«Материнские беседы с молодыми хозяйками»

LXX. ПРОКРАСТИНАЦИЯ.

Склонность откладывать на завтра то, что было бы уместнее сделать сегодня, кажется вполне естественной почти для каждого, но это один из симптомов порочности, и чем раньше с ним бороться и победить его, тем лучше. Есть некоторые разумные матери, чье постоянное стремление — не дать этой привычке закрепиться в характере их детей. С самого раннего детства они следят за ней и пресекают ее в зародыше. Те, кто прожил активную жизнь — где каждый момент требует своей особой работы, — это матери, которые лучше всего могут научить своих детей понимать полную ценность быстрого, регулярного выполнения каждой обязанности, какой бы маленькой она ни была.

«Иди, малыш, пора вставать». Ребенок, возможно, не расположен, думает, что еще одна маленькая дремота была бы приятной. Но пора готовиться к завтраку, и то, что выигрывается от задержки, — это не что иное, как первый урок эгоистичного потакания своим желаниям и прокрастинации. Ребенку это не нужно. Если он лег спать, как должен был, когда птицы спрятали головы под крылья, ему не требуется больше сна. Несколько нежных слов или ласк вскоре прогонят все следы сна из этих ярких глаз, и малыш, веселый, как птицы, вскоре готов к завтраку.

Пока дети совсем маленькие, начинайте это воспитание и следите за тем, чтобы было четко понято, что никакое оправдание, кроме болезни, не может быть принято. Они должны вставать в определенный час, и к тому времени, когда им исполнится двенадцать лет, вам будет трудно удержать своих маленьких девочек и мальчиков в постели дольше обычного времени. Вы таким образом заложили привычку раннего подъема, которая будет держаться за них всю жизнь; то есть, если их мать нежно и любяще запечатлела в их умах, что они потеряют от задержки и выиграют от пунктуальности. Но, хотя суровое и строгое принуждение может обеспечить послушание, пока они под вашим присмотром, таким образом вы делаете действие настолько неприятным и отталкивающим, связывая его с вашей суровой манерой, что они искушаются броситься в другую крайность, как только могут делать это безнаказанно.

Дети от природы любят играть больше, чем работать или учиться; но лучше, чтобы они рано узнали, что есть что-то помимо игры, что даже маленькие девочки и мальчики могут и должны делать. Они, конечно, без злого умысла, будут склонны растягивать час игры или перемену немного дольше назначенного времени. Обязанность родителя — следить и остерегаться этого, не из-за реальной пользы, которую маленький ребенок мог бы достичь за эти несколько лишних минут, а ради установления привычки, которая будет бесконечно полезна для ребенка в последующие годы, чтобы дисциплина, хотя в настоящее время и не радостная, могла работать на его будущее счастье и полезность. Поэтому делайте часы для отдыха такими частыми, как кажется необходимым, только пусть будет четко понято, что когда это время истекает, не должно быть никакой задержки, никакой прокрастинации. По мере того как ребенок становится старше и способен проявлять немного суждения, он вскоре осознает потерю, вызванную медлительностью, и выигрыш, обеспеченный быстрым выполнением долга. Рассудительная мать вскоре научит его противопоставлять два способа действия, и несколько неудачных экспериментов полностью подтвердят ее учения. Наказание, которое нужно заплатить за то, что оставляешь любую обязанность, которую следует сделать сейчас, до «потом», обычно следует очень быстро после упущения.

Когда мы были совсем маленькими, нам однажды утром дали работу, которая не должна была занять и часа времени. Днем наши братья должны были ехать в соседний город на санях, и нам пообещали поездку с ними при условии, что эта работа будет закончена вовремя. Это было богатое угощение, и мы были очень воодушевлены. Работа, которую нам поручили, была такой легкой, что мы посмеивались над идеей неудачи. Но солнце светило так ярко, и было так приятно стоять у восточных окон и наблюдать за мужчинами у огромной поленницы, распиливающими и раскалывающими зимний запас дров; и было так весело видеть, как старый гусак гоняет нашего маленького озорного брата от места, где величественный старый малый держал дозор и охранял свою подругу на гнезде, что каждые несколько минут наше шитье забывалось, и мы сидели на старомодном подоконнике. Нежный голос часто напоминал нам, что мы тратим время и останемся позади, если этот простой шов не будет закончен вовремя.

«О мама! Я могу закончить его так легко!»

«Да, дорогая, если ты будешь работать постоянно, но не если ты будешь медлить таким образом». Дорогая, терпеливая мама! Как было бы легче для нее взять нашу заброшенную работу и сделать ее самой, чем держать такой бдительный присмотр за легкомысленной девочкой; но ради блага ребенка мать терпит все.

Время летело, не замеченное нашими праздными пальцами. Вскоре сани подкатили к двери, колокольчики весело звенели. Не может быть, чтобы это было время! Но веселый голос прозвенел: «Иди, сестренка, ни минуты не осталось», — а та маленькая, маленькая часть работы не совсем закончена!

«О мама, мама! еще всего несколько стежков! Смотри! О мама, позволь мне поехать!» Но даже когда мы издавали этот жалобный вопль, мы знали, что мама не может нарушить свое слово. Когда она взяла свою рыдающую маленькую девочку на колени и объяснила, как необходимо, чтобы мы пострадали от наказания за нашу упорную прокрастинацию, если мы когда-нибудь хотим разрушить эту плохую привычку, мы осознали, что ее горе было глубже нашего собственного, что она страдала вместе с нами. Мы не скоро забыли этот урок, и не потребовалось много подобных, чтобы произвести довольно существенное исцеление.

Никто не испытывает большего искушения отложить до более удобного времени, здесь и там, какую-то второстепенную обязанность, чем хозяйка, у которой много забот, а помощников очень мало. К полудню она так устает, что отдых был бы очень приятен, но как раз когда она думает, что может позволить себе полчаса покоя, возникает какой-то маленький пункт, который должен получить внимание сегодня. «У меня есть полмысли оставить это до завтра», но у завтрашнего дня есть свои обязанности, и могут возникнуть неожиданные. Несколько экспериментов в этой самой извинительной из всех прокрастинаций научат глупости попытки добавить к уже заполненному реестру работы следующего дня обязанности настоящего времени.

Одежда принесена из стирки; сортируя ее и раскладывая по местам, вы находите маленькую дырочку в этой вещи или разрыв в той. Вы очень устали, у вас болит голова; вдеть нитку в иголку и зашить эти несколько маленьких разрывов или дырочек кажется бременем. «Это так мало, я оставлю это до следующей недели, еще одна неделя носки не может сделать большой разницы». И она откладывается незашитой. Как это бывает, когда она в следующий раз поднимается из прачечной? Огромный разрез или самая ужасающая дыра — результат. Сильный ветер поднялся, когда одежда была на веревке, и с каждым рывком дюжина стежков была добавлена к работе, которая стоила вам прокрастинации, если только одежда не испорчена без возможности ремонта. «Своевременный стежок экономит девять».

Некоторые друзья только что покинули ваш дом. Во время их визита накопилось много работы, пока вы чувствовали себя обязанными развлекать своих гостей. Либо вы без помощи, либо ваши слуги очень заняты, и вы говорите: «Я сниму грязное белье с кровати и оставлю комнату проветриться на несколько дней, или до более удобного времени».

Проветривание — это все очень правильно, но два или три дня для него не нужны, и если вы оставите кровать незастеленной, вы не найдете это мудрым или вообще экономящим труд в конце. Пусть комната и кровать проветриваются, пока вы не будете готовы снять простыни и наволочки, которые нужно сменить. Когда вы подниметесь, чтобы сделать это, возьмите с собой чистые вещи, и, будучи там, почему бы не закончить работу и не оставить все в порядке? Но если вместо этого вы скажете: «Мы приведем «запасную комнату» в порядок завтра», возможно, как раз когда вы ложитесь спать, экипаж останавливается у вашей двери, и прибывают гости совершенно неожиданно, которые находят удобным остановиться у вас на ночь, чтобы быть готовыми к завтрашнему поезду, и поздно вечером гостевая комната должна быть подготовлена. Просто попробуйте это один или два раза — вы не захотите пробовать это чаще — и посмотрите, не придет ли кто-нибудь без предупреждения как раз тогда, когда, уставшие и сонные, вы готовы лечь спать. Будет ли легче сделать работу, которая была отложена до «более удобного времени», в этот поздний час, чем было бы закончить ее в надлежащее время?

«Хлеба едва хватит до завтра».

«Ну, штормит; вряд ли у нас будут гости завтра. Я думаю, этого хватит, или мы замесим немного бисквитов, если потребуется».

Несмотря на ветер или погоду, будьте уверены, если вы рискнете отложить, у вас будут неожиданные гости, и вы пожалеете, что пренебрегли готовностью к чрезвычайной ситуации.

«Вот несколько писем, на которые нужно ответить немедленно».

«Я думаю, не будет большой разницы, если я оставлю их до завтра. Я очень занята сейчас». Так вы ждете. Вы стали хоть немного менее заняты завтра? Головная боль, или больной ребенок, или компания мешают ответить тогда. Ваш корреспондент ждет с нетерпением вашего ответа, отсутствие которого может стать причиной большого неудобства.

Мы могли бы умножить примеры, но ваш собственный опыт заполнит картину, и, если вы мудры, научит вас, что у каждого дня есть свои обязанности, с которыми можно справиться; но если вы добавите к ним работу вчерашнего дня, вы сделаете бремя тяжким для несения. Ваши старые «прописи» говорили вам, когда вы были молоды, что прокрастинация — вор времени. В более зрелом возрасте помните это. «Никогда не откладывайте на завтра то, что вы должны сделать сегодня».

LXXI. САМОЕ ВЕРНОЕ СРЕДСТВО.

Бедам и неприятностям, которые случаются с хозяйками, нет конца, если они вынуждены полагаться на слуг ради комфорта и душевного спокойствия. На светских собраниях разговор часто заходит об испытаниях, которые они испытывают от этой части своего домашнего хозяйства. Совсем не странно, что это так, ибо «от избытка сердца говорят уста», и поистине в этом отношении сердце имеет достаточные причины быть обильно наполненным, и нет конца справедливым причинам для жалоб.

Одна девушка — хороший работник, но дерзкая; другая всегда готова помочь, но очень неряшлива. Эта опрятна, но так медлительна, что ее работа никогда не закончена. Та не имеет себе равных в порядке и эффективности, но ее характер настолько переменчив, что вы не можете сделать предложение, не рискуя вызвать бурю, которая совершенно разрушает все удовольствие, которое ее отличная работа могла бы в противном случае доставить вам. Одна расточительна и неэкономна; другая экономна в использовании материалов для вашей семьи, но нечестна в присвоении вашего имущества для своей собственной выгоды.

Так, в компании из дюжины дам одна подхватывает дискуссию, как только заканчивает другая, и, без преувеличения, доказывает, что ее собственные испытания даже более досадны, чем у ее соседок. Возможно, что хозяйка, поискав, может найти некоторые слабые симптомы этих самых недостатков в своем собственном характере. Меньше всего сказанного на этой стороне вопроса, пожалуй, лучше. Но, как мы однажды слышали, как сказала одна дама: «Мы не нанимаем слуг для такого рода действий».

Но, каковы бы ни были недостатки хозяйки, мы знаем, что есть очень сильные основания, на которых можно строить жалобы на слуг; ибо нельзя отрицать, что эти «хлопотные утешения» имеют власть уменьшать сумму домашнего счастья до степени, которая требует много благодати и терпения, чтобы переносить с невозмутимостью; и что власть, которую они узурпировали, растет, мы полагаем, не будет опровергнуто. Когда-то наемные работники в семье полностью понимали положение, которое они были наняты занимать в доме своего работодателя; и знали, что за определенную службу платят, которая должна быть строго и честно оказана, иначе они потеряют свое место, и, потеряв его, без рекомендаций, им будет трудно найти другое. Когда-то — и время не так далеко, чтобы большинство из нас все еще могло помнить его — от одной девушки ожидалось выполнение работы, которую мы сейчас вынуждены нанимать троих. И эта одна девушка выполняла работу, и выполняла ее хорошо — гораздо лучше, чем мы можем надеяться, чтобы она была сделана сейчас. Она не была повреждена этим; жалоб не было, мы имеем в виду в обычных случаях — на каждой станции можно найти тех, кто злоупотребляет властью и жестоко угнетает тех, кого обстоятельства поставили в низшее положение; но это только единичные случаи; как правило, не было оснований для жалоб. Служба оказывалась любезно и охотно. Но теперь, с тремя или четырьмя девушками, работа тянется, выполняется несовершенно, и «работа слишком тяжелая» — постоянный крик. Почему это так? Какую причину можно приписать перемене столь полной и досадной?

Отчасти потому, что иностранцы, которые высаживаются на наших берегах и от которых, к сожалению, мы вынуждены зависеть во всей работе, которую не можем сделать сами, приходят к нам со странными идеями о том, что значит быть «свободными и равными»; или, если вы берете одну прямо с эмигрантского судна, требуется всего несколько недель для тех из их нации, кто, будучи здесь дольше, считает себя лучше информированными, чтобы передать свои знания и научить ошибочным идеям об этих правах. Под таким плохим влиянием требуется всего немного времени для скромной незнакомки, которую вы приняли в свой дом и пытались научить правильному способу труда, чтобы превратиться как в одежде, так и в манерах в дерзкую, своевольную девушку. Ее соотечественницы собираются вокруг нее и предупреждают ее не позволять «садиться себе на шею» — любимая фраза среди тех, чья главная цель — получить самую высокую цену за наименьший труд. «Отстаивай свои права»; и они приступают к изложению кодекса «прав», который, если бы им позволили претворить в практику, вскоре оставил бы нас полностью на их милость.

Им говорят настаивать на определенном количестве посещений церкви и определенных днях «выхода». Затем похороны — и никогда не было такой смертности, как та, что всегда случается среди родственников наших слуг, особенно кузенов — и свадьбы, и крещение младенцев, для которых наши девушки должны быть «крестными», все это обрушивается на нас в быстрой последовательности. Затем каждый шаг работы, которую каждая девушка должна делать, должен быть тщательно определен, и вам не должно быть позволено призывать их, ни при каких условиях, к чему-то сверх указанного труда.

Как удалось этому классу лиц занять и поддерживать такую позицию? Отчасти это выросло постепенно из наблюдения у своих работодателей независимости, которая является отличительной особенностью нашего национального характера. Но то, что при правильном регулировании является благородной вещью, при использовании неинформированными и недисциплинированными умами в эгоистичных целях вряд ли принесет самые желаемые результаты.

Но не является ли беда и беспокойство через наших слуг, которые особенно характеризуют сегодняшний день, отчасти виной невежества хозяйки? Наши дамы уделяют гораздо меньше внимания домашним делам, чем в прежние времена; и наши молодые леди растут, по большей части, плохими хозяйками. Материал для самых лучших слуг может быть легко испорчен плохой хозяйкой. Много времени и денег тратится на образование наших девушек; но та часть образования, которая помогла бы сохранить их сильными и здоровыми, почти полностью игнорируется — мы имеем в виду регулярную работу, в установленное время, по дому; не только для установления хорошего здоровья, но и для обеспечения глубокого знания домашних операций.

«Сколько времени есть у молодой девушки, чтобы делать что-то дома?» Верно. Сколько времени на домашние дела, при нынешнем способе образования и нынешних обычаях общественной жизни, есть у молодых людей или девиц? Наши учителя знают, что от них ожидается «наполнить» своих учеников до предельной степени их умственных способностей, и общественная жизнь захватывает каждый момент, который можно сэкономить от книг или школ, даже требуя часов, которые должны быть отданы сну. Неважно насчет здоровья. «Это не наше дело», — говорят педагоги; и, «Это не наше дело», — вторит Мода. Наши дети переходят от одного занятия к другому — стремясь быть образованными — как можно быстрее; и через два года после окончания колледжа или семинарии, какая практическая польза от половины этих занятий, на которые они потратили столько времени и здоровья, будет для них? Далеко от нас недооценивать тщательное, практическое образование — то, которое подготовит наших мальчиков и девочек к ведению хорошей и полезной жизни. «Цена его выше рубинов». Но мы иногда думаем, что их обучают до смерти; ум и тело ослаблены и сделаны нездоровыми из-за недостатка практического здравого смысла со стороны родителей и учителей. Если бы больше времени уделялось физическому труду, пока наши дети растут, и меньше времени школам, и меньше занятий втискивалось в каждый семестр, отцы и матери не старели бы так быстро — будучи избавленными от части своей работы; и наши молодые люди имели бы более благородные умы в более здоровых телах.

Но вернемся к домоводству и молодым, которые должны занять эту позицию: пусть они обеспечат столько знаний, сколько могут без вреда для здоровья, но пусть будет понято, что, какое бы место они ни были призваны занять, тщательное домашнее образование будет лучшим фундаментом, на котором можно строить, и с помощью которого они могут лучше всего обеспечить счастье, честь и полезность.

Вместо того чтобы заполнять газеты сетованиями, потому что им не разрешены определенные права, которые нерегулируемые амбиции побуждают их требовать, пусть наши женщины сначала будут уверены, что они полностью понимают, как осуществлять все права, которые являются неотъемлемо их собственными и которые никто не пытается оспаривать. Пусть эти права будут хорошо защищены и должным образом исполнены, и кто будет возражать против того, чтобы любая женщина тянулась к и обеспечивала себе столько еще, сколько она может возможно принять и управлять успешно, без пренебрежения другими обязанностями, уже ее собственными. Пусть высшее право, самое благородное, которое женщина может желать — ибо оно следующее за ангельским — высшее право, которое Бог дал нам, и никто не оспаривает или может узурпировать, будет полностью оценено и реализовано — право сделать славный дом, сделать наших мужей более благородными, потому что они счастливы и комфортны там (они не знают, как сделать это, они не могут позаботиться о себе без нас); право нянчить и растить и благословлять наших детей; право, со способностью, учить наших слуг на нашей собственной практике, как быть благословением для самих себя и для нас. Затем вступайте в списки, если хотите, и сражайтесь за столько того, что называлось мужскими правами, сколько вы способны управлять хорошо, или имеете какие-либо амбиции.

Пока эти первые обязанности не поняты и должным образом не выполнены, перспективы для домашнего комфорта и счастья очень призрачны. Вина не полностью на слугах. Если те обязанности, которые принадлежат хозяйке, делегируются необразованным, плохо информированным подчиненным, чего, даже при самых лучших намерениях, можно ожидать, кроме анархии и беспорядка? Забота и опыт так же важны для хорошего домоводства и домашнего комфорта, как и в любой другой профессии или области труда.

Юрист не может искать успеха в своей профессии, если он просто открывает офис и делегирует заботу невежественному офисному мальчику, в то время как он сам ничего не знает о законе и никогда не учится. Врач тратит годы времени и учебы, прежде чем пытается практиковать. Купец проходит долгий период ученичества, прежде чем начинает бизнес для себя; но наши молодые девушки покидают школьную комнату, чтобы принять право, о котором они ничего не знают — привилегию и честь создания дома. Если бы женщины только понимали, сколько навыков и силы требуется, какая благородная, почетная вещь — преуспеть или стать выдающейся как хозяйка дома, было бы меньше пансионов, меньше несчастных, распутных мужей, меньше быстрых, диких, безрассудных детей и меньше никчемных слуг.

LXXII. НЕСКОЛЬКО МАЛЕНЬКИХ ВЕЩЕЙ.

Мы беремся теперь за несколько затруднений, которые склонны нарушать невозмутимость молодой хозяйки, и предлагаем дать некоторые подробные указания для лучшего выполнения тех «маленьких вещей», которые так часто обескураживают начинающих, таких как разведение огня, вытирание пыли и т. д.

С открытой решеткой или камином в ежедневном использовании очень необходимо, прежде чем можно будет подумать о вытирании пыли, очистить решетку, удалить золу и разжечь огонь; ибо ничто так не наполняет комнату пылью, как необходимая работа вокруг огня любого рода, даже при самом осторожном управлении. Чтобы быть готовой сделать это, или в состоянии проинструктировать девушку, как это сделать, важно, чтобы необходимые инструменты и удобства были под рукой и в подходящем состоянии для легкой и успешной операции.

И, во-первых, грубый кусок мешковины, или старый кусок коврового покрытия, или, если у вас нет ни того, ни другого, большой кусок плотной коричневой оберточной бумаги, должен храниться в подходящем месте, готовый для этой части утренней работы; даже старые газеты подойдут, хотя они ни в коем случае не так удобны или долговечны, как мешковина. Расстелите большую полосу перед решеткой или камином, чтобы защитить клеенку или ковер от золы и углей, пока вы очищаете решетки. Сделав это, поднимите каминную решетку или полированный поддон для очага, всегда перед решеткой, и поставьте его на напольную ткань или мешковину. Поставьте воздуходувку, и кочергой выгребите всю золу, которую можно стряхнуть из нижней части решетки. Держа воздуходувку поднятой во время этого, большая часть золы, которая в противном случае плавала бы по комнате, оседала бы на мебели или ковре и в конце концов нанесла бы им большой вред, будет заставлена вылететь в дымоход. Удалив таким образом всю золу, вы можете снять воздуходувку и снова энергично выгрести сверху, пока не останутся только полусгоревшие угли.

Теперь, с плотным, грубым держателем, хранящимся специально для этой цели, возьмите зольный поддон, полный золы, из-под решетки и опорожните его в зольный бак в подвале или на улице; ни в коем случае не опорожняйте их из поддона в пустую угольную корзину в комнате, как это слишком часто делается. Будьте осторожны, чтобы никакие живые угли не попали в бак. Вы будете вынуждены очень внимательно следить за девушкой по поводу этой «маленькой вещи», или, под глупой идеей, что это экономит работу, большинство девушек будут делать это так небрежно, когда вас нет рядом, что ваши комнаты будут наполнены золой из-за их глупости.

Когда зола была опорожнена, если ваша решетка опирается на планки или вставлена в гнезда, снимите ее и переверните в зольный поддон полусгоревшие угли, которые остались, чтобы их вынуть и просеять перед повторным использованием; затем, поместив решетку на мешковину, маленькой щеткой приступайте к сметанию в поддон всей сажи и золы, которые осели на сторонах и задней части камина. Делайте это осторожно, чтобы избежать отправки ее в комнату. Когда закончите, удалите поддон, сметите любую золу или мусор, которые могут быть на очаге, вымойте его дочиста и верните решетку и зольный поддон на их надлежащие места. Поставьте каминную решетку, сверните количество макулатуры и положите в решетку (если бросить свободно, она сгорит мгновенно, прежде чем растопка схватится), положите растопку и начните огонь. Если там, где вы можете получить кокс из газовых заводов для фундамента огня, это, мы думаем, окажется хорошей экономией, ибо вам понадобится только два или три куска растопки, так как он воспламеняется легко без воздуходувки, делая очень теплый огонь и вскоре заставляя твердый уголь гореть ярко.

Здесь также требуется большая бдительность, если вы доверяете слуге разжигать огонь, ибо, если за ними не следить пристально, они будут настаивать на наполовину заполнении решетки растопкой, даже когда они обеспечены коксом и им нужно использовать только очень мало дерева. В городе, где дерево такое дорогое, экономия в растопочном дереве становится довольно важной.

Огонь был разведен, комнаты теперь могут быть приведены в порядок. Конечно, оконные жалюзи были открыты в первую очередь после одевания утром, чтобы газ или лампы не оставались гореть без необходимости. Мы искушаемся остановиться, перед вытиранием пыли, и сказать слово о расточительном использовании газа или масла слугами по дому, но мы должны оставить это до другого раза и продолжить заканчивать первую часть работы каждого утра.

При вытирании пыли сначала следует использовать мягкую, но не слишком тонкую ткань. Почти во всех магазинах галантерейных товаров можно приобрести ткани с мягким, ворсистым начесом, специально адаптированные для тряпок для пыли; но старое полотенце можно хранить для этой цели, и оно вполне подходит, если вы не можете получить их. Осторожно вытрите вверх тряпкой для пыли любую золу или пыль, которая могла осесть на каминной полке или мебели, но не вытирайте ее вниз на пол, чтобы снова осесть на ковер или мебель в комнате — это была бы трата времени впустую — и по мере продвижения собирайте ее в тряпку для пыли, и каждые немного времени встряхивайте ее из окна или двери. Таким образом пройдитесь по всему один раз, чтобы большая часть пыли могла быть удалена, будучи внимательной к вытиранию в и вокруг молдингов, резьбы и карнизов, где пыль кажется более склонной отдыхать, чем на более гладких поверхностях. Это закончив, пройдитесь по всему снова старым шелковым платком или замшей, натирая достаточно сильно, чтобы удалить пятна или следы пальцев, и принесите хороший чистый блеск на мебель или украшения в комнате. Если у вас есть картины, висящие вокруг стен, длинная перьевая щетка довольно необходима, особенно если комната с высокими потолками, как городские комнаты обычно в настоящее время. Вы не можете сэкономить время каждое утро, чтобы принести стремянку, чтобы вытереть пыль с верхушек рам картин или наличников и молдингов над и вокруг дверей и окон; но если оставить их на несколько дней нетронутыми, моль вскоре найдет это и поселится в таких желаемых кварталах. Длинная перьевая щетка легко удалит большую часть легкой грязи, которая оседает в таких высоких местах, но не используйте ее с резким, быстрым взмахом, так как любая пыль, которая оседает так высоко, не может быть собрана грубой тряпкой для пыли и должна, конечно, если потревожена, упасть на пол, но если сметена опрометчиво, будет летать по всему. По этой причине верхушки картин и дверей должны быть вытерты первыми, чтобы была возможность удалить все, что оседает неизбежно при прохождении по другим частям комнаты.

Раз в три-четыре недели требуется высокая стремянка, и тогда все те места, до которых иначе не добраться, должны быть тщательно очищены и протерты, а оконные и дверные наличники — протерты влажной тканью. Эту работу, когда она выполняется, следует проводить всегда после обычных дней уборки.

Окна требуют внимания каждый день; мы не имеем в виду, что их нужно мыть ежедневно, но их следует протирать от пыли и тщательно удалять пятна. Уличная пыль легко проникает внутрь и быстро оседает на оконных стеклах, которые без ежедневного присмотра вскоре стали бы тусклыми и мутными. Особенно это заметно в сырую погоду или если вы живете недалеко от моря. Смахивайте пыль с каждого окна короткой метелкой из перьев, если она у вас есть; если нет, сохраните и высушите крылья индейки или длинные хвостовые перья любой домашней птицы, аккуратно свяжите их, и вы получите недорогую метелку, столь же эффективную, как и купленная в магазине. Если вы обнаружите на оконном стекле пятна или следы от пальцев, поднесите рот к пятну и резко выдохните на него; затем, пока дыхание не испарилось, быстро протрите чистой льняной тканью или замшей, и вы будете вознаграждены за свой труд.

Требуется время и много слов, чтобы объяснить так подробно, как вы того желаете, как следует выполнять все эти мелочи; но если вы методичны, то вскоре научитесь работать быстро и тщательно, и будете очень удивлены, увидев, как мало времени нужно на то, чтобы сделать все, о чем мы так долго рассказывали. Вы потратите меньше времени в течение месяца, если будете аккуратно протирать пыль и проводить необходимую уборку каждый день, чем если, пренебрегая этой обязанностью, будете вынуждены каждые несколько недель тратить силы на одну большую уборку, из-за которой вся семья будет испытывать неудобства, обеды будут задерживаться, плохо готовиться или вовсе отменяться на это время, потому что сегодня «день уборки». Неудивительно, что мужья избегают таких дней, предпочитая все время жить в грязных комнатах, чем в чистых, за которые они платят столь неудовлетворительную цену. Небольшая спокойная забота и уборка каждый день, как нам кажется, обеспечат гораздо больше свободы и, безусловно, гораздо больше удовольствия и счастья для всех, чем эти пугающие дни суматохи и дискомфорта.

LXXIII. ПЛАНИРОВАНИЕ НЕДЕЛИ.

Ничто так не упрощает труд, как четко определенный, регулярный план для конкретных обязанностей каждого дня. Поначалу тому, кто не привык к систематической работе, может быть трудно войти в колею и следовать маршруту, пока он не станет настолько привычным, что превратится почти во вторую натуру. Но с каждой попыткой обязанности, выполняемые таким методичным образом, будут становиться легче, и когда план, который вы задумали выполнять, будет хорошо продуман, а каждая его часть адаптирована так, чтобы способствовать общему благу, труд не только значительно уменьшится, но и станет настоящим удовольствием, а идеально организованное выполнение обязанностей станет высшей наградой.

И все же составление плана на каждый день требует размышлений и рассудительности, и нужно обладать удивительным характером, чтобы с самого начала создать такой совершенный свод правил для регулярного выполнения домашней работы, что никакие изменения или корректировки не потребуются. Если молодая хозяйка по прошествии года испытаний начинает чувствовать себя в своих владениях как дома, она должна быть вполне довольна и не позволять тени разочарования омрачать свой покой, даже если время от времени она обнаруживает, что ее тщательно продуманные правила требуют небольшой корректировки для обеспечения плавной и легкой работы. Пробуйте и отвергайте до тех пор, пока не добьетесь плана, с помощью которого вы, хозяйка, сможете лучше всего управлять другими или сами выполнять работу. Никто не может сказать вам, по каким правилам лучше всего управлять вашими владениями. Можно дать советы, которые окажутся очень полезными, позволяя вам прийти к желаемым результатам наиболее успешным и быстрым способом; но помимо этого, работа, которую нужно сделать, — ваша, а не чья-то еще. Каждый должен сам решить проблему того, что лучше всего подходит лично ей, с той помощью, которую она может почерпнуть из опыта других, в зависимости от того, насколько это будет приемлемо или адаптировано к ее собственному особому способу работы и ее собственному особому положению.

Даже те дочери, которые только что вышли из-под мудрого наставничества матери, водившей их с собой через ежедневный круг забот, пока они не стали такими же искусными в ведении домашнего хозяйства, как она сама, не найдут, вступив в брак, что обязанности в их новых домах в точности такие же, как у их матери. Многие вещи могут, и, несомненно, будут вынуждать к несколько иному управлению, хотя фундаментальные принципы останутся прежними. Положение мужа может потребовать изменения в порядке действий, к которому она привыкла с детства. Его вкусы или средства могут сделать целесообразным, чтобы жена изменила или расширила свои правила выполнения домашних обязанностей. Желаемое изменение может по необходимости или из-за прихотей, которым для постоянного счастья ей будет разумно потакать, быть настолько резким и полным, что потребует почти нового способа действий и труда, требующего большого обдумывания, прежде чем он станет вполне удовлетворительным; и, конечно, это будет почти как начинать образование с самого начала.

Разные дома и разнообразные вкусы требуют, и справедливо, чтобы ими управляли по несколько разным планам. Новые обязанности и новые способы их выполнения открываются перед молодой хозяйкой, какой бы эффективной она ни была во всех домашних делах под присмотром матери; но это не должно быть поводом для разочарования или самобичевания. Поставьте мать на место дочери, и она могла бы найти его столь же странным и не более легким для переустройства своего свода законов о домашнем труде, лишь в той мере, в какой возраст и более долгий опыт научили ее большей мудрости и большей легкости в регулировании домашних дел. Но какой бы ни был стиль или положение, нет такого, каким бы высоким или низким оно ни было, которое не улучшилось бы и работа в котором не упростилась бы благодаря систематическому устройству. Пусть у каждого дня недели будет своя особая работа, измененная или варьирующаяся, конечно, из-за изменений, которые невозможно предвидеть, — таких как болезнь, отсутствие части семьи, неожиданные гости, приглашенные гости или праздники.

И здесь позвольте нам сказать, что желательно, когда вы приглашаете друзей на обед или чай, выбирать такие дни, которые меньше всего заполнены работой, которую нельзя хорошо отложить, — такой как стирка, глажка и т. д., — чтобы вы могли уделить время развлечению своих гостей, не обременяя себя чувством, что вы вынуждены оставить на завтра работу, которую следовало сделать сегодня, и тем самым взвалить на себя слишком тяжелое бремя и нарушить регулярный ход работы на остаток недели.

Мы не предлагаем давать правила для кого-либо. Это было бы совершенно невозможно, так как многое зависит от вкуса хозяина и хозяйки, количества членов семьи и нанятой прислуги. Но есть несколько вещей, которые, по нашему мнению, облегчат работу и повысят комфорт всех заинтересованных лиц. Например, в субботу вся одежда для смены должна быть разложена, чтобы в воскресенье мы могли быть облачены в безупречные наряды. И поскольку это сделано, а вся грязная одежда готова, кажется, что понедельник почти по необходимости должен быть отведен под установленный «день стирки». Конечно, если у кого-то есть прачечная, отдельная от кухни, то, как только стирка и глажка одной недели закончены, плита будет вычищена, зола сметена, растопка заготовлена, а пол вымыт, все для следующей недели; и если все таким образом в порядке, то семья должна быть необычайно большой, если стирка не закончена, бельевые веревки и прищепки не убраны, а зимой грубое белье не сбрызнуто и не сложено вовремя в понедельник вечером. Это должна быть работа понедельника, несколько измененная, возможно, в зависимости от помощи, нанятой в этом отделе. Когда в одном доме работают две или три девушки, как мы уже говорили, мы не считаем самым удобным способом, чтобы кухарка брала на себя стирку. Пусть она помогает, если необходимо, когда найдет время; но если она сначала выполнит свои регулярные обязанности, семье будет комфортнее; а если стиркой занимается вторая девушка, то одежда будет, или должна быть, более удовлетворительно выстирана одной твердой рукой. Пусть вторник будет для глажки. Среду горничная и прачка должны использовать для уборки прачечной и холлов, вытирания следов от пальцев с дверей и любой другой работы по комнатам, которая не получила особого внимания в понедельник или вторник. Кухарке к среде нужно будет почистить свои жестяные изделия, полы, шкафы или, если гости или семья требуют, заняться дополнительной готовкой. В четверг серебро должно быть тщательно осмотрено и отполировано замшей после мытья в горячей мыльной воде или мелом, если обнаружены коричневые пятна. Пятница — лучший день для подметания и проверки того, что матрасы и кровати свободны от пыли; которая, если дать ей накопиться, будет разводить моль и других паразитов. Субботу можно использовать для уборки гостиных, мытья окон, полировки дверных ручек, звонков и лестничных прутьев, а также для тщательного общего осмотра дома.

Эти пункты даны только в качестве предложений, которые можно дополнить или отбросить, как сочтет целесообразным суждение, вкус или положение хозяйки. Мы лишь утверждаем, что, однажды изучив и полностью убедившись в своем уме, чего требуют ваше положение и комфорт вашей семьи, вы должны остановиться на каком-то хорошо продуманном плане, а затем решиться воплотить его в жизнь, насколько это возможно, с оперативностью и регулярностью. Найдите время подумать; пробуйте и пробуйте снова; но, решив, что лучше всего, действуйте без колебаний.

LXXIV. ПОКУПКИ.

Мы слышали от дам замечания вроде следующих: «До того, как я вышла замуж, и заботы и обязанности становились с каждым годом все более требовательными, не было ничего, что я любила бы больше, чем бродить из магазина в магазин, видя все, что можно увидеть, но без ответственности за покупку, потому что моя мать всегда занималась этим. Мои походы по магазинам в те дни были лишь для удовлетворения любопытства. Но теперь это нужно делать всерьез, без походов по магазинам ради осмотра достопримечательностей или безделья — единственной приятной части этого дела».

Теперь я не могу не думать, что эта трата времени и удовлетворение детского любопытства у молодых женщин совершенно неправильны. Количество «покупок», как это называется, совершаемых не по необходимости, а только чтобы скоротать время, очень велико, особенно молодыми дамами, у которых нет намерения что-либо покупать. Пока есть книги, которые нужно читать, шитье, которое нужно сделать, матери, которым нужно помочь, и чье бремя облегчается любящей заботой их дочерей, а также живопись, рисование и музыка, которыми нужно заниматься, мы не понимаем, как время может тянуться так долго. Приятные прогулки и поездки, лекции, концерты и картинные галереи, безусловно, могут обеспечить все упражнения и отдых, которые необходимы или вообще желательны, и будут гораздо более способствовать улучшению ума и укреплению тела, чем этот слишком распространенный обычай слоняться по улицам, глазеть в окна или посещать магазины, рассматривая и трогая все, что душе угодно, но ничего не покупая. Многие беды проистекают из этого абсурдного метода «физических упражнений» или траты времени. Не может быть здоровых упражнений в безделье в переполненном и, возможно, плохо освещенном, плохо проветриваемом магазине; ибо вместительные, воздушные и хорошо проветриваемые заведения не являются обычным явлением. Влияние такого времяпрепровождения на ум и характер не может быть облагораживающим. Наблюдать и критиковать проходящих людей, делать замечания об их одежде, манерах и особенностях почти наверняка приведет к формированию недоброй, придирчивой привычки и, в конце концов, сделает тех, кто практикует это, закоренелыми сплетниками — самыми нелюбимыми и небезопасными из всех персонажей. Любовь к одежде; желание подражать или превзойти тех, кто наиболее экстравагантен в своих расходах; завистливый нрав; неудовлетворенность своим собственным положением и доходом, выделяемым на одежду; стремление отбросить хорошую одежду и приобрести самую новую и стильную, каждый раз, когда разыгрывается фарс с покупками, — вот некоторые из зол, которые, как можно опасаться, вырастут из этой склонности; и в дополнение к этому, еще одно, которое следует еще больше осуждать, — эгоистичное пренебрежение чувствами и интересами других.

Больно наблюдать, с какой безрассудностью наши молодые дамы садятся у прилавка и просят один товар за другим, пока полки перед ними не оказываются почти полностью пустыми — перебрасывая одну вещь сюда, другую туда, бросая тяжелые товары на деликатные изделия, в то время как озадаченный продавец пытается скрыть свою тревогу и защитить свой товар от вреда самым джентльменским и ненавязчивым образом; но его вежливость и деликатность тратятся впустую, ибо этот класс покупателей мало заботится о дискомфорте продавца.

Таким образом, они порхают от прилавка к прилавку, тратя впустую не только свое время, но и время служащих в магазине, и возбуждая ложные надежды на хорошую продажу, а затем, не сказав ни слова извинения за доставленные хлопоты, покидают этот магазин, чтобы проделать ту же глупость в других заведениях.

Несколько дней назад мы стали свидетелями самого провокационного проявления такого способа траты времени, и это отнюдь не редкое явление. Все место на некотором расстоянии с одной стороны магазина и двое или трое продавцов были монополизированы группой молодых девушек — мы боимся, что они считали себя вправе называться «молодыми дамами». Серьезность, с которой они требовали один класс товаров за другим, давала основания обслуживающему персоналу ожидать большой продажи; но когда шерстяные ткани, шелка, лен, ленты и кружева были навалены вокруг них в большом изобилии, а многие действительно серьезные покупатели долго ждали обслуживания или, не имея времени, были вынуждены уйти в другое место, эти девушки небрежно встали и повернулись, чтобы уйти.

«Мне жаль, что мы не можем показать вам ничего удовлетворительного», — вежливо заметил один из продавцов.

«О, мы пришли не покупать — только посмотреть», — ответила предводительница этой невоспитанной компании с презрительным видом; и абсурдный, глупый хихиканье пронесся по группе, когда они покидали магазин, очевидно, удовлетворенные тем, что хорошо провели время и разыграли ловкую шутку над продавцами.

Выражение разочарования, внезапно сменившееся презрением, заметное среди молодых людей, которые так вежливо обслуживали этих легкомысленных девушек, было весьма показательным для их оценки таких персонажей. Если бы их матери могли видеть все это представление и, хорошенько встряхнув каждую, отправили их домой учиться хорошим манерам и правильному использованию времени через срок работы на кухне, мы были бы благодарны.

Но в случае с «матерью и хозяйкой», которая спрашивает, как настоящие, серьезные, практические покупки могут быть лишены своих ужасов и стать легкими и простыми, мы бы сказали, что нет ничего проще, если вы начнете правильно. Прежде чем отправиться из дома за покупками, будьте «полностью убеждены в своем уме», что вы точно знаете, что вам нужно, что вы должны иметь и сколько вы готовы и можете позволить себе заплатить за то, что желаете приобрести. Составьте простой список, который вы сможете понять с первого взгляда, и когда войдете в магазин, сначала спрашивайте «обязательные вещи», изучите качество и рисунок и выясните, оправдывает ли цена покупку. Затем, если вы удовлетворены этими пунктами, посмотрите на различные рисунки той же ткани и цены и выберите тот, который вам больше всего нравится, и, назвав количество и место, куда отправить, переходите к другим отделам. Не позволяйте своему вниманию переключаться на что-либо, кроме рассматриваемого товара, пока не решите этот пункт. Если это платье, изучите и решите, прежде чем смотреть простыни, столовое белье или что-то еще. Это решено, переходите к следующей теме в вашем списке и так продолжайте, пока не закончите работу, которую запланировали сделать. Затем, если у вас есть немного свободного времени, вы можете осмотреться вокруг на различные выставленные товары, удовлетворяя свою любовь к прекрасным вещам и получая представление о качестве и цене товаров, которые могут вам понадобиться со временем; только позаботьтесь о том, чтобы, когда ваши покупки закончены, вы не мешали другим покупателям и не занимали чрезмерно время занятых продавцов. При составлении списка классифицируйте товары, которые собираетесь купить, помещая бакалею, посуду, книги, мануфактуру и т. д. отдельно, и начинайте с ближайшего места. Этим методом вы сэкономите себе много времени и усталости.

Это очень простые правила; но попробуйте их и посмотрите, является ли поход по магазинам обязанностью, которой нужно «бояться».

LXXV. СМАХИВАНИЕ ПЫЛИ.

Среди многих мелочей, за которыми хорошая хозяйка должна бдительно следить, пытаясь научить ребенка или неопытную девушку, тщательное смахивание пыли является одним из самых важных. Не только те, кто признанно невежественны, требуют этого надзора, но и половина всей наемной прислуги, которую мы когда-либо видели, никогда не была обучена выполнять этот вид работы идеально. Они привыкли смотреть на это как на нечто менее важное и более легко пренебрегаемое без привлечения внимания и подвергания себя упрекам, чем другие части их обязанностей. Они могут быть очень способны во многих других частях работы, отведенной им, но прискорбно терпят неудачу, когда берутся за смахивание пыли в комнате. Горничная или служанка может начать свою работу правильно. С метлой, щеткой, метелкой для пыли и совком, с короткими рукавами, чистым платком или чепчиком на голове, чтобы защитить волосы от пыли, она начинает убирать и «приводить комнату в порядок» самым одобренным образом. Книги, бумаги, произведения искусства, украшения или мебель — все движимое — переносятся в соседнюю комнату, если удобно, или, если нет, аккуратно накрываются от пыли, которая неизбежно поднимается во время подметания; таким образом, оставляя пол как можно более свободным, чтобы облегчить эту операцию.

Но, если вы руководите этой работой, выполняемой новой девушкой, вы заметите, что, как бы методична она ни была во всем остальном, относящемся к ее работе, она не останавливается, чтобы почистить, тщательно протереть от пыли и отполировать каждый предмет, когда выносит его из комнаты, и тем самым подготовить их все к тому, чтобы поставить обратно без задержки, когда комната будет хорошо подметена и протерта от пыли. Кажется, у нее нет идеи, что это упростит ее работу, сэкономит время и лишние манипуляции, и, как часто бывает, в случае необходимости необычной спешки в завершении работы, будет большим удобством. Но, видя, как по-работящему девушка берется за другие части своего труда, вы, возможно, думаете, что не стоит смущать ее слишком большим количеством критики поначалу, не имея страха, что к концу подметания смахивание пыли будет сделано хорошо; вызванная другими обязанностями, вы оставляете ее заканчивать, в целом довольная и надеющаяся, что вы обеспечили ту, которая окажется верной и надежной, освободив вас от постоянной бдительности в ее отделе.

По вашему возвращении первый взгляд на комнату подтверждает ваши надежды, но при втором взгляде ваша мечта о покое становится призрачной. Комната хорошо подметена, мебель расставлена ближе к правильному положению, чем, для первой пробы, вы ожидали; но на этом очарование исчезает. Такое смахивание пыли! Должно быть, оно было предпринято; ибо вы видите след от тряпки для пыли, как будто поспешно проведенной, или смахнутой через гладкие поверхности столов, стульев и т. д., но выглядящей скорее так, как будто мухи или пауки бегали по ним гонки, чем как усилия человеческой руки протереть комнату от пыли. Здесь и там некоторые один или два предмета были сносно отполированы, но везде, где есть какая-либо сложная резьба, замысловатая лепнина или изящное произведение скульптуры, требующее дополнительного ухода, пыль осела и лежит нетронутой в уродливых массах, обезображивая или скрывая всю красоту.

Вы вызываете девушку, пытаясь все время приучить свое сердце и голос к терпению. Вы показываете ей пыль и, беря работу в свои руки, приступаете к практической демонстрации того, как работа может и должна быть сделана. Проходя от одного предмета к другому, вы объясняете вред для мебели и украшений, который последует за небрежным смахиванием пыли. Укажите, как быстро пыль прячется в лепнине и резьбе, и покажите ей, как получить доступ ко всей сложной и хлопотной декоративной работе. По мере того как вы продолжаете, она видит, как легко и идеально это может быть сделано; но не льстите себе, что этот урок, так тщательно и ясно данный, освободит вас от ответственности следовать за вашей горничной с постоянной бдительностью и напоминаниями. Будьте готовы повторять этот урок каждую неделю, и по прошествии месяцев обнаружите, что повторение все еще необходимо. Если вы не обнаружите этого, вы можете поблагодарить Бога и набраться мужества, ибо вы обеспечили сокровище, которое вам будет хорошо беречь.

Именно потому, что наши слуги так склонны пренебрегать этой кажущейся маленькой, но на самом деле очень важной частью домашней экономики, мы считаем, что матери должны начинать рано учить своих маленьких дочерей, как смахивать пыль в комнате и полировать, путем тщательного смахивания пыли, всю мебель и предметы красоты. Пусть они возьмут первые уроки в обучении содержать свою игровую комнату и игрушки свободными от пыли, и знания, полученные таким образом в игре, вскоре станут большой практической и ценной помощью их матерям. Мы знаем, что есть дети, естественно небрежные и легкомысленные, в то время как другие рождаются аккуратными и методичными. Эта разница очень заметна у детей одной семьи, воспитанных одной матерью, с равной заботой; и матери вскоре понимают, что за одним ребенком нужно присматривать на каждом шагу ее пути к тому, чтобы стать практичной, полезной, помогающей дочерью и женщиной, больше, чем за другим. Такие дети очень сильно истощают силы, терпение и надежду своей матери; но если ребенок обладает ласковым нравом, в конце концов любовь и опыт победят.

Существует большая необходимость в том, чтобы матери не разочаровывались в своих усилиях научить своих дочерей всему, что относится к практической домашней экономике; ибо, если мы не сильно ошибаемся, время не за горами, когда мы все почувствуем необходимость обращаться к нашим дочерям, чтобы они помогали нам в более тонких частях работы по дому, если мы хотим иметь комфортные, счастливые дома; полагаясь на слуг только для более грубых, тяжелых частей, которые слишком сильно обременяли бы наши силы или занимали бы наше время слишком сильно, чтобы оставить какое-либо для социальной жизни или интеллектуального совершенствования. Они должны получить свою полную долю нашего внимания; но домашние заботы имеют равные права. Пусть будет равное распределение, давая каждому свою порцию в должное время, и будет меньше отходов и расточительства, и более легкие сердца и более счастливые дома.

LXXVI. ГЛАВА О СУПАХ.

Нерешительность в первых шагах в любом новом предприятии или новой работе очень распространена. У некоторых она проистекает из большой осторожности; у других — из отсутствия уверенности в своих силах. Они преувеличивают проблемы, которые могут возникнуть, и воображают всяческие трудности, пока очень маленькие и легкие обязанности не облачаются в тайну, от решения которой они уклоняются.

В работе новичок, если он хоть сколько-нибудь робкий или лишен уверенности в себе, часто держит себя в постоянном состоянии тревоги, как бы не совершить какую-нибудь большую ошибку, и, как ни странно, немногие вещи во всем круге кулинарных экспериментов принимают более грозный вид, чем простой акт приготовления супа. Это тайна, которая становится тем более жуткой, чем дольше на нее смотрят издалека; но приложите к ней руку, и вы вскоре узнаете, что пугались тени.

Есть несколько вещей, предварительных к приготовлению супа, которые весьма существенны. Прежде всего, желательно, хотя и не абсолютно необходимо, чтобы вы обеспечили себя лучшей и наиболее удобной утварью.

Кастрюля для бульона — это обычно большая круглая кастрюля с плотно прилегающей крышкой, в которую кладут мясо или кости и отдельные кусочки для приготовления основы или бульона для супов, чтобы варить. Она обычно делается из железа или меди.

Суповарка — это своего рода кастрюля для бульона, сделанная целиком из железа. Крышка плотно входит в паз в верхней части суповарки, с выступающей частью, которая, при повороте до тех пор, пока она не встретит гнездо или выемку с каждой стороны паза, действует как замок, плотно удерживая крышку. В этом отношении она гораздо лучше кастрюли для бульона, ибо в суповарке ничего не может выкипеть, и никакой пар не выходит, кроме как через клапан в верхней части крышки. Их можно приобрести почти во всех хозяйственных магазинах, и они бывают всех размеров, от трех кварт до десяти галлонов.

Далее, обеспечив утварь, хороший «бульон» различных видов следует постоянно держать под рукой, регулируя количество, приготовленное за один раз, состоянием погоды и размером вашей семьи. Летом, в прохладном погребе, он будет храниться, при частом кипячении, несколько дней. Зимой его безопасно хранить гораздо дольше, только, как и все остальное, он требует тщательного присмотра. Немногие супы могут быть наилучшего качества без крепкого бульона для начала. Экстракты мяса Либиха вполне подходят в качестве замены, но лучше использовать их в сочетании с бульоном.

Каждый кусочек мяса, который остался, который нельзя удовлетворительно использовать иначе, должен сразу идти в кастрюлю для бульона или суповарку. Кости, после того как с них срезали все мясо, которое можно выгодно получить, должны быть хорошо расколоты и добавлены к другим кусочкам. Сосуд должен быть всегда рядом, готовый принять любой случайный кусочек. Когда наберется достаточно, чтобы сделать хорошее количество бульона, добавьте к кусочкам холодную воду; ибо соки, которые вы желаете получить, гораздо легче извлекаются в холодной воде, чем в горячей. Напротив, мясо, которое должно быть сварено для использования на столе, всегда следует класть в кипящую воду, которая мгновенно закрывает внешние поверхности, тем самым удерживая соки.

Когда добавлена вода, поставьте суповарку на умеренный огонь, где содержимое не будет бурно кипеть, а только томиться. После того как оно начнет кипеть, добавьте соль и перец. Мнения расходятся относительно продолжительности времени, необходимого для приготовления хорошего бульона; но обычно допускается, чтобы он томился большую часть дня, что слишком долго, и он тем самым становится мутным. Мы думаем, что несколько часов кипячения извлекут весь сок и сделают бульон лучше, чем более долгое. Помните, что бульон должен иметь больше соли, перца и приправ, чем было бы желательно в супе, который будет из него сделан.

Когда готово, процедите его в большую каменную кастрюлю, хранящуюся исключительно для этой цели, и плотно накройте до утра, когда весь жир поднимется наверх и затвердеет, и тогда его следует удалить. Никогда не позволяйте бульону оставаться в кастрюле для бульона или суповарке на ночь; ибо, даже когда нет меди, чтобы сделать его небезопасным, он непременно будет иметь привкус железа, и вкус будет очень сильно испорчен им.

Если у вас нет костей или кусочков мяса под рукой, чтобы сделать бульон, можно приобрести коленную часть говядины или телятины с небольшими затратами; или, если желателен богатый суп, следует смешать несколько видов мяса. Например: возьмите четыре фунта говяжьей голяшки, четыре фунта телячьей коленной части и полфунта хорошей постной ветчины — любые обрезки птицы, шейки, крылышки и т. д., — которые могут оказаться неиспользованными. Три луковицы, три моркови, одна головка сельдерея, несколько нарезанных грибов, два или три свежих помидора, или что было бы равно им в консервированных помидорах, если их можно достать; просто щепотку пряных трав и петрушки, и, в холодную погоду, три репы. В теплую погоду репа вызовет брожение бульона. Добавьте полторы унции соли, одну столовую ложку сахара, двенадцать белых горошин перца, шесть гвоздик, три маленьких кусочка мускатного цвета и четыре кварты воды. Выложите хорошо вычищенную суповарку, предварительно хорошо смазав ее маслом, ветчиной, нарезанной тонкими широкими ломтиками, тщательно обрезанными от всего внешнего жира, который может иметь слишком сильный вкус дыма или который вообще прогорклый. Затем нарежьте все мясо с говядины и телятины на кусочки примерно по три дюйма и уложите их поверх ветчины. Поставьте на плиту, и когда все будет нежно и равномерно подрумянено, положите говяжьи и телячьи кости, хорошо расколотые, кусочки обрезков птицы и залейте все четырьмя квартами холодной воды. Когда она дойдет до точки кипения, поднесите к краю плиты или печи, очень тщательно снимите пену, добавляя время от времени немного холодной воды, чтобы остановить бурное кипение. Пусть оно томится таким образом, пока не станет совсем прозрачным, а затем положите все овощи и другие ингредиенты и держите его томление на плите пять часов. Не позволяйте ему в любое время доходить до быстрого кипения, так как это приведет к потере бульона и повредит цвет.