«Кулинарная книга миссис Уилсон: Новые рецепты в условиях современной экономики»

Измерение «на глаз» приведет только к неудаче. Вращайте морозильник, пока это не станет трудно делать, затем выньте мешалку, используя деревянную ложку, чтобы соскрести и утрамбовать массу. Вы должны работать быстро, так как важно не держать емкость открытой дольше, чем необходимо. Вставьте пробку в отверстие в крышке емкости, накройте верх емкости куском вощеной бумаги, а затем наденьте крышку.

Теперь слейте всю воду. Упакуйте заново, используя четыре части льда на одну часть соли. Плотно накройте и отставьте на полтора часа для созревания.

Если все приготовления сделаны раньше в течение дня, потребуется около получаса, чтобы смешать ингредиенты и приготовить мороженое.

Замороженные десерты делятся на два класса: ледяные десерты и мороженое. К первым относятся шербеты, фруктовый лед, фраппе и сорбеты. К мороженому относятся филадельфийское, американское и французское мороженое, парфе и муссы. Шербеты содержат желатин или яичные белки и смесь для фруктового льда. Фруктовый лед — это подслащенные и разбавленные водой фруктовые соки. Фраппе — это частично замороженный фруктовый лед. Сорбет — это смесь вкусов, приготовленная как для фруктового льда, или замороженный пунш.

МОРОЖЕНОЕ

Филадельфийское мороженое готовится из нежирных подслащенных сливок. Американское мороженое — это смесь нежирных сливок и хорошо ароматизированного заварного крема, которая затем замораживается. Часто в этом мороженом используются препараты типа джанкет. Французское мороженое — это простой замороженный насыщенный заварной крем. Парфе — это кремы, приготовленные из густого сиропа, яичных желтков и взбитых сливок, упакованные в форму и замороженные.

Муссы — это жирные сливки, ароматизированные и подслащенные, а затем взбитые, упакованные в форму и замороженные.

Важно отметить, что емкость не должна быть заполнена более чем на две трети. Все кремы при приготовлении увеличиваются в объеме, поэтому им нужно достаточно места для взбивания. Перед началом работы убедитесь, что все части морозильника работают свободно. Если они заржавели или туго ходят, используйте каплю или две салатного масла и вращайте, пока они не начнут работать свободно.

РЕЦЕПТЫ

1 ГАЛЛОН — ПЕРСИКОВОЕ МОРОЖЕНОЕ Очистите и нарежьте тонкими ломтиками одну кварту персиков, добавьте полторы чашки сахара и отставьте на один час. Теперь поместите в кастрюлю

Три пинты молока,

Одна четвертая чашки кукурузного крахмала.

Перемешайте до растворения крахмала, затем доведите до кипения. Варите десять минут, затем снимите с огня и добавьте

Два хорошо взбитых яйца,

Одна пинта молока,

Одна чашка сахара.

Энергично взбейте, затем остудите. Теперь измельчите и протрите персики через мелкое сито, добавьте в подготовленный заварной крем и заморозьте обычным способом.

КЛУБНИЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ Промойте и удалите плодоножки у одной пинты ягод. Разомните их толкушкой для картофеля. Засыпьте одной чашкой сахара и дайте постоять полчаса. Протрите через сито в миску и поставьте в холодильник до использования. Теперь поместите в кастрюлю

Одна и одна четвертая кварты молока,

Одна четвертая чашки кукурузного крахмала.

Растворите крахмал в молоке, затем доведите до кипения. Варите пять минут, затем снимите с огня и добавьте

Одно яйцо,

Три четверти чашки сахара,

Одна чайная ложка ванили.

Энергично взбейте, затем остудите. Поставьте в холодильник до использования. Когда будете готовы к использованию, взбивайте в течение трех минут венчиком Dover. Медленно добавьте клубнику и снова взбейте. Вылейте в емкость и заморозьте. Этого количества хватит на две порции для семьи из четырех или пяти человек. Вместо клубники можно использовать персики, малину и т.д.

АПЕЛЬСИНОВОЕ МОРОЖЕНОЕ

Три чашки молока.

Шесть столовых ложек кукурузного крахмала.

Поместите в сотейник, перемешивайте, пока крахмал не растворится, затем доведите до кипения и варите на медленном огне пять минут, после чего снимите с огня и остудите. Когда смесь остынет, добавьте

Одну чашку процеженного апельсинового сока,

Желтки двух яиц,

Одну чашку сахара,

Одну чайную ложку апельсинового экстракта,

Одну чайную ложку ванильного экстракта.

Тщательно перемешайте, затем перелейте в мороженицу и начните замораживать; когда придет время вынимать лопатку, добавьте взбитые в крепкую пену белки двух яиц. Сделайте еще несколько оборотов мороженицы, чтобы тщательно перемешать, а затем выньте лопатку. Плотно закройте емкость, чтобы соль не попала в мороженое. Обложите солью и льдом и оставьте на полтора часа для созревания. Для замораживания используйте смесь из одной пинты соли и трех пинт мелко колотого льда.

ВАНИЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ Налейте три чашки молока в сотейник и добавьте четыре столовые ложки кукурузного крахмала. Растворите крахмал и доведите до кипения. Варите пять минут, затем слегка остудите и добавьте

Одну чашку сахара,

Одну чайную ложку ванили,

Одну чашку сливок.

Взбейте до однородности, затем охладите. После этого замораживайте.

ЗАМОРОЖЕННЫЙ КЛУБНИЧНЫЙ КРЕМ Небольшая двухквартовая мороженица позволит приготовить достаточное количество десерта для обычной семьи с очень небольшими затратами. Потребуется около десяти фунтов льда и полтора фунта соли. Измельчите лед очень мелко, используя чашу для измерения. Для смеси для замораживания берите три части льда на одну часть соли, а для смеси для обкладывания — четыре части льда на одну часть соли.

Приготовьте заварной крем, поместив три чашки молока в сотейник и добавив половину чашки кукурузного крахмала. Растворите крахмал в холодном молоке, затем доведите до кипения. Варите пять минут, после чего снимите с огня и добавьте

Два хорошо взбитых яйца,

Одну с четвертью чашку сахара,

Одну чайную ложку ванили.

Взбейте до тщательного перемешивания, затем добавьте одну пинту размятой клубники. Заморозьте, затем обложите льдом и оставьте на два часа для созревания. Не заполняйте емкость со сливочной смесью более чем на три четверти объема. Это позволит крему увеличиться в объеме.

ЗАМОРОЖЕННЫЙ ВИШНЕВЫЙ КРЕМ Удалите косточки из одной кварты вишни. Поместите в сотейник и добавьте одну чашку сахара. Варите в собственном соку с сахаром до мягкости. Теперь поместите в сотейник

Три чашки молока,

Четверть чашки кукурузного крахмала.

Растворите крахмал и доведите до кипения. Варите на медленном огне пять минут, затем добавьте

Три четверти чашки сахара,

Два хорошо взбитых яйца,

Подготовленную вишню.

Взбейте до перемешивания, затем охладите и заморозьте.

ЗАМОРОЖЕННЫЙ АНАНАСОВЫЙ КРЕМ Очистите и натрите один ананас среднего размера, затем поместите в миску и добавьте одну с тремя четвертями чашку сахара. Теперь поместите в сотейник

Три чашки молока,

Четверть чашки кукурузного крахмала.

Перемешивайте, чтобы растворить крахмал, затем доведите до кипения и варите десять минут. Теперь добавьте два хорошо взбитых яйца. Взбейте до однородности и снимите с огня. Добавьте подготовленный ананас. Снова взбейте до тщательного перемешивания, а затем заморозьте обычным способом, используя около трех частей льда на одну часть соли. Оставьте на два часа для созревания.

ФРУКТОВЫЙ ЛЕД Замочите три столовые ложки желатина в одной чашке холодной воды на полчаса, затем поместите на водяную баню, чтобы он растаял. Процедите, а затем добавьте одну пинту фруктового сока, например, клубничного, вишневого, смородинового, виноградного или персикового, либо полторы чашки апельсинового сока, либо семь восьмых чашки лимонного сока. Теперь поместите две чашки сахара в сотейник и добавьте одну кварту воды. Доведите до кипения и варите пять минут. Добавьте желатин и фруктовый сок, затем остудите и заморозьте.

Эти базовые рецепты позволят хозяйке без особого труда разнообразить меню вкусными и недорогими десертами. Для двухквартовой мороженицы потребуется около десяти фунтов льда и около полутора фунтов соли.

ЗАМОРОЖЕННЫЙ ПУДИНГ С МАРШМЕЛЛОУ Поместите в сотейник

Две с половиной чашки молока,

четыре столовые ложки кукурузного крахмала.

Перемешивайте до растворения, затем доведите до кипения и варите на медленном огне пять минут. Теперь добавьте

Два хорошо взбитых яйца,

Одну чашку сахара,

Одну чашку взбитого маршмеллоу.

Перемешивайте до однородности, затем остудите. Заморозьте, используя смесь из трех частей льда на одну часть соли. Оставьте на полтора часа для созревания.

КЛУБНИЧНОЕ ПАРФЕ Поместите неполную половину восьмиунцевого стакана яблочного желе в миску и добавьте белок одного яйца. Взбивайте венчиком Dover, пока смесь не начнет хорошо держать форму. Поставьте миску прямо на лед. Возьмите одну чашку твердой клубники, тщательно промойте, чтобы удалить песок, затем удалите плодоножки. Выложите на ткань, чтобы стекла вода. Поставьте на лед для охлаждения.

Перед подачей аккуратно вмешайте ягоды в сливки, затем разложите по бокалам для парфе. Посыпьте мелко натертым кокосом и подавайте.

ШОКОЛАДНОЕ ПАРФЕ Поместите в миску для смешивания

Белок одного яйца,

Половину стакана яблочного желе.

Взбивайте, пока смесь не начнет держать форму, затем вмешайте одну чашку взбитых сливок и подготовленный шоколад. Перелейте в форму и обложите льдом с солью на два с половиной часа.

Чтобы приготовить шоколад: поместите одну чашку сахара в сотейник и добавьте пять столовых ложек воды. Медленно нагрейте до кипения, варите одну минуту, затем добавьте две унции шоколада, нарезанного мелкими кусочками. Перемешивайте до тех пор, пока шоколад не растает, следя за тем, чтобы смесь не закипела, затем добавьте

Четверть чайной ложки корицы,

Одну чайную ложку ванили.

Взбейте до перемешивания. Остудите и добавьте в подготовленные сливки.

ДИЕТА ДЛЯ СНИЖЕНИЯ ВЕСА

Правильное питание необходимо для здоровья, и поэтому надлежащее приготовление и подача пищи играют важную роль как в наборе, так и в снижении веса до желаемого среднего уровня.

Как правило, полные люди редко осознают, что употребляют пищу, которая им совершенно не подходит; они не только любят крахмалистые и слишком калорийные продукты, но и часто потребляют значительное количество сладостей.

Неразумное питание редко дает последствия сразу. Когда это становится заметно, организм уже обременен тяжелыми слоями жира, которые не только вызывают у человека дискомфорт и неудобства, но и провоцируют болезни.

Не все из нас могут есть любую пищу, которую нам предлагают, но мы можем так организовать свое меню, чтобы сбалансировать диету и таким образом обеспечить организм именно тем, что ему необходимо.

Употребление слишком больших порций калорийных десертов, жирной пищи и крахмалистых продуктов приводит к тому, что эта пища превращается в жировую ткань и затем откладывается в организме как жировые запасы. Поэтому, чтобы получить хорошие результаты, человек, желающий похудеть, должен научиться тщательно пережевывать всю пищу. Под этим я подразумеваю пережевывание пищи до очень мелкого состояния, чтобы она тщательно смешивалась со слюной и затем без особых усилий поступала в желудок.

Вы знаете, что все крахмалистые продукты под действием слюны превращаются в инвертные сахара; затем они поступают в желудок, где тщательно разбавляются желудочными соками, и, наконец, переходят в кишечник, где происходят завершающие процессы пищеварения.

Эта форма крахмала накапливается печенью и почками и таким образом поступает в различные ткани, где удерживается в организме в виде жира.

Чтобы уменьшить эту жировую ткань, необходимо предотвратить накопление в организме новых сахаров, крахмалов и жиров, а также заставить уже накопленные запасы постепенно расходоваться, чтобы избежать голодания.

Многие люди, садящиеся на диету для похудения, через несколько дней жалуются на сильную усталость, истощение и грызущий голод в подложечной области. Диета, сокращающая количество пищи с целью похудения, крайне опасна, если она не контролируется врачом. Но люди, желающие заметно похудеть за период от пяти до шести недель, могут сделать это, если научатся распознавать продукты, которые вызывают и питают эти жирообразующие ткани, и научатся заменять их продуктами, не способствующими образованию жира.

И лето — идеальное время для того, чтобы добиться снижения веса для тех, кто хочет попробовать.

СЕРИЯ МЕНЮ НА ОДНУ НЕДЕЛЮ — ЗАВТРАКИ

(1)

Ежевика, около половины чашки (без сахара и сливок)

Яйцо всмятку или яйцо пашот

Два ломтика тоста (без масла)

Четыре листа салата

Черный кофе

(2)

Половина мускусной дыни

Трехдюймовый кусок ветчины на гриле

Два ломтика тоста (без масла)

Четыре листа салата

Черный кофе или чай с лимоном

(3)

Сок половины грейпфрута (без сахара)

Кусок рыбы на гриле

Два ломтика тоста (без масла)

Черный кофе

(4)

Сок одного апельсина

Помидоры на гриле

Три кусочка бекона

Два ломтика тоста (без масла)

Черный кофе

(5)

Тушеная черника (без сахара)

Гамбургский стейк (на гриле)

Два ломтика тоста (без масла)

Черный кофе

(6)

Тушеные персики (без сахара)

Омлет

Тост из цельнозернового хлеба (два ломтика)

Черный кофе

(7)

Запеченный чернослив (без сахара)

Говядина в сливочном соусе, около половины чашки

Два ломтика тоста

Черный кофе

ЧТО ИСКЛЮЧАЮТ ЭТИ ЗАВТРАКИ Сахар и сливки из фруктов и кофе, а также масло из тостов — все это жирообразующие продукты. Поджаривание хлеба декстринизирует крахмал, тем самым способствуя перевариванию этого крахмалистого продукта.

Завтрак можно есть с 7:00 до 8:30 утра, и он настолько сбалансирован, что те, кто питается в пансионах или ресторанах, могут легко следовать этой диете. В теплую погоду очень важно легко питаться в обеденное время, и по этой причине будет предложен легкий ланч. Тем, кто занят сидячей работой, следует выпить молочно-яичный коктейль или шоколадно-яично-молочный напиток; этого будет достаточно до вечернего приема пищи, или же на ланч вы можете съесть

(1)

Тарелку салата-латука

Тост с сыром

Один маленький ломтик хлеба, поджаренный (без масла)

Тушеные фрукты, половина чашки

Чай или кофе (черный)

(2)

Водяной кресс

Салат из помидоров

Один ломтик тоста (без масла)

Печеное яблоко

Чай или кофе (черный)

(3)

Редис

Салат из водяного кресса

С тремя ломтиками бекона

Браун Бетти (десерт из яблок)

Чай или кофе

(4)

Прозрачный томатный суп

Фаршированное яйцо

Ломтик тоста (без масла)

Тушеные персики

Чай или кофе

(5)

Салат из стручковой фасоли

Тост (без масла)

Порционный заварной крем

Чай

(6)

Яйцо пашот на ломтике тоста

Мускусная дыня

Чай

(7)

Рыба на гриле

Салат-латук

Малина

Чай

Масло и картофель исключены из этого приема пищи. Используйте обезжиренное молоко, из которого удален жир, но которое по-прежнему сохраняет полную питательную ценность молока.

(1)

DINNER

Radish Watercress Broiled Steak Spinach String Beans One Slice of Toast (no butter) Stewed Fresh Fruit Coffee

(2)

Olives Radishes Broiled Fish Peas Steamed Squash Lettuce One Slice of Toast (no butter) Sliced Peaches Coffee

(3)

Clam Broth Baked Peppers Cream Sauce Made with Skim Milk Crushed Corn Stewed Cucumbers Lettuce One Slice of Toast (no butter) Watermelon Coffee

(4)

Young Onions Lamb Chops Baked Tomato Lettuce One Slice of Toast (no butter) Cantaloupe Coffee

(5)

Tomato Canape Broiled Chicken Peas Steamed Cabbage Lettuce Stewed Peaches Coffee

(6)

Minced Clams on Toast Egg plant String Beans Lettuce Cup Custard Coffee

(7)

Water-cress Pot Roast of Beef Stewed Tomatoes Lima Beans Cucumber Salad One Slice of Toast (no butter) Stewed Apricots Coffee

Этот прием пищи исключает картофель, масло и калорийные тяжелые десерты. Порции должны составлять около трех унций нежирного мяса и по половине чашки каждого овоща, три листа салата. Используйте французскую заправку для всех салатов и половину чашки фруктов на десерт.

Такое количество пищи не только насытит, но и при постоянном соблюдении даст удовлетворительные результаты в снижении веса. Это означает, что вы не можете есть конфеты и другие сладости между приемами пищи, а если чувствуете, что вам нужно что-то сладкое, попробуйте жевательную резинку. Если фрукты слишком кислые, попробуйте кукурузный сироп для подслащивания; около половины чашки на каждую кварту подготовленных фруктов. Свежие фрукты приобретают свою естественную сладость, если их запекать, а не тушить в сотейнике. Просто поместите их в форму для запекания с таким количеством сиропа или обычной воды и запекайте в умеренно горячей духовке тридцать пять минут.

ТОСТ С КОРИЦЕЙ Поместите две унции сливочного масла в миску и хорошо разотрите. Добавьте

Пять столовых ложек сахара,

Одну чайную ложку экстракта корицы или молотой корицы.

Разотрите, а затем намажьте на хорошо поджаренный хлеб.

ЖАРЕНЫЕ УСТРИЦЫ

Если устрица не выглядит аппетитно, не обваляна должным образом и не обжарена до привлекательного коричневого цвета, она не удалась как жареная устрица; немногие хозяйки, кажется, способны приготовить идеальный продукт.

Используйте крупные устрицы и внимательно осмотрите их на предмет кусочков раковины. Промойте, а затем обваляйте в хорошо приправленной кукурузной муке. Дайте подсохнуть в течение десяти минут, затем окуните в подготовленное яйцо и обваляйте в мелких панировочных сухарях. Отставьте в сторону на десять минут, чтобы они подсохли. Жарьте только по три или четыре штуки за раз в горячем жире. Необходимо следить за тем, чтобы жир был достаточно горячим. Обычно достаточно около 370 градусов по Фаренгейту.

Если вы не используете термометр для жира, проверьте его кусочком хлеба следующим образом: положите корочку хлеба в жир и начните считать: 101, 102, 103, 104 и так далее до 110: хлеб должен стать темно-золотисто-коричневым. Затем приступайте к жарке устриц, помня о том, что более трех или четырех штук за раз снизят температуру жира и позволят устрицам впитать лишний жир.

ПОДГОТОВКА КУКУРУЗНОЙ МУКИ

Одна чашка кукурузной муки,

Две чайные ложки соли,

Полторы чайные ложки паприки.

Просейте три раза. Для приготовления яичной смеси:

Одно яйцо,

Шесть столовых ложек устричного сока,

Одна столовая ложка вустерширского соуса,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки,

Одна столовая ложка тертого лука.

Хорошо взбейте для смешивания, а затем используйте. Чтобы приготовить панировочные сухари, пропустите сухой хлеб через мясорубку, затем просейте и храните до использования.

УСТРИЦЫ ГРАТЕН ПО-ИТАЛЬЯНСКИ Мелко нарежьте два зеленых перца и поместите в миску, добавьте достаточное количество мелко нарезанного сельдерея, чтобы получилось одна чашка, и

Один тертый лук,

Две чашки густого белого соуса,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки,

Двадцать пять подготовленных устриц,

Две чашки вареных макарон.

Перемешайте и переложите в форму для гратена. Посыпьте мелкими панировочными сухарями, а затем тремя столовыми ложками тертого сыра. Запекайте сорок минут в умеренно горячей духовке.

УСТРИЧНЫЙ ЛОФ Срежьте верхушку с французских булочек и выньте мякиш. Смажьте внутреннюю часть булочки растопленным маслом, поместите в духовку и подрумяньте. Теперь поместите

Одну чашку густого белого соуса в сотейник и добавьте

Половину чашки мелко нарезанного сельдерея, предварительно отваренного,

Два яйца вкрутую, мелко нарезанных,

Две столовые ложки мелко нарезанного сельдерея,

Одну столовую ложку тертого лука,

Двадцать пять устриц.

Промойте и внимательно осмотрите устрицы на предмет кусочков раковины. Слейте жидкость, обсушите, разрежьте пополам и добавьте

Две столовые ложки лимонного сока,

Полторы чайные ложки соли,

Три четверти чайной ложки белого перца.

Перемешайте, доведите до кипения, наполните четыре булочки и подавайте, украсив петрушкой.

ПРЯНЫЕ УСТРИЦЫ Осмотрите двадцать пять устриц, затем поместите их в собственном соку на огонь и доведите до кипения. Дайте повариться две минуты, затем слейте жидкость. Промойте в холодной воде. Процедите устричный сок обратно в сотейник после измерения. К трем четвертям чашки устричного сока добавьте

Половину чашки уксуса,

Один тертый лук,

Один мелко нарезанный зеленый перец,

Один лавровый лист,

Одну чайную ложку соли,

Полторы чайные ложки паприки,

Три гвоздики,

Две штуки душистого перца,

Одну столовую ложку вустерширского соуса.

Доведите до кипения и варите десять минут. Залейте устрицы в стеклянных банках, закройте и поставьте в прохладное место.

УСТРИЦЫ НА ШПАЖКАХ Нарежьте тонко нарезанный бекон кусочками размером с устрицу. Промойте и внимательно осмотрите устрицы на предмет кусочков раковины, затем обсушите на полотенце. Теперь нанижите полоску бекона на шампур, затем устрицу и так далее, пока шампур не будет полон, начиная и заканчивая беконом. Закрепите концы шампура маленьким кусочком картофеля или репы. Тщательно обваляйте устрицы и бекон в муке, выложите на противень и запекайте в горячей духовке десять минут. Подавайте с соусом чили.

УСТРИЧНЫЙ ПИРОГ ПО-ЯНКИ

Две чашки нарезанного кубиками картофеля, предварительно отваренного,

Три луковицы среднего размера, нарезанные кубиками и предварительно отваренные.

Смажьте форму для запекания, выложите слой лука и картофеля на дно, а затем слой устриц. Посыпьте устрицы половиной чашки мелко нарезанного сельдерея. Приправьте каждый слой устриц: залейте полутора чашками густого белого соуса, а затем накройте слоем обычного теста. Смажьте верх теста холодной водой и запекайте сорок пять минут в умеренно горячей духовке.

УСТРИЦЫ ДЬЯБОЛО Промойте, осмотрите, а затем мелко нарежьте двадцать пять устриц. Поместите в миску и добавьте

Одну чашку очень густого белого соуса,

Одну столовую ложку тертого лука,

Две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Одну чайную ложку соли,

Одну чайную ложку паприки,

Половину чайной ложки горчицы,

Одну столовую ложку вустерширского соуса,

Два яйца вкрутую, мелко нарезанных,

Половину чашки мелких панировочных сухарей.

Тщательно перемешайте, выложите на блюдо и поставьте охлаждаться. Теперь тщательно вымойте дюжину глубоких раковин. Наполните их подготовленной смесью, смажьте взбитым яйцом и посыпьте мелкими сухарями. Жарьте до золотисто-коричневого цвета в горячем жире.

Устрица — одна из наших самых демократичных роскошей; она пользуется огромной популярностью в наших самых роскошных ресторанах, и в то же время ее ценят в наших самых недорогих закусочных. Устрицы продаются как в раковинах, так и без них, свежими и консервированными, и их можно есть и готовить практически любым мыслимым способом.

Среди наиболее известных разновидностей — Blue Point, Buzzard Bays, Cape Cods, Lynnhavens, Maurice Rivers, Rockaways, Saddle Rocks, Sea Tags, Shrewsberrys, Coruits и Oak Creeks. Многие из этих названий на самом деле утратили свое истинное значение из-за торговых злоупотреблений. Например, Blue Points часто, хотя и ошибочно, применяют ко всем мелким устрицам, независимо от их происхождения.

Устричный сезон открывается в сентябре и продолжается до мая. Торговля обычно признает три размера — половинки раковин, самые мелкие (culls), средний размер и коробка (box), которая является самой крупной. Настоящие любители устриц предпочитают крупные Lynnhavens и другие в глубоких раковинах.

Гурман наслаждается поеданием сырых устриц; и хотя это удовлетворяет его аппетит, также известно, что сырая устрица практически усваивается, не перегружая пищеварение.

Устрицы можно найти почти во всех частях цивилизованного мира, причем в каждой местности есть свои особые виды.

Существует всеобщий обычай исключать устрицы из меню в течение мая, июня, июля и августа. Вместо них у нас есть соленая устрица и моллюски.

Устрицы можно подавать как в глубокой, так и в плоской раковине, на подушке из мелко колотого льда с ломтиком лимона, вустерширским соусом, кетчупом, хреном или соусом табаско. К сырым устрицам обычно подают хороший хрустящий сельдерей и поджаренные крекеры. Ни при каких обстоятельствах не накрывайте устрицу льдом. Из устриц можно делать коктейли или их можно замораживать.

КАК ПРИГОТОВИТЬ КОКТЕЙЛЬ

Половина чашки кетчупа,

Одна столовая ложка вустерширского соуса,

Одна столовая ложка тертого лука,

Две капли соуса табаско,

Сок половины лимона.

Хорошо перемешайте и используйте для четырех устричных коктейлей, рассчитывая по пять маленьких устриц на человека.

УСТРИЦЫ ФРАППЕ Поместите устрицы в мороженицу и заморозьте до состояния мягкой кашицы, а затем подавайте в коктейльных или шербетных бокалах, украсив лимоном и мелко нарезанной петрушкой.

Устрицы также можно готовить многими способами — тушение, жарка на сковороде, на гриле, запекание, фритюр и запекание в духовке — вот некоторые из популярных способов их приготовления.

УСТРИЦЫ НА СКОВОРОДЕ (СУХОЙ СПОСОБ) Промойте и осмотрите дюжину крупных устриц, чтобы очистить от кусочков раковины. Выложите на ткань, чтобы стекла вода. Теперь поместите две столовые ложки сливочного масла в чистый сотейник и добавьте устрицы и

Половину чайной ложки сельдерейной соли,

Половину чайной ложки паприки.

Доведите до кипения, варите три минуты, затем переложите на горячее блюдо и сразу подавайте.

Чтобы приготовить «мокрый» вариант, добавьте полчашки процеженного устричного сока к сухому способу.

УСТРИЦЫ НА СКОВОРОДЕ А-ЛЯ КРУТОН Приготовьте устрицы на сковороде сухим способом, а затем выложите на ломтик хорошо подрумяненного и смазанного маслом тоста.

УСТРИЦЫ НА СКОВОРОДЕ ПО-ШВЕЙЦАРСКИ Окуните содовые крекеры в горячую воду, а затем поместите в горячую духовку, чтобы подсушить. Приготовьте устрицы на сковороде сухим способом, добавив

Одну столовую ложку тертого лука,

Одну столовую ложку мелко нарезанной петрушки,

Три столовые ложки мелко нарезанного сельдерея.

Варите на медленном огне восемь минут, затем выложите на подготовленные крекеры и украсьте ломтиком лимона.

УСТРИЦЫ НА ГРИЛЕ Откройте устрицы в глубокой раковине, затем выньте их, промойте и тщательно осмотрите на предмет кусочков раковины. Обваляйте в хорошо приправленном майонезе, затем в мелких панировочных сухарях и верните в раковину. Посыпьте кусочками мелко нарезанного бекона и запекайте в горячем гриле или духовке восемь минут. Подавайте в раковине, украсив лимоном.

УСТРИЦЫ НА ГРИЛЕ ПО-ВИРДЖИНСКИ Сильно разогрейте сковороду, обсушите устрицы, выложите на сковороду и дайте слегка подрумяниться; переверните на другую сторону. Снимите, когда они слегка подрумянятся, на ломтик тоста. Полейте столовой ложкой растопленного сливочного масла и украсьте мелко нарезанной петрушкой и ломтиком лимона.

УСТРИЦЫ НА ГРИЛЕ А-ЛЯ МЭРИЛЕНД Поместите устрицы на горячую сковороду и слегка подрумяньте с обеих сторон. Переложите на ломтик тоста, полейте белым соусом и украсьте мелко нарезанной петрушкой и ломтиком бекона.

УСТРИЦЫ ФАРСИ

Восемнадцать маленьких устриц,

Одно яйцо вкрутую,

Один зоб (телячий), предварительно отваренный,

Шесть грибов, очищенных и предварительно отваренных.

Мелко нарежьте и поместите в миску, добавьте

Одну чашку густого белого соуса,

Одну столовую ложку мелко нарезанной петрушки,

Одну столовую ложку тертого лука,

Четыре столовые ложки мелко нарезанного сельдерея,

Две ровные чайные ложки соли,

Одну ровную чайную ложку паприки,

Половину ровной чайной ложки горчицы,

Три четверти чашки мелких панировочных сухарей,

Три столовые ложки растопленного сливочного масла.

Тщательно перемешайте и наполните хорошо очищенные глубокие устричные раковины, заполняя их чуть выше краев. Смажьте взбитым яйцом, затем посыпьте мелкими сухарями. Жарьте до золотисто-коричневого цвета в горячем жире или запекайте в горячей духовке двадцать минут.

УСТРИЧНЫЕ ОЛАДЬИ Мелко нарежьте двадцать пять маленьких устриц, измерьте количество жидкости и добавьте достаточно молока, чтобы получилось одна с четвертью чашка. Поместите в миску и добавьте

Две чашки муки,

Две чайные ложки разрыхлителя теста,

Полторы чайные ложки соли,

Одну чайную ложку паприки,

Три столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Одну столовую ложку тертого лука,

Подготовленные устрицы,

Одно хорошо взбитое яйцо.

Взбейте до перемешивания; затем жарьте как оладьи в горячем жире. Для устричных блинов используйте ту же смесь и выпекайте как блины на горячей сковороде.

УСТРИЧНЫЙ ОМЛЕТ Поместите желтки трех яиц в миску и добавьте четыре столовые ложки белого соуса. Слейте жидкость и обсушите дюжину устриц. Мелко нарежьте и добавьте к желткам вместе с

Одной чайной ложкой соли,

Половиной чайной ложки белого перца,

Двумя столовыми ложками панировочных сухарей.

Перемешайте и аккуратно вмешайте взбитые в крепкую пену белки трех яиц. Вылейте на сковороду для омлета, содержащую три столовые ложки беконного жира, и готовьте до загустения; переверните, сверните и подавайте, украсив беконом.

УСТРИЧНЫЙ ТИМБАЛ Подготовьте формы для тимбалов по рецептам, прилагаемым к формам. Формы должны быть горячими, затем наполните их устрицами а-ля Ньюбург.

УСТРИЦЫ А-ЛЯ НЬЮБУРГ

Полторы чашки густого белого соуса,

Желтки двух яиц,

Сок одного лимона,

Полторы чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки.

Теперь слейте жидкость и обсушите двадцать пять устриц. Добавьте в соус и медленно нагревайте до кипения. Варите пять минут, затем разложите по раковинам и сразу подавайте.

УСТРИЦЫ НА ПАРУ Очистите устрицы в раковинах и поместите в дуршлаг над кастрюлей с кипящей водой. Плотно накройте, пока раковина не откроется и устрица не начнет сворачиваться. Снимите с пароварки, удалите плоскую створку раковины и подавайте в глубокой раковине с легко приправленным растопленным сливочным маслом, сельдереем и ломтиком лимона.

БАТАТ Батат — это корни или клубни лианоподобного растения; он родом из тропического климата, но выращивается в штатах вплоть до Нью-Йорка. Вкусные ямсы южных штатов и Вест-Индии используются для приготовления многих привлекательных блюд. Пищевая ценность батата близка к ценности обычного картофеля, но он содержит от 4 до 10 процентов сахара, тогда как обычный картофель сахара не содержит. И, кроме того, этот распространенный овощ позволяет приготовить множество восхитительных блюд.

КРОКЕТЫ ИЗ БАТАТА Вымойте и варите картофель до мягкости. Используйте шесть крупных бататов. Слейте воду, остудите и очистите. Разомните до состояния пюре, поместите в миску и добавьте

Одну столовую ложку сливочного масла,

Две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Одну чайную ложку соли,

Половину чайной ложки перца.

Сформируйте крокеты, окуните во взбитое яйцо, затем в мелкие сухари и жарьте до золотисто-коричневого цвета в горячем жире. Подавайте с сырным соусом.

ГНЕЗДА ИЗ БАТАТА Отварите батат, очистите, разомните и сформируйте гнезда. Поместите гнезда в хорошо смазанную форму для запекания и наполните сушеной говядиной в сливочном соусе. Поставьте в духовку на десять минут для прогрева. Посыпьте тертым сыром.

Батат можно использовать для украшения тушеных блюд, гуляшей и т. д. Попробуйте этот метод запекания картофеля: хорошо вымойте, очистив овощной щеткой. Обсушите, тщательно смажьте жиром и поместите в духовку для запекания. Этот метод предотвращает образование толстой грубой кожицы, к которой прилипает мякоть.

БАТАТ ФРИ ПО-ФРАНЦУЗСКИ Очистите и нарежьте картофель как для жарки во фритюре, затем готовьте в горячем жире до золотисто-коричневого цвета.

БАТАТ НА ГРИЛЕ Очистите холодный вареный картофель и нарежьте тонкими ломтиками. Окуните в беконный жир и жарьте на гриле до золотисто-коричневого цвета.

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ БАТАТА

Одна чашка коричневого сахара,

Четыре столовые ложки кулинарного жира.

Хорошо разотрите, затем добавьте

Одну чашку пюре из батата,

Полторы чашки муки,

Одну чайную ложку разрыхлителя теста,

Половину чайной ложки мускатного ореха,

Три четверти чашки изюма,

Одно яйцо.

Замесите однородное тесто, раскатайте на присыпанной мукой доске, вырежьте печенье толщиной в четверть дюйма и выпекайте восемь минут в горячей духовке.

ПУДИНГ ИЗ БАТАТА ПО-ВЕСТ-ИНДСКИ

Одна чашка коричневого сахара,

Три столовые ложки кулинарного жира.

Хорошо разотрите, затем добавьте

Две чашки батата, протертого через мелкое сито,

Одну с четвертью чашку молока,

Одно хорошо взбитое яйцо,

Четверть чайной ложки соли,

Половину чайной ложки корицы.

Взбейте до тщательного перемешивания, перелейте в форму для запекания и выпекайте в умеренно горячей духовке тридцать пять минут.

БИСКВИТ ИЗ БАТАТА

Две чашки пюре из батата,

Одна чашка молока,

Четыре столовые ложки кулинарного жира,

Одно яйцо,

Четыре столовые ложки сахара.

Взбейте до перемешивания, затем просейте вместе

Одну кварту муки,

Три столовые ложки разрыхлителя теста,

Полторы чайные ложки соли.

Добавьте к картофельной смеси и замесите однородное тесто. Раскатайте на слегка присыпанной мукой доске и нарежьте ножом на квадраты. Выложите на противень, смажьте молоком и выпекайте в горячей духовке пятнадцать минут.

ПУДИНГ ИЗ БАТАТА ПО-КЕНТУККИ Очистите четыре крупных батата и нарежьте тонкими, как бумага, ломтиками. Смажьте форму для запекания, выложите слой подготовленного батата, слегка посыпьте корицей и покройте четырьмя столовыми ложками коричневого сахара. Повторяйте, пока форма не заполнится, затем поместите

Полторы чашки молока в миску

И добавьте

Одно целое яйцо,

Желток одного яйца,

Половину чашки сахара.

Хорошо взбейте для перемешивания, затем добавьте

Две чайные ложки ванили.

Залейте картофель и выпекайте пятьдесят минут в медленно нагревающейся духовке. Добавьте к оставшемуся для этой цели белку половину стакана смородинового желе. Взбивайте, пока смесь не начнет держать форму, затем выложите горкой на холодный пудинг и подавайте.

БАТАТ «АНАНАС» Вымойте и варите до мягкости шесть крупных бататов, затем очистите, хорошо разомните и добавьте

Одну столовую ложку сливочного масла,

Одну чайную ложку соли,

Половину чайной ложки перца.

Выложите на форму для запекания и придайте форму ананаса. Сделайте «глазки» ананаса ручкой ложки, затем смажьте взбитым яйцом, посыпьте мелкими панировочными сухарями, а затем двумя столовыми ложками тертого сыра. Запекайте в горячей духовке двадцать минут.

ЛЕПЕШКИ ИЗ БАТАТА ПО-ДЖОРДЖИЙСКИ Отварите, очистите и разомните достаточно батата, чтобы получилось две чашки. Поместите в миску и добавьте

Две столовые ложки сливочного масла,

Две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Две столовые ложки мелко нарезанного красного перца,

Шесть полосок бекона, мелко нарезанных и хорошо подрумяненных.

Сформируйте плоские лепешки, обваляйте в муке и подрумяньте в горячем беконном жире.

ЗАКАНДИРОВАННЫЙ БАТАТ Вымойте и варите картофель в кожуре до мягкости, затем слейте воду и очистите. Теперь поместите на сковороду

Три четверти чашки сиропа,

Кусочек сливочного масла размером с грецкий орех,

Половину чайной ложки корицы,

Четверть чайной ложки мускатного ореха.

Доведите до кипения, затем добавьте картофель и дайте ему промариноваться в сиропе, часто переворачивая в течение двадцати минут. Держите сковороду там, где картофель будет готовиться медленно, добавив четыре столовые ложки кипятка.

КАРТОФЕЛЬНОЕ СУФЛЕ Протрите две чашки картофельного пюре через мелкое сито, чтобы удалить комочки. Поместите в миску и добавьте

Желтки двух яиц,

Одну чайную ложку соли,

Половину чайной ложки паприки,

Половину чайной ложки тертого лука,

Половину чашки молока.

Взбейте для смешивания, а затем аккуратно введите круто взбитые яичные белки двух яиц. Выложите в хорошо смазанную форму и выпекайте в умеренно нагретой духовке в течение двадцати минут.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ Мелко нарубите бекон в количестве, достаточном для получения четырех столовых ложек после измельчения. Поместите на сковороду, добавьте две натертые луковицы, слегка обжарьте, а затем добавьте

Две чашки картофельного пюре,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки перца.

Тщательно перемешайте, а затем сформируйте крокеты. Обваляйте в муке, затем окуните во взбитое яйцо и обваляйте в мелких панировочных сухарях. Обжаривайте в горячем жире до золотистого цвета.

БЕЛЫЙ КАРТОФЕЛЬ

КАРТОФЕЛЬ ГРАТЕН Нарежьте холодный отварной картофель кубиками, приправьте солью и перцем и выложите слой в форму для запекания. Посыпьте мелкими сухарями, одной столовой ложкой мелко нарезанного лука и двумя столовыми ложками мелко нарезанной петрушки. Выложите второй слой и приправьте, затем залейте последний слой двумя чашками белого соуса. Посыпьте мелкими сухарями и небольшим количеством тертого сыра и запекайте в умеренно нагретой духовке двадцать пять минут.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЗАПЕКАНКИ Протрите одну чашку картофельного пюре через мелкое сито в миску и добавьте

Одна чашка молока,

Два хорошо взбитых яйца,

Одна чайная ложка соли,

Щепотка мускатного цвета.

Тщательно перемешайте, переложите в форму для запекания и готовьте в умеренно нагретой духовке до плотной консистенции, обычно около двадцати минут.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЧАШЕЧКИ ДЛЯ САЛАТА Отварите картофель среднего размера в мундире. Остудите и очистите. Чайной ложкой выньте середину, оставляя тонкие стенки картофеля. Аккуратно подровняйте форму. Поместите в миску и замаринуйте во французской заправке, часто переворачивая, чтобы каждый кусочек пропитался. Теперь приготовьте начинку следующим образом:

Одна холодная отварная свекла, нарезанная мелкими кубиками,

Половина чашки вареного горошка,

Одна луковица, натертая,

Три столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Половина чашки холодного отварного картофеля, нарезанного мелкими кубиками.

Аккуратно перемешайте овощи. Приправьте солью и перцем, смешайте четыре столовые ложки майонеза с двумя столовыми ложками уксуса. Наполните картофельные чашечки и выложите на «гнездо» из хрустящих листьев салата. Украсьте майонезом и подавайте очень холодным.

НОВЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРТОФЕЛЯ ФРИ Нарежьте крупный холодный отварной картофель кубиками, как для картофеля фри, слегка присыпьте мукой и быстро обжарьте в горячем жире. Этот метод предотвращает размокание картофеля внутри.

КАРТОФЕЛЬНАЯ КОРОЧКА ДЛЯ МЯСНЫХ ПИРОГОВ Разомните отварной картофель и протрите через сито, чтобы удалить комочки. Теперь добавьте к

Одна кварта подготовленного картофеля,

Три столовые ложки кулинарного жира,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки,

Две чайные ложки разрыхлителя теста,

Одна чайная ложка тертого лука,

Одно хорошо взбитое яйцо,

Шесть столовых ложек молока.

Тщательно взбейте для смешивания, а затем распределите слоем толщиной около одного дюйма поверх мясных пирогов. Смажьте верх молоком и выпекайте в умеренно нагретой духовке тридцать пять минут.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КЛЕЦКИ Натрите четыре крупных холодных отварных картофелины в миску и добавьте

Полторы чашки муки,

Полторы чайные ложки соли,

Одна чайная ложка перца,

Одна небольшая луковица, натертая,

Три столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Одно яйцо,

Три столовые ложки воды.

Замесите однородное тесто, а затем сформируйте шарики размером с яйцо. Опустите в кипящую воду и варите пятнадцать минут. Выньте, дайте воде стечь и подавайте с коричневым рагу или сырным соусом.

ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ Выберите крупный картофель правильной формы, тщательно натрите его кулинарным жиром и поместите в духовку или гриль для запекания. Когда будет готово, срежьте верхушку и выньте содержимое запеченного картофеля в миску. Разомните картофель, добавьте немного молока, соль и перец по вкусу и одну столовую ложку сливочного масла на каждую картофелину. Взбивайте, пока масса не станет очень легкой и пышной, а затем наполните ею картофель, выкладывая горкой. Положите сверху полоску бекона и поместите в горячую духовку, чтобы бекон подрумянился. Посыпьте паприкой и подавайте.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ

Шесть отварных картофелин, нарезанных кубиками,

Три луковицы, мелко нарезанные,

Два зеленых перца, мелко нарезанные.

Поместите в миску и перемешайте; затем добавьте

Одна чашка майонезной заправки,

Четверть чашки уксуса,

Одна столовая ложка соли,

Одна чайная ложка паприки.

Подавайте.

ЖЕЛИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ Подготовьте одну кварту тонко нарезанного холодного отварного картофеля, а затем добавьте

Две чашки салата, очень мелко нашинкованного,

Три луковицы среднего размера, мелко нарезанные,

Два зеленых перца, мелко нарезанные,

Пять столовых ложек мелко нарезанной петрушки,

Две чайные ложки соли,

Половина чайной ложки белого перца.

Залейте

Три четверти чашки майонезной заправки,

Четверть чашки уксуса.

Аккуратно перемешайте. Теперь охладите форму для выпечки, поставив ее на лед. Приготовьте две кварты лимонного желатина. Налейте немного желатина в форму и поверните ее так, чтобы покрыть дно и стенки слоем желатина толщиной в полдюйма. Теперь выложите картофельный салат ровным слоем. Каждые несколько минут поливайте салат небольшим количеством желатина, чтобы заполнить пустоты и покрыть верх. Отставьте в сторону для застывания, а когда будете готовы подавать, окуните форму в теплую воду на несколько минут, а затем выложите на кондитерскую доску. Нарежьте квадратами, выложите на «гнездо» из хрустящих листьев салата и украсьте чайной ложкой майонезной заправки.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ ПО-ГАТНИ-РАН Мелко нарубите соленую свинину в количестве, достаточном для получения половины чашки. Поместите на сковороду и добавьте три четверти чашки нарезанного зеленого лука. Готовьте на медленном огне до мягкости, а затем добавьте одну кварту картофельного пюре, хорошо приправленного. Тщательно перемешайте и переложите в миску. Остудите, сформируйте оладьи, обваляйте в муке и обжарьте в горячем свином жире до коричневого цвета. Подавайте с хорошо приправленной подливкой на основе сливок.

КАРТОФЕЛЬ, ОБЖАРЕННЫЙ С ЛУКОМ Очистите холодный отварной картофель и нарежьте кубиками по четверти дюйма. Хорошо обсыпьте мукой, затем положите четыре столовые ложки кулинарного жира на сковороду, и когда он начнет дымиться, добавьте картофель. Аккуратно перемешивайте до красивого подрумянивания и добавьте приправы.

КУКУРУЗА

Нигде не готовят кукурузу такой нежной, как ее обычно готовят в «кукурузном поясе». Выбирайте полные, хорошо сформированные початки кукурузы и удалите шелуху, оставив только последний слой. Теперь отогните этот слой шелухи назад и удалите все рыльца с кукурузы, используя для этого жесткую овощную щетку. Снова заверните кукурузу в шелуху и готовьте.

Как готовить кукурузу: Возьмите большой котел с достаточным количеством кипящей воды. Добавьте одну чайную ложку сахара, положите кукурузу и варите двенадцать минут для маленьких початков и от пятнадцати до восемнадцати минут для крупных початков; плотно накройте кастрюлю крышкой.

КАК СУШИТЬ КУКУРУЗУ — РЕЦЕПТ ОКРУГА ЛАНКАСТЕР Выберите твердые, полные початки кукурузы и очистите их. Удалите рыльца тканью, затем опустите початки кукурузы в кипящую воду и варите пять минут. Выньте, окуните в холодную воду, а затем срежьте зерна с початка острым ножом. Разложите на неглубоких подносах и сушите в промышленной или самодельной сушилке.

Эту кукурузу можно сушить в духовке при температуре около 110 градусов по Фаренгейту. Оставьте дверцу духовки открытой, чтобы влага могла быстро испаряться.

Фермеры округа Ланкастер сушат эту кукурузу на солнце, накрывая подносы москитной сеткой; на ночь их заносят в помещение, чтобы защитить от сырости и росы, которые могут вызвать появление плесени на кукурузе во время сушки.

КУКУРУЗНЫЕ ОЛАДЬИ НА ДВУХ ЧЕЛОВЕК Надрежьте и соскребите кукурузу с двух початков среднего размера, затем поместите в миску и добавьте

Одно хорошо взбитое яйцо,

Две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Три четверти чашки муки,

Одна чайная ложка разрыхлителя теста,

Половина чайной ложки соли,

Четверть чайной ложки перца.

Взбейте для тщательного перемешивания, а затем либо обжарьте в горячем жире, либо испеките на сковороде.

СОЛЕНАЯ КУКУРУЗА Удалите шелуху с кукурузы, оставив только один слой, прилегающий к зернам: отогните этот единственный слой шелухи и удалите все рыльца, протирая сухой тканью. Насыпьте два дюйма соли на дно глубокого глиняного горшка и поставьте початки так, чтобы каждый из них был полностью отделен и окружен солью. Ставьте кончиками вниз, плотно пересыпьте солью и положите сверху двухдюймовый слой. Накройте и поставьте в прохладное место. Очень важно, чтобы початки не соприкасались.

ТОМАТЫ

ТОМАТНО-ЯИЧНАЯ ЗАПЕКАНКА Подготовьте четыре помидора, срезав верхушку и вычистив середину ложкой; разбейте в небольшую миску два яйца, добавив

Две столовые ложки молока,

Одна чайная ложка тертого лука,

Одна чайная ложка мелко нарезанной петрушки,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки паприки.

Взбейте для смешивания, а затем залейте в подготовленные помидоры. Посыпьте каждый помидор мелкими панировочными сухарями и запекайте в умеренно нагретой духовке тридцать минут.

ПОМИДОРЫ С ЯЙЦАМИ, ПО-ПАРДЬЮ Поместите в сотейник

Полторы чашки тушеных помидоров,

Одна натертая луковица,

Одна столовая ложка мелко нарезанной петрушки,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки паприки,

Три ровные столовые ложки кукурузного крахмала.

Растворите крахмал, соль и паприку в холодных помидорах и доведите до кипения. Варите десять минут, а затем разложите по формочкам для запекания. Теперь разбейте в каждую формочку по одному яйцу и посыпьте мелкими сухарями. Положите крошечный кусочек сливочного масла в центр формочки. Запекайте в умеренно нагретой духовке восемнадцать минут.

ТОМАТНЫЙ ОМЛЕТ Окуните два помидора в кипящую воду, чтобы легче было снять кожицу. Очистите и нарежьте ломтиками. Положите две столовые ложки кулинарного жира на сковороду и обжарьте нарезанные помидоры, часто переворачивая. Приготовьте омлет в другой сковороде. Когда омлет подсохнет и будет готов к сворачиванию, выложите на него подготовленные помидоры. Приправьте, сверните, скатайте и подавайте.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОМИДОРЫ Срежьте верхушку помидора и ложкой удалите середину. Мелко порубите середину, поместите в миску и добавьте

Одна луковица, натертая,

Две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Одно хорошо взбитое яйцо,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки,

Три четверти чашки мелких панировочных сухарей,

Три столовые ложки растопленного кулинарного жира.

Смажьте помидоры жиром, чтобы они не лопнули, а затем наполните их начинкой, формируя верхушку в виде конуса. Поместите в смазанную форму для запекания и добавьте полчашки горячей воды. Запекайте сорок минут.

ТОМАТНЫЕ ОЛАДЬИ Приготовьте достаточное количество помидоров, чтобы получилось две чашки, добавив

Одна луковица, натертая,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка перца,

Щепотка гвоздики,

Половина чашки кукурузного крахмала, растворенного в,

Половина чашки холодной воды.

Варите до загустения, затем вылейте в неглубокую форму и поставьте в прохладное место для застывания на четыре часа. Нарежьте прямоугольниками, окуните во взбитое яйцо и обваляйте в мелких сухарях. Обжаривайте в горячем жире до золотистого цвета.

ПОМИДОРЫ ГРАТЕН Нарежьте шесть помидоров среднего размера тонкими ломтиками. Выложите слой панировочных сухарей толщиной в полдюйма в небольшую форму для запекания, затем слой помидоров, затем сухари и снова помидоры. Повторяйте, пока форма не заполнится. Залейте одной чашкой густого белого соуса и посыпьте мелкими сухарями. Запекайте в умеренно нагретой духовке двадцать пять минут.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОМИДОРЫ (К ЖАРКОМУ) При приготовлении жаркого к обеду протрите четыре помидора, поместите их в форму и запекайте вместе с мясом, часто поливая выделившимся соком.

ПОМИДОРЫ СО СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ Существует много овощей, которые можно сочетать с помидорами для разнообразия. Поместите две чашки вареной стручковой фасоли в сотейник и добавьте

Полторы чашки тушеных помидоров,

Одна луковица, натертая,

Одна чайная ложка сахара,

Полторы чайные ложки соли,

Одна столовая ложка кукурузного крахмала.

Растворите приправы и крахмал в холодных помидорах перед добавлением к фасоли. Вместо стручковой фасоли можно использовать лимскую фасоль, цветную капусту и кукурузу.

ЗАПЕЧЕННЫЕ БАКЛАЖАНЫ С ПОМИДОРАМИ Очистите баклажан и нарежьте ломтиками. Слегка посыпьте солью, накройте и отставьте на два часа. Промойте, хорошо обсушите и нарежьте кубиками. Поместите в форму для запекания и добавьте

Два зеленых перца, мелко нарезанные,

Одна луковица, мелко нарезанная,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки,

Две чашки подготовленных помидоров.

Посыпьте верх мелкими сухарями и тертым сыром. Запекайте в умеренно нагретой духовке двадцать пять минут. Чтобы подготовить помидоры, протрите две чашки холодных тушеных помидоров через мелкое сито и добавьте шесть столовых ложек кукурузного крахмала. Растворите, доведите до кипения и варите на медленном огне пять минут.

ФАРШ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ ДЛЯ ПИРОГОВ Нарежьте четверть пека зеленых помидоров небольшими кусочками и посыпьте тремя столовыми ложками соли. Поместите в квадрат марли, завяжите и подвесьте, чтобы стекало всю ночь. Утром поместите банку кукурузного сиропа весом полтора фунта в сотейник и добавьте

Половина фунта коричневого сахара,

Одна столовая ложка корицы,

Одна чайная ложка мускатного ореха,

Половина чайной ложки душистого перца,

Половина чайной ложки имбиря,

Две упаковки изюма,

Половина чашки растительного масла.

Доведите смесь до кипения и варите на медленном огне полчаса. Разложите по банкам и стерилизуйте на водяной бане в течение двадцати минут. Закатайте и проверьте на герметичность. Храните в прохладном сухом месте. Это отличная начинка для пирогов.

ТОМАТНЫЕ КЛЕЦКИ Поместите в миску

Две чашки муки,

Одна чайная ложка соли,

Четверть чайной ложки перца,

Четыре чайные ложки разрыхлителя теста.

Просейте для смешивания, затем разотрите с четырьмя столовыми ложками кулинарного жира и используйте две трети чашки воды для замеса теста. Разделите на пять частей и раскатайте каждый кусок в квадрат. В центр каждого положите очищенный помидор, нарезанный ломтиками, и приправьте небольшим количеством тертого лука, петрушки, соли и перца. Сверните тесто. Поместите на противень и смажьте верх взбитыми яйцами. Выпекайте в горячей духовке тридцать минут. Подавайте с сырным соусом.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ КУРИНЫМ САЛАТОМ Приготовьте начинку для куриных сэндвичей. Выберите твердые помидоры среднего размера, срежьте верхушку и ложкой выньте середину. Наполните смесью для сэндвичей и заверните в вощеную бумагу.

ТОМАТНЫЕ ГРЕНКИ Приготовьте достаточное количество помидоров, чтобы получилось полторы чашки. Теперь добавьте

Одна луковица среднего размера, нарезанная тонкими ломтиками,

Один зеленый перец, очень мелко нарезанный.

Готовьте на медленном огне, пока лук не станет мягким, затем протрите через мелкое сито и добавьте две столовые ложки кукурузного крахмала, растворенного в трех столовых ложках воды. Доведите до кипения и приправьте. Теперь полейте толстые ломтики поджаренного до коричневого цвета хлеба и посыпьте тертым сыром.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОМИДОРЫ (ХОЛОДНЫЕ) Выберите твердые помидоры. Срежьте верхушку и ложкой аккуратно выньте середину. Натрите внешнюю сторону помидоров большим количеством кулинарного жира. Поместите в форму для запекания и налейте в форму полчашки воды. Это предотвратит растрескивание кожицы. Теперь поместите в миску

Четыре яйца,

Три четверти чашки молока,

Две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Одна столовая ложка тертого лука,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки паприки.

Взбейте для смешивания, а затем залейте в помидоры. Запекайте в умеренно нагретой духовке, пока запеканка не станет плотной в центре. Остудите и поставьте на лед для охлаждения. Подавайте с русской заправкой.

ЯБЛОЧНОЕ ПЮРЕ БЕЗ СИДРА Очистите половину корзины яблок. Поместите очистки в кастрюлю для варки варенья и залейте холодной водой. Варите до мягкости, а затем процедите жидкость. Отмерьте шесть кварт этого сока, поместите в кастрюлю и добавьте яблоки, нарезанные очень тонкими ломтиками. Варите, а затем добавьте

Полторы ровные столовые ложки корицы,

Одна чайная ложка мускатного ореха,

Одна чайная ложка душистого перца,

Половина чайной ложки гвоздики,

Четверть чайной ложки имбиря,

Половина чашки яблочного сидра (уксуса),

Полтора фунта коричневого сахара или два с половиной фунта сиропа.

Перемешайте до однородности. Варите на медленном огне до очень густого состояния. Поместите асбестовый коврик под кастрюлю.

Для хранения яблочного пюре на будущее: разложите по стерилизованным банкам, наденьте резинку и крышку. Плотно закройте и стерилизуйте на водяной бане в течение двадцати минут. Выньте, остудите и окуните верх банок в расплавленный парафин. Это яблочное пюре будет храниться до использования.

ЯБЛОЧНОЕ ПЮРЕ ПО-ЛАНКАСТЕРСКИ Поместите в кастрюлю для варки

Полтора галлона яблочного сидра.

Очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте тонкими ломтиками половину корзины яблок. Кипятите сидр полчаса, добавьте яблоки и варите, пока смесь не станет очень густой и темно-коричневого цвета, добавив

Две ровные столовые ложки корицы,

Одна чайная ложка гвоздики,

Половина чайной ложки душистого перца,

Один фунт коричневого сахара или полтора фунта сиропа.

Смесь нужно часто помешивать большой деревянной ложкой, чтобы не пригорела. Поместите асбестовый коврик под кастрюлю и варите на медленном огне. Сильное, быстрое кипение портит вкус этого пюре.

Фермерши обычно готовят яблочное пюре в большом котле, подвешенном на треноге во дворе, и после того, как смесь закипит, она добавляет в огонь по одному полену за раз и постоянно помешивает смесь.

МАРИНОВАННАЯ КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА Выберите твердый кочан капусты, разрежьте пополам и мелко нашинкуйте количество, достаточное для получения около двух чашек. Поместите капусту в миску и добавьте

Две луковицы, мелко нарезанные,

Один зеленый перец, мелко нарезанный.

Теперь поместите в сотейник

Одна столовая ложка беконного жира,

Половина чашки уксуса,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка белого перца,

Четверть чайной ложки горчицы.

Нагрейте до кипения, затем залейте капусту, охладите и подавайте.

ТУШЕНАЯ КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА Мелко нарежьте остаток кочана красной капусты; поместите в сотейник и залейте кипящей водой. Варите пять минут, затем переложите в дуршлаг и обдайте холодной водой. Дайте хорошо стечь, затем положите четыре столовые ложки беконного жира на сковороду и добавьте три мелко нарезанные луковицы и подготовленную капусту. Плотно накройте и тушите двадцать минут на медленном огне. Часто помешивайте и непосредственно перед подачей приправьте

Половина чайной ложки соли,

Четверть чайной ложки белого перца,

Одна столовая ложка уксуса.

КЛЮКВЕННЫЙ РУЛЕТ Поместите в миску

Полторы чашки муки,

Половина чайной ложки соли,

Две чайные ложки разрыхлителя теста.

Просейте для смешивания, затем разотрите с четырьмя столовыми ложками кулинарного жира и замесите тесто со следующей смесью: поместите в чашку

Три столовые ложки сиропа,

Три столовые ложки воды.

Хорошо перемешайте, затем раскатайте тесто толщиной в полдюйма на посыпанной мукой кондитерской доске и покройте вареной клюквой. Посыпьте коричневым сахаром. Сверните как рулет, хорошо подвернув края. Поместите в хорошо смазанную форму для выпечки и смажьте верх молоком. Выпекайте сорок пять минут в умеренно нагретой духовке. Подавайте с ванильным соусом.

РЫБА НА ГРИЛЕ Используйте рыбу крупного размера: полосатого окуня, треску, белую или каменную рыбу. Ранней весной можно использовать сельдь. Очистите рыбу от чешуи и внутренностей, разрежьте вдоль спины. Удалите плавники и голову, поместите на хорошо смазанную решетку и готовьте до коричневого цвета. Переложите на горячее блюдо и полейте кипящей смесью, приготовленной следующим образом: поместите в небольшой сотейник

Сок одного лимона,

Две столовые ложки растопленного сливочного масла,

Одна столовая ложка кетчупа,

Одна столовая ложка нарезанной петрушки,

Одна столовая ложка Вустерширского соуса,

Половина чашки воды,

Одна столовая ложка кукурузного крахмала,

Четверть чайной ложки горчицы,

Одна чайная ложка паприки,

Одна чайная ложка соли.

Перемешайте до однородности, а затем доведите до кипения. Варите на медленном огне три минуты, затем полейте рыбу и подавайте.

ШЕЙНЫЕ ОТБИВНЫЕ В ГОРШОЧКЕ Попросите мясника нарезать полтора фунта шейных отбивных на четыре куска, протрите влажной тканью. Обваляйте в муке и быстро обжарьте в горячем жире. Переложите в горшочек и добавьте