«Материнские беседы с молодыми хозяйками»

Но пока газ не может быть использован таким образом на кухне, у хозяек есть основания быть вполне довольными многими отличными очагами и плитами, находящимися сейчас в общем пользовании.

L. НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ ПО НАРЕЗКЕ.

Это большое достижение — уметь нарезать хорошо и легко, без неловкости; но это то, что получает слишком мало внимания. Слишком часто кажется, что хозяин или хозяйка, или кто бы то ни был, призванный выполнять эту обязанность за столом, не имеет представления о том, что нужно что-то еще, кроме как самым быстрым образом нарубить столько мяса, сколько требуется для удовлетворения потребностей присутствующих, без малейшего отношения к способу, которым это должно быть сделано, или выбору кусочков, которые должны быть обеспечены тщательной нарезкой. Мы видели тех, кто во всех других отношениях были истинными джентльменами и леди, нарезали птицу или кусок мяса таким варварским образом, что изгоняли всякое желание есть, и почти способность пробовать тот большой, грубый, изуродованный кусок, который был положен, или скорее брошен, на тарелку. Отрезать толстый, грубый кусок от любой части, на которую нож случайно упадет первым, помимо того, что это неопрятно и невкусно, также очень расточительно. После двух или трех таких небрежных нарезок весь кусок настолько обезображен и неровен, что уже невозможно получить прилично выглядящий кусочек: и кость остается с прилипшими к ней рваными кусочками, которые высыхают и становятся бесполезными, если оставить их на следующий день, но которые, если бы сустав был правильно нарезан, могли бы быть отправлены на стол в качестве холодной закуски к чаю, в аккуратной и привлекательной форме.

Наши дамы редко бывают хорошими резчиками и не часто пытаются это делать. Немногие были обучены или считали, что стоит попробовать и научиться; но в ранние времена это считалось неотъемлемой частью образования девушки. Отсутствие такого знания часто оставляет человека в неприятном и неловком положении; ибо для каждого иногда наступает время, когда джентльмен семьи должен отсутствовать, и дама должна делать нарезку или просить гостя или незнакомца, который может быть даже более неловким, чем она сама.

Стоять во время нарезки — не такой правильный или искусный способ выполнения работы, как сидеть; но иногда это легче и удобнее, и, если стол хоть немного переполнен, менее хлопотно для гостей. В таких случаях это вполне допустимо.

Нож для нарезки должен быть острым и тонким. Большой, широколезвийный нож нужен для мяса; длинное, узкое и остроконечное лезвие — для птицы и дичи; оба должны содержаться в идеальном порядке и всегда быть готовы к использованию.

При подаче птица или дичь должны быть положены на спину, грудкой вверх, для большего удобства резчика, который должен вставить вилку в грудку, крепко удерживая птицу, пока не снимет крылья и ножки, не вырежет вилочковую кость, не нарежет красивые, ровные ломтики с грудки и не удалит ключицу. Искусный резчик сделает все это, ни разу не перевернув птицу. Затем отрежьте боковую кость и разрежьте вдоль спины, разделив тушку на две части. Отделите голень от второго сустава, и при помощи даме, если она предпочитает крылышко, разрежьте его на две части, чтобы она могла обращаться с ним более удобно.

Окорок, или ногу ягненка или баранину, следует сначала разрезать посередине, чисто до кости, проведя ножом по кругу. Затем нарежьте тонкие, ровные ломтики с верхней или более толстой части, осторожно отделяя каждый ломтик от кости внизу, не разрывая его. Некоторые ломтики можно также нарезать с нижней части ноги или окорока, которые так же хороши, как и верхняя часть; но через некоторое время вы дойдете до жил или волокон, и тогда остаток нижней части следует отложить, чтобы вырезать все маленькие кусочки для закуски к чаю, или, в окороке, нарубить как приправу или с другими видами мяса для хаша. Нарезая мясо таким образом, можно многое сэкономить. Хорошая нарезка — это хорошая экономия.

Средняя часть вареного языка — лучшая, и ее следует сначала подавать гостям. Кончик годится только для хаша. Его всегда следует резать поперек, никогда вдоль.

При подаче филея положите его на блюдо с вырезкой внизу и нарежьте тонкие ломтики вдоль со стороны, ближайшей к вам; затем переверните кусок и осторожно нарежьте вырезку, разрезая поперек куска, подавая поровну из обеих частей.

При нарезке передней четверти ягненка отделите лопатки от ребер; затем отделите ребра. Переднюю четверть свинины и баранины следует нарезать таким же образом. При нарезке задней четверти аккуратно разрежьте между ребрами до сустава, который затем должен быть осторожно отделен, чтобы не принести на тарелку рваный, изуродованный кусок. Чтобы сделать это, вы будете обязаны поручить своему мяснику особенно расколоть суставы, не только задней, но и передней четверти. У него есть инструменты, чтобы сделать это более искусно, чем вы можете, и если это не сделано хорошо, совершенно невозможно аккуратно нарезать ребра. Подайте кусочек почки и жира каждому гостю, если это приемлемо. Некоторые не любят почку и могли бы есть с большим удовольствием, если бы ее не было на их тарелке, и по этой причине безопаснее спросить каждого перед тем, как помогать.

При нарезке филе телятины начните резать сверху, подавая порцию гарнира каждому гостю. При нарезке грудинки телятины нарежьте верхнюю часть грудинки или ту часть груди, которая лежит рядом с ребрами, отдельно, и при помощи поинтересуйтесь, какая часть предпочтительнее.

Некоторые любят подавать молодого поросенка целиком на стол, с лимоном или пучком петрушки, вложенным в рот. Мы считаем гораздо более приятным отрезать голову и разрезать поросенка на половинки или четвертинки перед отправкой на стол, а затем нарезать его. Многим было бы очень неприятно видеть такую отвратительную карикатуру на живого поросенка, принесенную перед ними. Но каждый должен судить сам.

LI. РОДИТЕЛЬСКИЙ ПРИМЕР.

Родители могут давать «строку за строкой и заповедь за заповедью» в своей усердной бдительности за манерами и моралью своих детей, однако, если они не будут постоянно помнить, что пример имеет большее влияние на молодежь, чем заповедь, их усилия будут малоэффективны. Если вы упрекаете ребенка за небрежное обращение с книгами, показываете им, как они повреждаются и обезображиваются, загибая углы, карябая на полях или бросая их лицом вниз, сколько пользы принесут такие лекции, если, когда он входит в вашу библиотеку или приходит туда, где вы читали, ребенок видит ваши книги разбросанными, переплеты натянутыми, а углы в самом нежелательном состоянии?

Вы стремитесь привить привычку к опрятности своей дочери; вы настаиваете, чтобы, когда она возвращается с прогулки или поездки, она разглаживала ленты своего капора, счищала с него пыль и сразу клала его в коробку для капора; вы говорите ей аккуратно складывать шаль, вешать накидку, расправлять пальцы перчаток, складывать их и класть на соответствующее место; и это вы просите ее делать не раз или два, а привычно, не только потому, что это опрятно, но и большая экономия времени и одежды в течение года. Но если вы приходите и бросаете свою уличную одежду самым небрежным образом, сколько пользы, как вы думаете, принесут все ваши слова наставления? Вы можете добиться послушания, но принудительные привычки обычно недолговечны; и, когда она станет достаточно взрослой, чтобы сбросить ограничения, это будут не столько слова, которые вы произнесли, сколько вещи, которые ваш ребенок видел, как вы делаете привычно, что будет влиять и направлять ее женственность.

Вы решительно возражаете против использования вашими детьми низких фраз — того, что называется сленгом; но если ваша собственная речь в значительной степени перемежается глупыми или ненужными восклицаниями, боритесь с этим как можете, вы обнаружите, что невозможно помешать им копировать вашу манеру говорить, и будет очень странно, если они не доведут это до гораздо большей степени, чем вы.

Нигде эта сила примера не проявляется так поразительно, как за столом. Всегда неприятно видеть ребенка, сидящего с руками на столе или опирающегося локтем, когда он несет еду ко рту. Есть некоторое оправдание для малышей, так как их короткие конечности устают, и положение, хотя и очень неловкое, кажется им отдыхом от ограничений стола; и, без сомнения, это так. Чрезвычайно раздражает видеть детей, наполняющих рты слишком сильно, а затем запивающих еду, прежде чем она наполовину пережевана. Если ребенок тянется через тарелку другого за каким-то продуктом питания, вместо того чтобы вежливо попросить об этом, кто может не почувствовать беспокойства от грубости? Всем присутствующим неприятно видеть, как кто-то встает на перекладину стула или на пол и прыгает за куском хлеба или мяса, или толкает блюдо через стол вместо того, чтобы передать его. Вы съеживаетесь от ребенка, который берет масло ножом со своей собственной тарелки. Все это раздражает в детях, но это невыносимо, когда практикуется родителями. Они так же отвращены, как и любые «наблюдатели», когда замечают такие грубые, невоспитанные действия у своих детей; но пока они сурово винят этих молодых существ, они забывают, что те всегда наблюдают и имитируют ошибки своих родителей.

Мы видели тех, кто был во многих отношениях по-настоящему утонченным, чья большая тревога, казалось, заключалась в том, чтобы оградить своих детей от любого контакта с грубыми товарищами и научить их как можно большей утонченности манер и характера; и в большинстве вещей мы заметили, что такие родители наиболее скрупулезно и добросовестно соответствовали своим собственным инструкциям; но когда мы занимали место за их столом, мы иногда были поражены, наблюдая, что они чувствовали себя освобожденными от соблюдения простейших форм столового этикета, однако держали своих детей в строгом подчинении таким правилам и делали часы, проведенные за тем, что должно быть социальным, жизнерадостным столом, очень неудобными из-за постоянных упреков.

«Джон, убери руки со стола». Ребенок поднимает глаза на своего отца и видит одну руку, положенную на стол перед ним, другую, поддерживающую его голову, с локтем на столе, во время произнесения этого упрека.

«Джеймс, сколько раз я должен говорить тебе просить то, что ты хочешь, а не тянуться за этим через стол?»

Через несколько минут Джеймс видит своего упрекателя, тянущегося на всю длину руки, дополненную вилкой с его собственной тарелки, и подбирающего картофелину, кусок хлеба или мяса на дальнем конце стола.

«О дитя, неужели ты никогда не научишься есть, не чавкая губами и не издавая такой неприятный шум? От этого тошнит, когда слышишь тебя!»

Ребенок наблюдал за родителем во время еды и изо всех сил пытался имитировать подлинное чавканье гурмана, которое он слышит с конца стола.

«Я поражен! Почему ты берешь хлеб с тарелки пальцами и бросаешь его таким образом своей сестре? Никогда больше не позволяй мне видеть тебя виновным в такой грубости!»

Дети быстро замечают ошибки и несоответствия в поведении своих старших или тех, кто имеет над ними власть. Им не требуется много лет, чтобы заметить, насколько непоследовательно такое обучение. Естественно, дети не очень любят правила и предписания; они любят свободу действий так же, как и их старшие; и если они видят, что то, что называется грубым и невоспитанным у ребенка, является ежедневной практикой тех, на кого они должны равняться, странно ли, что они используют любую возможность, чтобы нарушить эти заповеди, так странно сведенные на нет родительским примером? Они всегда тянутся вперед к чему-то за пределами своего нынешнего состояния. Если отец или мать делают такие-то вещи, которые запрещены молодому сыну или дочери, конечно, они жаждут той же привилегии; потому что если их родители делают так, это должно быть что-то умное, имитация чего приближает их к мужественности и женственности и дальше от детства, из которого дети стремятся поскорее уйти. Тогда, если это так — а мы думаем, что каждый наблюдательный родитель обнаружил, что это правда, — не важно ли, что правила, которые установлены для обеспечения хорошей морали и хороших манер у детей, должны считаться достаточно важными, чтобы регулировать практику родителей; и не должны ли отклонения от них со стороны старших быть редкими — или, еще лучше, отсутствовать?

LII. ИСТИННЫЙ ВКУС ЭФФЕКТИВНЕЕ ДЕНЕГ.

Многие воображают, что должны отказаться от всех надежд на удовлетворение своих вкусов или врожденной любви к прекрасному, если они не входят в число богатых. Это совершенно ложная идея. Есть дома, на которые были потрачены тысячи долларов, которые были бы совершенно невыносимы для людей с истинной утонченностью в качестве постоянного места жительства. Все расположение и мебель настолько жесткие и формальные, настолько тяжелые и подавляющие излишним орнаментом, что простое любопытство увидеть, какие странные причуды могут прийти в головы богатых и каким абсурдным образом они стремятся потратить свое обильное богатство, казалось бы, единственным мотивом, который мог бы соблазнить здравомыслящего человека войти.

С другой стороны, мы находим маленькие, скромные коттеджи, которые несут несомненные свидетельства необходимости строгой экономии, которые имеют гораздо больше реального комфорта и удобства вокруг них, чем те великолепные особняки, и в то же время они являются жемчужинами, несущими в каждой части печать истинной элегантности и утонченности. Они настолько украшены подлинным вкусом и изобретательностью обитателей, что это настоящее удовольствие — переходить из одной комнаты в другую или сидеть тихо и наслаждаться сладким очарованием; однако деньги имели мало отношения к обеспечению таких прелестей. Именно соответствие вещей, гармоничное сочетание формы и цвета, адаптация мебели к потребностям каждого помещения делают всю комбинацию такой по-особому восхитительной. И все же, как и из чего была построена вся эта со вкусом обстановка? Если бы некоторые из тех людей, чьи темные и мрачные гостиные увешаны самым дорогим дамастом, а мебель вырезана и обита самыми искусными и модными мастерами, случайно оказались в одном из этих приятных домов, они не могли бы не быть очарованы духом места, несмотря на отсутствие стиля или моды. Элегантные, воздушные, изящные гостиные, отдых, мир и комфорт, которые пронизывают всю атмосферу, были бы для них новым опытом; и каким было бы их удивление узнать, с какими небольшими затратами все это, что они признают столь освежающим, было обеспечено!

Неважно, если кошелек не очень тяжелый, молодые люди, обладающие хорошим здоровьем и изрядной долей вкуса и изобретательности, имеют большое удовольствие в запасе для себя, когда они берутся вместе обставлять и украшать дом, который должен стать их домом. Есть так много мелких удобств, так много маленьких приспособлений, о которых плотник никогда не думает, потому что у него никогда не было женской работы, и поэтому не может видеть, насколько важны эти мелочи. Женщина должна знать, где час работы, хорошо обдуманный и спланированный, может быть использован для изготовления какой-то удобной вещи, которая сэкономит много времени и сил, и которую, как бы дешево и грубо она ни была сделана, она может за несколько свободных минут превратить в объект истинной красоты.

Журнал «Harper’s Bazaar», всегда полный интересных предложений, часто описывает способы превращения полезных вещей в красивые. Иллюстрации и пояснения к ним очень легко понять, и каждый, кто попытается воспользоваться этими советами, может дополнить или изменить их в зависимости от своих навыков, времени или средств. Разнообразию и улучшениям, которые принесет каждая новая попытка, нет конца; и, безусловно, нет конца тому удовольствию, которое можно получить, видя, как подобные плоды вкуса появляются в новом доме и вокруг него. Несколько ярдов ярко-синего, розового или зеленого бумажного муслина с верхней юбкой из дешевого ноттингемского кружева, муслина в горошек или старого платья из батиста могут быстро превратить грубую полукруглую или квадратную доску в симпатичный умывальник или туалетный столик. Старые ручки от метел служат хорошими ножками для таких столиков, а часть длины ручки, которая не понадобилась, или какая-нибудь палка поменьше отлично подойдет для перекладин или распорок. Муж может легко просверлить в столешнице отверстия, в которые вставляются ножки, а также отверстия для распорок, необходимых для устойчивости столика; старый кусок ткани отлично подойдет для нижней обивки; старый кринолин, прибитый по краю столешницы перед тем, как накладывать ватин и верхнюю обивку, прекрасно поможет придать внешней юбке нужную форму, или же для этой цели отлично подойдет старомодная проволочная каминная решетка вашей бабушки, которая годами ржавела на чердаке у вашей матери. И тогда, с ярким, нежно окрашенным бумажным муслином и белой кружевной или батистовой верхней юбкой или покрывалом, вы при ничтожных затратах получите такой красивый туалетный столик или умывальник, какой только можно пожелать. Под кринолином или решеткой можно устроить удобное место для корзинки с рукоделием или коробок, если в вашем доме недостаточно шкафов.

«Сонные лощины», кресла для шитья или удобные кресла, сделанные из старых бочек или кадок, а также симпатичные кушетки из длинных упаковочных ящиков, на наш взгляд, входят в число предметов, о которых иногда упоминал «Bazar», приводя рисунки и объяснения того, как можно выполнить самую грубую и тяжелую работу. Руководствуясь этими указаниями, любой человек с достаточной сноровкой может почерпнуть первоначальные идеи, а затем приступить к изготовлению предметов, изменяя форму по своему вкусу.

Симпатичные пуфы или табуреты, обитые в тон мебели комнаты, — большое удобство, помогающее придать помещению благородный, стильный вид. Если они сделаны и обиты умело, кто мог бы подумать, что они созданы из хорошо вычищенных и вымытых ящиков из-под мыла или бочонков из-под масла, с привинченными к дну колесиками и откидной крышкой на петлях, что позволяет им служить двойной цели: быть удобным сиденьем, которое легко перекатить в любую часть комнаты, и удобным ящиком или сундуком для хранения рукоделия, бумаг или ваших ботинок и домашних туфель.

Мы никогда так сильно не сожалеем об утрате молодости и сил и не бываем так близки к зависти, как тогда, когда видим молодых людей, которые с такой изобретательностью стараются обустроить небольшой коттедж, стараясь придать ему тот вид красоты и элегантности, к которому так стремится их натура. Они не найдут и половины того удовольствия в пользовании уже готовым результатом, какое получили бы при планировании и воплощении своих идей; и все же как много людей отбрасывают такое наслаждение и превращают этот приятный труд в каторгу, не желая добровольно развивать все таланты, дарованные им Богом, а лишь сетуя на то, что не могут позволить себе нанять обойщика, чтобы обставить дом тем, что их собственное мастерство могло бы выполнить, возможно, гораздо более удовлетворительно.

Мы не будем далее следовать этим советам, но надеемся, что некоторые из наших молодых хозяек прислушаются к ним и воспользуются ими таким образом, что станут сторонницами высказанных идей.

LIII. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ НА ПАРУ.

Много было сказано о превосходстве пищи, приготовленной на пару, над той, что варится или печется; и из года в год газеты и журналы, посвященные домоводству, а также совершенствованию и упрощению домашнего труда, пропагандировали этот способ приготовления мяса, овощей и многих других продуктов, каждые несколько месяцев рекомендуя какое-нибудь новое изобретение. Мы проводили один эксперимент за другим, обнаруживая, конечно, в каждом из них некоторые недостатки, но их было достаточно, чтобы убедить нас в том, что в этой идее есть много привлекательного; и если бы мы могли выполнять эту работу собственными руками, то были бы уверены, что извлекли бы из нее огромную пользу.

Когда хозяйка семьи не обладает силами, чтобы заниматься готовкой самостоятельно, или той ее частью, которая требует большего, чем обычно, рассудительности и мастерства, она не находится в положении, позволяющем пробовать новые способы работы с большой надеждой на успех. Большинство прислуги, особенно кухарки, привыкнув к одному способу работы, очень неохотно меняют его; и поэтому, если хозяйка не в состоянии проводить все эксперименты сама, она вскоре обнаружит — если только не готова к тому, что кухонный автократ уйдет, не «предупредив заранее», — что безопаснее и зачастую мудрее позволить довольно хорошей девушке продолжать идти «ровным путем», не пытаясь вносить какие-либо изменения, кроме тех, которые можно осуществить тихо и незаметно. Это не самый легкий урок для старой хозяйки, но повторяющиеся поражения должны научить ее тому, что терпение, как и осмотрительность, — «лучшая часть доблести».

В прошлом столетии американец Бенджамин Томпсон, ставший графом Румфордом благодаря курфюрсту Баварии за выдающиеся военные и научные заслуги, посвятил много времени и размышлений изучению тепла и экспериментам в кулинарии, став изобретателем современного стиля угольных каминов и решеток, кухонных плит и т. д. Он был первым человеком в истории, имевшим хоть какие-то претензии на ученость и философию, который когда-либо изучал приготовление мяса для пищи как науку. Результатом стало изобретение котла для приготовления пищи на пару. Некоторое время назад был усовершенствован другой котел, основанный на тех же принципах, но содержащий различные улучшения по сравнению с пароваркой прошлого века, который в честь первоначального изобретателя был назван «котлом Румфорда». Мы его испытывали.

Наша кухарка была уверена, что никогда не сможет пользоваться «этой штукой». Она была хлопотной, занимала слишком много места на плите и т. д. Благослови бог эту девушку! В этом-то и заключается одно из достоинств «этой штуки». На плите почти не требуется никакой другой утвари, кроме одного из этих котлов. Мы условились, что она будет пользоваться им две недели, и если он покажется хлопотным, то разделит судьбу многих других изобретений, и о нем больше не будет сказано ни слова. Но задолго до истечения двух недель он полностью покорил сердце Мэри, и теперь она скорее расстанется с чем угодно на своей кухне, чем с «котлом Румфорда».

Особенность этого превосходного котла заключается в том, что, в отличие от всех других, которые мы когда-либо видели, ни пар, ни вода не вступают в непосредственный контакт с продуктом, который нужно приготовить. На дно котла наливается два дюйма воды. Затем большой приемник, в который помещается мясо, птица или рыба для приготовления, плотно устанавливается над кипящей водой и закрывается плотной крышкой, исключающей любую возможность соприкосновения с паром или водой. Над ним можно установить еще две кастрюли или котла для овощей, заварных кремов и т. д., также с плотной крышкой; и весь котел, который примерно такого же размера, как обычный бак для стирки, но выше, также плотно закрывается. Очень мало топлива требуется для поддержания воды в кипящем состоянии, как только она достигнет этой точки, так как тепло не может улетучиться путем испарения. Не все понимают, или, по крайней мере, не принимают во внимание с достаточной тщательностью, что «после того, как вода только закипела, все топливо, которое требуется для того, чтобы заставить ее бурно кипеть, — это просто пустая трата, которая ни в малейшей степени не ускоряет и не сокращает процесс приготовления. Пища готовится за счет тепла, его интенсивности и продолжительности воздействия, а не за счет кипения или бурления воды».

В этом «котле Румфорда» воду можно поддерживать при температуре кипения, расходуя не больше топлива, чем нужно для поддержания двух кварт воды при этой температуре. Это наиболее экономичное и удобное приспособление для летнего использования, и в то же время оно столь же желательно для зимы. Мясо, приготовленное в нем, не только сохраняет весь свой сок, но и почти весь свой первоначальный вес, теряя около одной унции на фунт; при обычном процессе запекания мясо теряет более четырех унций на фунт.

Равномерное тепло кипящей воды проваривает все, что помещено в котел, одинаково по всей глубине; ни мясо, ни овощи, ни любой другой продукт не могут подгореть. Казалось бы, невозможно, чтобы даже самая плохая кухарка испортила обед, пока она не даст огню погаснуть или не снимет котел с плиты. Мясо не требует поливания соком, и в этом отношении можно сэкономить много времени и труда; а огонь, как только он хорошо разгорится, можно убавить, как только вода достигнет точки кипения, и до тех пор, пока обед не будет готов, за угольным огнем больше не нужно следить.

Мясо, рыбу и овощи можно готовить одновременно в этом котле; поскольку они помещаются в отдельные приемники с плотно прилегающими крышками, вкус одного вида пищи никак не может перейти на другой. Мясо, приготовленное таким образом на пару, гораздо сочнее, нежнее и легче усваивается, чем при любом другом известном нам способе. Нет опасности подгорания, обугливания или переваривания. Если оставить его там гораздо дольше, чем нужно, оно не пострадает; так как вода или пар не могут добраться до него, оно просто остается горячим в собственном соку, без размокшего, неприятного вида и вкуса мяса, которое слишком долго пролежало в кипящей воде или перфорированной пароварке; и, что является не менее важной рекомендацией, чем превосходный вкус пищи, дом не наполняется дымом и запахом готовки.

К тому же, при правильном приготовлении нет никаких отходов — все съедобно и вкусно; даже кончики крылышек птицы, которые при запекании высыхают и становятся совершенно бесполезными, здесь восхитительны, ибо нет мяса слаще, чем крылышки, если они не пересушены. При варке на пару все становится нежным и сочным. Когда мы готовим на пару говядину, баранину, дичь или птицу, мы вынимаем их из пароварки, посыпаем небольшим количеством муки и ставим в духовку минут на пятнадцать — не для того, чтобы высушить, а просто чтобы слегка подрумянить, — и считаем это улучшением.

Мы также обнаружили в ходе экспериментов, что можем делать с этим котлом гораздо больше вещей, чем нам обещали, и с самыми отрадными результатами. Мы кладем в него хлеб, кексы и пироги, плотно закрываем и оставляем до готовности; затем ставим их в духовку на время, достаточное для получения аппетитной золотистой корочки; и теперь у нашей выпечки больше нет подгоревшей верхней или нижней корочки и нет непропеченного дна.

LIV. ОВОЩИ.

Июнь — это сезон, когда овощи наиболее обильны и представлены в самом большом разнообразии. Среди бесчисленных видов пищи нет ничего более полезного для здоровья, чем хорошие, свежие и правильно приготовленные овощи, и нет ничего, что так легко расстраивает весь организм, если употреблять их несвежими, незрелыми или плохо приготовленными. Поскольку овощи играют такую большую роль в нашем комфорте, важно, чтобы хозяйки понимали, как приготовить каждый сорт не только наиболее привлекательным, но и наиболее здоровым способом, какой только можно придумать.

В городе нелегко, почти невозможно достать свежие овощи. Только те, у кого есть собственный транспорт и кто может посылать за ними в пригородные рыночные хозяйства, могут надеяться их получить; поэтому наши городские хозяйки, которым никогда не выпадало счастья жить в деревне во время сбора урожая овощей, вряд ли могут осознать разницу между горошком, фасолью, кукурузой и т. д., которые можно собрать рано утром и съесть почти с росой на них, и теми, что навалены в рыночные фургоны, привезены издалека и часами или днями — если продажи на наших рынках идут не быстро — подвергаются воздействию воздуха и солнца; их заставляют сохранять подобие свежих овощей частым опрыскиванием из шланга или лейки. Ничто так быстро не уничтожает всю сладость и богатейшие ароматы таких продуктов, как эти «души»; и хотя покупатель может в совершенстве владеть всем искусством кулинарии, никакое мастерство не может принести на наши городские столы такие ароматы и богатство, какими фермеры или сельские джентльмены должны наслаждаться ежедневно. Это происходит по небрежности или невежеству, если они не пируют роскошно все лето. Конечно, почти все виды овощей можно готовить самыми разными способами; и поскольку вкусы сильно различаются, и то, что нравится одному, может быть неприятно другому, благодаря такому разнообразию каждый может найти что-то по душе; все же существуют некоторые общие правила, которые всегда должны оставаться неизменными; и если им не следовать, ни один способ приготовления этих яств не будет полностью удовлетворительным. Несколько фактов из истории некоторых наших самых распространенных корнеплодов и овощей могут оказаться небезынтересными, прежде чем мы перейдем к обзору способов их подготовки и приготовления.

Картофель, ныне один из самых полезных и питательных съедобных корнеплодов, родом из Южной Америки, впервые был найден в диком виде в Чили и Перу, хотя его часто называют ирландским картофелем, и многие полагают, что впервые он был найден в Ирландии. В Англию он был завезен в 1586 году и долгое время употреблялся как фрукт, или из него делали пироги и пудинги, которые ели с соусами и винами. Так его использовали во времена королевы Елизаветы. В Ирландии его посадил сэр Уолтер Рэли в одном из своих поместий в этой стране. После того как картофель посадили и он частично вырос, маленькие зеленые шарики, появляющиеся после цветения, приняли за плоды. Сэр Уолтер приказал их приготовить, но, обнаружив, что они совсем несъедобны, пришел к выводу, что урожай не удался, и, как можно предположить, не был сильно искушен своим первым экспериментом, чтобы попробовать снова. Но, перекапывая землю для других целей, он к своему великому удовлетворению обнаружил пищу, которую искал на стебле, спрятанной в земле, и притом самого желанного качества.

После многих экспериментов было доказано, что с одного акра можно получить в три раза больший урожай картофеля, чем любого другого корнеплода, и вскоре он стал основной пищей ирландского крестьянства, оставаясь таковой и по сей день.

Разнообразию сортов картофеля, представляемых публике, нет конца. Новые сеянцы объявляются каждый год; почти у каждого района есть свой особый сеянец или любимец, который кажется превосходным там, но портится при посадке в других местах; и многие сорта, которые были лучше всего известны годы назад, теперь полностью забыты. Мы с самого детства не могли найти «ржавые кожурки» или «дамские пальчики», но никогда не видели картофеля, который сравнился бы с ними; отчасти, несомненно, потому, что человек никогда не сохраняет вкусы детства в зрелом возрасте в совершенстве, но это не единственная причина; они, несомненно, были очень превосходным картофелем. «Ранняя роза» ближе к нашему представлению о «ржавых кожурках» по вкусу, но не похожа на них по внешнему виду и не обладает столь совершенным качеством.

Картофель можно с успехом использовать большим количеством способов, чем любой другой съедобный корнеплод — в хлебе, выпечке, крахмале, пудингах, пирогах и салатах; вареным, печеным, жареным, тушеным. Говорят, что «он дает муку без мельницы и хлеб без печи».

После того как картофель выкопан из земли и достаточно просох на солнце и воздухе, чем скорее его поместят в прохладный сухой погреб, тем лучше он будет храниться. Миссис Хаскилл в своей «Энциклопедии домохозяйки» советует упаковывать весь картофель, необходимый для зимнего использования, в бочки, пересыпая каждый слой небольшим количеством гипса для поглощения влаги; тот же, что предназначен для весеннего использования, по ее мнению, следует закапывать в землю, также пересыпая гипсом; кроме того, миссис Хаскилл утверждает, что это является профилактикой против гнили, но не считает это средство верным. Является ли это верным учением, мы оставляем на суд наших ученых фермеров.

Батат — это клубнеплодный корень, сильно отличающийся от нашего обычного картофеля. Он распространен в тропическом климате, где он гораздо совершеннее, чем в наших более холодных штатах. На наши рынки редко поступает более двух видов: красно- или фиолетово-корневой и бело- или желто-корневой. Далеко на юге красный вырастает до больших размеров и слаще и питательнее тех, что выращиваются на севере. Белый или желтый сорт растет у нас лучше, чем красный. В Нью-Джерси их выращивают в больших количествах, и они хорошего качества. Тридцать лет назад батат был роскошью на любом северном столе: теперь он в ежедневном употреблении, когда наступает сезон; но чтобы найти его в самом совершенном виде, нам все еще нужно ехать за ним на Юг. Молодые листья и нежные побеги иногда варят как зелень, и они считаются вполне полезными.

В Калифорнии батат вырастает до огромных размеров, часто весом в четыре или пять фунтов, а иногда и восемь или десять.

Топинамбур растет гроздьями клубней, чем-то похожими на картофель. Он родом из Бразилии. Его завезли в Англию, и он широко использовался там, прежде чем его вытеснил обычный картофель. Его называли канадским картофелем, чтобы отличить от обычного вида, тогда известного как вирджинский картофель. Он полезен и питателен, но не сухой и мучнистый. Растения чрезвычайно продуктивны, и, однажды посадив их, трудно искоренить их из почвы; говорят, что они являются отличным кормом для лошадей и свиней. «Джиразоле», а не «Иерусалим», должно быть правильным термином. Это итальянское название подсолнечника, на который этот артишок похож во многих деталях и которому он в некоторой степени родственен, но совсем не родственен настоящему артишоку, который является растением, привезенным из Средиземноморья. Частью, которую едят, является цветочная головка до цветения, ее варят просто так и едят с растопленным маслом и перцем, как шпинат и другую зелень. Донца также иногда варят в молоке и едят, а иногда маринуют. Французы жарят их и используют разными способами, иногда сырыми в салатах.

Ямс также напоминает обычный картофель. Он широко выращивается в Ост- и Вест-Индии, а также в Африке и Америке. Он слаще и тверже картофеля, растет плоским, около фута в длину, а иногда разделен, как пальцы. Один сорт, называемый шарнирным ямсом, часто вырастает до трех футов в длину и весит двадцать или тридцать фунтов. В сыром виде, как и у картофеля, сок ямса едкий и не полезен, но кипячение уничтожает все вредные свойства. В тропиках из него готовят любимое блюдо, сочетая с тертым кокосовым орехом и мякотью банана.

LV. КАПУСТА.

В этой главе мы скажем несколько слов о старом знакомом друге — капусте, которая веками была одним из самых полезных наших овощей, будучи очень продуктивной и, для многих людей, питательной и полезной. Она встречается в диком виде на скалах во многих частях южного побережья Англии; но они не очень похожи на тот крупный, мощный овощ, который мы видим на наших фермах и в садах. Там она карликовая, весом не более унции, с несколькими слабыми листьями. Даже в таком состоянии ее иногда собирают и едят как зелень, но она не очень привлекательна. Хотя она и встречается в диком виде на южном британском побережье, многочисленные виды, находящиеся сейчас под тщательным культивированием почти на всех наших крупных фермах или рыночных огородах, являются результатом многих экспериментов, проведенных учеными и предприимчивыми аграриями. Ее также широко выращивали и улучшали в других странах задолго до того, как ее использование стало понятно в Англии. Она была обычным продуктом у римлян, и хотя они были беззаконны и амбициозны в своих набегах на соседние народы, их завоевания со всеми сопутствующими бедами способствовали многим хорошим результатам; ибо куда бы ни приходили их армии, они оставляли после себя новые искусства и привычки, стремящиеся к более широкой цивилизации, чем та, что обычно является результатом войн. Многие фрукты, корнеплоды и овощи, неизвестные в Испании, Германии и Англии, были введены завоевателями-римлянами в широкое употребление среди этих народов.

Саксы использовали капусту под названием «кейл» (kale), и в Шотландии ее до сих пор так называют. Долгое время это был единственный овощ, известный в той стране, но сейчас используется бесконечное множество видов, и их разнообразие ежегодно приумножается благодаря экспериментам и мастерству производителей. У некоторых людей она трудно переваривается в вареном виде, но в нарезанном сыром виде в качестве салата вряд ли найдется что-то более полезное или вкусное, чем капуста. Некоторые химики утверждают, что она содержит вредное масло, если только при варке капусту не варить в двух водах. Как бы то ни было, мы знаем, что этот овощ гораздо нежнее и аппетитнее, если после варки в течение получаса воду слить и добавить чистую кипящую воду, в которой капуста варится до готовности. При такой предосторожности, помимо того, что она становится вкуснее, она в два раза менее склонна вызывать неприятные последствия.

Бореколь, или собственно кейл, в современном понимании, отличается от обычной капусты длинными, кудрявыми, морщинистыми листьями, больше похожими на исходное дикое растение, только крупнее и толще, и никогда не образует плотного, твердого кочана. Они очень выносливы и дают отличную зимнюю зелень; а если листья и стебли отбелить, они становятся намного лучше и очень нежными. Эти виды кейла улучшаются от мороза. Шотландский или немецкий кейл, или куалис (кудрявая зелень), используется в огромных количествах в Британии. Будский и русский кейл встречаются гораздо реже. Будский считается большим деликатесом при отбеливании; наиболее желательны побеги, а не сердцевина. Мы никогда не видели его на наших рынках, но полагаем, что его можно было бы довести до большого совершенства в нашей стране и он стал бы очень желательным дополнением к нашим многочисленным сортам капусты. Масло Колея, так широко используемое во Франции для ламп, изготавливается из семян одного вида кейла, и нам кажется, что нам говорили, будто это именно будский сорт.

Португальская капуста из Транзуды широко культивируется за рубежом, и мы не видим причин, почему ее нельзя было бы внедрить и здесь. Говорят, что она исключительно нежная и деликатная, лишенная грубого резкого вкуса наших обычных видов. Сердцевина — предпочтительная часть; средняя жилка или стебель используются после того, как срезаны зеленые части, только как зелень. Мы удивляемся, что какой-нибудь предприимчивый янки еще не привез ее на наши рынки.

Пальмовый кейл и кормовая капуста выращиваются на Джерси и других англо-нормандских островах как корм для скота. Листья обоих видов вырастают до большой высоты, от двенадцати до пятнадцати футов. На корм скоту идет внешний лист; сердцевина почки довольно нежная, и при варке она вкусная и питательная.

Кочанная капуста имеет много разновидностей — белая и красная, сахарная голова, савойская и т. д. Их выращивают из семян, и для получения крупных кочанов их следует сеять за год до того, как они понадобятся. В молодом возрасте, или в первый год, если их вообще готовят, это зелень или капустные коулворты. Те, что не оставляют для роста на второй год, вырывают с корнем и так отправляют на рынок, чтобы они не завяли. Корни кухарка отрезает непосредственно перед использованием. Некоторые, когда кочан наполовину сформирован, собирают как летнюю капусту; но если оставить их до осени, кочан становится твердым и плотным, и в конце сезона их вырывают и хранят или закапывают в землю. Те, что нужны для летних побегов или коулвортов, оставляют в земле на всю зиму, и они готовы рано, вместе с хорошими новыми побегами для весеннего рынка.

Красная капуста дает отличный маринад и является тем видом, который чаще всего используют немцы для квашеной капусты, хотя подойдет почти любой сорт. Карликовая красная широко используется за рубежом для тушения.

Савойская капуста имеет листья гораздо более кудрявые, чем другие разновидности, и средняя часть ее плотных кочанов превосходна для варки, особенно хороша для коул-слоу, или коль-слоу, как называют ее немцы. Карликовая и желтая савойская капуста выдерживают мороз. Брюссельская капуста чем-то похожа на савойскую, но часто вырастает до трех-четырех футов в высоту. Побеги образуются в виде маленьких, нежных кочанчиков по всему стеблю. Верхушка стебля более плотная, и именно она похожа на савойскую.

Цветная капуста и брокколи — одни из самых желанных представителей семейства капустных, и стоят они дороже всех. Первая, вероятно, родом с острова Кипр, а брокколи, как говорят, была завезена в Голландию и Англию из Италии в семнадцатом веке. Они очень похожи по привычкам и вкусу, но брокколи лучше переносит мороз и холод, чем цветная капуста. Оба вида — большие любимцы и очень деликатны.

Листья всех видов капусты очень рано начинают гнить и тогда становятся чрезвычайно зловонными. Их никогда не следует оставлять в погребе или разбрасывать по дому, так как они очень вредны для здоровья. Вода, в которой варилась капуста, также неприятна и нездорова, и ее следует выливать в стоки, где она быстрее всего уйдет.

Наши фермеры часто скармливают внешние листья капусты своему скоту. Все это хорошо, если они не дают их своим молочным коровам. Многие из наших молочников не верят, что капуста или репа портят вкус молока или масла, но мы считаем, что их вкус должен быть сильно извращен, если они не могут сразу обнаружить этот привкус.

LVI. БОБОВЫЕ.

Многие из самых полезных и важных мучнистых видов овощей известны под названием бобовых. Все крупные разновидности фасоли, гороха, чечевицы, вики и чины принадлежат к этому семейству.

Вика и чина в основном используются на корм скоту; очень редко в этой стране или Англии их можно увидеть на наших столах, даже среди беднейших слоев населения; но чечевица, разновидность фасоли, очень ценится среди французов и немцев, и при правильном и тщательном приготовлении и приправлении ценится ими выше, чем обычный горох и фасоль. Они считают, что вкус у нее лучше, а сам овощ питательнее. Во Франции она широко используется для приправы супов, но в Англии и Америке мало известна, кроме как корм для скота.

После орехов и фруктов все виды бобовых были важными продуктами питания в ранние века, так как для их производства или выращивания требовалось мало труда и мастерства. В свежем и нежном виде многие виды бобовых можно использовать в кулинарии, особенно для супов, и многие из тех, о которых мы знаем только из книг, процветали бы в нашем климате, как на Севере, так и на Юге, и могли бы быть выгодно культивированы. Год за годом мы находим что-то новое в наших сельскохозяйственных каталогах, а также в садоводческих и цветочных.

Горох и фасоль в сушеном виде менее усвояемы и полезны, чем в зеленом, так как кожица становится твердой, и если ее не удалить, как это можно сделать, протирая через сито для супов, то у многих людей она вызывает метеоризм, запоры и часто сильные колики. Но в зеленом или сушеном виде почти любой сорт бобовых станет отличным кормом для большинства наших домашних животных, а также считается очень желательным для чередования с другими культурами, ибо если кукуруза или зерно выращиваются год за годом на одном и том же участке земли, это в короткое время истощит почву; но бобовые не истощают землю, и поэтому их можно выращивать на полях, требующих отдыха от более изнуряющих культур.

Мы узнали, что время открытия гороха и фасоли не было удовлетворительно установлено, но в ранние времена их широко культивировали, особенно горох, в Индии, Китае и Японии, хотя, очевидно, он не является уроженцем ни одного из крайне жарких климатов. Когда англичане осаждали замок в Лотиане в 1299 году, они были рады пополнить свои истощенные запасы этим видом бобовых, который рос в той местности в изобилии, и, несомненно, узнав о его питательных свойствах, с радостью завезли его в свою собственную страну. Во время правления королевы Елизаветы ее стол снабжался горохом из Голландии; пища, достойная, как говорит один из писателей того времени, королевских дам, потому что «ее привезли издалека и она стоила так дорого».

Теперь, при тщательном и более просвещенном культивировании, разновидностей гороха, выращиваемых в этой стране и по всей Европе, стало множество. Чтобы рассказать обо всех них и обо всем семействе бобовых, потребовался бы целый том. Но многое зависит от района, в котором выращиваются различные сорта, ибо, как и с большинством видов продукции, то, что в одной местности окажется превосходным, при переносе в другую станет весьма посредственным.

Нут мелкий и не очень усвояемый. Он не разваривается до мягкости, но, как и некоторые виды чечевицы, его поджаривают, и в Египте и Сирии продают в лавках путешественникам, которыми он очень ценится, потому что во время прохождения через пустыни он занимает мало места и не требует подготовки. Юманс говорит, что он поддерживает жизнь лучше, вес к весу, чем любой другой вид пищи, и что горох и фасоль занимают первое место среди концентрированной, придающей силы пищи; но хотя он и придает силы, мы не считаем его легкоусвояемым, если только он не съеден в свежем и нежном виде и приготовлен с осторожностью. Некоторые виды гороха готовятся китайцами как «овощной сыр».

Было бы бесполезно пытаться упомянуть лучшие сорта гороха или фасоли. Некоторые ищут самые ранние, некоторые — самые крупные или самые плодовитые. При выборе всегда мудро обратиться к какому-нибудь знающему семеноводу, имеющему большой ассортимент всех видов семян, и узнать его мнение; затем, на основе полученной информации, решить, какой сорт лучше всего будет соответствовать вашим желаниям и местности. У некоторых видов гороха, как у стручковой фасоли, стручок и семена нарезаются и готовятся вместе.

Репа была завезена в Англию из Ганновера. Сейчас она растет в диком виде во многих частях Англии, но дикий вид нельзя путем культивирования довести до совершенства нашей садовой и фермерской репы. Ботва репы поступает на рынок как зелень. Корнеплоды среднего размера лучше, чем самые крупные, которые склонны становиться пробковыми или губчатыми.

Морковь была завезена в Англию фламандскими беженцами во время правления Елизаветы, и листья пользовались большим спросом у придворных дам в качестве украшений для волос. Дамы наших дней не довольствуются использованием ее для этой цели, но, поставив корнеплод в стакан с водой и повесив в окне, через несколько недель они получают симпатичное, изящное оконное украшение, так как молодые листья начнут расти и образуют зеленый шар, очень приятный для глаз в середине зимы. И репа, и морковь широко используются на столе и очень желательны для приправы супов или рагу, или для украшения изысканных блюд. Морковь делает очень хороший пирог, и при разумном использовании яиц и сливок может быть вполне вкусной. При варке и подготовке к столу следует выбирать молодые и нежные корнеплоды, так как в крупном или старом виде они становятся древесными и волокнистыми. Морковь — отличный корм для лошадей и коров. В отличие от репы, она не придает неприятного привкуса молоку и поэтому очень желательна для зимнего кормления. Морковь содержит гораздо большую долю сахара, чем большинство съедобных корнеплодов; из нее можно перегнать большое количество спирта, и иногда ее используют вместо солода для пива.

Пастернак также является уроженцем Британии и широко используется не только для супов и украшения блюд, но и как овощ; или, обмакнутый в кляр из масла, муки и яичных белков, он обжаривается до нежно-коричневого цвета и подается к столу как гарнир. Во время Великого поста его много едят с рыбой. Он даже слаще моркови — слишком сладкий, чтобы угодить всем вкусам. Как и морковь, он превосходен в супах, а иногда из него делают хлеб. Из пастернака можно приготовить своего рода вино, которое, как говорят, напоминает вино Мальвазия с Мадейры. В Ирландии его варят с хмелем и делают напиток, который считают приятным. Пастернак и картофель в Шотландии часто взбивают с маслом, и из них готовят хорошее блюдо для детей.

Разновидности луковых распространены по всему миру шире, чем любой другой продукт питания. Лук, лук-порей, шнитт-лук, чеснок и лук-шалот — виды, наиболее универсальные в использовании. В Египте и многих частях Африки он славится своим очень нежным вкусом, будучи менее острым, а запах менее неприятным, чем у тех, что выращиваются у нас. За две тысячи лет до Христа он имел в представлении египтян некоторое таинственное значение и почитался ими как обладающий чудесной эффективностью. Лук гораздо приятнее в качестве пищи или приправы в теплом климате, чем у нас. Те, что выращиваются в Испании, Португалии и Страсбурге, славятся своей большой нежностью. Они везде используются — вареными, сырыми или в салатах. При употреблении в сыром виде запах, передающийся дыханию, чрезвычайно неприятен, и даже вареный или приготовленный в салатах, он совсем не приятен. Говорят, что жевание небольшого количества сырой петрушки устранит это неудобство, или несколько зерен жареного кофе, но мы никогда не знали ничего, кроме времени и воздержания, что исправило бы это зло. Жаль, что это так, иначе они были бы большими любимцами у всех и, несомненно, очень полезны.

Лук-порей больше используется в Швейцарии и Шотландии — действительно, во всех холодных, горных регионах, как из-за его выносливости, так и потому, что его чрезмерная острота является рекомендацией в этих холодных регионах. Это очень важный ингредиент в двух шотландских блюдах, которые были известными любимцами короля Якова I, «Кок-а-лики» и «Хаггис». В Уэльсе и Шотландии утверждают, что лук-порей принес им Святой Давид. Отбеленный стебель лучше всего подходит для супов и рагу и больше ценится во Франции, чем у нас.

Шнитт-лук — уроженец Британии и Франции. Иногда он встречается в диком виде на пастбищах, и, если его едят коровы, он придает молоку очень неприятный вкус. Он мягче, чем лук или лук-порей. Листья — это часть, используемая для бульонов и супов, а в некоторых видах омлетов, особенно во Франции, он считается незаменимым. У нас он чаще встречается в блюдах в ресторанах и отелях, чем на наших частных столах.

Чеснок — самый неприятный из луковых. Он растет естественным образом на Сицилии и на юге Франции, и оттуда попал в Британию и Америку. У нас он используется очень мало, но встречается почти на всех столах в Италии, хотя корень только варят для приправы супов и других блюд и удаляют, как только он придал достаточно сильный аромат.

Лук-шалот растет в диком виде в Палестине и был завезен в Англию крестоносцами. Он еще более острый на вкус, чем чеснок, но не такой неприятный. Используется в маринадах, супах и сложных блюдах.

Рокамболь — уроженец Дании. Он разделяет характер как чеснока, так и шалота и используется аналогичным образом.

LVII. ЗЕЛЕНЬ ДЛЯ СУПОВ И САЛАТЫ.

Количество растений и овощей, которые обладают отличным качеством и могут быть выгодно культивированы для целей использования в качестве зелени для супов и салатов, настолько велико, что мы можем только упомянуть названия, с тем или иным фактом, чтобы мы могли пробудить любопытство молодой хозяйки настолько, чтобы соблазнить ее самой поискать их полную историю, и, мы надеемся, побудить других сделать то же самое.

В книге Берра «Полевые и садовые овощи Америки» содержится «полное описание почти одиннадцати сотен видов и разновидностей с указаниями по размножению, культивированию и использованию». Среди них много видов и разновидностей, которые делают отличные салаты и зелень.

Листовая свекла очень ценится. Лист используется как зелень. Ребро, которое называется швейцарским мангольдом, вырезают, варят и готовят как спаржу, на которую оно похоже по вкусу. Существует пять разновидностей, из которых серебристолистная — лучшая.

Три разновидности паслена — белый из Ост-Индии, крупнолистный китайский малабарский и красный малабарский из Китая — представляют собой желательное дополнение к нашей зелени для супов. Сок из плодов красной разновидности дает красивый цвет, но он не стойкий. Черный, или смертоносный паслен, ядовит.

Крапива, из которой упоминается только один вид, растет везде спонтанно, но во многих местах широко культивируется и отлично подходит для зелени. Молодые, нежные почки или побеги отщипываются по мере появления, и она будет выпускать новые очень быстро. При помещении в теплицу или парник она дает хорошую замену капусте, коулворту или зимнему шпинату. Если поместить ее рядом с дымоходом в теплице зимой, она будет поставлять отличный крапивный кейл всю зиму. Лоусон говорит: «Достоинства этого общепризнанного хлопотного растения были совершенно упущены из виду. Помимо пищи, которую оно может поставлять, стебель довольно волокнист, и из него можно делать веревки, канаты и хорошую нить; кроме того, из него можно изготовить белую, красивую льняную ткань, но его никогда не культивировали для этой цели. Это азиатское растение».

Шпинат — один из самых важных представителей этого класса съедобных растений. Он растет в диком виде в Англии. Фландрия поставляет нам некоторые из культивируемых видов. Лебеда, или горный шпинат, довольно вынослива и очень хороша. Она родом из Татарии и была завезена в Англию сэром Джоном Бэнксом.

Киноа, родом из Мексики, легко культивируется здесь. Листья используются как шпинат. Семена в некоторых местах заменяют кукурузу или пшеницу для хлеба и являются отличным кормом для домашней птицы.

Английская и ирландская морская свекла очень любимы в некоторых местах и легко культивируются.

Пастушья сумка по вкусу чем-то напоминает капусту, но гораздо нежнее. Та, что выращивается и продается на рынках Филадельфии, удивительно сочная, и лист вырастает довольно крупным.

Из салатных растений сельдерей стоит в числе первых. Он родом из Англии и имеет много разновидностей, слишком многочисленных, чтобы упоминать их здесь.

Салат-латук — азиатское растение, и, как и сельдерей, является важным и почти незаменимым продуктом при приготовлении куриных, лобстеровых или других смешанных салатов. Его также едят просто с солью или заправляют уксусом, сахаром и маслом; или, что еще лучше, несколькими каплями уксуса с сахаром и жирными сливками.

Эндивий, родом из Китая и Японии, широко культивируется в Америке и многими считается одним из лучших осенних, зимних и ранневесенних салатов.

Полевой салат, привезенный с юга Франции и из Европы, иногда варят или готовят как шпинат; но обычно молодые листья заправляют для салата, и зимой и ранней весной они превосходны.

Кресс-салат, или перечная трава, принадлежит Персии, но широко выращивается здесь; его едят как салат, отдельно или в смеси с латуком или сельдереем. Разновидностей довольно много.

Хрен и горчица — из Европы. Молодые верхушки иногда смешивают с другой зеленью, и их естественная острота придает довольно приятный вкус менее пряным травам для супов.

Настурция — из Перу. Семена дают маринад, почти равный каперсам, а молодые побеги дают прекрасный, острый салат; и во всех своих многочисленных разновидностях это красивое садовое украшение.

Портулак, рапс и руккола — уроженцы Европы.

Морской укроп используется как приправа для салатов. Эстрагон из Сибири также кладут в салаты для приправы и много используют, настояв на уксусе, для заправок различных видов.

Валериану в качестве салата некоторые считают более желательной, чем полевой салат, и она также является очень красивым садовым украшением.

Все эти и многие другие растения можно выращивать в нашей собственной стране, и большинство из них — с очень небольшими хлопотами. Интересные сведения о них можно найти в большинстве сельскохозяйственных книг, которые стоит прочитать.

LVIII. ОШИБКИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ОВОЩЕЙ.

Свежие овощи, правильно приготовленные, являются одними из самых важных продуктов питания. Они в основном изобилуют солевыми веществами, которые незаменимы для поддержания здорового состояния всего организма; но чтобы обеспечить те блага, которые они призваны приносить, все зависит от того, чтобы они были свежесобранными и тщательно приготовленными.

Очень трудно получить свежесобранные овощи, когда приходится зависеть от городских рынков. В этом, как и во многих других вещах, наши фермеры и те, кто может позволить себе хотя бы небольшой огород, имеют гораздо больше причин для благодарности, чем те, чей дом находится в городе и чьи вкусы и желания не простираются дальше; ибо хотя для тех, кто искренне наслаждается летними продуктами, несвежие овощи могут быть лучше, чем ничего, все же их использование — это всегда небезопасный эксперимент, делающий легкими жертвами для многих болезней, свойственных лету; тогда как мы полагаем, что разумная расточительность в поедании большинства летних овощей и фруктов, когда их можно получать каждый день свежими с огорода, особенно способствует наслаждению крепким здоровьем.