«Кулинарная книга миссис Уилсон: Новые рецепты в условиях современной экономики»

Одна чашка мелко нарезанного лука,

Четыре столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Полторы чашки коричневой подливки.

Плотно накройте горшочек и поставьте в нежаркую духовку на полтора часа. Приготовьте коричневую подливку, добавив четыре столовые ложки муки в жир, оставшийся на сковороде после обжаривания мяса.

ТОРТ «АНГЕЛЬСКИЙ» Просейте

Одна чашка муки,

Три четверти чашки сахара,

Одна ровная чайная ложка винного камня.

Просейте пять раз, затем взбейте белки пяти яиц до крутых пиков, аккуратно введите сахарно-мучную смесь. Переложите в смазанную форму с трубкой и выпекайте сорок минут в умеренно нагретой духовке.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СКРЭППЛА И СЫРА ИЗ СВИНОЙ ГОЛОВЫ Когда семья небольшая, экономные хозяйки обычно готовят скрэппл и сыр из свиной головы одновременно. Попросите мясника выбрать для вас хорошую свиную голову; разрежьте ее, удалите глаза, мозги и язык. Теперь ошпарьте и тщательно очистите, промыв в большом количестве холодной воды. Поместите в кастрюлю для варки и добавьте ровно столько холодной воды, чтобы она покрыла голову. Теперь добавьте

Две луковицы,

Две гвоздики,

Один букет гарни,

Одна ровная чайная ложка приправы для птицы.

Варите на медленном огне, пока мясо не начнет отделяться от костей, затем поставьте дуршлаг в большую миску или кастрюлю и выложите голову. Отмерьте жидкость и верните в кастрюлю. Теперь удалите кости из головы и мелко нарубите достаточно мяса, чтобы получилось три чашки, и отложите для приготовления скрэппла.

Нарежьте остальное мясо кусочками размером около одного дюйма и поместите две чашки бульона в небольшой сотейник. Добавьте

Сок одного лимона или

Шесть столовых ложек яблочного сидра (уксуса),

Полторы чайные ложки соли,

Одна чайная ложка белого перца.

Доведите до кипения и варите десять минут. Добавьте мясо головы, нарезанное кусочками.

Ополосните формы для хлеба холодной водой, влейте сыр и поставьте в прохладное место для застывания. Используйте так же, как холодную мясную нарезку, с горчицей или соусом из хрена.

СКРЭППЛ Добавьте три чашки мелко нарезанного мяса головы в бульон в кастрюле и доведите до кипения. Теперь добавьте на каждую кварту жидкости

Две трети чашки кукурузной муки,

Половина чашки гречневой муки,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки белого перца.

Перемешайте и добавляйте очень медленно, постоянно помешивая. Когда масса станет достаточно густой, чтобы удерживать ложку в вертикальном положении, ополосните форму для выпечки холодной водой и влейте скрэппл. Оставьте на двадцать четыре часа для застывания. Его можно использовать на завтрак, нарезав ломтиками и обжарив до хрустящей корочки, или приготовить крокеты, обваляв в муке и обжарив в горячем жире. Подавайте с томатным соусом.

СНЕЖНЫЙ ПУДИНГ

Одна чашка молока,

Четыре ровные столовые ложки кукурузного крахмала.

Перемешайте, чтобы растворить крахмал, затем доведите до кипения и варите на медленном огне на водяной бане полчаса, добавив

Две столовые ложки сахара,

Белок одного яйца, взбитый до крутых пиков,

Шесть капель ванили.

Энергично взбейте для смешивания, затем ополосните четыре формочки для запекания холодной водой и влейте пудинг. Оставьте для застывания и подавайте с заварным соусом, который готовится следующим образом: поместите в сотейник

Одна чашка молока,

Две столовые ложки кукурузного крахмала.

Перемешайте до растворения, затем доведите до кипения и варите на медленном огне пятнадцать минут. Теперь добавьте

Две столовые ложки сахара,

Половина чайной ложки ванили,

Желток одного яйца.

Энергично взбейте для смешивания, затем полейте пудинг.

ЖАРЕНАЯ КУКУРУЗНАЯ КАША Поместите в сотейник

Две чашки кипящей воды,

Одна чайная ложка соли,

Две трети чашки кукурузной муки.

Перемешивайте, чтобы не было комочков, и варите на медленном огне полчаса. Теперь ополосните форму для хлеба холодной водой и влейте кашу. Оставьте для застывания на двадцать четыре часа, затем нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма. Обваляйте в муке и обжарьте до коричневого цвета в горячем жире.

КУКУРУЗНЫЕ ПАЛОЧКИ ПО-КЕНТУККИ Поместите в сотейник

Полторы чашки кипящей воды,

Одна чайная ложка соли,

Две трети чашки кукурузной муки.

Перемешайте до однородности, затем варите двадцать минут и остудите. Сформируйте палочки размером с хлебную палочку, обваляйте в муке и обжарьте в горячем жире до коричневого цвета.

КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ НА ТЕСТЕ ПО-СТАРОМУ ВИРДЖИНСКИ Поместите в миску

Одна чашка кукурузной муки,

Половина чайной ложки мускатного ореха,

Одна чайная ложка соли,

Четыре столовые ложки сиропа,

Три столовые ложки кулинарного жира.

Залейте полторы чашки кипящей воды. Взбейте до однородности, затем остудите и добавьте

Три четверти чашки муки,

Два хорошо взбитых яйца,

Четыре ровные чайные ложки разрыхлителя теста,

Одна с четвертью чашка молока.

Тщательно взбейте, затем влейте в хорошо смазанную форму для выпечки и выпекайте в горячей духовке тридцать минут. Подавайте прямо в форме.

КУКУРУЗНОЕ БЛЮДО ПО-ПОЛЬСКИ Поместите в сотейник

Две чашки кипящей воды,

Половина чашки мелко нарезанного лука,

Две трети чашки кукурузной муки.

Перемешивайте, чтобы не было комочков, и варите на медленном огне двадцать минут. Теперь добавьте

Половина чашки мелко нарезанной сушеной говядины,

Одна чайная ложка паприки.

Энергично взбейте до однородности, а затем подавайте с томатным соусом.

КАША ПО-ЯНКИСКИ Поместите в сотейник

Две с половиной чашки кипящей воды,

Половина чайной ложки соли,

Две трети чашки кукурузной муки.

Очень медленно всыпайте кукурузную муку в кипящую воду, а затем хорошо перемешайте, чтобы не было комочков. Отодвиньте сотейник на край плиты и варите на очень медленном огне полчаса. Подавайте вместо утренней каши с медом и молоком.

Для разнообразия добавьте

Половина чашки нарезанного изюма без косточек, или

Половина чашки мелко нарезанного арахиса,

Половина чашки мелко нарезанного инжира,

Половина чашки мелко нарезанных фиников,

Половина чашки мелко нарезанного чернослива без косточек,

Половина чашки мелко нарезанной сушеной кураги,

Половина чашки мелко нарезанного кокоса.

Европа также предлагает нам несколько новых способов использования кукурузной муки.

КУКУРУЗНАЯ ЛЕПЕШКА ПО-КАРОЛИНСКИ Поместите в сотейник

Две чашки кипящей воды,

Три четверти чашки кукурузной муки,

Одна чайная ложка соли.

Перемешайте до однородности и отсутствия комочков, затем варите десять минут. Переложите в миску и добавьте

Шесть столовых ложек сиропа,

Три столовые ложки кулинарного жира,

Полторы чашки кислого молока,

Одна с четвертью чайная ложка пищевой соды, растворенной в кислом молоке,

Шесть столовых ложек муки.

Взбейте для смешивания, затем влейте в горячую хорошо смазанную форму для выпечки ровно столько, чтобы покрыть дно на четверть дюйма. Выпекайте в горячей духовке восемнадцать минут. Нарежьте квадратами и подавайте.

КУКУРУЗНЫЕ СОСИСКИ Поместите в сотейник

Полторы чашки кипящей воды,

Одна чашка мелко нарезанного лука,

Одна чашка мелко нарезанного оставшегося мяса,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка белого перца,

Половина чайной ложки приправы для птицы,

Две трети чашки кукурузной муки.

Хорошо перемешайте, чтобы не было комочков, и варите на медленном огне полчаса. Переложите в миску и дайте остыть. Сформируйте сосиски, обваляйте в муке и обжарьте в горячем жире до коричневого цвета. Подавайте с коричневой подливкой, сливками или томатным соусом.

СОУС ЧИЛИ Поместите в кастрюлю для варки

Две кварты тушеных помидоров,

Две чашки мелко нарезанного лука,

Одна чашка мелко нарезанного зеленого перца,

Половина чашки мелко нарезанного сладкого красного перца,

Полторы чашки уксуса,

Одна чашка коричневого сахара,

Полторы столовые ложки корицы,

Две чайные ложки гвоздики,

Одна чайная ложка душистого перца,

Две чайные ложки семян сельдерея,

Две чайные ложки семян горчицы,

Одна чайная ложка имбиря,

Одна чайная ложка горчицы,

Четыре столовые ложки соли.

Перемешайте до однородности, а затем варите до очень густого состояния. Остудите и протрите через мелкое сито. Разлейте по стерилизованным банкам, наденьте резинку и крышку и закатайте. Стерилизуйте на водяной бане в течение двадцати минут. Выньте, остудите и храните в прохладном сухом месте.

ИТАЛЬЯНСКАЯ ПОЛЕНТА Поместите в сотейник

Две с половиной чашки кипящей воды.

А затем добавьте

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки,

Одна столовая ложка тертого лука,

Три четверти чашки кукурузной муки.

Перемешивайте, чтобы не было комочков, и варите на очень медленном огне три четверти часа. Теперь добавьте полчашки тертого сыра и хорошо перемешайте до однородности. Подавайте в розетках как кашу. Полейте томатным соусом и посыпьте мелко натертым сыром.

ТОМАТНЫЙ МАРМЕЛАД Натрите желтую цедру с двух апельсинов среднего размера, стараясь натирать очень легко. Поместите в небольшую кастрюлю и добавьте полчашки воды. Оставьте на один день, а затем варите на медленном огне до мягкости. Добавьте эту цедру к соку

Двух апельсинов,

Одного лимона.

Затем поместите в кастрюлю для варки и добавьте две кварты тушеных помидоров, протертых через мелкое сито.

Одна упаковка изюма без косточек,

Два кусочка цукатов из имбиря, нарезанных на кусочки,

Четыре чашки сахара,

и следующие специи, завязанные в кусочек марли:

Две чайные ложки корицы,

Одна чайная ложка имбиря,

Одна чайная ложка гвоздики,

Одна чайная ложка мускатного ореха,

Половина чайной ложки душистого перца.

Варите, пока смесь не станет очень густой, как джем, а затем выньте мешочек со специями. Разлейте по стерилизованным стаканам, остудите и залейте парафином. Храните в прохладном месте.

МАРМЕЛАД ИЗ СЛАДКОГО КРАСНОГО ПЕРЦА Удалите семена из тридцати стручков сладкого красного перца, затем тщательно промойте их и пропустите через мясорубку. Поместите в кастрюлю и добавьте два стакана тушеных томатов. Варите, пока перец не станет мягким, затем остудите и протрите через мелкое сито. Отмерьте полученную массу, верните в кастрюлю и на каждые восемь стаканов смеси перца и томатов добавьте:

сок двух апельсинов,

сок одного лимона,

полпачки изюма без косточек,

полстакана нарезанных кусочками коктейльных вишен,

один кусочек цукатов из цитрона, пропущенный через мясорубку,

две трети стакана сахара на каждый стакан подготовленной перечной массы.

Варите на медленном огне, пока смесь не станет очень густой, затем разлейте по стерилизованным банкам. Остудите, залейте парафином и храните в прохладном месте.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА Удалите грубые, поврежденные внешние листья капусты, затем мелко нашинкуйте кочан с помощью шинковки. Выложите дно небольшого бочонка или деревянного ведра внешними листьями, затем уложите слой нашинкованной капусты и посыпьте солью. Повторяйте до тех пор, пока емкость не будет почти полной, плотно утрамбовывая каждый слой деревянной толкушкой. Посыпьте сверху солью, накройте большими капустными листьями, а затем марлей, смоченной в соленой воде. Аккуратно подоткните края, положите сверху деревянный кружок и придавите тяжелым камнем.

Необходимо, чтобы капуста была полностью покрыта рассолом; снимайте пену по мере ее появления. Квашеная капуста будет готова к употреблению через шесть недель; ее нужно хранить в очень прохладном месте или законсервировать.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ Разложите капусту в стерилизованные стеклянные банки и залейте до краев кипятком. Установите резиновое кольцо и крышку, слегка затяните. Стерилизуйте на водяной бане в течение одного часа, затем выньте и герметично закройте. Храните в сухом прохладном месте.

ЗАСОЛКА ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ Подготовьте цветную капусту, как указано выше, используя большой бочонок или керамический горшок. Укладывайте капусту соцветиями вниз, пока емкость не заполнится на три четверти, затем залейте до краев рассолом, приготовленным следующим образом:

Налейте в котел

восемь кварт воды,

восемь стаканов соли.

Доведите до кипения, снимите пену и остудите. Накройте капусту куском чистой марли, положите сверху деревянный кружок и придавите грузом, чтобы капуста оставалась полностью погруженной в рассол. Груз не обязательно должен быть таким тяжелым, как для квашеной капусты.

Цветную капусту, приготовленную таким способом в конце октября или ноябре, можно подавать к столу, предварительно вымочив в воде и приготовив так же, как соленые бобы, либо ее можно законсервировать через три месяца, когда освободятся банки.

Чтобы законсервировать соленую цветную капусту, выньте ее из рассола и промойте в холодной проточной воде. Дайте постоять один час, затем разложите в стерилизованные банки, залейте кипятком, установите резиновые кольца и крышки и слегка закройте. Поместите на водяную баню и стерилизуйте в течение одного часа. Выньте, герметично закройте, остудите и храните в прохладном сухом месте.

ЗАСОЛКА ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ (СУХОЙ СПОСОБ) Выберите хорошие кочаны цветной капусты, удалите внешние листья и придайте им нужную форму. Насыпьте на дно бочонка или горшка слой соли толщиной в один дюйм, затем уложите капусту соцветиями вниз и плотно пересыпьте солью. Не допускайте соприкосновения кочанов друг с другом. Слой соли над кочерыжками должен составлять один дюйм. В завершение накройте чистой тканью и поставьте в прохладное место.

СОЛЕНЫЕ БОБЫ Удалите с бобов жесткие волокна, затем выложите слой соли в горшок. Добавьте слой бобов, затем слой соли, и повторяйте, пока горшок не будет заполнен до уровня двух дюймов от края. Верхний слой соли должен быть толщиной два дюйма, затем добавьте одну кварту воды на каждую половину бушельной корзины бобов. Плотно накройте и храните в прохладном месте. Бобы не мыть.

ЙОРКШИРСКИЙ ПУДИНГ Примерно за полчаса до подачи обеда налейте шесть столовых ложек жира из-под ростбифа в форму для выпечки и тщательно смажьте ее. Поставьте форму в теплое место, чтобы она нагрелась, а в миске смешайте

один с четвертью стакан молока,

одно яйцо,

одну чайную ложку соли,

одну восьмую чайной ложки белого перца,

одну чайную ложку тертого лука,

два стакана просеянной муки,

две чайные ложки разрыхлителя теста.

Взбивайте венчиком Dover в течение пяти минут, затем вылейте тесто в хорошо разогретую форму и выпекайте в умеренно горячей духовке двадцать минут. Когда пудинг будет почти готов, полейте его половиной стакана подливы, которая подается к говядине.

ФАРШИРОВАННЫЕ ПЕРЦЫ (МАНГО) Поместите перцы в большую кадку и залейте следующим рассолом:

восемь кварт воды,

три стакана соли.

Необходимо накрыть перцы тканью, положить сверху деревянный кружок и небольшой груз, чтобы они оставались в рассоле семьдесят два часа. Затем выньте из рассола, положите в свежую воду на два часа, после чего выньте из воды и острым ножом вырежьте небольшой круг в верхней части перца. Отложите его в сторону, чтобы использовать как крышку. Удалите семена и белую мякоть. Замочите в холодной воде на один час, затем слейте воду и наполните перцы следующей смесью. Начинка для двадцати пяти перцев:

Мелко нашинкуйте капусту, чтобы получилось три пинты. Поместите в большую миску и добавьте

одну пинту мелко нарезанного лука,

один стакан мелко нарезанного зеленого перца,

один стакан мелко нарезанного красного перца,

один стакан мелко нарезанного сельдерея,

две унции семян горчицы,

одну унцию семян сельдерея,

полстакана тертого хрена,

полстакана соли,

полстакана коричневого сахара,

одну кварту уксуса,

одну чайную ложку кайенского перца,

две чайные ложки паприки,

одну чайную ложку горчицы.

Тщательно перемешайте и наполните перцы, стараясь не набивать слишком плотно. Пришейте вырезанную крышечку штопальной иглой и прочной нитью. Плотно уложите в горшок. Теперь поместите в кастрюлю для варки варенья

три кварты уксуса,

две кварты воды,

один стакан соли,

две унции семян сельдерея,

три унции семян горчицы,

полстакана целых гвоздик,

четверть стакана целого душистого перца,

две палочки корицы,

шесть лепестков мускатного цвета.

Доведите до кипения, залейте перцы и дайте остыть. Затем добавьте три четверти стакана растительного масла и поставьте в прохладное место. Следите, чтобы маринад не испарялся. Перцы можно разложить в стеклянные банки объемом в одну кварту, герметично закрыть и стерилизовать двадцать минут на водяной бане, после чего остудить и хранить в сухом прохладном месте.

ГОВЯЖЬЯ ШЕЯ ПО-ПОЛЬСКИ Возьмите один фунт мяса с шеи и протрите влажной тканью. Обваляйте в муке и быстро обжарьте в горячем жире до коричневой корочки. Переложите в кастрюлю, а в оставшийся на сковороде жир добавьте полстакана муки. Хорошо обжарьте и добавьте одну кварту воды. Доведите до кипения. Залейте мясо и тушите на очень медленном огне один час сорок пять минут. Приправьте, добавьте щепотку семян тмина и подавайте с отварной лапшой.

ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ Поместите в миску для замешивания

два стакана муки,

одну чайную ложку соли,

две чайные ложки разрыхлителя теста.

Просейте, затем разотрите с пятью столовыми ложками кулинарного жира и замесите гладкое тесто, добавив полстакана ледяной воды. Раскатайте пласт толщиной в четверть дюйма, выложите начинку, приготовленную для мясного пирога. Смажьте края водой и плотно прижмите их друг к другу. Дайте постоять пятнадцать минут, затем обжарьте в горячем жире, как хворост.

СТАРИННЫЙ СВИНОЙ ПИРОГ Английские хозяйки обычно используют для этого пирога порционные формочки или чашки для заварного крема. Выложите формочки тестом, приготовленным следующим образом: поместите в миску

два стакана просеянной муки,

пол чайной ложки соли,

одну полную столовую ложку разрыхлителя теста.

Просейте, чтобы перемешать, затем разотрите с тремя четвертями стакана мелко нарезанного говяжьего жира и замесите тесто, добавив полстакана молока или воды. Раскатайте на присыпанной мукой доске до толщины в четверть дюйма, выложите формочки и наполните их следующей смесью. Поместите в миску

один фунт колбасного фарша,

два стакана панировочных сухарей,

полстакана тертого лука,

четыре столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

восемь столовых ложек белого соуса (бешамель) или густой коричневой подливы.

Тщательно перемешайте и разложите по пяти порционным формам. Накройте верхним слоем теста, сделайте на нем надрезы. Смажьте молоком или водой и выпекайте в нежаркой духовке один час.

ГОРЧИЧНЫЙ СОУС

Одна столовая ложка концентрированного молока,

пол чайной ложки белого перца,

пол чайной ложки соли,

пол чайной ложки сахара,

одна чайная ложка горчицы,

две столовые ложки растительного масла.

Хорошо перемешайте и добавьте

две столовые ложки тертого лука,

две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

и подавайте.

ТУШЕНЫЙ ЛУК Очистите луковицы среднего размера, отварите до полуготовности и слейте воду. Положите одну столовую ложку кулинарного жира в кастрюлю, обваляйте лук в муке и слегка обжарьте в жире. Плотно накройте и тушите на очень медленном огне двадцать минут, периодически встряхивая кастрюлю, и добавьте четыре столовые ложки воды.

АНГЛИЙСКИЙ ПЕППЕРПОТ (СУП С ПЕРЦЕМ) Тщательно промойте и очистите две хорошо разрубленные телячьи ножки. Поместите в кастрюлю для супа, добавьте крупную телячью кость и

один пучок букета гарни,

две крупные луковицы, мелко нарезанные,

одну небольшую морковь, нарезанную кубиками,

одну небольшую репу, нарезанную кубиками.

Добавьте достаточно воды, чтобы покрыть ингредиенты, обычно около четырех кварт. Варите на медленном огне четыре часа, затем процедите бульон, мелко нарежьте мясо с ножек, а также мясо, снятое с костей. Добавьте в бульон вместе с

одной чайной ложкой душицы,

одной чайной ложкой соли,

пол чайной ложки перца,

пол чайной ложки тимьяна.

Добавьте клецки, приготовленные следующим образом: поместите в миску

полтора стакана муки,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку перца,

одну полную столовую ложку разрыхлителя теста,

две столовые ложки тертого лука,

пол чайной ложки молотого тимьяна.

Тщательно перемешайте, разотрите с двумя столовыми ложками кулинарного жира и замесите тесто, добавив шесть столовых ложек молока. Сформируйте шарики и опустите в кипящий бульон. Варите двадцать минут, затем слегка загустите мукой и подавайте.

ТРЕСКА В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ Замочите филе трески на ночь, затем отварите до полуготовности в течение двадцати минут. Либо заверните пачку сушеной трески в салфетку, окуните в горячую воду, а затем отожмите. Поместите

полтора стакана молока

в кастрюлю и добавьте

шесть столовых ложек муки.

Размешайте до растворения, доведите до кипения и варите пять минут. Добавьте подготовленную рыбу и

две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

одну чайную ложку паприки.

Прогрейте и подавайте на тостах.

ЧИЛИ КОН КАРНЕ Нарежьте один фунт мяса для тушения на кусочки размером в дюйм и поместите в кастрюлю с двумя стаканами воды. Варите на медленном огне до мягкости, затем добавьте

один стакан печеных бобов,

две мелко нарезанные луковицы,

один стакан томатов,

одну чайную ложку порошка чили.

Доведите до кипения, варите на медленном огне двадцать минут, затем поместите в миску

четыре столовые ложки муки,

одну чайную ложку соли,

пол чайной ложки паприки,

одну столовую ложку уксуса,

пять столовых ложек воды.

Взбейте до растворения и добавьте в чили кон карне. Варите пять минут и подавайте.

ЖАРЕНАЯ РЫБА ПО-АНГЛИЙСКИ Тщательно очистите рыбу, промойте и обсушите. Обваляйте в муке, приправьте и жарьте в горячем жире до золотистого цвета. Подавайте с горчичным соусом.

ЧОВ-ЧОВ (ОВОЩНОЙ МАРИНАД) Промойте и нарежьте крупными кусками томаты, чтобы получилось три пинты. Поместите в керамическую миску и добавьте

одну пинту мелкого лука,

и засыпьте

одним стаканом соли.

Дайте постоять полдня. Затем слейте жидкость, переложите в кастрюлю для варки варенья и добавьте

одну пинту отваренной до полуготовности цветной капусты,

дюжину зеленых перцев, нарезанных кусочками,

полдюжины красных перцев, нарезанных кусочками,

одну кварту стручковой фасоли, нарезанной кусочками по дюйму и отваренной до полуготовности,

одну кварту крепкого яблочного сидра (уксуса),

три стакана воды.

Доведите до кипения и варите полчаса. Теперь поместите в миску

полстакана муки,

четверть стакана горчицы,

одну столовую ложку паприки,

одну чайную ложку куркумы,

одну унцию семян горчицы,

одну столовую ложку семян сельдерея,

один стакан уксуса.

Тщательно перемешайте перед добавлением в овощную смесь, затем перемешайте до однородности и варите пятнадцать минут. Разложите в стеклянные банки и закройте, пока горячие.

АЙВА Айва — это плод дерева семейства яблоневых и грушевых, родом из Южной Европы и Азии. Культивируется во всех умеренных климатических зонах.

Древние греки и римляне приписывали айве множество целебных свойств. Существует легенда о прекрасной греческой девушке, которая открыла секрет приготовления мармелада, и впоследствии его подавали афинские служанки своим возлюбленным после завоеваний.

Название «мармелад» происходит от португальского слова «marmelo».

Айва — это фрукт, который нельзя есть в сыром виде, но он восхитителен в виде джема, желе, мармелада и айвового масла, и соперничает с яблоком и гуавой как лучший фрукт для приготовления желе.

Крупные гладкие плоды — лучший выбор, с ними нужно обращаться осторожно, так как они быстро мнутся; поврежденные места очень быстро темнеют. Чтобы сохранить айву дольше, часто протирайте ее сухой тканью, разложите на проволочном поддоне для свободной циркуляции воздуха и поместите в прохладное, сухое и хорошо проветриваемое помещение.

Семена айвы богаты слизистым веществом и при замачивании в воде образуют желеобразную пасту.

ИЗЫСКАННЫЙ АЙВОВЫЙ МАРМЕЛАД Подготовьте айву, как для римского айвового мармелада, и отмерьте количество фруктов. На четыре кварты вареной айвы с соком добавьте

одну пачку изюма без косточек,

одну бутылочку коктейльных вишен среднего размера, нарезанных мелкими кусочками,

два стакана мелко нарезанного миндаля или других орехов,

два с половиной кварты сахарного песка.

Поместите в кастрюлю для варки варенья и доведите до кипения. Варите на медленном огне до состояния густого мармелада, затем разложите в стерилизованные банки. Установите резиновое кольцо, крышку и закройте. Стерилизуйте на водяной бане пятнадцать минут, затем храните в прохладном сухом месте.

АЙВОВОЕ ЖЕЛЕ Вымойте айву, разрежьте пополам, удалите семена и сердцевину, очистите от кожицы. Нарежьте очищенную айву тонкими ломтиками, поместите в миску и залейте холодной водой.

Поместите очистки и семена айвы в кастрюлю для варки варенья и залейте холодной водой. Доведите до кипения и варите, пока очистки не станут очень мягкими. Часто разминайте, переложите в мешочек для желе и дайте стечь.

Отмерьте количество айвового сока или жидкости и верните в кастрюлю. Доведите до кипения и варите десять минут. Затем добавьте три четверти стакана сахара на каждый стакан сока. Размешайте до полного растворения сахара, доведите до кипения и варите десять минут. Разлейте в стерилизованные стаканы. Остудите, залейте растопленным парафином и храните обычным для желе способом.

Теперь поместите нарезанную тонкими ломтиками айву в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала фрукты на два дюйма. Доведите до кипения, затем варите на медленном огне до мягкости ломтиков. Слейте сок и отмерьте количество вареных фруктов. Верните в кастрюлю и добавьте

одну кварту сахара,

один стакан воды

на каждые три кварты вареных ломтиков айвы. Поставьте на плиту и варите на медленном огне до состояния очень густого джема. Разложите в стерилизованные банки, установите резиновое кольцо, крышку и закройте. Стерилизуйте на водяной бане пятнадцать минут, затем остудите и храните.

Используйте жидкость, процеженную из вареной айвы, для желе, следуя правилам приготовления айвового желе.

РИМСКИЙ АЙВОВЫЙ МАРМЕЛАД Вымойте айву, очистите от кожицы и нарежьте тонкими ломтиками. Поместите в кастрюлю для варки варенья и залейте холодной водой. Поставьте на плиту и варите до мягкости. Теперь поместите очистки, сердцевины и семена в отдельную кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения и варите на медленном огне, пока мякоть не станет очень мягкой. Процедите и добавьте эту жидкость к варящейся айве. Варите айву до полной мягкости. Затем протрите через мелкое сито.

Отмерьте полученную массу и сок, верните в кастрюлю для варки варенья. Доведите до кипения, варите пятнадцать минут и добавьте две трети кварты сахара на каждую кварту подготовленной айвовой массы. Размешивайте сахар до растворения, затем доведите до кипения и варите на медленном огне, пока смесь не станет густым джемом. Разлейте в стерилизованные стаканы или миски и остудите. Залейте растопленным парафином.

Этот римский айвовый мармелад считался средством от кашля и простуды.

АЙВОВЫЕ ЧИПСЫ Вымойте и очистите дюжину айв, разрежьте на четвертинки и удалите сердцевину. Нарежьте тонкими ломтиками, поместите в кастрюлю для варки варенья и залейте холодной водой. Варите до мягкости, а очистки, сердцевины и семена залейте холодной водой и варите до полной мягкости. Процедите жидкость, верните ее в кастрюлю и уварите до двух стаканов; затем добавьте четыре фунта сахара. Размешайте до полного растворения сахара и варите, пока капля сиропа не будет тянуться нитью при проверке зубцами вилки. Теперь добавьте хорошо обсушенную айву, которая была сварена до мягкости, и оставьте смесь томиться на два часа.

Снимите кастрюлю с огня и оставьте на ночь. На следующее утро разогрейте айву и кипятите два часа.

Оставьте на двадцать четыре часа и повторяйте процедуру в течение трех дней. Выложите в сито или дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Когда айва хорошо стечет и почти высохнет, отделите каждый кусочек и обваляйте в сахарном песке. Дайте подсохнуть в теплом помещении, затем упакуйте в коробки, выстланные вощеной бумагой. Прокладывайте вощеную бумагу между слоями. Жидкость, слитую из-под айвы, можно разлить в стаканы и хранить как айвовое желе. Это восхитительное греческое лакомство подавали на банкетах и по всем торжественным случаям.

ГОВЯЖЬИ КРОКЕТЫ

Полтора стакана мелко нарезанной вареной говядины,

один стакан очень густого белого соуса,

одна чайная ложка соли,

одна чайная ложка паприки,

одна чайная ложка вустерширского соуса,

четверть чайной ложки горчицы,

две столовые ложки тертого лука.

Тщательно перемешайте, сформируйте крокеты и слегка обваляйте в муке. Окуните во взбитое яйцо, затем в мелкие панировочные сухари и жарьте в горячем жире до золотистого цвета.

СТЕЙК ПО-ИСПАНСКИ Попросите мясника отрезать два фунта мяса от тазобедренной части или лопатки, протрите влажной тканью. Хорошо запанируйте в муке и выложите на противень. Поместите в горячую духовку и поливайте каждые десять минут, используя около одного стакана кипятка. Готовьте двадцать минут, затем добавьте

один стакан нарезанного лука,

один стакан хорошо обсушенных томатов.

Верните в духовку и запекайте пятнадцать минут, затем выньте, приправьте солью, паприкой и четырьмя столовыми ложками тертого сыра. Верните в духовку еще на пять минут.

СВИНОЙ ГОЛОВИЗНА И НОЖКИ Попросите мясника разрубить голову, очистите ее, удалив мозг и язык. Глаза выбросьте. Затем промойте в большом количестве холодной воды и тщательно очистите. Поместите голову, ножки и язык в большую кастрюлю для варки варенья, залейте холодной водой и добавьте

полтора стакана нарезанного лука,

две моркови, нарезанные кубиками,

полтора стакана сушеных листьев сельдерея,

пол-унции семян сельдерея,

пол-унции семян горчицы,

одна столовая ложка тимьяна,

одна столовая ложка шалфея,

одна столовая ложка душицы,

дюжина целых душистых перцев,

один пучок букета гарни.

Доведите до кипения, часто снимайте пену и варите, пока мясо на голове и ножках не станет мягким. Выньте голову, ножки и язык, а бульон кипятите десять минут для уваривания. Процедите и отмерьте. К двум с половиной квартам этого бульона добавьте

одну столовую ложку черного перца,

три столовые ложки соли,

два стакана овсянки,

три стакана кукурузной муки,

один стакан цельнозерновой муки,

а затем мелко нарезанное мясо со свиных ножек. Варите на медленном огне, часто помешивая. Варите до очень густого состояния, как каша, на задней части плиты, затем ополосните прямоугольную форму для хлеба холодной водой. Вылейте туда скраппл (мясную кашу), а оставшуюся часть бульона, три пинты, поместите в кастрюлю для варки варенья и добавьте один стакан уксуса. Доведите до кипения и варите пятнадцать минут для уваривания. Добавьте мясо, снятое с головы и нарезанное аккуратными кусочками. Ополосните форму для хлеба холодной водой и вылейте туда мясную смесь. Поставьте в прохладное место для застывания.

Скраппл можно сформировать в крокеты, обвалять в муке и обжарить до золотистого цвета, либо нарезать тонкими ломтиками и обжарить обычным способом. Нарежьте зельц ломтиками и подавайте с горчичным соусом.

Приготовьте мозг на завтрак или обед.

КОНФЕТЫ

КАК РАСТОПИТЬ ШОКОЛАД ДЛЯ ГЛАЗИРОВАНИЯ Для глазирования можно использовать как обычный, так и сладкий шоколад. Чтобы предотвратить появление полос или серого налета, шоколад нужно плавить при низкой температуре, поэтому наполните нижнюю часть пароварки кипящей водой. Установите верхнюю часть, затем добавьте мелко нарезанный шоколад. Добавьте одну столовую ложку растительного масла на каждые полфунта. Часто помешивайте, пока шоколад не растает, затем окунайте в него помадные центры, орехи или кусочки цукатов. Выложите сушиться на доску, покрытую клеенкой.

ИМБИРНЫЕ КРИСТАЛЛЫ Замочите три полные столовые ложки желатина в полстакана холодной воды на один час. Затем поместите в кастрюлю, свободную от жира

два стакана сахара,

один стакан воды.

Доведите до кипения и варите пять минут, затем добавьте подготовленный желатин. Размешайте до полного растворения, снова доведите до кипения и варите двенадцать минут. Снимите с огня и добавьте

одну столовую ложку лимонного сока,

две трети стакана засахаренного имбиря, нарезанного мелкими кусочками.

Ополосните прямоугольную форму холодной водой и хорошо слейте. Вылейте приготовленную смесь и поставьте в прохладное место на двенадцать часов для застывания. Затем отделите от стенок формы и выньте. Выложите на стол и нарежьте на брусочки. Обваляйте в сахарном песке и оставьте для кристаллизации.

БОНБОНЫ Первым делом нужно приготовить помадную массу, что легко сделать, если у вас есть термометр для конфет. Просто поместите в кастрюлю, абсолютно свободную от жира

два стакана сахарного песка,

четверть стакана белого кукурузного сиропа,

полстакана кипящей воды,

пол чайной ложки винного камня.

Закрепите термометр для конфет на стенке кастрюли.

Поставьте в теплое место на несколько минут, чтобы сахар растаял, затем хорошо перемешайте. Протрите стенки кастрюли влажной тканью, чтобы удалить кристаллы сахара. Поставьте кастрюлю на плиту и доведите до кипения. Варите, пока температура не достигнет 240 градусов по термометру для конфет. Снимите с плиты. Вылейте на хорошо смазанное маслом блюдо и дайте остыть. Когда остынет, вымешивайте до кремообразной массы, а затем месите, как тесто для хлеба. Поместите в миску и оставьте на один день в прохладном месте для созревания. Накройте миску тканью, хорошо отжатой после горячей воды. Эту помадную массу можно использовать между половинками грецких орехов, как начинку для шоколадных конфет или для покрытия миндаля или кусочков фруктов. Ее также можно использовать для глазирования и приготовления бонбонов.

КОНФЕТЫ БЕЗ САХАРА Эта фруктовая паста — изобретение старого итальянского торговца фруктами, который много лет назад специализировался на засахаренных фруктах. Пропустите через мясорубку

четверть фунта кокосовой стружки,

полфунта изюма без косточек,

полфунта фиников, инжира,

один фунт очищенных орехов, добавьте две столовые ложки сиропа, сформируйте шарики и брусочки.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ПОМАДНУЮ МАССУ ДЛЯ ГЛАЗИРОВАНИЯ Поместите половину помадной массы в верхнюю часть пароварки, а нижнюю наполните кипящей водой. Добавьте около одной столовой ложки кипятка в помадную массу и постоянно помешивайте, чтобы довести до состояния густого крема. Окунайте кусочки орехов, цукатов или шарики из помадной массы с простым вкусом. Дайте высохнуть на вощеной бумаге или доске, покрытой клеенкой.

Когда помадная масса станет слишком сухой для дальнейшего глазирования, соскребите ее со стенок кастрюли деревянной ложкой и сформируйте шарики. Окуните их в растопленный шоколад.

Полфунта очищенного арахиса,

полфунта чернослива,

полфунта кураги,

полфунта цитрона.

Перемешайте и сформируйте шарики или цилиндры. Обваляйте в мелко нарезанной кокосовой стружке или мелко нарезанных орехах; или выстелите жестяную коробку, например, из-под вафель, вощеной бумагой и наполните фруктовой смесью. Сильно прижмите, чтобы уплотнить, и оставьте на четыре часа. Выньте из коробки и нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма.

Коробка с ассорти этих восхитительных домашних конфет станет очень желанным подарком.

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ОБЕД

ПОДБОРКА МЕНЮ ДЛЯ СЕМЬИ ИЗ ДЕСЯТИ ЧЕЛОВЕК No. 1

Celery Radishes Oyster Cocktail Fillets of Codfish Tartare Sauce Potato Balls Parsley Butter Pickled Cucumbers Chow-chow Roast Turkey, New England Filling Brown Gravy Cranberry Jelly Lettuce Canadian Dressing Plum Pudding Vanilla Sauce Coffee Nuts Raisins

No. 2

ДЛЯ СЕМЬИ ИЗ ШЕСТИ ЧЕЛОВЕК

Home-made Piccalilli Water-cress Clear Tomato Soup Grilled Oysters Pan Broiled Chicken Bacon Garnish Brown Gravy Currant Jelly Sweet Potato Pone String Beans Lettuce Russian Dressing Mince Pie Coffee Nuts Raisins

No. 3

ДЛЯ СЕМЬИ ИЗ ЧЕТЫРЕХ ЧЕЛОВЕК

Grape-fruit Cocktail Celery Fried Smelts Tartare Sauce Cole Slaw Baked Guinea Hen Brown Gravy Spiced Preserve Baked White Potatoes Creamed Onions Lettuce Sour Cream Dressing Pumpkin Pie Coffee Nuts Raisins

No. 4

ДЛЯ НАС ДВОИХ

Grape-fruit Maraschino Panned Oysters Fillet of Halibut Creole Sauce Broiled Squab Bacon Garnish Currant Jelly Browned Sweet Potatoes Mashed Turnips Lettuce Mayonnaise Dressing Individual Mince Tarts Coffee Nuts Raisins

Список покупок для меню № 1 будет следующим:

Один пучок сельдерея из шести стеблей. (Будет настоящей экономией покупать хорошо отбеленный сельдерей, так как у него меньше отходов.)

Два пучка редиса,

Пятьдесят мелких устриц для коктейлей,

полтора фунта нарезанной трески,

четверть пека белого картофеля,

четверть пека лука,

пятнадцатифунтовая индейка,

один пучок петрушки,

один фунт клюквы,

полпека сладкого картофеля,

два крупных кочана цветной капусты,

один крупный кочан салата,

домашние маринованные огурцы и чов-чов,

домашний сливовый пудинг,

полфунта миндаля,

полтора фунта изюма.

ФИЛЕ ТРЕСКИ, СОУС ТАРТАР Разделите ломтики на аккуратные филе, приправьте и обваляйте в муке. Окуните во взбитое яйцо, затем в мелкие панировочные сухари. Жарьте в горячем жире до золотистого цвета.

СОУС ТАРТАР Используйте безъяичный майонез в качестве основы для этого соуса. Поместите в суповую тарелку

три столовые ложки концентрированного молока,

одну чайную ложку горчицы,

одну чайную ложку паприки,

четверть чайной ложки белого перца.

Перемешайте, затем взбейте с одним стаканом растительного масла и добавьте

полстакана мелко нарезанной петрушки,

три луковицы, натертые на терке,

один крупный маринованный огурец, мелко нарезанный,

одну столовую ложку уксуса,

одну чайную ложку соли.

Хорошо перемешайте и подавайте холодным.

При приготовлении картофельных шариков используйте остатки после приготовления картофельного пюре. Варите шарики в кипящей воде, обычно около десяти минут. Слейте воду и накройте тканью, чтобы они стали рассыпчатыми. Затем обваляйте в растопленном сливочном масле и посыпьте мелко нарезанной петрушкой.

ЗАСАХАРЕННЫЙ СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ Отварите картофель в мундире, остудите и снимите кожицу. Теперь поместите в тяжелую чугунную сковороду

полтора стакана сиропа,

пол чайной ложки корицы,

пол чайной ложки мускатного ореха.

Доведите до кипения и варите пять минут. Добавьте сладкий картофель и постоянно поливайте сиропом, позволяя ему томиться на медленном огне двадцать минут. Не режьте и не нарезайте картофель.

ПОДГОТОВКА ИНДЕЙКИ Выберите полную, упитанную птицу, а не крупную и худую. Удалите все пеньки, опалите и выпотрошите. Отрежьте шею и хорошо промойте в большом количестве теплой воды. Приготовьте следующую начинку:

НАЧИНКА ПО-НОВОАНГЛИЙСКИ Пропустите грубые внешние стебли сельдерея через мясорубку и добавьте

одну кварту лука,

полпучка петрушки,

один с четвертью фунт черствого хлеба.

Переложите в миску и добавьте

одну полную столовую ложку соли,

одну полную чайную ложку перца,

полторы чайные ложки приправы для птицы,

полстакана растопленного кулинарного жира.

Тщательно перемешайте и наполните птицу. Зашейте отверстие штопальной иглой и прочной нитью. Поместите часть начинки в переднюю часть грудной кости, затем натяните лоскут кожи на спину и закрепите. Теперь хорошо натрите птицу кулинарным жиром и присыпьте одним стаканом муки грудку, крылья, бедра и ножки. Поместите в большую жаровню и поставьте в горячую духовку. Дайте индейке слегка подрумяниться, затем переверните грудкой вниз, уменьшив огонь до умеренного, и начните поливать подготовленной смесью. Поливайте каждые десять минут, отводя на прогрев индейки полчаса и по двадцать минут на каждый фунт веса, или всего около трех с половиной часов.

ЛУМ ГУМ ГУ (СЛАДКИЕ КРЕКЕРЫ) Густо намажьте крекеры соленым зефирным кремом. Затем намажьте желе и сверху добавьте еще зефира. Посыпьте мелко нарезанными орехами. Поместите в горячую духовку, чтобы слегка подрумянились.

СЭНДВИЧИ С СЫРОМ «ВЕК»

Полстакана творога,

два пименто (сладких перца), мелко нарезанных,

одна луковица, натертая на терке,

полстакана мелко нарезанной петрушки,

четыре столовые ложки майонеза,

одна чайная ложка соли,

одна чайная ложка паприки.

Перемешайте и намажьте на тонкие ломтики смазанного маслом хлеба. Положите хрустящий лист салата между ломтиками хлеба. Разрежьте сэндвич по диагонали, формируя треугольники. Сверху положите ломтик маринованного огурца и подавайте.

ФРУКТОВЫЕ СЭНДВИЧИ Мелко нарежьте

полстакана изюма без косточек,

полстакана инжира, чернослива или кураги,

одну столовую ложку сиропа,

одну столовую ложку лимонного сока.

Тщательно перемешайте, затем намажьте на тонкие крекеры. Накройте вторым крекером и подавайте.

КРУЖЕВНОЕ ПЕЧЕНЬЕ Поместите в миску для замешивания

один стакан сиропа,

четыре столовые ложки кулинарного жира,

одно яйцо,

три с половиной стакана овсянки,

три четверти стакана муки,

одну полную столовую ложку разрыхлителя теста,

одну чайную ложку ванили.

Взбейте ровно настолько, чтобы перемешать, затем сформируйте круглые шарики и выложите на расстоянии трех дюймов друг от друга на хорошо смазанный противень. Выпекайте пятнадцать минут в умеренно горячей духовке. На каждое печенье положите по пол чайной ложки зефира.

БАБУШКИН ФРУКТОВЫЙ КЕКС Поместите в миску для замешивания

один стакан сахара,

один стакан сиропа,

три четверти стакана кулинарного жира,

два яйца.

Взбивайте до пышности, затем добавьте

три столовые ложки какао,

одну столовую ложку корицы,

одну чайную ложку мускатного ореха,

одну чайную ложку душистого перца,

пол чайной ложки гвоздики,

три четверти стакана черного кофе,

четыре стакана просеянной муки,

три столовые ложки разрыхлителя теста,

два стакана изюма без косточек,

один стакан мелко нарезанных орехов,

полстакана мелко нарезанного цитрона,

полстакана мелко нарезанной сушеной кураги,

полстакана мелко нарезанного чернослива без косточек.

Тщательно перемешайте, затем смажьте форму и выстелите тремя слоями бумаги. Смажьте бумагу жиром и присыпьте мукой. Вылейте тесто для кекса и разровняйте поверхность. Выпекайте один час пятнадцать минут в нежаркой духовке. Поставьте форму для выпечки в другую форму и добавьте один стакан кипятка в форму, в которую помещена форма с кексом.

Из этого количества получится четыре с половиной фунта кекса; при желании его можно разделить на две формы.

Когда кекс остынет, снимите бумагу и смажьте его хорошим джемом или повидлом. Поместите в герметичную емкость, чтобы вкусы смешались. Перед подачей протрите кекс влажной тканью и покройте шоколадной или белой глазурью.

МОРАВСКИЙ ФРУКТОВЫЙ КЕКС Поместите в миску для смешивания

три четверти стакана сиропа,

полстакана сахара,

полстакана кулинарного жира,

две столовые ложки какао,

две чайные ложки корицы,

одну чайную ложку мускатного ореха,

пол чайной ложки душистого перца,

пол чайной ложки имбиря,

пол чайной ложки гвоздики,

три стакана муки,

две столовые ложки (без горки) разрыхлителя теста,

три четверти стакана молока,

одно яйцо.

Взбейте до однородности, а затем добавьте

полтора стакана изюма без косточек,

один стакан мелко нарезанных сушеных яблок,

один стакан мелко нарубленных орехов,

полстакана мелко нарезанных цукатов из цитрона.

Тщательно перемешайте с фруктами, затем смажьте форму жиром и выстелите бумагой. Смажьте бумагу жиром и присыпьте мукой. Выложите тесто в форму и выпекайте в слабо нагретой духовке в течение одного часа.

НЕБОЛЬШОЙ ФРУКТОВЫЙ КЕКС Поместите в миску для смешивания

полстакана изюма без косточек,

полстакана мелко нарубленных орехов,

полстакана мелко нарезанных цукатов из цитрона,

полстакана мелко нарезанных абрикосов,

один стакан сиропа,

полстакана коричневого сахара,

полстакана кулинарного жира,

полстакана холодного кофе,

одно яйцо,

два с половиной стакана муки,

две столовые ложки разрыхлителя теста.

Тщательно перемешайте и выпекайте так же, как моравский фруктовый кекс.

ВОЕННЫЙ КЕКС 1865 ГОДА Поместите в миску для смешивания

полтора стакана патоки,

один стакан кулинарного жира,

один стакан айвового или персикового повидла,

один стакан мелко нарубленных орехов,

три четверти стакана мелко нарезанных цукатов из апельсиновой цедры,

полстакана мелко нарезанных цукатов из лимонной цедры,

три стакана изюма без косточек,

одну столовую ложку корицы,

одну чайную ложку мускатного ореха,

пол чайной ложки душистого перца,

пол чайной ложки гвоздики,

пять стаканов просеянной муки,

три столовые ложки (без горки) разрыхлителя теста,

одно яйцо,

полтора стакана жидкого яблочного пюре.

Тщательно перемешайте, затем смажьте форму жиром и выстелите бумагой. Смажьте бумагу жиром и присыпьте мукой, выложите смесь и выпекайте полтора часа в слабо нагретой духовке.

ПРЯНИК «ТОМ-ТИДДЛ» Поместите в миску для смешивания

один стакан патоки,

полстакана коричневого сахара,

полстакана кулинарного жира,

одну столовую ложку корицы,

одну чайную ложку имбиря,

одну чайную ложку душистого перца.

Перемешайте, а затем добавьте

один стакан холодного кофе,

четыре стакана просеянной муки,

три столовые ложки (без горки) разрыхлителя теста.

Взбейте до однородности. Вылейте в смазанную жиром и присыпанную мукой форму для выпечки, посыпьте подготовленными крошками и выпекайте в умеренно нагретой духовке сорок минут.

ГОРЯЧИЕ СЭНДВИЧИ С СЫРОМ Нарежьте хлеб полосками шириной в палец. Подсушите их, положите на тост тонкий ломтик сыра и снова подсушите. Посыпьте паприкой.

ЗАПРАВКА «ДЕЛЬ-МОНТЕ» Поместите в миску для смешивания

четыре мелко нарезанных стручка пименто,

одну натертую луковицу,

четыре столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

семь столовых ложек салатного масла,

три столовые ложки уксуса или лимонного сока,

одну чайную ложку сахара,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку паприки,

три столовые ложки кетчупа.

Перемешайте и подавайте.

Неспешная подготовка к рождественскому обеду — залог его успеха. Каждая семья сама решает, что выбрать в качестве главного блюда. Индейка, утка, гусь, курица, цесарка, молочный поросенок, лопатка свежей свинины или запеченная ветчина — выбор огромен.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ МЕНЮ No. 1

Clear Tomato Soup Celery Roast Turkey Filling Brown Gravy Cranberry Jelly Mashed White Potatoes Creamed Onions Coleslaw Mince Pie Coffee

No. 2

Home-made Pickles Celery Soup Radishes Roast Goose Potato Filling Roast Apples Currant Jelly Sweet Potato Pone Cauliflower Celery and Cabbage Salad Cranberry Pie Coffee

No. 3

Olives Celery Pea Soup Baked Fresh Country Shoulder of Pork Brown Gravy Apple Sauce Candied Sweet Potatoes Spinach Lettuce French Dressing Pumpkin Pie Coffee

No. 4

Chow-chow Celery Water-cress Oysters on Half Shell Champagne Style Sauce Baked Ham Currant Jelly Browned Sweet and White Potatoes Spiced Cucumber Rings Corn Peas Lettuce Cranberry Roll Coffee

ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ Выберите упитанную птицу и удалите остатки перьев. Опалите и выпотрошите, затем тщательно промойте в теплой воде, используя овощную щетку, чтобы очистить кожу. Опустите в холодную воду. Теперь поместите гуся в кастрюлю для варки и добавьте

один букет гарни,

две луковицы.

Добавьте достаточно кипятка, чтобы покрыть птицу. Доведите до кипения и варите сорок пять минут. Выньте и дайте остыть. Положите полстакана кулинарного жира в большую сковороду и добавьте

полтора стакана мелко нарезанного лука.

Готовьте до мягкости и добавьте

два стакана картофельного пюре,

один стакан мелких панировочных сухарей,

полстакана мелко нарезанной петрушки,

полстакана мелко нарезанных листьев сельдерея,

полстакана мелко нарезанных стручков пименто,

мясо, снятое с шеи и потрохов, мелко нарезанное, а также

одну чайную ложку тимьяна,

три четверти чайной ложки душицы,

четверть чайной ложки шалфея,

пол чайной ложки приправы для птицы.

Готовьте на медленном огне, часто помешивая, в течение получаса. Остудите, а затем нафаршируйте гуся. Зашейте отверстие штопальной иглой и прочной ниткой. Закрепите кожу на шее, затем хорошо натрите птицу кулинарным жиром. Густо посыпьте мукой. Поместите в жаровню в горячую духовку на двадцать минут, затем начните поливать выделившимся соком, добавляя кипяток. Уменьшите нагрев до умеренного, переверните гуся грудкой вниз и готовьте два с половиной часа. Примерно за полчаса до того, как вынимать из духовки, переверните птицу на спину, чтобы грудка красиво подрумянилась. Переложите на теплое блюдо и украсьте жареными или печеными яблоками.

Чтобы приготовить подливку, слейте почти весь жир из жаровни, добавьте достаточное количество кипятка и проварите несколько минут.

ГОРОХОВЫЙ СУП Замочите один стакан сушеного гороха в одном кварте теплой воды на ночь. Утром промойте и слейте воду, затем мелко нарежьте четыре унции соленой свинины. Поместите в кастрюлю и добавьте

полтора стакана нарезанного лука.

Готовьте на медленном огне до мягкости, но не до подрумянивания, затем добавьте горох и

пять пинт холодной воды,

один пучок суповых трав,

пол чайной ложки приправы для птицы.

Добавьте хорошо раздробленные кости от лопатки. Доведите до кипения и варите на медленном огне три с половиной часа. Остудите, затем протрите через крупное сито в миску и отставьте до использования. Подача: разогрейте и добавьте две столовые ложки мелко нарезанной петрушки. Если суп слишком густой, разбавьте небольшим количеством кипятка.

СВЕЖАЯ СВИНИНА (ЛОПАТКА) Выберите упитанную свиную лопатку весом около семи с половиной фунтов. Попросите мясника удалить кости и свернуть лопатку рулетом. Теперь пропустите через мясорубку грубые ветки и достаточное количество зеленых верхушек сельдерея, чтобы получилось один стакан. Поместите в миску и добавьте

один стакан мелко нарезанного лука,

пол чайной ложки шалфея,

одну чайную ложку приправы для птицы,

одну чайную ложку соли,

пол чайной ложки перца.

Хорошо перемешайте и нафаршируйте лопатку. Протрите лопатку, хорошо натрите кулинарным жиром и обваляйте в одном стакане муки. Поместите в жаровню и поставьте в горячую духовку. Дайте подрумяниться в течение тридцати минут. Уменьшите нагрев до умеренного и начните поливать выделившимся соком, используя кипяток, каждые пятнадцать минут. Готовьте три с четвертью часа. Часто переворачивайте, а когда будете готовы подавать, переложите на теплое блюдо и украсьте петрушкой. Слейте лишний жир из жаровни и добавьте необходимое количество кипятка, чтобы сделать подливку.

ВЕНГЕРСКИЙ ГУЛЯШ Нарежьте один фунт постной говядины для тушения на кусочки, поместите в кастрюлю и залейте кипятком. Готовьте на медленном огне до мягкости, а затем добавьте

полстакана лука,

одну морковь, нарезанную кубиками,

один букет гарни.

Когда мясо станет мягким, приправьте

одной чайной ложкой соли,

полторы чайные ложки паприки.

Загустите подливку поджаренной мукой, а затем добавьте полстакана сметаны. Украсьте мелко нарезанной петрушкой.

МЕНЮ НА ШЕСТЬ ПЕРСОН НА РОЖДЕСТВО BREAKFAST

9 A.M.

Grape-fruit Cereal and Cream Broiled Mackerel Parsley Butter Lyonnaise Potatoes Hot Rolls Coffee

CHRISTMAS DINNER

4 P.M.

Clear Tomato Soup Celery Cole Slaw Tuna Fish à la Newburg Potato Balls Sliced Cucumbers Roast Turkey Game Filling Brown Gravy Cranberry Sauce Candied Sweet Potatoes Spinach Corn Lettuce Russian Dressing Individual Plum Puddings Coffee

OR

BREAKFAST

9 A.M.

Sliced Oranges Cereal and Cream Broiled Ham Parsley Butter Poached Eggs Grilled Potatoes Corn Muffins Coffee

DINNER

4 P.M.

CeleryPicklesOlives Sardine Canape Bouillon Miniature Codfish Balls Tomato Sauce Parsley Potato Balls Cucumbers Baked Sugar-Cured Ham Currant Jelly Champagne Style Sauce Paprika Potatoes Peas Asparagus Salad Delmonte Dressing Individual Hot Mince Tarts Coffee

Почти любое мясо может заменить индейку или ветчину. Курица, цесарка, утка, гусь, сквобы или молочный поросенок — любое из этих блюд отлично дополнит и сбалансирует трапезу.

Для шести персон подготовьте грейпфрут накануне вечером и поставьте в ледник до использования. Используйте готовые сухие завтраки, такие как кукурузные хлопья и т. д. Это избавит от необходимости готовить кашу.

СКУМБРИЯ НА ГРИЛЕ Выберите две среднего размера или три небольшие скумбрии и поместите в большую кастрюлю вымачиваться накануне Рождества. Положите кожей вверх и залейте теплой водой. Сразу после ужина слейте воду, снова залейте теплой водой и оставьте на ночь. Это удалит лишнюю соль. Утром поместите в большую форму для выпечки, поставьте в гриль или горячую духовку и поливайте кипятком каждые четыре минуты. Готовьте пятнадцать минут для крупной скумбрии и около десяти минут для мелкой рыбы. Переложите на горячее блюдо и покройте

МАСЛОМ С ПЕТРУШКОЙ

Две унции сливочного масла,

полстакана мелко нарезанной петрушки,

одну столовую ложку натертого лука,

одну столовую ложку вустерширского соуса.

Разотрите до однородной массы, затем намажьте на рыбу и подавайте с лимоном, нарезанным клиньями.

ТУНЕЦ «А-ЛЯ КОРОЛЬ» Откройте банку тунца и выложите в фарфоровое блюдо. Теперь поместите в кастрюлю

полтора стакана молока,

четыре столовые ложки муки.

Перемешайте до однородности, затем доведите до кипения и варите пять минут. Добавьте

три столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

одну столовую ложку натертого лука,

одно хорошо взбитое яйцо,

одну чайную ложку соли,

одну чайную ложку паприки.

Добавьте тунца, разобранного на крупные хлопья. Прогрейте. Когда блюдо станет очень горячим, подавайте в кокотницах. Поставьте кокотницу на чайное блюдце, а рядом положите горкой четыре картофельных шарика, обвалянных в растопленном масле и мелко нарезанной петрушке, а также нарезанные и хорошо приправленные огурцы.

ПРОЗРАЧНЫЙ ТОМАТНЫЙ СУП Используйте

одну банку томатного супа,

один кварт воды,

одну чайную ложку соли,

две столовые ложки натертого лука,

две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

два говяжьих бульонных кубика.

Медленно нагрейте, затем подавайте с крошечными квадратиками поджаренного хлеба.

КАРТОФЕЛЬ ПО-ЛИОНСКИ

Полстакана мелко нарезанного лука,

один кварт тонко нарезанного вареного картофеля.

Перемешайте, затем положите полстакана кулинарного жира на сковороду, и когда он разогреется, добавьте картофель. Готовьте на медленном огне до хорошего подрумянивания.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОРЦИОННЫХ ПЛЮМ-ПУДИНГОВ Возьмите большой пудинг и сформуйте из него маленькие. Поместите в пароварку и разогрейте.

ДЛЯ МЕНЮ № 2 Запеките или поджарьте ветчину на гриле.

Чтобы приготовить картофель на гриле: нарежьте его тонкими ломтиками и выложите на противень. Смажьте кулинарным жиром и готовьте в газовой духовке под грилем десять минут.

КАРТОФЕЛЬ С ПАПРИКОЙ Выберите картофель среднего размера и запеките. Перед подачей разрежьте. Положите в каждую картофелину кусочек сливочного масла и посыпьте паприкой.

Используйте консервированную спаржу для салата.

КАНАПЕ С САРДИНАМИ Откройте большую банку сардин и выложите на тарелку; дайте стечь маслу. Затем нарежьте и подсушите для каждого гостя продолговатый кусочек хлеба. Намажьте маслом. Затем положите на тост две сардины. Посыпьте их

одной столовой ложкой мелко нарезанных стручков пименто,

одной чайной ложкой мелко нарезанного лука,

одной чайной ложкой мелко нарезанной петрушки.

Подавайте с ломтиком ветчины, нарезанным клином.

Используйте бульонные кубики для приготовления бульона.

МИНИАТЮРНЫЕ РЫБНЫЕ КОТЛЕТКИ ИЗ ТРЕСКИ

Полтора стакана картофельного пюре,

три четверти стакана подготовленной трески,

одна натертая луковица,

полстакана мелко нарезанной петрушки.

Перемешайте и сформируйте крошечные шарики. Обваляйте в муке, затем окуните во взбитое яйцо и обваляйте в мелких сухарях. Жарьте в горячем жире до золотистого цвета. Картофельные шарики обваляйте в растопленном масле и петрушке.

ЗАПЕЧЕННАЯ ВЕТЧИНА В САХАРНОЙ ГЛАЗУРИ Отварите ветчину, затем снимите кожу и обрежьте лишнее. Теперь поместите в миску

один стакан коричневого сахара или патоки,

одну столовую ложку корицы,

одну чайную ложку мускатного ореха,

одну чайную ложку душистого перца,

пол чайной ложки тимьяна.

Перемешайте, намажьте на ветчину и запекайте в горячей духовке один час и пятнадцать минут. Поливайте кипятком каждые десять минут.

МЕНЮ НА НОВЫЙ ГОД BREAKFAST

Sliced Bananas Cereal and Cream Codfish Cakes Tomato Sauce Toast Coffee

DINNER

Barley Broth with Vegetables Lamb Cutlets, Mentone Mashed Potatoes Mashed Turnips Celery Salad Raisin Pie Coffee

SUPPER

Radishes Celery Salmon à la King Potato Cakes Coleslaw Chocolate Cake Tea

ЛОСОСЬ «А-ЛЯ КОРОЛЬ» Поместите в кастрюлю

два стакана молока,

шесть столовых ложек муки.

Перемешайте до растворения, затем доведите до кипения и варите 5 минут. Добавьте одну банку лосося, очищенного от костей и кожи.

Сок одного лимона,

одну чайную ложку соли,

пол чайной ложки перца,

два хорошо взбитых яйца.

Нагрейте до точки кипения и подавайте на тостах.