«Материнские беседы с молодыми хозяйками»

Нам не посчастливилось отведать его, но это, наряду с другими, приготовленными подобным образом, было признано самым вкусным мясом, которое когда-либо пробовали, и мы без труда поверили в это. Некоторые из наших северных поваров, обладающие любым количеством «современных улучшений», могли бы попробовать этот эксперимент с большим успехом.

Дичь, птиц, кроликов, уток и т. д. часто готовят подобным образом. Вся дикая птица бывает очень сухой, и если привязать к ней тонкий кусочек сала во время запекания или жарки, пока он не станет коричневым и хрустящим, затем удалить его и дать птице нежно подрумяниться, это замечательно добавляет сочности и вкуса дичи.

Хороший фарш для колбасок. — Возьмите две трети ветчины и одну треть жирной свинины, хорошо приправьте девятью чайными ложками перца, таким же количеством соли, тремя ложками молотого шалфея и одной ложкой тимьяна или чабера на каждые пять фунтов мяса (помните, не с горкой); согрейте мясо настолько, чтобы его можно было хорошо перемешать руками; затем упакуйте в банки. Когда понадобится, сделайте небольшие лепешки и обжарьте в небольшом количестве сливочного масла или просто так. Но их нельзя накрывать, иначе они развалятся. Некоторым нравится добавление небольшого количества корицы. Храните в прохладном, но не сыром месте.

Голландское блюдо. — Очистите и нарежьте столько картофеля, сколько нужно для размера вашей семьи; положите его в глубокое блюдо; влейте столько молока или сливок, чтобы они заполнили блюдо и не выкипали. Вмешайте немного соли и перца; положите сверху несколько тонко нарезанных ломтиков соленой свинины; и запекайте два часа. Будьте осторожны и не кладите слишком много соли, так как свинина приправит его почти достаточно.

САЛАТЫ И ОМЛЕТЫ.

Куриный салат. — Хорошо откормленные цыплята среднего размера, нежные и деликатные, делают салат лучше, чем крупные, переросшие. Поставьте их вариться утром, а воду, в которой они варились, сохраните для супа. Когда остынут, удалите кожу и нарежьте мясо кусочками того размера, который вы предпочитаете. Некоторым нравится мясо очень крупными кусками, другие выбирают его довольно мелко. Это полностью дело вкуса. Когда нарежете, накройте блюдо полотенцем, слегка смоченным в холодной воде, чтобы мясо не сохло. Возьмите лучший сельдерей, который сможете достать, и нарежьте его того размера, который хотите. «Модные повара» нарезают и сельдерей, и курицу кусочками около одного дюйма длиной и полдюйма толщиной, но мы думаем, что салат лучше, если нарезать его мельче. Когда сельдерей нарезан, положите его между чистыми салфетками, чтобы он полностью высох, а затем приготовьте заправку. Для заправки на двух цыплят возьмите три четверти бутылки чистейшего салатного масла или густых сладких сливок, две неполные столовые ложки лучшей горчицы, желтки двух сырых яиц и двенадцати сваренных вкрутую. Положите яйца вариться в кастрюлю с холодной водой на сильный огонь; доведите до кипения и варите вкрутую десять минут, затем опустите их в холодную воду. Когда остынут, удалите скорлупу. Разбейте сырые яйца и опустите желтки в блюдо, достаточно большое, чтобы приготовить всю заправку; взбивайте их, помешивая в одну сторону, в течение десяти минут; затем медленно добавьте горчицу, тщательно смешайте ее с яйцами, затем добавьте чайную ложку лучшего уксуса, и, когда это хорошо смешается, добавьте масло, по капле, постоянно помешивая и всегда в одну сторону. Затем разотрите желтки сваренных вкрутую яиц до полной гладкости и вмешайте как можно легче чайную чашку уксуса; медленно влейте ее в первую смесь, помешивая серебряной вилкой. Теперь приправьте курицу и сельдерей солью и перцем, и как только они будут готовы к использованию, полейте заправкой. Если поставить в слишком холодное место в холодную погоду, заправка свернется и будет испорчена.

Итальянский куриный салат. — Приготовьте заправку в пропорции: желтки трех сваренных вкрутую яиц, растертые до мелкого состояния, одна ложка соли, одна ложка горчицы и одна ложка кайенского перца, одна ложка белого сахара, четыре столовые ложки салатного масла и две столовые ложки уксуса. Потомите эту заправку на огне, но не давайте ей закипеть. Постоянно помешивайте, пока она на огне. Затем возьмите достаточное количество белого мяса холодной курицы для этого количества заправки или увеличьте в этой пропорции до желаемого количества; разберите белое мясо на мелкие хлопья, сложите горкой в блюдо и полейте заправкой. Возьмите два кочана хорошего свежего салата-латука, которые были вымыты и полежали в воде, возьмите лучшую часть, нарежьте ее и разложите горкой вокруг курицы, выложенной горкой в центре блюда, а на вершину этого гребня поместите белки яиц, нарезанные кольцами и уложенные в форме цепочки. Часть салата подавать с каждой тарелкой курицы.

Салат из омара. — Варите омаров полчаса; когда остынут, выньте из панциря; удалите вену на спине, которая несъедобна. Два кочана салата-латука, одна чашка растопленного сливочного масла, две столовые ложки горчицы, смешанной с небольшим количеством уксуса, достаточно для шести фунтов омара; после того как вынете из панциря, посолите и поперчите по вкусу, помня, что можно добавить еще, если недостаточно; но если слишком много, это не так легко исправить. Нарубите их вместе и положите в салатник. Взбейте шесть яиц с чайной чашкой уксуса, поставьте на плиту загустеть, постоянно помешивая; когда остынет, распределите поверх омара.

Картофельный салат. — Нарежьте десять или двенадцать холодных вареных картофелин ломтиками толщиной от четверти до половины дюйма; положите в салатник с четырьмя столовыми ложками эстрагонового или обычного уксуса, шестью столовыми ложками лучшего салатного масла, одной чайной ложкой нарубленной петрушки, а также перцем и солью по вкусу; хорошо перемешайте, чтобы все тщательно смешалось. Его следует приготовить за два или три часа до подачи на стол. К этому салату можно добавить анчоусы, оливки или любые соленья, а также ломтики холодной говядины, курицы или индейки, если хотите.

Обычный омлет. — Поставьте сковороду для омлета на плиту с ложкой сливочного масла; держите ее такой горячей, чтобы масло почти подрумянилось, но не совсем; разбейте шесть свежих яиц в чистую миску; если они свежие, белки будут прозрачными, а желтки довольно круглыми; добавьте чайную ложку молока на каждое яйцо и взбейте все так же тщательно, как для бисквита. Когда станет легким, вылейте взбитые яйца с молоком на сковороду для омлета и поставьте прямо на огонь. Когда он начнет схватываться, возьмите нож с тонким лезвием и осторожно проведите им под дном яйца, чтобы дать тому, что не приготовлено, стечь вниз. Если огонь правильный, вся масса мгновенно вздуется, поднимется и приготовится за минуту, но нужна большая осторожность, чтобы он не подгорел на дне, так как подгоревшее яйцо очень неприятно и испортит все блюдо. Не обязательно ждать, пока вся масса станет твердой, так как ее собственный жар приготовит ее после того, как ее снимут, но начинайте очищать ее с одной стороны сразу и осторожно.

Пышный омлет. — Возьмите желтки шести яиц и белки трех; взбейте очень легко. Возьмите чайную чашку сливок (молоко подойдет) и смешайте с ними очень гладко одну столовую ложку муки; соль и перец по вкусу; влейте это во взбитые яйца. Растопите большую ложку сливочного масла на сковороде, и когда она нагреется, влейте смесь и поставьте сковороду в горячую духовку. Когда он загустеет, полейте сверху остальными тремя белками, которые вы отложили и которые должны быть у вас наготове, взбитыми очень легко. Верните в духовку ровно настолько, чтобы он нежно подрумянился, затем соскользните на блюдо так, чтобы верхняя часть осталась сверху.

Омлет с устрицами. — Взбейте четыре яйца очень легко; вырежьте твердую часть, или «глазок», из дюжины устриц; вытрите их насухо и нарежьте на мелкие кусочки; вмешайте их во взбитое яйцо и обжарьте в горячем сливочном масле. Когда нижняя сторона станет светло-коричневой, посыпьте сверху совсем немного соли и перца и сложите одну половину омлета на другую. Никогда не переворачивайте омлет; это делает его тяжелым и портит его.

Омлет с желе. — Взбейте отдельно желтки и белки четырех свежих яиц; добавьте к желткам достаточно сахара, чтобы подсластить по вкусу, и ровную десертную ложку кукурузной муки, очень гладко взбитую в столовой ложке сливок. Взбейте это с желтками до полной гладкости и очень осторожно вмешайте хорошо взбитые белки, чтобы как можно меньше разрушить пену; вылейте все на сковороду, в которой было растоплено немного сливочного масла, но слейте масло перед добавлением яиц и т. д. Поставьте на огонь — две или три минуты приготовят нижнюю сторону; держите сковороду над огнем, пока нижняя сторона не будет выглядеть твердой, затем распределите малиновое или клубничное варенье по одной половине; поверните другую поверх нее и подавайте немедленно.

Запеченный омлет. — Вскипятите полпинты молока; тщательно взбейте шесть яиц, желтки и белки отдельно; добавьте пол чайной ложки соли и кусочек сливочного масла размером с половину яйца в кипящее молоко; вмешайте это во взбитые яйца; немедленно вылейте все в глубокое блюдо и запекайте. Если духовка горячая, пять минут будет достаточно; не такая горячая духовка и немного больше времени будет лучше — скажем, десять минут. Он должен быть нежно-коричневого цвета сверху, и его следует есть прямо из духовки.

Омлет-суфле. — Взбейте белки четырех яиц в крутую пену; затем добавьте хорошо взбитые желтки с тремя столовыми ложками сахарной пудры и цедрой и соком одного лимона. Взбейте все вместе и запекайте в умеренно горячей духовке пять минут; подавайте немедленно.

ЯЙЦА.

Вареные яйца. — Обязательно выбирайте свежие яйца для варки, не старше недели. Вода должна быть только что закипевшей; если она сильно кипит, когда опускают яйца, скорлупа треснет. Три минуты варят яйцо всмятку; пять минут потребуется, если вы любите их вкрутую, и десять или двенадцать минут, если они нужны для салата; в последнем случае их следует бросить в холодную воду в тот момент, когда их вынимают из кипятка, иначе белок будет темного цвета или мутным. Когда яйцо совсем свежее, ему требуется примерно на полминуты больше варки, чем если ему четыре или пять дней.

Жареные яйца. — Жир, оставшийся после жарки ветчины, или тот, что остался в форме для запекания после подрумянивания ветчины, лучше подходит для жарки яиц, чем сало или сливочное масло. Убедитесь, что он кипящий, но не обесцвеченный, и опускайте яйца по одному. Дайте им готовиться полминуты, затем зачерпните немного кипящего жира со сковороды и полейте их. Продолжайте делать это, пока они не будут готовы, и не будет необходимости переворачивать их, что грозит поломкой желтка. Двух с половиной минут должно быть достаточно для их приготовления. Когда опускаете их, держите чашку, в которую разбиваете каждое яйцо, близко к сковороде и дайте яйцу соскользнуть как можно легче, чтобы оно не растеклось рваной поверхностью по сковороде.

Яйца-пашот. — Пока кипятите пинту молока, взбейте шесть яиц в пену. Перед тем как молоко начнет кипеть, добавьте пол столовой ложки сливочного масла и чайную ложку соли и вмешайте; затем влейте яйца, помешивайте без остановки, но осторожно, пока они не загустеют — не более двух минут. Снимите с плиты и продолжайте помешивать еще полминуты или около того, а затем вылейте на два или три тонких ломтика поджаренного хлеба, намазанного маслом, и все это приготовьте в глубоком блюде до того, как яйца будут добавлены в молоко. Это очень хорошо для завтрака.

Яйца-скрэмбл. — Положите две чайные ложки сливочного масла на сковороду; взбейте шесть яиц; приправьте перцем и солью. Когда масло станет очень горячим, но не подгорит, влейте яйца; помешивайте, пока они не загустеют, и подавайте горячими.

Фрикасе из яиц, или яичные корзинки. — Сварите вкрутую полдюжины яиц или больше, в зависимости от размера вашей семьи. Когда будут готовы, немедленно бросьте в холодную воду. (Это всегда следует делать с яйцами, сваренными вкрутую, иначе желток почернеет.) Разрежьте яйца пополам после того, как вынете из холодной воды. Разотрите желтки в мраморной или веджвудской ступке, или серебряной или деревянной ложкой, с небольшим количеством растопленного сливочного масла, перцем и солью до состояния гладкой пасты; и, если вы знаете, что это будет приятно всем, добавьте совсем немного готовой горчицы. Растолчите мелко нарубленное мясо холодной курицы или измельчите немного холодного языка или ветчины, и, сделав массу гладкой, смешайте с яичной пастой, увлажняя по мере необходимости небольшим количеством соуса или, если у вас его нет, растопленным сливочным маслом. Отрежьте тонкий ломтик от дна белка яйца, чтобы оно стояло, и наполните каждый из твердых белков этой пастой. Положите близко друг к другу на плоское блюдо и полейте соусом, оставшимся от вчерашней жареной курицы, нагретым до кипения, в который было вмешано несколько ложек сливок или жирного молока. Плотно накройте горячей крышкой и дайте постоять несколько минут перед подачей на стол. Если нравится, можно добавить немного мелко нарубленной петрушки по вкусу.

Отлично подходит для завтрака, когда яиц много.

Яйца на гренках. — Поставьте молоко кипятиться в паровой кастрюле; когда оно закипит, снимите с огня и разбейте туда яйца; дайте им постоять в горячем молоке от восьми до десяти минут, но не на огне. Пропарьте легкий бисквит или, если предпочитаете, немного хлеба Грэма до мягкости, или окуните его в кипящее молоко и положите на него яйцо, посыпав немного солью и перцем. Если хотите, после того как бисквит пропарится или увлажнится в горячем молоке, вы можете намазать немного сливочного масла, прежде чем положить на него яйцо. Это красивое блюдо для завтрака, и оно гораздо полезнее, чем когда яйца вареные, жареные или приготовленные в виде омлета, так как альбумин (или белок яйца), будучи лишь слегка приготовленным, гораздо легче усваивается. Если быть осторожным, чтобы не подгорело, лучше варить в железной кастрюле, а не в паровой, так как железо удерживает тепло дольше, чем олово, когда его снимают с огня. Говорят, что яйца, приготовленные в кипящей воде, а не в молоке, усваиваются еще лучше, но они не такие вкусные.

Яичница-болтунья. — Положите на сковороду столько сливочного масла, чтобы только смазать дно; поставьте на плиту. Разбейте яйца в блюдо, стараясь не разбить желтки. Как только сковорода нагреется, влейте яйца, добавив кусочек сливочного масла размером с грецкий орех на двенадцать яиц; приправьте совсем небольшим количеством соли и перца. Когда яйца немного затвердеют, помешивайте их со дна сковороды, пока они не приготовятся по вкусу. Желтки и белки должны быть разделены, хотя и перемешаны вместе; не смешаны, как взбитые яйца.

Яичница-болтунья. — Растопите столовую ложку сливочного масла в сотейнике; взбейте желтки шести яиц несколько минут; затем добавьте к ним шесть столовых ложек молока и чайную ложку соли, взбейте еще немного и влейте их в растопленное сливочное масло. Когда они слегка загустеют, влейте белки, не взбивая, и осторожно смешайте их с желтками вилкой, и подавайте на кусочках поджаренного хлеба в горячем блюде, или, если предпочитаете, не используйте хлеб. Белки не следует взбивать до твердости, только перемешать вилкой достаточно, чтобы слегка смешать с остальным.

Яйца пашот. — Приготовьте кастрюлю с кипящей водой. Добавьте немного соли. Разбивайте свежие яйца в чашку по одному и осторожно опускайте каждое в воду так, чтобы не повредить желток и чтобы белок не слишком растекся. Поливайте желток кипящей водой с помощью большой ложки, пока белок не схватится; затем с помощью лопатки для яиц вынимайте каждое яйцо по отдельности на поджаренный хлеб, смазанный маслом. Украсьте блюдо веточками петрушки; посыпьте небольшим количеством соли, если ее недостаточно в подсоленной воде. Безопаснее готовить по одному яйцу за раз, держа блюдо, в которое их выкладывают после приготовления, накрытым или в теплом месте.

Творог. — Возьмите пополам хорошо загустевшего кислого молока, которое еще не перемешивали, и пахты, постоявшей не менее двадцати четырех часов; поставьте посуду с молоком и пахтой отдельно в кастрюли с горячей водой, пока прозрачная сыворотка не начнет подниматься на поверхность. Не допускайте сильного нагревания, иначе творог будет жестким и безвкусным. Когда сыворотка поднимется, перелейте обе части в ткань или мешочек для процеживания; завяжите сверху и подвесьте стекать. Если подготовить его к процеживанию утром, то к середине дня он достаточно освободится от сыворотки. Затем выложите его из ткани и раскрошите; добавьте немного соли и черного перца, разотрите со столовой ложкой сливочного масла и разведите молоком до такой мягкости, чтобы можно было скатать небольшие лепешки или рулетики к чаю. Если у вас есть сливки, чтобы развести его, масло не добавляйте. Если вы любите совсем мягкий творог, добавьте больше молока или сливок и выложите его в глубокую миску, не пытаясь скатывать в шарики.

Сырные гренки. — Если не проявлять должной осторожности, после того как разрезали хороший сыр и ежедневно подавали его часть к столу, возникает опасность больших отходов. Если позволить прислуге нарезать его, отходов, по-видимому, не избежать; но если хозяйка сама присматривает за сыром, из крошек и засохших кусочков можно приготовить множество вкусных закусок.

Возьмите пять столовых ложек тертого хорошего сыра («крошки» и сухие кусочки подойдут так же хорошо, как если бы вы нарезали их специально для этой цели), смешайте с желтком одного яйца, четырьмя унциями тертого хлеба и двумя столовыми ложками сливочного масла. Разотрите все в ступке — мраморной, если она у вас есть, — добавив десертную ложку горчицы и немного соли и перца. Поджарьте ломтики хлеба, выложите на них пасту довольно толстым слоем; поставьте в духовку на несколько минут и подавайте к столу горячими.

ОВОЩИ.

При выборе овощей требуется большая осторожность, но еще большая — при их подготовке к столу. Прискорбно, что этому уделяется так мало внимания. Половина удовольствия, которое следовало бы получать от изобилия лучших сортов, предлагаемых нашими фермами и рынками в каждый летний сезон, теряется из-за неумелого приготовления. Этот факт настолько очевиден, что представляется весьма важным обратить особое внимание молодых хозяек на эту часть их обязанностей. Мы настолько серьезны и считаем эту часть их труда настолько заслуживающей особого внимания, что, несомненно, те, кто считает нас слишком придирчивыми и капризными в наших наставлениях о крайней опрятности в ведении домашнего хозяйства, найдут для возражений те же основания и здесь. Мы бы предложили тем, кто склонен выдвигать подобные возражения, осмотреть все вокруг и каждое место в своих домах и в течение одного месяца заняться всем, что должно быть сделано, собственными руками. Мы полагаем, что если бы они это сделали, их опыт познания прелести великой чистоты, а также дополнительная роскошь и удовольствие от комфорта за столом оправдали бы наши учения.

Конечно, только те, кто выращивает овощи самостоятельно, могут в полной мере насладиться удовольствием от их употребления. Никакая роскошь такого рода — горошек, кукуруза, бобы, салаты и т. д. — никогда не может быть получена в совершенстве, если их собрали накануне вечером и привезли на рынок или в магазин, где они могут пролежать несколько часов, прежде чем их используют. Но даже после такого воздействия и потери тонких ароматов их можно сделать более вкусными при правильном приготовлении.

Почти все овощи лучше готовить на пару, чем варить, так как при этом способе сохраняются все соки; особенно это верно при приготовлении кукурузы и горошка. Большая кастрюля, наполовину наполненная кипящей водой, пароварка, плотно прилегающая к верху кастрюли, и крышка, так же плотно прилегающая к пароварке, вполне подойдут, если нет лучшего способа. Но сейчас в продаже есть различные виды пароварок для приготовления пищи, которые, как утверждается, делают этот способ подготовки продуктов очень удобным. «Peerless», одна из лучших кухонных плит, которые мы когда-либо знали, имеет большую пароварку размером и формой с бак для стирки, с двумя перфорированными отделениями, в которые можно поместить различные продукты для приготовления, и мы сочли ее чрезвычайно удобной для приготовления на пару всех видов овощей. Мы упоминали в другом месте «Румфордский котел», «Варен-кукер» и т. д. Большое количество кукурузы — ибо те, кто может собирать сладкую кукурузу прямо со стебля, вряд ли будут довольны маленькой порцией — можно поместить в одну часть; горошек в блюде, весь приправленный, поставить рядом с кукурузой; картофель, свеклу, цветную капусту, каждый в отдельном блюде, можно разместить в этой большой пароварке, и все они приготовятся, не теряя своей насыщенности, при этом, поскольку все находится в одном большом сосуде, на плите занимает меньше места, чем когда каждый продукт кладется в отдельную кастрюлю.

Кукуруза. — Как и горошек и большинство летних продуктов, кукурузу следует использовать сразу после сбора. Очистите от листьев, волокон и опустите в кипящую воду как можно скорее после того, как принесли из сада. Варите двадцать минут, или, если зерна и початок крупные, тридцать.

Мелкая ранняя кукуруза, которая не сварится за пятнадцать или двадцать минут, слишком старая или совершенно непригодна для приготовления. Как только кукуруза будет готова, выложите ее на тарелки, подстелив салфетку, и подавайте к столу горячей. Если вы предпочитаете срезать ее с початка, сделайте это сразу после приготовления, и на три пинты кукурузы положите одну ложку сливочного масла, добавив перец и соль по вкусу; сначала положите немного, а затем попробуйте (всегда помните, что при приправлении вы можете добавить, если нужно, но нелегко убрать), добавьте полторы чашки хороших сливок, или, если приходится использовать молоко, положите на пол-ложки больше масла. Налейте кипящую воду в нижнюю часть вашей паровой кастрюли, а кукурузу высыпьте в верхнюю. Поставьте на огонь, пока она не будет готова закипеть, затем выложите на блюдо и подавайте к столу горячей.

Другой способ. — Тонким острым ножом срежьте кукурузу с початка перед приготовлением, стараясь не срезать слишком глубоко, чтобы не задеть жесткий кончик, которым зерно крепится к початку. Поместите кукурузу в паровую кастрюлю, как указано выше, с небольшим количеством соли, перца, двумя чашками сливок, одной ложкой сливочного масла или двумя чашками сладкого молока и двумя большими ложками сливочного масла. Обязательно соскребите все молоко с початка, когда срежете зерна, или выжмите его рукой. Это добавляет блюду больше насыщенности, чем вы могли бы подумать сначала. Поставьте кастрюлю на огонь и дайте покипеть пятнадцать минут. Это займет меньше времени, чем при варке на початке.

Варка картофеля. — Чтобы хорошо сварить картофель, требуется больше внимания, чем обычно уделяется. Его следует хорошо вымыть и оставить стоять в холодной воде час или два, чтобы удалить черную жидкость, которой он пропитан, и солоноватый привкус, который он иначе имел бы. Его не следует чистить перед варкой; при этом он теряет много крахмала и становится безвкусным. Положите его в кастрюлю с чистой холодной водой, добавив немного соли, плотно накройте и быстро варите, используя не больше воды, чем нужно, чтобы только покрыть его, так как он сам выделяет значительное количество жидкости во время варки, а слишком много воды сделает его тяжелым. Как только он будет готов, немедленно слейте воду, поставьте кастрюлю обратно на плиту и оставьте без крышки, пока пар не испарится. Тогда, если сорт хороший, он будет сухим и рассыпчатым. Это ирландский рецепт, и хороший.

Другой способ. — Положите его, не очищая от кожуры, в кастрюлю с горячей водой; доведите до точки кипения и влейте чашку холодной воды, и, как говорят ирландцы, кипение «притормозится». Повторяйте это, пока картофель не станет мягким. Цель состоит в том, чтобы поддерживать воду на грани кипения, но сдерживать ее небольшим количеством холодной воды, пока картофель не будет готов.

Как варить молодой картофель. — Когда выкопаете свежий, возьмите мелкий картофель, не совсем созревший, хорошо вымойте, затем сотрите кожицу рукой — никогда не используйте нож — и положите в кипящую воду с небольшим количеством соли; варите быстро; когда будет готов, слейте воду, обсушите и выложите на блюдо, смазав небольшим количеством сливочного масла, или вскипятите немного свежего молока, добавьте большую ложку сливочного масла и загустите небольшим количеством муки, разведенной до гладкости молоком. Когда картофель будет готов и выложен на блюдо, полейте его этим соусом. Это очень вкусно.

Картофельное пюре. — Варите в кожуре; когда будет готово, быстро очистите и, по мере очистки, кладите в кастрюлю на плиту, но не слишком горячую, чтобы не пригорело; разомните до состояния гладкой пасты без комочков; перед очисткой картофеля приготовьте кусочек сливочного масла размером с половину яйца, растопленный, и полчашки сладкого молока, с перцем и солью по вкусу; когда картофель будет размят до гладкости, влейте молоко и масло и быстро перемешайте до гладкости, затем выложите на блюдо; разровняйте верх ножом, чтобы он был круглым и гладким, смажьте небольшим количеством взбитого яйца и подрумяньте в духовке до нежного цвета. Подавайте к птице или жареному мясу.

Картофельные крокеты. — Варите картофель в небольшом количестве воды, чтобы только покрыть его; когда он будет готов на три четверти, слейте воду и дайте ему дойти на пару; затем протрите через металлическое сито; после этого положите в сотейник, добавив одну унцию сливочного масла на одну кварту картофеля и хорошо взбитые желтки двух яиц; тщательно перемешайте; затем посыпьте мукой доску для теста, разделите картофельную массу на квадратные части и скатайте их на доске в любую форму — шарики, груши, пробки или что пожелаете, — обмакните в яйцо и панировочные сухари и обжарьте в горячем жире до светло-коричневого цвета.

Картофель фри по-саратовски. — Тщательно вымойте картофель, нарежьте очень тонкими ломтиками с помощью картофелерезки, опустите в холодную воду на время, достаточное для того, чтобы удалить часть крахмала, затем вытрите насухо и опустите в кипящее свиное сало, по несколько штук за раз; обязательно следите, чтобы сало кипело; как только картофель приобретет прозрачный золотисто-коричневый цвет, выньте шумовкой, дайте стечь в дуршлаге или сите и подавайте горячим.

Картофель, запеченный в ракушках. — Варите в кожуре. Когда будет готово, быстро очистите и протрите через дуршлаг или крупное сито, или разомните до гладкости; сильно приправьте солью, перцем и сливочным маслом; добавьте два или три сваренных вкрутую яйца, мелко нарезанных. Четыре яйца на кварту картофельного пюре — это хорошо; но если яиц мало, хватит и двух. Наполните этой массой форму для выпечки и запекайте достаточно долго, чтобы образовалась нежно-коричневая корочка. Подавайте сразу после того, как вынете из духовки.

Снежный картофель. — Варите, пока не будет готов; очистите и бросьте в дуршлаг или крупное сито; немного разломайте; затем посыпьте небольшим количеством соли; добавьте столько же сливочного масла, сколько для обычного картофельного пюре, и столько молока, чтобы можно было легко протереть его через дуршлаг. Если он не слишком влажный, он пройдет сквозь отверстия нитями и упадет легкой снежной массой в овощное блюдо, которое следует поставить под низ. Не перемешивайте, а подавайте к столу сразу, как он упадет в блюдо.

Картофельные котлеты. — Натрите одну чайную чашку сырой ветчины, смешайте ее с квартой мелко размятого картофеля; взбейте и вмешайте в это два яйца, добавьте перец, соль (не слишком много) и немного горчицы — маленькой чайной ложки будет достаточно, если вы любите сильно приправленное, — скатайте в шарики и обжарьте до светло-коричневого цвета. Можно добавить шалфей и душицу, если их вкус вам приятен.

Как жарить сладкий картофель. — Очистите, нарежьте тонкими ломтиками, жарьте в горячем свином сале, как оладьи, и посыпьте небольшим количеством соли, когда будете вынимать из сала.

Макароны. — Варите четверть фунта макарон в чистой воде до мягкости. Пока они варятся, загустите полпинты кипящего молока мукой до консистенции густых сливок; добавьте полстоловой ложки сливочного масла и две столовые ложки сливок, пол-маленькой чайной ложки горчицы, немного перца (белого, если есть, если нет — подойдет черный), немного соли и совсем немного кайенского перца. Вмешайте в это четверть фунта тертого сыра. Поварите все вместе несколько минут, постоянно помешивая, чтобы не пригорело, затем слейте воду с макарон и вмешайте их в загущенное молоко; дайте покипеть несколько минут и подавайте горячими; или, если предпочитаете, после того как выложите на блюдо, поставьте его в духовку и дайте подрумяниться. Для разнообразия считается, что немного мелко нарезанной петрушки, добавленной перед макаронами, улучшает вкус.

Еще один очень хороший способ приготовления макарон: варите их пятнадцать или двадцать минут в чистой воде, затем слейте воду и используйте куриный или телячий бульон вместо молока для приправы.

Еще один: приготовьте, как указано выше или с молоком, и непосредственно перед готовностью взбейте два яйца и вмешайте их.

Баклажаны. — Возьмите полностью созревший плод; нарежьте ломтиками толщиной не более четверти дюйма и оставьте вымачиваться в холодной подсоленной воде на два часа. Это удаляет черное, горькое свойство, которое считается вредным для здоровья и, безусловно, неприятным; затем вытрите ломтики чистой тканью, обмакните в яичный белок и жарьте в кипящем сливочном масле до хорошего подрумянивания, но будьте осторожны, чтобы не подгорели; подавайте горячими.

Другой способ. — Очистите и разрежьте на четвертинки два или три баклажана, в зависимости от размера вашей семьи. Вымочите их в соли и воде, как указано выше, затем варите, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы размять их, как репу. Разомните их до гладкости, добавьте немного хлебных крошек, размоченных в молоке, и одну или две столовые ложки сливочного масла, в зависимости от количества; немного нарезанной петрушки, одну луковицу, сваренную и размятую, а также соль и перец. Тщательно все перемешайте; вылейте в форму для выпечки, покройте верх тертым хлебом и запекайте полчаса. Подавайте горячими. Для изысканного блюда некоторые варят баклажан до мягкости, затем разрезают пополам и вычерпывают мякоть, оставляя кожицу целой. Разминают внутреннюю часть до гладкости и приправляют, как указано выше. Хорошо перемешивают и тушат полчаса, затем кладут обратно в оболочку или кожицу; посыпают хлебными крошками и слегка подрумянивают.

Огурцы, когда они начинают желтеть, и мускусные дыни, которые созрели слишком поздно, можно нарезать ломтиками и жарить, как баклажаны, и их будет трудно отличить друг от друга. Некоторые считают, что они даже лучше.

Фрикасе из баклажанов. — Очистите и нарежьте баклажан; положите ломтики в соленую воду на два часа, чтобы удалить горечь и черноту, которые иначе были бы у него; после вымачивания слейте всю воду; в чистой, светлой кастрюле должно быть достаточно кипящей воды, чтобы покрыть ломтики; бросьте столовую ложку соли и положите баклажаны; дайте им покипеть до полной готовности; затем слейте воду, влейте достаточно молока, чтобы покрыть ломтики, и добавьте две столовые ложки сливочного масла, обвалянного в муке; дайте слегка покипеть, встряхивая кастрюлю на огне, пока соус не загустеет, а затем непосредственно перед подачей вмешайте взбитые желтки трех яиц.

Как тушить помидоры. — Полейте кипятком красивые и полностью созревшие помидоры, чтобы их можно было быстро очистить; пусть вода остается лишь столько времени, сколько нужно, чтобы кожица начала отходить. Когда очистите, нарежьте в глиняный горшок или кастрюлю с фарфоровым покрытием, так как олово или железо окрашивают их в темный цвет и придают плохой вкус. Если лук вам по вкусу, нарежьте одну небольшую луковицу вместе с помидорами. Плотно накройте и поставьте туда, где они будут слегка кипеть, но не сильно. Периодически помешивайте, чтобы не пригорели, и когда они проварятся два часа, добавьте соль и перец по своему вкусу, а на кварту помидоров добавьте полторы столовые ложки сахара и две с половиной ровные ложки хлебных или крекерных крошек. После добавления крошек часто помешивайте, иначе они прилипнут ко дну блюда и вскоре сгорят. За двадцать минут до обеда взбейте два яйца, или, если у вас больше кварты помидоров, увеличьте количество в пропорции два яйца на кварту; энергично и часто помешивайте после добавления яиц и подавайте горячими. По возможности помидоры следует очистить от кожицы и поставить на заднюю часть плиты еще до завтрака, так как чем дольше они томятся, тем лучше будут. Минимум три часа медленного приготовления, пять — лучше. Если приготовлены по правилам, они считаются очень вкусными любителями помидоров и на второй день разогретыми лучше, чем были в первый.

Запеченные помидоры. — Очистите и нарежьте хорошие, твердые, но спелые помидоры; положите их в форму для пудинга, приправьте перцем, солью, двумя большими ложками сахара на кварту помидоров и одной ложкой сливочного масла. Посыпьте верх мелко натертыми хлебными крошками и запекайте медленно два часа.

Некоторые считают, что добавление двух хорошо взбитых яиц улучшает это блюдо.

Помидоры, запеченные в ракушках. — Очистите столько крупных спелых помидоров, сколько хотите приготовить; нарежьте их ломтиками толщиной в четверть дюйма; уложите в форму для пудинга сначала слой помидоров, затем толстый слой хлебных крошек, перец, соль, немного белого сахара и чайную ложку сливочного масла; затем слой помидоров, затем хлебные крошки и т. д., пока форма не будет почти полной, закончив помидорами. Теперь посыпьте перцем, небольшим количеством сахара и еще маслом; посыпьте верх хлебными крошками и запекайте под крышкой полчаса; затем снимите крышку и запекайте до коричневого цвета, но будьте осторожны, чтобы не подгорело.

Мы получили от дамы из Южной Каролины два следующих рецепта:—

Отварной рис. — Одна пинта риса, как можно более свежего — старый рис имеет мертвый вкус, — на одну кварту кипящей воды и одну столовую ложку соли. Быстро варите несколько минут, пока вода не впитается; затем, плотно накрыв, поставьте на край плиты, где его можно держать горячим и дать дойти на пару — не доводя до мягкости и кашеобразного состояния. Примерно через полчаса он будет достаточно готов. Подавайте очень горячим к мясу, как картофель. Если его сварить до мягкости и водянистости и перемешивать до клейкости — как это так часто делается, — на Юге это не сочли бы съедобным. Никогда не перемешивайте более одного раза, и то только когда он закипит в первый раз. Некоторые предпочитают только одну пинту воды на одну пинту риса.

Приготовление риса. — Переберите и промойте чашку риса; залейте холодной водой и поставьте вариться на медленном огне. Когда рис впитает всю воду, влейте чашку молока; часто помешивайте и варите на медленном огне; через десять или пятнадцать минут он впитает все молоко; затем добавьте еще одну чашку и так далее, пока рис не станет мягким, затем добавьте немного соли и выложите на блюдо. Ешьте с мясом или как десерт; если последнее, подсластите жирные сладкие сливки, натрите туда мускатный орех и используйте как соус к пудингу.

Горошек. — Приготовление любого продукта питания наилучшим образом не должно считаться «слишком большим трудом». Многие виды раннего горошка сухие, почти безвкусные, и если то, что есть в стручке, не добавить к горошку, чтобы исправить этот недостаток, он будет очень безвкусным.

«Carter’s Full Crop» и «Daniel O’Rourke» — одни из наших самых ранних, но ни один из них не является очень сладким горошком. Чтобы использовать их с удовольствием, сохранив все сахаристые свойства стручка, это очень важно. Они относятся к гладкому, круглому виду, а они никогда не бывают такими сладкими, как морщинистый горошек — то есть тот, который морщится при варке или сушке.

«The Little Gem» и «Champion of England» — более поздние, но одни из наших лучших и самых сладких сортов горошка. Они не так нуждаются в соках стручка при приготовлении, но мы считаем, что они достаточно слаще и богаче, чтобы стоить затраченных усилий. Некоторые повара бросают немного сахара, чтобы усилить вкус, так же как используют соду, чтобы сделать его мягким; но не делайте этого, если ваш вкус настолько притуплен, что вы можете довольствоваться простой сладостью и мягкостью, не заботясь о богатом, подлинном вкусе. Для таких любая безвкусная вещь, лишь бы она была сладкой и мягкой, так же хороша, как горошек.

Зеленый горошек. — Первое правило — использовать горошек свежим с лозы, каждое промедление в приготовлении после сбора разрушает часть его тончайшего вкуса. Мойте его перед очисткой, никогда не после. Очистите и хорошо переберите. Сначала положите свежие стручки. Прижмите их, оставив воды столько, чтобы только покрыть их. Дайте покипеть пятнадцать минут, затем выньте шумовкой и положите горошек. Если воды больше, чем нужно, чтобы покрыть горошек после удаления стручков, слейте ее. Дайте покипеть пятнадцать или двадцать минут. Горошек, который требует более двадцати минут или нуждается в соде, чтобы стать мягким, годится только для супа. Когда будет готов, положите необходимое количество сливочного масла в блюдо и высыпьте на него горошек, добавив немного перца. Некоторые предпочитают его сухим и сливают через сито, но мы считаем, что часть воды, в которой он варился, — это очень большое улучшение. Количество необходимого масла должно определяться количеством горошка и вкусом. Варка стручков значительно добавляет сладости и насыщенности горошку.

Бобы. — Карликовые восковые бобы — одни из лучших стручковых бобов. Стручок очень нежный и белый, почти прозрачный при приготовлении. «Valentine» также очень хорош. Из вьющихся бобов лучшими являются «Horticultural» и «Lima». Если вы не можете вырастить «Lima», «Saba» — хорошая замена, хотя ни в коем случае не равная ему.

При приготовлении восковых бобов просто отрежьте концы и разломите стручок на мелкие кусочки. Положите соль в кипящую воду, а затем положите бобы. Если соль бросить до овощей, они сохранят свой цвет; но если соль добавить после того, как они уже в горячей воде, при приготовлении они будут иметь выцветший оливковый цвет и будут не такими вкусными. Стручковые бобы должны вариться целый час, если они не очень нежные. Когда будут готовы, положите в овощное блюдо немного сливочного масла, из расчета ровная большая ложка на пинту стручковых бобов; добавьте немного перца и вылейте бобы на него, вместе с частью воды, в которой они варились. Как и в случае с горошком, некоторые предпочитают их довольно влажными; те, кто нет, могут легко быть удовлетворены, если их бобы будут вынуты без жидкости. Бобы «Lima» не подходят для использования в качестве стручковых, но сам боб восхитителен. Для варки требуется целый час. Когда будете выкладывать на блюдо, приправьте так же, как горошек или стручковые бобы. Многие считают сливки добавкой как для горошка, так и для бобов, но мы думаем, что из-за них теряется много своеобразной нежности. Чем проще приготовлены такие продукты, тем больше сохраняется истинного вкуса.

Спаржа. — Вымойте ее дочиста, но не оставляйте в воде. Отрежьте все белые концы, которые являются древесными и жесткими, и когда будете готовы варить, свяжите стебли в аккуратный пучок, положите в кастрюлю, посыпьте солью столько, сколько нужно для приправы, затем просто покройте пучок или пучки кипящей водой. Варите двадцать минут. Когда будет готова, выньте спаржу и острым ножом отрежьте любую часть, которая не сварилась до мягкости, и выбросьте. Затем нарежьте стебли на кусочки длиной полдюйма и верните в кастрюлю с двумя столовыми ложками сливочного масла на каждый пучок хорошего размера; немного перца, одну чашку хороших сливок и достаточно мелко растертых хлебных крошек, чтобы немного загустить, скажем, всего две ровные столовые ложки. Если после варки осталось достаточно воды, чтобы блюдо стало слишком жидким, слейте часть ее перед тем, как вернуть спаржу, сливки и хлебные крошки в кастрюлю. Дайте всему покипеть две или три минуты, затем выложите на блюдо и подавайте к столу горячим.

Шпинат. — Переберите и вымойте с большой осторожностью. Положите в кастрюлю, которая как раз вместит его; посыпьте солью и влейте всего полторы чашки кипящей воды; плотно накройте, поставьте на плиту и часто встряхивайте кастрюлю, чтобы шпинат не пригорел. Когда будет готов, взбейте его с небольшим количеством сливочного масла и перца. К столу он должен подаваться довольно сухим. Он хорошо смотрится, если его спрессовать в форме в виде листа. Подавайте с яйцами пашот.

Как варить капусту. — Очень тщательно вымойте в холодной воде; загляните между листьями, где очень часто прячутся насекомые и черви; затем положите в кипящую воду, некоторые говорят без соли; мы предпочитаем добавлять соль, когда она наполовину готова; быстро варите до мягкости; затем выньте шумовкой в дуршлаг или сито и слейте всю воду. Приправьте небольшим количеством сливочного масла и перца.

Как варить капусту с мясом. — Выберите небольшие, белые, твердые кочаны; разрежьте на четвертинки; внимательно осмотрите; затем оставьте четвертинки на час в холодной подсоленной воде, чтобы выгнать насекомых, которые могли ускользнуть от вашего внимания. Снимите весь жир с кастрюли, в которой варится свинина или говядина, и положите капусту, пока вода кипит; варите до мягкости; затем слейте воду и подавайте как можно более целой и компактной. Если мясо будет использоваться холодным, возьмите часть воды, в которой оно варится, положите в другую кастрюлю и варите капусту в ней, так как это придает неприятный вкус мясу в холодном виде.

Другой способ. — После мытья и осмотра капусты положите ее в кастрюлю с быстро кипящей водой, в которую вы добавили немного соли и небольшой кусочек соды. Прижмите ее в воду, затем дайте быстро покипеть восемь минут; имейте под рукой другую кастрюлю с быстро кипящей водой, приготовленной, как указано выше, и переложите капусту в нее; прижмите в воду и дайте покипеть еще двенадцать минут; тем временем вылейте первую воду и приготовьте еще такую же; после второй варки переложите капусту еще раз в другую воду и варите десять минут, если капуста мелкая, двадцать, если крупная; затем выньте в дуршлаг, накройте тарелкой и хорошо слейте; выложите на поджаренный хлеб, который был обмакнут в растопленное масло, и полейте немного сверху капусту.

Капуста как цветная. — Нарежьте хороший, плотный кочан капусты мелко, как для салата. Положите в кипящую воду. Варите до мягкости; затем слейте всю воду; приправьте солью, перцем и сливочным маслом; добавьте чашку сливок или молока и потомите несколько минут. Подавайте к столу горячей.

Цветная капуста. — Вымочите кочан два часа в соли и воде и варите до мягкости в молоке с водой, если у вас много молока, если нет, подойдет кипящая вода. Подавайте целиком с растопленным маслом или нарежьте и богато приправьте сливочным маслом, небольшим количеством перца и соли. Первый способ самый стильный, последний — самый вкусный. В любом случае ее нужно хорошо слить.

Горячий салат из капусты. — Нарежьте твердый белый кочан капусты тонкими полосками; положите в кипящую воду; варите до мягкости; только слегка покройте водой, чтобы, когда будет готово, ее почти не осталось. Непосредственно перед подачей добавьте к одному кочану среднего размера полчашки хорошего яблочного уксуса и кусочек сливочного масла размером с половину яйца, с солью и перцем по вашему вкусу.

Холодный салат из капусты. — Мелко нашинкуйте твердый кочан капусты; положите чайную ложку соли, столько же сахара и немного перца в небольшую чашку уксуса и полейте капусту.

Как готовить лук. — Сильный, неприятный вкус и запах лука можно в значительной степени удалить, оставив его вымачиваться в холодной соли и воде на час после того, как была удалена внешняя кожица; затем варите его в молоке с водой до полной мягкости; выложите в глубокое блюдо, приправьте перцем и солью и полейте растопленным маслом.

ТОРТЫ.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА.

Сначала осмотрите плиту. Убедитесь, что зола вытряхнута и добавлено достаточно угля, чтобы поддерживать духовку в рабочем состоянии, пока ваш торт собирается и печется; ибо топливо никогда не следует добавлять во время выпечки хлеба или торта. Проверьте, в порядке ли заслонки и находится ли духовка при нужной температуре — медленный, равномерный жар для богатого торта, быстрый жар для простого торта.

Когда плита в надлежащем состоянии, соберите все ингредиенты, которые будут использоваться. Выстелите формы промасленной бумагой.

Просейте муку, затем взвесьте или отмерьте ее, а также сахар, масло, фрукты и молоко. Разрыхлитель или винный камень всегда следует просеивать вместе с мукой, которую затем нужно накрыть и поставить поближе к огню, чтобы она подсохла, пока вы готовите другие продукты. Если используется подготовленная мука Jewell, соль, сода или винный камень не нужны ни для чего; и эти ингредиенты можно опустить при использовании следующих рецептов.

Растворите соду в небольшом количестве холодной воды.

Положите яйца в холодную воду. Они будут взбиваться легче и пышнее. Взбивайте желтки и белки отдельно.

Никогда не смешивайте сладкое и кислое молоко.

Когда нужно использовать фрукты, всегда лучше перебрать их, нарезать или удалить косточки, и, если нужно, вымыть и высушить накануне вечером, плотно накрыв, чтобы уберечь от тепла и воздуха.

Теперь, когда все готово, положите сливочное масло в глубокую глиняную миску. Перемешивайте его деревянной ложкой до мягкости, затем добавьте сахар и взбивайте, пока масса не станет легкой и белой, как густые сливки. Затем добавьте хорошо взбитые желтки яиц, затем немного муки и очень постепенно молоко, постоянно взбивая тесто; затем добавьте специи и белки, хорошо взбитые в очень крутую пену, чередуя с остатками муки. Теперь взбивайте тесто, пока все не будет тщательно соединено, и вы будете уверены в легком, мелкозернистом торте.

Фрукты следует обвалять в муке и добавить в последнюю очередь, или добавлять их чередующимися слоями с тестом, когда наполняете формы. Используйте часть муки, отваренной для торта, чтобы обвалять фрукты.

До сих пор все хорошо; но от выпечки зависит не меньше, чем от подготовки торта, и если у вас нет самых надежных, заслуживающих доверия слуг, ваш надзор и забота не закончены.

Если это не дрожжевой торт, его следует поставить в духовку, как только вы разложили его по формам, открывая дверцу духовки после того, как торт внутри, как можно реже, насколько это совместимо с надлежащим надзором, так как сквозняк холодного воздуха, проходящий через духовку, будет способствовать тому, что торт станет тяжелым.

Если духовка слишком горячая, накройте торт на некоторое время куском коричневой бумаги.

Всякий раз, когда покупаете метлу, отломите несколько прутиков; свяжите их и отложите в надежное место, чтобы использовать для проверки готовности торта. Неприятно думать об использовании прутика от метлы, которой подметали кухонный пол или любой другой пол, как бы хорошо его ни содержали. Проверьте торт одним из этих чистых прутиков или маленькой спицей для вязания. Если он выходит совершенно свободным от каких-либо частиц теста, торт готов.

Торт дольше остается свежим, если его оставить в форме, в которой он пекся; но если необходимо вынуть его, поместите его на сито, пока он полностью не остынет, после чего его можно глазировать, если желательно, и положить в большой каменный горшок или шкаф для тортов и накрыть чистым полотном.

Распарьте черствый торт и съешьте с хорошим горячим соусом, и у вас получится очень хороший пудинг.

Кекс. — Две чашки сахара; две молока; две муки; одна дрожжей; сделайте опару на ночь. Утром, если эта опара легкая, взбейте вместе две чашки сахара, одну сливочного масла и четыре яйца; добавьте их в опару с достаточным количеством муки, чтобы сделать ее довольно густой; добавьте специи и фрукты по вкусу; полторы чашки изюма без косточек, хорошо обвалянного в муке, и полчашки цитрона, нарезанного тонкими мелкими кусочками. Дайте подняться и пеките в равномерно нагретой духовке.

Фруктовый торт миссис Бридли. — Пять яиц; пять чашек муки; две с половиной чашки сахара; полторы чашки сливочного масла и две чашки кислого молока; две чашки изюма. Взбейте сахар и масло до состояния крема; добавьте яичные желтки и белки, взбитые отдельно; затем три чашки муки и молоко; хорошо взбейте, а затем добавьте одну гиллу вина, гвоздику и корицу по вкусу и остатки муки; и в последнюю очередь одну чайную ложку соды, растворенную в очень небольшом количестве воды. Пеките сразу после замешивания.

Специи во всех рецептах можно увеличивать или уменьшать по вкусу. Один мускатный орех и чайная ложка других специй будут средним количеством; гвоздика обычно нежелательна, за исключением фруктового торта.

Дрожжевой торт Рози. — Три чашки хлебного теста, две чашки сахара, одна чашка сливочного масла или полчашки масла и полчашки свиного сала, два яйца, мускатный орех по вкусу, один винный бокал вина, пол-чайной ложки соды, один фунт изюма, нарезанного или без косточек; все тщательно взбейте вместе и оставьте подниматься, пока не станет совсем легким. Всегда обваливайте изюм в большом количестве муки перед тем, как положить в тесто, чтобы предотвратить его оседание.

Фруктовый торт. — Три чашки сахара, полфунта сливочного масла, четыре чашки муки, три хорошо взбитых яйца, одна чашка молока, два мускатных ореха, два фунта изюма без косточек, один фунт зантской смородины или полфунта цукатов из апельсиновой корки, нарезанных очень тонкими мелкими кусочками, одна чайная ложка соды. Пеките два с половиной часа.

Фермерский фруктовый торт. — Три чашки сушеных яблок, замоченных на ночь в теплой воде. Утром слейте воду, нарежьте не слишком мелко, оставляя кусочки яблока размером примерно с изюм, затем потомите в двух чашках патоки два часа или до полной готовности, то есть пока яблоко не впитает всю патоку; полторы чашки хорошо взбитого сливочного масла; одна сахара, четыре яйца, одна чашка сладкого молока, одна чайная ложка гвоздики, одна корицы, одна мускатного ореха, полторы чайные ложки соды, один винный бокал вина, четыре с половиной чайные чашки муки; добавьте чашку изюма или смородины, если хотите, но обваляйте в муке перед тем, как добавить к другим ингредиентам; все тщательно взбейте вместе; пеките осторожно в хорошо нагретой духовке. На наш вкус это превосходно, намного лучше, чем более богатый вид, и легче усваивается.

Торт с черникой. — Приготовьте тесто так же, как для «Sally Lunn», затем вмешайте одну кофейную чашку черники, обвалянной в муке, в последнюю очередь перед тем, как поставить в духовку. Если ягоды не будут хорошо обваляны в муке, они осядут на дно торта и будут бесполезны. Вмешивайте их осторожно и быстро. Пеките полчаса. Очень хорошо на завтрак или к чаю.

Олик-торт. — Три фунта муки, пять яиц, три четверти фунта сливочного масла, полторы пинты молока, один фунт сахара и пекарские дрожжи на один пенни; хорошо взбейте и замесите и поставьте подниматься; переминайте каждый раз, когда поднимется, — скажем, три раза в день в течение трех дней, — используя как можно меньше муки при каждом замешивании. После первого подъема держите его в погребе или прохладном месте. Когда будете готовы к использованию, отламывайте небольшие кусочки, сплющивайте рукой и кладите на них кусочек цитрона; затем скатайте в шарик и жарьте в кипящем свином сале, как пончики. После жарки обваляйте в сахаре. Это голландский рецепт, и, если правильно приготовлен, очень хорош. Мы никогда не жарили эти торты, но часто делаем большую миску в холодную погоду и держим на льду по две недели, используя по мере необходимости, замешивая каждый день за час до чая и используя вместо бисквитов. Дайте постоять немного, чтобы поднялось, затем пеките. Они очень легкие и нежные.

Хорошие маленькие тортики. — Белки шести яиц, оставшиеся от испанского крема, три с половиной чашки муки, две чашки сахара, одна маленькая чашка сливочного масла, одна чашка молока, одна чайная ложка соды и две винного камня. Ароматизируйте по вкусу.

Торт королевы Шарлотты. — Один фунт муки, один сахара, один изюма (лучше всего султанский или без косточек), полфунта сливочного масла, четыре яйца, одна гилла бренди, одна гилла вина, одна гилла сливок, полмускатного ореха, по пол-чайной ложки гвоздики и корицы. Пеките одной буханкой.

Лимонный торт. — Две чашки муки, две сахара, шесть яиц, шесть столовых ложек сливочного масла, четыре молока, две чайные ложки винного камня, просеянные с мукой, и одна чайная ложка соды. Все хорошо взбейте вместе и пеките двумя буханками. Для желе, которое используется с ним, возьмите три четверти фунта сахара, одну четверть фунта сливочного масла, шесть яиц, натертую цедру трех лимонов и их сок. Тщательно взбейте сахар, масло и яйца вместе и поставьте в миску с горячей водой, пока не нагреется, затем добавьте натертый лимон и сок; перемешивайте, пока не станет достаточно густым и совсем гладким, затем разрежьте торт и положите это желе, пока оно теплое. Это очень вкусно.

Торт с патокой. — Одна чашка патоки, полчашки сливочного масла или свиного сала, полчашки воды, три чашки муки, две чайные ложки имбиря, одна чайная ложка соды. Хорошо взбейте вместе и выкладывайте ложкой на смазанный маслом противень или в кольца для маффинов. Пеките быстро.

Чикагский фруктовый торт. — Один и одна четвертая фунта муки, шесть яиц, один фунт сахара, полпинты молока, три четверти фунта сливочного масла, один фунт изюма, две чайные ложки соды, полгиллы патоки, три чайные ложки мускатного цвета, одна чайная ложка гвоздики, одна корицы, одна душистого перца, одна мускатного ореха. Взбейте желтки и белки яиц отдельно и хорошо взбейте тесто перед выпечкой.

Сидровый торт. — Два фунта муки, один фунт сливочного масла, один и одна четвертая фунта сахара, один фунт изюма (без косточек), пять яиц, две чайные ложки соды (только ровно полные), чайная ложка гвоздики, корицы и полмускатного ореха, и одна пинта сидра. Соду добавьте в последнюю очередь.

Торт «Снежинка». — Полчашки сливочного масла, две чашки сахара, четыре муки, одна сладкого молока, три хорошо взбитых яйца, одна столовая ложка винного камня, пол-чайной ложки соды; или, если используете подготовленную муку, не используйте соду или винный камень. Пеките торт в неглубоких формах для желе; пока печется, тщательно натрите два свежих кокосовых ореха и смажьте каждый корж, как только вынете из духовки, тонким слоем глазури, а затем густо посыпьте натертым орехом. Три слоя торта составляют один торт. Из этого рецепта получится две буханки.

Кокосовый торт. — Одна кофейная чашка сливочного масла, две с половиной сахара, четыре с половиной муки, белки девяти яиц, взбитые в пену, полчашки молока, два натертых кокосовых ореха, одна маленькая чайная ложка соды, две винного камня. Отложите блюдце натертого кокосового ореха, чтобы посыпать глазурь после того, как торт будет испечен.

Макаруны. — Один фунт сахара, белки трех яиц, одна четверть фунта очищенного и растертого миндаля. Посыпьте бумагу сахаром и выкладывайте маленькими круглыми лепешками.

Нежный торт. — При приготовлении кокосового заварного крема (см. Пудинги и т. д.) используйте белки яиц следующим образом: одна чашка белого сахара, пять столовых ложек сливочного масла, белки шести яиц, одна чайная чашка сладкого молока, три чашки «подготовленной муки», или к такому же количеству обычной муки добавьте одну маленькую чайную ложку соды и две винного камня, просеянные в муку. Ароматизируйте апельсином, лимоном или ванилью.

Бисквитный торт (очень хороший). — Три яйца, одна чашка сахара, одна муки, три столовые ложки воды и одна чайная ложка дрожжевого порошка; ароматизируйте лимоном и мускатным орехом.

Ананасовый торт. — Сделайте тесто, как для торта с желе; пеките в трех или четырех формах для желе; натрите большой спелый ананас в одну миску, а кокосовый орех в другую. Когда коржи будут готовы, намажьте на один слой ананаса, а поверх него слой кокосового ореха; затем положите второй корж поверх этого, и на него положите еще один слой ананаса и кокосового ореха, и так далее до последнего; покройте его ананасом и натертым кокосовым орехом, а затем взбейте белки двух яиц в крутую меренгу; выложите поверх и поставьте торт в духовку всего на несколько минут, чтобы застыло.