«Рецепты для миллионов: Полный семейный справочник»

1228. Приготовление порошка карри. — Возьмите одну унцию имбиря, столько же семян кориандра, пол-унции кайенского перца и две унции мелкой светлой куркумы; эти ингредиенты нужно истолочь по отдельности в мелкий порошок, затем прогреть на огне и смешать вместе. Поместите порошок в бутылку с широким горлышком, плотно закупорьте и поставьте в сухое место.

Те, кому не нравится вкус куркумы, могут заменить ее шафраном.

1229. Приготовление карри. — Мясо должно быть свежим и без костей. Нарежьте его на кусочки, которые удобно подавать. На каждый фунт мяса добавьте столовую ложку порошка карри, около половины этого количества муки и немного соли; смешайте их вместе и натрите часть этой смеси на мясо перед жаркой, а остальное — после. Обжарьте мясо в небольшом количестве сливочного масла. Обжарьте лук до светло-коричневого цвета, добавив зубчик чеснока, если это приемлемо; слейте жир как с мяса, так и с лука; переложите их в сотейник и залейте кипятком; тушите двадцать минут, затем разотрите остаток порошка с небольшим количеством холодной воды, добавьте его и тушите в течение часа или столько, сколько необходимо для того, чтобы мясо стало мягким. Если не используется другая кислота, добавьте немного лимонного сока непосредственно перед подачей: выложите мясо в центр блюда, а вокруг него — аккуратно отваренный рис.

1230. Карри лорда Клайва. — Нарежьте шесть луковиц, одно зеленое яблоко и зубчик чеснока; тушите их в небольшом количестве хорошего бульона, пока они не превратятся в пюре, затем добавьте одну чайную ложку порошка карри, несколько столовых ложек бульона, немного соли и немного кайенского перца (по пол-солонки каждого); тушите в этом соусе любое мясо, нарезанное небольшими кусочками, добавив кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, обвалянный в муке.

1231. Как избавить патоку от резкого вкуса и сделать ее пригодной для использования вместо сахара. — Возьмите двадцать четыре фунта патоки, двадцать четыре фунта воды и шесть фунтов крупно измельченного древесного угля: смешайте их в котле и кипятите на медленном дровяном огне. Когда смесь прокипит полчаса, перелейте ее в плоский сосуд, чтобы уголь осел на дно: затем слейте жидкость и снова поставьте ее на огонь, чтобы лишняя вода испарилась, а патока приобрела свою прежнюю консистенцию. Из двадцати четырех фунтов патоки получится двадцать четыре фунта сиропа.

1232. Приготовление яблочной патоки. — Возьмите свежий сладкий сидр прямо из-под пресса, сделанный из сладких яблок, и уварите его до густоты вест-индской патоки. Его следует варить в латунной посуде и следить, чтобы он не подгорел, так как это испортит вкус. Он будет храниться в погребе, и говорят, что он так же хорош, а для многих целей даже лучше, чем вест-индская патока.

1233. Приготовление каштанов для десерта. — Хорошо обжарьте их и снимите шелуху. Растворите четверть фунта сахара в бокале воды и добавьте сок одного лимона. Поместите это вместе с каштанами в сотейник на медленный огонь на десять минут; добавьте достаточное количество воды из цветков апельсина для ароматизации сиропа; подавайте в глубоком блюде, посыпав сверху сахаром. Подавать, пока они совсем горячие.

1234. Как улучшить кислое вино «Кларет». — Поставьте бочку на подставку для осветления, положите в нее четверть фунта мела, разбитого на мелкие кусочки. Оставьте на один день, а затем осветлите белками шести яиц, с разбитой скорлупой и горстью соли; все это нужно смешать с небольшим количеством вина, а затем влить в бочку. Скорлупу не нужно растирать в порошок, а просто раздавить в руке. Вино будет готово к розливу по бутылкам через две недели. В бутылках его следует хранить на боку. Пробки должны быть вынуты как можно меньше времени.

1235. Как улучшить домашние вина. — Когда в вине появляется склонность к кислотности, добавьте в него леденцовый сахар из расчета один фунт на каждые четыре галлона; растворите его и влейте в бочку, хорошо перемешав.

Плохие вина можно улучшить добавлением раздавленного изюма. Если в бочку с четырьмя галлонами вина положить одну унцию порошкообразных квасцов, оно станет прозрачным и бодрящим через десять дней. Спелая мушмула или раздавленные семена горчицы, завязанные в мешочек, удалят затхлость или другой неприятный привкус.

Испорченные вина можно улучшить, если не восстановить, перелив их в бочку, в которой хранилось вино того же сорта. Бочку следует сначала окурить серой; на каждые десять галлонов вина положите две унции порошка из устричных раковин и пол-унции морской соли; перемешайте и оставьте на несколько дней для осветления; после чего перелейте в другую бочку, также окуренную.

Сожгите сухие грецкие орехи на углях, и когда они хорошо разгорятся, бросьте их в вино и закупорьте; через сорок восемь часов они исправят кислотность. Одного ореха хватит на каждый галлон вина.

Если бутилированное вино тягучее, встряхивайте его в течение двадцати минут, откупорьте и слейте пену или накипь, после чего остальное вино будет пригодно для питья.

1236. Бочки. — Бочки следует промыть горячей соленой водой, затем горячей водой и, наконец, частью кипящего ферментированного напитка.

После того как напиток перелит в бочку, он будет медленно бродить, и часть его испарится. Однако бочку следует держать наполненной почти до самого шпунтового отверстия, иначе пена не сможет выйти наружу.

Когда брожение утихнет, закройте шпунтовое отверстие и просверлите отверстие для пробки, которую нужно время от времени вынимать, иначе бочка может лопнуть.

Следующей весной решите, будете ли вы разливать вино по бутылкам или оставите его в дереве еще на год; но вина, которые прошли надлежащее брожение и подают хорошие надежды, станут лучше, если останутся в бочке еще на год. Затем, если вину не хватает богатого вкуса, добавьте на двадцать галлонов пять фунтов леденцового сахара.

1237. Розлив по бутылкам. — Игристые вина следует разливать по бутылкам с приближением весны.

Если вино недостаточно прозрачное, слейте кварту, в которой растворите рыбий клей из расчета пол-унции на двадцать галлонов, и влейте раствор в шпунтовое отверстие. Примерно через три недели напиток станет достаточно прозрачным для розлива.

При сливе будьте осторожны, чтобы кран бочки был выше осадка. Вино, чтобы быть пригодным для розлива, должно быть прозрачным и блестящим, иначе оно никогда не посветлеет после. Разлитое по бутылкам вино следует хранить в прохладном погребе, уложив бутылки на бок в опилки; ни в коем случае не ставьте их вертикально.

При изготовлении вин хорошо использовать две бочки, одну очень маленькую, из которой можно доливать большую во время брожения.

1238. Осветление вина. — Положите унцию рыбьего клея в литровый кувшин с пинтой вина; помешивайте два или три раза в день, и он скоро растворится; затем процедите через сито. Пинты этого осветлителя хватит на бочку в двадцать галлонов.

Когда осветлитель влит в бочку, перемешайте его палкой, стараясь не касаться дна, чтобы не потревожить осадок. Долейте бочку, если необходимо, закупорьте, и через неделю вино будет готово к розливу.

Только для белого вина добавьте и смешайте, как указано выше, четверть пинты молока на каждый галлон вина. Его также можно осветлить яичными белками, взбитыми с небольшим количеством вина, в пропорции четыре белка на шестнадцать галлонов вина.

1239. Как подсластить бочки. — Если бочка после того, как ее содержимое выпито, хорошо закупорена и осадок оставлен в ней до следующего использования, достаточно будет просто обдать ее кипятком; перед наполнением убедитесь, что обручи хорошо забиты. Если в бочку попадет воздух, она станет затхлой, и кипяток не поможет; тогда самый верный способ — вынуть дно бочки, чтобы его обстругать, затем немного обжечь и обдать кипятком для использования. Или положите в бочку немного негашеной извести и холодной воды, закупорьте, встряхивайте некоторое время, а затем обдайте кипятком; или сожгите в ней спичку и обдайте кипятком.

Или смешайте полпинты самой крепкой серной кислоты в открытом сосуде с квартой воды, влейте в бочку и хорошо покатайте ее; на следующий день добавьте один фунт мела, закупорьте, а через три или четыре дня бочку следует промыть кипятком.

Чтобы приготовить спичку, расплавьте немного серы и окуните в нее длинный узкий кусок грубой льняной ткани или оберточной бумаги; когда нужно использовать, подожгите спичку, вставьте ее в шпунтовое отверстие бочки, закрепив один конец под пробкой, и оставьте на несколько часов.

1240. Фильтрующий мешок. — Будет полезен при осветлении вин: его можно сделать из ярда умеренно тонкой фланели, скроенной на конус, так чтобы дно было очень узким, а верх — полной ширины; крепко сшейте бок, а верхнюю часть мешка подогните и пришейте к широкому деревянному обручу, который подвешивается на веревке, закрепленной в трех или четырех местах.

1241. Окрашивание вин. — При окрашивании вин использовалось много веществ, и желательно выбирать такие, которые также могут придать приятный вкус. Красные цвета легко получить из свеклы, кампешевого дерева или ягод бузины; а любой оттенок желтого можно получить с помощью жженого сахара, который также придает приятную горчинку.

Нет конца материалам, которые использовались для придания вкуса вину. Цветы бузины, первоцвета, гвоздики и резеды хорошо известны. Стружка корня ириса в пропорции пол-унции на двадцать галлонов придаст приятный аромат. Стружку следует завязать в полотняный мешочек и подвесить в бочке на веревке, чтобы ее можно было вынуть по желанию, если при дегустации окажется, что вкус может стать слишком доминирующим.

1242. Как остановить брожение. — Сульфат калия остановит брожение. Одной драхмы достаточно для бочки напитка. Кондитеру будет полезно знать, что с помощью той же соли можно эффективно предотвратить брожение сиропов и варенья.

1243. Смородиновый щербет; легко приготовить. — На каждую кварту сока добавьте один фунт сахара и одну гиллу бренди. Разлейте по бутылкам и плотно закупорьте. Не ставьте на огонь.

1244. Вино из терна. — На четыре галлона кипятка добавьте пек терна; перемешивайте этот напиток дважды в день. Дайте постоять три дня, а затем процедите через сито. Добавьте девять фунтов сахарного песка и три ложки дрожжей; после того как оно побродит в чане три дня, перелейте в бочку и добавьте три кварты сиропа из бузины. Перелейте вино через две недели. Добавьте два нарезанных лимона, четверть фунта сахарного песка, натертого на цедре, и два фунта измельченного изюма. Плотно закупорьте до марта, а затем разлейте по бутылкам.

1245. Вино из красной вишни. — Когда вишня полностью созреет, снимите любое количество самой лучшей красной или кентской вишни с плодоножек и растолките их так же, как яблоки для сидра, пока не раздробятся косточки. Положите все в чан и плотно накройте на три дня и три ночи; затем отожмите в сидровом прессе; снова перелейте жидкость в чан и дайте постоять, накрыв, как раньше, еще два дня. Осторожно снимите пену, ни в малейшей степени не тревожа жидкость, которую нужно слить с осадка в другой чан. После того как она постоит для осветления еще два дня, ее нужно снова осторожно снять пеной, а прозрачную жидкость слить, как раньше. Если вишня, как и должно быть, вполне зрелая и сладкая, полтора фунта хорошего сахара будет достаточно на каждый галлон сока, который нужно хорошо перемешать, а жидкость снова плотно накрыть, не тревожа до следующего дня; затем осторожно слейте ее с осадка, как раньше, дайте постоять таким же образом еще день; а затем с такой же осторожностью слейте в бочку или бочки, в которых оно будет храниться. Вышеуказанный процесс нужно часто повторять, если осадок кажется крупным и может вызвать брожение напитка. Когда оно полностью осядет, закупорьте его по крайней мере на семь или восемь месяцев; затем, если оно совершенно прозрачное, разлейте по бутылкам; если нет, слейте в другой сосуд и закупорьте еще на шесть месяцев, прежде чем решиться разливать по бутылкам, когда ему потребуется только выдержка, чтобы сравняться, если не превзойти, все иностранные вина. Однако лучше не пить его, пока ему не исполнится хотя бы десять или двенадцать месяцев.

1246. Насыщенное вино из вишни морелло. — Собрав с плодоножек самую спелую и здоровую вишню морелло, хорошо разомните ее, не разбивая косточек, и дайте постоять двадцать четыре часа в открытом сосуде. Затем отожмите весь сок и на каждый галлон добавьте два фунта мелкого сахарного песка. Перелейте это вино в бочку, и когда брожение прекратится, плотно закупорьте. Дайте постоять три или четыре месяца, затем разлейте по бутылкам, и через два месяца оно будет готово к употреблению. Некоторые раскалывают косточки и подвешивают их вместе с раздавленными ядрами в мешочке на пробке, пока вино остается в бочке.

1247. Бесподобное абрикосовое вино. — Возьмите восемь фунтов спелых абрикосов, нарежьте их в два галлона родниковой воды и добавьте пять фунтов толченого сахарного песка. Кипятите их вместе некоторое время, не снимая пены; затем снимайте ее по мере появления и кладите в чистое сито над миской, чтобы сохранить жидкость, которая из нее стекает. Когда кипящая жидкость станет настолько прозрачной, насколько это возможно, очистив ее от примесей сахара, влейте ее вместе со стекающей жидкостью горячей на ядра абрикосов, которые нужно положить вместе с косточками в кастрюлю, где вино будет остывать. Все хорошо перемешайте, плотно накройте, пока оно не остынет, а затем добавьте тост с дрожжами. Через два или три дня, когда оно осядет, слейте его в бочку, оставив бродить столько, сколько оно сможет. После того как оно перестанет бродить, влейте бутылку старого хока, маунтина или хереса и закупорьте на шесть месяцев; затем, если оно очень прозрачное, разлейте по бутылкам и выдержите двенадцать месяцев. Это действительно восхитительное вино.

1248. Как обнаружить свинцовый сахар в винах. — Настойка аурипигмента окрашивает такое фальсифицированное вино в черный цвет.

1249. Апельсиновое вино. — На десять галлонов воды положите двадцать восемь фунтов сахарного песка и белки шести яиц. Кипятите их вместе в течение трех четвертей часа, постоянно снимая пену, а затем влейте горячим в чан или большую миску поверх цедры пятидесяти севильских апельсинов. Когда оно почти остынет, возьмите три ложки дрожжей, намажьте на кусок поджаренного хлеба и положите в жидкость для брожения. После того как оно постоит два или три дня, слейте его с цедры в бочку, добавив галлон апельсинового сока, на что уйдет около ста двадцати апельсинов. Оставьте в бочке, пока оно не перестанет шипеть, когда брожение прекратится. Старайтесь соразмерить размер бочки с количеством, так как ее нужно держать наполненной, чтобы пена выходила через шпунтовое отверстие. Когда брожение закончится, слейте столько вина, чтобы можно было добавить одну кварту бренди на каждые пять галлонов вина. Оно будет готово к розливу или употреблению из бочки через четыре или пять месяцев. Это вино, если его тщательно приготовить по этим простым указаниям, окажется необычайно вкусным; а если его выдержать четыре или пять лет, оно намного превзойдет большинство лучших иностранных вин, как их обычно продают в Англии.

1250. Вино из красной смородины. — На восемь галлонов воды добавьте двадцать четыре фунта сахарного песка; кипятите сироп и снимайте пену, пока она не исчезнет. Приготовьте две галлона красной смородины, снятой с плодоножек, стараясь не раздавить ее. Влейте кипящий сироп на смородину. Дайте постоять почти до остывания; затем добавьте чайную чашку дрожжей. Дайте побродить два дня; затем процедите через сито в бочку, и когда брожение полностью прекратится, плотно закупорьте. Оно будет готово к розливу через два месяца. В каждую бутылку положите по небольшому кусочку сахара.

1251. Изюмное вино. — На каждый галлон воды возьмите семь фунтов изюма; снимите его с плодоножек и положите в чан; залейте фрукты водой и дайте постоять две недели или три недели, помешивая несколько раз в день. Процедите и отожмите фрукты досуха через волосяные мешки, затем переложите в бочку, но не закупоривайте плотно. Примерно через четыре месяца перелейте, а затем добавьте в бочку немного свежих фруктов и немного бренди. Кварты бренди и восьми или десяти фунтов фруктов достаточно на двадцать пять или тридцать галлонов вина. Когда вино переливают, слейте его в чан, а оставшийся осадок пропустите через фланелевый мешок; затем нужно вынуть дно бочки и промыть ее небольшим количеством вина. После того как дно снова будет вставлено, добавьте бренди и фрукты. Вставьте пробку на некоторое время, но не очень плотно. Вино необходимо осветлить рыбьим клеем примерно за три недели до розлива по бутылкам, что следует делать не ранее чем через год. Одной унции рыбьего клея, растворенной в полпинты вина и вмешанной в бочку, будет достаточно.

Перед тем как заливать фрукты водой, ее следует прокипятить с плодоножками и хмелем; последнего — в пропорции четверть фунта на каждые тридцать галлонов воды. Процедите жидкость, дайте ей остыть, а затем добавьте к фруктам.

1252. Еловое вино. — На каждый галлон воды возьмите полтора фунта меда и полфунта хорошего крахмала. Перед тем как смешать крахмал с медовым сиропом, его нужно превратить в прозрачное желе, прокипятив с частью воды, специально отложенной для этого; на пять галлонов воды нужно использовать четверть фунта еловой эссенции, и когда она будет достаточно перемешана и соединена, влейте вино в бочку. Затем добавьте четверть пинты хороших пивных дрожжей, хорошо встряхните бочку и дайте побродить три или четыре дня, после чего закупорьте. Его можно разливать по бутылкам через несколько дней, и через десять дней оно будет готово к употреблению. Когда это вино закупоривают, можно добавить четверть унции рыбьего клея, предварительно растворенного в небольшом количестве подогретой жидкости, для осветления. В холодную погоду количество дрожжей следует увеличить: в теплую погоду требуется совсем немного фермента.

1253. Американское смородиновое вино. — На один галлон смородинового сока добавьте два галлона воды; на каждый галлон этой смеси добавьте три с четвертью фунта сахара, гиллу бренди и четверть унции порошкообразных квасцов: перелейте все в чистую бочку, в марте слейте и добавьте еще одну гиллу бренди на каждый галлон.

1254. Насыщенная медовуха. — Хорошо смешайте белки шести яиц в двенадцати галлонах воды; и в эту смесь, когда она прокипит полчаса и будет хорошо очищена от пены, добавьте тридцать шесть фунтов самого лучшего меда с цедрой двух дюжин лимонов. Дайте им покипеть вместе некоторое время, и когда жидкость достаточно остынет, добавьте немного пивных дрожжей. Перелейте ее вместе с лимонной цедрой в подготовленную бочку, которую нужно доливать по мере вытекания из нее части отложенной жидкости; а когда шипение прекратится, плотно забейте пробку. После того как вино постоит пять или шесть месяцев, разлейте его по бутылкам для использования. Если предполагается хранить его несколько лет, добавьте еще фунт меда на каждый галлон воды.

1255. Красная и белая медовуха с малиной и смородиной. — На каждый галлон вина, которое нужно приготовить, возьмите полтора фунта меда, пол-унции винного камня или болонского аргола и три четверти фунта фруктов. Если для белого вина, следует использовать белый аргол с белой смородиной; если для красного вина — красный аргол с красной смородиной или малиной. Подготовьте мед, смешав его с таким количеством воды, которое, при добавлении к соку фруктов (с учетом уменьшения при кипячении и т. д.), составит предполагаемое количество вина. Хорошо прокипятив и осветлив его, настаивайте в нем умеренное количество листьев розмарина, лаванды и шиповника, и когда они постоят два дня, процедите жидкость и добавьте ее к отжатому соку фруктов, всыпьте растворенный аргол, хорошо перемешайте все вместе и оставьте бродить. Через два или три дня перелейте в подготовленную бочку; продолжайте доливать ее по мере вытекания жидкости; а когда она перестанет бродить, опустите в нее муслиновый мешочек с цедрой севильских апельсинов и лимонов, с корицей, гвоздикой и мускатным орехом, и плотно закупорьте бочку. Если выдержать шесть месяцев или более в дереве и не менее девяти в бутылках, это вино будет превосходным, будь то красное или белое. Подобным образом можно приготовить все виды фруктовых вин, заменяя сахар медом.

1256. Нектар. — Возьмите полфунта изюма, измельченного, один фунт толченого сахарного песка, два нарезанных лимона и цедру одного. Положите их в глиняный сосуд с двумя галлонами воды, предварительно прокипяченной полчаса; кладите их, пока вода кипит. Дайте всему постоять три или четыре дня, помешивая дважды в день; затем процедите, и через две недели он будет готов к употреблению.

1257. Сироп из гвоздики, корицы или мускатного цвета. — Все эти сиропы готовятся точно по одному плану. — Возьмите две унции гвоздики, корицы или мускатного цвета, хорошо истолченных, и положите в пинту кипятка в небольшой сотейник. Дайте покипеть полчаса, процедите жидкость через волосяное сито, растворите в ней полтора фунта толченого сахарного песка, очистите на огне с помощью взбитого в пену яичного белка и небольшого количества розовой или апельсиновой воды, и дайте слегка покипеть, пока сироп не станет густым и прозрачным. Когда он совсем остынет, разлейте по бутылкам, которые нужно плотно закупорить.

1258. Имбирный сироп. — Настаивайте полторы унции толченого имбиря в кварте кипятка, плотно закрыв, в течение двадцати четырех часов; затем, процедив настой, сделайте из него сироп, добавив не менее двух фунтов мелкого сахарного песка, растворенного и прокипяченного на водяной бане.

1259. Французский россолис, ароматизированный цветами. — Прокипятите две кварты родниковой воды, чтобы убрать жесткость; затем снимите с огня, и когда она станет лишь тепловатой, бросьте щепотку самых ароматных цветов и дайте им настояться, пока жидкость не остынет, а аромат не будет полностью извлечен. Затем удалите цветы шумовкой, процедите жидкость и добавьте к ней пинту осветленного сиропа и полпинты винного спирта, и получится россолис, или росянка.

1260. Бергамотовая вода. — Приготовьте пинту сиропа; и когда он остынет, выжмите в него полдюжины хороших лимонов, с севильским апельсином или двумя китайскими апельсинами или без них, добавив столько воды, сколько может потребоваться; затем, добавив чайную ложку настоящей эссенции бергамота, пропустите все через волосяное сито, и напиток сразу готов к употреблению.

1261. Персиковая и абрикосовая вода. — Обе эти воды, как и воды из других фруктов, легко приготовить, смешав две или три столовые ложки соответствующего джема с несколькими очищенными и истолченными горькими миндальными орехами, лимонным соком и холодной родниковой водой, с толченым сахарным песком по вашему вкусу. После пропускания через волосяное сито эти воды сразу готовы к употреблению.

1262. Персидский и турецкий шербет. — Метод, используемый персами, турками и т. д., заключается в извлечении ароматных, насыщенных и подкисленных соков из лучших цветов и фруктов и приготовлении из них с добавлением сахара того, что мы называем фруктовыми желе или леденцами, которые растворяются в чистейшей родниковой воде, образуя таким образом приятный напиток, называемый шербетом. Например, они выпаривают очищенный сок цитронов на водяной бане на медленном огне, пока он не станет почти консистенции меда, тем временем расплавляя немного мелко толченого сахарного песка в серебряном блюде и постоянно помешивая его плоской деревянной ложкой; когда сахар станет очень сухим, они посыпают его, понемногу, подготовленным соком цитрона; продолжая помешивать, пока вся масса не станет достаточно влажной, чтобы образовать пасту, из которой они делают леденцы и хранят в сухом и довольно теплом месте; таким образом они готовят все кислые соки, такие как барбарис, лимоны, крыжовник и т. д.: с менее кислыми и более нежными по вкусу фруктами они поступают иначе, только хорошо нагревая сахар в серебряном блюде, постепенно добавляя к нему свежий сок и постоянно помешивая, пока не образуется паста. Ее нельзя превращать в леденцы, пока она не станет совершенно сухой, и их нужно положить в коробку, выстланную бумагой, и хранить в сухом месте. Они по-разному готовятся с цветами апельсина, розами и т. д. Говорят, что персы и турки готовят любимый шербет из фиалкового уксуса, гранатового сока и сахара, сформированного в леденцы.

1263. Гипокрас, как его делают в Париже. — Положите в кварту самого лучшего и крепкого красного вина полфунта толченого сахарного песка, полдрахмы корицы, щепотку семян кориандра, два белых перца, немного цедры севильского апельсина, кусочек мускатного цвета, небольшое количество лимонного сока и четыре гвоздики; специи и т. д. должны быть предварительно истолчены в ступке. Когда все настоится три или четыре часа, добавьте столовую ложку молока; и, отфильтровав жидкость через фланелевый мешок, вы получите превосходный напиток для настоящего или будущего использования.

1264. Клубничный шербет. — На полфунта сахара самого лучшего качества, разбитого на куски, налейте кварту родниковой воды. Дайте постоять до почти полного растворения; перемешайте и кипятите около десяти минут. Снимите пену и бросьте в сироп полторы пинты здоровой спелой клубники, измеренной без плодоножек. Дайте им слегка покипеть, пока они сильно не уменьшатся и не начнут разваливаться, и держите их хорошо очищенными от пены, иначе шербет не будет прозрачным. Перед тем как снять с огня, добавьте процеженный сок здорового свежего лимона, затем перелейте приготовленную смесь в мешочек для желе или дайте постоять четверть часа, а затем процедите через муслин, сложенный вчетверо. Этот последний метод обычно вполне достаточен, чтобы сделать любую жидкость, не загущенную переваренной мякотью фруктов, совершенно прозрачной. Когда клубники много, для этого приготовления можно использовать кварту или даже больше; а пропорцию сахара всегда можно увеличить или уменьшить по вкусу. Чтобы придать шербету восточный характер, прокипятите в нем лепестки шести или восьми цветов апельсина, лимона или цитрона; или можно использовать воду из цветков апельсина.

1265. Лимонад (итальянский). — Две дюжины лимонов нужно очистить и отжать; сок следует вылить на цедру и оставить на ней на всю ночь; утром добавьте два фунта сахарного песка, кварту хорошего белого вина и три кварты кипятка. Когда эти ингредиенты смешаются, добавьте кварту кипящего молока. Процедите все через мешочек для желе, пока он не станет совершенно прозрачным.

1266. Лимонад. — Один из лучших способов приготовления лимонад — это приготовить сироп из сахара и воды на чистом огне, тщательно сняв пену; к нему добавьте сок любого количества лимонов, в зависимости от того, сколько вы хотите приготовить; также немного цедры.

1267. Насыщенный оранжад. — Настаивайте желтую цедру шести китайских и двух севильских апельсинов в кварте кипятка, плотно закрыв, в течение пяти или шести часов; затем приготовьте сироп из фунта сахара и трех пинт воды, смешайте настой и сироп вместе, выжмите сок дюжины китайских апельсинов и двух севильских апельсинов, с которых была снята цедра, хорошо перемешайте все вместе и пропустите через мешочек для желе; впоследствии, если угодно, можно добавить немного воды из цветков апельсина с сиропом капилляр, если требуется сладость. Можно использовать два лимона, а также два севильских апельсина; но следует следить, чтобы вкус лимонов не преобладал.

1268. Оршадная паста. — Эта паста, которая хранится двенадцать месяцев, превращается в оршад почти так же быстро, как оршадный сироп. Способ ее приготовления в Париже заключается в тщательном растирании очищенного миндаля с небольшим количеством воды, чтобы он не превратился в масло; затем добавление половины веса миндаля в виде толченого сахара и смешивание обоих вместе в пасту.

Из этой пасты, когда нужно, смешайте небольшую порцию, размером с яйцо, в пинте родниковой воды и процедите через салфетку. Обычный английский способ приготовления оршадной пасты заключается в растирании таким же образом половины унции горького миндаля на фунт сладкого; и кипячении кварты обычного сиропа, пока он не станет тем, что называется «blow» (пузырящимся); смешивании миндаля с ним на огне, постоянно помешивая, чтобы предотвратить подгорание, пока он не станет густой пастой; затем, когда он совсем остынет, перекладывании в банки для использования таким же образом, как и другая.

1269. Как закупоривать и хранить сидр в бутылках. — Хорошие пробки крайне необходимы; если перед использованием вымочить их в горячей воде, они станут более гибкими и пригодными к делу. Если укладывать бутылки так, чтобы жидкость всегда смачивала пробку, заставляя ее разбухать, это значительно поможет сохранить напиток.

1270. Порошки для содовой воды и имбирного пива. — Карбонат соды и винная кислота — по две унции каждого; мелкий сахар-рафинад, растертый и просеянный — шесть унций; чистая эссенция лимона — двадцать пять или тридцать капель. Тщательно перемешать в мраморной ступке, хранить в плотно закупоренной бутылке в очень сухом месте. При необходимости использования смешать две чайные ложки порошка с менее чем полупинтой воды в стакане, вмещающем вдвое большее количество, и выпить, пока напиток шипит. Если добавить к указанному количеству пол-унции или унцию (в зависимости от того, насколько острым вы предпочитаете напиток) лучшего молотого имбиря, получится «порошок для имбирного пива».

1271. Еловое пиво. — Для белого елового пива залейте десять галлонов кипятка шестью фунтами хорошего сырого или кускового сахара и четырьмя унциями еловой эссенции; добавьте полпинты хороших дрожжей для брожения, разлейте по каменным бутылкам, закупорьте и перевяжите пробки. Для коричневого елового пива используйте патоку вместо сахара.

Еловая эссенция — это средство от простуды, ревматизма и т. д., если пить ее теплой перед сном.

1272. Ирландский кордиал. — На каждый фунт белой смородины, очищенной от веточек и размятой, возьмите очень тонко срезанную цедру одного крупного свежего лимона и четверть унции имбиря, хорошо растертого и просеянного. Залейте все это одной квартой хорошего старого виски; тщательно перемешайте и дайте настояться в течение двадцати четырех часов в новом, хорошо ошпаренном каменном кувшине или глубокой емкости (горшке), плотно закрыв от доступа воздуха. Процедите, добавьте фунт с четвертью растертого сахара, размешивайте до полного растворения, затем снова процедите и разлейте по бутылкам. Это ирландский рецепт, приведенный без изменений от оригинала.

1273. Как предотвратить выдыхание пива. — В бочонок с восемнадцатью галлонами пива, которое начинает выдыхаться, опустите подвешенный в мешочке фунт молотого солода и плотно закупорьте отверстие; пиво будет улучшаться в течение всего времени, пока вы его разливаете.

1274. Как исправить скисшее пиво. — Когда пиво скисло, положите в бочонок несколько устричных раковин, прокаленных до белизны, или немного тонкого мела или белил. Любое из этих средств исправит кислотность и сделает пиво бодрящим и игристым; однако после таких добавок его нельзя долго хранить.

1275. Розовый уксус для салатов или туалетных целей. — На четверть фунта лепестков роз возьмите две кварты хорошего уксуса; плотно закройте; оставьте настаиваться до получения насыщенной настойки, затем процедите.

1276. Малиновый уксус. — Залейте одну кварту уксуса двумя фунтами свежей малины и дайте постоять двадцать четыре часа. Затем процедите через волосяное сито, не раздавливая ягоды; залейте полученной жидкостью еще два фунта ягод и, процедив таким же образом, добавьте на каждую пинту сока полфунта сахара-рафинада; поместите в каменную емкость и поставьте в кипящую воду, пока сахар не растворится; когда остынет, снимите пену и разлейте по бутылкам.

1277. Дешевый и простой способ пивоварения. — Один бушель солода и три четверти фунта хмеля в среднем позволяют сварить двадцать галлонов хорошего пива.

Для этого количества солода вскипятите двадцать четыре галлона воды; добавив в котел немного холодной воды, чтобы остановить кипение, настаивайте солод (хорошо укрыв) в течение трех часов; затем свяжите хмель в волосяную ткань и варите солод, хмель и сусло вместе в течение трех четвертей часа, что уменьшит объем примерно до двадцати галлонов. Процедите и поставьте бродить, когда жидкость станет теплой.

При больших объемах варки этот процесс, возможно, не подойдет, но при малых, где потери не так велики и где солод можно варить, эссенция обязательно будет извлечена.

1278. Как приготовить отличное и полезное столовое пиво. — На восемь кварт кипятка возьмите фунт патоки, четверть унции имбиря и два лавровых листа; пусть это покипит четверть часа, затем охладите и добавьте дрожжи, как для обычного пива.

1279. Как китайцы заваривают чай. — Искусство приготовления чая заключается в том, чтобы залить его водой и сразу же слить, чтобы получить аромат.

1280. Экономичный способ заваривания чая. — Считается, что чай «Молодой Хайсон» выгоднее, чем «Хайсон», но хотя его количество на фунт больше, он не обладает такой крепостью. Поэтому с точки зрения экономии между ними нет большой разницы. Смесь чая «Хайсон» и «Сушонг» в равных пропорциях — приятный напиток, который полезнее, чем один зеленый чай. Обязательно убедитесь, что вода кипит, прежде чем заливать ее в чай. Хорошее правило: одна чайная ложка на человека плюс одна дополнительная. Настаивать несколько минут.

1281. Турецкий способ приготовления кофе. — Кофе нужно медленно обжаривать, не допуская подгорания, до янтарно-коричневого цвета; его следует обжаривать ежедневно. Аромат улетучивается через несколько часов; кофе нужно растереть в мельчайший порошок. При приготовлении необходимо достичь двух противоположных и, казалось бы, несовместимых целей — крепости и аромата. Чтобы получить первое, его нужно кипятить; при кипячении второе теряется. Трудность преодолевается двойным процессом: одним тщательным приготовлением и одним легким; первым получается крепкий настой, вторым этот настой ароматизируется. Таким образом, большой кофейник с кофейной гущей стоит на огне, слегка кипя; это шербет. Когда нужна чашка кофе, молотый кофе насыпают в маленькую жестяную или медную кастрюльку и ставят на угли; он начинает дымиться, затем вливают шербет; через несколько секунд поднимается пена (каймак); как только появляется признак того, что кофе вот-вот закипит, его немедленно снимают с огня, несут в комнату, переливают в чашку и пьют.

1282. Дешевый и ценный заменитель кофе. — Ржаная мука и желтый картофель являются отличным заменителем кофе. Отварите, очистите и разомните картофель, затем смешайте с мукой в лепешку, которую нужно высушить в духовке, а затем растереть в порошок. Получится напиток, очень похожий на кофе как по вкусу, так и по другим свойствам, и ничуть не вредный для здоровья.

1283. Заменитель сливок. — Если у вас нет сливок для кофе, большим улучшением будет прокипятить молоко и использовать его горячим.

1284. Какао является основой шоколада; его можно растереть и либо варить как молоко, либо залить кипятком. Оно очень легко усваивается и способствует прибавлению в весе.

1285. Ракахут дез Араб (Racahout des Arabes); приятный напиток для больных. — Тщательно смешайте один фунт рисовой муки, один фунт аррорута, полфунта хорошего шоколада. Поместите смесь в банку для хранения. Когда потребуется, сделайте из столовой ложки ракахута пасту с холодной водой или молоком; затем размешайте ее в полупинте кипящего молока и дайте покипеть минуту или две; добавьте сахар по вкусу и пейте, как шоколад.

1286. Как определить качество мускатных орехов. — Следует выбирать самые крупные, тяжелые и маслянистые мускатные орехи, имеющие форму оливки и наиболее ароматный запах.

1287. Как хранить виноград. — Собирайте виноград во второй половине дня в сухую погоду, до того как он полностью созреет. Приготовьте чистый сухой бочонок и пшеничные отруби. Укладывайте слоями отруби и виноград, пока бочонок не наполнится, следя за тем, чтобы виноград не соприкасался друг с другом, и чтобы последний слой был из отрубей; затем закройте бочонок так, чтобы воздух не мог проникнуть внутрь, что является существенным моментом. Виноград, упакованный таким образом, сохранится девять или даже двенадцать месяцев. Чтобы вернуть ему свежесть, подрежьте кончик плодоножки каждой грозди и опустите кончики белого винограда в белое вино, а черного — в красное, как вы ставите цветы в воду, чтобы оживить или сохранить их свежими.

1288. Как хранить апельсины и лимоны. — Возьмите мелкий песок и хорошо его высушите; после того как он остынет, насыпьте часть в чистую емкость; затем возьмите апельсины и уложите их слоем, плодоножкой вниз, так, чтобы они не касались друг друга, и засыпьте песком так, чтобы он покрывал их на два дюйма; затем поставьте емкость в холодное место, и вы обнаружите, что ваши фрукты отлично сохранились спустя несколько месяцев.

1289. Другой способ. — Заморозьте апельсины и храните их в леднике. Когда они понадобятся, поместите их в емкость с холодной водой, пока они не оттают. Таким образом, их можно иметь в идеальном состоянии в любое время года.

1290. Хранение яблок. — Яблоки следует подержать на сухом полу три недели, прежде чем упаковывать в бочки. Их следует хранить в прохладном месте; если поместить их в водонепроницаемый бочонок, их можно хранить всю зиму на чердаке без дальнейшего ухода, и весной они будут свежими и крепкими.

1291. Как хранить лук. — Лук следует хранить в очень сухом месте и никогда не спускать в погреб, кроме как в сильные морозы, когда есть опасность замерзания. Ни в коем случае не оставляйте его в погребе после марта; он прорастет и испортится.

1292. Хороший способ приготовления лука. — Хороший способ — варить лук в молоке с водой; это уменьшает сильный вкус этого овоща. Отличный способ подачи лука — нарезать его после варки, положить в сотейник с небольшим количеством молока, масла, соли и перца и тушить около пятнадцати минут. Это придает ему прекрасный вкус, и его можно подавать очень горячим.

1293. Как хранить пастернак. — Пастернак следует хранить в погребе, засыпанным песком, полностью исключив доступ воздуха. Он хорош только весной.

1294. Как хранить капусту. — Капуста, помещенная в яму в земле, хорошо сохранится зимой и будет твердой, свежей и сладкой весной. Многие фермеры хранят картофель таким же образом.

1295. Как хранить картофель. — Погреб — лучшее место для него, так как он портится от увядания; но тщательно удаляйте ростки, если хотите его сохранить. Он прорастает только три раза; поэтому, после того как вы удалите ростки трижды, он больше не будет вас беспокоить.

Примечание. — Говорят, что вареный картофель очищает руки так же хорошо, как обычное мыло; он предотвращает появление трещин на коже в зимний период и делает кожу мягкой и здоровой.

1296. Варка картофеля. — Следующий метод приготовления картофеля будет очень полезен в то время года, когда кожура жесткая, а картофель водянистый. Сделайте ножом надрезы на кожуре картофеля вдоль и поперек, по всей окружности, а затем варите картофель в большом количестве воды с солью, не очищая от кожуры. Кожура легко трескается в местах надрезов и выпускает влагу, которая в противном случае делает картофель мыльным и мокрым. Улучшение вкуса плохого картофеля этим методом варки очень значительно, и все, кто пробовал его, находят в этом большое преимущество, теперь, когда хороший картофель очень трудно достать.

1297. Как хранить сельдерей. — Сельдерей следует хранить в погребе, укрыв корни дубильной корой, чтобы они оставались влажными.

1298. Как хранить салат. — Если срезать верхушки салата, когда он становится слишком старым для употребления, он снова вырастет свежим и нежным, и таким образом его можно сохранять хорошим в течение всего лета.

1299. Хорошие тыквы. — Зеленые тыквы, которые начинают желтеть, и полосатые тыквы более стабильно сладкие и мучнистые, чем любые другие виды.

1300. Как сушить тыкву. — Нарежьте ее горизонтально довольно тонкими ломтиками, очистите от кожуры и повесьте на веревке в теплом помещении. Когда она станет совершенно сухой, уберите на хранение. Когда захотите использовать, замочите ее на ночь; на следующий день слейте воду, налейте свежую, тушите и используйте как обычно и т. д.

Другой, и, как некоторые считают, гораздо лучший способ — отварить и протереть тыкву, затем тонким слоем разложить на жестяных противнях и высушить в теплой духовке. Она будет хорошо храниться весь год, а небольшой кусочек, сваренный в молоке, пойдет на партию пирогов.

1301. Как мариновать крупные грибы. — Тщательно очистите их и удалите ножки; положите в банку и залейте кипящим пряным уксусом с небольшим количеством соли.

1302. Как сохранить зеленую смородину. — Смородина может оставаться свежей год или дольше, если ее собрать зеленой, отделить от веточек, поместить в сухие чистые бутылки из-под вина и очень тщательно закупорить, чтобы исключить доступ воздуха. Ее следует хранить в прохладном месте в погребе.

1303. Ореховый кетчуп. — Возьмите полбушеля зеленых грецких орехов, пока не сформировалась скорлупа, и измельчите их на мельнице для крабов или растолките в мраморной ступке; затем выжмите сок через грубую ткань, хорошо выкрутив ее, чтобы извлечь весь сок. На каждый галлон сока добавьте кварту красного вина, четверть фунта анчоусов, столько же лавровой соли, одну унцию душистого перца, две унции длинного или черного перца, пол-унции гвоздики и мускатного цвета, немного имбиря и хрена, нарезанных ломтиками; варите все вместе, пока объем не уменьшится вдвое; перелейте в кастрюлю; когда остынет, разлейте по бутылкам, плотно закупорьте, и через три месяца кетчуп будет готов к употреблению. Если после использования орехов у вас остался маринад в банке, на каждый галлон маринада добавьте две головки чеснока, кварту красного вина, по унции гвоздики, мускатного цвета, длинного, черного и ямайского перца, и варите все вместе, пока объем не уменьшится вдвое, перелейте в кастрюлю, а на следующий день разлейте по бутылкам для использования и плотно закупорьте.

1304. Как обнаружить, что хлеб подделан квасцами. — Сделайте раствор извести в азотной кислоте и добавьте немного этого раствора в воду, в которой вы размочили хлеб, подозреваемый в содержании квасцов. Если это так, кислота, которая была соединена с квасцами, образует осадок или меловое отложение на дне сосуда.

1305. Как предохранить сухари от порчи. — Чтобы сохранить сухари долгое время свежими и хорошими, не требуется никакого другого искусства, кроме укладки хорошо пропеченных сухарей в бочонки, тщательно проконопаченные и аккуратно выложенные изнутри оловом, чтобы исключить доступ воздуха; в то же время сухари должны быть уложены так, чтобы в бочонке оставалось как можно меньше свободного места; а когда бочонок открывается по необходимости, его нужно как можно скорее снова тщательно закрыть.

1306. Хорошие дрожжи. — Положите в один галлон воды двойную горсть хмеля; варите их пятнадцать или двадцать минут, затем слейте воду, пока она еще горячая; размешайте в ней пшеничную муку до состояния густого теста, чтобы оно едва лилось; дайте постоять, пока оно не станет теплым, как кровь, затем добавьте пинту хороших живых дрожжей и хорошо перемешайте; затем оставьте в месте, где температура будет поддерживаться на уровне около семидесяти градусов по Фаренгейту, пока они не станут совершенно легкими, независимо от того, сколько времени на это потребуется; после этого они готовы к использованию; или, если вы хотите сохранить часть, дайте им постоять несколько часов, чтобы они остыли; затем перелейте в чистый кувшин, плотно закупорьте и поставьте в погреб, где они будут храниться в прохладе; их можно сохранить хорошими десять-двенадцать дней и даже дольше.

1307. Молочное хозяйство. — Молочники найдут большое преимущество в сыроделии, если будут помещать молоко, которое должно стоять ночь, в небольшие герметичные сосуды. Они также найдут преимущество в том, чтобы во время грозы подвешивать сосуды на веревке или цепи, так как тряска от ударов грома, от которых молоко скисает, будет в значительной степени предотвращена. Мы можем предотвратить начало скисания, которое происходит в молоке, стоящем в больших количествах, если в чан будет вставлен деревянный пресс, прижимающий молоко. Если кто-то сомневается в полезности этого, пусть сам проведет эксперимент. Покройте дно вашего сырного чана молоком на полдюйма и оставьте на ночь, а утром попробуйте приготовить из него завтрак. Вы могли бы с таким же успехом насладиться салом или куском хлеба с маслом, который пролежал на солнце час. Ни молоко, ни масло, ни сыр не должны стоять на солнечном свету, даже отраженном, так как это приведет к прогорканию.

1308. Сливочное масло. — Содержите свои ведра, маслобойку и кастрюли в чистоте. Зимой согревайте кастрюли и маслобойки горячей водой, летом охлаждайте холодной. Летом держите молоко в прохладном и проветриваемом месте, зимой — в теплом. В теплую погоду снимайте сливки, как только молоко загустеет; в холодную погоду снимайте, как только образуются хорошие густые сливки, и будьте осторожны, чтобы не оставлять их слишком долго, так как они приобретут плохой вкус. Сбивайте масло так часто, как у вас набирается достаточно сливок, но не реже одного раза в неделю. Если сливки имеют правильную температуру в начале, они не будут пениться, а если это произойдет, добавьте немного соли. Используйте только лучшую молотую соль; летом вымешивайте всю пахту лопаткой, зимой используйте чистые руки. Если вы хотите сохранить масло некоторое время, уложите его в банку или бочонок, или пересыпьте слоями соли, как можно чище и без пахты, оставляя место для рассола сверху, в следующих пропорциях: полведра воды, одна кварта мелкой соли, две унции сахара-рафинада, одна унция селитры, хорошо прокипятить и снять пену. Когда остынет, залейте этим, и масло будет оставаться хорошим и свежим круглый год.

1309. Сливки. — Количество сливок на молоке можно значительно увеличить с помощью следующего процесса: приготовьте две кастрюли в кипящей горячей воде, и когда принесете свежее молоко, налейте его в одну из этих горячих кастрюль и накройте другой. Качество, а также густота сливок улучшаются.

1310. Метод исправления плохого бочкового масла. — В Вест-Индию привезли партию бочкового масла, которое при вскрытии оказалось очень плохим и почти вонючим. Уроженец Пенсильвании взялся исправить его, что он и сделал следующим образом:

Он выложил бочки с маслом в большое количество горячей воды, отчего масло вскоре растаяло; затем он снял его как можно чище и снова переработал в маслобойке, и с добавлением соли и мелкого сахара масло стало свежим и хорошим.

1311. Метод удаления прогорклости и неприятного вкуса из ирландского соленого масла. — Количество, которое предполагается использовать, будь то для тостов или для растапливания, нужно положить в миску, наполненную кипящей водой, и когда масло растает, полностью снять его; этим методом оно настолько отделяется от любых грубых частиц, что может потребоваться небольшое добавление соли, которую можно положить в холодную воду, используемую при растапливании масла для соуса; и хотя масло становится маслянистым от горячей воды, при кипячении для соуса оно превращается в прекрасные сливки.

1312. Как удалить вкус репы из молока или масла. — Вкус репы легко удаляется из молока и масла путем растворения небольшого количества селитры в родниковой воде, которую хранят в бутылке, и добавления маленькой чайной чашки этого раствора в восемь галлонов молока, когда оно еще теплое от коровы; это полностью удаляет любой вкус или аромат репы.

1313. Как сделать соленое масло свежим. — Положите четыре фунта соленого масла в маслобойку с четырьмя квартами свежего молока и небольшой порцией аннато. Сбивайте их вместе, и примерно через час выньте масло и обращайтесь с ним точно так же, как со свежим маслом, промыв его в воде и добавив обычное количество соли.

Это необычный эксперимент. Масло прибавляет около трех унций на каждый фунт и во всех отношениях равноценно свежему маслу. Оно значительно улучшится при добавлении двух или трех унций мелкого сахарного порошка. Обычная глиняная маслобойка служит той же цели, что и деревянная, и ее можно купить в любой гончарной лавке.

1314. Метод приготовления сыра Стилтон. — Возьмите вечерние сливки и добавьте их к утреннему свежему молоку с сычужным ферментом; когда образуется сгусток, его не следует разбивать, как это делается с другими сырами, а нужно вынуть целиком с помощью шумовки и поместить на сито, чтобы он постепенно стекал, и по мере стекания продолжать постепенно прижимать его, пока он не станет твердым и сухим; затем поместите его в деревянный обруч; после этого храните в сухом месте на досках, часто переворачивая, с тканевыми повязками вокруг него, которые нужно затягивать по мере необходимости.

В некоторых молочных хозяйствах сыры после извлечения из деревянного обруча туго обвязывают тканью, которую меняют каждый день, пока сыр не станет достаточно твердым, чтобы держать форму; после того как ткань снимают, их каждый день в течение двух или трех месяцев натирают щеткой; а если погода сырая или влажная — дважды в день; и даже до того, как ткань снята, верх и низ хорошо натирают каждый день.

1315. Краситель для сыра. — Красителем для сыра является, или, по крайней мере, должен быть, испанский аннато; но как только окрашивание стало обычным делом в этой стране, в почти каждой лавке стали продавать краситель поддельного вида; веса в полтора гинеи настоящего испанского аннато достаточно для сыра весом пятьдесят фунтов. Если значительная часть сливок из вечернего молока берется для масла, потребуется больше красителя. Чем постнее сыр, тем больше красителя он требует. Способ использования аннато заключается в том, чтобы завязать достаточное количество в льняную тряпочку и положить ее на ночь в полпинты теплой воды. Этот настой утром вливают в чан с молоком вместе с настоем сычужного фермента, окуная тряпочку в молоко и натирая ее о ладонь до тех пор, пока выходит краска.

1316. Как сделать цемент для бутылок или банок для варенья. — Возьмите одну треть пчелиного воска и две трети канифоли, в зависимости от необходимого количества цемента. Растолките канифоль в порошок и положите вместе с воском плавиться в любой старой емкости, подходящей для этой цели. Когда расплавится, снимите с огня и добавьте порошкообразный кирпич, пока смесь не станет густой, как расплавленный сургуч. Затем окуните горлышки бутылок в цемент, и через несколько минут смесь высохнет.

1317. Синяя побелка для стен. — Возьмите один фунт кускового медного купороса; растолките его в каменной ступке как можно мельче; растворите в кварте или двух горячей воды. Погасите около четверти мерки или, возможно, немного больше извести, и когда она остынет, постепенно вливайте синюю воду, доводя до желаемого оттенка.

Известь нужно гасить, а купорос растворять в глиняной или каменной посуде, а всю смесь перемешивать металлической ложкой. Если для любой из вышеперечисленных целей использовать дерево, цвет изменится. Для нанесения на стены также следует использовать новую щетку, и сначала их нужно покрыть слоем или двумя известковой побелки, чтобы уничтожить всю копоть и другие загрязнения.

1318. Желтая побелка для стен. — Четверть фунта хромовой желти, четверть фунта сенегальской камеди, два фунта мела.

ПРОСТОЙ И ДЕШЕВЫЙ СПОСОБ ОКРАШИВАНИЯ ОДЕЖДЫ И Т. Д.

1319. «Синий состав», соединение купороса и индиго, обычно хранится у шляпников и аптекарей. Он окрашивает в хороший и стойкий синий цвет. Унцовый флакон, который можно купить за бесценок, окрасит большое количество вещей. Экономично использовать его для старых шелковых подкладок, лент и т. д. Исходный цвет нужно выварить, а материал тщательно прополоскать в мягкой воде, чтобы в нем не осталось мыла; ибо мыло портит краску. Двенадцать или шестнадцать капель синего состава, влитые в квартовую миску с теплой мягкой водой, размешанные (и процеженные, если заметен осадок), окрасят множество вещей. Если вы хотите глубокий синий цвет, влейте больше состава. Хлопок окрашивать нельзя; купорос разрушает его; если материал, который вы хотите окрасить, содержит хлопчатобумажные нити, он будет испорчен. После того как вещи тщательно высушены, их следует постирать в прохладной мыльной воде и снова высушить; это предотвращает любые вредные последствия от купороса; если закрыть их от воздуха, не постирав, есть опасность разрушения текстуры.

1320. Как окрасить в зеленый цвет. — Если вы хотите окрасить в зеленый цвет, сделайте ткань как можно более свободной от старого цвета, чистой и прополосканной, и, во-первых, окрасьте ее в глубокий желтый цвет. Фустик, сваренный в мягкой воде, дает самую сильную и яркую желтую краску; но шафран, барбарисовый куст, листья персика или луковая шелуха тоже подойдут. Затем возьмите миску крепкой желтой краски и влейте большую ложку или больше синего состава. Хорошо перемешайте чистой палочкой и окуните вещи, которые вы уже окрасили в желтый цвет, и они приобретут живой травянисто-зеленый цвет. Это хороший план для старых штор из бомбазета, салфеток для десерта, старой фланели для покрытия столов и т. д.

1321. Грифельный цвет. — Чайная гуща, сваренная в железе и закрепленная купоросом, дает очень хороший грифельный цвет.

1322. Пурпурно-грифельный цвет. — Пурпурная бумага, в которую заворачивают сахар-рафинад, сваренная в сидре или уксусе с небольшим кусочком квасцов, дает прекрасный пурпурно-грифельный цвет. Делается в железе.

Кора белого клена дает хороший светло-коричневый грифельный цвет. Ее следует варить в воде, закрепляя квасцами. Считается, что цвет лучше, если варить в латуни, а не в железе.

Пурпурно-грифельный и коричнево-грифельный цвета подходят для чулок; и это экономичный план — после того как старые чулки были заштопаны и укорочены, так что они больше не выглядят прилично, окрасить их и переделать для детей.

1323. Как сделать нанкинский цвет. — Ведро щелока с кусочком купороса размером с куриное яйцо, сваренным в нем, окрасит в прекрасный нанкинский цвет, который никогда не отстирается. Это очень полезно для подкладок стеганых одеял, пледов и т. д. Старые выцветшие платья, окрашенные таким образом, можно превратить в хорошие юбки. Дешевую хлопчатобумажную ткань можно с выгодой окрасить для юбок и пелерин для маленьких девочек.

1324. Нанкинский цвет, другой способ. — Обычная березовая кора дает очень красивый нанкинский краситель. Залейте кору водой и тщательно проварите в латунном или жестяном котле. Лучше всего подходит кора, снятая с деревьев осенью. Закрепите цвет квасцами. Кусочка размером с куриное яйцо достаточно на два ведра красителя. Окуните вещи, тщательно смоченные в чистой воде, в воду с квасцами, а затем в краситель.