Когда готово, процедите через мелкое волосяное сито или ткань в большую каменную банку для бульона и тщательно накройте до необходимости.
Приготовленный таким образом бульон будет храниться в прохладную погоду долгое время, если держать его плотно закрытым от воздуха, периодически кипятя, и всегда под рукой, когда вы хотите богатый суп. Пока он готовится, добавляя воду, чтобы остановить кипение, убедитесь, что вы добавили достаточно, чтобы восполнить ту, что ушла в пар, так что когда он будет готов и процежен, у вас будет четыре кварты жидкости. Одной кварты будет достаточно для основы для четырех богатых супов.
Менее богатый бульон можно получить, используя меньше мяса и приправ, или тщательно сохраняя воду, в которой варилось свежее мясо или птица, добавляя овощи и приправы по своему вкусу. Пусть он томится мягко в течение шести часов, тщательно снимая пену, а затем процедите и отставьте для использования.
Белый бульон для белого супа делается как богатый бульон; только, вместо того чтобы подрумянивать мясо перед добавлением воды, вы должны натереть суповарку маслом, положить мясо, смочить половиной пинты воды и томить медленно, пока не начнет выделяться сок; затем добавьте пять кварт холодной воды и такие овощи и приправы, которые вы предпочитаете, или такие же, как для богатого бульона, и пусть все томится пять часов. Когда требуется более крепкий бульон, удвойте количество телятины или положите старую птицу. Жидкость, в которой варилась молодая индейка, превосходна для белых бульонов или супов.
Колер для супов делается из двух унций сахарной пудры и половины пинты воды. Положите сахар в гладкую чистую кастрюлю на медленный огонь, пока он не начнет плавиться; держите его в движении деревянной ложкой все время, пока он не станет черным, когда следует добавить воду. Пусть он растворится в воде, затем плотно закупорьте и используйте только несколько капель, когда потребуется. Во Франции луковицу сжигают, чтобы положить с колером; но весь колер, хотя он несколько добавляет к виду некоторых видов супов, не часто улучшает вкус.
Чтобы осветлить бульоны или супы, которые иногда бывают немного мутными, тщательно отделите белки яиц от желтков и используйте белки для очистки супа. Одно яйцо на каждую кварту бульона или супа, который нужно осветлить. Хорошо взбейте вместе с одной четвертью пинты воды на каждое яйцо и, продолжая взбивать, постепенно добавляйте в бульон, который должен быть просто теплым. Затем поставьте его на огонь, и когда он закипит, тщательно снимите пену, хорошо взбейте его и оттяните кастрюлю к краю плиты, чтобы дать ему отстояться, пока белки яиц не отделятся от супа; затем процедите через тонкую ткань, и, если сделано правильно, бульон или суп будет прозрачным.
Таким образом, как будет легко понято, мы дали самые важные предварительные шаги к приготовлению супа. В следующей статье мы дадим указания по приготовлению нескольких видов супов и тем самым ответим на несколько запросов в одной главе.
LXXVII. ЕЩЕ О СУПАХ.
Многие полагают, что могут получить такой же хороший суп, приготовив все между завтраком и обедом, утверждая, что идея держать «бульон» под рукой — глупая, и увеличивает заботы и труды по обеспечению. Мы думаем, что это ошибка, проистекающая из невежества в одних случаях, в других — из того факта, что возражающие никогда не пробовали то, что кажется нам лучшим способом. Это, безусловно, наиболее экономично, и на опыте, мы уверены, будет найдено как экономия времени и труда, вместо дополнительного налога.
Позволяя материалу для бульона томиться медленно, получают основу для самого крепкого и лучшего по вкусу супа, который можно сделать из мяса. Тогда как, если мясо берется утром и готовится к обеду в тот же день, нужно спешить с делами и нельзя уделить время, чтобы отделить мясо на маленькие кусочки или иметь суп, свободный от мутных полос и сильного, неприятного привкуса.
Либих возражает против приготовления бульона в течение долгого времени, потому что он предполагает, и справедливо, что альбумин и фибрин, которые после длительного приготовления поднимутся твердыми и костистыми, не могут быть так тщательно отделены, чтобы не оставить неприятного привкуса и не отнять много реальной питательности супа. Он говорит, если мы возьмем один фунт говядины, свободной от жира, и отделим ее от костей мелко, как для фарша или колбас; затем смешаем ее равномерно в собственном весе холодной воды, нагреем медленно до точки кипения и позволим жидкости кипеть бурно всего несколько минут; затем процедим через полотенце, чтобы освободить ее от коагулированного альбумина и фибрина, которые будут смешаны с ней, мы можем, этим коротким кипячением, обеспечить равный вес самого ароматного супа или говяжьего чая, такой крепости, какой нельзя получить, даже кипячением часами, из цельного куска мяса. Юманс говорит, при долгом кипячении богатая часть мяса, извлеченная холодной водой, коагулирует и становится нерастворимой, вместо того чтобы оставаться растворенной в супе, как она должна делать, чтобы обеспечить наиболее высокопитательное вещество мяса. Кусок мяса, положенный в кипящую воду неразделенным, находится в самом неблагоприятном состоянии из возможных для приготовления хорошего супа. Принято затягивать кипячение, потому что предполагается, что оно загущает и обогащает суп.
Мы не сомневаемся, если бы хозяйка могла контролировать весь процесс, что лучший суп был бы получен менее чем за четыре или пять часов приготовления, которые мы рекомендовали в нашей последней статье для бульона. Но если она вынуждена поручить приготовление бульона или супов готовым помочь, но небрежным рукам, которые половину времени не нарезают мясо мелко или не раскалывают кости, необходимо более долгое время, чтобы извлечь полный вкус, который тогда не будет таким чистым.
То, что называется прозрачными супами, должно быть светло-соломенного цвета и не слишком сильно приправлено мясом.
Белые или густые супы должны быть только настолько густыми, чтобы слегка прилипать к ложке, когда они горячие.
Пюре состоит из овощей или мяса, доведенных до очень гладкой кашицы, а затем смешанных с достаточным количеством бульона, чтобы сделать густой суп, как большинство супов из фасоли или гороха.
Одним из наиболее общепринятых супов является суп из черепахи или черной фасоли, с богатым говяжьим бульоном в качестве основы.
Замочите полторы пинты фасоли на ночь в большом количестве теплой воды. Утром слейте всю воду и залейте свежей холодной водой; убедитесь, что ваша суповарка идеально вычищена, и в нее положены три кварты говяжьего бульона, затем поставьте ее на огонь. (Конечно, вы никогда не позволяете вашей суповарке или кастрюле для супа быть убранными без тщательной очистки; но иногда девушки, как известно, забывают или делают ошибку; и лучше по многим причинам, чтобы вся утварь была тщательно осмотрена, ополоснута горячей водой и вытерта насухо каждый раз, когда вы достаете ее для использования, хотя бы для того, чтобы удалить пыль, которая может осесть на ней, пока она в шкафу.)
Как только ваша кастрюля в порядке и бульон в ней, слейте воду из фасоли; положите ее в бульон и поставьте сразу на огонь, где она медленно дойдет до кипения. Как только это произойдет, поставьте ее немного в сторону, и она будет томиться, не совсем кипеть, до времени обеда. Потребуется около четырех или пяти часов, чтобы сделать фасоль совершенно нежной. За полчаса до процеживания добавьте чашку томатного кетчупа и полпинты консервированных помидоров или шесть свежих. Пусть он варится немного быстрее в течение получаса, затем протрите через грубое сито или дуршлаг и подавайте горячим. При приготовлении бульона для этого супа пряные травы и грибы могут быть опущены, также помидоры, так как лучше добавить их непосредственно перед тем, как фасоль будет готова, и процедить все вместе. Некоторые любят выжать несколько капель лимонного сока в суп, когда он в их тарелках, и хорошо иметь четверть лимона, положенную на маленькое блюдце или подставку для чашки у каждого за столом, чтобы они могли добавить его, если это приятно.
Отличный говяжий суп можно сделать из костей, оставшихся от жаркого. Разрежьте кости на части и расколите их на куски широким топориком, хранящимся только для этой цели, так как хороший муж может возражать против того, чтобы его тщательно хранимый топорик использовался «женщинами», и вы можете быть столь же не желающими брать предметы, которые использовались, вы не знаете для чего. Залейте кости холодной водой и поставьте на плиту, где они будут томиться, не кипеть, от трех до четырех часов. Когда мясо станет настолько нежным, что легко соскальзывает с костей, соскребите все его и отставьте; положите бульон, полученный таким образом, в каменную кастрюлю и плотно накройте, после того как он остынет. Мы должны были сказать в предыдущих указаниях, что бульон нельзя накрывать, пока он не остынет, затем тщательно закрыть. На следующий день удалите каждую частичку жира; подогрейте бульон достаточно, чтобы процедить его; нарежьте одну луковицу (если вы и ваша семья любите их), две или три картофелины, одну репу, несколько кусочков цветной капусты или капусты, если желаете, и две моркови. Положите их в бульон, добавив, если хотите, полпинты богатого бульона; добавьте перец и соль по вашему вкусу, полчашки томатного кетчупа, столовую ложку риса, хорошо вымытого, или «звездчатые» макароны. Варите один час и подавайте без второго процеживания. Конечно, все эти приправы и овощи должны быть изменены или модифицированы, чтобы соответствовать особым вкусам разных семей.
Мясо, срезанное с кости, можно превратить в хорошие «фрикадельки» и положить в суп, когда он подается на стол. Чтобы сделать эти шарики, разотрите мясо до гладкости в мраморной ступке. Если оно очень сухое, смочите ложкой богатого бульона. Когда станет гладким, приправьте солью, перцем, небольшим количеством тимьяна, чабера и мелко нарезанной зеленой петрушки. Взбейте одно яйцо до легкого состояния и вмешайте, загустив все крошками крекеров, достаточно, чтобы скатать в маленькие шарики размером с большой грецкий орех, и обжарьте в кипящем сале, или положите на блюдо и запеките до чистого, ровного коричневого цвета, и положите в суп в самую последнюю очередь перед подачей на стол.
Суп Жюльен — один из тех, что наиболее часто используются в отелях и закусочных. Положите пол-ложки масла в суповую кастрюлю; нарежьте две луковицы и обжарьте до чистого коричневого цвета, стараясь не подпалить их; затем добавьте три кварты хорошего бульона, две маленькие репы и две моркови, мелко нарезанные. Пусть это варится мягко один час, а затем добавьте пинту свежесобранного зеленого горошка и столько же молодой и нежной стручковой фасоли, немного мускатного цвета, соль и перец по мере необходимости и один стебель сельдерея, мелко нарезанный. Слишком много сельдерея придает горький вкус супу. Варите еще два часа; затем разотрите столовую ложку масла с таким же количеством муки и постепенно вмешайте в суп. Варите несколько минут и подавайте.
Хороший суп с вермишелью на бульоне из телячьей голяшки, сваренной в трех квартах воды, можно приготовить без особых хлопот. Бульон должен быть тщательно очищен от пены, и, когда это сделано, положите одну целую репу, одну морковь и одну луковицу; ни одна из них не должна быть нарезана. Варите три часа; добавьте соль и перец по вкусу и четверть фунта вермишели после трех часов кипячения, и пусть он варится мягко еще один час, затем выньте кость и овощи и подавайте. Если бульон выкипает слишком сильно, добавьте немного воды.
LXXVIII. ПРОВЕРКА ХАРАКТЕРА.
Ничто так полностью не срывает маски со всех особенностей каждого индивидуума, показывая яркие и благородные черты наиболее ясно и отбрасывая более глубокие тени на все, что слабо, неприятно и непривлекательно, как быть запертым в пароходе или вагоне на несколько дней вместе, приобретая близость за одну неделю гораздо более знакомую, чем та, что сформировалась бы за год обычного общения. Нигде эгоизм, раздражительность и тщеславие не обнаруживаются так быстро; нигде нет таких возможностей проявить терпение, самоотречение и все сладкие и нежные качества самым сильным и привлекательным образом, как в этой фазе социальной жизни. Вы можете заходить ежедневно или проводить недели с людьми в их собственных домах и никогда не воображать, что свирепые амбиции, слабое и глупое тщеславие, мелкая ревность или суровый и горький нрав тлеют там, где все кажется таким веселым и тихим, готовые быть раздутыми в пламя первым раздражением, которое они не в силах отразить. Пока никакие тени не падают или облака не заслоняют их небо, как приятно проходят моменты! Улыбки и нежность встречают вас на каждом шагу. Обеспечить ваш комфорт и удовольствие — их восторг; раздавать гостеприимство своих домов изящно и свободной рукой делает им честь; пренебречь этим умалило бы достоинство их социального положения и было бы позорным. Каждое внимание и любезность, оказанные гостю, отражают честь на хозяина, и немногие настолько совершенны, чтобы эти соображения не имели некоторого веса. Это может быть принято без какого-либо умаления более высоких мотивов.
Но станьте спутниками в путешествии с теми, кто, как хозяин и хозяйка, были такими привлекательными, и самые удивительные изменения, к которым вы совершенно не готовы, совершенно чуждые вашей оценке их характера, могут встретить вас в каждом слове и действии. Берегитесь, однако, наблюдая за соринкой в глазу соседа, чтобы он не обнаружил бревно в вашем собственном. В невзгодах путешествия помните, что вы подвержены той же критике, и бодрствуйте и молитесь, чтобы ваша собственная совесть не заставила вас признать справедливость порицания.
С другой стороны, вы часто будете видеть людей, настолько тихих и нежных дома, что, хотя вы уважаете их, вы никогда не думаете о них как о представляющих какие-либо очень поразительные характеристики. Разумные и ненавязчивые, доброта, невидимая, приносит комфорт всем вокруг, в то время как получатели редко осознают причину доброго влияния, которое окружает их, пока какое-то поразительное потрясение не провозгласит их молчаливое служение. Свобода, рожденная от общего раздражения, дискомфорта или опасности, такая, как часто испытывается в путешествии, иногда раскрывает героев и героинь там, где мы меньше всего ожидали их найти.
Можно прочитать несколько странных глав в характере, если тихо наблюдать за толпой, бросающейся на борт вагона или парохода, стремящейся занять лучшую позицию, где больше всего можно увидеть с наибольшим комфортом. Грубость и эгоизм каждого движения и действия были бы непростительны в их собственных домах. Если вы осторожны, чтобы быть на борту рано, до того, как начнется «спешка», безусловно, допустимо занять лучшее место, какое можете, но с оговоркой, что старость, немощность и младенчество имеют право на всех, что, если нужно, должно привести вас к добровольному отказу от позиции, какой бы желательной она ни была, если тем самым вы можете добавить к комфорту любого, кто приходит к вам с этими ваучерами на их право на вашу помощь и сочувствие. К сожалению, мы часто видим, что это нежное внимание к старости и немощности игнорируется; но когда оно сияет, как оно прекрасно! Как оно покрывает маленькие недостатки и слабости, которые, если бы не такие неожиданные проявления, имели бы много силы, чтобы досаждать и огорчать!
Пожилая дама в слабом здоровье заняла свое место в вагоне, направляясь домой после долгого отсутствия. Будучи холодным, дождливым днем, было особенно желательно избежать всех сквозняков из открытых окон. Группа молодых людей в приподнятом настроении уселась впереди и сразу открыла окно. Ветер, мокрый снег и дождь ворвались внутрь, делая всех вокруг некомфортными. Несколько человек выразили протест, но без удовлетворительных результатов. Даже снисходительный отец мягко намекнул, что они сами могут пострадать от такого воздействия, но ни слова не было сказано о риске для других. Поскольку каждое другое место было занято, инвалид не могла сделать никаких изменений; и чувствуя, что все здоровье, полученное ею от отсутствия дома, может быть потеряно из-за этого сурового воздействия, с большой неохотой она мягко попросила, чтобы окно, ближайшее к ней, могло быть закрыто. В этой услуге было грубо отказано.
Эти молодые люди, очевидно, были состоятельными особами, направлявшимися в Европу, чтобы провести там некоторое время. Какие впечатления у жителей «старого света» могут сложиться о характере и манерах людей из нового, глядя на подобные примеры? Дама, вероятно, серьезно размышляя о привычках современной молодежи, вздыхала о тех временах, когда старших почитали, а молодых учили уважать седину.
Время летело, и снова больной человек искал исцеления вдали от дома. Пароход был переполнен молодежью и веселыми людьми. Неудивительно, что она вспоминала ту сцену в вагоне с печальными предчувствиями — тем более печальными, что в морском путешествии человек подвержен большим неудобствам, чем при поездке по суше, и, вероятно, была готова к полной изоляции, ни о чем не прося и ничего не ожидая. Переход был крайне неприятным, и все в той или иной степени страдали от морской болезни. Конечно, в таких обстоятельствах было бы неудивительно, если бы каждый был склонен думать только о собственном дискомфорте. Напротив, доброта, уважение и внимание стали правилом, почти без исключений. Те, кто болел лишь слегка, спешили облегчить состояние тех, кто страдал сильнее. Ласковые расспросы, нежное сочувствие, а когда требовалось, самая чуткая помощь озаряли яркими моментами путешествие, которое, если бы не этот благословенный дух, было бы невыносимым, превращая в теплых и искренних друзей на всю жизнь тех, кто еще несколько дней назад был совершенно чужими людьми.
Эти два случая доказывают, насколько неразумно было бы судить обо всех людях, при любых обстоятельствах, по причудам и глупости немногих. Как легко простить многое легкомыслие и безрассудство, надеясь на лучшее в грядущие годы, если среди множества юношеских глупостей проявляются такие хорошие черты!
Если бы этот закон бескорыстной доброты был глубоко понят; если бы все, особенно молодежь, могли осознать богатую награду за каждый добрый поступок, воздающуюся им сторицей даже в этой жизни, — это вырвало бы много шипов из-под усталых ног, предотвратило бы много сердечных мук и придало бы земной жизни славу, лишь немногим уступающую той благословенной жизни на небесах, где, войдя туда, они могут надеяться услышать: «Так как вы сделали это одному из сих братьев Моих меньших, то сделали Мне». «Хорошо, добрый и верный раб, войди в радость господина твоего».