«Материнские беседы с молодыми хозяйками»

На эту тему можно было бы сказать гораздо больше, если бы позволило место, возможно, это было бы малоинтересно опытным хозяйкам, но наши беседы предназначены прежде всего для тех, кто только вступает в неизведанную сферу домашнего хозяйства.

VII. ЗАМАЧИВАНИЕ БЕЛЬЯ.

«Молодую хозяйку» беспокоит мысль о том, чтобы «замачивать белье» на ночь. Она уверена, что на это должно уйти два или три часа, и спрашивает: «Как это сделать той, кто живет в сельской местности, где «современные удобства» в виде горячей и холодной воды и стационарных тазов встречаются только в домах богатых семей; где всю воду нужно качать или набирать вручную и носить к тазам той, кому приходится выполнять всю работу для мужа и семьи, а может быть, еще и держать нескольких постояльцев? Чтобы принести воду, намылить белье, пока его кладут в таз, ушло бы два или три часа в воскресенье; ведь раз вы говорите о стирке в понедельник, мы делаем вывод, что вы имеете в виду замачивание белья в воскресенье».

Да, в воскресенье утром или вечером, как будет удобнее. Мы считаем это — как приготовление завтрака, мытье посуды, застилание постелей и т. д. в воскресенье — одним из необходимых элементов домашнего труда. Правда, некоторые предпочитают делать это в субботу вечером, но слишком долгое замачивание желтит белье, к тому же в субботу можно собрать только часть вещей. Некоторые также замачивают белье на полчаса в понедельник утром, но, на наш взгляд, от этого мало толку. Однако мы ни в коем случае не стали бы советовать тот способ, который мы рекомендовали, если на него нужно потратить два или три часа в воскресенье или в любой другой день недели. Двадцати минут, или, если стирки много, получаса, вполне достаточно.

Эта молодая хозяйка, очевидно, воображает, что мы даем теоретические советы, а не такие, которые можно успешно применить на практике. Но в этом, как и во всем, что мы предлагали, мы говорим только о том, «что мы знаем, и свидетельствуем о том, что видели» и делали. Десять лет на Западе, в то время, когда все «современные удобства» были неизвестны, и когда мы находились в таком положении, что работу для мужа и маленьких детей, а часто и нескольких постояльцев, приходилось, по необходимости, делать одной парой рук, где воду нужно было всю черпать, а не качать, с периодическими «тряской» или «ознобом», чтобы заполнить меру недельной работы (а лихорадка и озноб «на Западе» в те дни были делом обычным), заставляли нас экономить время, если не труд. Мы никогда не находили двух или трех часов, чтобы потратить их на замачивание белья. Когда ужин был закончен, в субботу вечером, посуда вымыта, а дети уложены спать, воду черпали, тазы наполняли и накрывали, чтобы вода оставалась чистой от пыли, и, за исключением постельного белья и одежды, которые нужно было сменить в воскресенье утром, все грязное белье, накопившееся за неделю, «сортировали» и складывали стопками на столе в «прачечной», накрывая корзинами для белья, готовыми к тому, чтобы их намылили и положили в воду. Последнее можно сделать перед тем, как одеться в церковь, или, как мы предпочитаем, перед сном в воскресенье вечером.

Такие уроки, преподанные лучшим учителем в мире — необходимостью, часто гораздо ценнее тех, что мы можем усвоить в более позднем возрасте и в более легких обстоятельствах. Конечно, ни один мужчина, чей труд заканчивается с окончанием дня, который заслуживает почетного имени мужа (house-bond), не нуждался бы в просьбе приложить свою сильную руку к работе, чтобы начерпать воды и наполнить тазы после чая, в сумерках субботнего вечера; в то время как жена и мать, чья работа никогда не заканчивается, пока все не спят, укладывает малышей в постель и готовит все необходимое для завтрака в воскресенье утром. Но часто характер работы мужа лишает его, по необходимости, удовольствия помогать своей жене. Тогда, если нет прислуги, нет другого выхода, кроме как ей самой доказать «равенство женщины с мужчиной», сделав это самой. В конце концов, есть много вещей посложнее, чем черпать хорошую чистую воду из колодца.

Теперь, когда вода в тазах, белье разложено по отдельным кучкам, растворено много мыла или под рукой есть хороший бочонок хозяйственного мыла, не думает ли наша «молодая хозяйка», что белье можно намылить и положить в таз менее чем за полчаса? Разве не нашлось бы достаточно времени после завтрака, перед тем как одеться в церковь, чтобы выполнить эту необходимую работу, как мы считаем? Или если застилание постелей или беспокойные дети отнимают слишком много времени утром, сколько времени потребовалось бы, чтобы накинуть халат перед сном, когда все стихло ночью, и замочить все белье? Ответ на эти вопросы зависит от двух вещей: вы рано встаете? есть ли у вас такая установленная система во всех ваших делах, чтобы обеспечить время, а также место для всего?

Есть еще один момент, на который стоит обратить внимание, пока мы говорим на эту тему.

Многие имеют привычку менять постельное белье в субботу вечером, чтобы избежать того, что может показаться дополнительной работой в воскресенье утром, в соответствии со своими представлениями о строгом соблюдении субботы. Мы не считаем это мудрым. Это, безусловно, не соответствует нашим представлениям о той «чистоте, которая близка к благочестию». Мы считаем, что делом принципа должно быть иметь все как можно более чистым, свежим и опрятным в воскресенье утром. Вся одежда надевается свежей в это утро; скатерти и салфетки достаются прямо из ящика. Если все это достается безупречно чистым в честь дня Господня, то почему наши постели тоже не должны радоваться самому белоснежному белью? Мы считаем это благодарным и подходящим способом начала нашего воскресенья; и если постельное белье разложено в субботу вечером, как это всегда должно быть, мы не видим, как может занять больше времени надеть чистое, чем то, которое помято и испачкано. Мы считаем, что возражения против этого относятся к тому типу, о котором говорят как о «мудрствовании сверх написанного».

VIII. ТЕРПЕЛИВОЕ ПОСТОЯНСТВО В ДОБРОДЕТЕЛИ.

После одного из тех дней недоумения и раздражения, которые время от времени случаются у всех хозяек, старых или молодых, когда порядок наконец был восстановлен и мир начал проступать сквозь хаос, мы взялись за перо, чтобы начать нашу еженедельную беседу с молодыми подругами. Но, остановившись на мгновение для отдыха и размышления, наши мысли обрели форму и жизнь и привели нас к воображаемому разговору с молодой хозяйкой, проходящей через те же испытания, с которыми мы только что боролись. Мы думаем, что не можем сделать ничего лучше, чем изложить мысли и сцены, которые возникли перед нашим разумом, поскольку они так верно иллюстрируют нашу идею о необходимости постоянной бдительности в сочетании с «терпеливым постоянством в добродетели». Мы думаем, что большинство наших читательниц, которые только начали заботиться о жизни, уже усвоили, что воображение в данном случае не равно реальности.

Сцена. — Дамская спальня, хозяйка в слезах. Входит «Материнская собеседница».

— О! Что могло случиться? Вы, обычно такая яркая и жизнерадостная, в унынии и слезах! Должно быть, с вами приключилась какая-то большая беда!

«Я совершенно разочарована! Мне никогда не следовало браться за ведение домашнего хозяйства. Очевидно, я никогда не стану хорошей хозяйкой, а плохой я не буду. После всех моих хвастовств, когда я только начинала, мне стыдно рассказывать вам сейчас, как жалко я провалилась. Но «чистосердечное признание полезно для души», и когда вы узнаете всю историю, скажите, считаете ли вы, что я стою того, чтобы меня учить».

Ну, какой смиренной стала наша маленькая женщина! Какой-то «лев на пути», и, несомненно, созданный вами самими, обескуражил вас на данный момент, как мы думаем. Расскажите нам без колебаний, что вас беспокоит, и мы посмотрим, не сможем ли мы найти «серебряную подкладку» у этого облака, как это легко сделать в большинстве случаев.

«Что ж, слушайте и скажите мне, когда узнаете, как я была ослеплена, нет ли у меня причин спрятаться в долине унижения.

«Я усердно трудилась, чтобы обучить свою Бриджит, в меру своих способностей, и, несмотря на все ее неэффективности, чувствовала и хвасталась, что она действительно опрятна. В таком случае я чувствовала себя способной следить за ее слабыми местами так строго, что она не могла бы скрыть свои ошибки так ловко, чтобы я их не обнаружила и не попыталась научить ее исправлять их. В начале моей новой жизни я устроила все в наилучшем порядке; и, запустив механизм, Бриджит казалась такой готовой выполнять мои правила, я была уверена, что, поддерживая тщательный надзор, я не могу потерпеть неудачу и была на верном пути стать ярким и сияющим светом среди моих сестер-хозяек.

«Что ж, Бриджит ушла от меня вчера. Я не особо расстроилась. Не будет проблем заменить ее и, несомненно, найти более способную девушку. К тому же, несколько дней работы в одиночку не будут для меня тягостью; ведь разве я не была так верна в своем надзоре за всеми домашними делами, что все в моем доме должно быть в идеальном порядке?

«Я имела привычку посещать кухню и кладовую ежедневно. Раковина казалась чистой, плита хорошо отполированной, котел блестящим, а посуда вся в порядке, и довольно красиво смотрелась на полках. Ах! если бы я подержала в руках каждую вещь, заглянула в каждый горшок или кастрюлю, вместо того чтобы довольствоваться тем, что видела только снаружи, я бы скоро узнала, что все это ложно красиво! Ну! все было скользким, жирным, грязным или протекало, за исключением тех вещей, которые были поставлены в передний ряд для показа. Я больна и хромаю от одной только сегодняшней уборки и чистки, и я даже наполовину не закончила кухню. Половина посуды, которая так красиво смотрелась на полках, «щербатая» или треснувшая; дыры прожжены в кастрюлях, и кусочки старой ткани просунуты, чтобы остановить течь — кто может сказать, как долго они там оставались, собирая грязь, или из какой грязной тряпки они были оторваны!

«Как часто я хвалила Бриджит за то, что она содержит кухонный кофейник и чайник такими блестящими. Но когда я сняла их сегодня утром, о! у кофейника не было ручки, а у чайника — дна! Они были поставлены идеальной стороной на виду на полках, а сломанные части полностью скрыты; в то время как мои лучшие вещи, несомненно, использовались на кухне. Если я должна брать в руки каждую вещь, день за днем, чтобы быть уверенной в их состоянии, я не смогу делать ничего другого в течение дня.

«В погребе стояла бочка на своем месте, наполненная растопкой. Я поспешно сунула руку, чтобы достать бумагу для розжига огня, и быстро выдернула ее, порезанную и кровоточащую. На верху бочки было всего несколько бумажек, а все остальное ее содержимое — битое стекло и фарфор!

«Затем моя кладовая держится запертой, а ключ у меня в кармане. Я всегда выдавала все — сахар, специи, сладости и т. д. — сама, но я обнаруживаю, что много сахара, сладостей, специй и желе пропало! Теперь, когда мои подозрения пробудились, я вижу, что ушло. Если я держу ключи сама, и все же не защищена от воровства, что я могу сделать? Но у других хозяек нет этой проблемы: в чем секрет их успеха и моей самой унизительной неудачи?»

Теперь, хотя это просто воображаемая сцена, в ней гораздо больше правды, чем вымысла. Многие хозяйки в последние годы часто имели такой же опыт, и хуже. Это зло быстро растет среди нас. Если избавление не придет к нам — возможно, через Китай — у наших хозяек мрачные перспективы. Секрет кажущегося успеха у некоторых часто заключается в том, что, держа двух или трех девушек, когда одна уходит без предупреждения, те, кто остается, должны справляться как могут, пока вакантное место не будет заполнено. В этих случаях хозяйка не видит своими глазами всего, что происходит за кулисами. Такое «неведение — блаженство», возможно, но, конечно, не лучшая экономия. В то время как, если хозяйки остаются одни без какой-либо помощи на несколько дней и вынуждены брать работу в свои руки, они извлекают несколько неожиданных уроков, которые нелегко забыть. Они видят зло, которое тихо накапливалось из-за небрежности или обмана слуг, и не будут так легко ослеплены во второй раз.

Когда у вас есть слуги, невозможно держать в руках каждую вещь, заглядывать в каждый угол ежедневно. Можно было бы так же хорошо не делать вид, что держишь «помощь». И хотя только рабство самого точного и неизменного надзора может спасти вас от многих утечек и больших экстравагантных трат, все же этим курсом вы можете потерять из-за постоянного раздражения характера больше, чем можете сэкономить материально. Единственный безопасный путь — сделать вещи как можно более надежными; во-первых, что касается характера слуг, когда вы их нанимаете; во-вторых, путем защиты их от искушения открытых шкафов и иммунитета от надзора.

Пока слуги могут и подделывают «характеристики» или «рекомендации», или используют отмычки — а многие делают это — мы находимся в большой зависимости от них, если только не посмотрим злу прямо в лицо и не попытаемся найти средство. Нам говорят, что, говоря прямо об этих вещах — которые действительно часто случаются — мы открываем глаза слугам, а также их хозяйкам, и искушаем их делать зло, о котором, если бы не говорили, они никогда бы не подумали. Пусть никто не верит в это. Это совершенно ошибочное мнение. Наши дамы не имеют представления, насколько хорошо осведомлены их слуги — даже некоторые из самых доверенных — о каждом зле такого рода. Лучший путь — встречать любые такие опасности открыто; не спотыкаться добровольно с завязанными глазами, чтобы мы не увидели то, чего не можем не бояться, что происходит в нашей среде. Увидьте это и попытайтесь преодолеть это большей осторожностью. Никогда, ни при каких обстоятельствах, не берите письменную «рекомендацию» девушки. Идите к даме, которая, как говорят, написала «характеристику», и узнайте правду. Это уничтожает всякую опасность от поддельных сертификатов. Если это считается слишком большой проблемой, то вы не должны жаловаться на обман.

Опять же, если вы считаете лучшим держать запертыми шкафы и кладовые, есть много патентованных замков, не дорогих, которые не может открыть никакой «проходной» или «отмычный» ключ. Поставьте такие на свою кладовую и места, которые вы больше всего хотите охранять, и вы сразу обезопасите себя от другого зла.

И «терпеливое постоянство в добродетели», частый, тщательный, но добрый надзор, тщательная, но не подозрительная инспекция кухни, кладовых, шкафов и т. д. уменьшат многие другие; остальное мы должны терпеть до тех пор, пока среди всех реформаторских движений этого прогрессивного века какой-нибудь добрый дух не совершит избавление от самого тяжелого бремени, которое угнетает хозяйку — неверных, неэффективных слуг.

IX. ПОДГОТОВКА К ОТЪЕЗДУ ЗА ГОРОД.

Июнь, месяц роз, близок, и все, кто вынужден жить большую часть года в городе, с нетерпением ждут нескольких недель отдыха от постоянно звонящих колокольчиков, бесконечных лестничных пролетов и всего износа, который свойственен городской жизни. Но многое нужно сделать, прежде чем вы сможете безопасно закрыть двери и оставить дом и его содержимое под замком на лето. Каждая часть дома должна быть тщательно осмотрена, и полагаться можно только на глаз хозяйки. Каждая вещь, которую нужно оставить, должна быть тщательно осмотрена. Зимняя одежда, меха и такие тяжелые шали, которые, возможно, не стоит брать за город, конечно, были проветрены, выбиты, посыпаны порошком от насекомых Пула или Лиона, завернуты в полотно или бумагу и запечатаны так, чтобы ни одна моль не могла найти вход. Даже если завернуто в полотно, лучше положить поверх этого прочную оберточную бумагу и запечатать клейстером. Если это добросовестно сделано, моль не может, или, скорее, не захочет проникнуть внутрь. Мы склонны думать, что порошок Пула — лучший; он, безусловно, самый неприятный, и это говорит в пользу его эффективности. Камфорные или кедровые сундуки, сделанные специально для упаковки мехов, шерстяных изделий и т. д., — большое удобство и очень безопасны; но для тех, у кого их нет, посыпание порошком и запечатывание в толстую бумагу, хотя и более хлопотно, одинаково надежно.

Если дом должен быть закрыт на некоторое время, очень тщательная чистка краски, окон, металлических ручек и звонков — бесполезная трата времени и сил, так как все они покроются патиной через несколько недель; но каждая часть должна быть хорошо подметена, и все скопления пыли удалены. На чердаке или в любой комнате без ковров, где доски пола усохли, оставив открытые пространства между досками, много пыли и ворса соберется в щелях, образовавшихся таким образом, и станут излюбленными гнездами для моли. Все такие места следует подметать с большой осторожностью. Жесткая щетка должна использоваться, чтобы очистить каждую частицу грязи, а затем вымыть пол горячим мыльным раствором. Когда он высохнет, посыпьте порошок от насекомых в швы. Это сделано, и хорошо сделано, мы думаем, не должно быть никаких колебаний в том, чтобы оставить дом незанятым на несколько недель; конечно, мы чувствовали бы гораздо меньше беспокойства, чем оставлять в нем слугу.

Порошок от насекомых следует насыпать вокруг углов и краев таких ковров, которые должны оставаться на полу на лето. Есть небольшие мехи, которые обычно идут с порошком Пула, или их можно приобрести в магазинах хозяйственных товаров, с помощью которых вы можете вдуть порошок под края гораздо более тщательно, чем любым другим способом.

Далее, убедитесь, что вся еда удалена из дома; мясо, соленое или свежее масло, мука, крупа, хлеб или пирожные должны быть утилизированы. Такие продукты быстро портятся и делают воздух нечистым и неприятным; или, если не неприятным, это привлекает крыс и мышей в дом, чтобы подготовить работу и неприятности для вас на всю зиму.

Печь и плиты должны быть очищены, и если необходим какой-либо ремонт, он должен быть сделан сейчас. Вас будет гораздо больше раздражать, если придется заниматься этим, когда вы вернетесь и будете в суматохе и спешке «обустраиваться» на зиму, с тысячей прерываний, которым вы будете тогда подвержены. Верх плиты следует натереть сладким маслом или салом, в котором нет соли, чтобы предотвратить ржавчину. Утюги, формы для выпечки, суповые котлы, вся железная посуда также должны быть смазаны маслом, завернуты в бумагу и подвешены, чтобы вы могли найти свою утварь в идеальном порядке, когда вернетесь, нуждающейся только в хорошем мытье в горячем мыльном растворе, чтобы быть готовой к немедленному использованию. Имейте замки, ключи, засовы и задвижки в хорошем рабочем состоянии, чтобы вы могли быть уверены, что ничего не оставлено без прочных креплений.

Вся эта подготовка — тяжелая работа, и вы очень благодарны, когда последний сундук заперт, последний сверток или корзина закреплены, и этот труд закончен. Но комфорт и удовлетворение от знания, основанного на вашем собственном наблюдении и заботе, что все было сделано и ждет вашего возвращения осенью, без следа небрежности, который мог бы упрекнуть вас, будут достаточной компенсацией. Тем не менее, в последнюю минуту совершите еще одно путешествие из погреба на чердак, чтобы «сделать уверенность вдвойне уверенной», а затем, оставив всю эту заботу позади, идите своим путем, радуясь.

X. БЕСПЕЧНОСТЬ.

Есть много неприятностей, которые выпадают на долю хозяйки, которые кажутся очень незначительными, когда о них говорят, и слишком тривиальными, чтобы писать о них на бумаге; но они, тем не менее, являются обидами, и, как укус осы или пчелы, хотя и маленький, нелегко переносится; и когда они следуют друг за другом в быстрой последовательности и постоянно повторяются, накопление, как целый рой пчел, будет испытывать грацию и терпение самых сильных. Именно маленькие раздражения повседневной жизни, когда они суммируются, становятся почти невыносимыми; и к ним добавляется унижение от знания, что друзья, которые являются только «наблюдателями», никогда сами не касавшиеся бремени даже своим мизинцем, не чувствуют сочувствия, а, наоборот, почти добродушное презрение, что кто-то может быть настолько слаб, чтобы быть потрясенным такими пустяковыми неприятностями и досадами. Но они не пустяковые; если бы они были только случайными, они были бы такими; но они происходят ежедневно, ежечасно, и, поскольку они никогда не заканчиваются, делают ответственное положение хозяйки таким, которое требует самообладания и терпения более высокого порядка, чем любая другая должность, к которой стремится женщина. Есть достоинство в том, чтобы быть сожженным на костре, которое позволяет подняться над болью; но быть замученным до смерти терновником и колючками очень унизительно, но тем не менее это пытка.

Многие вещи, которые действительно неопрятны, не замечаются до тех пор, пока из-за пренебрежения они не увеличиваются и, наконец, не вызывают большой путаницы в домашних делах, просто потому, что внимание молодой хозяйки не было обращено на них, или она еще не понимает, как регулировать и контролировать их. Неведение может быть блаженством, но оно такого рода, что в конечном итоге ведет к беде.

Давайте укажем на некоторые из этих мелких неприятностей и посмотрим, чего они стоят и как их можно устранить.

Что может быть более неприятным и раздражающим, чем когда пары или запахи, возникающие от стирки или приготовления пищи, проникают во весь дом, придавая ему тошнотворный запах пансионов низшего класса? Когда сидишь тихо в гостиной, это приходит так постепенно, что едва замечается; но выйдите на мгновение на свежий воздух, и по возвращении вы будете сильно возмущены испарениями, которые наполовину душат вас, когда вы открываете дверь. Этого наказания можно избежать, только держа двери кухни или коридора, ведущего из нее, плотно закрытыми. И все же кажется почти невозможным научить слугу, что просто «прикрыть дверь» — это не значит закрыть ее, и запахи кухни будут выходить так же легко через полузакрытую, как и через открытую дверь. Нет спасения от этого зла, кроме бдительности и постоянного напоминания. Вы можете поставить пружины или резиновые ремни на дверь, и пока они новые и жесткие, они будут захлопываться с силой, достаточной, чтобы закрыть ее; но пружина скоро станет небрежной, как и другие слуги, и со временем не будет закрывать дверь полностью. Так же хорошо оставить ее широко открытой, как и приоткрытой. Кроме того, пружины очень хлопотны и неудобны, и при прохождении слуг с занятыми руками подвергают опасности посуду. И, что хуже всего, мы заметили, что пружина на двери оказывает странно воспалительное действие на характер слуг; и после того, как они были ударены или несколько раз разбита посуда, пружина внезапно ломается или перерезается. Конечно, она сломалась сама, или «никто» — этот самый загадочный вредитель — сделал это. Наблюдение и забота хозяйки — единственное средство.

Еще одна небрежная привычка, которая часто становится большим горем для тщательной хозяйки и на которую следует обратить внимание новичка с самого начала, — это использование кухонных полотенец и тряпок для посуды вместо «прихваток», чтобы снимать горшки, кастрюли и чайники с огня или мясо и пироги из духовки. Это привычка, которую труднее победить, чем почти любую другую. Самый большой запас прихваток может быть предоставлен, но хозяйка редко входит на кухню, как видит, что хорошее полотенце схвачено, чтобы снять кипящий горшок с плиты или решетку с огня, и если оно не брошено в раковину, опаленное и испачканное, это чудо. А «прихватка», которую вы так аккуратно сделали всего несколько дней назад, теперь — масса жира, сажи и грязи, возможно, лежит в угольнике, готовая быть брошенной в огонь, где вы меньше всего будете склонны обнаружить это; ибо постирать прихватку никогда не приходит в голову тем, кто использует, или, скорее, злоупотребляет ими так сильно.

«Прихватка повара» должна быть сделана из какого-то прочного темного материала, кусок тесьмы длиной около полуярда пришит к одному углу, а большой крючок на тесьме — чтобы цеплять за пояс повара или завязку фартука. Тогда она всегда готова к использованию.

«И будет ли она помнить, чтобы использовать ее?»

Сомнительно; конечно, не без вашего бдительного присмотра. Но будьте уверены и имейте их наготове, а затем строго старайтесь обеспечить их правильное использование.

Прихватка для глажки должна быть из мягкого светлого материала, чтобы грязь и пятна могли свидетельствовать против ее использования с чистой одеждой, пока она не будет постирана. Грубый материал суров для рук, когда используется часами на горячем утюге. Когда не используется, прихватка для глажки должна быть убрана вместе с гладильной простыней, доской для груди и т. д., чтобы они не использовались на кухне.

Опять же: следите за кухонными полотенцами; смотрите, чтобы они не были брошены на пол или на стул, чтобы на них сел первый попавшийся, и, возможно, в следующую минуту использованы, чтобы вытереть тонкий фарфор или накрыть хлеб, свежий из духовки. Такие вещи постоянно делаются. Знают ли об этом наши хозяйки? Конечно, они никогда не делают таких вещей сами; но если бы они хоть раз уделили этому минуту трезвого размышления, не попытались бы они ради собственного комфорта предотвратить это в будущем? Кто хотел бы есть или пить из фарфора, вытертого такими неправильно используемыми полотенцами? Кто хотел бы есть хлеб, который был завернут в кухонное полотенце, каким бы чистым оно ни было? Их следует стирать и кипятить каждый день после того, как обеденная посуда убрана, развешивать сушиться, а свежие, чистые использовать к чаю и до обеда следующего дня, когда первый комплект приносится для посуды, а второй стирается, кипятится и развешивается — таким образом обеспечивая чистые полотенца на каждый день. Но как бы верно ни выполнялось это правило, никакое кухонное полотенце никогда не должно использоваться для хлеба, никакая ткань для хлеба не должна использоваться, чтобы вытирать мясо, никакая ткань для мяса не должна использоваться для рыбы. Каждая приобретает вкус или запах, принадлежащий ее собственной специфической работе, и каждая должна быть помечена и использована для своего собственного соответствующего назначения, и никакого другого.

XI. СТИРКА ФЛАНЕЛИ.

«Можете ли вы сказать мне, что сделали с моими одеялами? Не прошло и года в использовании, а посмотрите на них! К счастью, я отдала в стирку только два на этой неделе, и теперь я думаю, что никогда не осмелюсь отдать еще одно. Мои красивые, мягкие, белые одеяла совершенно испорчены!»

Не испорчены, что касается использования, но красота ушла, никогда не вернется. Вы сами контролировали их стирку?

«Конечно, нет! Я никогда не делала такой вещи в своей жизни. Я сказала прачке, что хочу, чтобы она была очень внимательна, и она заверила меня, что полностью компетентна для этой работы. Я только что говорила с ней о них, и она не может сказать, что могло заставить их выглядеть так плохо, если только не было что-то не так с шерстью».

Это просто абсурдно. Вы спрашивали ее о ее способе стирки?

«О, нет. Я бы не знала, если бы она управлялась неправильно, а спрашивать ее — это только выставило бы мое собственное невежество перед слугой, а этого я очень не хочу делать; но она сказала, что терла их очень добросовестно, намылила их тщательно и кипятила в хорошем, чистом мыльном растворе».

Намыленные и кипяченые одеяла, или шерстяные изделия любого рода! Неудивительно, что они коричневые и мутные, и толстые, как доска!

Одеяла, с которыми обращаются осторожно, не требуют частой стирки; ваши были в использовании так мало времени, что они, конечно, не могли нуждаться в ней, если только не были случайно испачканы.

«Нет, они выглядели очень свежими и чистыми; но я предполагала, что одеяла следует стирать каждую осень и весну. Я никогда не спрашивала почему».

О, нет! Они всегда кладутся между простынями и покрывалами, вообще не соприкасаясь с телом, и прошло бы много времени, прежде чем что-либо, кроме несчастного случая или величайшей небрежности, могло бы испачкать их.

Есть люди, которые ложатся вздремнуть днем между одеялами! Хозяйка, которая может терпеливо или молча терпеть это, должна быть ближе к ангелам, чем мы обычно находим их. Правда, ни одна женщина не была бы виновна в такой небрежности; но невежество — это оправдание для многих недостатков. Но не этот класс людей мы намерены иметь дома во главе домашних дел, когда женщины пойдут в Конгресс.

Иногда, в ясный, чистый день, и когда есть умеренный ветер, хорошо приколоть одеяла на бельевую веревку во дворе, чтобы они были хорошо проветрены и освежены, а любая пыль, которая могла осесть в них, была выбита ветром. Когда они действительно нуждаются в стирке, первый шаг — убедиться, что есть хорошее количество кипящей воды. Затем выберите самый большой таз и наполните его наполовину кипящей водой; растворите и тщательно размешайте в нем две столовые ложки порошковой буры и достаточно мыла, чтобы сделать хорошую пену, но ни в коем случае не трите мылом одеяла. Кладите в таз только по одному одеялу за раз. Встряхивайте его туда-сюда бельевой палкой, пока оно не промокнет насквозь, затем прижмите его под воду, чтобы оно оставалось до тех пор, пока не остынет настолько, чтобы можно было использовать руки, когда каждая часть должна быть осмотрена очень тщательно, осторожно втирая или выжимая мыльный раствор через него. Жесткое трение сваливает шерсть. Когда уверены, что все пятна или грязь удалены, выжмите их во второй таз с кипящей водой, в который вы тщательно размешали немного синьки. Если ваш первый мыльный раствор достаточно силен, одеяла сохранят достаточно мыла для воды для полоскания, которая в шерстяных изделиях требует немного мыла. Встряхивайте одеяло вверх и вниз в этой воде бельевой палкой, пока она не протечет через каждую часть. Затем, пока вода еще горячая, выжмите его. Требуются два человека, чтобы выжать и встряхнуть одеяло. Они должны взять его за концы и энергично щелкнуть, чтобы удалить всю воду, насколько это возможно. Затем отнесите его на веревку, перебросьте через нее и потяните гладко, выравнивая кромки прямо и верно, и приколите к веревке сильно. Когда наполовину высохнет, поверните его вдоль на веревке и потяните кромки вместе по прямой линии, чтобы никакая часть не стянулась в складки или не свалялась неровно.

Нехорошо стирать шерстяные изделия любого рода в дождливый или облачный день; но для одеял это гибельно. Яркий солнечный день с сильным ветром очень желателен, так как он выбивает воду, не давая ей шанса осесть. Когда одеяло совершенно сухое, сложите его очень ровно, но никогда не прессуйте и не гладьте его.

Выстиранные таким образом, хотя ваши одеяла могут быть не совсем такими белыми, как новые, изменение будет едва заметным, и они будут мягкими и пушистыми, пока не износятся. Высокий, большой таз с пестом или поршнем на пружинах, закрепленным поперек таза, как старинная бочка для стирки, или таз и поршень «Metropolitan Washing-Machine» — один из самых удобных и желательных тазов для стирки одеял, так как стирку можно сделать сразу, не дожидаясь, пока вода остынет. Пест следует использовать осторожно, так как жесткое трение или удары связывают волокна шерстяных изделий, но пружинный поршень заставляет воду фильтроваться через каждую часть без какого-либо жесткого использования.

Стирайте фланель таким же образом, только снимайте ее с веревки, пока она еще довольно влажная; вытяните и сложите ровно. Если какое-либо место «свалялось» или «пошло складками», когда оно немного влажное, вы можете потянуть его гладко. Сверните вещи туго на некоторое время, пока они не увлажнятся везде одинаково, а затем прессуйте их до сухости, натягивая одежду от утюга, пока вы прессуете.

Существует много теорий о стирке шерстяных изделий. Несколько «Руководств по хозяйству» последнего времени рекомендуют стирку в холодной воде. Некоторые даже советуют замачивать их на всю ночь, утверждая, что они не сваливаются и не усаживаются больше, чем при стирке в горячей воде, и не так склонны желтеть. Но мы не можем считать эту идею правильной. Профессор Юманс в своей «Книге по домашней науке» описывает разницу в структуре волокна между шерстяными, хлопчатобумажными и льняными тканями, с рисунком прямой, гладкой формы льняных или хлопковых нитей и зубчатых и зазубренных структур шерстяных тканей, и говорит:—

«Очевидно, что последние, при сжатии и трении, будут сваливаться и сцепляться, в то время как хлопковые и льняные волокна, не имея таких шероховатостей поверхности, не способны ни на что подобное тесному механическому сцеплению. Отсюда особые способности шерстяных тканей к сваливанию, усадке и уплотнению, вызванные связыванием вместе конечных нитей. Мы видим, следовательно, неразумность чрезмерного трения при стирке шерстяных тканей и смены их с горячей на холодную воду, так как сокращение, которое это вызывает, по сути является процессом сваливания. Лучший опыт, по-видимому, указывает на то, что шерстяные ткани никогда не следует класть в холодную воду, а всегда в теплую, и если их менять из воды в воду, они должны идти от горячей к более горячей. В самых искусных способах очистки делейнов для печати план состоит в том, чтобы поместить их сначала в воду при 100° или 120°, а затем обработать их восемь или десять раз водой на 10° горячее при каждой смене».

XII. ИЮНЬСКИЕ ЗАБОТЫ.

В месяце июне много романтики и красоты, отчасти воображаемой, отчасти реальной. Во время морозов и снегов зимы, резких ветров и унылых штормов весны наши мысли обращаются с самыми нежными стремлениями к июню — месяцу любви и роз. И все же, когда он приходит, едва ли какой-либо другой месяц всего года приносит так много маленьких раздражений и неприятностей, как месяц июнь.

Первые два или три дня, такие теплые и бальзамические, убаюкивают нас в мечтательное состояние восхитительного покоя и безопасности; но мы просыпаемся и обнаруживаем влажные, туманные утра, с туманами такими темными и плотными, что вам хочется прорезать окно для солнечного света, который, как вы чувствуете, должен быть заключен в подлую темницу за ним. Особенно это заметно, если жить рядом с рекой. В течение всей первой половины месяца у нас холодные, штормовые дни, затем внезапно влажные, душные, липкие. Утром мы не уверены, как одеться. Если тепло, и мы надеваем прохладную, тонкую одежду, возможно, через час или два проносится холодный ветер, и, дрожа и чувствуя себя совершенно некомфортно, мы прибегаем к утренней шали или кофте; они немного лишние, и мы бросаем их, только чтобы через несколько мгновений снова плотно закутаться в них; или, в упрямом порыве, мы отказываемся уступать требованиям, предъявляемым этими внезапными изменениями к более теплой одежде, и результатом становится сильная простуда. Ветер имеет явную привязанность к востоку большую часть времени в начале июня. Если он отклоняется на несколько часов к югу, это происходит в неустойчивой, колеблющейся манере, и вскоре снова поворачивает на восток. Результат в том, что первая половина июня, скорее всего, будет держать вас в некомфортном, неудовлетворенном состоянии духа. Все плесневеет; одежда становится влажной в ящиках или гардеробах, или стирка попадает под ливень, как раз когда она наполовину готова к тому, чтобы ее занесли. Это определенно «дождливая погода». Будьте бдительны, чтобы защититься от любых неприятностей, которые могут последовать за этими изменениями, терпеливо принимая то, что они приносят, чего нельзя избежать. Это единственный верный путь. Эта переменчивая погода обычно длится до середины июня, иногда дольше, когда мы можем ожидать более установившуюся, но очень теплую погоду.

Мухи проводили разведку — посылали лазутчиков в течение тех нескольких недель мягкой погоды; но по мере того, как теплые дни становятся более постоянными, они наступают со своей основной армией. Мы отправили моль на покой, но эти незваные гости, если и не такие вредные, то такие же трудные в управлении и даже такие же настойчивые. Существуют различные виды «липкой бумаги от мух», вокруг которой, если она готова для них, конечно, лежат большие количества убитых, чтобы подтвердить достоинства бумаги. Это, несомненно, приносит некоторую пользу, но никоим образом не избавляет нас от этой большой досады. Это, по крайней мере, грязное, неряшливое средство, требующее постоянно быть начеку, чтобы мухи, которые попробовали бумагу, не упали в еду или не лежали вокруг в неприглядном виде. Если у слуг на кухне или в столовой есть какие-то способности к опрятности, этот постоянный мусор делает их раздражительными; если у них нет этого дара, небрежный способ, которым они позволяют мертвым мухам лежать вокруг, и страх, что они могут подойти слишком близко к готовке, может сделать раздражительной и хозяйку — два зла, которых следует тщательно избегать.

Во время летней жары мы вынуждены держать открытыми двери и окна, но эти беззаконные нарушители знают, по-видимому, момент, когда мы поднимаем защелку или открываем окно, и роятся в нас мириадами. Чтобы обеспечить воздух и сбить с толку мух, мы нашли москитную сетку большим подспорьем. Простая рама из сосны, шириной около полутора дюймов, плотно подогнанная внутри нижней створки, с прибитым к ней москитным кружевом или сеткой (следует использовать оцинкованные гвозди или кнопки, чтобы избежать ржавчины), является самым эффективным средством защиты, которое мы когда-либо пробовали. Рама не должна быть такой же высокой, как нижняя створка, так как нужно место, чтобы нажать на пружину, чтобы открыть или закрыть окно. Внешние двери и те, что ведут из кухни в столовую, могут иметь рамы, подогнанные таким же образом — рама имеет поперечину посередине. Ее можно повесить на петли, имея крючок в поперечине, чтобы закрепить ее, в то время как настоящая дверь может быть открыта весь день, исключая мух, но оставляя свободу для циркуляции воздуха. Через несколько дней дополнительной заботы семья скоро научится закрывать эту сетчатую дверь, или рои мух быстро напомнят им о любой беспечности в этом вопросе. Проволочная сетка — самая долговечная, хотя и дороже вначале; но она скоро окупит дополнительные расходы, так как кружево или сетку нужно обновлять каждый год. И все же, несмотря на эти меры предосторожности, мухи часто проникают внутрь, особенно в столовую при подаче обеда, или когда веселые, беспечные дети вбегают и выбегают, всегда забывая закрыть дверь. Нарежьте старые газеты на полоски шириной дюйм или полтора дюйма, почти на всю длину листа, оставляя только около двух дюймов неразрезанными сверху. Возьмите гладкую круглую палку длиной около двух футов и, сложив три или четыре таких нарезанных бумаги вместе, намотайте неразрезанную часть на палку. Привяжите бумагу прочной бечевкой, очень туго, чтобы она не соскользнула, оставляя длинные ленты бумаги висеть свободно, и у вас получится самая эффективная мухобойка. Дешевый ситец еще лучше, так как бумага легко рвется и засоряет комнату. Держите одну всегда под рукой для кухни, и две для гостиной и столовой. Если мухи обеспечили себе вход во время подачи обеда, когда он подан, натяните большой кусок сетки над столом, чтобы защитить еду от пыли или мух, которых вы можете смахнуть. Откройте дверь, пусть два человека возьмут по мухобойке и, стоя напротив двери, взмахните щеткой в унисон через комнату быстро к двери, и будет забавно и приятно наблюдать, как поспешно нарушители покинут помещение. Один или два хорошо направленных заряда оставят вас свободными закрыть сетчатую дверь, убрать сетку со стола и насладиться обедом без помех.

XIII. ЧИСТЫЙ ВОЗДУХ И ТЩАТЕЛЬНАЯ ВЕНТИЛЯЦИЯ.

Во все времена года важно, чтобы дом содержался в сухости и хорошо проветривался; но дополнительные меры предосторожности необходимы в теплую погоду. Ночи часто душные и жаркие; окна оставляют открытыми с надеждой — часто тщетной — что случайный ветерок может соизволить пронестись через комнаты и помочь нам в труде дыхания. И здесь опасность. Ночной воздух, что бы там ни было, и тяжелые утренние туманы наполняют дом сыростью. Постельное белье влажное и неприятное. Одежда, снятая перед сном ночью, если оставлена у открытого окна, тяжелая от росы. Лихорадка и озноб, ревматизм, холера и дизентерия всегда скрываются в такой атмосфере. Одно из лучших профилактических средств — быстрое пламя в открытом камине или печи, сразу после пробуждения; неважно, насколько теплая погода. Горсть хвороста или легких дров, просто чтобы сделать пламя, изгнать плохой воздух и высушить комнаты, а не нагреть их, — это все, что нужно.

Те, кто может быть за городом летом, не будут иметь трудностей в поиске большого количества хвороста — сухих веток, или побегов, или кустов, срезанных при расчистке полей или живых изгородей. В дождливый день, когда наружная работа или игра не могут быть выгодно выполнены, ребенок мог бы легко нарезать их на куски длиной в фут или полтора фута, связать их в пучки и аккуратно сложить в дровяном сарае, готовыми к использованию. Держите один из этих пучков всегда в камине или печи, готовым к розжигу каждое утро. Это высушит и очистит воздух удивительно, и сэкономит счета врачей и много болезней.

Помимо вредного воздействия сырости, воздух полон нечистот, выделяемых телом, и ночью они приносят больше вреда, чем днем. Профессор Юманс говорит:

«Выделение неприятных веществ из организма становится наиболее заметным, когда утром из чистого воздуха входишь в непроветриваемую спальню, где накануне ночью спали один или два человека. Каждый, должно быть, испытывал тошнотворный и отвратительный запах при входе в такую комнату, хотя сами ее обитатели его не замечают. Нос, будучи органом чрезвычайной чувствительности, способным улавливать присутствие неприятных веществ там, где пасуют самые тонкие химические анализы, тем не менее легко притупляется, и то, что при первом впечатлении кажется крайне отвратительным, быстро становится менее заметным для обоняния; но нечистый воздух никуда не делся. Два человека, занимающие кровать в течение восьми часов, передают простыням через нечувствительное потоотделение, а воздуху через дыхание, фунт водяного пара, насыщенного скрытым животным ядом. Когда воздух в других жилых комнатах меняется нечасто, выдыхаемая влага, нагруженная таким образом нечистотами, конденсируется на мебели, окнах и стенах, увлажняя их поверхности и стекая вниз нездоровыми потоками».

«И все же мы не должны считать человеческое тело обязательно нечистым или средоточием отталкивающих испарений. Воздух отравляется не естественной и необходимой работой жизненных механизмов, а его искусственным ограничением и накоплением вредных веществ».

Говоря о распространенном невнимании к идеальной вентиляции в наших домах и необходимости большой осторожности в этом отношении, если мы хотим обеспечить здоровье, Юманс также упоминает «газообразные испарения всякого рода, которые выходят из наших кухонь, наполняя дом неприятными запахами; неполное сгорание масла и сала при освещении наших домов; дефектное горение газовых рожков»; и вредное воздействие на здоровье — вызывающее сильные головные боли, если не что-то худшее; а также разрушение здоровья из-за ядовитого влияния зеленых обоев на воздух, мелкие частицы которых, высвобождаясь при вытирании пыли или ходьбе по комнате, попадают в атмосферу и часто бывают весьма смертоносны».

Затем от гниющих овощей — по небрежности оставляемых иногда на несколько дней в наших погребах — и от сырого и застоявшегося воздуха погребов и подвалов исходят испарения, наиболее разрушительные для здоровья. Даже сухие кладовые и комнаты на верхних этажах становятся плесневелыми и затхлыми, если их часто и тщательно не проветривать. «Чтобы быть чистым и здоровым, воздух требует постоянной циркуляции; но погреба редко проветриваются или делаются сухими с помощью водонепроницаемых стен или полов, и обычно они сырые, холодные, нечистые и плесневелые».

«Воздух из этих подвалов и погребов поднимается в верхние комнаты в таких малых количествах, что не вызывает немедленного заболевания; однако он настолько постепенно подрывает здоровье, что это незаметно. Многие больные, которые воображают, что им помогла смена воздуха при переезде в другое жилище, на самом деле поправились лишь благодаря тому, что избежали плесневелой атмосферы, поднимающейся из-под их собственного первого этажа».

Цитируя столь обширно профессора Юманса, мы приводим весомый авторитет в поддержку тех частных и серьезных советов, которые мы дали нашим «молодым хозяйкам» относительно просушивания и проветривания всех частей их домов. Мы не сомневаемся, что многие, начав с крепкого здоровья, постепенно превратились в закоренелых инвалидов, когда главную причину можно было проследить до небрежности в этой, казалось бы, неважной обязанности. И те, кто так медленно отравляется нечистым воздухом, возникающим из-за этого неисполнения долга, являются самыми легкими мишенями для всех инфекционных и эпидемических заболеваний.

Всегда полезно иметь либо ванну, полную воды, рядом с местом, где вы спите, либо, если ванны нет, ведро или таз, поставленные в комнату, так как вода — одно из лучших дезинфицирующих средств, очищающее воздух путем поглощения всех нечистот из него по мере их появления. Но эту воду следует сливать по утрам, а для купания или умывания использовать свежую; и если вам нужна питьевая вода в спальне — а ее всегда хорошо иметь под рукой, — не оставляйте ее открытой в комнате, так как она поглощает нечистоты и станет непригодной для питья; лучше либо имейте крышку к кувшину, либо накройте его тонкой тканью, чтобы не попадали пыль и насекомые, и поставьте на подоконник снаружи вашего окна, в чистый, свежий воздух.

XIV. МОЛОКО И МАСЛО.

Июль и август — тяжелые месяцы для тех, кто отвечает за молоко и масло, если только работа не выполняется в крупных заведениях, полностью посвященных этому. Когда молочная построена под большими деревьями, чтобы защитить ее от палящего зноя полуденного солнца, и через нее протекает ручей чистой холодной воды, труд сокращается вдвое. Действительно, мы бы не назвали это трудом, а скорее бодрящим развлечением — взять на себя управление такой молочной, какую мы видели несколько недель назад в Норвиче, округ Ченанго, штат Нью-Йорк. Мы с тех пор не думали об этом без тоски, доходящей почти до зависти к работе нашего соседа. Найти этот домик среди деревьев, вдали от суеты и шума города, который сотрясается от непрерывного гула более шумных занятий, было в высшей степени успокаивающе; музыка богатых зеленых листьев среди длинных раскидистых ветвей и ропот беспокойного ручья не могли не придать бодрости и живости духу, что должно в значительной мере преодолеть чувство усталости. Это было наше первое впечатление, когда мы стояли снаружи непритязательного здания, и оно ничуть не изменилось, когда мы ступили на гладкий пол, такой белый, каким его могли сделать хорошее мыло, свежая вода и старательная рука.

Наше внимание сразу же привлек звук механизмов. В дальнем углу комнаты стояли две большие бочки-маслобойки, сбивалки которых двигались вверх и вниз с легким, равномерным движением, приводимые в действие колесом и ремнем над головой, к которым они были прикреплены. Никакие страхи за ноющую спину и усталые руки не портили нашего удовольствия, ибо женщина, отвечающая за работу, сидела, отдыхая у открытой двери, пока масло не было готово к тому, чтобы его переложили в «маслоделку».

Большое корыто, длиной футов двенадцать-четырнадцать, шириной шесть-восемь и глубиной, пожалуй, четыре (мы просто пользуемся нашей янки-привилегией угадывать размеры), выложенное жестью, было помещено в центре комнаты, где «заквашивался» творог для «обезжиренного сыра», приготовленного из молока после того, как были сняты все сливки. Это и приспособления для сбивания масла занимали половину здания. Другая половина представляла собой большой резервуар, через который постоянно текла вода из ручья. В этот резервуар, всегда полный, были поставлены высокие жестяные бидоны, высотой от двух до трех футов и, возможно, фут в диаметре. Мало шансов, что молоко в такой прохладной постели скиснет раньше, чем поднимутся все сливки. Вокруг этого резервуара шла широкая полка или выступ, на котором стояли большие кадки с золотистым маслом, ожидающие отправки на рынок.

На втором этаже, столь же прохладном и чистом, были размещены большие полки, где сыры хранятся для просушки или созревания, полностью отдельно от масла.

Это весьма сухое описание сцены труда, которая была для нас чрезвычайно интересной. Теперь мы должны поспешить рассказать о том, что является настоящей заботой и трудом — управлении небольшими молочными хозяйствами, где масло делается только для домашнего потребления.

Самая скрупулезная чистота должна быть признана абсолютно необходимой. Если все остальное сделано до совершенства, а этого не хватает, вы не получите хорошего масла. Когда снимаете один слой сливок, убедитесь, что полка, на которой стояла посуда, добросовестно вымыта и оставлена пустой до полного высыхания. Каждая утварь, используемая для молока или сливок, должна быть предназначена только для этого и не использоваться ни для чего другого. Многие возражают против использования мыла при мытье молочных кастрюль, ведер и т. д. Но мы питаем большую любовь и почтение к мылу и не можем представить, что его свободное использование может повредить какой-либо предмет, используемый в молочном хозяйстве. Мы всегда настаиваем на том, чтобы ведра, кастрюли, шумовки, формы для масла и маслобойка мылись в очень горячей мыльной воде; если служанка боится рисковать своими руками, мы используем свои. Маленькая остроконечная щетка должна использоваться для очистки швов, углов, ручек и т. д. всей утвари, и особенно ситечек в ведрах. После того как эта чистка хорошо выполнена, ополосните в большом количестве горячей воды, а затем облейте все большим чайником кипятка. Дайте предметам постоять в этом недолго, затем протрите чистыми полотенцами и переверните на подставку или полку, приготовленную для них на улице, где солнце идеально их освежит. Даже в дождливые дни лучше оставить их на улице на час или два, чтобы они получили пользу хотя бы от воздуха, если лишены солнца; затем протрите их насухо и принесите в молочную до наступления ночи.

Небольшая неокрашенная кадка должна храниться специально для мытья молочной утвари. Щетка, тряпки для мытья и полотенца для сушки должны быть помечены и никогда не использоваться для других целей. Следите за тем, чтобы их мыли, ошпаривали и вешали сушиться, по возможности на улице, каждый раз после использования.

Если молочная или погреб маленькие и не проветриваются, в июле и августе очень трудно сохранить молоко сладким достаточно долго, чтобы все сливки поднялись. Пока погода очень жаркая, если у вас нет глубокого холодного погреба или родника с проточной водой, полезно ошпарить молоко, когда его только принесли. Имейте чайник, наполовину наполненный кипящей водой, над огнем; процедите молоко в чистое ведро и поставьте его в кипящую воду, пока оно не станет горячим, но не кипящим. Обязательно снимите его до того, как оно покроется морщинками сверху. Если оно будет слишком горячим, масло будет иметь неприятный вкус. Масло никогда не бывает таким хорошим, но сливки поднимаются быстрее, прежде чем молоко успеет измениться — это очень важное преимущество, которое следует учитывать в случае маленького погреба.

В очень теплую погоду, не имея большей защиты, чем та, что обычно встречается в небольших молочных хозяйствах, не всегда возможно хранить молоко более двадцати четырех часов перед снятием сливок. Каждая минута, которую сливки остаются на молоке после того, как оно изменилось, вредит маслу. Тридцать шесть часов — подходящее время для того, чтобы молоко постояло, когда погода достаточно прохладная, чтобы сохранить его сладким. Некоторые держат его сорок восемь часов, оправдываясь тем, что получается больше масла. Мы сомневаемся, что это так; но все, что выигрывается в количестве при столь долгом хранении молока без снятия сливок, безусловно, теряется в качестве. Многие считают важным держать сливки до «созревания», или скисания, перед сбиванием. Мы считаем это ошибкой, если цель — получить хорошее, сладкое масло. В прохладную погоду мы сбиваем масло, когда сливки такие же сладкие, как те, что используются для кофе. В июле и августе сливки скиснут, и вкус масла покажет разницу. Как только масло «отделится», его нужно хорошо смыть со стенок маслобойки и собрать в одну массу. Если очень тепло, промойте кусок льда и положите его в маслобойку, оставив масло на пять или десять минут затвердеть, прежде чем перекладывать его в «масленку», которая вместе с лопаткой для масла и маслобойкой должна была всю ночь стоять наполненной холодной водой. Когда масло станет достаточно твердым, чтобы его можно было обрабатывать, переложите его в миску и бросьте горсть соли; нам кажется, что это заставляет пахту стекать легче; как можно нежнее вымесите всю пахту; слишком сильное вымешивание или грубое обращение повреждают зернистость масла. После этого влейте ледяную воду; промойте масло в ней; слейте и добавьте еще, пока вода не станет прозрачной. Двух промываний в большом количестве воды должно быть достаточно. Затем попробуйте на вкус и посмотрите, сколько еще соли нужно. После промывания прижимайте масло лопаткой, пока вода не перестанет течь; скатайте его в плотный рулон, накройте чистой льняной тканью и поставьте в ледник до следующего утра, когда его нужно будет снова разломить, переработать и упаковать в ведерко или банку для масла, плотно утрамбовать и залить крепким рассолом, в котором растворена измельченная селитра — большая ложка на четыре кварты рассола. Плотно закройте банку или ведерко и поставьте в ледник или прохладное место.

Этот метод обеспечит хорошее масло круглый год. Именно пахта, оставшаяся в большинстве нашего рыночного масла, делает его таким плохим. Если она остается, никакой рассол или уход не смогут сделать его сладким.

Маслобойка Бланшара, по нашему мнению, одна из самых безопасных и удобных, так как промывание, соление и вымешивание можно почти полностью выполнить в самой маслобойке, поворачивая крылья или сбивалку туда-сюда наполовину — выжимая пахту и соля ее более равномерно и с гораздо меньшими усилиями.

XV. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА.

Прежде всего, необходимо предусмотреть сухое, воздушное, тщательно проветриваемое помещение с ровной и умеренной температурой. Оно должно использоваться только как сыроварня, и доступ туда, по возможности, должен быть закрыт для всех, кроме оператора. Бесполезно пытаться работать, если нельзя исключить мух; а когда доступ открыт всем, это невозможно. Окна следует держать открытыми в хорошую погоду, но жалюзи всегда закрытыми, чтобы избежать сквозняков, за исключением случаев, когда нужно впустить свет во время работы. Рамы, обтянутые проволочной сеткой или москитной сеткой, можно вставить в окна, а дверь из того же материала повесить внутри, плотно закрывающуюся, чтобы не пускать мух, но впуская столько воздуха и света, сколько нужно. Если ветер и солнце имеют слишком свободный доступ в сыроварню, сыр не сможет правильно созреть.

Сырные чаны, сырные ножи (длинный деревянный нож для резки творога), сырная лестница, обручи, сырные доски или «фолловеры» (прижимные доски), сырная корзина, миска и сырные ткани из прочного льна, но сотканные очень неплотно, и сырный пресс — вот необходимая утварь.

Месяцы с мая по сентябрь — хорошие сырные месяцы; некоторые продолжают работу в октябре; но сыр труднее выдержать, и он не будет таким хорошим.

Если нужно использовать вечернее и утреннее молоко, процедите вечернее молоко в кастрюли и поставьте в прохладное место. Утром снимите все сливки; нагрейте обезжиренное молоко до 95° или 100°, влейте его в сырный чан с утренним молоком и вмешайте сливки; добавьте сычужный фермент и все хорошо перемешайте длинным деревянным сырным ножом или деревянной ложкой; накройте чан плотно прилегающей крышкой и накройте сверху толстым сырным одеялом, чтобы сохранить тепло, пока образуется творог. Молоко, когда его сдаивают от коров, имеет температуру от 85° до 90°, и пока творог хорошо не схватится, оно не должно потерять более пяти-семи градусов своего естественного тепла. Следите за тем, чтобы коров гнали на пастбище и обратно осторожно; ибо, если они перегреются, молоко поднимется выше естественной температуры, и его нужно охладить, прежде чем вмешивать сычужный фермент; так как, если молоко по этой или любой другой причине будет выше 90°, когда его заквашивают, сыр будет губчатым и с очень плохим вкусом или вовсе без вкуса. Если молоко слишком холодное, творог будет таким нежным, что никогда не станет твердым, а будет выпирать с боков и не будет храниться. Обязательно всегда проверяйте температуру молока перед добавлением сычужного фермента. Если молоко слишком холодное, нагрейте немного молока и вмешайте, пока все не поднимется до нужной температуры; если слишком теплое, подождите, пока оно достаточно остынет, прежде чем добавлять сычужный фермент. Количество используемого сычужного фермента настолько зависит от качества продукта, что только опыт может научить точному количеству. Если он хороший и сильный, двух унций вполне достаточно на шестьдесят кварт молока. Творог схватится твердо через час или полтора, после чего его нужно осторожно разрезать, сначала по бокам чана, затем поперек линиями, дотягиваясь длинным деревянным сырным ножом до дна чана, каждый раз примерно на дюйм от предыдущего; затем разрезать в противоположном направлении, образуя квадраты, чтобы дать сыворотке возможность подняться над творогом. Дайте постоять несколько минут. Затем набросьте на чан большую квадратную сырную ткань или сито, и после того, как творог осядет, а сыворотка поднимется наверх, опустите сито в нее и слейте сыворотку как можно тщательнее. Затем сито расстилают на квадратной корзине из дранки, сотканной очень неплотно и открыто, а корзину ставят на сырную лестницу, которая положена поперек другого чана. Творог теперь нужно осторожно нарезать на мелкие кусочки и положить в сито. Углы ткани затем собирают и туго скручивают вместе, а сверху кладут плоский гладкий камень, хранящийся для этой цели, весом около двенадцати или пятнадцати фунтов, чтобы отжать сыворотку из творога. Он должен постоять час; и пока он стекает, такие вещи, которые больше не понадобятся для завершения работы в этот день, можно вымыть, ошпарить и выставить сушиться; ибо, конечно, горячая вода всегда готова.