«Кулинарная книга миссис Уилсон: Новые рецепты в условиях современной экономики»

ПОДГОТОВКА РЫБЫ ДЛЯ ЖАРКИ Удалите голову, плавники и кости, используя их для рыбного бульона. Поместите филе в блюдо и маринуйте один час в

Три столовые ложки лимонного сока или уксуса,

Две столовые ложки салатного масла,

Две столовые ложки натертого лука,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки.

Затем слегка обваляйте в муке, окуните во взбитое яйцо, затем в мелкие сухари и жарьте до золотисто-коричневого цвета в горячем жире.

РЫБА НА ГРИЛЕ Можно использовать морскую форель, полосатого окуня или другую рыбу. Очистите и удалите кости, поместите в форму для запекания и обильно смажьте салатным маслом. Жарьте двенадцать минут под грилем газовой плиты или запекайте пятнадцать минут в горячей духовке. Подавайте с рыбным соусом, приготовленным следующим образом:

Мелко нарежьте

Четыре луковицы,

Три крупных помидора,

Два зеленых перца.

Теперь очень мелко нарежьте две унции соленой свинины или жирного бекона, поместите на сковороду и жарьте до красивого коричневого цвета. Добавьте мелко нарезанные лук, помидоры и зеленый перец и готовьте на медленном огне, пока овощи не станут мягкими. Затем приправьте

Половина чайной ложки сахара,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки белого перца,

Сок половины лимона.

Тщательно перемешайте и подавайте с рыбой.

РЫБНЫЙ РУЛЕТ Приготовьте соус следующим образом:

Поместите в сотейник

Одна чашка молока,

Пять столовых ложек муки.

Помешивайте вилкой, пока мука не растворится, затем быстро доведите до кипения. Варите три минуты, затем снимите с огня, перелейте в миску для смешивания и добавьте

Две чашки холодной вареной рыбы,

Одна чашка холодного вареного риса,

Одна чашка черствого хлеба, подготовленного как для рыбных котлет,

Четыре столовые ложки кулинарного жира (при желании мелко нарезанной соленой свинины),

Одна крупная луковица,

Один крупный зеленый перец,

Шесть веточек петрушки, очень мелко нарезанных,

Одна столовая ложка паприки,

Половина чайной ложки горчицы,

Одна столовая ложка вустерширского соуса,

Половина чайной ложки душицы (майорана),

Одно яйцо.

Сильно взбейте для тщательного перемешивания, затем вылейте в хорошо смазанную жиром и посыпанную мукой форму для хлеба. Поместите эту форму в большую форму с горячей водой. Запекайте в умеренно нагретой духовке один час. Подавайте с соусом, приготовленным следующим образом:

Две чашки тушеных помидоров,

Четыре луковицы, мелко нарезанные,

Один зеленый перец, мелко нарезанный.

Готовьте, пока лук и перец не станут мягкими, затем протрите через крупное сито. Теперь добавьте

Половина чашки воды,

Три столовые ложки кукурузного крахмала,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка сахара,

Половина чайной ложки перца,

Щепотка гвоздики.

Хорошо перемешайте, затем влейте в томатную смесь. Хорошо перемешивайте до закипания, затем варите три минуты. Добавьте две столовые ложки сливочного масла и подавайте.

ОКУНЬ НА ГРИЛЕ Попросите продавца рыбы разделать окуня для гриля, затем промойте, промокните насухо бумажной салфеткой и смажьте поверхность рыбы салатным маслом. Поместите на противень и жарьте под грилем газовой плиты до красивой румяной корочки; затем поставьте в духовку на пять минут, чтобы довести до готовности.

ПИКША В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ Залейте рыбу холодной водой и доведите до кипения. Слейте воду и залейте белым соусом. Теперь добавьте:

Один зеленый перец, мелко нарезанный,

Одна натертая луковица,

Пять столовых ложек мелко нарезанной петрушки,

Две столовые ложки сливочного масла.

Варите на медленном огне десять минут, чтобы приготовились травы; затем выложите на тосты.

КОКТЕЙЛЬ «ЛОНГ-АЙЛЕНД САУНД» Поместите в миску

Половина бутылки томатного кетчупа,

Одна столовая ложка натертого лука,

Две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Одна столовая ложка мелко нарезанного зеленого перца,

Одна столовая ложка вустерширского соуса,

Половина чайной ложки горчицы.

Хорошо перемешайте, возьмите раковины моллюсков и тщательно очистите их. Наполните смесью следующего состава:

Одна чашка холодной вареной рыбы,

Одна луковица, мелко нарезанная,

Один зеленый перец, мелко нарезанный.

Хорошо перемешайте. Сделайте углубление в центре и наполните соусом. Посыпьте паприкой и подавайте ледяным.

ФИЛЕ РЫБЫ ПО-ЮЖНОМУ Очистите, промойте и слейте воду с рыбы. Не сушите. Жир должен быть раскаленным. Поместите рыбу на сковороду, уменьшите огонь и готовьте на медленном огне до коричневого цвета и хрустящей корочки.

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ Отварите пятнадцать крупных картофелин, разомните в пюре и добавьте

Половина фунта подготовленной измельченной трески,

Одно яйцо,

Кусочек сливочного масла размером с яйцо,

Одна чайная ложка паприки.

Тщательно перемешайте и сформируйте шарики. Обваляйте в муке и жарьте в горячем жире до золотисто-коричневого цвета.

ХОЛОДНЫЙ ПРЯНЫЙ ЯЗЫК Выберите язык среднего размера без пищевода и хорошо промойте; затем замочите на четыре часа в теплой воде. Поместите в глубокий сотейник, залейте теплой водой и добавьте

Одна морковь, нарезанная кубиками,

Две луковицы, нарезанные ломтиками,

Один букет гарни,

Два лавровых листа,

Две горошины душистого перца,

Четыре бутона гвоздики,

Одна чашка крепкого яблочного сидра (уксуса).

Плотно накройте и доведите до кипения; затем варите на медленном огне, поддерживая температуру чуть ниже точки кипения, в течение трех часов. Дайте остыть в жидкости, а затем, когда остынет, охладите в холодильнике перед нарезкой.

Грубые остатки языка можно использовать для мясного рулета, крокетов или фарша.

МАРИНОВАННЫЙ РУБЕЦ Нарежьте один фунт вареного ячеистого рубца на кусочки размером один на три дюйма. Поместите в кастрюлю и добавьте

Одна чашка уксуса,

Половина чашки воды,

Одна луковица, мелко нарезанная,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки белого перца,

Один лавровый лист,

Восемь бутонов гвоздики,

Десять горошин душистого перца,

Один маленький стручок красного перца.

Накройте крышкой и запекайте в горячей духовке тридцать минут, затем охладите.

ЗАПЕЧЕННАЯ ВЕТЧИНА ПО-ВИРДЖИНСКИ Почистите небольшую ветчину и варите до мягкости. Термос-кастрюля предотвратит уваривание ветчины. Когда станет мягкой, выньте и удалите кожу. Обрежьте по форме и поместите в миску

Три четверти чашки коричневого сахара,

Одна четверть чашки корицы,

Одна чайная ложка мускатного ореха,

Одна чайная ложка гвоздики,

Одна чайная ложка душистого перца.

Тщательно перемешайте, затем вотрите в ветчину. Поместите в горячую духовку и запекайте сорок минут, часто поливая смесью из половины чашки воды и половины чашки уксуса.

ФАРШ ИЗ СОЛОНИНЫ Нарежьте вареное мясо кубиками по полдюйма, поместите в сотейник и добавьте на каждую чашку мяса

Полторы чашки очищенного и нарезанного кубиками картофеля,

Половина чашки мелко нарезанного лука,

Одна чашка кипятка.

Плотно накройте и тушите, пока мясо и картофель не станут мягкими, а вода не испарится; затем приправьте. Теперь растопите три столовые ложки кулинарного жира на чугунной сковороде и, когда она нагреется, выложите фарш, формируя форму омлета на половине сковороды. Когда подрумянится, переверните фарш лопаткой, сохраняя форму омлета, и подрумяньте с другой стороны. Выложите на горячее блюдо и украсьте мелко нарезанной петрушкой.

КОРИЧНЕВОЕ ЖАРКОЕ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ГОЛЯШКИ Протрите мясо влажной тканью, затем вотрите в него полчашки муки. Теперь разогрейте жир от бекона, оставшийся после приготовления завтрака, в сотейнике и поместите туда мясо. Быстро обжарьте, часто переворачивая, пока каждая часть не подрумянится; затем добавьте две чашки воды, плотно накройте и готовьте на медленном огне один час. Теперь добавьте

Четыре моркови среднего размера,

Четыре луковицы среднего размера.

Приправьте, снова накройте и готовьте на медленном огне, пока мясо и овощи не станут мягкими, обычно около тридцати пяти минут. Теперь добавьте достаточно воды, чтобы получилось полторы чашки подливы.

Приготовьте клецки следующим образом: налейте один литр кипятка в сотейник и добавьте одну чайную ложку соли. Поместите в миску для смешивания

Полторы чашки муки,

Одна чайная ложка соли,

Одна четверть чайной ложки перца,

Две чайные ложки разрыхлителя теста,

Одна натертая луковица,

Одна чайная ложка кулинарного жира.

Тщательно перемешайте, затем добавьте полчашки воды. Замесите тесто и опускайте чайной ложкой в кипящую воду. Плотно накройте сотейник и варите пятнадцать минут; затем выложите на теплое блюдо и разложите клецки по краям. Мясо и овощи выложите в центр и полейте все подливой.

ВИРДЖИНСКИЙ СОУС Процедите жидкость из формы, в которой запекалась ветчина, и добавьте полчашки муки. Хорошо подрумяньте, а затем добавьте

Две с половиной чашки жидкости из формы,

Одна чашка уксуса,

Половина чашки сиропа,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки,

Половина чайной ложки мускатного ореха.

Доведите до кипения и варите десять минут. Теперь процедите в соусник и подавайте.

СВИНОЙ ФИЛЕЙ Из полутора фунтов свиного филе получится восемь хороших филе. Выложите на блюдо и полейте

Одна маленькая луковица, мелко нарезанная,

Три столовые ложки лимонного сока,

Две столовые ложки салатного масла,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки.

Переверните филе для маринования, а когда будете готовы готовить, выньте, слегка обваляйте в муке, окуните во взбитое яйцо, а затем в мелкие панировочные сухари. Жарьте в горячем жире до золотисто-коричневого цвета.

ЖАРЕНАЯ СВЕЖАЯ ВЕТЧИНА Выберите небольшую ветчину поросенка, попросите мясника удалить кости, оставив место для начинки. Протрите влажной тканью, подготовьте и наполните сильно приправленными панировочными сухарями. Свяжите, чтобы придать форму, посыпьте мукой, поместите в форму для запекания и поставьте в горячую духовку, чтобы подрумянить. Затем уменьшите огонь и часто поливайте горячей водой, отводя тридцать минут на то, чтобы ветчина начала готовиться, и по тридцать минут на каждый фунт веса после этого. Перед подачей выложите на теплое блюдо, украсьте петрушкой или кресс-салатом и подавайте с вирджинским соусом. Положите одно яблоко среднего размера вместе с ветчиной для запекания.

ТУШЕНЫЙ РУЛЕТ ИЗ СТЕЙКА ПАШИНЫ Попросите мясника надрезать и зачистить стейк. Замочите достаточное количество черствого хлеба в холодной воде до мягкости. Отожмите досуха и протрите через мелкое сито. Отмерьте две чашки, поместите в миску для смешивания и добавьте

Четыре столовые ложки кулинарного жира,

Одна чашка мелко нарезанного лука,

Один пучок зелени для супа, мелко нарезанной,

Одна ровная столовая ложка соли,

Одна ровная чайная ложка перца.

Хорошо перемешайте, распределите по стейку и сверните рулетом. Надежно свяжите прочной нитью, затем вотрите в мясо три четверти чашки муки. Растопите четыре столовые ложки кулинарного жира в глубоком сотейнике и, когда он начнет дымиться, добавьте подготовленное мясо. Обжарьте мясо, часто переворачивая, а когда оно хорошо подрумянится, добавьте одну чашку кипятка и тушите на медленном огне, отводя полчаса на то, чтобы мясо начало готовиться, и по тридцать минут на каждый фунт веса. Добавьте четыре крупные луковицы, а перед тем как вынимать, добавьте одну чашку кипятка для подливы. Обычно эта подлива не требует загущения.

СТЕЙК НА ДОСКЕ Попросите мясника нарезать стейк толщиной два с половиной дюйма из широкой части филе. Удалите пашину и вырезку, а также кости. Мясник сделает это для вас. Теперь, когда будете готовы готовить стейк, замочите доску в холодной воде на один час. Разогрейте гриль, а затем поместите доску в духовку. Готовьте стейк до состояния слабой прожарки под грилем, а затем переложите на горячую доску. Подготовьте бортик из картофельного пюре, поместите его в кондитерский мешок и выдавите по краям доски. Украсьте и покройте луком и мелко нарезанным зеленым перцем. Поместите в горячую духовку на десять минут. Вырезку используйте для стейков «минутка». Из пашины сделайте фарш и подавайте гамбургские стейки.

ПЕЧЕНЬ С БЕКОНОМ ПО-КРЕОЛЬСКИ Попросите мясника нарезать печень тонкими ломтиками. Протрите чистой влажной тканью, обваляйте в муке и обжарьте в горячем жире. Теперь добавьте

Одна чашка тушеных помидоров,

Полторы чашки тонко нарезанного лука,

Два зеленых перца, мелко нарезанных.

Плотно накройте и готовьте пять минут, затем добавьте

Две столовые ложки кукурузного крахмала,

Полторы чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки,

Одна четверть чайной ложки горчицы,

Половина чашки холодной воды.

Хорошо растворите крахмал и специи, доведите смесь до кипения и варите на медленном огне пятнадцать минут. Теперь выложите картофельное пюре на большое блюдо, разровняв его сверху. Выложите ломтики печени, полейте их соусом и украсьте красиво подрумяненными полосками бекона. Посыпьте мелко нарезанной петрушкой и подавайте.

ЧОП СУИ Нарежьте достаточное количество мяса из холодного жареного свиного мяса. Теперь нарежьте кубиками по полдюйма, поместите в сковороду и добавьте

Одна чашка сельдерея, нарезанного кубиками,

Один зеленый перец, мелко нарезанный,

Четыре луковицы, мелко нарезанные,

Одна чашка мелко нашинкованной капусты,

Полторы чашки густого коричневого соуса,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка перца,

Одна чайная ложка вустерширского соуса.

Медленно нагрейте до кипения и готовьте, пока сельдерей и капуста не станут мягкими, затем сделайте бортик из вареной лапши на большом горячем блюде и выложите сверху чоп суи. Украсьте мелко нарезанной петрушкой и подавайте.

Примечание. — Приготовьте коричневый соус из оставшейся подливы и костей, сделав бульон.

РОСТБИФ «ДЕЛЬМОНИКО» Попросите мясника отрезать седьмое и восьмое ребро от жаркого, удалив позвоночную кость. Теперь попросите его удалить лопатку и мясо между ней и кожей, отрезав верхнюю часть ребер. Это даст вам сердцевидный кусок очень нежной говядины. Это, по сути, глаз этих двух ребер. Поместите жаркое в форму, слегка посыпьте мукой и поставьте в горячую духовку на тридцать минут, чтобы оно начало готовиться. Теперь уменьшите огонь и готовьте, отводя по двадцать минут на каждый фунт веса, отсчитывая время с той минуты, как вы уменьшили огонь.

Используйте верхнюю часть ребер и кусок мяса от лопатки для тушения или говядины а-ля мод. Попросите мясника удалить лопатку и свернуть кусок в форме клапана вокруг ребер, закрепив его шпажкой, или весь кусок можно освободить от костей и свернуть рулетом.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ЛОМТИК ВЕТЧИНЫ Попросите мясника нарезать ветчину ломтиками толщиной в один дюйм. Обрежьте и сделайте надрезы по краям каждые два дюйма, чтобы предотвратить скручивание. Поместите в форму для запекания и полейте ветчину

Одна чашка воды,

Две столовые ложки сиропа.

Запекайте в медленно нагретой духовке 25 минут.

ЖАРЕНАЯ ЛОПАТКА ЯГНЕНКА Попросите мясника удалить кости и свернуть лопатку рулетом, а когда будете готовы использовать, протрите влажной тканью и начините следующей смесью: очень мелко нарежьте

Три луковицы,

Четыре веточки петрушки,

Один лук-порей.

Посыпьте мукой и запекайте в духовке, отводя тридцать минут на то, чтобы мясо начало готовиться, и по двадцать минут на каждый фунт веса (брутто). Поливайте мясо после того, как оно начнет подрумяниваться, полутора чашками кипятка.

Сезон весеннего ягненка — с января по июль. Мясо нежное и, хотя менее питательное, чем баранина, оно восхитительно.

Годовалый ягненок — отличный выбор. Он такой же питательный, как баранина, без избытка жира. Жирная баранина часто не подходит людям с деликатным пищеварением, поэтому ее следует исключить из меню и заменить годовалым ягненком.

Отборная баранина выращивается в Вирджинии, Пенсильвании и Северной Каролине, а та, что поступает из Висконсина, отличного качества. Канада также присылает нам прекрасное мясо.

Первосортная баранина крупная и тяжелая, жир твердый и белый, а мякоть глубокого красного цвета и очень мелкой зернистости. Это мясо содержит столько же питательных веществ, сколько говядина.

Супы и бульоны из баранины, если удалить жир, очень полезны и часто назначаются врачами в диетах. Баранину следует подвесить на короткое время для созревания, а ягненка нужно использовать вскоре после разделки.

Отрубы в туше ягненка или баранины обычно насчитывают шесть: (1) шея, (2) шейно-лопаточная часть, которая включает некоторые ребра до лопатки, (3) плечо, (4) пашина или грудинка, (5) филейная часть и (6) нога.

В некоторых частях страны мясник делает отруб, используя реберный конец филе и шейно-лопаточную часть для приготовления реберных или французских отбивных. Термин «отбивные» предназначен для обозначения мяса, нарезанного из реберной или филейной части, предпочтительно толщиной один с четвертью дюйма. Там, где мясо нарезается с девятью ребрами на филейной части, плечо и остаток шейно-лопаточной части нарезаются на отбивные для жарки на сковороде или тушения. Эти отбивные требуют больше времени для приготовления, чем те, что нарезаны из реберной или филейной части.

ДОПОЛНЕНИЯ К ЯГНЯТИНЕ И БАРАНИНЕ Подавайте с жареной лопаткой или ногой ягненка мятный соус, желе из зеленого винограда, горошек или спаржу и запеченный картофель. К бараньим или ягнячьим отбивным подавайте желе из зеленого винограда, мятное или смородиновое желе.

Баранину можно отварить и подавать с соусом из каперсов или субиз (луковым), соусом из смородинового желе, вареным или картофельным пюре, горошком, стручковой фасолью, спаржей, фаршированными помидорами и салатом из капусты.

КАК ОТЛИЧИТЬ ЯГНЯТИНУ ОТ БАРАНИНЫ Сначала посмотрите на сустав над копытом. У ягненка этот сустав зазубренный или зубчатый при переломе, в то время как у годовалого ягненка и баранины это гладкий овальный шаровидный сустав. У ягненка кости розоватого цвета; у баранины кости сине-белого цвета. Розоватую кожу следует удалить с ягненка и годовалого ягненка перед приготовлением. Эта кожа содержит шерстистый привкус.

ЛОПАТКА ЯГНЕНКА БЕЗ КОСТЕЙ И ФАРШИРОВАННАЯ Попросите мясника удалить кости из лопатки ягненка, затем протрите влажной тканью. Теперь подготовьте начинку следующим образом: мелко нарежьте достаточное количество петрушки, чтобы получилось полчашки. Поместите в миску и добавьте

Один зеленый перец, мелко нарезанный,

Две луковицы, мелко нарезанные,

Одна чашка мелких панировочных сухарей,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка перца,

Половина чайной ложки душицы (майорана).

Перемешайте, распределите начинку, сверните рулетом и надежно свяжите. Теперь вотрите в мясо ровно столько муки, чтобы покрыть его. Поместите на решетку в форму для запекания и поставьте в горячую духовку. Как только мясо подрумянится, начните поливать его одной чашкой кипятка. Уменьшите огонь до умеренного.

Время приготовления: отведите тридцать минут на прогрев мяса, чтобы оно начало готовиться, а затем по двадцать минут на каждый фунт веса (брутто).

Помните, что свернутое рулетом и фаршированное мясо требует больше времени, чем просто лопатка.

Для запекания лопатки с костями отведите полчаса на то, чтобы мясо начало готовиться, а затем по пятнадцать минут на каждый фунт веса.

Ногу ягненка можно освободить от костей и свернуть рулетом или свернуть и нафаршировать, а затем готовить так же, как лопатку.

КАРРИ ИЗ ЯГНЯТИНЫ ПО-БЕНГАЛЬСКИ Используйте кусочки мяса, оставшиеся от жареного ягненка. Мелко нарежьте, поместите в сотейник и добавьте ровно столько воды, чтобы едва покрыть мясо. Теперь добавьте

Одна луковица, мелко нарезанная,

Один зеленый перец, мелко нарезанный,

Четыре веточки петрушки.

Готовьте на медленном огне, пока мясо не станет очень мягким. Теперь загустите подливу кукурузным крахмалом и приправьте

Одна чайная ложка вустерширского соуса,

Четыре столовые ложки кетчупа,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки,

Половина чайной ложки порошка карри.

Сделайте бортик из вареного риса на горячем блюде. Выложите карри в центр блюда и украсьте одним мелко нарезанным яйцом, сваренным вкрутую.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ФАРШ ИЗ ЯГНЯТИНЫ В ЗЕЛЕНОМ ПЕРЦЕ Мелко нарежьте оставшуюся часть жареного ягненка, отмерьте и добавьте оставшуюся начинку. Поместите в сотейник и добавьте ровно столько кипятка, чтобы покрыть мясо. Готовьте на медленном огне до мягкости, затем загустите подливу. Теперь к одной чашке холодного мяса добавьте

Одна чашка вареного риса,

Одна чашка консервированных помидоров,

Три луковицы, мелко нарезанные,

Одна столовая ложка соли,

Одна чайная ложка паприки.

Перемешайте, а затем наполните подготовленные перцы. Поставьте в форму для запекания и добавьте один стакан кипятка. Запекайте в умеренно разогретой духовке в течение тридцати пяти минут. Подавайте с сырным соусом. В этих блюдах вместо жареного мяса можно использовать отварную баранину или ягнятину.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ОСТАТКИ ЯГНЯТИНЫ Нарежьте жареную ягнятину ломтиками, а затем выложите большое блюдо хрустящими листьями салата. Разложите ломтики мяса на блюде. Подавайте с мятным или смородиновым желе. Неровные кусочки используйте для приготовления ягнятины карри или запеканки из ягнятины с зеленым перцем и овощным салатом.

ЯГНЯТИНА, ОТВАРЕННАЯ С РАВИОЛИ Попросите мясника нарезать для тушения один фунт шейной части ягненка. Промойте, положите в кастрюлю и добавьте

Три пинты холодной воды,

Один букет гарни,

Одна морковь, мелко нарезанная,

Две луковицы, мелко нарезанные.

Варите на очень медленном огне, пока мясо не станет мягким, а затем процедите бульон. Остудите, после чего отделите мясо от костей. Мелко нарубите мясо и добавьте

Полторы чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки,

Две луковицы, натертые на терке,

Один зеленый перец, мелко нарезанный,

Одно яйцо.

Тщательно перемешайте, а затем приготовьте тесто следующим образом: положите в миску для смешивания

Два стакана муки,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки,

Три столовые ложки мелко нарезанной петрушки.

Перетрите смесь руками, а затем добавьте одно крупное яйцо и пять столовых ложек воды, чтобы замесить тесто. Вымешивайте до полной однородности, а затем раскатайте тонко, как бумагу. Нарежьте на квадраты со стороной четыре дюйма и смажьте края водой. Положите ложку подготовленного мяса на тесто, сложите пополам и плотно прижмите влажные края. Когда все будет готово, опустите в большую кастрюлю с кипящей водой. Варите пятнадцать минут, затем выньте шумовкой; выложите на блюдо и полейте подогретым и приправленным бульоном из ягнятины; затем посыпьте сверху четырьмя столовыми ложками тертого сыра и двумя столовыми ложками мелко нарезанной петрушки.

ЯГНЯТИНА ПО-ФРАНЦУЗСКИ (HARICOT) Замочите на ночь один пинт лимской фасоли, а утром тщательно переберите. Отварите до полуготовности и выложите в форму для запекания вместе с

Половина стакана нарезанного кубиками лука,

Один фунт шейной части баранины, нарезанной на котлеты,

Один стакан консервированных помидоров.

Приправьте солью и перцем и добавьте достаточно кипятка, чтобы покрыть все ингредиенты. Поставьте в умеренно разогретую духовку и запекайте в течение трех часов.

ПОРЦИОННЫЕ ПИРОГИ С ЯГНЯТИНОЙ Мелко нарубите мясо, оставшееся на бараньей ноге. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой и добавьте

Одна морковь, нарезанная кубиками,

Четыре луковицы,

Четыре картофелины, разрезанные пополам.

Варите на медленном огне, пока овощи не станут мягкими; выньте лук и картофель, загустите соус и приправьте

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка перца,

Один зеленый перец, мелко нарезанный,

Одна столовая ложка вустерширского соуса.

Разложите порцию мяса, две картофелины, одну луковицу и немного соуса в индивидуальные формы для запекания. Накройте тестом и запекайте в умеренно разогретой духовке в течение двадцати минут.

МАКАРОНЫ ПО-ИСПАНСКИ Мелко нарубите

Три зеленых перца,

Четыре луковицы,

Два помидора.

Теперь положите пять столовых ложек кулинарного жира на сковороду, добавьте подготовленные овощи и готовьте на медленном огне до мягкости, не допуская подрумянивания, а затем добавьте половину упаковки отварных макарон и

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка перца,

Половина стакана соуса от тушеных почек.

Готовьте на медленном огне в течение пятнадцати минут.

ОСЕННЕЕ МЕНЮ BREAKFAST

Oranges Cereal and Cream Creamed Beef in Popover Cases Coffee

DINNER

Radishes Sliced Cucumbers Kidney Pie Spanish Macaroni Buttered Beets Cole Slaw Orange Pudding Coffee

SUPPER

Rice Croquettes with Cream Beef Sauce Cole Slaw Orange Shortcake Tea

КАК ГОТОВИТЬ ПО РЕЦЕПТАМ

ПОПОВЕРЫ (ЙОРКШИРСКИЙ ПУДИНГ) Поставьте формы для поповеров в духовку для разогрева. Разбейте одно яйцо в мерный стакан, долейте доверху молоком, перелейте в миску для смешивания и добавьте

Половина чайной ложки соли,

Один стакан просеянной муки.

Взбивайте венчиком Dover в течение пяти минут, затем выньте из духовки раскаленные формы и хорошо смажьте их жиром. Влейте тесто и немедленно поставьте в горячую духовку; выпекайте тридцать пять минут. Не открывайте дверцу духовки в течение десяти минут после того, как поставили поповеры. Когда поповеры пробудут в духовке двадцать пять минут, убавьте огонь и выпекайте на медленном огне оставшееся время, чтобы они хорошо просохли.

Из этого количества получится восемь маленьких или шесть больших поповеров. Пока поповеры пекутся, можно приготовить говядину в белом соусе. Мелко нарежьте четверть фунта сушеной говядины, используя ножницы. Положите в кастрюлю, залейте кипятком и оставьте на пять минут. Слейте воду и приготовьте белый соус (бешамель) следующим образом:

Налейте полтора стакана молока в кастрюлю, добавьте шесть столовых ложек муки, размешайте до растворения, доведите до кипения и варите три минуты. Добавьте подготовленную сушеную говядину и две столовые ложки мелко нарезанной петрушки, тушите на медленном огне, пока поповеры не будут готовы.

Срежьте верхушки у поповеров и наполните их подготовленной говядиной в соусе. Положите маленький кусочек сливочного масла сверху на каждый поповер и слегка посыпьте паприкой.

ПИРОГ С ПОЧКАМИ Мясной пирог может быть экономным блюдом. Такие пироги подают в кофейне Chelsea в Лондоне.

Удалите жир и протоки из одной крупной говяжьей почки, а затем нарежьте кусочками размером с грецкий орех. Положите в кастрюлю, добавьте три стакана кипятка и тушите на медленном огне десять минут. Откиньте на дуршлаг и промывайте холодной водой в течение пяти минут. Теперь верните почки в кастрюлю и добавьте

Половина чайной ложки тимьяна,

Половина чайной ложки душицы (майорана),

Четыре луковицы, нарезанные кусочками.

Варите на медленном огне до мягкости, а затем добавьте достаточно кипятка, чтобы покрыть содержимое. Добавьте клецки, приготовленные следующим образом: процедите соус от почек и добавьте достаточно воды, чтобы получилось три с половиной стакана. Поставьте в кастрюлю, и когда закипит, добавьте клецки, приготовленные следующим образом. Положите в миску для смешивания

Один стакан картофельного пюре,

Один стакан муки,

Одна столовая ложка разрыхлителя теста,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки,

Три столовые ложки тертого лука,

Две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Одно яйцо.

Вымесите до состояния однородной пасты, сформируйте шарики размером с крупный грецкий орех, опустите в подготовленный бульон и варите десять минут. Выньте и слегка загустите соус. Теперь приготовьте тесто следующим образом:

Три стакана муки,

Одна чайная ложка соли,

Две чайные ложки разрыхлителя теста.

Просейте, затем добавьте полфунта мелко нарезанного говяжьего жира и хорошо разотрите его с мукой. Замесите тесто с двумя третями стакана воды и раскатайте толщиной в четверть дюйма на посыпанной мукой доске. Выложите форму для запекания или индивидуальные формочки. На дно положите слой почек, приправьте солью, перцем и мелко нарезанным луком. Сверху положите клецку, а затем слой тонко нарезанного крутого яйца. Залейте хорошо приправленным соусом и накройте тестом, тщательно смазав края водой. Сделайте два надреза сверху, чтобы выходил пар, и смажьте верх водой. Если пирог большой, выпекайте один час; если порционные — в умеренно разогретой духовке тридцать пять минут. Используйте три яйца для пирога с почками.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ПУДИНГ Положите в миску для смешивания

Половина стакана сахара,

Желток одного яйца,

Четыре столовые ложки кулинарного жира.

Хорошо разотрите, затем добавьте сок и мякоть двух апельсинов (объемом три четверти стакана) и

Один с четвертью стакан муки,

Три чайные ложки разрыхлителя теста.

Взбейте до однородности, переложите в хорошо смазанную и посыпанную мукой форму и накройте ее. Варите на пару один час, а затем подавайте со следующим соусом:

Три четверти стакана сахара,

Половина стакана воды,

Сок одного апельсина,

Тертая цедра одного апельсина,

Две столовые ложки кукурузного крахмала.

Размешайте до растворения сахара и крахмала, доведите до кипения, варите три минуты и подавайте.

РИСОВЫЕ КРОКЕТЫ С ГОВЯДИНОЙ В БЕЛОМ СОУСЕ Сформируйте из хорошо приправленного отварного риса крокеты; обваляйте в муке и обжарьте в горячем жире до золотистого цвета.

Приготовьте белый соус следующим образом: положите в кастрюлю

Два стакана молока,

Половина стакана муки.

Размешайте до растворения муки, доведите до кипения и варите на медленном огне пять минут. Добавьте полфунта сушеной говядины, подготовленной как для завтрака, и подавайте с крокетами.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ШОРТКЕЙК Положите в миску для смешивания

Один стакан муки,

Половина чайной ложки соли,

Две чайные ложки разрыхлителя теста,

Пять столовых ложек сахара,

Половина стакана воды.

Взбейте до получения крутого теста, затем распределите по хорошо смазанной и посыпанной мукой форме для коржей, делая края теста выше, чем в центре. Покройте нарезанными апельсинами, измельченными острым ножом. Теперь положите в миску:

Шесть столовых ложек коричневого сахара,

Две столовые ложки муки,

Половина чайной ложки мускатного ореха.

Хорошо перемешайте, распределите по шорткейку и выпекайте в умеренно разогретой духовке тридцать минут. Значительную часть приготовления меню можно выполнить в субботу.

Используйте желток одного яйца для приготовления заправки для салата из капусты. Для апельсинового торта используйте

Белок одного яйца,

Половина стакана желе.

Положите в миску и взбивайте, пока смесь не начнет держать форму. Выложите на апельсиновый шорткейк.

ХЭЛЛОУИН

На Хэллоуин добрым феям разрешается показываться своим многочисленным друзьям — так гласят ирландские предания. И «малыши», как их называет романтичный и веселый ирландский народ, в эту ночь разыгрывают своих врагов и одаривают истинных друзей многими благословениями.

Это поистине чудесная ночь для романтичной девушки, чтобы заглянуть в будущее и найти, или попытаться найти, свою удачу, стремясь узнать о своем будущем спутнике жизни. В те добрые старые времена юноши и девушки проводили приятный вечер, пробуя все счастливые заклинания, чтобы обеспечить себе успех в любовных делах на предстоящий год.

И среди всеобщего веселья проводилось множество игр; ловля яблок ртом из воды, вращение тарелки, «почта», «тяжело, тяжело, что висит над головой» и фанты. Это были некоторые из старомодных способов, которыми мальчики и девочки прошлых лет проводили счастливый вечер.

Другие старинные легенды гласили, что в эту единственную ночь в году призракам или духам разрешалось бродить по земле, поэтому, чтобы избежать их внимания, все должны были носить маски — отсюда и пошло, что молодежь переодевалась и бродила от дома к дому в поисках развлечений; ведь в этот вечер проводилось много неформальных вечеринок, и никому не отказывали в приеме; каждого гостя угощали яблоками и орехами, после чего он отправлялся дальше.

Пусть ваша молодежь развлечет своих друзей старой доброй вечеринкой на Хэллоуин; пусть они поиграют в старинные игры, а затем, ближе к волшебному часу полуночи, подайте настоящий старомодный ужин на Хэллоуин.

НЕСКОЛЬКО ИДЕЙ ДЛЯ МЕНЮ No. 1.

Cider Salted Nuts Olives Sardines and Potato Salad Jack o' Lantern Cakes Coffee

No. 2.

Cider Cup Radishes Celery Gloucester Cod a la King Cheese Sandwiches Fruit Cakes Coffee Nuts Raisins Apples

No. 3.

Celery Salted Nuts Baked Virginia Ham Potato and Pepper Salad Rolls Butter Ice Cream Coffee

No. 4.

Radishes Home-made Pickles Fried Oysters Potato and Celery Salad Rolls and Butter Fruit Ginger Bread Coffee

Используйте для украшения кукурузные листья и тыквы; для украшения стен используйте гирлянды из осенних листьев. Накройте стол скатертью-подложкой, а затем льняной скатертью, и поставьте в центр стола новое деревянное ведро, наполненное сидром. Обложите ведро кукурузными листьями, золотистыми початками кукурузы и осенними листьями.

Теперь закрепите ручку так, чтобы она стояла вертикально. Обмотайте ручку желтой папиросной бумагой и прикрепите к ней маленький фонарь из тыквы (джек-о-лантерн) так, чтобы он висел внутри ведра. Накройте стол обычным образом. Подавайте сидр из этого «колодца» во время ужина.

Вырежьте середину из тыквы среднего размера, сделайте фонарь и поставьте внутрь миски для редиса, солений, бутербродов, сахара и т. д., а из желтой креповой бумаги сделайте крошечные тыковки, наполнив их твердыми конфетами в качестве сувениров.

КАК ПРИГОТОВИТЬ СИДРОВЫЙ ПУНШ Положите в большую миску немного колотого льда и

Один галлон сидра,

Три банана, нарезанные тонкими ломтиками,

Два апельсина, нарезанные тонкими ломтиками,

Три печеных яблока, нарезанные кусочками.

Перемешайте и подавайте.

САЛАТ ИЗ САРДИН И КАРТОФЕЛЯ (Twenty-five Persons)

Промойте и отварите восемь фунтов картофеля до мягкости, затем, когда остынет, очистите и нарежьте тонкими ломтиками в большую миску для смешивания. Теперь добавьте

Один стакан мелко нарезанного лука,

Половина стакана мелко нарезанной петрушки,

Один стакан мелко нарезанного зеленого перца,

Два стакана мелко нарезанного сельдерея,

Два стакана майонеза или готовой заправки,

Половина стакана уксуса,

Одна столовая ложка соли,

Одна чайная ложка перца,

Полторы чайные ложки горчицы.

Тщательно перемешайте, подготовьте порционные «гнезда» из листьев салата и выложите в каждое по три четверти стакана картофельного салата. Сформируйте конус и прислоните к салату четыре сардины хвостами вверх. Украсьте мелко нарезанной петрушкой и подавайте.

ПИРОЖНЫЕ «ДЖЕК-О-ЛАНТЕРН» Испеките бисквит в индивидуальных или кексовых формах, покройте шоколадной глазурью на воде и нарисуйте белой глазурью лицо фонаря.

ТРЕСКА ПО-ГЛОСТЕРСКИ (A LA KING) (Twelve Persons)

Выберите трехфунтовый кусок филе соленой трески из центральной части; вымачивайте три часа, затем заверните в марлю, неплотно завяжите, опустите в кипящую воду и варите тридцать минут. Слейте воду. Налейте два кварта молока в кастрюлю и добавьте полтора стакана муки. Размешайте проволочным венчиком до растворения муки, доведите до кипения и варите на медленном огне десять минут. Теперь добавьте

Два хорошо взбитых яйца,

Подготовленную рыбу, разобранную вилкой на хлопья,

Сок одного лимона,

Два зеленых перца, нарезанных кусочками и отваренных до полуготовности,

Одна столовая ложка тертого лука,

Одна чайная ложка паприки.

Нагревайте на медленном огне до очень горячего состояния и подавайте на тостах.

ФРУКТОВЫЙ КЕКС Положите в миску для смешивания

Два с половиной стакана сиропа,

Один стакан кулинарного жира.

Хорошо разотрите, затем добавьте

Восемь стаканов муки,

Четыре столовые ложки разрыхлителя теста без горки,

Один стакан молока,

Половина стакана какао,

Одна столовая ложка корицы,

Одна чайная ложка гвоздики,

Одна чайная ложка душистого перца,

Два яйца,

Два стакана мелко нарубленного арахиса.

Взбейте до тщательного перемешивания, смажьте форму для выпечки жиром, посыпьте мукой и вылейте тесто. Выложите изюм по одному на поверхность теста и слегка вдавите его. Выпекайте пятьдесят минут в духовке на медленном огне. Остудите, покройте глазурью, украсьте фигурками на тему Хэллоуина и нарежьте на бруски.

ОСЕННЕЕ МЕНЮ BREAKFAST

Grapes Cereal and Cream Fried Butterfish, Creole Hashed Brown Potatoes Water-cress Rolls Coffee

DINNER

Grape Juice Cocktail Pot Roast Beef, Spanish Brown Potatoes String Beans Tomato Salad Rolls Coffee

SUPPER

Fried Tomatoes Cream Gravy Potato Salad Corn Bread Apple Sauce Tea

МАСЛЯНАЯ РЫБА ПО-КРЕОЛЬСКИ Очистите рыбу, хорошо промойте и обсушите. Слегка обваляйте в муке и быстро обжарьте в горячем жире до коричневого цвета. Положите в форму для запекания и добавьте следующий соус:

Один стакан тушеных помидоров,

Четыре луковицы, мелко нарезанные,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки,

Половина чайной ложки тимьяна.

Запекайте в духовке двадцать минут и подавайте прямо в форме. Вместо масляной рыбы можно использовать другую рыбу.

ЗИМНЕЕ МЕНЮ BREAKFAST

Grapes Cereal and Cream Virginia Griddle Cakes Syrup Coffee

DINNER

Home-made Chow-chow Piccalilli Ye Olde-Tyme English Oyster Pye Mashed Potatoes Buttered and Spiced Beets Coleslaw Grape Tapioca Blanc Mange Coffee

SUPPER

Bean Sausages Cream Gravy Potato Salad Raisin Cake Tea

Приятным разнообразием для семьи будет подать кукурузные маффины, простые булочки или печенье вместо хлеба. Обычно в утренней суете, собирая взрослых на работу, а детей в школу, у хозяйки не хватает времени на приготовление этой домашней, старомодной выпечки к завтраку.

Цена на сливочное масло делает его использование в качестве намазки для горячих блинов почти недоступным, но мы все любим вкус масла. Поэтому давайте последуем примеру экономной новоанглийской хозяйки, которая наливает сироп в кувшин подходящего размера, а затем добавляет две столовые ложки сливочного масла на полтора стакана сиропа. Поставьте кувшин в кастрюлю с теплой водой и подогрейте. Часто помешивайте, чтобы масло растаяло и полностью смешалось с сиропом. Перед подачей на стол тщательно взбейте. Это не только делает вкусную намазку для блинов, вафель и тому подобного, но и является реальной экономией сливочного масла.

КОКТЕЙЛЬ ИЗ ВИНОГРАДНОГО СОКА Положите один фунт винограда в кастрюлю и добавьте три стакана воды. Доведите до кипения и варите до мягкости. Протрите через мелкое сито, подсластите и охладите. Разлейте по бокалам для коктейлей и подавайте.

ГОВЯДИНА, ТУШЕНАЯ ПО-ИСПАНСКИ Положите в миску для смешивания и мелко нарубите

Два помидора,

Четыре луковицы,

Три зеленых перца,

Четыре веточки петрушки.

Теперь добавьте

Одна чайная ложка паприки.

Перемешайте и плотно нафаршируйте мясо, хорошо вдавливая смесь в рулет. Обваляйте мясо в муке, растопите говяжий жир в глубокой кастрюле и положите туда мясо. Хорошо обжарьте до коричневого цвета и добавьте полстакана муки. Помешивайте до подрумянивания, а затем добавьте одну кварту кипятка. Плотно накройте и тушите, отводя по полчаса на каждый фунт мяса (брутто). За час до готовности добавьте шесть маленьких луковиц и одну морковь, нарезанную на четвертинки.

Перед подачей добавьте одну кварту кипятка и приправьте по вкусу. Это обеспечит достаточно соуса для двух приемов пищи.

ВИНОГРАДНЫЙ БЛАНМАНЖЕ С ТАПИОКОЙ Положите в кастрюлю

Один стакан воды,

Два стакана виноградного сока,

Три четверти стакана мелкозернистой тапиоки.

Доведите до кипения, варите на медленном огне тридцать минут, а затем добавьте

Три четверти стакана сахара,

Половина чайной ложки соли.

Варите еще пять минут. Теперь ополосните формочки для заварного крема холодной водой и влейте бланманже. Дайте остыть, затем переверните на блюдце и украсьте фруктовым кремом, приготовленным из

Белка одного яйца,

Половина стакана желе.

Взбивайте, пока смесь не начнет держать форму.

ФАСОЛЕВЫЕ СОСИСКИ Откройте банку фасоли, хорошо слейте жидкость, затем разомните и протрите через сито в миску для смешивания. Добавьте

Две луковицы, натертые на терке,

Две столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Половина чайной ложки горчицы,

Половина чайной ложки паприки.

Хорошо перемешайте и сформируйте сосиски. Обваляйте их в муке и обжарьте в горячем жире. Используйте жидкость, слитую из фасоли, и достаточное количество молока, чтобы получилось полтора стакана. Поставьте в кастрюлю и добавьте пять столовых ложек муки. Размешайте до растворения, доведите до кипения и варите пять минут. Добавьте

Три четверти чайной ложки соли,

Половина чайной ложки перца,

Две столовые ложки мелко нарезанной петрушки.

ВИРДЖИНСКИЕ БЛИНЫ Положите один стакан кукурузной муки в миску для смешивания и добавьте

Одна чайная ложка соли,

Три столовые ложки кулинарного жира,

Три столовые ложки сиропа,

Один стакан кипятка.

Взбейте до перемешивания, а затем добавьте

Два стакана холодной воды,

Одно яйцо,

Два с половиной стакана муки,

Две столовые ложки разрыхлителя теста без горки.

Сильно взбейте до перемешивания и выпекайте на горячей сковороде.

СВЕКЛА СО СПЕЦИЯМИ И МАСЛОМ Отварите свеклу до мягкости, слейте воду и нарежьте ломтиками. Теперь положите в небольшую кастрюлю

Одна столовая ложка сливочного масла,

Две столовые ложки уксуса,

Две столовые ложки горячей воды,

Одна чайная ложка соли,

Одна чайная ложка паприки,

Одна восьмая чайной ложки горчицы,

Крошечная щепотка гвоздики.

Когда закипит, полейте нарезанную свеклу.

Используйте желток яйца для приготовления заправки для салата из капусты, а белок яйца и полстакана желе — для приготовления меренги для виноградного бланманже с тапиокой.

СТАРОМОДНЫЙ ПИРОГ С УСТРИЦАМИ Чтобы приготовить тесто, положите в миску для смешивания

Два стакана просеянной муки,

Одна чайная ложка соли,

Две чайные ложки разрыхлителя теста.

Просейте для перемешивания, а затем пропустите четверть фунта говяжьего жира через мясорубку. Затем протрите мелко нарезанный жир через мелкое сито, чтобы удалить жесткие части. Теперь разотрите жир с мукой и замесите тесто с половиной стакана холодной воды. Затем порубите и сложите тесто в течение двух минут. Выложите на посыпанную мукой доску и разделите на две части. Раскатайте половину теста толщиной в четверть дюйма, накройте большой тарелкой и обрежьте края. Убедитесь, что тарелка как минимум на два дюйма больше, чем верх формы для запекания или кастрюли.

Теперь слейте устричный сок и тщательно проверьте, нет ли кусочков раковин. Положите устрицы в форму для запекания или кастрюлю и добавьте стебель сельдерея, который был очищен, нарезан кубиками и отварен до мягкости, а также

Один тертый лук,

Три столовые ложки петрушки,

Три стакана густого белого соуса,

Полторы чайные ложки соли,

Одна чайная ложка белого перца,

Одна восьмая чайной ложки тимьяна.

Тщательно перемешайте, сделайте два или три небольших надреза в верхней части теста, накройте им устрицы, плотно прижав края теста к краям формы. Смажьте верх теста водой и выпекайте в умеренно разогретой духовке тридцать пять минут.

Используйте равные части устричного сока и молока для приготовления белого соуса. Нарежьте листья сельдерея так же, как и стебель.

Теперь раскатайте оставшееся тесто и нарежьте на квадраты со стороной три дюйма. Слегка надрежьте верхушки ножом или проколите вилкой, выложите на противень и выпекайте до нежно-светло-коричневого цвета. Заверните в салфетку, чтобы сохранить тепло. Перед подачей устричного пирога положите на тарелку два квадрата теста, сверху выложите порцию устричного пирога, а затем накройте вторым куском теста. Полейте этот верхний кусок теста двумя столовыми ложками соуса из устричного пирога.

КЕКС С ИЗЮМОМ Положите в миску для смешивания

Три четверти стакана сахара,

Одно яйцо,

Четыре столовые ложки кулинарного жира,

Два стакана муки,

Четыре чайные ложки разрыхлителя теста,

Три четверти стакана воды.

Взбейте до тщательного перемешивания, затем вылейте в хорошо смазанную и посыпанную мукой форму для кекса. Теперь распределите полпакета изюма сверху и аккуратно вдавите их обратной стороной ложки, пока тесто не покроет их. Выпекайте в умеренно разогретой духовке тридцать пять минут.

ИНДЕЙКА Ниже приведен креольский метод запекания индейки, курицы, утки, дичи или жарки на гриле птицы и дичи. Очистите и подготовьте птицу по вкусу, и когда она будет готова к приготовлению, будь то жарка на гриле, запекание или выпекание, нашпигуйте грудку полосками соленого свиного сала или бекона, закрепив их зубочистками. Поставьте в горячую духовку для подрумянивания, затем переверните птицу, большую или маленькую, на грудку. Жарьте, запекайте или готовьте на гриле три четверти времени на грудке, поливая каждые десять минут. Периодически посыпайте мукой. Не приправляйте в начале приготовления, отложите это на последнюю четверть времени, отведенного на приготовление птицы, затем переверните ее на грудку, чтобы она подрумянилась.

Завершите приготовление, поливая каждые десять минут. Этот метод позволяет теплу медленно пропекать самую тяжелую часть птицы, так что при переворачивании на грудку костная структура может получить интенсивный жар.

Старую птицу перед запеканием следует пропарить. Этот метод сделает ее нежной и сочной.

НАЧИНКА И СОУС DRY FILLING

Один пинт черствых хлебных крошек,

Одна крупная луковица, мелко нарезанная,

Одна чайная ложка приправы для птицы,

Одна чайная ложка соли,

Две столовые ложки беконного жира или хорошего говяжьего сока.

Разотрите все вместе в крошковатую массу, затем нафаршируйте птицу.

НАЧИНКА ДЛЯ ДИЧИ Пропустите через мясорубку достаточно верхушек сельдерея с листьями, чтобы получилось один стакан, а также:

Одна луковица среднего размера,

Одна чайная ложка душицы (майорана) без горки,

Одна чайная ложка шалфея без горки,

Две чайные ложки мелко нарезанной петрушки,

Одна четвертая чайной ложки перца,

Один стакан хорошо высушенных хлебных крошек.

Хорошо перемешайте, затем нафаршируйте дикую утку или гуся.

ЗАПЕЧЕННАЯ КУРИЦА С ЛАПШОЙ Подготовьте курицу для фрикасе, варите до мягкости, затем выньте. Теперь отварите лапшу в бульоне и приправьте. Переложите отваренную лапшу в форму для запекания или кастрюлю. Теперь быстро подрумяньте курицу с одной стороны на сковороде, используя ровно столько жира, сколько нужно, чтобы предотвратить пригорание. Выложите курицу на лапшу и слегка загустите бульон, добавив

Одна столовая ложка нарезанной петрушки,

Одна столовая ложка нарезанного лука.

Полейте курицу с лапшой и запекайте в горячей духовке двадцать пять минут.

НАЧИНКА ИЗ ЯБЛОК И ИЗЮМА ДЛЯ УТКИ Мелко нарежьте достаточно яблок, чтобы получилось один пинт. Добавьте

Половина стакана изюма без косточек,

Полтора стакана хлебных крошек.

Приправьте солью, перцем и душицей (майораном). Перемешайте с двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла. Нафаршируйте утку.

СОУС ИЗ ПОТРОХОВ Мелко нарубите потроха. Обжарьте в двух столовых ложках беконного жира, добавив две столовые ложки муки. Хорошо подрумяньте, затем добавьте одну кварту воды. Варите на медленном огне, пока птица запекается, в течение полутора часов. Протрите через сито, затем верните на огонь и доведите до кипения. Соус готов к подаче.

НАРУБЛЕННЫЕ ПОТРОХА НА ТОСТАХ Варите потроха в течение одного часа в одном пинте воды. Пропустите через мясорубку, добавив

Один лук,

Одно крутое яйцо,

Четверть стакана консервированных помидоров.

Приправьте

Одной восьмой чайной ложки горчицы, солью и перцем по вкусу.

Подавайте на поджаренных полосках хлеба на обед.

ПИРОЖКИ С МЯСОМ ИНДЕЙКИ Приготовьте тесто как для печенья. Выложите на доску и раскатайте толщиной в четверть дюйма. Смажьте половину теста подготовленным мясом индейки. Сложите вдвое, плотно прижмите края. Нарежьте острым ножом на квадраты и смажьте верхушки молоком. Выпекайте двадцать минут в горячей духовке.

Примечание. — Эти пирожки можно приготовить с вечера, поставить в холодное место и испечь утром.

ОСТАТКИ ИНДЕЙКИ

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОСТАТКОВ ИНДЕЙКИ Снимите мясо с тушки, отделяя белое мясо от темного. Тщательно очистите тушку, затем разломайте кости, положите в кастрюлю для супа, залейте холодной водой и добавьте

Половина стакана нарезанного лука,

Половина стакана нарезанной кубиками моркови,

Один букет гарни.

Доведите до кипения и варите на медленном огне два часа. Процедите в миску; этот бульон можно использовать для супов, соусов и подлив.

КРОКЕТЫ ИЗ ИНДЕЙКИ

Полтора стакана очень густого белого соуса,

Один стакан мелких хлебных крошек,

Полтора стакана мяса индейки,

Три столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Две столовые ложки тертого лука,

Две чайные ложки соли,

Одна чайная ложка паприки.

Тщательно перемешайте, сформируйте крокеты, обмакните во взбитое яйцо, а затем в мелкие хлебные крошки. Обжарьте до золотистого цвета в горячем жире.

ИНДЕЙКА «ГРАТЕН»

Два стакана густого белого соуса,

Полтора стакана мяса индейки,

Одна столовая ложка тертого лука,

Три столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Два крутых яйца, мелко нарезанных,

Полторы чайные ложки соли,

Половина чайной ложки перца.

Перемешайте и вылейте в форму для запекания. Посыпьте сверху мелкими хлебными крошками и двумя столовыми ложками тертого сыра и запекайте тридцать пять минут в умеренно разогретой духовке.

ИНДЕЙКА В СТИЛЕ «ТЕРРАПИН» Используйте темное мясо. Приготовьте полтора стакана белого соуса, а затем добавьте

Полтора стакана подготовленного мяса индейки,

Два крутых яйца, нарезанных на восемь частей,

Щепотка мускатного ореха,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки белого перца,

Сок одного лимона.

Медленно нагрейте до кипения, затем добавьте полстакана коричневого соуса, приготовленного на бульоне из индейки. Добавьте одну чайную ложку тертой лимонной цедры и подавайте.

МЯСНОЙ РУЛЕТ Используйте мерные ложки без горки. Это очень хорошее блюдо для обеда. Положите в миску

Два стакана просеянной муки,

Полторы чайные ложки соли,

Четверть чайной ложки паприки,

Четыре чайные ложки разрыхлителя теста.

Просейте дважды, разотрите с тремя столовыми ложками кулинарного жира и замесите тесто с двумя третями стакана воды. Раскатайте на слегка посыпанной мукой доске толщиной в четверть дюйма и распределите мелко нарезанное мясо индейки, приправленное

Одна столовая ложка тертого лука,

Один зеленый или красный перец, мелко нарезанный,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки паприки.

Сверните как рулет и хорошо защипните края. Положите в хорошо смазанную форму для выпечки и запекайте сорок пять минут в горячей духовке. Через десять минут после начала запекания начните поливать одним стаканом бульона из индейки. Подавайте, нарезав ломтиками и полив белым соусом.

ПИРОГ С ИНДЕЙКОЙ (POT PIE) Выложите в форму для запекания слой отваренного до полуготовности и нарезанного кубиками картофеля. Приправьте мелко нарезанным луком, петрушкой и зеленым или красным перцем. Теперь добавьте слой мяса индейки. Повторяйте, пока форма не заполнится, а затем добавьте соус, приготовленный из

Один стакан молока,

Один стакан бульона из индейки,

Пять столовых ложек муки.

Размешивайте, пока мука не растворится в молоке и бульоне, и доведите до кипения. Приправьте и полейте индейку в форме. Накройте верх формы решеткой из полосок теста. Смажьте молоком или водой и запекайте сорок пять минут в горячей духовке.

НЕКОТОРЫЕ СУПЫ НА БУЛЬОНЕ ИЗ ИНДЕЙКИ Приготовлены путем томления костей и тушки индейки в достаточном количестве воды.

СУП ИЗ ИНДЕЙКИ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ Отварите три унции макарон в одной кварте кипятка в течение двадцати минут, затем слейте воду и промойте под проточной водой. Положите в кастрюлю и добавьте

Две с половиной пинты бульона из индейки,

Две луковицы, мелко нарезанные,

Крошечный кусочек чеснока.

Варите на медленном огне пятнадцать минут и подавайте с тертым сыром.

МАЛЛИГАТАВНИ Налейте четыре стакана бульона из индейки в кастрюлю и добавьте

Три яблока, мелко нарезанные.

Одна морковь,

Одна маленькая луковица.

Доведите до кипения и варите на медленном огне до мягкости овощей, затем положите три столовые ложки кулинарного жира в кастрюлю и добавьте полстакана муки. Помешивайте до подрумянивания, затем добавьте два стакана бульона из индейки. Варите десять минут и добавьте в суп. Доведите до кипения, затем процедите и приправьте

Одна столовая ложка соли без горки,

Полторы чайные ложки паприки,

Одна четвертая чайной ложки мускатного ореха,

Три пинты бульона из индейки,

Половина стакана мелко нарезанного сельдерея,

Одна морковь, нарезанная кубиками,

Четыре столовые ложки промытого риса.

Доведите до кипения и варите тридцать пять минут на очень медленном огне, затем приправьте.

ПУДИНГ ИЗ КАПУСТЫ Мелко нарубите кочан капусты среднего размера и отварите до полуготовности. Затем слейте воду, положите в миску и добавьте

Две луковицы, натертые на терке,

Один стакан остатков холодного мяса, мелко нарезанного.

Хорошо приправьте, затем выложите слой подготовленной капусты в форму для запекания, а поверх него — слой панировочных сухарей. Залейте все двумя стаканами густого белого соуса (бешамель) и сверху посыпьте тонким слоем панировочных сухарей. Запекайте в умеренно разогретой духовке в течение тридцати минут.

СЕМЕЙНЫЙ ОБЕД В ДЕНЬ БЛАГОДАРЕНИЯ НА ШЕСТЬ ПЕРСОН, ИЗ ФЕРМЕРСКОГО ДОМА В НОВОЙ АНГЛИИ

Oyster Soup Home Pickled Onions Chow-chow Chili Sauce Boston Brown Bread Fish Balls Roast Turkey Brown Gravy Oyster Filling Cranberry Sauce Bannocks Baked Potatoes Mashed Turnips Creamed Onions Buttered Parsnips Coleslaw Pepperhash Corn Relish Jams, Jellies and Conserves Mince and Pumpkin Pies Coffee Maple Fudge Preserved Plums

Старый добрый суп из устриц, приготовленный по знаменитому рецепту, который хранился в семье долгие годы, подавали в двух огромных старинных супницах из белого фарфора. Дедушка Перкинс, сидевший во главе стола, разливал суп, а после того, как все заняли свои места, он постучал по столу большой рукояткой разделочного ножа из рога. Все склонили головы в безмолвной молитве, пока он возносил благодарственную хвалу в День благодарения, на что мы все ответили торжественным «аминь».

КУРИНЫЙ РУЛЕТ Поместите в миску для смешивания

Три стакана просеянной муки.

Одна чайная ложка соли,

Три столовые ложки разрыхлителя теста без горки.

Просейте, чтобы перемешать, разотрите с пятью столовыми ложками кулинарного жира и замесите тесто с одним стаканом воды. Раскатайте на доске для теста в пласт толщиной в четверть дюйма (около 0,6 см) и распределите по нему подготовленную начинку. Сверните рулетом, как для бисквитного рулета, выложите в хорошо смазанную жиром и посыпанную мукой форму для выпечки и запекайте в умеренно разогретой духовке тридцать пять минут. Подавайте с томатным или креольским соусом.

ПОДГОТОВЛЕННАЯ НАЧИНКА Мелко нарубите потроха, снимите мясо с шеи и тушки, а кожу пропустите через мясорубку. Поместите в миску и добавьте

Две натертые луковицы,

Один мелко нарезанный зеленый перец,

Четыре столовые ложки мелко нарезанной петрушки,

Половина стакана нарезанного кубиками и хорошо обжаренного бекона,

Одна чайная ложка соли,

Половина чайной ложки белого перца.

Тщательно перемешайте и распределите по тесту, как указано выше.

БОСТОНСКИЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ Поместите в миску для смешивания

Половина стакана кукурузной муки,

Половина стакана ячменной муки,

Половина стакана рисовой муки,

Одна чайная ложка соли,

Половина стакана патоки,

Одна чайная ложка соды без горки,

Один и одна четвертая стакана кислого молока.

Взбейте до однородности, затем разлейте в хорошо смазанные жиром пустые фунтовые банки из-под кофе, заполняя их на три четверти. Накройте крышками и поставьте в глубокую кастрюлю. Заполните кастрюлю кипятком на две трети. Варите на медленном огне в течение одного часа и сорока пяти минут; затем снимите крышку с банки и поставьте в теплую духовку на сорок пять минут, чтобы хлеб подсох.

Затем подают рыбные крокеты — не те огромные, круглые, пропитанные жиром изделия из магазинов, а изящные золотисто-коричневые шарики размером с яйцо бентамской курицы, обжаренные в дымящемся горячем жире и выложенные горками на белоснежные салфетки с веточками петрушки между ними.

КЕКС НА ОДНОМ ЯЙЦЕ ОТ ТЕТУШКИ ПОЛЛИ РАЙВС

Одно яйцо,