«Спон: Руководство по ведению домашнего хозяйства»

Смородина. — Соберите спелые ягоды, отделите от веточек, положите в стеклянные банки, поставьте их в котел с холодной водой, затем поместите на огонь и кипятите 15–20 минут; плотно закупорьте и уберите туда, где нет мороза.

Яйца. — (а) В большинстве рецептов консервирования яиц рекомендуется покрывать яйцо чем-либо, чтобы закупорить поры. Многие средства кажутся одинаково эффективными, если покрытие сплошное, за одним исключением — жир, который прогоркает и передает свой вкус через поры скорлупы. Клей, яичный белок, коллодий или желатин использовались с успехом, но парафиновый воск часто подводил. Все, в чем хранятся яйца, придает им свой вкус; поэтому следует избегать отрубей, мякины и соломы, так как они могут заплесневеть. Гораздо лучше ставить яйца вертикально, тупым концом вверх, в проволочную или деревянную подставку, обеспечивая свободную циркуляцию воздуха между ними. В этом случае яйца не нужно переворачивать, так как желтки удерживаются на концах мембранным канатиком, и если они смещаются, то всегда в сторону, что здесь невозможно, как и смещение к любому из концов. Один автор использовал и одобрил следующий метод: к 1 чайной ложке салициловой кислоты добавить около 1 пинты кипятка. Дать остыть, окунать яйца по одному, просушивать их и хранить на полках в проветриваемом шкафу. Некоторые люди окунают каждое яйцо в кипяток, создавая таким образом непроницаемую оболочку из собственного белка; но это требует большей осторожности, чтобы избежать трещин, и не сохраняет яйца так долго, как приведенные выше рецепты. Яйца также упаковывают в ящики с известью и часто переворачивают. Преимущество этого способа — малый объем, который занимает большое количество яиц; его большой недостаток в том, что известь воздействует на скорлупу и истончает ее до чрезвычайной хрупкости. Гораздо лучше приготовить известковую воду, залив обычную негашеную известь холодной водой, и когда она осядет и станет прозрачной, слить воду в глубокую емкость. Поместите в нее яйца и накройте. Воздух здесь эффективно не допускается к яйцам, и удается избежать трудностей с проволочными подставками. Для кулинарных целей известковая упаковка — это все, что нужно, хотя для завтрака многие предпочитают способ с салициловой кислотой. Какой бы способ ни был выбран, яйца следует закладывать сразу, а не через неделю или две после того, как они были снесены.

(б) Собирая яйца утром, рассортируйте их по размеру и положите по 10–12 штук в сетку; подготовьте большую кастрюлю с кипящей водой. Возьмите сетку с яйцами и подержите ее в воде ровно 2 секунды; это убивает зародыш яйца и закрывает поры скорлупы. Поскольку яйца всегда сильно различаются по размеру, необходимо взять по одному яйцу каждого размера, погрузить их отдельно и засечь время, так как белок ни в коем случае не должен даже слегка свернуться. Когда закончите, упакуйте все в жестяные коробки до востребования.

(в) Возьмите кусок соли, измельчите его и высушите, затем уложите свежесобранные, нетреснувшие яйца острыми концами вниз в соль и плотно упакуйте в ящик или банку; храните в сухом месте. Большинство из них будут вполне пригодны для стола, если хранить их не более 3 месяцев; после этого они все еще хорошо подходят для яиц пашот и годятся для кулинарных целей. Одна и та же соль, используемая несколько лет, лучше новой. Одно большое удобство этого способа заключается в том, что при открытии ящика или 4-фунтовой жестяной коробки из-под печенья, содержащей около 60 штук, вы не обязаны использовать их все сразу, так как каждое яйцо изолировано в соли и остается свежим до тех пор, пока не понадобится. Вес свидетельств со всех сторон говорит в пользу соли по сравнению со всеми другими планами.

(г) На 1 галлон воды возьмите 1 фунт негашеной извести; залейте известь кипятком и дайте постоять до следующего дня. Возьмите большую коричневую глиняную емкость, хорошо глазурованную внутри, достаточно большую, чтобы вместить около 100 яиц; аккуратно уложите их, чтобы они ни в коем случае не треснули, залейте известковой водой, накройте сосуд грифельной доской и поставьте в погреб, но не на пол. Немного соли в извести не дает воде замерзнуть. Яйца, обработанные таким образом, будут оставаться хорошими много месяцев.

Инжир. — Его не следует собирать с дерева, пока он не созреет и кожица не станет мягкой, после чего он пролежит в фруктовой кладовой несколько дней, не покрываясь плесенью, но не дольше; однако на льду он сохранится 2–3 недели.

Фундук. — Возьмите каменные банки, подобные тем, что используются для солений, высотой около 2 футов и диаметром 1 фут; наполните их фундуком, а затем очень плотно закупорьте пробкой. Закопайте их примерно на 1 фут в землю или поместите в сырой винный погреб.

Стручковая фасоль. — (а) Нарежьте фасоль как обычно, отварите 10 минут в воде без соли, откиньте на дуршлаг. Наполните ею жестяные банки почти доверху, оставив лишь немного места для достаточного количества кипятка, чтобы покрыть ее; затем запаяйте банки, после чего кипятите их в течение часа; выньте банки и храните в сухом месте.

(б) Собирайте фасоль молодой и в сухую погоду. Подготовьте коричневую глиняную емкость или горшок вместимостью около половины корзины, и когда фасоль будет собрана, очистите ее от жилок и нарежьте, как для немедленного использования; хорошо покройте дно горшка солью — грубого помола, используемой для засолки свинины, — добавьте слой стручковой фасоли, хорошо покройте ее солью, затем добавляйте слои фасоли и соли поочередно, пока горшок не наполнится; завяжите его плотной коричневой бумагой, храните в прохладном погребе, где не слишком сухо, и к Рождеству фасоль будет готова к употреблению. Не обязательно иметь достаточно фасоли, чтобы заполнить горшок сразу, при условии, что вы позаботитесь о том, чтобы покрыть последний слой большим количеством соли. Чтобы подготовить ее к использованию зимой, достаньте из горшка столько, сколько нужно для немедленного использования, положите в кастрюлю и залейте достаточным количеством горячей (но не кипящей) воды, чтобы покрыть ее (соль осядет на дно), выньте фасоль и поместите ее в свежую горячую воду 3 или 4 раза, оставляя ее в каждой воде на 3/4–1 час, затем отварите обычным способом. Щепотка карбоната соды в воде, в которой она варится, придает ей ярко-зеленый цвет, как у свежесобранной. Ближе к концу зимы требуется дополнительные 1/4–1/2 часа варки, так как соль может сделать ее жесткой. Держите горшок завязанным в перерывах между использованием фасоли. При соблюдении этих правил она останется хорошей до следующего мая или июня.

Крыжовник и смородина. — Кусты того и другого на открытом участке можно укрыть матами, когда плоды созреют, и при обычных благоприятных условиях они сохранятся до ноября; но самый лучший способ — выращивать деревья у северной стены, где их можно сохранить до позднего сезона без особых хлопот.

Виноград. — (а) Многих удерживает от использования очень полезного способа хранения позднего винограда в бутылках с водой мысль о том, что необходимо какое-то сложно оборудованное или герметичное помещение; но это совсем не так, поскольку при некоторой изобретательности хорошую виноградную комнату можно устроить в любом отсеке, окруженном 4 кирпичными стенами. Главное — добиться стабильной температуры, которая не была бы подвержена резким колебаниям: по этой причине желательно помещение с северной стороны или, что еще лучше, комната, не сообщающаяся напрямую с наружным воздухом. Преимущество такого надежного хранения винограда в бутылках, когда сильные морозы и солнце делают невозможным поддержание в теплицах, где он рос, сколько-нибудь равномерной температуры после начала года, могут в полной мере оценить только те, кому приходилось держать его на лозах до поздней весны, не говоря уже о пользе, которую получают лозы, освободившись от урожая, будучи обрезанными, очищенными и т. д. в наиболее благоприятный период.

(б) Срезайте гроздья примерно с 6 дюймами лозы ниже грозди и 2–3 дюймами выше. Поместите гроздья в бутылки, наполненные водой, с кусочком древесного угля в каждой. Виноград должен висеть свободно, не касаясь бутылок. Полоска дерева, помещенная между стеблем и бутылкой, обеспечивает это. Виноград хранится таким образом много месяцев. Его следует хранить в сухом месте.

Зеленый горошек. — (а) Русский метод заключается в том, чтобы очистить горошек, положить его в кастрюлю с кипящей водой, оставить ненадолго и откинуть на дуршлаг; когда вода полностью стечет, рассыпьте его на ткани на кухонном столе для просушки; затем поместите в духовку (которая должна быть прохладной) на плоских жестяных блюдах всего на несколько минут, чтобы он затвердел; храните в бумажных пакетах, подвешенных на кухне или в другом теплом сухом месте. Когда потребуется использовать, замочите в мягкой воде на 1 час, затем поместите в кастрюлю с холодной водой с небольшим кусочком сливочного масла и варите до готовности к подаче.

(б) Горошек должен быть полностью развитым, но не старым. Его нужно собирать в погожий день, и он должен быть совершенно сухим. После очистки положите его в бутылки с широким горлышком. Они тоже должны быть совершенно сухими; любая влага приведет к тому, что горошек заплесневеет. Когда он в бутылках, слегка встряхните их, чтобы горошек лежал как можно плотнее, закупорьте бутылки и плотно завяжите их увлажненным мочевым пузырем, чтобы исключить доступ воздуха. Поставьте бутылки рядом в большой рыбный котел, с сеном на дне и вокруг боков, а также вокруг каждой бутылки. Налейте холодную воду до горлышек бутылок, поставьте кастрюлю на огонь, и после того, как вода закипит, продолжайте кипятить 2 часа; затем снимите кастрюлю с огня и оставьте бутылки стоять в ней, пока вода полностью не остынет. Когда остынут, выньте их, вытрите насухо, нанесите расплавленную канифоль на горлышки и уберите на хранение в прохладное сухое место.

Мед. — Мед, если его нужно хранить в сотах, следует оставить нетронутым в надставках и вырезать по мере необходимости; тот, что запечатан, будет храниться долго без изменений. Один очень хороший способ сохранения меда, когда он в белых сотах и совершенно свободен от перги, как и должно быть у всех хороших пчеловодов, — это растопить все, поместив в глиняный сосуд и поставив его в кастрюлю с кипящей водой. Когда воск растает и поднимется наверх, плотно завяжите банку мочевыми пузырями, и все будет храниться, если не беспокоить, много месяцев без изменений или потери вкуса.

Лимоны. — (а) Оберните каждый в обычную папиросную бумагу и разложите на полке так, чтобы они не касались друг друга. Полка должна быть в сухом темном шкафу, защищенном от сквозняков. (б) Лимоны будут храниться месяцами, если просто положить их в кувшин с пахтой, меняя пахту примерно каждые 3 недели. Когда лимоны потребуются для использования, их следует хорошо протереть тканью. (в) Они некоторое время пролежат в банке, если каждый отдельно покрыть свежей сухой землей. (г) Положите их в таз с водой, которую следует менять дважды или трижды в неделю, стараясь не помять лимоны.

Лимонный сок. — Чтобы сохранить его, выжмите несколько хороших лимонов, следя за тем, чтобы они были совершенно свежими. Процедите сок через муслин и разлейте по бутылкам, добавив ровно столько лучшего оливкового масла, чтобы покрыть поверхность. Хорошо закупорьте и храните в сухом месте. Или это можно сделать с сахаром, взяв 1/2 фунта сахарной пудры на 1/2 пинты лимонного сока. Их нужно перемешивать серебряной ложкой, пока сахар полностью не растворится. Разлейте в маленькие бутылочки, хорошо закупорьте и плотно завяжите мочевым пузырем поверх пробок.

Дыни. — Некоторые сорта дыни хранятся гораздо лучше других, и именно поэтому они более ценны. Жаль, что селекционеры новых сортов не уделяют этому моменту больше внимания. Выбирая сорта кокосовидной формы с твердой коркой, особенно на конце, мы, несомненно, получили бы дыни с отличными качествами хранения, а также с хорошим вкусом. Как бы то ни было, в настоящее время ни один из недавних новых сортов не превосходит, если вообще равен тем, что выращивались 20–30 лет назад. Все сорта следует срезать, когда они только созрели, и хранить в прохладном сухом помещении.

(б) Eingemacht melonen, немецкий способ приготовления которых следующий: удалите внешнюю часть и семена дыни; нарежьте ее на удобные кусочки и положите на 24 часа в хороший белый винный уксус с несколькими кусочками корицы и имбиря, а также тонкой цедрой 1 или 2 лимонов. Затем приготовьте сладкий сироп из кускового сахара и части уксуса; прокипятите и снимите пену, а когда остынет, положите в него кусочки дыни; через 2 дня выньте их, вскипятите сироп и верните их обратно, когда он остынет. Повторите эту операцию еще раз, стараясь уварить жидкость до очень густого сиропа; затем уберите варенье в банки обычным способом. (The G. C.)

(в) Положите их в крепкий рассол из соли и воды в банку с широким горлышком; накройте капустными листьями, накройте банку бумагой и поставьте в угол у камина, пока листья не станут желтоватыми, после чего дыни нужно переложить в свежий рассол со свежими капустными листьями, плотно закрыть и поставить на очень медленный огонь, чтобы они мягко прогрелись, но не кипели; затем выньте их, очистите кастрюлю и положите в свежую холодную воду на 2 дня, меняя воду трижды в день (чтобы убрать соленость); наколите их вилкой, а все крупные нарежьте на удобные кусочки, удалив все семена; положите их в еще одну порцию холодной воды, пока готовите сироп: прокипятите 1 фунт сахарного песка в 1 полной гилле воды, снимая пену, а затем добавьте по 1 унции раздробленного коричневого имбиря на каждый фунт и очень тонкую цедру лимона. Когда сироп станет густым, отставьте его до остывания; затем положите в него кусочки фруктов. Снова выньте фрукты и вскипятите сироп 3 раза в неделю в течение 3 недель, и никогда не кладите фрукты обратно, пока он не остынет. В конце 3 недель завяжите банки бумагой и уберите на хранение. (C. E.)

Грибы. — (а) Соберите и срежьте ножки, протрите их дочиста, с крупных удалите коричневую часть, снимите кожицу и разложите на бумаге в прохладной духовке. Когда высохнут, положите их в бумажные пакеты и храните в сухом месте. Когда потребуется использовать, потомите их в подливке, и они разбухнут до своего первоначального размера.

(б) На каждую кварту грибов возьмите 3 унции сливочного масла, перец и соль по вкусу, и сок 1 лимона. Очистите грибы и положите их в холодную воду с небольшим количеством лимонного сока; выньте и очень тщательно обсушите их тканью. Положите масло в сотейник, способный вместить грибы. Когда растает, добавьте грибы, лимонный сок, перец и соль. Оставьте их на медленном огне, пока жидкость не выкипит и они не станут совершенно сухими. Будьте осторожны, чтобы они не прилипли ко дну кастрюли. Когда будут готовы, переложите их в горшочки и залейте сверху топленым маслом. Если они нужны для немедленного использования, они будут храниться несколько дней без покрытия. Чтобы разогреть их, положите грибы в сотейник, слейте с них масло, и они будут готовы к употреблению.

Персики и нектарины. — Они, как и сливы, различаются по своим качествам хранения; и, безусловно, быть хорошим для хранения — не последнее достоинство, которым может обладать персик или нектарин, ибо из-за того, что урожай часто поспевает внезапно во время теплой погоды, садовник вынужден собирать большое количество фруктов и хранить их как может. Не у каждого есть ледник, иначе большинство сортов хранятся на льду 4–6 недель; но их нужно использовать сразу после того, как достали, и почти до того, как они остынут. В фруктовой кладовой, на прохладной проветриваемой полке, персики сортов Royal George, Belle-garde, Grosse Mignonne, Borrington и Late Admiral пролежат две недели или дольше, в зависимости от погоды; а сорт Malta, говорят, хранится еще дольше. Но многое, конечно, зависит от того, как собраны фрукты. Нектарины хранятся лучше персиков, и сорт Victoria — один из лучших. Большинство сортов пролежат не менее двух недель без ухудшения вкуса, если их сорвать в нужное время, а именно — как раз перед тем, как они полностью созреют до основания.

Ананасы. — Безусловно, лучше всего хранятся сорта Smooth Cayenne, Charlotte Rothschild и Queen. Первые два пролежат 6 недель после созревания, если растения перенести в прохладное помещение и держать сухими у корней, но если их срезать с растения, они хранятся не так долго. Сорт Queen хранится 4–5 недель на растениях при тех же условиях. Некоторые рекомендуют снимать фрукты, срезанные или на растениях, до того, как они полностью созреют; но когда важен хороший вкус, эта практика не рекомендуется, так как фрукты будут храниться почти так же хорошо, если позволить им полностью созреть, прежде чем выносить из ананасовой теплицы.

Сливы и абрикосы. — И сливы, и абрикосы трудно долго хранить, хотя некоторые сорта хранятся гораздо лучше других, особенно сливы. Абрикосы портятся на дереве, если их не собрать вовремя, обычно загнивая со спелой стороны, особенно если погода влажная или если фрукты повреждены осами или другими вредителями. Единственный план — собрать фрукты до того, как они полностью созреют на теневой стороне, и разложить их на сите в фруктовой кладовой или в прохладном погребе. Таким образом они пролежат неделю, возможно, идеально, но вряд ли дольше.

Сливы хранятся довольно хорошо, а некоторые сорта, такие как превосходный сорт Coe’s Golden Drop, хранятся удивительно долго при определенных благоприятных условиях. Лучшие образцы этого сорта, которые мы когда-либо видели, были подвешены за плодоножки на веревках, натянутых через сухую комнату; и, если мы правильно помним, они хранились в таком состоянии 2 месяца. Некоторые заворачивают фрукты в сухую бумагу, и, если мы не ошибаемся, Ривз где-то заявлял, что ел их в хорошем состоянии через 12 месяцев после того, как они были собраны, при хранении таким способом. Учитывая, какой это превосходный десертный сорт, удивительно, что он давно не стал предметом специального выращивания, под стеклом, если необходимо, точно так же, как персик и нектарин — он вполне заслуживает отдельной теплицы. Еще одна отлично хранящаяся слива той же породы, что и Coe’s Golden Drop, — это Ickworth Impératrice, которая висит на дереве, пока не сморщится, и долго хранится в фруктовой кладовой. Найт, который вывел ее, заявляет в «Трудах садоводческого общества», что хранил ее плоды, завернутые в промокательную бумагу и помещенные в сухую комнату, до конца марта. Blue Impératrice также считается хорошо хранящимся сортом; а старый сорт дамасской сливы, такой полезный для пирогов и варенья, — не самый худший, так как он пролежит несколько недель, если разложить фрукты тонким слоем на полках сразу после сбора. Ни одна из слив не хранится хорошо после того, как их расфасовали в корзины и убрали на хранение, даже на короткое время. Они мнутся, и, как бы тщательно их потом ни хранили, они быстро гниют. Все зависит от сбора до того, как они станут совсем перезрелыми, и немедленного правильного хранения.

Корнеплоды. — Действие мороза фермерами в целом понимается не до конца. Это видно по тому, как бурты укрывают навозом сверху и наполовину по бокам. Удивительный факт, однако, заключается в том, что верх бурта никогда не повреждается — если только мороз не настолько силен и продолжителен, что замерзает вся масса, — если бурт в начале был достаточно укрыт соломой и землей. Сила воздействия мороза начинается и продолжается от наружной почвы у основания бурта или кирпичного хранилища, такого как сарай или другое здание. Происходит ли это из-за того, что в корнеплодах или картофеле идет легкое брожение, тепло от которого поднимается вверх, или из-за того, что самая низкая температура находится ближе всего к поверхности земли, не решено; но результат неизменно таков: если часть корнеплодов или картофеля повреждена, гнилые будут найдены внизу. Если бурт расположен боком к северному или восточному ветру, гнилые будут найдены в форме треугольника на стороне, куда дул ветер, причем основание треугольника будет внизу; если же бурт был расположен торцом к ветру, гнилые корнеплоды будут найдены с этого конца в форме перевернутой буквы М, то есть с каждой стороны будет по гнилому треугольнику. Длина и глубина, на которую это гниение распространится вдоль бурта, конечно, будут зависеть от силы и продолжительности мороза.

Таким образом, показана необходимая мера предосторожности. В случае с буртами после нескольких дней сильного мороза, с перспективой его продолжения, длинный навоз, солому, обрезки живой изгороди или что-либо, что есть под рукой, следует уложить слоем 1 фут или более толщиной и около 1 ярда шириной на поверхностную почву у основания бурта, с той стороны, на которую направлен порыв ветра. То же самое и с кирпичным зданием. Если слой или куча картофеля или кормовой свеклы хранится в сарае, либо по всему отсеку, либо в одном или нескольких углах, и при этом хорошо укрыта соломой, не будет опасений, что верх или внешняя сторона кучи замерзнут. Но та часть куч, которая находится близко к стене, окажется замерзшей в форме треугольника, как упоминалось. Дело в том, что мороз поднимается, так сказать, от фундамента кирпичной кладки, сообщаясь с поверхностной почвой снаружи. Это показывает важность укладки массы длинного навоза или количества соломы на поверхностную почву снаружи кирпичной кладки.

Ягоды рябины. — (а) Наполните большую глиняную банку крепким рассолом. Положите ягоды; завяжите. Таким образом они сохранятся до Рождества. (б) Хорошо промажьте их клеем со всех сторон, чтобы они держались на своих плодоножках, запечатайте сургучом концы в местах среза с дерева и храните в жестяной коробке до востребования.

Помидоры. — (а) Нарежьте несколько помидоров и дайте им мягко потомиться в сотейнике на медленном огне, пока они не превратятся в пюре. Из него отожмите весь сок, протерев через мелкое волосяное сито; кипятите, пока не загустеет, а затем разлейте в маленькие бутылочки. Поставьте их в большой рыбный котел или бак, наполнив его холодной водой и проложив сено между бутылками и у стенок бака, чтобы они не касались его или друг друга. Поставьте бак на огонь и дайте всему покипеть 1/4 часа после того, как вода закипит. Дайте бутылкам остыть в воде после снятия бака с огня. Затем закупорьте и запечатайте их и храните в сухом месте. Следите за тем, чтобы вода не попала в бутылки во время кипения.

(б) Если их не нужно упаковывать для перевозки, каменные банки лучше подходят для их сохранения, чем жестяные. Собирайте помидоры, когда они совершенно спелые, и отбраковывайте все, у которых есть повреждения. Укладывайте их неплотно, пока банка не наполнится, затем полностью залейте крепким уксусом и водой в равных частях; добавьте несколько целых гвоздик и немного сахара. Накройте куском фланели, дав ей погрузиться в уксус, затем завяжите плотной бумагой или мочевым пузырем.

Трюфели. — Чтобы сохранить трюфели до использования, выбирайте самые черные, пусть они будут свежесобранными; когда они тщательно вымыты и очищены щеткой, осторожно очистите их острым ножом и отбракуйте все, что не является совершенно здоровым; положите их в бутылки как можно плотнее, плотно закупорьте и кипятите в течение часа на водяной бане.

Кабачки. — (а) Чтобы сохранить их для зимнего использования, выбирайте такие, которые полностью созрели — пожелтели. Когда срежете, разложите их в сухом месте, опирая на цветочный конец, а плодоножкой вверх. Тогда они будут хорошо храниться всю зиму. (б) Срезайте их, когда они полностью вырастут, положите на пол кладовой и переворачивайте дважды в неделю, или обвяжите их 2 кусками тесьмы или кромки и подвесьте к потолку. Вкус кабачка улучшается, становясь ореховым; они будут храниться таким образом до глубокой весны.

Грецкие орехи. — (а) Орехи, предназначенные для хранения, должны сами упасть с деревьев, а затем быть разложены в сухом, открытом и проветриваемом месте, пока не высохнут окончательно. Затем упакуйте их в банки, ящики или бочонки, переслаивая мелким чистым песком, который предварительно был хорошо высушен на солнце, в духовке или перед огнем; поставьте их в сухое место, но не туда, где слишком жарко, и они будут храниться до конца апреля. Перед подачей на стол стряхните песок, а если они сморщились, вымочите их в молоке с водой в течение 6–8 часов; это сделает их пухлыми и хорошими, а также позволит легко очистить. (б) Поместите их, свежесобранными и немытыми, в глиняные банки, завязанные плотной глазурованной коричневой бумагой, и храните на полу винного погреба. Они будут совершенно хороши, пока не появятся новые. (в) Положите новые орехи в глиняные банки с солью; плотно накройте и оставьте в сыром погребе. Когда захотите использовать, промойте их в холодной воде. К Рождеству они будут очищаться и по вкусу будут как свежие фрукты.

(с) Консервирование продуктов для длительного хранения.

Эту отрасль предмета можно удобно разделить на несколько разделов в зависимости от средств, используемых для того, чтобы сделать продукты менее восприимчивыми к изменениям под воздействием воздуха. Наиболее важными агентами являются дым и соль в случае с мясом, сахар для фруктов и уксус для овощей.

66. Аппарат для копчения.

Копчение

Копчение. — Профессор У. Р. Брукс в журнале «Rural New Yorker» приводит следующее простое, но очень эффективное устройство для копчения всех видов мяса, особенно окороков, лопаток и бекона. Копчение осуществляется очень тщательно и за короткое время, около шести часов достаточно для окорока к завтраку. Устройство может быть сделано кем угодно без малейшего труда, и оно обязательно «работает» каждый раз. Схема почти объясняет сама себя. Устройство состоит из бочки а (рис. 66) любого подходящего размера. Обычная бочка из-под муки или яблок позволит закоптить четыре или пять окороков или лопаток среднего размера. Оба дна удалены, а для верха предусмотрена подвижная крышка. Это могут быть доски, или подойдет старая клеенка или плотное одеяло. Выкапывается короткая траншея, в которую укладывается отрезок старой печной трубы b. Затем делается углубление c побольше, в которое можно поместить сковороду с горящими кукурузными початками или щепой. Оно накрывается плотно пригнанной доской d. Один конец печной трубы сообщается с этим углублением; над другим концом устанавливается бочка, земля вокруг дна бочки и поверх печной трубы утрамбовывается, чтобы все было плотно, как четко показано на рис. 66. Мясо можно подвесить на палке, положенной поперек верха бочки, а затем все плотно накрыть клеенкой или одеялом. При помещении сковороды с дымящимися початками или щепой в предусмотренное место дым проходит через печную трубу в бочку, наполняя ее густым холодным дымом. Если опора для окороков и т. д. сломается, последние не могут пострадать от контакта с огнем или золой, как это иногда случается в обычной коптильне.

Обычная коптильная труба описывается Робинсоном следующим образом: «Она должна быть размещена в каком-нибудь флигеле или сарае, или даже во дворе, чтобы не причинять беспокойства обитателям жилища даже малейшим выходом дыма. Она должна быть построена из кирпича и поднята на высоту не менее 8 футов от кирпичного или каменного пола, 1 ярд шириной и 2 фута глубиной во внутреннем измерении, и на высоте 3 футов от пола должна быть дверная рама, доходящая до верха трубы или почти до него, на которую должна быть навешена хорошо подогнанная и пригнанная дверь. Маленькая дверь размером 1,5 фута квадратных из листового железа должна быть также сделана на полу, через которую можно сгребать угли из огня и время от времени добавлять топливо или опилки по мере процесса копчения. Фальшпол из листового железа, перфорированный отверстиями диаметром 3/4 дюйма и на расстоянии 4 дюймов друг от друга, должен быть помещен (не закреплен) внутри кирпичной кладки на уровне дна деревянной дверной рамы, т. е. в 3 футах от пола; это послужит для равномерного распределения дыма при его подъеме — предотвратит опасность от пламени, если таковое возникнет — и примет любую мелкую рыбу, которая может упасть с рам, на которых она подвешена. Четыре прочных железных стержня с подвижными крючками на них должны быть вставлены в кирпичную кладку возле верха трубы, с которых можно подвешивать бока бекона, окорока, тяжелого лосося и т. д. Выход для дыма должен быть сделан вверху или возле него, а деревянная труба размером 4 дюйма квадратных с задвижкой или клапаном в ней (чтобы удерживать или выпускать дым по желанию) полностью избавит помещение от любого неприятного запаха. С каждой стороны трубы внутри, над фальшполом, должен быть закреплен каркас из дюймового квадратного бруса с прибитыми поперек деревянными планками того же размера, чтобы опирать на них стержни и рамы; планки должны быть закреплены на расстоянии 11 дюймов друг над другом и продолжаться до тех пор, пока не дойдут до железных стержней.

«Деревянные стержни или вертела, на которые должна быть подвешена сельдь, должны быть совершенно круглыми, длиной 3 фута, диаметром 1/2–3/4 дюйма и немного заостренными с одного конца, чтобы их можно было легче продеть через жабры рыбы. Они могут быть из ели или любой другой прочной древесины, и 16 сельдей удобно коптятся на каждом стержне.

«Рамы для шпрот и другой мелкой рыбы должны быть сделаны так: ободья или внешние части могут быть из ели, толщиной 3/4 дюйма и шириной 2 дюйма: вся рама должна быть 3 фута высотой и 2 фута 9 дюймов шириной, чтобы она без труда входила в трубу; и на каждом конце верхней планки должна быть привинчена маленькая пластина из тонкого железа, выступающая за сторону рамы на 1 дюйм, что послужит для подвешивания рам на планках, закрепленных по бокам трубы. Затем возьмите маленькие еловые стержни сечением 1/2 дюйма и с помощью шила или буравчика вставьте 32 шипа на равном расстоянии друг от друга в каждый стержень, который, конечно, будет длиной 2 фута 9 дюймов; и если шипы будут пробиты с каждой стороны, будет видно, что каждый стержень будет нести при такой норме 64 рыбки. Они должны быть прибиты к внешней раме на расстоянии 4,5 дюйма друг от друга, и, следовательно, каждая рама в завершенном виде будет иметь 8 планок, удерживающих по 64 рыбки каждая, или 512 на каждой раме. Можно использовать кованые железные шипы, которые (будучи более дюйма длиной и забитыми до шляпки) будут выступать на 1/2 дюйма с другой стороны и, таким образом, служить для подвешивания мелкой рыбы; но это остается на выбор стороны, изготавливающей рамы; и если они будут забиты остриями вверх, будет легко освободить рыбу после копчения от гвоздей, перевернув рамы вверх дном и встряхнув их над простыней, расстеленной на полу.

«Козлы или деревянная рама из бруса сечением 2 дюйма с прибитыми поперек сторон ребрами сечением 1 дюйм на расстоянии 11 дюймов друг от друга будут необходимы для подвешивания стержней с сельдью вместе с рамами, когда их вынимают из трубы; и для охлаждения рыбы их следует поместить на сквозняк. Скумбрию или любую другую рыбу, которая не так хорошо подходит для рам, можно легко подвесить на стержнях для сельди с помощью маленьких проволочных крючков, сделанных так, чтобы они могли перемещаться по ним.

«Тягу дыма в трубе можно увеличить или уменьшить в любое время, открыв шире железную дверь внизу; и если вы хотите осмотреть изделия во время копчения, вы можете полностью заглушить дым на несколько минут, рассыпав достаточное количество опилок поверх углей: только позаботьтесь о том, чтобы опилки были совершенно сухими, прежде чем пытаться их использовать.

«При установке стержней и рам в трубу будьте осторожны, чтобы рыба не касалась друг друга, а лучше разместите их так, чтобы между ними мог подниматься свободный поток дыма; например, на расстоянии 3 дюймов друг от друга. Что касается топлива, огонь можно разжечь стружкой и щепой ели; но в целом следует использовать дубовые опилки, смешанные иногда с буком, березой и другими породами дерева. Я определенно предпочитаю мелкие ветки дуба, такие, из которых делают древесный уголь, после того как с них сняли кору для дубильщиков: ибо они испускают гораздо более мягкий дым, чем опилки взрослого дерева. Их следует заготавливать в соответствующий сезон и хранить в сухой комнате или сарае. Никогда не используйте старые дубовые или другие доски (которые часто являются немногим более чем заболонью), а также старые бочки, не зная, что в них было. Как общее правило, я бы посоветовал, чтобы при копчении деликатных изделий вы использовали более мягкие породы дерева и пыль, смешанную с дубом; но для окороков, копченой сельди и т. д. более сильный аромат — лучший. Угли никогда не должны беспокоиться, пока коптятся какие-либо товары, так как пыль поднимется и испортит их внешний вид». («Искусство консервирования».)

Засолка. Бекон. — (1) Положите середину свинины (боковину с удаленными рулькой и окороком), с ребрами, в корыто с солью на 12–14 часов; вытрите насухо, вымойте корыто и верните боковину на место; прокипятите 10 минут 1 галлон мягкой воды, по 2 фунта обычной и морской соли, 2 унции селитры, 2 фунта сахара и горсть нарезанных лавровых листьев; снимите пену, залейте холодным, втирайте дважды в день и часто переворачивайте в течение двух недель; вытрите насухо, подвесьте на воздухе на 24 часа и коптите не менее 3 недель.

(2) Пряный. Удалите все кости из середины или боковины и вымочите в течение 12 часов в сменяемой воде, чтобы извлечь всю кровь; маринуйте 16 дней в 1 галлоне воды, по 1 фунту соли и сахара и 1/4 фунта салициловой соли; вытрите насухо и посыпьте одну сторону порошком шалфея, лавровыми листьями и белым перцем; сверните плотно и завязывайте каждые 3 дюйма; коптите 14 дней.

Свиные щеки по-батски. — Выберите щеки от свиней весом не более 8 стоунов; разрежьте и удалите все внутренности; на каждый стоун мяса смешайте по 1 фунту коричневого сахара и морской или каменной соли и по 1 унции перца и селитры; хорошо втирайте ежедневно в течение недели; переворачивайте в рассоле еще две недели; вытрите насухо, покройте подогретой грубой овсянкой и подвесьте сушиться на неделю; коптите месяц, предпочтительно дубом и торфом.

Говядина, рулет. — Возьмите 14–16 фунтов пашины хорошо откормленного животного; нарежьте квадратом или прямоугольником и снимите внутреннюю пленку; сделайте рассол из морской соли и воды, чтобы он держал яйцо, и оставьте мясо в нем на неделю; выньте, хорошо просушите и натрите со всех сторон мелко измельченной селитрой; оставьте еще на неделю в прежнем рассоле, затем вытрите насухо и разотрите 1 унцию молотого белого перца, 1,5 унции тертого мускатного ореха, 1 унцию мускатного цвета, 1 унцию гвоздики и четыре мелко нарезанных луковицы шалота в пасту (в ступке); распределите равномерно и полностью по внутренней стороне мяса; сверните говядину как можно плотнее, плотно перевяжите лентой и подвесьте коптить на две недели.

Говядина, солонина. — Ниже приведен очень старый и отличный рецепт засолки говядины, называемый «рассол Покока»: 4 галлона свежей воды, 1,5 фунта коричневого сахара, 2 унции селитры, 7 фунтов обычной соли; положите все в котел, снимайте пену по мере ее появления, и после хорошего кипячения дайте остыть. Имейте достаточное количество, чтобы покрыть мясо, накройте его тканью и держите мясо прижатым с помощью кирпичей или любого груза. Тот же рассол можно использовать снова, прокипятив его и добавив небольшое количество каждого ингредиента.

Говяжьи окорока. — Возьмите ногу первоклассной молодой телки, хорошо натрите обычной солью и оставьте на день и ночь, чтобы извлечь кровь; вытрите насухо и положите под пресс, чтобы расплющить; нарежьте в форме обычного окорока. На каждые 12 фунтов говядины возьмите по 1 фунту коричневого сахара, обычной соли и морской соли, и 1 унцию селитры; хорошо втирайте эту смесь во все части в течение месяца, переворачивая мясо каждый день, по крайней мере; выньте из рассола, вытрите насухо и покройте хорошим слоем смеси грубой овсянки и отрубей, которая прилипнет при растирании рукой; коптите как окорока, не менее месяца.

Говядина, паштет. — 2 фунта постной говядины, 6 унций сливочного масла, по 1 чайной ложке перца, соли и мускатного цвета. Очистите говядину от кожи и хрящей и положите в глиняную банку с 1 гиллом воды; накройте и поместите в глубокий сотейник, наполненный кипящей водой, и медленно томите 5 часов. Выньте говядину, очень мелко порубите и разотрите в ступке с вышеуказанными приправами; когда станет однородной, добавьте масло. Утрамбуйте смесь в маленькие горшочки, залейте сверху топленым маслом, когда остынет, завяжите и храните в прохладном месте.

Говядина, пряная. — 1/2 фунта обычной соли, 1 унция селитры, 2 унции морской соли, 3 унции влажного сахара, 1/4 унции цельного перца, 1/4 унции длинного перца, 2 лепестка мускатного цвета, 1/4 унции цельного душистого перца, 2 лавровых листа, 5 или 6 веточек тимьяна, столько же майорана, 2 стебля базилика, 4 или 5 белого чабера. Все это прокипятить в 3 пинтах воды в течение 1/2 часа, селитру и морскую соль растолочь. Говядину натереть солью перед тем, как положить в рассол, когда он остынет; 14–15 дней оставаться в рассоле, часто переворачивая. Это количество рассола рассчитано на кусок или рульку говядины весом 8 фунтов.

Копченая сельдь, паштет. — Положите 8 или 10 крупных копченых сельдей (лучше с мягкой икрой) в блюдо или жестяную форму и готовьте в духовке около 15–20 минут; затем, если они полностью готовы, удалите все кости и кожу и положите рыбу в ступку с кусочком масла (около 2 унций), кайенским перцем, совсем немного смешанных специй и солью, если необходимо. Разотрите все вместе, пока паста не станет пригодной для намазывания, затем разложите по горшочкам и покройте верх каждого горшочка с пастой растопленным бараньим жиром или хорошим соленым сливочным маслом.

Голова кабана. — Возьмите голову крупной свиньи; откройте и удалите пищевод, язык, глаза, мелкие кости, мозг и т. д., и тщательно промойте солью с водой; вытрите насухо, натрите солью и оставьте стекать на 24 часа; прокипятите вместе 1/4 часа 1 галлон воды, по 2 фунта патоки и морской соли, 3 унции салициловой соли, по 2 унции ягод можжевельника и перца, 1 унцию шалота и 1/2 унции нарезанного чеснока; снимите пену и залейте холодным голову и язык, лежащие в глубоком каменном сосуде; переворачивайте через день в течение месяца; в конце первых 2 недель выньте язык, вскипятите рассол с еще 1 фунтом соли и снова залейте холодным; вынув из рассола, вытрите насухо и сделайте насечки на расстоянии 2 дюймов друг от друга на коже от носа до основания головы; срежьте лишний жир и натрите все сухой овсянкой, очистите язык и поместите его в рот, закрепив вертелом; закройте стороны шпагатом и коптите 3 недели в коричневой бумаге, используя 3 части березовой и буковой щепы, 2 части дубовых опилок и 1 часть травы или папоротника; храните в солодовых ростках и запекайте к столу.

Зельц. — Голову, ноги, язык и уши свиньи, предварительно засоленные, отваривают вместе с внешней кожей корейки, также засоленной на несколько дней. Варите очень мягко долгое время, пока кости не будут легко выскальзывать. Позаботьтесь о том, чтобы каждая была тщательно выбрана. Сохраните кожу корейки целой, а остальное нарежьте кусочками около 2 дюймов в квадрате. Выложите форму для зельца кожей, затем обваляйте каждый кусочек в смеси специй и сушеных трав по вкусу. Уложите их плотно в форму, положите сверху груз и придавите тяжелым весом на 24 часа. После этого он готов к выкладыванию. Храните его в следующем рассоле: возьмите достаточное количество воды (больше, чем нужно, чтобы покрыть зельц); добавьте на каждый галлон воды 2 горсти цельного солода и достаточно соли, чтобы придать ему сильный вкус. Дайте смеси покипеть 1 час; затем процедите ее в чистый сосуд. Когда совсем остынет, слейте в другой сосуд, удерживая белый осадок; затем положите туда зельц. Можно добавить немного уксуса, если нравится. Свежий рассол следует готовить примерно раз в 8 дней, если зельц нужно хранить долго. Обычная форма для зельца — это жестяной цилиндр без верха и дна, но с 2 круглыми жестяными пластинами, которые свободно входят внутрь. Форма имеет диаметр около 5 дюймов и высоту 1 фут. Внутрь должен входить тяжелый груз. Пресс для фруктов или мяса Слэка подходит идеально.

Голец, маринованный в горшочке. — Ниже приводится старинный семейный рецепт: в разгар сезона выберите дюжину хороших рыб; очистите их от чешуи и внутренностей; промойте дважды, каждый раз обсушивая свежей тканью. Втрите в них 1 унцию ямайского перца, 1 унцию селитры, 1 унцию обычной соли, все в виде тончайшего порошка; положите рыбу на доску, приподнятую с одной стороны, и дайте стечь в течение 12 часов. Затем тщательно сотрите специи и соль и приправьте снова 48 гвоздиками, 14 лепестками мускатного цвета, 2 крупными мускатными орехами, ¼ унции перца и 1 унцией обычной соли, все мелко растертым. По мере приправления укладывайте каждую рыбу аккуратно в форму, которая должна быть как раз такого размера, чтобы вместить 12 рыб; положите сверху сливочное масло, накройте одним листом белой и несколькими листами коричневой бумаги, плотно завяжите и запекайте 4–5 часов в умеренно жаркой духовке. Когда немного остынет, слейте жидкость с рыбы и уложите ее в горшочек для маринования или форму для гольца спинками вверх, как можно плотнее, не ломая, и закончите укладку в центре. Разровняйте поверхность тыльной стороной большой ложки, чтобы не осталось пустот, впитывающих масло, которое следует добавлять только на следующий день; затем слой масла должен быть толщиной ½ дюйма. Соус, в небольших количествах, является отличным дополнением к супам или сложным блюдам.

Гамбургская говядина. — Возьмите кусок мяса из грудинки или другой мясистой части; посыпьте обычной солью снизу и сверху и оставьте на 24 часа, чтобы вышла кровь; затем поместите в рассол, приготовленный из 1 галлона кипяченой воды, 1 фунта обычной соли, 1½ фунта тростникового сахара, 2 унций селитры, ½ пинты уксуса; прокипятите, пока все не растворится, и залейте жидкостью мясо, помещенное в глубокую узкую форму, так чтобы оно было полностью покрыто; через 3 недели оно будет готово к копчению; хорошо обсушите тканью и натрите гороховой мукой, пока не образуется слой; при хорошем копчении оно приобретет ярко-желтый цвет и будет храниться сколько угодно долго. (Робинсон.)

Окорока. — (1) Через четыре дня после убоя натрите их со всех сторон обычной крупной солью, особенно вокруг тазобедренного сустава и коленных сочленений. Счистив соль (которая должна оставаться в течение дня и ночи) и вытерев окорока насухо грубой тканью, тщательно и равномерно вотрите в каждый 1 унцию мелко растертой селитры и оставьте на 24 часа, затем возьмите 1 унцию селитры, ½ фунта обычной соли, ¼ фунта морской соли, 1 фунт тростникового сахара. Разогрейте их на сковороде — но будьте осторожны, чтобы не расплавить — и хорошо вотрите в горячем виде со всех сторон, как со стороны мяса, так и со стороны шкурки, и закончите, добавив еще ½ фунта обычной соли. Оставьте их лежать до появления рассола, а затем, переложив большим количеством лавровых листьев, рассыпанных как под ними, так и над ними, переворачивайте их каждый день, хорошо натирая и поливая рассолом в течение 3 недель; затем выньте из рассола и погрузите в холодную родниковую воду на 24 часа; дайте стечь; хорошо протрите тканью; натрите свернувшейся свиной кровью со всех сторон и отправьте коптить на неделю, хорошо окуривая. (Робинсон.)

(2) Через три дня после убоя хорошо натрите 1 унцией селитры, ½ фунта морской соли, 1 фунтом патоки и горстью мелко нарезанных лавровых листьев, майорана и тимьяна; продолжайте натирать и поливать в течение недели, переворачивая каждый день; затем насыпьте слой соли толщиной в дюйм и оставьте, пока соль и рассол хорошо не смешаются; прокипятите рассол и залейте им мясо в горячем (не обжигающем) виде; оставьте на 14 дней; коптите, не вытирая, в течение недели при слабом жаре в первые 6 часов, а затем охладите.

(3) Возьмите свиной окорок весом около 20 фунтов и натрите его со всех сторон 3 унциями селитры; оставьте на 14 часов; затем прокипятите 2 кварты застоявшегося пива или портера, 2 фунта соли, 2 фунта тростникового сахара, 1 фунт толченой морской соли, хорошо снимите пену и залейте горячим мясо; оставьте на месяц, переворачивая и натирая через день; выньте, натрите насухо и обваляйте в течение ½ часа в солодовой муке или овсянке; когда мясо будет хорошо покрыто, коптите 3 недели; и немедленно смажьте горячей пастой из негашеной извести и воды; оставьте на неделю и подвесьте в прохладном сухом месте.

(4) Возьмите свиной окорок весом 16–18 фунтов; вотрите 1 унцию селитры (sal prunelle) и оставьте на 24 часа; прокипятите 12 унций морской соли, 10 унций обычной соли, 1½ унции селитры, 2 фунта патоки, 2 кварты уксуса, 3 головки чеснока и горсть нарезанного шалфея; снимите пену, залейте мясо горячим рассолом и хорошо втирайте его ежедневно в течение 10 дней; оставьте лежать 10 дней, часто переворачивая; обсушите и коптите 3 недели.

Сельдь. — Рыбу раскладывают на полу и посыпают солью; когда она достаточно просолится, ее бросают в большие чаны и промывают. Затем каждую рыбу нанизывают через жабры на длинные тонкие вертела, по 25 штук на каждый. Их подвешивают на козлах в коптильне, где тлеют костры из дубовых веток. Для «блоатеров» (копчено-вяленой сельди), предназначенных для употребления в Англии, копчение длится около 24 часов; «красная сельдь» для экспорта солится сильнее и коптится от 3–4 до 40 дней, обычно около 14 дней. «Кипперы» берутся свежими и разрезаются вдоль. Затем их промывают и на несколько минут бросают в чаны с большим количеством соли; наконец, их раскладывают на крючках на стеллажах и подвешивают для 8-часового копчения.

Паста из сельди. — 1 дюжину сельдей положите в кастрюлю, залейте горячей водой; когда они станут довольно мягкими, разберите их на части, удалите все кости (используйте только белую часть рыбы и мягкую икру), разотрите в ступке с ½ фунта сливочного масла, кайенским перцем по вкусу, ¼ пинты анчоусного соуса; когда масса будет хорошо растерта, разложите по маленьким горшочкам и залейте сверху свиным жиром. Она будет храниться месяцами и окажется восхитительной.

Венгерская говядина. — Возьмите около 10 фунтов хорошего жирного короткого ребра или филе говядины, которая была забита 4 или 5 дней назад; тщательно натрите ½ фунта тростникового сахара или патоки, пока они не перестанут быть видны; после того как мясо полежит 2 дня, возьмите 2 унции ягод можжевельника, ½ фунта морской соли, 2 унции селитры, 1 унцию селитры (sal prunelle), 1 фунт обычной соли, все мелко растертое в порошок, и немного мелко нарезанных лавровых листьев и тимьяна; втирайте в течение часа и оставьте на 3 недели в глиняной посуде, хорошо натирая каждый день рассолом; выньте, хорошо протрите и погрузите в холодную воду на 12 часов; натрите досуха и подкрасьте бычьей кровью; подвесьте в слабом дыму на 3 дня, после чего коптите до почти черного цвета.

Скумбрия. — Возьмите скумбрию сразу после вылова (так как она быстро темнеет и теряет вкус) и легким ножом разрежьте спинку от головы до хвоста; удалите внутренности, икру, печень и жабры, следя за тем, чтобы не повредить желчный пузырь; хорошо протрите каждую рыбу внутри и снаружи и поместите в следующий рассол: 1 галлон холодной чистой воды, 1 унция селитры, 2 фунта обычной соли, 1 фунт тростникового сахара; если рыба крупная и толстая, оставьте ее в этом состоянии на 6 часов; затем выньте и вставьте две распорки поперек спинки каждой рыбы, максимально расправив ее; один раз промойте в рассоле и подвесьте сушиться на 2 часа; после чего поместите в горячий дым на 1 час, а затем в холодный на 20 часов или до тех пор, пока она не приобретет темно-каштановый цвет. Когда остынет, упакуйте их одну на другую в связки по 6 штук и храните скорее в сухом, чем во влажном помещении.

Бараньи окорока. — Выберите короткую, толстую, округлую ногу валуха весом около 14 фунтов; тщательно натирайте в течение 20–30 минут тростниковым сахаром и оставьте на 12 часов, переворачивая 3 раза; погрузите в следующий рассол вместе с сахаром, оставшимся на блюде: ½ фунта морской соли, 1 фунт обычной соли, 1 унция селитры, 2 унции ягод можжевельника, по 1 горсти тимьяна и лавровых листьев, 2 кварты мягкой воды; прокипятите вместе один час и используйте в теплом виде; оставьте в этом рассоле на 3 недели; выньте, но не вытирайте; затем коптите, но обязательно часто переворачивайте, иногда голяшкой вверх, а иногда наоборот, в течение двух недель в сильном равномерном дыму; когда остынет, положите в ситцевый мешок и подвесьте на кухне до тех пор, пока не понадобится приготовить; затем закопайте его в мешке в сухую садовую землю на 20 часов или около того; и позаботьтесь, когда будете варить, положить в кастрюлю вместе с ним много лавровых листьев, тимьяна и майорана. (Робинсон.)

Норфолкская корейка. — Выберите корейку от 10-пудового поросенка; удалите шкурку и лишний жир, натирайте и переворачивайте ежедневно в течение недели в смеси из 1 фунта соли и 1 фунта патоки, а также по 1 унции листьев лавра и лавра благородного; затем прокипятите 3 кварты воды с 1 фунтом соли, по 1 унции раздавленных ягод можжевельника и измельченных листьев лавра и лавра благородного, и по горсти тимьяна и майорана; снимите пену и залейте холодным рассолом мясо так, чтобы он смешался с первым маринадом; переворачивайте в течение 3 недель, вытрите насухо и покройте отрубями, а затем гороховой мукой; коптите 14 дней, используя в равных пропорциях сушеный папоротник, дубовые обрезки и березовую или буковую щепу; запекайте и ешьте холодным.

Устрицы. — Метод консервирования устриц принят у китайцев. Рыбу вынимают из раковин, на мгновение погружают в кипящую воду, а затем выставляют на солнце, пока вся влага не испарится. Они долго остаются свежими и сохраняют свой полный вкус. Так можно обрабатывать только самых жирных. Устрицы также широко «консервируют» почти так же, как лосося.

Соленая свинина. — Нарежьте на куски удобного размера и удалите основные кости; хорошо натрите селитрой, а затем смесью из 2 частей морской соли и 1 части обычной соли; уложите в чистую емкость, пересыпав большим количеством соли по бокам и покрыв сверху.

Свиная голова. — Выберите молочного поросенка весом 7 стоунов; раскройте голову и удалите пищевод, язык, глаза и т. д.; промойте 5 минут в соленой воде; хорошо натрите со всех сторон тростниковым сахаром и нарезанным луком; оставьте в глубоком блюде на 48 часов; прокипятите ½ унции порошка лаврового листа, ¾ унции селитры, 1 фунт морской или каменной соли, 2 унции молотого душистого перца, 1 кварту воды; хорошо снимите пену и, когда остынет, залейте голову в глубокой прямостенной глиняной посуде; оставьте на 3 недели, переворачивая и поливая рассолом через день; вытрите насухо, вложите язык (предварительно засолив его как говяжий) и нафаршируйте все полости луком, обжаренным в оливковом масле или сладком свином жире, и сушеным шалфеем в порошке; плотно свяжите щеки тесьмой и коптите 3 недели, используя 2 части буковой щепы, 2 части папоротника, 1 часть торфа, 1 часть дубовых опилок; храните в той же упаковке, что и окорока, языки и т. д., в течение 2 месяцев; запекайте и ешьте холодным.

Лосось. — Рыбу обезглавливают, чистят и нарезают серией ножей на куски нужной длины, чтобы заполнить 1-фунтовые банки. Когда они заполнены до уровня ¼ дюйма от верха, крышки надевают и запаивают. В герметичном состоянии полные банки передают в котлы, чаны размером 5 × 4 × 4 фута, где их пропаривают в течение 1 часа. Затем их вынимают и охлаждают. Небольшое отверстие в центре каждой крышки, до сих пор остававшееся запаянным, открывают с помощью горячего железа, и дают выйти воздуху и газам, образовавшимся при варке. Затем банки мгновенно снова делают герметичными и варят в течение двух часов в ванне с соленой водой, соль добавляется для повышения температуры кипения. Затем их оставляют стоять до полного остывания.

Лосось, копченый (киппер). — Положите рыбу на доску хвостом к себе, а спинкой вправо; вставьте нож в кончик носа и разрежьте вдоль позвоночника или как можно ближе к нему. Удалите внутренности и икру, очистите от чешуи и идеально чисто протрите рыбу; удалите позвоночник и каждую частицу крови. Когда рыба будет чистой, вотрите смесь из равных частей соли, коричневого сахара и молотого черного перца, примерно по 4 большие ложки каждого ингредиента на 10-фунтовую рыбу. Оставьте рыбу в рассоле на 2–3 дня, в зависимости от размера, переворачивая каждый день. Затем прижмите ее между 2 плоскими камнями в прохладном месте еще на 2–3 дня, после чего посыпьте молотым перцем и вывесьте на солнце у стены до высыхания, используя деревянные шпажки, чтобы сохранить ее плоской, или ее можно подвесить над камином на кухне, когда там тепло, но не жарко. После этого ее можно коптить 2 дня и ночи в дыму сушеных морских водорослей и дубовых опилок или покрасить пиролигниевой кислотой или камбрийской эссенцией Смита.

Лосось, маринованный. — Возьмите хорошего лосося; разрежьте его поперек на 2 или 3 куска, не разделяя; тщательно промойте и отварите в рассоле, приготовленном из морской соли и родниковой воды, достаточно крепком, чтобы удерживать яйцо на плаву. Рыбу нужно опускать в холодный рассол и позволить ей очень медленно вариться, пока она не начнет отделяться от кости, все время тщательно снимая пену. Выложите рыбу на стол, чтобы она стекла, и, когда она остынет, упакуйте ее в глиняный горшок или бочонок как можно плотнее, не ломая куски, посыпая небольшим количеством порошка селитры, немного соли и несколько лавровых листьев на каждый слой. Затем залейте рассолом, приготовленным так: 1 кварта уксуса, 3 пинты родниковой воды, ¼ фунта кускового сахара, 16 капель масла гвоздики. Этот рассол сохранит любой вид рыбы, пригодный для маринования, и особенно хорош для устриц. Их следует медленно отварить, прежде чем класть в него.

Сардины. — Обезглавленную и очищенную рыбу раскладывают на ситах и погружают на 1 или 2 минуты под поверхность кипящего масла в медных котлах. После того как масло немного стечет, рыбу плотно укладывают в жестяные коробки, которые заливают чистым холодным маслом и запаивают. Качество ухудшается с каждым погружением из-за веществ, выделяемых кипящим маслом, и котлы требуют частого пополнения маслом.

Колбаски. — (а) Возьмите количество свинины, тщательно удалите все нервы и кожу; затем нарежьте как можно мельче. Положите в глиняную посуду, добавьте мелко нарезанные чеснок, петрушку, мяту, тимьян, майоран и кровохлебку; молотый перец и гвоздику; и соль, в таких пропорциях, как подскажет вкус. Вымешивайте все деревянной ложкой некоторое время, чтобы все ингредиенты хорошо перемешались; затем добавьте стакан белого вина на каждые 2 фунта мяса и вымешивайте еще некоторое время. Возьмите идеально очищенные кишки, хорошо натрите их со всех сторон лимонным соком и положите в воду с большим количеством выжатого лимонного сока. Вынимайте их по одной, обсушивайте, наполняйте мясом и перевязывайте на отрезки длиной около 3 дюймов. Затем колбаски следует подвесить сушиться на сильном сквозняке на несколько дней. Эти колбаски лучше всего есть отваренными с капустой или зеленью. (The G. C.)

(b) Говяжьи колбаски готовятся точно так же, как свиные. Лучшая часть для использования — говяжий стейк. На 1 фунт этого мяса используйте ¼ фунта говяжьего нутряного жира или другого хорошего жира, ¼ пинты бульона или воды, 1½ унции просеянных панировочных сухарей, 1 большую чайную ложку соли, ½ чайной ложки сушеной и просеянной петрушки, смешанной с таким же количеством тимьяна, и 1 маленькую чайную ложку соли. Если эти колбаски правильно приготовлены и сварены, они при разрезании дадут много сока; они считаются несколько менее жирными, чем сделанные из свинины.