Маринованная настурция. — Собирайте семена, когда они зеленые и еще не полностью выросли, и бросайте их в уксус по мере сбора. Когда наберется достаточное количество, прокипятите все в уксусе и разлейте по бутылкам или вымочите их двенадцать часов в рассоле; затем обсушите и залейте кипящим уксусом с цельным черным перцем и душистым перцем, завязанными в мешочек. Их часто используют как заменитель каперсов, а цветы и молодые семена используют в салатах.
Маринованная цветная капуста. — Выберите самые совершенные соцветия; отломите их так, как они естественно разделяются. Положите слой в банку и посыпьте солью; затем еще один слой цветной капусты; затем соль и так далее. Дайте им вымочиться два дня; затем смойте соль и дайте хорошо стечь; после чего плотно уложите в банку или бутылку и залейте кипящим пряным уксусом. Через несколько дней, если необходимо, снова нагрейте уксус, залейте им капусту и плотно закройте крышкой или пробкой.
Соленья из помидоров. — Нарежьте пол-пека зеленых помидоров очень тонко; посыпьте их половиной пинты соли; нарежьте полдюжины луковиц и три больших перца, полностью выросших, но до того, как они покраснели; добавьте их к помидорам; дайте постоять двадцать четыре часа, затем полностью слейте жидкость или рассол; смешайте с ними одну столовую ложку черного перца, одну столовую ложку душистого перца, одну столовую ложку горчицы, пол-столовой ложки гвоздики и столько же корицы, все мелко растертое; к этому добавьте четверть фунта цельных семян горчицы; все хорошо перемешайте и просто залейте хорошим яблочным уксусом. Варите эту смесь, пока она не станет густой, как джем, часто помешивая, чтобы не пригорела.
Маринованный лук. — Выбирайте луковицы одного размера; очистите и залейте кипящим солевым раствором; плотно накройте, а когда остынет, слейте воду и переложите лук в банки или бутылки. Для белого лука залейте горячим дистиллированным уксусом; для цветного лука используйте уксус из белого вина; в оба варианта добавьте имбирь, два-три лепестка мускатного цвета и цельный перец. Если лук немного подержать в молоке после очистки, это сохранит его цвет.
Другой способ — вымочить лук в рассоле три-четыре дня, затем слить воду и залить холодным кипяченым уксусом со специями. Это обеспечит его хрустящую текстуру.
Маринованная красная капуста. — Выберите пурпурно-красную капусту, снимите внешние листья, разрежьте на четвертинки и удалите кочерыжку, затем нашинкуйте капусту в дуршлаг или небольшую корзину и посыпьте обычной солью. Оставьте на день или два, затем слейте жидкость и переложите в банки; залейте кипящим уксусом, приправленным имбирем и черным перцем в тех же пропорциях, что и для огурцов, и добавьте несколько ломтиков красной свеклы; некоторые добавляют несколько крупинок молотой кошенили. Если уксус прокипятить, а затем дать ему постоять до остывания, прежде чем заливать капусту, это лучше обеспечит ее хрустящую текстуру, но храниться она будет не так хорошо, как если заливать кипящим.
Маринованные огурцы. — Маленькие длинные сорта лучше всего подходят для маринования, а те, что выросли наполовину, лучше, чем полностью выросшие. Пусть они будут свежесобранными; оторвите цветок, но не трите их; залейте крепким кипящим рассолом; плотно накройте и оставьте на всю ночь. На следующий день опустите руку в банку или кадушку и осторожно перемешайте, чтобы удалить весь песок; обсушите на сите, а затем вытрите насухо тканью. Приготовьте маринад из лучшего яблочного уксуса, добавив специи в следующих пропорциях: на каждую кварту уксуса положите пол-унции цельного черного перца, столько же имбиря и душистого перца и одну унцию семян горчицы. Если вам нравится этот вкус, добавьте четыре луковицы-шалот и два зубчика чеснока на галлон уксуса. Когда этот маринад закипит, бросьте в него огурцы и дайте им прокипеть как можно быстрее три-четыре минуты. Переложите их в банку с кипящим уксусом и плотно закройте. Когда остынет, положите веточку укропа семенами вниз, если хотите. Приготовленные таким образом, они будут нежными, хрустящими и зелеными. Если цвет недостаточно яркий, слейте уксус на следующий день; прокипятите его и снова залейте огурцы; закройте абсолютно герметично.
Маринованные маленькие огурцы и корнишоны. — Выберите маленькие идеальные корнишоны или огурцы; разложите на блюдах, смешайте немного измельченных квасцов с солью и покройте их; оставьте лежать в этом неделю. Затем слейте жидкость, переложите в банку, залейте кипящим уксусом и плотно накройте виноградными листьями. Поставьте их рядом с огнем. Если они не станут достаточно зелеными через час или около того, перелейте уксус в другую банку, поставьте на горячую плиту или очаг, пока он не станет слишком горячим, чтобы терпеть руку, но не давайте ему закипеть, затем снова залейте соленья, накройте свежими листьями; повторяйте это, пока они не станут такими зелеными, как вы хотите.
Томатный кетчуп. — Вымойте и обсушите два бушеля красивых спелых помидоров; вырежьте плодоножки и любые поврежденные места; положите фрукты в кастрюлю, слегка сдавливая каждый, чтобы лопнула кожица, когда бросаете их внутрь (лучше всего подходит латунная кастрюля, тщательно вычищенная до блеска, так как она менее склонна к пригоранию на дне, чем фарфоровая). Нарежьте двенадцать спелых болгарских перцев и столько же луковиц и добавьте к помидорам. Поставьте кастрюлю на огонь и дайте фруктам вариться два часа, часто помешивая со дна, чтобы помидоры не прилипли и не пригорели. Затем протрите через проволочное сито, а еще лучше через запатентованный ковш-сито, сделанный из жести, с рукояткой или ручкой для вращения лопатки, которая легко продавливает сок и мякоть через сито на дне, оставляя семена и кожицу внутри. Когда протрете, добавьте полторы пинты соли, кварту уксуса, три столовые ложки молотой корицы, три столовые ложки черного перца, две столовые ложки гвоздики, две столовые ложки душистого перца, две столовые ложки мускатного цвета и одну столовую ложку имбиря. Варите на медленном огне двенадцать часов. Конечно, это нельзя закончить за один день; но на ночь кетчуп нужно переложить из кастрюли в большие деревянные или глиняные миски, плотно накрыть и оставить стоять до утра. Латунную кастрюлю следует хорошо вычистить и высушить, как только она опустеет, чтобы внутри или вокруг нее не образовалась зелень, и чтобы она была готова к использованию на следующий день. Утром снова переложите кетчуп в кастрюлю и варите на медленном огне весь день, или пока он не станет густым, как жирные сливки, так что сверху не будет подниматься прозрачная жидкость. Часто помешивайте со дна; по мере загустения он будет прилипать ко дну, если его не помешивать тщательно, и очень легко подгорит. Это испортит все блюдо. Хорошо положить тарелку дном вверх на дно кастрюли, так он не будет так легко пригорать. Люди так различаются в своих представлениях о приправах — некоторые любят еду очень острую и сильно приправленную, в то время как другие любят очень мало — что невозможно дать точное количество специй. Мы дали среднее количество, которое, пробуя на вкус, можно варьировать по своему усмотрению. Когда кетчуп будет достаточно готов, его следует разлить в прочные бутылки, плотно закупорить пробками и завязать. Очень мало шансов, что бутылки лопнут или пробки вылетят. Ни одна из тех, что мы пробовали, этого не делала. В жаркую погоду, если хранить в слишком влажном месте, он может скиснуть; но у нас сейчас есть кетчуп, сделанный прошлым летом, такой же хороший, как новый.
РАЗНЫЕ СОВЕТЫ.
Как заваривать чай. — Для приготовления чая требуется совсем немного мастерства, и все же очень немногие готовят его хорошо. Важно, чтобы вода была кипящей, а не просто горячей; если это не так, чай будет никчемным. Для английского завтрака лучше всего брать две полные чайные ложки на человека. Либо положите чай в абсолютно сухой чайник и поставьте его на край плиты, пока он не прогреется, прежде чем добавлять воду, либо наполните чайник кипятком и дайте ему постоять, пока он не станет очень горячим; затем вылейте воду и насыпьте чай. После этого налейте две чашки кипящей, бурлящей горячей воды, поставьте его на плиту или на подставку над спиртовой лампой и дайте покипеть две минуты; затем добавьте по чайной чашке кипятка на каждого человека и дайте снова покипеть три или четыре минуты. Положите в чайные чашки сахар и молоко по вкусу тех, кто будет пить чай, и долейте кипящим чаем. Когда чашки будут наполнены, добавьте еще кипятка к чаю в той же пропорции и снова поставьте чайник на подставку, чтобы он покипел еще три или четыре минуты. Последняя порция будет почти такой же хорошей, как первая, некоторые предпочитают именно ее; но ни в коем случае не забывайте использовать действительно кипящую воду.
При заваривании чая улун или зеленого чая требуется меньше заварки и гораздо меньше кипячения. В обоих случаях хорошо положить чай в абсолютно сухой чайник и поставить его туда, где он нагреется, прежде чем наливать воду, или наполнить чайник кипятком, плотно накрыть, пока он не прогреется, затем вылить воду и положить чай, пока чайник не успел остыть, а затем залить чай кипятком. Поставьте его туда, где он будет настаиваться, но не кипеть, пять минут перед употреблением.
Чайное дерево, или кустарник, обычно вырастает от трех до шести футов в высоту; но в диком или естественном состоянии, как говорят, достигает двадцати четырех футов. В Китае его выращивают на многочисленных небольших плантациях. Он напоминает мирт по форме листа и общему виду. Цветы не похожи на цветы дикой розы, но меньше, белые и очень ароматные. После цветов появляются мягкие зеленые капсулы, содержащие от одного до трех белых семян. Эти капсулы измельчают для получения масла, которое широко используется в Китае.
Заменитель молока в чае и кофе. — Взбейте одно яйцо на каждую кофейную чашку чая или кофе. Положите его в чашку и очень постепенно вливайте чай или кофе, очень горячие, постоянно помешивая, чтобы яйцо не свернулось.
Панировочные сухари. — Будьте очень осторожны, чтобы ни один кусочек хлеба, который можно использовать, не пропал зря. Соберите все остатки или обломки, положите их в чистую посуду и поставьте в «нагреватель», если он есть у вашей плиты; если нет, то в духовку после того, как готовка на день закончена, оставив дверцу открытой, чтобы кусочки не подгорели. Когда они полностью высохнут, измельчите их на доске скалкой, которую следует держать специально для этой цели, так как раскатывание любого твердого вещества делает доску для теста и скалку шероховатыми. Просейте крошки через дуршлаг и храните их в каменном горшке в сухом месте, плотно закрыв, или положите в льняной мешочек и подвесьте в прохладном месте. Они отлично подходят для приготовления многих блюд, а также для начинки, и вы не сможете запасти слишком большое количество. Если их хорошо высушить и правильно проветрить, они будут храниться год и останутся такими же свежими, как при первом измельчении, и, помимо экономии, это большое удобство.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ.
Как чистить лайковые перчатки. — Приготовьте немного свежего молока в одном блюдце, кусок белого мыла в другом и чистую ткань, сложенную в два или три раза. На ткани разложите перчатку гладко и аккуратно. Возьмите кусок фланели, окуните его в молоко, затем натрите на влажную фланель хорошим количеством мыла и начните тереть перчатку по направлению к пальцам, крепко удерживая ее левой рукой. Продолжайте этот процесс, пока перчатка, если она белая, не станет тускло-желтой, хотя и чистой; если цветная — пока она не будет выглядеть сухой и испорченной. Положите ее сушиться, и исполнитель вскоре с удовольствием увидит, что старая перчатка выглядит почти как новая. Она будет мягкой, блестящей, гладкой и эластичной.
Как хранить виноград. — У китайцев есть любопытный метод сохранения винограда, позволяющий иметь его в распоряжении в течение всего года. Он заключается в том, чтобы вырезать круглое отверстие в спелой тыкве, сделав проем, достаточный для того, чтобы просунуть руку. Внутренность затем полностью вычищается, спелый виноград помещается внутрь, а крышка возвращается на место и плотно прижимается. Тыквы затем хранят в прохладном месте, и виноград, как обнаруживается, сохраняет свою свежесть очень долгое время.
Как чистить клеенку. — Не используйте мыло и не трите щеткой, а мойте мягкой фланелью и теплой водой; вытирайте насухо. Затем отожмите чистую ткань, смоченную в обезжиренном молоке, и протрите клеенку, двигая ткань в одну сторону, прямо поперек, а не круговыми движениями или волнами, и закончите чистой сухой тканью. Таким образом вы сможете сохранить клеенку свежей и новой, и она прослужит гораздо дольше, чем если ее мыть мылом и тереть щеткой.
Заправляйте лампы по утрам. — Едва ли проходит неделя, чтобы мы не читали сообщения о страшных несчастных случаях, когда керосиновые лампы взрываются, убивая или калеча на всю жизнь мужчин, женщин и детей. Простое знание о легковоспламеняющейся природе этой жидкости, вероятно, положит конец почти всем несчастным случаям. По мере того как масло в лампе выгорает, над его поверхностью скапливается легковоспламеняющийся газ, и по мере уменьшения количества масла газа становится больше. Когда масло почти израсходовано, легкий толчок воспламенит газ, и взрыв неизбежен. Бомба не страшнее. Теперь, если не позволять лампе выгорать более чем наполовину, такие несчастные случаи почти невозможны. Всегда заправляйте лампу каждое утро, и тогда вам никогда не придется бояться взрыва.
Цветной шелк. — Смешайте равные части мягкого мыла, спирта и патоки. Накройте стол чистой тканью, разложите вещь, которую нужно почистить, гладко и, крепко удерживая одной рукой, тщательно протрите ее губкой с этой смесью. Если на шелке есть пятна от жира или другие загрязнения, протрите эти места дополнительно. Когда шелк будет хорошо пропитан, прополощите его в теплой воде дважды и закончите третьим полосканием в холодной воде. Утюги должны быть горячими, и гладьте шелк сразу же, как только вынете из последней воды. Конечно, если нужно почистить платье, его сначала распорют, и каждый кусок протрут губкой, прополощут и прогладят, прежде чем приступать к следующему. Очень удобно, когда два человека могут работать вместе — один протирает губкой, а второй полощет и гладит. Этот состав для чистки шелка не звучит привлекательно, но попробуйте его. Мы стирали самые нежные цвета — синие, фиолетовые и т. д. — и если цвет не вымыт полностью или на шелк не попала краска, удивительно, как платье может выглядеть как новое. Кашемир или меринос самого тонкого цвета можно таким образом почистить, и они будут выглядеть как новые; но их следует полоскать в горячей воде.
Как удалить фруктовые пятна. — Раствор хлорида натрия удалит персиковые и все фруктовые или овощные пятна, а также отлично удаляет плесень; но для этого его нужно наносить несколько раз и выставлять на солнце, в то время как фруктовые пятна удаляются им мгновенно. Конечно, его можно использовать только для белых хлопчатобумажных или льняных изделий. Он совершенно безвреден, если сразу после использования хорошо прополоскать в чистой воде.
Укусы пчел или ос. — Намочите немного нарезанного табака и положите его на место укуса. Через пять минут все пройдет. Всегда держите нарезанный табак в доме на случай таких чрезвычайных ситуаций. Это бесценное и верное средство.
Как сохранить метлы. — Каждую неделю смачивайте метлу в кипящей мыльной воде, и она станет прочнее, прослужит гораздо дольше, не будет царапать ковер и будет подметать так же эластично, как новая метла.
Глянцевый крахмал. — Положите две унции порошка белой гуммиарабика в кувшин; залейте пинтой кипятка, хорошо перемешайте и накройте; оставьте на ночь. Утром слейте его с осадка в чистую бутылку и храните для использования. Столовая ложка этого состава, размешанная в пинте крахмала, приготовленного обычным способом, придаст вашим тканям, черным или с принтом, новый вид, который ничто другое не может дать после первой стирки. Сильно разбавленный, он отлично подходит для тонкого белого муслина.
Соль для орехов. — Многие люди находят орехи всех видов вредными, а некоторые серьезно заболевают от них. Говорят, и мы думаем, что это правда, что если использовать с ними немного соли, это предотвратит любой вред или неудобства, возникающие от их употребления.
Как удалить чернильные пятна с красного дерева. — Капните несколько капель селитры в чайную ложку воды. Коснитесь чернильного пятна пером, смоченным в смеси; и как только чернила исчезнут, немедленно протрите это место тканью, смоченной в холодной воде, иначе останется белое пятно, которое будет трудно удалить.
Как хранить айву. — Собирайте фрукты в обычное время, затем осторожно укладывайте в бочки, чтобы не помять, отбраковывая все, кроме совершенно здоровых; затем залейте водой, закройте крышкой и поставьте в погреб. Они будут храниться всю зиму, сохраняя все особые качества и вкус свежей айвы.
Фруктовые пятна. — Когда наступает сезон ягод и фруктов всех видов, хозяйке необходимо внимательно следить за пятнами. Они легко удаляются, если заняться ими сразу, но если оставить их сохнуть на день или два, это будет более трудная работа. Натяните испачканное место плотно над глубокой миской или ведром и лейте на него кипящую горячую воду, давая ей просочиться, пока пятно не исчезнет. Вода должна быть действительно кипящей, а не просто горячей. Если вещь уже бросили в мыльную воду, прежде чем заняться пятнами, горячая вода их не уничтожит. В этом случае намочите пятно и, пока оно влажное, рассыпьте по нему немного хлорной извести, положите вещь на траву или повесьте на бельевую веревку, где солнце будет светить на нее несколько минут, а затем немедленно постирайте и прокипятите. Это верный способ, но его следует использовать с осторожностью и здравым смыслом, иначе он разъест ткань; но при должном присмотре он безопасен и надежен. Хлорная известь широко используется при отбеливании льна, хлопка и шелка в различных производствах. В прежние времена для отбеливания использовали хлор, или оксигенированный муриевый газ, но его воздействие на легкие рабочих было очень вредным. С тех пор как вместо хлора стали использовать хлорную известь, она считается безопасной для тех, кто работает на фабриках, и безвредной для отбеливаемых товаров. При мариновании, чистке или консервировании фруктов руки сильно пачкаются. Потрите их лимонным соком; намочите щетку для ногтей в соке и тщательно почистите ногти и руки; это эффективно удалит пятна. «Отбеливающая жидкость», приготовленная из хлорной извести, очень эффективна для удаления всех пятен, кроме жирных. Положите четыре унции хлорной извести в квартовую бутылку с широким горлышком, добавьте немного воды и хорошо перемешайте палкой, затем наполните бутылку почти доверху водой и оставьте стоять закупоренной на две недели, чтобы хлор растворился. В течение этого времени будет выделяться газ, и чтобы предотвратить взрыв или выбивание пробки, хорошо будет дважды в день на мгновение вынимать пробку, и так как газ имеет чрезвычайно неприятный запах, важно соблюдать осторожность, чтобы не вдыхать его, так как он вреден для легких; когда он рассеивается в помещении в небольшом количестве, он не вреден. После двухнедельного отстаивания жидкую часть следует слить и хранить в бутылке в темном месте, обернув бумагой, так как свет и воздух портят ее свойства. Эта жидкость должна быть в каждой семье, но прислуге не следует позволять использовать ее бездумно.