«Материнские беседы с молодыми хозяйками»

Торт с патокой (очень хороший). — По одной чашке сахара, патоки и молока, три чашки муки, полчашки сливочного масла, три яйца, одна столовая ложка имбиря, одна маленькая ровная чайная ложка соды, пол-чайной ложки соли. Влейте молоко в муку, взбейте масло и сахар до состояния крема и добавьте соль и имбирь, затем хорошо взбитые желтки яиц; вмешайте соду в патоку, и когда она запенится, влейте к остальному, добавив белки яиц, взбитые в пену, в последнюю очередь.

Кекс. — Полторы пинты хорошо поднявшейся опары, две с половиной чашки сахара, две трети чашки сливочного масла, три яйца, желтки и белки взбиты отдельно, полфунта изюма без косточек, хорошо обвалянного в муке, чтобы предотвратить оседание на дно, по пол-чайной ложки корицы и гвоздики, один мускатный орех. Вмешайте в опару пол-чайной ложки соды перед добавлением этих ингредиентов, затем тщательно перемешайте все вместе; дайте постоять, пока не станет совсем легким, затем перемешайте со дна деревянной ложкой, чтобы изюм не осел, и пеките медленно. Если опара очень жидкая, добавьте немного больше муки.

Ореховый торт. — Один фунт муки, один сахара, три четверти фунта сливочного масла, полтора фунта изюма без косточек, ядра из двух кварт грецких орехов, один мускатный орех, пол-чайной ложки корицы, полчашки молока, один винный бокал сидра или вина, шесть яиц, белки и желтки взбиты отдельно, пол-чайной ложки соды. Переберите ядра грецких орехов, чтобы убедиться, что не осталось кусочков скорлупы; полейте кипятком, чтобы снять кожицу, слейте и вытрите насухо, затем смешайте с изюмом, хорошо обваляйте в муке и вмешайте в тесто. Пеките в горячей духовке, но не до подгорания.

Сдобный кекс. —Две чашки сахара, две чашки молока, две чашки муки, одна чашка дрожжей. Замесите опару на ночь. Утром разотрите две чашки сахара, одну чашку сливочного масла и четыре яйца. Добавьте муки, чтобы тесто стало довольно густым; один мускатный орех, корицу и гвоздику; по желанию — фунт фруктов. Дайте тесту подняться, чтобы оно стало легким, и выпекайте в духовке с равномерным жаром.

Западный кекс. —Четыре чашки муки, две с половиной чашки сахара, одна чашка сливочного масла, одна чашка свежего молока, пять яиц, одна чайная ложка соды. Специи по вкусу.

Кекс «Снежок». —Одна чашка сахара, полчашки сливочного масла, полчашки сладкого молока, две чашки муки, белки трех яиц, полчайной ложки соды, одна ложка винного камня, просеянного вместе с мукой; тщательно разотрите масло с сахаром; добавьте белки, взбитые в крепкую пену; затем муку, а в последнюю очередь — молоко с содой.

Кекс на патоке. —Полчашки патоки, полчашки сахара, полчашки кислого молока, кусочек сливочного масла размером с яйцо, одно яйцо, две чашки муки, специи и немного нарезанного изюма. Добавьте для аромата немного имбиря, гвоздики и корицы.

Кекс на кукурузном крахмале. —Одна чашка сливочного масла, две чашки сахара; взбейте в белую пену; добавьте четыре яйца, взбитых в крепкую пену, одну чашку кукурузного крахмала, одну чашку молока, две чашки готовой муки и ароматизируйте одной чайной ложкой горького миндаля. Если у вас нет готовой муки, просейте одну чайную ложку винного камня с мукой и в последнюю очередь добавьте полчайной ложки соды, растворенной в чайной ложке молока; после добавления соды тщательно взбейте и немедленно выпекайте.

Моховой кекс. —Две чашки сахара, полчашки сливочного масла, три яйца, одна чашка молока, три чашки муки, две чайные ложки винного камня, просеянного с мукой, и одна чайная ложка соды.

Кекс «Дженни Линд». —Полчашки сливочного масла, одна чайная чашка молока, две столовые ложки сливок, две чашки сахара, три яйца, одна чайная ложка винного камня, полчайной ложки соды и четыре чашки муки. Любые специи по вкусу.

Сахарное печенье. —Одна чашка сливочного масла, две чашки сахара, три яйца, пять чашек муки, две столовые ложки кислого молока (или сладкого молока с добавлением двух чайных ложек винного камня), одна маленькая чайная ложка соды; специи по вкусу. Выпекайте быстро.

Печенье. —Две чашки сахара, одна чашка сливочного масла, одна чашка сладкого молока, одна чайная ложка соды, две чайные ложки винного камня, муки столько, чтобы можно было раскатать; разотрите масло с сахаром в сухой муке, как для теста, а затем замесите, не используя яиц; добавьте специи по вкусу; винный камень просейте вместе с мукой, соду добавьте в последнюю очередь. Будьте осторожны, чтобы не использовать слишком много муки, ее всегда можно добавить, если тесто недостаточно крутое.

Другой способ. —Три чашки муки, одна чашка сахара с небольшой горкой, полчашки сливочного масла, одна треть чашки смеси сливок и сладкого молока, два яйца, полчайной ложки соды (если не используете готовую муку); ароматизируйте корицей. Разотрите масло с сахаром в однородный белый крем, затем добавьте яичные желтки, хорошо взбейте, после чего добавьте молоко и соду; белки, взбитые в крепкую пену, добавьте в последнюю очередь перед мукой; раскатывайте как можно тоньше, стараясь как можно меньше касаться теста руками. От частого прикосновения оно становится жестким и грубым.

Имбирный пряник на патоке. —Полчашки сахара, полчашки патоки, полчашки молока, полчашки сливочного масла, три чашки муки, две чайные ложки имбиря и полчайной ложки соды. Взбейте сахар, масло и имбирь вместе; затем добавьте молоко, затем муку; вмешайте соду в патоку, и как только она начнет пениться, взбейте ее с остальными ингредиентами. Лучше взбивать все вместе рукой. Выпекайте либо в неглубокой форме, либо в маленьких формочках. Будет очень вкусно, если добавить чайную ложку корицы, полчайной ложки гвоздики и чашку очищенного от косточек изюма, а затем выпечь все как один кекс.

Простой имбирный пряник. —Одна чашка сахара, одна чашка патоки, полчашки сливочного масла, полчашки молока, одна чашка изюма или коринки, две чайные ложки имбиря и одна чайная ложка пекарского порошка, с добавлением муки до консистенции теста для кекса.

Отличные имбирные пряники. —Вскипятите вместе одну пинту патоки, одну чашку сливочного масла, одну столовую ложку имбиря. Дайте им закипеть один раз, затем отставьте остывать. Когда остынет, разотрите две маленькие чайные ложки соды до полной гладкости и вмешайте в патоку; пока она пенится, влейте ее в минимальное количество муки, необходимое для того, чтобы можно было раскатать очень тонко. Выпекайте быстро.

При измерении ложками следите, чтобы ложка была наполнена вровень с краями, без горки. Небрежное измерение портит многие хорошие блюда.

ПИРОГИ, ПУДИНГИ И ДЕСЕРТЫ.

Тесто. —Одна кварта муки, полфунта сливочного масла; смешайте половину муки с ледяной водой до состояния, пригодного для раскатки; выложите на хорошо посыпанную мукой доску, посыпьте мукой сверху и раскатайте толщиной в полдюйма. Разделите масло на три части; одну часть настругайте очень тонко и слегка распределите по тесту, посыпьте сверху одной третью сухой муки, сложите четыре края внутрь, затем сложите пласт пополам и бейте скалкой, пока он не станет толщиной около полдюйма; настругайте вторую часть масла, распределите по тесту, посыпьте мукой, сложите и раскатайте, как в первый раз. Повторите этот процесс в третий, последний раз, используя все масло и муку, и поставьте тесто на лед на полчаса. Затем отрежьте кусок, достаточный, чтобы покрыть тарелку, раскатайте — всегда раскатывайте от себя — и старайтесь как можно меньше трогать руками; покройте тарелку, обрежьте края, проводя ножом вокруг тарелки и направляя лезвие вверх. (Об этом следует помнить при работе с любым тестом. Если обрезать края тарелки движением вверх, тесто будет легким; если вниз — оно прилипнет к тарелке и будет тяжелым.) Отрежьте полоску шириной в дюйм и уложите по краю, выложите фрукты или другую начинку, а если нужен верхний слой, раскатайте его, накройте пирог и обрежьте, как указано выше. Проткните верх, чтобы выходил пар и не вытекал сок.

Слоеное тесто. —Полфунта сливочного масла, полфунта свиного сала, одна с четвертью фунта муки; замесите половину муки в тесто; смешайте вторую половину с жиром, мелко порубив, но не используйте руки; перемешайте серебряной или деревянной ложкой. Раскатайте тесто на доске толщиной около четверти дюйма и добавьте одну треть смеси муки с жиром; сложите четыре края поверх нее и бейте скалкой, пока снова не станет толщиной в четверть дюйма; распределите по нему еще одну треть жира; сложите края; снова тонко раскатайте; добавьте остатки жира; побейте, раскатайте и используйте.

Картофельное тесто для мясных пирогов. —Шесть картофелин среднего размера, отваренных и размятых в мучнистую белую массу, одна чайная чашка сладких сливок, чайная ложка соли и мука в количестве, достаточном, чтобы тесто держалось вместе и его можно было раскатать. Работайте с ним как можно меньше и раскатывайте толще, чем обычное тесто.

Тыквенные пироги. —Нарежьте тыкву на мелкие кусочки; удалите семена и внутренности, но не очищайте от кожуры. Тыква должна быть хорошо выращенной, полностью созревшей и не водянистой. Положите кусочки в кастрюлю, добавив всего несколько ложек воды, не более четырех; плотно накройте и готовьте на медленном огне, чтобы не подгорело, пока вся вода не испарится, а тыква не станет совсем сухой и не приобретет насыщенный темно-оранжевый цвет. Пока горячая, протрите ее через крупное сито. Приправляйте только то количество, которое нужно на день. На один большой пирог: одно яйцо, одна столовая ложка патоки, четыре столовые ложки сгущенного молока и столько свежего молока, чтобы довести до желаемой консистенции, или, если есть, пол-молока и пол-сливок вместо сгущенного молока; сахар и специи по вкусу. Имбирь и корица очень хороши. Выпекайте до чистого, насыщенного коричневого цвета, но не допускайте появления пузырей или подгорания.

Пироги с сушеными яблоками. —Промойте яблоки в нескольких водах, затем положите их в глиняную или каменную посуду и залейте водой так, чтобы она их слегка покрывала; если яблоки хорошие, они впитают много воды и увеличатся вдвое. Никогда не замачивайте и не готовьте фрукты в жестяной или железной посуде. Нескольких часов замачивания должно быть достаточно для приготовления яблок. Если замочить их на ночь, они станут безвкусными. Положите их в глиняный горшок или фарфоровую кастрюлю и готовьте в той же воде, в которой они замачивались. Если любите, нарежьте немного сушеной апельсиновой или лимонной цедры и тушите вместе с яблоками. Некоторые используют сушеные сливы вместе с яблоками, но на наш вкус это слишком остро. Готовьте медленно, пока они не станут очень мягкими. Когда они поднимутся в кастрюле, осторожно прижмите их, но никогда не перемешивайте. Когда они станут совершенно мягкими, перед тем как снять с огня, вмешайте немного сливочного масла — около одной столовой ложки на кварту готовых яблок — и сахар по вкусу. Приправьте совсем небольшим количеством мускатного ореха и корицы, если не используете апельсиновую или лимонную цедру — если используете, ничего больше не нужно. Выпекайте с верхним и нижним слоем теста, но не делайте пирог слишком толстым из-за яблок. Достаточно слоя в полдюйма.

Сушеные сливы и персики можно приготовить таким же способом, но они не требуют специй.

Пироги с консервированными фруктами. —Консервированные груши, персики и айву обычно стоит обдать кипятком в их собственном сиропе, прежде чем выкладывать на форму для пирога. Когда они станут мягкими, выньте их шумовкой и положите на блюдо остывать. Затем добавьте в сироп сахар, чтобы сделать его более или менее насыщенным, в зависимости от вкуса тех, кто будет их есть. Когда и фрукты, и сироп остынут, если груши, персики или айва были половинками, нарежьте их ломтиками толщиной в четверть дюйма и выложите в форму для пирога; залейте таким количеством сиропа, сколько поместится, предварительно выложив нижний слой теста и сделав бортик из теста по краю. Наполните форму слоем чуть меньше дюйма. Это более экономно и, на наш вкус, намного вкуснее, чем использовать фрукты крупными кусками. Нарежьте несколько маленьких кусочков сливочного масла (всего пол-столовой ложки) и посыпьте специями; накройте верхним слоем теста и выпекайте до насыщенного коричневого цвета, но будьте осторожны, чтобы не поджечь тесто, так как даже небольшое подгорание портит самую лучшую выпечку.

Сливы не следует обдавать кипятком перед выпечкой, так как они очень легко разваливаются, но сироп, в котором они консервировались, подготовьте так же, как для груш, персиков и айвы.

Пирог с фаршем из мяса. —Положите большой язык в кипящую воду с небольшим количеством соли и перца. Свежий язык лучше, чем копченый и сушеный. Варите на медленном огне до мягкости, затем выньте и окуните на минуту в холодную воду; затем очистите его, начиная с кончика, так как так легче. Отрежьте все хрящеватые части и мелко порубите. Очистите и порубите достаточное количество ароматных кислых яблок, чтобы заполнить трехпинтовую миску в измельченном виде. Чем мельче порублены мясо и яблоки, тем лучше будут пироги. Переберите и очистите один фунт султанок или изюма без косточек, один фунт малагского изюма или изюма «блум», очищенного от косточек и нарубленного, и один фунт цельного изюма. Тонко нарежьте полфунта цукатов из цитрона и полфунта засахаренной апельсиновой цедры; порубите и очистите от кожистых частей три четверти фунта говяжьего жира; добавьте столовую ложку соли, пять натертых мускатных орехов, полторы столовые ложки молотой гвоздики, столько же корицы, фунт сахара, полпинты кленового сиропа, одну пинту сидра, одну пинту мадеры, одну пинту бренди. Сиропы от варенья или небольшие остатки любого желе, которые уже нельзя подать на стол, значительно улучшают фарш для пирогов, к тому же это экономный способ их использования. Положите все эти ингредиенты в фарфоровую кастрюлю и поставьте на плиту прогреться, но не кипятить, на один час, постоянно помешивая; затем разложите по каменным банкам и плотно закройте, чтобы было готово к использованию.

Рисовый пирог. —Возьмите холодный рис, сваренный на молоке, добавьте достаточно сливок, чтобы масса стала довольно жидкой, разомните деревянной или серебряной ложкой, чтобы не было комочков. Взбейте четыре яйца до легкой пены — желтки и белки отдельно, — подсластите рис по вкусу и влейте яйца, белки в последнюю очередь; хорошо перемешайте, натрите сверху немного мускатного ореха; выложите форму для заварного или тыквенного пирога тестом, влейте рис и выпекайте, но не так долго, чтобы заварная масса стала водянистой.

Яблочные слойки. —Очистите от кожуры и сердцевины столько кислых яблок, сколько потребуется, потомите с небольшим количеством воды до мягкости, затем добавьте полфунта сахара на фунт яблок, дайте потомиться, пока яблоки не превратятся в своего рода мармелад; снимите с огня, а когда остынет, заверните в слоеное тесто и быстро выпекайте; когда будет готово, покройте глазурью и верните в духовку ровно настолько, чтобы глазурь стала золотистой.

Мальборо-пай. —Одна чашка яблочного пюре, протертого; одна чашка сахара, одна чашка сливок или молока; одна четвертая чашки сливочного масла, если используются сливки, если молоко — одна треть; полгиллы вина, три хорошо взбитых яйца, белки взбиты отдельно, и немного мускатного ореха; взбейте сахар, масло и яблоки вместе, затем добавьте вино, затем молоко или сливки, мускатный орех и желтки, белки добавьте в последнюю очередь. Без верхнего слоя теста.

Шахматный пирог. —Четыре яйца, две чашки сахара, одна чашка сливок, две трети чашки сливочного масла, одна столовая ложка муки; ароматизируйте мускатным орехом. Когда появится нежный коричневый оттенок, проверьте ложкой, как для заварного крема.

Английский рождественский пудинг с изюмом. —Один фунт чистой сухой коринки, полфунта лучшего изюма без косточек; смешайте их с одним фунтом панировочных сухарей, полфунта муки высшего сорта и полутора фунтами мелко нарезанного говяжьего жира; добавьте четверть фунта просеянного сахара, один натертый мускатный орех, драхму корицы, две драхмы гвоздики, полдюжины растертых миндальных орехов и по унции тонко нарезанных засахаренных апельсиновой и лимонной цедры; тщательно перемешайте все эти ингредиенты в миске со стаканом бренди и стаканом хереса, затем взбейте шесть яиц до легкой пены и медленно влейте их, пока все хорошо не смешается; накройте миску и дайте этой смеси постоять двенадцать часов; затем перелейте ее в мешочек для пудинга и завяжите не слишком туго, оставляя место для набухания; или наполните форму для пудинга не более чем на две трети, накройте сверху чистой тканью и плотно закройте крышкой, чтобы не попала вода; опустите мешочек или форму в кипящую воду; держите под крышкой и варите на медленном огне шесть часов. Подавайте, посыпав сахаром, с винным соусом. Бренди обычно подают к рождественскому пудингу, чтобы полить им весь пудинг или каждый ломтик, затем поджигают и подают горящим.

Семейный рождественский пудинг. —Взбейте четыре яйца до легкой пены (что всегда означает, что желтки и белки взбиваются отдельно); добавьте к желткам после взбивания по четверти чайной ложки имбиря, мускатного ореха, тертой лимонной цедры и соли; четыре унции сахара, полфунта хорошо очищенной и высушенной коринки, один фунт муки, полфунта хорошо нарезанного и порубленного говяжьего жира; тщательно все взбейте, добавив белки яиц в последнюю очередь. Можно добавить вино или бренди, или и то, и другое, если у вас нет возражений против их использования в кулинарии; но пудинг будет хорош и без этой добавки. Завяжите в ткань или мешочек для пудинга, или положите в форму и варите шесть часов. Подавайте с любым хорошим соусом.

При варке пудингов любого вида ткань следует окунуть в горячую воду перед тем, как класть в нее тесто, или хорошо смазать форму маслом. Любой из этих рождественских пудингов можно хранить в течение месяца после варки, если заменить ткань, в которой они варились, на чистую, а пудинг подвесить к потолку кухни или в теплой кладовой. Когда они понадобятся, их нужно будет варить один час, чтобы прогреть насквозь, так как все подобные пудинги следует подавать к столу горячими.

Простой рождественский пудинг. —Шесть унций мелко нарезанного говяжьего жира, шесть унций малагского изюма без косточек и нарубленного; восемь унций хорошо очищенной и высушенной коринки, три унции мелких панировочных сухарей, три унции муки, три хорошо взбитых яйца, шестая часть натертого мускатного ореха; по полчайной ложки корицы, гвоздики и мускатного цвета; четыре унции сахара, полчайной ложки соли, полпинты молока; по одной унции тонко нарезанных засахаренных апельсиновой или лимонной цедры и цитрона. Тщательно все взбейте; перелейте в мешочек для пудинга или форму; опустите в кипящую воду и варите шесть часов. Подавайте с соусом по вашему вкусу.

Хлебный пудинг. —Одна кварта мелких панировочных сухарей, одна чашка сахара, две столовые ложки патоки, полфунта мелко нарубленного говяжьего жира, одна кофейная чашка изюма, половина кожуры засахаренной апельсиновой цедры или цитрона, нарезанной тонко и мелко, совсем немного мускатного ореха и корицы, две чайные ложки винного камня, одна маленькая чайная ложка соды, одна чайная ложка соли. Вмешайте столько молока, чтобы масса стала густой, как кекс, тщательно все взбивая; переложите в смазанную маслом форму для пудинга и варите три часа. Следите, чтобы вода постоянно кипела.

Вареный кукурузный пудинг. —Две чашки кислого молока, две ложки патоки, одна чайная ложка соды, одна чайная ложка соли, полчашки просеянной муки, смешанной с достаточным количеством кукурузной муки, чтобы получилось не слишком густое тесто; полчашки нарубленного говяжьего жира, из которого удалены все жилки; полторы чашки нарезанных сладких яблок или черники, сушеной или свежей, какая есть под рукой. Варите от двух с половиной до трех часов.

Запеченный кукурузный пудинг. —Вскипятите одну кварту молока и залейте ею пинту просеянной кукурузной муки; хорошо перемешайте, пока мука полностью не намокнет и не заварится. Смешайте три столовые ложки пшеничной муки с одной пинтой молока и взбейте в однородное тесто без комочков; затем влейте его в кукурузную массу и хорошо перемешайте. Когда смесь станет теплой, взбейте три яйца и три столовые ложки сахара и смешайте с тестом вместе с двумя столовыми ложками патоки; добавьте две чайные ложки соли, две чайные ложки мускатного ореха, корицы или имбиря, как вам больше нравится; две большие ложки мелко нарубленного говяжьего жира или столько же растопленного сливочного масла; дайте постоять несколько минут, а затем добавьте полфунта изюма и полпинты молока, которое изюм впитает. Выпекайте, пока пудинг не приобретет насыщенный цвет, но не допускайте отделения сыворотки.

Пальмирский пудинг, или пудинг из фиников. —Один фунт свежих фиников, мелко нарезанных и очищенных от косточек; один фунт мелко нарубленного говяжьего жира, четверть фунта влажного сахара и фунт муки. Все хорошо перемешайте; добавьте немного соли и мускатного ореха и замесите мягкое тесто на молоке. Взбейте три яйца до очень крепкой пены, желтки и белки отдельно, и добавьте в последнюю очередь. Варите в форме для пудинга три часа или запекайте на медленном огне два часа. Ешьте с жидким соусом.

Пудинг из бисквитного теста. —Приготовьте тесто, как для хорошего бисквита. Выпекайте на плоском квадратном противне, чтобы толщина была в дюйм. Когда остынет, нарежьте на кусочки примерно три дюйма в квадрате; разрежьте их, смажьте маслом и сложите каждый ломтик обратно, как было до разрезания. Приготовьте заварной крем из четырех яиц и кварты свежего молока, ароматизируйте и подсластите по вкусу. Миндаль в тесте, а лимон или ваниль в креме — это очень хорошо. Положите смазанные маслом ломтики бисквита в форму для выпечки так, чтобы при заливке кремом форма была полной. Выпекайте полчаса; ешьте с соусом или без, как вам больше нравится.

Пудинг на пару. —Два яйца, две чайные чашки кислого молока, одна чайная ложка соды, немного соли, муки столько, чтобы масса стала довольно густой, иначе она будет тяжелой. Взбейте до однородности. Добавьте вишню, малину, коринку или любые сушеные фрукты, которые у вас есть. Готовьте на пару два часа, следя за тем, чтобы вода постоянно покрывала пудинг или мешочек и чтобы кипение не прекращалось. Ешьте со сливками и сахаром, густым соусом или любым жидким соусом по вашему выбору.

Отличный пудинг. —Одна чашка сахара, одна чашка молока, три яйца, взбитых в крепкую пену; одна столовая ложка сливочного масла, немного гвоздики и корицы, примерно по полчайной ложки каждой; одна чашка изюма без косточек; полчайной ложки соли и три чашки готовой муки. Выпекайте быстро. Ешьте с жидким или густым соусом, по вкусу. Мы считаем, что он также будет отличным, если приготовить его на пару или отварить.

Пудинг из яблок и тапиоки. —Замочите чайную чашку тапиоки в полутора пинтах холодной воды на ночь. На следующее утро перед завтраком поставьте ее туда, где она станет совсем теплой, но не настолько горячей, чтобы начать готовиться. После завтрака очистите шесть яблок среднего размера или восемь, если они не очень крупные; разрежьте их на четвертинки и пропарьте в форме до мягкости. Выложите их в форму для пудинга, вмешайте полторы чашки сахара в замоченную тапиоку, добавьте чайную чашку воды и ровную чайную ложку соли, перемешайте и залейте яблоки, нарежьте лимон очень тонкими ломтиками и выложите сверху, запекайте на медленном огне три часа; ешьте со сливочным маслом, винным соусом или густым соусом, как вам больше нравится.

Пудинг из сладких яблок. —Одна пинта заваренного молока, полпинты кукурузной муки, одна чайная ложка соли, шесть сладких яблок, нарезанных мелкими кусочками, одна маленькая чайная чашка мелко нарубленного говяжьего жира, две большие ложки патоки, полчайной ложки имбиря, мускатного ореха или корицы — что больше нравится — два хорошо взбитых яйца и полчайной ложки соды. Все хорошо взбейте, переложите в форму для пудинга и варите два часа.

Инжирный пудинг. —Полфунта лучшего инжира, промытого и мелко нарезанного, две чайные чашки тертого хлеба, полчашки сладких сливок, полчашки сахара и одна чашка молока. Смешайте хлеб со сливками, добавьте инжир, затем сахар и, наконец, молоко. Перелейте смесь в форму и варите три часа. Ешьте с винным или густым соусом.

Ячменный крем для больных. —Отварите два фунта постной телятины в одной кварте воды, добавьте четверть фунта перловой крупы и варите, пока ее можно будет протереть через сито. Он должен быть примерно такой же густоты, как сливки. Добавьте немного соли.

Яблочный «флот». —Одна пинта тушеных и хорошо размятых яблок; белки трех яиц и четыре большие ложки сахара, взбитые до крепкой пены; затем добавьте яблоки и взбивайте все вместе, пока масса не станет достаточно густой, чтобы держать форму. Наполните глубокую тарелку густыми сливками или вареным мягким заварным кремом и выложите сверху яблочную массу. Это блюдо отлично получается и с другими фруктами вместо яблок.

Пудинг из саго. —Дюжина кислых яблок, полторы чашки саго — замочите саго в воде до мягкости; очистите яблоки от кожуры и сердцевины и положите в форму, наполните яблоки сахаром, добавьте совсем немного корицы и мускатного ореха, залейте саго и запекайте, пока яблоки не приготовятся. Ешьте с винным или густым соусом.

Кокосовый заварной крем. —Один фунт тертого кокосового ореха, одна пинта густых сливок и шесть унций сахара. Взбейте желтки шести яиц и вмешайте их в молоко вместе с орехом и сахаром. Поставьте в паровую кастрюлю или в небольшое ведерко, которое можно поместить в кастрюлю с кипящей водой; постоянно помешивайте, пока масса не станет очень гладкой и густой; как только она начнет сильно кипеть, снимите с огня и разлейте по чашкам.

Яблочный пудинг. —Одна пинта тушеных и протертых яблок, три хорошо взбитых яйца, белки и желтки отдельно, сахара столько, чтобы яблоки стали довольно сладкими, одна чашка изюма без косточек, обвалянного в муке; по полпинты молока и сливок или сгущенного молока, немного соли и мускатного ореха.

Соус. —Одна чашка сахара и полчашки сливочного масла, растертые в крем; белок одного яйца, хорошо взбитый, немного мускатного ореха или апельсина, а перед подачей вмешайте две большие ложки кипятка; если предпочитаете, добавьте полгиллы вина вместо апельсинового сока.

Хороший дешевый пудинг. —Одна кварта молока, четыре столовые ложки муки, четыре яйца, шесть столовых ложек сахара, мускатный орех. Готовьте на пару три четверти часа.

Апельсиновый пудинг. —Очистите пять апельсинов; нарежьте тонкими ломтиками; удалите все семена. Залейте их большой чашкой белого сахара. Доведите пинту густых сливок до кипения в паровой кастрюле; разведите столовую ложку кукурузного крахмала в небольшом количестве холодного молока; взбейте желтки трех яиц и влейте их в кипящее молоко, постоянно помешивая. Когда масса немного загустеет, залейте ею фрукты. Взбейте белки в крепкую пену; добавьте столовую ложку белого сахара и вылейте сверху; поставьте в духовку на несколько минут, чтобы масса схватилась, но не подрумянивайте. Ешьте горячим или холодным на обед или к чаю. Замените апельсины ягодами или персиками, если предпочитаете.

Заварной крем без яиц. —На одну кварту свежего молока одна чайная ложка винного сычужного фермента или небольшой кусочек сычужного фермента, немного лимона, мускатного ореха или ванили, или любой специи по вашему выбору, и одна столовая ложка сахара на каждую кварту молока. Если будет слишком сладко, молоко не застынет твердо или быстро. Все перемешайте и поставьте у плиты или рядом с огнем; плотно накройте. Через час оно должно начать густеть. Если нет, добавьте еще вина или сычужного фермента. Когда застынет, до того как отделится сыворотка, выньте кусочек сычужного фермента, если использовалась оболочка, и поставьте на лед до обеда. Ешьте с сахаром и густыми сливками. Мускатный орех всегда улучшает вкус, даже если используются лимон или ваниль.

Винный сычужный фермент лучше, чем просто оболочка, и хорошая идея — всегда иметь под рукой бутылку вина с кусочком сычужного фермента, так как часто бывает желательно иметь его наготове.

Быстрый пудинг. —Доведите кварту молока до кипения в паровой кастрюле или ведерке, помещенном в кипящую воду; добавьте маленькую чайную ложку соли, две столовые ложки рисовой или пшеничной муки, разведенной до гладкости холодным молоком. Вмешайте это, как только молоко закипит. Помешивайте несколько минут до полной гладкости и оставьте во внешней емкости с кипящей водой на полчаса. Обязательно следите, чтобы вода в приемнике или кастрюле постоянно сильно кипела вокруг внутренней емкости. Ешьте со сливочным маслом и сахаром или густыми сливками и сахаром.

Это очень полезно для здоровья, особенно летом, и неоценимо для больных или детей, страдающих от летних расстройств желудка. Когда используется как лечебное или профилактическое средство, его следует варить дольше, скажем, один час.

Рисовая меренга. —Переберите чайную чашку риса, промойте и отварите в воде до мягкости. Когда будет готово, слейте всю воду. Дайте остыть, затем добавьте одну кварту свежего молока, хорошо взбитые желтки трех яиц, три столовые ложки белого сахара и немного мускатного ореха; перелейте в форму для выпечки и запекайте полчаса. Дайте остыть; затем взбейте белки в крепкую пену, добавьте две большие ложки сахара, ароматизируйте лимоном или ванилью, распределите по пудингу и слегка подрумяньте в духовке. Будьте осторожны, чтобы не поджечь.

Пудинг из саго. —Дюжина кислых яблок, полторы чашки саго, замочите саго в воде до мягкости; очистите яблоки от кожуры и сердцевины и положите в форму; наполните яблоки сахаром, добавьте совсем немного корицы и мускатного ореха, залейте саго и запекайте, пока яблоки не приготовятся. Ешьте с винным или густым соусом.

Лимонные или апельсиновые соты. —Подсластите сок двух апельсинов или лимонов. Взбейте белки двух яиц в кварту густых сливок и взбивайте венчиком; по мере появления пены снимайте ее и выкладывайте на лимонный или апельсиновый сок. Взбивайте, пока не взобьете всю массу и не выложите на сок. Получается красивое и приятное блюдо. Его следует готовить за день до подачи и ставить в прохладное место.

Яблочный снег. —Тушите ароматные кислые яблоки; подсластите и ароматизируйте по вкусу; процедите, и на одну кварту протертых яблок возьмите белки четырех яиц. Взбейте их в крепкую пену; затем соедините яблоки с белками и продолжайте взбивать, пока масса не станет настолько густой, что можно будет перевернуть миску вверх дном, и она не выпадет. Ешьте со сливками или с хлебом и молоком.

Снежный пудинг. —Растворите одну упаковку желатина Cox в одной пинте кипятка; добавьте две чашки сахара и сок одного лимона; процедите, когда почти остынет; взбейте белки трех яиц в крепкую пену, добавьте их к желатину; все хорошо взбейте и переложите в форму, чтобы придать вид, и дайте остыть. Затем возьмите желтки трех яиц, взбейте и добавьте к пинте густых сливок, одной чайной ложке кукурузного крахмала, ароматизируйте ванилью и варите в паровой кастрюле. Когда захотите подать, выложите содержимое формы на блюдо и залейте заварным кремом. При варке крема будьте осторожны, чтобы не переварить его; постоянно помешивайте, и как только он начнет схватываться или густеть, снимите с огня. Если варить слишком долго, он расслоится на сыворотку.

Кокосовый пудинг или пироги. —Расколите орех, сохраните молоко; выньте мякоть и натрите ее очень мелко; возьмите равный вес сахара и кокоса и половину количества сливочного масла; разотрите масло с сахаром в крем; возьмите пять яиц, белки и желтки взбейте отдельно до очень крепкой пены; одну чашку молока и молоко кокосового ореха, немного тертой лимонной цедры. Выложите форму хорошим тестом, влейте пудинг и запекайте один час. Накройте края бумагой, чтобы не подгорели. Этот рецепт подойдет как для пирогов, так и для пудинга. Получится три пирога.

Богемский крем. —Четыре унции любых фруктов на ваш выбор, которые были пропарены до мягкости и подслащены. Протрите фрукты через сито и добавьте полторы унции растопленного или растворенного рыбьего клея на полпинты фруктов; хорошо перемешайте; затем взбейте пинту густых сливок и постепенно добавьте к ним фрукты с рыбьим клеем. Затем перелейте все в форму; поставьте на лед или в прохладное место, а когда застынет, окуните форму на мгновение в теплую воду и выложите на блюдо, готовое к подаче.

Испанский крем. —Растворите три четверти унции желатина Cox в половине пинты воды; возьмите одну пинту молока, одну пинту сливок, хорошо взбитые желтки пяти яиц, пять столовых ложек сахара. Все хорошо просейте и перемешайте. Ароматизируйте ванилью, лимоном, апельсином или любым другим приятным ароматом. Поставьте в паровую кастрюлю и варите, пока масса не начнет густеть. Если переварить, она станет водянистой или сывороточной, что испортит ее. Когда загустеет, как гладкие густые сливки, вмешайте растворенный желатин, разлейте по формам и поставьте в холодильник или очень прохладное место для застывания. Взбейте белки яиц и залейте ими верх крема после того, как вынете его из формы на стеклянное блюдо для подачи на стол.

Винный сычужный фермент. —Купите сушеный сычужный фермент на рынке или возьмите свежий у мясника, подготовьте и высушите его сами. Когда хорошо высохнет и затвердеет, нарежьте кусочками по одному-два дюйма; положите в большую бутылку и залейте мадерой; на сычужный фермент хорошего размера добавьте от трех пинт до двух кварт вина. Он будет храниться год или два.

Холодный заварной крем. —Нагрейте кварту молока до температуры парного молока; подсластите и ароматизируйте по вкусу; вмешайте две столовые ложки винного сычужного фермента и сразу же перелейте в блюдо, в котором он будет подаваться к столу.

Печеные яблоки. —Удалите сердцевину у яблок сорта «Болдуин» или любых других ароматных кислых яблок. Посыпьте дно глубокой формы сахаром и поставьте яблоки в форму, положив два-три сверху. Наполните отверстия сахаром; залейте нижние яблоки водой и запекайте один час. Немного корицы, мускатного ореха или лимона улучшат вкус для тех, кто любит приправленные фрукты.

Яблочный снег. —Тушите ароматные кислые яблоки до мягкости, подсластите по вкусу; процедите через мелкое проволочное сито и вбейте в одну пинту протертых яблок белок яйца; взбивайте яблоки с яйцом очень энергично, пока масса не станет совсем густой и белой, как снег; если подать с хорошим вареным заварным кремом, получится очень желанный десерт.

Приправьте совсем небольшим количеством мускатного ореха и корицы, добавьте немного сливочного масла и запеките в хорошем тесте, и у вас получится очень хороший яблочный пирог.

ВАРЕНЬЕ И ЖЕЛЕ.

Консервирование персиков. —Мы нашли следующий способ консервирования персиков в «Журнале садоводства Тилтона», издаваемом в Бостоне. Этот журнал всегда настолько надежен, что мы без колебаний даем эти указания нашим читателям: «Возьмите крупные спелые персики — не перезрелые — разрежьте пополам, аккуратно очистите от кожуры и выложите на большое мясное блюдо. На корзину фруктов объемом в три пека возьмите четыре фунта просеянного сахара; посыпайте им фрукты, выкладывая их на блюдо; когда закончите, поставьте в прохладное место на ночь; на следующее утро уложите каждый кусочек по одному в банку, сливая с них сок. Когда банки будут наполнены, поставьте их плотно друг к другу в кастрюлю с холодной водой, подложив двойное полотенце или что-то подобное на дно кастрюли, чтобы они не треснули, и поставьте на огонь. Дайте воде постепенно нагреться до кипения, пока вы готовите сироп из сока, который образовался из персиков и сахара за ночь, затем залейте им банки, стараясь, чтобы вышли пузырьки воздуха; их будет видно поднимающимися к верху; если какие-то остались в нижней части банки, они поднимутся при введении вилки. Когда все будут полны, начинайте запечатывать и держите рядом большую кастрюлю с горячей водой, чтобы ставить в нее банки по мере запечатывания, где они смогут постепенно остыть.

«Там, где есть стеклянные банки или бутылки без плотно прилегающих крышек, приготовьте цемент из одного фунта канифоли и двух фунтов бараньего жира, расплавленных вместе и хорошо перемешанных; нарежьте куски плотной бязи, достаточно большие, чтобы завязать горлышки банок или бутылок; положите бязь на доску и ложкой распределите толстый слой цемента; быстро возьмите бязь, пока она не успела остыть, и положите на банку цементной стороной вниз, плотно прижимая по бокам. Если бязь не очень плотная, хорошо распределить больше цемента поверх первого слоя и положить сверху второй кусок бязи, затем завязать шпагатом и закончить хорошим слоем цемента поверх всего. Это хороший способ использовать старые банки, чьи крышки были сломаны или потеряны».

Смешанный мармелад. —Яблоки или груши, смешанные с айвой, делают очень приятный мармелад. Их следует очистить от кожуры и нарезать на мелкие кусочки; просто залейте их водой или сначала отварите сердцевины и кожуру и используйте этот отвар для варки фруктов; тушите фрукты, пока их можно будет размять деревянной ложкой; когда хорошо разомнете, добавьте сахар, три четверти фунта сахара на фунт фруктов (конечно, фрукты взвешиваются перед началом варки); пусть варится медленно два или три часа, чем дольше он варится, тем более твердым будет в холодном виде. Грушевый, айвовый и яблочный мармелад делаются таким же способом. С грушами, если они очень мягкие, многие добавляют сок и тертую цедру лимонов по вкусу к сахару.

Желе. —При приготовлении желе из абрикосов, айвы, персиков, яблок или слив очистите от кожуры, удалите косточки или сердцевины, нарежьте кусочками, залейте водой и варите на медленном огне до готовности; затем осторожно процедите сок через мешочек для желе и добавьте полпинты сахара на пинту сока (для ягод — фунт сахара на пинту сока); варите, пока он не начнет тянуться нитями с ложки, или от пятнадцати до двадцати минут. При приготовлении малинового желе используйте одну треть коринки и две трети малины.

Персиковое желе. —Разрежьте персики пополам, очистите от кожуры и выньте косточки; приготовьте прозрачный сироп из фунта белого сахара на полчашки воды. Когда он будет готов и закипит, положите персики и часть косточек — слишком много косточек дают горький привкус — варите на медленном огне десять минут, затем выложите половину персиков на блюдо, а вторую половину варите еще десять минут; смешайте с отваром персиков процеженный сок трех лимонов или апельсинов и одну унцию рыбьего клея или желатина Cox, который был предварительно растворен и процежен; наполните формы желе наполовину, дайте постоять до застывания, затем добавьте остальные персики и наполните формы желе. Дюжина персиков позволит наполнить форму хорошего размера. Это очень красивое украшение стола и очень приятное на вкус.

Айвовое желе. —Отварите кожуру айвы, сердцевины и те части фруктов, которые вы не хотите консервировать, до мягкости в минимальном количестве воды, чтобы только покрыть; затем переложите в мешочки для желе, отжатые из горячей воды; подвесьте мешочки на веревках на палку, положенную поперек двух стульев или скамеек, с посудой внизу, и дайте стечь без отжимания, пока весь сок не вытечет; затем на каждую пинту сока возьмите три четверти фунта сахара, положите его на большое блюдо или в глубокую тарелку и поставьте в духовку, чтобы он нагрелся, но не подрумянился, пока сок в кастрюле для варки варенья доводится до кипения; когда начнет кипеть, снимите пену, затем влейте горячий сахар, все хорошо перемешайте, снимите пену, варите пятнадцать минут и разлейте в горячие стаканы для желе.

Консервирование айвы. —Выберите самую красивую айву, очистите от кожуры, разрежьте пополам и аккуратно удалите сердцевину; затем взвесьте, используя четверть фунта сахара на фунт фруктов; отварите айву до мягкости в достаточном количестве воды, чтобы она была покрыта, и когда будет готова, осторожно выложите на блюдо. Чтобы приготовить сироп, используйте полпинты воды, в которой варились фрукты, на каждый фунт сахара. Когда снимете пену, варите айву в сиропе пять минут; банки должны быть горячими, наполняйте их, пока фрукты и сироп кипят; запечатайте каждую банку или плотно закройте крышками сразу после наполнения.

Засахаренная апельсиновая цедра. —Нарежьте фрукты на четвертинки вдоль, выньте мякоть и положите корки в крепкий солевой раствор на два дня, затем выньте и замочите на час в холодной воде, после чего положите в кастрюлю для варки варенья со свежей холодной водой и варите до мягкости корок, после чего их следует выложить на сито, чтобы стекла вода. Приготовьте жидкий сироп из кварты воды, в которой они варились, и фунта сахара, и потомите корки в нем полчаса, когда они станут прозрачными; вылейте корки вместе с сиропом в миску, чтобы постояли до следующего дня, когда нужно будет приготовить столько сиропа, чтобы он покрывал их, в пропорции фунт сахара на пинту воды, кипятите, пока он не начнет падать с ложки нитями; положите корки в этот сироп, варите полчаса, затем выньте, обсушите на сите, и по мере высыхания сахара переложите их на блюдо, чтобы досушить в теплом месте. Когда высохнут, уберите на хранение. Этот рецепт полезен для любой лимонной, апельсиновой или цитронной цедры и совершенно безвреден.

Яблочно-айвовый соус. —Очистите от кожуры, разрежьте на четвертинки и удалите сердцевину у одного пека сладких яблок и половины пека айвы; затем взвесьте их вместе; сохраните все сердцевины и кожуру, на которых нет пятен или червей; положите их в кастрюлю для варки варенья, просто залейте водой и варите двадцать минут; процедите и залейте отваром айву, плотно накройте и варите до полуготовности, затем добавьте яблоки; периодически помешивайте, чтобы не подгорело, стараясь как можно меньше ломать кусочки. Когда будет готово так, что соломинка или вязальная спица будет легко проходить, добавьте полфунта сахара на каждый фунт фруктов, осторожно вмешайте, снова плотно накройте и оставьте на задней части плиты потомиться короткое время, скажем, двадцать минут, пока сахар полностью не соединится с фруктами. Затем разложите по каменным горшкам и плотно закройте. Это отличная замена яблочному маслу, и на большинство вкусов — более приятная.

Яблочный соус. —Возьмите сладкий сидр, как только он выйдет из-под пресса, до того как он подвергся каким-либо изменениям. Выпарьте его почти наполовину; затем очистите и нарежьте на четвертинки столько лучших кислых яблок, сколько хотите «заготовить»; залейте их кипящим сидром и готовьте до полной готовности, но не так, чтобы они потеряли форму. Большая часть сидра впитается яблоками. То, что останется, можно разлить по бутылкам для будущего использования. Когда будет готово, разложите по банкам и закройте или запечатайте.

Или, если нужно только для ежедневного соуса, дайте яблокам вариться дольше, часто помешивая, пока масса не станет похожа на мармелад.

Это не только делает соус восхитительным, но и очень полезно для здоровья, так как сохраняются все питательные вещества яблок, из которых приготовлен сидр, а стимулирующие или алкогольные свойства улетучиваются при кипячении до начала брожения; при этом мы избавляемся от резкого, едкого привкуса старого яблочного масла, приготовленного из кипяченого сидра.

Печеные груши. — Возьмите спелые, сочные и ароматные груши, но не настолько спелые, чтобы они стали слишком мягкими. Протрите их насухо, положите в каменную банку плодоножками вверх; когда дно банки будет покрыто, посыпьте сахаром (количество сахара должно зависеть от сорта груш; некоторые из них настолько сладкие, что требуют совсем немного). Уложите следующий слой груш; добавьте еще сахара и так далее, пока банка не наполнится. На каждый галлон объема банки добавьте полторы пинты воды; накройте горлышко банки тестом из простой муки и воды и запекайте в нежаркой духовке два часа.

СЫР.

Стилтон — один из самых жирных сортов сыра. Сливки от молока одного дня добавляют в теплое свежее молоко следующего дня. В Англии их делают в глубоких формах или чанах весом от восьми до десяти фунтов, и они не считаются достаточно зрелыми для подачи к столу, пока им не исполнится два года. Маленькие синие пятнышки по всему сыру, совсем не похожие на те, что бывают на обычном заплесневелом сыре, являются признаком зрелости. Мы видели, как их делают в двухквартовых формах. Они требуют очень бережного обращения и получаются очень изысканными (на наш взгляд, более приятными) в возрасте одного года, чем когда их оставляют до того возраста, который больше всего любят гурманы.

Коттенхемский сыр — это разновидность сливочного сыра, производимого в Коттенхеме, недалеко от Кембриджшира, который считается лучше Стилтона, так как травы, которыми питаются коровы, придают молоку особый аромат.

Пармезан производят в нескольких частях Ломбардии. Он весьма знаменит. Многие полагают, что его делают из козьего молока, но на самом деле — просто из обезжиренного коровьего молока. Луга реки По славятся чрезвычайно богатой растительностью, и особенности сыра Пармезан отчасти объясняются этим, а также способом его изготовления. Половине используемого молока дают постоять шестнадцать часов, другой половине — всего шесть. Затем его нагревают и створаживают в котле, после чего измельчают, не вынимая, палками с поперечными проволоками; затем еще раз ошпаривают, пока творог не отделится от сыворотки и не станет совсем твердым. Затем его вынимают, обсушивают, солят и прессуют. Лучший сыр Пармезан выдерживают четыре года перед нарезкой.

Чеддер похож на Пармезан; но сейчас производится очень мало сыра высшего качества, а тот, что обычно импортируется под этим названием, уступает по качеству.

Данлоп — один из лучших шотландских сыров, изготавливаемый только из свежего молока, но в способе его приготовления нет ничего необычного.

Особый вид сыра в Линкольншире известен в Лондоне как «новый сыр». Его делают целиком из сливок, или иногда используют утреннее молоко, теплое от коровы, добавляя к нему сливки с предыдущего дня. Его делают довольно тонким, два-три раза осторожно прессуют, а затем оставляют на несколько дней для созревания, после чего он готов к отправке на рынок для немедленного употребления. Он высоко ценится как дополнение к редису и салату. Этот сыр легко приготовить в любой семье, если есть возможность выделить достаточно сливок. Размешайте столовую ложку сычужного фермента в кварте теплых сливок; когда творог «схватится», застелите сито тканью и выложите в него творог, чтобы он постоял двадцать четыре часа, после чего его можно переложить в небольшую форму, накрыть влажной тканью и дощечкой, чтобы немного спрессовать и обсушить, и через несколько часов он будет готов к употреблению.

Швейцарский сыр обладает особым вкусом и жирностью, которые можно получить только на горных пастбищах. Некоторые сорта имеют пятнистую структуру и насыщенный аромат благодаря добавленным растертым листьям донника.

В шалфейный или зеленый сыр творог окрашивают и ароматизируют, добавляя растертые свежие зеленые листья шалфея, календулы, петрушки или кукурузные листья, перемешивая их с творогом. У римлян было принято ароматизировать сыр тимьяном и другими душистыми травами.

Сливочный сыр — это просто сливки, высушенные настолько, чтобы их можно было резать ножом. Зеленый камыш сплетают или сшивают вместе и укладывают на дно формы, в которой должны быть отверстия по всей поверхности, чтобы сыворотка могла свободно стекать. На этот камыш выкладывают слой хороших густых сливок; сверху кладут еще одно плетение из камыша или кукурузных листьев, чтобы сыр можно было переворачивать, не касаясь его руками. Сыр должен быть толщиной не более дюйма — полутора дюймов. Чем тоньше он сделан, тем быстрее созревает. Его держат в теплом месте несколько дней, чтобы он «потел» или созревал, но это требует большой осторожности и здравого смысла, так как слишком сильная жара или холод вредны.

В Тюрингии и Саксонии сыр делают из пяти фунтов лучшего картофеля, наполовину приготовленного на пару, измельченного в пюре, хорошо взбитого и смешанного с десятью фунтами сладкого творога; добавляют немного соли, затем оставляют на три-четыре дня, снова тщательно разминают и вымешивают, после чего прессуют в маленькие корзинки, чтобы стекла сыворотка, затем формуют в шарики и сушат в тени. Они хорошо хранятся, становятся лучше с возрастом и, как говорят, превосходят по вкусу лучшие сыры, производимые в Голландии.

Мы обязаны многим сведениям об иностранных сырах «Энциклопедии домашнего хозяйства» Вебстера — очень полезному и ценному труду для всех хозяек.

Сырные палочки. — Четверть фунта слоеного теста и четверть унции хорошего сыра, натертого очень мелко, немного соли и кайенского перца, смешанного с ним. Посыпьте сыром, солью и перцем тесто и раскатайте его два или три раза. Нарежьте тесто на узкие полоски длиной около пяти дюймов; выпекайте в нежаркой духовке и подавайте очень горячими.

СОЛЕНЬЯ.

Персиковые соленья. — Выберите самые лучшие и красивые плоды (мы предпочитаем сорта «Rareripes» или «Honest Johns», а не «Morris Whites» или «Malacatoons», но это дело вкуса), взвесьте персики, и на каждый фунт фруктов возьмите полный фунт или слегка с горкой кварту сахарного песка; на каждые шесть фунтов сахара добавьте одну гиллу хорошего яблочного уксуса и полгиллы воды; сначала налейте уксус и воду в кастрюлю для варки варенья, затем добавьте сахар, поставьте кастрюлю на заднюю часть плиты, где он будет постепенно растворяться. Пока сахар тает, подготовьте персики; обдайте их кипятком по несколько штук за раз, а затем осторожно протрите каждое полотенцем, чтобы снять тонкую кожицу, не повреждая персик; по мере очистки бросайте их в холодную воду, чтобы они не почернели. Когда все будут очищены, или если работают двое, пусть один чистит, а другой втыкает по гвоздике и два маленьких кусочка корицы или две-три почки кассии в каждый персик, иногда вставляя по две гвоздики, но не часто, так как слишком много гвоздики сделает их горькими. Пока готовите сахар на огне, если после некоторого ожидания обнаружите, что он не растворяется без добавления воды, добавьте ее, но понемногу, скажем, по полчашки. Трудно сказать точно, сколько воды нужно, так как некоторые виды сахара плавятся легче и с меньшим количеством воды, чем другие; по этой причине разумно добавлять воду постепенно, так как для сладких персиковых солений желательно использовать как можно меньше воды. Доведите сироп до кипения как можно скорее после того, как подготовите все фрукты; снимайте пену по мере ее появления, а когда сироп станет прозрачным, положите столько персиков, сколько поместится на поверхности сиропа, не сдавливая и не повреждая их; дайте им прокипеть три-четыре минуты, осторожно переверните в сиропе, чтобы обе стороны проварились равномерно, а затем переложите в двухквартовые каменные банки с плотно прилегающими крышками, стараясь не разломить фрукты; зачерпните по чашке или две сиропа в каждую банку, накройте и поставьте на край плиты, чтобы они немного постояли горячими, пока вы наполняете другие банки. Наполните каждую банку фруктами доверху. Когда все персики будут таким образом приготовлены и переложены в банки, залейте столько сиропа, сколько они могут вместить, и плотно закройте крышкой. Отставьте их на три-четыре дня, затем слейте весь сироп и снова нагрейте его; когда он закипит, снова наполните банки и закройте. Повторите ошпаривание через неделю, если только вы не обнаружите, что персики были настолько спелыми, что сварились достаточно и есть риск, что они развалятся. В этом случае еще одно ошпаривание им повредит. Чтобы запечатать банки, вырежьте кусок старой хлопчатобумажной или льняной ткани, достаточно большой, чтобы покрыть верх и спускаться на полдюйма по бокам, оставив его свободным, чтобы крышка могла плотно прилегать; окуните ткань в яичный белок, чтобы приклеить ее по краям, наденьте крышку, затем разведите гипс до мягкого состояния и распределите по верху и по бокам так, чтобы закрыть ткань. Гипс затвердевает немедленно, и вы сразу получаете прочную и герметичную крышку; разводите за один раз столько, сколько нужно для одной банки, так как он очень быстро застывает. Нанесите достаточное количество, чтобы полностью закрыть каменную крышку.

Маринованные сливы. — Наколите сливы острой иглой, иначе они сильно развалятся, когда вы положите их в горячий сироп; свяжите гвоздику и почки кассии в ткань или бросьте их в сироп россыпью, вместо того чтобы втыкать в сливы. Конечно, их не бросают в кипящую воду, как персики, так как желательно сохранить их как можно более целыми и невредимыми. За исключением этих двух моментов, действуйте так же, как с персиками.

Для особо насыщенных солений при втором кипячении сиропа добавьте на одну треть больше сахара, чем использовалось для приготовления первого сиропа. Это придает очень богатый изысканный вкус; небольшое количество уксуса, использованное вначале, предотвращает излишнюю сладость.

Некоторые предпочитают маринованные персики довольно кислыми. В этом случае обычная пропорция — пинта уксуса и три фунта сахара на каждые семь фунтов персиков, с добавлением гвоздики и почек кассии или корицы, как в первом рецепте; почки кассии мягче и имеют менее «древесный» вкус, чем корица.

Груши и райские яблоки, приготовленные как персики, дают отличные соленья.

Соленья из зеленых помидоров. — Нарежьте пол-пека полностью выросших помидоров, которые только начинают краснеть. Они будут более хрустящими, если вы сможете собрать их после того, как ударит почти мороз, но не настолько сильный, чтобы почернели лозы. Нарежьте очень тонко, срежьте концы с плодоножкой и цветком и выбросьте их. На каждый галлон нарезанных помидоров возьмите двенадцать больших зеленых перцев — лучше всего подходит болгарский перец. Уложите слой нарезанных помидоров в глиняную или деревянную посуду, затем слой перцев, посыпьте горстью соли, затем снова помидоры и перцы, добавляя соль к каждому слою, пока все не будет уложено. Пинты соли достаточно на галлон. Прижмите это и положите груз на тарелку или деревянную крышку. Металлическая крышка не подойдет. Дайте постоять до утра, когда их следует переложить в сито или подвесить в дуршлаге, чтобы стекла жидкость. Поставьте на огонь три кварты лучшего яблочного уксуса, чтобы он закипел. Завяжите в ткань две чашки семян белой горчицы, полчашки нарезанного хрена, пол-унции цельной гвоздики, столько же корицы и душистого перца и бросьте в уксус. Когда рассол полностью стечет с помидоров, плотно уложите их в каменный горшок и залейте кипящим пряным уксусом. Положите сверху тарелку, достаточно маленькую, чтобы она поместилась внутри горшка, и положите на тарелку гладкий чистый камень, чтобы соленья оставались под уксусом. Дайте постоять несколько дней, а затем снова прокипятите. Некоторым нравится, когда часть специй посыпана между помидорами, а не завязана в мешочек. Некоторые предпочитают молотые специи, а многие предпочитают, чтобы помидоры и перцы были рублеными, не очень мелко, а не нарезанными ломтиками. В любом случае получаются отличные соленья.

Маринованные зеленые помидоры. — Нарежьте тонкими ломтиками на отдельные тарелки зеленые помидоры и лук; возьмите полдюжины больших зеленых перцев на один пек помидоров. Возьмите большую глиняную или деревянную миску и уложите слой помидоров и слой лука, посыпая каждый слой столовой ложкой соли; продолжайте это, пока не уложите все, что хотите замариновать. Затем переверните большую тарелку или чистую сухую доску на помидоры, положите сверху тяжелый груз, например камень, и дайте постоять до утра; затем слейте всю соль и сок и залейте кипящим уксусом, сильно приправленным корицей, гвоздикой и совсем небольшим количеством душистого перца и имбиря, которые следует завязать в небольшой мешочек и вынуть, когда уксус будет залит; плотно накройте и дайте постоять неделю, после чего уксус следует слить, соленья тщательно обсушить и залить помидоры холодным уксусом. Некоторые рубят лук довольно мелко после того, как он постоит в соли.