«Спон: Руководство по ведению домашнего хозяйства»

Девонширский джанкет. (a) Если вы не можете получить теплое молоко прямо от коровы, возьмите свежее молоко и поставьте его в духовку или на горячую плиту, пока оно не станет такой же температуры, как парное. Добавьте в него стакан бренди и сахарную пудру в количестве, достаточном для подслащивания; добавьте кусочек сычужного фермента или, если его не удается достать, используйте эссенцию сычужного фермента, которую можно купить в аптеке. Если вы использовали первый вариант, выньте его через несколько минут и оставьте молоко для образования плотного сгустка, что произойдет вскоре; затем выложите сверху либо очень хорошие сливки, разровняв их, либо девонширские сливки, либо можно взбить сливки. Настоящий девонширский способ заключается в том, чтобы снять сливки с поверхности чана одним пластом и выложить их сверху. Украсьте верх мускатным орехом.

(b) Натрите 2 больших куска сахара о лимон, положите их в сотейник с 1 пинтой (0,57 л) молока и ½ пинты (0,28 л) сливок и подогрейте, но будьте осторожны, чтобы температура не превышала ту, при которой можно удержать палец. Подготовьте в фарфоровой миске небольшую чайную чашку бренди, влейте в него молоко со сливками; подвесьте на нитке кусочек сычужного фермента (который нужно тщательно промыть от всей соли) и поставьте в прохладное место для застывания. Когда масса достаточно загустеет, выньте фермент, влейте сверху ½ пинты сливок, добавьте немного молотой корицы и подавайте.

Швейцарские сливки. Их можно приготовить в форме следующим образом, и они получатся очень вкусными. Замочите 1 унцию (28 г) желатина в холодном молоке на полчаса. Настаивайте цедру 2 лимонов в 1½ пинты (0,85 л) молока с сахаром по вкусу; поставьте на огонь, но не давайте закипеть. Взбейте желтки 5 свежих яиц и влейте в них ароматизированное молоко (процеженное). Хорошо перемешайте, а затем прогревайте на огне, помешивая, пока крем не загустеет; добавьте желатин и снова прогревайте на огне, не доводя до кипения, пока желатин не растворится, затем перелейте в миску. Окуните форму в воду, украсьте ее цукатами из вишни, когда остынет, влейте в нее немного вышеуказанного крема, выложите слой макарун, предварительно вымоченных в небольшом количестве белого вина, еще один слой крема и так далее, пока форма не будет полностью заполнена. Поставьте на лед или в прохладное место для застывания, а когда потребуется, аккуратно выложите из формы.

Масло. Помещение, где сбивают сливки и делают масло, должно быть оборудовано столом из мрамора или сланца и полками для хранения масла.

Выход сливок из молока и масла из сливок подвержен значительным колебаниям. Жирность молока также различается утром и вечером. Но средние показатели примерно таковы: из 12 кварт (13,6 л) молока должно получиться 1 кварта (1,1 л) сливок, а из 1 кварты сливок должно выйти 14 унций (400 г) масла. Утреннее молоко жирнее вечернего, а последняя порция, полученная от коровы при каждой дойке, жирнее первой. Осеннее молоко лучше подходит для масла, летнее — для сыра.

Молоко, предназначенное для продажи в свежем виде, следует охлаждать сразу после дойки, поскольку в теплом виде при контакте с воздухом содержащийся в нем сахар подвергается окислению с последующим выделением молочной кислоты, что проявляется в скисании молока. При быстром охлаждении молоко дольше остается свежим и его можно транспортировать без риска, кроме того, оно легче отдает сливки. Американцы внедрили различные охладители, все из которых более или менее эффективны.

Как только молоко принесено, его следует процедить через волосяное сито. Его, а также сосуды, с которыми контактирует молоко, необходимо содержать в безупречной чистоте с помощью постоянного ошпаривания, за которым следует ополаскивание холодной водой и сушка на воздухе. Молоко выдерживают в чанах в течение разного времени, чтобы жировые шарики имели возможность отделиться от молока и всплыть на поверхность. Этот процесс сейчас очень часто заменяется использованием гидроэкстрактора, в котором центробежная сила разделяет молоко на сливки и «обрат» без необходимости ждать. Согласно старой практике, молоко оставляют отстаиваться на значительное время, но нет никакой выгоды в том, чтобы превышать 24 часа; фактически, лучшие специалисты утверждают, что его следует снимать до того, как поверхность начнет выглядеть морщинистой, поскольку этот вид является признаком начинающегося гниения. Для снятия сливок используются большие неглубокие перфорированные жестяные черпаки; сливки следует осторожно, без брызг, перекладывать в белые керамические кувшины емкостью от 2 до 12 галлонов (9–55 л), в зависимости от размера молочной. Обычной глазурованной керамики следует избегать из-за вредного химического воздействия. Снятие сливок следует проводить дважды в день, и каждый раз при добавлении сливок в кувшин все содержимое следует хорошо, но осторожно перемешивать керамической ложкой. Кувшины следует накрывать марлей, чтобы исключить попадание насекомых. В некоторых молочных хозяйствах снятия сливок избегают с помощью простого способа: в дне молочной посуды делают отверстие, через которое сливают молоко, оставляя сливки нетронутыми.

Масло состоит из жировой части молока, которая отделяется в процессе, известном как «сбивание», цель которого — разрушить оболочки, удерживающие жировое вещество. Основная масса этого жирового вещества содержится в сливках. Масло можно «сделать» путем сбивания либо молока, либо только сливок; и те, и другие могут быть как в сладком, так и в кислом («скисшем») состоянии. Наиболее распространенная практика — сбивать только сливки в скисшем состоянии. По этой причине сливки оставляют созревать в керамических кувшинах на несколько дней, в среднем около 3 дней летом и 5 или 6 зимой, желательно с периодическим помешиванием. Существует общее мнение, что для получения лучшего масла процесс сбивания должен быть относительно медленным, от ¾ часа до 2 часов — час является вполне приемлемым средним показателем, однако он варьируется в зависимости от сезона; процесс гораздо более утомителен зимой, чем летом. После того как масло отделено от сливок, остается пахта, содержащая казеин, соль и сахар, присутствовавшие в исходных сливках, хотя часть их поглощается маслом. Чем выше доля казеина, оставшегося в масле, тем ниже качество последнего и тем быстрее оно прогоркнет.

Комментируя брошюру Дженкинса «Советы по изготовлению масла», журнал «Field» недавно опубликовал следующие замечания:

«Изготовление сыра из-за американского импорта в последнее время стало настолько невыгодным, что возникла большая необходимость уделить внимание производству масла. Почему молочные хозяйства Франции, Голландии, Дании и Швеции могут поставлять на наши рынки продукт, который превосходит основную массу нашего собственного производства? И почему, прежде всего, в вопросе свежего масла Нормандия предпочтительнее для наших крупных поставщиков, чем отечественные молочные хозяйства, если не потому, что благодаря превосходной чистоте и систематическому управлению качество там более надежно? Например, нам рассказывали, что управляющий отеля Midland в Дерби получает все свое масло из Нормандии, потому что находит его более надежным и лучшего, более однородного качества, чем английская продукция, несмотря на то, что он живет в центре крупного молочного района и что иностранная продукция подвержена порче при транспортировке. Здесь у английского фермера есть возможность, которой он очень зря пренебрегает. Сыр не приносит прибыли — по крайней мере, те сорта, которые обычно производятся; спрос на молоко ограничен; но хорошее свежее масло всегда будет пользоваться спросом по справедливой и часто очень высокой цене. Причины низкого качества масла, названные Дженкинсом, таковы: молоко не снимают достаточно рано — часто не раньше, чем в молоке разовьется определенная степень кислотности и, следовательно, значительное количество творога смешается со сливками. Правда, этот творог увеличивает количество, но он влияет на качество; масло становится прогорклым и продается по низкой цене. Небрежное снятие сливок, при котором часть молока попадает в сливки, приводит к тем же результатам. Небрежность при сбивании или при обработке масла, из-за чего в масле остаются пахта и вода. Может быть, иногда это делается намеренно, так как получается больший вес; но качество сильно страдает. Частое перекладывание масла при изготовлении также является источником порчи. Грязь в любом виде, неприятные запахи, неумелая дойка, плохой корм и вода, даваемые коровам; плохая вода, мыло или другие вредные вещества, используемые при мытье молочной и сосудов, — все это причины плохого масла, которых необходимо остерегаться. Температура, которой позволяют меняться, плохая упаковка и т. д. — все это элементы, требующие большего внимания, чем обычно уделяется. Что касается корма, Дженкинс отмечает, что в дождливый сезон нельзя полагаться только на траву для получения хорошего результата — она слишком сочная по своей природе, и ее следует дополнять 4 фунтами (1,8 кг) бобовой муки, выдаваемой каждой корове ежедневно; в то время как при обычных обстоятельствах рацион может состоять из 2–3 фунтов (0,9–1,4 кг) очищенного хлопкового жмыха, или 2½ фунтов (1,1 кг) отрубей и 2½ фунтов овсяной муки, или 3 фунтов (1,4 кг) овсяной муки и 2 фунтов (0,9 кг) бобовой муки. И он утверждает, что подтвердят все, кто имел опыт: благодаря использованию такого корма можно выгодно содержать больше коров, и что фермер должен рассматривать траву и сено как самые дорогие виды корма. Затем Дженкинс переходит к описанию процесса изготовления масла, принятого в лучших районах Нормандии. Мы не будем извиняться за публикацию этих инструкций дословно, так как тем самым мы поможем обществу в распространении полезных знаний».

«1. Очистите всю молочную утварь, ополоснув ее чистой холодной водой, а затем вычистив кипятком; после чего повторите ополаскивание холодной водой».

«2. Охлаждайте молоко сразу после того, как его принесли в молочную, поместив бидоны в проточный ручей или любым другим доступным способом. Мы позволим себе заметить, что, хотя это весьма желательно, этого часто нелегко достичь. Американцы при выборе места для молочной всегда предпочитают подножие холма, чтобы обеспечить два очень важных фактора — защиту от солнца и холодный родник. Если проточную воду получить невозможно, можно использовать воду из глубокого колодца».

«3. Отстаивайте молоко при температуре не выше 55°F (13°C) в глазурованных керамических или жестяных чанах. Вопрос о том, должны ли они быть неглубокими или глубокими, будет зависеть от наших возможностей по снижению температуры. Если у нас есть проточная вода или лед, нет сомнений, что глубокие бидоны, окруженные ими, обеспечивают большую поверхность молока для охлаждающего воздействия, и это быстрое и регулярное охлаждение заставляет сливки подниматься свободно и быстро; но если у нас нет таких возможностей, то предпочтительнее неглубокие чаны».

«4. Снимайте сливки через 12 часов перфорированным жестяным черпаком и следите за тем, чтобы снималось только сливки; через 12 часов снимите второй раз; но их ни в коем случае нельзя смешивать с первыми снятыми сливками, если наша цель — сделать масло высшего сорта; в противном случае их нужно смешать с первыми сливками непосредственно перед сбиванием. Конечно, следуя этому плану, мы не получаем максимального количества продукта, но имеем лучшее качество. Если сливки слишком густые, можно добавить немного чистой воды, но добавления молока следует избегать».

«5. Храните сливки до момента сбивания в самом холодном доступном месте, в закрытых керамических или жестяных сосудах».

«6. Сбивайте сливки при температуре от 57° до 60° F (14–16°C), достигая этого постепенным повышением или понижением температуры путем помещения сосуда в ванну с теплой или холодной водой. Используйте обычную вращающуюся бочку или маслобойку с лопастями, оснащенную краном. Чем проще маслобойка и чем меньше в ней механизмов, тем легче сбивать. Рекомендуется самодействующая эксцентриковая маслобойка Томаса и Тейлора (Стокпорт, Чешир), получившая первый приз в Бристоле, которую следует вращать со скоростью от 50 до 60 оборотов в минуту. Немедленно прекратите сбивание, как только появится масло, какими бы мелкими ни были шарики. Удалите пахту, пропустив ее через волосяное сито, и верните любые шарики масла обратно в маслобойку».

«7. Медленно обрабатывайте масло холодной водой, наполовину наполнив маслобойку, сделав 3 или 4 оборота, а затем слив воду. Повторяйте обработку до тех пор, пока вода не станет прозрачной; это имеет большое значение. Извлеките масло парой деревянных лопаток и отожмите воду, пропуская его под доской для замешивания или, в больших масштабах, используя вращающийся маслоотделитель. Доску и валик можно приобрести за 13 шиллингов 6 пенсов у Хау, 13, Бишопсгейт-стрит, E.C.; или у Т. Брэдфорда и Ко, 140, Хай-Холборн. Избегайте использования рук».

«8. Сформируйте масло так, как оно лучше всего продается, и упакуйте его в небольшие упаковки, выстланные сначала белой бумагой, а затем новой и чистой муслиновой тканью, предварительно хорошо промытой в кипятке и снова охлажденной и т. д.».

Мы часто считаем французов нашими подчиненными в сельскохозяйственных вопросах, но они создали положение в производстве масла и сыра, которое сделало два или три департамента абсолютно богатыми, и они до сих пор следуют этой системе самым деловым и бережливым образом. Мы хотели бы указать на хотя бы одно английское графство, в котором делается хотя бы половина того, что делается в Кальвадосе; но пока мы довольствуемся выращиванием зерна в убыток и покупаем наши молочные продукты значительно дороже, чем можем получить их дома, мы будем продолжать способствовать богатству Нормандии и трудностям, которые преследуют земельный вопрос у нас дома. Наши производители должны сначала сломать хребет посреднику, и тогда не будет таких фактов, как лучшее свежее масло, которое является неходовым товаром по 11 пенсов за фунт в некоторых наших сельских районах, в то время как в Лондоне оно стоит 1 шиллинг 10 пенсов.

Масло, консервирование. Лучший месяц в году для консервирования масла — май, или, во всяком случае, дело должно быть завершено до наступления жаркой погоды. Если масло должно храниться несколько месяцев, необходимо добавить в него много соли; 1 унция (28 г) соли на 1 фунт (450 г) масла не будет слишком много. Чтобы обеспечить надлежащее включение соли, лучше всего добавлять ее небольшими порциями, вымешивая и переминая масло до тех пор, пока все не будет тщательно перемешано. Затем его нужно плотно утрамбовать в деревянные кадки или «киты», как их технически называют; или, если предпочтительнее, можно использовать каменные кувшины. Едва ли нужно добавлять, что необходимо проявлять большую осторожность, чтобы каждый сосуд, используемый при подготовке, был как можно более чистым и свежим. Еще один очень простой способ сохранить масло — иметь керамический кувшин или чан хорошего размера, наполненный крепким рассолом, и держать его под рукой в молочной. В рассол время от времени, по мере возможности, кладите по ½ фунта (225 г) свежего масла, каждый кусок отдельно завернув в тонкий муслин. Единственная забота — убедиться, что масло всегда полностью покрыто рассолом: иногда будет необходимо положить на масло груз, так как оно имеет тенденцию всплывать на поверхность, когда рассол крепкий. Масло будет храниться таким образом неделями или даже месяцами, и, помимо преимущества этого плана — возможности брать ровно столько, сколько требуется для использования за один раз, — есть дополнительная выгода в наличии консервированного свежего масла, так как оно не впитывает соль.

Масло, прогорклое. (a) Прогорклое масло можно восстановить и подсластить, хорошо промыв и вымесив его сначала в свежем молоке, а затем в холодной родниковой воде, так как масляная кислота, от которой зависит прогорклость, хорошо растворяется в свежем молоке.

(b) Пусть масло растает и будет снято, как при осветлении; затем положите в него кусок хлеба, хорошо поджаренный со всех сторон. Через минуту или две масло потеряет свой неприятный запах и вкус.

(c) Взбейте масло в достаточном количестве воды, в которую вы добавили 25–30 капель хлорида извести на 2 фунта (900 г) масла. После того как вы смешали его так, чтобы все его части контактировали с водой, его можно оставить на 1–2 часа, затем вынуть и снова неоднократно промыть в свежей воде.

Сыр. Когда молоко сворачивается, оно разделяется на две части: творог и сыворотку. Первый состоит из масла и казеина и дает сыр; вторая — в основном вода с растворенными в ней сахаром и минеральными компонентами молока. Молоко для изготовления сыра, которое более или менее богато сливками в зависимости от сорта сыра, помещают в чаны при температуре от 70° до 85° F (21–29°C) с соответствующим количеством сычужного фермента и красящего вещества на 1–1½ часа под крышкой. Сычужный фермент должен быть приготовлен из совершенно свежих (неиспорченных) телячьих желудков, вымоченных в мягкой воде — половины 1½ желудков, настоянных в ½ галлона (2,3 л) воды, хватит на 250 фунтов (113 кг) сыра. Лучший краситель — жидкий аннато, ½ жидкой унции (14 мл) на 25 фунтов (11 кг) сыра.

Как только творог застыл, скажем, через 1–1½ часа, его «разрезают» специальным инструментом и разбивают вручную — процесс, требующий большого мастерства и осторожности. После этого творог подвергают давлению с целью отжима сыворотки, которую сливают. Давление увеличивают и разумно регулируют по мере затвердевания творога, чтобы удалить всю сыворотку, не теряя масла. Для этой цели используются различные приспособления. Когда творог полностью освобожден от сыворотки, его разбивают, солят в нужной пропорции и снова подвергают повторным и возрастающим нажатиям. Наконец, он отправляется в камеру для созревания.

Сычужный фермент. Сычужный фермент легко приготовить дома, и он стоит менее половины того, что просят за такое же количество готового продукта. Домашний сычужный фермент также намного сильнее покупного препарата и полезен при приготовлении летних деликатесов. Возьмите у мясника телячий желудок. Они всегда держат их в наличии и берут около 1 шиллинга за штуку. Туго завяжите кожу с одного конца двойной петлей шпагата и оставьте в молочной или прохладной кладовой для продуктов. Когда вам понадобится фермент, отрежьте кусочек размером около 1 дюйма (2,5 см) и замочите его в чайной чашке теплой воды на всю ночь. На следующий день выньте кусочек желудка, и на 1 пинту (0,57 л) сливок или молока используйте 1 большую столовую ложку жидкости. Как правило, глостерширские сыроделы не производят свой собственный фермент, а покупают его готовым. Обычно используется патентованный экстракт сычужного фермента Хансена, который применяется в пропорции 1 чайная ложка экстракта на 6 галлонов (27 л) молока.

Сливочный сыр. Возьмите ½ пинты (0,28 л) самых жирных сливок и сырную ткань. Влейте сливки в ткань и положите ее на один из ваших молочных чанов на час. Затем возьмите совершенно чистый нож и соскребите сливки, которые могли прилипнуть к ткани, и выложите их на верх и бока сыра. Завяжите ткань довольно свободно и подвесьте, чтобы стекало; время от времени открывайте ее, удаляйте сливки, прилипшие к ткани, и помещайте их обратно, как раньше. Когда стекание прекратится, сыр готов и легко выйдет из ткани. Сыр всегда следует употреблять в тот же день, когда он сделан. Летом достаточно нескольких часов. Если вы скажете своей молочнице накануне, она приготовит более густые сливки для сыра, подержав часть молока, предназначенного для сливок, на 12 часов или более дольше обычного времени перед снятием. Количество сливок, конечно, зависит от числа ваших гостей; ½ пинты достаточно для 6–8 человек. Если сливки жирные, а сыр хорошо сделан, он будет мягким, но нисколько не потеряет свою круглую форму. Хотя поначалу он завязан свободно, его следует постепенно затягивать, после того как время от времени открывали, как указано выше.

Сыр из цельного молока. Смешайте 4 галлона (18 л) цельного молока с завтрачной чашкой соли и маленькой чайной чашкой приготовленной эссенции сычужного фермента. Молоко следует использовать теплым, как оно идет от коровы, или, если оно остыло, все или часть его следует снова нагреть, чтобы температура всей массы составляла около 95°F (35°C). Сыр будет лучше, если в молоко добавить пинту или более сливок, но это не обязательно. Творог и сыр будут твердыми, если молоко слишком горячее. Примерно через 2 часа творог застынет. Его следует разрезать во всех направлениях, а часть сыворотки вычерпать чашкой. Затем творог следует отцедить в ткани, положенной на дуршлаг, а затем слоями, пересыпая солью, поместить в деревянную или жестяную сырную форму. Это не следует делать, пока творог не станет достаточно сухим. Форму следует накрывать и переворачивать каждый день. Сверху следует положить лишь очень легкий груз (если вообще нужно). Через 2 недели сыр следует поместить в муслиновый мешок и подвесить в проветриваемом сухом месте, куда не проникает солнце. В конце года попробуйте сделать половину или треть этого количества, так как, хотя в маленьком сыре больше отходов, он созревает быстрее. Май и июнь — лучшие месяцы для сыроделия. Сырные формы обычно круглые или цилиндрические; но подойдет любой прочный деревянный ящик с отверстиями, просверленными буравчиком сверху, снизу и по бокам, и крышкой, которая входит внутрь, а не накрывает сверху (чтобы по мере усадки сыра она продолжала давить на него).

Сыр из сливок с камышом. К 1 пинте (0,57 л) густых свежих сливок добавьте ½ пинты (0,28 л) цельного молока, теплого от коровы, 1 чайную ложку толченого сахара-рафинада и 1 столовую ложку сычужного фермента. Оставьте его возле огня, пока он не превратится в творог. Соберите творог лопаткой для яиц и наполните камышовую форму, сделанную как указано, и покрытую внутри куском ткани для процеживания. В первый день положите на творог блюдце с грузом в ¼ фунта (113 г); затем груз в ½ фунта (225 г). Меняйте ткань каждый день, пока сыр не станет твердым и не начнет выглядеть зрелым. Затем откажитесь от тканей, верните сыр в камышовую форму и оставьте его там созревать. Его можно быстрее довести до зрелости, держа его от начала до конца в довольно теплом помещении. Хотя сливочные сыры обычно считаются сезонными только летом, нет причин, по которым их нельзя было бы так же легко приготовить в любое время года, и в последнее время они стали считаться почти незаменимым деликатесом на модном обеденном столе. Немного дополнительных усилий — все, что нужно для успеха. Сливки и молоко должны быть чуть теплее парного молока, и если используется сычужный фермент, сливки должны быть накрыты и помещены в теплое место до образования творога. В течение всего процесса температура никогда не должна быть ниже 65°F (18°C).

Сыр с шалфеем. Его делают, окрашивая молоко соком, выжатым из молодых листьев красного шалфея и шпината. Его следует добавлять в молоко вместе с сычужным ферментом.

Много неясности до сих пор окружало естественные процессы, связанные с развитием вкуса в сыре. Сыры разных районов и разных стран обладают (помимо просто жирности из-за количества содержащегося сливочного жира) каждый своей пикантностью, характерной только для него, что различия в способе производства часто кажутся слишком незначительными, чтобы адекватно объяснить это. Однако в сыродельных районах континента этот вопрос стал предметом научных исследований; и уже получены результаты, которые проливают много света на этот предмет. Среди них исследования Дюкло на молочной станции в Фо, Канталь, Франция, заслуживают особого внимания из-за убедительности сделанных выводов. Этому ученому удалось выделить и изучить жизненный цикл определенных микроскопических организмов (микробов), в которых он признает первичного агента, участвующего в изменении компонентов сыра. Эти организмы питаются казеином или творогом сыра, который они расщепляют на ряд веществ более простого строения, некоторые из которых, как жирные кислоты, характеризуются высокопикантными качествами. Существует несколько ферментов, которые производят эти пахучие принципы в разных пропорциях и, таким образом, порождают сыры с разным вкусом; и мастерство сыродела во многом заключается (хотя он этого не знает) в том, чтобы всегда использовать одни и те же ферменты или агенты созревания и предотвращать закрепление других, менее желательных организмов. К счастью, со временем полезные ферменты устанавливаются в больших количествах в молочной; они пропитывают воздух фабрики и цепляются за сосуды и одежду работников. С момента дойки молоко подвергается воздействию этих микробов, которые, быстро развиваясь в теплом молоке и запутываясь в твороге при добавлении сычужного фермента, сопровождают его через последующие операции. На континенте, по-видимому, принято сворачивать молоко при гораздо более высокой температуре, чем у нас. Дюкло говорит о том, что сычужный фермент часто добавляют сразу, как только молоко выходит от коровы; и если оно успело остыть, его подогревают до естественной температуры 95°–98° F (35–37°C).

При изготовлении изысканных сыров используется мало сычужного фермента, и коагуляция занимает много времени. Творог мягкий и полон сыворотки, которая стекает медленно и как можно полнее, чтобы избавиться от молочного сахара. То, что остается, в основном превращается в молочную кислоту, которая делает новый сыр слегка кислым. Вскоре, однако, казеиновые ферменты начинают развиваться по поверхности сыра, вызывая образование карбоната аммония, который нейтрализует кислоту и в конечном итоге оставляет сыр слегка щелочным. Из живых клеток фермента одновременно секретируется диастаза, подобная активному принципу, который в солоде и во всех прорастающих семенах превращает крахмал в сахар. Она проникает в творог мало-помалу и делает его растворимым, и таким образом желтый полупрозрачный слой постепенно пробирается внутрь к центру и заменяет белый и непрозрачный казеин. При выделении эта диастаза атаковала творог настолько сильно, что за 3 или 4 дня довела его до консистенции и вида сыра камамбер; но, поскольку ароматизирующие организмы отсутствовали, полученный продукт был пресным и безвкусным. Это действие сильно напоминает пищеварение, которому сыр впоследствии более полно подвергается в организме. Действительно, сходство свойств между этим специфическим принципом и ферментом поджелудочной железы очень заметно. Одновременно с пищеварительной диастазой секретируется также диастаза, способная коагулировать казеин; но сыродел не ждет, пока она разовьется, а добавляет в молоко немного сычужного фермента, который представляет собой раствор, содержащий эту диастазу в значительном количестве. Таково, вкратце, обоснование созревания сыра — во-первых, организованный фермент разлагает творог и производит в небольших количествах высокоароматные соединения, которые, как приправа, придают вкус всей массе; и во-вторых, диастаза, или неорганизованный фермент, секретируемый организмом, размягчает творог и делает его более легкорастворимым.

Условия, наиболее благоприятные для исключительного развития этих организмов, были изучены долгой практикой; но если эти условия в какой-то момент не будут соблюдены, может вмешаться какой-то другой фермент, неспособный произвести желаемый вид созревания. Тогда говорят, что камера «больна», и иногда ее приходится временно покидать.

Особые представители семейств дрожжей и плесени также в значительной степени участвуют в созревании определенных сыров, и их действие очень похоже на упомянутое выше. Сыры рокфор и пон-левек, например, созревают под воздействием Penicillium glaucum, или, другими словами, хлебной плесени. Эти сыры держат как можно ближе к 32° F (0°C), не потому, что такая низкая температура наиболее благоприятна для развития плесени, а потому, что другие ферменты, и особенно те, которые вызывают гниение (вибрионы), тем самым сдерживаются. Из-за низкой температуры и неподходящей почвы созревание склонно протекать так медленно, что принято ускорять ферментацию обильной инокуляцией плесневелого хлеба и проделыванием отверстий, чтобы позволить растению проникнуть внутрь.

В сыре грюйер обнаруживаются длинные клетки, суженные посередине, как вытянутая цифра 8. Эти клетки размножаются путем деления пополам в суженной части, образуя две особи. Желатиновый слой окружает каждую клетку в молодом возрасте, а также делится и обволакивает новых особей. Это, однако, исчезает с возрастом, оставляя клетку обнаженной. Действие этого организма заключается в разложении любого присутствующего молочного сахара на спирт, уксусную кислоту и углекислый газ, и, поскольку последний является газом, он образует ряд мелких пузырьков в сыре. Грюйер — это вареный сыр; ибо для ускорения удаления сыворотки и возможности как можно быстрее спрессовать творог в форме, творог медленно нагревают при постоянном помешивании до температуры около 120° F (49°C). Это требует значительной осторожности, ибо если нагревание слишком быстрое, образующиеся зерна крупные, и в прессе они сплющиваются и прилипают друг к другу, тем самым покрывая сыр непроницаемым слоем, через который сыворотка не может выйти. С другой стороны, недоваренный творог склонен удерживать избыток сыворотки; и зло этого в том, что слишком много газа выделяется при ферментации сахара, и, следовательно, вместо пузырьков в сыре появляются длинные каналы, которые снижают ценность продукта. Опять же, поскольку фермент погибает при температуре очень близкой к 120° F (варьирующейся немного в зависимости от кислотности или щелочности творога), вполне возможно уничтожить его перегревом, и тогда сыр становится сухим, его трудно довести до зрелости, и говорят, что он «мертв». При любых обстоятельствах созревание сыра грюйер — очень медленный процесс.

В собственном районе Дюкло, Кантале, делают мягкий, быстро созревающий, невареный сыр, который имеет недостаток медленного ухудшения после созревания из-за большого количества влаги, которое он содержит. Практика заключается в том, чтобы быстро свернуть молоко, а затем, пока творог еще удерживает значительное количество сыворотки, дать ему ферментироваться, пока весь молочный сахар не исчезнет. При прессовании массы выдавливается некоторое количество жидкости и много фермента; но остаток, эквивалентный половине веса сыра, удерживается из-за любопытного изменения свойств творога. Так упорно он удерживается, что при дополнительном давлении жир выдавливается предпочтительнее воды. Дюкло, однако, обнаруживает, что из сыра, содержащего меньше жира — скажем, наполовину снятого и наполовину сырого молока — можно извлечь больше жидкости и, таким образом, получить сыр, который лучше хранится. Поскольку вкус и запах почти полностью происходят от продуктов изменения казеина, основные характеристики сыра канталь не изменяются этой модификацией, и он, следовательно, рекомендует ее принятие.

Самая похвальная часть исследований Дюкло — о жизненном цикле этих организмов, а также выделение и исследование секретируемых ими диастаз — носит слишком научный характер, чтобы воспроизводить ее здесь. Мы можем упомянуть, однако, что Манелли и Мусси в своих исследованиях созревания пармезана независимо пришли к почти таким же выводам, как приведенные выше; так что есть все основания считать, что мы теперь обладаем правильным объяснением явлений созревания сыра.

Помимо интереса, привязанного к объяснению повседневного процесса, исследования, подобные этим, в конечном итоге обязательно приведут к результатам прямой практической пользы. Мало-помалу мы начинаем понимать, что никакой процесс ферментации или гниения нельзя по-настоящему назвать «спонтанным». Они в такой же степени результат посева, как чертополох, который появляется на поле, где его специально не сажали; и точно так же, как мы можем держать наши сельскохозяйственные культуры в порядке с помощью должного внимания, так и урожаи ферментов можно контролировать, ценные культивировать, а вредные сорняки стерилизовать. Методы известны производителю уксуса, с помощью которых он может выращивать, когда ему нужно, несмешанные урожаи Mycoderma aceti для ферментации своих напитков; и высококлассный пивовар уже использует микроскоп, чтобы убедиться в здоровье своего дрожжевого растения и его свободе от бактерий. Не может ли тогда даже сыроделие быть поднято из эмпирического искусства в науку, и каждая сыроварня будущего посвятит себя сознательно культивированию своего собственного подходящего грибка, изучая его симпатии и антипатии, и врагов, с которыми приходится бороться? Даже посев плесени крестьянами Рокфора можно было бы улучшить, и выращивать чистые урожаи фермента для инокуляции наших сыров. Допустим, что даже тогда наши лучшие сыры не стали бы лучше, но возможность поднять весь сыр до высочайшего стандарта качества, на который он способен, безусловно, достаточна, чтобы потребовать для научного экспериментатора уважения и поощрения.

Во Франции существует множество сыров, которые различаются по консистенции, составу, вкусу и способности храниться, и эти различия скорее обязаны процессу производства, чем характеру почвы или особенности климата. Различные наименования, применяемые к ним, тоже указывают на различия в манипуляции, а не на какое-либо изменение в их веществе. Тем не менее, мы далеки от того, чтобы разделять мнение тех, кто отрицает, что и солнце, и почва имеют какое-либо влияние; ибо как с вином и сидром, так и с маслом и сыром, пастбище оказывает заметное действие на аромат и качество. Если мы рассмотрим общий способ или процесс производства, мы обнаружим, что он охватывает пять различных операций, которые во Франции называются: 1-я, coagulation du lait, или образование творога; 2-я, rompage, или разбивание творога; 3-я, égouttage, или дренаж, который сопровождается в некоторых случаях pressage, или прессованием; 4-я, salaison, или соление; и 5-я, fermentation, или созревание сыра. Именно в различных методах, многие из которых очень мало отличаются друг от друга, и во всех из которых эти операции действуют, но выполняются в разных условиях, оказывается возможным сделать 40 или более разновидностей сыра, которые делятся на 4 категории; 1-я, свежий мягкий сыр; 2-я, соленый то же самое; 3-я, твердый или среднепрессованный то же самое; 4-я, выдержанный сыр, более или менее твердый и прессованный.

В первой категории у нас есть нёшатель, производство которого обширно и прибыльно в районе Брэ; бри, пон-левек и камамбер можно упомянуть как примеры второй; рокфор и голландский — третьей; а грюйер и пармезан — четвертой.

Существуют дефекты, которым обычно подвержены даже лучшие сыры — дефекты, о причинах которых сами профессиональные сыроделы не всегда дают последовательные отчеты. Каждый хороший сыр должен иметь равномерно гладкую поверхность и быть совершенно твердым; цвет должен быть неизменным по всей поверхности, за исключением тех мест, где появляются признаки возраста, необходимые для определенных видов. Мягкость и мылкость текстуры; трещины, приписываемые некоторыми действию извести на пастбище, другими — применению слишком сильного сквозняка в процессе сушки; и дыры, вызванные «вздутием» или «потоотделением», являются явными признаками несовершенства, которые должны предостеречь самого небрежного покупателя от сыра, в котором они обнаружены. «Мраморность», худший из всех недостатков, — это пятнистый вид поверхности, несколько напоминающий прожилки мрамора. Это происходит по одной или нескольким из следующих причин: неправильное ошпаривание сыра; добавление красителя (который следует вносить до сычужного фермента) после того, как сыр уже готов; неправильное отжимание сыворотки. Везде, где это происходит, это придает сыру чрезвычайно дурной вкус — фактически, делает его непригодным для еды. Это особенно опасно в сырах типа Норт-Уилтс, где поверхность невидима для покупателя. Прогорклость вкуса, которой, конечно, могут остерегаться те, кто покупает свой собственный сыр, также встречается в лучших сортах. Это приписывали нечистоте сычужного фермента; но, поскольку это часто встречается в сырах Шотландии, где делают вид, что величайшая забота уделяется сычужному ферменту, это, возможно, также является результатом плохого качества пастбища. На шотландских молочных фермах говорят, что это предотвращается путем вливания очень небольшого количества селитры в ведро перед дойкой коров.

Ниже приведены некоторые замечания об основных британских сырах, отобранные из журнала «Field».

Чеддер. Производство этого, короля сыров, занимает большую часть страны, его штаб-квартира находится в Пеннарде и его окрестностях, в нескольких милях от скал Чеддера в Мендипах. По богатству в сочетании с деликатностью вкуса, и, действительно, по любому хорошему качеству, которое может быть присуще сыру, он не имеет себе равных. Ничто не может лучше служить своей цели за обедом. Этот сыр делается круглой формы, с большой поверхностью и значительной глубиной; его цена около 13 пенсов за фунт у хорошего торговца сыром. Он в основном белый, но иногда окрашивается в красный цвет, для чего используется «краситель» Николла. Говорят, что это не дает заметной разницы во вкусе. Чеддер, чтобы быть в совершенстве, должен храниться не менее 2 лет перед употреблением, когда он не будет показывать никаких внешних признаков порчи. Говорят, что возможность экспорта, предоставляемая железными дорогами в настоящее время, привела к тому, что большая часть этого сыра перемещается до того, как он должным образом созреет, тем самым вызывая значительное общее ухудшение его качества на рынках. И все же, приложив немного усилий и выбрав правильные места покупки, лучший из него все еще можно получить.

Чеширский. Этот справедливо знаменитый сыр, хотя по деликатности вкуса уступает чеддеру, считался и до сих пор многими хорошими судьями считается лучшим из английских сыров. По вкусу он намного сильнее, если не сказать грубее, чем чеддер, но он одинаково богат по составу. Возможно, из-за своей силы его можно считать более подходящим для обеда, чем для ланча. Он большого размера и круглой формы. Как и чеддер, он должен храниться не менее 2 лет перед употреблением, и никакой сыр не улучшается от возраста больше. Он по большей части производится в графстве, имя которого носит, хотя, конечно, общая область его распространения превышает границы этого графства, и очень хорошие экземпляры его можно получить на некотором расстоянии за пределами границ. Большая часть его превосходства, однако, как говорят, придается особенностью почвы самого Чешира и соляными источниками, которыми изобилует эта почва. По крайней мере, везде, где такие соляные источники встречаются чаще всего, сыр, там произведенный, всегда считался высшего качества. Цена лучшего качества в лондонских магазинах в основном такая же, как у чеддера.

Коттенхэм. Некоторые говорят, что это гораздо более превосходный сыр, чем стилтон. По внешнему виду он очень напоминает стилтон, и его легко можно спутать с ним. Внутренняя часть, однако, которая имеет гораздо более богатую и сливочную текстуру, очень отличается. Вкус более полный, хотя и одинаково деликатный; и хотя коттенхэм, чтобы быть действительно хорошим, требует, как и стилтон, хранения до тех пор, пока не проявится порча, все же он сам по себе не настолько пресен, чтобы его нельзя было съесть до того, как эта порча будет очень полно развита. Прожилки, которыми он будет тогда отмечен, имеют коричневатый оттенок. Он примерно того же размера, что и стилтон, или, возможно, немного больше, и его цена должна быть примерно такой же, как цена этого сыра.

Давентри. Редкий сыр с удивительно приятным вкусом, очень деликатный на вкус и, возможно, богатый по составу. Он среднего размера, плоской и круглой формы, беловатого цвета и должен быть отмечен, когда пригоден для еды, прожилками, несколько на манер стилтона, но более глубокого зеленого цвета, чем обычно для этого сыра.

Дорсетский (двойной), или «голубой винни». Этот сыр обычно известен на большой территории страны, но на самом деле это довольно посредственный сыр, пригодный только для того, чтобы сделать сносный ланч. Он круглый и плоский, белого цвета, в крапинку с сетью синих прожилок; откуда и его название, хотя этимология названия исчезла в его популярном написании.

Данлоп. Этот, самый знаменитый — действительно, единственный знаменитый — шотландский сыр, производится в графствах Эйр, Ренфру, Ланарк и Галлоуэй, в различных размерах от ¼ до ½ центнера (12–25 кг). По текстуре и вкусу он несколько напоминает двойной глостер и, как и он, хорошо подходит для поджаривания.

Глостер, двойной и одинарный. Двойной глостер — тоже очень богатый сыр, но с некоторой бедностью вкуса, из-за чего его вряд ли можно рекомендовать для использования за обедом, хотя на ланч он может быть не неприемлем. Его вкус особенно мягкий, и это в сочетании с его восковой текстурой, которая позволяет резать его на тонкие ломтики, не крошась, делает его превосходно подходящим для поджаривания, для чего он, почти без исключения, является лучшим сыром, которым мы обладаем. Он круглой формы и обычно весит около 22 фунтов (10 кг). Одинарный глостер, как сообщается, того же состава и жирности, что и двойной; но на самом деле, как правило, делается из гораздо более бедных материалов, будучи составленным из молока, снятого на ночь, или частично такового; он также составляет лишь около половины веса и толщины. Он ни на что не годен, кроме поджаривания.

Лестер — обычно называемый в лондонских магазинах «Дербишир» — в основном производится в графстве, от которого берет свое название; он плоской и круглой формы, очень неглубокий, умеренного размера и окрашен в глубокий красный цвет. Это хороший второсортный сыр, и если кто-то пожелает полезный продукт, будь то на ланч или обед, очень равный по качеству и приятный на вкус, пусть попробует лестер. Цена должна быть 9–10 пенсов за фунт.

Норт-Уилтс. Этот, который берет свое название от графства своего рождения, — богатый и приятный маленький сыр, с очень деликатным и приятным вкусом. Из-за чрезвычайной мягкости своего вкуса он гораздо больше подходит для ланча, чем для обеденного стола. По форме он цилиндрический, с гладкой твердой коркой и весит около 10–12 фунтов (4,5–5,4 кг). Он окрашен в красный цвет аннато. Цена в Лондоне — 10–11 пенсов за фунт.

Стилтон. — В Стилтоне, графство Хантингдоншир, где дилижансы, следовавшие по Большой северной дороге, имели обыкновение останавливаться на обед, этот сыр был впервые представлен публике. Единственная связь его со Стилтоном заключается в названии, так как сам сыр изготавливался в окрестностях Мелтон-Моубрея. С тех пор его производство распространилось на большую часть плодородных низменностей Лестершира и часть Ноттингемшира. По форме он цилиндрический, снаружи покрыт белесой коркой, очень толстой и грубой. Вкус хорошего Стилтона изыскан, хотя, возможно, несколько приторный по сравнению с более тонкими сортами «простого» сыра. Он непригоден для еды — более того, обладает тошнотворной пресностью, — пока не покроется в достаточной степени синими прожилками. Это происходит примерно через 2 года, и следует позволить процессу идти постепенно и естественно, просто поддерживая сыр достаточно влажным, чтобы не остановить созревание. Однако прибегают ко многим ухищрениям, чтобы ускорить его созревание, например, помещая его в сырой, но теплый погреб; закапывая его, завернутым в оберточную бумагу, в парник и т. д. Практика вливания портвейна в Стилтон осуждается некоторыми как пустая трата хорошего вина и порча хорошего сыра. Стилтон будет весьма уместен как к завтраку, так и к обеду. В среднем он весит 12 фунтов, а цена его составляет от 1 шиллинга 6 пенсов за фунт. Однако нет другого сыра, столь неравномерного по качеству, будь то из-за случайностей, которым он подвержен во время изготовления, или по какой-либо другой причине, поэтому при его покупке следует проявлять величайшую осторожность.

Ниже приводится описание наиболее известных иностранных сыров из того же источника.

Камамбер. — Этот сыр, который изготавливается в Бретани, представляет собой нечто среднее между «настоящим» и «сливочным» сыром. Он очень напоминает лучший сливочный сыр домашнего приготовления нашей страны, с добавлением богатого и своеобразного вкуса. Он имеет мягкую и кремообразную консистенцию, желтовато-белый цвет, плоский и очень невысокий, с темно-коричневой коркой, очень толстой и мягкой. Его можно смело рекомендовать как настоящий деликатес, скорее для обеденного стола, чем для завтрака. Цена сыров Камамбер, которые имеют небольшой размер, составляет около 9–10 пенсов за штуку.

Сливочные сыры. — В этом производстве англичане должны уступить пальму первенства иностранному рынку. Наши собственные сыры этого типа, включая лучшие образцы домашнего производства, изготавливаются для немедленного употребления и не подлежат хранению, в то время как процесс хранения значительно улучшает континентальный сыр, изготовленный более искусно.

Основными иностранными сливочными сырами являются Страккино (Милан), который намного лучше остальных; Бри (Мо), Мароль и Пон-л’Эвек, все они очень хороши в своем роде, и Нёшатель, который чаще всего встречается по эту сторону Ла-Манша. Нёшатель, часто называемый «Бондон» из-за того, что его делают по форме и размеру бондона (англ. «пробка») бочки, производится в Нёшателе, в Нормандии. Это просто белый сливочный сыр, и в свежем виде он чрезвычайно пресный — по сути, едва ли не хуже наших собственных йоркширских и батских сыров. Однако при хранении, пока он не станет «зрелым», он приобретает вкус, который отнюдь не стоит презирать, хотя он вряд ли находится на одном уровне с некоторыми из уже упомянутых сливочных сыров.

О сыре «Крем де Бри» уже упоминалось как о «сливках из сливок» среди сыров, и даже сейчас он «идет вторым» после Рокфора. Ла-Бри расположен недалеко от Парижа, в департаменте Сена и Марна, и эта близость, наряду со сложностью дальней транспортировки и любовью парижан к самому продукту, приводит к тому, что самые изысканные сорта почти полностью съедаются в Париже. Имитаций его множество, и, как правило, они столь же бесполезны, сколь ценен подлинный продукт, ибо из всех французских сыров он самый дорогой из-за того, что не сохраняется в хорошем состоянии дольше нескольких дней, а также из-за больших количеств, в которых его потребляют за один прием пищи. Бри — это мягкий сливочный сыр, изготавливаемый в виде больших, но невысоких кругов.

Голландский (Голландия и Бельгия). — Этот сыр, пожалуй, лучше известен на кухнях, чем в высших кругах. Тем не менее, у него много достоинств, и он обладает отнюдь не неприятным вкусом, хотя из-за процесса изготовления он немного солоноват для тонкого вкуса. Он также в целом очень надежен и очень стабилен по качеству. Будучи чрезвычайно мягким, он вряд ли подходит для обеденного стола, но является отличным дополнением к завтраку. Для домашнего использования он чрезвычайно практичен и (что является большим достоинством) обычно приемлем на кухне. Он имеет сферическую овальную форму, мягковатую консистенцию и окрашен в красный цвет. Его дешевизна также является рекомендацией, так как он стоит всего 8 или 9 пенсов за фунт. Имитация этого сыра производится в районе Кальвадос, Нормандия.

Горгонзола (Северная Италия). — Это превосходный сыр, который очень похож на Стилтон. Однако он обладает настолько ярко выраженным и самобытным характером, что было бы несправедливо проводить сравнение между ним и любым другим сыром. По текстуре и рисунку он не совсем не похож на Стилтон, но имеет более глубокий желтый цвет, а прожилки — более зеленоватый оттенок. Он одинаково хорош как для завтрака, так и для обеда, обладая большой деликатностью в сочетании с полнотой вкуса. Цена около 1 шиллинга 5 пенсов за фунт.

Грюйер. — Грюйер производится в кантоне Фрибур, а также в Вогезах, Юре и Эне. Лучшие сыры этого вида отбираются для экспорта. Грюйер — это плоский сыр толщиной около 3 дюймов, бледно-желтого цвета, с гладкой поверхностью, редко отмеченной крупными отверстиями, содержащими влагу. Правило, установленное для «простых» сыров Англии относительно однородности цвета поверхности сыра, справедливо как за рубежом, так и дома, но однородность поверхности иностранных простых сыров не требует столь пристального внимания. На самом деле, отверстия, которыми изобилуют некоторые из этих сыров, не являются ни дефектом, ни признаком порчи. Запах Грюйера довольно сильный, но вкус мягкий и деликатный. Если что, он немного приторный. Это неплохой сыр, но его нельзя назвать чем-то большим, чем просто неплохим, для обеда; однако он вполне подойдет для завтрака, хотя, возможно, может приесться, если есть его постоянно во время этого приема пищи. Оптовая цена составляет 11 пенсов за фунт.

Пармезан (из района на севере Италии между Лоди и Кремоной) — более изысканный сыр, чем Грюйер. Коров, из молока которых он изготавливается, почти круглый год держат в помещении и кормят летом скошенной травой, а зимой сеном. Процесс изготовления Грюйера и Пармезана одинаков, но качество молока значительно различается. Пармезан бывает очень большого размера, иногда достигая 180 фунтов, и, пожалуй, является самым полезным «на все случаи жизни» из всех сыров, импортируемых из-за рубежа. Это единственный сыр, который можно использовать в тертом виде для супа или макарон. У многих людей принято подавать тертый Пармезан в качестве обеденного сыра, но тертый сыр по сравнению с целым претерпевает определенное ухудшение вкуса. Как бы то ни было, если сыр подается целиком, избегайте нарезания его или Грюйера тонкими ломтиками, как это делают некоторые. Дайте сыру проявить себя, и его полный вкус не раскроется, если его не нарезать, как любой другой сыр, разумной толщиной. Пармезан имеет желтовато-зеленый оттенок, твердую и жесткую поверхность, отмеченную небольшими отверстиями. Время для его надлежащего созревания составляет около 3 лет. Когда он не нужен для использования, его следует хранить накрытым тканью, слегка пропитанной сладким маслом. Оптовая цена составляет 1 шиллинг 5 пенсов за фунт.

Пор-дю-Салю. — Этот сыр в Англии известен едва ли не меньше, чем Рокфор и другие французские сыры. В свежем виде это мягкий, пастообразный, мягкий, очень приятный на вкус сыр, обычно изготавливаемый в виде круглых лепешек весом 5–8 фунтов и отмеченный крестом и словами, указывающими на место его производства.

Рокфор, изготавливаемый в департаменте Аверон на юге Франции, является не только самым дорогим и наиболее высоко ценимым из сыров этой страны, но и самым грозным соперником любому из лучших сыров, производимых на континенте, и даже нашим собственным более знаменитым «изысканным» сырам. Некоторые сравнивали его со Стилтоном; но, помимо определенного сходства текстуры поверхности, у них мало общего. Более того, они изготавливаются из очень разных материалов, так как Рокфор состоит из смеси овечьего и козьего молока. Его особое превосходство, как говорят, объясняется природными качествами погребов, в которые его помещают для созревания, а отчасти также способом доения овец при его изготовлении. Его следует хранить до тех пор, пока не произойдет значительный процесс распада. Он обладает очень деликатным, хотя и довольно острым вкусом, и, если ему и не хватает некоторой мягкости и нежности Стилтона, он будет столь же приятен, по крайней мере, за обеденным столом. Для завтрака предпочтение отдается Стилтону. Его оптовая цена за фунт составляет 1 шиллинг 5 пенсов.

Шабцигер. — Этот сыр имеет сферическую форму, размером несколько больше мяча для крикета, с темной толстой коркой. Его цвет желтый, с зелеными прожилками. Он обладает сильным запахом и, в отличие от Грюйера, столь же сильным и резким вкусом. Нет сомнений в его способности выполнять одну из функций сыра — уничтожение вкуса всего, что вы могли съесть ранее, и в этом отношении он окажется хорошим и полезным средством. Это заслуженно популярный деликатес. Цена каждого сыра составляет около 8 пенсов. См. также стр. 1002.

Дополнительная литература.

Джон Дартон: «Молочник: практическое руководство по содержанию коров, а также производству масла и сыра». Лондон. 1872. 1 шиллинг.

Уиллис П. Хазард: «Масло и производство масла, с лучшими методами его производства и сбыта». Филадельфия. 1877.

Х. М. Дженкинс: «Советы по производству масла». Лондон. 1886. 6 пенсов.

Дж. П. Шелдон: «Молочное фермерство». Лондон. 1 фунт 11 шиллингов 6 пенсов.

Каноник Бэгот: «Легкие уроки по молочному делу». Лондон, 1883. 6 пенсов.

Журнал «Field». Лондон. Еженедельно. 6 пенсов.

ПОГРЕБ.

При вентиляции погребов иногда совершается большая ошибка. Цель вентиляции — сохранить погреб прохладным и сухим; но эта цель часто не достигается из-за распространенной ошибки, и вместо этого погреб становится одновременно теплым и сырым. Прохладное место никогда не следует проветривать, если только поступающий воздух не холоднее воздуха внутри, или, по крайней мере, такой же холодный, или совсем немного теплее. Чем теплее воздух, тем больше влаги он удерживает во взвешенном состоянии. Естественно, чем холоднее воздух, тем больше эта влага конденсируется и выпадает в осадок. Когда прохладный погреб проветривают в теплый день, входящий воздух, находясь в движении, кажется прохладным, но по мере заполнения погреба более холодный воздух, с которым он смешивается, охлаждает его, влага конденсируется, и роса оседает на холодных стенах, и часто можно видеть, как она стекает по ним ручьями. Тогда погреб становится сырым и вскоре покрывается плесенью. Чтобы избежать этого, окна следует открывать только ночью, и поздно — в последнюю очередь перед сном. Нет нужды бояться, что ночной воздух вреден для здоровья — он такой же чистый, как воздух в полдень, и на самом деле более сухой. Прохладный воздух проникает в помещение в течение ночи и циркулирует по нему. Окна следует закрывать до восхода солнца утром и держать закрытыми и затененными в течение дня. Если воздух в погребе сырой, его можно тщательно высушить, поместив в него ведро свежей извести в открытом ящике. Ведро извести поглотит около 7 фунтов или более 3 кварт воды, и таким образом погреб можно быстро высушить даже в самую жаркую погоду.

67. Подставка для бочки.

Подставка для бочки. — Простую и эффективную подставку для бочки можно сделать способом, описанным ниже. Она состоит из прочной рамы на 4 ножках высотой 9–12 дюймов, сделанной из бруса, сечение которого может варьироваться от 2 дюймов для небольших бочонков до 3 дюймов для более крупных. Пропорции, приведенные на прилагаемой иллюстрации (рис. 67), подходят для 9-галлонного бочонка. Она должна быть 22 дюйма в длину, 15 дюймов в ширину, 9 дюймов в высоту и сделана из материала толщиной 2½ дюйма, на что потребуется около 9½ футов погонных. Видно, что боковины a, b соединены с ножками c, d, e, f с помощью шиповых соединений, в то время как торцы g, h соединены «ласточкиным хвостом» с боковинами a, b. Соединения закреплены штифтами из дуба или красной сосны, забитыми в отверстия, просверленные буравчиком. Подставка, изготовленная таким образом, приспособлена только для бочек, стоящих вертикально. Для устойчивого удержания их на боку и в то же время для наклона вперед, чтобы позволить слить все чистое содержимое, находящееся над осадком, не беспокоя бочку, используются 2 куска доски, выдолбленные для размещения бочки. Для бочонка указанного размера (9 галлонов) будет достаточно 15 дюймов в длину и 1 дюйма в толщину для каждой детали. Обе детали подготавливаются для установки в раму путем вырезания куска 2½ дюйма из каждого из 2 нижних углов, как показано на a, и затем могут быть привинчены к поперечине b рамы. Предварительно колыбель формируется путем описания на куске дерева дуги круга, соответствующей размеру бочки в точке, где она должна поддерживаться. Предполагая, что диаметр бочки составляет 15½ дюйма, радиус описываемого круга будет 7¾ дюйма, как показано. Это дает правильную дугу, но поскольку бочка будет лежать наклонно, а не плоско, передний край дуги должен быть срезан, пока бочка не будет опираться на всю ширину краев колыбели c. Для передней колыбели доска может быть шириной 6½ дюйма, а для задней — 8½ дюйма.