«Практические советы для матери и хозяйки»

ЭКОНОМИЯ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ МЯСА

Расходы на мясо в доме могут быть сокращены несколькими способами, и каждая домохозяйка может лучше всего судить, какой из них использовать в своем собственном случае. Из тщательного рассмотрения темы представляется, что различные предложения, которые были сделаны по этому вопросу, могут быть сгруппированы под следующими общими заголовками: Экономия при выборе и покупке, чтобы воспользоваться меняющимися рыночными условиями; покупка мяса в оптовых количествах для домашнего использования; подача меньших порций мяса, чем обычно, или использование мяса реже; тщательное внимание к использованию мяса, костей, жира и небольших порций, которые обычно обрезаются и выбрасываются, и использование оставшихся порций приготовленного мяса; и использование менее дорогих видов.

Выбор отрубов должен соответствовать потребностям семьи и предпочтениям ее членов. Также полезно внимательно следить за состоянием рынка, не только чтобы убедиться, что мясо обрабатывается и продается в санитарных условиях, но и чтобы воспользоваться любым благоприятным изменением цены, которое может быть вызвано, например, большим местным предложением какого-либо конкретного вида или отруба мяса. В городах, где есть возможность выбора, иногда бывает более целесообразно не отдавать все предпочтение одному мяснику; посещая различные рынки перед покупкой, домохозяйка получает возможность узнать о колебаниях цен и, таким образом, совершить наиболее выгодную покупку. Заказ по телефону или у разносчика мяса у дверей может быть менее экономичным, чем личное посещение рынка, поскольку ассортимент и цены, разумеется, более очевидны, когда покупатель видит товар и имеет возможность оценить рыночные условия. Каждая домохозяйка должна сама решить, компенсирует ли большее удобство меньший выбор, который влечет за собой такой заказ по описанию. Независимо от отруба, дорогой он или дешевый, его невозможно использовать с максимальной выгодой, если он не будет хорошо приготовлен. Дешевый кусок мяса, хорошо приготовленный, всегда предпочтительнее дорогого, испорченного при готовке.

Иногда использование консервированного мяса и мясных продуктов дает преимущество, и, если они хорошего качества, такие продукты полезны и приятны на вкус.

Очевидно, что экономии способствует аккуратная подача блюд к столу. Если при каждой порции подается больше мяса, чем человек хочет или привык съедать, пищевые отходы неоправданно увеличиваются. Экономия во всех подобных вопросах важна и не умаляет достоинства семьи.

Во многих американских семьях мясо едят два или три раза в день; в таких случаях самый простой способ сократить расходы на мясо — это уменьшить его количество, либо подавая его реже, либо используя меньше за один раз. Не стоит опасаться дефицита белка, если подавать одно хорошее мясное блюдо в день, особенно если вместо него использовать такие азотистые продукты, как яйца, молоко, сыр и бобовые. В местностях, где можно приобрести свежую и недорогую рыбу, ее вполне можно чаще использовать вместо мяса как для разнообразия, так и для экономии. Изобретательные кулинары знают много способов «усилить мясной вкус», то есть сочетать небольшое количество мяса с другими продуктами, чтобы получить большое блюдо, как, например, в мясных пирогах, рагу и подобных кушаньях.

При определенных условиях покупка мяса в больших количествах может позволить приобрести его по ценам ниже тех, что обычно преобладают на розничном рынке. Целую сторону или четверть туши часто можно получить по заметно меньшей стоимости за фунт, чем при покупке по частям, и это выгодно, если домохозяйка владеет искусством разделки, имеет надлежащие условия для хранения и большую семью. Например, когда с рынка приносят заднюю четверть баранины, пашину (на которой мясо тонкое и, как считают хорошие домохозяйки, портится легче, чем другие отрубы) следует приготовить немедленно или, если предпочтительнее, покрыть тонким слоем жира (вытопленным нутряным салом), который легко удалить перед приготовлением. Пашина вместе с реберной костью обычно дает галлон хорошего шотландского бульона. Остальную часть задней четверти можно использовать для жаркого или отбивных. Целую тушу свиньи всегда использовали семьи, живущие на фермах, где забивают скот, а также в деревенских домах; городские домохозяйки нередко покупают свиней целиком и «засаливают» мясо. Животное в возрасте шести месяцев и весом около ста фунтов подойдет для этой цели. Окорока и тонкие куски брюшины можно засолить и закоптить. Толстые куски брюшины, уложенные в двухгаллонную банку и залитые солью или рассолом, обеспечат запас жирной свинины для приготовления с фасолью и другими овощами. Вырезка идет на хорошее жаркое, голова и ноги могут пойти на зельц или скраппл, а обрезки и другие кусочки постного мяса послужат для приготовления нескольких фунтов домашней колбасы. В некоторых больших семьях оказывается выгодным «солить» переднюю четверть говядины для использования весной и летом. Раньше на фермах было принято сушить говядину, но теперь кажется более обычным покупать говядину, высушенную на крупных предприятиях. Широкое использование холодильников и ледников в домах в настоящее время оказало огромное влияние на срок хранения мяса, а следовательно, и на количество, которое домохозяйка может выгодно купить за один раз.

В процентном содержании жира в различных видах и отрубах мяса существует большая разница, чем в процентном содержании белков. Самый низкий процент жира составляет 8,1% в говяжьей голяшке; самый высокий — 32% в свиных отбивных. Самые дорогие отрубы, филей и ребра говядины, содержат от 20 до 25% жира. Если жир от мяса не съедается за столом и не используется иначе, это приводит к денежным потерям. Если при приготовлении теста для мясных пирогов и при обработке более дешевых отрубов используется сливочное масло, экономии почти нет; поэтому следует сохранять жиры от другого мяса, так как их можно использовать вместо масла в таких случаях, а также при приготовлении многих других блюд. Жир от колбасы, супового котла или жаркого в горшочке, который обладает приятным вкусом, так как готовился с овощами, особенно ценен. Иногда к вытапливаемому жиру добавляют ароматные овощи, лук или пряные травы, чтобы придать ему вкус.

Почти любые мясные кости можно использовать для приготовления супа, и если с них не все мясо срезано, суп будет лучше. Но некоторые кости, особенно реберные, если на них осталось немного мяса, можно приготовить на гриле или зажарить, получив очень вкусные блюда. «Спэрибс» (ребрышки) южных кулинаров готовятся из реберных костей от свиного жаркого и являются любимым блюдом, если их хорошо подрумянить. Тушеные говяжьи ребрышки, которые часто подают в первоклассных ресторанах, готовятся из костей, вырезанных из реберного жаркого. В этой связи можно отметить, что многие блюда, популярные в хороших отелях, готовятся из частей мяса, которые в частных домах часто выбрасывают, но которые при правильном приготовлении и приправе становятся привлекательными блюдами и вносят весьма приятное разнообразие в меню. Старый рецепт «жареных костей» предписывает посыпать кость (говяжьи ребра или кости филе, на которых мясо не оставлено слишком толстым слоем ни в одной части) солью и перцем (кайенским) и жарить на чистом огне до подрумянивания. Еще один пример использования костей — вареная мозговая кость. Кости нарезают на удобные куски, концы покрывают кусочком теста, поверх которого привязывают намученную ткань, и варят в кипящей воде два часа. После удаления ткани и теста кости ставят вертикально на гренки и подают. Приготовленные таким образом кости можно также запекать в глубокой форме. Мозг иногда извлекают из костей после приготовления, приправляют и подают на гренках.

Мясные обрезки можно использовать в различных «составных блюдах» или всегда найти им хорошее применение в суповом котле. Удивительно, сколько экономии можно достичь такими способами, а также при использовании остатков приготовленного мяса, если уделить этому вопросу внимание. Многие из следующих рецептов предполагают использование таких остатков. Другие придут на ум сами собой или их можно найти во всех обычных кулинарных книгах.

ГЛАВА XIII

РЕЦЕПТЫ МЯСНЫХ БЛЮД

Вытапливание жира — Усиление мясного вкуса — Мясное рагу — Мясные клецки — Мясные пироги и подобные блюда — Мясо с крахмалосодержащими продуктами — Турецкий плов — Рагу из холодного жаркого — Мясо с фасолью — Рагу из баранины (арико) — Мясные салаты — Мясо с яйцами — Ростбиф с йоркширским пудингом — Хэш из солонины с яйцами пашот — Начинка — «Ложная утка» — «Птички» из телятины или говядины — Использование более дешевых отрубов мяса.

"To be a good cook means the knowledge of all fruits, herbs, balms and spices, and of all that is healing and sweet in fields and groves, savory in meats. It means carefulness, inventiveness, watchfulness, willingness, and readiness of appliance. It means the economy of your great-grandmother and the science of modern chemistry; it means much tasting and no wasting; it means English thoroughness, French art, and Arabian hospitality; it means, in fine, that you are to be perfectly and always ladies (loaf-givers), and are to see that everybody has something nice to eat."—JOHN RUSKIN.

РЕЦЕПТЫ

(В этих указаниях требуется мерная ложка или мерная чашка без верха.)

ВЫТАПЛИВАНИЕ ЖИРА

Паровая кастрюля — лучшая посуда для вытапливания небольших порций жира. Нет опасности пригорания жира, а запах гораздо менее заметен, чем при нагревании в посуде, поставленной прямо на огонь.

Обычные домашние методы распространения мясного вкуса на значительное количество продуктов, которым иначе не хватало бы характерного вкуса, заключаются в подаче мяса с клецками, как правило, в одном блюде с ним, в сочетании мяса с тестом, как в мясных пирогах или мясных рулетах, или в подаче мяса на гренках и бисквитах. Окаймление из риса, хомини или картофельного пюре — примеры тех же принципов, применяемых разными способами. Подавая с мясом какое-либо изделие из муки, риса, хомини или другой крахмалистой пищи, мы получаем блюдо, которое само по себе ближе к сбалансированному рациону, чем одно мясо, и в котором мясной вкус распространяется на большое количество материала.

МЯСНОЕ РАГУ

5 фунтов более дешевого отруба говядины. 4 чашки картофеля, нарезанного небольшими кусочками. 2/3 чашки репы и моркови, нарезанных кубиками по 1/2 дюйма. 1/2 луковицы, измельченной. 1/4 чашки муки. Соль и перец.

Нарежьте мясо небольшими кусочками, удалив жир; вытопите жир и обжарьте в нем мясо. Когда оно хорошо подрумянится, залейте кипятком, прокипятите пять минут, а затем готовьте при более низкой температуре до готовности мяса. Если мясо мягкое, это потребует около трех часов на плите или пяти часов в термосе-кастрюле. Добавьте морковь, репу, лук, перец и соль в течение последнего часа приготовления, а картофель — за пятнадцать минут до подачи. Загустите мукой, разведенной холодной водой. Подавайте с клецками (см. ниже). Если это блюдо готовится в термосе-кастрюле, смесь нужно подогреть, когда добавляются овощи. Такое рагу можно приготовить и из баранины. Если используется телятина или свинина, овощи можно исключить или использовать только немного лука. Иногда для разнообразия мясо не обжаривают. Когда используется белое мясо, такое как курица, телятина или свежая свинина, подливку часто делают насыщенной, добавляя сливки или молоко, загущенное мукой. Многочисленные мелкие добавки, которые можно внести, обеспечивают огромное разнообразие таких рагу, встречающихся в кулинарных книгах.

МЯСНЫЕ КЛЕЦКИ

2 чашки муки. 4 чайные ложки пекарского порошка. 2/3 чашки молока или немного больше, если нужно. 1/2 чайной ложки соли. 2 чайные ложки сливочного масла.

Смешайте и просейте сухие ингредиенты. Вработайте масло кончиками пальцев, постепенно добавьте молоко, раскатайте до толщины в полдюйма и вырежьте формочкой для печенья. В некоторых странах принято приправлять сами клецки травами и т. д. или начинять их панировочными сухарями, обжаренными в масле, вместо того чтобы полагаться на подливку для их придания вкуса.

Хороший способ приготовления клецок — поместить их в смазанную маслом пароварку над кастрюлей с горячей водой. Они должны готовиться от двенадцати до пятнадцати минут. Если их необходимо готовить вместе с рагу, следует отлить достаточно жидкости, чтобы их можно было положить поверх мяса и овощей.

Иногда тесто выпекают и подают как бисквиты, на которые выливают рагу. Если рагу приготовлено из курицы или телятины, его обычно называют фрикасе.

МЯСНЫЕ ПИРОГИ И ПОДОБНЫЕ БЛЮДА

Мясные пироги представляют собой еще один метод сочетания муки с мясом. Обычно их выпекают в довольно глубокой форме, стенки которой могут быть выложены тестом, а могут и нет. Приготовленное мясо, нарезанное небольшими кусочками, кладут в форму, иногда с мелкими кусочками овощей, заливают подливкой, накрывают слоем теста и запекают. Чаще всего тесто такое же, как для содовых или кремово-виннокаменных бисквитов, но иногда используется сдобное тесто, как для пирогов. Это особенно касается изысканных порционных блюд, обычно называемых паштетами. Иногда пирог покрывают картофельной корочкой, в этом случае мясо кладут прямо в форму, не выкладывая ее тестом. Тушеная говядина, телятина и курица, вероятно, чаще всего используются в пирогах, но можно использовать любой вид мяса или несколько видов в сочетании. Свиные пироги — любимые блюда во многих сельских регионах, особенно во время забоя свиней, и при хорошем приготовлении они превосходны.

Если пироги готовятся из сырого мяса и овощей, требуется более длительное приготовление, чем обычно, и в таких случаях хорошо накрыть форму тарелкой, готовить до почти полной готовности пирога, затем снять тарелку, добавить корочку и вернуть в духовку до легкого подрумянивания корочки. Многие кулинары настаивают на том, чтобы протыкать отверстия в верхней корочке мясного пирога сразу после того, как его вынимают из духовки.

МЯСНОЙ ПИРОГ С ТОМАТАМИ

Это блюдо представляет собой отличный способ использовать небольшие количества холодной говядины или баранины. Если используются свежие помидоры, очистите их от кожицы и нарежьте ломтиками; если консервированные — слейте жидкость. Положите слой помидоров в форму для запекания, затем слой нарезанного мяса, и посыпьте их мукой, перцем и солью; повторяйте, пока форма не будет почти полной, затем положите дополнительный слой помидоров и покройте все слоем теста или панировочными сухарями. Когда количество мяса невелико, его можно «дополнить» вареным картофелем или другими подходящими овощами. Несколько устриц или грибов улучшают вкус, особенно при использовании говядины. Пирог нужно будет выпекать от получаса до часа, в зависимости от его размера и жара духовки.

МЯСО С КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩИМИ ПРОДУКТАМИ

Макароны, приготовленные с нарезанной ветчиной, хэш из мяса и картофеля или мяса и риса, мясные крокеты — приготовленные из мяса и крахмалосодержащих продуктов, таких как панировочные сухари, крошки крекеров или рис, — другие знакомые примеры мяса в сочетании с крахмалосодержащими продуктами. Плов, блюдо, очень распространенное на Востоке и хорошо известное в Соединенных Штатах, относится к этому типу и легко готовится. Когда под рукой есть суп или суповой бульон, его можно хорошо использовать в плове.

ТУРЕЦКИЙ ПЛОВ

1/2 чашки риса. 3/4 чашки тушеных и протертых помидоров. 1 чашка бульона. 3 столовые ложки сливочного масла.

Готовьте рис и помидоры с бульоном в паровой кастрюле, пока рис не станет мягким, сняв крышку после приготовления риса, если жидкости слишком много. Добавьте масло и перемешайте вилкой, чтобы не разломить рис. Немного кетчупа или соуса чили с водой, чтобы получилось три четверти чашки, можно заменить помидорами. Это можно подавать как гарнир к мясу, или отдельно вместо овощей, или сделать основным блюдом трапезы, так как оно вкусное и достаточно питательное.

РАГУ ИЗ ХОЛОДНОГО ЖАРКОГО

Это блюдо — хороший способ использовать остатки жаркого, говяжьего или бараньего. Мясо следует очистить от жира, хрящей и костей, нарезать небольшими кусочками, слегка посолить и положить в кастрюлю с водой, почти покрывающей его. Оно должно томиться, пока не начнет разваливаться, после чего следует добавить лук и сырой картофель, очищенный и нарезанный четвертинками. Если есть, можно добавить немного супового бульона. Готовьте до готовности картофеля, затем загустите жидкость или подливку мукой. Рагу можно привлекательно подать на ломтиках хрустящих гренок.

МЯСО С ФАСОЛЬЮ

Сухая фасоль очень богата белком, процент которого не меньше, чем в мясе. Сухую фасоль и другие подобные бобовые обычно варят в воде, которую они впитывают, и поэтому перед подачей они разбавляются; с другой стороны, мясо при обычных методах приготовления обычно лишается части воды, присутствовавшей изначально — факты, которые часто упускаются из виду при обсуждении этого вопроса. Тем не менее, когда фасоль подается с мясом, блюдо почти так же богато белком, как если бы оно состояло целиком из мяса.

Свинина с фасолью — настолько известное блюдо, что рецепты не нужны. Некоторые кулинары используют кусок солонины из баранины или говядины вместо соленой или копченой свинины или бекона, или используют сливочное или оливковое масло при приготовлении этого блюда.

В южных штатах, где коровий горох (вигна) является обычной культурой, его готовят так же, как сушеную фасоль. Коровий горох, запеченный с соленой свининой или беконом, — отличное блюдо, напоминающее свинину с фасолью, но с характерным вкусом. Коровий горох, сваренный с ветчиной или беконом, также является известным и приятным на вкус блюдом.

РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ (АРИКО)

2 столовые ложки измельченного лука. 2 столовые ложки сливочного масла или жира. 2 чашки воды, соль и перец. 1,5 фунта постной баранины или ягнятины, нарезанной кусочками по 2 дюйма.

Обжарьте лук в масле, добавьте мясо и подрумяньте; залейте водой и готовьте, пока мясо не станет мягким. Подавайте с гарниром из лимской фасоли, приправленной солью, перцем, сливочным маслом и небольшим количеством измельченной петрушки. Для приготовления этого блюда можно использовать свежую, консервированную, сушеную или выпаренную лимскую фасоль.

МЯСНЫЕ САЛАТЫ

Экономичны мясные салаты или нет, зависит от того, как используются продукты. Если, например, в курином салате используется только белое мясо специально купленных для этой цели кур и только внутренние стебли дорогого сельдерея, он вряд ли будет дешевле, чем просто курица. Но если части мяса, оставшиеся от предыдущей подачи, смешать с сельдереем, выращенным дома, они, безусловно, составят экономичное блюдо, очень приятное для большинства людей. Холодная жареная свинина или нежная телятина — на самом деле, любое белое мясо можно использовать таким же образом. Яблоки, нарезанные кубиками, можно заменить частью сельдерея; многие кулинары считают, что с яблоком салат лучше впитывает заправку, чем с одним сельдереем. Многие также предпочитают мариновать (т. е. смешивать с небольшим количеством масла и уксуса) мясо и сельдерей или сельдерей и яблоки перед добавлением окончательной заправки, которой может быть либо майонез, либо хорошая вареная заправка.

МЯСО С ЯЙЦАМИ

Иногда яйца сочетают с мясом, получая очень питательные блюда. Экономично это или нет, конечно, зависит от сравнительной стоимости яиц и мяса.

В целом можно сказать, что яйца — более дешевая пища, чем мясо, когда дюжина стоит меньше, чем 1,5 фунта мяса; ведь дюжина яиц весит около 1,5 фунтов, и пропорции белка и жира, которые они содержат, не сильно отличаются от пропорций этих питательных веществ в среднем отрубе мяса. Когда яйца стоят 30 центов за дюжину, они выгодно смотрятся по сравнению с говяжьим огузком по 20 центов за фунт.

Такие обычные блюда, как ветчина с яйцами, бекон или соленая свинина с яйцами, а также омлет с измельченной ветчиной или другим мясом, знакомы всем кулинарам.

РОСТБИФ С ЙОРКШИРСКИМ ПУДИНГОМ

Говядину жарят как обычно, а пудинг готовят следующим образом:

3 яйца. 1 пинта молока. 1 чашка муки. 1 чайная ложка соли.

Взбейте яйца до очень легкого состояния, затем добавьте молоко. Вылейте смесь на муку, добавьте соль и хорошо взбейте. Выпекайте в шипящих горячих формочках для кексов или в обычной форме для выпечки в течение сорока пяти минут, поливая жиром от говядины. Если используются формочки для кексов, их следует поставить на противень, чтобы защитить дно духовки от жира. Многие кулинары предпочитают выпекать йоркширский пудинг в форме вместе с мясом; в этом случае жаркое следует положить на решетку, а тесто для пудинга вылить в форму под ним.

ХЭШ ИЗ СОЛОНИНЫ С ЯЙЦАМИ ПАШОТ

Блюдо, популярное у многих людей, — хэш из солонины с яйцами пашот поверх хэша. Ломтик гренки иногда используют под хэш. Это подсказывает способ использования небольшого количества хэша из солонины, которого в противном случае было бы недостаточно для полноценного приема пищи.

Домохозяйки иногда используют остатки другого мяса подобным образом, измельчая и приправляя их, а затем разогревая и подавая в индивидуальных формочках для запекания с яйцом пашот или запеченным яйцом на каждом.

НАЧИНКА

Еще один популярный способ распространить мясной вкус на большое количество пищи — использование начинки. Поскольку в некоторые куски мяса невозможно ввести много начинки, даже если мясо разрезано так, чтобы сделать для нее карман, часто бывает хорошо приготовить больше, чем можно вложить в мясо, и готовить остаток в форме рядом с мясом. Некоторые кулинары накрывают лишнюю начинку промасленной бумагой во время приготовления и периодически поливают ее.

«ЛОЖНАЯ УТКА»

«Ложная утка» готовится путем помещения на круглый стейк начинки из панировочных сухарей, хорошо приправленных измельченным луком, сливочным маслом, измельченным нутряным салом или жиром, солью, перцем и небольшим количеством шалфея, если этот вкус нравится. Затем стейк сворачивают вокруг начинки и перевязывают бечевкой в нескольких местах. Если стейк кажется жестким, рулет готовят на пару или тушат до мягкости, прежде чем запекать в духовке до коричневого цвета. Или его можно приготовить в кассероли или другой закрытой посуде, в этом случае вокруг мяса следует налить чашку или более воды или супового бульона. «Ложная утка» превосходна с кизиловым или другим кислым желе.

«ПТИЧКИ» ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ИЛИ ГОВЯДИНЫ

Популярное блюдо, известное как «птички» из телятины или говядины или под множеством специальных названий, готовится путем взятия небольших кусочков мяса, каждый как раз на одну порцию, и приготовления их так же, как готовится «ложная утка».

Иногда разнообразие вносится путем приправления начинки измельченными оливками или помидорами. Многие кулинары готовят своих «птичек», подрумянивая их в небольшом количестве жира, затем добавляя немного воды, плотно накрывая и туша до мягкости.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БОЛЕЕ ДЕШЕВЫХ ОТРУБОВ МЯСА

Когда домохозяйка пытается сократить свои расходы на мясо, используя менее дорогие отрубы, она обычно сталкивается с двумя трудностями — жесткостью и отсутствием вкуса. Было показано, как длительное приготовление размягчает соединительные ткани мяса. Отбивание мяса и его измельчение также применяются к жестким отрубам, так как они помогают разрушить мышечные волокна. Что касается вкуса, то естественный вкус мяса даже в наименее привлекательных отрубах можно развить тщательным приготовлением, особенно путем подрумянивания поверхности, а другие вкусы можно придать добавлением овощей и приправ с различными видами специй.

ГЛАВА XIV

РЕЦЕПТЫ МЯСНЫХ БЛЮД

Длительное приготовление при низкой температуре — Тушеная говяжья голяшка — Вареная говядина с соусом из хрена — Фаршированное сердце — Тушеная говядина, жаркое в горшочке и говядина по-модски — Венгерский гуляш — Приготовление в кассероли — Мясо, приготовленное с уксусом — Кислая говядина — Кислый бифштекс — Отбитое мясо — Фермерское рагу — Испанский бифштекс — Измельченное мясо — Ароматные рулеты — Развитие мясного вкуса — Сохранение естественного вкуса — Круглый стейк на бисквитах — Вкус подрумяненного мяса или жира — Соленая свинина с молочной подливкой — «Обед из соленой рыбы» — Соусы — «Ложная оленина».

ДЛИТЕЛЬНОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРИ НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ

Мясо можно готовить в воде множеством способов, не доводя до точки кипения. На обычной кухонной плите это достигается приготовлением на более прохладной части плиты, а не на самой горячей, прямо над огнем. Опыт работы с газовой плитой, особенно если у нее есть небольшая горелка, известная как «симмер» (для томления), обычно позволяет кулинару поддерживать температуру, достаточно высокую, чтобы стерилизовать мясо, если оно было случайно загрязнено, и сделать его мягким, не затвердевая волокна. Паровая кастрюля кажется незаслуженно забытой посудой для этой цели. Ее содержимое легко поддерживать при температуре 200 градусов по Фаренгейту, и ничего не пригорит. Другой метод — использование термоса-кастрюли. В нем высокая температура может поддерживаться в течение длительного времени без применения нового тепла. Еще один метод — использование плотно закрытой формы для запекания. Керамическая посуда такого типа, подходящая как для подачи блюд, так и для приготовления, называется кассеролями. Для приготовления можно заменить форму для запекания, накрытую тарелкой, или горшок для фасоли, накрытый блюдцем. Печь «Аладдин» давно популярна для поддержания температур, близких к точке кипения, но не достигающих ее. Это тщательно изолированная печь, которую можно нагревать либо керосиновой лампой, либо газовой горелкой.

В этой связи даются указания по использованию некоторых из самых жестких и менее многообещающих кусков мяса.

ТУШЕНАЯ ГОВЯЖЬЯ ГОЛЯШКА

4 фунта говяжьей голяшки. 1 луковица среднего размера. 1 целая гвоздика и маленький лавровый лист. 1 веточка петрушки. 1,5 столовые ложки муки. 1 маленький ломтик моркови. 1/2 столовой ложки соли. 1/2 чайной ложки перца. 2 кварты кипятка. 1,5 столовые ложки сливочного масла или ароматного жира.

Попросите мясника разрубить кость на несколько кусков. Положите все ингредиенты, кроме муки и масла, в кастрюлю для тушения и доведите до кипения. Поставьте кастрюлю туда, где жидкость будет просто томиться в течение шести часов, или, прокипятив пять или десять минут, переложите все в термос-кастрюлю на восемь или девять часов. С маслом, мукой и половиной чашки прозрачного супа, с которого снят жир, приготовьте коричневый соус (см. стр. 39); к нему добавьте мясо и мозг, извлеченный из кости. Нагрейте и подавайте. Оставшуюся жидкость, в которой готовилось мясо, можно использовать для супа.

ВАРЕНАЯ ГОВЯДИНА С СОУСОМ ИЗ ХРЕНА

Простую вареную говядину также можно подавать с соусом из хрена, и это получается приятное блюдо. Немного измельченной петрушки, посыпанной поверх мяса при подаче, многие считают улучшением. Для разнообразия мясо можно подрумянить, как жаркое в горшочке, перед подачей.

ФАРШИРОВАННОЕ СЕРДЦЕ

Тщательно вымойте сердце внутри и снаружи, нафаршируйте следующей смесью и зашейте отверстие: одна чашка разломанного хлеба, обмакнутого в жир и подрумяненного в духовке, 1 измельченная луковица, соль и перец по вкусу.

Залейте сердце водой и томите до мягкости или прокипятите десять минут и поставьте в термос-кастрюлю на шесть или восемь часов. Выньте из воды примерно за полчаса до подачи. Посыпьте мукой, перцем и солью или посыпьте сухарями и запекайте до коричневого цвета.

ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА, ЖАРКОЕ В ГОРШОЧКЕ И ГОВЯДИНА ПО-МОДСКИ

Вышеуказанные названия даны блюдам, приготовленным из менее нежных отрубов мяса. Они мало различаются как по составу, так и по способу приготовления. Во всех случаях мясо подрумянивают снаружи для усиления вкуса, а затем готовят в небольшом количестве воды в плотно закрытой кастрюле или другой емкости до мягкости. Вкус блюда достигается подрумяниванием мяса и добавлением овощей для приправы. Многие рецепты предлагают удалять овощи перед подачей, а жидкость загущать. Поскольку овощи обычно чрезвычайно хорошо приправлены коричневым жиром и экстрактами мяса, кажется досадным не подавать их.

Конечно, вид, качество и форма мяса играют свою роль в этом деле. Дополнительное время требуется для мяса с большим количеством сухожилий и жестких волокон, таких как жесткие стейки, отрубы голяшки и т. д.; и, естественно, филе говядины или стейк из первоклассного отруба потребуют меньше времени, чем толстый кусок голяшки. Такие блюда требуют больше времени и, возможно, больше мастерства в приготовлении и могут повлечь больше расходов на топливо, чем более дорогие отрубы, которые, как отбивные или нежные стейки, можно быстро приготовить, но для гурмана, как и для обычного человека, они приятны на вкус при правильном приготовлении.

ВЕНГЕРСКИЙ ГУЛЯШ

2 фунта верхнего филе говядины. Немного муки. 2 унции соленой свинины. 2 чашки помидоров. 1 стебель сельдерея. 1 луковица. 2 лавровых листа. 6 целых гвоздик. 6 горошин перца. 1 лепесток мускатного цвета.

Нарежьте говядину кусочками по 2 дюйма и посыпьте мукой; обжарьте соленую свинину до светло-коричневого цвета; добавьте говядину и готовьте медленно около тридцати пяти минут, периодически помешивая. Залейте водой и томите около двух часов; приправьте солью и перцем или паприкой.

Из овощей и специй соус готовится следующим образом: варите в достаточном количестве воды, чтобы покрыть, в течение двадцати минут; затем протрите через сито и добавьте к части бульона, в котором готовилось мясо. Загустите мукой, используя 2 столовые ложки (разведенные холодной водой) на каждую чашку жидкости, и приправьте солью и паприкой.

Подавайте мясо на блюде, полив его соусом. Картофель, морковь и зеленый перец, сваренные до мягкости и нарезанные небольшими кусочками или узкими полосками, обычно посыпают поверх блюда при подаче, а лапшу можно выложить каймой на блюде.

Гуляш — это венгерское блюдо, которое стало популярным в Соединенных Штатах.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ В КАССЕРОЛИ

Кассероль — это тяжелая керамическая посуда с крышкой. Замену ей легко импровизировать, используя любую тяжелую керамическую посуду с тяжелой тарелкой в качестве крышки. Кассероль, достаточно презентабельная по внешнему виду, чтобы ее можно было поставить на стол, служит двойной цели: посуды для запекания и подачи.

Подходящий отруб говядины или телятины, и это вполне может быть один из более дешевых отрубов, так как долгое, медленное приготовление обеспечивает мягкость, можно готовить в кассероли.

Птицу и другое мясо, помимо говядины или телятины, можно готовить таким образом. Курица, приготовленная в кассероли, которая является любимым и дорогим блюдом в хороших отелях и ресторанах, может быть легко приготовлена дома, и приготовление в кассероли рекомендуется для жесткой курицы.

Жар должен быть умеренным, а приготовление должно занимать много времени. Поспешное приготовление в кассероли исключено. Если соблюдать осторожность в этой детали и использовать подходящие приправы, немногие, кто хоть что-то знает о кулинарии, должны ошибиться.

Измельченное мясо также можно готовить в кассероли, и эта посуда особенно полезна для этой цели, потому что пища подается в той же посуде, в которой она готовилась, и ее легко поддерживать горячей, что важно для измельченного мяса, которое обычно быстро остывает.

МЯСО, ПРИГОТОВЛЕННОЕ С УКСУСОМ

Блюда подобного рода в отношении приготовления, но в которых используется уксус для придания вкуса, а также для размягчения мяса и придания ему нежности, — следующие:

КИСЛАЯ ГОВЯДИНА

Возьмите кусок говядины из огузка или нижней части тазобедренной части, залейте уксусом или смесью уксуса и воды пополам, добавьте нарезанный лук, лавровые листья и несколько смешанных целых специй и соль. Дайте постоять неделю зимой или три-четыре дня летом; переворачивайте раз в день и держите накрытым. Когда будете готовы готовить, подрумяньте мясо в жире, используя эмалированную железную сковороду, процедите жидкость поверх него и готовьте до мягкости; загустите подливку мукой или имбирными пряниками (которые можно сначала разломать), процедите ее и полейте нарезанное мясо. Некоторые кулинары добавляют сливки.

КИСЛЫЙ БИФШТЕКС

Стейк из огузка можно готовить в воде, в которой есть немного уксуса, или, если есть достаточно времени, его можно замочить на несколько часов в уксусе с водой, а затем приготовить в кассероли или каким-либо подобным способом.

ОТБИТОЕ МЯСО

Отбивание мяса перед приготовлением — старомодный метод сделать его мягким, но, хотя он имеет преимущество разрушения жестких тканей, он имеет недостаток — вероятность вытеснения соков, а вместе с ними и вкуса. Очень хороший способ избежать этой трудности — вбивать муку в мясо; это улавливает и удерживает соки. Ниже приведены рецепты двух приятных на вкус блюд, в которых это делается:

ФЕРМЕРСКОЕ РАГУ

Вбейте муку в обе стороны стейка из огузка, используя столько, сколько мясо сможет впитать. Это можно сделать молотком для мяса или краем тяжелой тарелки. Обжарьте в жире, сливочном масле или другом жире в шотландской чаше или, если удобнее, в обычной железной кастрюле или сковороде; затем добавьте воды, чтобы покрыть его. Накройте посуду очень плотно, чтобы пар не мог выйти, и дайте мясу томиться два часа или пока оно не станет мягким. Одно преимущество этого блюда в том, что обычно оно готово к подаче, когда мясо готово, так как подливка уже загущена. Однако, если при жарке используется большое количество жира, подливка может быть недостаточно густой, и ее нужно смешать с мукой.

ИСПАНСКИЙ БИФШТЕКС

Возьмите кусок стейка из огузка весом два фунта и толщиной около дюйма; отбейте до тонкости, приправьте солью и кайенским перцем, покройте слоем бекона или соленой свинины, нарезанной тонкими ломтиками, сверните и перевяжите шнуром. Полейте вокруг него полчашки молока и полчашки воды. Поместите в закрытую форму для запекания и готовьте два часа, периодически поливая.

ИЗМЕЛЬЧЕННОЕ МЯСО

Измельчение мяса — один из основных методов сделать жесткое и недорогое мясо мягким, т. е. мелко разделить его и, таким образом, разрезать соединительную ткань на мелкие кусочки. Такие виды мяса имеют еще одно преимущество: их можно готовить быстро и экономично.

Измельченное сырое мясо почти любого вида можно очень быстро превратить в ароматное блюдо, приготовив его с водой или с водой и молоком в течение короткого времени, затем загустив сливочным маслом и мукой и добавив различные приправы по вкусу, либо только перец и соль, либо луковый сок, сельдерей или помидоры. Такое блюдо можно сделать «более экономным», подав его на гренках или с гарниром из риса или в каком-либо подобном сочетании.

АРОМАТНЫЕ РУЛЕТЫ

Ароматные рулеты в большом разнообразии готовятся из измельченного мяса с яйцом или без него. Разнообразие достигается за счет используемых ароматических материалов и соусов, с которыми подаются запеченные рулеты. Ниже будет приведено несколько рецептов. Хотя даются эти конкретные указания, следует помнить, что несколько общих принципов, которые нужно иметь в виду, делают рецепты ненужными и позволяют использовать все, что может оказаться под рукой. Аппетитные рулеты готовятся из смеси говядины и свинины. Пропорция варьируется от двух частей говядины и одной части свинины до двух частей свинины и одной части говядины. Рулеты всегда выигрывают, если положить поверх них тонкие ломтики соленой свинины или бекона, которые сохраняют поверхность увлажненной жиром во время запекания. Эти ломтики следует надрезать по краю, чтобы они не скручивались при приготовлении. Необходимость в соленой свинине больше, когда измельченное мясо — преимущественно говядина, чем когда оно в основном свинина или телятина. Панировочные сухари или хлеб, смоченный в воде, всегда можно добавить, так как это помогает сделать блюдо более экономным. Когда используются лук, зеленый перец или другие овощи, их всегда следует тщательно прожарить в жире перед тем, как положить в рулет, так как обычно они не успевают достаточно приготовиться за время, необходимое для приготовления мяса. Колбаса — хорошее дополнение к рулету, но обычно дешевле использовать неароматизированную свинину с добавлением небольшого количества шалфея.

РАЗВИТИЕ МЯСНОГО ВКУСА

Типичные мясные вкусы очень приятны большинству людей, даже когда они постоянно ощущаются, и, следовательно, лучшие отрубы мяса, в которых они хорошо развиты, можно готовить и подавать, не уделяя особого внимания вкусу. Тщательное приготовление помогает развить естественный вкус некоторых более дешевых отрубов, и к такому результату следует стремиться везде, где это возможно. Подрумянивание также выявляет вкусы, приятные для большинства вкусовых рецепторов. Помимо этих двух способов усиления вкуса самого мяса, существует бесчисленное множество способов добавления вкуса к в остальном довольно безвкусному мясу. Вкусы можно добавлять при подготовке мяса к приготовлению, как в различных уже описанных приправленных блюдах, или их можно добавлять при приготовлении мяса в виде соусов.

СОХРАНЕНИЕ ЕСТЕСТВЕННОГО ВКУСА

Как уже отмечалось, чрезвычайно трудно сохранить вкусовые экстрактивные вещества в куске мяса, настолько жестком, что требуется длительное приготовление. Иногда это частично достигается путем предварительного обжаривания внешней стороны мяса и, таким образом, предотвращения выхода соков. Другое устройство, проиллюстрированное следующим рецептом, заключается в том, чтобы позволить им выйти в подливку, которая подается с самим мясом. Подобный принцип применяется, когда жаркое поливают собственным соком.

КРУГЛЫЙ СТЕЙК НА БИСКВИТАХ

Нарежьте круглый стейк на кусочки размером около половины дюйма, залейте водой и готовьте при температуре чуть ниже точки кипения до мягкости, или прокипятите пять минут, а пока он еще горячий, поместите в термос-кастрюлю и оставьте на пять часов. Загустите подливку мукой, смешанной с водой, добавляя две мерные столовые ложки на чашку воды. Полейте мясо и подливку поверх разрезанных бисквитов на пекарском порошке, выпеченных так, чтобы у них было большое количество корочки.

ВКУС ПОДРУМЯНЕННОГО МЯСА ИЛИ ЖИРА

Сразу после неизменного вкуса самого мяса идет вкус, который достигается подрумяниванием мяса с жиром. Внешние ломтики жареного мяса имеют этот подрумяненный вкус в заметной степени. За исключением жаркого, подрумянивание для вкуса обычно достигается нагреванием мяса на сковороде в жире, который был вытоплен из свинины, или в нутряном сале, или сливочном масле. Следует следить за тем, чтобы жир не подгорел. Главная причина плохого мнения, в котором многие держат жареную пищу, заключается в том, что она почти всегда означает употребление подгоревшего жира. Когда жир нагревается слишком сильно, он расщепляется на жирные кислоты и глицерин, а из глицерина образуется вещество (акролеин), которое оказывает очень раздражающее действие на слизистую оболочку. Все вспомнят, что пары подгоревшего жира вызывают слезотечение. Неудивительно, что такое вещество, если оно попадает в желудок, должно вызывать расстройство пищеварения. Жир сам по себе является очень ценной пищей, и возражение против жареной пищи, потому что она может быть жирной, кажется нелогичным. Если она содержит подгоревший жир, есть веская причина для подозрения. Многие домохозяйки готовят бекон в духовке на проволочной решетке над противнем и считают его более полезным, чем жареный бекон. Причина, конечно, в том, что при таком приготовлении в духовке меньше шансов, что бекон пропитается подгоревшим жиром. Там, где часто используется жареная соленая свинина, хорошие кулинары знают, что ее нельзя готовить на очень сильном огне, даже если они никогда не слышали о химии подгоревшего жира. Рецепт жаркого в горшочке с фасолью и другие подобные рецепты можно варьировать, подрумянивая мясо или его часть перед заливкой водой. Это приводит к удержанию части естественного аромата внутри самого мяса и позволяет меньшему количеству перейти в подливку. Вкус телятины можно значительно улучшить таким образом.

Следующие старомодные блюда, приготовленные со свининой, обязаны своей вкусностью главным образом вкусу подрумяненного жира или мяса:

СОЛЕНАЯ СВИНИНА С МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

Нарежьте соленую или вяленую свинину тонкими ломтиками. Если мясо очень соленое, залейте его горячей водой и оставьте на десять минут. Сделайте надрезы на шкурке ломтиков и медленно обжаривайте их до золотисто-коричневого цвета. Приготовьте молочный соус, прогрев муку в вытопленном жире; на каждую чашку молока берите по две столовые ложки жира и две столовые ложки муки. Это хороший способ использовать обезжиренное молоко, которое по содержанию белка не уступает цельному. Свинина с молочным соусом, поданная с отварным или печеным картофелем, — это недорогое и простое блюдо, которое, однако, очень многим по вкусу. Для приготовления этого блюда вместо соленой свинины часто используют бекон.

«УЖИН ИЗ СОЛЕНОЙ РЫБЫ»

1/2 фунта соленой свинины. 1 фунт трески. 2 чашки молока (подойдет и обезжиренное). 4 столовые ложки муки. Щепотка соли.

Нарежьте треску полосками, вымочите в тепловатой воде, а затем варите в воде до мягкости, но не доводите воду до кипения, кроме как на очень короткое время, так как длительная варка может сделать рыбу жесткой. Нарежьте свинину ломтиками толщиной в четверть дюйма и сделайте на каждом куске несколько надрезов. Обжаривайте на очень медленном огне до золотисто-коричневого цвета, затем выньте и слейте жир. Из четырех столовых ложек этого жира, муки и молока приготовьте белый соус. Выложите треску, окружив ее кусочками свинины, и подавайте с отварным картофелем и свеклой. Некоторые подают свинину и вытопленный из нее жир в соуснике, чтобы каждый мог добавить их по вкусу.

СОУСЫ

Искусство приготовления вкусных подлив и соусов важнее при подаче более дешевых сортов мяса, чем при приготовлении более дорогих.

Существует несколько общих принципов приготовления всех соусов или подлив, независимо от того, используется ли в качестве основы вода, молоко, бульон, томатный сок или их сочетание. Для обычной подливы достаточно 2 столовых ложек муки без горки или 1,5 столовых ложек кукурузного крахмала или аррорута на чашку жидкости для загустения. Это правило верно во всех случаях, кроме тех, когда муку предварительно обжаривают, как в рецепте на странице 23. В этом случае следует добавить примерно на полстоловой ложки больше, так как обжаренная мука загустевает хуже, чем необжаренная. В качестве жира можно использовать сливочное масло или мясной сок, придерживаясь пропорции 2 столовые ложки на чашку жидкости.

Самый простой способ смешивания ингредиентов — разогреть жир, добавить муку, прогреть до тех пор, пока смесь не перестанет пузыриться, а затем влить жидкость. Это быстрый метод, при использовании которого почти нет риска получить комковатую подливу. Многие, однако, считают этот способ не самым полезным для здоровья и предпочитают старомодный метод загущения подливы мукой, разведенной небольшим количеством холодной воды. Последний метод, разумеется, не подходит для коричневых подлив.

Хороший вкус обжаренной муки часто недооценивают. Если муку прогревать в жире до темно-коричневого цвета, получается характерный и очень приятный вкус. Этот вкус прекрасно сочетается со вкусом смородинового желе, и небольшое количество желе, добавленное в коричневую подливу, значительно улучшает ее. Вкус такого соуса не следует сочетать со вкусом лука или других овощей с ярко выраженным ароматом. Ниже приводится рецепт блюда, которое готовится с коричневым соусом:

«ЛОЖНАЯ ОЛЕНИНА»

Нарежьте холодную баранину тонкими ломтиками и прогрейте в коричневом соусе, приготовленном в следующих пропорциях:

2 столовые ложки сливочного масла. 2 столовые ложки муки. 1 столовая ложка бутилированного мясного соуса (на ваш выбор). 1 столовая ложка желе из красной смородины. 1 чашка воды или бульона.

Обжарьте муку в сливочном масле, медленно влейте воду или бульон, постоянно помешивая. Затем добавьте желе и мясной соус и дайте смеси хорошо закипеть.

ГЛАВА XV

ХОЗЯЙСТВЕННЫЕ РЕЦЕПТЫ.

(Arranged Alphabetically)

"The woman's work for her own home is to secure its order, comfort, and loveliness."—JOHN RUSKIN—Sesame and Lilies.

Следующие рецепты проверены и одобрены; они полезны при уборке дома, стирке и т. д. В ряде случаев они содержат инструкции по изготовлению таких товаров, как мыло, которые обычно покупают в магазинах, но которые при изготовлении дома обойдутся дешевле и будут лучшего качества. Для удобства пользования они расположены в алфавитном порядке:

ANTS—TO GET RID OF

Промывайте полки водой с солью; посыпайте солью места их скопления. Чтобы они не забирались в шкафы для продуктов, поставьте ножки шкафа в жестяные чашки; держите чашки наполненными водой.

BARRELS—TO CLEAN

Обычный способ мытья бочки — использование кипятка, а после остывания — осмотр с фонарем внутри. Однако, если есть кислый или затхлый запах, для его устранения необходимо использовать известь. Разбейте известь на куски и положите ее в бочку сухой (потребуется от 3 до 4 фунтов на каждую бочку), затем влейте столько галлонов кипятка, сколько фунтов извести, и закупорьте. Время от времени перекатывайте бочку, а через несколько часов промойте ее, обработайте паром и дайте остыть.

BED-BUGS—TO KILL

От постельных клопов нет ничего лучше яичного белка и ртути. На каждый белок возьмите наперсток ртути; нагревайте до тех пор, пока смесь не станет однородной; наносите пером.

FEATHER-BEDS—TO CLEANSE WITHOUT EMPTYING

В жаркий ясный летний день положите перину на подмостки; хорошо промойте ее мыльной пеной с обеих сторон, сильно натирая жесткой щеткой; медленно вылейте на перину несколько галлонов горячей воды и дайте ей стечь. Промойте чистой водой; перенесите на сухую часть подмостков для просушки; взбивайте и переворачивайте два или три раза в течение дня. Сушите на солнце до полного высыхания. Перья можно высыпать в бочки, промыть в мыльной пене и прополоскать; затем разложить в нежилой комнате для просушки или поместить в мешки из тонкой неплотной ткани и держать на солнце до высыхания. Качество перьев можно значительно улучшить при таком уходе.

CLOTHES—TO BLEACH

Растворите горсть очищенной буры в десяти галлонах воды; прокипятите в ней одежду. Чтобы отбелить коричневую ткань, прокипятите ее в слабом щелоке и выставляйте днем и ночью на солнце и ночной воздух; держите одежду хорошо увлажненной.

BOOKS—TO KEEP MICE FROM

Посыпьте немного кайенского перца в щели на задней стенке полок книжного шкафа.

BOARDS—TO SCOUR

Смешайте в блюдце три части мелкого песка и одну часть извести; окуните в эту смесь щетку для мытья полов и используйте ее вместо мыла. Это удалит жир и отбелит доски, одновременно уничтожая всех насекомых. Доски следует тщательно промыть чистой водой. Если они очень жирные, их следует хорошо покрыть слоем фуллеровой земли, смоченной кипятком, и оставить на 24 часа, прежде чем чистить, как указано выше. При мытье досок никогда не трите поперек, всегда вдоль волокон древесины.

BOOKS—TO PRESERVE FROM DAMP

Несколько капель сильно ароматизированного масла, разбрызганных в книжном шкафу, предохранят книги от сырости и плесени.

BOOKS—TO CLEAN

Книги можно чистить небольшим количеством раскрошенного сухого хлеба, осторожно, но твердо растирая его открытой ладонью. Тканевые переплеты можно мыть губкой, смоченной в смеси из взбитого в крутую пену яичного белка, которой дали отстояться. Чтобы удалить жирные пятна с книг, смочите пятна небольшим количеством бензина, положите по куску промокательной бумаги с каждой стороны страницы и прогладьте сверху горячим утюгом.

BRASS—TO CLEAN

Растворите 1 унцию щавелевой кислоты в одной пинте мягкой воды. Натрите этим латунь куском фланели и отполируйте другим сухим куском. Этот раствор следует хранить в бутылке с этикеткой «Яд», а перед использованием бутылку нужно хорошо встряхивать. Пользоваться им следует лишь изредка, так как обычно латунь следует чистить порошком гнилого камня (ротенстоуна), смешанным до жидкого состояния со скипидарным маслом. Натрите этим средством поверхность куском мягкой кожи, оставьте на несколько минут, затем вытрите мягкой тканью. Латунь, которую обычно чистят последним способом, а время от времени первым, будет выглядеть великолепно. Очень хорошую универсальную полироль для латуни можно приготовить из 1/2 фунта гнилого камня и 1 унции щавелевой кислоты, добавив столько воды, чтобы получилась густая паста. Поместите эту пасту на тарелке в остывающую духовку для просушки, разотрите в очень мелкий порошок и наносите немного порошка, смоченного сладким маслом, на латунь куском кожи, полируя другой кожей или старым шелковым платком. Этот порошок также следует снабдить этикеткой «Яд».

BRITANNIA METAL—TO CLEAN

Изделия из так называемого металла «Британия» можно содержать в порядке при частом использовании следующего состава: 1/2 фунта мелкозернистого мела, винный бокал сладкого масла, столовая ложка мягкого мыла и 1/2 унции желтого мыла, расплавленного в воде. При смешивании добавьте достаточно спирта — джина или винного спирта — до консистенции крема. Этот крем следует наносить губкой или мягкой фланелью, вытирать мягкими льняными тряпками, а изделие хорошо полировать кожей; или их можно чистить только маслом и мылом следующим образом: натрите изделия сладким маслом с помощью шерстяной ткани; затем хорошо промойте крепким мыльным раствором; вытрите насухо и отполируйте мягкой кожей с мелом. Приданный таким образом блеск сохранится надолго.

BRUSHES—TO WASH

Растворите кусочек соды в горячей воде, взяв кусок размером с грецкий орех на кварту воды. Налейте воду в таз и, вычесав волосы из щеток, окуните их щетиной вниз в воду и выньте, стараясь, чтобы спинки и ручки оставались как можно более сухими. Повторяйте это, пока щетина не станет чистой; затем прополощите щетки в небольшом количестве холодной воды; хорошо встряхните их, протрите ручки и спинки полотенцем (но не щетину) и поставьте щетки сушиться на солнце или у огня, но следите, чтобы не ставить их слишком близко. Протирание щетины щетки делает ее мягкой, как и использование мыла.

CARPETS—TO CLEAN

Хорошо выбейте ковер; прибейте его к полу; пол должен быть очень чистым; используйте холодную мыльную пену; на три галлона добавьте полстакана бычьей желчи; это предотвратит выцветание красок. Если есть жирные пятна, нанесите смесь бычьей желчи, фуллеровой земли и воды до состояния пасты; нанесите это до прибивания ковра. Используйте гвозди с небольшими кожаными шляпками. Ковры в спальнях и на лестницах можно содержать в чистоте, часто чистя их мягкой волосяной щеткой и, по мере необходимости, снимая и выбивая. Большие ковры следует тщательно подметать щеткой-сметкой или ручной волосяной щеткой, что гораздо лучше, особенно для ковров с мелким ворсом. Толстые ковры, такие как аксминстерские и турецкие, всегда следует чистить в одном направлении.

CARPETS—TO LAY

Это вряд ли можно сделать хорошо без помощи специальной вилки или натяжителя для ковров. Натягивайте ковер вдоль материала, который должен быть сшит вдоль комнаты. Прибивайте края по мере продвижения, пока не убедитесь, что ковер полностью натянут и нигде по длине нет складок.

STAIR-CARPET—TO CLEAN

Делайте лестничный ковер длиннее, чем нужно, и перекладывайте его так, чтобы он не покрывал ступени каждый раз одинаково. При таком перемещении ковер прослужит гораздо дольше. Чистите прутья щавелевой кислотой. Они должны оставаться блестящими.

CHIMNEY ON FIRE

Плотно закройте все двери и окна и подержите влажное одеяло перед огнем, чтобы предотвратить попадание сквозняка в дымоход.

CHINA OR GLASS—TO WASH

Мойте в большом количестве горячей мыльной пены; имейте две емкости, в одной из них прополаскивайте в горячей воде. Переверните на подносы и дайте изделиям стечь, прежде чем вытирать. Для вытирания используйте льняные полотенца.

CHINA AND GLASS—CEMENT FOR

Растворите 1 унцию гуммимастика в количестве высокоочищенного винного спирта; затем размягчите 1 унцию рыбьего клея в теплой воде и, наконец, растворите его в спирте, пока он не образует густое желе. Смешайте рыбий клей и гуммимастик, добавив 1/4 унции мелкозернистого гуммиаммония; поместите все в глиняную посуду и поставьте в теплое место до полного соединения; перелейте в небольшую бутылку и закупорьте для использования.

При использовании растворите небольшой кусочек цемента в серебряной чайной ложке над зажженной свечой. Подогрев разбитые части стекла или фарфора и коснувшись их теперь жидким цементом, аккуратно соедините части и подержите их на месте, пока цемент не застынет; затем сотрите цемент, прилипший к краю шва, и оставьте на двенадцать часов, не трогая; шов будет таким же прочным, как сам фарфор, и, если сделано аккуратно, следов соединения не будет видно. Важно, чтобы ни одна из частей не была намочена ни горячей, ни холодной водой.

CLOTHES—CARE OF

Шерстяные платья можно разложить на столе и почистить щеткой; но в целом, даже для шерстяных тканей, легкость текстуры делает чистку щеткой неподходящей для платьев, и лучше удалять пыль из складок, слегка постукивая по ним платком или тонкой тканью. Шелковые платья никогда не следует чистить щеткой, а протирать куском мериноса или другого мягкого материала похожего цвета, который хранится для этой цели. Летние платья из муслина и других легких материалов требуют простого встряхивания; но если муслин помялся, его нужно прогладить.

Если перья пострадали от сырости, их следует подержать у огня несколько минут и вернуть в естественное состояние рукой или мягкой щеткой, либо завить тупым ножом, окунутым в очень горячую воду. Меха и перья, которые не используются постоянно, следует заворачивать в белье, выстиранное в щелоке. С мая по сентябрь они подвержены риску стать местом откладывания яиц моли.

CLOTHES—TO BRUSH

Тонкую одежду нужно чистить легко и довольно мягкой щеткой, за исключением случаев, когда нужно удалить грязь, тогда необходима жесткая; предварительно слегка побейте одежду, чтобы выбить пыль. Положите одежду на стол и чистите по направлению ворса. Почистив ее должным образом, отверните рукава к воротнику так, чтобы складки пришлись на локтевые суставы; затем отверните лацканы или борта поверх сложенных рукавов; затем положите полы на уровне воротника так, чтобы сгиб пришелся примерно на центр, и сложите только наполовину поверх другой, чтобы сгиб пришелся на центр спины.

CLOTHES—TO REMOVE SPOTS AND STAINS FROM

Для удаления жирных пятен с хлопчатобумажных или шерстяных материалов используются абсорбирующие пасты и даже обычное мыло, наносимые на сухое пятно. Если цвета нестойкие, положите слой фуллеровой земли или измельченной гончарной глины на пятно и прижмите очень горячим утюгом. Для шелка, муара и гладкого или парчового атласа капните две капли ректификованного винного спирта на пятно, накройте льняной тканью и прижмите горячим утюгом, немедленно меняя ткань. Пятно будет выглядеть тусклым, так как часть жира все еще остается; это будет полностью удалено небольшим количеством серного эфира, капнутым на пятно, и очень легким растиранием. Если сделано аккуратно, не останется заметного следа или круга; блеск самого богатого шелка не изменится, так как соединение двух жидкостей действует без вредных последствий от трения. Одеколон также удаляет жир с ткани и шелка. Фруктовые пятна удаляются с белого и стойкого окрашенного хлопка с помощью хлорида натрия. Начните с намыливания изделия в холодной воде, затем коснитесь пятна волосяной кисточкой или пером, окунутым в хлорид, и немедленно окуните в холодную воду, чтобы не повредить текстуру изделия. Свежие чернильные пятна удаляются несколькими каплями горячей воды, вылитыми сразу после нанесения хлорида натрия. Тем же процессом можно удалить ржавчину с льна или ситца, немедленно окуная в холодную воду, чтобы предотвратить повреждение ткани. Воск, упавший на шаль, скатерть или тканевое платье, легко удаляется применением винного спирта; сиропы или консервированные фрукты — мытьем в тепловатой воде сухой тканью и прижиманием пятна между двумя слоями чистой льняной ткани.