«Материнские беседы с молодыми хозяйками»

Французский способ жарки. — Выберите сковороду или сотейник с гладким чистым дном, поставьте на плиту, пока она не станет действительно горячей, затем положите хороший нежный филейный стейк; держите сковороду очень горячей и переворачивайте стейк каждые две минуты — не дольше; когда он будет наполовину готов, посыпьте солью и перцем по вкусу тех, кто будет его есть; продолжайте часто переворачивать стейк до готовности; как раз перед тем, как вы будете готовы снять стейк, посыпьте его небольшим количеством муки, положите столовую ложку сливочного масла, или, если стейк большой, немного больше; переверните его, посыпьте еще мукой и намажьте маслом, как с первой стороны; переверните снова, отодвиньте сотейник от сильного огня, переложите стейк на блюдо и поставьте в подогреватель или духовку, чтобы он оставался горячим, но не готовился дальше; всыпьте еще муки в масло в сотейнике, снова поставьте на огонь, и, как только масло запенится в муке, разотрите его ложкой до гладкости и влейте несколько ложек кипятка; постоянно помешивайте, и, как только соус загустеет, полейте им стейк и подавайте горячим.

Рулетики из бифштекса. — Нарежьте небольшие тонкие стейки из огузка; слегка обжарьте их; приготовьте начинку, как для жареной телятины или индейки; распределите ее по стейкам, плотно сверните их и аккуратно сшейте или свяжите. Тушите их в насыщенном говяжьем бульоне или коричневом соусе двадцать минут и подавайте горячими, полив соусом. Полчашки густых сливок, добавленные за несколько минут до подачи, значительно улучшат блюдо.

Говяжьи крокеты. — Мелко порубите холодную жареную говядину или телятину с одной луковицей; добавьте немного майорана, полчайной ложки молотой гвоздики, а также соль и перец по вкусу. Увлажните насыщенным говяжьим соусом, с которого после остывания снят весь жир. Скатайте в шарики, обмакните во взбитые яйца, обваляйте в муке, хлебных или сухарных крошках и обжарьте в хорошем свежем свином смальце.

«Фальшивая утка». — Приготовьте хорошую начинку, такую, как вы любите для индейки или утки; возьмите стейк из огузка, отбейте его, но не очень сильно, распределите начинку по нему, посыпьте солью, перцем и несколькими кусочками сливочного масла, заверните края, сверните стейк плотно и крепко свяжите; распределите две большие ложки сливочного масла по стейку после того, как свернете его, затем смажьте хорошо взбитым яйцом, налейте воду в форму для выпечки, положите стейк так, чтобы он не касался воды, и запекайте, как утку, часто поливая соком. Полчаса в жаркой духовке будет достаточно. Приготовьте коричневый соус и подавайте к столу горячим.

Хорошее блюдо для завтрака. — Натрите немного холодного языка или говядины, положите в сотейник с небольшим количеством перца и соли и четырьмя столовыми ложками сливок или молока; когда смесь станет совсем горячей, добавьте четыре хорошо взбитых яйца; постоянно помешивайте, пока смесь не станет совсем густой; приготовьте хорошо поджаренный хлеб, щедро смазанный маслом, и распределите по нему язык или говядину; подавайте к столу горячим.

«Фальшивая оленина». — Нарежьте хороший кусок солонины тонкими ломтиками и вымачивайте три или четыре часа в теплой воде, часто меняя воду. Обязательно используйте много воды для вымачивания. Когда мясо достаточно вымочится, слейте воду, обсушите, положите на горячую решетку и быстро обжарьте, часто переворачивая, только чтобы оно полностью прогрелось. Приготовьте соус из растопленного сливочного масла, добавьте немного перца, попробуйте перед добавлением соли; мелко порубите желток яйца, сваренного вкрутую, и, если нравится, немного вареного лука, и полейте мясо; или просто маслом, перцем и небольшим количеством соли, как для бифштекса. Это отличное блюдо, когда нет возможности достать свежее мясо, но свежий говяжий стейк, приправленный таким образом, лучше.

Как приготовить холодную жареную говядину или баранину. — Нарежьте мясо как можно тоньше; обмакните каждый ломтик в муку; покройте дно глубокой формы слоем подготовленного таким образом мяса; посыпьте небольшим количеством перца, соли, шалфея и майорана — совсем немного каждого; добавьте еще один слой мяса, обвалянного в муке и приправленного таким же образом. Продолжайте, пока форма не заполнится наполовину, затем залейте оставшимся соусом, тщательно удалив весь жир. Если соуса недостаточно, замените его водой. Влейте полчашки кетчупа или полпинты помидоров, добавив немного гвоздики или душистого перца. Добавьте достаточно воды, чтобы заполнить форму почти доверху, плотно накройте тарелкой, чтобы сохранить аромат, и запекайте два часа. Отварите картофель и разомните его, добавив немного соли, сливочного масла и молока. Сделайте из него высокую «стену» по краю хорошо разогретого блюда; взбейте яйцо и смажьте картофель, и, когда мясо будет готово, переложите его на блюдо; снова поставьте в духовку на время, достаточное для того, чтобы картофель приобрел красивый золотистый цвет. Самые жесткие части сырой говядины могут стать восхитительно нежными, если приготовить их таким образом, но в духовке их нужно держать на час дольше.

Экономичное блюдо для завтрака. — Если у вас остались кусочки мяса или две-три холодные картофелины, положите немного «жира» на сковороду; нарежьте картофель тонкими ломтиками, мелко нарежьте мясо и добавьте соль и перец по вкусу; затем взбейте два или три яйца, в зависимости от размера блюда; вмешайте их в чашку сливок или молока и залейте мясо и картофель. Если яиц мало, используйте меньше яиц и больше молока или сливок. Если используете молоко, добавьте пол-ложки сливочного масла. Держите на огне, постоянно помешивая, пока яйца не будут готовы. На приготовление уходит всего несколько минут; но не оставляйте блюдо ни на мгновение, пока оно не будет готово, иначе яйца подгорят и испортят все блюдо.

«Двухэтажное» блюдо. — Настоящее фермерское блюдо, но достойное того, чтобы подать его королю — так нас уверяет один знающий человек.

Очистите и нарежьте тонкими ломтиками картофель и лук (пять картофелин на одну маленькую луковицу); нарежьте полфунта сладкой соленой свинины тонкими ломтиками на фунт говядины, баранины или телятины; нарежьте мясо небольшими кусочками; возьмите немного хорошего хлебного теста, добавьте немного жира и выложите дно сотейника ломтиками свинины; затем слой мяса, картофеля и лука; посыпьте небольшим количеством перца и покройте слоем теста; затем снова свинина, мясо и овощи; затем еще слой теста. Повторяйте это, пока сотейник не заполнится — размер горшка будет зависеть от количества членов семьи; влейте достаточно воды, чтобы покрыть содержимое; закончите слоем теста. Дайте потомиться, пока мясо, овощи и т. д. не будут готовы, но не давайте сильно кипеть. Подавайте горячим.

БАРАНИНА И ЯГНЯТИНА.

Вареная баранья лопатка. — Вся баранина должна полежать в прохладном месте до полной мягкости перед использованием, но будьте осторожны, чтобы она не лежала слишком долго и не приобрела малейший привкус порчи. Когда лопатка станет мягкой, удалите кости; натрите небольшим количеством соли и оставьте в глубокой посуде на два дня, переворачивая каждый день и втирая еще немного соли — по пол-ложки каждый раз. Мясо для варки требует больше соли, чем для жарки. На третий день посыпьте внутри чайной ложкой перца и половиной чайной ложки молотого мускатного цвета. Разложите двадцать устриц внутри; сверните мясо плотно и надежно свяжите; положите в сотейник или кастрюлю с кипящей водой, чтобы она только покрывала мясо; бросьте шесть горошин перца или семян красного перца и одну порубленную луковицу; плотно закройте крышкой и тушите; двадцать минут варки на каждый фунт мяса — правильное время. Потушите двадцать четыре устрицы в пинте хорошего бульона или соуса; добавьте столовую ложку сливочного масла и достаточно муки для загустения. Когда мясо будет готово, выложите его на большое блюдо и полейте соусом.

Пряная баранья лопатка. — Аккуратно удалите кости из бараньей лопатки, после того как она полежит до мягкости. На каждый фунт мяса смешайте две унции коричневого сахара, одну соль-ложку гвоздики, по одной чайной ложке мускатного цвета и перца и пол-соль-ложки имбиря; тщательно вотрите эти специи в мясо; положите в глубокую посуду, а на следующий день вотрите по две чайные ложки соли на каждый фунт мяса и добавьте полторы пинты хорошего говяжьего бульона на весь кусок. Переверните мясо; хорошо натирайте его этим маринадом каждый день в течение недели или десяти дней, оставляя его в маринаде все время после каждого натирания. В конце недели или десяти дней плотно сверните его, свяжите веревкой и осторожно тушите в говяжьем бульоне четыре часа. Подавайте горячим в собственном соку и ешьте с любым пикантным соусом или кетчупом.

Рагу из баранины. — Возьмите такие обрезки баранины или ягнятины, которые не подходят для отбивных или котлет; просто залейте водой; добавьте немного лука и петрушки, если это не неприятно, и хорошо приправьте черным и красным перцем; сварите два яйца вкрутую, или, если готовите большое рагу, используйте больше (двух достаточно на пять человек); разомните или натрите желтки мелко и вмешайте их в столовую ложку сливочного масла и такое же количество обжаренной муки. Вмешайте это в рагу непосредственно перед подачей, чтобы приправить и загустить соус. Дайте один раз закипеть после добавления и подавайте, как только соус загустеет.

Жарка бараньей ноги. — Нарежьте соленую свинину очень тонкими ломтиками, делая два надреза до кожи, оставляя кожу, чтобы кусок был как можно больше; сделайте столько таких тонких ломтиков, сколько потребуется, чтобы покрыть всю ногу; затем заверните все в виноградные листья; обвяжите веревкой, чтобы они держались, и жарьте. Говорят, что ягнятина будет необычайно сочной и восхитительной на вкус. Никогда не поливайте мясо сливочным маслом, только насыщенным мясным бульоном.

Как использовать холодную ягнятину. — Когда ягнятина или баранина осталась в хорошем виде — а это вина того, кто резал, если она не осталась аккуратной, — нарежьте несколько отбивных; обрежьте большую часть жира и отпилите или отрежьте конец кости. Нагрейте блюдо и влейте в центр немного свежеприготовленного свежего зеленого горошка или зимой консервированного горошка. Сложите их в центре в форме пирамиды; быстро подрумяньте отбивные на ярком огне, приправьте на горячей тарелке перцем, солью и сливочным маслом, а затем разложите их вокруг горошка, положив узкий конец на пирамиду из горошка. Украсьте край блюда ломтиками яиц, сваренных вкрутую, каждое из которых окружено бахромой из кудрявой петрушки. Подавайте горячими.

Мятный соус. — Три столовые ложки свежей мяты, мелко порубленной, пять столовых ложек уксуса и две столовые ложки сахара, растворенного в уксусе. Использовать с жареной ягнятиной или отбивными.

Если такое количество уксуса неприятно, используйте одну треть воды и немного больше сахара.

ОЛЕНИНА.

Вяленая оленина. — Возьмите окорока, когда олень только что убит; вотрите столько соли, сколько сможете; сильно надавите и сожмите мясо руками, чтобы выжать всю кровь; затем повесьте его в каком-нибудь крытом проходе или сарае, куда не попадает прямой солнечный свет, но где его обдувают сухие ветры. Если на следующий день соли недостаточно, вотрите еще; снова сожмите и выжмите всю оставшуюся кровь и повесьте снова. Два или три дня будет достаточно для сушки. Когда потребуется, нарежьте хорошими ломтиками, довольно тонкими; положите их в посуду с холодной водой на короткое время, чтобы немного размягчить, затем обжарьте на решетке, подавая с перцем и солью. Или обжарьте кусочек бекона до хруста; затем положите кусочки оленины в горячий жир и быстро прогрейте; посыпьте мясо небольшим количеством муки, а когда будет готово, посолите и поперчите; положите мясо на горячее блюдо; просейте еще немного муки на сковороду; дайте закипеть; добавьте несколько ложек кипятка; снова доведите до кипения и полейте коричневым соусом оленину. Это очень сладкое и приятное на вкус блюдо.

Во Флориде говядину также солят или сушат, чтобы она могла храниться несколько дней. Поскольку погреба или ледники не распространены, необходимо прибегать к каким-то средствам для ее хранения. Возьмите хороший говяжий огузок и нарежьте ломтиками размером с ладонь и толщиной около полудюйма. Нанижите их на прочную веревку и повесьте высоко в месте, куда не попадает прямой солнечный свет, но где проходит хороший поток горячего воздуха. Разведите костер из сухих листьев или кусочков бумаги и поместите его с одного конца места, где висит мясо, чтобы ветер гнал дым под ним и над ним; это отпугнет мух, пока внешняя часть мяса не станет достаточно сухой, чтобы они не могли ее повредить. День или два на сухих ветрах здесь вылечат его, так что его можно будет положить в бумажные пакеты и хранить в темном сухом месте несколько дней, чтобы обжаривать по мере необходимости. Оно удивительно сладкое, вероятно, потому, что при сушке сохраняются все соки мяса. Наш северный воздух не такой сухой, но мы не видим причин, почему летом те, у кого нет коптилен или ледников, не могли бы вешать мясо под деревьями, вдали от солнца, поддерживая дым, достаточный для отпугивания мух, но не настолько сильный, чтобы нагреть мясо. Это эксперимент, который стоит попробовать.

Стейки из оленины. — Нагрейте решетку, хорошо смажьте ее жиром. Положите стейк; быстро обжарьте, не подпаливая, переворачивая два или три раза; приправьте солью и перцем. Растопите сливочное масло на хорошо разогретом блюде, в которое нужно положить стейк горячим прямо с решетки, перевернув его два или три раза в масле, и подавайте к столу горячим. Хорошо поставить блюдо в другое, в котором есть немного кипящей воды. Оленина не должна быть пережарена и должна быть съедена горячей.

ГОТОВКА В «БОЙЛЕРЕ РУМФОРДА».

В одной из наших «бесед» в первой части мы упоминали бойлер Румфорда. Здесь мы приводим несколько советов по его использованию. Другие подобные «бойлеры», «пароварки» или «кухонные приборы» также могут быть с успехом использованы. «Румфорд» — это тот, который мы использовали и который нам очень нравится.

Жарка говядины или баранины. — Налейте кипящую воду глубиной два или три дюйма в нижнюю часть бойлера, достаточно глубоко, чтобы она едва касалась дна формы, которую нужно поставить сверху. Положите мясо во внутреннюю форму без воды, предварительно приправив его солью и перцем, если нравится. Накройте крышкой, плотно подогнав ее.

Когда вода начнет кипеть, отодвиньте бойлер на плите или печи, где он будет поддерживать температуру кипения, и оставьте готовиться обычное время — пятнадцать минут на каждый фунт обычно считается достаточным. Когда будет готово, выньте, посыпьте мукой и поставьте в жаркую духовку, чтобы подрумянить, но не сжечь.

Обычно считается, что одна пинта соуса теряется, когда мясо варится обычным способом. Здесь же все сохраняется в форме, чистый мясной сок делает отличный соус.

Вареная баранья или ягнячья нога. — Держите в бойлере обычное время, без воды в приемнике или форме (которая во всех случаях должна быть плотно закрыта), и подавайте к столу без подрумянивания.

Солонина. — Если говядина очень соленая, ее следует вымочить в холодной воде три или четыре часа; затем положите ее во внутреннюю емкость с достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть ее. Поддерживайте воду в нижнем приемнике медленно кипящей, пока говядина не будет готова. Соленое мясо нужно готовить дольше, чем свежее; пятнадцать минут на фунт для свежего и двадцать минут для соленого — это правило, которое обычно дают, но мы не нашли последнее время достаточным. Кусок весом девять фунтов должен готовиться четыре часа, если без костей, и три с костями. Мы считаем, что это лучше — надежнее, — чем двадцать минут на фунт.

Вода, в которой таким образом готовится соленое мясо, является отличным бульоном для супа. Если она слишком соленая (чего не должно быть, если говядина была правильно вымочена), добавьте достаточно воды, чтобы сделать ее нормальной.

Приготовление ветчины. — Вымочите ветчину в холодной воде три или четыре часа, затем соскоблите дочиста и обсушите. Воткните в нее несколько гвоздик, натрите полчашкой сахара и положите во внутреннюю емкость без воды; плотно накройте и поставьте над кипящей водой в нижней части бойлера; доведите до кипения, а затем немного отодвиньте, чтобы она медленно готовилась до мягкости, около четырех часов. Это блюдо будет очень отличным по вкусу, намного превосходящим ветчину, сваренную обычным способом. Если нравится, когда ветчина готова, ее можно поставить в жаркую духовку и слегка подрумянить, как жареную говядину или баранину.

Рыба. — Приправьте свежую рыбу солью, перцем и столовой ложкой сливочного масла и положите в приемник или внутреннюю форму без воды; плотно накройте и готовьте полчаса. Загустите соки рыбы, которые окажутся в форме, небольшим количеством муки, разведенной в холодной воде, и дайте потомиться несколько минут в форме, плотно закрытой. Это отличный соус для рыбы.

Стейки из трески, лосося, палтуса или любой другой рыбы, обычно жареные, отлично получаются в этом «бойлере Румфорда» и не требуют сливочного масла или соуса, кроме сока, который останется в емкости, а также перца и соли.

Мы попробовали все эти рецепты с тех пор, как у нас появился этот отличный бойлер, и можем засвидетельствовать превосходство каждого блюда над приготовленным обычным способом.

Мы готовили все наши овощи — кукурузу, горох, свеклу, картофель — в формах, которые сделаны так, чтобы подходить к первой емкости с плотными крышками, и очень довольны улучшением. Необходимо помнить, что каждая емкость должна быть плотно закрыта, а поверх всего — крышка для всего бойлера. Хлеб всех видов и кексы восхитительны, приготовленные в «Румфорде», а когда готовы, их нужно поставить в духовку для подрумянивания.

ТЕЛЯТИНА.

Мясо на июнь. — В июне труднее получить хорошее мясо, чем в любую другую часть года. Ягнятина все еще довольно дорога, а «цыплята для жарки» или весенние цыплята дороги, и их очень мало. То, что вам удается получить, сухое, жилистое и, мы не можем не думать, трудноперевариваемое. Телятина — единственное мясо, доступное для всех классов; но будьте уверены, что вы получаете то, которое было здорово накормлено и забито как можно гуманнее. Хорошо, что мы не видим и не знаем всей варварства мясных лавок, иначе мы бы поневоле стали вегетарианцами. Есть много способов использования менее привлекательных частей телятины, которые при правильном выполнении делают очень привлекательные блюда для завтрака или чая.

Телячья голова и потроха. — Голова должна быть распилена, жир удален, а глаза вынуты до того, как принести ее от мясника. Промойте очень тщательно и тщательно соскоблите. Выньте мозг и положите в миску с холодной водой; также положите голову, когда она очищена, в большую кастрюлю с водой. Затем убедитесь, что потроха хорошо очищены; оставьте дыхательное горло на легких и дайте всему вымочиться в холодной воде, и в большом ее количестве, в течение получаса. Имейте наготове большую кастрюлю с кипящей водой. За два часа до обеда положите сердце и легкие, оставив дыхательное горло немного снаружи кастрюли, чтобы выходила пена, которая будет подниматься во время варки. Добавьте соль, черный и красный перец — очень мало последнего — и немного тимьяна и петрушки. Через час положите печень; часто снимайте пену. Когда мозг вымочится до чистоты от крови, выберите все вены или волокна, скатайте половину сухаря и положите его с мозгом и небольшим количеством петрушки в чистый кусочек муслина, завяжите и положите в кастрюлю с головой и т. д. Дайте покипеть от десяти до пятнадцати минут; затем выньте, добавьте сливочное масло, перец и соль и подавайте в маленькой посуде отдельно. Кости должны быть удалены из головы; когда она хорошо проварена, они легко выскользнут. Положите мясо в центр блюда; снимите кожу с языка и положите его с мясом; удалите дыхательное горло и разложите легкие, сердце и печень вокруг. Приготовьте соус из растопленного сливочного масла с петрушкой, мелко порубленной, и двумя взбитыми яйцами, добавленными как раз перед тем, как соус закипит. Подавайте все к столу горячим.

Хаш из головы и потрохов. — Возьмите то, что осталось от обеда из телячьей головы и потрохов, мелко порубите, используйте несколько ложек растопленного сливочного масла, увлажните водой, в которой варилось мясо, поставьте на огонь до горячего состояния, затем подавайте на хороших ломтиках поджаренного хлеба, и у вас будет блюдо для завтрака даже лучше, чем обед.

Воду, в которой варилась телячья голова и т. д., следует тщательно сохранить, и когда она остынет, она превратится в крепкое желе. Снимите жир, который затвердеет сверху, и желе можно превратить в отличный суп «фальшивая черепаха». Еще лучше, если при варке головы и потрохов вы добавите две телячьи ножки.

Телячий пирог. — Возьмите телячью шею, разрубите на как можно более мелкие части и тушите, добавив ровно столько кипятка, чтобы предотвратить подгорание. Приправьте перцем, солью и, если нравится, очень небольшим количеством мелко нарезанного лука, а также немного петрушки или чабера. Сделайте тесто из двух картофелин, сваренных и размятых до гладкости без комочков, двух столовых ложек очень мелко порубленного нутряного жира, немного соли; перемешайте все с ледяной водой. Посыпьте доску мукой, раскатайте и разбросайте по нему тонкие стружки твердого сливочного масла прямо со льда; посыпьте немного муки; сложите вместе и снова раскатайте. Затем положите еще масла, используя всего четыре столовые ложки, не с горкой. После этого снова посыпьте мукой, сверните и положите на лед, пока телятина не будет готова, которая должна готовиться не более трех четвертей часа. Когда станет мягкой, выберите мясо из большинства костей, оставив несколько маленьких, чтобы придать форму пирогу; обваляйте мясо в хорошо взбитых яйцах; трех будет достаточно, чтобы увлажнить его; затем обваляйте в муке; покройте форму для пирога частью теста, раскатанного толщиной около четверти дюйма. Отрежьте полоску теста, чтобы поместить ее вокруг края формы, и аккуратно уложите мясо, нарезав несколько кусочков сливочного масла, двух столовых ложек будет достаточно, и полейте мясо водой, в которой оно готовилось, которая должна была выкипеть так, чтобы осталось только достаточно, чтобы сделать пирог сочным. Теперь раскатайте остальную часть теста для верхнего слоя, толщиной около трех четвертей дюйма, покройте пирог, сделайте разрез сверху и запекайте. Будьте осторожны, чтобы не сжечь корочку.

Крокеты из сладкого мяса. — Аккуратно обрежьте сладкое мясо; удалите все хрящи; отварите до полуготовности и мелко порубите; добавьте тертый хлеб, приправленный солью и перцем, и совсем немного мускатного цвета, если нравится; увлажните сливками; хорошо перемешайте и придайте им форму, плотно прижимая в бокал для вина в форме груши или маленькую форму, или сформуйте в маленькие конусы, скатывая в руках. Имейте наготове взбитое яйцо и мелко раскатанные и просеянные хлебные или сухарные крошки. Обмакните каждый крокет в яйцо и обваляйте в крошках; воткните плодоножку в конус, чтобы он выглядел как яблоко или груша, и обжарьте в сливочном масле. Это хорошо для холодной курицы, говядины или сырых устриц.

Телячий паштет. — Четыре фунта телячьего стейка, мелко порубленного в сыром виде; смешайте с восемью раскатанными масляными крекерами, кусочком сливочного масла размером с яйцо и двумя хорошо взбитыми яйцами. Тщательно все перемешайте и приправьте перцем и солью. Немного шалфея, тимьяна или чабера некоторые считают улучшением. Сформуйте в буханку; положите маленькие кусочки сливочного масла сверху и покройте тертыми хлебными крошками. Судите о количестве необходимого масла по своему вкусу. Если не любите очень жирное, двух столовых ложек сливочного масла, нарезанного и посыпанного сверху, будет достаточно. Запекайте два часа. Когда остынет, нарезайте ломтиками, как из буханки хлеба, для чая или гарнира.

Рубленая телятина. — Мелко порубите телятину с небольшим количеством ветчины, столовой ложкой муки, тремя хорошо взбитыми яйцами, одной маленькой луковицей, ошпаренной в течение пяти или десяти минут для удаления грубого вкуса, а затем мелко порубленной; добавьте пряные травы, перец и соль по вкусу. Смажьте глубокую форму для пирога сливочным маслом, поставьте маленькую чашку в центр и заполните форму вокруг чашки рубленым мясом. Запекайте до нежного коричневого цвета; затем выньте чашку и заполните ее место хорошим соусом — яблочным, клюквенным или желе, или, если хотите, устрицами в раковинах. Говядина, баранина или курица, приготовленные таким же образом, очень хороши.

Телячий хаш. — Отварите телячью голяшку, на которой около трех фунтов мяса, в как можно меньшем количестве воды, чтобы, когда она будет готова, осталась одна кварта воды. Варите за день до использования, чтобы она была совершенно холодной. Когда мясо будет хорошо проварено, положите его куда-нибудь подальше от воздуха, но не заворачивайте в ткань. Сохраните весь бульон в отдельной посуде. На следующее утро нарежьте все мясо; порубите не так мелко, как для «фарша». За полчаса до подачи к столу поставьте его на огонь в закрытом сотейнике с бульоном; имейте наготове полпинты горячего растопленного сливочного масла и восемь яиц, сваренных вкрутую; снимите скорлупу, порубите все, кроме двух, и добавьте к мясу. Как только закипит, снимите с огня; приправьте солью, кайенским перцем и небольшим количеством черного перца. Нарежьте два яйца ломтиками, и, когда мясо будет выложено в блюдо, аккуратно разложите их сверху. Подавайте к столу горячим.

Телячий рулет. — Три фунта телячьей котлеты, четверть фунта соленой свинины, мелко порубленной. Три бостонских крекера, мелко раскатанных, три хорошо взбитых яйца, бокал кларета или смородинового вина, полчашки томатного кетчупа, пять спелых помидоров, если в сезоне, или чайная чашка консервированных помидоров; одна луковица, мелко порубленная, если не неприятно; сок и порубленная цедра одного апельсина или лимона, что более приятно; по одной маленькой чайной ложке перца, гвоздики, майорана, шалфея и соли. Очень тщательно смешайте это с мясом и сформуйте в буханку. Поместите в противень, покройте верх сухарными крошками и запекайте три часа. Во время запекания держите немного сливочного масла и горячей воды на краю плиты и часто и тщательно поливайте рулет этим. Оставьте в прохладном месте до второго дня перед нарезкой. Отлично подходит как закуска к завтраку или чаю.

Крокеты. — Это своего рода пельмени из рубленого мяса. Возьмите немного холодной телятины, курицы, омара или нежной холодной говядины, мелко порубленных. Положите пол-ложки сливочного масла в сотейник на огонь. Когда растает, положите кусочек лука, мелко порубленный; немного обжарьте; добавьте пол-ложки муки. Когда подрумянится, положите рубленое мясо; постоянно помешивайте, пока оно не прогреется, добавив соль и перец. Затем добавьте полторы гиллы бульона и поставьте сотейник немного в сторону от огня, чтобы потомилось. Порубите три стебля петрушки мелко и вмешайте на огне, постоянно помешивая. Затем вбейте два яйца, помешивая быстрее; через две или три минуты снимите с огня и поставьте остывать. До сих пор это заняло около десяти минут. Когда мясо остынет, просейте немного муки на доску; возьмите кусок фарша размером с яйцо или больше, обваляйте в мелкой муке, обмакните в чашку взбитого яйца, дайте стечь и обваляйте в хлебных крошках; имейте в сковороде достаточно кипящего нутряного жира или жира и обжаривайте крокеты в них пару минут до коричневого цвета. Положите в дуршлаг и дайте жиру стечь.

ПТИЦА И ДИЧЬ.

Паровая индейка. — Вся птица после обработки должна оставаться в холодной воде от двадцати минут до получаса, чтобы извлечь кровь и оставить ее белой; затем повесьте в прохладном месте на двадцать четыре часа, зимой даже дольше. Она будет намного слаще и ароматнее от этого.

Когда индейка готова к приготовлению, убедитесь, что удалены все пеньки перьев, ополосните ее в холодной воде и вытрите насухо тканью, которая используется только для этих целей; натрите изнутри перцем и солью и наполните устрицами, тщательно промытыми в собственном соку для удаления кусочков раковин; зашейте индейку, положите в большое блюдо и поставьте в пароварку над кипящей водой или в «Румфорд-котел»; накройте пароварку чистой тканью, плотно закройте крышкой и готовьте на пару до мягкости — два с половиной часа, или три часа, если индейка крупная; проткните грудку вилкой, чтобы проверить готовность. Если она кажется мягкой и не выделяется красноватый сок, ее можно вынимать; процедите сок и добавьте в устричный соус, который должен быть готов, пока индейка варится; он готовится как тушеные устрицы и загущается мукой с маслом или крахмалом; доведите его до кипения и, если хотите, чтобы он был белым, добавьте немного кипяченых сливок; полейте этим соусом индейку, приготовленную на пару, и подавайте горячей.

Или, если хотите, индейку можно нафаршировать так же, как для обычного запекания, и приготовить на пару; либо можно нафаршировать ее хорошими крупными каштанами, предварительно очистив их от кожицы, а соус приготовить из мелко нарубленных потрошков, добавляя немного муки во время рубки, затем влить сок из блюда и поставить на огонь, чтобы закипело. Пока готовится соус, смажьте индейку небольшим количеством сливочного масла, слегка посыпьте мукой и поставьте в горячую духовку, чтобы она подрумянилась. Многие предпочитают это подаче на стол прямо из пароварки с белым соусом.

Жареные цыплята. — Сначала отварите потроха, шею и кончики крыльев в небольшом количестве воды, чтобы она их только покрывала; приправьте солью и перцем. Когда они станут мягкими, снимите мясо с шеи и кончиков крыльев, мелко нарубите вместе с потрохами, посыпая их во время рубки мукой, чтобы получилась паста; затем верните эту массу в воду, в которой она варилась, перемешайте и оставьте на плите, чтобы она оставалась горячей. После этого положите цыпленка на хорошо разогретую решетку над чистым огнем, плотно накрыв крышкой, подходящей к решетке. Готовьте осторожно, часто переворачивая, и следите, чтобы он не подгорел. Готовый цыпленок должен иметь красивый, насыщенный, чистый коричневый цвет, по возможности равномерный. Когда он будет наполовину готов, посыпьте его солью и перцем с обеих сторон.

Положите три большие ложки сливочного масла на блюдо, на которое собираетесь выкладывать цыплят; поставьте его в духовку, оставив дверцу приоткрытой, чтобы блюдо не треснуло от слишком сильного жара. Когда цыпленок будет хорошо прожарен, переложите его с решетки на это блюдо, несколько раз перевернув в растопленном масле; затем полейте сверху всей водой, в которой варились потроха и которая должна была превратиться в густой соус; дайте блюду постоять несколько минут в духовке, чтобы все хорошо смешалось и прогрелось, а затем подавайте на стол горячим.

Если вы не торопитесь, хорошо растопить сливочное масло в глубокой кухонной посуде, положить туда цыпленка с соусом и поставить в духовку, а когда он полностью прогреется, переложить на горячее фарфоровое блюдо для подачи. Существует риск трещины эмали на хорошем фарфоре или того, что блюдо вовсе разобьется, если оставить его в духовке, где прислуга может по забывчивости закрыть дверцу.

Запеченный цыпленок. — Выбирайте взрослых, упитанных, хорошо откормленных цыплят; тщательно удалите все пеньки перьев и опалите все волоски, подержав зажженную бумагу под цыпленком перед тем, как его потрошить; затем осторожно вскройте его; следите, чтобы при извлечении внутренностей и потрохов не повредить желчный пузырь и чтобы внутри не осталось зоба или трахеи; затем промойте в большом количестве холодной воды; положите внутрь хорошо очищенные и промытые желудок, печень и сердце и подвесьте стекать на всю ночь. В очень жаркую погоду положите внутрь кусочек древесного угля, чтобы мясо оставалось свежим. Утром, когда будете готовить к запеканию, отрежьте шею и ножки и отложите вместе с потрохами для соуса; приготовьте начинку из мелко натертого сухого хлеба с добавлением соли, перца, шалфея и чабера — количество приправ должно определяться по вкусу семьи; натрите цыпленка солью и перцем изнутри, наполните начинкой, положив достаточное количество в шею или зоб, чтобы он выглядел пухлым; зашейте и скрепите шпажками. В каждой форме для запекания мяса должна быть решетка, на которую следует класть мясо или птицу, чтобы они не становились клейкими, лежа в воде; натрите птицу небольшим количеством сливочного масла и соли, положите на решетку, налейте в форму кипяток и поставьте в духовку; готовьте около пятнадцати минут, затем полейте небольшим количеством сливочного масла и подсоленной воды, которые держите в миске рядом; посыпьте мукой и снова полейте; повторите поливание три или четыре раза во время запекания; каждый раз переворачивайте цыплят; готовьте до тех пор, пока вилка не будет легко входить в мясо, но следите, чтобы не пересушить его; затем удалите шпажки и нитки, которыми они были зашиты, выложите на блюдо и поставьте в теплое место, где они будут оставаться горячими, пока готовится соус.

Соус для жареной или запеченной птицы. — Положите потроха и шею в небольшую кастрюлю, посыпьте солью и перцем, залейте кипятком и поставьте на заднюю часть плиты медленно вариться, как только поставите птицу в духовку; окуните лапки и ножки в кипяток, чтобы сошла ороговевшая кожа, и положите в кастрюлю вариться вместе с потрохами и шеей. Лапки и нижняя часть ножек, которые обычно выбрасывают, содержат много желе, что придает соусу желаемую насыщенность и густоту, и многие считают их деликатесом, если сварить их до мягкости и подавать целиком. Когда потроха сварятся до мягкости, мелко нарубите их, посыпая во время рубки мукой, пока они не превратятся в пасту, затем верните в воду, в которой они варились, и оставьте томиться, пока цыплята не будут готовы, периодически помешивая, чтобы рубленые потроха не прилипли к кастрюле. После того как вынете птицу, поставьте форму для запекания на плиту и всыпьте немного муки в жидкость на дне формы. К тому времени, как птица приготовится, это должно превратиться в коричневый соус. После того как добавите муку, не перемешивайте, пока жидкость не закипит над ней, затем разотрите до полной гладкости и постепенно вливайте воду, в которой варились рубленые потроха; постоянно помешивайте, пока соус не загустеет, и при правильном подходе у вас получится гладкий коричневый соус с прекрасным вкусом.

Цыпленок в горшочке. — Разрежьте цыпленка на части, или двух, если нужен большой пирог; аккуратно уложите куски в горшок и посыпьте солью и перцем по вкусу; разотрите полторы столовые ложки муки и две столовые ложки сливочного масла (полные) и распределите эту пасту поверх цыпленка; затем залейте все хорошим свежим молоком или, что еще лучше, сливками, если они у вас есть. Поставьте горшок, плотно закрытый крышкой, туда, где он не будет кипеть сильно, а будет тушиться или томиться в течение сорока пяти минут. Пока он тушится, приготовьте тесто из муки с разрыхлителем или, если его нет, с содой и винным камнем, как для легких, нежных бисквитов; раскатайте его довольно толсто и накройте мясо. Если соуса недостаточно, добавьте еще немного кипящего молока или кипятка, если молока мало. Сделайте разрез в верхней части теста, чтобы выходил пар. Варите полчаса после того, как накроете тестом, поставив горшок на более сильный огонь, чтобы он кипел, а не томился. При подаче проведите ножом вдоль стенок горшка, чтобы отделить тесто; затем осторожно подденьте его длинной шумовкой, по возможности плоской, или лопаткой для блинов, и постарайтесь вынуть так, чтобы как можно меньше сломать тесто; но если оно правильно приготовлено, оно будет таким легким, что, вероятно, немного сломается. Вынув, положите на блюдо, достаньте цыпленка с соусом, затем накройте сверху тестом и подавайте горячим. Постная свежая свинина или телятина, приготовленные таким же образом, тоже очень вкусны.

Жареные цыплята. — Аккуратно разрежьте цыплят на части; положите их в большую кастрюлю с холодной водой на полчаса, чтобы вышла кровь. Затем слейте воду и залейте цыплят кипятком, чтобы он их только покрывал; приправьте перцем и солью; отварите в течение двадцати минут. Обжарьте до хрустящей корочки и коричневого цвета несколько тонких ломтиков соленого свиного сала. Когда цыпленок будет достаточно проварен, выньте его из воды и положите каждый кусок в горячий свиной жир. Посыпьте мукой и обжарьте цыпленка до чистого коричневого цвета, переворачивая каждый кусок, когда он достаточно подрумянится. Когда он будет готов с обеих сторон, аккуратно выложите каждый кусок на блюдо и поставьте в теплое место, чтобы он оставался горячим, но не пересох. Когда все куски будут готовы и выложены на блюдо, всыпьте из мучницы в горячий жир столько муки, чтобы она впитала весь жир. Не перемешивайте, пока вся мука не пропитается; затем ложкой размешайте до гладкости и постепенно вливайте воду, в которой варился цыпленок — она должна оставаться кипящей — до получения нужного количества соуса, постоянно помешивая. Когда соус загустеет и в нем не будет комочков, полейте им цыпленка и подавайте горячим.

Как приготовить старую птицу. — Ощипайте и нафаршируйте, как для жарки; затем варите три часа в закрытой кастрюле с одним литром воды, добавив две столовые ложки уксуса; затем выньте из воды, натрите небольшим количеством сливочного масла, посыпьте мукой, положите в форму для запекания и запекайте в горячей духовке один час. Используйте жидкость из кастрюли для соуса и для поливания птицы. Уксус делает ее очень мягкой, но совсем не чувствуется на вкус.

Жареная утка. — Выбирайте жирных и нежных. Удалите все пеньки перьев и опалите все волоски; нафаршируйте мелко нарубленным хлебом, приправленным небольшим количеством шалфея, чабера, соли и перца; или, если нравится, добавьте две мелко нарезанные луковицы, но если вы не уверены, что все, кто будет есть, могут употреблять лук без вреда для здоровья, лучше не рисковать. Удалите два жировых мешочка со спинки, иначе жир придаст сильный неприятный привкус. Жарьте осторожно до красивого коричневого цвета, тщательно поливая соком. Одного часа вполне достаточно, так как при слишком долгой готовке утка становится очень сухой и безвкусной. Удалите весь жир из соуса и положите потроха, которые должны быть сварены и мелко нарублены до готовности уток. Во время рубки посыпьте их мукой, чтобы получилась паста; затем вмешайте ее в соус; мешайте, пока все комочки не разойдутся и соус не станет гладким; дайте ему покипеть несколько минут, затем влейте часть воды, в которой варились потроха; варите, пока он не загустеет и не станет совершенно однородным, затем подавайте.

Нам рассказывали, что один превосходный французский повар потрошит птицу, но не ощипывает ее, пока она не повисит несколько дней — достаточно долго, чтобы вещество в основании пера впиталось, — и тогда их можно ощипать начисто, не оставляя пеньков. Затем он ощипывает и фарширует их и дает им повисеть еще день или два, пока вся птица не пропитается ароматом начинки. Нас уверяют, что птица, приготовленная таким образом, очень нежная и ароматная. Мы не будем ручаться за это; но отчасти это звучит разумно и вполне стоит попробовать, только мы думаем, что перья должны придавать сильный маслянистый привкус, если оставить их так надолго.

Как зажарить гуся. — Выбирайте гуся с чистой белой кожей, пухлой грудкой и желтыми лапками. Если лапки красные, птица старая. Дайте ему повисеть несколько дней, если позволяет погода, так как это значительно улучшает вкус. При разделке будьте очень осторожны при ощипывании, опаливании и потрошении гуся, ибо если жировой мешочек лопнет над ним или желчный пузырь внутри, это будет заметнее и труднее удалить у гуся, чем у любой другой птицы. Отрежьте шею близко к спине, оставив кожу достаточно длинной, чтобы завязать. Это можно сделать, оттянув кожу назад, пока вы отделяете шею от туловища. Отрежьте лапки по первому суставу и отделите крылышки также по первому суставу; расплющите грудную кость картофелемялкой или скалкой. Проденьте шпажку через нижнюю часть каждого крыла; плотно подтяните ножки и проткните шпажкой середину каждой, пропустив ее насквозь через туловище. Вставьте другую шпажку в тонкую часть ножки, прижмите ее к боковой кости, проткните и проделайте то же самое с другой стороны. Отрежьте гузку, сделайте в коже отверстие, достаточно большое, чтобы продеть гузку, чтобы удержать приправу. Приготовьте начинку из мучнистого картофеля, мелко растолченного, двух вареных луковиц, мелко нарезанных, полутора чайных ложек молотого шалфея, одной чайной ложки соли и одной чайной ложки черного перца. Наполните туловище гуся и надежно закрепите, завязав кожу на шее и продев гузку через отверстие, сделанное в коже. Жарьте два часа, если гусь крупный, или запекайте столько же времени; но жарка на вертеле гораздо лучше. Часто поливайте соком, слегка посыпая мукой. Не поливайте жиром, вытопившимся из гуся; он слишком тяжелый; приготовьте жидкость для поливания, добавив немного подрумяненного сливочного масла, соли и перца в часть чашки кипятка. Когда гусь будет наполовину готов, слейте жир из жаровни; последние капли жира будут не такими тяжелыми и вместе с водой для поливания их хватит для соуса. Приготовьте хороший соус, в котором были сварены мелко нарубленные потроха и немного муки для загустения. Перелейте соус в соусник и подавайте гуся с блюдом хорошего яблочного или крыжовникового соуса.

Дикий гусь. — Дикого гуся следует готовить с кровью. Достаточно одного часа жарки. В соус, который готовится так же, как для обычного гуся, следует добавить чашку смородинового желе и стакан красного вина. Подавайте горячим.

Как зажарить молодого гуся. — Гуси называются «зелеными» до четырехмесячного возраста. Разделайте и подготовьте так же, как взрослого гуся, но не фаршируйте птицу. Положите внутрь туловища перец, соль и немного сливочного масла для сочности. Жарьте в течение часа; подавайте с соусом, приготовленным как первый, и томатным или щавелевым соусом.

Как сварить гуся. — Тщательно очистите и замочите на двенадцать часов в теплом молоке с водой. Затем обсушите и нафаршируйте шалфеем и луком, как для жарки. Положите в холодную воду на огонь, доведите до кипения, а затем оставьте медленно томиться в течение часа с четвертью. Подавайте, полив луковым соусом и окружив тушеной капустой.

Чайную ложку готовой горчицы, соль на кончике ножа, несколько крупинок кайенского перца, смешанных со стаканом портвейна, иногда вливают в гуся через разрез, сделанный в фартуке, когда он готов наполовину, и многие считают это большим деликатесом.

Лук можно исключить, если он вреден кому-то из тех, кто будет его есть. Он вызывает у многих людей сильное недомогание, и проявление доброты — избегать использования приправ, которые могут побеспокоить ваших гостей. Каким бы способом ни готовился гусь, хорошо замочить его на ночь в молоке, залив его кипятком. Утром смойте молоко, положите гуся в котел с холодной водой, поставьте на огонь и оставьте до тех пор, пока вода почти не закипит, но не совсем. Это удаляет сильный привкус жира, и тогда вы можете вынуть его, вытереть полотенцем, а когда остынет, нафаршировать и готовить как хотите — варить, запекать или жарить.

Как тушить гуся. — Подготовьте гуся как для варки; покройте тонкими ломтиками бекона и свяжите. Дно кастрюли также выложите беконом, посыпьте совсем немного молотыми душистыми травами, нарезанной кубиками морковью и двумя лавровыми листами, если сможете их достать. Положите гуся и потроха, накройте беконом, смочите богатым бульоном, чтобы он покрывал гуся; поставьте на огонь и дайте закипеть; затем накройте промасленной бумагой и плотно прилегающей крышкой; поставьте на горячий очаг с огнем сверху. Пусть готовится полтора часа. Подавайте с луковым или яблочным соусом.

И гуси, и утки, если они старые, а мы думаем, что и индейки, и цыплята тоже, лучше, если их предварительно отварить перед жаркой. Налейте ровно столько воды, чтобы они сварились; держите посуду плотно закрытой. Пусть жесткий гусь медленно томится два часа; затем обсушите, вытрите насухо, нафаршируйте и жарьте, поливая небольшим количеством беконного жира или сливочного масла.

Как тушить голубей. — Ощипайте и очистите птиц с большой осторожностью. Когда выпотрошите, оставьте их примерно на час отмокать в холодной воде. Это вытянет кровь, оставив их белыми и сладкими. После этого выньте их, свяжите ножки вместе и подвесьте птиц стекать. Когда они высохнут, положите их в глубокое блюдо и поставьте на лед или в прохладное место на ночь.

На следующее утро приготовьте начинку из черствого хлеба, мелко нарубленного, и добавьте к нему для двенадцати голубей полторы столовые ложки сливочного масла, две чайные ложки соли, одну чайную ложку черного перца; немного шалфея, тимьяна, чабера или душицы (только совсем немного — точное количество трудно указать более определенно — слишком много испортит вкус; лучше ошибиться, положив слишком мало, и извлечь пользу из опыта в следующий раз). Натрите немного соли и перца снаружи и внутри каждой птицы, затем наполните начинкой и зашейте их, пропуская нитку через ножки и крылышки, чтобы они плотно прилегали к туловищу; затем натрите птиц небольшим количеством сливочного масла, посыпьте мукой, положите в форму для запекания и поставьте в жаркую духовку, чтобы они подрумянились. Пока это делается, мелко нарубите немного свежей петрушки, чтобы получилось пол столовой ложки, и добавьте к двум столовым ложкам сливочного масла и такому же количеству муки; взбивайте все вместе до гладкости. Подрумяньте птиц с обеих сторон; двадцати минут должно хватить, если ваша духовка нужной температуры. Положите маленькое блюдце или тарелку на дно плотно закрывающейся чугунной кастрюли для тушения или в суповарку и положите туда подрумяненных птиц, укладывая их как можно плотнее; распределите поверх них гладко взбитую муку с маслом и петрушкой и влейте достаточно жирного молока, чтобы покрыть голубей (сливки лучше, но это роскошь, доступная в основном в деревне). Поставьте их на плиту, где они будут постоянно томиться четыре часа. Они не должны сильно кипеть; время от времени помешивайте их ложкой со дна, чтобы они не прилипли, но не ломайте их. Когда будут готовы, выньте и аккуратно разложите на большом глубоком блюде, полейте птиц соусом, украсьте края блюда аккуратной каймой из зеленой петрушки и подавайте на стол горячими.

Дикие сквобы (молодые голуби). — После разделки птиц дайте им отмокнуть в холодной воде полчаса, чтобы вышла кровь, затем слейте воду, вытрите насухо чистой салфеткой для мяса и поставьте на лед до использования. (Лучше разделывать их в один день, а готовить в другой.) Пусть решетка будет яркой и чистой; поставьте ее над огнем, пока она не нагреется, затем положите птиц, следя за тем, чтобы огонь не был таким сильным, чтобы обжечь их. Переворачивайте их каждую минуту или две; когда они будут наполовину готовы, посыпьте солью и перцем и доведите до готовности. Поджарьте тонкий ломтик хлеба, намажьте его сливочным маслом и положите под каждую птицу; выложите птиц на хлеб, положите на каждую кусочек сливочного масла и поставьте в духовку на мгновение, а затем подавайте на стол горячими. Хорошо, если хлеб будет поджарен, намазан маслом и поставлен в духовку, чтобы оставаться горячим, прежде чем птицы будут положены на огонь.

Куриный пудинг. — Разрежьте на части пару небольших нежных цыплят; приправьте солью и перцем; едва залейте водой и тушите с тремя тонкими ломтиками соленой свинины, которая была хорошо промыта в горячей воде. Когда они станут мягкими, выньте из жидкости и поставьте остывать. Приготовьте тесто из одного литра муки, одного литра молока, шести яиц и чайной ложки соли; или, если используете муку с разрыхлителем, соль не нужна. Когда мясо остынет, покройте дно большой формы для запекания тестом, затем слой курицы, затем еще слой теста и так далее, пока все не закончится, закончив слоем теста. Запекайте до светло-коричневого цвета. Взбейте яйцо, вмешайте в жидкость, которую отставили в сторону, и подавайте горячим вместе с пудингом.

Куриное желе. — Разрежьте старую курицу на довольно мелкие кусочки; снимите кожу и залейте тремя пинтами холодной воды; варите, пока кости не начнут легко отделяться от мяса. Затем выньте все мясо; верните кости в жидкость, чтобы варить дольше; нарубите мясо с цедрой одного лимона, выжав сок в кипящую жидкость; положите мясо, хорошо приправленное, в форму для желе, и когда жидкость уварится ровно наполовину, процедите ее на мясо в форме; на следующее утро выньте из формы и нарежьте ломтиками. Не выбрасывайте лапки птицы, а обдайте их кипятком, чтобы снять кожу, а затем положите лапки в жидкость вариться. В их лапках много слизи, и она отлично подходит как для этого желе, так и для обогащения соуса для птицы.

Куриные паштеты. — Очень мелко нарубите все сухие, самые невзрачные кусочки, оставшиеся от запеченной курицы; тщательно приправьте перцем, солью и небольшим количеством сельдерея, нарезанного мелкими кусочками; приготовьте легкое слоеное тесто, раскатайте толщиной в четверть дюйма, вырежьте аккуратной формочкой для теста; положите узкую полоску теста по кругу, затем положите немного фарша на тесто; вырежьте другой кусок такого же размера и накройте сверху. Запекайте пятнадцать минут. Это получается аккуратное и вкусное блюдо.

Как сделать остатки мяса, курицы и т. д. вкусными. — Когда вареная ветчина почти закончилась, остается довольно много постного мяса вокруг тонкой части ветчины, которое может пропасть, потому что невозможно придумать, как его использовать. Если вы натрете все твердые сухие кусочки или, если они слишком малы для терки, растолчете их в мраморной ступке в пасту и плотно упакуете в каменный горшок, вы обнаружите, что это отличное средство для приправы к хешам, паштетам или для посыпания яиц-пашот, выложенных на гренки с маслом.

Мясные крокеты. — Очень мелко нарубите холодную курицу; увлажните густым соусом; приправьте перцем и солью. Придайте им форму, плотно прижав в стакан для желе или длинный грушевидный бокал для вина; после придания формы смажьте взбитым яйцом, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте в сале. Дайте стечь жиру и подавайте на стол горячими. Или взбейте вместе пинту сливок и пинту нарубленной курицы, три полные столовые ложки сливочного масла, с солью и перцем. Обжарьте в сале.

СВИНИНА И ВЕТЧИНА.

Как сварить ветчину. — Варите ее три или четыре часа, в зависимости от размера; затем выньте, очистите ветчину от кожи, готовя к подаче, воткните в нее дюжину гвоздик, натрите половиной маленькой чашки сахара, тщательно посыпьте толчеными сухарями или крошками крекеров и поставьте в хорошо разогретую духовку на полчаса.

Жареная ветчина. — Нарежьте тонкие ломтики из середины ветчины, как можно ровнее и одинаковее, используя очень острый нож. Но если по неосторожности некоторые части оказались толще других, раскатайте толстую часть с усилием скалкой. Замочите на час или два в теплой воде, если ветчина не совсем свежая. Решетка должна быть совершенно гладкой и хорошо разогретой; затем жарьте на сильном огне, постоянно переворачивая, чтобы ни одна часть не почернела. Если нарезать достаточно тонко, на жарку уйдет всего несколько минут. Когда будет готова, добавьте сливочное масло и перец по вкусу. На завтрак к ветчине всегда следует подавать омлет или яйца, приготовленные каким-нибудь подходящим способом.

Крокеты из ветчины. — Кусочки вареной ветчины, слишком поломанные, чтобы аккуратно нарезать их для стола, можно превратить в очень желанное блюдо для завтрака.

На две чашки мелко нарезанной вареной ветчины возьмите две столовые ложки муки, шесть яиц, если их много — четырех будет достаточно, — желтки и белки взбейте отдельно. Перемешайте все вместе и сделайте шарики или придайте форму в бокале для вина. Когда придадите форму, обваляйте их в панировочных сухарях, крошках крекеров или муке; окуните в немного взбитого яйца и обжарьте в сливочном масле до чистого золотисто-коричневого цвета.

Ветчина с гренками. — Вскипятите пинту молока, разведите столовую ложку муки холодным молоком и размешайте до гладкости. Когда молоко закипит, влейте муку, тщательно помешивая, пока она не загустеет до гладкости, добавьте столовую ложку сливочного масла и немного черного перца. Нарежьте хорошую ветчину очень тонко, залейте кипятком и дайте постоять минуту, слейте воду, добавьте еще немного, дайте один раз закипеть, затем положите в загустевшее молоко, оставив там, пока вы аккуратно поджариваете несколько ровно нарезанных ломтиков хлеба. Выложите их в глубокое блюдо, выловите ветчину из молока и аккуратно положите на гренки, а затем залейте все загустевшим молоком. Вы можете взбить яйцо и добавить в молоко, если хотите. Это делает его богаче, но не обязательно.

Это очень приятная закуска к завтраку. Мы считаем ее предпочтительнее сушеной говядины.

Гренки с ветчиной. — Слегка размягчите в сотейнике небольшой кусочек сливочного масла; положите столько мелко нарезанной ветчины, чтобы покрыть большой круг поджаренного хлеба с маслом, и добавьте достаточно соуса, чтобы она стала влажной. Когда станет совсем горячей, быстро вмешайте вилкой одно яйцо. Положите смесь поверх гренок, которые нарежьте кусочками любой формы, какая вам нравится.

Как использовать холодную вареную ветчину. — Когда ветчина долго варилась и начинает подсыхать, нарежьте несколько тонких ломтиков, окуните в яйцо и панировочные сухари и быстро обжарьте. Подавайте немедленно.

Другой способ. — Срежьте весь жир; мелко нарубите ветчину; разбейте на сковороду полдюжины свежих яиц; добавьте столовую ложку сливок, немного соли и перца и поставьте на огонь; как только яйца схватятся или станут почти твердыми, густо распределите по одной половине нарубленную ветчину и сложите другую половину поверх нее; аккуратно соскользните со сковороды на блюдо. Украсьте кудрявой петрушкой. Подавайте горячим.

Шарики из ветчины. — Мелко нарубите такие маленькие кусочки вареной ветчины, которые обычно считаются слишком плохими или маленькими для использования; добавьте столько яиц, сколько будет людей за столом; посыпьте немного муки; взбейте вместе с нарубленной ветчиной и сделайте шарики. Обжарьте в горячем сливочном масле или хорошо очищенном жире до золотисто-коричневого цвета.

Как жарили поросенка на сахарной плантации. — Поросенка, тщательно очищенного и разделанного, вытерли насухо, часть печени и сердца мелко нарубили, смешали с панировочными сухарями, душистыми травами, солью и перцем и зашили. Пока это готовилось, на улице развели костер, и когда он прогорел, обеспечив яркий, большой слой углей, длинную гладкую палку продели сквозь поросенка вдоль, а меньшими палками прикрепили ножки к туловищу. Кусок хорошего жирного свиного сала закрепили на палке там, где она входила в голову. Так прочно закрепленную, один из слуг держал длинную палку с поросенком над огнем, медленно поворачивая ее по мере того, как он начинал готовиться; или, если он был нужен в другом месте, один конец палки втыкали в землю, близко к углям, но только на несколько минут, когда он возвращался, чтобы продолжать поворачивать его над огромным слоем углей. За гораздо меньшее время, чем нам нужно, чтобы приготовить поросенка на наших удобных кухнях, обитатель под кокосовыми пальмами становился прекрасно подрумяненным, хрустящим и нежным. При готовке большая часть жира из сала стекала, и, придав сочность и вкус мясу, вместе с большим количеством жира из поросенка падала в золу вокруг слоя углей, оставляя мясо насыщенным и обладающим особой сладостью и нежностью, не будучи слишком жирным.