«Спон: Руководство по ведению домашнего хозяйства»

(c) Натрите в чашку немного мускатного ореха и немного имбиря; добавьте хорошо подрумяненный тост, рюмку или две хереса, сахар по вкусу; добавьте бутылку сидра, вливая ее медленно. Можно пить сразу.

Кларет-кап. — (а) 1 бутылка кларета, 1 бутылка содовой воды, 1/2 фунта колотого льда, 4 столовые ложки сахарной пудры, 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха, 1 ликерная рюмка мараскина и веточка зеленого огуречника.

(b) К 1 бутылке обычного кларета добавьте 1 бутылку содовой воды, рюмку хереса или кюрасао, очень тонко срезанную лимонную цедру, сахарную пудру по вкусу. Дайте смеси постоять час или два перед подачей, а затем добавьте несколько кусков прозрачного льда.

(c) К (b) добавьте несколько ломтиков огурца или несколько веточек огуречника вместо огурца.

(d) Как (b), за исключением лимонной цедры, которую в сезон можно заменить пинтой спелой малины или 4-5 персиками или нектаринами, нарезанными ломтиками.

(e) 2 бутылки кларета, 1 бутылка игристого шампанского, рюмка мараскина или цитронеллы; огуречник, мелисса и сахар по вкусу; хорошо охладите и перед подачей добавьте 2 бутылки сельтерской воды.

(f) 2 бутылки кларета, 1 пинта сухого хереса, 1/2 гилла бренди, 1 бутылка шампанского (охлажденного); 1/2 гилла нуайо; настаивайте немного листьев огуречника и мелиссы в хересе; когда настой будет достаточно ароматным, процедите; добавьте его к кларету, подсластите по вкусу, добавьте нуайо и спирт, охладите; непосредственно перед подачей добавьте 2 бутылки охлажденной поташной воды, 1 пинту колотого льда и шампанское; подавайте немедленно.

(g) Тонко срежьте цедру одного лимона, покройте толченым сахаром, залейте рюмкой хереса; добавьте 1 бутылку кларета, веточку вербены и бутылку охлажденной содовой воды.

Вино из шалфея. — Смешайте 9 галлонов холодной мягкой воды с 6 фунтами меда, 30 фунтами лучшего кускового сахара и белками 12 яиц, взбитыми в пену; кипятите 1,5 часа, почти все время снимая пену и помешивая. Перелейте жидкость в охладитель и добавьте 14 кварт верхушек цветущего шалфея; сбраживайте при надлежащей температуре хорошими свежими пивными дрожжами, плотно накрыв и хорошо перемешивая. Переберите, удалите косточки и нарежьте кусочками 14 фунтов хорошего изюма малага, залейте их 3 галлонами тепловатой воды, которая была хорошо прокипячена; хорошо перемешайте и дайте настояться 5 дней; затем отожмите фрукты в волосяном мешке, процедите жидкость и поместите ее в чистую 10-галлонную бочку; процедите жидкость из цветков, добавьте к ней тонко срезанную цедру 10 лимонов и их процеженный сок, и поместите это в бочку, доливая доверху, и держите открытой 3 или 4 дня, пока брожение полностью не прекратится. Затем добавьте 2 кварты французского бренди и закупорьте на 3 месяца, после чего перелейте в чистый сосуд, отфильтруйте осадок и снова наполните ту же бочку, добавив 6 унций толченого леденцового сахара и 1 унцию рыбьего клея, растворенного в 2 квартах вина. Плотно закупорьте и храните 18 месяцев в прохладном сухом погребе; затем разлейте по бутылкам, запечатайте пробки, и через год оно будет готово к употреблению.

Вино из мать-и-мачехи. — Кипятите 1 галлон воды с 2,5 фунтами влажного сахара и взбитым белком яйца в течение 45 минут; залейте кипящей жидкостью 1/4 пека свежесобранных цветков мать-и-мачехи и 1 фунт изюма, очищенного от косточек и мелко нарезанного. Плотно накройте сосуд и дайте ингредиентам настояться 3 дня, помешивая трижды в день; затем добавьте столовую ложку дрожжей, держите хорошо перемешанным и плотно закрытым, пока оно не начнет активно бродить; затем процедите в бочку на 1/2 унции лучшего толченого имбиря и цедру половины севильского апельсина; оставьте открытым, накрыв заливное отверстие черепицей, пока брожение не прекратится; добавьте гилл французского бренди, плотно закупорьте и храните 12 месяцев, затем разлейте по бутылкам и используйте через 6 месяцев.

Кукурузное пиво. — 5 галлонов воды, 2 кварты патоки, 1 кварта цельной кукурузы. Поместите все в бочонок и хорошо встряхните; через несколько дней начнется брожение, такое же хорошее, как и на дрожжах. Держите плотно закупоренным. Можно ароматизировать маслом лимона и т. д. Кукурузы хватит на пять или шесть приготовлений. Если оно станет слишком кислым, добавьте больше патоки и воды в указанных пропорциях. Этот напиток дешевый, полезный, и нет ничего лучше с дрожжами.

Деревенское пиво. — 1/2 пинты хороших пшеничных отрубей, 3 горсти хмеля, 2 столовые ложки дрожжей, 10 галлонов воды, 2 кварты патоки. Кипятите отруби и хмель в воде, пока они не осядут на дно; процедите через волосяное сито; когда станет тепловатым, добавьте патоку и перемешивайте, пока она не растает. Поместите в бочку; закупорьте, и через несколько дней оно будет готово к употреблению.

Сироп из первоцвета. — Возьмите 12 унций свежих цветков первоцвета, 1 пинту кипятка: настаивайте 24 часа, процедите, а затем добавьте 1/2 фунта белого сахара; осторожно кипятите, пока он не приобретет консистенцию сиропа. Первоцвет одно время очень высоко ценился за свои наркотические свойства; вода из первоцвета и настой первоцвета были очень рекомендованы. Настой готовится следующим образом: 1/2 унции сушеных цветков первоцвета или 1 унцию свежих нужно поместить в закрытый сосуд с 1,5 пинтами кипятка на 30 минут, после чего его можно пить так же, как чай.

Вино из первоцвета. — (а) К 2 галлонам воды добавьте 2,5 фунта сахарной пудры; кипятите 30 минут, снимая пену по мере ее появления; затем перелейте в кадку для охлаждения вместе с цедрой 2 лимонов; когда остынет, добавьте в жидкость 4 кварты цветков первоцвета с соком 2 лимонов. Дайте постоять в кадке 2 дня, помешивая каждые 2 или 3 часа, а затем перелейте в бочку. Дайте постоять месяц; разлейте по бутылкам и положите по куску сахара в каждую бутылку. Лучшее вино получается, если использовать только верхушки цветков.

(b) К 6 галлонам воды добавьте 21 фунт кускового сахара и белки 2 яиц; кипятите (снимая пену по мере ее появления), пока жидкость не станет прозрачной, что займет около 30 минут; когда почти остынет, добавьте 24 кварты первоцветов, цедру 2 лимонов и ложку пивных дрожжей, намазанных на тост. Дайте бродить 3 дня, помешивая два или три раза в день, а затем перелейте в бочку, добавив 1 пинту бренди, и плотно закупорьте. Когда брожение прекратится, что произойдет примерно через 3 недели, добавьте в бочку сироп, приготовленный из 6 лимонов и 1,5 фунтов сахара, который постоял до остывания. Дайте постоять 4 месяца, после чего можно разливать по бутылкам для использования. Перед тем как заливать в бочку, выньте лимонную цедру.

Сливочный мед. — Очень приятный напиток можно приготовить для выздоравливающих следующим образом: растворите 3 фунта белого сахара в 1/2 галлона кипятка, и пока он холодный, добавьте 3 унции винной кислоты, предварительно растворенной в 1 пинте холодной воды. Теперь добавьте хорошо взбитые белки 3 яиц; ароматизируйте по вкусу и разлейте по бутылкам. Когда нужно использовать, добавьте немного пищевой соды, и получится восхитительный шипучий напиток.

Смородиновое вино. — Собирайте смородину в погожий день, и когда она полностью созреет, оборвите ее с плодоножек и отожмите весь сок через чистый муслиновый мешок. На 1 галлон сока добавьте 2 галлона холодной воды и 2 столовые ложки дрожжей. Дайте побродить 2 дня, затем процедите через волосяное сито и на 1 галлон жидкости добавьте 3 фунта сахарной пудры; все хорошо перемешайте, поместите в чистую бочку и на каждый галлон добавьте 1 рюмку бренди. Закройте бочку и дайте постоять 3 месяца, затем разлейте по бутылкам.

Вино из терна. — Кипятите 10,5 галлонов чистой речной воды с 32 фунтами крепкого влажного сахара и хорошо взбитыми белками 10 яиц в течение 30 минут, тщательно снимая пену; затем добавьте 32 кварты спелого терна, хорошо очищенного от плодоножек и косточек, и кипятите еще 30 минут, снимая пену и помешивая, пока жидкость не станет красиво прозрачной. Процедите ее от фруктов через мелкое волосяное сито в охладитель, и когда температура станет подходящей, сбраживайте свежими дрожжами, намазанными на тост, 3 или 4 дня. Затем слейте с осадка, поместите в бочку, отфильтруйте осадок и долейте доверху, давая бродить через заливное отверстие. Когда шипение прекратится, добавьте 1 кварту французского бренди и плотно закупорьте, заклеив заливное отверстие бумагой. Дайте постоять 6 месяцев, затем слейте, отфильтруйте осадок через сложенную вдвое фланель и снова наполните бочку, добавив 1 унцию рыбьего клея, растворенного в 2 квартах вина. Хорошо закрепите пробку и оставьте на 2 года; затем слейте и разлейте по бутылкам, запечатав пробки. Поскольку это богатое вино, его не следует пить, пока оно не постоит в бутылках 2 года или более.

Чай из одуванчиков. — Вырвите 6 или 8 корней одуванчика, в зависимости от размера, и обрежьте листья; хорошо промойте корни и соскоблите немного кожицы. Нарежьте их на мелкие кусочки и залейте 1 пинтой кипятка. Дайте постоять всю ночь, затем процедите через муслин, и чай готов к употреблению. Он должен быть совершенно прозрачным, цвета коричневого хереса. Следует принимать по 1 рюмке за раз. Отвар не сохраняется свежим более 2-3 дней, поэтому его нужно готовить только в небольших количествах.

Яичный флип. — (а) Прокипятите 3 кварты эля с небольшим количеством мускатного ореха; взбейте 6 яиц и смешайте их с небольшим количеством холодного эля; затем влейте немного горячего эля и несколько раз перелейте обратно, чтобы он не свернулся; хорошо перемешайте и добавьте кусочек сливочного масла и рюмку бренди, с сахаром, мускатным орехом и имбирем по вкусу. Несколько гвоздик будут улучшением.

(b) Разбейте 2 свежих яйца в кувшин, добавьте 4 чайные ложки сахара, немного тертого мускатного ореха и имбиря. Некоторые добавляют немного душистого перца. Хорошо взбейте яйца, сахар и специи вилкой. Поставьте 1 кварту эля на огонь в кастрюле, и когда он станет теплым, влейте немного эля в кувшин и снова хорошо взбейте яйца и т. д. Затем вылейте весь эль из кастрюли в кувшин, а из кувшина в кастрюлю, несколько раз переливая туда-сюда, пока все хорошо не перемешается. Снова подогрейте эль, если он недостаточно горячий, и подсластите по вкусу. Лучше всего пить теплым. Можно добавить немного рома для тех, кто любит, и при желании положить в кварту эля больше 2 яиц — скажем, 3 или 4. Нужно следить, чтобы эль не закипел, иначе он будет испорчен.

(c) Взбейте 2 яйца с небольшим количеством воды и 1,5-2 унциями сахара; добавьте немного тертого мускатного ореха, душистого перца или гвоздики. Прокипятите 1 пинту хорошего эля, и когда он закипит, влейте его в яйца, постоянно помешивая смесь; переливайте туда-сюда, и если она не загустеет, поставьте на огонь, осторожно помешивая, пока это не произойдет.

(d) Желтки 8 яиц хорошо взбить, добавить сахарную пудру и тертый мускатный орех; извлеките сок из лимонной цедры, натирая на нее кусковой сахар; положите сахар, кусочек корицы и 1 кварту крепкого пива в кастрюлю, снимите с огня, когда закипит, влейте в него 1 рюмку холодного пива или рюмку джина, если угодно; перелейте в кувшин и постепенно вливайте в желтки яиц и т. д., постоянно помешивая; добавьте сахар, если требуется. Переливайте смесь как можно быстрее из одного сосуда в другой, пока не получится белая пена.

Вино из бузины. — (а) Соберите ягоды бузины, когда они совсем созреют, запеките их в духовке, подготовленной для хлеба, затем процедите сок; на каждую кварту сока возьмите 1 галлон воды и кипятите в ней 1/2 фунта влажного сахара в течение 1 часа, тщательно снимая пену и добавляя больше воды, чтобы компенсировать испарение, так чтобы в конце остался 1 галлон сиропа. Когда остынет, добавьте сок, намажьте тост толстым слоем дрожжей, положите его внутрь и дайте побродить неделю в открытом сосуде; затем перелейте в бочку с 1 фунтом изюма и по 1 унции сахара и душистого перца. Дайте постоять 3 месяца, процедите и разлейте по бутылкам, добавив в последний момент 1/2 пинты бренди.

(b) На 3 кварты ягод возьмите 1 галлон воды; кипятите ягоды 15 минут, затем процедите; прокипятите чуть меньше 3 фунтов сахара на галлон в течение 45 минут; а затем добавьте немного имбиря и гвоздики по вкусу.

Вино из цветков бузины. — На 1 галлон воды возьмите 4 фунта белого сахара, 1/2 пинты цветков бузины, уложенных неплотно, и одну столовую ложку дрожжей. Смешайте и поместите все в бочку, перемешивая каждое утро в течение недели; затем плотно закупорьте, и через 6 недель оно будет готово к розливу в бутылки.

Имбирное пиво. — (а) 1,25 фунта кускового сахара, 3/4 унции хорошо истолченного имбиря, цедра 1 лимона, срезанная очень тонко; положите их в кувшин, затем добавьте 11 пинт кипятка; перемешайте все, затем накройте. Когда остынет до теплого состояния, положите 2 ложки дрожжей на кусочек тоста, горячего с огня; добавьте сок лимона. Дайте побродить 12 часов; процедите через муслин и разлейте по бутылкам. Будет готово к употреблению через 4 дня.

(b) 2 фунта сахарного песка, 2 унции толченого имбиря, 1 лимон; положите все вместе и залейте 2 галлонами кипятка; дайте постоять один день, затем процедите и добавьте 2 ложки дрожжей; разлейте по бутылкам.

(c) На 10 галлонов воды возьмите 12 фунтов сахара, 6 унций толченого имбиря (лучше всего невыбеленного). Кипятите 1 час, поместите в бочку с 1 унцией хмеля и 3 или 4 ложками дрожжей. Дайте постоять 3 дня; затем закройте бочку, добавив 1 унцию рыбьего клея. Через неделю оно готово к употреблению. Наливайте в кувшин и используйте как пиво.

(d) Цедра 3 лимонов, срезанная очень тонко, 1,5 унции винного камня, 1/4 фунта имбиря (толченого), 3,5 фунта сахарного песка, 2,5 галлона кипятка. Дайте всему постоять до теплого состояния; затем добавьте десертную ложку дрожжей. Оставьте на всю ночь, затем процедите и добавьте 1/2 пинты бренди. Разлейте в очень чистые стеклянные бутылки емкостью полпинты и привяжите пробки. Оно будет готово к употреблению через неделю. При желании можно добавить лимонный сок.

(e) 18 галлонов воды, 24 фунта сахара, 24 лимона, белки 18 яиц, 2 фунта имбиря, 1 унция рыбьего клея, 3 столовые ложки дрожжей. Прокипятите воду и сахар, добавьте белки яиц; когда начнет закипать, добавьте имбирь; кипятите 30 минут, затем добавьте лимонную цедру и сок; кипятите 10 минут, процедите в кадку, добавьте рыбий клей; когда почти остынет, добавьте дрожжи; когда брожение закончится, закройте. Дайте постоять две недели, затем разлейте по бутылкам.

(f) Положите 4 фунта сахарного песка в глиняный горшок, также 6 лимонов (нарезанных), 5 унций винного камня, 4 унции молотого имбиря, 24 гвоздики в маленьком мешочке; залейте все 4 галлонами кипятка; плотно накройте. Когда почти остынет, вбейте белки 3 яиц, затем добавьте 3 столовые ложки хороших дрожжей на ломтике тоста; сбраживайте 24 часа, затем процедите, снимите пену и разлейте по бутылкам. Положите бутылки на бок на 24 часа.

(g) Сахарный песок, 5 фунтов; сок и цедра 3 или 4 лимонов; имбирь (толченый), 5 унций; вода, 4,5 галлона. Кипятите имбирь в 1 галлоне воды в течение 30 минут вместе с лимонной цедрой, затем добавьте сахар и лимонный сок с остальной водой в кипящем состоянии и процедите через ткань; когда остынет, добавьте четверть белка яйца, взбитого с небольшим количеством жидкости. Дайте всему постоять 4 дня и разлейте по бутылкам. Будет хорошо храниться много месяцев.

(h) Растолките 12 унций лучшего имбиря и положите в большую кадку; вскипятите 8 галлонов воды и залейте; добавьте 5 фунтов лучшего белого сахара, 1 унцию винного камня и 1 унцию винной кислоты; перемешивайте все палкой, пока сахар не растворится; дайте постоять до теплого состояния, затем добавьте 1 гилл пивных дрожжей; вмешайте их, дайте постоять 12 часов или пока на поверхности не образуется пена, затем слейте; осветлите с помощью крана примерно в дюйме от дна кадки; взбейте белок яйца в пену и смешайте с чайной ложкой лимонной эссенции; процедите через фланелевую ткань; разлейте по бутылкам и завяжите.

(i) 5 галлонов воды, 1/2 унции винной кислоты, 4 лимона, тонко нарезанных, 12 унций имбиря, 3/4 унции винного камня, белки 2 яиц, 1/2 унции прессованных дрожжей, 5 фунтов сахара. Действуйте как в (h).

(j) 8 галлонов кипятка, 5 фунтов лучшего белого сахара, 1/2 унции винного камня, белок яйца, взбитый в пену, 1/2 фунта лучшего имбиря, 2 унции винной кислоты, 1 чайная ложка лимонной эссенции, 1 гилл пивных дрожжей. Оставьте бродить на 24 часа перед розливом в бутылки.

Имбирное бренди. — 1 фунт изюма, цедра одного лимона и 3/4 унции толченого имбиря. Настаивайте их в 1 кварте лучшего французского бренди, процедите и добавьте 1 фунт сахарной пудры.

Имбирное вино. — (а) Прокипятите вместе 3 галлона воды и 10 фунтов сахарного песка; затем вылейте для охлаждения, кроме 1 кварты, в которой прокипятите в течение 30 минут тонкую цедру 3 больших лимонов и 1 севильского апельсина с 4 унциями толченого имбиря и 4 унциями изюма; когда почти остынет, смешайте все вместе, добавив сок апельсина и лимонов, 1 унцию рыбьего клея и 2 столовые ложки дрожжей; поместите в бочку и перемешивайте ежедневно в течение 2 дней или пока брожение не прекратится; затем закройте и оставьте на 6 недель; осторожно перелейте в чистую бочку и оставьте еще на месяц; затем разлейте по бутылкам. Если требуется, чтобы вино было крепким, вы должны добавить (после прекращения брожения) 1 бутылку бренди.

(b) 4 галлона воды, 7 фунтов сахара, кипятите 30 минут, часто снимая пену; когда жидкость остынет, выжмите сок 2 лимонов; затем прокипятите цедру с 2 унциями белого имбиря в 3 пинтах воды в течение 1 часа; когда остынет, поместите все в бочку с 1 гиллом осветлителя и 3 фунтами изюма малага; закупорьте; дайте постоять 2 месяца, затем разлейте по бутылкам. Март считается подходящим временем для его приготовления, и было бы лучше, если бы вы добавили немного бренди в каждую бутылку.

(c) На 7 галлонов воды возьмите 19 фунтов сахара и кипятите 30 минут, снимая пену по мере ее появления; затем возьмите небольшое количество жидкости и добавьте к ней 9 унций лучшего толченого имбиря. Смешайте все вместе, и когда почти остынет, мелко нарежьте 9 фунтов изюма и положите их в 9-галлонную бочку; нарежьте 4 лимона в бочку, удалив семена, и залейте их жидкостью с 1/2 пинты свежих дрожжей. Оставьте открытым на 3 недели, постоянно доливая, и примерно через 6 или 9 недель оно будет готово к розливу в бутылки.

(d) К 37 квартам воды добавьте 1,25 фунта лучшего белого имбиря, хорошо истолченного, 27 фунтов сахара, кускового или влажного, и тонко срезанную цедру 12 лимонов; кипятите вместе 1 час, снимая пену по мере ее появления в медном котле. Процедите, когда остынет, сбродите 2 столовыми ложками дрожжей и оставьте до следующего утра, затем поместите в бочку с цедрой и соком лимонов (не забудьте сначала процедить сок), имбирем и 3 фунтами хорошего изюма, разрезанного пополам. Перемешивайте один раз в день в течение 10 дней, затем добавьте 1 унцию рыбьего клея. Нужно следить, чтобы не закупоривать бочку совсем плотно, пока брожение не прекратится; разлейте по бутылкам через 6 или 8 недель и используйте. Цедру лимонов нужно кипятить, но не сок: его нужно добавлять в бочку без кипячения.

Джин-слинг. — Возьмите большой стакан или серебряную кружку, положите в нее ликерную рюмку мараскина, нуайо или простого сиропа (приготовленного путем растворения в родниковой воде такого количества толченого кускового сахара, сколько она сможет впитать). Наполовину заполните кружку маленькими кубиками льда и положите тонко срезанную внешнюю желтую кожицу лимона. Затем добавьте достаточное количество несладкого джина по вкусу. Теперь вылейте в стакан содержимое бутылки содовой воды и хорошо перемешайте столовой ложкой, чтобы все соединилось. Можно добавить веточку огуречника с одним синим цветком.

Вино из крыжовника. — (а) На 1 фунт крыжовника, очищенного и раздавленного, возьмите 1 кварту свежей холодной родниковой воды; дайте постоять 3 дня, помешивая два или три раза в день. На 1 галлон сока возьмите 3 фунта кускового сахара в бочке, и когда брожение закончится, на каждые 20 кварт жидкости добавьте 1 кварту бренди и немного рыбьего клея. Крыжовник следует собирать, когда он только начинает менять цвет, и он может быть любого сорта. Оно должно постоять в бочке 6 месяцев. Часто пробуйте и разливайте по бутылкам, когда сладость достаточно уйдет.

(b) На 10 галлонов холодной воды возьмите 10 галлонов незрелого крупного крыжовника, разрежьте его пополам и бросьте в воду; дайте полежать 4 или 5 дней, часто помешивая; процедите жидкость и добавьте 30 фунтов белого сахара; растворите сахар, процедите все в бочку. Вероятно, оно будет находиться в состоянии брожения в течение 2 месяцев; когда оно утихнет, разлейте по бутылкам.

Вино из ренклода. — Возьмите 40 кварт спелых слив ренклод, удалите косточки и отожмите фрукты в кадке; залейте 10 галлонами кипятка и дайте полежать до следующего дня. Кипятите их с жидкостью и 25 фунтами хорошего кускового сахара 30 минут, тщательно снимая пену, затем добавьте белки 8 хорошо взбитых яиц и кипятите еще 20 минут, снимая пену, пока жидкость не станет совсем прозрачной. Расколите косточки, положите скорлупу и ядра в охладитель, процедите жидкость через сито на них горячей, плотно накройте, и когда должным образом остынет, добавьте тост, хорошо покрытый густыми свежими дрожжами, и дайте побродить 4 или 5 дней, помешивая дважды в день. Дайте отстояться, снимите пену и перелейте прозрачную жидкость в бочку на 6 унций белого леденцового сахара, тонкую цедру 4 севильских апельсинов и 4 лимонов и 6 фунтов изюма смирна, очищенного от косточек и нарезанного кусочками. Отфильтруйте осадок и добавьте его к остальному, наполняя бочку; положите бумагу и черепицу на заливное отверстие и дайте вытечь. Когда брожение прекратится, добавьте 3 пинты французского бренди и плотно закупорьте на 12 месяцев; затем слейте, отфильтруйте осадок и снова наполните бочку, добавив 1 унцию растворенного лучшего рыбьего клея и 4 или 5 унций толченого белого леденцового сахара. Хорошо закрепите пробку.

Хмельное пиво. — 4 фунта сахара, вода по потребности, 6 унций хмеля, 4 унции имбиря, толченого. Кипятите хмель 3 часа с 5 квартами воды, затем процедите; добавьте еще 5 кварт воды и имбирь; кипятите еще немного, снова процедите, добавьте сахар, и когда станет тепловатым, добавьте 1 пинту дрожжей. Через 24 часа оно будет готово к розливу в бутылки.

Пиво из шандры. — Чтобы сделать 6 галлонов, сделайте настой из 1,5 унций квассии с дюжиной веточек шандры; прокипятите с частью этой жидкости 24 стручка кайенского перца в течение 20 минут, затем добавьте 6 жидких унций сока лайма и 1,5 унции лакрицы (растворенной в холодной воде); процедите смесь и добавьте к ней 6 галлонов холодной воды с 2 фунтами коричневого сахара, подкрасив жженым сахаром; дайте всему побродить 4 дня. Теперь возьмите 2 кварты этого, подогрейте немного теплее, чем парное молоко, смешайте с 8 столовыми ложками хороших пивных дрожжей и поставьте в теплое место до состояния активного брожения; смешайте с остальной жидкостью, и через несколько часов все будет в полном брожении. Перемешивайте дважды в день в течение первых двух дней, чтобы способствовать брожению; берегите от контакта с холодным воздухом в течение следующих двух дней и снимайте пену сверху, как только она станет дрожжевой. Пиво нужно теперь слить как можно чище в чистый сосуд, пропустив его через фильтровальный мешок. Хорошо очистите кадку, верните в нее жидкость и добавьте 1/2 драхмы чистого растворенного рыбьего клея; все хорошо перемешайте, накройте кадку тканью, а также крышкой, чтобы максимально исключить воздух; через 30 часов пиво можно разливать по бутылкам. Летом оно будет готово и пригодно для питья через 8 дней. Более высокое качество можно получить, положив небольшой кусочек сахара в каждую бутылку непосредственно перед закупориванием.

«Имперский поп». — (а) 1 унция винного камня, 1/4 фунта кускового сахара, сок и цедра 1 лимона или меньше, по вкусу. Залейте 4 квартами кипятка и пейте, когда остынет.

(b) 1,5 галлона кипятка, 1,5 фунта лучшего белого сахара, 1 унция лучшего имбиря, 1 унция лимонного сока. Когда остынет, процедите и сбродите 1 унцией дрожжей, затем разлейте по бутылкам.

«Лон Слив». — То же, что и «Епископ». Замените портвейн мадерой или хересом, с 3 рюмками горячего желе из телячьих ножек.

Лимонад. — (а) Можно использовать в порошках и брать с собой на охоту, рыбалку и т. д.: пищевая сода, 20 гран; лимонная или винная кислота, 15 гран; сахар по вкусу — сахар и соду в один стакан, а кислоту в другой; смешайте.

(b) Возьмите только лимонный сок, сахар и воду. Около 1 лимона на 1 пинту воды, добавив очень тонко срезанную цедру и сахар по вкусу.

Лимонное пиво. — 1 фунт сахара, 1 нарезанный лимон, 1 чайная чашка дрожжей, 1 галлон кипятка, 1 унция имбиря, толченого. Дайте постоять от 12 до 20 часов, после чего можно разливать по бутылкам.

Лимонный шраб. — Сок 12 лимонов, тонкая цедра 2 лимонов, 1 фунт сахара, белки 2 хорошо взбитых яиц, 1 пинта воды, 1/2 пинты рома и 1/2 пинты бренди. Смешайте и процедите.

Лимонная сыворотка. — 1 пинта кипящего молока, 1/2 пинты лимонного сока, сахар по вкусу. Смешайте и процедите.

Чай из семян льна. — Возьмите 3 столовые ложки семян льна, около 1 пинты воды и кипятите 10 минут. Процедите воду, поместите в кувшин с 2 лимонами, нарезанными тонкими ломтиками; положите также немного коричневого сахара. Рюмка вина будет улучшением. Это было признано наиболее питательным для больных.

«Любящая чаша». — (а) 1/2 унции гвоздики, душистого перца (целого) и корицы; смешайте их вместе с 1 пинтой воды; кипятите, пока объем не уменьшится до одной трети, затем процедите. Добавьте 2 бутылки хереса, 2 мадеры, 1 портвейна, 1 кларета, сок 6 лимонов, 1,5 фунта кускового сахара, 2 мелко натертых мускатных ореха, 1 кварту воды. Ароматизируйте специями по вкусу. Этого достаточно для 150 гостей. Подавайте холодным.

(b) Извлеките сок из лимонной цедры, натирая на нее сахар, нарежьте 2 лимона тонкими ломтиками; добавьте цедру 1 лимона, нарезанную тонко, 1/4 фунта кускового сахара и 1/2 пинты бренди; поместите все в большой кувшин, хорошо перемешайте и залейте 1 квартой холодной родниковой воды; натрите в него мускатный орех и добавьте 1 пинту мадеры и 1 бутылку сидра; подсластите по вкусу капиллером или кусковым сахаром; положите (летом) горсть мелиссы и такое же количество цветущего огуречника стеблями вниз; затем поставьте кувшин с напитком в кадку со льдом, и когда он постоит там 1 час, он готов к употреблению. Мелисса и огуречник должны быть свежесобранными. Зимой используйте эль вместо сидра, исключите лед и пейте теплым.

Пиво из мангольда. — Вымойте корни, соскоблите и очистите их, нарежьте как для овец, наполните ими котел, а затем залейте таким количеством воды, сколько он сможет вместить. Дайте им покипеть около 6 часов, а затем процедите через корзину, но не отжимайте. Отмерьте жидкость обратно в котел и на каждые 7 ведер добавьте 3 фунта хмеля, 6 фунтов неочищенного коричневого сахара и 1/2 фунта горчичного семени. Кипятите вместе 2 часа, затем процедите через пивоваренное сито; когда остынет, сбраживайте дрожжами, как и другое пиво. Перед тем как заливать в бочку на следующий день, снимите темную пену.

Вино из календулы. — Кипятите 25 фунтов хорошего кускового сахара и 4 фунта меда с 10 галлонами мягкой воды и белками 8 хорошо взбитых яиц в течение 1 часа, снимая пену, пока жидкость не станет совсем прозрачной; залейте горячей смесью 3 пека цветков календулы и 4 фунта хорошего изюма, очищенного от косточек и нарезанного, плотно накрыв сосуд. На следующий день перемешивайте жидкость непрерывно 20 минут и оставьте накрытой до следующего утра. Затем процедите и поместите в бочку на цедру 6 севильских апельсинов, срезанную очень тонко, и 8 унций мелко раздробленного леденцового сахара, отложив 2 галлона, которые нужно довести почти до кипения и перемешать с остальными. Затем сбраживайте 7 или 8 столовыми ложками хороших свежих дрожжей, накройте заливное отверстие черепицей и дайте перебродить, доливая каждый день по мере уменьшения жидкости. Когда брожение прекратится, добавьте 3 пинты французского бренди и 1 унцию растворенного рыбьего клея и плотно закупорьте. Оно станет прозрачным через 9 месяцев и будет готово к розливу в бутылки, но станет лучше, если подержать дольше. Пусть оно постоит в хорошо закупоренных и запечатанных бутылках 12 месяцев.

«Майский напиток». — Положите в большую стеклянную кружку или фарфоровую чашу около 2 дюжин листьев черной смородины, небольшую горсть ясменника и количество толченого кускового сахара и лимонного сока по вкусу; влейте 2 бутылки хока или мозеля, неважно, насколько обычного. Перемешивайте все время от времени в течение 30 минут и подавайте.

Мед. — (а) Растворите 1 унцию винного камня в 5 галлонах кипятка; слейте прозрачный раствор на 20 фунтов хорошего меда, прокипятите вместе и удалите пену по мере ее появления. Ближе к концу кипячения добавьте 1 унцию хорошего хмеля; примерно через 10 минут после этого перелейте жидкость в кадку для охлаждения; когда температура снизится до 70° или 80° F (немного меньше теплоты парного молока), в зависимости от сезона, добавьте ломтик хлеба, поджаренный и намазанный небольшим количеством дрожжей. Жидкость должна теперь постоять в теплой комнате и время от времени перемешиваться. Как только она начнет образовывать пену, ее следует разлить по бочкам, и бочку время от времени доливать из запаса, пока брожение почти не утихнет. Теперь ее следует закупорить, оставив небольшое отверстие; через несколько дней его тоже можно закрыть, и примерно через 12 месяцев вино будет готово к розливу в бутылки.

(b) 10 галлонов воды, 2 лимона, нарезанных ломтиками, 2 галлона меда, горсть сушеного корня имбиря. Смешайте все вместе и кипятите 30 минут, все время тщательно снимая пену. Во время кипения добавьте 2 унции хмеля. Снимите с огня, и пока жидкость тепловатая, добавьте крепкие дрожжи и поместите в бочку для брожения примерно на 3 недели, после чего он готов к употреблению.

(c) 1 галлон воды, 3 фунта процеженного меда. Кипятите около 30 минут, добавив 1/2 унции хмеля; тщательно снимите пену и процедите пену через волосяное сито, возвращая то, что протекло. Снимите с огня, и когда жидкость тепловатая, вмешайте в нее 1/2 пинты дрожжей, чего достаточно для 9 галлонов меда. Поместите в бочку и дайте перебродить, доливая, пока брожение не утихнет. Накройте заливное отверстие плотной бумагой. Этот мед можно ароматизировать специями во время кипения, и он станет восхитительным летним напитком.

Молочный лимонад. — Кусковой сахар 1,5 фунта, растворенный в 1 кварте кипятка, с 1/2 пинты лимонного сока и 1,5 пинтами молока; это отличный летний напиток; 1/2 пинты добавленного хереса — большое улучшение.

Молочный пунш. — (а) Тонко срежьте цедру с 12 лимонов и 2 севильских апельсинов; настаивайте их в 6 пинтах рома, бренди или виски в течение 24 часов; затем добавьте 2 фунта рафинированного сахара, 3 пинты воды, 2 натертых мускатных ореха и 1 пинту лимонного сока; перемешивайте, пока сахар не растворится; затем возьмите 3 пинты кипящего молока и залейте ингредиенты; дайте постоять 12 часов, плотно накрыв; процедите через мешок для желе до полной прозрачности; разлейте по бутылкам.

(b) Срежьте цедру с 18 лимонов очень тонко, настаивайте цедру в 1 кварте рома и держите плотно накрытой. На следующий день выжмите сок 18 лимонов на 4 фунта белого сахара и также держите плотно накрытым. На третий день смешайте вышеуказанные ингредиенты вместе и добавьте еще 3 кварты рома (или 1 кварту рома и 2 кварты лучшего коньяка, что предпочитают некоторые) и 5 кварт воды, которая была прокипячена, но холодная при добавлении, а также 2 кварты кипящего молока; перемешивайте всю смесь около 10 минут, плотно накройте и дайте постоять около 3 часов, пока она не станет совсем холодной; процедите через фланелевый мешок 2 или 3 раза, до полной прозрачности. При розливе в бутылки следует следить, чтобы пробки плотно прилегали, и он будет храниться 3 или 4 года.

(c) Следующий рецепт молочного пунша является знаменитым кембриджским рецептом: взбейте 4 свежих яйца в чаше, в которой вы собираетесь подавать пунш к столу; затем добавьте следующие ингредиенты (всегда помня, что нужно сначала влить нуайо), 1/2 пинты нуайо, рома и бренди, а затем 1/2 пинты нуайо, рома и бренди, смешанных в равных пропорциях. Имейте 2 кварты кипящего молока, к которому добавьте 1/2 чайной чашки сахара, а затем влейте его в спирт, посыпав сверху немного тертого мускатного ореха.

Пиво из патоки. — 1 фунт коричневого сахара, 1 унция толченого имбиря, 1 фунт патоки, 1/2 унции хмеля. Кипятите несколько минут с 3 квартами воды; процедите и добавьте 5 кварт воды и ложку дрожжей; дайте этому побродить всю ночь и разлейте по бутылкам утром.

Мозельский крюшон. — (a) К 1 бутылке мозельского (тихого или игристого) добавьте 1 бутылку содовой, 1 рюмку хереса или бренди, 4–5 тонких ломтиков ананаса, очень тонко срезанную цедру половины лимона и сахарную пудру по вкусу; дайте смеси настояться около 1 часа, а перед подачей добавьте несколько кусочков прозрачного льда.

(b) То же, что в (a), но вместо ананаса возьмите 1 пинту свежей клубники или 3–4 персика либо нектарина.

(c) То же, что в (a), но вместо фруктов добавьте несколько веточек ясменника. Ясменник — это трава, которую часто используют на Рейне для приготовления майского напитка; его своеобразный аромат наиболее силен в мае; он также встречается в лесах во многих частях Англии.

(d) Если невозможно достать ни фрукты, ни ясменник, добавьте вместо хереса или бренди стакан или два молочного пунша или эссенции для пунша и немного больше лимонной цедры.

Глинтвейн из эля. — К 1 кварте крепкого эля добавьте 1 большую рюмку джина или виски. Перелейте в чистую кастрюлю и поставьте на сильный огонь до появления пены, одновременно добавив коричневый сахар, тертый имбирь и мускатный орех по вкусу; добавьте холодный эль, пока смесь не станет теплой. Подавайте в коричневой глиняной кружке с двумя ручками, добавив толстый кусок поджаренного хлеба. Поджаренный хлеб посыпают коричневым сахаром и едят с поджаренным сыром.

Нектар. — 1 драхма лимонной кислоты, 1 скрупул бикарбоната калия, 1 унция белого сахара. Наполните бутылку из-под содовой водой почти доверху; всыпьте калий и сахар, а затем кристаллы лимонной кислоты. Быстро закупорьте бутылку и встряхните. Когда кристаллы растворятся, нектар готов к употреблению.

Крапивное пиво. — 1 мера (пек) молодой крапивы, 1 горсть одуванчиков, 1 унция имбиря, 1 унция дрожжей, 1 горсть мать-и-мачехи, 2 фунта коричневого сахара, 1 унция винного камня, 3 галлона кипятка. Настаивайте травы в кипятке, а когда остынет, процедите жидкость. Растворите в ней винный камень и сахар, добавьте дрожжи и растолченный имбирь. Дайте смеси бродить около 12 часов, тщательно снимите пену и разлейте по бутылкам из-под шампанского. Плотно закройте пробками, размягченными в кипятке, и закрепите пробки. Через несколько дней пиво будет готово к употреблению.

Крапивное вино. — Прокипятите 25 фунтов лучшего сахара-рафинада с 10 галлонами речной или дождевой воды и хорошо взбитыми белками 8 яиц в течение 1 часа, тщательно снимая пену; вылейте горячую жидкость на 5 мер (пеков) молодых верхушек крапивы, предварительно слегка размятых, и плотно накройте сосуд тканью. Когда температура станет подходящей, добавьте 8 столовых ложек хороших дрожжей и тщательно перемешивайте 3 дня; затем процедите жидкость в бочонок, добавив 8 унций винного камня, 4 фунта изюма малага (без косточек), очень тонко срезанную цедру 8 лимонов и 6 унций колотого белого леденцового сахара; оставьте отверстие открытым, поддерживая бочонок полным до прекращения брожения. Добавьте 3 пинты белого французского бренди, надежно закупорьте бочонок и держите в прохладном погребе 10 месяцев; разлейте по бутылкам, укрепите пробки проволокой и запечатайте, и через 6 месяцев вино будет превосходным.

Овсяный напиток. — Смешайте ½ фунта овсянки с 5 галлонами холодной воды, кипятите ½ часа и процедите через довольно крупное сито для подливы; пока горячее, добавьте коричневый сахар по вкусу. Вкус значительно улучшится при добавлении ½ унции лимонной кислоты или 1 унции винной кислоты. В нем можно прокипятить тонко срезанную цедру 2–3 лимонов или апельсинов; более дешевый способ ароматизации — добавить перед кипячением кусочек палочки корицы или несколько гвоздик. Подавать холодным.

Апельсиновое вино. — Апельсины должны быть совершенно спелыми. Очистите их и разрежьте пополам поперек долек; выжмите сок в чан. Пресс должен быть настолько плотным, чтобы семена не попадали в сусло. Добавьте 2 фунта белого сахара на каждый галлон сока кислых апельсинов или 1 фунт на каждый галлон сока сладких апельсинов, а также 1 кварту воды на каждый галлон смеси сахара и сока. Необходимо закрытое брожение. Полученное вино имеет янтарный цвет и вкус сухого хока с ароматом апельсина. Из отходов можно сделать уксус, а из кожуры — экстракт.

Оксфордский кубок «Грейс». — Выжмите сок из цедры лимона, а остальное нарежьте тонкими ломтиками; положите в кувшин или миску, залейте 1½ пинтами крепкого пива и бутылкой хереса; натрите туда мускатный орех; подсластите по вкусу; перемешивайте до растворения сахара, а затем добавьте 3–4 ломтика хлеба, поджаренного до коричневого цвета. Дайте постоять 2 часа и процедите.

Оксфордский глинтвейн. — Прокипятите небольшое количество корицы, гвоздики и мускатного цвета в ½ пинты воды; влейте в нее бутылку портвейна, и когда смесь будет почти закипать, добавьте 2 тонко нарезанных лимона; подсластите по вкусу.

Оксфордский пунш. — Извлеките сок из цедры 3 лимонов, натирая их кусковым сахаром; добавьте очень тонко срезанную цедру 2 севильских апельсинов и 2 лимонов, сок 4 севильских апельсинов и 10 лимонов, 6 рюмок жидкого желе из телячьих ножек: положите в кувшин и хорошо перемешайте. Залейте смесь 2 квартами кипятка, плотно накройте кувшин и поставьте к огню на ¼ часа, затем процедите жидкость через сито в чашу для пунша или кувшин, подсластите бутылкой капилляра и добавьте ½ пинты белого вина, 1 пинту французского бренди, 1 пинту ямайского рома и 1 бутылку апельсинового шраба. Смесь нужно помешивать, пока вливаются спиртные напитки. Если недостаточно сладко, постепенно добавляйте кусковой сахар небольшими порциями или ложку капилляра. Подавать горячим или холодным.

Пастернаковое вино. — Можно приготовить, настаивая 5–6 фунтов нарезанного стебля в 1 галлоне горячей воды до остывания; процедите и добавьте на каждый галлон настоя 3–4 фунта белого сахара, 1 унцию винного камня и около 2–5% бренди. При правильном приготовлении и достаточной крепости это вино обладает богатым и превосходным качеством, особенно после брожения.

Прощальный кубок. — Положите 2–3 ломтика сильно поджаренного хлеба в миску; натрите сверху немного мускатного ореха; затем влейте 1 кварту эля (лучше мягкого) и ⅔ бутылки хереса; подсластите сиропом и (непосредственно перед употреблением) добавьте 1 бутылку содовой; при желании можно добавить немного гвоздики или корицы.

Вино из первоцвета. — Соберите цветки свежесобранных первоцветов, отделив их от стеблей, и положите 3 меры (пека) цветков и 1 меру (пек) цветков первоцвета весеннего в чистый сосуд; прокипятите 30 фунтов хорошего сахара-рафинада с 2 унциями лучшего растолченного имбиря и 10 галлонами речной или дождевой воды в течение ¾ часа, тщательно снимая пену; затем добавьте хорошо взбитые белки 10 яиц, кипятите и снимайте пену, пока смесь не станет совершенно прозрачной; вылейте это кипящим на цветки, хорошо перемешивайте 10 минут и плотно накройте сосуд на 3 дня, добавив 6 фунтов мелко нарезанного изюма смирна (без косточек), сок 10 лимонов и их очень тонко срезанную цедру; дайте настояться, тщательно перемешивая дважды в день, а на четвертый день подогрейте жидкость и сбродите ее при надлежащей температуре с ½ пинты хороших дрожжей; когда смесь бродила 3 дня, тщательно процедите и отфильтруйте в бочонок; накройте шпунтовое отверстие плиткой, поддерживайте бочонок полным и дайте жидкости вытекать; когда брожение прекратится, влейте 3 пинты белого французского бренди и 1 унцию лучшего рыбьего клея, растворенного в 1 кварте этого же вина; закупорьте бочонок, насыпьте песок на пробку и держите в прохладном погребе 12 месяцев; разлейте по бутылкам, и еще через 6 месяцев вино будет готово.

Пунш. — (a) Возьмите сок и тонкую цедру 1 лимона, сок 2 сладких апельсинов, удалив косточки; залейте 3 пинтами кипятка; добавьте ½ фунта сахара-рафинада, и когда сахар растворится, добавьте ½ пинты старого ямайского рома и ½ пинты коньяка. Дайте постоять 6 часов и разлейте по бутылкам.

(b) Натрите ¼ фунта белого кускового сахара о 1 большой лимон, пока он не впитает всю желтую часть кожуры; затем положите сахар в миску, добавьте сок того же лимона и хорошо перемешайте. Залейте 1 пинтой кипятка, тщательно перемешивая; затем добавьте ½ пинты рома, ½ пинты бренди и ½ чайной ложки мускатного ореха; снова хорошо перемешайте, и пунш готов к подаче. Следует проявить большую осторожность, чтобы ингредиенты были тщательно перемешаны.

(c) ½ пинты рома, ½ пинты бренди, ½ пинты стаута (подогретого), 1 четверть (квартерн) гвоздики, 1 четверть (квартерн) шраба, 1 нарезанный лимон и сок одного лимона, ¼ фунта сахара-рафинада, 1 кварта кипятка.

(d) 1 бутылка рома, 1 бутылка хереса, 1 пинта бренди, сок 3 лимонов и 3 севильских апельсинов, 1½ фунта кускового сахара; натрите цедру лимона и апельсинов частью сахара; добавьте 1 кварту свежего молока, не доведенного до кипения. Дайте постоять 24 часа под плотной крышкой, процедите через мешочек для желе и плотно закупорьте в бутылки. Может храниться много лет.

Изюмное вино. — Отделите изюм от стеблей и положите в чан с 1 галлоном родниковой воды (которая была прокипячена и остужена) на каждые 8 фунтов фруктов; тщательно перемешивайте каждый день, затем процедите в бочонок и оставьте до прекращения брожения; добавьте бутылку бренди, плотно закупорьте бочонок и оставьте на 12 месяцев. Затем снова процедите в чистый бочонок. Его можно разливать по бутылкам после 2 лет выдержки.

Рейнский кубок. — (a) Возьмите 1 бутылку легкого хока, около 1 дюжины веточек ясменника, ¼ апельсина, нарезанного мелкими ломтиками, и около 2 унций сахарной пудры. Травы следует удалить после того, как они пробыли в вине ½ часа или дольше, по вкусу. Бутылка игристого вина, добавленная к 4–5 бутылкам тихого хока, значительно улучшает вкус. Рекомендуется немного льда.

(b) Вместо ясменника и апельсина возьмите на каждую бутылку хока около ½ пинты ароматной клубники. Сахар — как указано выше. Фрукты следует употреблять вместе с вином после того, как они пробыли в нем около 1 часа.

(c) Вместо клубники возьмите несколько тонких ломтиков ананаса.

(d) Возьмите на каждую бутылку хока 2 ароматных персика, очищенных от кожицы и нарезанных ломтиками. Сахар — как указано выше.

Ревеневое вино. — (a) Ревень должен быть совершенно спелым; на 1 галлон кипящей дождевой воды нарежьте 8 фунтов ревеня тонкими ломтиками, положите в кастрюлю или чан, плотно накройте толстой тканью или одеялом и перемешивайте 3 раза в день в течение недели; затем процедите через ткань и добавьте 4 фунта сахара-рафинада, сок 2 лимонов и цедру 1 лимона. Чтобы осветлить его, возьмите 1 унцию рыбьего клея и 1 пинту жидкости, растопите на огне; обязательно не добавляйте к остальной жидкости, пока она полностью не остынет; затем перелейте в бочонок. Когда брожение закончится, закупорьте. Разлейте по бутылкам в марте, и в июне следующего года оно будет готово к употреблению.

(b) На каждые 5 фунтов стеблей ревеня, нарезанных и размятых, возьмите 1 галлон холодной родниковой воды; дайте постоять 3 дня, перемешивая 2–3 раза каждый день, затем отожмите и процедите через сито, и на 1 галлон жидкости добавьте 30½ фунтов сахара-рафинада, хорошо перемешайте, и когда растворится, разлейте в бочонок; когда брожение прекратится, плотно закупорьте, предварительно подвесив из пробки в бочонок муслиновый мешочек с рыбьим клеем (скажем, 2 унции на 15 галлонов). Через 6 месяцев разлейте по бутылкам и укрепите пробки проволокой; пусть постоят в вертикальном положении первый месяц, затем положите 4–5 бутылок горизонтально на неделю, и если ни одна не лопнет, можно укладывать все. Если приготовлено большое количество, оно должно дольше оставаться в бочонке.

(c) Возьмите 18 фунтов ревеня, нарежьте мелкими кусочками, положите в медный котел с 20 галлонами мягкой воды и варите до мягкости; затем процедите через сито, добавьте 5–6 горстей мелиссы, свежей или сушеной. На 1 галлон жидкости добавьте 3 фунта кускового сахара и ½ фунта нарезанного изюма малага; когда станет теплым, перелейте в бочонок, а через 3 недели закупорьте. Через 6 месяцев разлейте по бутылкам. Будет готово к употреблению через 3 месяца, или может храниться 20 лет. Можно придать розовый цвет, добавив 1 пинту сока терна.

(d) При отсутствии пресса для извлечения сока стебли варят в обычном кухонном котле, используя 2 кварты воды на полный котел стеблей. Стебли очень сочные, и после варки не требуют прессования; их просто оставляют стекать; на 1 галлон сока добавьте 2 фунта сахара и поместите в бочонок для брожения; после брожения его следует плотно закупорить.

(e) Нарежьте фрукты кусочками длиной 2 дюйма; на 1 галлон такой массы добавьте 1 галлон воды и 3½ фунта сахара-рафинада. Брожение начнется вскоре; перемешивайте дважды в день; когда мякоть перестанет подниматься, отожмите по 1 кварте за раз через кусок тонкой парусины; закупорьте в каменную бутыль или бочонок. В первую неделю дважды в день на минуту приоткрывайте пробку, так как может возникнуть вторичное брожение. Хорошо пить примерно через 6 месяцев. Для вкуса можно добавить немного нарезанного корня одуванчика (свежего) или горсть листьев на галлон: но все это нужно положить в самом начале. Почти все другие фрукты можно обрабатывать таким же образом.

Сассапарелевое пиво. — Возьмите 1 пинту сложного сиропа сассапарели; 7 пинт хорошего светлого эля; дрожжи не использовать.

Шампанское «поддельное». — 1 унция винной кислоты, 1 унция корня имбиря, 2½ галлона воды, 1 крупный лимон, 1½ фунта белого сахара, 1 гилла дрожжей. Нарежьте лимон, растолките имбирь и смешайте все, кроме дрожжей; вскипятите воду и залейте, дайте постоять до остывания до температуры тела. Добавьте дрожжи и поставьте на солнце на один день. Разлейте по бутылкам на ночь, завязав пробки. Через 2 дня можно употреблять.

Хересный кобблер. — Достаньте чистый лед, настругайте его на ледяном рубанке или растолките молотком, поместив лед в льняной или бумажный мешок; затем наполните им стакан наполовину и добавьте 1–2 рюмки хереса, ½ столовой ложки лимонного сока и 1 ложку сахарной пудры, больше или меньше по вкусу. Пить через соломинку.

Напиток курильщика. — (a) В большой стакан налейте кофейную чашку горячего (очень крепкого) чистого кофе мокко, кусочек сахара по вкусу (не должно быть слишком сладко), хорошую порцию чистого коньяка; затем долейте чистой холодной водой и пейте, хорошо перемешав.

(b) Лимон с водой, с сахаром или без него.

Еловое пиво. — (a) Возьмите 10 галлонов кипятка, 10 фунтов сахара, 4 унции еловой эссенции, смешайте, и когда почти остынет, добавьте ½ пинты дрожжей. На следующий день разлейте по бутылкам и завяжите, как имбирное пиво.

(b) 2 унции хмеля, 10 галлонов воды, 2 унции щепы сассафраса. Кипятите ½ часа, процедите и добавьте 7 фунтов коричневого сахара. 1 унция имбирной эссенции, 1 унция еловой эссенции, ½ унции молотого душистого перца. Поместите в бочонок и остудите; добавьте 1½ пинты дрожжей; дайте постоять 24 часа и разлейте по бутылкам.

Тихий лимонад. — Сок 3 лимонов, цедра 1 лимона, ¼ фунта кускового сахара и 1 кварта холодной воды. Смешайте, настаивайте 5 часов и процедите.

Сернокислый оранжад. — 3 унции разбавленной серной кислоты, 3 унции концентрированного сложного настоя апельсиновой цедры, 12 унций простого сиропа и 4 галлона кипяченой фильтрованной воды. Рюмку этой смеси принимают как напиток, разбавляя таким количеством кипяченой и фильтрованной воды, которое будет приятно.

Летние напитки. — (a) Холодный чай, ароматизированный ломтиками лимона и с добавлением коньяка. Чай должен быть правильно заварен — не давать ему стоять до тех пор, пока он не станет горьким, а залить листья кипятком, дать постоять 5 минут, затем перелить в кувшин с ломтиками лимона на дне. Когда остынет, добавить рюмку хорошего бренди.

(b) Смешайте 2 кварты лучшего бутилированного сидра — по возможности старого — подсластите по вкусу, следя за тем, чтобы сахар полностью растворился. Добавьте ½ тертого мускатного ореха, немного молотого имбиря, рюмку бренди, рюмку нойо; нарежьте в него лимон умеренно тонкими ломтиками и оставьте их там. Приготовьте за 2 часа до подачи и поставьте на лед.

(c) Херес — 6 столовых ложек; бренди — 2 столовые ложки; сахар — 1½ унции; 2–3 полоски свежей лимонной цедры, нарезанной очень тонко. Это основа. Если требуется большое количество, удобно заранее приготовить сироп из сахара (1 унция воды на 2 унции сахара) и подготовить основу заранее. Указанное количество основы следует добавить к 1 бутылке кларета и 1 бутылке содовой. Их следует хранить в прохладном месте — например, в холодильнике — и открывать непосредственно перед употреблением. Кусочек льда и немного огуречной травы улучшат вкус; летом можно использовать 2 бутылки содовой вместо одной.

(d) На 1½ пинты хорошего эля возьмите 1 бутылку имбирного пива. Для этого напитка имбирное пиво должно быть в состоянии брожения, а эль — ни в коем случае не скисшим. Смешайте их и немедленно выпейте.

(e) Возьмите 3 пинты воды, 3 унции винной кислоты, 3½ фунта кускового сахара; смешайте и поставьте на огонь подогреваться, не доводя до кипения. Пока смесь нагревается, возьмите белки 3 яиц и 4 чайные ложки пшеничной муки, хорошо взбейте их вместе, затем смешайте, тщательно перемешивая с водой, кислотой и сахаром, после чего кипятите всю смесь 3 минуты. Когда остынет, ароматизируйте лимонной эссенцией; разлейте по бутылкам. Для употребления налейте среднюю ложку жидкости в стакан, долейте водой и добавьте немного карбоната соды; перемешайте и выпейте. Небольшое количество бренди или хереса с содой значительно улучшает вкус.

(f) Молоко и виски; количество по вкусу; чем меньше спиртного, тем лучше.

(g) Растопите или растворите на слабом огне 1 унцию желе из черной смородины в ½ пинты сиропа; когда остынет, добавьте такое же количество рома. Летом этот вариант лучше; для зимних месяцев сделайте следующее: отберите хорошую сухую черную смородину, положите ее в каменную банку, а банку поставьте в кастрюлю с кипящей водой, пока не выделится сок; процедите и на каждую пинту добавьте ½ фунта сахара-рафинада; один раз вскипятите и тщательно снимите пену; когда остынет, добавьте такое же количество рома (или джина, если предпочитаете), хорошо встряхните и разлейте по бутылкам.

(h) 8–10 капель серной кислоты, добавленные в стакан воды, создают очень полезный слабокислый освежающий напиток, обладающий тонизирующими свойствами и хорошо подходящий для предотвращения склонности к диарее, которая возникает в душную погоду.

(i) Смешайте 1 унцию эссенции имбиря и 1 унцию эссенции гвоздики; добавьте 20–30 капель в стакан воды. Это делает даже теплую воду приятной.

Силлабабы. — (a) Налейте 1 пинту пива и 1 пинту сидра в чашу для пунша, натрите туда небольшой мускатный орех и подсластите по вкусу. Поставьте чашу под корову и надоите около 3 пинт молока; промойте и переберите немного смородины, распарьте ее перед огнем и посыпьте ею силлабаб. (b) Возьмите 1 кварту сливок, 3 гиллы белого вина, сок 1 лимона и 2 севильских апельсинов, добавьте сахар по вкусу, хорошо взбейте и наполняйте бокалы по мере поднятия пены. (c) Возьмите ¼ фунта сахара-рафинада одним куском и натрите им 2 лимона, пока не извлечете всю эссенцию из цедры, затем залейте сахар 1 гиллой белого вина, и когда он растворится, добавьте сок лимонов и 1 пинту сливок, хорошо взбейте или перемешайте шоколадной мутовкой. (d) Возьмите ½ пинты сливок, ½ пинты белого вина и сок лимона, подсластите по вкусу белым сахаром, положите кусочек лимонной цедры и немного молотой корицы, хорошо взбейте, и по мере поднятия пены снимайте ее ложкой и выкладывайте на сито, чтобы стекла; наполните бокалы наполовину вином, подсластите и долейте взбитыми сливками. (e) Положите в фарфоровую миску 1 пинту портвейна и 1 пинту хереса, сахар по вкусу, надоите молока почти доверху, накройте густыми сливками, натрите сверху мускатный орех.

Тост с водой. — (a) Подержите небольшой кусок хлеба перед огнем, пока он не станет цвета красного дерева, но не давайте ему подгореть. Положите в кувшин и залейте кипятком, плотно накройте до остывания. (b) Хлеб следует поджаривать очень медленно и тщательно, стараясь не допустить ни малейшего подгорания; затем залить холодной водой. Перед употреблением он должен некоторое время постоять.

Вассальная чаша. — Положите в чашу ½ фунта лиссабонского сахара; залейте 1 пинтой теплого пива; натрите туда мускатный орех и немного имбиря; добавьте 4 рюмки хереса и еще 5 пинт пива; хорошо перемешайте; подсластите по вкусу; дайте постоять под крышкой 2–3 часа; затем положите в нее 3–4 ломтика хлеба (тонко нарезанного и поджаренного до коричневого цвета). Иногда добавляют пару-тройку ломтиков лимона и несколько кусочков сахара-рафинада, натертых о лимонную цедру.

Негус из белого вина. — Извлеките сок из цедры лимона, натирая ее кусковым сахаром, или тонко срежьте лимонную цедру и растолките ее в ступке; нарежьте 2 лимона тонкими ломтиками, добавьте 4 рюмки жидкого желе из телячьих ножек, небольшое количество корицы, мускатного цвета, гвоздики и душистого перца. Положите все в кувшин, залейте 1 квартой кипятка, плотно накройте кувшин, дайте постоять ¼ часа, а затем добавьте 1 бутылку кипящего белого вина; натрите туда половину мускатного ореха, хорошо перемешайте, подсластите по вкусу. При приготовлении негуса из портвейна желе не добавляют. Негус не ограничивается каким-либо определенным сортом вина; если желе не используется, его можно приготовить из любого или нескольких смешанных сортов.

Британские вина. — Есть много людей, которые предпочли бы покупать напитки, чем тратить время и деньги на их изготовление. Таким будет полезно узнать, что британские вина и безалкогольные напитки фирмы Beaufoy следует рекомендовать прежде всех остальных.

КЛАДОВАЯ.

Хлеб

Хлеб. — Домашний хлеб можно печь на пивных дрожжах или на немецких дрожжах.

(a) На пивных дрожжах. — Возьмите небольшое количество — скажем, 2 фунта муки. Она должна быть совершенно сухой, иначе тесто не поднимется. Положите ее в миску — лучше всего подойдет коричневая глиняная, глазурованная изнутри, — которая также должна быть совершенно сухой, а зимой слегка подогретой. Вмешайте 1 чайную ложку соли, затем сделайте в центре муки углубление глубиной около 1½ дюйма. Приготовьте 1½ столовой ложки свежих пивных дрожжей, смешанных с 1 чайной ложкой теплой — не горячей — воды; влейте это в углубление и слегка вмешайте туда горсть муки деревянной ложкой. Затем снова слегка присыпьте мукой. Накройте миску толстой тканью, следя за тем, чтобы она не давила на муку, и поставьте в теплое место. Когда мука поверх дрожжей начнет трескаться, а «опара» — то есть забродившее тесто — начнет проступать, что при совершенно свежих и хороших дрожжах произойдет примерно через ½ часа, тесто можно замешивать. Теперь можно добавить картофель, но его нужно предварительно мелко размять. Кувшин с теплой водой должен быть под рукой; вливайте воду в миску небольшими порциями; ее нужно тщательно смешать с остальными ингредиентами — на этот раз не ложкой, а рукой. Продолжайте вливать воду и перемешивать, пока масса не станет совершенно однородной, без комочков, и по консистенции не будет напоминать тесто для пирогов или пудингов. Затем выложите его из миски на хорошо присыпанную мукой доску для теста и месите около 3 минут. Положите обратно в миску, снова накройте толстой тканью и оставьте подниматься. Еще через ½ часа оно будет готово для духовки. Это легко проверить, слегка потянув тесто в разные стороны; если оно плотное и тяжелое, ему нужно постоять еще немного; но если оно выглядит пористым и быстро поднимается после того, как давление снято, оно готово к выпечке. Если используются формы, их следует подогреть и смазать дно и бока небольшим количеством сливочного масла или жира, чтобы тесто не прилипало. Многие предпочитают «деревенские» или «партийные» буханки, как их называют в некоторых странах, сделанные по форме наподобие бриоши; но новичку в этом деле безопаснее довериться формам, пока она на практике не станет достаточно ловкой, чтобы легко и быстро обращаться с тестом; ибо следует помнить, что тесто, как и кондитерские изделия, становится тяжелым от грубого или слишком частого обращения. (Бесси Тремейн.)