«Кулинарная книга миссис Уилсон: Новые рецепты в условиях современной экономики»

Один стакан коричневого сахара,

Пять столовых ложек кулинарного жира,

Хорошо разотрите, затем добавьте

Один и три четверти стакана муки,

Четыре чайные ложки разрыхлителя теста,

Один стакан молока.

Взбейте до тщательного перемешивания. Добавьте один стакан изюма без косточек; вылейте в хорошо смазанную жиром и посыпанную мукой форму для кекса и выпекайте сорок минут в умеренно разогретой духовке.

НАСТОЯЩИЙ ВЕРМОНТСКИЙ СУП ИЗ УСТРИЦ На шесть персон.

Слейте жидкость с дюжины устриц, затем процедите эту жидкость в кастрюлю. Тщательно промойте и осмотрите устрицы, чтобы удалить все кусочки раковин. Очень мелко нарубите устрицы и верните их в устричный сок. Добавьте одну столовую ложку сливочного масла и крошечную щепотку тимьяна; затем нагрейте до точки кипения и добавьте два с половиной стакана горячего молока. Доведите до кипения, снимите с огня и подавайте. Молоко следует подогревать на водяной бане.

РЫБНЫЕ КРОКЕТЫ ОТ КУЗЕНЫ ХЕТТИ «Было время, — сказала кузена Хетти, — когда мы сами разделывали рыбу, но с тех пор, как брат и старина Амос занялись рыбным бизнесом, мы обычно используем готовую измельченную рыбу».

Рецепт на шесть персон. Откройте упаковку готовой измельченной трески, переложите в марлю и четыре или пять раз окуните в большую миску с горячей водой. Отожмите досуха. Отварите и разомните картофель в количестве трех стаканов, затем добавьте подготовленную рыбу и

Две столовые ложки тертого лука,

Четыре столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Одна чайная ложка паприки,

Четверть стакана молока,

Две столовые ложки сливочного масла.

Энергично взбейте до тщательного перемешивания, затем сформируйте небольшие шарики; обваляйте в муке; окуните во взбитое яйцо с молоком, затем обваляйте в мелких сухарях и обжарьте в горячем жире до золотисто-коричневого цвета.

БАННОКИ (ЛЕПЕШКИ) На шесть персон. Поместите в кастрюлю

Два стакана кипятка,

Половина чайной ложки соли,

Две столовые ложки кленового сахара,

Четыре столовые ложки сиропа,

Три четверти стакана кукурузной муки.

Варите до получения густой кукурузной каши, затем дайте остыть. Очень тонким слоем распределите по хорошо смазанному противню; смажьте растопленным кулинарным жиром и выпекайте в горячей духовке. В давние времена эти банноки обычно пекли перед открытым огнем.

Главное блюдо обеда — три большие индейки, запеченные до золотисто-коричневого цвета и сочной нежности. Примерно к началу октября бабушка отдает строгий приказ сохранять каждую крошку хлеба, даже если это «военный хлеб». Ведь, как вы знаете, для рыбных котлет и начинки для птицы требуется много панировочных сухарей. Этот черствый хлеб тщательно высушивают, пропускают через мясорубку, а затем просеивают. Крупные крошки используют для начинки индейки.

В старые добрые времена, когда большинство из нас считало, что День благодарения немыслим без индейки, требовалось тщательное планирование, чтобы использовать остатки без отходов, так как семья быстро уставала от индейки, если ее подавали три или четыре раза.

Тем не менее, оставшуюся курицу или индейку можно подать в следующих блюдах:

КУРИЦА В КОРИЧНЕВОМ СОУСЕ (ЭМИНС) Снимите мясо со спинки, тушки и шеи, мелко нарубите потроха. Поместите в кастрюлю и добавьте к полутора стаканам подготовленного мяса

Одну луковицу,

Один мелко нарезанный зеленый перец,

Три четверти стакана кипятка.

Готовьте на медленном огне двадцать пять минут, затем положите в сотейник две столовые ложки кулинарного жира и четыре столовые ложки муки. Перемешайте до однородности и обжаривайте до насыщенного золотисто-коричневого цвета. Добавьте подготовленное мясо, перемешайте и приправьте

Солью,

Белым перцем,

Крошечной щепоткой горчицы,

Крошечной щепоткой приправы для птицы.

Сделайте бортик из картофельного пюре на теплом блюде, выложите эминс в центр и украсьте мелко нарезанной петрушкой.

КУРИНЫЕ КЛЕЦКИ Снимите все мясо с оставшейся тушки и разломайте кости. Поместите кости в кастрюлю для бульона и добавьте

Три пинты холодной воды,

Две луковицы,

Один букет гарни,

Один стакан хорошо измельченных помидоров.

Доведите до кипения и варите на медленном огне два с половиной часа. Процедите бульон и приправьте

Солью,

Белым перцем,

Три столовые ложки мелко нарезанной петрушки.

Теперь пропустите достаточное количество мяса, снятого с тушки, через мясорубку, чтобы получилось один стакан в измельченном виде; поместите в миску и добавьте

Одну большую натертую луковицу,

Четыре столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки белого перца,

Два стакана просеянной муки,

Три чайные ложки разрыхлителя теста без горки,

Одна столовая ложка кулинарного жира,

Одно хорошо взбитое яйцо,

Семь столовых ложек воды.

Замесите однородное тесто, затем столовой ложкой опускайте его в кипящий бульон. Плотно накройте и варите пятнадцать минут. Выложите на ломтик тоста и быстро добавьте в бульон

Один стакан мелко нарезанной курицы.

Затем растворите

Половина стакана муки,

Половина стакана воды,

и перемешайте до однородности. Добавьте в бульон и доведите до кипения; варите пять минут и полейте клецки. Посыпьте мелко нарезанной петрушкой и немедленно подавайте к столу.

КУРИНЫЙ РУЛЕТ (ХЛЕБЕЦ) Это восхитительное старинное южное блюдо всегда приветствуется семьей. Пропустите через мясорубку мясо, снятое с тушки и шеи, вместе с потрохами — примерно полтора стакана. Мелко нарубите полстакана бекона и достаточное количество лука, чтобы получилось один стакан. Обжарьте бекон и припустите лук в жире от бекона до мягкости, стараясь не подрумянивать. Теперь добавьте

Два с половиной стакана холодного вареного риса,

Один стакан очень густого белого соуса,

Один стакан мелких панировочных сухарей,

Одна столовая ложка вустерширского соуса,

Один с половиной чайной ложки соли,

Одна чайная ложка белого перца,

Одно хорошо взбитое яйцо.

Тщательно перемешайте, затем плотно уложите в хорошо смазанную жиром и посыпанную мукой форму для хлеба. Поставьте форму в большую емкость с теплой водой и выпекайте один час в медленно разогретой духовке. Уберите емкость с водой и оставьте хлебец в умеренно разогретой духовке еще на пятнадцать минут. Подавайте горячим с петрушкой, белым или томатным соусом; остатки можно нарезать холодными и подавать с майонезом или соусом тартар.

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ОБЕД

Clear Tomato Soup Onion Relish Curly Celery Baked Chicken Spicy Filling Brown Gravy Cranberry Jelly Sweet Potato Pone Mashed Turnips Coleslaw Mince Pie Coffee

ЛУКОВАЯ ПРИПРАВА Мелко нарубите лук, чтобы получилось один стакан, и положите две столовые ложки жира на сковороду. Когда он разогреется, добавьте лук, плотно накройте и тушите на медленном огне до мягкости. Приправьте солью, паприкой и тремя столовыми ложками уксуса. Остудите и подавайте как приправу.

КУДРЯВЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ Очистите два стебля сельдерея, удалите часть зеленых верхушек и поврежденные внешние части. Разрежьте каждый стебель пополам от корня до верхушки, а затем разделите еще раз. Поместите в холодную воду, чтобы он стал хрустящим и прохладным.

ПРЯНАЯ НАЧИНКА ОТ БАБУШКИ ПЕРКИНС Пропустите через мясорубку зеленые и грубые внешние части сельдерея,

Четыре луковицы,

Один пучок зелени для супа,

и мелко нарубите; затем добавьте

Три стакана черствых панировочных сухарей,

Один с половиной чайной ложки соли,

Пять столовых ложек кулинарного жира,

Одна чайная ложка перца,

Три четверти стакана куриного бульона.

Перемешайте и нафаршируйте подготовленную курицу. Зашейте отверстие прочной иглой для штопки и ниткой. Теперь тщательно натрите курицу кулинарным жиром и посыпьте мукой. Поставьте в духовку и дайте слегка подрумяниться; затем переверните курицу грудкой вниз и поливайте выделившимся соком каждые десять минут. Поворачивание курицы грудкой вниз позволяет сокам пропитать белое мясо, делая его нежным и сочным.

Переверните курицу и дайте грудке подрумяниться около двадцати минут, прежде чем вынимать из духовки.

ЗАПЕЧЕННАЯ КУРИЦА Выберите упитанную курицу для тушения весом около пяти фунтов (около 2,3 кг), опалите, выпотрошите и тщательно промойте. Накройте и готовьте на пару до мягкости; затем нафаршируйте пряной начинкой и поместите в умеренно разогретую духовку запекаться на один час сорок пять минут, поливая соком каждые десять минут.

Чтобы быть уверенным, что птица будет достаточно нежной, не забудьте предварительно приготовить ее на пару.

КЛЮКВЕННОЕ ЖЕЛЕ Промойте одну пинту клюквы; слейте воду и поместите в кастрюлю. Добавьте три четверти стакана воды. Накройте и варите до мягкости; затем протрите через мелкое сито. Добавьте два стакана коричневого сахара и доведите до кипения. Варите десять минут, затем разлейте в небольшие формочки для застывания.

ЗАПЕКАНКА ИЗ СЛАДКОГО КАРТОФЕЛЯ Вымойте и отварите четверть пека (около 2,3 кг) сладкого картофеля. Остудите и снимите кожицу. Поместите в миску и разомните, приправив

Половина чайной ложки мускатного ореха,

Один с половиной чайной ложки соли,

Половина чайной ложки перца,

Две столовые ложки сливочного масла.

Хорошо смажьте форму для выпечки; посыпьте мукой и распределите подготовленный сладкий картофель слоем около одного дюйма (2,5 см). Густо посыпьте сверху мускатным орехом и разложите одну столовую ложку сливочного масла крошечными кусочками. Запекайте в умеренно разогретой духовке двадцать пять минут. Выньте из духовки и дайте постоять пять минут. Нарежьте квадратами и переложите лопаткой для торта на горячую тарелку.

КОУЛСЛО (САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ) Мелко нашинкуйте капусту и нарежьте один зеленый перец. Поместите в воду, чтобы овощи стали хрустящими. Приготовьте майонезную заправку, положив на тарелку

Желток одного яйца,

Одна чайная ложка горчицы,

Половина чайной ложки паприки,

Одна чайная ложка сахара,

Одна чайная ложка уксуса.

Разотрите до однородной пасты, затем добавляйте масло, сначала медленно, а затем быстрее, пока все масло не будет тщательно включено, энергично взбивая. Добавьте соль по вкусу. Теперь добавьте уксус, чтобы довести до желаемой консистенции; затем слейте воду с капусты, выложите на ткань и дайте просохнуть, прежде чем поливать заправкой. Используйте три четверти стакана салатного масла.

ПИРОГ С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ (МИНС-ПАЙ)

Два стакана муки,

Половина чайной ложки соли,

Одна чайная ложка разрыхлителя теста,

Две чайные ложки сахара.

Поместите в миску для смешивания и просейте. Теперь разотрите с тремя четвертями стакана кулинарного жира и замесите тесто с примерно шестью столовыми ложками воды. Разделите тесто, раскатайте и покройте им форму для пирога. Используйте полтора фунта (около 680 г) мясной начинки. Накройте вторым пластом теста и смажьте взбитым яйцом. Выпекайте в умеренно разогретой духовке сорок пять минут.

Примечание. Для смазывания пирога используйте половину взбитого яйца, остальное используйте в куриной начинке.

Вы знаете, существует замечательная маленькая история о жителях Новой Англии, которые обожают пироги. Как гласит легенда, существует только два вида пирогов: «Это минс-пай» и «Это не минс-пай». Так что, как говорит бабушка Перкинс: «Это настоящий минс-пай».

КАК ПРИГОТОВИТЬ НАЧИНКУ ДЛЯ МИНС-ПАЙ

Двенадцать яблок среднего размера,

Половина фунта (около 225 г) цукатов из цитрона,

Половина упаковки изюма без косточек,

Один фунт (около 450 г) очищенного арахиса,

Три четверти фунта (около 340 г) говяжьего жира,

Один фунт сушеных персиков,

Один лимон.

Пропустите все через мясорубку, затем поместите

Одна кварта (около 1,1 л) сиропа,

Один фунт коричневого сахара,

в кастрюлю для варки варенья и доведите до кипения. Варите десять минут, затем добавьте подготовленные фрукты и жир, пропущенные через мясорубку, и добавьте

Одна упаковка изюма без косточек,

Одна столовая ложка корицы,

Одна чайная ложка имбиря,

Одна чайная ложка гвоздики,

Половина чайной ложки душистого перца,

Половина чайной ложки мускатного ореха,

Половина чайной ложки соли,

Три четверти стакана крепкого яблочного уксуса.

Перемешайте до однородности, затем варите десять минут. Остудите и разложите в банки. Налейте сверху одну столовую ложку салатного масла; установите резинку и крышку и закатайте. Обработайте в горячей водяной бане в течение двадцати минут, затем остудите и уберите на хранение.

Эта начинка окажется очень вкусной и будет храниться до использования. Дед бабушки Перкинс был Хайрам Тисдейл из Глостера, Англия, и этому рецепту более 400 лет. Оригинальный рецепт назывался «Рождественский пирог с глостерской начинкой», и по праздникам большой пирог, приготовленный доброй дамой Тисдейл, всегда отправляли в качестве десятины от графства доброй королеве Елизавете. Таким образом, королева, которая была в восторге от этого чудесного лакомства, оказала семье королевскую милость.

В оригинальном рецепте использовались черные грецкие орехи и фундук, но поскольку эти орехи довольно дорогие, арахис подойдет не хуже.

РОЖДЕСТВЕНСКИЕ ЛАКОМСТВА В давние времена, до появления отапливаемых квартир и домов с водяным отоплением, хозяйки использовали погреб в качестве холодильной камеры. Сегодня это невозможно. Для домовладельца, у которого есть внешняя закрытая прачечная или летняя кухня, проблема хранения праздничных деликатесов довольно проста. Но тем из нас, кто живет в квартирах, нужно придумать какой-то другой способ.

Вот две новые идеи, которые стоит попробовать: во-первых, оконный ящик на теневой стороне дома. Этот ящик должен быть выложен асбестовой бумагой изнутри, а затем покрыт той же бумагой и дополнительным слоем клеенки снаружи.

Покрыв ящик таким образом, хозяйка обеспечивает небольшое пространство для хранения с равномерной температурой. Ни сильный холод, ни жара не повлияют на этот ящик. Толстый слой газет можно использовать в качестве подкладки между внутренним покрытием из асбеста и внешним покрытием из клеенки.

Мясную начинку необходимо хранить в прохладном сухом месте, чтобы она настоялась и созрела, без опасности замерзания. Это также идеальное время для матери, чтобы спланировать совместную работу с семьей, что одновременно очень сближает домашних. Дом, где семья собирается вечером для приготовления сезонных деликатесов, — очень счастливый дом. Пусть дети пригласят своих друзей, чтобы помочь им с приготовлениями.

КУРИНЫЙ ЗАЛИВНОЙ ПИРОГ (КУСТАРД) Поместите одну пинту куриного бульона в миску для смешивания и добавьте

Одну маленькую натертую луковицу,

Один с половиной чайной ложки соли,

Половина чайной ложки паприки,

Четыре яйца.

Взбейте до тщательного перемешивания, затем разлейте в хорошо смазанные сливочным маслом стеклянные формочки для кустарда, поставьте их в форму для выпечки и заполните форму наполовину теплой водой. Поставьте в медленно разогретую духовку и запекайте до твердости. Выньте из духовки и дайте постоять пять минут, чтобы масса осела, затем ножом отделите края кустарда от формочек, переверните на ломтик тоста и подавайте с соусом из петрушки. Это восхитительное блюдо для обеда.

МЯСНАЯ НАЧИНКА БЕЗ МЯСА Поместите в миску для смешивания

Четыре фунта (около 1,8 кг) мелко нарезанных яблок,

Один фунт мелко нарезанного арахиса,

Один фунт мелко нарезанных сушеных абрикосов,

Один фунт мелко нарезанных сушеных персиков,

Один фунт мелко нарезанного говяжьего жира,

Две упаковки изюма без косточек,

Одна упаковка смородины,

Четверть фунта мелко нарезанных цукатов из цитрона,

Четверть фунта мелко нарезанных цукатов из апельсиновой цедры,

Четверть фунта мелко нарезанных цукатов из лимонной цедры,

Две столовые ложки корицы,

Одна чайная ложка мускатного цвета,

Одна чайная ложка имбиря,

Одна чайная ложка душистого перца,

Одна чайная ложка гвоздики,

Одна чайная ложка соли,

Одна банка виноградного или другого варенья,

Одна кварта патоки,

Одна кварта яблочного сидра, прокипяченного пятнадцать минут.

Тщательно перемешайте и храните так же, как старинную мясную начинку.

СТАРИННАЯ МЯСНАЯ НАЧИНКА Купите один фунт говяжьей голяшки и полфунта хороших суповых костей, желательно костей из хребта или ребер. Протрите мясо, положите его и кости в кастрюлю и добавьте три стакана кипятка. Варите на медленном огне без приправ, пока мясо не станет мягким. Остудите, снимите мясо с костей, пропустите все мясо через мясорубку в большую миску и добавьте

Один фунт мелко нарезанного говяжьего жира,

Пять фунтов мелко нарезанных яблок,

Тертая цедра трех лимонов,

Сок трех лимонов,

Половина фунта мелко нарезанных цукатов из апельсиновой цедры,

Половина фунта мелко нарезанных цукатов из лимонной цедры,

Половина фунта мелко нарезанных цукатов из цитрона,

Один фунт мелко нарезанных сушеных или вяленых персиков,

Один фунт мелко нарезанного арахиса,

Две упаковки изюма без косточек,

Одна упаковка смородины,

Три столовые ложки корицы без горки,

Две чайные ложки мускатного цвета без горки,

Две чайные ложки душистого перца без горки,

Одна чайная ложка гвоздики без горки,

Одна чайная ложка имбиря без горки,

Две чайные ложки соли без горки.

Тщательно перемешайте, затем поместите в глубокую кастрюлю

Одна кварта сиропа,

Один фунт коричневого сахара,

Полтора стакана бульона из-под мяса,

Одна кварта яблочного сидра,

Четверть стакана уксуса.

Доведите до кипения и варите двадцать минут. Залейте мясную начинку и тщательно перемешайте. Разложите в глиняные горшки или банки; плотно накройте и поставьте в прохладное место, или разложите в стеклянные банки, установите резинку и крышку. Закатайте и поместите в горячую водяную баню. Обрабатывайте полчаса при температуре 185 градусов по Фаренгейту (около 85 градусов Цельсия). Выньте и храните в прохладном месте. Стерилизованная мясная начинка будет храниться до использования.

НАЧИНКА ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ Поместите одну кварту тонко нарезанных зеленых помидоров в миску и посыпьте четырьмя столовыми ложками соли. Оставьте на четыре часа, затем слейте воду и отожмите досуха. Верните в миску и добавьте

Половина фунта мелко нарезанного говяжьего жира,

Два с половиной фунта мелко нарезанных яблок,

Один стакан мелко нарезанных сушеных абрикосов,

Один стакан мелко нарезанного изюма без косточек,

Один стакан мелко нарезанного арахиса,

Один стакан сливового варенья,

Два стакана патоки,

Полтора стакана кипяченого яблочного сидра,

Одна столовая ложка корицы,

Половина чайной ложки мускатного ореха,

Половина чайной ложки гвоздики,

Четверть чайной ложки душистого перца,

Половина чайной ложки имбиря.

Тщательно перемешайте и храните так же, как старинную мясную начинку.

МЯСНАЯ НАЧИНКА НА ДВОИХ

Половина стакана мелко нарезанного холодного вареного мяса,

Три четверти стакана мелко нарезанного говяжьего жира,

Шесть стаканов мелко нарезанных яблок,

Один стакан мелко нарезанных цукатов из апельсиновой и лимонной цедры, смешанных,

Один стакан изюма без косточек,

Один стакан смородины,

Один стакан нарезанного арахиса,

Один стакан нарезанных абрикосов,

Полтора стакана патоки,

Один стакан яблочного сидра,

Четыре столовые ложки уксуса,

Одна столовая ложка корицы,

Одна чайная ложка мускатного ореха,

Одна чайная ложка душистого перца,

Половина чайной ложки имбиря,

Половина чайной ложки соли.

Перемешайте и храните так же, как старинную мясную начинку.

ЕВРЕЙСКАЯ ИЛИ КОШЕРНАЯ МЯСНАЯ НАЧИНКА Мелко нарубите достаточное количество оставшейся холодной вареной говядины или баранины, очищенной от всего жира, чтобы получилось два стакана. Поместите в большую миску и добавьте

Две кварты мелко нарезанных яблок,

Один стакан мелко нарезанных цукатов из апельсиновой цедры,

Один стакан мелко нарезанных цукатов из лимонной цедры,

Один стакан мелко нарезанных цукатов из цитрона,

Один стакан мелко нарезанных абрикосов,

По два стакана изюма без косточек и смородины,

Один стакан мелко нарезанного очищенного миндаля,

Один стакан кукурузного масла,

Полтора столовых ложки корицы,

Одна чайная ложка гвоздики,

Одна чайная ложка мускатного ореха,

Одна чайная ложка душистого перца,

Половина чайной ложки имбиря,

Одна чайная ложка соли.

Теперь поместите в кастрюлю

Одна кварта яблочного сидра,

Один фунт коричневого сахара,

Один стакан патоки.

Перемешайте до растворения, затем доведите до кипения и варите пятнадцать минут. Залейте мясную начинку и тщательно перемешайте. Разложите в глиняные горшки или банки и храните так же, как старинную мясную начинку.

При хранении мясной начинки в глиняных горшках или банках заливайте ее салатным маслом слоем около четверти дюйма (0,6 см), чтобы исключить доступ воздуха. Используйте салатное масло хорошего качества. Это избавляет от необходимости использовать алкоголь для сохранения мясной начинки.

Молодая хозяйка, которая планирует обед в честь Дня благодарения «только для нас двоих», часто оказывается в затруднительном положении. Индейка слишком велика для нее, а курица не кажется ей подходящей для этого дня. Однако ниже приведены несколько вариантов меню для обеда в честь Дня благодарения на двоих.

No. 1.

Celery Radishes Oysters on the Half Shell Planked Squab Spiced Grape Jam Baked Sweet Potatoes Creamed Onions Endive Salad Russian Dressing Individual Mince Tarts Coffee Cheese and Crackers Nuts and Raisins

No. 2.

Grilled Oysters Celery Fillets of Flounder, Piedmont Guinea Hen, Marie Cranberry Jelly Candied Sweet Potatoes Cauliflower Coleslaw Pumpkin Tarts Coffee Cheese Nuts and Raisins

No. 3.

Shrimp Cocktail Celery Olives Roast Squab Duckling, Currant Jelly Creamed Mashed Potatoes Peas Lettuce Pimento Dressing Mince Turnover Coffee Cheese and Crackers Nuts and Raisins

КАК ПРИГОТОВИТЬ МЕНЮ Поместите устрицы в холодильник, поближе к льду, до момента подачи. Очистите сельдерей, заострив корень, затем разрежьте его пополам от корня до верхушки.

Поместите в холодную воду и подрежьте, затем очистите редис. Разрежьте редис на четыре части, от кончика почти до основания стебля; используйте для этого острый нож — это сделает восемь разрезов на редисе. Поместите в холодную воду.

Вымойте раковины устриц и отложите до момента подачи устриц.

МОЛОДОЙ ГОЛУБЬ (СКВАБ) НА ДОСКЕ Разрежьте голубя вдоль спинки, затем выпотрошите. Хорошо промойте в холодной воде и удалите грудную кость. Поместите в форму для выпечки, натрите кулинарным жиром и слегка посыпьте мукой. Поставьте в горячую духовку на тридцать пять минут. Часто поливайте горячей водой. Теперь переложите на горячую доску и покройте полосками бекона. Разрежьте сладкий картофель и положите по углам. Слегка смажьте сливочным маслом, посыпьте корицей и коричневым сахаром. Поставьте в горячую духовку на двенадцать минут.

ЦЕСАРКА «МАРИ» Попросите мясника разрезать цесарку вдоль спинки и удалить грудную кость. Вымойте и вытрите насухо, затем хорошо натрите кулинарным жиром и посыпьте мукой. Выложите в форму для выпечки и поставьте в горячую духовку. Поливайте кипятком каждые десять минут. Готовьте сорок минут в умеренно разогретой духовке, а за десять минут до готовности покройте цесарку полосками бекона и

Три мелко нарезанные луковицы,

Один мелко нарезанный зеленый перец,

УСТРИЦЫ НА ГРИЛЕ Тщательно осмотрите устрицы и удалите все кусочки раковин. Промойте, затем обваляйте в майонезе и окуните в панировочные сухари. Верните в глубокую раковину и запекайте на гриле или в горячей духовке десять минут.

ТЕСТО НА ДВОИХ Поместите в миску для смешивания

Один стакан муки,

Одна чайная ложка разрыхлителя теста,

Половина чайной ложки соли.

Просейте, чтобы перемешать, затем разотрите с тремя столовыми ложками кулинарного жира и замесите тесто с тремя столовыми ложками воды. Вмешайте воду в муку, затем выложите на доску для теста и раскатайте в пласт толщиной в четверть дюйма (0,6 см). Используйте для тарталеток и пирожков. Смажьте молоком или смесью сиропа с водой и выпекайте в умеренно разогретой духовке.

КЕКС НА ДВОИХ Поместите в миску для смешивания

Три четверти стакана белого кукурузного сиропа,

Желток одного яйца,

Четыре столовые ложки воды,

Один стакан просеянной муки,

Три чайные ложки разрыхлителя теста без горки,

Одна чайная ложка ароматизатора без горки.

Взбейте до тщательного перемешивания, затем добавьте две столовые ложки растопленного кулинарного жира, аккуратно вмешивая его. Когда масса будет тщательно перемешана, аккуратно введите взбитый яичный белок. Переложите в хорошо смазанную жиром и посыпанную мукой форму с трубкой в центре и выпекайте в умеренно разогретой духовке двадцать пять минут.

SUGGESTIVE MENU FOR FAMILY HOME WEDDING

25 PERSONS, 7 O'CLOCK DINNER

Salted Nuts Sweet Pickles Celery Oyster Cocktail Broiled Fresh Salmon Ravigote Sauce Roast Turkey, Brown Gravy Cranberry Jelly Candied Sweet Potatoes Asparagus Salad Pimento Dressing Ice Cream Wedding Cake Coffee

Материалы, необходимые на двадцать пять персон:

Половина фунта миндаля,

Две маленькие банки сладких маринованных овощей,

Двадцать пять устриц для тушения,

Шестифунтовый кусок свежего лосося,

Один пучок петрушки,

Три пучка водяного кресса,

Один пучок лука-порея,

Один пучок тимьяна,

Две пятнадцатифунтовые индейки,

Одна кварта клюквы,

Трехфунтовая банка белого кукурузного сиропа,

Три четверти пека сладкого картофеля,

Три большие банки спаржи,

Три крепких кочана салата-латука,

Одна банка пименто (сладкого перца),

Две большие бутылки кетчупа,

Одна маленькая бутылка вустерширского соуса,

Одна банка хрена,

Шесть кварт мороженого, нарезанного по пять блоков на кварту,

Десяти- или двенадцатифунтовый свадебный торт,

Один фунт кофе,

Одна пинта сливок,

Один фунт сахара,

Один фунт сливочного масла,

Пятьдесят булочек.

СОУС ДЛЯ УСТРИЧНОГО КОКТЕЙЛЯ Откройте кетчуп, вустерширский соус и хрен и хорошо перемешайте. Добавьте полстакана уксуса и снова перемешайте; используйте для устричного коктейля, рассчитывая по пять устриц на человека.

Не кладите начинку в индейку. Тогда она будет напоминать индейку на гриле из Нового Орлеана.

КЛЮКВЕННОЕ ЖЕЛЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СИРОПА Купите белый кукурузный сироп, поместите в кастрюлю и добавьте клюкву. Доведите до кипения и варите на медленном огне двадцать минут, затем переложите в миску для застывания. Если вы хотите удалить семена и кожицу, протрите через крупное сито.

Если вы хотите выложить клюкву из миски, ополосните миску холодной водой, прежде чем наливать в нее желе.

ШВЕДСКИЙ СТОЛ No. 1

Salted Nuts Celery Tuna Fish à la King Asparagus Salad Russian Dressing Ice Cream Cake Coffee

No. 2

Olives Pickles Chicken Salad Apple Jelly Rice Croquettes Ice Cream Cake Coffee

No. 3

Olives Radishes Baked Ham Sandwiches Potato and Celery Salad Ice Cream Cake Coffee

ДЛЯ МЕНЮ № 1 Необходимые материалы:

Фунт миндаля,

Шесть стеблей сельдерея,

Восемь больших банок тунца,

Одна банка пименто,

Половина фунта грибов,

Шесть кварт молока,

Три большие банки спаржи,

Шесть кварт мороженого, нарезанного по пять блоков на кварту,

Восьмифунтовый свадебный торт,

Один фунт кофе,

Один фунт сахара,

Одна банка молока,

Двадцать пять булочек,

Один фунт сливочного масла.

ТУНЕЦ «А ЛА КИНГ» Откройте банки с рыбой и переложите в большую миску. Приготовьте соус следующим образом. Поместите в кастрюлю

Шесть кварт молока,

Пять стаканов муки без горки.

Перемешайте до однородности, затем доведите до кипения и варите на медленном огне пять минут. Теперь добавьте

Одна банка нарезанного пименто,

Подготовленные грибы,

Три столовые ложки соли без горки,

Две столовые ложки паприки без горки,

Одна чайная ложка перца.

Тунец следует разломать на крупные куски. Нагревайте медленно и, когда блюдо станет горячим, подавайте на тонких ломтиках тоста.

КАК ПОДГОТОВИТЬ ГРИБЫ Очистите грибы, затем нарежьте шляпки и ножки на мелкие кусочки. Отварите в течение пяти минут в кипящей воде, затем слейте воду и используйте.

Для квадратного или круглого стола можно сделать форму в виде сердца. Пусть форму изготовит плотник, закрепив снизу небольшие планки, чтобы она не соскальзывала со столешницы. Планки должны быть расположены так, чтобы они цеплялись за край стола.

УЖИНЫ ДЛЯ ВЕЧЕРНИХ МЕРОПРИЯТИЙ

Toasted Cheese Sandwiches Gingerbread Tea Cheese and Pepper Sandwiches or Bacon and Onion Sandwich Tea Scotch Rabbit Bread and Butter Tea Dry Oyster Pan Toast Cocoa Cheese and Omelet Sandwiches Tea

ГОРЯЧИЕ СЭНДВИЧИ С СЫРОМ Срежьте корку с буханки хлеба, затем нарежьте ломтиками толщиной в один дюйм (2,5 см). Поджарьте, а затем нарежьте американский сыр ломтиками толщиной в четверть дюйма (0,6 см). Положите на тост и слегка смажьте тертым луком. Поставьте в форму в горячую духовку, чтобы расплавить сыр.

ИМБИРНЫЙ ПРЯНИК Этот кекс можно приготовить и испечь за сорок пять минут. Поместите в миску

Полтора стакана патоки,

Половина стакана кулинарного жира,

Один стакан воды,

Четыре стакана просеянной муки,

Три столовые ложки разрыхлителя теста без горки,

Полтора чайной ложки корицы,

Одна чайная ложка мускатного ореха,

Одна чайная ложка имбиря,

Половина чайной ложки душистого перца,

Четверть чайной ложки гвоздики.

Взбейте ровно столько, чтобы перемешать, затем вылейте в хорошо смазанную жиром и посыпанную мукой форму и выпекайте сорок минут в умеренно разогретой духовке. При желании его можно нарезать и съесть горячим.

СЭНДВИЧИ С СЫРОМ И ПЕРЦЕМ Поместите в миску

Один стакан творога,

Одна мелко нарезанная луковица,

Два мелко нарезанных перца,

Половина стакана майонеза,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки.

Взбейте до перемешивания, затем намажьте хлеб маслом и нарежьте тонкими ломтиками. Выложите слой сырной смеси, накройте вторым ломтиком и разрежьте пополам.

СЭНДВИЧИ С БЕКОНОМ И ЛУКОМ Мелко нарежьте полторы чашки лука. Отварите до мягкости, а затем мелко нарежьте четыре унции бекона. Нарежьте кубиками. Слегка обжарьте на горячей сковороде и добавьте лук. Обжаривайте, пока лук не станет нежным и не приобретет приятный золотистый оттенок. Намажьте между ломтиками ржаного хлеба с маслом.

ФИЛЕ ГОВЯДИНЫ ПО-РИЖСКИ Для этого блюда можно использовать пашину, покромку или лопаточный стейк. Нарежьте один и одну четвертую фунта тонкого стейка из костреца на четыре куска. Теперь очень мелко нарубите

Две унции соленого свиного сала,

Две луковицы,

Четыре веточки петрушки.

Добавьте

Полторы чашки подготовленного хлеба,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки,

Одна чайная ложка вустерширского соуса.

Тщательно перемешайте, сформируйте колбаску, положите на подготовленный стейк и сверните рулетом, надежно перевязав в трех местах белой нитью. Обваляйте стейк в муке, затем положите четыре столовые ложки кулинарного жира в глубокую кастрюлю, добавьте подготовленные филе и хорошо обжарьте. Когда филе подрумянится, тщательно вмешайте две столовые ложки муки и добавьте

Две чашки кипятка,

Одна морковь, нарезанная на четвертинки,

Четыре маленькие луковицы.

Плотно накройте крышкой и готовьте один час, а затем добавьте

Две чайные ложки соли,

Одна вторая чайной ложки перца,

Сок половины лимона,

Одна чашка горошка.

Доведите до кипения и варите десять минут. Затем положите по ломтику тоста для каждого филе на горячее блюдо и выложите филе. Удалите нитки, затем выложите морковь и лук на блюдо. Процедите соус сверху, а затем выложите горошек по краям блюда и украсьте тонкими ломтиками помидора.

ШОТЛАНДСКИЙ КРОЛИК Поместите полфунта тертого сыра в кастрюлю или сотейник и добавьте

Одна луковица, натертая,

Три четверти чашки хорошо отцеженных консервированных помидоров,

Одна столовая ложка вустерширского соуса,

Одно хорошо взбитое яйцо,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки.

Перемешайте и нагревайте, пока сыр не расплавится. Подавайте на тостах.

УСТРИЦЫ НА СКОВОРОДЕ (СУХОЙ СПОСОБ) Возьмите по полдюжины устриц на человека. Внимательно осмотрите устрицы и промойте их, чтобы удалить кусочки раковин. Поместите хорошо отцеженные устрицы в кастрюлю и поставьте на плиту. Постоянно встряхивайте, пока они не приготовятся, обычно это занимает около четырех-пяти минут. Приправьте солью, перцем и одной столовой ложкой вустерширского соуса. Выложите на толстый ломтик тоста, полейте устрицы столовой ложкой растопленного сливочного масла, а затем разделите жидкость из кастрюли и полейте ею тост. Посыпьте мелко нарезанной петрушкой и подавайте.

РИСОВЫЕ МАФФИНЫ Протрите одну чашку холодного вареного риса через мелкое сито в миску для смешивания и добавьте

Одно яйцо,

Одна чашка молока,

Одна чайная ложка соли,

Четыре столовые ложки сиропа,

Три столовые ложки кулинарного жира,

Одна и три четверти чашки муки,

Четыре чайные ложки разрыхлителя теста.

Энергично взбейте, чтобы перемешать, затем вылейте в хорошо смазанные маслом и посыпанные мукой формы для маффинов и выпекайте в горячей духовке двадцать минут.

ИСПАНСКАЯ БУЛОЧКА

Полторы чашки сахара,

Три четверти чашки кулинарного жира,

Желтки пяти яиц.

Взбивайте до светло-лимонного цвета, а затем добавьте

Три чайные ложки разрыхлителя теста,

Пять чашек муки,

Одна чашка молока,

Одна упаковка мелкого изюма без косточек или коринки,

Одна вторая чайной ложки соли.

Взбейте ровно настолько, чтобы перемешать, затем аккуратно введите взбитые в крепкую пену белки пяти яиц. Вылейте в квадратную форму, выстланную бумагой, смазанную маслом и посыпанную мукой. Выпекайте в умеренно горячей духовке один час. Покройте сахарной глазурью и, пока она мягкая, наметьте ножом линии для нарезки на ломтики.

ОВОЩИ ПО-САДОВНИЧЕСКИ Очистите и нарежьте кубиками

Две моркови,

Одна чашка сельдерея,

Одна чашка нарезанного лука.

Поместите в кастрюлю, залейте кипятком и варите до мягкости; затем слейте воду. Мелко нарежьте три ломтика бекона. Обжарьте бекон, выньте его, а в оставшийся жир добавьте овощи. Добавьте

Одна чашка консервированного горошка,

Полторы чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки,

Одна столовая ложка уксуса.

Готовьте на медленном огне пятнадцать минут.

ТУШЕНЫЕ БЫЧЬИ ХВОСТЫ Для этого блюда можно использовать крупные суставы бычьего хвоста или обычный бычий хвост. Замочите два с половиной фунта хвостов в теплой воде на пятнадцать минут, затем хорошо промойте, слейте воду и обсушите. Обваляйте в муке и быстро обжарьте в горячем жире. Переложите в глубокую кастрюлю и добавьте

Три чашки кипятка,

Две чашки нарезанного лука,

Две моркови, нарезанные кубиками.

Готовьте на медленном огне один час и пятнадцать минут, а затем приправьте

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка перца,

Четыре столовые ложки мелко нарезанной петрушки.

Для подачи отварите три четверти фунта макарон в кипящей воде в течение двадцати минут, затем слейте воду, приправьте и выложите на горячее блюдо. Сверху на макароны выложите приготовленные бычьи хвосты и полейте все соусом, в котором тушились лук и морковь. Украсьте мелко нарезанной петрушкой и подавайте.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ Поместите в миску три ломтика мелко нарезанного бекона, обжаренного до золотистого цвета,

Три столовые ложки жира от бекона,

Одно яйцо,

Три четверти чашки молока,

Полторы чашки муки,

Три четверти чашки картофеля, протертого через мелкое сито,

Четыре чайные ложки разрыхлителя теста.

Энергично взбейте до однородности, а затем выпекайте на сковороде или жарьте в горячем жире.

БАНАНЫ ПО-ЯМАЙСКИ Очистите три банана и разрежьте пополам. Поместите в миску и сбрызните соком одного лимона. Оставьте на один час для маринования, затем обмакните в кляр и обжарьте до золотистого цвета. Выложите на тонкий ломтик бисквита, предварительно смазав его ананасовым желе или джемом. Сверху выложите горкой фруктовый крем и украсьте мелко нарезанным цукатом из имбиря.

БОСТОНСКАЯ ЗАПЕЧЕННАЯ ФАСОЛЬ Замочите одну пинту фасоли в большом количестве холодной воды на ночь, а утром тщательно промойте, поместите в кастрюлю и снова залейте водой. Доведите до кипения и варите десять минут, затем слейте воду, переложите в кастрюлю или форму для запекания и добавьте

Полфунта соленой свинины, нарезанной на двухдюймовые куски,

Одна чашка тушеных помидоров, протертых через сито,

Четыре столовые ложки патоки,

Одна чайная ложка соли,

Одна луковица, мелко нарезанная,

Одна вторая чайной ложки перца,

Одна четвертая чайной ложки горчицы.

Хорошо перемешайте, затем добавьте достаточно воды, чтобы покрыть содержимое. Выпекайте в умеренно горячей духовке три часа.

МАФФИНЫ ИЗ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ МУКИ Поместите в миску для смешивания

Две чашки пахты,

Одна чайная ложка пищевой соды,

Одна чайная ложка соли,

Три столовые ложки сахара,

Четыре столовые ложки кулинарного жира,

Одно яйцо,

Три чашки цельнозерновой муки,

Две чайные ложки разрыхлителя теста.

Энергично взбейте, чтобы перемешать, затем вылейте в хорошо смазанные маслом формы для маффинов и выпекайте двадцать минут в горячей духовке.

ВЧЕРАШНИЙ ОТРУБНОЙ ХЛЕБ Поместите в миску для смешивания

Три чашки пахты,

Полторы чайные ложки соли,

Две чайные ложки пищевой соды,

Три четверти чашки сиропа,

Одна вторая чашки кулинарного жира.

Взбейте до тщательного перемешивания, затем добавьте

Четыре чашки цельнозерновой муки,

Три чашки отрубей,

Полторы чашки белой муки,

Две чайные ложки разрыхлителя теста.

Энергично взбейте, чтобы перемешать, затем вылейте в две хорошо смазанные маслом и посыпанные мукой формы для хлеба и равномерно распределите. Дайте постоять десять минут, а затем выпекайте в умеренно горячей духовке сорок минут. Для разнообразия в одну буханку можно добавить полпакета изюма без косточек или три четверти чашки мелко нарезанных орехов. Используйте, когда хлебу исполнится один день.

ПАХТОВЫЙ ЗАКУСОЧНЫЙ КРЕМ Поместите в миску для смешивания

Желток одного яйца,

Два яйца,

Одна и одна четвертая чашки пахты,

Одна чайная ложка ванильного экстракта,

Одна вторая чашки сахара,

Три столовые ложки муки.

Взбейте до получения однородного теста, затем разлейте в формочки для крема, поставьте их в емкость с теплой водой и выпекайте в негорячей духовке до тех пор, пока середина не станет твердой. Выньте, остудите, а затем приготовьте взбитую массу из

Белка одного яйца,

Полстакана желе.

Взбейте в крепкую меренгу и выложите горкой на каждый крем. Подавайте ледяным, посыпав корицей.

ЯНКИ-ОЛАДЬИ Поместите в миску для смешивания

Полторы чашки пахты,

Две столовые ложки сиропа,

Одна столовая ложка кулинарного жира,

Одна чайная ложка пищевой соды,

Одна чайная ложка соли.

Взбейте, чтобы перемешать, затем добавьте

Одна чашка цельнозерновой муки,

Одна вторая чашки кукурузной муки,

Одна чайная ложка разрыхлителя теста.

Взбейте до перемешивания и выпекайте на горячей сковороде.

ПАХТОВЫЙ ХЛЕБ Нагрейте две чашки пахты до появления пара, затем дайте остыть. Протрите через сито, чтобы разбить крупные сгустки, перелейте в миску для смешивания и добавьте

Четыре столовые ложки сахара,

Одна столовая ложка соли,

Четыре столовые ложки кулинарного жира,

Один пакетик дрожжей, растворенный в половине чашки воды.

Энергично взбейте, чтобы перемешать, затем добавьте восемь чашек муки и замесите гладкое тесто; смажьте миску жиром и поместите в нее тесто. Переверните тесто, чтобы оно полностью покрылось жиром. Накройте и оставьте подниматься на ночь, а рано утром хорошо обомните и оставьте еще на один час. Выложите на доску для формовки и разделите на буханки. Сформируйте буханки, поместите в хорошо смазанные формы и дайте подняться в течение одного часа. Выпекайте в умеренно горячей духовке сорок минут.

Важно, чтобы температура нагретой и остывшей пахты составляла около 70 градусов по Фаренгейту. Когда ставите тесто на ночь, убедитесь, что оно находится в месте, где средняя температура будет 65 градусов по Фаренгейту летом и 70 градусов по Фаренгейту зимой, и где нет сквозняков.

ПАХТОВЫЕ ПОНЧИКИ Поместите в миску для смешивания

Одна чашка пахты,

Две столовые ложки кулинарного жира,

Одно яйцо,

Одна чашка сахара,

Одна чайная ложка пищевой соды,

Одна чайная ложка мускатного ореха,

Одна вторая чайной ложки имбиря.

Взбейте до перемешивания. Теперь добавьте

Пять чашек просеянной муки,

Две чайные ложки разрыхлителя теста,

и замесите гладкое тесто. Раскатайте на хорошо посыпанной мукой доске до толщины в полдюйма, вырежьте пончики и обжарьте в горячем жире до золотистого цвета.

ПАХТОВЫЙ СЫРНЫЙ ПИРОГ Поместите одну кварту пахты в кастрюлю и осторожно нагрейте до температуры около 110 градусов по Фаренгейту. Дайте остыть, затем перелейте в марлю и оставьте стекать на два часа. Теперь отмерьте полторы чашки сыворотки, поместите в кастрюлю и добавьте шесть столовых ложек кукурузного крахмала. Перемешайте до растворения, доведите до кипения и варите пять минут. Теперь добавьте

Одна чашка сахара,

Желтки двух яиц,

Тертая цедра половины лимона,

Одна чайная ложка мускатного ореха,

Одна вторая чайной ложки ванили.

И подготовленный сыр, который стекал в марле. Очень энергично взбейте венчиком для яиц до тщательного смешивания. Вылейте в формы, выстланные обычным тестом, и выпекайте сорок пять минут в умеренно горячей духовке.

Перед тем как поставить пирог в духовку, посыпьте его верх мускатным орехом или корицей; для разнообразия, по желанию, можно добавить полчашки изюма без косточек или мелко нарезанных орехов.

Используйте оставшиеся яичные белки:

Один для фруктового крема;

Один для панировки крокетов, устриц и тому подобного, предназначенного для жарки во фритюре.

СОУСЫ

СОУС ИЗ СИДРА (ШАМПАНСКИЙ СОУС) Растопите три столовые ложки ветчинного жира на сковороде, добавьте четыре столовые ложки муки и готовьте до приятного коричневого цвета, затем добавьте две чашки яблочного сидра. Перемешивайте до однородности, затем доведите до кипения. Готовьте на медленном огне пять минут, а затем приправьте солью, белым перцем и небольшим количеством мускатного ореха.

ЛОЖНЫЙ ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС К одной чашке белого соуса (бешамель) добавьте

Желток одного яйца,

Две столовые ложки лимонного сока,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки,

Одна чайная ложка тертого лука.

СОУС БАТАРДИ Одна чашка густого белого соуса,

Желток одного яйца,

Одна чайная ложка паприки,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка тертого лука,

Сок половины лимона,

Одна вторая чашки тушеных помидоров,

Одна столовая ложка мелко нарезанной петрушки.

Нагревайте медленно, тщательно взбивая для смешивания. Протрите через мелкое сито и подавайте холодным.

ТОМАТНЫЙ СОУС

Одна чашка консервированных помидоров, протертых через сито,

Полторы чашки холодной воды,

Четыре луковицы, мелко нарезанные,

Одна морковь, мелко нарезанная,

Один букет гарни.

Готовьте на медленном огне двадцать минут, затем добавьте

Три столовые ложки кукурузного крахмала,

Одна столовая ложка сахара,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка перца,

Одна четвертая чайной ложки горчицы, растворенной в половине чашки холодной воды.

Доведите до кипения и варите десять минут. Протрите через мелкое сито и используйте.

КОРИЧНЕВЫЙ СОУС Чтобы приготовить коричневый соус, положите четыре столовые ложки жира на сковороду и добавьте три столовые ложки муки. Перемешивайте до коричневого цвета. Обжаривайте до очень темного цвета, затем добавьте одну чашку бульона или воды. Перемешивайте, пока смесь не станет совершенно однородной, и доведите до кипения на три минуты. Приправьте по вкусу.

АМЕРИКАНСКИЙ СОУС Чтобы приготовить американский соус, возьмите

Одна вторая чашки густого белого соуса,

Одна вторая чашки тушеных помидоров,

Одна столовая ложка тертого лука,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки,

Одна столовая ложка тертого сыра.

Смешайте и протрите через мелкое сито. Подавайте горячим.

БЕЛЫЙ СОУС (БЕШАМЕЛЬ) Поместите одну чашку молока в кастрюлю и добавьте три столовые ложки муки без горки. Перемешивайте вилкой или венчиком до однородности, затем доведите до кипения. Варите три минуты, постоянно помешивая. Снимите с огня и используйте.

БОГЕМСКИЙ СОУС

Одна чашка густого белого соуса,

Сок половины лимона,

Одна чайная ложка паприки,

Одна чайная ложка соли,

Одна столовая ложка свежего тертого хрена.

Взбейте до перемешивания и подавайте горячим или холодным.

КАНАДСКИЙ СОУС Поместите в кастрюлю

Две тертые луковицы,

Один зеленый перец,

Два помидора, очень мелко нарезанные.

Готовьте на медленном огне до мягкости, затем остудите и добавьте

Шесть столовых ложек салатного масла,

Три столовые ложки уксуса,

Одна четвертая чайной ложки горчицы,

Одна вторая чайной ложки перца,

Одна чайная ложка соли,

Одна четвертая чайной ложки сахара.

Тщательно перемешайте и подавайте холодным к рыбе.

СОУС ИЗ ХРЕНА Добавьте две столовые ложки тертого хрена и одну столовую ложку вустерширского соуса в белый или коричневый соус.

МЕКСИКАНСКИЙ СОУС ЧИЛИ Разрежьте и удалите семена из дюжины перцев чили (зеленых перцев). Теперь соскоблите три или четыре прожилки, чтобы удалить семена, которые проходят вдоль перца. Бросьте их в кипящую воду на пятнадцать минут. Снимите кожицу и мелко нарежьте. Поместите четыре столовые ложки масла в чугунную сковороду и добавьте полчашки мелко нарезанного лука. Готовьте на медленном огне до мягкости, стараясь не подрумянить. Теперь добавьте две столовые ложки муки. Хорошо перемешайте, затем добавьте чили и

Две чашки томатной мякоти, протертой через мелкое сито,

Одна чашка кипятка.

Варите на медленном огне до получения густого однородного соуса. Приправьте солью по вкусу. Перед подготовкой перцев смажьте руки салатным маслом, чтобы избежать ожогов.

НАПИТКИ Чтобы приготовить шоколад как напиток, его необходимо тщательно прокипятить или проварить. Простого заливания какао кипятком или молоком недостаточно для его приготовления.

КАК ГОТОВИТЬ ШОКОЛАД Мексиканские гурманы давно обнаружили, что для успешного приготовления шоколада его необходимо постоянно взбивать, и поэтому они усовершенствовали шоколадный венчик — деревянную мешалку с несколькими деревянными кольцами, закрепленными на ней; при использовании для перемешивания шоколада она взбивает смесь в пену.

Французы используют несколько прутиков, связанных в пучок. Американская хозяйка для этой цели использует плоский проволочный венчик.

Какао. — Поместите в кастрюлю три четверти чашки воды и две чайные ложки какао без горки на каждую желаемую чашку напитка. Доведите до кипения и варите пять минут. Постоянно взбивайте, затем добавьте одну четвертую чашки горячего молока на каждую чашку какао. Снова доведите до кипения и подавайте.

Шоколад. — Используйте три унции шоколада на одну кварту воды. Мелко нарежьте шоколад, добавьте воду и постоянно помешивайте. Доведите до кипения и варите десять минут. Добавьте одну чашку горячих сливок, снова доведите до кипения и подавайте. Перед подачей в каждую чашку можно добавить столовую ложку взбитых сливок.

КАК ЗАВАРИТЬ ЧАШКУ ЧАЯ От старого лондонского торговца чаем я получила инструкции по приготовлению идеальной чашки чая. Сначала ополосните чайник холодной водой, затем наполните его кипятком и дайте постоять, пока закипает вода, предназначенная для чая. Как раз перед тем, как вода закипит, вылейте воду из чайника и вытрите его насухо. Затем добавьте чайные листья и залейте свежим кипятком. Накройте чайник грелкой или заверните в полотенце и дайте постоять ровно семь минут. Чай готов к употреблению. Это даст вам восхитительный напиток амброзии, который порадует сердце истинных любителей хорошей чашки чая.

Использование грелки для чайника нужно для того, чтобы сохранить тепло внутри и предотвратить быстрое остывание. Используйте одну чайную ложку чая без горки на каждые полпинты воды. Отмеряйте воду до кипячения. Воду нужно заливать в чай сразу после того, как она закипит. После кипячения в течение двух минут или дольше вода быстро теряет свои природные газы.

КОФЕ На рынке представлено множество сортов. Среди лучших — аравийский, за которым следуют либерийский и марагоджип. После сбора урожая качество и ценность кофе зависят от тщательности сушки и упаковки. Бразилия поставляет в Соединенные Штаты около 80 процентов всего используемого кофе. Мексика и Центральная Америка вместе поставляют около 17 процентов, оставляя около 3 процентов на долю других стран.

Различные сорта кофе, известные хозяйкам:

Мокко,

Ява,

Рио,

Санта-Бурбон,

Санта,

Маракайбо,

Богота,

Пиберри.

Первые из названных — самые дорогие, последние — самые дешевые. Слово «смесь» (blend) применительно к кофе означает соединение двух или более сортов, что позволяет получить кофе различной крепости с мягким, приятным вкусом.

После обжарки кофе следует хранить в герметичных банках. Помол — следующий важный этап, и он должен быть правильным, чтобы получить полную крепость. Кофе грубого помола нежелателен, так как он требует много времени для заваривания и поэтому неэкономичен. Средний помол будет практичным для тех, кто использует кофейник старого образца. Для фильтрации с помощью перколятора кофе должен быть довольно мелкого помола. Вода постоянно проходит через кофе и дает однородный напиток.

Как приготовить хороший кофе в кофейнике старого образца: Поместите одну столовую ложку кофе среднего помола без горки в кофейник на каждую желаемую чашку; добавьте воду и быстро доведите до кипения. Перемешайте ложкой, затем добавьте маленькую щепотку соли и четыре столовые ложки холодной воды, чтобы гуща осела. Дайте постоять в теплом месте пять минут, затем подавайте.

Метод с перколятором: Поместите три четверти столовой ложки кофе мелкого помола без горки в перколятор на каждую желаемую чашку. Добавьте воду и поставьте кофейник на огонь. Дайте кофе фильтроваться ровно четыре минуты после того, как первое прохождение воды в стеклянной крышке покажет кофейный цвет. Это даст ровный, однородный и бодрящий напиток.

КОФЕ С МОЛОКОМ Французский завтрак: Приготовьте кофе желаемым способом, сделав только половину обычного количества. Теперь нагрейте до кипения достаточно молока, чтобы наполнить каждую чашку наполовину. Перед подачей налейте горячее молоко в чашку, а затем долейте кофе.

ЧЕРНЫЙ КОФЕ Этот кофе обычно пьют из маленьких чашек (демитасс). Поэтому он должен быть повышенной крепости: обычно берется одна и одна четвертая столовой ложки кофе очень мелкого помола на каждые две чашки. Он готовится в перколяторе до тех пор, пока жидкость не станет очень крепкой и насыщенного черного цвета; обычно это занимает от восьми до десяти минут после того, как кофе впервые покажет свой цвет в стеклянной крышке перколятора.

КРЕОЛЬСКИЙ КОФЕ ЭПИКУРЕЙЦЕВ Многие старые испанские и французские гранды, которые были предками франко-испанского города Нового Света, Нового Орлеана, привезли с собой красивые фарфоровые кофейники прошлых лет. Приготовление послеобеденного кофе было настоящим искусством.

Кофейник наполняли горячей водой, а затем ставили в ведро с кипятком, чтобы он оставался теплым, пока кофе мололи. Обычно его обжаривали свежим каждый день. Его мололи в мелкую муку, затем завязывали в кусок тонкого, чистого муслина. Воду сливали из нагретого кофейника и помещали в него кофе. Затем заливали свежий кипяток. Носик и крышку плотно закрывали салфеткой, а кофейник возвращали в ведро, содержащее достаточно кипятка, чтобы поддерживать температуру. Его ставили перед огнем для заваривания; это обычно занимало от десяти до пятнадцати минут. Кофе был готов, и его восхитительный аромат и вкус с лихвой окупали время и усилия, затраченные на его приготовление.

КОФЕ СО СЛИВКАМИ Кофе, приготовленный обычным способом, подается с обычными и взбитыми сливками.

ТУРЕЦКИЙ КОФЕ Кофе для этого способа мелется в мелкую муку, затем заливается холодной водой, доводится до кипения, подслащивается и подается без процеживания или фильтрации. Русский кофе — крепкий и черный, его часто подают с ломтиком лимона.

ЛЕТНИЕ НАПИТКИ Прохладный напиток со звенящим в стакане льдом освежает и бодрит в конце жаркого дня. Хозяйка может без особого труда приготовить множество восхитительных фруктовых напитков из свежих фруктов, которые быстро превращаются в утоляющие жажду напитки при добавлении льда и небольшого количества газированной воды.

Обычную газированную воду можно купить в бутылках по пинте или кварте; если использовать хорошую пробку, чтобы закрыть бутылку после снятия крышки, ее можно использовать в течение некоторого времени, при условии хранения на льду.

ПАРИЖСКИЙ ЧАЙ Поместите две чайные ложки чая в кувшин и залейте одной чашкой кипятка. Плотно накройте и дайте постоять полчаса. Процедите и поставьте в холодильник до использования.

Для подачи — поместите четыре столовые ложки чайного настоя в высокий стакан и добавьте

Сок половины лимона,

Одна вторая чашки колотого льда,

Три листика мяты,

и долейте газированной водой.

При желании подсластите сахарной пудрой.

СМОРОДИНОВЫЙ СЛИНГ Поместите коробку смородины в кастрюлю и добавьте три чашки воды. Доведите до кипения, разминая толкушкой для картофеля. Варите пятнадцать минут, затем процедите. Добавьте две чашки сахара и доведите до кипения. Варите пять минут, затем остудите. Поместите половину смородинового сиропа в высокий стакан и добавьте

Одна вторая чашки колотого льда,

Одна столовая ложка лимонного сока,

Шесть листиков мяты,

и долейте газированной водой.

АНАНАСОВЫЙ НАПИТОК Очистите и натрите один ананас. Поместите в кастрюлю и добавьте

Две чашки сахара,

Две чашки воды.

Доведите до кипения, затем варите на медленном огне пятнадцать минут. Остудите и добавьте

Одна пинта колотого льда,

Одна чашка газированной воды,

Сок двух лимонов.

ЯИЧНЫЙ ЛИМОНАД Поместите желток яйца в небольшую миску и добавьте

Три столовые ложки сахарной пудры,

Две столовые ложки лимонного сока,

Одна вторая чашки ледяной воды.

Взбейте до перемешивания, затем перелейте в высокие тонкие стаканы и добавьте взбитый в крепкую пену яичный белок, аккуратно вмешивая его. Добавьте четыре столовые ложки колотого льда и долейте стакан газированной водой. Вместо лимонного сока можно использовать апельсиновый.

МЯТНЫЙ НАПИТОК Поместите три веточки мяты в чашку, добавьте две столовые ложки сахара и разомните. Теперь добавьте

Одна капля эссенции перечной мяты,

Одна капля гвоздичной эссенции,

Одна вторая чашки колотого льда,

и долейте газированной водой.

НАПИТОК С ИМБИРНЫМ ЭЛЕМ Поместите в кастрюлю

Сок одного лимона,

Тертая цедра одной четвертой лимона,

Одна чашка сахара.

Варите на медленном огне, пока сахар не растворится в сиропе. Для использования: поместите три столовые ложки этого подготовленного сиропа в высокий тонкий стакан и добавьте

Одна вторая чашки колотого льда,

Одна веточка мяты,

Одна вторая чашки имбирного эля,

и долейте газированной водой.

КОФЕЙНО-СЛИВОЧНЫЙ ШЕЙК После завтрака слейте оставшийся кофе в кувшин и отставьте в сторону. Для подачи: поместите в высокий стакан

Две столовые ложки сахара,

Две столовые ложки сливок,

Одна вторая чашки холодного кофе,

Четыре столовые ложки колотого льда.

Перемешайте, долейте газированной водой и сверху положите столовую ложку маршмэллоу-крема.

МАЛИНОВЫЙ ПУНШ Поместите коробку малины в кастрюлю и добавьте

Одна вторая чашки воды,

Полторы чашки сахара.

Доведите до кипения и варите на медленном огне, пока фрукты не станут мягкими. Протрите через мелкое сито и добавьте полчашки мараскиновых вишен, нарезанных крошечными кусочками, вместе с жидкостью из банки.

Для использования: поместите полчашки подготовленного малинового сиропа в высокий тонкий стакан и добавьте

Одна столовая ложка лимонного сока,

Одна вторая чашки колотого льда.

Долейте газированной водой.

ПЕРСИКОВЫЙ НАПИТОК Поместите одну кварту очищенных и нарезанных персиков в кастрюлю и добавьте

Один фунт сахара,

Одна чашка воды.

Варите, пока фрукты не станут мягкими, затем протрите через мелкое сито и добавьте сок одного лимона.

Для использования: поместите полчашки персиковой смеси в стакан и добавьте

Две столовые ложки сливок,

Одна вторая чашки колотого льда,

и долейте газированной водой.

Коробка соломинок для подачи этих ледяных напитков делает их вдвойне привлекательными.

КАК ПРИГОТОВИТЬ МОРОЖЕНОЕ Подготовьте смесь для замораживания рано утром, пока работаете на кухне, а когда она остынет, поставьте в холодильник, чтобы она тщательно охладилась до нужного момента. Ошпарьте и охладите емкость, а затем поместите в холодильник. Когда будете готовы к замораживанию, положите лед в мешок и измельчите его деревянным молотком. Теперь вылейте подготовленную смесь в холодную емкость и установите мешалку. Поместите емкость в морозильник, отрегулируйте ручку и сделайте несколько оборотов, чтобы убедиться, что все работает легко. Теперь используйте пинтовую чашу для измерения и всыпьте три меры льда, затем одну меру соли. Повторяйте это, пока лед и соль не окажутся выше уровня смеси внутри емкости. Необходимо быть точным, если вы хотите получить хорошие результаты.