробки.

Для шипучих напитков, таких как шампанское, которые требуют более длительного хранения и являются более ценными, желателен более надежный узел, который можно сделать так: сначала формируется петля, как на b, затем нижний конец поворачивается вверх и проводится за петлей, как показано на c; затем он протягивается через петлю, как на d, и в таком состоянии надевается на горлышко бутылки; часть a находится с одной стороны, а две части петли — с другой; при натягивании двух концов все становится тугим вокруг горлышка, а концы, которые должны быть совершенно противоположными, выводятся вверх над пробкой, дважды перекручиваются, как на e, а затем завязываются одинарным узлом.

Насекомые часто доставляют неприятности, поедая пробки. Это зло можно предотвратить с помощью следующих средств. (1) Смажьте пробки и горлышки бутылок керосином, (2) Окуните пробку и горлышко в пасту из негашеной извести, которая только что была погашена, и дайте ей затвердеть на бутылке.

Газированные напитки

Газированные напитки. — Их можно разделить на два класса: щелочные и сахаристые. Щелочные, обычно называемые минеральными водами, — это такие, как содовая, сельтерская, поташная и т. д.; в то время как сахаристые — это те, которые содержат порцию сахара, такие как имбирное пиво, лимонад и различные напитки, приготовленные из сиропов. Щелочные смеси после отстаивания в резервуарах обычно пропускают через сито из кисеи, а затем перекачивают через машину, которая насыщает их углекислым газом. Сахаристые напитки не подвергаются этому процессу, но определенное количество помещается в каждую бутылку или сифон, и газированная вода впрыскивается в бутылку поверх них.

Для газированных напитков можно использовать как жесткую, так и мягкую воду, лишь бы она была чистой; если возникают какие-либо сомнения, всегда лучше ее отфильтровать. Когда есть выбор воды, используйте жесткую или родниковую воду для сахаристых напитков.

Следующие рецепты могут быть значительно изменены. Некоторые из лучших напитков были получены путем смешивания нескольких эссенций вместе и изменения цвета. Во всех этих напитках используется эссенция, так как свежие фрукты не подходят для бутилированных товаров; в то время как для фонтанных напитков свежие фрукты, потребляемые сразу после смешивания, образуют сливочный напиток, пользующийся большим спросом.

Во всех случаях в теплую погоду желательно, чтобы на фабрике было как можно прохладнее, и особенно это касается воды. Хорошая система, применяемая на многих фабриках, заключается в том, чтобы окружить насос машины льдом, при этом холодильник находится снаружи; можно использовать любой вид льда.

Что касается оборудования, фонтанов и т. д., используемых при производстве и розливе газированных напитков, читателю следует обратиться к каталогам различных производителей таковых.

Сахаристые напитки никогда не перекачиваются через машину, но определенное количество сиропа помещается в каждую бутылку с помощью мерного крана для сиропа или, что еще лучше, насоса для сиропа, прикрепленного к разливочной машине, и газированная вода разливается поверх него.

Ниже приведены основные сахаристые газированные напитки: —

Шампанский сидр. — Это лимонадный сироп, ароматизированный эссенцией груши и окрашенный сахарным колером.

Джинджерейд. — (1) Смешайте 5 унций эссенции кайенского перца, 5 унций эссенции имбиря и 5 унций воды; (2) растворите 3 фунта лимонной кислоты в ½ галлона горячей воды; (3) растворите 4 унции магнезии и 20 фунтов мелкого сахара-рафинада в 3¼ галлона чистой воды. Отфильтруйте первое соединение и добавьте 7 унций, а также 14 унций второго к третьему; мутности не будет; разливайте при давлении от 70 до 80 фунтов, используя 1 унцию сиропа на бутылку.

Имбирный эль. — Это сироп для имбирного пива, слегка подкрашенный сахарным или шафрановым колером. Добавление ананаса также значительно улучшит вкус. Разливайте как лимонад. Добавьте альбуминовое соединение по потребности.

Имбирное пиво. — Это лимонадный сироп, ароматизированный эссенцией имбиря и капсицином. Растворимая эссенция имбиря добавляется в сироп путем капания необходимого количества на кусочки сахара, когда сироп теплый; вкус будет лучшим ориентиром для количества, так как эссенции сильно различаются по крепости. Альбуминовое соединение следует добавлять одновременно с эссенцией; разливайте как лимонад, используя ¾ унции на бутылку.

(a) Крепкое имбирное пиво готовится путем кипячения с каждым галлоном воды 2 фунтов сахара-рафинада, 1 унции дробленого имбиря, 1 унции винного камня и одного нарезанного небольшого лимона. В охлажденную смесь добавляются дрожжи, и все оставляется для брожения. Когда бурное брожение заканчивается, жидкость разливается по бутылкам. Имбирное пиво, приготовленное таким образом, при правильном брожении обладает значительной алкогольной крепостью, равной по крайней мере самому крепкому шотландскому элю.

(b) Хранится много месяцев. Возьмите белый сахар, 20 фунтов; сок лайма, 18 (жидких) унций; мед, 1 фунт; дробленый имбирь, 22 унции; вода, 18 галлонов. Конечно, количества можно изменять. Кипятите имбирь в 3 галлонах воды в течение ½ часа, сахар, сок лайма и мед с остатком воды, и процедите через ткань. Когда остынет, добавьте белок одного яйца и ½ унции (жидкой) эссенции лимона. После того как постоит четыре дня, разливайте.

(c) Прокипятите нарезанный лимон с 1 унцией молотого имбиря в ½ пинты воды в течение ½ часа; дайте отстояться и слейте прозрачную часть в сосуд, содержащий 5 кварт холодной воды; добавьте 1 фунт кускового сахара и 1 унцию винного камня; сбродите с 2 унциями немецких или других дрожжей, намазанных на тост или обычный хлеб; оставьте бродить в теплом месте; накройте от пыли; разливайте, как только перебродит; пейте через три дня.

(d) Белый сахар, 1 фунт; винный камень и имбирь, по 1 унции; мед, 2 унции; лимоны, 2; вода, 2 галлона; винная кислота, 40 гран; белок яйца. Раздробите имбирь и дайте воде покипеть 10 минут; залейте ею винный камень, сахар и лимоны. Дайте постоять до остывания, затем добавьте белок яйца и столовую ложку дрожжей; дайте поработать 6 часов, затем добавьте винную кислоту и сразу разливайте.

(e) В 30-галлонный затор положите 2 фунта хороших свежих пивоваренных дрожжей и хорошо перемешайте. Теперь дайте ему перебродить, следя за тем, чтобы во время брожения происходило постепенное повышение температуры. Тщательно снимайте дрожжи, пока пиво не будет готово к розливу (что произойдет не ранее чем через 24 часа), затем добавьте яйца и быстро разливайте. После розлива положите бутылки на бок, так как они созреют лучше, чем если будут стоять вертикально. Яйца не влияют на крепость пива. Пивные дрожжи не следует снимать слишком часто; необходимо дать образоваться хорошей шапке перед снятием. Около трех раз должно быть достаточно. 70° F — слишком высокая температура для начала брожения; лучше начинать при 63° или 64° F. Взбейте яйца березовым веником, хорошо смешивая с 2 или 3 пинтами пива; добавьте это в пиво после окончания брожения, затем хорошо перемешайте все вместе и разливайте. Если брожение проводилось правильно, не будет необходимости переливать в чистую бочку перед осветлением и розливом. Используйте достаточное количество дрожжей (2 фунта), избегайте слишком частого снятия пены и не делайте жидкость слишком горячей.

Имбирное шампанское. — Этот освежающий и приятный напиток, согласно французскому рецепту, готовится следующим образом: — Возьмите 60 галлонов воды; добавьте 40 фунтов имбиря, нарезанного на мелкие кусочки, и осторожно кипятите в течение ½ часа, тщательно удаляя пену, которая может появиться. Охладите жидкость как можно быстрее, и когда она станет теплой (100° F), добавьте 9 фунтов мелко нарезанного изюма и сок 6 дюжин апельсинов и 6 дюжин лимонов. Дайте жидкости перебродить, и после того, как она постоит месяц, ее можно разливать обычным способом. При желании имбирь можно исключить, а количество апельсинов увеличить до 18 дюжин.

Лимонад. — (a) Существует разница во мнениях относительно того, лучше ли этот сироп получается при кипячении на медленном огне или просто путем заливания ингредиентов кипятком; но на это сильно влияет качество используемой воды. Количество сахара и лимонной кислоты, используемых на галлон сиропа, также подвержено изменениям, так как некоторые любят его более кислым, чем другие. Обычные пропорции — 27 фунтов сахара-рафинада и 12 унций лимонной кислоты, предварительно растворенной, на 3 галлона воды. Кипятите на медленном огне в течение 5 минут; тщательно снимите пену и процедите через войлочный мешок, пока он горячий; когда остынет до температуры парного молока, добавьте около ½ унции лимонного масла. Небольшая пена считается улучшением, для создания которого добавьте около ½ унции французского экстракта камеди на 1 галлон сиропа; 1 унция сиропа должна быть помещена в бутылку, и газированная вода разливается поверх него при давлении от 90 до 100 фунтов.

(b) Ополосните кипятком глиняный глазурованный сосуд, чтобы согреть его; положите в него около 27 фунтов сахара-рафинада и 12 унций лимонной кислоты, предварительно растворенной в небольшом количестве кипятка; периодически помешивайте, и когда он должным образом растворится, процедите его через войлочный мешок. Капайте лимонное масло на крупные куски сахара, пока они не впитают ½ унции; когда смесь остынет до температуры парного молока, опустите в нее куски сахара и убедитесь, что они растворились, прежде чем приступать к использованию. Винную кислоту можно использовать вместо лимонной, но она не так хороша. Используйте 1 унцию на каждую бутылку и разливайте как для (a).

Поскольку лимонадный сироп составляет основу для многих сахаристых напитков, можно отметить, что некоторые производители предпочитают использовать меньше воды, а также варьировать пропорции лимонной кислоты и сахара; также считается улучшением добавление капли или двух розового масла на каждый галлон сиропа; это, не добавляя ничего к качеству напитка, придает приятный аромат при открытии бутылки. Карамель используется для сильного цвета.

Нектар. — Это лимонадный сироп, ароматизированный эссенцией ананаса.

Апельсиновое шампанское. — Возьмите 7 галлонов воды, 20 унций лимонной кислоты, 54 фунта сахара. Когда остынет, добавьте на каждый галлон 3½ унции апельсиновой настойки; подкрасьте по вкусу (сахарный колер), добавьте ¼ унции альбуминового соединения из расчета 1½ унции на бутылку ½ пинты. Это очень вкусный напиток, и его следует разливать в бутылки из-под шампанского; требуется специальная машина для закупоривания, а также пробка получше, чем та, что используется для лимонада.

Перцовый пунш. — Возьмите 1¼ унции концентрированного пунша на 1 галлон простого сиропа; хорошо перемешайте; добавьте несколько капель эссенции капсицина. Около 1½ унции сиропа на каждую бутылку, доливая газированной водой.

Тонизирующий лимонад. — Лимонадный сироп, ароматизированный хинином, используя то же количество, что и для тонизирующей воды; или по вкусу.

Основным ингредиентом всех сахаристых газированных напитков является сироп. Он образуется путем создания концентрированных растворов сахара в чистой воде или в воде, содержащей принципы различных ароматизирующих веществ; первые называются простыми, а вторые — сложными сиропами.

Существует много мер предосторожности, которые необходимо предпринять, чтобы обеспечить производство хороших сиропов, наиболее важной из которых, пожалуй, является выбор сахара. Следует использовать только тростниковый сахар, и он должен быть идеально рафинированным. Малейший оттенок цвета в сахаре обусловлен наличием примесей, и сироп, приготовленный из такого сахара, не только имеет неприятный вкус, но и очень трудно хранится. Использование обычного или коричневого сахара во многих случаях можно рассматривать как фальсификацию.

Сиропы готовятся очень легко. Аппаратом, который используется, является полусферический медный таз, не луженый, но хорошо отполированный и содержащийся в безупречной чистоте. Этот таз стоит на трех ножках и снабжен двойным дном, которое также является полусферическим. Две полусферы окружены медным цилиндром, снабженным крышкой; три части аппарата скреплены вместе с помощью двух круглых железных колец, которые подогнаны к окружности полусфер и к дну цилиндра, причем все это хорошо скреплено штифтами или болтами. Кран во внешней полусфере сообщается с помощью короткой трубы с внутренней и служит для извлечения содержимого. Другой кран, расположенный почти в самом верху, служит для впуска пара между двумя днищами; а конденсированная вода сливается с помощью третьего крана, сообщающегося только с внешним дном и расположенного на небольшом расстоянии от первого. Весь аппарат может быть любого удобного размера. Его главное преимущество заключается в том, что сироп можно нагреть до требуемой степени с величайшей точностью; пар подается до тех пор, пока эта степень не будет достигнута, и подачу можно остановить в одно мгновение, тем самым обеспечивая идеальную регулярность работы.

Существует много обстоятельств, которые способствуют возникновению изменений в сиропах после их приготовления и заставляют их вырождаться и становиться бесполезными; их необходимо тщательно остерегаться. Самым распространенным является брожение; это может быть результатом слишком короткого или слишком долгого кипячения; или наличия избытка слизистых веществ; или несовершенное осветление сиропа также вызовет его с течением времени. Но самая частая причина брожения заключается в оставлении сиропа в теплом месте или в сосудах, которые не полностью заполнены, и особенно если они оказались влажными, когда в них вливали сироп. Чтобы предостеречь от недо- или перекипячения простых сиропов, следует установить правило, что они должны иметь 32° по Боме при кипении, а в холодном состоянии — 34° по Боме зимой и 35° по Боме летом. Затем их следует разлить по бутылкам и хранить в прохладном погребе.

При приготовлении сиропов, которые представляют собой растворы сахара, более или менее крепкие в зависимости от цели, для которой они используются, следует позаботиться о том, чтобы использовать только лучший рафинированный сахар и либо дистиллированную, либо отфильтрованную дождевую воду, так как они станут гораздо менее подвержены самопроизвольному разложению и станут совершенно прозрачными без хлопот по осветлению. Однако, когда используется неочищенный сахар, осветление всегда необходимо. Это лучше всего делать путем растворения сахара в воде или фруктовых соках в холодном виде, а затем взбивания небольшого количества холодного сиропа с некоторым количеством яичного белка и 1 или 2 унциями холодной воды, пока смесь не начнет хорошо пениться; это необходимо добавить в сироп в котле, и когда все будет взбито до хорошей пены, следует применить нагрев, а образующуюся пену время от времени удалять чистой шумовкой. Как только сироп начинает кипеть, его необходимо снять с огня и дать постоять, пока он немного не остынет, после чего его следует снова снять пену, если необходимо, а затем пропустить через чистую фланель. Однако при использовании рафинированного сахара всех этих хлопот по осветлению можно избежать.

Когда растительные настои или растворы входят в состав сиропов, их следует сделать совершенно прозрачными путем фильтрации или осветления, прежде чем добавлять к сахару.

Правильное количество сахара для сиропов, как правило, составляет 2 фунта на каждую пинту воды или жидкой водной среды. Эти пропорции учитывают воду, которая теряется при испарении в процессе, и являются наиболее подходящими для получения сиропа надлежащей консистенции и обладающего хорошими качествами хранения. Они тесно соответствуют тем, которые рекомендованы Гибуром для производства идеального сиропа, который, по его словам, состоит из 30 частей сахара на 16 частей воды.

При приготовлении сиропа очень важно использовать как можно меньше тепла, так как раствор сахара, даже при поддержании температуры кипящей воды, подвергается медленному разложению. Лучший план — залить сахар водой (холодной) и дать им постоять вместе несколько часов в закрытом сосуде, периодически помешивая, и применить мягкий нагрев, предпочтительно паром или водяной баней, чтобы завершить растворение. Сиропы достаточно прокипячены, когда взятый ложкой сироп выливается как масло, или капля, охлажденная на ногте большого пальца, дает правильную нить при прикосновении. Когда при продувании сиропа появляется тонкая пленка, считается, что он полностью насыщен. Эти грубые тесты, однако, часто приводят к ошибкам, которых можно было бы легко избежать, используя правильные пропорции или определяя удельный вес путем погружения в сироп одного из сахарометров или ареометров Боме, как указано в следующей таблице: —

Sugar in 100 parts.Sp. Gr.Deg. Baumé. 01·0000 51·0203 101·0406 151·0628 201·08111 251·10413·5 301·12816·3

351·15219 401·17721·6 451·20424·5 501·23027 551·25729·5 601·28432 671·32135

Жидкая унция насыщенного сиропа весит 577½ гран; галлон весит 13½ фунтов; его удельный вес составляет 1,319–1,321 или 35° по Боме; его точка кипения — 221° F, а плотность при температуре 212° — 1,260–1,261 или 30° по Боме. Сиропы, приготовленные с соками фруктов, показывают примерно на 2° или 3° больше по шкале Боме, чем другие сиропы. Согласно Юру, десятичная часть числа, обозначающего удельный вес сиропа, умноженная на 26, дает очень близкое к истине количество фунтов сахара, которое он содержит на галлон.

Сохранению сиропов, как и всех сахаристых растворов, лучше всего способствует хранение их в умеренно прохладном, но не очень холодном месте. Пусть сиропы хранятся в хорошо закрытых сосудах и в месте, где температура никогда не поднимается выше 55° F. Они лучше сохраняются в маленьких, чем в больших сосудах, так как чем дольше хватает бутылки, тем чаще ее будут открывать, и, следовательно, сироп будет подвергаться воздействию воздуха. Разливая сиропы в кипящем горячем виде и немедленно закупоривая и перевязывая бутылки мочевым пузырем, совершенно герметично, их можно сохранять даже при летней жаре в течение многих лет, без брожения или потери прозрачности.

Засахаривание сиропов можно предотвратить (если только сироп не перенасыщен сахаром) добавлением уксусной или лимонной кислоты, 2 или 3 драхмы на галлон. Кондитеры добавляют немного винного камня для предотвращения грануляции. Сиропы можно эффективно предотвратить от брожения добавлением небольшого количества сульфита калия или кальция; также путем использования салициловой кислоты в небольших количествах. Бродящие сиропы можно немедленно восстановить, подвергнув сосуд, содержащий их, воздействию температуры кипящей воды. Добавление небольшого количества спирта также полезно, скажем, около 10 процентов.

Раствор сахара, приготовленный путем растворения 2 частей сахара двойной рафинировки в одной части воды и небольшого кипячения, дает сироп, который не бродит и не кристаллизуется.

Основой большинства сиропов для минеральных вод является простой сироп, который готовится путем добавления 16 фунтов лучшего белого сахара и белков 4 яиц на 1 галлон воды; перемешивайте до полного растворения сахара; кипятите на медленном огне в течение 2 или 3 минут; хорошо снимите пену и процедите через мешок из тонкой фланели.

Лучший способ уберечь фруктовые сиропы от брожения — это розлив в горячем виде в подходящие бутылки или более крупные сосуды и предотвращение доступа воздуха. Это основной принцип, и его можно реализовать различными способами. Например, наполните сиропом в горячем виде бутылки емкостью в кварту, предварительно подогретые, и наполните их почти доверху. Накройте или закупорьте бутылки временно, пока сироп немного не остынет и не уменьшится в объеме; затем, нагрев небольшое количество сиропа, долейте бутылки, надежно закупорьте их и залейте воском.

Большое разнообразие сиропов изготавливается путем добавления соответствующих ароматизирующих ингредиентов к простому сиропу; но в других случаях, особенно когда используются соки фруктов, сироп не готовится сначала, а затем ароматизируется, но процессы идут рука об руку. В таких случаях будут даны конкретные инструкции. Всегда желательно, когда можно получить свежие фрукты, использовать их в предпочтение эссенции. Один общий рецепт, который подходит почти для всех свежих фруктов, выглядит следующим образом: используйте только самые лучшие свежие фрукты, которые должны быть очищены от плодоножек и т. д. и раздавлены деревянным инструментом (не металлическим); когда хорошо размяты, дайте им постоять в комнате с ровной температурой (около 68° F) в течение 4 дней, что даст достаточно времени для того, чтобы произошло брожение; отожмите сок из фруктов и дайте ему отстояться в прохладном погребе в течение 2 дней, после чего 5 фунтов прозрачного сока следует прокипятить с 9 фунтами сахара-рафинада; пока теплый, процедите через фланель. Цвет можно улучшить раствором какого-либо красящего агента.

Желательно добавить к свежим фруктам перед тем, как ставить их на брожение, около 2 фунтов сахарной пудры на каждые 100 фунтов фруктов. Когда остынет, он готов к розливу. Чистоту следует строго соблюдать во всей используемой посуде. При розливе для хранения снимите сверху любые плавающие частицы с сиропов в большой кастрюле и следите за тем, чтобы никакой осадок со дна не попал в бутылки. В большинство сиропов, не сделанных из фруктов, можно добавить немного слизи гуммиарабика, чтобы получить богатую пену. Следующие рецепты включают сиропы, приготовленные из фруктов, а также из эссенций. Их можно варьировать в соответствии со вкусом и требованиями. Разнообразие сиропов было введено в употребление путем добавления различных вин, таких как кларет, хок, херес и т. д., к простому сиропу; другие — путем добавления спиртных напитков, как молочный пунш, путем добавления к ванильному крему ямайского рома и мускатного ореха. Почти любой сироп можно сделать путем добавления достаточного количества ароматизирующей эссенции к простому сиропу; но эти искусственно приготовленные сиропы уступают тем, что сделаны из свежих фруктов.

Красный краситель для сиропов для газированной воды. — Наиболее удобной, вероятно, является настойка катрана (cudbear), так как она дает хороший, насыщенный и естественный цвет, который смешивается с сиропами, не вызывая помутнения. Ее можно приготовить следующим образом: от 2 до 4 унций порошка катрана на 1 пинту разбавленного спирта. Извлечение производится путем мацерации или вытеснения. При использовании в чистом виде настойка дает оттенок красного, близкий к цвету малины или смородины. Для более глубокого красного цвета, как у ежевики, достаточно добавить немного карамели. Клубничный цвет лучше всего имитируется настойкой кошенили. Анилиновый красный из-за своей дешевизны часто используется для окрашивания сиропов, но он дает резкий, искусственно выглядящий синевато-красный оттенок и вызывает возражения тем, что иногда содержит мышьяк.

Сироп «Амброзия». — Смесь равных частей ванильного и клубничного сиропов.

Яблочный сироп. — Как для ананасовых сиропов.

Банановый сироп. — Как для ананасовых сиропов.

Ежевичный сироп. — Готовится из спелых ягод так же, как малиновый сироп. Улучшается добавлением 1 унции лучшего французского бренди на каждую кварту.

Сироп «Капилляр». — 9 фунтов кускового сахара, 5 фунтов воды из цветков апельсина. Кипятить до растворения сахара и прозрачности сиропа; пока горячий, процедить через фланель; в остывший сироп добавить 2 драхмы винной кислоты, предварительно растворенной в 8 унциях самой крепкой воды из цветков апельсина; в последнюю очередь добавить 4 унции лучшего рейнского вина.

Сливочный сироп. — (a) 1 пинта сгущенного молока, 1 пинта воды, 1¼ фунта сахара. Нагреть до кипения и процедить. В прохладном месте хранится более недели.

(b) Имитация. — Сделать эмульсию из 3 унций свежего масла сладкого миндаля, 2 унций порошка гуммиарабика и 2 унций воды; затем растворить 1 фунт белого сахара при слабом нагревании, процедить и, когда остынет, добавить белки двух яиц. Хранить в небольших бутылках, плотно закупоренных, в прохладном месте. Это не только отличная имитация и заменитель сливочного сиропа, но и хранится довольно долго.

Смородиновый сироп. — (a) 6 пинт простого сиропа, 2 пинты воды, 2 унции винной кислоты, 3 драхмы фруктовой эссенции. Смешать; для красной смородины окрасить жидким кармином, для черной — жженым сахаром.

(b) 1 pint red currant juice, 1 gal. simple syrup.

Ginger Syrup.—(a) 6 pints simple syrup, 2 pints water, 1 oz. tartaric acid, 2 oz. ginger. Burnt sugar to colour.

(b) 4 oz. extract Jamaica ginger, 1 gal. syrup. Shake well. A few drops of tincture curcuma to colour.

(c) 9 фунтов кускового сахара, 5 фунтов воды, 12 унций имбирной эссенции, 4 унции рейнского вина. Кипятить сахар с водой до растворения и прозрачности; когда остынет, добавить имбирь и вино. Хорошо перемешать и дать отстояться.

Grape Syrup.-½ pint brandy, 1 oz. tincture of lemon, 1 gal. simple syrup, 1 qt. tincture red saunders.

Имперский сироп. — Равные части малинового и апельсинового сиропов.

Лимонный сироп. — (a) Натереть желтую цедру лимонов и растереть ее с достаточным количеством сахарного песка; отжать лимонный сок; на каждую пинту сока добавить 1 пинту воды, 3½ фунта сахарного песка, включая тот, что был растерт с цедрой; нагревать до растворения сахара и процедить. Ни при каких обстоятельствах нельзя допускать кипения сиропа, и чем меньше тепла используется для полного растворения сахара, тем лучше будет сироп.

(b) Добавить к 1 галлону холодного простого сиропа 20 капель свежего лимонного масла и ½ унции лимонной кислоты, предварительно растворенной в 3 унциях воды; смешать, хорошо взболтав в бутылке; добавить 4 унции раствора камеди, приготовленного путем растворения 2 унций мелкого белого гуммиарабика в 2 унциях теплой воды.

(c) 6 пинт простого сиропа, 2 пинты дистиллированной воды, 2 унции лимонной эссенции, 2 унции лимонной кислоты, растворенной в кипящей воде. Смешать и, при необходимости, окрасить шафраном.

Кленовый сироп. — 3½ фунта кленового сахара, 1 кварта воды. Растворить и, при желании, добавить небольшое количество раствора камеди для получения густой пены.

Сироп «Молочный пунш». — К 1 пинте густого сиропа добавить по ½ пинты бренди и ямайского рома; ароматизировать 2 чайными ложками экстракта, приготовленного путем мацерации 2 унций молотого мускатного ореха в 8 унциях спирта. Сироп сначала наливают в стакан в нужном количестве, затем добавляют обычный сливочный сироп перед тем, как налить газированную воду.

Шелковичный сироп. — Готовится из ягод так же, как клубничный, и слегка подкисляется раствором лимонной кислоты. Его также можно приготовить из фруктовой эссенции таким же способом, как клубничный, используя около половины количества винной кислоты.

Сироп «Нектар». — (a) 1 унция экстракта ванили, 1 унция экстракта розы, 1 унция экстракта лимона, 1 унция экстракта горького миндаля. Смешать и добавить 1 галлон простого сиропа; окрасить в розовый цвет кошенилью.

(b) Смешать 3 части ванильного сиропа с 1 частью ананасового и 1 частью лимонного сиропов.

Апельсиновые сиропы. — Их можно приготовить из свежих фруктов или из эссенции аналогично лимонным сиропам. Апельсиновые сиропы можно слегка окрасить настойкой шафрана или куркумы.

Orgeat Syrup.—(a) ½ pint cream syrup, ½ pint simple syrup, 1 pint vanilla syrup, 5 drops oil bitter almonds.

(b) Растереть в ступке до состояния эмульсии 8 унций очищенного сладкого миндаля и 4 унции горького, добавив немного воды; когда масса станет однородной, добавить 3 пинты воды; перемешать и процедить; растворить в этом без нагревания 6 фунтов просеянного белого сахара и 4 унции свежей воды из цветков апельсина.

(c) Отличная имитация оршадного сиропа получается путем ароматизации сливочного сиропа, приготовленного с яйцами и молоком, несколькими каплями масла горького миндаля.

Грушевый сироп. — Как для ананасовых сиропов.

Ананасовый сироп. — (a) Взять нужное количество фруктов; очистить и размять их в мраморной или фарфоровой ступке с небольшим количеством сахара; отжать сок; на каждую кварту сока взять 1½ пинты воды и 6 фунтов сахара; прокипятить сахар с водой и добавить сок; снять с огня; снять пену и процедить.

(b) 6 pints simple syrup, 2 pints distilled water, 1 oz. tartaric acid, 1 dr. essence of pineapple. Saffron to colour.

(c) Действовать как для малинового (d); но твердая природа этого фрукта требует разминания тяжелым деревянным пестом (не металлическим) в кадушке с прочным дном; после тщательного разминания потребуется сильное давление, чтобы извлечь весь сок из этого фрукта; для этой цели подойдет сидровый пресс; добавить 14 фунтов сахара на 1 галлон сока и немного чистой уксусной кислоты; поставить на медленный огонь и помешивать до растворения сахара; когда остынет, разлить по бутылкам и укупорить.

Малиновый сироп. — (a) Взять свежие ягоды и поместить их в мешок из грубой ткани; отжать сок и на каждую кварту добавить 6 фунтов белого сахара и 1 пинту воды; растворить, доведя до кипения; процедить; разлить в горячем виде по бутылкам, закупорить и хранить в прохладном месте. Малиновый сироп улучшается добавлением 1 части смородины на 4 части малины.

(b) 5 кварт малины, 12 фунтов белого сахара, 1 пинта воды. Посыпать ягоды частью сахара слоями, дать постоять несколько часов; отжать сок и процедить, промыв мякоть водой, добавить остаток сахара и воды; довести жидкость до кипения, а затем процедить. Это будет храниться долгое время.

(c) 6 пинт простого сиропа, 2 пинты воды, 2 унции винной кислоты, 2 унции малиновой эссенции. Достаточное количество красителя. Краситель для малиновых, ежевичных и других сиропов можно приготовить, прокипятив 1 унцию кошенили с половиной чайной ложки винного камня; отфильтровать.

(d) Взять любое количество полностью спелых ягод; очистить от плодоножек; поместить в кадушку и раздавить деревянной лопаткой; после того как они будут размяты, оставить на 3 или 4 часа и процедить раздавленные ягоды через плотный фланелевый мешок или сито в подходящую емкость. Растворить ½ унции лимонной кислоты в 3 унциях воды и добавить это количество на каждый галлон сока; смешать 14 фунтов колотого сахара на каждый галлон сока; поставить на медленный огонь и помешивать до полного растворения сахара (не кипятить); снять с огня и, когда остынет, разлить по бутылкам и закупорить для будущего использования. Если в холодном виде сироп слишком густой, его можно довести до нужной консистенции добавлением воды.

(e) Имитация. — 3 унции измельченного корня ириса, 2 унции уксусной кислоты, 1 унция уксусного эфира, 1 пинта спирта. Кошениль для цвета. Смешать и дать постоять несколько дней; отфильтровать и использовать для ароматизации простого сиропа.

Розовый сироп. — 1 галлон простого сиропа, 1 унция эссенции розы. Окрасить в розовый цвет приготовленной кошенилью и слегка подкислить раствором лимонной кислоты.

Рябиновый сироп. — Высушить ягоды до полного сморщивания. Затем поместить их в бренди и оставить на 7–10 дней. По истечении этого времени слить жидкость с ягод и смешать с равным количеством густого, очень прозрачного сиропа, приготовленного из кускового сахара в латунном котле. Горсти очищенных ягод достаточно на 1 пинту бренди. Это очень приятный ликер.

Sarsaparilla Syrup.—(a) 1 gal. simple syrup, 2 oz. essence of sarsaparilla. Colour with caramel.

(b) 1 галлон простого сиропа, эссенция сарсапарели по вкусу, 1 унция порошкообразного экстракта солодки, 15 капель масла сассафраса, 15 капель масла грушанки, 10 капель масла аниса. Перемешать масла с порошком солодки; добавить часть сиропа; тщательно размешать и смешать все вместе путем взбалтывания.

Сироп «Шербет». — Смешать равные части апельсинового, ананасового и ванильного сиропов.

Сироп для «Шерри-кобблера». — К 1 пинте хорошего хереса добавить равное количество густого простого сиропа и один лимон, нарезанный очень тонкими ломтиками. Дать сиропу постоять несколько часов; процедить через сито и разлить по бутылкам для использования.

Клубничный сироп. — Действовать как для малинового сиропа (d); но поскольку эти ягоды более твердые, потребуется хорошо поработать лопаткой, чтобы размять их; когда они постоят 3 или 4 часа, процедить и отжать сок, сжимая сито руками; добавить в сок такое же количество лимонной кислоты; растворить в каждом галлоне 14 фунтов кускового сахара; просто подогреть сок настолько, чтобы растворить сахар; снять с огня и, когда остынет, разлить по бутылкам и закупорить до востребования.

Ванильный сироп. — (a) 1 галлон простого сиропа, 1 унция экстракта ванили, ½ унции лимонной кислоты. Размешать кислоту с частью сиропа; добавить экстракт ванили; смешать.

(b) 4 pints simple syrup, 2 oz. extract of vanilla.

Эссенции, используемые производителями газированных вод, обычно покупаются готовыми, хотя во многих случаях желательно готовить их на фабрике. Ниже приведены несколько рецептов наиболее часто используемых эссенций:

Для лимонной эссенции снять внешнюю цедру с 40 лимонов, без частиц мякоти, и мацерировать их с 6 квартами абсолютно чистого спирта крепостью 85°. Через два или три дня перегнать досуха на водяной бане; добавить 2 кварты воды и ректифицировать, чтобы получить 5 кварт эссенции. Эссенции апельсина и цедрата готовятся точно таким же способом.

Для эссенции клубники и малины взять 56 фунтов свежих ягод, очищенных от плодоножек и листьев, и поместить их в 45 кварт чистого спирта крепостью 80°. Мацерировать в течение 24 часов в закрытом сосуде на водяной бане; добавить 20 кварт воды и перегнать, чтобы получить 44 кварты, каждая из которых содержит 17½ унций эссенции.

Пиво

Пиво. — В значительной степени из-за акцизных ограничений в Англии сейчас варится очень мало домашнего пива; но несколько заметок могут быть полезны.

Полбочки эля. — Взять 5 бушелей светлого солода, 4 фунта лучшего вустерского хмеля; поместить в заторный чан 30 галлонов горячей воды (202° F), 13 галлонов холодной воды (49° F), средняя температура 166° F; всыпать солод и хорошо перемешать, дать постоять 1½ часа; слить сусло и смешать его с хмелем; залить дробину достаточным количеством горячей воды при 200° F, чтобы наполнить бочку, учитывая потери при кипячении и брожении. Кипятить сусло с хмелем в течение одного часа. Добавить 1 пинту дрожжей на 3 галлона сусла при 72° F, чтобы началось брожение, и добавить остальное при 68° F.

Летнее пиво. — На 1 бушель (40 кварт) солода налить достаточно кипятка, чтобы получить 100 кварт сусла. Положить в сусло ½ фунта хмеля и кипятить час. Хорошо вымыв заторный чан от дробины, влить в него сусло и, когда оно остынет до температуры парного молока, добавить летом ½ пинты дрожжей, зимой немного больше. Накрыть чан тканью и дать бродить до следующего дня; перелить в бочку до того, как брожение начнет затихать, и перелить (снять с осадка) перед тем, как закупорить бочку. Оно будет готово к употреблению через две недели или три недели.

Шампанское пиво. — Согласно Тельшеру из Бреслау, это пиво готовится следующим образом: легкое, сильно охмеленное пиво низового брожения оставляют в бочке до готовности к употреблению, а затем смешивают с 2 процентами «краузен-бира» (то есть пива на первой стадии активного брожения) и разливают по бутылкам. Бутылки наполняют, тщательно закупоривают и ставят горлышками вниз, в каковое положение их оставляют на две недели. Смесь вырабатывает количество углекислого газа, недостижимое в других легких сильно охмеленных сортах пива низового брожения. Перевернутое положение бутылок заставляет плавающие частицы дрожжей оседать внутри горлышек, и при ежедневном вращении бутылок вдоль их оси эти частицы отделяются и окончательно оседают на пробке. Когда пиво выработает достаточно углекислого газа, о чем свидетельствует его бледность, что иногда происходит уже на восьмой день, бутылки берут по одной в левую руку горлышком вниз и в сторону, и, удаляя пробку правой рукой, дают внутреннему давлению выбить осадок из горлышка. Затем бутылки тщательно закупоривают заново. Таким образом получается легкое, сильно охмеленное пиво низового брожения, совершенно свободное от дрожжей, которое благодаря большому содержанию углекислого газа сохраняет свои освежающие свойства при температурах до 18° C (64° F), тогда как аналогичные сорта пива с малым содержанием углекислого газа или без него выдыхаются при 8° C (46° F). То, что пиво можно пить без искусственного охлаждения, выдвигается как еще одна рекомендация.

Разлив пива по бутылкам. — (a) Бутылки должны быть чистыми, свежими и сухими, пробки — прочными и хорошими, а пиво — «осветленным». Когда бутылки наполнены, если для домашнего потребления, их не следует закупоривать до следующего дня, а если для экспорта в жаркий климат, они должны постоять 3 дня или более (если напиток молодой); их следует хорошо закупорить и укрепить проволокой, но для семейного использования можно обойтись без проволоки, только их следует хорошо упаковать в опилки и ставить вертикально. Но если нужно, чтобы часть пива созрела, держите несколько бутылок упакованными на боку, чтобы напиток касался пробок, это ускорит созревание и сделает его пригодным для питья.

(b) Выберите ясную погоду и оставьте бочку без пробки на всю ночь. Наполните бутылки, накройте их листами бумаги, чтобы не попадала пыль, дайте постоять 24 часа, затем закупорьте, укрепите проволокой и уберите в прохладное место. Если для немедленного употребления, ускорьте созревание, добавив кусочек сахара в каждую бутылку перед закупоркой.

Осветление мутного пива. — Добавьте кальцинированные устричные раковины, но после применения устричных раковин эль нужно быстро выпить, так как он не сохранится долгое время. Если во время варки пиво быстро охладить, оно никогда не станет мутным. Все зависит от времени, затраченного на охлаждение.

Восстановление скисшего пива. — Когда пиво однажды скисло, т. е. прошло уксуснокислое брожение, оно никогда больше не обретет прежней прозрачности, живости или полноты вкуса; оно всегда останется кислым. Возьмите 4½-галлонную бочку (обычно называемую «пин»), перелейте в нее эль и возьмите около 3 унций свежего хмеля, положите их в бочку, плотно закупорьте, поставьте в погреб, где оставьте по крайней мере на шесть месяцев; тогда оно может стать лучше.

Если пиво скисло в бутылках, положите ¼ чайной ложки карбоната соды и большую чайную ложку коричневого сахара в каждую бутылку; затем хорошо закупорьте, укрепите пробку, как у имбирного пива, и поставьте бутылки пробками вниз примерно на 3 недели в место, где не слишком холодно.

Осветлители. — (a) Взять 1½ пинты воды и 2 унции негашеной извести, хорошо перемешать; дать постоять 4 часа, и когда осадок осядет, слить прозрачную жидкость и смешать с 2 унциями мелко нарезанного рыбьего клея в ½ пинты воды. Когда растворится, влить в бочку с пивом.

(b) Яйца в любом количестве; взбить их в пену и подвергнуть слабому нагреванию или высушить на солнце; затем растереть в порошок. В некоторых случаях добавляют немного мелкой пшеничной муки, делают из пасты шарики, сушат на солнце или в теплом помещении, а затем растирают в порошок.

(c) Рыбий клей, 1 фунт; вода, 8 галлонов; уксус, 4 галлона. Смешать уксус с рыбьим клеем и мацерировать 4 дня, затем добавить воду.

(d) Рыбий клей, 1 фунт; скисшее пиво или сидр, 5 галлонов; вода, 6 галлонов. Настаивать первые два компонента до растворения рыбьего клея, затем добавить воду и процедить.

Долгоносик в солоде. — Его можно уничтожить теплом или сдержать холодом. Если температура поднимается до 167°–190° F, насекомые погибают; если впускать холодный воздух, они перестают размножаться. Частое перелопачивание солода, тщательная побелка стен и впуск холодного воздуха (оставляя все окна открытыми на две или три морозные ночи) — лучшие профилактические меры.

Биттеры

Биттеры. — Ниже приведены основные виды, пользующиеся спросом.

«Амазонка». — 90 галлонов простого спирта крепостью proof; 3¼ фунта красной перуанской коры; 3¼ фунта коры калисайи; 1⅛ фунта корня аира; 4¾ фунта апельсиновой корки; 3½ унции корицы; 3½ унции гвоздики; 3½ унции мускатного ореха; 2 унции почек кассии; 6½ фунта красного сандалового дерева. Сначала измельчить все ингредиенты, поместить их в спирт и дать настояться 14 дней, хорошо перемешивая смесь дважды в день. Слить с осадка и окрасить 11 пинтами колера для бренди, чтобы получить темно-красный оттенок. Перемешивать ¼ часа. Растворить 30 фунтов белого сахара в 30 галлонах воды; добавить и снова перемешивать ½ часа. Дать смеси отстояться 4–5 дней, и когда станет прозрачной, разлить по бутылкам. Если не использовать сандаловое дерево, цвет будет ярко-янтарным. Приготовленный по вышеуказанным указаниям, даст 120 галлонов крепостью на 25° ниже proof.

Ангостура. — 4 унции корня горечавки; по 10 унций коры калисайи, канадского копытня, виргинского копытня, корня солодки, желтой коры, душистого перца, корня одуванчика и коры ангостуры; 6 унций семян кардамона; по 4 унции бальзама толу, орангетиса, турецкого ревеня и галанги; 1 фунт апельсиновой корки; 1 фунт корня алканны; 1½ унции семян тмина; 1½ унции корицы; ½ унции гвоздики; по 2 унции мускатных орехов, семян кориандра, катеху и полыни; 1 унция мускатного цвета; 1¼ фунта красного сандалового дерева и 8 унций куркумы. Растереть эти ингредиенты и настаивать их 15 дней в 50 галлонах спирта крепостью proof; перед фильтрацией добавить 30 фунтов меда.

Ароматический. — Мацерировать 2¾ фунта молотых сушеных мелких апельсиновых яблок, ¼ фунта молотой сушеной апельсиновой корки, 2 унции молотого сушеного корня аира, 2 унции молотого сушеного корня бедренца, 1 унцию молотого сушеного нарезанного хмеля в течение 14 дней с 10 галлонами спирта крепостью 45 процентов; отжать и добавить 2½ пинты сиропа из коричневого сахара. Отфильтровать. Окрасить в темно-коричневый цвет.

Биттер Бокера. — 1½ унции квассии; 1½ унции аира; 1½ унции катеху (порошок); 1 унция кардамона; 2 унции сушеной апельсиновой корки. Мацерировать 10 дней в ½ галлона крепкого виски, затем отфильтровать и добавить 2 галлона воды. Окрасить цветами мальвы.

Бренди-биттер. — Растереть в грубый порошок 3 фунта корня горечавки, 2 фунта сухой апельсиновой корки, 1 фунт семян кардамона, 2 унции корицы, 2 унции кошенили. Настаивать 10 дней в 1 галлоне бренди, 8 галлонах воды и отфильтровать.

Эссенция. — 40 галлонов спирта крепостью proof, 1 драхма анисового масла, 1 драхма тминного масла, ½ драхмы гвоздичного масла, 1 драхма лимонного масла, 1 драхма апельсинового масла, 1 драхма коричного масла, ½ драхмы масла горького миндаля, 1 галлон сахарного сиропа. Растворить масла в 95-процентном спирте и смешать. Окрасить колером для бренди.

Французский коньячный биттер. — По 1½ фунта красной перуанской коры, коры калисайи, горькой апельсиновой корки и сладкой апельсиновой корки; 2 унции корня аира; 4 унции семян кардамона; по 1½ унции корицы, гвоздики и мускатных орехов; 4 унции семян тмина; и 3 фунта коры дикой вишни. Растереть все эти ингредиенты в грубый порошок и настаивать 15 дней в 45 галлонах спирта крепостью proof (или 60 галлонах спирта на 25° ниже proof), периодически помешивая. Затем слить с осадка и смешать с достаточным количеством карамели, чтобы придать темно-красный цвет; добавить 15 фунтов белого сахара, растворенного в 15 галлонах воды; дать смеси отстояться, затем отфильтровать. Если биттер должен быть янтарного цвета, исключите кору дикой вишни и карамельный колер.

Гамбургский биттер. — Растереть в грубый порошок 2 унции агарика, 5 унций корицы, 4 унции почек кассии, ½ унции райских зерен, 3 унции древесины квассии, ¾ унции семян кардамона, 3 унции корня горечавки, 3 унции сушеных апельсиновых яблок, 1½ унции апельсиновой корки; мацерировать с 4¼ галлона 95-процентного спирта, смешанного с 5¾ галлона воды; добавить 2¾ унции уксусного эфира. Окрасить в коричневый цвет.

«Нонпарель». — Растереть в грубый порошок 2 унции перуанской коры, ½ унции сладкой апельсиновой корки, ½ унции горькой апельсиновой корки, 25 гран корицы, 25 гран гвоздики, 25 гран мускатного ореха, 15 семян кайенского перца. Настаивать 10 дней в 2 галлонах 65-процентного спирта, затем отфильтровать.

Апельсиновый биттер. — (1) Мацерировать 6 фунтов апельсиновой корки в течение 24 часов с 1 галлоном воды, срезать желтую часть корки с белой и мелко нарезать; мацерировать с 4¾ галлона 95-процентного спирта в течение 2 недель или использовать метод вытеснения; затем добавить сироп, приготовленный из 4¼ галлона воды и 16 фунтов сахара. Отфильтровать через кантонскую фланель. (2) ½ унции корки севильского апельсина, ¼ унции лимонной корки, ¼ унции корня горечавки, ¼ унции имбиря, все раздробить и положить в кувшин; залить пинтой кипятка и накрыть тканью.

Перуанский биттер. — 8 унций красной перуанской коры; 8 унций апельсиновой корки; по 1½ драхмы корицы, гвоздики и мускатного ореха; и 75 семян кайенского перца. Настаивать их, хорошо раздробленными, в 8 галлонах спирта крепостью proof в течение 15–20 дней, ежедневно помешивая. Слить и отфильтровать.

Испанский биттер. — Растереть в грубый порошок 5 унций многоножки, 6 унций корня аира, 8 унций корня ириса, 2½ унции семян кориандра, 1 унцию золототысячника, 3 унции апельсиновой корки, 2 унции цветов немецкой ромашки; затем мацерировать с 4¾ галлона 95-процентного спирта и добавить 5¼ галлона воды и 1½ унции сахара. Отфильтровать и окрасить в коричневый цвет.

Желудочный биттер. — Растереть в грубый порошок ½ фунта семян кардамона, ⅛ фунта мускатных орехов, ¼ фунта райских зерен, ½ фунта корицы, ¼ фунта гвоздики, ¼ фунта имбиря, ¼ фунта галанги, ¼ фунта апельсиновой корки, ⅛ фунта лимонной корки; затем мацерировать с 4¾ галлона 95-процентного спирта и добавить сироп, приготовленный из 4½ галлона воды и 12 фунтов сахара; отфильтровать.

Биттер Стоутона. — (1) К 12 фунтам сухой апельсиновой корки, 3 фунтам виргинского копытня, 1 фунту американского шафрана, 16 фунтам корня горечавки добавить 1 фунт красного сандалового дерева. Растереть все ингредиенты в грубый порошок и мацерировать 10 дней в 20 галлонах 65-процентного спирта, затем отфильтровать.

(2) 2 фунта женьшеня; 2 фунта корня горечавки; 1½ фунта сухой апельсиновой корки; ½ фунта виргинского копытня; 1 унция квассии; ¼ фунта гвоздики; 3 унции красного сандалового дерева; 3 галлона 95-процентного спирта; 3 галлона мягкой воды. Растереть все ингредиенты в грубый порошок, настаивать 10 дней и отфильтровать.

Биттер из дикой вишни. — Кора дикой вишни, 4 фунта; митчелла (ягода куропатки), 1 фунт; ягоды можжевельника, 8 унций. Залить кипятком и оставить на 24 часа; процедить и снова залить кипятком ингредиенты; дать мацерироваться 12 часов, затем отжать и отфильтровать через бумагу, чтобы в итоге получилось 5 галлонов, к которым добавить 3½ фунта сахара; 1½ галлона патоки; 6 унций настойки персиковых косточек; 3 унции настойки ягод зантоксилума; 2 кварты спирта.

Кордиалы и ликеры

Кордиалы и ликеры. — Они состоят в основном из лучшего спирта, ароматизированного эссенциями и подслащенного сиропом из белого сахара.

Абсент. — Этот ликер готовится разными способами. (a) Настоящий швейцарский абсент готовится следующим образом: путем мацерации 4 унций полыни, 2 унций звездчатого аниса, 2 унций листьев зеленой вишни, 2 унций шалфея в 5 галлонах спирта крепостью proof; и после одной недели мацерации добавить ¼ унции анисового масла, ½ унции масла бергамота, ¼ унции масла фенхеля.

(b) Другой рецепт приготовления абсента: растворить лучшее масло полыни, скажем 2 унции, в 5 галлонах чистого спирта и добавить ½ унции анисового масла, ¼ унции масла аира, ¼ унции апельсинового масла, 1 галлон белого сиропа, а цвет приготовить из нейтрального экстракта индиго, окрашенного в зеленый цвет настойкой куркумы.

(c) 4 фунта верхушек полыни горькой (Absinthum majus), 2 фунта верхушек полыни понтийской (A. minus), 15 гран корня дягиля, 15 гран китайского аниса, 15 гран аира, 15 гран ясменника критского, 4 галлона бренди крепостью 12 ниже proof; мацерировать 10 дней; добавить 1 галлон воды; перегнать 4 галлона при слабом нагревании и растворить 2 фунта колотого белого сахара в дистиллированном спирте.