«Материнские беседы с молодыми хозяйками»

БИСКВИТЫ.

Утренние бисквиты. —Одна кварта муки, полчайной ложки соли, две столовые ложки дрожжей и одна пинта кислого молока, в котором растворена половина чайной ложки соды. Замесите из этого тесто; затем вмешайте в тесто полстакана сливочного масла. Хорошо вымесите; нарежьте на небольшие кусочки; придайте им форму бисквитов; выложите на противень, плотно накройте хлебной салфеткой и оставьте на ночь в теплом месте зимой или в прохладном месте летом. Выпекайте утром к завтраку.

Чайные бисквиты. —Очистите и отварите четыре картофелины среднего размера. Когда будут готовы, разомните их в пюре, чтобы оно стало гладким и совершенно без комочков, посыпав столовой ложкой соли. Добавьте к картофелю пол-пинты воды, в которой он варился, пол-пинты молока и столовую ложку сахара. Вмешайте достаточное количество муки, чтобы получилось густое тесто. Когда остынет, добавьте пекарских дрожжей на полпенни или полчашки домашних дрожжей. Накройте хлебной салфеткой и одеялом. В холодную погоду оставьте эту опару в теплом месте на ночь, чтобы она поднялась. Летом готовьте рано утром. Когда опара поднимется и станет совсем пенистой, размягчите — но не растапливайте — две трети чашки сливочного масла и взбейте его в опару вместе с двумя яйцами (желтки и белки взбивать отдельно); добавьте муки, чтобы тесто стало достаточно крутым для формовки — чем мягче оно будет, тем лучше. Вымешивайте полчаса, затем накройте и поставьте подниматься. Когда тесто станет легким, вымесите и отбейте его не менее пятнадцати минут. После этого верните в миску для теста, снова плотно накройте и поставьте подниматься. Когда поднимется, повторите вымешивание; дайте подняться во второй раз, после чего его следует обмять и поставить на лед в холодильник до часа перед чаепитием; затем его нужно снова сформовать, раскатать, нарезать на небольшие бисквиты, наколоть сверху, выложить на противень, накрыть и поставить подниматься на скамью возле плиты на двадцать минут или полчаса. Когда поднимутся, поставьте бисквиты в равномерно нагретую духовку и быстро выпекайте до нежного коричневого цвета. Когда будут готовы, накройте на короткое время хлебной салфеткой, прежде чем вынимать из формы, чтобы смягчить корочку.

Содовые бисквиты. —Положите две чайные ложки винного камня в одну кварту муки; просейте все вместе и тщательно вотрите две большие ложки сливочного масла. Положите одну чайную ложку соды в столовую ложку холодной воды и мешайте до полного растворения, затем влейте в пинту холодной воды и вылейте на муку. Быстро перемешайте; если тесто нельзя раскатать, добавьте еще немного муки, но как можно меньше, чтобы только можно было раскатать бисквиты. Придайте форму и немедленно выпекайте. Главный секрет приготовления хороших содовых бисквитов заключается в том, чтобы просеять соду с мукой, тщательно ее растворить, замесить тесто как можно быстрее и сразу же выпекать.

Кукурузные бисквиты. —Одна кварта кукурузной муки, одна пинта пшеничной муки, просеянные вместе и размешанные в трех пинтах молока; добавьте чайную ложку соли. Взбейте четыре яйца, желтки и белки отдельно, как для бисквитных тортов. Сначала вмешайте желтки в тесто; затем добавьте белки и в последнюю очередь маленькую чайную ложку соды. Подготовьте смазанные маслом формочки или небольшие противни; почти заполните их тестом и немедленно поставьте в горячую духовку. Выпекайте быстро, выньте из формочек, как только будут готовы, и сразу подавайте. Они должны подняться так, чтобы заполнить формочки с верхом.

Булочки «Паркер Хаус». —Две кварты муки, одна большая ложка свиного сала, маленькая чайная ложка соли, одна пинта кипяченого молока (остудить), полчашки сахара, полчашки дрожжей. Сделайте углубление в центре муки, влейте молоко и т. д. и оставьте подниматься на ночь. Утром хорошо вымесите и дайте подняться до полудня; затем нарежьте на длинные узкие булочки и дайте подняться до времени чаепития. Выпекайте.

Сухарики (Rusk). —Три кофейные чашки свежего молока, три яйца, одна чайная чашка сливочного масла, одна чайная чашка сахара, одна чашка дрожжей и мука до получения консистенции теста. Когда тесто хорошо поднимется, вмешайте еще муки, но замешивайте его довольно мягким; дайте подняться еще раз, чтобы оно стало совсем легким, но следите, чтобы не прокисло; затем сформуйте булочки или бисквиты; дайте им еще немного постоять и выпекайте в умеренно горячей духовке; пятнадцати или двадцати минут должно хватить для их приготовления.

Булочки из сладкого картофеля. —Отварите и разомните две картофелины среднего размера; вмешайте столько муки, чтобы получилось тесто как для хлеба; добавьте немного мускатного ореха и одну столовую ложку сахара с одной столовой ложкой хороших дрожжей. Когда поднимется, вмешайте две столовые ложки сливочного масла и размягчите так, чтобы его можно было легко и тщательно смешать с тестом; затем сформируйте небольшие булочки и, когда они поднимутся во второй раз, выпекайте на противнях до приятного коричневого цвета. Подавайте горячими.

Картофельный поун. —Очистите и натрите на крупной терке сладкий картофель, чтобы получилось одна кварта тертого картофеля. Добавьте к этому одну пинту свежего молока, два яйца, две трети чашки сливочного масла и достаточно сахара, чтобы было сладко, как обычный кекс; приправьте имбирем. Выпекайте до готовности. Ешьте горячим или холодным со сливочным маслом. Если хотите, чтобы цвет был светлым, кладите картофель в холодную воду сразу после очистки, а когда будете готовы, натирайте прямо в молоко. Если предпочитаете темный поун, подсластите патокой и приправьте душистым перцем. Это очень сытное блюдо, приготовленное как кекс, с использованием полутора фунтов тертого картофеля вместо муки.

Джемс (Gems). —Разбейте в кварту молока четыре яйца (можно два), не взбивая, вмешайте муку до консистенции вафель. Взбивайте до гладкости и заполните формочки для «джемсов» наполовину. Выпекайте быстро в горячей духовке. Без соли, соды или винного камня.

Формочки для «джемсов» следует хорошо смазать маслом и поставить в духовку, чтобы они стали совсем горячими, пока готовится тесто, а когда будете наполнять их, поставьте форму на плиту, чтобы она оставалась горячей. Наполнив, немедленно ставьте их в духовку.

Джемс, № 2. —Вбейте четыре яйца, не взбивая, в кварту молока; добавьте две большие ложки растопленного сливочного масла и вмешайте муку до консистенции вафель. Разлейте в горячие смазанные маслом формочки для джемсов и выпекайте так же, как первые.

Грэм-джемс. —Вбейте одно яйцо в кварту молока или воды. Вмешайте муку Грэма до консистенции вафель. Разлейте в горячие смазанные маслом формочки для джемсов и быстро выпекайте. Или добавьте к вышеуказанному одну столовую ложку растопленного сливочного масла; они будут нежнее.

При любых измерениях ложка, чашка или форма никогда не должны быть с горкой, а только вровень с краями.

КЕКСЫ К ЗАВТРАКУ И ЧАЮ.

Кукурузные лепешки. —Втрите одну столовую ложку свиного сала в четыре чашки кукурузной муки. Вмешайте муку в четыре чашки кислого молока с чайной ложкой соли. Взбейте два яйца до пышности и в последнюю очередь добавьте одну чайную ложку соды. Хорошо взбейте и выпекайте в небольших чугунных формах для джемсов или легких жестяных формах.

Другой способ. —Три чайные чашки кукурузной муки, одна чайная чашка пшеничной муки, две чайные чашки молока, одна чайная чашка сливок или треть чайной чашки сливочного масла, три столовые ложки сахара, одно яйцо — взбейте желток и белок отдельно и очень хорошо; одна чайная ложка соли и полчайной ложки соды. Выпекайте в небольших формах на сильном огне.

Еще один. —Просейте два стакана муки, залейте одной чайной чашкой кипящего молока, хорошо перемешайте и оставьте на всю ночь, если готовите к завтраку. На следующее утро добавьте один стакан пшеничной муки, один стакан сахара, полстакана сливочного масла, хорошо взбитые желтки двух яиц; при необходимости добавьте еще молока, чтобы тесто было жидким, как для вафель. Возьмите одну неполную чайную ложку соды; белки яиц, взбитые в крепкую пену, добавьте в последнюю очередь. Вылейте в хорошо смазанную маслом форму и выпекайте около двадцати пяти минут в хорошо разогретой, но не раскаленной духовке. Если используется подготовленная мука «Jewell», соду добавлять не нужно. Если правильно приготовлено и хорошо выпечено, это превосходно. Если у вас есть сладкие яблоки, добавление трех-четырех очень мелко нарезанных яблок и двух третей чашки мелко нарезанного нутряного жира вместо сливочного масла — огромное улучшение.

Еще один. —Один стакан пшеничной муки, два стакана кукурузной муки, две большие ложки сахара, чуть меньше полстакана сливочного масла, один стакан молока, две чайные ложки винного камня, просеянные вместе с мукой, и маленькая чайная ложка соды; два яйца, белки и желтки хорошо взбиты отдельно; желтки смешаны с молоком и мукой, а белки добавлены в последнюю очередь.

Паровой джонни-кейк. —Одна пинта кислой сметаны, одна чайная ложка соды и одна чайная ложка соли. Вмешайте три столовые ложки муки; затем добавьте кукурузную муку до получения густого теста. Взбейте одно яйцо и добавьте в тесто; все осторожно перемешайте и вылейте в хорошо смазанную маслом жестяную форму; поставьте в пароварку для хлеба и поддерживайте пар в течение часа или дольше, если буханка большая. Подавайте со сливками и сахаром.

Кукурузный кекс с яблоками и нутряным жиром. —Одна пинта ошпаренного молока, или полчашки сливок, или пинта кислого молока, одна чайная чашка мелко нарезанного нутряного жира, столовая ложка сахара, чайная ложка соли, шесть сладких яблок среднего размера, мелко нарезанных, три хорошо взбитых яйца и маленькая чайная ложка соды. Тщательно взбейте и выпекайте в неглубокой жестяной форме.

Маффины. —Одна пинта молока, одна столовая ложка сливочного масла, одна пинта муки, маленькая чайная ложка соли, три яйца, белки и желтки взбиты отдельно и очень крепко, маленькая ровная чайная ложка соды; белки добавьте в последнюю очередь, энергично взбейте, чтобы не было комочков. Смажьте сковороду маслом и выпекайте в хорошо смазанных маслом кольцах. Когда низ пропечется, переверните кольца и пропеките верх, или поставьте кольца на хорошо смазанный маслом противень и выпекайте в горячей духовке. Мы считаем, что так они получаются легче и лучше.

Другой способ. —Четверть фунта сливочного масла, одна чайная ложка соли, три яйца, одна пинта свежего молока, одна кварта муки, столовая ложка с горкой пивных дрожжей или две столовые ложки домашних дрожжей. Растопите масло и влейте в молоко, взбейте яйца и также влейте в молоко, затем вмешайте муку и добавьте дрожжи. Если к завтраку, поставьте подниматься на ночь. Если тесто хоть немного прокисло, добавьте полчайной ложки соды. Выпекайте в хорошо смазанных маслом кольцах в горячей духовке.

Сливочные маффины. —Одна кварта жирного молока, или, если можете достать, половина сливок и половина молока; одна кварта муки с горкой, шесть яиц, одна столовая ложка сливочного масла, одна столовая ложка свиного сала, размягченные вместе. Взбейте белки и желтки отдельно до пышности; затем добавьте муку и жир, неполную чайную ложку соли и вмешайте муку в последнюю очередь, как можно легче, чтобы в тесте не было комочков. Наполните наполовину ваши хорошо смазанные маслом кольца для маффинов и немедленно выпекайте в горячей духовке, иначе маффины не будут хорошими. Подавайте к столу, как только будут готовы.

Другой способ. —Одна чайная чашка кислой сметаны, два яйца, половина чайной ложки соды, загустить мукой до консистенции вафель. Выпекайте в горячей духовке.

Дрожжевые маффины. —Одна кварта молока, пекарских дрожжей на полпенни или полчашки домашних дрожжей, две столовые ложки белого сахара, одна столовая ложка сливочного масла (сало подойдет, но не так хорошо), одна чайная ложка соли, два хорошо взбитых яйца и мука в количестве, достаточном для получения густого теста.

Приготовьте тесто с вечера, не добавляя яиц. Утром взбейте яйца, желтки и белки отдельно, до пышности и вмешайте в хорошо поднявшееся тесто. Хорошо смажьте кольца для маффинов, наполните их наполовину тестом и выпекайте двадцать минут в горячей духовке. Подавайте горячими.

Маффины из хомини. —Промойте пинту мелкого хомини в двух-трех водах, залейте кипятком, накройте и оставьте замачиваться на несколько часов. Затем переложите в паровую кастрюлю с пол-пинтой кипятка. Варите, пока не станет достаточно мягким, чтобы размять; слейте воду и хорошо смешайте с пинтой белой кукурузной или пшеничной муки, небольшим количеством соли и пинтой с половиной молока, в котором было растоплено две столовые ложки сливочного масла. Когда почти остынет, добавьте четыре столовые ложки дрожжей; накройте и поставьте в теплое место, пока не станет очень легким, а поверхность не покроется пузырьками. Смажьте маслом кольца для маффинов, поставьте их на горячую сковороду, влейте в каждое порцию смеси и выпекайте до коричневого цвета с обеих сторон. Подавайте к столу горячими.

Быстрые маффины. —Две чайные чашки пахты, одна чашка густых сливок или, если их нет, три ровные столовые ложки растопленного сливочного масла, четыре яйца, полчайной ложки соды; загустите подготовленной мукой до консистенции вафель.

Маффины из муки Грэма. —Одна пинта кислого молока, маленькая чайная ложка соды, одна столовая ложка сахара и мука Грэма в количестве, достаточном для получения густого теста. Выпекайте в кольцах или выкладывайте тесто ложками на плоский противень. Перед выпеканием добавьте немного соли.

Дрожжевые вафли. —Одна пинта свежего молока, чайная чашка сливочного масла с горкой, три яйца (желтки и белки взбиты отдельно), столовая ложка густых пивных дрожжей или пекарских на полпенни, одна кварта муки, четверть чайной ложки соды, растворенной в одной чайной чашке свежего молока; все взбейте вместе, дайте подняться до легкости и выпекайте. Подавайте горячими, со сливочным маслом и сахаром или просто, по вкусу.

Кукурузные вафли. —Залейте одну пинту дважды просеянной кукурузной муки одной пинтой кипящего молока. Добавьте одну столовую ложку сливочного масла, одну столовую ложку муки и чайную ложку соли. Оставьте до остывания; затем добавьте полчайной ложки соды, растворенной в небольшом количестве холодной воды; желтки двух хорошо взбитых яиц, белки, взбитые в очень легкую и крепкую пену, добавьте в последнюю очередь, когда будете готовы выпекать.

Накрывайте хлеб, бисквиты или кексы коричневой бумагой, когда впервые ставите их в горячую духовку, иначе верх, скорее всего, подрумянится и образует корочку до того, как они достаточно поднимутся, что сделает их жесткими или тяжелыми.

Гречневые блины. —Одна кварта гречневой муки, смешайте с теплой водой до консистенции чуть гуще, чем вы хотите получить перед выпеканием. Добавление чашки муки Грэма, по нашему мнению, улучшает вкус. Вмешайте полчашки домашних дрожжей или пекарских на полпенни и чайную ложку соли; смешивайте в глиняной миске или большом глиняном кувшине — последний удобнее, так как тесто можно наливать из носика кувшина аккуратнее, чем зачерпывать из миски; поставьте в теплое место на всю ночь. Тесто следует готовить рано вечером, так как зимой оно поднимается целых десять часов; когда утром будете готовы выпекать, взбейте полчайной ложки соды в большой ложке патоки и вмешайте в тесто, добавив также достаточно теплой воды, чтобы оно стало достаточно жидким для жарки; выпекайте быстро; чем тоньше блины, тем они будут вкуснее.

Рисовые блины. —Половина чайной чашки цельного риса, три яйца, пол-пинты жирного молока и полчайной ложки соли. Варите рис, пока каждое зернышко не растворится и не станет похожим на желе. Немного подогрейте молоко и взбейте в нем рис до гладкости. Когда яйца будут очень хорошо взбиты, добавьте к рису с молоком; затем соль. Выпекайте на горячей смазанной маслом сковороде до коричневого цвета и легкости. Если тесто не держится, добавьте еще одно яйцо, но не муку.

Блины на кислом молоке. —Вмешайте в одну кварту кислого молока достаточно муки, чтобы тесто было густым, как для вафель; добавьте ровную чайную ложку соли и два хорошо взбитых яйца. Растворите ровную чайную ложку соды и вмешайте, когда будете готовы жарить. Очень хорошо получается, если выпекать в вафельнице.

Оладьи из молодой кукурузы. —Одна пинта тертой кукурузы, одна маленькая чашка сливочного масла, одно яйцо, чайная ложка соли, столовая ложка муки, немного перца. Выкладывайте на смазанный маслом противень и выпекайте или жарьте десять минут.

Оладьи «под устрицы». —Натрите один десяток сырых початков кукурузы; после натирания соскоблите или отожмите все молоко из початка; пол-столовой ложки муки; приправьте перцем и солью; взбейте желтки трех яиц до густоты и вмешайте в тертую кукурузу; взбейте белки в крепкую пену и добавьте в последнюю очередь. Выкладывайте по десертной ложке на горячую смазанную маслом сковороду и жарьте до светло-коричневого цвета с обеих сторон.

Кукурузные «устрицы». —Одна кварта тертой кукурузы, три хорошо взбитых яйца, одна маленькая чайная ложка соли и немного перца, с добавлением ровно такого количества муки, чтобы кукуруза держалась вместе. Выкладывайте ложкой в горячее сливочное масло, делая лепешки размером с устрицу. Кислое молоко с половиной чайной ложки соды подойдет, если яиц недостаточно.

Рисовые оладьи. —Один стакан холодного вареного риса, растертого в кварте молока, одна пинта муки, чайная ложка соли, два яйца, взбитых до пышности. Взбейте все до исчезновения комочков. Выпекайте сразу после приготовления на хорошо смазанной маслом сковороде.

Рисовые или хомини-оладьи. —Подогрейте одну кварту свежего молока и разотрите в нем два стакана вареного риса или хомини; добавьте немного соли и достаточно пшеничной муки, чтобы связать рис или сделать тесто густым, как для вафель. Взбейте два яйца и добавьте в тесто, а также полчайной ложки соды, если не используете подготовленную муку. Если используете, то соль или сода не понадобятся.

Салли Ланн от Рози. —Одна ложка сливочного масла, одна ложка сахара, одно яйцо, одна пинта молока, одна кварта муки, с двумя чайными ложками винного камня, просеянными с мукой, и одной чайной ложкой соды, добавленной в последнюю очередь. Это отличный кекс к завтраку, а также к чаю, иногда его разнообразят, добавляя пинту черники.

Клубничный шорткейк. —Втрите в полторы пинты подготовленной муки «Jewell» одну чайную чашку сливочного масла; взбейте одно яйцо до пышности; добавьте молоко, чтобы получилось мягкое тесто; разделите на три части; слегка раскатайте, положите одну порцию на форму для пирога или противень, посыпьте сверху немного муки, затем добавьте второй корж, немного муки сверху и накройте третьим. Выпекайте быстро, но не слишком сильно подрумянивайте. Дайте ягодам постоять, посыпав их сахаром, пока печется корж, затем разделите тонкие части коржа; распределите половину ягод по нижнему коржу, добавив еще сахара и немного сливочного масла; положите второй корж поверх них и выложите оставшиеся ягоды с сахаром и маслом, накрыв все верхним коржом. Поставьте в духовку на несколько минут, чтобы прогрелось, и подавайте к столу горячим.

Если хотите приготовить особенно изысканный клубничный торт к чаю, взбейте белки двух яиц с чашкой белого сахара до крепкой пены, добавьте половину тертого кокосового ореха и намажьте на торт. Если у вас нет подготовленной муки, просейте две маленькие чайные ложки винного камня с мукой; растворите одну маленькую чайную ложку соды в молоке и добавьте в последнюю очередь перед замешиванием теста.

Гренки со сливками. —Поставьте пинту жирных свежих сливок на плиту в паровой кастрюле, и пока они нагреваются, быстро поджарьте тонкие ломтики черствого хлеба с обеих сторон, следя за тем, чтобы они не подгорели. Разведите две столовые ложки муки в холодном молоке; размешайте до гладкости; добавьте чайную ложку соли, и когда сливки станут горячими, влейте муку, постоянно помешивая, пока не загустеет; затем снимите кастрюлю с огня. Подготовьте блюдо с горячей подсоленной водой и окуните каждый кусочек поджаренного хлеба в нее, но только на мгновение. Быстро переложите на блюдо для гренок и полейте сверху щедрым количеством загустевших сливок; затем нарежьте еще хлеба и выложите на блюдо, затем снова сливки, пока все не закончится, причем сливки должны быть последним слоем. Если у вас нет сливок, вскипятите и загустите немного свежего молока; добавьте ровную чайную ложку соли, две столовые ложки сливочного масла, а когда будет готово, добавьте в последнюю очередь одно или два хорошо взбитых яйца; мешайте несколько минут, пока они хорошо не соединятся с кипящим молоком, а затем полейте хлеб.

СУПЫ.

Общие указания. —Прежде чем дать несколько рецептов супов, мы хотим напомнить нашим молодым хозяйкам, что важно помнить о необходимости и экономичности постоянного наличия хорошего бульона. Французская кастрюля для бульона всегда готова принять каждую кость, грубый или обрезной кусок мяса, не подходящий для основного блюда или гарнира. Мы понимаем, что французы используют для этой цели глиняную посуду, а также «суповарки». Было бы благодеянием, если бы наши торговцы кухонной утварью импортировали некоторые из этих «суповарок» и «кастрюль для бульона», так как они намного лучше металлических. Но пока мы не можем достать такие, бульон по мере приготовления следует процеживать в большую каменную емкость, а когда он остынет, весь жир, который поднимается и затвердевает сверху, необходимо удалить, очистить и отложить для кулинарных целей. Помимо экономии от использования всех мясных обрезков и костей для бульона и удобства иметь его всегда готовым к употреблению, суп будет лучше, если бульон приготовлен хотя бы за день до этого, потому что тогда можно легко удалить весь жир — важный момент при приготовлении хороших супов.

Бульон для супов. —Купите говяжью или телячью рульку. Кость нужно хорошо расколоть на мелкие кусочки. Положите ее в суповарку или, если ее нет, в плотно закрытую железную кастрюлю. Для куска среднего размера добавьте пять или шесть кварт холодной воды (используя холодную воду, вы сохраните все соки, тогда как в горячей воде половина сока остается в мясе). Дайте закипеть, прежде чем добавлять соль или перец; затем приправьте по своему вкусу, и если нравится, добавьте маленький кусочек красного перца. Поставьте кастрюлю на заднюю часть плиты после того, как она начнет кипеть, и поддерживайте легкое кипение весь день; затем процедите от костей и мяса, которые теперь бесполезны, в кастрюлю, предназначенную для этой цели. Никогда не выбрасывайте кости, оставшиеся от печеного, вареного или жареного мяса любого вида, или от стейка, птицы, чего угодно (кроме тех, что были на тарелках); сухие или хрящеватые кусочки мяса также можно использовать для приготовления бульона для супа; и в большой семье можно собрать достаточно того, что иначе было бы выброшено в отходы, чтобы иметь бульон на неделю, не покупая костей специально для этой цели. Когда бульон процежен, поставьте его в погреб остывать. На следующее утро осторожно удалите весь жир, который поднялся наверх и затвердел, и у вас будет прозрачный, насыщенный бульон, готовый к употреблению. Очистите жир, снятый с бульона, нарезав в него сырую картофелину, и поставьте на огонь в сковороде, пока не закипит; затем процедите от картофеля, и у вас получится прекрасный жир для многих целей.

Томатный суп. —Используйте бульон из говяжьих, свиных, телячьих или любых других костей или мясных обрезков. Налейте две или три кварты в вашу суповую кастрюлю — размер вашей семьи должен определять количество — нарежьте одну морковь, одну небольшую луковицу, если нравится, немного сельдерея или свежей петрушки; добавьте соль, перец и травы по вкусу, а затем сделайте бульон густым с помощью помидоров — свежие с грядки намного лучше; ложка или две звездочек макарон — это улучшение, или рис, или перловая крупа, если есть под рукой. Варите два часа.

Другой. —Возьмите кости или кусочки мяса, оставшиеся от любого блюда, и хорошо проварите, чтобы извлечь все питательные вещества, затем процедите; или, если у вас нет под рукой, приготовьте насыщенный бульон, положите капусту, морковь, пастернак или любые другие овощи, которые вам нравятся; варите до готовности, затем добавьте помидоры — дюжину свежих или полбанки зимних помидоров; варите двадцать минут, затем процедите и подавайте горячим.

Овощной суп. —Очистите и нарежьте шесть больших луковиц и четыре репы; обжарьте их в четверти фунта сливочного масла, а затем залейте четырьмя квартами кипятка. Поджарьте большую хлебную корку до твердости и коричневого цвета (но следите, чтобы она совсем не подгорела) и положите в суп с небольшим количеством сельдерея; душистыми травами, солью и перцем по вкусу. Тушите на медленном огне четыре часа, часто помешивая, чтобы не пригорело; процедите через грубую ткань или сито, когда проварите четыре часа. Подготовьте немного тонко нарезанной моркови, репы и сельдерея — по несколько ломтиков каждого будет достаточно — положите их в суп после процеживания; верните на огонь и тушите, пока эти последние овощи не станут мягкими. Ложка или две томатного кетчупа улучшат его для некоторых людей.

Мы не пробовали этот суп, но нам сказали, что он превосходен. Мы возражали против количества помидоров и лука, но полагаем, что длительное время приготовления супа может объединить и соединить различные вкусы, чтобы сделать его вполне приятным.

Суп «фальшивая черепаха». —Возьмите голову теленка, разделанную с кожей — чем свежее, тем лучше. Выньте и отложите мозги. После того как несколько раз промоете ее в большом количестве холодной воды, замочите в холодной родниковой воде. Затем положите в суповую кастрюлю или суповарку, добавив на две кварты больше холодной воды, чем нужно, чтобы покрыть ее, и поставьте на плиту. Всего должно быть около двух галлонов воды. Когда начнет нагреваться, наверх поднимется большое количество пены. Следите за этим внимательно и снимайте ее по мере появления. Варите один час или пока мясо не будет легко отделяться от кости, после чего его следует вынуть из отвара, а когда почти остынет, нарезать на аккуратные кусочки размером около дюйма. Язык можно нарезать на мелкие кусочки вместе с мясом или нарезать и смешать с мозгами для гарнира. Кожа головы — лучшая часть, ее следует нарезать осторожно, оставляя как можно больше жира. Как только голову вынете, добавьте в бульон, в котором она варилась, пятифунтовую телячью рульку и такое же количество постной говядины, добавив все кости и обрезки головы; полдюжины гвоздик, четверть унции душистого перца и столько же цельного черного перца; варите пять часов, хорошо снимая пену и плотно закрыв крышкой. Затем процедите и отставьте до утра, когда нужно будет удалить весь жир и отложить две кварты этого бульона. Теперь положите в большую кастрюлю на огонь полфунта хорошего свежего сливочного масла, шесть унций нарезанного лука, четверть унции нарезанного зеленого шалфея. Пусть жарится один час на медленном огне. Будьте осторожны, чтобы не подгорело. Затем постепенно вмешайте полфунта муки, постепенно добавляя бульон, до консистенции густых сливок. Приправьте солью по вкусу; пол-унции тертой лимонной цедры. Пусть снова медленно покипит полтора часа и процедите через волосяное сито или тамис. Не протирайте суп через сито, это сделает его мутным. Если он не проходит легко, постучите деревянной ложкой по боку сита; это поможет ему пройти без осадка, который прошел бы, если бы его протирали. Положите бульон после процеживания в чистую кастрюлю с кусочками головы; и на каждый галлон супа добавьте пинту хорошего кларета, если хотите темный, мадеры или хереса, если предпочитаете светлый (те, кто возражает против вина или бренди в мясных пирогах, должны быть осторожны, чтобы не заказывать суп из черепахи или «фальшивой черепахи» в ресторанах), две столовые ложки лимонного сока и две кетчупа, одну эссенции анчоусов, чайную ложку порошка карри или четверть драхмы кайенского перца. Пусть покипит, пока мясо не станет мягким, следя за тем, чтобы не переварить, и частым помешиванием предотвращайте пригорание. Когда мясо станет совсем мягким, подавайте суп с фрикадельками, мозгами или яичными шариками. Он должен был увариться до четырех или пяти кварт.

Фасолевый суп. —Промойте фасоль и варите ее с куском соленой свинины. Когда фасоль станет мягкой, выньте ее и протрите через дуршлаг; затем положите обратно в воду, в которой она варилась, вместе с четырьмя нарезанными на четвертинки яйцами, сваренными вкрутую, и половиной нарезанного лимона, немного перца, если хотите. Вскипятите и подавайте. Некоторым это нравится больше, чем суп на насыщенном говяжьем бульоне с помидорами или кетчупом для вкуса.

Суп с яйцами. —Приготовьте хороший бульон из телячьей рульки и любых костей, которые могут быть под рукой от печеной или жареной говядины или баранины. Добавьте одну репу, две моркови, одну луковицу, немного лимонного сока, небольшую щепотку тимьяна и немного сельдерея. Варите пять или шесть часов, затем процедите, поставьте остывать, а когда остынет, удалите весь жир. Когда понадобится, разогрейте его, добавьте немного загустителя из размолотых крекеров или муки, и на три кварты этого бульона добавьте желтки пяти или шести яиц, один гилл сливок, перец и соль по вкусу. Опускайте желтки целиком и дайте им повариться несколько минут. Некоторым нравится опускать их прямо перед подачей супа. Мы не считаем, что это так вкусно, но это дело вкуса.

Суп из зеленого горошка. —Возьмите две кварты зеленого горошка, четверть фунта сливочного масла, четверть фунта очень мелко нарезанной ветчины, две небольшие луковицы и немного петрушки, положите в суповарку или кастрюлю; добавьте совсем немного воды, чтобы можно было медленно тушить, хорошо перемешав, и плотно накройте. Когда станет совсем мягким, добавьте две кварты телячьего, говяжьего или бараньего бульона, большую ложку сахара, перец и соль по вкусу. Дайте закипеть один раз, затем протрите через волосяное сито в другую кастрюлю и влейте пинту кипящего молока; варите пять минут и подавайте.

Суп из черной фасоли. —Очистите от грязи и испорченных бобов полторы пинты черной фасоли; замочите их на ночь в большом количестве холодной воды. Утром слейте воду и промойте фасоль в свежей воде; слейте и положите в суповарку с четырьмя квартами хорошего крепкого бульона, с которого был тщательно удален весь жир. Поставьте туда, где он будет вариться постоянно, но медленно до обеда — не менее четырех часов, шесть лучше. Мы всегда ставим наш вариться, как только утром разжигают огонь перед завтраком. Одна небольшая луковица, морковь и две или три внешние стебля сельдерея, нарезанные в бульон, большинством людей считаются улучшением. Периодически помешивайте, пока фасоль не начнет размягчаться, чтобы предотвратить прилипание и пригорание ко дну. За два часа до обеда положите полбанки помидоров или, в сезон, восемь или десять свежих, и кофейную чашку томатного кетчупа. Когда будете готовы подавать, процедите через мелкий дуршлаг или грубое сито, протирая достаточное количество фасолевой мякоти, чтобы суп стал густым, как жирные сливки. Попробуйте, достаточно ли соли и перца, и подавайте к столу горячим. Если у вас остались яйца, сваренные вкрутую, мелко нарежьте и положите в суп после процеживания, или, если яиц много, сварите три вкрутую и добавьте, мелко нарезав.

Детский суп (готовится за день до употребления). —Два фунта бараньей шеи или рульки положите в две кварты холодной воды; добавьте две или три нарезанные репы или две ложки риса, перловой крупы или тапиоки, что больше нравится. Медленно варите на медленном огне полтора часа, затем выньте мясо и отложите; вылейте суп в большую миску и оставьте остывать до следующего дня. Утром снимите весь жир, который поднялся на бульоне. За час до подачи перелейте бульон в кастрюлю и доведите до кипения; нарежьте мясо с костей на мелкие кусочки. Очень мелко нарежьте небольшую луковицу, немного петрушки и сельдерея; добавьте кусочек сливочного масла размером с мускатный орех, одну столовую ложку подрумяненной муки; сожгите ровную столовую ложку сахара в железной ложке; залейте небольшим количеством кипятка и вмешайте в подрумяненную муку, затем вмешайте все в суп; добавьте остальные ингредиенты и варите все вместе двадцать минут; подавайте горячим с маленькими кусочками тщательно поджаренного хлеба. Это называется детский суп, но им не побрезгуют и взрослые.

Суп из устриц и моллюсков. —Пятьдесят устриц, две связки длинных моллюсков; слейте всю жидкость из устриц в паровую кастрюлю, добавьте пинту молока, полторы столовые ложки сливочного масла, перец и соль по вкусу; отрежьте мягкие тела моллюсков и положите к устрицам; жесткие, хрящеватые части мелко нарежьте и положите в жидкость; когда закипит, добавьте устрицы и моллюски с двумя столовыми ложками порошка из крекеров или таким же количеством муки. Пусть все покипит около пяти минут и подавайте к столу горячим. Этого супа хватает на шесть человек.

Картофельный суп. —Отварите и разомните картофель; около трех пинт в размятом виде на три кварты насыщенного говяжьего бульона; готового кипящего; добавьте перец и соль по вкусу; постепенно вмешайте в кипящий бульон, затем пропустите все через сито и верните в суповую кастрюлю; варите на медленном огне пять минут и подавайте с жареным хлебом; или, если нравится, пол-пинты горошка, сваренного до мягкости, одну луковицу, один корень сельдерея, две ложки риса можно положить в бульон, хорошо проварить, а картофель добавить, когда все будет готово; затем пропустите через сито, верните в суповую кастрюлю, варите на медленном огне пять минут и подавайте.

РЫБА.

Как варить свежую рыбу. —Очистите, тщательно промойте, вытрите насухо, а затем зашейте в ткань, хранящуюся исключительно для рыбы, и сразу опустите в кипящую воду, которая была предварительно достаточно посолена. Зашейте ткань на спине рыбы. Выньте, когда будет готова, разрежьте нитки вдоль спины рыбы и разрежьте кожу рыбы так, чтобы при снятии ткани кожа сошла вместе с ней, оставив рыбу белой и целой. Будьте осторожны, чтобы не сломать ее, так как она должна подаваться к столу в хорошем виде. Ешьте с яичным соусом или обычным растопленным сливочным маслом. Жирная алоза очень хороша в вареном виде; но большинство людей предпочитают треску, каменного окуня или басса.

Запеченная лососевая форель со сливочным соусом. —Тщательно промойте и очистите рыбу, вытрите насухо и положите на противень, добавив лишь столько воды, чтобы она не пригорела. Если рыба очень большая, немного надрежьте хребет, но не разрезайте бока. Запекайте медленно, поливая сливочным маслом и водой, от трех четвертей часа до часа, в зависимости от размера. Подготовьте чашку жирных сливок, в которые вмешайте три или четыре столовые ложки кипятка, иначе сливки свернутся при нагревании. В них осторожно вмешайте две столовые ложки растопленного сливочного масла и немного нарезанной петрушки. Поставьте это в молочный котел или паровую кастрюлю, или любую емкость, которую можно поставить в другую, наполовину заполненную кипятком, чтобы соус не пригорел. Добавьте к сливкам и маслу сок из противня, в котором запекалась рыба. Выложите форель на горячее блюдо, дайте соусу закипеть один раз, а затем полейте рыбу. Украсьте веточками петрушки, красиво разложив их. Не используйте пряные соусы и очень мало соли. Подавайте горячим.

Чтобы в полной мере оценить превосходство этой рыбы со сливочным соусом или подливкой, нужно иметь возможность съесть ее через очень короткое время после того, как ее выловили из воды, но сливочный соус — большое улучшение для большинства видов запеченной рыбы.

Вареная лососевая форель. —Промойте и высушите рыбу после того, как хорошо ее очистите. Заверните в чистую рыбную ткань, положите в рыбный котел, залейте холодной подсоленной водой и варите на медленном огне от получаса до трех четвертей часа, в зависимости от размера рыбы. Когда будет готова, осторожно снимите ткань, чтобы не сломать форель; выложите на горячее рыбное блюдо и полейте сливочным соусом, как для запеченной лососевой форели, и подавайте горячей.

Вся рыба, вареная или запеченная, становится лучше со сливочным соусом. Если не можете достать сливки, используйте жирное молоко и немного загустите его.

Жареный палтус. —Приправьте ломтики за несколько часов до жарки, так как они будут меньше ломаться при переворачивании; когда будете готовы жарить, обмакните во взбитое яйцо и обваляйте в панировочных сухарях; затем жарьте в горячем свином сале или обжарьте три или четыре ломтика сладкой соленой свинины до коричневого цвета и хруста, а затем жарьте палтус в горячем жире, который вытопился из свинины. Выложите на блюдо и разложите вокруг хрустящую коричневую свинину.

Рыбная похлебка (чаудер). —Пикша и полосатый басс обычно считаются лучшей рыбой для похлебки. Нарежьте рыбу кусочками толщиной около дюйма и квадратами по два дюйма. Нарежьте пять или шесть хороших ломтиков лучшей соленой свинины, положите на дно железной кастрюли и жарьте до хруста, но не поджаривайте; выньте свинину, оставив жир; нарежьте свинину мелкими кусочками; положите в кастрюлю слой рыбы, слой разломанных крекеров и немного нарезанной свинины; немного красного и черного перца; немного нарезанного лука; затем еще слой рыбы, крекеров и приправ, и так далее, пока вся рыба не будет использована. Затем просто залейте все водой и тушите на медленном огне до мягкости. Загустите соус крошками крекеров и кетчупом, если хотите. Выньте рыбу, вскипятите соус один раз, выжмите сок лимона и полейте соусом рыбу. Добавьте соль, если необходимо.

Как подготовить и заправить холодную рыбу. —Нарежьте холодную вареную рыбу кусочками длиной около дюйма. Не рубите ее. Возьмите желтки четырех яиц, сваренных вкрутую, и разотрите их в гладкую пасту с несколькими ложками салатного масла или растопленного сливочного масла. Добавьте немного соли, перца и горчицы — точное количество должно определяться вашим собственным вкусом и знанием того, насколько сильно приправленную пищу любит ваша семья. Добавьте две чайные ложки белого сахара; все разотрите с пастой, и в последнюю очередь, после того как паста станет совершенно гладкой, добавьте шесть столовых ложек уксуса. Взбивайте смесь до легкости, а непосредственно перед тем, как полить рыбу, взбейте белки двух яиц в крепкую пену и вмешайте в нее. Вмешайте половину заправки в разобранную рыбу. Подавайте в стеклянном блюде и распределите вторую половину заправки сверху. Украсьте нежными листьями салата, которые нужно есть вместе с ней.

Рыбный пудинг по-ньюпортски. —Разберите любую холодную рыбу, оставшуюся после обеда, на мелкие кусочки, тщательно удалив все кости. Загустите немного кипящего молока мукой, разведенной до состояния теста холодным молоком, и вмешайте рыбу; приправьте перцем, сливочным маслом и солью. Положите в форму для пудинга и густо посыпьте сверху крошками крекеров или хлеба, чтобы молоко не пригорело, и поставьте в духовку запекаться ровно настолько, чтобы хорошо подрумянилось. Хороший способ использовать холодную рыбу, приготовив отличный завтрак или гарнир к обеду.

Рыбные шарики. —Соленая треска обычно предпочтительнее для приготовления рыбных шариков, хотя любая свежая вареная рыба, оставшаяся после обеда, тоже очень хороша. Когда используется соленая треска, ее следует положить в сырое место на день или два перед использованием, чтобы размягчить. Рано вечером, перед тем как понадобится, ее следует тщательно промыть в нескольких водах, хорошо потирая, затем поставить замачиваться в большом количестве теплой воды. Перед сном слейте первую воду и добавьте еще теплой воды; утром снова промойте в чистой воде, счищая все кристаллы соли, которые могут прилипнуть, особенно с нижней стороны, и поставьте на огонь в достаточном количестве теплой воды, чтобы полностью покрыть ее. Дайте медленно дойти до точки кипения, но не давайте по-настоящему кипеть; поддерживайте легкое кипение полчаса. Если рыба очень соленая, слейте эту воду и снова залейте кипятком, и пусть покипит пятнадцать или двадцать минут, затем слейте воду и разложите остывать; удалите все кости и кусочки кожи, а когда полностью остынет, разберите вилкой на очень мелкие кусочки. Пока рыба остывает, отварите на огне хороший мучнистый картофель; когда будет готов, разомните до гладкости и легкости и добавьте к разобранной рыбе немного больше ее веса картофеля, скажем, фунт с четвертью картофеля на фунт рыбы. На дюжину шариков добавьте одно хорошо взбитое яйцо, или два, если есть, или две столовые ложки жирных сливок, две ложки сливочного масла; все взбейте вместе и сформируйте аккуратные шарики руками, которые нужно хорошо посыпать мукой, и опустите их в кастрюлю или большую сковороду с кипящим свиным салом или жиром и жарьте до хорошего чистого коричневого цвета. Более простые рыбные шарики можно приготовить, если желательно, исключив яйца и сливки и используя меньше сливочного масла.

Котлеты из трески. — Замочите в теплой воде столько соленой трески, сколько потребуется, исходя из размера семьи. Оставьте ее в воде на всю ночь. Утром выберите все кости, отожмите воду и мелко порубите. Отварите картофель в мундире. Когда он будет готов, очистите его и разомните в горячем виде; картофеля должно быть вдвое больше, чем рыбы. Хорошо перемешайте, добавьте сливок или немного свежего молока и большую ложку сливочного масла. Подготовьте в сотейнике хорошо очищенный жир или свежий свиной смалец. Дайте ему закипеть, а затем опустите туда рыбные котлеты. Они должны быть толщиной чуть более полудюйма. Обжаривайте до красивого золотисто-коричневого цвета, следя за тем, чтобы они не подгорели. Одно хорошо взбитое яйцо улучшит вкус.

Крабы в раковинах. — Вымойте крабов и положите в кастрюлю с кипящей водой, добавив горсть соли. Варите от двадцати минут до получаса. Когда они будут готовы, выньте их из воды и извлеките все мясо; будьте осторожны, чтобы не повредить панцирь. На пинту мяса добавьте немного соли и перца; мы не можем указать точное количество, так как вкусы сильно различаются, поэтому пробуйте и добавляйте понемногу, пока не добьетесь нужного вкуса. Натрите совсем немного мускатного ореха, добавьте ложку панировочных сухарей или хлебных крошек, два хорошо взбитых яйца и две столовые ложки сливочного масла (полные). Все хорошо перемешайте; вымойте раковины и наполните каждую смесью доверху; посыпьте сверху сухарями и поставьте в духовку, пока они не подрумянятся; на это уйдет несколько минут. Подавайте к столу горячими.

Устричный пирог. — Выложите глубокую форму хорошим слоем слоеного теста, не слишком жирного. Раскатайте верхний слой теста и положите его на тарелку размером с форму для устриц; поставьте ее на форму и поместите в духовку, так как тесто должно быть почти готово до того, как в него положат устрицы, поскольку они требуют меньше времени, чем тесто. Пока тесто печется, процедите устричный сок; загустите его желтками яиц, сваренных вкрутую и натертых на терке — три яйца на семьдесят пять устриц; добавьте две полные столовые ложки сливочного масла и такое же количество хлебных или сухарных крошек; приправьте перцем, солью и мускатным цветом или мускатным орехом — совсем немного того или другого; пробуйте, чтобы не переборщить с приправами: добавить их легко, а вот убрать из блюда во время готовки — задача трудная. Дайте соку закипеть, затем опустите устрицы, и, как только они закипят, хорошо перемешайте, снимите тарелку с верхним слоем теста и вылейте их вместе с соусом в горячую форму для выпечки; накройте верхним слоем теста и верните в духовку на пять минут. Подавайте к столу горячими.

Устричные оладьи. — Слейте жидкость и обсушите устрицы; приправьте небольшим количеством перца и соли, если соли недостаточно. Приготовьте кляр из пинты молока и такого количества муки, чтобы он не был слишком густым. Тщательно взбейте желтки трех яиц, добавьте в кляр и хорошо перемешайте. Взбейте белки в крепкую сухую пену и в самом конце аккуратно вмешайте их в тесто. Возьмите ложкой немного кляра, положите сверху устрицу, накройте еще небольшим количеством кляра и с помощью широкого ножа аккуратно опустите в сковороду с кипящим свиным смальцем. Когда они подрумянятся с обеих сторон, выложите на перфорированную тарелку, чтобы стек жир, и подавайте к столу горячими.

Жареные устрицы. — Аккуратно извлеките их из раковин, чтобы не порвать и не повредить; обсушите чистой салфеткой для рыбы; взбейте желтки яиц с густыми сливками — один желток на две столовые ложки сливок; разотрите немного хлебных или сухарных крошек с небольшим количеством соли и кайенского перца. Разогрейте полфунта сливочного масла в сковороде до кипения; обмакните каждую устрицу во взбитые желтки со сливками, затем обваляйте в сухарных крошках, стараясь, чтобы они плотно покрывали устрицу. Опустите в сковороду и обжарьте до светло-коричневого цвета с каждой стороны. Они должны быть хрустящими и легкими. Дайте стечь лишнему жиру и подавайте горячими.

Котлеты из омара. — Отварите двух или трех хороших омаров; извлеките все мясо и очень мелко порубите; разотрите кораллы до однородности и смешайте с мясом. Сварите вкрутую три или четыре яйца, натрите желтки на терке, а белки разомните или раскатайте, чтобы они стали плотными и воскообразными. Приправьте все солью, кайенским перцем, совсем небольшим количеством молотого мускатного цвета или мускатного ореха и небольшим количеством тертой лимонной цедры. Увлажните смесь сливками, свежим сливочным маслом или салатным маслом. (Будьте осторожны, чтобы не использовать слишком много этих приправ. Это сделает блюдо горьким. Во всех случаях с сильными ароматами достаточно лишь намека на их присутствие.) Положите смесь в сотейник, добавьте немного воды, поставьте на огонь, пока она не закипит, затем снимите с огня. Приготовьте слоеное тесто и выложите им глубокие формочки для паштета. Испеките тесто до наполнения, пока готовите омара. Как только омар будет снят с огня и немного остынет, выньте корзиночки из духовки и наполните их смесью доверху. Крабы или креветки могут быть приготовлены в виде паштетов аналогичным образом.

Ризоли из омара. — Отварите омара, извлеките мясо, мелко порубите; разотрите кораллы до гладкости и натрите желтки трех яиц, сваренных вкрутую, на одного омара. Приправьте кайенским перцем, небольшим количеством мускатного ореха и солью. Приготовьте кляр из молока, муки и хорошо взбитых яиц — две столовые ложки молока и одна столовая ложка муки на каждое яйцо. Хорошо взбейте кляр и постепенно смешайте с омаром, пока масса не станет достаточно густой, чтобы скатать из нее шарики размером с крупную сливу. Обжарьте на свежем сливочном масле или лучшем салатном масле и подавайте теплыми или холодными. Подобные ризоли можно приготовить из мелко порубленных сырых устриц или вареных моллюсков. Их следует жарить в свином смальце.

Рыбный соус. — Четыре унции сливочного масла смешайте с тремя столовыми ложками муки; постепенно влейте полпинты кипящей воды, постоянно помешивая. Когда соус станет однородным, перелейте его в паровую кастрюлю или молочный котел и варите пять минут. Если соус слишком густой, добавьте еще немного воды. Взбейте два яйца в пену и влейте в соус в самом конце, прежде чем снять его с огня. Некоторые любят добавлять в этот соус немного мелко порубленной петрушки или лука.

Хорошее блюдо для завтрака. — Если после обеда осталась вареная свежая рыба, тщательно выберите все кости и разберите рыбу на мелкие кусочки. Покройте дно глубокой формы частью рыбы, при необходимости добавьте немного перца и соли, а также несколько ложек рыбного соуса, если он остался от обеда; затем посыпьте мелкими хлебными крошками; затем еще один слой рыбы с соусом; затем хлебные крошки, пока форма не заполнится. Если весь рыбный соус использован, а смесь недостаточно влажная, взбейте два яйца, добавьте чашку молока и залейте все сверху; затем покройте еще хлебными крошками и поставьте в духовку на время, достаточное для прогревания и легкого подрумянивания. Если рыбного соуса не осталось, возьмите две большие ложки сливочного масла, нарежьте маленькими кусочками и выкладывайте слоями вперемешку с рыбой и крошками; используйте четыре яйца вместо двух и пинту молока.

Лучший способ запекания рыбы, уток и т. д. — Самый лучший способ приготовления рыбы и птицы, когда-либо придуманный, знаком лесникам, но неизвестен городским гурманам. Он заключается в следующем: возьмите крупную рыбу — скажем, форель весом три или четыре фунта, только что резвившуюся в прохладном ручье, — сделайте небольшое отверстие в шее и удалите внутренности. Промойте внутри и приправьте перцем и солью; или, если удобно, наполните ее хлебными крошками или сухарями, порубленными с мясом. Разведите костер снаружи палатки, и когда он прогорит до углей, разгребите их, положите рыбу и засыпьте углями и горячей золой. Через час выньте ее из этого ложа, снимите кожу с чистого мяса, и вы получите форель, сохранившую все свои первоначальные соки и ароматы — блюдо, слишком хорошее, как сказал бы Исаак Уолтон, «для всех, кроме самых честных людей».

Тетеревов, уток и другую птицу можно приготовить восхитительным образом аналогичным способом. Внутренности птицы следует удалить через небольшое отверстие в гузке, а внутреннюю часть промыть и нафаршировать, как и прежде. Затем тщательно намочите перья и покройте горячими углями. Когда приготовление будет завершено, снимите обгоревшие перья и кожу, и вы найдете под ними кусок нежного сочного мяса, вкус которого, однажды попробовав, вы никогда не забудете. Особое преимущество этого метода запекания заключается в том, что покрытие из углей предотвращает потерю соков из-за испарения. Это взято из «Руководства для трапперов», и мы знаем, что это хороший совет.

МЯСО.

ГОВЯДИНА.

Охотничья говядина по-лестерширски. — Возьмите четыре унции селитры или одну унцию душистого перца. Тщательно натрите этим кусок говядины (огузок). Оставьте на двадцать четыре часа, затем вотрите столько обычной соли, сколько потребуется, чтобы посолить по вашему вкусу. Держите в прохладном месте двенадцать дней, переворачивая каждый день, затем положите в глубокую форму и покройте сверху и снизу тремя фунтами говяжьего нутряного жира. Затем покройте толстым слоем теста и медленно запекайте в течение шести часов. Она может храниться шесть месяцев, и англичане очень высоко ее ценят. Мы никогда не пробовали ее готовить, но по просьбе даем рецепт, который долгое время был у нас в распоряжении.

Пряная говядина. — Варите говяжью голяшку весом десять или двенадцать фунтов, пока мясо не начнет легко отделяться от кости. Разберите мясо на кусочки и очень мелко разомните хрящи, отбрасывая все части, которые слишком тверды для разминания. Оставьте бульон, в котором варилось мясо, до остывания, затем снимите весь жир. Выпарите бульон до полутора пинт; затем верните мясо в бульон и, пока он горячий, добавьте соль и перец по необходимости, полчайной ложки гвоздики, столько же корицы, немного мускатного ореха, пол-ложки мелко порубленной петрушки, совсем немного шалфея и чабера, если нравится, неполную соль-ложку. Дайте один раз закипеть и переложите в форму или глубокую посуду для остывания. Нарезайте тонкими ломтиками для завтрака или чая.

Говядина с карри. — В ответ на вопросы о том, как использовать «порошок карри», мы даем следующий рецепт: положите в сотейник на огонь две столовые ложки сливочного масла, и, когда оно нагреется, добавьте две небольшие луковицы, нарезанные очень тонкими ломтиками; жарьте до коричневого цвета; затем добавьте полторы столовые ложки порошка карри, хорошо все перемешав. Возьмите три фунта лучшей части говяжьего огузка; нарежьте кусочками размером в дюйм; залейте молоком кокосового ореха и четвертью мякоти ореха, натертой очень мелко и отжатой через муслин; увлажните небольшим количеством воды — только чтобы она легко проходила через муслин. Мякоть и молоко кокоса смягчают вкус карри, и в Индии ни одно карри не готовится без них. Если этого недостаточно для соуса, добавьте полчайной чашки кипятка и дайте всему потомиться тридцать минут. Подавайте горячим, в блюде с ломтиками лимона, окружив его «стеной» из картофельного пюре или вареного риса.

Мясной пирог. — Нарежьте кусочками хорошую нежную сырую говядину или баранину, приправьте перцем, солью и, если нравится, одной мелко порубленной луковицей. Отварите полдюжины картофелин среднего размера, разомните до гладкости и добавьте достаточно молока, чтобы получилось тесто для корочки; посолите по вкусу; раскатайте толщиной более полудюйма и выложите в смазанную маслом форму, достаточно большую, чтобы вместить мясо. Положите мясо, добавьте чайную чашку воды (или меньше, если пирог для маленькой семьи), затем раскатайте толстую корочку из картофеля, покрыв верх пирога слоем не менее дюйма толщиной, и запекайте около полутора часов.

Говяжьи коллопсы. — Нарежьте филе из нижней части говяжьего огузка тонкими ломтиками; быстро обжарьте на решетке до полуготовности, затем переложите в сотейник с небольшим количеством говяжьего бульона; добавьте два или три ломтика лимона или маринованного огурца и две столовые ложки кетчупа, и тушите до мягкости. Полпинты устриц, добавленные за десять минут до готовности, значительно улучшат блюдо.

Как приготовить бифштекс. — Поставьте сковороду на плиту, пока она не станет очень горячей. Хорошо отбейте или измельчите стейк — для этой цели очень хорош филейный стейк — положите его на горячую сухую сковороду и немедленно накройте как можно плотнее. Когда мясо коснется нагретой сковороды, оно зашипит и прилипнет к ней, но через несколько секунд станет свободным и сочным; переворачивайте стейк каждые полминуты, но старайтесь делать это как можно быстрее, чтобы он не оставался долго открытым. Когда он будет почти готов, посыпьте перцем и солью, положите на стейк небольшой кусочек сливочного масла и добавьте столовую ложку крепкого кофе. Это делает стейк на решетке восхитительным. Или, если вы хотите много соуса, посыпьте стейк небольшим количеством муки, когда он будет почти готов, и влейте три или четыре столовые ложки сливок, дайте закипеть под крышкой, и, когда мясо будет готово, снимите сковороду с огня, выньте мясо, быстро вмешайте хорошо взбитый желток яйца и подавайте горячим. Если используются сливки, кофе не добавляйте. Баранину или ветчину можно приготовить таким же образом, только их следует держать на огне дольше, чем говядину.

Стейк из огузка с устричным соусом. — Хорошо обжарьте стейк на решетке; положите четыре полные столовые ложки сливочного масла на сковороду, добавьте перец и соль по вкусу; всыпьте столовую ложку муки и добавьте сок половины лимона; когда смесь начнет закипать, положите столько устриц, сколько можно использовать в этом блюде; дайте им прогреться и один раз закипеть, стараясь встряхивать сковороду и постоянно помешивать содержимое, пока оно на огне. Когда устрицы будут готовы — пинта на один стейк — это правильное количество, — полейте всем этим стейк и подавайте.