«Материнские беседы с молодыми хозяйками»

Но не только как вопрос необходимости мы хотим направить внимание всех хороших хозяек на долг бережливости и осторожности в управлении своими делами. Мы не думаем, что бедные или те, кто находится лишь в умеренных обстоятельствах, должны иметь право монополизировать все удовольствие, которое, если смотреть правильно, может быть обеспечено бережливым использованием и правильной экономией благ этого мира, которые могут быть предоставлены в наше распоряжение. Богатые имеют равное право с бедными разделить это удовольствие. Правильное образование, представляющее этот предмет в истинном свете, покажет убедительно, что чем обильнее богатство, тем больше будет удовлетворение, полученное от правильной осмотрительности и суждения в использовании и распределении их. Добро, которое можно сделать, большое количество личного счастья, которое можно обеспечить добром, были бы достаточными мотивами, даже если бы не было более высоких, для строгого надзора против расточительства, даже в самой мелкой статье. Если у кого-то есть средства и он признает большее удобство делать покупки в больших количествах, нет никакого унижения в том, чтобы делать это, потому что это также лучшая экономия. Но потому что они купили оптом и наполнили свои кладовые большими и щедрыми запасами, они не должны чувствовать, что им нечего делать, кроме как сложить руки и позволить другим разбрасывать их запасы безрассудно и без суждения. Делать покупки и видеть, что они тщательно расставлены по местам, — это отнюдь не конец их долга. Они лишь управители Божьих щедрот, и управитель не может ослабить свою заботу. Если леди может позволить себе содержать экономку и готова подчиниться правилу и тирании одной, вместо того чтобы обременять себя полным руководством домом, мы можем только сказать: «О вкусах не спорят», и не будем предполагать сомневаться в ее праве делать это; но даже тогда, после того как сбросили надзор за хозяйством и все детали, связанные с его заботой, мы верим, что каждый должен все же сохранить достаточную ответственность, чтобы быть уверенным, что экономка верна, способна и готова во все времена дать удовлетворительный отчет о своем управлении; и хозяйка должна быть способна знать также, по этим отчетам, верна ли она своему доверию. Если бы это было общепринято как правило для всех, было бы меньше неверного управления, меньше растрат в хозяйстве, конечно, если не везде еще.

Но вред, наносимый подчиненным экстравагантностью, является одной из худших черт этого зла. Наши слуги — быстрые подражатели, и если хозяйка легка и небрежна в своих расходах, горничная вскоре учится следовать ее примеру и так будет тратить материал, попавший в ее руки. Не требуется много времени, чтобы научить кого-то из непредусмотрительного класса, из которого обычно приходят наши слуги, урок, который не только ведет ее к небрежности к собственности других, даже когда у нее нет мысли или намерения быть нечестной, но полностью делает ее непригодной для сбережения собственных заработков или управления собственным домом. Отсюда мы видим вокруг нас тех, кто жил в богатых семьях, выходящих замуж, не имея знаний о том, как обеспечить семью, или как использовать то немногое, что у них есть, с экономией. Поэтому они опускаются, год за годом, в более глубокую бедность и нищету; заканчивая, возможно, в богадельне; когда если бы уроки, усвоенные в доме их работодателя, были уроками истинной экономии, они могли бы сейчас жить в опрятных и комфортабельных домах.

LXXXIV. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ И ВЫПЕЧКИ.

Одна из наших молодых подруг, говоря о своих бедах, говорит:—

«У меня в доме должен быть торт, но я содрогаюсь от попытки сделать его; и в моем кратком опыте ведения хозяйства я, до сих пор, зависела от пекарен; ибо я ничего не знаю о такой работе и не позволю своей девушке видеть, как я пробую это, чтобы она не узнала, какой новичок ее хозяйка. Если бы я сложила все ингредиенты для моего торта вместе, самым тщательным образом, и когда он будет вынут из духовки, обнаружила бы, что он не хорош, я не знала бы, возникла ли неудача из-за моего недостатка мастерства в приготовлении его или из-за небрежности моей девушки в выпечке его; но она, несомненно, знала бы, чья это вина, и я ужасно боюсь, что это оказалось бы моей собственной. Я не очень разбираюсь в кулинарии, и еще меньше, боюсь, как судить о качестве материалов, которые я должна использовать в кулинарии».

Во-первых, помните всегда, при покупке, что дешевле в конце концов купить лучшее, и ни в одной статье это так не проявляется, как в муке. Получите лучшее на рынке, даже если вы платите дополнительную цену, и заметьте марку. Попробуйте муку добросовестно, и если она окажется удовлетворительной, «сделайте заметку об этом» и продолжайте снабжать себя этим видом, если только через несколько раз вы не обнаружите, что она портится.

Хорошая мука будет прилипать, слегка сжатая вместе в руке; и когда вы разжимаете руку, линии на ладони будут ясно видны на муке, которую вы держали так крепко. Тесто из хорошей муки не будет чистого, сине-белого цвета, а желтоватым, и, когда хорошо вымешано, не будет прилипать к руке.

Мы должны были сказать, в первую очередь, путем расспросов и наблюдений обеспечьте хорошего, честного, надежного бакалейщика — того, кто будет действительно стараться служить вам лучшим; убедившись, что вы можете доверять ему, вы обнаружите, что его суждение поможет вам выйти из многих неопределенностей, пока вы, по опыту, не научитесь доверять своему собственному.

То же правило для покупки справедливо для всех бакалейных товаров. Покупайте лучшее. Вы сэкономите деньги и обеспечите комфорт этим. Нет большей экономии в покупке дешевого сахара, чем дешевой муки. Бочка чистого, ясного, гранулированного сахара прослужит дольше и в конце концов будет дешевле, чем любой из кофейных или коричневых сахаров.

Перед сбором ваших материалов для приготовления торта или пирогов, убедитесь, что ваша плита или печь в хорошем порядке; решетка очищена от золы; все топливо, необходимое для приготовления пищи, добавлено и горит ясно. Будьте осторожны, чтобы никакие двери или окна не были открыты, чтобы воздух не дул через плиту. Ни одна духовка не может печь хорошо, если это не предотвращено, или если солнце светит через нее. Мы все знаем, что если это случится, уголь вскоре будет выглядеть белесым, вместо того чтобы гореть ясно и живо.

Имея огонь и духовку в надлежащем состоянии, вы можете теперь подготовиться к приготовлению хлеба, торта или выпечки. Конечно, у вас будет большой, чистый фартук, и сложите, не засучивайте, ваши рукава выше локтя. Мешковатый фартук, с высоким воротником и короткими рукавами, сделанный достаточно длинным и полным, чтобы покрыть платье, является большим удобством, ибо если внезапно вызваны от вашей работы, вы можете сбросить его легко, оставляя ваше платье в опрятном, презентабельном состоянии. Плотная сетчатая шапочка, натянутая на голову, предотвратит попадание свободных волос в вашу работу и должна использоваться чаще, чем это принято. Таз с водой и чистое полотенце рядом необходимы, чтобы вам не пришлось останавливаться посреди вашей работы, чтобы достать их в случае какой-либо неприятности. Положите все, что вам понадобится, на стол. Убедитесь, что все принадлежности всегда убраны чистыми, чтобы, когда они в следующий раз понадобятся, вы не были задержаны, чтобы сделать больше, чем протереть их от пыли, которая могла собраться на них. Скрупулезная опрятность вокруг всех ваших кухонных принадлежностей никогда не должна быть забыта. Если железные, оловянные, деревянные или глиняные сосуды отложены без того, чтобы быть вычищенными дочиста и вытертыми насухо, вы потратите много времени, когда они в следующий раз понадобятся, помимо риска плесневелого или ржавого привкуса в вашей пище.

Хорошего размера хлебная или формовочная доска, белая и чистая, совершенно сухая и гладкая, должна быть помещена на стол. Она удерживает муку, сахар и т.д., которые могут упасть, от стола, и легко поднимается, со всей грязной посудой на ней, к раковине для мытья — тем самым экономя много мусора и много шагов. Учитесь готовить, не собирая большое количество вещей вокруг; после небольшой практики вы будете удивлены, увидев, как мало вещей действительно нужно, и как много путаницы и как много шагов можно избежать небольшим управлением.

При приготовлении торта, высушите и просейте муку, раскатайте сахар, если он комковатый (гранулированный сахар не будет комковаться), и положите его в отдельные миски или кастрюли. Вымойте масло, для торта или выпечки, и положите его в ледяную воду; взвесьте или измерьте сахар и молоко, необходимые. Изюм должен быть очищен от косточек, цитрон нарезан тонкими ломтиками, а смородина вымыта и перебрана, плотно накрыта и убрана в прохладное место накануне того дня, когда они понадобятся.

Собрав все необходимые ингредиенты, смажьте формы маслом. Если вы печете торт, выстелите их чистой белой бумагой, также хорошо смазанной маслом. Используйте сливочное масло, а не свиной жир или мясной сок, так как они могут придать неприятный привкус нижней корочке. Торт, выпекаемый в формах, выстланных промасленной бумагой, не так быстро подгорает снизу. Если торт не требует длительной выпечки, подойдет и несмазанная бумага, так как она легко отделится, когда торт остынет. Держите под рукой чистую бумагу, чтобы накрыть верх торта, если он начнет подгорать.

Белая бумага, на которой печатают наши газеты, подходит для смазывания и выстилания форм для торта не хуже, чем более дорогая писчая бумага; она также очень хороша для покрытия полок или застилания дна ящиков. Двух-трех десятков листов хватит надолго, они недороги и очень удобны для многих целей.

Яйца, которые будут использоваться для торта, летом, пока вы готовитесь, следует держать в холодной воде до тех пор, пока они не понадобятся. Затем разбивайте каждое яйцо отдельно в чашку, чтобы проверить, хорошее ли оно; разбивая все яйца сразу в посуду, в которой вы будете их взбивать, вы рискуете испортить все одним плохим яйцом. Если яйцо хорошее, перелейте его в посуду и проделайте то же самое с остальными. Натрите мускатные орехи и приготовьте все остальные специи.

Когда с этими приготовлениями покончено (а если делать все правильно и методично, на это уйдет всего несколько минут), начинайте смешивать ингредиенты. Сначала взбейте масло с сахаром добела и кремообразного состояния; затем взбейте яйца — желтки и белки всегда отдельно, так как белки требуют более длительного взбивания, чем желтки. Процедите желтки после взбивания и добавьте к ним хорошо взбитое масло с сахаром; затем добавьте специи; постепенно всыпьте муку, прежде чем добавлять необходимое сладкое или кислое молоко. Если вы используете соду и винный камень, последний следует просеять вместе с мукой, а соду, растворенную в прохладном молоке или воде — никогда не в горячей — следует добавлять после молока. Если используется готовая мука, соду или винный камень добавлять нельзя вовсе. Взбейте тесто до пышности, обваляйте смородину и изюм в муке и вмешайте в тесто; затем в самом конце добавьте взбитые в крепкую пену белки. После их добавления тесто нельзя сильно взбивать — только до тех пор, пока они не будут тщательно соединены с массой. Взбивая белки, не останавливайтесь, как только начали, пока они не станут совсем крепкими, иначе они «осядут» и больше не поднимутся.

В дрожжевой торт добавляйте фрукты, обвалянные в муке, непосредственно перед тем, как ставить торт в духовку. Слегка распределите их по поверхности и лишь немного вдавите, иначе они опустятся на дно и будут никуда не годны.

Только практика и внимательность могут научить вас правильно определять, готовы ли торт, хлеб и т. д. Даже если они приготовлены идеально, они будут тяжелыми, если вынуть их из духовки до того, как они полностью пропекутся. Когда приходится поворачивать формы в духовке, не двигайте их резко и, по возможности, никогда не вынимайте торт, хлеб или бисквиты из духовки, чтобы повернуть. Воздух, воздействуя на них, сделает их тяжелыми и плотными.

Торт, приготовленный на кислом молоке или пахте, следует ставить в духовку сразу же после замешивания, если только это не печенье или твердые пряники, которые нужно формовать или раскатывать. В этом случае их вполне можно оставить на ночь или на несколько часов перед выпечкой.

Для выпечки используйте самое лучшее масло, какое сможете найти. Плохое масло везде плохо, но нигде оно не бывает таким отвратительным, как в выпечке. Если готовить на свином жире, выпечка выглядит красивее, но она совсем не такая вкусная и, безусловно, гораздо вреднее, чем если использовать в два раза больше сливочного масла, чем жира. При приготовлении выпечки как можно меньше касайтесь ее руками; либо быстро разотрите жир, либо порубите его с мукой, чтобы не нагревать руками, особенно в теплую погоду. Всегда замешивайте на холодной воде, а летом — на ледяной. Не прикасайтесь к тесту руками после того, как добавили воду, а быстро и легко перемешайте ножом, сразу же выложите на доску и раскатайте. Вымешивание сделает его жестким. Выпекайте в умеренно горячей духовке до нежно-коричневого цвета. Если пережарить или пересушить, оно будет горьким и неприятным. Если ваша духовка печет снизу хуже, чем сверху, нижняя корочка будет очень тяжелой и вредной для здоровья.

Перед раскатыванием дайте тесту постоять на льду или в холодном месте в течение часа, так как это делает его гораздо более слоистым.

При приготовлении пудингов некоторые советуют взбивать белки и желтки вместе, а затем процеживать их. Мы предпочитаем взбивать отдельно, процеживая желтки. Молоко для большинства пирогов следует кипятить, и в этом случае яйца нужно добавлять в последнюю очередь, когда молоко остынет.

В жидкие пудинги следует добавлять молоко к муке понемногу, тщательно разбивая все комочки перед добавлением новой порции, если вы хотите получить легкое тесто. Когда в жидкий пудинг кладут ягоды любого вида, их следует обвалять в муке и добавить в тесто в последнюю очередь, иначе они плохо перемешаются, осядут на дно и сделают пудинг тяжелым. Для жидкого пудинга с фруктами требуется на треть больше муки, чем для обычного, за исключением вишни. Ей нужно лишь немного больше.

Если у вас нет жестяной формы для варки пудинга, вполне подойдет миска с плотно привязанной сверху толстой тканью или квадратный кусок толстой парусины или «мясницкого полотна». Если используется ткань, отожмите ее из холодной воды, а затем посыпьте или смажьте мукой. Завяжите ткань или мешок очень туго, но оставьте место для набухания; немедленно опустите в кастрюлю с кипящей водой, которая должна постоянно кипеть до готовности пудинга, иначе он получится плохим и водянистым. Пополняйте воду по мере выкипания, подливая кипяток из чайника в кастрюлю. Если в пудинге есть фрукты, его следует перевернуть четыре или пять раз в течение первого получаса; если это обычный пудинг, переверните его, когда он прокипит десять минут, иначе мука осядет.

Когда пудинг готов, его нужно на мгновение окунуть в холодную воду, чтобы он легко отделился от ткани. При нарезке вареного пудинга окуните нож в горячую воду на минуту или приложите его к бокам пудинга, пока он не нагреется, и вы сможете нарезать его, не сделав тяжелым.

Опытные хозяйки сочтут эти советы совершенно излишними, но письма, которые мы получаем ежедневно, показывают, что они очень нужны молодым, с которыми мы в скором времени намерены провести еще одну спокойную беседу, от которой пожилые люди могут удалиться.

LXXXV. КАКОЙ ДЕНЬ, ТАКАЯ И СИЛА ТВОЯ.

От тех, кто ищет совета или утешения, мы получаем много писем, на которые мы с радостью отказались бы отвечать, ссылаясь на то, что такие темы не входят в нашу компетенцию. Но мы не можем считать, что слова «для домашнего хозяйства» означают только информацию о стирке, готовке и уборке — просто те вещи, которые относятся к земному состоянию и телесному комфорту. Мы вынуждены придавать более широкое значение слову «домохозяйство». Все радости и печали, надежды и страхи, все недоумения и тревоги, которые мать, даже в большей степени, чем хозяйка, должна принять, когда берет на себя роль главы семейного круга, собираются вокруг этого слова и встают перед ней каждый час дня, если она добросовестно пытается исполнить свой долг. Не только здоровье и телесный комфорт тех, кто составляет ее царство, но и их пожизненная полезность и вечное счастье вверены ее бдительной заботе и могут быть разрушены одним неверным шагом, одним неосторожным поступком, одним вспыльчивым словом или несправедливым подозрением. О, попытка проследить ее ответственность на протяжении всей жизни, которая лежит перед ней, ошеломляет, если она не научилась чувствовать, что «какой день, такая и сила ее»!

Порой жизнь матери полна яркости и радости; порой она погружается в глубины уныния или дрожит от диких предчувствий, когда ее множащиеся обязанности встают перед ней, и она осознает, сколько противоречивых характеров и нравов зависят от нее в поисках руководства. Нигде она не чувствует этого так остро, как в заботе о своих детях. Сознание невежества или неспособности судить правильно, действовать рассудительно, чтобы удовлетворить потребности каждого ребенка и быть справедливой ко всем, угнетает ее. Если бы все они были одинаковы, так что один свод правил, одна хорошо продуманная линия действий была бы так же уместна для всех, как и для каждого отдельного случая, ответственность за воспитание семьи была бы гораздо менее тягостной.

Но нет двух одинаковых. Каждый настолько сильно отличается по вкусу, характеру и привычкам, что это требует столько же способов управления, сколько детей в семье. Один любящий и нежный. Родителям достаточно выразить желание, и ребенок, движимый привязанностью, находит свое величайшее удовольствие в том, чтобы уступить своим желаниям ради их блага. Другой робкий и чувствительный до крайности. Резкое «слово, сказанное невзначай», или необдуманное порицание могут иметь «вечную силу ранить на всю жизнь», потому что эта самая робость порождает привычку к скрытности и утаиванию; ребенок предпочитает терпеть боль, чем проходить через испытание объяснениями или оправданиями; а следующий может быть слишком горд, чтобы пытаться это сделать, и оба приходят к одним и тем же результатам через совершенно разные особенности.

Один смел и откровенен; другой беззаботно, безрассудно счастлив, забывая или пренебрегая всеми правилами дома в переполняющей его радости жизни; третий находится под таким влиянием стремления к одобрению, что ради того, чтобы понравиться и получить одобрение, вытесняет независимые, мужественные поступки из виду; и мать слишком счастлива, если сила этой особенности не слишком часто выводит ребенка за границы строгой чести и правдивости.

И так в большой семье вы можете тщетно искать двух настолько похожих по характеру, что, выбрав тот путь, который оказался лучшим для одного, вы могли бы безопасно направлять по нему другого.

Мать восьмерых детей, чья вера почти иссякла, которая подавлена и совершенно обескуражена, думает, что с радостью умерла бы, чтобы избежать огромной ответственности за их воспитание; и эта ответственность становится все больше и больше с каждым годом, по мере того как ее мальчики и девочки оставляют позади младенчество и быстро приближаются к юности и зрелости. Пока они были маленькими, она наслаждалась каждым моментом, никогда не чувствуя заботу как бремя. Со временем один из них был взят у нее, и некоторое время она отказывалась утешаться, пока Спаситель не воззвал и не привлек ее к себе.

Но хотя она, очевидно, научилась верить в Иисуса, мы думаем, что она еще не научилась доверять. После ее обращения чувство ее обязательств вести своих детей по узкому и тесному пути, как мы полагаем, очень сильно давило на нее, и она находится в опасности не только огородить путь так тесно, что он станет неприятным и оттолкнет их от него, но и лишает себя всей той радости, которую она могла бы иметь от их искреннего и любящего общения. Она тревожится при каждом поступке, который учит ее, что ее дети — лишь смертные, и видит в этом убедительное доказательство того, что они быстро идут к погибели.

Она приходит к нам за советом и спрашивает: «Неужели это потому, что я так грешна или так некомпетентна, что мне не удается лучше научить моих дорогих детей отвергать зло и выбирать только добро? Они любящие и добрые; но если их сердца не совсем сбились с пути Божьего, почему они так постоянно забывают все, чему я пытаюсь их научить, и делают то, что, как они знают, я считаю неправильным? Вы когда-нибудь чувствовали себя обескураженными и почти безнадежными?»

Да, о да! И добровольно отбрасывали половину того утешения, на которое имеет право каждая мать, когда ее дети маленькие и всегда с ней. Тревожные матери никогда полностью не помнят дней своей собственной юности или не осознают, что половина того, что они называют грехом, — это лишь переизбыток ярких, молодых душ, готовых бурлить и искриться немного за пределами строгих границ, которые мать в свои более степенные годы наметила как надлежащие пределы. К тому же матери так полны опасений, так легко пугаются! «Зла этой жизни кажутся скалистыми обрывами — суровыми и бесплодными, когда их видишь издалека»; и они уверены, что их дети споткнутся, упадут и будут ими погублены. Но подождите и доверьтесь. Когда большое давление нынешних забот немного ослабнет, и дети один за другим выйдут из-под вашего непосредственного влияния, и вокруг вас появятся маленькие внуки — за которых, хотя вы их нежно любите, вы не чувствуете полной ответственности, — вы обнаружите при более близком подходе к этим «скалистым обрывам», которые так пугали вас, «что есть много плодородных мест и освежающих источников, смешанных с суровостью и уродством природы». И помните, прежде всего, что глупо добавлять все возможные заботы и бремена будущего к тем, которые могут приходить к вам только день за днем.

“Does each day upon the wing

Its allotted burden bring?

Load it not besides with sorrow

Which belongeth to the morrow.

Strength is promised, strength is given,

When the heart by God is riven;

But foredate the day of woe,

And alone thou bear’st the blow.

“One thing only claims thy care:

Seek thou first, by faith and prayer,

That all-glorious world above,—

Scene of righteousness and love;

And, whate’er thou need’st below,

He thou trustest will bestow.”

LXXXVI. ЧЕГО МЫ НЕ ЗНАЕМ СЕЙЧАС, УЗНАЕМ ПОТОМ.

Странно, как естественно для каждого человека чувствовать, что нет таких бед, таких печалей, столь же суровых, как его собственные! Как мы готовы чувствовать, что если бы уроки, которым учит нас наш Отец, были такими же, как те, что усваивают другие вокруг нас, мы бы наверняка перенесли их с твердостью!

Мать, о которой мы говорили в прошлой статье, как и многие другие, кто полностью понимает ее трудности — ибо они проходят по той же неровной дороге, — почувствовала, что ее доверие и вера слабеют; да, она «с радостью легла бы и умерла», прежде чем исполнится половина ее семидесяти лет, если бы могла избежать ответственности за обучение своих детей и использование своих лучших способностей (никто не просит делать больше), чтобы воспитать из них благородных мужчин и женщин. Задача казалась такой трудной, путь таким долгим, а ее вера такой слабой!

Теперь другая мать требует, по крайней мере, нашего полного сочувствия — Рахиль, «плачущая о детях своих и не желающая утешиться, потому что их нет». Один за другим они были взяты у нее, и каждый — в «самом интересном возрасте».

Когда наступает этот «самый интересный» возраст? Может ли мать провести черту? В раннем младенчестве драгоценный дар покоится у нее на груди и живет полностью ее жизнью — настолько зависит от нее в каждой заботе и утешении, что никто другой не может попытаться заменить ее. Совершенно беспомощным, как младенец, когда мать осознает, насколько необходима для его жизни ее неустанная бдительность, может ли быть какой-то период, когда он будет таким интересным, таким дорогим ее сердцу, как сейчас, в этом состоянии полной зависимости?

Но постепенно он выходит из этого беспомощного состояния. Его первое узнавание, его первые улыбки и игривость — все это очаровательно. Что может быть прекраснее? Проходит несколько недель, и он может сидеть один; затем начинает ползать; теперь с каким поглощающим интересом наблюдают за первыми шагами и комментируют их с гордостью и серьезностью, как будто ни один ребенок никогда не делал всего этого раньше. Сердце матери переполняется любовью и нежностью; но Бог призывает, и прекрасный младенец навсегда скрыт от ее глаз.

Как она может это вынести? Чья печаль была когда-либо подобна ее печали? Почему Бог послал это испытание? Какой урок можно извлечь из него, который принесет хотя бы половину той пользы, которую принесло бы присутствие этого ребенка? Что есть в заботе, в тревогах наблюдения за его взрослением, что можно считать тяготой? Как радостно эта мать несла бы все это, если бы жизнь ее ребенка могла быть пощажена! Она жаждет лечь и умереть, не из-за ответственности, которая, как она знает, возрастала бы с каждым прибавленным годом — она могла бы доверить своему Отцу дать ей силы, достаточные для этих обязанностей. Ее вера и доверие слабеют, потому что Бог забрал у нее ребенка, и в своем мучении она кричит: «Почему я так осиротела?» В ответ на эти печальные вопросы мы можем только сказать: «Чего вы не знаете сейчас, узнаете потом». В первой горечи этого горя больше нечего сказать.

Другой малыш дается, чтобы утешить мать. Она наблюдает за ним с дрожащим сердцем, через все стадии, которые прошел ее первенец. Каждое необычное движение, каждый крик, который издает ребенок, наполняет ее сердце тревогой; каждый день находится новая причина для страха. Но малыш процветает, достиг и прошел все точки глубокого интереса, за которыми когда-то мать наблюдала с такой гордостью. Теперь он начинает лепетать ее имя, и вскоре его хитрый лепет становится темой постоянных мыслей и разговоров. Когда она встает утром — за столом, у камина — это повторяется снова и снова, многократно рассказанная история, но всегда свежая, всегда новая и прекрасная. У матери нет ничего другого, чем можно было бы развлечь друзей, которые заходят, и она искренне верит, что ничего нельзя рассказать более нового или более приятного. В своем поглощающем восторге от каждой новой грации и красоты, которые развиваются день за днем, всегда ли она помнила Дающего ей сокровище? Или ее любовь стала идолопоклонством?

Снова приходит смерть, и как только мать начинает чувствовать себя в безопасности, ее любимец вырывается у нее. В этот час мучения что может утешить? Ее сердце восстает, и она видит только жестокость в этом втором ударе. В своем отчаянии она несправедливо обвиняет Бога. Она требует причины, почему: «Какое зло я совершила, что лишилась своих детей?» И друзья могут только плакать вместе с ней, говоря: «Чего вы не знаете сейчас, узнаете потом!»

Мы скорбим вместе с вами, бедная пораженная горем мать. Мы знаем каждый шаг тернистой дороги, которую вы пересекаете; но не позволяйте этим испытаниям сделать ваше сердце холодным и горьким. Вы говорите: «Я не вижу ничего, кроме несправедливости в этих провидениях, которые оставили мой дом таким пустынным. Нам дали еще одного ребенка, но я пытаюсь закалить свое сердце против него, ибо все, что я люблю, отнимается у меня».

Это все неправильно. Вы говорите, что ваш муж добр и молча несет свою собственную печаль из-за потери малыша, чтобы утешить вас. Разве вы не должны помнить, что он был так же лишен ребенка и может нуждаться в вашем сочувствии? «Носите бремена друг друга», и, делая это, не найдете ли вы силы подняться над этим несчастьем настолько, что сможете выполнять свои обязанности с комфортом, если не с бодростью? Вы говорите, что не находите радости в малыше, который у вас остался. Не мог ли он быть послан как служащий дух, чтобы пробудить в вашем сердце более глубокую любовь и благодарность за милости, которые все еще окружают вас, и приблизить вас к Отцу, который часто «ранит, чтобы исцелить, поражает, чтобы спасти»? Есть испытания, которые труднее вынести, чем те, которые, кажется, почти раздавили вас. Когда вместо лепета и шалостей младенчества ребенок становится достаточно взрослым, чтобы его можно было научить помогать матери разными способами — начинает читать и учиться, проявляя быстро созревающий ум, подающий надежды на недюжинную силу характера — разве вы не видите, что он должен становиться еще более драгоценным с каждым новым развитием? И все же, когда неизлечимая болезнь приковывает его, и родители видят, как их яркий и радостный ребенок медленно, но верно угасает в их доме, не является ли это более тяжелым бедствием, чем когда наших малышей забирают из колыбелей после всего лишь нескольких дней страданий?

Мы видели мать, которая месяцами сдерживала слезы и служила нуждам страдальца; и, самое трудное из всего, сидела у постели и слушала тревожные вопросы ребенка — успокаивала его страхи, зная, что он только что входит в темную долину; пела о мире и радостях, которые лежат за ее пределами; шаг за шагом, по мере того как смерть приближалась, вела этого ребенка своей любви вниз, даже к берегам «реки, которая течет близ престола Божьего», чтобы, когда его робкие ноги коснутся вод, она могла сама почти вложить ребенка в объятия Спасителя, который ждет, чтобы принять и благословить его. В этом, не можете ли вы представить, что есть глубина мучения, которую вы еще не постигли? По мере того как наши дети растут к юности и зрелости с обещанием богатого созревания, не растет ли наша любовь вместе с их ростом и не укрепляется ли вместе с их силой? Когда их образование только что завершено, и они почти готовы начать жизненный путь, если их забирают у нас, не является ли потеря большей, а опустошение — более ужасающим, чем то, что вы знали?

Но ваша печаль, хотя еще и неосвященная, должна, по нашему мнению, оставаться священной от сурового осуждения. Природа будет править некоторое время и может потребовать высказываний, за которые вы едва ли можете нести ответственность. Мы только боимся, что ваше горе может стать болезненным, а ваше сердце откажется видеть серебряную подкладку, которую можно разглядеть в каждом облаке. Почему эти страдания были посланы, мы не можем сказать. Наш Отец видит, когда наши сердца отвернулись от своей преданности, и лучше знает, какие суровые уроки будут необходимы, чтобы вернуть нас к нему. Он может видеть, что ваша любовь ослепила вас перед торжественными обязанностями, которые лежат на вас, и чтобы спасти детей от последствий неразумного потакания, мог забрать их к себе и их потерей замыслить приблизить вас к себе.

Несколько строк, присланных нам миссис Крэнн, автором «Маленьких лисиц», покажут вам более ясно, что мы хотели бы передать, чем любые наши слова:—

“We sat within a lighted room,

My baby boy and I;

But empty were my loving arms,

Where he was wont to lie

And look up fondly in my face,

For pretty toys were near;

And, though I called him lovingly,

The darling would not hear.

“I yearned to clasp him to my heart,

But wooed him all in vain;

To leave his play and come to me

Would give him too much pain.

I took the candle in my hand,

And, with a breath of air,

Extinguished its soft, cheerful light,

And made all darkness there.

“And soon I heard a sweet-toned voice,

To which I love to hark,

Cry, ‘Mother, take me in your arms!

I’m frightened in the dark!’

And then I caught the sweet boy up,

And felt him clasp me tight,

And knew that I was needed then,

Because there was no light.

“And as my darling grew in years,

The brightness of my joy

Made me adore our Father less

Than I adored my boy.

He called me in a tender tone,—

His voice is always mild,—

But I refused to go to Him,

And played on with my child.

“And then He blew my candle out

By stopping Harry’s breath;

And in the anguish of that grief,

The darkness of that death,

I cried out in a trembling voice,

And with an aching brow,

‘I’m coming to thee, O my God!

For my heart needs thee now.’”

LXXXVII. ПОКА СМЕРТЬ НЕ РАЗЛУЧИТ НАС.

«Жена» пишет, что у нее трое детей; она замужем восемь лет и думает, что было бы приятно освободиться от всех домашних забот и попутешествовать несколько месяцев. Ее мать могла бы взять детей к себе домой, чтобы она могла чувствовать себя совершенно спокойно за них, но ее муж возражает. Он никак не может поехать с ней, и хотя было бы гораздо приятнее, если бы он сопровождал ее, все же она могла бы поехать с друзьями, которые уделили бы ей всяческое внимание. Ее муж вполне может позволить ей это удовольствие, но возражает против того, чтобы она оставляла его — «разрушать его дом и разлучать его с детьми» (разумный человек!). «Он пытается убедить ее быть довольной дома, пока со временем он не сможет взять жену и детей в эту увеселительную поездку».

Теперь она заявляет, что у нее нет веры в эти «со временем», с помощью которых мужья пытаются удержать своих жен от наслаждения настоящим, обещая будущее. Она считает его неоправданно эгоистичным и чувствует, что была бы оправдана, если бы время от времени разрывала такую связь и получала свое удовольствие, как она постоянно видит, что делают многие другие дамы.

Мы огорчены всем тоном этого письма, из которого мы приводим лишь несколько строк. Несмотря на ее жалобы и придирки, автор не может скрыть того факта, что, по ее собственным словам, у нее приятный дом, снисходительный муж и богатство, достаточное, чтобы устранить любую необходимость в труде или заботах, кроме тех, что требуются для управления домашними делами и присмотра за детьми, как каждая мать и хозяйка обязуется делать, когда вступает в брак. Естественно, что ее муж должен возражать против того, чтобы она оставляла его на месяцы, лишала его детей и дезорганизовывала его дом ради собственного удовлетворения.

«Пока смерть не разлучит нас», — гласит обещание: не просто на несколько лет, по истечении которых вся домашняя экономика может прийти в расстройство просто ради личного удовольствия, в отрыве от семьи.

Мы не видим ничего, на что эта недовольная женщина могла бы жаловаться, но склонны думать, что она заразилась теми пагубными доктринами, которые привели к громким жалобам на женщин — обделенных своими правами, жестоком подчинении женщины — доктринами, к которым у нас все меньше и меньше терпения, потому что мы все яснее видим ошибки и вред, которые возникли и будут продолжать возникать из них, если «чума не будет остановлена». Без сомнения, многие женщины угнетены и с ними обращаются недобро, часто жестоко, и заставляют их чувствовать, что они поставлены мужем в подчиненное положение, вместо того чтобы царствовать вместе с ним над их домом — его другое «я» с равными правами и властью, как и подобает — имея в ведении один отдел, в то время как он берет другой, для которого его более сильная организация и особые мужские способности лучше приспособлены. Муж должен руководить внешними, более суровыми обязанностями: жена, как Бог подготовил ее быть, мать, наблюдающая за младенчеством, и благодаря этим обязанностям ставшая менее физически сильной, но придающая грацию и утонченность дому, который без нее — под мужским руководством — выродился бы в грубость и неэлегантность.

Мы знаем, что есть много перегруженных, сломленных женщин, которых добротой и справедливой оценкой можно было бы спасти, и они остались бы совершенно прекрасными и утонченными, делая свои дома похожими на Рай до грехопадения.

Есть также много сломленных мужчин, лишенных духа, беспокойных в жизни, разоренных легкомыслием, раздражительностью и расточительностью своих жен, которых утонченная, разумная, любящая женщина могла бы искупить и сделать счастливыми, благородными и богоподобными.

Мы полагаем, что права и ошибки примерно поровну разделены с обеих сторон. Обманчивость человеческого сердца, естественная порочность, непокоренная, оставленная на произвол судьбы и неуправляемая, ищущая не мира и счастья выбранного партнера, а своего собственного эгоистичного удовлетворения, превратила многих благородных мужчин в безрассудных, неприятных, беспринципных мужей или деспотичных и суровых домашних тиранов. И то же самое эгоистичное потакание и нерегулируемые страсти также превратили многих женщин, способных блистать в своей подобающей сфере как мать или утонченная хозяйка дома, в раздражительного, неудовлетворенного мучителя домашнего очага.

Но это уход от главного пункта, через ход мыслей, очень естественно вызванный прочтением упомянутого письма. Мы считаем, что многие дома страдают, и много недовольства и несчастья вызвано значительно возросшей склонностью к путешествиям; скитания каждый год вдали от дома, и слишком часто без той компании, которая должна быть естественно обеспечена. Мужчина часто вынужден по делам отсутствовать дома неделями или даже месяцами, уезжать за границу, и часто, когда для него было бы невозможно взять жену с собой. Часто один должен уехать ради здоровья, в то время как важно, чтобы другой оставался дома, чтобы присматривать за их общими интересами. Это несчастья, которых нельзя избежать, и их нужно нести по необходимости, а не по выбору.

Но когда мы видим, что кто-то желает странствовать, «поехать развлекаться» в одиночку, когда оба не могут поехать, мы удивляемся глупости, которая закладывает фундамент для горького сожаления в более поздние годы. Брачная церемония — лишь насмешка, если двое, которые обмениваются клятвами, не ожидают найти свои главные земные радости в обществе друг друга. Но когда они могут прийти к мысли о разлуке на недели или месяцы, просто ради удовольствия, мы думаем, что они мало мечтают о сердечных болях, которые они готовят друг другу.

Держитесь вместе, пока можете. Смерть разорвет связь слишком скоро, или болезнь вынудит к отсутствию, полному страха и печальных предчувствий. Невозможно мужу и жене часто отсутствовать друг без друга, даже на несколько недель, не обнаружив небольших изменений по возвращении. У каждого есть некоторые особенности характера и нрава, которые не совсем подходят; но если поженились молодыми, до того как привычки или черты зафиксировались без изменений, все эти маленькие неприятности смягчаются или упускаются из виду в ежедневном общении, и муж и жена ассимилируются, и становятся все более одного сердца и одного ума, если счастливо подобраны. Но пусть эти разлуки, даже короткой продолжительности, начнутся, и они вскоре отдаляются друг от друга. Естественные черты и различия, которые постоянное общение держало в спящем состоянии, просыпаются и все труднее усыпляются после каждой разлуки.

Мы думаем, что женщины больше страдают от этих скитаний, чем мужчины. Последние редко отсутствуют долго, кроме как по делам, не имея досуга для поиска удовольствий во время отсутствия; и в их неизбежно быстрых путешествиях спешка, раздражение, потеря комфорта, который находится в большем совершенстве дома, ощущаются больше, и обычно комфорт и роскошь собственного очага более полно оцениваются по их возвращении. В вихре дел во время отсутствия у них мало искушения взяться за какую-либо необычную линию мышления или действий. Но женщина, если только она не должна ехать ради своего здоровья, чаще путешествует, чтобы «хорошо провести время», отбрасывая все заботы, вместо того чтобы брать их с собой, как делает ее муж. В этой свободе она сразу же вступает в образ жизни, совершенно отличный от того, который жена, мать или хозяйка может иметь дома. Ее любовь к опрятности и порядку меньше нарушается, когда ей нужно заботиться только о себе; и эгоистичная привычка, чувство полной независимости легко устанавливается, так что когда она возвращается домой, ей трудно снова взяться за то, что когда-то было удовольствием, но теперь кажется больше похожим на «бремя жизни». Шум и путаница детей или много компании, за заботу о которых она чувствует ответственность, гораздо более утомительны, чем до ее «увеселительной поездки». Она не находит иго таким легким, а бремя таким легким. Привычка интересоваться или разделять заботы друг друга, сообщать маленькие новости дня, когда они вместе, разрушается, и без какого-либо намеренного недоброжелательства они научились обращаться к другим за развлечением или социальным общением, которое когда-то было частью их жизни.

Это не намеренные пренебрежения, а изменения, которые повторное отсутствие приносит наиболее естественно. Женщина видит изменения гораздо раньше, чем мужчина — видит, скорбит о них и становится несчастной из-за них, если любит своего мужа, хотя часто слишком горда, чтобы дать это знать. Если увеселительные поездки часты или продолжительны, эти изменения более заметны. Мужья и жены, которые когда-то чувствовали себя некомфортно и беспокойно, если один прием пищи проходил без совместного участия, со временем, из-за частых разлук, учатся позволять многим проходить с небольшим сожалением. Разлука потеряла свою прежнюю важность в их глазах. Почему бы этому не быть так? Если смерть разделяет их, как бы ни была истинна печаль, время через некоторое время должно принести исцеление; и сердце, хотя всегда будет ниша, которую никто другой не может занять, должно, через много дней, обратиться за утешением и общением к другим, если не лучшим друзьям. Иногда, возможно, в более молодом и прекрасном, старая любовь полностью упускается из виду.

Пусть эта недовольная жена, которая после восьми лет супружеской жизни и заботы о доме и троих детях чувствует, что ей должны позволить отпуск и свободу от этих обязанностей, хорошо обдумает вероятные последствия шагов, которые она желает предпринять вопреки желаниям своего мужа. Чтобы обеспечить недолговечное удовольствие от нескольких месяцев путешествий, может ли она позволить себе рискнуть многими изменениями, которые она может ожидать по возвращении? Будет ли она готова увидеть, что ее муж имеет меньше доверия к ней, меньше желания ее общества, чем раньше; что он узнал, что есть много комфорта и удовольствий, которые можно найти вне его дома? Стоит ли удовлетворение цены, которую ее могут попросить заплатить за него?

Мы не представили этот предмет в таком ясном и сильном свете, как хотели; но если то, что мы сказали, может иметь достаточный вес, чтобы привести эту «жену» и других, кто проявляет признаки того, что они были заражены тем же беспокойным, недовольным духом, долго и трезво подумать, прежде чем они решат, мы будем благодарны. Мы не верим, что истинно любящая, разумная жена добровольно оставила бы свой пост или искала бы какое-либо удовольствие, в котором ее семья не может участвовать.

Держите свои семьи неразрывными; вместе разделяйте радости и печали друг друга, насколько это возможно, пока смерть не разорвет связь. Это самый мудрый, самый счастливый способ жизни. Когда смерть вынудит к разлукам, у вас будет достаточно о чем сожалеть, не оплакивая дни, без необходимости проведенные врозь.

ЧАСТЬ II. ИЗБРАННЫЕ СЕМЕЙНЫЕ РЕЦЕПТЫ.

ДРОЖЖИ.

Дрожжи. — Хорошие дрожжи необходимы для получения хорошего хлеба.

Очистите и отварите восемь картофелин среднего размера. Выньте их из воды, когда они будут готовы, и положите в нее одну небольшую горсть рассыпных или две чайные ложки прессованных хмелей. Пока они варятся, разомните и раскатайте картофель до очень гладкого состояния, без комочков; смешайте с ним три ровные столовые ложки муки, полчашки сахара — коричневый сахар лучше всего подходит для дрожжей — одну ровную столовую ложку имбиря и три соли. Процедите хмель после кипячения в течение пятнадцати минут и залейте кипящей водой картофель, муку и т. д. Хорошо перемешайте и снова поставьте на плиту или печь, пока не закипит один раз, постоянно помешивая, иначе подгорит. После этого перелейте в большую глиняную миску или каменный горшок, чтобы остыло. Когда станет теплым, как кровь, добавьте пекарские дрожжи на один пенни или дрожжевой брикет. Держите в теплом месте, пока хорошо не поднимется, затем перелейте в каменный кувшин; закупорьте и надежно завяжите.

Одной чайной чашки хватит, чтобы поднять три буханки хорошего размера.

Другой способ. — Возьмите одну пинту воды, в которой варился картофель к обеду; пока она кипит, загустите мукой; добавьте чашку дрожжей, когда тесто остынет. Поставьте банку, в которой они сделаны, в теплое место, и через несколько часов они станут легкими и готовыми к использованию.

Дрожжевые брикеты. — Залейте пинтой кипятка чайную ложку хмеля; дайте постоять десять или пятнадцать минут, затем процедите воду в кастрюлю; нагрейте до кипения, вмешайте муку, чтобы получилось густое тесто, и отставьте остывать. Когда станет теплым, добавьте чайную чашку хороших дрожжей или дрожжевой брикет, размягченный в воде. Поставьте в теплое место для подъема. Когда станет легким, добавьте чайную ложку соли, две столовые ложки патоки или сахара и немного соды. Затем вмешайте кукурузную муку, чтобы получилось достаточно густое тесто, чтобы скатать в длинный круглый рулет. Нарежьте его ломтиками толщиной около половины дюйма, посыпьте доску мукой и положите эти брикеты сушиться. Часто переворачивайте их во время сушки и, если возможно, высушите за два или три дня, иначе они могут прокиснуть. Хорошо сушить их на воздухе, но не на солнце. Положите их в мешки в сухом месте; а когда будете использовать один, замочите его в тепловатом молоке.

ХЛЕБ.

Общие правила. — Пять кварт муки и одна кварта молока или воды достаточно для двух буханок в квартовых формах.

Втирайте жир, соль и картофель, если используете, в муку перед тем, как смачивать ее. Молоко или вода для смачивания должны быть примерно теплыми, как молоко, а дрожжи следует размешать в части жидкости для опары или во всей, если хлеб делается без опары; затем вылейте на муку и замесите.

Хлеб без опары. — Просейте пять кварт муки, накройте и поставьте к огню подсохнуть. Очистите и отварите пять картофелин среднего размера. Когда будут готовы, слейте воду и посыпьте их чайной ложкой соли. Разомните до полной гладкости и отсутствия комочков, добавив ровную столовую ложку сахара, и разотрите все вместе, пока картофель и мука полностью не соединятся. Возьмите пинту воды, в которой варился картофель, и немного больше пинты молока, и когда станет теплым, как кровь, размешайте в нем чашку домашних или пекарских дрожжей на цент. Вылейте на муку и картофель и замесите все вместе без опары. Весь хлеб следует месить полные полчаса, затем накрыть чистой хлебной тканью, а поверх нее — хлебным одеялом, и поставить в теплое место для подъема. Если замесить на ночь, он будет готов для второго формования перед завтраком; затем сделайте буханки и положите в формы для второго и последнего подъема. Когда поднимется, пусть хорошо пропечется, но не так долго, чтобы он стал твердым и сухим. Когда готов, выньте из форм, заверните каждую буханку в хлебную ткань и переверните верхней стороной вниз в формы, оставив там до остывания. Это поможет сделать корочку нежной.

Хороший хлеб. — Положите столько муки, сколько потребуется для двух или четырех буханок, в зависимости от размера вашей семьи, в миску или форму для хлеба. Сделайте углубление в середине, плотно прижимая муку к стенкам формы; затем влейте достаточно кипятка, чтобы тщательно ошпарить и намочить около половины муки. Когда остынет, вмешайте чашку живых домашних дрожжей или пекарских на цент, или, если предпочитаете, небольшой брикет сухих дрожжей, предварительно замоченных в теплой воде. Поставьте рядом с плитой или в теплое место в прохладную погоду, плотно накройте перед сном, и к утру он поднимется, когда нужно будет добавить чайную ложку соли и еще достаточно теплой, но не горячей воды, чтобы намочить всю муку; очень тщательно замесите и поставьте подниматься снова. Когда поднимется, снова вымесите и положите в формы для последнего подъема, и как только поднимется, выпекайте в умеренно нагретой духовке. Если духовка сначала слишком горячая, хлеб может слишком быстро подрумяниться сверху и снизу, и тогда он не пропечется в середине. Умеренная духовка сначала лучше всего, постепенно увеличивая жар, пока хлеб не будет наполовину готов, когда он должен быть при постоянном жаре до готовности.

Хлеб с опарой. — Размешайте в трех квартах тепловатой воды одну ровную столовую ложку соли и достаточно муки, чтобы получилось мягкое тесто. К этому добавьте вышеупомянутые дрожжи, или, в теплую погоду, используйте только половину этого количества. Поставьте форму в теплое место в холодную погоду и плотно накройте чистой хлебной тканью. Сделайте эту опару перед сном. Если опара утром хоть немного кислая, растворите чайную ложку соды в небольшом количестве воды и вмешайте; затем вмешайте столько муки, сколько нужно, чтобы легко формовать, и тщательно замесите. Сделайте небольшие буханки и следите, чтобы формы были хорошо смазаны маслом и подогреты при использовании. Держите их в теплом месте и накройте чистой белой хлебной тканью. Если правильно ухаживать, он поднимется за час и будет готов для духовки, которая должна быть хорошо нагрета. При выпечке хлеба или торта следует следить, чтобы верх не подрумянился слишком быстро, так как это помешает ему подняться легким, как он мог бы в противном случае. Если получается слишком много буханок, легко сделать только половину или треть количества.

Чтобы сделать хлеб из муки, которая «плывет». — Положите столько муки, сколько вам нужно, в форму и залейте достаточным количеством кипятка, чтобы только намочить всю ее, но не сделать жидкой; посыпьте чайной ложкой соли и ложкой масла; перемешайте большой деревянной ложкой, пока не убедитесь, что вся мука ошпарена; затем накройте и дайте постоять, пока не остынет достаточно, чтобы добавить дрожжи. Если дрожжи свежие и живые, вы можете использовать любые, какие предпочитаете, пекарские или домашние. Когда мука достаточно остынет, до самого дна, добавьте дрожжи и тщательно замесите всю массу, добавляя больше теплого молока или воды, если нужно. Месите, пока тесто не начнет легко отставать от рук, затем поставьте подниматься. Когда очень хорошо поднимется, снова вымесите, положите в формы и оставьте подниматься еще раз; затем выпекайте, как указано выше.

Этим методом часто можно победить «плывущую» муку, и хлеб, таким образом ошпаренный, окажется необычайно сладким и нежным.

Хлеб путем ошпаривания муки. — Залейте две кварты муки достаточным количеством кипятка, чтобы тщательно намочить ее; добавьте две ровные столовые ложки масла; все хорошо перемешайте и дайте постоять, пока не остынет; затем добавьте небольшую чашку домашних дрожжей или чуть меньше, чем на пенни пекарских дрожжей; формуйте пятнадцать минут, затем поставьте к огню подниматься. Когда начнет трескаться сверху, положите на доску для формовки, бейте скалкой и попеременно рубите и формуйте в течение двадцати минут; затем сделайте буханки, наколите их сверху и поставьте к огню подниматься еще раз. Как только поднимется, выпекайте. Хлеб, сделанный таким образом, не совсем такой белый, но очень сладкий и легкий. Если мука вообще склонна «плыть», ошпаривание остановит это.

Чтобы сделать черствый хлеб свежим. — Положите буханку в чистую жестяную форму, плотно накройте, чтобы исключить всю воду, и поставьте в пароварку или кастрюлю с кипящей водой на полчаса; затем выньте из формы, и он будет выглядеть как свежий хлеб и будет действительно почти равен новой буханке.

Грэм-хлеб. — Две кварты непросеянной пшеничной муки, пекарских дрожжей на полцента или полчашки домашних дрожжей; две столовые ложки патоки, одна ровная чайная ложка соли и достаточно теплой воды или молока с водой, чтобы сделать густое тесто. Хорошо взбейте это или, смочив руки в воде, очень тщательно перемешайте; плотно накройте и дайте подняться — около шести часов в теплую погоду, или зимой замесите перед сном. Когда поднимется, смочите руки в холодной воде и положите в хорошо смазанные маслом формы. Дайте подняться в формах около дюйма; часа обычно будет достаточно. Выпекайте полтора часа или пока он не будет очень хорошо пропечен, но не подгорит.

Или возьмите три маленькие чашки опары от вашего пшеничного хлеба; когда хорошо поднимется, добавьте к нему две ложки патоки, полчашки кукурузной муки, одну чайную ложку соли и полпинты теплого молока с водой; вмешайте достаточно муки Грэма, чтобы сделать густое тесто, плотно накройте и поставьте подниматься. Когда поднимется, заполните формы наполовину; дайте подняться еще раз и осторожно выпекайте.

Или залейте одну кварту муки Грэма кипятком; добавьте чайную ложку соли, три столовые ложки патоки. Дайте постоять до тепловатого состояния; затем добавьте полчашки домашних дрожжей или часть пекарских дрожжей на пенни; окуните руки в холодную воду и тщательно перемешайте. Если слишком густо, добавьте больше теплой воды. Если слишком жидко, вмешайте больше муки. Он не должен быть таким густым, как для хлеба из муки высшего сорта. Дайте подняться; затем положите в хорошо смазанные маслом формы, чтобы поднялся снова. Когда поднимется, выпекайте один час. Он требует более горячей духовки и должен выпекаться дольше, чем другой хлеб.

Или одна кварта муки, одна чайная ложка соли, три столовые ложки патоки и две столовые ложки дрожжей; смочите теплой водой или теплым молоком с водой до густоты фунтового кекса. Если нужно к завтраку, оставьте на ночь. Когда будете готовы выпекать, добавьте хорошо взбитое яйцо и чайную ложку соды; положите в смазанные маслом формы и хорошо выпекайте.

Или одна кварта пахты или кислого молока, соды достаточно, чтобы она запенилась, и пока пенится, влейте ее в муку Грэма, быстро перемешивая. Мука должна быть уже готова в форме, а одна чайная ложка соли и неполная полчашка патоки вмешаны в нее до того, как сода будет добавлена к пахте. Сделайте густоты фунтового кекса; выпекайте немедленно один час на постоянном горячем огне; добавьте хорошо взбитое яйцо, если спешите с хлебом, так как он пропечется быстрее, и мы думаем, будет от этого легче.

Паровой ржаной хлеб. —Один стакан кукурузной муки, два стакана ржаной муки, один стакан патоки, два стакана молока, полчайной ложки соды, столько же соли. Хорошо перемешайте и готовьте на пару в одной из новых «кастрюль» или «пароварок» три часа; следите, чтобы вода не переставала кипеть. Подливайте кипяток по мере выкипания воды. Если хотите подать его горячим к завтраку, приготовьте на пару накануне, а утром поставьте в духовку на полчаса, чтобы образовалась хорошая корочка.

Кукурузный хлеб. —Просейте два стакана кукурузной муки с вечера; залейте ее ровно таким количеством действительно кипящей воды, чтобы она полностью увлажнилась; накройте и оставьте до утра; затем добавьте один стакан пшеничной муки, в которую предварительно просеяли ровную чайную ложку винного камня. Растворите полчайной ложки соды в одном стакане свежего молока и перемешайте с мукой; добавьте пол-небольшого стакана сахара; взбейте два яйца — желтки и белки отдельно — и введите их в последнюю очередь. Выпекайте в горячей духовке.

Рисовый хлеб (Южный рецепт). —Одна пинта рисовой муки, пол-пинты пшеничной муки, одна пинта кислого молока, два яйца, кусочек сливочного масла размером с половину яйца и одна чайная ложка соды. Рисовая мука должна быть очень мелкого помола и добавляться после того, как остальные ингредиенты частично перемешаны. Выпекайте как можно скорее после того, как все будет перемешано.

Хлеб иногда готовят из яблок, смешанных с мукой, добавляя одну треть яблочного пюре к двум третям муки и оставляя бродить на дрожжах в течение двенадцати часов. Говорят, что такой хлеб получается легким и очень приятным на вкус. Он широко используется во Франции.