«Рецепты для миллионов: Полный семейный справочник»

1144. Как увеличить долговечность черепицы для покрытия зданий. — Следующий состав оказался необычайно долговечным в качестве глазури или лака для черепицы. Никакая погода, даже в течение значительного времени, не оказала на него никакого влияния. Он предотвращает поглощение воды, из-за которого обычная черепица становится склонной рассыпаться в пыль, препятствует растрескиванию черепицы и придает красному кирпичу мягкий блеск, благодаря чему их внешний вид значительно улучшается.

На слабом огне нагрейте бутылку льняного масла с унцией глета и небольшой порцией сурика до тех пор, пока перо, используемое при перемешивании, не сгорит до такой степени, что его можно будет легко растереть в порошок между пальцами. Затем снимите лак, дайте ему остыть, очистите его от любых примесей, которые могли осесть на дно, и снова нагрейте. Тем временем, расплавив от трех до четырех унций смолы, смешайте ее с теплым лаком. Удельный вес смолы мешает ей полностью смешаться с лаком, даже если она остается на огне так долго, что испаряется до значительной густоты. Только когда лак остынет почти до консистенции обычного сиропа, этот эффект происходит в необходимой степени. Если он слишком густой, добавьте горячий лак, чтобы довести его до нужной консистенции; если он слишком жидкий, добавьте расплавленную смолу. Затем добавьте столько кирпичной пыли, сколько смесь может принять, не становясь слишком густой для удобного использования. Чем мельче кирпичная пыль и чем легче она перемещается кончиком карандаша, тем лучше она будет заполнять трещины и неровности кирпичей и, так сказать, входить в их состав. Подготовьте кирпичную пыль следующим образом: — Возьмите определенное количество кусков хорошего кирпича, растолките их в пыль и просейте пыль через волосяное сито. Затем, чтобы улучшить ее мелкость, разотрите ее на камне с водой, высушите и смешайте с лаком в необходимой пропорции. Если кирпичная пыль от природы слишком темного цвета, можно добавить порцию более светлой, чтобы сделать цвет чистым.

Ее нужно наносить на черепицу таким же образом, как масляные краски в целом наносятся на вещества, на которые они наносятся. Состав необходимо время от времени нагревать, когда он используется.

1145. Экономичный способ использования черепицы для крыш домов. — Французский архитектор (М. Кастала) изобрел новый метод использования черепицы для крыш домов, позволяющий сэкономить половину количества, обычно используемого для этой цели. Черепица делается квадратной, а не продолговатой формы; и крючок, который ее крепит, находится в одном из углов, так что, когда она прикреплена к обрешетке, она висит по диагонали, и каждая черепица на одну пятую часть покрыта с двух сторон верхним рядом.

1146. Как улучшить каминные топки и увеличить тепло, уделяя должное внимание установке печей, решеток и т. д. — Лучшими материалами для установки печей или решеток являются огнеупорный камень и обычный кирпич с раствором. Оба материала, к счастью, очень дешевы. Когда используется кирпич, его следует покрыть тонким слоем штукатурки, которую после высыхания следует побелить. Огнеупорный камень также следует побелить, когда он используется; и каждая часть камина, которая не подвержена загрязнению и почернению от дыма, должна содержаться как можно более белой и чистой. Поскольку белый цвет отражает больше тепла, а также больше света, чем любой другой цвет, его всегда следует предпочитать для внутренней части камина; а черный цвет, который не отражает ни света, ни тепла, следует избегать.

1147. Как вылечить дымящие дымоходы. — Поставьте на верх дымохода короб, в каждой из сторон которого есть дверца, висящая на петлях и удерживаемая открытой тонким железным стержнем, идущим от одной к другой и закрепленным кольцом на каждом конце к скобе. Когда ветра нет, эти дверцы находятся в покое, и каждая образует угол в 45 градусов, который уменьшается на наветренной стороне пропорционально силе ветра и увеличивается в том же соотношении на подветренной стороне. Если ветер очень сильный, дверца, обращенная к ветру, закрывается, в то время как противоположная открывается как можно шире. Если ветер ударяет в угол короба, он закрывает две дверцы и открывает их противоположные. Эта схема была опробована с успехом в дымоходе, который всегда наполнял комнату дымом, но который с момента принятия этого метода никогда не дымил в комнату. Расходы ничтожны, а аппарат прост.

1148. Препарат для защиты древесины от возгорания и от гниения. — Член Королевской академии в Стокгольме говорит в мемуарах этой академии: «Посетив несколько лет назад квасцовые рудники Лосверс в провинции Кальмар, я заметил некоторые попытки сжечь старые клепки от бочек и ведер, которые использовались для квасцовых работ. Для этой цели их бросали в печь, но те куски дерева, которые были пропитаны квасцами, не горели, хотя они долго оставались в огне, где они только становились красными; однако, наконец, они были поглощены интенсивностью жара, но они не испускали пламени».

Он заключает из этого эксперимента, что дерево или древесина для целей строительства могут быть защищены от воздействия огня, если оставить их на некоторое время в воде, в которой был растворен купорос, квасцы или любая другая соль, не содержащая горючих частей.

К этому эксперименту можно добавить, что дерево, которое было пропитано водой, в которой был растворен купорос, очень хорошо сопротивляется гниению, особенно если впоследствии его покрыть дегтем или какой-либо краской; для этого дерево нужно натереть очень теплой купоросной водой и оставить высохнуть перед покраской или дегтеванием. Дерево, подготовленное таким образом, будет долго сопротивляться вредному воздействию воздуха и сохраняться в подвалах и других низких влажных местах. Следует отметить, что если раствор купороса налить на такие части древесины, где от влаги образуются своего рода грибки, и стереть их, то там больше никогда ничего не вырастет.

Если в течение нескольких часов проварить спицы колес в воде с купоросом, они не будут подвержены гниению в тех местах, где входят в ступицу. После такой варки их следует как можно тщательнее просушить, а затем обычным способом окрасить масляной краской.

1149. Дешевый и превосходный состав для защиты обшивки, палисадов и любых других деревянных конструкций, подверженных порче от атмосферных воздействий. Хорошо обожженная известь вскоре гасится при нахождении на открытом воздухе или даже в помещении, где не слишком сухо, и сама рассыпается в порошок. Это называется воздушной известью, в отличие от той, что гасится обычным способом при смешивании с водой. Чтобы приготовить данный состав для защиты любых деревянных изделий, подверженных капризам погоды, возьмите три части этой воздушной извести, две части древесной золы и одну часть мелкого песка; просейте их через мелкое сито и добавьте столько льняного масла, чтобы состав приобрел консистенцию, пригодную для работы малярной кистью. Поскольку необходимо тщательно перемешать компоненты, состав следует растереть на каменной плите подходящим курантом, подобно тому как маляры растирают белила и т. д.; если же таких приспособлений под рукой нет, ингредиенты можно смешать в большой миске и тщательно взбить деревянной лопаткой. Необходимо нанести два слоя этого состава; первый может быть довольно жидким, но второй должен быть настолько густым, насколько это удобно для работы. Этот превосходный состав для защиты дерева, подверженного вредному воздействию погоды, значительно лучше обычного метода покрытия дегтем и охрой.

1150. Как сделать долговечный пол в амбаре. Долговечный пол в амбаре можно сделать из хорошо обожженного кирпича, поставленного на ребро и уложенного «елочкой» на каменное основание толщиной три с половиной дюйма; либо из дубовых досок толщиной два с половиной дюйма; или даже из хорошо утрамбованного твердого суглинка надлежащей толщины, не менее восьми дюймов, уложенного на сухой материал или основание. Любой из этих вариантов обеспечит долговечность пола, если беречь его от сырости, колес повозок и копыт лошадей. Лучший пол для молотьбы на небольших фермах площадью 150 акров делается из прочных досок. На крупных фермах (скажем, от 300 акров и более) молотильная машина должна заменить цеп.

1151. Полезные свойства древесины тополя для настила полов в зернохранилищах. Ломбардский тополь рекомендуется в качестве древесины, пригодной для настила полов в зернохранилищах, что, как говорят, предотвращает порчу зерна долгоносиками и насекомыми. Древесина тополя трудно воспламеняется.

1152. Улучшенные вентиляторы для комнат. Существуют различные методы вентиляции или смены воздуха в комнатах. Например:

Мистер Тид обеспечивал приток свежего воздуха в комнату, вынимая среднее верхнее стекло оконной рамы и вставляя на его место раму-коробку с круглым отверстием посередине диаметром около шести-семи дюймов. В этом отверстии друг за другом закреплен набор лопастей из очень тонких широких медных пластин, которые перекрывают круглое отверстие так, чтобы воздух, входящий в комнату, при прохождении через эти лопасти рассеивался тонкими струями в стороны и не доставлял неудобств людям, дуя прямо на них, как это было бы без лопастей. Это известное приспособление обычно использовалось в общественных зданиях, но в хороших комнатах оно выглядит очень неприятно. Поэтому покойный мистер Уайтхерст заменил его другим: в верхней части стены комнаты, ближе к потолку, в углу или в стороне от камина, прорезалось небольшое квадратное или прямоугольное отверстие. Перед ним он помещал тонкий кусок металла, картона и т. д., прикрепленный к стене в нижней части прямо перед отверстием, но отклоненный от него вверх, чтобы направлять входящий через отверстие воздух вверх к потолку, вдоль которого он распространяется и рассеивается по комнате, не создавая прямого потока воздуха на человека. Этот метод очень полезен для устранения дымления каминов, так как позволяет удобно обеспечить приток свежего воздуха. Картина, повешенная перед отверстием, скрывает его, не портя вид комнаты.

1153. Одобренный метод перемещения пчел. Поставьте улей туда, где есть лишь слабый свет; переверните его; первой появится королева; как только она окажется у вас в руках, вы станете хозяином всех остальных; поместите ее в пустой улей, куда за ней последуют остальные пчелы.

1154. Полезный метод сохранения пчел. Вместо того чтобы уничтожать целые рои в ульях ради меда, когда они заполнены, пчел перегоняют в свежий улей, пока из старого вынимают соты. Чтобы они не погибли зимой, в очень широкую глиняную посуду кладут большое количество меда, поверхность которого накрывают бумагой, точно подогнанной по размеру и проколотой во многих местах большой булавкой; под тяжестью пчел мед постоянно проступает через отверстия, обеспечивая им свежий запас корма. Чтобы предотвратить их гибель от сильных холодов, берут столько больших кадок, сколько имеется ульев, выбивают у них дно, устанавливают другим концом в землю, насыпая внутрь слой сухой земли или рубленого сена глубиной шесть дюймов. Поверх этого кладут выбитое дно, а затем делают небольшой деревянный желоб для прохода пчел; его продевают через отверстие, прорезанное в каждой стороне кадки на такой высоте, чтобы он лежал на ложном дне, на котором установлена накрытая миска с медом для питания пчел, оставляя над ней достаточно места, закрытого плотной циновкой. Затем кадку доверху заполняют сухой землей или рубленым сеном, насыпая их конусом, чтобы не проникал дождь, и укрывают соломой для тепла.

1155. Метод сэра Эштона Левера для сохранения птиц, зверей, рыб и т. д. Звери. Крупных зверей следует тщательно освежевать, оставив рога, череп, челюсти, хвост и лапы в целости; затем шкуры можно либо поместить в сосуд со спиртом, либо тщательно натереть изнутри смесью соли, квасцов и перца, упомянутой ниже, и повесить сушиться. Мелких зверей можно поместить в бочонок с ромом или другим спиртом.

Птицы. С крупными птицами можно поступать так же, как с крупными зверями, но их нельзя помещать в спирт. Мелких птиц можно сохранить следующим образом: удалите внутренности, откройте проход к мозгу, который следует вычистить через рот; введите в полости черепа и во все тело немного смеси соли, квасцов и перца, проталкивая ее через пищевод и по всей длине шеи; затем повесьте птицу в прохладном проветриваемом месте — сначала за лапки, чтобы тело пропиталось солями, а затем на нитке за нижнюю челюсть клюва, пока она не перестанет издавать запах; после этого повесьте ее на солнце или у огня. Когда она хорошо высохнет, вычистите остатки смеси и наполните полость тела шерстью, паклей или другим мягким материалом, а затем аккуратно заверните в бумагу.

Рыбы и т. д. Крупных рыб следует вскрыть по брюху, удалить внутренности, тщательно натереть изнутри перцем и набить паклей. Мелких рыб, а также рептилий и насекомых помещают в спирт, за исключением бабочек и мотыльков; любых насекомых с красивой окраской следует приколоть булавками в коробке, подготовленной для этой цели, с расправленными крыльями.

1156. Птицы, которые были подстрелены. Если птица только что убита, не забудьте вложить паклю в рот и на любую рану, которую она могла получить, чтобы не испачкать перья; затем аккуратно заверните ее в полную длину в бумагу и плотно уложите в коробку. Если ее нужно отправить на большое расстояние, следует извлечь внутренности, а полость наполнить паклей, смоченной в роме или другом спирте. Для консервации животных подходит следующая смесь: один фунт соли, четыре унции квасцов и две унции перца, растертых вместе.

1157. Как сохранить дичь в жаркую погоду. Дичь или домашнюю птицу можно сохранить в течение долгого времени, туго перевязав шею веревкой, чтобы перекрыть доступ воздуха, и вставив кусочек древесного угля в анальное отверстие.

1158. Русский метод сохранения рыбы. Когда русские хотят сохранить рыбу совершенно свежей для перевозки в дальний путь в жарком климате, они окунают ее в горячий пчелиный воск, который действует как воздухонепроницаемое покрытие. Таким способом ее доставляют даже на Мальту, и она остается свежей летом.

ЧАСТЬ VII.

РАЗНОЕ.

Экономная и недорогая кулинария — Новые рецепты — Южные блюда — Гамбо и т. д. — Домашние вина и т. д. — Молочное хозяйство — Окрашивание — Диета — Здоровье и т. д.

1159. Как сохранить имбирь. Возьмите зеленый имбирь, очистите его острым ножом и сразу бросайте в холодную воду по мере очистки, чтобы он оставался белым; затем варите его до мягкости в трех водах, каждый раз перекладывая имбирь в холодную воду. На семь фунтов имбиря возьмите восемь фунтов рафинированного сахара для сиропа; когда он остынет, слейте воду с имбиря, положите его в кастрюлю, залейте сиропом так, чтобы он покрыл имбирь, и оставьте на два дня; затем слейте сироп к оставшемуся сахару и прокипятите некоторое время; когда остынет, снова залейте имбирь и отставьте на три дня; затем снова прокипятите сироп и горячим залейте имбирь. Повторяйте так, пока имбирь не станет насыщенным и мягким, а сироп — очень ароматным. Если залить сироп горячим сразу или если он будет слишком густым, имбирь сморщится и не впитает сахар.

1160. Апельсиновый сироп. Его так легко приготовить, и он настолько полезен, что должен быть у каждой хозяйки. Выберите спелые фрукты с тонкой кожицей; выжмите сок через сито; на каждую пинту добавьте полтора фунта сахарной пудры; варите на медленном огне и снимайте пену, пока она образуется; затем можно снять с огня, дать остыть и разлить по бутылкам. Обязательно плотно закупорьте пробки. Две столовые ложки этого сиропа, смешанные с растопленным маслом, составляют восхитительный соус к сливовому или масляному пудингу; он также придает прекрасный аромат заварным кремам.

1161. Яблочное или айвовое желе. Очистите яблоки, разрежьте на четвертинки и удалите сердцевину; положите их в кастрюлю, добавив ровно столько воды, чтобы она только покрывала их; варите пять минут; переложите в мешок и дайте стечь до следующего дня. На одну пинту сока возьмите один фунт сахара и варите от пятнадцати до двадцати минут.

[Клюквенное желе можно приготовить таким же способом.]

1162. Вишня в коньяке. Возьмите самую лучшую вишню сорта «карнация», обрежьте ее, оставив короткий черенок, чтобы сок не вытекал; осторожно промойте и обсушите, затем положите в бутылки с широким горлышком. Приготовьте хороший сироп, и когда он будет почти готов, добавьте полторы пинты французского коньяка на одну пинту сиропа; тщательно перемешайте и, когда остынет, залейте вишню. Если тщательно запечатать, фрукты будут храниться годами.

1163. Персики в коньяке. Опустите персики в слабый кипящий щелок; подержите, пока кожица не начнет легко сниматься; приготовьте жидкий сироп и залейте им фрукты; варите фрукты, пока их можно будет проткнуть соломинкой; выньте их; приготовьте очень густой сироп и добавьте в него, сняв с огня и пока он еще горячий, равное количество коньяка. Залейте этим, пока он еще теплый, персики в банке. Они должны быть полностью покрыты сиропом.

1164. Персики в коньяке — отличный способ. После того как вы удалили кожицу обычным способом с помощью щелока и промыли их в холодной воде, взвесьте персики и положите в каменную банку, оставив сверху место для трех четвертей фунта сахара на каждый фунт персиков; затем залейте белым коньяком так, чтобы он покрыл фрукты. Поставьте банку в кастрюлю с холодной водой и держите на огне, пока коньяк не начнет закипать. Когда они остынут, их можно переложить в стеклянные банки и завязать мочевым пузырем или оставить в той же банке.

1165. Томатный кетчуп. На один галлон очищенных от кожицы помидоров добавьте четыре столовые ложки соли, четыре столовые ложки мелко молотого черного перца, полстоловой ложки мелко молотого душистого перца, три столовые ложки горчицы, восемь стручков красного перца. Томите на медленном огне в крепком уксусе в оловянной посуде три-четыре часа; затем процедите через проволочное сито и разлейте по бутылкам. Когда остынет, запечатайте пробки, и он будет храниться годами.

1166. Маринованные зеленые помидоры. Нарежьте тонкими ломтиками один пек зеленых помидоров; посыпьте солью и оставьте на день или два. Нарежьте десять или двенадцать небольших луковиц. Смешайте одну бутылочку или небольшую жестяную банку горчицы, пол-унции семян горчицы, одну унцию гвоздики, одну унцию душистого перца, две унции куркумы. Укладывайте в кастрюлю слой помидоров, затем слой лука со специями, пока все не будет уложено. Залейте хорошим уксусом и томите на медленном огне, пока помидоры не станут совсем прозрачными.

1167. Французская горчица. Положите на тарелку одну унцию лучшей горчицы в порошке, соль на кончике ножа, несколько листьев эстрагона и мелко нарезанный зубчик чеснока. Постепенно влейте достаточное количество уксуса, чтобы довести до нужной консистенции (около винного бокала); перемешайте деревянной ложкой. Не используйте раньше чем через двадцать четыре часа.

1168. Индийский маринад (E. R.). Положите в кастрюлю двести корнишонов, три пинты мелкого лука, одну кварту настурций, одну кварту стручков редиса, 1 кварту стручковой фасоли, шесть цветных капуст и две нарезанные твердые белые капусты и посыпьте их солью (лук предварительно очистите и выдержите в соленой воде неделю, чтобы убрать горечь). Через день или два выньте их из кастрюли и тщательно просушите в теплом месте в тени: их нужно разложить отдельно. На два галлона уксуса возьмите полторы унции душистого перца, столько же длинного и белого перца и две унции имбиря, завязанных в муслиновые мешочки. Когда остынет, смешайте уксус с полутора фунтами горчичного порошка и двумя столовыми ложками кайенского перца. Хорошо прокипятите все вместе и залейте маринад. Поскольку не все упомянутые овощи можно достать одновременно, их можно добавлять отдельно, в разное время, но все они должны пройти процесс засолки и сушки.

При выборе овощей можно проявить разборчивость. В сезон мало что придает маринаду более изысканный вкус, чем бутоны и цветы бузины.

1169. Хрен. Дайте хрену полежать один-два часа в холодной воде; затем соскоблите кожицу, натрите на терке и сбрызните уксусом. Подавайте к жареному мясу.

1170. Устричное гамбо. Тщательно смешайте одну столовую ложку муки и одну ложку сала, обжарьте смесь на сковороде до коричневого цвета; возьмите жидкость от двух кварт устриц, поставьте на огонь, и когда закипит, добавьте обжаренную муку с нарезанным луком-пореем и петрушкой; затем положите устрицы и томите все на медленном огне пятнадцать минут; затем всыпьте полторы столовые ложки порошка сассафраса, чтобы придать густоту; оставьте на огне еще на две-три минуты и подавайте очень горячим. Никаких специй, кроме черного перца. Это блюдо потребует больше или меньше времени на приготовление в зависимости от ингредиентов, из которых оно состоит. Для куриного или индюшиного гамбо птицу нужно сначала фрикасировать. Любой хороший повар поймет, как приготовить пикантный и вкусный бульон из того, что она выберет для своего гамбо.

1171. Майонез. Зажарьте пару цыплят или индейку утром и отложите, чтобы соки распределились. Непосредственно перед подачей разрубите птицу и компактно уложите на блюдо; возьмите желтки шести яиц и вливайте в них очень тонкой непрерывной струйкой полбутылки оливкового масла, помешивая яйца в одну сторону, пока они не превратятся в крем; затем добавьте пол-чайной ложки уксуса в эту заправку, а посыпав птицу перцем, солью и добавив немного уксуса, полейте ее заправкой и разложите вокруг пучки свежего прохладного салата. Украсьте яйцами, сваренными вкрутую.

1172. Джамбалайя. Нарежьте и тушите до полуготовности птицу (коричневую или белую); затем добавьте рис и кусочек мелко нарезанной ветчины; оставьте на огне, пока рис не впитает жидкость; зерна должны остаться целыми, но блюдо не должно быть сухим и твердым. Подается горкой на плоском блюде. Единственная приправа — перец и соль.

Южные дети очень любят это по-настоящему домашнее блюдо. Говорят, что оно индейского происхождения. Будучи таким же полезным, как и вкусным, оно является частью почти каждого креольского обеда.

1173. Имитация фальшивой черепахи. Положите в кастрюлю телячью рульку, две хорошие коровьи ножки или две телячьи ножки, две луковицы, несколько гвоздик, перцев, ягод душистого перца, мускатный цвет и душистые травы; залейте водой, затем плотно завяжите кастрюлю толстой бумагой и поставьте в духовку на три часа. Когда остынет, очень тщательно снимите жир; нарежьте мясо и ножки кусочками по полтора дюйма; удалите кости и грубые части, а остальное поставьте разогреваться с большой ложкой орехового и ложкой грибного кетчупа, полпинтой хереса или мадеры, небольшим количеством грибного порошка и мясным желе. Когда нагреется, если нужно, добавьте еще приправ и подавайте с яйцами вкрутую, фрикадельками, лимонным соком и ложкой соевого соуса. Это очень простой способ, и блюдо получается превосходным.

1174. Устричные колбаски. Удалите «бородки», хорошо промойте устрицы в их же процеженном соке и мелко (но не в кашицу) нарежьте три с половиной дюжины крупных устриц; смешайте их с десятью унциями мелких панировочных сухарей и десятью унциями говяжьего нутряного жира, нарезанного очень мелко; добавьте соль на кончике ножа и столько же перца (или вдвое меньше кайенского), вдвое больше молотого мускатного цвета и треть натертого маленького мускатного ореха; смочите все двумя сырыми яйцами или только желтками трех яиц и десертной ложкой белков. Когда ингредиенты будут хорошо перемешаны и идеально соединены, поставьте смесь в прохладное место на два-три часа перед использованием; сформируйте небольшие колбаски или котлетки, обваляйте в муке и обжарьте в масле до красивого светло-коричневого цвета; или опустите в кипящую воду на три минуты, обсушите и дайте остыть; обмакните в яйцо и сухари и слегка обжарьте на решетке до легкого подрумянивания. Небольшой кусочек следует приготовить и попробовать, прежде чем откладывать всю массу, чтобы при необходимости усилить приправы. Колбаски, приготовленные таким образом, очень хороши.

Мелкие крупные устрицы — три с половиной дюжины; панировочные сухари — десять унций; говяжий жир — десять унций; приправа из соли, кайенского перца, молотого мускатного цвета и мускатного ореха; сырые яйца — два, или желтки трех яиц.

Примечание. При лепке этих колбасок пальцы следует хорошо посыпать мукой.

1175. Похлебка по-новоанглийски. Возьмите хорошую пикшу, треску или другую плотную рыбу, нарежьте кусочками по три дюйма, положите в котелок фунт нарезанного полосками жирного соленого свиного сала, поставьте на горячие угли и вытопите жир. Выньте шкварки, положите слой рыбы, поверх него слой нарезанного лука, затем слой рыбы с полосками жирного соленого сала, затем еще слой лука и так далее, пока рыба не закончится. Смешайте немного муки с таким количеством воды, чтобы заполнить котелок; приправьте черным перцем и солью по вкусу и варите полчаса. Подготовьте крекеры, размоченные в воде до мягкости; бросьте их в похлебку за пять минут до того, как снимать с огня. Подавайте в супнице.

1176. Засолка ветчины — рецепт Ньюболда. Возьмите семь фунтов крупной соли, пять фунтов коричневого сахара, две унции поташа, 4 галлона воды. Все вместе прокипятите и тщательно снимайте пену с рассола, пока он остывает. Залейте им мясо. Ветчина должна оставаться в нем восемь недель, говядина — три недели. Указанное количество рассчитано на сто девяносто фунтов веса.

1177. Рассол, который может храниться годами для ветчины, языков или говядины, если его кипятить и снимать пену между каждой партией мяса. На два галлона родниковой воды возьмите два фунта коричневого сахара, два фунта лавровой соли, два с половиной фунта обычной соли и полфунта селитры; используйте глубокую глиняную глазурованную кастрюлю, вмещающую четыре галлона, с плотно прилегающей крышкой. Держите говядину или ветчину столько, сколько они могут выдержать, прежде чем класть в рассол; посыпьте их коричневым сахаром в кастрюле, откуда они должны стечь. Тщательно натрите ветчину и т. д. рассолом и плотно уложите, положив столько, сколько поместится в кастрюлю, чтобы рассол покрывал их. Рассол сначала кипятить не нужно. Небольшая ветчина может лежать четырнадцать дней, большая — три недели; язык — двенадцать дней, говядина — в зависимости от размера. Они будут вкусными и без сушки. Когда их нужно высушить, дайте каждому куску стечь над кастрюлей; а когда жидкость перестанет капать, возьмите чистую губку и тщательно протрите насухо. Копчение займет шесть-восемь часов, для этого нужно сжигать только немного опилок и влажной соломы; но если вы используете дымоход пекаря, зашейте их в грубую ткань и подвесьте на неделю. Добавляйте два фунта обычной соли и две пинты воды каждый раз, когда кипятите рассол.

1178. Копчение ветчины и рыбы в небольших количествах. Выбейте дно у старой бочки; поставьте ее поверх кучи опилок из твердых пород дерева, в которой зарыт раскаленный железный прут; или возьмите кукурузные початки, которые дают лучший дым; положите их в чистый железный котелок, дно которого покрыто горящими углями; подвесьте ветчину, языки, рыбу и т. д. на палках поперек бочки и накройте ее, но не плотно, чтобы початки или опилки медленно тлели, а не горели.

1179. Луковый соус. Очистите лук и отварите до мягкости; отожмите воду; мелко нарежьте; залейте тщательно растопленным маслом вместе с небольшим количеством хорошего молока вместо воды. Один раз доведите до кипения. Репа, сваренная вместе с луком, делает его вкус мягче.

1180. Соус «Робер». Нарежьте мелкими кубиками четыре или пять крупных луковиц и обжарьте их в сотейнике с тремя унциями масла и десертной ложкой муки. Когда они станут темно-желто-коричневыми, влейте полпинты говяжьего или телячьего бульона и томите пятнадцать минут; снимите с соуса пену; добавьте соль и перец, а в момент подачи смешайте с десертной ложкой готовой горчицы.

Крупный лук — четыре или пять штук; масло — три унции; мука — десертная ложка: от десяти до пятнадцати минут. Бульон — полпинты: пятнадцать минут. Горчица — десертная ложка.

1181. Томатный соус. Разомните полдюжины (или больше) очень спелых красных помидоров; удалите семена и отожмите воду; положите в сотейник с двумя-тремя мелко нарезанными луковицами шалота и небольшим количеством бульона: томите, пока почти не высохнет; затем добавьте полпинты коричневого соуса и томите еще двадцать минут; затем протрите через сито в чистый сотейник; приправьте кайенским перцем и солью, добавьте немного мясного глазу и лимонного сока; потомите несколько минут и подавайте. Иногда добавляют эстрагоновый или чили-уксус; вместо шалота можно использовать нарезанный лук.

1182. Коричневый соус с каперсами. Загустите полпинты хорошего телячьего или говяжьего бульона, как указано для соуса «Турне»; добавьте две столовые ложки каперсов и десертную ложку маринада от каперсов или чили-уксуса, с добавлением кайенского перца (если используется уксус) и соли по вкусу.

Загущенный телячий или говяжий бульон — полпинты; каперсы — две столовые ложки; маринад от каперсов или чили-уксус — одна десертная ложка.

1183. Соус из хрена. Мелко натрите корень хрена в полпинты коричневого соуса и добавьте столовую ложку уксуса; потомите и приправьте солью и сахаром. Этот соус подают к горячей жареной говядине.

1184. Соус к холодной жареной говядине. Смешайте натертый хрен, готовую горчицу и уксус, подсластите белым сахаром.

1185. Мятный соус. Смешайте уксус и коричневый сахар и дайте постоять не менее часа; затем добавьте рубленую мяту и перемешайте. Соус должен быть очень сладким.

1186. Мягкая горчица. Горчицу для немедленного использования следует смешивать с молоком, в которое можно добавить ложку-другую очень жидких сливок.

1187. Горчица обычным способом. Главное искусство смешивания горчицы — сделать ее совершенно однородной и правильной консистенции. Жидкость, которой ее разводят, следует добавлять небольшими порциями, а горчицу — тщательно растирать и взбивать ложкой. Смешайте пол-чайной ложки соли с двумя унциями горчичного порошка и постепенно вливайте достаточное количество кипятка, чтобы довести до вида густого теста. Не перекладывайте в горчичницу, пока не остынет. Некоторым нравится добавлять пол-чайной ложки сахарной пудры самого мелкого помола. Она всегда должна быть достаточно разведенной, чтобы легко стекать с ложки.

1188. Петрушка с маслом. Ошпарьте большую горсть петрушки в кипящей подсоленной воде; когда станет мягкой, мелко нарежьте и вмешайте в довольно густое растопленное масло. Петрушки должно быть достаточно, чтобы соус стал зеленым; ее не следует добавлять в растопленное масло до самой подачи, иначе она потемнеет.

1189. Как приготовить начинку из шалфея и лука для жареной свинины, гусей, уток и т. д. Чтобы приготовить эту начинку, возьмите две луковицы среднего размера, очистите их и отварите около десяти минут в большом количестве воды; затем возьмите столько сухих листьев шалфея, чтобы после растирания в порошок и просеивания через сито получилось столовая ложка. Когда лук проварится около десяти минут, отожмите его насухо, мелко нарежьте и смешайте с шалфеем; затем добавьте чашку черствых белых панировочных сухарей, чайную ложку черного перца, совсем маленькую щепотку кайенского перца и соль на кончике ножа. Все хорошо перемешайте, и начинка готова.

1190. Гренки для украшения. Нарежьте мякиш черствого хлеба ломтиками толщиной в четверть дюйма: придайте им форму ромбов или полуромбов, или любую другую: обжарьте в свежем масле. Тщательно обсушите и разложите вокруг блюда, которое нужно украсить.

1191. Приправа для начинки. Один фунт соли (высушенной и просеянной), пол-унции молотого белого перца, две унции сушеного тимьяна, одна унция сушеного майорана и одна унция мускатного ореха. При использовании этой приправы нужно только мелко нарезать петрушку в количестве, достаточном для придания начинке зеленого цвета. Пропорции: полфунта панировочных сухарей, три яйца, четверть фунта нутряного жира, пол-унции приправы и натертая цедра половины лимона.

1192. Белые панировочные сухари. Поместите мякиш очень белого хлеба в теплую духовку или сушилку и дайте высохнуть, не допуская изменения цвета; растолките и просейте; храните в плотно закрытой посуде в сухом теплом месте: все, что приготовлено с ними, выглядит хорошо.

Когда сухари готовят не заранее, а по мере необходимости, хлеб никогда не бывает в надлежащем состоянии; поэтому сухари получаются не только грубыми и вульгарными, но и впитывают жир, как губка, что свидетельствует о плохом вкусе и является расточительством.

1193. Панада. Необходима для приготовления хорошего фарша любого вида; она даже лучше, чем неаполитанское печенье, и готовится следующим образом: замочите достаточное количество хорошего черствого хлебного мякиша в сливках или бульоне; поставьте на огонь в сотейнике и работайте деревянной ложкой, пока масса не станет гладкой и густой, как плотное тесто: дайте остыть и взбейте с желтком или двумя (в зависимости от количества) в ступке: после этого она готова к добавлению во все виды фарша.

ТОРТЫ, ХЛЕБ, ПИРОГИ И ПУДИНГИ.

1194. Винное тесто для тортов или выпечки — иностранный рецепт. Постепенно вливайте в хорошо взбитые желтки трех свежих яиц, очищенные от пятнышек, четверть пинты легкого белого вина (марсала вполне подойдет), энергично помешивая; добавьте соль на кончике ножа и полторы унции сахарной пудры; когда сахар растворится (или почти растворится), добавьте смесь в муку, сколько потребуется для получения гладкого, плотного теста: около трех четвертей фунта будет достаточно, если яйца не необычно крупные. Раскатайте, разрежьте пополам, смажьте одну половину восемью унциями мелко нарезанного масла; положите сверху вторую половину теста и раскатайте их вместе как можно легче; переверните тесто на доске и сложите два конца друг на друга, чтобы толщина была одинаковой; раскатайте очень тонко и повторите складывание один или два раза, стараясь как можно меньше касаться теста и раскатывать его очень легко. Его можно использовать для любой сладкой выпечки; или подавать в виде пирожных, глазированных или простых; их можно адаптировать для второго блюда, намазав нижние стороны одной половины богатым вареньем и прижав к ним другие.

1195. Печенье для пикника. Разотрите две унции свежего масла в фунт муки до состояния очень мелкой крошки; смешайте пол-чайной ложки самой чистой соды (лучше всего Говарда) с двумя унциями сахара; тщательно смешайте это с мукой и замесите тесто на нескольких ложках молока; потребуется едва ли четверть пинты. Замесите до гладкости, раскатайте толщиной в четверть дюйма, вырежьте кружочки размером с верх маленького винного бокала; раскатайте их тонко, наколите, выложите на слегка присыпанные мукой противни и выпекайте в умеренно горячей духовке до хруста. Как только остынут, переложите в сухие банки. Сахар можно не добавлять по желанию. Если при замешивании теста использовать жидкие сливки вместо молока, печенье будет намного богаче; но это часто не считается улучшением, так как простое печенье обычно больше в почете.

Для разнообразия можно добавить семена тмина или имбирь. Количество используемой соды должно быть настолько малым, чтобы не ощущаться на вкус: использование слегка кислого молока не будет недостатком.

1196. Хороший содовый торт. Разотрите полфунта хорошего масла в фунт мелкой сухой муки до мелкой крошки; хорошо смешайте с ними полфунта просеянного сахара и влейте сначала четверть пинты кипящего молока, а затем три хорошо взбитых яйца; добавьте немного тертого мускатного ореха или свежей лимонной цедры и восемь унций смородины; все хорошо и легко взбейте, и за мгновение до того, как формовать торт и ставить в духовку, вмешайте чайную ложку соды в виде самого мелкого порошка. Выпекайте от часа до часа с четвертью или разделите на две части и выпекайте от получаса до сорока пяти минут каждую.

Мука — один фунт; масло — три унции; сахар — восемь унций; молоко — полная четверть пинты; яйца — три; смородина — полфунта; сода — одна чайная ложка; от одного до полутора часов. Или, если разделить, от получаса до сорока пяти минут — умеренная духовка.

Примечание. Если приготовлен хорошо, он напоминает фунтовый кекс, но гораздо полезнее. Он очень хорош с двумя унциями масла меньше, а вместо смородины можно добавить семена тмина или цукаты из апельсина или лимона.

1197. Как приготовить изысканные блины, жареные без масла или сала. Возьмите пинту сливок и шесть свежих яиц; хорошо взбейте их вместе; добавьте четверть фунта сахара и один мускатный орех или немного молотого мускатного цвета — по желанию, и столько муки, чтобы загустить — почти как обычное блинное тесто; ваша сковорода должна быть умеренно горячей и протертой чистой тканью; после этого тонко распределите тесто по ней и жарьте.

1198. Как приготовить лепешки из творога. Возьмите полную чашку творога, четыре яйца (белки и желтки) и столько муки, чтобы получилось крутое тесто; затем возьмите немного имбиря, мускатного ореха и соли; сделайте лепешки и поставьте в духовку с сильным жаром; когда они начнут менять цвет, выньте их, добавьте растопленное масло, немного хереса и побольше сахара; и подавайте.

1199. Дешевое имбирное печенье. Разотрите в мелкую крошку три унции хорошего масла с двумя фунтами муки; затем добавьте три унции сахарной пудры и две унции имбиря в мелком порошке и замесите крутое тесто на свежем молоке. Раскатайте тонко, вырежьте печенье формочкой и выпекайте в медленной духовке до хруста, но сохраняя бледный цвет. Иногда в молоко добавляют пару яиц, но это не является существенным улучшением; можно добавить еще унцию сахара, если любите более сладкое печенье. Чтобы приготовить хорошие имбирные пряники, увеличьте количество масла до шести унций, а сахара до восьми на каждый фунт муки и замесите тесто на яйцах; немного тертой лимонной цедры придаст приятный аромат.

Печенье — мука: два фунта; масло: три унции; сахарная пудра: три унции; имбирь: две унции.

Пряники — мука: один фунт; масло: шесть унций; сахар: восемь унций; имбирь: одна унция; три-четыре яйца; цедра половины лимона.

1200. Имбирные снеки. Взбейте вместе полфунта масла и полфунта сахара; смешайте с ними полпинты патоки, полчашки имбиря и полтора фунта муки.

1201. Имбирный пряник. Смешайте три с половиной фунта муки, три четверти фунта масла, один фунт сахара, одну пинту патоки, четверть фунта имбиря и немного молотой апельсиновой цедры.

1202. Малиновые лепешки. Возьмите любое количество фруктов, взвесьте и проварите, а когда они размякнут и жидкость стечет, добавьте столько сахара, сколько весили сырые фрукты. Очень хорошо перемешайте, сняв с огня, пока все не растворится, затем выложите на тарелки и сушите на солнце. Когда верхняя часть подсохнет, нарежьте на маленькие лепешки и переверните на чистую тарелку. Когда высохнут, сложите в коробки, перекладывая бумагой.

1203. Рок-кейки. Смешайте один фунт муки, полфунта сахара, полфунта масла, полфунта смородины или вишни и четыре яйца (без белков двух яиц); немного вина и цукатов из лимонной цедры — большое улучшение.

1204. Кексы в чашках. Смешайте пять чашек муки, три чашки сахара, одну чашку масла, одну чашку молока, три хорошо взбитых яйца, винный бокал вина, бокал коньяка и немного корицы.

1205. Джамблс. Возьмите один фунт мелко истолченного сахара-рафинада, один фунт с четвертью муки, три четверти фунта масла, четыре легко взбитых яйца, немного розовой воды и специй; хорошо перемешайте и обваляйте в сахаре.

1206. Бисквит. Возьмите вес яиц в сахаре; половину их веса в хорошо просеянной муке; на двенадцать яиц добавьте тертую цедру трех лимонов и сок двух. Тщательно взбейте яйца, белки и желтки отдельно, перед использованием. Тщательно перемешайте ингредиенты и выпекайте в горячей духовке.

1207. Яблочные оладьи. Очистите и удалите сердцевину у нескольких крупных яблок сорта «пиппин», нарежьте круглыми ломтиками. Замочите их в вине, сахаре и мускатном орехе на два-три часа. Приготовьте тесто из четырех яиц, столовой ложки розовой воды, столовой ложки вина, столовой ложки молока; загустите мукой, добавляя ее постепенно, чтобы получилось тесто; замесите за два-три часа до использования, чтобы оно было легким. Разогрейте масло на сковороде; обмакните каждый ломтик яблока в тесто и обжарьте до коричневого цвета; посыпьте сахарной пудрой и тертым мускатным орехом.

1208. Шарлотт-рюс. Это деликатное блюдо очень трудно приготовить, и мы советуем всем неопытным хозяйкам не браться за него без присмотра профессионального повара.

Извлеките аромат из стручка ванили, проварив его в полпинте молока. Затем молоко нужно процедить; когда остынет, смешайте с четвертью фунта сахара-рафинада. Взбейте желтки четырех яиц до легкой пены и вмешайте в смесь. Нагревайте на огне пять минут, пока не получится заварной крем, но будьте очень осторожны, чтобы он не закипел. Отварите унцию рыбьего клея в пинте воды. Рыбий клей должен быть полностью растворен, прежде чем он будет готов к использованию, а половина воды должна выкипеть. Когда заварной крем остынет, влейте в него рыбий клей и тщательно перемешайте. Оставьте остывать, пока готовите остальную часть смеси. Взбейте кварту сливок в пену (сливки должны быть жирными) и смешайте с кремом; при взбивании сливок нужно соблюдать большую осторожность, чтобы они были очень легкими; самый надежный способ — снимать пену ситечком по мере ее образования, пока все не будет взбито.

Возьмите два круглых ломтика миндального бисквита; глазируйте их взбитым яичным белком, смешанным с сахаром. Положите один на дно круглой формы, а другой оставьте для верха.

Нарежьте еще немного бисквита длинными кусочками; аккуратно глазируйте их яйцом и выложите ими бока формы. Каждый кусочек должен немного заходить на другой, иначе форма не будет идеальной. Заварной крем к этому времени начнет застывать; осторожно влейте его в форму и накройте сверху заранее подготовленным кусочком бисквита. Бисквит по бокам нужно ровно обрезать, чтобы верхний кусочек лег без просветов.

Наколите лед, насыпьте в таз, хорошо пересыпав крупной солью. Форму нужно поставить в центр этого льда и оставить на час. Приготовьте глазурь из сахарной пудры и взбитого яичного белка, ароматизировав лимонным соком или эссенцией лимона, апельсина или розовой водой по вкусу. Шарлотт-рюс выкладывают на красивое блюдо и глазируют. Его следует как можно меньше перемещать; чтобы добиться успеха, нужно приложить максимум усилий для выполнения вышеуказанных указаний.

На больших вечеринках шарлотт-рюс так же обязателен на столе, как и мороженое.

1209. Блинный пудинг. Возьмите шесть унций мелкой муки, немного соли и три яйца; хорошо взбейте с небольшим количеством молока, добавляя его постепенно, пока тесто не станет совершенно гладким: сделайте его консистенции сливок: перелейте в смазанную маслом форму для пирога и выпекайте три четверти часа; или в смазанной маслом и присыпанной мукой миске, плотно завязанной тканью: варите полтора-два часа.

В тесто можно добавить любые спелые фрукты по вкусу — только тесто нужно сделать немного гуще. Чаще всего любят чернику или мелко нарезанные яблоки.

1210. Французское тесто (для жарки овощей и для яблочных, персиковых или апельсиновых оладий). Нарежьте две унции хорошего масла маленькими кусочками; залейте менее чем четвертью пинты кипятка; когда оно растворится, добавьте три четверти пинты холодной воды, чтобы смесь была чуть теплой: затем постепенно и очень гладко смешайте с двенадцатью унциями мелкой сухой муки и маленькой щепоткой соли, если тесто для фруктовых оладий, но с большим количеством соли, если для мяса или овощей. Непосредственно перед использованием вмешайте в него белки двух яиц, взбитые в твердую пену; но перед этим добавьте немного воды, если оно покажется слишком густым, так как для разной муки требуется разное количество жидкости для достижения нужной консистенции.

Сливочное масло — две унции; вода — от трех четвертей до почти пинты; немного соли; мука — три четверти фунта; белки двух яиц, взбитые в снег.

1211. Рисовые террины, сладкие и несладкие. — Промойте четыре унции риса сорта «Каролина» в нескольких водах и оставьте замачиваться на десять минут; затем переложите его в обычную ноттингемскую банку с крышкой, причем такую, которая значительно шире посередине, чем сверху, — поскольку банки более узкой формы и пропорционально большей высоты подходят для этого хуже. Эта банка может вмещать одну или две кварты, в зависимости от того, что позволяет духовка, в которую ее предстоит поместить. В настоящем и последующих рецептах поневоле использовался меньший размер, так как железная пластина в центре единственной духовки, имевшейся в распоряжении автора, не позволяла поставить в нее большую банку. Влейте в рис ровно одну пинту свежего молока; добавьте две унции толченого сахара, самую малую щепотку соли и любой ароматизатор по вкусу. Тщательно перемешивайте все в течение минуты или двух; закройте банку крышкой; приготовьте немного теста из муки и воды, достаточное для того, чтобы сформировать широкую толстую полоску; смочите ту сторону, которая прикладывается к банке, и надежно скрепите ею края крышки и банки; обвяжите сверху оберточной бумагой и поставьте в самую прохладную часть духовки кухонной плиты. Выпекайте рис на медленном огне не менее двух часов с четвертью, один или два раза слегка поворачивая банку, пока она находится в духовке. Слегка перемешайте, выложите горкой на горячее блюдо и подавайте к столу. Компот из свежих фруктов станет прекрасным дополнением к этому блюду.

1212. Мускатный пудинг. — Мелко истолките два больших или три маленьких мускатных ореха; растопите три фунта сливочного масла и вмешайте в него полфунта сахарного песка, немного вина, хорошо взбитые желтки пяти яиц и мускатные орехи. Выпекайте на слоеном тесте.

1213. Винное желе. — Замочите четыре унции желатина в одной кварте холодной воды на полчаса. Тем временем смешайте с двумя квартами холодной воды шесть столовых ложек бренди, одну пинту белого вина, шесть лимонов, нарезанных вместе с цедрой, белки и скорлупу шести яиц (белки слегка взбить, скорлупу измельчить) и три фунта белого сахара. Затем смешайте желатин с остальными ингредиентами и поставьте на огонь. Дайте покипеть, не помешивая, в течение двадцати минут. Процедите через фланелевый мешочек, не отжимая. Смочите форму холодной водой. Влейте желе и оставьте в прохладном месте на три часа.

1214. Экономия. — Часто бывает весьма удобно, а также экономно, придавать новый и презентабельный вид остаткам блюд, которые уже подавались к столу: поэтому следующие советы могут оказаться небесполезными для некоторых наших читателей.

№ 1. — Желе из телячьих ножек и хороший бланманже превосходны, если их просто растопить и смешать вместе, в равных или неравных пропорциях. Их следует нагревать лишь до такой степени, чтобы они стали жидкими, иначе кислота желе может свернуть бланманже. Влейте последнее, когда оно растает, в глубокую глиняную миску и добавляйте желе небольшими порциями, энергично взбивая их вместе по мере добавления. Небольшое количество приготовленной кошенили, которую можно приобрести в аптеке, послужит для улучшения или изменения цвета, когда это потребуется. Многие виды кремов и заварных кремов также можно с пользой смешивать с бланманже после того, как в нем будет растворено немного дополнительного рыбьего клея, чтобы придать всей массе достаточную твердость. Следует заметить, что, хотя желе или бланманже должны быть лишь жидкими, они должны быть как можно более холодными, насколько это возможно без загустения и начала застывания, прежде чем их используют для этого рецепта.

Своего рода мраморная или мозаичная масса иногда получается, если встряхнуть в форме остатки разноцветных бланманже, нарезанных примерно одинаковыми кусочками, а затем залить их прозрачным желе.

№ 2. — Когда от открытого пирога съедена лишь небольшая часть, разделите остаток на равные треугольные ломтики, разложите их на равном расстоянии друг от друга вокруг блюда, а затем заполните промежутки и полностью покройте пирог слегка подслащенными и хорошо отцеженными взбитыми сливками.

1215. Тыквенный пирог. — Тушите тыкву до сухости и готовьте ее так же, как пирог из кабачков, только приправляйте несколько сильнее. В сельской местности, где этот настоящий янки-пирог готовят в совершенстве, имбирь почти всегда используется вместе с другими специями. Там же в тыкву вместо молока добавляют часть сливок, что придает ей более богатый вкус.

1216. Стебли ревеня, или персидское яблоко. — Это самый ранний ингредиент для пирогов, который предлагает весна. Кожицу следует тщательно снять, стебли нарезать мелкими кусочками и тушить до мягкости. Это дорогие пироги, так как на них уходит огромное количество сахара; приправляются они так же, как яблочные пироги. Крыжовник, смородину и т. д. тушат, подслащивают и приправляют так же, как яблочные пироги, в пропорциях, соответствующих сладости фруктов; судить об этом можно только по собственному вкусу. Всегда помните: легче добавить приправу, чем уменьшить ее количество.

1217. Превосходный фарш для пирогов. — Возьмите четыре больших лимона и равный им по весу объем золотистых яблок (очищенных от кожуры и сердцевины), изюма, смородины, цукатов из цитрона и апельсиновой корки, а также самого лучшего нутряного жира и на четверть больше толченого сахара. Отварите лимоны до мягкости, мелко нарубите их, но будьте осторожны, чтобы сначала удалить все косточки; добавьте их к остальным ингредиентам, после того как все они будут тщательно подготовлены, и хорошо перемешайте все с тремя-четырьмя стаканами хорошего бренди. Соль и специи добавляйте согласно предыдущему рецепту. Мы считаем, что вес одного лимона в виде мяса улучшает эту смесь; или, вместо него, небольшое количество измельченного миндального печенья, добавленное непосредственно перед выпечкой.

1218. Булочки. — Разотрите в фунте просеянной муки две унции сливочного масла; взбейте белки трех яиц в пену и добавьте столовую ложку хороших дрожжей, немного соли и достаточное количество теплого молока, чтобы получилось крутое тесто. Накройте и поставьте в теплое место, где оно поднимется за час. Затем сформируйте булочки или круглые лепешки; выложите их на посыпанный мукой противень и выпекайте в горячей духовке или печи. Они будут готовы через десять или пятнадцать минут.

1219. Приготовление дрожжей по-турецки. — Возьмите небольшую чайную чашку колотого или дробленого гороха, залейте ее пинтой кипятка и оставьте в сосуде на всю ночь у очага или в любом теплом месте. На следующее утро на воде появится пена, и это будут хорошие дрожжи, которых хватит на столько хлеба, сколько получается из двух четвертных буханок.

1220. Хлеб при диспепсии. — Следующий рецепт приготовления хлеба оказался весьма полезным для лиц, страдающих диспепсией, а именно: три кварты пшеничной муки грубого помола; одна кварта мягкой воды, теплой, но не горячей; одна гилла свежих дрожжей; одна гилла патоки (по желанию, в зависимости от вкуса); одна чайная ложка поташа.

Из этого получится две буханки, которые должны находиться в духовке не менее одного часа; вынув их, поставьте туда, где они будут остывать постепенно. Диспептические крекеры можно приготовить из муки грубого помола, воды и поташа.

1221. Неферментированный хлеб. — Он дольше остается влажным, чем хлеб, приготовленный на дрожжах, и является более сладким и легкоусвояемым. Ржаной хлеб, приготовленный таким способом, особенно рекомендуется при диспепсии. Возьмите четыре фунта муки, пол-унции (авуардюпуа) соляной кислоты, столько же карбоната соды, около кварты воды. Сначала хорошо перемешайте соду и муку, растирая их в миске; влейте кислоту в воду и хорошо перемешайте. Смешайте все вместе до требуемой консистенции и немедленно выпекайте в горячей духовке. Если вместо муки используется мука грубого помола, возьмите три фунта муки, пол-унции (авуардюпуа) соляной кислоты, столько же карбоната соды и достаточное количество воды, чтобы получить надлежащую консистенцию. Смешивайте таким же образом.

1222. Рисовая кашица. — Когда вода закипит, влейте в нее немного рисовой муки, смешанной с небольшим количеством холодной воды; когда консистенция станет надлежащей, добавьте сахар, лимонную цедру, корицу и стакан бренди на кварту. Проварите до однородности.

Или: замочите немного риса сорта «Каролина» в воде на час, процедите и положите две ложки риса в пинту с четвертью молока; варите на медленном огне, пока его можно будет протереть через сито, затем переложите мякоть и молоко в сотейник, добавив раздавленную гвоздику и кусочек белого сахара. Варите на медленном огне десять минут: если слишком густо, добавьте ложку или две молока и подавайте с тонкими тостами.

1223. Джонни-кейки. — Просейте кварту кукурузной муки в миску; сделайте углубление в середине и влейте пинту теплой воды. Постепенно смешайте муку с водой в тесто, добавив чайную ложку соли; взбивайте очень быстро и долго, пока оно не станет совсем легким; затем толстым и ровным слоем распределите его на прочной гладкой доске; поставьте ее вертикально у очага перед чистым огнем, подперев доску сзади, и хорошо пропеките; нарежьте квадратами, расщепите и смажьте горячими сливочным маслом.

Их также можно приготовить из кварты молока, трех яиц, одной чайной ложки карбоната соды и одной чайной чашки пшеничной муки; добавьте кукурузную муку в количестве, достаточном для получения теста, как для блинов, и либо выпекайте в смазанных маслом формах, либо на сковороде, и ешьте со сливочным маслом.

1224. Зеленая кукуруза. — Должна вариться в чистой воде с солью от двадцати минут до получаса; если она старая, потребуется больше времени. Ее нужно подавать к столу сразу после готовности, так как она теряет свою сладость, если ее переварить или оставить стоять после того, как она выложена на блюдо.

(Говорят, что чайная ложка поташа, сваренная вместе с кукурузой, предотвращает недомогание.)

1225. Кукурузные «устрицы». — Одна пинта тертой зеленой кукурузы, одна чашка муки, одна десертная ложка соли, одна чайная ложка перца, одно яйцо.

Смешайте ингредиенты, выкладывайте ложкой и жарьте в горячем свином жире. По вкусу они напоминают жареных устриц. Это отличная закуска к завтраку и хорошее гарнирное блюдо к обеду.

1226. Саккаташ, или кукуруза с фасолью. — Отварите три пинты лущеной фасоли или четверть пека стручковой фасоли в течение получаса, слейте воду. Срежьте зерна кукурузы с четырех дюжин початков — положите их в кастрюлю к фасоли, добавьте соль и перец, залейте кипятком — варите все вместе двадцать минут. Разотрите муку с большим куском сливочного масла и вмешайте в блюдо, затем дайте один раз вскипеть. Перелейте в супницу и подавайте к столу.

1227. Зимний саккаташ. — Поскольку зимой фасоль и кукуруза сушеные, их придется замочить на ночь. Отварите фасоль в одной или двух водах, затем добавьте кукурузу и варите все вместе, пока фасоль не разварится в куски, на что уйдет несколько часов. Добавьте небольшой кусочек сахарного песка. Перед тем как выкладывать на блюдо для подачи к столу, смешайте большой кусок сливочного масла с мукой, вмешайте в блюдо и дайте закипеть.