«Спон: Руководство по ведению домашнего хозяйства»

Джем из крыжовника. — (a) Возьмите ¾ фунта сахарного песка или белого кристаллического сахара на каждый фунт крыжовника; на дно таза для варенья нужно налить несколько ложек воды и следить, чтобы фрукты не пригорели. Разложите по банкам через полчаса после того, как джем закипит; держите его хорошо перемешанным.

(b) На каждый фунт очищенного крыжовника возьмите ¾ фунта сахара и 1 пинту воды в миску или кастрюлю; когда растворится, поставьте на огонь. Хорошо взбейте яичный белок и влейте в кипящую смесь: когда она будет готова убежать, остановите это, влив немного холодной воды. Когда она поднимется во второй раз, снимите с огня и поставьте в сторону, чтобы черная пена поднялась, которую нужно тщательно снять шумовкой. Быстро слейте жидкость, оставив осадок на дне; добавьте фрукты в сироп, потомите на медленном огне, пока фрукты не станут прозрачными, разомните их деревянной ложкой, разложите джем по банкам и накройте.

Желе из крыжовника. — Возьмите 1–2 галлона фруктов, пока они зеленые, и чуть больше 1 кварты воды на каждый галлон крыжовника. Варите до состояния пюре, процедите через мешок для желе из грубой фланели; когда процедите, добавьте на каждую пинту сока 1 фунт сахарного песка. Варите до застывания.

Джем из винограда. — (a) Виноград должен быть спелым. Хорошо промойте его, затем тушите, пока он не превратится в мягкое пюре, и протрите через сито. Взвесьте и на каждый фунт добавьте равное количество сахара. Варите 20 минут, хорошо помешивая.

(b) Вкусное варенье из незрелого винограда можно приготовить следующим образом: его нужно тщательно перебрать, отбраковав все поврежденные ягоды. На 1 фунт винограда добавьте ½ фунта сахара; воды не нужно, кроме той, что осталась на них после мытья. Положите виноград в таз для варенья, затем слой сахара, затем слой винограда. Варите на умеренном огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорело, и по мере того как виноградные косточки всплывают, вынимайте их ложкой, так что к тому времени, как фрукты достаточно проварятся, все косточки всплывут и будут удалены.

Желе из винограда. — Возьмите несколько гроздьев обычного садового белого винограда, подойдет и незрелый; промойте их в большом количестве воды, оборвите со стеблей и положите в таз для варенья; поставьте на умеренный огонь примерно на 2 часа или пока они не начнут свободно лопаться. Процедите через дуршлаг или сито, и на каждый фунт пюре и сока добавьте 1 фунт сахара; варите около получаса. На каждую форму потребуется ½ унции желатина; намочите формы и поставьте в прохладное место. Это красивое десертное блюдо, светло-зеленого цвета, и при правильном приготовлении по вкусу напоминает ренклод. Нужно следить за тем, чтобы использовать серебряную или деревянную ложку, а эмалированный или медный таз для варенья важен для сохранения цвета.

Имитация желе из гуавы. — Делается из мушмулы. Требуется большое количество мушмулы, чтобы сделать небольшое количество желе, так как в ней так мало сока. Положите мушмулу, которая должна быть спелой, в таз для варенья с достаточным количеством холодной воды, чтобы только покрыть ее. Готовьте на медленном огне, пока она не станет совсем мягкой, затем переложите в мешок для желе и дайте соку стечь постепенно; это будет долгий процесс, так как их нельзя отжимать, иначе желе не будет иметь прозрачной яркости желе из гуавы. Хорошо оставить их стекать на всю ночь. На каждую пинту сока возьмите 1 фунт лучшего белого сахара, растолченного. Варите их вместе в тазу для варенья, постоянно помешивая серебряной или деревянной ложкой, чтобы предотвратить пригорание, и тщательно снимая пену по мере ее появления. Вероятно, потребуется около получаса варки, но нужно проверять, время от времени капая немного на холодную тарелку; когда оно застывает, оно готово, и его нужно разлить по маленьким банкам или формам, следя за тем, чтобы они были не только чистыми, но и совершенно сухими. На следующий день завяжите их обычным способом и храните в сухом прохладном месте. При правильном приготовлении оно очень похоже на желе из гуавы как по цвету, так и по вкусу и консистенции.

Джем из плодов шиповника. — Соберите плоды с кустов роз, когда они созреют, проварите их в воде, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы их можно было легко раздавить, и протрите через очень мелкое сито. Возьмите равный вес сахара по отношению к фруктам, тщательно проварите плоды, протертые через сито, с сахаром и переложите джем в большую каменную банку. Он склонен сильно бродить, поэтому требует места. Когда берете немного для использования, хорошо перемешайте с небольшим количеством белого вина и добавьте сахар по вкусу, если требуется. Этот джем превосходен как для употребления в чистом виде в качестве сладости, так и для приготовления соуса.

Мармелад из плодов шиповника. — Соберите плоды, когда они полностью созреют, промойте их и проварите в воде в пропорции ½ пинты воды на 1 фунт фруктов. Когда станут совсем мягкими, протрите их вместе с водой через сито, достаточно мелкое, чтобы задержать все семена. На каждый фунт пюре возьмите 1 фунт рафинированного сахара и варите, пока мармелад не будет хорошо застывать. Когда немного остынет, разлейте по стаканам для желе или маленьким банкам, положив в каждый стакан несколько маленьких кусочков консервированного имбиря. Накройте, пока горячий.

Плоды шиповника в сахаре. — Для этого собирайте плоды, как только они покраснеют. Варите их осторожно до мягкости (но не давайте им развалиться) в достаточном количестве воды, чтобы покрыть их. Обрежьте плодоножки ровно, а также небольшой кусочек с конца цветка каждой ягоды, и заостренным перочинным ножом или пером тщательно удалите все семена. Возьмите 1 фунт сахара и немного корицы на каждый фунт подготовленных плодов. Положите сахар в таз для варенья с достаточным количеством воды, чтобы только растворить его — как можно меньше, так как сироп должен быть очень густым и прозрачным. Когда сахар растает, положите фрукты и варите на медленном огне, пока они не будут готовы, а сироп не станет густым; дайте ему немного остыть, а затем осторожно разложите по стаканам. Важно, чтобы форма фруктов была сохранена, и следует использовать самые крупные ягоды, какие только можно найти. При желании в сироп можно добавить немного лимонного сока.

Плоды шиповника в уксусе. — Соберите с дикой розы самые крупные ягоды, какие сможете найти, как только они станут совсем красными, но не перезрелыми; обрежьте плодоножки ровно, оставив короткий кусочек на каждой ягоде, промойте и положите в сотейник с таким количеством кипящей воды, чтобы хорошо их покрыть. Варите на медленном огне, пока они не станут совсем мягкими, но ни в коем случае не разваренными. Слейте воду с них, но не выливайте ее. Как только плоды остынут, срежьте небольшой кусочек с каждой на конце цветка и заостренным перочинным ножом или пером удалите все семена, стараясь не повредить фрукты. Для сиропа на 2 фунта ягод возьмите 1 пинту хорошего уксуса, ½ пинты жидкости, в которой варились фрукты (ее следует процедить через муслин), 2 фунта сахарного песка, ¼ унции корицы и ¼ унции гвоздики. Положите все это в таз для варенья, помешивайте деревянной ложкой, пока сахар не растворится, дайте сиропу покипеть 15 минут, затем положите плоды и варите 20 минут или пока сироп не станет насыщенным и густым. Храните вместе со специями в маленьких банках или стаканах и накройте, как любое другое варенье. Оно будет храниться 2 года и дольше. Это восхитительная замена желе из красной смородины к дичи или жареной баранине, а также хорошо помогает при простудах в горле или груди.

Лимонный мармелад. — Возьмите любое количество лимонов; 6 штук — хорошее количество. Нарежьте их очень тонко, удаляя только семена. На каждый фунт нарезанных фруктов добавьте 3 пинты холодной воды; пусть постоит 24 часа. Затем варите, пока ломтики не станут мягкими, перелейте в глиняную миску и оставьте до следующего дня. Затем взвесьте и на каждый фунт вареных фруктов добавьте 1½ фунта сахарного песка, варите все вместе, пока сироп не превратится в желе, а ломтики не станут довольно прозрачными; при удалении косточек будьте осторожны, чтобы оставить всю белую мякоть, так как она идет на приготовление сиропа.

Лимонная цедра, цукаты. — Нарежьте лимоны на четвертинки вдоль, удалите сочную часть и бросьте корки в крепкий солевой раствор, чтобы они вымачивались около 6 дней. Рассол должен быть достаточно крепким, чтобы плавало яйцо. По истечении этого времени выньте их из соленой воды и бросьте в холодную воду, где они должны оставаться 1 час; выньте их оттуда и поместите в медный таз для варенья со свежей холодной водой, чтобы она их покрывала, и варите до полной мягкости. Проверьте готовность серебряной вилкой; если она легко входит, значит, они варились достаточно долго. Положите их на большое волосяное сито, чтобы стекла вода, и в это время приготовьте сироп в пропорции 1 фунт сахарного песка на 1 кварту воды; пусть они варятся вместе, пока не образуется жидкий сироп, в котором варите корки около получаса или пока они не станут прозрачными. Теперь нужно проварить еще немного сахара с таким количеством воды, которое он может впитать; его должно быть достаточно, чтобы только покрыть корки, когда их положат в него. Снова прокипятите и продолжайте варить, пока сахар не начнет засахариваться; затем их нужно вынуть и снова обсушить; прежде чем они совсем высохнут, разложите их на больших блюдах, посыпав сверху небольшим количеством очень мелкотолченого сахара. Поставьте блюда в теплое место для просушки корок. Затем их можно убрать на хранение. Во время варки сироп требует постоянного помешивания новой деревянной ложкой, чтобы предотвратить пригорание.

Лаймы консервированные. — (a) Возьмите двойной вес сахарного песка по отношению к весу лаймов. Варите лаймы в воде на медленном огне, пока корки не станут достаточно мягкими, чтобы их можно было легко проткнуть серебряной вилкой; воду следует менять 2–3 раза. Когда станут достаточно мягкими, слейте воду и нарежьте их острым ножом на очень тонкие ломтики, удалите косточки и положите ломтики лаймов в глубокую банку. Приготовьте сироп, взяв 1 кварту воды на каждые 5 фунтов сахара, и дайте ему медленно кипеть, пока не увидите дно таза для варенья, к этому времени он станет прозрачным; часто помешивайте, используя для этого серебряную ложку. Когда будет готово, залейте этим кипящим сиропом лаймы и оставьте на 2 дня. На третий день перелейте все в таз для варенья и варите около получаса или пока не превратится в желе. Затем разлейте по банкам, а на следующий день, когда они полностью остынут, завяжите их, как любое другое варенье. Мандарины можно делать таким же образом; но ¾ фунта сахара будет достаточно на 1 фунт фруктов.

(b) Еще один способ консервирования лаймов — приготовление из них пикулей. Для этого сделайте несколько надрезов на кожуре 12 лаймов, вотрите в них ¼ фунта обычной соли, разложите их на глубоком блюде и оставьте в сушильном шкафу у кухонной плиты на 4–5 дней или до тех пор, пока они не станут мягкими. Вскипятите достаточное количество уксуса, чтобы покрыть их, добавив ½ унции цельного перца, 2 унции растолченного имбиря и столько же семян горчицы. Когда лаймы станут достаточно мягкими, переложите их в банки вместе с солью и залейте кипящим уксусом; лаймы должны быть полностью им покрыты. На следующий день закупорьте банки и либо смажьте пробки растопленной канифолью, либо плотно обвяжите каждую куском смоченного мочевого пузыря.

Желе из мушмулы. — Наполните большую банку спелой мушмулой и поставьте ее в кастрюлю с кипящей водой; кастрюля должна быть достаточно большой, чтобы вода доходила до горлышка банки, но следите за тем, чтобы вода не попала внутрь. Банка должна быть открытой. Накройте кастрюлю крышкой и поддерживайте кипение воды, пока мушмула полностью не разварится и не станет совсем мягкой. Затем переложите ее в полотняный мешочек для желе и дайте стечь в миску; мешочек нельзя отжимать, иначе желе не будет прозрачным. Поскольку мушмула — очень сухой фрукт, потребуется большое количество плодов, чтобы получить даже небольшое количество желе; сок из них выделяется очень медленно, поэтому этот первый этап следует выполнить за день до приготовления желе, а процесс стекания сока оставить на всю ночь. Отмерьте сок и добавьте 1 фунт сахарного песка на каждую пинту. Сахар нужно растолочь и просеять через волосяное сито, чтобы он стал очень мелким; подержите его на блюде перед огнем или в духовке, пока он не станет настолько горячим, что начнет плавиться. Кипятите сок в медном тазу для варенья, помешивая серебряной ложкой; когда закипит, добавляйте сахар понемногу, по одной чайной ложке за раз; его следует осторожно рассыпать по поверхности, не прекращая помешивания. Когда весь сахар будет добавлен, снимите таз с огня, так как дальнейшее кипячение не потребуется. Это желе должно быть идеально прозрачным и по консистенции примерно таким же, как гуавовое желе, на которое оно также несколько похоже по вкусу.

Консервированные дыни. — Для консервирования лучше подходят дыни среднего размера, а не очень крупные, и они не должны быть перезрелыми. Очистите их от кожуры, отожмите сок из мякоти и семян, которые следует извлечь из дынь серебряной ложкой. После этого промойте дыни и добавьте воду, в которой они мылись, к соку, полученному из мякоти и семян. Дыни следует нарезать вдоль на восемь частей, по возможности используя серебряный нож; дайте им вымочиться день и ночь в холодной воде с добавлением небольшого количества соли и уксуса в пропорции 1 чайная ложка соли и 2 чайные ложки белого уксуса на ½ галлона воды, накрыв чистой тканью, чтобы внутрь не попала пыль. Тем временем приготовьте сироп из сока мякоти и семян, прокипятив 1 фунт хорошего сахарного песка в течение 15 минут на каждые ½ пинты сока, а затем дайте ему остыть. После того как кусочки дыни вымочились в течение 24 часов (следите за тем, чтобы они все это время были полностью погружены в воду), переложите их в таз для варенья и добавьте приготовленный холодный сироп; поставьте на огонь и после закипания варите на медленном огне около ¼ часа, снимая пену; затем переложите ломтики дыни в миску, стараясь не сломать их, и залейте сиропом. В течение 3 последующих дней сливайте сироп, доводите его до кипения и снова заливайте им дыни; на третий день разложите ломтики дыни в банки с широким горлышком, добавив в каждую немного растолченного имбиря; наполните банки горячим сиропом, дайте им остыть, а затем плотно завяжите мочевым пузырем.

Джем из шелковицы. — Возьмите спелую шелковицу и добавьте 1 фунт сахара и 1 пинту сока шелковицы на каждый фунт очищенных ягод; кипятите и снимайте пену с сахара с соком в течение 5 минут после того, как сахар полностью растворится; затем добавьте ягоды и быстро варите в течение ½ часа, хорошо помешивая; снимите с огня, и если в холодном виде джем стал достаточно густым, значит, он готов, если нет — поварите еще ¼ часа.

Желе из шелковицы. — Его следует готовить так же, как желе из красной смородины: сначала ягоды тушат, поместив их в банки, поставив банки в кастрюлю с водой и доводя до кипения, пока не выделится достаточно сока; затем процедите его и на каждую пинту сока добавьте 1 фунт сахара-рафинада; варите на медленном огне ¾ часа. Две-три косточки персика или миндаля значительно улучшат вкус.

Апельсиновые цукаты. — Нарежьте апельсины вдоль, удалите всю мякоть и положите кожуру в довольно крепкий солевой раствор на 6 дней, затем варите их в большом количестве родниковой воды, пока они не станут мягкими; выньте их и положите на волосяное сито, чтобы стекла вода, затем приготовьте жидкий сироп из мелкого сахарного песка (1 фунт на 1 кварту воды), положите туда корки и варите на медленном огне, пока сироп не начнет засахариваться вокруг таза и корок, затем выньте их и посыпьте мелким сахаром. Разложите их на волосяном сите для просушки и поставьте в печь или перед огнем. Лимонные цукаты или засахаренную цедру можно приготовить таким же способом.

Апельсиновое желе. — Очень тонко очистите 6 апельсинов и 1 лимон. Залейте цедру небольшим количеством горячей воды и дайте настояться. Вычерпайте всю внутреннюю часть апельсинов и лимона в миску. Затем залейте ее 1 унцией растопленного желатина, немного прокипятите на огне и добавьте белый сахар-рафинад по вкусу. Затем в горячем виде вылейте на цедру, которая настаивалась в небольшом количестве теплой воды, процедите все через муслин и перелейте в форму до остывания.

Апельсиновый мармелад. — (a) Положите 6 фунтов (горьких) апельсинов и 6 лимонов в латунный таз, полностью залейте водой и варите до мягкости (около 3 часов). Положите сверху на апельсины тарелку, чтобы они оставались под водой во время варки. Когда они станут мягкими, выньте их, разрежьте пополам, вычерпайте мякоть и удалите косточки. Очистите кожуру от белых волокон внутри, затем нарежьте очень тонкими полосками серебряным ножом. Процедите воду, в которой варились апельсины (вероятно, теперь ее объем уменьшился до менее чем 1 кварты), перелейте ее в таз, добавьте 12 фунтов сахарного песка, еще одну кварту воды и мякоть; варите 15 минут, добавьте нарезанную кожуру, варите 10 минут и разложите по банкам.

(b) Нарежьте, скажем, 12 севильских апельсинов очень тонкими и мелкими кусочками, удалите семена и на каждый фунт нарезанных фруктов добавьте 3 пинты холодной родниковой воды; оставьте на 24 часа, затем варите до мягкости. Семена следует положить в муслиновый мешочек и варить вместе с апельсинами. Оставьте все до следующего дня, затем на каждый фунт вареных фруктов добавьте 1½ фунта сахарного песка; варите при постоянном помешивании, пока сироп не загустеет, а цукаты не станут совсем прозрачными. Тертая цедра и сок 2 китайских апельсинов улучшат вкус при последнем кипячении, или сок и тертая цедра 2 лимонов. Для этого количества потребуется большой таз для варенья, и в готовом виде мармелад должен быть совершенно прозрачным и желированным. Отличный мармелад можно также приготовить из апельсинов, нарезанных крупными кусками и дважды пропущенных через мясорубку, вместо того чтобы нарезать их обычным способом.

(c) Необходимо взять равное количество севильских апельсинов и сахарного песка. Вымойте и высушите апельсины, натрите цедру примерно с ¼ их части, отложив ее для дальнейшего использования. Срежьте кожуру с остальных ¾ апельсинов и нарежьте ее очень тонкими полосками; свяжите эти полоски в тонкую ткань и варите на медленном огне 2–3 часа. Нарежьте апельсины на кусочки и выскребите мякоть, отделяя от нее косточки и белые части или отходы; положите эти отходы в миску с примерно 1 пинтой холодной воды, и когда все апельсины будут очищены, процедите эти отходы через ткань, а жидкость из них и мякоть вылейте на сахар в варочный таз и поставьте на огонь или горячий очаг, позволяя сахару медленно растаять. После того как смесь закипит, добавьте полоски кожуры, предварительно слив с них воду, и варите все на медленном огне не менее ½ часа. Тертую цедру добавить за 10 минут до снятия мармелада с огня. Добавление сока 2 лимонов улучшит вкус.

Консервированные целые апельсины. — Возьмите, скажем, ½ дюжины красивых апельсинов, сделайте небольшое отверстие возле плодоножки с одного конца, осторожно вычерпайте косточки и отожмите сок, не повреждая фрукт, а мякоть оставьте внутри. Положите их в миску с 2–3 квартами свежей родниковой воды и оставьте на 3 дня, меняя воду каждый день. Тем временем процедите выжатый сок и поставьте банку, в которую он процежен, в кастрюлю с кипящей водой примерно на ¼ часа, после чего прокипятите его с 1 фунтом сахарного песка. Перелейте этот сироп, как только снимете с огня, в банку, завяжите мочевым пузырем и отставьте в сторону. На третий день переложите фрукты в таз для варенья, залейте их процеженной водой и варите очень осторожно около 2 часов. Оставьте их в тазу до следующего дня, когда снова проварите до полной мягкости. Затем добавьте еще 1 фунт сахара, доведите до кипения и оставьте остывать. На следующий день вскипятите сироп и залейте им фрукты в тазу, добавив еще 1 фунт сахара и горячей воды, чтобы восполнить недостаток, вызванный кипячением. Выньте фрукты и повторяйте кипячение сиропа каждый день в течение двух недель, ежедневно заливая фрукты кипящим сиропом, затем делайте это только каждые 2–3 дня, добавляя все больше сахара до 3 фунтов. Когда фрукты станут прозрачными и яркими, снова вскипятите сироп, добавив сок, который был отставлен в начале, прокипятите все вместе и снимите пену. Разложите фрукты в банки с широким горлышком, залейте сиропом и быстро завяжите мочевыми пузырями.

Персики в бренди. — (a) Опустите фрукты в слабый кипящий щелочной раствор, пока кожица не начнет легко сниматься. Приготовьте жидкий сироп, чтобы покрыть их, варите, пока они не станут мягкими при нажатии ногтем; приготовьте густой сироп и добавьте после снятия с огня, пока он еще горячий, такое же количество бренди, как и сиропа. Фрукты должны быть полностью покрыты. (b) Персики должны быть спелыми, но твердыми. Наколите их булавкой до косточки несколько раз со всех сторон; осветлите немного сахара, взяв ¾ фунта на каждый фунт фруктов. Разломайте сахар на крупные куски; быстро окуните каждый кусок в холодную воду и положите в таз для варенья. Количество воды, впитавшееся в куски при окунании, будет достаточным для варки. Внимательно следите, чтобы сироп не убежал. Когда он закипит, варите на медленном огне, держа наготове холодную ложку, чтобы сбить пену, если она начнет подниматься. Когда образуются маленькие пузырьки, значит, сироп готов. Теперь положите персики и варите на медленном огне, пока они немного не размягчатся, но останутся твердыми; затем отставьте все в сторону до остывания. На следующий день выньте фрукты и обсушите их на сите или блюде. Уварите сироп до загустения и в холодном виде смешайте с равным количеством светлого бренди. Разложите фрукты в бокалы и залейте сиропом с бренди. ½ фунта сахара на фунт фруктов часто считается достаточным.

Персиковый джем. — Нарежьте персики на четвертинки, снимите кожицу и удалите косточки, положите их в таз с равным весом белого сахарного песка, оставьте на всю ночь в сахаре, а на следующий день медленно варите, пока они не станут совсем мягкими, а сок хорошо не загустеет. Фрукты, которые не совсем дозрели, гораздо предпочтительнее, потому что в спелых персиках так много сока, что его невозможно достаточно уварить, чтобы джем хорошо хранился. Накройте банки бумагой, смоченной в бренди, как и все другие виды варенья, но не раньше, чем через несколько дней после приготовления.

Грушевое желе. — Груши должны быть сочного сорта. Нарежьте их на четвертинки, не очищая от кожуры и сердцевины. Положите 8 фунтов в кастрюлю с 1 квартой воды и варите на медленном огне до состояния пюре, затем переложите в мешочек для желе, сделанный из грубой ткани, и оставьте на всю ночь стекать. На следующее утро отожмите остатки сока из мешочка и на каждый 1 фунт сока добавьте ½ фунта сахара-рафинада и немного лимонного сока для аромата. Варите на сильном огне до состояния желе. Нужно быть очень осторожным, чтобы не подгорело. На варку желе уходит около 2 часов, но в небольших количествах это делается легче. Лучше всего подходят грубые сочные груши.

Консервированные груши. — Возьмите несколько небольших груш, как только их семена почернеют; поставьте их на огонь в тазу для варенья, залив водой так, чтобы она их покрывала; варите на медленном огне, пока они не начнут поддаваться при нажатии пальцем; затем шумовкой выньте их и положите в холодную воду; осторожно очистите от кожуры, оставив немного плодоножки и чашелистик; проткните их со стороны чашелистика до сердцевины; затем приготовьте сироп из 1 фунта сахара на 1 пинту воды на каждый фунт фруктов. Когда он закипит, залейте им груши и оставьте до следующего дня; затем слейте сироп, снова доведите до кипения и залейте фрукты. Через день или два положите груши в сироп на огонь и осторожно варите до прозрачности; затем выньте фрукты, уварите сироп до густоты и разложите его вместе с фруктами по банкам. Груша сорта «жаргонель» считается лучшей для консервирования, или любая мелкая твердая груша.

Ананасовый джем. — Выбирайте спелые фрукты, но они не должны быть перезрелыми; если есть хоть какие-то повреждения, обязательно вырежьте все поврежденные части. Очистите от кожуры и удалите все «глазки»; нарежьте ломтиками толщиной около ½ дюйма, а затем на кусочки размером около 1 дюйма. Взвесьте фрукты после подготовки и на каждый фунт возьмите 1 фунт белого сахарного песка. Положите только фрукты в чистый медный таз для варенья на огонь, пока они не станут совсем горячими и не пустят сок, помешивая с момента помещения на огонь деревянной ложкой. Затем постепенно добавляйте сахар, продолжая все время помешивать, и варите ½–¾ часа или до тех пор, пока джем не начнет застывать. Этот джем требует особого внимания, чтобы не подгорел. Если он хоть немного подгорит, вкус и цвет будут испорчены. Наполнив банки, оставьте их до следующего дня, прежде чем завязывать для хранения.

Ананасовое желе. — Возьмите банку консервированного ананаса, растолките содержимое в ступке, добавьте 6 унций сахара и ½ пинты воды; кипятите все в течение ¼ часа, затем процедите через салфетку, добавьте сок лимона и 1 пинту осветленного желе из телячьих ножек. Вылейте в форму, а когда застынет, выньте, окунув форму в теплую воду. В желе можно добавить кусочки ананаса.

Ананасовое варенье. — На каждый фунт фруктов, взвешенных после очистки, возьмите 1 фунт сахарного песка и ¼ пинты воды. Ананасы должны быть совершенно здоровыми, но спелыми. Нарежьте их довольно толстыми ломтиками, так как фрукты сильно уменьшаются при варке; осторожно срезайте кожуру, чтобы не тратить ананас зря, и при этом делайте выемки, так как край нельзя гладко срезать без больших потерь. Растворите часть сахара в тазу для варенья с ¼ пинты воды; когда он растает, постепенно добавляйте остальной сахар и варите до образования прозрачного сиропа, тщательно снимая пену. Как только это будет сделано, положите кусочки ананаса и хорошо варите не менее ½ часа или пока они не станут почти прозрачными. Разложите по банкам, накройте в холодном виде и храните в сухом месте.

Сливы в бутылках. — Старайтесь собирать их в сухой день. Они должны быть совершенно спелыми, но не перезрелыми, а любые поврежденные следует отбраковать. Следующий способ консервирования применим также к терну и алыче. Наполните бутылки с широким горлышком фруктами, плотно утрамбуйте, оставив в каждой бутылке место только для того, чтобы засыпать поверх фруктов ¼ фунта сахарной пудры. Плотно завяжите каждую бутылку куском смоченного мочевого пузыря и поставьте их вертикально в рыбный котел: положите немного сена между каждой бутылкой и вокруг них, чтобы они не касались друг друга и стенок котла. Под бутылки следует положить сложенные ткани. Наполните котел холодной водой настолько, чтобы она покрывала «плечики» бутылок; варите их на краю плиты, которая не должна быть слишком горячей, пока фрукты значительно не осядут и не покажутся готовыми. Затем снимите котел с огня, но оставьте бутылки в нем, пока вода полностью не остынет. Затем их нужно вынуть, вытереть насухо тканью и поставить в прохладное сухое место. Мочевые пузыри нужно постоянно смачивать, пока они на огне, иначе они лопнут. Если какой-либо из них лопнет, первый кусок пузыря нужно немедленно заменить свежим, должным образом смоченным. Когда потребуется использовать, нужно брать всю бутылку целиком, так как после контакта с воздухом фрукты не будут храниться. Одной бутылки хватит на пирог среднего размера. Консервирование без сахара не рекомендуется.

Джем из слив. — Возьмите равное количество фруктов и сахара, растолките сахар, очистите и нарежьте серебряным ножом спелые сливы, удалите косточки, разложите фрукты на блюде, посыпьте их половиной сахара и оставьте до следующего дня; затем прокипятите и снимите пену с оставшимся сахаром, добавьте фрукты, быстро доведите до кипения, хорошо снимая пену и помешивая в течение 20 минут; добавьте бланшированные ядра косточек, разрезанные пополам, варите еще 10 минут, и джем будет готов к раскладке по банкам.

Сливы, консервированные в бренди. — Выбирайте хорошие сливы, не перезрелые, слегка наколите их, положите в холодную воду и осторожно варите на медленном огне, пока вода почти не закипит. Выньте их и немедленно бросьте в холодную воду. Приготовьте осветленный сироп, положите в него сливы и осторожно варите 20 минут; снимите с огня и оставьте в сиропе до следующего дня; затем выньте сливы и положите их в банку с широким горлышком, вскипятите сироп с равным количеством бренди, залейте этим сливы и в холодном виде плотно закупорьте.

Сливы в сиропе. — Собирайте фрукты, когда они полностью вырастут и только начнут менять цвет. Отберите все самые крупные и отложите около ⅔ фруктов; к остальной трети добавьте столько воды, сколько, по вашему мнению, покроет все фрукты. Дайте этому закипеть и хорошо снимите пену; когда фрукты станут совсем мягкими, процедите их через грубое волосяное сито и на каждую кварту жидкости добавьте 1½ фунта сахара. Прокипятите и очень хорошо снимите пену; затем бросьте туда остальные фрукты, просто ошпарьте их; снимите с огня и в холодном виде разложите в банки с широким горлышком, залейте сиропом, положите сверху кусок белой бумаги и залейте маслом. Обязательно тщательно снимайте масло, когда будете их использовать, и не кладите их в банки большего размера, чем те, которые вы сможете использовать за один раз, потому что все эти консервированные фрукты следует использовать сразу после открытия банки.

Сливы в уксусе. — Собирайте сливы с плодоножками, наколите их иглой и положите в стеклянные банки, переслаивая гвоздикой и корицей. На каждые 4 фунта слив вскипятите 2 фунта сахара и 1 кварту лучшего уксуса и в теплом виде залейте сливы. На следующий день слейте уксус, снова вскипятите и залейте фрукты. Это нужно повторить в третий раз. Завяжите мочевым пузырем. Это варенье становится намного лучше при хранении.

Желе из чернослива. — Положите ½ фунта чернослива в кастрюлю с 2 унциями белого сахара, кусочком лимона, небольшим количеством корицы и достаточным количеством воды, чтобы покрыть их, тушите до мягкости; выньте косточки, протрите чернослив через сито, расколите косточки и верните ядра в пюре из чернослива. Замочите ½ унции желатина в небольшом количестве холодной воды, добавьте к черносливу со стаканом красного вина; прокипятите все вместе. Украсьте простую форму бланшированным и разделенным на половинки миндалем, вылейте желе во внешнюю часть и оставьте остывать; когда оно полностью застынет, удалите прослойку, выложите желе и заполните центр ½ пинты сливок, взбитых в густую пену.

Варенье из чернослива. — Возьмите чернослив, хорошо промойте его, затем залейте водой и осторожно тушите с тертой цедрой лимона до полной мягкости, затем протрите чернослив через сито; взвесьте пюре, на каждый фунт пюре возьмите ½–¾ фунта сахара. Варите сахар с небольшим количеством воды до растворения, затем добавьте его к пюре, варите все вместе ¼ часа, хорошо снимая пену и помешивая, и варенье будет готово к раскладке по банкам.

Джем из тыквы. — Взвесьте тыкву, приготовьте такой же вес сахара; снимите кожицу и удалите внутреннюю часть и семена, залейте последние водой и прокипятите; остальное нарежьте тонкими ломтиками, процедите воду из-под семян на них, добавив достаточно, чтобы покрыть все, и варите с 1 унцией цельного имбиря на 2 фунта тыквы, пока последняя не будет почти готова, выньте ее и варите сахар в той же воде до прозрачности, затем добавьте фрукты и варите на медленном огне 1½ часа, выньте имбирь и разложите по банкам.

Айва в бренди. — Очистите несколько небольших спелых плодов айвы и возьмите ½ фунта сахарного песка на 1 фунт фруктов; варите айву ½ часа в едва достаточном количестве воды, чтобы покрыть ее; слейте воду и отставьте остывать; вылейте воду из таза для варенья и положите сахар, смочив его небольшим количеством воды, в которой варилась айва, и дайте сахару покипеть 10 минут; положите айву и быстро варите ½ часа. Разложите их в банки с широким горлышком, как можно более свободными от сиропа, уварите сироп до тех пор, пока он не начнет желироваться при падении на тарелку, отставьте в сторону в большом кувшине или миске, а когда он полностью остынет, смешайте равное количество хорошего бренди с сиропом и залейте айву в банках. Плотно накройте бумагой, смоченной в яичном белке.

Джем из айвы. — Очистите и нарежьте айву на четвертинки, оставив семена, так как они легко отдают свою слизь воде и тем самым загущают сироп. Возьмите ¾ фунта сахарного песка на 1 фунт фруктов; положите фрукты и сахар в таз для варенья и добавьте ½ чайной чашки воды, чтобы смочить дно таза; часто помешивайте фрукты и сахар, и когда закипит, продолжайте быстро варить, пока фрукты не станут мягкими и не приобретут ярко-красный цвет. Это займет около часа, считая с момента первого закипания. Разложите по банкам для джема и накройте в холодном виде.

Желе из айвы. — Для консервирования важно, чтобы айва была совершенно спелой и безупречной. Очистите и нарежьте ее, положите в медный таз для варенья с достаточным количеством воды, чтобы она покрывала фрукты. Варите до мягкости, пока фрукты не превратятся в пюре; процедите сок, при необходимости пропустив его через мешочек для желе более одного раза, чтобы он стал совершенно прозрачным; на каждую пинту сока возьмите 1 фунт сахарной пудры. Варите все вместе около ¾ часа, снимая пену по мере ее появления; когда желе застынет (проверьте, капнув немного на холодную тарелку), оно готово. Некоторые люди не очищают айву, считая, что желе получается лучшего цвета, если варить его после нарезки вместе с кожурой. В этом случае их нужно тщательно вымыть перед нарезкой.

Мармелад из айвы. — Очистите айву, нарежьте на четвертинки и удалите сердцевину и семена. Четвертинки следует бросать в миску с холодной родниковой водой по мере нарезки, чтобы сохранить цвет. Затем айву следует положить в закрытую банку с 1 квартой воды на 4 фунта фруктов и тушить в нежаркой духовке несколько часов, пока она не станет совсем мягкой и ярко-красного цвета. Когда она будет таким образом подготовлена для мармелада, взвесьте ее и на каждый фунт фруктов возьмите ¾ фунта дробленого сахара-рафинада. Положите фрукты в таз для варенья и осторожно доведите до кипения, постоянно помешивая. Продолжайте варить, пока вся масса не станет совсем мягкой и однородным пюре; затем добавьте сахар и снова доведите фрукты до кипения. Продолжайте осторожно варить 20–25 минут. Снимите таз с огня и заклейте мармелад в банках в горячем виде двойной бумагой, следя за тем, чтобы клей был кипящим, и плотно натяните бумагу на банки.

Консервированная целая айва. — Очистите несколько спелых плодов айвы и положите их в таз для варенья, на ¾ покрыв холодной водой (если они всплывают во время заливания воды, прижмите их тарелкой, пока не измерите точный уровень воды); выньте айву, измерьте воду и на каждую пинту возьмите 3 фунта колотого сахара-рафинада; дайте этому быстро покипеть в тазу для варенья в течение пяти минут, а затем положите айву. Сироп не должен покрывать их сначала, но когда они будут наполовину готовы, он будет полностью покрывать фрукты. Быстро варите айву, пока она не станет достаточно мягкой, чтобы спица для вязания легко ее протыкала, что должно произойти через 1½ часа, считая с первого закипания. Осторожно выньте айву, чтобы не сломать ее, и разложите на блюдах для остывания. Пропустите сироп через мешочек для желе или кусок новой фланели, положенный в сито для подливки; это очистит его от всех мелких кусочков, которые могут отвариться с внешней стороны айвы, и сделает его прозрачнее. Верните сироп в таз для варенья и быстро варите, пока он не начнет желироваться при падении на тарелку; положите айву в кипящий сироп и осторожно варите 10 минут. Аккуратно разложите каждую айву в банки с широким горлышком, залейте горячим сиропом и в холодном виде накройте обычным способом.

Желе из малины. — Положите малину в эмалированный таз для варенья на огонь или в каменную банку в духовку, предварительно тщательно отобрав всю заплесневелую; отожмите через кусок сложенной вдвое марли. На каждую кварту сока малины добавьте ½ пинты сока красной смородины, полученного таким же образом; на каждую пинту возьмите ¾ фунта сахара-рафинада; варите ½ часа на умеренном огне; снимайте пену и часто помешивайте. Используйте деревянную ложку для разминания фруктов и серебряную для снятия пены; железо портит цвет.

Желе из красной смородины. — (a) К 3 фунтам красной смородины, которая должна быть свежей и не перезрелой, добавьте 1 фунт белой. Положите их в таз для варенья и осторожно помешивайте на чистом огне, пока сок не начнет свободно выделяться; затем переложите их на мелкое волосяное сито и дайте стечь; процедите сок через мешочек для желе, взвесьте его и быстро варите 15 минут, добавив на каждый фунт 8 унций крупно молотого сахара. Отставьте это на край плиты, хорошо помешивая, пока весь сахар не растворится. Затем тщательно варите желе в течение 15 минут и разлейте по банкам. Отличное желе можно приготовить из равных частей сока красной и белой смородины и малины. Обязательно снимайте пену, как только она появляется, до или после добавления сахара, иначе варенье будет мутным.

(b) Возьмите свежую красную смородину и поставьте ее в духовку, чтобы выделился сок; затем дайте ему постепенно стечь. Возьмите равный вес сока и сахара-рафинада. Мелко растолките сахар в ступке, просейте через мелкое сито, затем положите на блюдо перед огнем, чтобы он хорошо прогрелся. Когда сок остынет, перелейте его в таз для варенья и поставьте на огонь; медленно добавляйте сахар горстями, постоянно помешивая. К тому времени, как весь сахар будет добавлен, сок будет готов к застыванию. Цвет должен быть красивого красного оттенка.

Консервированный ревень. — Консервирование ревеня немного хлопотнее, чем других фруктов, так как нужно очень тщательно его очищать. Чтобы избежать этого, используйте ранний иностранный ревень, который, хотя и немного дороже, дает гораздо более красивое варенье благодаря своему ярко-красному цвету и не требует очистки. Нарежьте ревень на кусочки длиной 1 дюйм; приготовьте банки с широким горлышком (а также пробки в кипящей воде, чтобы размягчить их) с примерно ½ чайной чашки холодной воды в каждой, наполните их фруктами до конца горлышка бутылки; поставьте их в кастрюлю с холодной водой, не закупоривая; положите немного сена или чего-нибудь мягкого между бутылками, чтобы они не стучались друг о друга, что произойдет, когда вода закипит; варите их около 15 минут и сразу закупорьте. Когда вода остынет, выньте бутылки и оставьте до следующего дня. Обрежьте пробки вровень и покройте их бутылочным воском. Консервированные фрукты сохраняют свой цвет, если хранить их в темноте, по возможности закопав в землю.

Джем из ревеня. — Вытрите ревень насухо и нарежьте его на кусочки длиной чуть более 1 дюйма; если он не старый, его не нужно очищать. На каждый фунт ревеня добавьте 1 фунт белого сахара и положите несколько кусочков цельного имбиря в таз для варенья вместе с ревенем и сахаром; медленно доведите до кипения; как только он решительно закипит, держите его на огне 20 минут, если ревень молодой, и ½–¾ часа, если он старый. Перед тем как снять с огня, добавьте ложку эссенции лимона. Выньте кусочки имбиря, когда будете раскладывать джем по банкам. Количество лимона и имбиря — дело вкуса.

Желе из ревеня. — Готовится в сентябре. Нарежьте хорошие стебли красного ревеня и положите их в большую банку. На 6 фунтов ревеня добавьте цедру трех лимонов и дайте ему размягчиться в нежаркой духовке. Когда приготовится, слейте сок в эмалированную кастрюлю и добавьте сок 3 лимонов. Осторожно варите на медленном огне ½ часа и процедите через мешочек для желе. Затем добавьте 1½ фунта сахара-рафинада на каждую пинту сока; когда он растворится, варите в тазу для варенья 40 минут, постоянно помешивая и снимая пену. Разлейте по банкам, а когда остынет, завяжите бумагой, смоченной в бренди. Чтобы использовать мякоть, хорошо проварите ее в тазу для варенья, добавив ¾ фунта сахара-рафинада на каждый 1 фунт мякоти и либо разрезанный пополам, либо растолченный горький миндаль или цукаты.

Мармелад из ревеня и апельсинов. — На каждую пинту нарезанного ревеня возьмите 3 апельсина и 12 унций дробленого сахарного песка. Очистите апельсины, удалите часть белой мякоти и нарежьте кожуру тонкими полосками, как для апельсинового мармелада. Нарежьте внутреннюю часть апельсинов ломтиками, удаляя семена. Положите ревень, апельсины и сахар в таз для варенья и осторожно варите на умеренном огне до готовности, что можно определить, как указано выше. По мере появления пены ее следует снимать. Когда джем застынет, разлейте его по банкам, которые нужно накрыть на следующий день в холодном виде.

Желе из рябины. — (a) Рябина должна быть совершенно спелой. Снимите ее с плодоножек, положите в таз и залейте водой. Снимите с огня до того, как она закипит, хорошо разомните деревянной ложкой и процедите через мешочек для желе; затем добавьте 1 фунт сахара на каждую пинту сока и варите, пока не получится желе.

(b) Яблоки и рябина в равном весе. Нарежьте яблоки, не очищая от кожуры и сердцевины, положите в таз с рябиной, воды ровно столько, чтобы покрыть фрукты. Медленно нагревайте, пока не закипят; затем разомните деревянной ложкой и протрите через сито. Процедите через муслин и варите с 1 фунтом сахара на каждый фунт фруктового сока. Варите до желаемой густоты. Оно лучше хранится, когда густое.

Джем из клубники. — Собирайте клубнику в хороший сухой день, тщательно удалите плодоножки и отбракуйте все, что хоть немного повреждено. Взвесьте фрукты и возьмите равное количество сахарной пудры; положите фрукты в таз для варенья на огонь, и когда выделится сок, добавьте сахар; варите на медленном огне, осторожно помешивая и хорошо снимая пену. Когда закипит, продолжайте варить, не слишком быстро, в течение 20 минут, все время очень осторожно помешивая деревянной ложкой, чтобы не раздавить фрукты.

Желе из клубники. — Возьмите 3 фунта клубники и 2 фунта розового ревеня или красной смородины. Если ревень, нарежьте его на небольшие кусочки. Положите их в банку с очень широким горлышком и поставьте на горячую плиту, подложив под нее кольцо, чтобы не пригорело. Накройте фрукты тарелкой или блюдцем, достаточно маленьким, чтобы поместиться внутри банки, чтобы по мере оседания фруктов вы могли время от времени осторожно прижимать их и сливать сок в миску. Когда наберется 1½ пинты, пропустите его через волосяное сито в кастрюлю и добавьте 2 унции желатина, который был замочен на ½ часа в ½ пинты холодной воды, 6 унций сахарного песка, а также взбитые белки и измельченную скорлупу 3 свежих яиц. Помешивайте, пока желатин не растворится, а желе не закипит. Накройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне, не помешивая и не снимая пену, в течение ½ часа. Дайте постоять в стороне от огня несколько минут, а затем процедите, как вы делали бы желе из телячьих ножек. Хорошо смажьте форму, которую собираетесь использовать, небольшим количеством хорошего салатного масла. Красиво разложите на дне, в соответствии с узором, несколько хороших ягод клубники и бланшированный миндаль. Влейте достаточное количество теплого желе, чтобы закрепить фрукты, и поставьте в прохладное место до застывания. Оставшуюся часть желе держите в жидком состоянии, пока не будете готовы заполнить форму, затем поставьте все, по возможности, на лед, чтобы оно стало твердым. Выньте из формы непосредственно перед подачей на стол в стеклянном блюде, с заварным кремом или без него, вокруг, но не поверх него. Оставшуюся от этого фруктовую мякоть можно превратить в сносное варенье для детской, если проварить ее с ¾ фунта сахара на пинту мякоти.

Консервированная целая клубника. — Возьмите равный вес самой крупной клубники, которую сможете достать, и хорошего сахарного песка, разложите фрукты на глубоких блюдах и посыпьте их половиной сахара в виде мелкой пудры; слегка встряхните блюдо, чтобы сахар коснулся нижней части фруктов. На следующий день приготовьте сироп из оставшегося сахара и сока, выделившегося из клубники, и варите его, пока он не начнет желироваться; затем осторожно положите клубнику и варите на медленном огне почти час; затем аккуратно переложите в банки или бутылки и залейте сиропом, которого будет больше, чем требуется; но на следующий день банки вместят почти или все количество целиком. Накройте банки или бутылки бумагой, смоченной в бренди. (Э. А. Г.)

Варенье из помидоров. — (a) Возьмите те помидоры, которые не совсем созрели (очень зеленые поздней осенью — хороши), и удалите плодоножки; возьмите ½ фунта белого сахара на 1 фунт фруктов; положите в варочный котел и добавьте достаточно воды, чтобы получилось достаточно сиропа. Не наливайте слишком много воды вначале, так как вы можете добавить ее, если будет недостаточно. Лимоны следует нарезать ломтиками и положить в пропорции 1 лимон на каждые 2 фунта фруктов. Варите до готовности, пока сироп не станет густым. Они получаются отличным вареньем и по вкусу почти как инжир.

(b) Возьмите здоровые фрукты, как только они созреют, ошпарьте и очистите их от кожицы. На 7 фунтов помидоров добавьте 7 фунтов белого сахара и оставьте на ночь. Выньте помидоры из сахара и прокипятите сироп, снимая пену; положите помидоры и осторожно варите 15–20 минут. Снова выньте фрукты и варите, пока сироп не загустеет; при остывании положите фрукты в банки и залейте сиропом; добавьте по несколько ломтиков лимона в каждую банку.

Варенье из кабачков. — Возьмите спелый кабачок весом около 9 фунтов, с таким же количеством сахара, очистите кабачок от кожицы и удалите семена и любые мягкие части; нарежьте кусочками толщиной 1 дюйм и длиной 2 дюйма; положите их в миску, переслаивая сахаром, на всю ночь, добавив 1 столовую ложку стручкового перца, завязанного в муслин, и вдвое большее количество хорошо растолченного имбиря, также завязанного в муслин. Утром слейте жидкость на оставшийся сахар, который прокипятите и снимите пену; затем добавьте фрукты, а также сок и цедру лимона на каждый фунт фруктов и 1 чайную ложку кошенили для окраски; варите, пока жидкость не станет прозрачной; перед снятием с огня можно добавить 2 стакана бренди.

Консервированные грецкие орехи. — Собирайте грецкие орехи, когда они полностью выросли, но не стали твердыми. Они должны быть в таком состоянии, чтобы булавка могла их проткнуть. Наколите каждый орех большой булавкой, положите их в холодную воду и оставьте на 2 часа; затем слейте эту воду и наполните таз свежей. Оставьте орехи так на 4 дня, меняя воду каждые 24 часа, чтобы удалить всю горечь. По истечении этого времени смените воду и поставьте их на огонь. Как только они станут мягкими, осторожно выньте их шумовкой, снова положите в холодную воду и оставьте на 4–5 дней, меняя воду, как и раньше, каждые 24 часа. Затем поместите орехи в большой глазурованный таз; затем возьмите обычный коричневый сахар, прокипятите его с небольшим количеством воды и пропустите сироп через мешочек для желе. Снова варите его, пока он не станет густым, дайте постоять, и когда он будет наполовину холодным, залейте им орехи и оставьте. На следующий день слейте сироп, снова вскипятите его и в наполовину холодном виде залейте фрукты. Повторяйте это каждые 24 часа, увеличивая густоту сиропа при каждом кипячении. При каждом кипячении следует добавлять небольшое количество грубого сахара, так как фрукты должны быть покрыты сиропом. На девятый день положите немного гвоздики и корицы в стакан воды на 24 часа, затем нарежьте каждую гвоздику на 4 части вдоль; корицу также нарежьте на кусочки примерно такого же размера. Выньте орехи из сиропа и воткните по 4 кусочка гвоздики и столько же корицы в каждый орех. Тем временем снова вскипятите сироп и в наполовину холодном виде залейте фрукты и оставьте. Через 24 часа слейте сироп и поставьте его на огонь в последний раз. Как только он начнет кипеть, положите фрукты; дайте им вместе закипеть около 12 раз, а затем снимите с огня. Хорошо разогрейте бутылки, положите в них орехи по одному шумовкой, залейте сиропом (они должны быть хорошо покрыты им), а когда остынут, плотно закупорьте и завяжите пергаментом каждую. Вы не должны пытаться ускорить консервирование, иначе получите горькое варенье. Эти орехи можно есть немедленно, или они могут храниться 10 лет; но, поскольку со временем фрукты впитывают сироп, их следует доливать свежим. Вы можете использовать сахар-рафинад вместо коричневого.

МОЛОЧНАЯ ФЕРМА.

Молочная ферма должна быть либо отдельно стоящим зданием, либо пристройкой к фермерскому дому. Она должна быть построена с учетом того, чтобы оставаться сухой, проветриваемой, светлой, прохладной и, прежде всего, чистой. Ничто не впитывает запах неприятных запахов быстрее, чем молоко. Лучшая сторона для молочной фермы — северная, и хотя окна пропускают много света (который способствует развитию цвета сливок), их следует затенять вечнозелеными растениями, чтобы исключить солнечный свет и тепло. Температура должна колебаться от 60° до 65° по Фаренгейту, никогда не превышая 65° и не опускаясь ниже 55°. При температуре 40° по Фаренгейту молоко долго остается свежим, но сливки становятся горькими, прежде чем их успевают снять. При температуре от 70° до 72° по Фаренгейту молоко быстро скисает и дает меньше сливок, из которых получается мягкое масло, очень склонное к прогорканию.

Там, где молочная ферма изолирована, в здании должны быть предусмотрены условия для мытья посуды. Это потребует большой осторожности, чтобы не противоречить только что упомянутым условиям. Участок молочной фермы должен иметь хороший дренаж. Стены могут быть кирпичными, построенными двойными с воздушным пространством между ними, на бетонном фундаменте толщиной 12 дюймов, с гидроизоляционным слоем, как описано на стр. 5. Лучший материал для пола — хорошо уложенный бетон на портландцементе; пол должен иметь небольшой уклон в один угол, где можно установить слив, чтобы пол можно было периодически тщательно промывать. Следует избегать всех острых углов, краев и молдингов, так как они образуют гнезда для скопления грязи. Стены могут быть оштукатурены по всей поверхности материалом, который создаст гладкую поверхность, пригодную для мытья, или они могут быть покрыты глазурованной плиткой. Полки для хранения молочной посуды должны находиться на высоте около 5 футов от пола и предпочтительно быть из эмалированного железа или тонких сланцевых или каменных плит. Перфорированные полки обеспечивают лучшую циркуляцию воздуха. Полки в любом случае должны быть полностью независимы от стен комнаты.

Типичная молочная ферма в округе Честер, Соединенные Штаты, описана Хазардом. Главное здание, построенное на склоне холма, имеет длину 50 футов и ширину 13 футов. Помещение для молока находится на 6 футов ниже уровня земли, а высота от пола до потолка составляет 12 футов. Это позволяет обеспечить достаточно места для вентиляции и света через боковые окна. Корыта для воды, в которой устанавливается молоко, сделаны из кирпича и цемента, а их дно находится на 1 фут выше уровня пола здания. Они имеют ширину 28 дюймов, чтобы вместить два ряда обычных молочных кастрюль. С одного конца расположено корыто, устроенное аналогично другим, за исключением того, что оно приспособлено для приема и удержания воды на большей глубине, чем боковые корыта, чтобы вмещать банки со сливками. В целом, существует остроумное приспособление для увеличения или уменьшения глубины воды в соответствии с температурой снаружи. Вода качается из колодца «телеграфным» насосом, а излишки отводятся через дренаж, защищенный от обратного прохождения запахов «колокольным сифоном». Зимой вода не используется, и зажигается огонь, чтобы поддерживать температуру на нужном уровне. Максимальное внимание уделяется вентиляции, вплоть до небольшого вентилятора, под которым устанавливается лампа, используемая, когда слишком темно для снятия сливок без искусственного освещения. Спереди и с каждой стороны главного здания находится крыло размером 13 футов в квадрате; одно из них содержит силовую машину, другое — необходимое оборудование для нагрева воды и мытья кастрюль. Для работы с маслом используется большой наклонный стол и рычаг, а формовка осуществляется с помощью остроумной машины для штамповки и маркировки квадратами. Этот молочный домик рассчитан на ферму из 50 коров; и, по-видимому, правильные пропорции составляют 13 футов в ширину на 1 фут в длину на каждую корову.

Запас льда является ценным подспорьем в жаркую погоду, и в некоторых климатических условиях ледник можно считать важным дополнением к молочной ферме.

Вентиляция требует чрезвычайной осторожности. «Расположение молочного помещения по отношению к другим комнатам молочной фермы, таким как маслобойня, сыроварня и комната для ошпаривания или мытья, должно быть таким, чтобы воздух мог поступать с трех сторон комнаты, чтобы обеспечить равномерное поступление воздуха по всему интерьеру молочного помещения. Средства, принятые для обеспечения притока свежего воздуха через окна, имеют очень простой характер, а именно: каждое окно делается из двух половин, нижняя и верхняя половины которых крепятся на петлях к планке, проходящей горизонтально через центр оконной рамы; нижняя половина крепится на петлях так, что открывается внутрь и вверх, верхняя половина — внутрь и вниз. Регулируя открытие двух половин, свежий воздух можно подавать в любом необходимом объеме и в любом направлении — вверх к потолку и вниз к полу. Для удаления отработанного воздуха существует много планов. Одно хорошее предложение состоит в том, чтобы потолок был сделан из узких реек, расположенных так, чтобы по всей поверхности потолка оставались промежутки; через эти промежутки воздух проходит в пространство между внутренним потолком и внешней крышей, в котором расположены вентиляторы с клапанами, которые можно открывать и закрывать по желанию. Если отказаться от потолка и использовать открытую крышу, крыша должна быть двойной, то есть с полым пространством между внутренней и внешней обшивкой; это будет способствовать поддержанию более равномерной температуры на молочной ферме, чем если бы обшивкой и шифером было только покрытие. Двойная крыша просто делается путем облицовки внутренней стороны стропил дюймовой обшивкой с пазами и гребнями. Внутренняя поверхность обшивки будет еще лучше, если оклеить ее глянцевой белой бумагой. Дверь молочного помещения должна быть двойной». (Дартон.)

Хотя летом требуются усилия для поддержания прохлады в кладовой для продуктов, зимой может возникнуть необходимость в ее обогреве. Лучший способ обогрева — использование труб с горячей водой. В некоторых молочных хозяйствах чаны для молока стоят в рядах желобов на наклонной плоскости, соединенных между собой; таким образом, зимой вокруг чанов можно пустить поток теплой воды, а летом — холодной. Чаны следует накрывать марлей, чтобы защитить их от насекомых. Чаны для молока могут быть изготовлены из стекла, глазурованной керамики или луженого железа, иметь диаметр от 15 до 18 дюймов (38–46 см) и глубину менее 6 дюймов (15 см).

Девонширские сливки. Молоко следует оставлять в чане до тех пор, пока сливки достаточно не поднимутся — около 12 часов летом и 24 часов зимой. Затем весь чан нужно поставить на закрытую плиту или печь и оставить там, пока молоко не станет совсем горячим, а поверхность не приобретет густой вид и на ней не появятся пузырьки. После этого верните чан в кладовую для продуктов, а на следующий день снимите сливки. Нельзя допускать, чтобы молоко закипело, и нагревать его следует медленно. Время, необходимое для прогревания сливок, зависит от жара огня, температуры молока и других обстоятельств; и только на практике вы научитесь определять, когда они готовы. В Девоншире, славящемся своими густыми сливками, используют неглубокие жестяные чаны. Они вмещают 10–12 кварт (11–14 л) молока. После того как молоко отстоится 10–12 часов, их ставят на железную плиту или на печь до тех пор, пока не образуются сливки, на что указывают пузырьки воздуха, поднимающиеся сквозь молоко и образующие вздутия на поверхности сливок; в этот момент температура близка к точке кипения, и чан необходимо немедленно переставить в прохладное место. Через несколько часов сливки снимают лопаткой. Молоко, которое привезли издалека или сильно взболтали перед тем, как разлить по чанам для отстаивания сливок, никогда не дает столько сливок и они не бывают такими жирными, как при использовании молока сразу после дойки. Последние порции молока от каждой дойки всегда жирнее первых, и по этой причине их следует отбирать отдельно для получения сливок.