«Практические советы для матери и хозяйки»

Здесь, если где-либо в доме, следует использовать однотонные обои, так как главными украшениями являются шкаф для посуды, сервант и буфет.

В столовой не должно быть камина или печи, если доступны другие средства ее отопления, так как тепло, как и пища, должно быть поровну распределено между теми, кто за столом. Предпочтение в рассадке должно быть делом чести, а не материального преимущества.

Комфорт и чистота — это качества, которые обусловливают оборудование и декор спальни. Когда человек считает, что треть жизни человека проходит в постели, будет видно, насколько чрезвычайно важен выбор этого предмета мебели. Основные части хорошей кровати — пружина и матрас, и здесь не следует жалеть средств на обеспечение лучшего. Каркас, который, хотя и является декоративной частью, наименее существенен, является делом безразличного рассмотрения. Нет лучшего вида кровати, чем железная или латунная, из-за чистоты и прочности, а также легкости, с которой ее можно разобрать и собрать снова. Подушки заслуживают почти такого же рассмотрения, как и матрас. Поскольку перья, используемые для набивки подушек, можно чистить, экономично следить за тем, чтобы они были самого лучшего качества. Постельное белье часто выбирают под ошибочным впечатлением, что вес синонимичен теплу, и выбирают тяжелые стеганые одеяла вместо более легких шерстяных одеял. Чистое шерстяное одеяло — идеальное покрытие для кровати и в различных степенях толщины может служить для всего постельного белья, кроме простыней и легкого белого покрывала, которое кладется поверх всего просто для внешнего вида.

С возрастающим вниманием к гигиене в пользу входят односпальные кровати, а не двуспальные. Даже там, где два человека занимают одну комнату, им будет удобнее в разных кроватях. Ошибка — молодым людям и младенцам спать со старшими, или тем, кто здоров и силен, с болезненными или слабыми людьми, так как есть вероятность потери жизненной силы у более энергичной стороны.

Все, что связано с кроватью, должно регулярно и тщательно проветриваться на солнце. Обитатель при вставании должен откинуть постельное белье в ногах кровати или, действительно, снять его и повесить на стул в солнечном свете.

Первым делом при застилании кровати должно быть переворачивание матраса. Нижняя простыня затем кладется лицевой стороной вверх и большим концом в изголовье. Она тщательно заправляется со всех сторон, затем кладется покрывающая простыня большим концом в изголовье, но лицевой стороной вниз. Она заправляется только в ногах, чтобы позволить легко входить в кровать. Поверх них кладутся одеяла и отворачиваются в изголовье под складку верхней простыни. Наволочки для декоративных подушек никогда не должны использоваться, так как украшение на кровати не является необходимым, а если бы оно было, наволочка никогда не является украшением.

Стены спален могут очень правильно быть окрашены, как и полы, чтобы позволить мытье, особенно после болезни обитателя. Если оклеены обоями, предпочтителен ситцевый узор; кретон аналогичного дизайна должен затем использоваться для чехлов на мебель и т. д. Деревянная отделка может быть белой, со стульями в тон. Должны быть моющиеся хлопчатобумажные коврики из лоскутков, неплотно сотканные, чтобы быть приятными для босых ног, у кровати и перед комодом, туалетным столиком и дверным проемом. Там, где пространство ограничено, можно использовать комбинированный комод и туалетный столик или даже шифоньер с зеркалом.

Детская спальня может очень уместно иметь обои с дизайном, предназначенным заинтересовать ребенка, такие как изображения животных, сцены из «Матушки Гусыни» и т. д. Это также подходит для детской.

Комната для гостей стала «роскошной комнатой» (chambre de luxe) дома, местом, в которое вводится каждый мыслимый предмет, который может потребоваться посетителю, причем все они дорогого качества. Вероятно, лучше всего придерживаться этой практики, так как это ожидаемая вещь, но деньги, потраченные на комнату для гостей сверх того, что необходимо, чтобы сделать ее просто лучшей спальней в доме, приносят меньшую отдачу в использовании, чем где-либо еще. Средний гость больше доволен комнатой, в которой он сам спит дома, чем той, где элегантность кажется слишком изысканной для использования. Это был житель равнин, который, будучи поселенным в такой комнате во время визита к цивилизации, спал на полу, а не прикоснулся к безупречным наволочкам и покрывалу, которые он считал частями постельного белья, не предназначенными для использования.

Оконные шторы дома, поскольку они видны снаружи, должны быть однородными по цвету, и не следует пытаться подгонять индивидуальный декор комнаты к ним. Материал должен быть простым голландским, белым или палевым, когда есть внешние ставни, в противном случае зеленым или синим. В последние годы ставни, или внешние жалюзи, несколько вышли из употребления. Это, в целом, возможно, улучшение, ибо ими редко управляют с умом, оставляя их либо открытыми, либо закрытыми на длительные периоды. В последнем случае они затемняют комнаты, которые, хотя и не используются, были бы лучше для доступа солнечного света. Причина этого отсутствия манипуляций в том, что они открываются и закрепляются с трудом изнутри. Все цели внешних жалюзи достигаются внутренними жалюзи, которыми гораздо легче управлять и которые прекрасно поддаются декору. Одна форма из них, известная как венецианские жалюзи, состоящая из параллельных деревянных планок, нанизанных на ленты, снова входит в моду. Они дешевле обычного вида жалюзи и очень долговечны, а также художественны. В конце концов, однако, шторы являются наиболее практичной формой модуляции входа света в дом.

ГЛАВА VIII

МАТЬ

Кормление ребенка — Диета матери — Отлучение от груди — Бутылочка для кормления — Молоко для ребенка — Постепенный переход к твердой диете — Столовые манеры ребенка — Его купание — Очистка его глаз и носа — Облегчение колик — Уход за подгузником.

But one upon earth is more beautiful and better than the wife—that is the mother.—L. SCHEFER.

Теннисон говорит: «Вынашивание и воспитание ребенка — мудрость женщины». В этом природа всегда побуждает ее к правильному курсу. Так, любовь к новорожденному младенцу побуждает мать кормить его своим собственным молоком, и это поставляет именно те элементы, которые ему требуются для здорового развития. Никакое другое молоко, как бы искусно оно ни было модулировано, никакая «детская еда», как бы научно она ни была приготовлена, не может полностью заменить его.

Если болезнь не мешает ей кормить своего ребенка или она не находится в угрюмом и несчастном расположении духа, место матери — дать свою грудь младенцу. Состояние ума матери имеет много общего с качеством молока. Унылый и возбудимый темперамент часто более вреден, чем низкое физическое состояние. Едва ли необходимо предупреждать мать быть осторожной в своей диете, так как это имеет немедленный эффект на качество молока. Конечно, любой напиток, содержащий алкоголь, должен быть исключен. Чай и кофе, за исключением случаев, когда они принимаются в слабой концентрации, также имеют пагубный эффект. Молоко, а вслед за ним какао, — лучшие напитки для матери. Матери также должны избегать приема лекарств, за исключением случаев, когда это положительно требуется.

Нет необходимости матери сильно варьировать свою твердую диету. Она естественным образом выберет то, что наиболее питательно и легко усваивается. Все, что имеет тенденцию делать ее запорной, например, фрукты или зеленые овощи, следует принимать с разборчивостью.

Ребенка следует кормить с систематической регулярностью с самого начала. Хотя ребенку не нужна еда в первый день после рождения, тем не менее хорошо приложить его к груди примерно через шесть часов после рождения, так как в первые несколько дней после родов грудь выделяет слабительный элемент, который действует как своего рода лекарство на ребенка, очищая его кишечник от черного, дегтеобразного вещества, которое заполняет его. Полный запас нормального молока приходит после третьего дня. После первого кормления ребенка следует прикладывать к груди каждые четыре часа в первый день, а после этого каждые два часа, удерживая его там около двадцати минут каждый раз. Мать должна быть бдительной и следить, чтобы ребенок не спал и сосал. Даже в этом раннем возрасте его можно заставить усвоить хорошую привычку. Если он не усвоит эту привычку, мать будет подвергнута большому неудобству, а ребенок будет страдать из-за нарушения систематического кормления. Если ему позволить сосать в свое удовольствие, результаты быстро проявят себя в форме колик, ведущих к бессоннице и плохому характеру.

Ребенок не должен бодрствовать более четырех часов в день в целом, и он должен быть приучен так, чтобы восемь часов с десяти часов вечера до шести утра, когда его мать спит, были для него также непрерывным периодом сна.

Ребенка следует отлучать от груди в десять месяцев, если он не болен в это время или отлучение не приходится на жару лета, когда есть опасность того, что он станет болезненным или капризным. В качестве подготовки к отлучению ребенка следует приучить к бутылочке. При условии, что бутылочка вмещает полпинты или четыре стакана, количество бутылочек можно увеличить с одной в день в четыре месяца до двух или шести в восемь месяцев. Ребенка, безусловно, следует отлучить к тому времени, когда ему исполнится год, так как, даже если у матери продолжает быть обильный запас молока, оно не подходит для его нужд на этой стадии его физического развития. При таком методе подхода акт постоянного отказа ребенку в груди не сильно обидит его. После небольшого плача он философски примет ситуацию и примирится с заменой.

Отлучение облегчается выбором бутылочки для кормления, у которой соска имеет форму груди. Следует следить за тем, чтобы отверстие в соске не было слишком большим, поставляя больше молока, чем желудок может усвоить, как оно поступает, и тем самым вызывая желудочное расстройство. Бутылочку для кормления следует во все времена содержать в полной чистоте, ополаскивая в горячей воде и промывая в горячей мыльной воде. Молоко для бутылочки ребенка должно, где это возможно, быть тем, что называется «сертифицированным», то есть молоко от стада коров, которые были объявлены надлежащими органами здоровыми и которые были подоены в санитарных условиях. Это молоко доставляется в чистых, запечатанных бутылках, предотвращая попадание любой грязи или пагубного вещества с того момента, как оно покидает молочную ферму, до открытия. Молоко для ребенка не следует покупать из бидона.

Молоко, которое было стерилизовано, то есть разлито в бутылки и помещено в кипящую воду на час, не так хорошо для ребенка, как пастеризованное молоко; то есть молоко, выдержанное при температуре чуть ниже точки кипения в течение получаса, так как более высокая температура заставляет молоко терять некоторые качества, полезные для ребенка.

Поскольку коровье молоко отличается по своим составляющим от материнского, имея больше жира и меньше сахара, сначала будет необходимость модифицировать коровье молоко, несколько ослабляя и подслащивая его. Один хороший рецепт для модификации коровьего молока: одна часть молока, две части сливок, две части известковой воды, три части сахарной воды, причем сахарная вода делается путем добавления двух ровных чайных ложек молочного сахара в пинту воды.

Сгущенное молоко, которое часто используется как заменитель коровьего молока, далеко не так хорошо, так как оно потеряло в процессе сгущения один из самых важных элементов — тот, который формирует костную ткань. Соответственно, дети, вскармливаемые на сгущенном молоке, склонны быть «рахитичными», и им не хватает общей силы сопротивляться болезням, что является прежде всего признаком ребенка, вскармливаемого на материнском молоке, и в чуть меньшей степени — на коровьем.

Желудок растет очень быстро в младенчестве, увеличиваясь с емкости в одну унцию вскоре после рождения до восьми унций к концу года, и это следует учитывать при увеличении количества, поставляемого ему. После первой недели ребенок должен прибавлять в весе со скоростью один фунт в месяц в течение первых шести месяцев. Если он отстает от этой нормы и остается здоровым, в его молоко можно вводить больше сахара и жира. Если, однако, он не прибавляет в весе и болезнен, молоко следует разбавлять и модифицировать так, чтобы сделать его более легким для усвоения.

Каждую мать следует предупредить против распространенной практики начинать поток молока из соски бутылочки, помещая ее в свой рот. Десны и зубы редко бывают идеально чистыми и поэтому образуют любимое место обитания болезнетворных микробов, которые, хотя они могут не вызывать болезнь в более сильном теле взрослого, могут сделать это и часто делают это в более восприимчивом телосложении ребенка.

Точно так же, как ребенка приучали к бутылочке, пока он еще принимал материнское молоко, так его следует постепенно учить есть твердую пищу, пока его кормят из бутылочки. После того, как ребенок был отлучен от груди на десятом месяце, его можно периодически кормить бульонами или мясным соком в качестве заменителя одного из молочных кормлений. Бульон — это скорее стимулятор, чем еда, помогающий пищеварению, а не поставляющий питание.

В течение одиннадцатого месяца в диету можно добавить желток яйца всмятку, смешанный с крошками черствого хлеба, вместе с небольшим количеством апельсинового сока или сливового желе. Последнее будет способствовать поддержанию его кишечника свободным.

После двенадцати месяцев ребенка можно постепенно приучать есть черствый хлеб, бисквит или тост, разломанный в молоке, тщательно приготовленную овсянку и подобные каши, печеный картофель, смоченный бульоном, картофельное пюре, смоченное подливкой, и рисовый пудинг. Пудинг делается из двух столовых ложек чистого риса, половины чайной ложки соли, одной трети чашки сахара в пяти чашках молока. Выпекать в смазанной маслом форме для пудинга от двух до трех часов в медленной духовке, часто помешивая, чтобы рис не оседал.

В возрасте двух с половиной лет ребенку можно разрешить есть мясо, предпочтительно ростбиф или баранину, приготовленные с кровью, или измельченную жареную птицу.

Даже несмотря на то, что сахар является очень важным ингредиентом в диете ребенка, очень неразумно позволять ему иметь его вне его регулярной диеты. Чистая конфета не вредит ребенку, ухудшая его пищеварение так сильно, как мешая его аппетиту к простой пище. Ребенку никогда не следует позволять формировать чрезмерный аппетит к чему-либо, так как это обязательно вызовет соответствующий дефицит в другом месте его диеты.

Даже хуже, чем практика давать конфеты очень маленьким детям, — это практика учить их пить чай и кофе. Это чистые стимуляторы, не поставляющие никакого ткани-строящего элемента и занимающие место питательных напитков, которые это делают, таких как молоко и какао.

После того, как ребенок достаточно взрослый, чтобы ему было разрешено принимать с разборчивостью общую пищу со стола, ему следует позволить есть с семьей. С самого начала его следует учить столовым манерам, использованию ножа, вилки и салфетки, и подчинению своих желаний желаниям старших людей.

После правильного кормления ребенка, самая важная обязанность матери — следить за тем, чтобы он содержался в чистоте. Даже в его дни кормления грудью, после каждого кормления, она должна ополаскивать его рот слабым раствором борной кислоты, так как там могут оставаться частицы молока, которые могут стать источником инфекции. Хорошо по той же причине мыть свои собственные груди этим раствором.

Ребенка следует купать регулярно примерно в одно и то же время каждый день. В течение первых дней жизни ребенка его следует обтирать губкой в теплой комнате водой температуры крови. При снятии одежды мать должна осторожно перекатывать младенца с боку на бок, а не поднимать его целиком. Хорошо иметь фланелевую ткань или фартук, готовый накрыть ребенка, когда его раздевают. Лицо ребенка следует мыть чистой водой, твердо и тщательно влажной тканью, и высушивать, промокая полотенцем. Затем в воду следует добавить мыло и вымыть в ней другие части тела ребенка; сначала голову, уши и шею, затем руки, по одной открывая их, затем, с рукой матери, проникающей под покрытие, спину, во время чего ребенка кладут плашмя на живот, затем живот, и последнее — ноги, по одной, при этом ребенок остается покрытым фланелью, насколько позволяют эти операции.

Глаза младенцев склонны к воспалению, а потому требуют особого внимания при очищении. Лучше всего делать это с помощью борного раствора на свежем ватном тампоне. Будьте осторожны: не используйте один и тот же кусочек ваты для обоих глаз и сжигайте его после использования. Когда нос забит слизью, для его очищения можно использовать аналогичное средство.

Каждая мать должна изучать индивидуальный характер и нрав своего ребенка, чтобы знать, что делать, когда он плачет, ибо плач может означать как переедание, так и недоедание, колики или мокрый подгузник. Колики часто быстро проходят, если перевернуть ребенка на живот и потереть ему спину, или подержать его перед огнем, или завернуть в нагретое одеяло. При вытирании ребенка его комфорт значительно повысится при использовании талька. Разумеется, испачканные подгузники не следует надевать на ребенка снова, пока они не будут тщательно выстираны. Матери будет гораздо проще, если внутрь подгузников помещать гигроскопичную вату для впитывания кишечных выделений. Их следует впоследствии сжигать.

Слишком много одежды вредно для маленького ребенка. Если его живот хорошо защищен фланелевым поясом и он защищен от сквозняков, остальная одежда может быть очень легкой, особенно летом.

ГЛАВА IX

МАТЬ

Школьник—Завтрак—Обед—Ужин—Помощь учителю дома—Трудовое обучение—Использование мании коллекционирования—Физические упражнения—Интеллектуальные упражнения—Привитие привычки к купанию—Прорезывание зубов—Привитие привычки чистить зубы—Обувь для детей—Одежда—Головные уборы.

Когда ребенок достигает школьного возраста, следует уделять особое внимание его рациону. Ему не следует давать мясо на завтрак, за исключением небольшого количества бекона с яйцами; одно яйцо можно разрешить школьнику в младшем возрасте, два — в более старшем. Хорошо приготовленные каши, такие как овсяная и манная, должны составлять основной продукт питания, хотя их можно разнообразить готовыми завтраками, например, кукурузными хлопьями. К каше ему всегда следует давать либо качественные свежие фрукты, либо тушеные фрукты. Его хлеб всегда должен быть поджаренным. Кексы полезнее для него, чем блины или вафли, которые, однако, следует разрешать ему изредка в качестве угощения.

Поскольку такой завтрак в значительной степени состоит из крахмалистых продуктов, его следует есть медленно, так как крахмал требует тщательного пережевывания. Практика позволять детям долго лежать в постели, а затем проглатывать завтрак за минуту или около того, чтобы не опоздать в школу, является крайне пагубной.

Обед, который дают школьникам с собой, может состоять преимущественно из сэндвичей, предпочтительно нескольких маленьких с разными начинками, а не одного или двух больших. Сэндвичи из печенья обычно более приятны на вкус ребенку, чем из обычного хлеба. Помимо сэндвичей с холодным мясом, должен быть хотя бы один с сыром или с салатом и орехами, и один с желе. Яйцо вкрутую, желательно сваренное в воде, температура которой поддерживалась ниже точки кипения, разнообразит этот рацион. Конечно, фрукты, такие как яблоко, апельсин или банан, являются лучшим десертом. Иногда в корзинку для приятного сюрприза можно положить пирожное, пряник, сладкое печенье или кусочек молочного шоколада.

Ужин школьника в младшем возрасте должен быть простым, примерно таким же, как завтрак. В прежние времена детей кормили на ночь пудингом или кашей с молоком (кукурузной), что является идеальной пищей при тщательном приготовлении: крупу медленно всыпали в котел, постоянно помешивая. Северо-итальянцы готовят кукурузную кашу именно так; каша, которую они называют «полента», служит дополнением к мясным рагу, обеспечивая тем самым все элементы «идеального рациона». Американским кулинарам следует использовать кукурузную муку гораздо чаще, чем они это делают. Каша, в частности, обладает преимуществом, присущим пудингу короля Артура: то, что нельзя съесть вечером, можно подать «на следующее утро поджаренным». Хотя жареная пища, как правило, не полезна на завтрак никому, кроме тех, кто занят тяжелым физическим трудом или физическими упражнениями, исключение можно сделать для жареной каши и яичницы, поскольку их основа настолько питательна, что нагретый жир вряд ли может ухудшить их усвояемость, в то время как он, безусловно, возбуждает аппетит перед едой и радует вкус, когда пища находится во рту. Следует помнить, что те продукты, которые требуют тщательного пережевывания, особенно важно делать вкусными, чтобы их хорошо прожевывали. Поэтому крахмалистые продукты следует готовить аппетитными способами; с другой стороны, мясо, требующее меньшего пережевывания, может обойтись без обилия специй и богатых соусов, тем более что оно обладает собственным естественным вкусом.

Мать должна внимательно следить за школьными занятиями ребенка и всячески помогать ему дома. Она должна терпеливо отвечать на его многочисленные вопросы, за исключением тех случаев, когда она убеждена, что он на самом деле не ищет информации, а задает их просто ради того, чтобы спросить. В тех случаях, когда ребенок должен быть в состоянии сам логически прийти к ответу, мать должна помочь ему в этом, задавая в свою очередь наводящие вопросы. Это метод, который Сократ, величайший из учителей и философов, применял со своими учениками и, конечно, со своими собственными детьми. Он столь же полезен при внушении моральных уроков, как и при обучении фактам. Когда один из сыновей Сократа, Лампрокл, пришел к нему с жалобой на то, что мать, Ксантиппа, обращается с ним так сурово, что он не может этого выносить, философ добрыми вопросами побудил мальчика признать свой огромный долг перед ней за ее заботу о нем в младенчестве и во время болезни, и, показав, сколько всего Ксантиппе приходится терпеть, убедил его быть снисходительным к ней и дарить ей ту любовь, которую она заслуживала.

Там, где в школах преподается трудовое обучение, мать должна предоставлять своим детям все возможности для практики дома. Там, где это не является частью школьной программы, родителям следует стараться придумать домашние замены: мать обучает девочек шитью, вышиванию и т. д., а отец обучает мальчиков столярному делу и тому подобному.

Стремление коллекционировать вещи, которое охватывает мальчиков и девочек в раннем возрасте, должно быть направлено учителями и родителями в полезное русло. Часто этот ценный инстинкт в значительной степени растрачивается впустую, как, например, при коллекционировании почтовых марок, когда импульс, который оно дает географическим и историческим исследованиям, грубо искажается — например, маленький остров, который когда-то выпустил марку, ставшую теперь редкой, приобретает большую важность, чем великая страна, ни одна из марок которой не имеет особой ценности.

В каждой школе, или, если это невозможно, в каждом доме, должен быть музей, не столько диковинок, сколько типичных образцов. Это могут быть геологические, ботанические, фаунистические или археологические коллекции; горные породы, почвы и глины родного края, цветы растений и срезы древесины деревьев; шкуры животных и птиц (таксидермия — увлекательное занятие для молодежи), яйца и гнезда (здесь ребенка следует учить быть натуралистом, а не вандалом), а также индейские наконечники стрел и каменные топоры.

В этой связи следует отметить, что самая ценная коллекция из всех — это гербарий цветов литературы, образцы которых можно найти в домашней библиотеке. То, что ребенок не любит читать, является свидетельством того, что его родители, не меньше, чем его учителя, не справились со своим долгом.

Прежде всего, родители должны позаботиться о том, чтобы у их мальчиков и девочек были условия для той физической культуры, которая необходима для здоровья и правильного развития. Упражнения, которые являются одновременно развлекательными и полезными, предпочтительнее. Садоводство может стать удовольствием, а не обузой, если ребенку позволить наслаждаться плодами своего труда. Пусть он продает овощи, которые вырастил, семье, а если есть излишки — соседям, на карманные расходы. Ему понравится покупать свою собственную одежду даже больше, чем тратить деньги исключительно на свои удовольствия.

Следует поощрять полезные для здоровья виды спорта и игры, такие как шахматы, которые развивают интеллект. Существует много карточных игр, таких как «Авторы», которые дают полезные знания по литературе, истории, естествознанию, бизнесу и т. д. Играть в них дома полезно не только для ребенка, но и для родителя. Многие матери приобрели всестороннее образование после замужества благодаря своей решимости «не отставать от детей» в их учебе и интеллектуальных занятиях.

Ребенка следует рано приучать к холодным ваннам, а затем бегать голышом по комнате под влиянием покалывающего тепла реакции. Если превратить купание в игру, привычка сформируется на всю жизнь, и таким образом одна из главных трудностей матери — заставить детей мыться — будет устранена. Для ребенка естественно пачкаться, поэтому для него должно стать привычным импульсом снова становиться чистым.

Из всех таких привычек поддержание чистоты зубов является наиболее важной. Детские зубы — главный источник беспокойства для матери еще до того, как они появляются.

Проблемы при прорезывании зубов обычно связаны с непитательной и плохо перевариваемой пищей. Иногда, однако, даже когда с питанием все в порядке, зубы все равно с трудом прорезаются через десны. Всякий раз, когда мать замечает, что ее плачущий ребенок отказывается сжимать десны на чем-либо, она должна осмотреть их и, если они опухли, сделать надрез.

За «молочными зубами», даже если они временные, следует тщательно следить, так как их разрушение часто переходит на появляющиеся постоянные зубы. Кроме того, их следует сохранять как можно дольше и в наилучшем состоянии, чтобы способствовать пережевыванию пищи. Соответственно, маленьких детей следует регулярно учить полоскать рот и пользоваться зубной щеткой и зубным порошком.

Ребенок должен бегать босиком столько, сколько позволяют условия и климат. Когда он носит обувь, она должна максимально соответствовать форме стопы. В такой обуви активный ребенок может на всю жизнь сформировать привычку к естественной походке, особенно если родители будут указывать на ее красоту и преимущества и хвалить знакомых им мужчин и женщин, обладающих ею. Именно в то время, когда девочка учит Вергилия в старшей школе, у нее возникает искушение из тщеславия и желания быть «как другие девочки» надеть французские каблуки. Тогда учитель или мать должны процитировать ей строку из «Энеиды» о Венере:

«Истинная богиня узнается по походке»,

и спасти ее от непоправимой глупости.

Если матери будут помнить, что дети — это не куклы, а матери — не дети, чтобы получать удовольствие от их наряжания, им не потребуется никаких советов по поводу того, как одевать своих малышей. Есть только одно правило, которому она должна следовать: она должна заботиться о комфорте и здоровье ребенка и, насколько это с ними совместимо, об удобстве для себя. Может быть, «мило» одевать ребенка как миниатюрного мужчину или женщину, но это жестоко по отношению к ребенку. Нет никаких причин различать пол по одежде у маленьких детей. «Комбинезоны» — лучшая одежда для игр как для маленького мальчика, так и для маленькой девочки. Даже когда они становятся старше и юбка отличает девочку, шаровары или бриджи из того же материала под ней ближе к идеалу одежды для комфорта, здоровья и приличия, чем белая нижняя юбка и панталоны. Действительно, юбка лучше всего смотрится, когда она является частью блузки, которая также является подходящей одеждой для мальчика. Ребенка никогда не следует мучить большой или жесткой шляпой. Головы детей находятся на уровне пояса мужчин и женщин, и такую шляпу могут раздавить в толпе, а ее бедный маленький владелец придет в смертельный ужас. Действительно, детям следует позволять ходить с непокрытой головой как можно больше, а когда они носят шляпы, они должны быть простыми по форме и мягкими по материалу. Обычная кепка — лучший головной убор для мальчика. У девочки может быть немного более декоративный, особенно по цвету. Всеобщее принятие обоими полами мальчишеского «Тэм-о-шентера» как особенно подходящего для игры и школьной шляпы, поэтому правильно и уместно. Для более нарядного стиля оправданы шляпки из тонкого белья. Но самая красивая и подходящая форма «лучшей шляпы» для маленькой девочки — это шляпа из однородного материала, соломы, ткани или фетра, с простой тульей и широкими, более или менее мягкими полями, украшенная только лентой. Добавление одного цветка может быть разрешено, хотя это похоже на допущение носа верблюда в палатку — это может привести к появлению горба — чудовищности современного женского капора, который в последние годы по очереди имитировал цветочный сад, огород, фруктовый сад и, наконец, с увлечением «Шантеклером», птичий двор.

Бриджи и короткая юбка эстетичны, то есть приятны глазу, потому что они отмечают естественное деление тела в колене. Поэтому есть художественное оправдание в том, что матери как можно дольше не надевают на своих сыновей «длинные брюки», а отцы (ибо именно они являются главными противниками) противятся желанию своих дочерей надеть подметающую пыль юбку, которая знаменует достижение женственности. Здесь, однако, уместно, чтобы желания молодого поколения восторжествовали. Это социальный инстинкт — соответствовать обычаям своих сверстников, и дети достигли «возраста согласия» в вопросах моды. Их отцы и матери могут использовать свое влияние, чтобы искоренить глупые обычаи или изменить их в сторону мудрости, но лучше всего, чтобы это было в их качестве граждан, а не родителей.

ГЛАВА X

УХОД ЗА СОБОЙ

Долг матери перед самой собой—Ее одежда—Этикет и хорошие манеры—Золотое правило—Гордость за внешний вид—Наука косметики—Маникюр как домашнее занятие—Рецепты туалетных средств—Обкусывание ногтей—Ломкие ногти—Белые пятна—Обветренные руки—Уход за кожей—Массаж лица—Рецепты лосьонов для кожи—Лечение дефектов и расстройств кожи лица—Уход за волосами—Болезни кожи головы и волос—Седые волосы—Уход за бровями и ресницами.

Certainly this is a duty, not a sin. "Cleanliness is indeed next to godliness."—JOHN WESLEY—On Dress.

Во всех своих многочисленных заботах домохозяйка не должна забывать о своих обязанностях перед самой собой. Многие матери, заботясь о том, чтобы их дети были гордостью семьи в одежде, манерах и уходе за собой, отказываются от всякой мысли о том, чтобы быть примером в этом среди дам общества. Это самопожертвование, которое не заслуживает похвалы, поскольку оно подрывает свою цель. Мать всегда должна быть сама иллюстрацией тех уроков, которые она преподает, иначе они не будут приняты всерьез.

Здесь невозможно дать более чем несколько общих советов относительно одежды и головных уборов матери. У нее должно быть разнообразие простых домашних платьев, подходящих для ее различных обязанностей, и они должны содержаться в максимально опрятном виде. Каждое из них должно быть создано для своей цели, а не переделано из одного из ее нарядных платьев. Ничто не производит впечатления неряшливости больше, чем ношение по дому потертого и грязного предмета одежды, «который видел лучшие дни».

Лучшие платья и шляпы женщины, даже той, которая мало «выходит в свет», также должны быть достаточными по количеству и разнообразными по стилю, чтобы соответствовать смене времен года и самым разным поводам для использования, которые встречаются в любом положении жизни. Покупка нескольких хороших предметов одежды вместо одного или двух в конечном итоге экономична. Существует не только очевидная математическая причина, что если одно платье носится год, то четыре платья должны быть куплены за четыре года, делается ли это одновременно или последовательно, но есть и физическая причина: платье, как и человек, имеющее регулярные периоды отдыха, восстанавливается в качестве. Соответственно, все платья следует очень осторожно убирать, когда они не используются, и принимать надлежащие меры для их освежения.

К сожалению, произвольные и бессмысленные изменения в моде затрудняют следование этой практике. Ни одна женщина не хочет выглядеть немодно. Однако при некоторой изобретательности одежду и шляпы можно адаптировать к преобладающей моде (хотя законодатели моды в интересах производителей пытаются с помощью резких изменений стиля сделать это непрактичным). Эти адаптации могут не быть на пике моды, но они будут в хорошей форме и со вкусом. Действительно, никогда не бывает хорошим вкусом следовать крайностям стиля. Хорошо известные строки Поупа на эту тему верны в любую эпоху:

«...в моде правило одно: Фантастично и то, что слишком ново, и то, что старо; Не будь первым, кто пробует новое, И не будь последним, кто откладывает старое».

Некоторые из самых хорошо одетых женщин в художественных и музыкальных кругах создают свою одежду полностью в соответствии со своим внешним видом, с таким успехом, что их независимость от преобладающей моды на большие или маленькие шляпы или рукава, полосатые или клетчатые ткани и т. д. вызывает всеобщее восхищение.

Помните, что платье или шляпа никогда не являются «творением» сами по себе. Всегда нужно учитывать того, кто их носит. Невысоким, полным женщинам следует избегать горизонтальных полос или линий орнамента, которые привлекают внимание к ширине, и выбирать те вертикальные полосы и линии, которые стремятся создать впечатление роста и стройности. Подкладку шляпы можно использовать, чтобы придать румянец бледному лицу, а для платья можно выбрать цвет, который нейтрализует излишнюю красноту кожи. Но это общеизвестные вещи для всех женщин. Проблема в том, что в своем желании быть «в стиле» многие женщины забывают или даже намеренно игнорируют эти фундаментальные принципы искусства в одежде. Любовь к определенному цвету, как к цвету, заставляет многих женщин носить его, независимо от его отношения к их цвету лица; и были женщины мистического склада ума, которые, веря, что каждое качество души имеет свое соответствие в определенном оттенке, носили те цвета, которые, как они думали, были значимы для их главных черт характера — со странными результатами, как вы можете себе представить.

Нет необходимости в этой книге «практических советов» подробно обсуждать вопрос этикета, который можно определить как «преобладающую моду в социальном общении». Стили визитных карточек меняются из года в год, а социальные обычаи одного города отличаются от другого. Если требуется знать их, следует приобрести последнюю специальную работу по этикету.

Общие принципы хороших манер, однако, которые лежат в основе этикета, точно так же, как хорошая мораль формирует фундамент закона, хотя в обоих случаях есть расхождения, могут быть уместно представлены здесь, хотя и кратко.

Хорошие манеры и хорошая мораль одинаково следуют Золотому правилу: «Во всем, как хотите, чтобы с вами поступали люди, так поступайте и вы с ними». Эгоизм и себялюбие — бич обоих. Истинная вежливость заключается в том, чтобы учитывать удовольствие других как вещь саму по себе, без оглядки на собственную выгоду. Если уделяется внимание, дарится подарок, оказывается услуга, это должно делаться исключительно ради счастья получателя, а не с расчетом на то, что он ответит тем же, возможно, с процентами. Хорошие манеры — навещать людей, которым будет приятно вас видеть; а не тех, кого вы хотите видеть, но которым вы и ваши дела безразличны. Первый визит к новичку в городе правилен и уместен. Предполагается, что незнакомец желает завести друзей, но первый визит должен показать, есть ли у него и у вас та общность интересов, которая необходима для дружбы. Если вы новичок, ваш долг — показать свою признательность за внимание, нанеся ответные визиты, но вы должны действовать так, чтобы ваши хозяева чувствовали себя свободными продолжать знакомство, если это будет приятно им, или прекратить его, если нет. Действительно, в любой ситуации вы должны предоставить другой стороне этот выбор. Дружба — одна из самых ценных форм социальной энергии, и ее следует тщательно беречь. И все же больше, чем любая другая форма, она растрачивается из-за ложного уважения к социальным условностям. На скольких визитах обе стороны скучают! Сколько людей — особенно женщин, у которых нет мужской свободы в выборе партнеров — продолжают ходить по кругу неблизкого социального круга! Чтобы вырваться из этого, может потребоваться особое проявление воли и столкновение с критикой, но их следует принять. Однако в большинстве случаев женщина может постепенно выйти из неприятного круга и завести новых и более близких друзей без лишних слов.

После оживляющего воздействия на ум и дух социального общения приходит преимущество улучшения внешнего вида. Приличное самоуважение в одежде всегда должно быть приправлено оттенком гордости, ибо это отличный консервант. Чтобы иметь правильную гордость, должен быть стимул присутствия других людей, чье восхищение мы можем завоевать. Гордость в одежде естественно сочетается с уходом за собой. Существует отличный термин для этого, который, хотя и заимствован из конюшни, несет с собой только приятные и здоровые ассоциации. Это «ухоженная». Ухоженная женщина — это не только хорошо одетая женщина, но и та, которая, как любимая кобыла, всегда безупречна в своем облике и счастлива в своем тихом осознании этого. И каждая женщина, независимо от того, есть ли у нее горничная или нет, действительно, есть ли у нее дорогие платья или нет, может завоевать восхищение всех своих знакомых своей «ухоженностью».

ГЛАВА XI

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

Распространенность хороших рецептов для всего, кроме мясных блюд—Повышение стоимости мяса делает их желательными—Нет необходимости экономить расходы, отказываясь от мяса—«Правительственная поваренная книга»—Ценность мяса как пищи—Относительная ценность и цены на отрубы мяса.

Мы можем жить без поэзии, музыки и искусства; Мы можем жить без совести и жить без сердца; Мы можем жить без друзей; мы можем жить без книг; Но цивилизованный человек не может жить без поваров. («ОУЭН МЕРЕДИТ») — Люсиль.

Все остальные обязанности домохозяйки подчинены великой теме приготовления пищи для семьи. Забота о доме, забота о здоровье и т. д. — все это либо относится к этой работе, либо требует способности выполнять ее.

Поэтому, подготовившись к действию, мы приступим к обсуждению фундаментальных принципов кулинарии, применение которых в виде конкретных рецептов последует в отдельной главе.

В ограниченном пространстве, которое здесь можно уделить этой теме, будет предполагаться, что домохозяйка является поваром и может следовать простым указаниям, и что она знакома с методами приготовления обычных блюд, которые универсальны по всей стране. Также будет принято как должное, что у нее есть одна или несколько общих поваренных книг, содержащих широкий спектр рецептов приготовления хлеба в различных формах, тортов, пирогов, омлетов, салатов, десертов и т. д., и обсуждение будет ограничено мясом, где из-за растущих цен в практику входят новые экономичные методы приготовления, основанные на научном знании пищевой ценности.

Вегетарианство и фрукторианство принимаются многими домохозяйствами не столько как вопрос принципа, сколько как способ спасения от того, что считается нынешними запретительными ценами на мясо. Теперь правильный способ решения проблемы — не избегать ее, а встретить ее лицом к лицу и победить, и это в высшей степени верно для мясной проблемы. При условии, что доля семейного дохода, выделяемая на питание, не может быть увеличена, фактом является то, что благодаря интеллектуальному изучению пищевой ценности различных видов мяса и экономичных способов их приготовления расходы на жизнь могут поддерживаться на прежнем уровне, если не существенно снижаться, при значительном увеличении как питательной ценности, так и вкусовых качеств семейных обедов.

«Новый национализм» Америки, который, в конце концов, является лишь обращением к новым потребностям старого национализма, который дал людям усадьбы и снабдил их улучшенными методами сельского хозяйства, по праву берет на себя инициативу в научном образовании домохозяйки в этой экономике домашнего хозяйства.

С особым вниманием к требованиям людей в эти дни роста цен, особенно на мясо, Министерство сельского хозяйства Соединенных Штатов выпустило брошюру, подготовленную К. Ф. Лэнгворти, доктором философии, и Кэролайн Л. Хант, бакалавром искусств, экспертами по питанию, связанными с Министерством, которая дает авторитетную информацию о более дешевых отрубах мяса и приготовлении недорогих мясных блюд. Она стала широко известна как «Правительственная поваренная книга». С разрешения Министерства мы здесь представляем части информации, которую она содержит, вместе с теми рецептами, которые лучше всего иллюстрируют принципы приготовления мяса для домашнего стола.

ЦЕННОСТЬ МЯСА КАК ПИЩИ

Учитывая тот факт, что мясо составляет такую важную часть рациона, и тот факт, что цена на мясо, как и на другие продукты питания, выросла в последние годы, домохозяйкам естественно искать более экономичные методы приготовления мяса для стола и обращать свои мысли к менее дорогим отрубам и спрашивать, какая экономия связана с их использованием, как их можно приготовить и являются ли менее дорогие блюда такими же питательными и такими же тщательно и легко усваиваемыми, как более дорогие.

Ценность мяса как пищи зависит главным образом от наличия двух классов питательных веществ: (1) белка или азотистых соединений и (2) жира. Минеральные вещества, которые оно содержит, особенно соединения фосфора, также имеют большое значение, хотя их количество невелико. Белок необходим для построения и поддержания организма, а как белок, так и жир дают энергию для мышечной силы и для поддержания температуры тела. Жир особенно важен как источник энергии. Можно комбинировать жир и белок животных продуктов так, чтобы удовлетворить потребности организма только такими материалами, и это делается в Арктических регионах, где не хватает растительной пищи; но в целом считается, что рацион лучше и полезнее, когда, помимо животных продуктов, таких как мясо, которое богато белками и жирами, он содержит растительные продукты, которые наиболее богаты сахаром, крахмалом и другими углеводами. Как животные, так и растительные продукты поставляют минеральные вещества, которые необходимы для роста и развития организма.

Разница между различными отрубами мяса заключается главным образом в количестве жира и, следовательно, в топливной ценности для организма. Что касается белков, то есть веществ, которые строят и восстанавливают важные ткани организма, обнаруживается очень небольшая разница.

Эта общая единообразность в пропорции белка облегчает домохозяйке, которая не хочет вникать в сложности пищевой ценности, убедиться, что ее семья получает достаточно этого питательного вещества. Из исследований, проведенных в Управлении экспериментальных станций, был сделан вывод, что из общего количества белка, необходимого каждый день, которое обычно оценивается в 100 граммов или 3-1/2 унции, половина или 50 граммов принимается в форме животной пищи, которая, конечно, включает молоко, яйца, птицу, рыбу и т. д., а также мясо. Остальное принимается в форме хлеба и других зерновых продуктов, а также бобов и других овощей. Порция приготовленного мяса, которую можно назвать обычной «порцией», от 3 до 5 унций (эквивалентно 3-1/2 до 5-1/2 унций сырого мяса), может считаться содержащей около 19-29 граммов белка, или примерно половину того количества, которое обычно получается из животной пищи. Яйцо или стакан молока содержат еще около 8 граммов, поэтому домохозяйка, которая дает каждому взрослому члену своей семьи порцию мяса каждый день и яйца, молоко или сыр, вместе с пудингами или другими блюдами, которые содержат яйца и молоко, может быть уверена, что она поставляет достаточно белка, ибо остальное необходимое будет поставлено хлебом, крупами и другой растительной пищей.

Исследования питания, проведенные Управлением экспериментальных станций, показывают также, что практически нет разницы между различными отрубами мяса или мясом разных животных в отношении того, насколько тщательно или легко они перевариваются. Поэтому те, кто хочет использовать более дешевые отрубы, не должны чувствовать, что при этом их семьи питаются хуже, чем более дорогим мясом.

ОТНОСИТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ И ЦЕНЫ НА ОТРУБЫ МЯСА

Относительные розничные цены на различные отрубы обычно находятся в прямой зависимости от того, насколько они нравятся большинству людей, причем сочные нежные отрубы с хорошим вкусом продаются по более высоким ценам. Когда стейк портерхаус продается по 25 центов за фунт, можно предположить, что на городских или деревенских рынках круглый стейк обычно продается примерно по 15 центов, а шейные ребра, один из лучших отрубов передней четверти, по 10 центов. Это делает вид, что шейные ребра менее чем вдвое дороже стейка портерхаус и на две трети дороже круглого стейка. Но кажущаяся экономия не всегда является реальной экономией, и в этом случае следует учитывать кости в трех отрубах. Из шейных ребер более половины — это кость или другие материалы, обычно классифицируемые под заголовком «отходы» или «отбросы». Из круглого стейка одна двенадцатая — это отходы, а из портерхауса — одна восьмая. Покупая шейную часть, домохозяйка получает, при предполагаемых ценах, менее половины фунта пищи за 10 центов, что делает чистую цену съедобной части 22 цента за фунт; покупая круглый стейк, она получает одиннадцать двенадцатых фунта за 15 центов, что делает чистую стоимость около 16-1/2 центов; покупая портерхаус, она получает семь восьмых фунта за 25 центов, что делает чистую стоимость около 28-1/2 центов за фунт. Относительные цены, следовательно, съедобных частей составляют 22, 16-1/2 и 28-1/2 центов; или, выражаясь иначе, доллар при предполагаемых ценах купит 4-1/2 фунта твердого мяса из отруба, известного как шейная часть, 6 фунтов такого мяса из круглого стейка и только 3-1/2 фунта такого мяса из портерхауса. К этому следует добавить тот факт, что из-за способа, которым обычно готовится портерхаус, из кости не извлекается никакой питательности, в то время как при длительном медленном процессе, которым готовятся более дешевые отрубы, за исключением случаев, когда они жарятся на гриле или на сковороде, извлекаются желатин, жир и ароматизирующий материал кости. Кости мяса, которые готовятся в воде, следовательно, в некотором смысле не являются полностью отходами, ибо они содержат некоторую пищу, которую можно получить при правильной кулинарии.

Конечно, это правда, что кости стейков можно использовать для приготовления супа и что питательные вещества могут быть таким образом использованы, но это должно быть сделано отдельным процессом от приготовления самого стейка.

ТЕКСТУРА И ВКУС МЯСА

Хотя мясо сильно различается по количеству содержащегося в нем жира и в гораздо меньшей степени по содержанию белка, основная разница, которую следует отметить между более дешевыми и более дорогими отрубами, заключается не столько в их питательной ценности, сколько в их текстуре и вкусе. Все мышцы состоят из крошечных волокон, которые нежны у молодых животных и в тех частях старых животных, где было мало мышечного напряжения. Под позвоночником в задней четверти находится место, откуда берется самое нежное мясо. Это обычно называют вырезкой. Иногда в говядине, а также в свинине ее вынимают целиком, а иногда оставляют, чтобы нарезать вместе с остальной частью поясницы. У старых животных и в тех частях тела, где было много мышечного действия, например, в шее и ногах, мышечные волокна жесткие и твердые. Но есть еще один момент, который имеет даже большее значение, чем этот. Волокна всех мышц связаны вместе в пучки и в группы пучков тонкой мембраной, которая известна как соединительная ткань. Эта мембрана, если ее нагреть в воде или паре, превращается в желатин. Процесс идет быстро, если мясо молодое и нежное; медленнее, если оно жесткое. Соединительная ткань также растворима в уксусной кислоте, той кислоте, которой обязана кислота уксуса. По этой причине можно сделать мясо более нежным, замочив его в уксусе или в уксусе с водой, пропорции которых зависят от крепости уксуса. Кислая говядина или «sauer fleisch», как ее называют немцы, — это вкусное блюдо такого рода. Поскольку уксус является консервантом, это предполагает метод, с помощью которого излишки говядины могут храниться в течение нескольких дней, а затем превращены во вкусное блюдо.

Вкус мяса зависит главным образом от определенных азотистых веществ, которые называются экстрактивными, потому что их можно растворить или «извлечь», замочив мясо в холодной воде. Качество экстрактивных веществ и получаемый вкус мяса варьируются в зависимости от состояния животного и в разных частях его тела. Обычно считается, что они лучше развиты у старых, чем у очень молодых животных. Многие люди полагают, что экстрактивные вещества или вкус, который они вызывают, лучше всего проявляются в самых дорогих отрубах мяса; в действительности отрубы с боковой части говядины часто имеют лучший вкус, чем нежные отрубы, но из-за трудности пережевывания этот факт часто не обнаруживается. Экстрактивные вещества сами по себе имеют мало или вообще не имеют питательной ценности, но они имеют большое значение для вызова секреции пищеварительных соков в нужное время, в нужном количестве и правильного химического характера. Именно это качество оправдывает употребление супа в начале еды и дачу бульонов, мясных экстрактов и подобных препаратов больным и слабым людям. Эти продукты сами по себе содержат мало питательного материала, но они являются отличными помощниками для переваривания другой пищи.

Количество экстрактивных веществ, которые будут выведены в воду при варке мяса, зависит от размера кусков, на которые нарезано мясо, и от продолжительности их замачивания в холодной воде перед нагреванием. Хороший способ предотвратить выход ароматизирующего вещества — быстро обжарить поверхность мяса, нагрев его в жире, или того же результата можно достичь, погрузив его в кипящую воду. Такая растворимость используется при приготовлении говяжьего чая дома и в производстве мясного экстракта, причем извлеченный материал в конечном итоге концентрируется путем выпаривания воды.

ОБЩИЕ МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА

Преимущества разнообразия в методах приготовления и подачи следует рассматривать еще более серьезно при приготовлении более дешевых отрубов, чем при приготовлении более дорогих, и все же даже в этой связи ошибкой было бы упускать из виду тот факт, что, хотя существует огромное разнообразие блюд, процессы, вовлеченные в них, немногочисленны.

Опытный преподаватель кулинарии, женщина, которая внесла очень ценный вклад в искусство кулинарии, показав, что большинство многочисленных процессов, изложенных и подробно описанных в поваренных книгах, можно классифицировать по очень немногим заголовкам, говорит, что она пытается «свести приготовление мяса к его простейшим терминам и преподавать только три способа приготовления. Первый — это применение интенсивного тепла, чтобы сохранить соки. Это подходит только для порций чистого мяса, где волокна нежные. По второму методу мясо кладут в холодную воду и готовят при низкой температуре. Это подходит для костей, хрящей и самых жестких частей мяса, которые для этой цели следует разделить на мелкие кусочки. Третий — это комбинация этих двух процессов и состоит из обжаривания, а затем тушения мяса. Это подходит для промежуточных отрубов, т. е. тех, которые не являются ни нежными, ни очень жесткими». Многие разновидности мясных блюд обычно являются лишь вопросом вкуса и гарнира.

Другими словами, из трех процессов первый — это короткий метод; он направлен на то, чтобы сохранить все соки внутри мяса. Второй — это очень длинный метод, используемый с целью извлечения всех или большинства соков. Третий — это комбинация двух, не такая длинная, как вторая, и все же требующая так много времени, что существует опасность того, что мясо станет безвкусным, если не будут приняты определенные меры предосторожности, такие как обжаривание в горячем жире или погружение в кипящую воду.

Существует большая разница между внешними и внутренними отрубами мяса в отношении нежности, вызванной приготовлением. Когда говяжий фланк готовится путем варки в течение двух часов, жесткость волокон значительно увеличивается в течение первой половины часа периода приготовления, а затем уменьшается, так что в конце периода приготовления мясо оказывается в примерно таком же состоянии в отношении жесткости или нежности волокон, как и в начале. С другой стороны, в случае вырезки происходит уменьшение жесткости волокон на протяжении всего периода приготовления, что особенно заметно в первые несколько минут приготовления, и в конце периода приготовления мышечные волокна мяса лишь вдвое жестче, чем до приготовления.

ГЛАВА XII

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

Текстура и вкус мяса—Общие методы приготовления мяса—Экономия при использовании мяса.

Хорошее представление об изменениях, которые происходят во время приготовления мяса, можно получить, изучив кусок плоти, который был «разварен на куски», как говорится. В нем можно увидеть мышечные волокна, полностью отделенные друг от друга, что показывает, что соединительная ткань была разрушена. Также очевидно, что сами волокна имеют другую текстуру, чем те, что в сыром мясе. При подготовке мяса к столу обычно останавливаются до точки распада, но пока идет длительный процесс приготовления, соединительная ткань постепенно размягчается, а волокна постепенно меняют текстуру. Первое — это то, что особенно желательно, но второе — нет. По этой причине необходимо поддерживать температуру ниже точки кипения и настолько низкой, насколько это совместимо с тщательным приготовлением, ибо повара, по-видимому, согласны, как показывает результат опыта, что медленное мягкое приготовление приводит к лучшей текстуре, чем в том случае, когда мясо варится быстро. Это философия, которая лежит в основе процесса томления.

Потери элементов значительно варьируются в зависимости от используемого метода приготовления, будучи, конечно, наибольшими там, где мелкие куски мяса подвергаются длительному приготовлению. Основная потеря веса при приготовлении мяса связана с испарением воды. Когда говядина готовится путем жарки на сковороде — то есть обжаривания в горячей, смазанной жиром сковороде, распространенный процесс приготовления — никакой большой потери питательности не происходит, особенно если жир и другие вещества, прилипшие к сковороде, используются при приготовлении соуса. Когда говядина готовится путем варки, происходит потеря от 3 до 20 процентов присутствующего материала, хотя это не является фактической потерей, если бульон используется для супа или каким-либо аналогичным образом. Даже в случае мяса, которое используется для приготовления говяжьего чая или бульона, потери питательного материала, по-видимому, невелики, хотя большая часть ароматизирующего вещества была удалена. Количество жира, обнаруженного в бульоне, варьируется прямо пропорционально количеству, первоначально присутствующему в мясе; чем жирнее мясо, тем больше количество жира в бульоне. Потеря воды при приготовлении варьируется обратно пропорционально жирности мяса; то есть, чем жирнее мясо, тем меньше усадка из-за потери воды. В приготовленном мясе потеря различных компонентов обратно пропорциональна размеру отруба. Другими словами, чем меньше кусок мяса, тем больше процент потери. Потеря также, по-видимому, зависит в некоторой степени от продолжительности времени, в течение которого продолжается приготовление. Когда куски мяса весом от 1-1/2 до 5 фунтов готовятся в воде несколько ниже точки кипения, по-видимому, существует небольшая разница в количестве материала, обнаруженного в бульоне, независимо от того, помещается ли мясо в холодную воду или горячую воду в начале периода приготовления. Когда мясо жарится в духовке, количество удаленного материала несколько зависит от характера жарочной сковороды и подобных факторов, таким образом, общая потеря веса естественно больше в открытой, чем в закрытой сковороде, так как открытая сковорода предлагает больше возможностей для испарения воды. Судя по средним результатам значительного числа тестов, оказывается, что жаркое весом 6 фунтов в сыром виде должно весить 5 фунтов после приготовления, или, другими словами, потеря составляет около одной шестой первоначального веса. Это означает, что если сырое мясо стоит 20 центов за фунт, приготовленное будет представлять увеличение на 4 цента за фунт к первоначальной стоимости; но это увеличение, конечно, будет уменьшено, если все капли жира и соус будут использованы.