«Молодая хозяйка мисс Парлоа»

Смешайте муку с сахаром. Залейте кипятком. Добавьте патоку и поставьте на кухонную плиту. Варите на медленном огне десять минут; затем добавьте остальные ингредиенты, доведите до кипения и подавайте.

Прозрачный соус.

1 gill of water.

1 gill of sugar.

Flavor.

Положите воду и сахар в небольшой сотейник и поставьте на огонь. Варите на медленном огне двенадцать минут и добавьте любой ароматизатор по желанию. Если вино — три столовые ложки.

Прозрачный лимонный соус.

Положите в сотейник одну гиллу сахара, полторы гиллы воды, тонкий ломтик желтой лимонной цедры и немного тертого мускатного ореха. Готовьте на медленном огне десять минут; затем добавьте две столовые ложки лимонного сока и подавайте.

Коричный соус.

1 level tablespoonful of flour.

1/2 tablespoonful of butter.

1/8 teaspoonful of salt.

1/2 cupful of sugar.

1 cupful of boiling water.

A piece of stick cinnamon about three inches long.

Смешайте сахар с мукой и залейте смесь кипятком, постоянно помешивая. Добавьте корицу и поставьте сотейник на огонь. Варите на медленном огне десять минут; затем добавьте остальные ингредиенты и готовьте еще две минуты. Процедите и подавайте.

Мускатный соус.

1 gill of sugar.

1 gill of boiling water.

1 teaspoonful of flour.

1/4 of a nutmeg, grated.

1 tablespoonful of butter.

1 saltspoonful of salt.

Смешайте муку, сахар и мускатный орех и залейте их кипятком. Поставьте на огонь и помешивайте, пока смесь не начнет закипать. Варите на медленном огне десять минут; затем добавьте соль и масло. Доведите до кипения и подавайте. Вместо мускатного ореха можно использовать любой другой ароматизатор.

Это один из самых простых и полезных пудинговых соусов.

Итальянский соус.

1 gill of sugar.

1 gill of water.

A slight grating of the yellow rind of a lemon.

1 tablespoonful of lemon juice.

A slight grating of nutmeg.

1 teaspoonful of butter.

Whites of two eggs.

Кипятите сахар, воду, мускатный орех и лимонную цедру пятнадцать минут. Когда смесь покипит десять минут, начинайте взбивать яичные белки в крепкую сухую пену. Добавьте масло и лимонный сок в кипящий сироп; затем, когда все закипит, влейте сироп тонкой струйкой в яичные белки, постоянно взбивая. Взбивайте две минуты, и соус будет готов к подаче. Он особенно хорош для любого вида влажных, паровых или запеченных пудингов.

Золотистый соус.

2 tablespoonfuls of butter.

1 gill of powdered sugar.

1 egg.

1/2 teaspoonful of vanilla extract.

Разотрите масло добела. Постепенно вбейте в него сахарную пудру. Затем добавьте яичный желток и хорошо взбейте. Взбейте яичный белок в крепкую пену и вмешайте в соус. Добавьте ароматизатор. Поставьте миску в емкость с кипящей водой и готовьте четыре минуты, постоянно помешивая.

Вместо ванили можно добавить три столовые ложки вина.

Горячий сливочный соус.

1 egg.

1/2 cupful of powdered sugar.

1 teaspoonful of corn starch.

1 teaspoonful of butter.

1 teaspoonful of vanilla extract.

1 cupful of boiling milk or cream.

Взбейте яичный белок в крепкую сухую пену; затем постепенно вбейте в него сахарную пудру и кукурузный крахмал. Затем добавьте яичный желток и хорошо взбейте. Залейте чашкой кипящего молока и поставьте на огонь. Помешивайте, пока не закипит, затем добавьте масло и ваниль и подавайте. Вместо ванили можно использовать любой другой ароматизатор.

ГЛАВА XIX. СЛАДОСТИ.

Мягкий заварной крем.

1 pint of milk.

2 large tablespoonfuls of sugar.

3 eggs.

1/8 teaspoonful of salt.

Flavor.

Взбивайте яйца с сахаром шесть минут и добавьте к ним гиллу холодного молока. Остальное молоко налейте в пароварку и поставьте на огонь. Когда молоко дойдет до точки кипения, влейте его в ингредиенты в миске и хорошо перемешайте. Перелейте смесь в пароварку, поставьте на огонь и готовьте, постоянно помешивая, пока крем не начнет обволакивать ложку. Это займет около пяти минут. Снимите с огня и немедленно перелейте в холодную миску. Постоянно помешивайте, пока он не начнет остывать. Если при остывании он становится жидким, значит, он недостаточно проварился; в этом случае его следует вернуть в пароварку и поварить еще немного. Если же, напротив, при снятии с огня он начинает выглядеть слегка свернувшимся, значит, он переварился. В этом случае переливайте его из одной миски в другую, держа миску, из которой льете, довольно высоко, и крем снова станет гладким, если только он не переварился слишком сильно.

Мягкий заварной крем — один из самых простых десертов, которые можно приготовить, и один из самых полезных; но только опыт позволит научиться определять изменения в готовящейся смеси. Невозможно указать точное время. Когда яйца дешевы, берите четыре; это блюдо только выигрывает от использования большего количества яиц.

Желтки делают крем более насыщенным, чем при использовании целого яйца. Если белки потребуются для других целей, можно использовать даже полдюжины желтков.

Запеченные порционные заварные кремы.

Приготовьте их так же, как заварной пудинг, и разлейте в четыре формочки. Поставьте формочки в противень с теплой водой и выпекайте в умеренно нагретой духовке, пока центр не станет твердым.

Порционные заварные кремы на пару.

Приготовьте так же, как запеченные кремы, но готовьте на пару над кипящей водой, пока центр не станет твердым.

Тапиоковый заварной крем.

2 tablespoonfuls of tapioca.

1 cupful of cold water.

1 pint of milk.

1 large egg.

1 gill of sugar.

1/2 teaspoonful vanilla extract.

1/4 teaspoonful of salt.

Промойте тапиоку в холодной воде; затем положите ее в миску с чашкой холодной воды и оставьте замачиваться на ночь. Утром налейте молоко в пароварку и поставьте на огонь. Взбейте сахар, яйца и соль. Слейте воду, которую тапиока не впитала. Добавьте тапиоку к яйцам с сахаром и, как только молоко закипит, вмешайте эту смесь. Варите пять минут, постоянно помешивая. Снимите с огня и добавьте ванильный экстракт. Перелейте в миску и поставьте остывать. Перед подачей перелейте пудинг в стеклянную посуду. Он должен быть ледяным.

Заварной крем на сычужном ферменте.

1 pint of sweet milk.

2 tablespoonfuls of sugar.

1/8 of a nutmeg.

1 tablespoonful of rennet wine, or

1/2 tablespoonful of essence of rennet.

Нагрейте молоко до температуры тела, затем добавьте сахар и сычужное вино, перемешивая лишь настолько, чтобы соединить ингредиенты. Разлейте по стеклянным формочкам и натрите сверху мускатный орех. Оставьте в теплой комнате, пока смесь не станет твердой; затем поставьте в холодное место до подачи.

Вместо сычужного вина можно использовать готовый сычужный фермент, который продается в маленьких бутылочках.

Слип (молочный десерт).

1 pint of milk.

2 tablespoonfuls of sugar.

1 tablespoonful of rennet wine.

2 tablespoonfuls of sherry.

Молоко должно быть температуры тела — около ста градусов. Добавьте ароматизатор и разлейте в посуду, в которой будете подавать. Теперь добавьте сычужное вино и осторожно перемешайте. Оставьте посуду в теплой комнате, пока смесь не загустеет; затем поставьте в холодильник или холодную комнату до подачи. Слип нельзя тревожить до тех пор, пока вы не будете готовы подать его на стол, так как после нарушения целостности он может разделиться на творог и сыворотку.

Клубничный баварский крем.

1 pint of strawberries.

1 gill of sugar.

1/2 gill of boiling water.

1 gill of cold water, scant measure.

1/4 package of gelatine.

1 quart of whipped cream.

Переберите клубнику, положите в миску с сахаром и хорошо разомните. Оставьте на два часа. Замочите желатин в холодной воде на два часа. Затем взбейте сливки. Протрите клубнику с сахаром через сито в большую миску. Влейте кипяток в желатин, и когда он растворится, добавьте к протертой клубнике. Поставьте миску в емкость с ледяной водой и оставьте, постоянно помешивая, пока не начнет густеть. Немедленно добавьте взбитые сливки, осторожно перемешивая. Перелейте крем в форму, ополоснутую холодной водой, и поставьте застывать. Перед подачей опустите форму в теплую воду, выложите крем на большое плоское блюдо и обложите вокруг взбитыми сливками. Полторы пинты сливок дадут достаточно взбитых сливок, чтобы украсить блюдо и подать их вместе с ним.

Бланманже из морского мха.

1 pint of milk.

1 even teaspoonful of sea moss farina.

1 saltspoonful of salt.

1 tablespoonful of sugar.

1/2 teaspoonful of flavor.

Положите манку в миску и постепенно влейте молоко, помешивая до однородности. Перелейте в пароварку и готовьте, часто помешивая, пока масса не станет белой; затем добавьте сахар, соль и ароматизатор. Ополосните форму холодной водой и перелейте в нее бланманже. Поставьте в прохладное место застывать. На это потребуется три или четыре часа. Подавайте с сахарной пудрой и сливками.

Шоколадное бланманже.

Приготовьте так же, как бланманже из морского мха. Пока оно готовится, положите в небольшой сотейник две столовые ложки наструганного шоколада, две столовые ложки сахара и одну ложку горячей воды. Помешивайте на сильном огне до гладкости и блеска; затем вмешайте в горячее бланманже. Разлейте по формам и поставьте застывать.

Бланманже из мха.

1 gill of Irish moss.

1 quart of milk.

2 tablespoonfuls of sugar.

1 saltspoonful of salt.

1 teaspoonful of vanilla or lemon extract.

Отмерьте мох без утрамбовки. Промойте его и выберите все камешки и водоросли. Продолжайте промывать, пока не удалите каждую частицу песка. Положите в пароварку с холодным молоком и поставьте на огонь. Варите двадцать минут, часто помешивая; затем добавьте соль и процедите в миску. Теперь добавьте сахар и ароматизатор. Ополосните миску холодной водой, перелейте в нее бланманже и поставьте застывать. Подавайте с сахарной пудрой и сливками.

Винное желе.

1/2 package of gelatine.

1/2 pint of wine.

1 pint of water.

2 lemons.

1/2 pint of sugar.

Замочите желатин в гилле холодной воды на два часа. Нагрейте остальную воду до кипения и влейте в замоченный желатин. Добавьте сахар, лимонный сок и вино. Поставьте миску в емкость с кипящей водой и помешивайте, пока жидкость не станет прозрачной. Процедите через салфетку и разлейте по формам. Поставьте застывать.

Сидровое желе.

1/2 package of gelatine, scant measure.

1/2 pint of sugar.

1-1/2 pints of cider.

Замочите желатин в половине пинты сидра на два часа. Нагрейте остальной сидр до кипения и влейте в замоченный желатин. Добавьте сахар и поставьте миску в емкость с кипящей водой. Помешивайте, пока жидкость не станет прозрачной; затем процедите, разлейте по формам и поставьте застывать.

Лимонное желе.

1/2 package of gelatine.

1 gill of cold water.

1 gill of lemon juice.

1 pint of boiling water.

1/2 pint of sugar.

A few strips of the thin yellow rind of a lemon.

Замочите желатин на два часа в холодной воде. Влейте пинту кипятка в лимонную цедру и оставьте на два часа. По истечении этого времени поставьте на огонь; когда закипит, влейте в замоченный желатин. Теперь добавьте сахар и, поставив миску в емкость с кипящей водой, помешивайте, пока жидкость не станет прозрачной. Процедите через грубую салфетку, перелейте в форму и поставьте застывать.

В жаркую погоду не жалейте желатина.

Апельсиновое желе.

1/2 a package of gelatine.

Enough oranges to yield 1/2 pint of juice.

1/2 pint of boiling water.

1/2 pint of sugar.

The juice of one lemon.

1 gill of cold water.

Замочите желатин в холодной воде на два часа. Выжмите апельсины, натерев тонкую желтую цедру с одного из них прямо в сок; но будьте осторожны, чтобы не натереть белую кожицу. Добавьте лимонный сок. Влейте кипяток в замоченный желатин. Добавьте сахар и поставьте миску в емкость с кипящей водой. Теперь добавьте фруктовый сок и помешивайте, пока жидкость не станет прозрачной. Процедите через салфетку и разлейте по формам. Поставьте застывать.

Взбитые сливки станут отличным дополнением к этому желе при подаче.

Клубничное желе.

Приготовьте так же, как апельсиновое желе, используя полпинты клубничного сока.

Малиновое желе.

Приготовьте так же, как апельсиновое желе, используя малиновый сок.

Ежевичное желе.

Используйте пинту ежевичного сока и полпинты воды, далее действуйте как для апельсинового желе.

Кофейное желе.

1/2 package of gelatine.

1 gill of cold water.

1 gill of boiling water.

1 pint of hot coffee.

1/2 pint of sugar.

1 tablespoonful of lemon juice.

Замочите желатин в холодной воде на два часа или дольше. Залейте кипятком и горячим кофе. Добавьте сахар и лимонный сок. Поставьте миску в емкость с кипящей водой и помешивайте, пока весь сахар не растворится; затем процедите через грубую салфетку и перелейте в форму. Поставьте в холодное место на шесть или более часов. Подавайте со взбитыми сливками или с обычными сливками и сахаром.

УКАЗАНИЯ ПО ЗАМОРАЖИВАНИЮ.

МОЛОТОК И МЕШОК ДЛЯ ЛЬДА.

Смесь для замораживания должна быть ледяной. Поместите ее в емкость мороженицы и установите в деревянную кадку. Убедитесь, что все части мороженицы надежно закреплены, а емкость и мешалка легко вращаются при повороте ручки. Раздробите лед в мешке до состояния снега. Насыпьте слой льда в мороженицу, чтобы он занимал около трети высоты жестяной емкости. Теперь добавьте слой соли и деревянной лопаткой или плоской палочкой как можно плотнее утрамбуйте соль и лед. Повторяйте это, пока соль и лед не дойдут до верха жестяной емкости. Периодически вращайте мороженицу, чтобы смесь была плотнее утрамбована. Теперь начните медленно вращать ручку в течение десяти минут; затем вращайте быстро еще десять минут, по истечении которых смесь должна замерзнуть в легкую густую массу. Снимите поперечную планку; затем протрите верх жестяной емкости; выньте мешалку, соскребите всю замерзшую смесь и верните ее в мороженицу. Работайте прочной железной ложкой вверх-вниз в креме, пока масса не станет компактной и легкой. Накройте емкость куском белой или коричневой бумаги, затем наденьте крышку и верните на место поперечную планку. Накройте кадку куском шерстяного ковра и поставьте в холодное место.

В теплую погоду потребуется повторная утрамбовка крема. Для этого поставьте мороженицу на край раковины и выньте пробку из нижней части кадки. Это позволит воде стечь. Теперь верните пробку на место и утрамбуйте столько соли и льда, чтобы они покрыли крышку жестяной емкости.

Для двухквартовой мороженицы при первой закладке потребуется полторы пинты соли и достаточно льда, чтобы плотно заполнить кадку доверху. Зимой можно использовать снег. Если снег очень сухой, сбрызните каждый слой небольшим количеством воды перед утрамбовкой. Никогда не сливайте воду во время замораживания, если нет опасности, что она дойдет до крышки жестяной емкости. В этом случае выньте пробку и слейте только столько воды, чтобы быть уверенным, что остальная не попадет в жестяную емкость. Вода необходима для замораживания крема.

Когда замерзшая смесь будет использована, а лед растает, слейте воду через сито, а соль сохраните для следующего замораживания.

Ванильное мороженое.

3 gills of milk.

1 pint of cream, generous measure.

1/2 pint of sugar.

1 tablespoonful of flour.

1 egg.

1 tablespoonful of vanilla.

Поставьте молоко на огонь в пароварке. Положите муку, половину сахара и сырое яйцо в миску и взбивайте до легкости. Вмешайте это в кипящее молоко и варите пятнадцать минут, часто взбивая. Сняв с огня, добавьте оставшийся сахар и сливки. Хорошо взбейте и поставьте остывать. Когда остынет, добавьте ароматизатор и заморозьте.

Вместо ванили можно использовать любой другой ароматизатор. Для кофейного мороженого используйте три столовые ложки кофейного экстракта; для лимонного — три четверти столовой ложки лимонного экстракта.

Шоколадное мороженое.

Приготовьте основу так же, как для ванильного мороженого. Настругайте одну унцию простого шоколада и положите в небольшой сотейник с двумя столовыми ложками сахара и одной столовой ложкой кипятка. Помешивайте на сильном огне до гладкости и блеска; затем вмешайте в готовящуюся смесь. Завершите добавлением сливок и сахара, как при приготовлении ванильного мороженого, и заморозьте.

Фисташковое мороженое.

Приготовьте крем так же, как для ванильного мороженого, но ароматизируйте чайной ложкой фисташкового экстракта и половиной чайной ложки миндального. Подкрасьте одной восьмой чайной ложки зеленого красителя, который можно купить в первоклассных бакалейных лавках. Это восхитительное мороженое.

Обязательно приобретайте ароматизаторы и красители у надежного производителя.

Персиковое мороженое.

1-1/2 pints of cream.

1 pint of fresh, ripe peaches.

3 gills of sugar.

1/5 teaspoonful of almond extract.

Очистив персики от кожицы и косточек, разомните их в миске с сахаром и оставьте на час или дольше; затем протрите через мелкое сито и добавьте сливки и миндаль. Заморозьте. В крем можно добавить немного жидкого кошениля для цвета.

Клубничное мороженое.

1 quart of strawberries.

3 gills of sugar.

1-1/2 pints of cream.

Очистите клубнику от плодоножек и разомните в миске с сахаром. Оставьте на два часа или дольше; затем протрите через сито, достаточно мелкое, чтобы задержать семена. Добавьте сливки и заморозьте.

Лимонный шербет.

3 gills of sugar.

1-1/2 pints of water.

5 lemons.

Кипятите сахар с водой двадцать минут. Остудите сироп, добавьте лимонный сок и заморозьте.

Апельсиновый шербет.

3 gills of sugar.

10 oranges.

1 lemon.

1-1/2 pints of water.

Натрите тонкую желтую цедру трех апельсинов в миску. Выжмите на нее сок двух апельсинов и оставьте смесь на час или дольше. Кипятите сахар с водой тридцать минут. Добавьте к этому апельсиновый и лимонный сок. Процедите сок, в котором замачивалась цедра, и добавьте к смеси. Заморозьте.

При натирании апельсиновой цедры нужно соблюдать большую осторожность, чтобы не задеть ничего, кроме тонкой желтой поверхности. Если натереть глубже, шербет будет горчить.

Соки любых кислых фруктов можно сделать очень сладкими, разбавить водой и заморозить.

Молочный шербет.

1 pint of milk.

1/2 gill of boiling water.

3 tablespoonfuls of powdered sugar.

2 lemons.

1 gill granulated sugar.

1/2 tablespoonful of corn starch.

Срежьте тонкую желтую цедру с лимона и положите в миску. Залейте цедру водой. Накройте миску и поставьте на заднюю часть кухонной плиты на полчаса. Смешайте лимонный сок с сахарной пудрой. Когда цедра настоится полчаса, процедите воду в лимонный сок с сахаром.

Смешайте кукурузный крахмал с тремя столовыми ложками молока. Остальное молоко поставьте кипятиться в пароварке. Вмешайте крахмальную смесь в кипящее молоко и, добавив сахар, варите десять минут. Остудите эту смесь, а затем замораживайте десять минут. Снимите крышку с мороженицы и вмешайте лимонную смесь в крем. Накройте крышкой и завершите замораживание.

Персиковый лед.

1 quart of sliced ripe peaches.

1-1/2 gills of sugar.

1-1/2 pints of water.

Кипятите сахар с водой, пока сироп не уварится до одной пинты. Персики мелко разомните и протрите через сито. Добавьте сироп к протертым фруктам и заморозьте.

Абрикосовый лед.

1/2 can of apricots.

1/2 pint of water.

1/2 pint of sugar.

Протрите абрикосы через сито. Добавьте воду и сахар к протертым фруктам и заморозьте.

Сахар и воду можно прокипятить вместе пятнадцать минут и, когда остынут, добавить к протертому абрикосу. Это даст более гладкий и насыщенный лед.

ГЛАВА XX. НАПИТКИ.

Чай.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ хорошей чашки чая — одна из самых простых вещей в мире. Используйте глиняный или фарфоровый чайник. Наполните его кипятком и дайте постоять четыре или пять минут; затем вылейте воду, не оставив в чайнике ни капли. Положите сухой чай в теплый чайник и, накрыв крышкой, поставьте в теплое место на несколько минут; затем залейте чай кипятком и подавайте к столу. Это касается всех легких сортов чая, таких как улун или черный чай. Английский завтрак должен настояться на огне несколько минут, чтобы соответствовать большинству вкусов. Если заваривать без этого настаивания, он имеет гораздо более яркий и свежий вкус, но ему не хватает насыщенности, так ценимой любителями этого напитка.

Пропорции чая и воды варьируются в зависимости от вкуса семьи или человека. Старое правило: чайная ложка на каждого человека и чайная ложка на чайник — дает довольно крепкий чай, если на каждого человека приходится по три гиллы воды.

Вода должна быть кипящей, когда ее заливают в сухой чай. Многие люди, по-видимому, думают, что если она кипела когда-то в прошлом, то достаточно просто иметь ее горячей при заваривании чая. Но если вода долго кипит, все газы улетучиваются, и вода становится пресной и безвкусной. Такая вода непригодна для приготовления чая и кофе.

Содержите чайник в чистоте, промывая его каждый день, и всегда наполняйте его свежей водой при подготовке к приготовлению чая или кофе.

Улун и все легкие чаи портятся со временем, тогда как «Английский завтрак» становится лучше.

Кофе.

КОФЕМОЛКА.

Многое в качестве чашки кофе зависит от зерна и процесса приготовления. Существует два класса зерен: крепкие и мягкие. К крепким относятся Рио и Сантос; к мягким — Ява, Мокко, Маракайбо и другие. Последние обычно стоят дороже.

Кофе не следует обжаривать задолго до помола. Мало кто из хозяек обжаривает кофе самостоятельно. Следует покупать лишь небольшое количество обжаренного продукта за раз. Его нужно хранить в герметичной банке в сухом месте. Не покупайте уже молотый кофе, так как он теряет свой тонкий аромат быстрее в молотом виде, чем в зернах. Имейте небольшую мельницу, которую можно отрегулировать для грубого или мелкого помола.

Смесь двух или более сортов кофе дает наиболее удовлетворительные результаты. Две трети Явы или Маракайбо с одной третью Мокко дадут насыщенный, мягкий кофе. Если желаете крепкий вкус, можно использовать одну часть Явы, одну часть Мокко и одну часть Рио. Если необходимо экономить, можно взять только Рио. Если обжаренный кофе тщательно прогреть непосредственно перед или после помола, и если после снятия с огня, пока он еще горячий, в него добавить немного сливочного масла, напиток будет гораздо насыщеннее и мягче; или же всю покупку можно тщательно прогреть за один раз и добавить масло тогда. Добавляйте щедрую столовую ложку масла на фунт кофе.

Существует много способов приготовления кофе. Два лучших приведены ниже.

Варёный кофе.

2 tablespoonfuls of coarsely ground coffee.

1 pint of boiling water.

2 tablespoonfuls of cold water.

1/8 saltspoonful of salt.

Ошпарьте кофейник кипятком. Положите в него сухой кофе и залейте кипятком. Поставьте на огонь, и когда он начнет закипать, отодвиньте кофейник туда, где кофе будет лишь слегка пузыриться в течение пяти минут. По истечении этого времени добавьте соль и холодную воду. Отодвиньте кофейник туда, где кофе не может кипеть, и дайте постоять две или три минуты; затем подавайте.

В продаже есть осветлитель для кофе, который можно использовать вместо соли и воды.

Яйцо делает кофе более насыщенным по вкусу и идеально осветляет его. Одно маленькое яйцо подойдет на шесть или восемь столовых ложек кофе. Яйцо, вместе со скорлупой, нужно разбить в чашку и взбить. После использования необходимого количества накройте чашку и поставьте в холодное место. Оно сохранится два или три дня.

Когда яйцо используется для осветления кофе, его следует вмешать в сухую гущу и варить вместе с кофе.

Если хотите сделать напиток крепче или слабее, увеличьте или уменьшите количество молотых зерен.

Фильтрованный кофе.

КОФЕЙНИК-ФИЛЬТР.

Кофейники-фильтры предназначены специально для приготовления фильтрованного или «капельного» кофе. В этом кофейнике два отделения. В верхнем есть двойной фильтр, на который кладется кофе. Над кофе помещается еще один, довольно грубый фильтр. Это верхнее отделение устанавливается на нижнее; кипяток наливается через верхний фильтр и падает как дождь на кофе внизу. Важные моменты при приготовлении кофе таким способом: кофейник должен быть горячим, кофе смолот в мелкий порошок, вода наливается постепенно в кипящем виде, и напиток не должен кипеть.

Используйте две столовые ложки кофе мелкого помола на одну пинту кипятка. Положив кофе в кофейник и установив все части на свои места, поставьте кофейник в емкость с горячей водой на кухонную плиту. Влейте полгиллы кипятка в верхний фильтр и накройте крышкой. Дайте постоять три или четыре минуты, чтобы порошок намок и набух. Теперь добавьте половину оставшегося кипятка; а через две или три минуты добавьте остальное. Через пять минут вся вода отфильтруется, и кофе будет готов к подаче.

Небольшое количество кофе нельзя приготовить в большом кофейнике, потому что вода пройдет через тонкий слой порошка раньше, чем успеет извлечь крепость из зерна. Если бы вся вода была вылита на порошок сразу, она бы сместила сухие зерна и прошла сквозь них, не извлекая аромата из кофе.

Фланелевый мешочек часто подвешивают в кофейнике, насыпая в него мелкий порошок и заливая кипяток прямо на сухой кофе. Существует много изобретений в области кофейников, которые очень хороши, но хозяйка должна сама исследовать и протестировать их.

Кофейники должны быть абсолютно чистыми, если вы хотите получить хорошую чашку кофе. Несколько старых крупинок, застрявших в желобке кофейника, могут испортить вкус самого лучшего зерна.

Если у вас нет сливок для чашки кофе, по крайней мере, возьмите горячее молоко.

Какао.

Из какао-бобов изготавливают несколько видов продуктов. На рынке мы находим этот продукт в виде шоколада — как обычного, так и подслащенного или ароматизированного. Это обжаренные бобы, измельченные до состояния однородной мелкой массы, которая сохраняет маслянистое вещество, известное как какао-масло. Из него получается насыщенный напиток, который мало кто может употреблять ежедневно. Шоколад ценен при приготовлении различных видов блюд и кондитерских изделий, а также для эпизодического употребления в качестве напитка. В подслащенном виде его можно носить в кармане, отправляясь в долгие пешие прогулки; унция такого шоколада утолит чувство слабости и голода, возникающее при длительном воздержании от пищи.

Завтрачное какао изготавливают путем отжима почти всего какао-масла из обжаренных и мелко молотых бобов. В результате получается нежный сухой порошок, из которого выходит легкоусвояемый, питательный и приятный напиток. Поскольку он отчасти заменяет животную пищу, он весьма экономичен.

Какаовелла и дробленые какао-бобы при приготовлении в качестве напитка не представляют большой ценности как пища, поскольку при кипячении извлекается лишь малая часть какао. Процесс подготовки какао-бобов для рынка почти полностью механизирован, поэтому, приобретая какао и шоколад у надежного производителя, вы можете быть уверены, что используете абсолютно чистый и безупречный продукт.

Шоколад.

1 pint of milk.

1 ounce of good chocolate.

1-1/2 tablespoonfuls of sugar.

1 tablespoonful of hot water.

Поставьте молоко на огонь в пароварке. Настругайте шоколад и, поместив его в небольшую кастрюлю с сахаром и водой, помешивайте на сильном огне до получения гладкой и блестящей массы. Вмешайте эту массу в кипящее молоко; затем взбейте шоколад венчиком, чтобы появилась пена. Перелейте в горячий кофейник и сразу подавайте.

Длительное кипячение отделяет масло от шоколада и портит напиток.

Завтрачное какао.

1 pint of milk.

2 level teaspoonfuls of breakfast cocoa.

3 tablespoonfuls of water.

Налейте молоко в пароварку и поставьте на огонь. Смешайте какао с холодной водой до состояния однородной пасты. Когда молоко закипит, добавьте какао и кипятите одну минуту. Подавайте горячим.

Вкус этого какао всегда лучше, если молоко по-настоящему закипает после добавления какао. Если используется вода или смесь воды с молоком, отмеряйте какао более щедро.

Мало что может быть вкуснее хорошей чашки какао, и нет ничего более разочаровывающего, чем та бурда, которую часто подают под этим названием, потому что многие люди готовят его, заливая порошок горячей водой, а затем добавляя сахар и молоко. Это допустимо, когда нет возможности прокипятить напиток, но это лишь временная мера. Следует помнить, что какао-бобы содержат значительное количество крахмала, и кипячение улучшает его свойства.

Брома.

Брома готовится так же, как какао, но требует на несколько минут больше времени для варки из-за добавления в порошок крахмалистого вещества.

Какаовелла и дробленые какао-бобы.

Тонкая оболочка, удаляемая с обжаренных какао-бобов, и часть ореха в грубо измельченном состоянии используются для приготовления напитка. Оболочку иногда используют отдельно, но получается довольно слабый напиток. Оболочку и дробленые бобы кладут в какао-чайник с кипящей водой и варят на медленном огне четыре часа или дольше. Используйте гилл оболочки, одну столовую ложку дробленых бобов и кварту воды. Это даст щедрую пинту напитка. Подавайте с горячим молоком и сахаром.

Лимонад.

1 lemon.

1/2 pint of water.

2 tablespoonfuls of sugar.

Выжмите лимон и процедите сок. Добавьте сахар и воду и используйте сразу. Он должен быть очень холодным или очень горячим. В теплую погоду добавьте лед.

Если вода не очень хорошего качества или в случае болезни, можно залить сахар и фруктовый сок кипятком; затем остудите лимонад.

При приготовлении лимонада для компании людей его можно смешать в большой красивой чаше. Добавьте в него все или некоторые из следующих фруктов:—

На один галлон лимонада используйте четыре кварты воды, двадцать лимонов, одну кварту сахара, один банан, половину ананаса, шесть апельсинов, одну пинту клубники.

Используйте сок лимонов и апельсинов; ананас и банан нарежьте тонкими ломтиками; клубника должна быть целой. Можно использовать малину, так же как и клубнику.

ГЛАВА XXI. ВАРЕНЬЯ И СОЛЕНЬЯ.

Качество фруктов.

Тратить время и силы на консервирование незрелых, перезрелых или некачественных фруктов — пустая затея. Для этой цели следует выбирать здоровые, спелые, ароматные плоды.

Что делать с фруктовой мякотью.

При приготовлении желе из райских яблок, айвы, персиков и т. д. всегда остается много мякоти. Экономная хозяйка не любит выбрасывать ее, хотя весь тонкий аромат фруктов уже извлечен вместе с соком. Если фруктов много и они дешевы, будет экономнее выбросить эту обедненную мякоть; если же, напротив, фрукты дороги и редки, добавьте к вареной мякоти немного свежих фруктов, сахара и воды и варите до образования однородного мармелада.

Вареную айву можно соединить со свежими кислыми яблоками, сахаром и небольшим количеством воды. Пока смесь горячая, разложите ее по банкам, и она пригодится для пирогов и других целей, когда свежие фрукты будут в дефиците.

Персиковое варенье.

Персики должны быть здоровыми и спелыми. Взвесьте фрукты и на каждые девять фунтов приготовьте сироп из трех фунтов сахара и одной пинты воды; снимайте пену с сиропа, как только он закипит.

Приготовьте кастрюлю с кипящей водой и миску с холодной водой. Наполните проволочную корзину персиками и опустите в кипящую воду на две минуты. Выньте корзину из воды и переложите персики в миску. Очистите их от кожицы и опустите в холодную воду. Это делается для сохранения цвета.

Опускайте персики в кипящий сироп небольшими порциями. Варите их, пока они не прогреются и не станут мягкими; затем разложите в горячую банку столько, сколько поместится без утрамбовки, и залейте сиропом. Сразу закройте банку.

Если нужно заготовить много персиков, лучше варить сироп несколькими порциями, иначе длительная варка вместе с фруктовым соком сделает его темным.

Грушевое варенье.

Приготовьте сироп так же, как для персиков, взяв одну кварту воды на три фунта сахара и девять фунтов груш.

Очистите груши от кожицы серебряным ножом и опустите в миску с холодной водой, чтобы сохранить цвет. Вынимая их из воды, опускайте в кипящий сироп. Варите на медленном огне, пока их не станет легко проткнуть серебряной вилкой. Время зависит от спелости фруктов. Груши можно консервировать целиком или половинками. Разложите вареные фрукты в горячие банки, залейте кипящим сиропом и запечатайте.

Райские яблоки.

Приготовьте сироп так же, как для персиков, но возьмите полфунта сахара на фунт фруктов. Очистите место у плодоножки, потерев его, и опустите яблоки в воду. Промойте и обсушите их. Опускайте их в горячий сироп небольшими порциями и варите, пока их не станет легко проткнуть серебряной вилкой. Наполните банки фруктами, залейте горячим сиропом и запечатайте.

У райских яблок плодоножки оставляют.

Сливовое варенье.

Сироп для крупных белых слив делайте так же, как для райских яблок. Очистите сливы от кожицы, опустив их в кипящую воду, как персики. Варите и завершайте приготовление так же, как райские яблоки.

Варенье из сливы дамсон.

Их консервируют так же, как белые сливы, за исключением того, что их не очищают от кожицы. Они варятся около трех минут.

Виноградное варенье.

Это варенье следует готовить из винограда с нежной кожицей. Виноград сорта Конкорд имеет слишком жесткую кожицу, чтобы из него получилось хорошее варенье.

Выдавите мякоть из кожицы и, поместив ее в варочный таз, поставьте на огонь. Часто помешивайте и варите, пока мякоть не начнет легко распадаться. Это потребует всего нескольких минут кипения. Протрите мякоть через сито, удаляя семена. Измерьте количество кожицы и мякоти и положите их в варочный таз. На каждую кварту фруктов добавьте полторы пинты сахара и один гилл воды. Варите двадцать минут после того, как варенье начнет кипеть; затем разложите по банкам и запечатайте. Если хотите, используйте меньше сахара; или, если предпочитаете более сладкое варенье, берите фунт сахара на каждый фунт фруктов.

Варенье из айвы.

Поставьте на огонь кастрюлю с кипящей водой. Очистите фрукты от кожицы и удалите сердцевину; затем взвесьте их. Опустите очищенные фрукты в кипящую воду и варите на медленном огне, пока они не станут настолько мягкими, что их можно будет проткнуть соломинкой. Выньте их из воды и дайте стечь. Приготовьте сироп так же, как для персиков, и положите в него вареные фрукты. Варите на медленном огне около получаса; затем разложите по банкам. Такое количество сахара — один фунт на три фунта фруктов — делает варенье довольно насыщенным. Можно использовать меньше, если вы предпочитаете менее сладкую айву.

Ананасовое варенье.

Очистите ананас от кожицы, удалите «глазки» и нарежьте фрукты тонкими ломтиками, срезая их по бокам до самой сердцевины. Взвесьте нарезанные фрукты и положите в миску, добавив полфунта сахарного песка на каждый фунт фруктов. Хорошо перемешайте фрукты с сахаром и поставьте в холодное место на ночь. Утром переложите фрукты с сахаром в варочный таз и поставьте на плиту. Когда сироп начнет кипеть, тщательно снимите пену; затем наполните вареньем горячие банки и запечатайте их.

Ананас можно измельчить серебряной вилкой вместо нарезки ломтиками. Будьте осторожны, чтобы удалить все жесткие волокна из сердцевины фрукта.

Варенье из сырого ананаса.

Очистите ананас и удалите все «глазки». Острым ножом нарежьте фрукты тонкими ломтиками, срезая их по бокам до самой сердцевины (ее следует выбросить). Взвесьте нарезанный ананас и положите в глиняную посуду. Добавьте столько же фунтов сахарного песка, сколько фунтов фруктов. Аккуратно перемешайте; затем разложите фрукты с сахаром в пинтовые банки, оставляя место для двух столовых ложек ямайского рома в каждой банке. Добавьте алкоголь; затем накройте крышками и плотно закройте. Уберите в прохладное темное место.

Вместо рома можно использовать вино или бренди; или же банки можно плотно наполнить доверху и запечатать без использования спиртного. Эти фрукты хорошо хранятся и становятся настолько нежными, что тают во рту. Конечно, это очень насыщенный продукт.

Клубника, приготовленная на солнце.

Переберите ягоды и взвесьте их; затем положите в варочный таз. Добавьте столько же фунтов сахарного песка, сколько фунтов клубники. Слой фруктов с сахаром в варочном тазу не должен превышать трех-четырех дюймов. Поставьте на огонь и медленно нагрейте до кипения. Варите варенье ровно десять минут с момента закипания, тщательно снимая пену. Снимите с огня и разлейте на мясные блюда слоем не более полутора дюймов. Поставьте блюда на столы у солнечных окон. Они должны простоять на солнце полные двадцать четыре часа. Если в какой-то день солнце не светит, оставьте фрукты до тех пор, пока оно не появится. В холодном виде разложите по банкам. Это варенье безупречно.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ФРУКТОВ.

Уничтожение микробов и исключение доступа воздуха — вот принципы, на которых основано консервирование. Продукт, подлежащий консервированию, недолго варят, а затем помещают в банки, из которых воздух был удален путем нагревания до температуры кипения. Затем их запечатывают и после остывания ставят в прохладное темное место. Если все условия соблюдены, фрукты могут храниться неограниченное количество лет, и при открытии окажется, что они сохранили почти всю свежесть и аромат только что собранных плодов.

Это верно для большинства фруктов, но не для всех. Клубника, подвергнутая такому процессу, превратится в бледную, губчатую, безвкусную массу, тогда как у малины, напротив, цвет, вкус и аромат усиливаются. Однако, если при варке добавить к клубнике большое количество сахара, фрукты сохранят свою форму, цвет и вкус. Ошибочно пытаться консервировать эту ягоду без сахара или с его малым количеством.

Наполнение банок.

Для наполнения банок поставьте на плиту две кастрюли, частично наполненные водой. Пусть вода в одной кипит, а в другой будет не такой горячей, чтобы в ней можно было комфортно держать руку. Положите несколько банок и крышек в более прохладную воду, время от времени переворачивая их, пока все части не прогреются; затем переложите их в кипящую воду. Это исключает опасность того, что они лопнут. Когда банки прогреются в кипящей воде, слейте воду, наполните их и запечатывайте по одной.

При наполнении банок убедитесь, что они стоят ровно, что сироп заполнил все промежутки между фруктами и что он переливается через край. Даже при таком переливе сиропа после остывания окажется, что банка не совсем полная; но если работа была выполнена правильно, фрукты будут хорошо храниться.

Разные фрукты требуют разного подхода.

Теперь о различных способах обработки разных видов фруктов. Мы знаем, что когда микробы убиты, а воздух исключен, сахар не является необходимым для сохранения фруктов. Но мало какие фрукты не становятся лучше от добавления сахара, поскольку он закрепляет цвет и вкус, а также дает гораздо лучшие результаты. Некоторые виды фруктов требуют лишь немного сахара для этой цели, в то время как другие без него просто плохи. Достаточно сравнить вкус и качество консервированных персиков, приготовленных с сахаром и без него, чтобы осознать огромное превосходство тех, при приготовлении которых использовалось сахаристое вещество. Если фрукты слишком сухие и не дают достаточно сока, чтобы щедро покрыть их, следует использовать легкий сироп. Но с сочными фруктами по возможности избегайте воды. Хорошее правило для мелких ягод — добавлять одну треть фунта сахара на каждый фунт фруктов.

Для таких фруктов, как персики, груши, сливы и т. д., приготовьте легкий сироп. Айву необходимо сначала сварить в чистой воде до мягкости.

При очистке фруктов используйте посеребренные ножи и опускайте каждый кусочек сразу после очистки в миску с холодной водой, подкисленной лимонным соком. Это предотвращает потемнение фруктов. Используйте глиняные миски и деревянные или посеребренные ложки. Избегайте любых задержек при выполнении этой работы.

Консервирование мелких фруктов.

Любые фрукты, если их варить достаточно долго, чтобы убить все микробы и удалить воздух, будут храниться бесконечно долго, если их запечатать в кипящем виде. Сахар помогает сохранить фрукты, но он не является абсолютно необходимым для их сохранности. Однако сахар сохраняет тонкий вкус и цвет фруктов. Некоторые фрукты не хороши при консервировании, если не использовать много сахара, тогда как для других верно обратное. Вкусы различаются в отношении количества используемого сахара; каждая хозяйка должна изучить свои собственные вкусы и вкусы своей семьи. Черника не нуждается в сахаре, но становится богаче, если добавить немного. Ежевика и малина лучше с добавлением сахара — скажем, фунт сахара на четыре-шесть фунтов фруктов. Если нравится, можно использовать больше. Клубника требует большого количества сахара, чтобы сохранить цвет и текстуру. Все мелкие фрукты вкуснее, если консервируются в собственном соку.

Вот правило для консервирования малины, и те же общие принципы применимы к другим фруктам:— Возьмите двенадцать кварт малины и две кварты сахара. Нагрейте и разомните три кварты фруктов; затем перелейте их вместе с соком в кусок марли, положенный на миску. Выжмите как можно больше сока из горячих фруктов. Поместите сок и сахар в варочный таз и поставьте на огонь. Когда смесь начнет кипеть, тщательно снимите пену и добавьте целые ягоды. Варите на медленном огне пятнадцать минут, тщательно снимая пену. Разложите горячие фрукты в прогретые банки и запечатайте.

Если вам нравится сочетание вкуса малины и смородины, используйте кварту смородинового сока для сиропа. В этом случае добавьте еще одну пинту сахара. Двенадцать кварт малины при этом консервируются целиком.

Консервированный ревень.

Возьмите нежный ревень. Очистите его и нарежьте кусочками длиной около двух дюймов. Промойте, а затем плотно уложите в стеклянные банки. Наполните банки холодной водой и дайте им постоять десять или пятнадцать минут. Слейте воду и наполните банки до краев свежей холодной водой. Запечатайте банки и поставьте их в прохладное темное место. Он будет храниться год или дольше, и при необходимости его следует использовать так же, как свежий сырой ревень.

Ежевичный джем.

Перебрав ягоды, положите их в варочный таз и поставьте на плиту. Часто помешивайте фрукты. Дайте им покипеть двадцать минут, считая с того момента, как они начнут пузыриться. Снимите с огня и протрите через сито, достаточно мелкое, чтобы задержать семена. Измерьте количество протертой смеси и верните ее в варочный таз, добавив полторы пинты сахарного песка на каждую кварту протертых фруктов. Медленно нагревайте варенье, часто помешивая. Варите на медленном огне сорок пять минут; затем разложите желе по стаканам.

Если фрукты крупного, мягкого сорта, в которых мало семян, их можно не протирать.

Малиновый джем.

12 quarts of raspberries.

3 quarts of sugar.

Очистите фрукты от листьев, стеблей и испорченных ягод. Положите их в варочный таз и поставьте на огонь. Часто помешивайте. Варите на медленном огне полчаса после того, как смесь закипит; затем добавьте сахар и варите на медленном огне еще один час. Разложите джем в горячие банки и запечатайте, пока он горячий.

Джем из смородины и изюма.

3 pounds of sugar.

1 pound of raisins.

3-1/2 pounds of currants.

1 orange.

1 pint of water.

Разрежьте изюм пополам и удалите семена; затем варите его час или дольше в пинте воды. Переберите смородину и поставьте ее вариться в варочном тазу. Добавьте апельсиновый сок и варите пятнадцать минут после того, как фрукты начнут кипеть.

Удалите семена из апельсина и, мелко нарезав мякоть и цедру, разотрите их с сахаром. Когда смородина прокипит пятнадцать минут, добавьте к ней остальные ингредиенты и варите еще пятнадцать минут. Разложите по стаканам для желе, а когда остынет, накройте. Этого количества хватит на двенадцать стаканов.

Грушевый мармелад.

8 pounds of sugar.

8 pounds of Seckel pears.

1/2 pound of crystallized ginger.

4 small lemons.

Варите лимоны в чистой воде, пока кожицу нельзя будет проткнуть щепкой; затем нарежьте ее на мелкие кусочки. Очистите и нарежьте груши, а имбирь нарежьте тонкими ломтиками. Поместите все ингредиенты в варочный таз и варите на медленном огне два часа. Разлейте мармелад по стаканам для желе. Этого количества хватит на восемнадцать стаканов.

Воду, в которой варились лимоны, следует вылить.

Желе.

Ни в одном из видов консервирования хозяйка не чувствует себя менее уверенной в результатах, чем при приготовлении желе, так как многое зависит от состояния фруктов. Это более выражено в случае мелких фруктов, чем с более крупными видами.

Когда смородина перезрела или была собрана после дождя, результат ее использования будет неопределенным. Возможно, мы замечаем это больше с этой ягодой, чем с любой другой, потому что она так широко используется для желе. Понимание свойств фруктов, которые составляют основу желе, может помочь хозяйкам лучше узнать условия и методы, необходимые для успеха.

Пектин, который составляет основу растительных желе, — это вещество, которое по своему составу напоминает крахмал и камедь. Он придает фруктовым сокам свойство желирования. Это свойство проявляется лучше всего, когда фрукты только созрели; лучше немного недозрелые, чем перезрелые. При длительном кипячении фрукты теряют свое желирующее свойство и приобретают клейкую консистенцию.

Эти факты показывают важность использования фруктов, которые только что созрели и были свежесобранными, а также необходимость следить за тем, чтобы не переварить сок.

Покрытие желе.

Существует несколько способов покрытия желе. Заклеивание верха стакана бумагой — один из самых старых. Тонкие листы ваты, привязанные сверху, создают хорошее покрытие. Кусочек белой папиросной бумаги, вырезанный по размеру стакана и просто положенный сверху на желе, — это все, что используют некоторые люди. Утверждают, что желе не будет плесневеть или усыхать так сильно, когда оно покрыто таким образом, как когда бумага приклеена к стакану.

Смородиновое желе.

Очистив смородину от листьев и стеблей, положите ее в варочный таз и поставьте на плиту. Разомните фрукты деревянной толкушкой и часто помешивайте, пока они не нагреются до кипения. Положите большой квадрат марли в сито, установленное над миской. Вылейте размятые фрукты и сок в него и дайте постоять достаточно долго, чтобы они тщательно стекли. Не используйте никакого давления для извлечения сока. Подвесьте фланелевый мешочек над миской и влейте в него процеженный сок. Теперь измерьте жидкость и поместите ее в чистый варочный таз. Когда она закипит, добавьте неполную кварту сахара на каждую щедрую кварту фруктового сока. Помешивайте, пока сахар полностью не растворится и жидкость не начнет пузыриться; затем процедите через чистый кусок марли в миску. Сразу наполните стаканы, которые должны быть сухими и теплыми. Дайте им постоять открытыми, пока желе не застынет, затем накройте кружком бумаги, а поверх него привяжите тонкий лист ваты; или бумагу можно приклеить поверх стаканов. Если вы используете стаканы, которые идут с крышками, ничего другого, кроме первого листа бумаги, не потребуется. Многие хозяйки предпочитают использовать даже меньше сахара, чем указано, добавляя только полторы пинты сахара на каждую кварту фруктового сока.

Смородиновое желе, № 2.

Очистите смородину от стеблей и листьев и положите ее по несколько кварт в большую глиняную или гранитную посуду, разминая толкушкой. Положите размятые фрукты в квадрат марли и отожмите сок. Поместите процеженный сок в варочный таз и поставьте на огонь. Когда он закипит, тщательно снимите пену; затем перелейте его во фланелевый мешочек и дайте стечь в глиняную миску. Не выдавливайте сок через мешочек. Измерьте этот процеженный сок и поставьте его на огонь в чистом варочном тазу. Дайте ему покипеть пять минут. Теперь добавьте пинту сахарного песка на каждую пинту смородинового сока. Помешивайте смесь, пока она не начнет кипеть. Варите ровно одну минуту; затем наполните стаканы, которые должны быть теплыми, и поставьте их на солнечное окно, пока желе не станет твердым. На это может потребоваться всего несколько часов, а может уйти день или два; все зависит от состояния смородины.

Гораздо более прозрачное и красивое желе получается, если поместить смородиновый сок, после того как он был процежен во второй раз, в чистый таз и добавить сахар, когда он достигнет точки кипения; затем помешивать, пока сахар не растворится, и немедленно наполнить стаканы. Поставьте на солнце, пока желе не станет твердым. Это займет два или три дня. Это называется желе, приготовленное на солнце. Смородина должна быть в идеальном состоянии для такого вида желе; только что созревшая и свежесобранная.

Желе из райских яблок.

Промойте фрукты и положите их в варочный таз, добавив ровно столько воды, чтобы покрыть их. Дайте покипеть на медленном огне один час. Положите кусок марли в сито, установленное над миской, и вылейте вареные фрукты с жидкостью в него. Дайте хорошо стечь; затем процедите жидкость через чистый фланелевый мешочек. Измерьте ее и поместите на огонь в варочном тазу. Варите десять минут, считая с того момента, как она начнет кипеть; затем добавьте сахар, используя полторы пинты на каждую кварту сока. Когда смесь закипит, процедите через чистую марлю и наполните теплые стаканы. Накройте, когда желе застынет.

Персиковое, яблочное и айвовое желе можно приготовить таким же образом.

Другие виды желе.

Желе можно приготовить из любых мелких сочных фруктов таким же образом, как смородиновое желе.

Маринованные огурцы.

100 small green cucumbers.

2 quarts of small silver-skin onions.

Six small green peppers.

1 gallon of vinegar.

1 pint of rock salt.

1/4 ounce of alum.

1 tablespoonful of mustard seed.

1 tablespoonful of whole clove.

1 tablespoonful of allspice.

Оставьте часть плодоножки на огурцах. Промойте огурцы в холодной воде; затем положите их в кадку или банку, посыпьте солью и залейте ледяной водой. Положите большой кусок льда поверх огурцов и уберите в холодное место на тридцать шесть часов. По истечении этого времени выньте огурцы из рассола и поместите в каменную банку, перемешивая их с луком и перцем.

Свяжите пряности в тонкий муслиновый мешочек и, поместив его вместе с уксусом и квасцами в фарфоровую или гранитную кастрюлю, поставьте на огонь. Когда уксус закипит, залейте им огурцы, положив пряности сверху. Когда содержимое банки остынет, уберите в прохладное темное место. Огурцы будут готовы к употреблению через двадцать четыре часа.

Сладкие маринованные огурцы.

100 small green cucumbers.

1 gallon of vinegar.

1 pint of coarse salt.

1 pint of sugar.

1 stick of cinnamon.

1/2 tablespoonful of white mustard seed.

1/2 tablespoonful of black mustard seed.

1/4 teaspoonful of celery seed.

1/2 tablespoonful of allspice.

1/2 of a nutmeg.

A small piece of mace.

1 small green pepper.

1 gill of grated horseradish.

1 ounce of green ginger.

1 ounce of alum.

Огурцы должны быть собраны с частью плодоножки. Промойте их и положите в кадку или каменную банку. Приготовьте рассол из соли и шести кварт воды. Залейте им огурцы, пока он кипит. На второй и третий день слейте рассол. Прокипятите его, снимите пену и снова залейте огурцы кипящим рассолом. На четвертый день выньте огурцы из рассола. Положите квасцы в шесть кварт кипящей воды и варите, пока квасцы не растворятся. Залейте этим огурцы и оставьте до следующего дня; затем слейте жидкость и, после того как прокипятите и снимите пену, снова залейте ею огурцы.

Повторите это на шестой день. Если на шестой день огурцы недостаточно зеленые, добавьте в воду еще немного квасцов. На седьмой день слейте воду с квасцами и залейте огурцы чистой кипящей водой. Оставьте их в этой воде на двадцать четыре часа. По истечении этого времени выньте их из воды и поместите в банки, в которых они будут храниться. Посыпьте огурцы семенами белой горчицы.

Налейте уксус в фарфоровую или гранитную кастрюлю и поставьте на огонь. Добавьте корицу, измельченную на мелкие кусочки, тертый мускатный орех и другие пряности, а также сахар. Варите пять минут; затем снимите с огня и частично остудите. Залейте этим огурцы. Теперь добавьте в банки хрен, корень имбиря и зеленый перец, нарезанный кусочками. Храните огурцы в прохладном темном месте. При тщательном приготовлении они будут отлично храниться два года.

Количество сахара и пряностей можно варьировать по своему вкусу.

Томатный маринад.

12 large ripe tomatoes.

3 onions of medium size.

4 red peppers of medium size.

2 tablespoonfuls of brown sugar.

2 tablespoonfuls of salt.

1/2 pint of vinegar.

Очистите и нарежьте помидоры. Мелко нарежьте лук и перец. Поместите все ингредиенты в варочный таз и варите на медленном огне полтора часа; затем разлейте по бутылкам и запечатайте.

Канадский томатный маринад.

1 peck of green tomatoes.

6 large onions.

1/2 pint of salt.

3 quarts of vinegar.

1 quart of water.

1 pound of brown sugar.

2 tablespoonfuls of curry-powder.

2 tablespoonfuls of turmeric.

1 tablespoonful of ground cinnamon.

1 tablespoonful of ground clove.

1 tablespoonful of ground allspice.

1 tablespoonful of ground mustard.

Нарежьте помидоры и лук и посыпьте их солью. Оставьте на ночь. Утром слейте жидкость и поместите овощи в варочный таз с одной квартой воды и одной квартой уксуса. Дайте смеси покипеть пять минут, затем хорошо слейте. К слитой смеси добавьте пряности, сахар и две кварты уксуса. Поставьте на огонь и варите пятнадцать минут, считая с того момента, как смесь начнет пузыриться. Разложите по банкам и запечатайте.

Соус «Губернаторский».

1 peck of green tomatoes.

6 red or green peppers.

1/2 pint of grated horseradish.

1/2 pint of salt.

4 large onions.

1/2 pint of brown sugar.

1 tablespoonful of ground clove.

1 tablespoonful of ground allspice.

1 teaspoonful of white pepper.

Vinegar enough to cover the ingredients,—about two quarts.

Нарежьте помидоры и посыпьте их солью. Оставьте на ночь. Утром слейте жидкость и поместите помидоры в варочный таз. Добавьте приправы, мелко нарезанные перец и лук. Залейте эти ингредиенты достаточным количеством уксуса, чтобы они были хорошо покрыты. Варите соус на медленном огне полтора часа; затем разложите по банкам и запечатайте.

Томатный кетчуп.

10 quarts of tomatoes.

1 quart of cider vinegar.

1 pound of brown sugar.

1/4 pound of salt.

1 ounce of pepper corns.

1 ounce of whole allspice.

1/2 ounce of whole cloves.

1/2 ounce of whole ginger.

8 ounces of ground mustard.

3 small red peppers.

3 cloves of garlic.

Нарежьте помидоры и поставьте их на огонь в варочном тазу. Добавьте чеснок и варите, пока помидоры не станут мягкими — около сорока пяти минут после закипания. Протрите их через сито, достаточно мелкое, чтобы задержать семена. Поставьте процеженную смесь на огонь в варочном тазу. Добавьте сахар, соль и перец. Свяжите пряности и красный перец в кусок муслина и положите их вместе с остальными ингредиентами. Смешайте горчицу с холодной водой до однородности и вмешайте в смесь. Варите кетчуп на медленном огне полтора часа; затем разлейте по бутылкам.

Кетчуп нужно часто помешивать, чтобы он не подгорел.

Консервированные помидоры.

Положите спелые помидоры в большую кастрюлю и залейте их кипящей водой. Оставьте на четыре-пять минут; затем слейте воду и очистите помидоры от кожицы. Другой способ добиться того же результата — иметь большую кастрюлю с кипящей водой на огне, положить помидоры в проволочную корзину и опустить их в кипящую воду на минуту или две.

После очистки помидоров нарежьте их на мелкие кусочки. Поместите нарезанные овощи в варочный таз и медленно нагревайте, часто помешивая. Дайте им покипеть полчаса или дольше после закипания. Наполните прогретые банки и запечатайте их. Когда остынут, уберите в прохладное темное место.

Пряная смородина.

3 generous quarts of currants.

1 quart of sugar.

1/2 pint of vinegar.

1 tablespoonful of cloves.

1 tablespoonful of cinnamon.

Измерьте смородину после того, как она была собрана. Поместите все ингредиенты в варочный таз и поставьте на плиту. Часто помешивайте смесь, а когда она начнет кипеть, тщательно снимите пену. Варите полчаса, считая с того момента, как смесь начнет кипеть. Разложите по небольшим банкам или стаканам. Подается к мясу.