В каждой общине есть женщины, которые известны своим мастерством в определенных видах кулинарии, и план использует таких женщин для проведения необходимого обучения. Они фактически становятся частью школьного персонала, давая уроки домоводства и используя ресурсы своих домохозяйств как неотъемлемую часть школьного оборудования.
Чтобы привести этот план в действие, следует созвать собрание женщин, заинтересованных в школе, и если после того, как план будет представлен и полностью обсужден, достаточное количество женщин выразит готовность открыть свои дома и выступить в качестве инструкторов, тогда можно приступать. Предметы следует разделить, и можно составить схему примерно следующего вида:
Миссис А. хлеб и печенье
Миссис Б. пироги и торты
Миссис В. консервирование и варенье
Миссис Г. булочки и кукурузный хлеб
Миссис Д. десерты и салаты
Миссис Е. печенье и пончики
Миссис Ж. овощи.
Шесть человек оказались удобным числом для класса, хотя десять лучше, если дома могут вместить такое количество. Половина четвертого — хорошее время для встречи классов, так как они могут закончиться к пяти часам, оставляя хозяйку свободной для приготовления вечерней трапезы. День недели следует выбирать в соответствии с удобством инструктора. Классы могут встречаться раз в неделю.
Прибыв в дом инструктора в половине четвертого, ученики рассаживаются в наиболее удобной комнате, и проводится урок. Во время этой беседы ученикам дают не только рецепт, но и подробности о материалах, их подготовке, требуемой степени нагрева, распространенных причинах неудач и, по сути, обо всем, что, по мнению практичного повара, было бы полезно классу. Делаются заметки, которые впоследствии должным образом записываются и проверяются учителем школы.
Инструкторы подготавливают продукты для приготовления, а иногда, как в случае с булочками и т. д., готовят еду в присутствии учеников. Когда нужно печь белый хлеб, учеников просят зайти через несколько минут после школы в дом инструктора, чтобы посмотреть на первый этап — приготовление опары, а затем на следующее утро перед школой, чтобы увидеть следующий этап — замешивание теста, и снова, около половины двенадцатого или двенадцати, чтобы увидеть хлеб, готовый к духовке, и, наконец, по пути в школу, увидеть результат — отличную буханку хорошо пропеченного хлеба.
Ученики тщательно пробуют рецепт у себя дома, не меняя его условий, пока не смогут успешно приготовить блюдо. Когда они могут это делать, они вольны экспериментировать с модификациями, и не должно быть никаких возражений против получения помощи из любого источника; на самом деле, хорошо, если дочь попросит мать покритиковать ее и предложить советы по многим мелким деталям, знакомым каждой хозяйке, но которые не всегда могут быть даны инструктором за один урок.
Этим методом ученики учатся у себя дома и обращаются с настоящей кухонной утварью на настоящей плите, нагреваемой обычным огнем этого дома. Если это хорошо — а никто в этом не сомневается — учиться домоводству в школе, где все, что изобретение и мастерство могут предоставить ученикам, находится под рукой, не стоит ли выйти на поле реальной жизни и с более грубыми инструментами добиться справедливой степени успеха?
В конце пяти или шести месяцев, после того как у учеников появится возможность стать искусными в приготовлении некоторых из изученных блюд, возможно, стоит устроить выставку их работ. Каждый ученик может в субботу после обеда принести одно или несколько блюд, которые она научилась готовить, в школьное здание, где они могут быть расставлены на столах для осмотра судьями. Выставленные блюда должны быть заверены как работа ученика без чьей-либо помощи или подсказки. Конечно, работа такого рода не может быть предпринята «приходящим» учителем. Учитель, который упаковывает свою сумку в пятницу в полдень, несет ее с собой в школу и спешит на поезд или машину в четыре часа, не возвращаясь в район до утра понедельника, не имеет времени на этот вид обслуживания.
Иногда весь класс может встретиться со своими инструкторами в школьном классе. Можно приобрести масляную горелку и необходимое оборудование, и один из инструкторов может провести демонстрацию. Таким образом будет дано много ценных инструкций, которые не включены в обычный курс. В это время также можно обсудить многие вещи, относящиеся к росту движения и общему благополучию учеников.
План гибкий и может быть легко изменен в соответствии с различными местностями. Он не требует никаких затрат со стороны школьных попечителей; инструкторы также не обязательно несут какие-либо расходы, так как продукты, приготовленные при проведении уроков, могут быть использованы в их собственных домах.
Приняв один из намеченных планов или такие их модификации, которых могут потребовать особые требования района, каждая сельская школа может сделать что-то не только для получения реальных знаний о некоторых аспектах домоводства, но и для развития духа общности и пробуждения интереса к школе, что принесет пользу всем заинтересованным сторонам.
THE FIRELESS COOKER
В настоящее время существует острая необходимость в бережливости и экономии во всем, что касается ведения домашнего хозяйства — особенно в отношении еды и топлива. В обычном доме можно было бы сэкономить много топлива при правильном использовании того, что известно как термос-кастрюля. Примененный научный принцип давно известен и вкратце заключается в следующем: если горячее тело защищено подходящим покрытием, тепло в нем будет сохраняться в течение длительного времени, вместо того чтобы теряться из-за излучения или теплопроводности. Вот почему на чайник надевают грелку.
При использовании термос-кастрюли еду сначала нагревают на плите, пока не начнется процесс приготовления, а затем помещают в термос-кастрюлю — плотно закрытую емкость, в которой еда полностью окружена каким-либо изолирующим веществом, чтобы предотвратить быстрый выход тепла, которое таким образом сохраняется в еде в количестве, достаточном для завершения приготовления. Иногда, когда требуется более высокая температура приготовления, в кастрюлю с едой помещают дополнительный источник тепла в виде горячего мыльного камня, кирпича или железной пластины, такой как крышка от плиты.
Тот же принцип используется в кулинарии и другими способами. Например, в походных условиях бобы часто пекут, закапывая горшки на ночь в горячие камни и золу, при этом все это накрывается землей; а на «праздниках с моллюсками» на Атлантическом побережье влажные морские водоросли, разложенные поверх углей на моллюсках, предотвращают выход тепла во время приготовления. Говорят, что крестьяне в некоторых частях Европы начинают готовить обед, а затем ставят его в ящики с сеном или между перинами, чтобы приготовление могло завершиться, пока семья отсутствует в полях.
Основные преимущества использования термос-кастрюли следующие:
1. Экономия топлива, особенно там, где используются газовые, масляные или электрические плиты. Там, где топливом является уголь или дрова, огонь в плите часто поддерживается большую часть дня, и экономия топлива не так велика. Летом, или когда кухонный огонь не нужен для отопления, обед можно начать готовить на плите рано утром, а затем поместить в термос-кастрюлю, позволив огню в плите погаснуть. В жаркую погоду использование керосиновой или другой плиты на жидком топливе и термос-кастрюли является большим удобством, так как это не только обеспечивает экономию топлива, но и помогает сохранить на кухне прохладу. Экономия топлива в результате использования термос-кастрюли наиболее значительна при приготовлении таких блюд, как рагу, которые требуют длительного и медленного приготовления.
2. Экономия времени. Еда, приготовленная таким образом, не требует наблюдения и может быть оставлена без опасности возгорания или переваривания, пока выполняются другие обязанности или семья находится вне дома.
3. Сохранение вкуса еды и облегчение использования более дешевых кусков мяса, которые, хотя и не имеют такой тонкой текстуры или вкуса, являются столь же питательными, фунт за фунтом, как и более дорогие куски. Длительное приготовление при относительно низкой температуре, которое обеспечивается еде в термос-кастрюле, улучшает вкус и текстуру этих более жестких кусков мяса. Большинство людей не варят крупы достаточно долго. При этом методе крупу можно подготовить на ночь, поварить на плите около пятнадцати минут, а затем поместить в термос-кастрюлю. Утром она будет готова и ее можно подавать к столу.
Термос-кастрюлю можно с выгодой использовать для приготовления следующего: супы; жаркое в горшочках; говяжье рагу; ирландское рагу; рагу из баранины; солонина с капустой; вареная ветчина; печеные бобы; фрикасе из цыпленка; овощи, такие как репа, морковь, пастернак, свекла; сушеные овощи, такие как горох и фасоль; и сушеные фрукты, такие как персики, яблоки, абрикосы и чернослив; крупы; и пудинги.
Термос-кастрюли, описанные на следующих страницах, не являются экспериментальными. Все они были протестированы и признаны весьма практичными.
ИНСТРУКЦИИ ДЛЯ ТЕРМОС-КАСТРЮЛИ — № I Хотя на рынке есть много хороших термос-кастрюль, которые стоят от пяти до двадцати двух долларов, в зависимости от размера и марки, можно сконструировать самодельную кастрюлю, которая даст очень удовлетворительные результаты и будет значительно дешевле той, что куплена в магазинах.
Необходимые материалы: Ящик или какой-либо другой внешний контейнер; хороший изоляционный или упаковочный материал; внутренний контейнер для котелка или подкладка для гнезда, в которое помещается котелок; котелок для хранения еды; и подушка или прокладка из изоляционного материала, чтобы накрыть верх котелка.
ВНЕШНИЙ КОНТЕЙНЕР В качестве внешнего контейнера подойдет плотно сколоченный деревянный ящик, подобный тому, что показан на рисунке 39. Стенки должны быть толстыми и из непроводящего материала. Подойдет старый сундук, небольшой бочонок или большая кадка для масла или сала, или жестяная банка. Еще один вариант — оцинкованное железное ведро с плотно прилегающей крышкой (это имеет преимущество огнестойкости). Обувная коробка размером 15 на 15 на 28 дюймов удобна по размеру, так как ее можно разделить на два отделения.
Fig.
39.—Completed fireless cooker
У него должна быть откидная крышка, а спереди — крючок и петля или другое устройство, чтобы плотно удерживать крышку; обычный оконный зажим вполне подходит для этой цели. Размер контейнера, который зависит от размера используемого котелка, должен быть достаточно большим, чтобы оставить не менее четырех дюймов упаковочного материала вокруг гнезда, в которое помещается котелок.
ИЗОЛЯЦИОННЫЙ МАТЕРИАЛ Для упаковки или изоляционного материала можно использовать различные вещества. Асбест и минеральная вата — лучшие, и имеют дополнительное преимущество в том, что они не горят. Молотая пробка (используемая при упаковке винограда Малага), сено, древесная стружка, испанский мох, шерсть и скомканная бумага также могут быть использованы с успехом. Из этих материалов скомканная бумага, вероятно, лучшая, так как она чистая и без запаха, и, если ее правильно упаковать, будет удерживать тепло лучше, чем другие. Мудро выложить ящик одним слоем плотной бумаги или несколькими слоями газет, чтобы сделать его как можно более воздухонепроницаемым. Вместо этого можно использовать асбестовые листы. Чтобы упаковать контейнер бумагой, сминайте отдельные листы газеты руками и укладывайте слой глубиной не менее четырех дюймов на дно внешнего контейнера, утрамбовывая его тяжелой деревянной палкой.
Поместите внутренний контейнер для котелка или подкладку для внутренней части гнезда в центр этого слоя и упакуйте вокруг него больше скомканной бумаги как можно плотнее. Метод упаковки бумагой показан на рисунке 40. Если используется другой материал, его следует упаковывать аналогичным образом.
Там, где предполагается использовать дополнительный источник тепла, гораздо безопаснее использовать какой-либо негорючий материал, такой как асбест или минеральная вата. Дешевой заменой, которую легко достать, является мелкий шлак, просеянный из угольной золы, предпочтительно от мягкого угля. Однако подойдет и шлак от твердого угля, сгоревшего в кухонной плите. Если не используется огнеупорный упаковочный материал, на дно металлической подкладки следует положить тяжелую асбестовую прокладку, а между подкладкой гнезда и упаковочным материалом следует поместить лист или два этой бумаги. Все, что используется, должно доходить до верха внутреннего контейнера, а ящик должен быть заполнен примерно до четырех дюймов от верха.
Fig.
40.—Fireless cooker, showing method of packing with paper
ВНУТРЕННИЙ КОНТЕЙНЕР Внутренний контейнер для котелка или подкладка для гнезда, в которое он должен быть помещен, должны быть цилиндрической формы, достаточно глубокими, чтобы вместить котелок и камень, если он используется, и должны как можно плотнее прилегать к котелку, но в то же время позволять последнему свободно входить и выходить. Для этой цели можно использовать оцинкованное железное или другое металлическое ведро, или, что еще лучше, жестянщик может сделать подкладку из оцинкованного железа или цинка, которую можно снабдить ободком, чтобы закрыть упаковочный материал, как показано на рисунке 41. В случае, если горячий камень или пластина не будут использоваться, подкладку можно сделать из прочного картона.
Fig.
41.—Metal lining with rim
КОТЕЛОК Котелок, используемый для приготовления пищи, должен быть прочным и не иметь швов или щелей, которые трудно чистить. У него должны быть перпендикулярные стенки, а крышка должна быть как можно более плоской и снабжена глубокой крышкой, плотно прилегающей к котелку, чтобы удерживать пар. Котелок объемом около шести кварт — удобный размер для общего использования. Луженые железные котелки не следует использовать в термос-кастрюле, так как, хотя они и дешевы, они очень склонны к ржавчине от запертой влаги. Эмалированные котелки вполне подходят.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ ИСТОЧНИК ТЕПЛА Термос-кастрюли приспособлены к гораздо более широкому спектру приготовления пищи, если они снабжены дополнительным источником тепла в виде мыльного камня, кирпича или железной пластины, которая нагревается и помещается под котелок. Это создает потенциальную опасность пожара в случае, если горячая пластина плиты вступит в прямой контакт с легковоспламеняющимся упаковочным материалом, таким как древесная стружка или бумага. Чтобы избежать этой опасности, необходимо предусмотреть металлическую подкладку для гнезда, в которое должны быть помещены кухонные сосуды и камень.
Fig.
42.—Tightly fitting lid
ПОКРЫВАЮЩАЯ ПРОКЛАДКА Необходимо предусмотреть подушку или прокладку, чтобы полностью заполнить пространство между верхом упаковочного материала и крышкой ящика после того, как котелок установлен на место. Она должна быть сделана из какой-либо тяжелой ткани, такой как деним, и набита хлопком, скомканной бумагой или древесной стружкой. Можно использовать сено, но оно будет более или менее пахучим. На рисунке 43 показан вертикальный разрез самодельной термос-кастрюли.
Fig.
43.—Vertical cross-section of fireless cooker. A. Outside container; B. packing or insulating material; C. metal lining of nest; D. cooking kettle; E. soapstone plate, or other source of heat; F. pad of excelsior for covering top; G. hinged cover of outside container.
ИНСТРУКЦИИ ДЛЯ ТЕРМОС-КАСТРЮЛИ — № II (Single Cooker)
Необходимые материалы: Оцинкованная железная банка, № 3, с крышкой; немного опилок; крытое агатовое ведро (для использования в качестве кухонного ведра): и два ярда денима; вместо денима можно использовать любой старый льняной, хлопчатобумажный или шерстяной материал.
МЕТОД ИЗГОТОВЛЕНИЯ Насыпьте рыхлые опилки на дно банки глубиной около трех дюймов. Измерьте глубину кухонного ведра. Сделайте складку на два дюйма больше этой глубины по всей длине денима или другого материала и сделайте длинный мешок. Положите мешок плашмя на стол и наполните его ровным слоем опилок, чтобы в готовом виде он был на полдюйма шире глубины ведра. Оберните мешок вокруг кухонного ведра так, чтобы образовалось гладкое, твердое гнездо, когда мешок помещается вертикально в банку поверх опилок. Из оставшегося денима или другого материала сделайте круглый плоский мешок (для этого материал придется сшивать). Наполните этот мешок опилками и используйте его поверх кухонного ведра. Мешки должны быть сделаны и подогнаны в банку таким образом, чтобы не было никаких открытых пространств между стенками кухонного ведра и банкой, или между верхом кухонного ведра и крышкой банки, через которые могло бы уйти тепло.
ИНСТРУКЦИИ ДЛЯ ТЕРМОС-КАСТРЮЛИ — № III (Double Cooker)
Необходимые материалы: Один длинный ящик и два квадратных ящика; длинный ящик должен быть достаточно большим, чтобы вместить остальные два и при этом оставить два дюйма пространства вокруг них; пять с четвертью ярдов листового асбеста шириной в один ярд; два крытых агатовых ведра для использования в качестве кухонных ведер; и около одного ярда денима или другого материала.
МЕТОД ИЗГОТОВЛЕНИЯ Выложите дно и стенки всех трех ящиков листовым асбестом. На дно длинного ящика положите газеты плашмя глубиной около полудюйма. Положите два дюйма опилок поверх этого слоя газет. Поместите два квадратных ящика внутрь длинного, оставив не менее двух дюймов пространства между ними. Заполните все пространства между ящиками опилками. Прибейте полоски денима или другого материала так, чтобы они закрывали все пространства, заполненные опилками.
Внешний ящик должен иметь откидную крышку, которая должна быть закреплена застежкой. Выложите крышку листовым асбестом до полудюйма от края. Положите слой опилок глубиной в один дюйм поверх асбеста. Прибейте кусок денима или другого материала поверх опилок, оставляя край свободным и чистым, чтобы крышка могла плотно прилегать; или крышку можно выложить асбестом, а подушку из денима, наполненную опилками, сделать так, чтобы она плотно входила в верхнюю часть ящика.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТЕРМОС-КАСТРЮЛИ ПРИ ПОДГОТОВКЕ ОБЕДОВ Термос-кастрюля должна оказаться очень полезной в обеденном оборудовании сельских школ, так как ее использование должно означать экономию топлива, посуды, времени и усилий. Ее могли бы сделать ученики, и это было бы отличным упражнением по трудовому обучению.
Многие из блюд в приведенных рецептах можно приготовить таким образом, но для приготовления нужно отвести больше времени, так как при помещении еды в кастрюлю происходит падение температуры. Когда сосуд переносится с плиты в кастрюлю, последняя должна находиться в удобном положении, а перенос должен быть сделан, и подушка установлена на место, очень быстро, чтобы еда продолжала кипеть. Если количество еды небольшое, ее следует поместить в меньшее плотно закрытое ведро, поставить на перевернутую сковороду в большее ведро и окружить кипятком. Когда над едой в кухонной посуде есть воздушное пространство, происходит большая потеря тепла, так как воздух отдает тепло легче, чем вода.
Ниже приведены примеры продуктов, которые можно приготовить в термос-кастрюле:
Яблочное пюре — Довести до температуры кипения и поместить в кастрюлю, оставить на два часа.
Яблочный компот — Нарезать яблоки на половинки или четвертинки, чтобы их не нужно было переворачивать. Оставить их в кастрюле примерно на три часа.
Сушеные фрукты — Замочить на ночь, довести до точки кипения и оставить в кастрюле не менее чем на три часа.
Манная крупа — Варить до загустения, поместить в кастрюлю, оставить на ночь и, при необходимости, разогреть на водяной бане перед использованием.
Овсяные хлопья — Варить пять минут, затем поместить в кастрюлю. Оставить не менее чем на три часа, а если возможно, то и дольше.
Макароны — Варить, затем поместить в кастрюлю на два часа.
Рис — Варить, затем поместить в кастрюлю на один час.
Все овощи можно готовить в кастрюле. Им нужно дать время в зависимости от их возраста. Безопасное правило для всех зеленых овощей — отводить в два с половиной раза больше времени, чем при варке на плите.
В домашних условиях, где количество готовки намного больше, чем это может быть в школе, экономия топлива при разумном использовании правильно сделанной термос-кастрюли соответственно намного больше. Например: в супах использование топлива становится ненужным от 2½ до 3½ часов; жаркое в горшочке 2½ часа; говяжье рагу 2½ часа; рагу из баранины 1½ часа; солонина с капустой 2½ часа; печеные бобы от 5½ до 7½ часов; фрикасе из цыпленка 2 часа; сушеный горох, фасоль и чечевица 3 часа; сушеные фрукты 3 часа; рисовый пудинг 1½ часа.
SPECIAL GRANTS FOR RURAL AND VILLAGE SCHOOLS
(From the Revised Regulations of the Department of Education, 1918)
(1) Совету сельской или деревенской школы, который не может выполнить положения Общих правил, но который поддерживает классы по трудовому обучению применительно к работе на ферме или по домоводству, подходящему к требованиям сельских районов, который нанимает учителя, квалифицированного как указано ниже, и который предоставляет помещения, оборудование и учебный курс, одобренный Министром до создания классов, будет выплачена Министром сумма, предусмотренная в схеме ниже, из грантов, выделенных для этого: указанные гранты должны быть потрачены на помещения, оборудование и материалы для трудового обучения и домоводства. Однако ни в одном году ведомственные гранты не будут превышать общие расходы Совета на эти классы.
(2) По отчету инспектора по трудовому обучению и домоводству о том, что организация и преподавание классов по трудовому обучению или домоводству, поддерживаемых как предусмотрено выше, являются удовлетворительными, Министром будет выплачиваться ежегодный грант из выделенного гранта в соответствии со следующей схемой:
(a) (i) Когда учитель имеет сертификат второго класса, но не имеет специального сертификата по трудовому обучению или домоводству —
Первоначальный грант совету, $40; учителю, $15. Последующий грант: совету, $20; учителю, $15.
(ii) Когда учитель имеет сертификат второго класса и удовлетворительно завершил работу одного летнего курса по трудовому обучению или домоводству, предоставленного Министерством, и обязуется завершить Часть II в следующем году, или получает разрешение от Министра отложить указанную часть —
Первоначальный грант: совету, $40: учителю, $20. Последующий грант: совету, $20: учителю, $20.
(b) (i) Когда учитель имеет сертификат второго класса и, кроме того, элементарный сертификат по трудовому обучению или домоводству —
Первоначальный грант: совету, $75; учителю, $40. Последующий грант: совету, $30; учителю, $40.
(ii) Когда учитель имеет сертификат второго класса и, кроме того, обычный сертификат по трудовому обучению или домоводству —
Первоначальный грант: совету, $75; учителю, $50. Последующий грант: совету, $30; учителю, $50.
(c) Когда школа, занимающаяся домоводством, предоставляет по крайней мере одно горячее блюдо для учеников, остающихся на обед с 1 ноября по 31 марта, вышеуказанные гранты учителю домоводства будут увеличены на $10.
The Project Gutenberg eBook of "Household Science."