«Спон: Руководство по ведению домашнего хозяйства»

(c) 1½ фунта свинины, нарезанной с поясничной части, без кожи, 1½ фунта телятины, 1½ фунта говяжьего нутряного жира, желтки и белки 5 яиц, 1 десертная ложка просеянного шалфея (после того, как он был хорошо высушен), перец и соль по вкусу. Нарежьте мясо на мелкие кусочки, разотрите его вместе в мраморной ступке до мягкости и нежности, очень мелко нарежьте жир, и когда яйца будут хорошо взбиты вместе (после удаления пятнышек), залейте жидкостью растертое мясо и нарезанный жир, хорошо вымешивая чистой рукой, в процессе бросая просеянный шалфей, перец и соль из перечницы с крупными отверстиями, чтобы они пропитали всю массу, не доминируя ни в одной ее части. Утрамбуйте все, когда хорошо перемешаете, в банку с широким горлышком и держите в холодном месте, защищенном от воздуха; раскатывайте колбаски на посыпанной мукой доске и используйте очень мало жира при их жарке, так как они будут почти достаточно жирными, чтобы жариться сами по себе, с помощью сковороды. Их следует делать в виде небольших плоских лепешек, размером с пятишиллинговую монету. Машина для изготовления колбас Лавлока очень полезна.

(d) На каждый фунт телятины положите ½ фунта ветчины, в равных количествах жирного и постного. Приправьте ½ чайной ложки соли, полной ложкой перца, щепоткой мускатного ореха и душистых трав; смешайте с 1 унцией просеянных панировочных сухарей и увлажните 4 столовыми ложками бульона, приготовленного из обрезков телятины и ветчины. Действуйте так же, как для свиных колбасок.

Креветки. — Чтобы сохранить креветки в сушеном виде, их варят ½ часа с частым посыпанием солью; затем раскладывают на твердой сухой земле, часто переворачивая, чтобы сушить и отбеливать в течение 3 или 4 дней. Затем их топчут, чтобы удалить панцири, веют и упаковывают в мешки.

Креветки, маринованные в горшочке. — Возьмите свежесваренные креветки и половину их веса сливочного масла, выберите мясо из хвостов и мелко нарежьте его; возьмите остальные креветки и разотрите их с небольшим количеством масла до состояния однородной пасты, затем добавьте мясо из хвостов и разотрите все вместе, хорошо приправив толченым мускатным цветом, тертым мускатным орехом и кайенским перцем; положите в горшочки и залейте осветленным сливочным маслом.

Копченые гуси. — Когда гуси дешевы, возьмите столько, сколько хотите, только следя за тем, чтобы они были свежими и ни в коем случае не влажными или затхлыми; затем чисто ощипайте, удалите пеньки и хорошо протрите изнутри тканью, смоченной в крепком соленом растворе; после чего погрузите в следующий маринад (количества на 6 гусей): 2 фунта тростникового сахара, 1 фунт морской соли, 3 унции селитры, 1 горсть мелко растертого шалфея, 3 луковицы шалота, 2 горсти раздавленных лавровых листьев; прокипятите вместе 10 минут, а затем варите на медленном огне ½ часа; когда остынет, залейте гусей, которых нужно часто переворачивать и, по возможности, держать покрытыми маринадом; оставьте на 48 часов; выньте и дайте стечь (не вытирайте) и обильно натрите кайенским перцем внутри каждого, пока он не прилипнет; коптите 3 дня и ночи в холодном дыму и подвесьте каждого в ситцевом мешке на кухне; когда понадобится к столу, разделанные и поджаренные на чистом огне.

Копченые говяжьи языки. — Возьмите 6 языков и хорошо натрите сахаром на 2 дня; затем хорошо натрите обычной солью и селитрой еще на 2 дня, отдельно от сахара; затем возьмите по 1 кварте воды и портера, ¼ фунта селитры, 2 фунта морской соли, 2 фунта обычной соли и с сахаром, использованным ранее, приготовьте горячий маринад, который хорошо снимите пену и залейте языки, уложенные в глубокую узкую жестяную форму, полностью покрыв их; оставьте еще на 8 дней, и они будут пригодны к употреблению любым способом; если нужно коптить, хорошо протрите их и переворачивайте в дымоходе 4 или 5 раз в течение 5 дней.

Шпроты. — Выберите самые крупные, а затем второго размера, отбрасывая остальные, или отходы, которые, однако, могут быть полезны для маринования в горшочках. Положите в корзины и хорошо промойте в соленой воде; затем оставьте стекать на час, а после погрузите в рассол, который будет удерживать яйцо на плаву: более мелкие можно вынимать из рассола через 4 часа, а крупные через 6 часов, и оставить стекать; после чего приступайте к нанизыванию их на рамки, протыкая глаз каждым гвоздем, а затем, твердой рукой, поместите в дымоход. Установите слабый жар на ½ часа, и пусть за ним последует сильный дым еще на 12 часов; когда остынут, они будут пригодны к немедленному употреблению; но если вы хотите, чтобы они хранились месяц или около того, вы должны продолжать коптить их 30 часов или до тех пор, пока они не приобретут темно-коричневый цвет; а если для упаковки, их следует укладывать как блоатеров, держа рыбу одного размера вместе в сухом помещении, и через несколько часов они «вспотеют» в упаковках и будут очень нежными и с прекрасным вкусом.

Шпроты, маринованные. — Для этой цели шпроты должны быть совершенно свежими и несолеными. Очистите, удалите головы и тщательно промойте их. Обсушите и уложите слоями и рядами, головами и хвостами, в выложенные фарфором глиняные формы для пирогов, широкие, хорошо глазурованные, или каменные горшки, с цельным перцем, душистым перцем, стручками чили и лавровыми листьями; последних — экономно. Растворите 1 ложку соли в горячей воде, залейте ею рыбу и добавьте уксус, чтобы полностью покрыть их. Накройте и медленно запекайте 1–2 часа, в зависимости от количества, пока вся рыба не будет хорошо проварена. Снимите крышку и дайте им остыть перед тем, как убрать для использования. Добавьте немного больше уксуса, если слишком сухо. Можно добавить несколько луковиц шалота или ломтиков жемчужного лука, если это одобряется. Шпроты, маринованные таким образом, должны подаваться к столу в той посуде, в которой они готовились, и выниматься слоями. В холодную погоду, если хранить неделю или две, кости окажутся полностью растворенными под действием уксуса. Свежая сельдь, форель, лосось, угри и множество пресноводных рыб могут быть приготовлены таким образом.

Шпроты, маринованные в горшочке. — Залейте кипящей (слегка подсоленной) водой шпроты, очищенные, как указано выше, в глубокой кастрюле. Через несколько минут мясо можно легко отделить от костей. Когда это сделано, разомните его мелко и аккуратно серебряной вилкой. Добавьте красный и белый перец и еще немного соли по вкусу. Смажьте 1-фунтовые банки для джема осветленным сливочным маслом. Плотно уложите рыбу в них и запекайте ½–1 час на медленном огне. Когда остынет, залейте немного осветленного сливочного масла или американского консервированного костного жира слоем в 1 дюйм поверх каждой банки и дайте затвердеть перед тем, как завязать для использования. Они будут хорошо храниться 1–3 недели.

Языки. — (а) Хорошо посыпьте язык со всех сторон обычной солью и оставьте на 2 дня. Если он покажется слизистым, удалите соль вместе со слизью, затем смешайте 1 фунт селитры и 1 столовую ложку грубого коричневого сахара, которыми хорошо натрите язык, и пусть он будет в рассоле 3–7 недель, стараясь хорошо переворачивать и поливать его каждый день в течение этого времени. Если ему позволено оставаться в рассоле до 7 недель, его следует вынуть, натереть насухо и подвесить на пять дней перед использованием. Однако лучше не держать их так долго, так как языки всегда лучше использовать прямо из рассола. Как и все другие вареные мясные продукты, языки требуют большой осторожности при приготовлении. Дело в том, что они никогда не должны кипеть; их следует вымачивать 2 часа или более после того, как их вынули из рассола, в зависимости от количества недель, которые они в нем находились, а затем положить в большую кастрюлю или сотейник в холодную воду. Как только появятся признаки кипения, и прежде чем вода начнет регулярно кипеть, кастрюлю следует отодвинуть достаточно далеко на край плиты, чтобы поддерживать постоянное томление, которое нужно сохранять до готовности. Таким образом, язык будет максимально нежным, а при засолке селитрой, как описано, он должен иметь приятный красный цвет.

(b) ½ унции селитры, ½ унции селитры (salprunella), 1 фунт соли, ½ фунта очень грубого сахара, 4 лавровых листа, 10 ягод можжевельника, 1 столовая ложка уксуса и 3 пинты воды. Дайте всему прокипеть ½ часа, снимите пену и вылейте жидкость в посуду для маринования, когда она совсем остынет, положите язык и переворачивайте его каждый день в течение 3 недель, если хотите приготовить его «зеленым», но если намереваетесь подвесить, оставьте в рассоле на месяц. Этот рассол будет храниться месяцами, если его перекипятить и снять пену. Каждый положенный язык должен быть хорошо натерт солью, оставлен стекать на 3 дня и вытерт насухо перед тем, как быть положенным.

Форель, маринованная в горшочке. — (а) Залейте рыбу кипятком и дайте настояться ½ часа; удалите кости и кожу и разотрите в ступке с ½ фунта сливочного масла на двойное количество рыбы; добавляйте постепенно соль, кайенский перец и специи по вкусу; когда масса превратится в однородную пасту, положите ее в горшочки и залейте осветленным жиром или сливочным маслом.

(b) Смешайте вместе следующее количество специй, все мелко растертые. 1 унция гвоздики, ½ унции ямайского перца, ¼ унции черного перца, ¼ унции кайенского перца, 2 мускатных ореха, немного мускатного цвета и 2 чайные ложки имбиря; добавьте вес специй и еще половину того же количества соли и тщательно все перемешайте. Очистите рыбу и отрежьте головы, плавники и хвосты; положите 1 чайную ложку смешанных специй в каждую рыбу и уложите их в глубокий глиняный горшок спинками вниз; залейте их осветленным сливочным маслом, завяжите бумагой горлышко горшка и медленно запекайте 8 часов. Когда позвоночник станет мягким, рыба готова. Выньте их из горшка и положите в форму спинками вверх; накройте доской и положите на нее тяжелый груз. Когда они станут совершенно холодными, переложите рыбу в свежие горшки, разровняйте ножом и залейте осветленным сливочным маслом.

Маринование

Маринование. — Главным агентом при мариновании является горячий уксус, и лучший способ его приготовления следующий: — Разотрите ¼ фунта черного перца, имбиря, гвоздики, душистого перца и мускатного цвета, с небольшим количеством чеснока, хрена, стручкового перца и лука-шалота в 1 кварте самого крепкого и лучшего уксуса в каменной банке; плотно закупорьте, накройте мочевым пузырем, вымоченным в маринаде, и поставьте на подставку возле огня на 3 дня, встряхивая 3 или 4 раза в день. Корнишоны и подобные продукты следует наколоть перед погружением, чтобы маринад лучше проникал. Добавление небольшого количества щелочи (например, бикарбоната соды) усиливает зеленый цвет маринадов. Для приготовления маринадов следует использовать только глазурованные или луженые сосуды. Стеклянные или глиняные банки лучше всего подходят для крепких маринадов; они должны быть плотно закупорены и завязаны мочевым пузырем, вымоченным в маринаде. Сырой шкаф для хранения губителен для них.

Капуста. — Выберите хороший плотный кочан красной капусты, снимите внешние листья, нарежьте поперек довольно тонкими ломтиками и положите на блюдо, посыпав солью; накройте тканью и оставьте на 20 часов; обсушите капусту на сите и положите в чистую банку с душистым перцем, цельным перцем и небольшим количеством нарезанного имбиря; залейте холодным уксусом из белого вина, чтобы хорошо покрыть ее, и плотно завяжите, чтобы не было доступа воздуха.

Чатни. — (а) Кайенский перец, ¼ унции; семена горчицы, 2 унции; коричневый сахар, ½ фунта; молотый имбирь, 1 унция; уксус, 1½ пинты; изюм без косточек, ¼ фунта; чеснок, 2 унции; лук, ¼ фунта; соль, 2 унции; яблоки, 1½ фунта. Варите, пока масса не станет достаточно мягкой, чтобы протереть через дуршлаг. (C. G. J.)

(b) Очистите 4 фунта зеленых манго, удалите косточки и нарежьте их вдоль на четвертинки; слегка отварите в 1 бутылке уксуса и отставьте в банке до остывания. Возьмите еще одну бутылку уксуса, добавьте 2 фунта сахара и варите, пока он не превратится в жидкий сироп; отставьте до остывания. Возьмите 1 унцию соли, 2 фунта очищенного и сушеного изюма, 1 унцию желтых семян горчицы, 1 унцию чеснока, 2 унции сушеного чили, 1 фунт нарезанного зеленого имбиря. Разотрите чеснок, чили и имбирь в ступке; смешайте все ингредиенты, разлейте по бутылкам и выставьте на солнце на 3–4 дня или поместите в остывающую духовку. Вместо манго можно использовать яблоки; их следует мелко нарезать.

(c) Яблочное. — 6 крупных кислых яблок, 3 крупные луковицы, 6 унций изюма султана, 1 чайная ложка молотого имбиря, 1 соляная ложка красного перца, 1 десертная ложка соли, 2 столовые ложки томатного соуса или мякоти 2 или 3 помидоров, 1 десертная ложка анчоусной эссенции, 1 десертная ложка индийского соевого соуса, 1 столовая ложка салатного масла, ½ уксуса. Очень мелко нарежьте яблоки и лук, а изюм нарежьте крупно. Теперь положите все ингредиенты, за исключением уксуса, в ступку и разотрите вместе, постепенно добавляя уксус. Когда все ингредиенты будут хорошо перемешаны, разложите по бутылкам с широким горлышком и плотно закупорьте.

(d) Бузинное. — Ягоды, оставшиеся от бузинного кетчупа, мелко нарезанная луковица, ¼ унции имбиря, лепесток мускатного цвета и 6 гвоздик; разотрите специи вместе и положите все ингредиенты в эмалированный сотейник с 3 унциями изюма султана, 2 унциями сахара Демерара, ½ пинты уксуса, 1 соляной ложкой кайенского перца и 1 чайной ложкой соли, и, если удобно, несколькими ягодами шелковицы; варите все вместе 5 минут, снимите с огня и, когда остынет, разложите по бутылкам с широким горлышком и плотно закупорьте. Это очень хорошее чатни к холодному мясу; его можно сделать острее, если нравится.

(e) Из зеленого крыжовника. — 4 пинты зеленого крыжовника, сваренного в 1½ пинты коричневого уксуса, 2 фунта коричневого сахара, превращенного в сироп, 1½ пинты уксуса; 1½ фунта изюма, очищенного от косточек и нарезанного; 6 унций чеснока, растертого и высушенного; 6 унций семян горчицы, аккуратно высушенных и раздавленных; 2 унции сушеного чили, растертого. Смешайте все вместе, поставьте в остывающую духовку на несколько часов в несколько приемов; а после, если слишком сухо, добавьте немного уксуса, по мере необходимости, в конце месяца или двух.

(f) Томатное. — Возьмите 4–5 фунтов спелых помидоров, удалите плодоножки, протрите фрукты сухим куском фланели, поместите их в банку с крышкой, добавьте чашку для завтрака соли, столько же уксуса, закройте банку, наложив густую пасту из муки и воды вокруг края крышки, чтобы сделать ее герметичной, поместите банку в большую кастрюлю с кипящей водой, дайте фруктам медленно томиться 6 часов, затем протрите через дуршлаг, чтобы избавиться от кожицы и сердцевины. Нарежьте 2 унции красного чили, столько же чеснока, сделайте сироп из 2 пинт уксуса и 2 фунтов сахарного песка, мелко нарежьте 2 унции имбиря, смешайте все с помидорами, поставьте на медленный огонь, осторожно томите; когда чатни закипит, снимите с огня, разлейте по бутылкам, когда остынет, плотно закупорьте, храните в теплом сухом месте.

Огурцы. — Нарежьте их мелко, пока они незрелые; сделайте надрез сбоку и, вынув кусочек фрукта, сохраните его целиком, а семена тщательно удалите; положите огурцы вместе с кусочками, которые были отрезаны от них, в крепкий рассол из соли и воды и оставьте на 10 дней или пока они не станут желтыми; поместите в кастрюлю, прокладывая толстыми слоями свежих виноградных листьев; растворите немного порошковых квасцов в рассоле, из которого они были вынуты, залейте их и поставьте кастрюлю на умеренный огонь; держите огурцы при температуре кипения не менее 4 часов, ни в коем случае не позволяя им кипеть; к тому времени они приобретут прекрасный зеленый цвет; обсушите на сите, и когда остынут, положите в каждый огурец палочку хрена, немного семян горчицы, 4 зубчика чеснока и ¼ унции горошин перца; вставьте обратно кусочек, который был вынут, и зашейте иглой с зеленой шелковой нитью; прокипятите 2 унции черного перца горошком, длинного перца и нарезанного имбиря, 4 унции семян горчицы, по 1 унции чеснока, мускатного цвета и гвоздики и 1 галлон лучшего уксуса из белого вина вместе в течение 8 минут; уложите огурцы в глубокую банку, и когда маринад остынет, залейте им; завяжите сначала мочевым пузырем, а затем кожей, плотно.

Корнишоны. — Замочите 250 корнишонов в рассоле из 2½ фунтов обычной соли на 1 галлон воды; оставьте на 3 часа; обсушите на сите, вытрите каждый отдельно и поместите в банку; прокипятите 1 галлон лучшего уксуса из белого вина, 6 унций обычной соли, по 1 унции душистого перца и семян горчицы, по ½ унции гвоздики и мускатного цвета, 1 нарезанный мускатный орех и 1 палочку хрена, нарезанную, в течение 12 минут; хорошо снимите пену и залейте корнишоны, когда остынет; дайте постоять 20 часов, плотно накрыв; переложите все вместе в кастрюлю на огонь и томите только до тех пор, пока они не приобретут приятный зеленый цвет; разложите по банкам, залейте жидкостью и специями и плотно завяжите мочевым пузырем и кожей.

Виноград. — Виноград нужно аккуратно срезать с грозди до того, как он созреет, и нужно следить за тем, чтобы не повредить кожицу, иначе он станет мягким, а не хрустящим. Прокипятите 4 пинты уксуса, 2 унции цельного имбиря, 1 унцию горошин перца, 2 дюжины гвоздик и очень маленький кусочек мускатного цвета. Когда остынет, залейте виноград, чтобы он был хорошо покрыт, и оставьте на 3 дня; затем снова прокипятите уксус и залейте холодным виноград. Разлейте по бутылкам и надежно закупорьте.

Виноградные листья. — Автор в журнале «Country Gentleman» рекомендует использовать свежие зеленые виноградные листья, чтобы класть их поверх маринадов в банках вместо фланели или другой ткани, обычно используемой. Он утверждает, что листья сохранят уксус острым и прозрачным и придадут приятный вкус. Листья следует промыть в чистой воде и оставить стекать перед использованием, и время от времени менять. Они исключают доступ воздуха и, помимо придания восхитительного вкуса маринаду, доставляют меньше хлопот хозяйке.

Кетчуп. — (а) Бузинный. — Положите в банку 3 пинты ягод бузины, снятых с плодоножек, 2 крупных лепестка мускатного цвета, 2 унции имбиря, 6 унций анчоусов, ½ унции цельного перца, 1½ пинты уксуса; поставьте в довольно прохладную духовку и оставьте там на всю ночь. На следующее утро процедите жидкость с ягод и перелейте в эмалированный сотейник с имбирем, мускатным цветом, анчоусами, перцем и солью; дайте покипеть, пока анчоусы не растворятся. Процедите и, когда остынет, разлейте по маленьким бутылкам, закупорьте и запечатайте. Это хороший кетчуп к жареной рыбе. Из ягод получится чатни.

(b) Грибной. — Грибы следует собирать утром, пока на них нет солнца. Разломайте их на мелкие кусочки, положите в большое блюдо и посыпьте большим количеством соли; оставьте на 4 дня, ежедневно переворачивая и добавляя немного соли. Разложите кусочки на сите или положите в тонкий мешок. Дайте им стечь всю ночь, пока весь сок не вытечет из них; перелейте сок в сотейник, взбейте белки 2 яиц, добавьте их к кетчупу с большим количеством смешанных специй. Дайте покипеть одну минуту, пропустите через кусок муслина в миску и, когда остынет, разлейте по бутылкам, закупорьте и запечатайте; храните в сухом месте.

(c) То же самое. — Разломайте грибы и добавьте ¼ фунта соли на каждые 3½ фунта грибов; оставьте на 2 дня и слейте весь сок, который сможете получить из них под давлением; затем медленно кипятите в течение часа с 2 унциями соли, несколькими гвоздиками и ¼ унции горошин перца и цельного имбиря на каждую кварту; затем процедите и, когда остынет, разлейте по бутылкам, используя новые пробки, и запечатайте их.

(d) То же самое. — Возьмите для этого полностью выросшие грибы-зонтики, раздавите их руками и положите горсть соли на каждый пек; оставьте на всю ночь, затем переложите в банки с широким горлышком и поставьте на 12 часов в жаркую духовку, затем процедите через волосяное сито. На каждую кварту жидкости положите ¼ унции гвоздики, черного перца и имбиря; варите, пока объем не уменьшится наполовину; когда остынет, разлейте по бутылкам для использования.

(e) Ореховый. — Возьмите 6 полуситовых мер зеленых скорлупок грецкого ореха, положите их в кадку, хорошо смешайте с 2–3 фунтами обычной соли; оставьте на 6 дней, часто взбивая и разминая их, пока скорлупки не станут мягкими и кашицеобразными, затем, сгребая их на одну сторону кадки, одновременно приподняв кадку с этой стороны, жидкость стечет прозрачной на другую; затем выньте эту жидкость. Разминание можно повторять столько раз, сколько будет найдена жидкость. Количество составит около 6 кварт. Когда закончите, дайте ей потомиться в железном котле, пока поднимается пена; затем разотрите ¼ фунта имбиря, ¼ фунта душистого перца, 2 унции длинного перца, 2 унции гвоздики; дайте медленно покипеть ½ часа. При розливе по бутылкам положите равное количество специй в каждую бутылку, плотно закупорьте, запечатайте и поставьте в прохладное сухое место на один год перед использованием. (C. G. J.)

Лимонный. — Натрите цедру с 1½ дюжины лимонов, стараясь удалить только самый внешний слой, оставляя белую часть хорошо покрытой оттенком желтого. Разрежьте их на четвертинки, но не позволяйте ножу пройти насквозь, оставляя достаточно внизу, чтобы удерживать четвертинки вместе; хорошо натрите ¾ фунта морской соли и разложите их на блюде. Поместите это в прохладную духовку и оставьте там, пока сок не впитается в кожуру. Это, если предпочтительнее, можно сделать перед огнем, но это нужно делать очень постепенно. Когда сок впитается, положите лимоны в большую банку с чуть менее чем 1 унцией мускатного цвета, таким же количеством тертого мускатного ореха, половиной количества толченой гвоздики, 3 унциями очищенного чеснока и ¾ чашки для завтрака семян горчицы, слегка раздавленных и завязанных в муслиновый мешочек. Поверх всего этого залейте 3 пинты кипящего уксуса, плотно закройте банку и поставьте возле огня на 4–5 дней, встряхивая каждый день. Затем завяжите и оставьте на 3 месяца, чтобы убрать горький вкус кожуры. В конце этого времени вылейте все на волосяное сито, перемещая его, чтобы вытекла жидкость; дайте постоять день, а затем слейте прозрачную часть и разлейте по бутылкам. Другая часть должна постоять еще 3 дня, и она очистится сама. Слейте ее и разлейте по бутылкам, дайте постоять снова и разлейте, пока вся жидкость не будет очищена. Ее можно добавлять в любой соус, и она не испортит цвет. Если для белого соуса, достаточно 1 чайной ложки, или 2 для коричневого соуса. Если в соусе используются сливки, маринад нужно добавить до того, как будут добавлены сливки или другой загуститель, иначе это, вероятно, вызовет их свертывание.

Смешанные маринады. — 1 галлон уксуса, куркума на шесть пенсов, 2 унции молотого черного перца, 2 унции толченого длинного перца, 1 унция толченой гвоздики, 4 унции горчичного порошка, 3 унции семян горчицы, цельный кайенский перец по вашему вкусу, 2 унции мелко толченого имбиря, белая капуста, нарезанная ломтиками, количество наструганного хрена, ½ пинты чеснока, 1 пинта лука-шалота, 2 дюжины крупных луковиц, нарезанных на четвертинки, огурец, цветная капуста, немного французской фасоли и несколько стручков редиса, много стручкового перца. Положите их в красную кастрюлю. Вы не можете положить слишком много соли вокруг них. Пусть овощи останутся на 3 дня в соли, затем процедите их и встряхните. Разложите их на льняной ткани на солнце для просушки, затем положите в банку возле огня. Затем прокипятите все специи с уксусом и залейте их кипящими, сняв с огня. Они будут пригодны к употреблению через 2 месяца. Для обычной семьи ¼ вышеуказанного количества, с половиной овощей, будет достаточно для приготовления за один раз.

Грибы. — Возьмите самые маленькие и круглые грибы-пуговицы, бросьте в холодную воду и протрите каждый отдельно куском фланели, смоченной в соли, чтобы тщательно очистить их; положите их снова, по мере продвижения, в свежую холодную воду, и, наконец, в кастрюлю с горстью столовой соли, рассыпанной по ним, на умеренный огонь, плотно накрыв их, чтобы пар не выходил, на 10 минут или пока они не станут хорошо прогретыми и вода не выйдет из них; вылейте их на сито и быстро хорошо обсушите между тканями; оставьте накрытыми от воздуха, пока они не остынут; поместите в чистые сухие стеклянные бутылки с небольшим количеством мускатного цвета и залейте дистиллированным или винным уксусом, добавив в каждую бутылку чайную ложку салатного масла; закупорьте и запечатайте их так, чтобы исключить воздух.

Настурции. — Собирайте в течение недели после того, как опали цветы; возьмите галлон их и бросьте в ведро с холодной соленой водой, в которой их нужно держать, меняя воду не менее 3 раз, 3 дня и ночи; положите на сито, чтобы стечь, и протрите досуха между тканями; прокипятите в течение десяти минут 1 галлон уксуса из белого вина, по 1 унции мускатного цвета и мускатного ореха, 2 унции белого перца горошком, 4 нарезанных луковицы шалота и 4 унции обычной соли; хорошо снимите пену и, когда почти остынет, залейте все это фрукты, помещенные в банки, и плотно завяжите.

Лук. — Возьмите самый маленький прозрачный серебристый лук; после очистки погрузите в холодную соленую воду и оставьте на 10 дней, меняя маринад ежедневно; обсушите на сите, положите в банку, залейте свежеприготовленным кипящим рассолом из соли и воды и оставьте плотно накрытым до остывания; повторите ошпаривание новым маринадом, и, когда остынет и хорошо стечет, положите в бутылки или банки с ломтиком или двумя лучшего имбиря, лепестком мускатного цвета и лавровым листом; залейте дистиллированным уксусом и обязательно добавьте салатное масло, чтобы оно плавало сверху; плотно завяжите и запечатайте.

Пиккалилли. — Нарежьте плотный, крепкий белокочанный кочан и крепкую белую свеклу, добавьте цветную капусту, разделенную на несколько небольших соцветий, несколько чистых корнишонов, немного стручков редиса и стручковую фасоль; выложите в сито, пересыпав двумя-тремя горстями обычной соли, и оставьте на солнце или у огня на 4 дня; когда решите, что вся влага из них вышла, переложите в большую керамическую емкость, хорошо перемешивая и по ходу дела пересыпая большим количеством хороших крепких семян горчицы; на каждый галлон лучшего уксуса добавьте 3 унции очищенного и нарезанного чеснока и 1½ унции куркумы; прокипятите, тщательно снимите пену и залейте горячим маринадом овощи; оставьте их минимум на 10 дней, накрыв плотной бумагой, вблизи огня, пока они не приобретут красивый желтый цвет и не впитают достаточное количество уксуса; затем прокипятите в течение 10 минут 3 кварты лучшего белого винного уксуса с 1½ унции белого перца и мускатного цвета, а также ½ унции длинного перца, мускатных орехов и гвоздики; тщательно снимите пену и залейте маринадом овощи; завяжите банку мочевым пузырем и кожей.

Морской укроп. — Живущие у моря обычно консервируют его в свежесобранном виде в равных частях уксуса и морской воды или иногда даже только в воде; но если его привозят вглубь страны, его следует вымочить 2 дня в рассоле, затем слить воду, положить в каменную банку, залить уксусом и накрыть крышкой, поверх которой наложить густое тесто из муки и воды, и поставить в очень остывающую духовку на всю ночь или в более теплую духовку, пока он почти, но не совсем, закипит. Затем дайте ему постоять на теплой плите полчаса и позвольте полностью остыть, прежде чем снимать тесто; затем добавьте холодного уксуса, если требуется, и запечатайте, как другие соленья.

Томаты. — (a) Соберите 4 дюжины томатов, когда они начнут менять цвет, но еще не слишком спелые. Положите их в соленую воду на 2 дня, меняя ее дважды; слейте воду и обсушите их грубой тканью; положите в банку для засолки. На 1 галлон уксуса добавьте 1 унцию нарезанного имбиря, 1 унцию цельного перца, ½ унции гвоздики, 1 пинту семян горчицы и 2 столовые ложки горчичного порошка, порошка карри, куркумы, 2 унции чеснока, 2 унции нарезанного лука-шалота, 1 унцию морской соли и немного обычной соли. Половину специй рассыпьте в банке, а другую половину прокипятите в уксусе и горячим залейте томаты; затем плотно накройте фланелью, положив сверху груз, чтобы удержать пар, и оставьте в углу у камина на 2 дня, но не слишком близко к огню. Уксус нужно прокипятить еще дважды и снова залить томаты, как прежде. Когда полностью остынут, долейте еще предварительно прокипяченного уксуса, чтобы томаты были покрыты, и завяжите мочевым пузырем.

(b) Нарежьте зеленые томаты ломтиками, посыпьте солью и оставьте на 12–15 часов, слейте жидкость и положите их в кастрюлю на огонь со свежей водой, меняя ее, пока вся соль не вымоется. Когда они будут тщательно ошпарены и частично приготовлены, снова слейте воду и положите их в кипящий сироп, приготовленный из 1 пинты уксуса, 3 фунтов сахара, ½ унции корицы, ¼ унции гвоздики, потомите их в этом до мягкости, затем осторожно выньте и переложите в банки, уварите сироп и залейте им томаты. Через день или два снова прокипятите сироп, залейте томаты свежим и, когда остынут, тщательно завяжите.

Уксус. — (a) На каждый галлон воды возьмите 2 фунта самого грубого вест-индского сахара; прокипятите и снимите пену. Перелейте смесь в обычную чистую стиральную кружку и, когда она достаточно остынет, отлейте 4 пинты в миску, хорошо размешайте в них хорошие свежие дрожжи на полпенни (если нужно сделать 3 галлона уксуса, или в соответствующей пропорции) и поставьте миску у огня, накрыв тканью, чтобы началось брожение. Когда это произойдет, верните смесь в основной объем, который должен оставаться теплым; хорошо перемешайте деревянной ложкой для варенья и накройте кружку тканью, и через несколько часов или к следующему утру (если делали вечером) смесь будет в полном брожении. Оставьте стоять одну неделю со дня приготовления, затем осторожно снимите пивные дрожжи и перелейте в бочонок или кружку в теплом месте зимой или на солнце летом. Он будет готов к употреблению через 4–6 месяцев, после чего разлейте по бутылкам. Как только вы разлили партию уксуса, немедленно начинайте новую, так как желеобразная «матка», называемая уксусным грибом, образующаяся на поверхности к моменту готовности уксуса, помогает приготовлению следующей партии. Добавьте ее при переливании смеси в бочонок или закрытую кружку.

(b) Приготовьте уксус с помощью уксусного гриба, смешав ½ фунта грубого коричневого сахара и ½ фунта патоки с 5 пинтами воды, помешивая до полного растворения сахара; затем положите гриб сверху и накройте плотной коричневой бумагой, перевязав ее. Через 6 недель (или немного дольше в холодную погоду) жидкость превратится в уксус, ее нужно процедить и разлить по бутылкам, а для гриба приготовить новую смесь. Его нужно поместить в белую посуду — таз для умывания вполне подойдет, так как уксус разъедает желтую глазурованную посуду, что вредно. Гриб не становится бесполезным, если его «поддерживать», а улучшается, становясь толще.

(c) Лучше всего купить уксус Beaufoy и не рисковать последующим брожением.

Уксус из первоцветов. — На 18 кварт воды добавьте 6 фунтов влажного сахара; прокипятите и очень хорошо перемешайте. Дайте постоять, пока он не станет едва теплым, затем добавьте 1 пек первоцветов вместе со стеблями и немного дрожжей. Оставьте на всю ночь, затем перелейте в бочонок, закупорьте и оставьте на 2 месяца. Затем дайте немного воздуха и оставьте еще на 2–3 месяца. Затем попробуйте, и если он не кислый, пусть стоит, пока не станет. Его нужно держать в теплом месте: многое зависит от того, где он хранится.

Уксус из малины. — Положите 1 фунт очень хорошей малины в миску, хорошо разомните ее и залейте 1 квартой лучшего яблочного уксуса; на следующий день процедите жидкость на 1 фунт свежей спелой малины, также разомните ее, и на следующий день сделайте то же самое, но не отжимайте фрукты, иначе это вызовет брожение, просто слейте жидкость с фруктов как можно тщательнее. В последний раз пропустите через холщовый мешок, предварительно смоченный уксусом, чтобы избежать потерь. Перелейте сок в каменную банку, добавив 1 фунт сахара на каждую пинту сока; сахар нужно разбить на куски, размешать, и когда он растает, поставьте банки в кастрюлю с водой, дайте немного потомиться, снимите пену и снимите с огня. Когда остынет, разлейте по бутылкам.

Уксус из эстрагона. — Соберите полностью выросшие побеги эстрагона за день до того, как они понадобятся. Наполните полугаллонную банку ими настолько, насколько возможно, не приминая; добавьте 3 гвоздики и тонкую цедру 1 лимона, залейте банку белым винным уксусом; оставьте плотно закупоренной на солнце на 2–3 недели, затем процедите уксус, отжав эстрагон в ткани, отфильтруйте через бумагу и разлейте по бутылкам.

Грецкие орехи. — Возьмите 50 крупных грецких орехов, собранных до того, как скорлупа затвердеет; завернув каждый отдельно в виноградные листья, поместите их в банку среди множества других листьев, чтобы они не касались друг друга; залейте лучшим светлым уксусом так, чтобы покрыть их, и плотно завяжите, чтобы исключить доступ воздуха; оставьте на 20 дней; затем слейте уксус, снова заверните плоды в свежие листья и снова залейте свежим светлым уксусом, оставив еще на 14 дней; снимите листья, положите орехи в банку и приготовьте маринад из белого винного уксуса и соли, в котором плавает яйцо, в нем прокипятите в течение четверти часа ¼ унции мускатного цвета, по ½ унции гвоздики и мускатного ореха, и 2 головки чеснока, очищенного и нарезанного; залейте горячим маринадом орехи; плотно завяжите мочевым пузырем и кожей.

Консервирование с сахаром

Консервирование с сахаром. — Сюда относится весь ассортимент джемов и желе, которые очень похожи друг на друга. Во всех случаях фрукты должны быть полностью спелыми, собранными в сухую погоду и очищенными от плодоножек и т. д., но косточковые фрукты не следует очищать от косточек. Основные различия заключаются в пропорции необходимого сахара и продолжительности варки, которая всегда должна проводиться в медном тазу. Пену необходимо снимать по мере ее появления при варке. Для самых популярных джемов количества и время варки следующие: —

Black currant1of fruit to1of sugar;10minutes Raspberry1””1”½hour Strawberry1””1”20minutes Gooseberry6””4”2hours Red currant1””1”10minutes Blackberry1””½”1hour Cherry (stoned)2””1”till stiff

Хранение джемов. — Нередкая причина их плесневения заключается в том, что банки, в которых хранятся джемы, иногда бывают недостаточно сухими, когда в них кладут джем. Банки из-под прошлогоднего джема неизбежно будут пыльными и потребуют мытья; и с нерадивыми слугами слишком часто случается, что они моют банки в тот же день, когда варится джем. Они могут воображать, что вытерли их тканью, но, вероятно, остается легкая влажность, которой вполне достаточно, чтобы даже лучшее варенье заплесневело, даже если потом его хранить в сухом месте. Мойте банки за день до использования, мойте их в очень горячей воде и, вытерев тканью, ставьте на подносах перед кухонным огнем, чтобы исключить возможность сырости. Затем банки следует отставить на кухне до следующего дня, накрыв тканью, чтобы не попала пыль. Для приготовления обычных джемов, таких как из красной и черной смородины, малины, крыжовника (и клубники, если ее не консервируют целиком), берите ¾ фунта сахарного песка на каждый фунт фруктов после того, как они очищены от плодоножек. Фрукты нужно собирать в сухой день, они должны быть спелыми, но не помятыми или поврежденными. Положите фрукты на горячую плиту или огонь в большой медный таз для варенья, который, конечно, должен быть максимально чистым и блестящим; варите осторожно, пока они не прогреются и не пустят сок, затем постепенно добавляйте сахар (его нужно предварительно растолочь, но не обязательно в порошок); постоянно помешивайте деревянной ложкой с длинной ручкой, когда закипит, оставьте кипеть на ¾ часа, затем проверьте, застынет ли он, капнув немного на холодную тарелку, и когда это состояние достигнуто, разлейте по подготовленным, как описано, банкам. Некоторые джемы варятся не так долго, как другие, поэтому стоит начать проверять, застынут ли они, после того как они покипят полчаса. Многие люди тщательно снимают всю пену по мере ее появления, но это совершенно излишне; если правильно варить и постоянно помешивать, она исчезнет до того, как джем будет готов к разливу, что предотвратит большие потери, возникающие при снятии пены. Нужно следить за тем, чтобы постоянно помешивать в течение всего процесса. Наполнив банки, дайте им постоять до следующего дня, когда их нужно завязать и поставить в сухое прохладное место для хранения.

Консервирование фруктов в бутылках. — Подготовьте широкогорлые стеклянные бутылки с хорошо пригнанными пробками и воск, чтобы покрыть пробки и предотвратить попадание воздуха. Воск готовится так: 1 фунт обычной канифоли, ¼ фунта пчелиного воска, ¼ фунта сала; растолките канифоль в порошок, а пчелиный воск нарежьте стружкой; положите канифоль, воск и сало в старую жестяную банку и постепенно расплавьте смесь на огне; варите осторожно 5 минут, хорошо помешивая гладкой плоской палочкой. Он должен оставаться достаточно горячим, чтобы легко наноситься на пробки. Наполните бутылки фруктами и поставьте их в котел с теплой водой (не горячей) по горлышко, не допуская попадания воды в бутылки; подготовьте теплый сироп, приготовленный в пропорции ¼ фунта сахарного песка на 1 пинту воды, прокипяченный 10 минут, а затем остуженный до теплого состояния; наполните бутылки этим сиропом, чтобы он покрыл фрукты, оставив лишь место для пробки. Бутылки не нужно закупоривать. Поставьте котел на огонь; на дно котла следует положить немного соломы, чтобы бутылки не треснули. Когда вода покипит 10 минут, вынимайте по одной бутылке, сразу закупоривайте и залейте пробку воском, равномерно распределяя его плоской палочкой, стараясь покрыть каждую часть, чтобы воздух не проник внутрь и не поставил под угрозу сохранность. Крыжовнику потребуется 10 минут варки, а малине, клубнике и смородине — около 5 минут. Сливам нужно четверть часа, если они крупные. Любые фрукты, приготовленные таким образом, должны быть тщательно прогреты, а затем герметично закрыты. Если в стеклянной бутылке есть дефект, она, вероятно, треснет в кипящей воде; но с этими неприятными случайностями приходится мириться. Этот способ консервирования фруктов очень хорош, когда нужно сохранить их как можно более целыми. Другой метод — взять ¼ фунта сахара на каждый фунт фруктов. Положите сахар в таз для варенья с достаточным количеством горячей воды, чтобы хорошо смочить дно и помочь сахару растаять. Когда весь сахар растает, положите фрукты и дайте им быстро закипеть в течение 10 минут; если это малина или мелкие фрукты, достаточно 5 минут. Снимать пену не нужно. Подготовьте горячие банки или бутылки и разлейте кипящие фрукты в горячие бутылки; закупоривайте сразу, как только каждая наполнена, и залейте воском или наклейте 3 слоя хорошей бумаги на каждую бутылку. Когда они высохнут, эти 3 слоя бумаги будут равны пергаменту и наверняка не пропустят воздух. Причина, по которой фрукты нужно класть в бутылки кипящими, заключается в том, что тепло вытесняет воздух, содержащийся в бутылках, которые нужно немедленно закрыть, как только они наполнены, иначе воздух ворвется, как только они начнут остывать. Нахождение бутылок в ванне с горячей водой перед наполнением их горячими фруктами предотвращает растрескивание стекла. Бутылки не обязательно сушить, но нужно хорошо встряхнуть, чтобы максимально освободить их от воды. Для зеленого крыжовника или ревеня лучше использовать ½ фунта сахара на 1 фунт фруктов.

Яблочный имбирь. — 2 фунта яблок сорта Рибстон или других твердых яблок очистите от кожуры, сердцевины и нарежьте на 8 частей, положите их в холодную воду, пока делаете это, чтобы сохранить цвет; приготовьте сироп из 3 фунтов белого сахара, небольшого количества воды и 4 унций настойки имбиря (не Oxley’s). Положите яблоки и варите на очень медленном огне до прозрачности. Кусочки яблок должны оставаться целыми. Хранится год.

Яблочный джем. — Выберите хорошие яблоки для запекания, нарежьте их круглыми ломтиками в коричневую миску, удалив сердцевину; на каждый 1 фунт яблок добавьте 1 фунт коричневого сахара; в полную миску добавьте сок и цедру 4 лимонов, ½ фунта цельного молодого имбиря и 1 унцию гвоздики. Пусть все постоит до следующего дня, затем прокипятите. Ломтики приобретают янтарный цвет и становятся совершенно прозрачными, когда достаточно проварятся.

Яблочное желе. — Выберите яблоки с красной кожицей, протрите и нарежьте на четвертинки, не очищайте их. На каждый фунт фруктов возьмите 3 пинты холодной воды, доведите до кипения, затем быстро варите 30 минут. Процедите, и на каждую пинту сока возьмите 1 фунт сахарного песка, верните в кастрюлю и снова быстро варите 30 минут.

Яблочный мармелад. — (a) Очистите от кожуры, сердцевины и тонко нарежьте хорошие кулинарные яблоки (яблоки, которые легко развариваются в гладкое пюре); возьмите ¾ фунта сахарного песка на 1 фунт яблок; положите сахар в таз для варенья (в жестяной или железной кастрюле они почернеют) с ½ чайной чашки воды на 6 фунтов сахара; дайте ему постепенно растаять и варите 10 минут. Затем положите нарезанные яблоки и немного гвоздики, корицы или лимонной цедры для аромата, если нравится. Варите быстро в течение часа, тщательно снимайте пену и разложите по банкам для джема. Это должно быть совершенно гладкое пюре, прозрачное и ярко-янтарного цвета. Будет храниться 12 месяцев. (b) Другой способ, чтобы выглядело как апельсиновый мармелад: Выберите твердые яблоки, которые не развариваются в мягкое пюре, такие как ранеты; удалите сердцевину, но не очищайте от кожуры; приготовьте сироп из 3 фунтов сахарного песка на 1 пинту воды и быстро варите 20 минут, чтобы получился сироп. Положите тонко нарезанные яблоки и быстро варите в течение часа; ароматизируйте по желанию. Этот мармелад очень похож на апельсиновый по внешнему виду, если выбраны правильные сорта яблок. Сиропа должно быть достаточно, чтобы покрыть яблоки на ¾. Часто помешивайте.

Барбарис консервированный. — (a) Положите его в банку слоями, хорошо пересыпая солью между каждым слоем. (b) Возьмите несколько гроздьев барбариса и свяжите их вместе; приготовьте сироп из ¾ пинты воды на каждый фунт сахара, осветлите его яичным белком. Когда станет совсем прозрачным, бросьте туда гроздья фруктов и быстро варите, пока фрукты не станут совсем прозрачными. Разложите по банкам, залейте сиропом и, когда остынет, завяжите.

Свекла консервированная. — Очистите, обрежьте и нарежьте довольно толстыми ломтиками несколько свекол, наполните ими банки с широким горлышком примерно на ¾, затем добавьте ½ унции толченого сахара, 3 или 4 гвоздики и либо ¼ унции семян кориандра, либо ½ унции семян тмина на каждый фунт свеклы; долейте банки кипяченым уксусом, завяжите мочевым пузырем.

Джем из ежевики. — Для этого необходимо, чтобы фрукты были полностью спелыми и совершенно сухими при сборе. После очистки от плодоножек взвесьте их и возьмите ¾ фунта толченого белого сахара для консервирования на каждый фунт фруктов. Поставьте их вместе на медленный огонь, помешивая деревянной или серебряной ложкой, чтобы предотвратить пригорание вначале, прежде чем из ягод начнет выделяться сок. Помешивание должно быть почти постоянным в течение всего процесса, как и для любого другого вида джема. После закипания пройдет около получаса, прежде чем он превратится в желе, что нужно проверять, время от времени кладя немного на холодную тарелку. Некоторые люди очень тщательно снимают пену по мере ее появления, но это не обязательно; если постоянно помешивать, она исчезнет в процессе варки, что позволит избежать потерь, вызванных снятием пены, а сам джем будет храниться так же хорошо. Когда готово, разлейте по банкам, следя за тем, чтобы они были совершенно сухими; дайте постоять до следующего дня, накройте банки бумагой и уберите на хранение в прохладное сухое место. Другой способ — смешать ¼ фунта любых хороших кулинарных яблок, взвешенных после очистки и нарезки, на каждый фунт ежевики; чем кислее сорт яблок, тем лучше, но они должны быть спелыми. При таком способе требуется больше сахара: 1¾ фунта сахара на каждые 2 фунта фруктов. Тертая цедра и процеженный сок лимонов также используются с ежевикой вместо яблок, при этом берется большая пропорция сахара и один лимон (небольшой) на каждые 2 фунта ягод. Некоторые люди очень возражают против мелких семян в этом джеме. Их можно избежать, протерев фрукты через сито, как только они достаточно проварятся для этого; затем их нужно вернуть в таз для варенья и варить, пока не застынет. В этом случае, если джем делается только из ежевики, половины собственного веса сахара будет достаточно при взвешивании сырых фруктов, так как много веса теряется при удалении семян.

Желе из ежевики. — (a) Поставьте фрукты в духовку и, когда они станут мягкими, протрите через холст. Возьмите чуть больше ¾ фунта сахара на 1 фунт фруктового сиропа и варите ¾ часа. Это желе значительно улучшается при использовании равных количеств терна и ежевики. Кисловатый вкус терна убирает приторность ежевики. Разлейте желе по формам и накройте бумагой обычным способом. Оно, скорее всего, получится лучше после того, как постоит месяц или два, чем сразу.

(b) Прокипятите вместе нарезанные мелко яблоки и полностью спелую ежевику в пропорции 1 фунт ежевики на ½ фунта яблок. Когда они сварятся до мягкости и состояния пюре, процедите через волосяное сито и снова прокипятите с ½ фунта сахарного песка на каждую пинту сока около получаса. ¼ пинты воды на каждые 4 фунта фруктов можно прокипятить вместе с ними с пользой.

Черная смородина в бутылках. — Наполните бутылки смородиной как можно плотнее, добавьте столько холодной воды, сколько поместится; затем поставьте их в котел, наполненный холодной водой, и варите, пока фрукты не осядут в бутылках. Затем выньте их, закупорьте, пока они горячие, и заклейте сверху плотной коричневой бумагой.

Желе из черной смородины. — На 1 фунт очищенной и промытой черной смородины добавьте 1 гилл воды. Поставьте в таз для варенья, который должен быть медным. Хорошо разомните фрукты деревянной ложкой; затем снимите с огня и процедите через волосяное сито. На каждый 1 фунт фруктов возьмите 1 фунт белого сахара. Варите 10 минут.

Джем из моркови. — Хорошо вымойте и соскоблите все черные пятнышки с моркови; нарежьте на кусочки только красную часть снаружи; положите в кастрюлю, залейте водой и варите, пока она не будет протираться через волосяное сито. На 4 фунта пюре возьмите 4 фунта сахарного песка, ¼ фунта бланшированного и мелко нарезанного горького миндаля, тертую цедру и процеженный сок 4 лимонов и 6 столовых ложек бренди для сохранности джема. Дайте сахару и пюре тщательно закипеть, а затем потомите 15 минут; все время снимайте пену и помешивайте. Когда остынет, добавьте остальные ингредиенты и хорошо перемешайте 2–3 раза; затем разложите по банкам и накройте проклеенной бумагой.

Вишня в бутылках. — Собирайте вишню в сухой день; будьте осторожны, чтобы она не была перезрелой или треснувшей. Наполните бутылки или банки вишней доверху и поставьте их в котел или большую кастрюлю с холодной водой, плотно накрыв банки; варите медленно, пока фрукты не осядут в банках и кожица не начнет трескаться; затем вынимайте по одной с огня и немедленно наполняйте каждую банку доверху кипятком. Завяжите дважды мочевым пузырем и поставьте в сухое место до востребования. Поставьте их туда, где их не будут беспокоить, так как при перемещении они начинают бродить. Если используются стеклянные бутылки, нужно быть осторожным при наполнении кипятком, чтобы они не треснули. Постарайтесь иметь все необходимое до того, как вынимать банки из воды, а чайник с водой должен быстро кипеть, так как главный секрет консервирования фруктов заключается в наполнении бутылок и их завязывании как можно быстрее.

Вишня сушеная. — Удалите косточки из крупной сладкой вишни с помощью маленькой заостренной палочки не толще зубочистки, стараясь как можно меньше повредить их; бросьте в кипящий сироп, приготовленный из 1 маленькой чайной чашки воды на 1 фунт сахара. Ошпарьте их в этом сиропе в течение 10 минут, но не давайте им кипеть, иначе они развалятся; снимите с огня, перелейте в миску и накройте до следующего дня. Затем слейте сироп, прокипятите его, снимите пену и залейте вишню снова. Делайте так 3 дня подряд. На четвертый день обсушите вишню на тростниковом сите до полного избавления от излишков влаги; затем разложите на проволочных ситах и сушите на медленном огне несколько часов, пока при прикосновении они не перестанут липнуть к пальцам. Когда остынут, посыпьте сахаром и упакуйте слоями между листами белой бумаги. Если при сушке использовать слишком сильный огонь, они станут темными и неприглядными.

Вишня консервированная. — Возьмите равные количества сахара и вишни, обрежьте плодоножки, протрите их чистой мягкой тканью и посыпьте небольшим количеством мелкотолченого сахара; прокипятите сахар с 1 пинтой воды на каждые 3 фунта сахара, осветлите яичными белками, процедите, а затем уварите до состояния леденца. На следующий день прокипятите вишню с сиропом 5 минут и оставьте в сиропе на 24 часа; слейте сироп, снова уварите его до второй степени и залейте им вишню. На следующий день уварите сахар до третьей степени, окуните каждую вишню отдельно в сироп и положите на сито в теплое место для просушки.

Джем из вишни. — Для этого используйте спелые фрукты, но тщательно отбраковывайте любые помятые или перезрелые. Кентская вишня лучше всего подходит для этой цели, имея приятный кисловатый вкус; другие виды слишком сладкие для того количества сахара, которое необходимо при консервировании фруктов. На каждый фунт вишни без косточек добавьте ¾ фунта хорошо раздробленного сахарного песка; потребуется периодическое помешивание с самого начала и постоянное после того, как он закипит, после чего он должен продолжать кипеть ¾ часа; затем попробуйте немного на холодной тарелке, чтобы увидеть, застывает ли он или превращается в желе; если да, разлейте по банкам и поставьте в прохладное сухое место до следующего дня, когда его нужно будет завязать для хранения; если нет, продолжайте варить, пока он не застынет. Снимать пену в процессе варки не нужно, она вся выкипит. Самый простой способ удаления косточек из вишни — привязать небольшую петлю из железной проволоки, по форме напоминающую шпильку, к палочке длиной с карандаш; плотно привяжите оба конца к палочке, оставив петлю выступающей примерно на 1 дюйм и слегка согнутой вперед. С помощью этого косточки легко извлекаются.

Цитроны консервированные. — Положите их в крепкий солевой раствор в банку, прижав капустным листом; завяжите бумагой, поставьте в теплое место, пока они не пожелтеют, выньте и поставьте на огонь в свежей воде с небольшим количеством соли и свежим капустным листом; следите, чтобы они не закипели; если они недостаточно зеленые, смените воду (даже свежие листья помогут их озеленить), нагрейте и накройте, как прежде; когда они станут хорошо зелеными, снимите с огня, дайте постоять до остывания, затем разрежьте пополам или сделайте отверстие на конце, чтобы вынуть семена и мягкую часть, и положите в холодную воду. Пусть постоят 2 дня, но меняйте воду дважды в день, чтобы вымыть соль, затем приготовьте сироп и залейте их холодным; кипятите раз в 2 дня в течение 3 недель. Для сиропа: 1 фунт сахарного песка, ½ пинты воды; поставьте на огонь; когда хорошо прокипит и станет прозрачным, снимите; когда остынет, залейте цитрон.

Джем из диких яблок. — На каждый фунт фруктов возьмите такое же количество сахарного песка. Растопив его с небольшим количеством легкого вина, поставьте на огонь и дайте хорошо прокипеть; когда он будет очищен от пены и закипит, положите фрукты с несколькими гвоздиками; пусть все потомится вместе, пока фрукты не начнут разваливаться, тогда готово. Фрукты следует протереть насухо и удалить плодоножки, прежде чем класть в сахар.

Желе из диких яблок. — Удалите плодоножки у яблок и разрежьте их пополам, положите в таз для варенья и варите, пока фрукты не станут совершенно мягкими; не помешивайте. Когда станут мягкими, слейте воду, и на каждую пинту возьмите 1 фунт сахара. Переложите в другую кастрюлю и дайте медленно кипеть полчаса, снимая всю пену. К этому времени оно должно стать прозрачным. Наполните им стаканы или банки. Теперь возьмите фрукты и разомните их; протрите через грубое сито; на каждый фунт возьмите 1 фунт сахара и ½ пинты воды. Дайте медленно кипеть, пока не загустеет, затем разложите по мискам. При использовании нарезайте ломтиками.

Дикие яблоки консервированные. — Собирайте их как раз перед тем, как они полностью созреют. Положите их в кастрюлю с кипящей водой и едва ошпарьте. Как только кожица одного из них начнет трескаться, снимите с огня и процедите через глиняный дуршлаг; после этого их можно очень легко очистить от кожуры. Тем временем приготовьте жидкий сироп и, очистив яблоки, разложите их по банкам и залейте сиропом, пока он горячий. По мере того как они всплывают на поверхность, их нужно притапливать, чтобы они оставались под сиропом. Оставьте их открытыми до следующего дня, когда их нужно снова вылить в дуршлаг, а сироп поместить в сотейник с добавлением сахара, чтобы он стал густым. Прокипятите и тщательно снимите пену, верните фрукты в банки и снова залейте горячим сиропом. Пусть они остаются открытыми; и на следующий день, если фрукты кажутся достаточно мягкими, а сироп достаточно густым и прозрачным, их можно считать готовыми, и их можно завязать мочевым пузырем; если нет, повторите процесс в третий раз и оставьте еще на день. Примерно через неделю после того, как они были завязаны, стоит проверить их, и если они покажут признаки брожения или плесени, сироп нужно снова уварить, как прежде. Сердцевина никогда не удаляется из сибирских яблок; она сама по себе имеет очень нежный вкус, который улучшает все варенье.

Клюква консервированная. — Собирайте фрукты гроздьями, пока они не совсем созрели. Удалите мертвые листья и поврежденные ягоды и храните гроздья в крепком солевом растворе в хорошо закрытых банках. Периодически проверяйте их, и когда маринад начнет бродить, смените его. Клюква, законсервированная таким образом, сохранит свой вкус и качество в течение многих месяцев.

Огурцы, консервированные с имбирем. — Возьмите маленькие огурцы и крупные, которые можно разрезать на четвертинки, самые зеленые и свободные от семян; положите их в банку с крепким солевым раствором, накрыв капустными листьями; завяжите бумагой и держите банку в теплом месте, пока они не пожелтеют; промойте их и поставьте на огонь в свежей воде с небольшим количеством соли и свежим капустным листом сверху; накройте кастрюлю очень плотно и следите, чтобы они не закипели. Если они недостаточно зеленые, смените воду и снова нагрейте. Когда станут хорошо зелеными, снимите с огня, дайте постоять до остывания, затем разрежьте на половинки или четвертинки; удалите семена и мягкие части; положите в воду и оставьте на 2 дня; меняйте воду дважды в день, чтобы вымыть соль. Возьмите 1 фунт белого сахара, ½ пинты воды, поставьте на огонь, снимите пену, затем положите цедру лимона и 1 унцию имбиря с соскобленной кожицей. Когда сироп станет довольно густым, снимите его, и, когда остынет, протрите огурцы насухо и положите в него; кипятите сироп раз в 2–3 дня в течение 3 недель и при необходимости укрепляйте его, так как больше всего они могут испортиться вначале. Сироп должен быть совершенно холодным, когда его заливают к огурцам.

Терн в бутылках. — Наполните бутылки терном и добавьте в каждую бутылку ½ фунта сахарной пудры. Поставьте бутылки в холодную воду в большой кастрюле на огонь, где они должны оставаться полчаса после того, как вода закипит. Когда проварятся, дайте им остыть, плотно закупорьте, завяжите мочевым пузырем поверх пробок и храните в очень сухом месте. Следует следить за тем, чтобы не класть помятые фрукты. Пока бутылки на огне, между ними нужно проложить сено, чтобы они не разбились.

Инжир. — Взвесьте фрукты и возьмите равное количество сахара, цедру 1 крупного лимона и немного имбиря. Положите инжир в холодную воду на 24 часа, затем потомите до мягкости; снова положите в холодную воду и оставьте на 2 дня, меняя воду каждый день. Если не совсем мягкий, потомите еще и верните в холодную воду до следующего дня. Возьмите его вес в сахарном песке и из ⅔ приготовьте сироп, в котором потомите инжир 10 минут. Через 2 дня возьмите треть сахара, мелко растолченного, и залейте его сиропом из-под инжира. Приготовьте насыщенный сироп с цедрой лимона и небольшим количеством сырого имбиря, проварите в нем инжир, затем смешайте все вместе и разложите по большим банкам для джема. Инжир можно разрезать пополам, если хотите, после того как он потомится до мягкости.

Имбирь консервированный. — Кладите имбирь на 2 недели каждую ночь и утро в кипящую воду. Снимите внешнюю кожицу острым ножом. Варите имбирь в воде до полной мягкости; нарежьте ломтиками. Приготовьте сироп из 1 фунта сахара на ½ пинты воды. Осветлите его и положите в него имбирь. Варите до прозрачности. Оставьте остывать, прежде чем перекладывать в банки.

Крыжовник в бутылках. — Оборвите мягкую коричневую внешнюю часть на верхушке каждой ягоды крыжовника, но будьте очень внимательны, чтобы оставить волокнистый хвостик, который она окружает; обрежьте плодоножку близко, и если хоть одна ягода лопнет, отбракуйте ее, так как одна лопнувшая может испортить целую бутылку. Положите их в широкогорлые бутылки (хорошо подходят бутылки из-под солений), наполните их доверху холодной водой и поставьте в рыбный котел или любую большую кастрюлю с плоским дном, также наполненную водой до горлышек бутылок, на очень медленный огонь, где они должны оставаться, пока не начнут слегка кипеть и менять цвет; затем выньте их из кастрюли и дайте постоять до остывания, после чего бутылки нужно долить оливковым маслом, и их не нужно закупоривать. Время от времени проверяйте их и доливайте свежее масло, так как часть может испариться. Храните бутылки на полке в сухом месте, так как сырость портит их, а когда они понадобятся для использования, промойте их в воде с содой, положив в дуршлаг, а затем ополосните свежей водой, чтобы смыть остатки соды.