«Молодая хозяйка мисс Парлоа»

Если не удается достать кислую сметану, используйте кислое молоко и две столовые ложки растопленного масла.

Мягкий пряник на патоке, № 2.

1/2 pint of molasses.

1 gill of sour milk.

2 heaped tablespoonfuls butter.

1 pint of flour, scant measure.

1 teaspoonful of soda.

1 teaspoonful of ginger.

1 egg.

Положите патоку и масло в жестяную форму и поставьте на плиту. Когда смесь закипит, добавьте соду и имбирь и немедленно снимите с огня. Добавьте молоко, хорошо взбитое яйцо и муку, после чего хорошо взбейте. Этого количества хватит на три круглые глубокие тарелки или одну неглубокую форму для торта и одну тарелку. Выпекайте в довольно жаркой духовке двадцать минут.

Мягкий пряник на патоке, № 3.

1/2 pint of molasses.

1 pint of flour, scant measure.

1 gill of boiling water.

1 tablespoonful of lard or butter.

1/2 teaspoonful of salt.

1 teaspoonful of soda.

1 teaspoonful of ginger.

Положите патоку, масло, соду и имбирь в жестяную форму и поставьте на плиту на две минуты; затем добавьте кипяток и муку. Энергично взбивайте пять минут, а затем переложите в смазанную маслом неглубокую форму для торта и глубокую жестяную тарелку. Выпекайте в жаркой духовке двадцать минут.

Пончики «Клинтон».

1 gill of sugar.

1 gill of sour milk.

1 pint of flour, scant measure.

1/2 teaspoonful of grated nutmeg.

1/4 teaspoonful of salt.

1/2 teaspoonful of soda.

1/3 teaspoonful of cinnamon.

1 egg.

1/2 tablespoonful of cold water.

Вот рецепт пончиков, которые остаются мягкими и вкусными в течение нескольких дней:

Вечером разотрите масло до состояния крема и вбейте в него сахар и пряности. Взбивайте яйца до легкого состояния и вмешайте в смесь масла и сахара. Растворите соду в половине столовой ложки холодной воды. Вмешайте эту смесь в кислое молоко и добавьте все к сахару, маслу и яйцам. Теперь вмешайте муку. Накройте смесь и поставьте в холодное место до утра. Утром посыпьте доску для раскатки мукой и выложите на нее около четверти теста. Раскатайте его до толщины в полдюйма и вырежьте круглые пончики с отверстием в центре. Если у вас нет специальной формы для пончиков, подойдет форма для печенья, а отверстие в центре можно вырезать наперстком. Жарьте в свином жире около трех минут.

Предполагается, что будет использоваться мука для выпечки. Если же берется мука «нового помола», уменьшите количество на одну восьмую.

Выливные пончики.

1 gill of milk.

1 gill of sugar.

3 gills of flour.

1/3 teaspoonful of salt.

1/3 of a nutmeg, grated.

The grated yellow rind of a lemon.

1 heaped teaspoonful of baking powder.

1 egg.

Взбейте яичный белок в крепкую пену, а затем взбивайте с ним желток и сахар в течение трех минут. Добавьте приправы, затем молоко и, наконец, муку, в которую следует подмешать разрыхлитель. Хорошо взбейте. Опускайте по чайной ложке этой смеси в горячий жир и готовьте около четырех минут, часто переворачивая пончики. Вынимайте их из жира проволочной ложкой или вилкой. Не протыкайте их вилкой. Когда жир стечет, посыпьте пончики сахарной пудрой. Будьте осторожны, чтобы жир не был слишком горячим, и держите чайную ложку с тестом близко к жиру, тогда пончики получатся в форме круглых шариков. Они очень нежные.

Клубничный шорткейк.

Для теста.

3 gills of flour.

1 gill of milk, generous measure.

1 tablespoonful of sugar.

1/4 teaspoonful of salt.

2 heaped tablespoonfuls of butter.

1 heaped teaspoonful of baking powder.

Смешайте сухие ингредиенты и дважды просейте через сито. Разотрите масло с этой смесью; затем добавьте молоко. Смажьте маслом большую глубокую жестяную форму для пирога. Разделите тесто на две части и раскатайте их по размеру формы. Положите их в форму одну на другую и выпекайте в жаркой духовке двадцать минут. Достав оба коржа из духовки, разъедините их. Положите нижний на теплую тарелку и хорошо смажьте маслом; сверху выложите пинту слегка размятой клубники, смешанной с щедрым гиллом сахара; накройте верхней частью коржа и подавайте немедленно.

Это старомодный клубничный шорткейк. Когда клубника не по сезону, ее можно заменить смородиной, ежевикой, персиками и т. д.

Клубничный шорткейк, № 2.

Для теста.

1/2 pint of flour.

1 gill of sugar.

1 heaped tablespoonful of butter.

3 tablespoonfuls of milk.

1 teaspoonful of baking powder.

1 egg.

Разотрите масло до состояния крема; затем постепенно вбейте сахар. Теперь добавьте не взбитое яйцо и энергично взбивайте смесь в течение трех или четырех минут. Вмешайте молоко, а затем муку, в которую следует подмешать разрыхлитель. Выпекайте это тесто в двух хорошо смазанных маслом глубоких жестяных формах. В умеренной духовке им потребуется около двадцати минут. Когда испекутся, выложите их на тарелки остывать.

Начинка.

1 pint of stemmed strawberries.

1-1/2 pints of whipped cream.

1 gill of sugar.

1 tablespoonful of gelatine.

1/2 gill of water.

Отмерьте желатин с избытком и положите в чашку с холодной водой. Дайте ему набухнуть в течение часа или более; затем поставьте чашку в кастрюлю с кипящей водой и помешивайте, пока желатин не растворится. Взбейте сливки в миске и поставьте ее в кастрюлю с ледяной водой. Вмешайте в них сахар и растворенный желатин. Продолжайте помешивать эту смесь, пока она не загустеет. Намажьте половину этого крема на один из коржей, а сверху выложите около двух третей клубники. Сверху положите второй корж. Распределите оставшийся крем и клубнику и подавайте сразу же.

Желатин можно не добавлять. В этом случае разомните клубнику с сахаром вместе. Выложите на коржи слой клубники, затем слой взбитых сливок.

Глазурь.

1 egg white.

1/2 pint of powdered sugar.

1 teaspoonful of water.

1 teaspoonful of lemon juice, or 1/2 teaspoonful of vanilla.

Положите не взбитый яичный белок в миску и постепенно вбейте в него сахарную пудру. Когда смесь станет гладкой и легкой, добавьте воду и сахар. Равномерно намажьте на торт и оставьте в прохладном месте до застывания. Если нужно, чтобы глазурь застыла быстрее, не добавляйте воду.

Шоколадная глазурь.

Приготовьте белую глазурь. Настругайте унцию простого шоколада и положите в небольшой сотейник с тремя столовыми ложками сахарной пудры и одной столовой ложкой кипятка. Помешивайте на сильном огне до гладкости и блеска, а затем вмешайте это в глазурь. Если она кажется слишком густой, добавьте несколько капель воды.

Не используйте лимон в белой глазури, если собираетесь добавлять шоколад.

ГЛАВА XVII. ВЫПЕЧКА.

Нежное тесто.

1 pint of sifted flour.

1 gill of butter.

1/2 gill of lard.

1 tablespoonful of sugar.

1-1/2 teaspoonfuls baking powder.

1 teaspoonful of salt.

Смешайте все сухие ингредиенты и просейте через сито в миску. Добавьте масло и свиной жир, порубите ножом, пока жир не превратится в мелкие кусочки. Теперь добавьте холодную воду, продолжая перемешивать ножом. Слегка посыпьте доску мукой и выложите на нее тесто. Раскатайте в квадратный пласт толщиной около четверти дюйма. Сложите и снова раскатайте. Повторите это четыре раза; затем уберите в холод. Это тесто подходит для мясных и фруктовых пирогов, печеных клецок, тарталеток и т. д.

Обычное тесто.

1 pint of sifted flour.

2 tablespoonfuls of butter.

3 tablespoonfuls of lard.

2 teaspoonfuls of baking powder.

1 teaspoonful of sugar.

2 teaspoonfuls of salt.

1 generous gill of cold water.

Готовьте его так же, как нежное тесто, за исключением того, что его нужно раскатывать только дважды. Это тесто подходит для мясных и фруктовых пирогов, если вы не хотите использовать такое богатое тесто, как нежное.

Фарш для пирога (минс-мит).

2-1/2 pounds of the round of beef.

2 quarts of chopped apples.

1/2 pint of chopped suet.

1-1/2 pints of stoned raisins.

1 pint of currants.

1/4 pound of citron.

1 quart of sugar.

1/2 pint of molasses.

3 pints of cider.

2 tablespoonfuls of salt.

4 tablespoonfuls of cinnamon.

1 tablespoonful of allspice.

1 tablespoonful of mace.

1 level teaspoonful of clove.

4 nutmegs, grated.

4 lemons.

Положите говядину в небольшой сотейник и едва покройте кипятком. Готовьте три часа, следя, чтобы вода кипела только с одной стороны сотейника. Снимите с огня и дайте мясу остыть в воде, не накрывая сотейник крышкой. Когда остынет, удалите весь жир и хрящи, а мясо мелко нарубите. Положите его в большую миску со всеми остальными ингредиентами, кроме сидра, и тщательно перемешайте. Теперь добавьте сидр и оставьте смесь в холодном месте на ночь. Утром переложите фарш в фарфоровую кастрюлю и медленно нагрейте до кипения; затем осторожно варите на слабом огне один час. Разложите смесь по каменным банкам и уберите в холодное место; или можно разложить по стеклянным банкам и закатать. В таком виде он может храниться годами. Если вы хотите добавить бренди или вино, это можно сделать сейчас или во время приготовления пирогов. Если необходима экономия, достаточно будет половины указанного количества коринки и изюма. С другой стороны, если вы можете себе это позволить, при приготовлении пирогов стакан желе или мармелада на три-четыре пирога значительно улучшит вкус.

Яблочный пирог, нарезанный ломтиками.

3 pints of pared and sliced apples.

1/6 of a nutmeg, grated, or 1 teaspoonful of cinnamon.

1/2 pint of sugar.

4 tablespoonfuls of cold water.

Half the rule for delicate paste.

Очистите яблоки и нарежьте толстыми ломтиками. Выстелите большую форму тестом, а затем наполните яблоками, стараясь не порвать тесто. Посыпьте сахаром и мускатным орехом, а затем сбрызните водой. Раскатайте оставшееся тесто чуть больше размера формы для пирога. Сделайте небольшое отверстие в центре. Накройте пирог, подоткнув края под нижний слой теста. Выпекайте в умеренно горячей духовке один час. Уменьшите жар после первых получаса.

Пирог с тушеными яблоками.

1 pint of stewed apple.

1/2 pint of sugar.

1/5 of a nutmeg, grated.

Half the rule for delicate paste.

Накройте форму для пирога среднего размера тонким слоем теста. Раскатайте кусочек теста в узкую полоску толщиной около четверти дюйма и длиной, достаточной, чтобы обойти край формы. Смочите край нижнего слоя теста холодной водой и положите сверху узкую полоску. Теперь наполните форму приправленными яблоками. Раскатайте оставшееся тесто чуть больше размера формы для пирога. Положите на него большую тарелку вверх дном и обрежьте вокруг нее. Уберите тарелку, сделайте разрез в центре теста и накройте пирог, слегка присборив края. Выпекайте в умеренно горячей духовке сорок пять минут. Можно использовать меньше сахара, а мускатный орех заменить любым другим ароматизатором. Однако следует помнить, что мускатный орех, корица и лимон — лучшие ароматизаторы для яблок.

Пироги с фаршем (минс-пай).

Готовьте пироги с фаршем так же, как указано для пирога с тушеными яблоками, но выпекайте их один час.

Персиковый пирог.

Готовьте его так же, как пирог с нарезанными яблоками, но используйте вдвое меньше сахара.

Ягодные пироги.

1-1/2 pints of blueberries or blackberries.

2 tablespoonfuls of sugar.

1 tablespoonful of flour.

2 tablespoonfuls of water.

Half the rule for delicate paste.

Готовьте их так же, как пирог с нарезанными яблоками, и выпекайте в умеренной духовке пятьдесят минут.

Кислые и сочные ягоды потребуют больше сахара и не требуют воды.

Лимонный пирог.

1 tablespoonful of corn starch.

2 tablespoonfuls powdered sugar.

1/2 saltspoonful of salt.

1 lemon.

1/2 pint of water.

1/2 pint of granulated sugar.

2 eggs.

1/4 the rule for delicate paste.

Смешайте кукурузный крахмал с третью воды, а остальную воду поставьте кипятиться. Вмешайте сахар, соль и кукурузный крахмал в кипящую воду и варите одну минуту, постоянно помешивая. Снимите с огня и добавьте сок и натертую желтую цедру лимона. Когда остынет, добавьте хорошо взбитые яичные желтки. Выстелите глубокую форму тестом и наполните смесью. Выпекайте в умеренной духовке полчаса. Достаньте из духовки и остужайте пятнадцать минут.

Взбейте яичные белки в крепкую сухую пену, а затем вбейте в них сахарную пудру. Распределите это безе поверх пирога и поставьте в духовку. Готовьте двенадцать минут с открытой дверцей духовки; затем уберите, чтобы пирог стал ледяным.

Тыквенный пирог.

1 pint of milk.

1 pint of stewed squash.

1 level tablespoonful of butter.

1 level teaspoonful of salt.

1 gill of sugar.

1/6 of a nutmeg, grated.

2 eggs.

A piece of stick cinnamon about two inches long, or,

1 teaspoonful of ground cinnamon.

Поставьте молоко и корицу на огонь в пароварке и готовьте двадцать минут. Протрите тыкву через мелкое сито и добавьте к ней соль, сахар, масло и мускатный орех. Залейте эту смесь кипящим молоком. Удалите корицу и хорошо взбейте; затем отставьте остывать. Когда остынет, добавьте яйца, которые следует предварительно тщательно взбить ложкой. Выстелите глубокую форму тестом и вылейте в нее тыквенную смесь. Выпекайте сорок пять минут в умеренной духовке.

Пирог со сладким картофелем.

Готовьте их так же, как тыквенные пироги, используя, однако, неполную меру сахара.

Кремовый пирог.

1 gill of sugar.

1/2 pint of sifted flour, scant measure.

3 tablespoonfuls of butter.

4 tablespoonfuls of milk.

1 egg.

1 teaspoonful of baking powder.

Flavor.

Готовьте его так же, как кекс, и выпекайте в глубокой жестяной форме в умеренной духовке около двадцати минут. Когда торт остынет, разрежьте его острым ножом и наполните смесью, приготовленной следующим образом:

Начинка.

1/2 pint of milk.

3 tablespoonfuls of sugar.

1 level tablespoonful of flour.

1/2 saltspoonful of salt.

1 egg.

Flavor.

Поставьте молоко в пароварку на огонь. Смешайте муку и сахар и добавьте к этим ингредиентам не взбитое яйцо. Взбивайте ложкой до легкого состояния; затем вмешайте в кипящее молоко и готовьте пятнадцать минут, часто помешивая. Теперь добавьте соль и снимите с огня. Когда остынет, добавьте ароматизатор, который может быть любым на ваш выбор. Если это апельсиновый, лимонный или ванильный экстракт, используйте пол чайной ложки. Используйте тот же ароматизатор для теста.

Вашингтонский пирог.

Приготовьте тесто так же, как для кремового пирога, но выпекайте его в двух глубоких жестяных формах около двенадцати минут. Смажьте один корж любым желе или мармеладом. Положите второй корж сверху и посыпьте сахарной пудрой.

Шоколадный пирог.

Готовьте так же, как кремовый пирог, но добавьте в крем столовую ложку шоколада, растворенного со столовой ложкой сахара в половине столовой ложки кипятка. Покройте торт шоколадной глазурью.

Ягодный тарт.

1-1/2 pints of berries.

1 gill of sugar.

1 tablespoonful of flour.

3 tablespoonfuls of water.

Half the rule for delicate paste.

Положите ягоды в овальное блюдо для овощей с широкими краями. Смешайте сахар и муку и посыпьте ягоды. Залейте смесь водой. Раскатайте тесто по форме верха блюда, но чуть больше. Наколите вилкой, накройте блюдо и подверните края. Выпекайте в умеренной духовке около пятидесяти минут. Когда остынет, посыпьте корочку сахарной пудрой и подавайте.

Сахар предназначен для ежевики, черники, клубники, малины и вишни. Смородина и крыжовник потребуют вдвое больше подсластителя.

Блюдо можно наполнить яблоками или персиками, нарезанными четвертинками, вместо ягод. В этом случае используйте вдвое больше воды и ароматизируйте небольшим количеством мускатного ореха.

Эти тарты гораздо полезнее пирогов, нижняя корочка которых часто бывает сырой.

Яблочные слойки (турноверы).

1/2 pint of flour.

1 gill of milk.

1 teaspoonful of baking powder.

1-1/2 tablespoonfuls of sugar.

1/4 teaspoonful of salt.

1 tablespoonful of butter.

1 egg.

10 tablespoonfuls of apple sauce.

Смешайте муку, соль, разрыхлитель и сахар. Просейте эту смесь через сито, а затем разотрите с ней масло. Теперь взбейте яйцо до легкого состояния и добавьте к нему молоко. Вмешайте эту жидкость в сухие ингредиенты. Посыпьте доску для раскатки мукой и раскатайте тесто до толщины около четверти дюйма. Нарежьте тесто на кружки размером с блюдце. Хороший способ — положить блюдце вверх дном на тесто и обрезать вокруг него ножом или фигурным ножом.

Положите по две столовые ложки тушеных, подслащенных и приправленных яблок на каждый кусочек теста; сложите пополам, сверните и защипните края. Поставьте на огонь кастрюлю с горячим жиром глубиной около пяти-шести дюймов. Когда жир начнет дымиться, положите несколько слоек и готовьте восемь минут. Обсушите на коричневой бумаге. Они хороши как горячими, так и холодными.

Яблоки, используемые в слойках, можно ароматизировать корицей или мускатным орехом.

ГЛАВА XVIII. ПУДИНГИ.

Паровой яблочный пудинг.

1 pint of flour.

1/2 pint of milk, scant.

1 heaping teaspoonful of baking powder.

1/2 teaspoonful of salt.

1/2 cupful of sugar.

1/2 tablespoonful of butter.

3 pints of apples.

ФОРМА ДЛЯ ДЫНИ.

ПАРОВАРКА.

Очистите яблоки от кожуры и сердцевины и нарежьте на восемь частей. Смешайте муку, соль, разрыхлитель и полстоловой ложки сахара и просейте через сито. Подогрейте немного молока и растворите в нем масло. Добавьте оставшееся молоко и влейте в муку. Замесите гладкое тесто, выложите на посыпанную мукой доску и раскатайте очень тонко. Выстелите им смазанную маслом форму для дыни так, чтобы пласт теста свисал с краев формы. Теперь наполните форму яблоками и посыпьте их сахаром. Соедините края теста и накройте форму крышкой. Готовьте на пару два с половиной часа. Перед подачей переверните на плоское блюдо и подавайте с винным или мускатным соусом.

Это довольно большой пудинг для трех человек, если первая часть обеда была сытной. Если хотите, можно приготовить половину порции.

Быстрый паровой яблочный пудинг.

3 pints of pared and quartered apples.

1 tablespoonful of butter.

1/2 pint of flour.

1 gill of sugar.

1/2 pint of water.

1 gill of milk.

1/4 teaspoonful of salt.

1 teaspoonful of baking powder.

1/4 of a nutmeg, grated.

Положите яблоки, воду, сахар и мускатный орех в широкий фарфоровый или гранитный сотейник и поставьте на огонь. Когда яблоки начнут кипеть, отодвиньте их туда, где они будут готовиться медленно. Теперь смешайте муку, соль и разрыхлитель и просейте через сито. Разотрите масло с этой сухой смесью, затем добавьте молоко, быстро замешивая мягкое тесто. Посыпьте доску мукой и раскатайте тесто в круг размером с верх сотейника. Положите его на яблоки; затем накройте крышкой и продолжайте медленное приготовление в течение тридцати минут. Теперь на мгновение переложите корочку на тарелку, а яблоки переложите в форму для пудинга. Положите корочку сверху и подавайте с мускатным или сливочным соусом.

Печеные яблочные клецки (дамплинги).

1/2 pint of flour.

2 tablespoonfuls of butter.

1 tablespoonful of lard.

1/2 teaspoonful of baking powder.

1/2 teaspoonful of salt.

3 tablespoonfuls of sugar.

1/2 gill of cold water.

5 apples.

A little nutmeg.

Приготовьте тесто так же, как указано для нежного теста. (См. «Выпечка», стр. 253.) Очистите яблоки от кожуры и сердцевины. Разрежьте тесто на пять равных частей и раскатывайте по одному кусочку, пока он не станет достаточно большим, чтобы покрыть яблоко. Положите яблоко в центр и наполните отверстие сахаром. Натрите немного мускатного ореха. Теперь натяните тесто на фрукт, защипните края и положите в форму для выпечки швом вниз. Выпекайте в умеренно горячей духовке полчаса. Подавайте с горячим жидким соусом.

Паровые яблочные клецки.

Готовьте их так же, как печеные клецки, используя, однако, вдвое меньше жира; готовьте на пару сорок пять минут.

Яблочный пудинг с тапиокой.

1 gill of tapioca.

1-1/4 pints of cold water.

1 gill of sugar.

1 tablespoonful of lemon juice.

1/2 teaspoonful of salt.

A heaping quart of pared, cored, and quartered apples.

Промойте тапиоку и оставьте замачиваться на ночь в воде. Утром положите тапиоку с водой в пароварку и готовьте один час. Теперь вмешайте в готовую тапиоку соль, сахар, лимон и яблоки. Вылейте смесь в форму для пудинга и выпекайте в умеренной духовке час с четвертью. Перед подачей дайте постоять в теплом месте час. Подавайте с сахарной пудрой и сливками.

Яблочный пудинг с индийской мукой.

1 gill of molasses.

1 quart of milk.

1 gill of Indian meal.

1 tablespoonful of butter.

1/2 teaspoonful of salt.

1 pint of pared and quartered apples.

1/4 of a nutmeg, grated.

Доведите молоко до кипения и постепенно вливайте его в муку, постоянно помешивая. Переложите в пароварку и готовьте час, часто помешивая. Теперь добавьте патоку, масло, соль и мускатный орех и хорошо взбейте. Вмешайте яблоки, переложите в смазанную маслом форму для пудинга и готовьте в медленной духовке два с половиной часа. Яблоки могут быть кислыми или сладкими, но сладкие лучше. Подавайте со сливками или густым соусом.

Персиковый пудинг с тапиокой.

Готовьте его так же, как яблочный с тапиокой, но используйте свежие, консервированные или сушеные персики. Если используются последние, замочите их на ночь в воде, чтобы они были покрыты, а утром варите на слабом огне десять или двадцать минут.

Бисквитный яблочный пудинг.

4 large apples.

1/2 pint of flour.

1 gill of sugar.

1 gill of milk.

1 egg.

1 teaspoonful of baking powder.

1/4 teaspoonful of salt.

Очистите яблоки и нарежьте ломтиками. Взбейте яйцо до легкого состояния; затем добавьте сахар и взбивайте еще пять минут. Теперь добавьте молоко и, наконец, муку, в которую следует подмешать разрыхлитель. Взбейте тесто и вылейте в хорошо смазанную маслом форму для пудинга объемом около кварты. Накройте яблоками и выпекайте в умеренно горячей духовке около сорока минут. Подавайте с горячим жидким соусом.

Черносливовый пудинг.

2 dozen prunes.

1/3 package of gelatine.

1 quart of water.

1 lemon.

1 gill of sugar.

Liquid cochineal.

Замочите желатин в половине пинты холодной воды. Тщательно промойте чернослив и положите в сотейник с полутора пинтами воды. Готовьте на слабом огне два часа. Выньте чернослив из жидкости и удалите косточки. Отмерьте жидкость, и если ее больше половины пинты, быстро кипятите, пока объем не уменьшится до этого количества. Если же жидкости меньше половины пинты, добавьте воды до полной меры. Верните жидкость и чернослив на огонь. Подкрасьте несколькими каплями кошенили. Добавьте лимонный сок, замоченный желатин и сахар. Помешивайте смесь, пока желатин не растворится; затем перелейте в форму и уберите застывать. Подавайте этот пудинг со взбитыми сливками или мягким заварным кремом.

Если нравится вкус вина, воду, в которой варился чернослив, можно уварить до гилла и добавить в смесь гилл вина.

Пудинг из чернослива с тапиокой.

1/2 cupful of tapioca.

3 cupfuls of cold water.

1 cupful of prunes.

1/2 teaspoonful of salt.

1 tablespoonful of lemon juice.

1/2 cupful of sugar.

Промойте тапиоку и замочите на ночь в трех чашках холодной воды. Утром положите тапиоку с водой в пароварку и готовьте один час. Перед тем как поставить тапиоку вариться, промойте чернослив, положите в сотейник с достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть его, и поставьте на огонь. Варите на слабом огне, пока он не впитает всю воду; затем выложите на тарелку остывать и удалите косточки.

Когда тапиока варится час, вмешайте в нее все приправы. Распределите слой тапиоки в небольшой форме для пудинга; затем посыпьте черносливом, затем еще один слой тапиоки и, наконец, оставшийся чернослив. Накройте тапиокой и выпекайте в умеренной духовке один час. Достаньте пудинг из духовки и дайте ему частично остыть; затем подавайте с сахаром и сливками или с мягким заварным кремом.

Малиновый пудинг с тапиокой.

1/2 gill of flaked tapioca.

1-1/2 gills of water.

1/2 gill of sugar.

1 pint of raspberries.

1/2 tablespoonful of lemon juice.

1/4 teaspoonful of salt.

Отмерив тапиоку, высыпьте ее на доску и максимально мелко растолките скалкой. Теперь промойте ее и замочите в холодной воде на три часа или дольше — лучше на ночь, если есть время. Положите замоченную тапиоку в пароварку и готовьте, пока она не станет совершенно прозрачной. Если она замачивалась на ночь, она сварится за полчаса, но если замачивалась всего три часа, потребуется полтора часа варки. Когда тапиока станет прозрачной, добавьте сахар, соль и лимон; затем снимите блюдо с огня и вмешайте малину. Ополосните миску холодной водой и вылейте в нее пудинг. Уберите остывать. Перед подачей переверните пудинг на плоское блюдо и окружите взбитыми сливками; или можно подавать с обычными сливками.

Маленькие фруктовые пудинги.

1/2 pint of unsifted flour.

1 gill of sweet milk.

1 tablespoonful of sugar.

1 tablespoonful of butter.

1 teaspoonful of baking powder.

1/4 teaspoonful of salt.

18 tablespoonfuls of stewed and sweetened fruit.

Смешайте муку, сахар, соль и разрыхлитель. Хорошо перемешайте и просейте через сито. Разотрите масло с этими ингредиентами. Влейте молоко в эту смесь и хорошо взбейте. Возьмите шесть маленьких глиняных чашек, хорошо смазанных маслом. Положите по столовой ложке теста в каждую чашку и распределите по стенкам, делая углубление в центре. Положите по три столовые ложки тушеных и подслащенных фруктов в эти углубления и накройте половиной столовой ложки теста. Выпекайте пудинги в умеренно горячей духовке полчаса. Переверните на теплую тарелку и подавайте с горячим соусом.

Черничный пудинг.

2 tablespoonfuls of butter.

1/2 cupful of sugar.

3/4 cupful of flour.

1-1/2 cupfuls of blueberries.

1 egg.

1/3 of a nutmeg.

1/3 teaspoonful of soda.

1 tablespoonful of sour milk.

1 teaspoonful of cold water.

Разотрите масло до состояния крема и постепенно добавьте сахар, хорошо взбивая. Теперь добавьте хорошо взбитое яйцо и энергично взбивайте три минуты. Натрите мускатный орех. Растворите соду в чайной ложке холодной воды; добавьте к этому кислое молоко и вмешайте все в смесь масла и сахара. Теперь вмешайте муку, а в последнюю очередь добавьте ягоды, аккуратно перемешивая. Переложите в хорошо смазанную маслом форму и готовьте на пару два часа. Подавайте с горячим соусом. Пенистый соус особенно хорош с этим пудингом.

Черничный пудинг, № 2.

1/2 a five-cent loaf of baker’s bread.

3 gills of milk.

2 eggs.

1 pint of blueberries.

2 tablespoonfuls of butter.

3 tablespoonfuls of sugar.

1/2 teaspoonful of salt.

1/4 of a nutmeg, grated.

Нарежьте хлеб тонкими ломтиками и намажьте маслом. Выстелите форму для пудинга хлебом и густо посыпьте ягодами. Положите еще один слой хлеба, затем оставшиеся ягоды и закончите хлебом. Взбейте яйца, сахар, соль и мускатный орех вместе и добавьте к ним молоко. Залейте этим заварным кремом хлеб с ягодами и уберите в прохладное место на два-три часа. Готовьте на пару час с четвертью и подавайте с горячим соусом.

Пудинг можно накрыть тарелкой и выпекать в медленной духовке сорок пять минут, если готовить на пару неудобно.

Ягодный пудинг.

1/2 pint of flour, generous measure.

1 gill of milk.

1 gill of sugar.

3 gills blueberries or blackberries.

1 tablespoonful of butter.

1 heaping teaspoonful of baking powder.

1 egg.

Взбейте масло с сахаром. Добавьте хорошо взбитое яйцо, затем молоко и, наконец, муку с разрыхлителем, смешанные вместе. Хорошо взбейте, а затем аккуратно вмешайте ягоды. Переложите в смазанную маслом форму для пудинга и выпекайте в умеренно горячей духовке сорок пять минут. Подавайте с горячим соусом.

Этот пудинг можно готовить на пару. Для этого способа приготовления потребуется два часа.

Ежевичный пудинг.

Готовьте его так же, как первый черничный пудинг, заменив чернику ежевикой.

Паровой пудинг из ягод (черный пудинг).

1 pint of blueberries or blackberries.

1 quart of stale bread.

1 gill of sugar.

1/2 pint of water.

1/8 of a nutmeg, grated.

2 tablespoonfuls of butter.

Нарежьте хлеб тонкими ломтиками и намажьте маслом. Потомите ягоды, сахар, воду и мускатный орех вместе в течение десяти минут. Смажьте маслом форму или большую миску и выложите слой хлеба с маслом. Накройте ягодами с соком; затем положите еще один слой хлеба. Продолжайте, пока не закончатся все ингредиенты, при этом последний слой должен быть фруктовым. Дайте пудингу постоять два часа, а затем готовьте на пару полтора часа. По истечении этого времени переверните в форму для пудинга и подавайте с горячим соусом.

Для этого блюда лучше всего подходит покупной хлеб.

Ревеневый пудинг.

1/2 a five-cent loaf of baker’s bread.

1/2 pint of rhubarb, generous measure.

1-1/2 gills of sugar.

3 tablespoonfuls of butter.

Масло должно быть мягким. Нарежьте хлеб тонкими ломтиками и намажьте маслом; затем окуните в холодную воду. Ревень перед измерением очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Положите слой хлеба в форму для пудинга, затем слой ревеня. Посыпьте половиной сахара; затем положите еще один слой хлеба, ревеня и сахара. Закончите слоем хлеба. Накройте форму и готовьте на пару один час; затем достаньте форму из пароварки, снимите крышку и выпекайте пудинг, пока он не подрумянится — около двадцати минут. Подавайте с горячим соусом.

Пудинг с джемом.

Используйте те же ингредиенты, что даны в первом рецепте черничного пудинга; конечно, исключив ягоды и вмешав в смесь масла, сахара и яйца гилл любого джема.

Паровой блинный пудинг.

1/2 pint of milk.

1 gill of flour.

2 eggs.

1/4 teaspoonful of salt.

Возьмите закрывающуюся форму, хорошо смазанную маслом. Взбейте яйца до легкого состояния и добавьте к ним молоко и соль. Влейте половину этой смеси в муку и хорошо взбейте. Когда тесто станет гладким, вмешайте остальную жидкую смесь и вылейте тесто в форму. Плотно накройте и готовьте на пару один час. Подавайте с горячим соусом. Этот пудинг следует очень осторожно вынуть из формы и подавать на горячем блюде.

Пудинг «Квивер».

3 gills of stale bread.

3 gills of milk.

2 eggs.

1 gill of stoned raisins.

1 tablespoonful of sugar.

1/4 teaspoonful of salt.

A slight grating of nutmeg.

Взбейте вместе яйца, сахар, соль и мускатный орех. Используйте ложку и взбивайте очень тщательно. Смажьте маслом форму объемом в кварту. Нарежьте хлеб тонкими ломтиками и положите слой в форму. Посыпьте изюмом, затем положите еще один слой хлеба. Продолжайте, пока не закончатся хлеб и фрукты. Залейте это заварным кремом, по одной ложке за раз. Накройте и поставьте в прохладное место на три-четыре часа. Готовьте на пару один час и переверните на теплую тарелку. Подавайте с ванильным, сливочным или золотистым соусом.

Плам-пудинг.

3 gills of boiling milk.

1/2 pint of fine cracker crumbs.

2 tablespoonfuls of butter.

2 tablespoonfuls of sugar.

1 gill of stoned raisins.

1 gill of currants.

1 tablespoonful of shredded citron.

1/4 teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of grated nutmeg.

1/2 teaspoonful of cinnamon.

2 eggs.

Залейте молоком хлебные крошки и пряности. Добавьте масло и уберите остывать. Взбейте вместе яичные желтки и сахар. Добавьте это и фрукты к остывшей смеси. Взбейте яичные белки в крепкую пену и вмешайте их в пудинг. Переложите тесто в хорошо смазанную маслом форму; затем плотно накройте и готовьте на пару пять часов. Подавайте с горячим соусом.

Этот рецепт можно удвоить, сделав два небольших пудинга, один из которых можно хранить в прохладном месте пару недель. При разогревании готовьте его на пару не менее часа.

Честерский пудинг.

1 gill of molasses.

1 gill of milk.

1 gill of beef suet, chopped fine.

3 gills of flour.

1 gill of raisins.

1/2 teaspoonful of soda.

1 teaspoonful of cinnamon.

1/8 teaspoonful of mace.

1/2 teaspoonful of salt.

Juice and grated rind of a lemon.

Положите в большую миску нутряной жир, патоку, пряности, лимон и изюм и взбивайте вместе одну минуту. Растворите соду в молоке и добавьте молоко к ингредиентам в миске. Хорошо взбейте, а затем добавьте муку. Взбивайте три минуты и переложите в смазанную маслом форму для пудинга. Готовьте на пару пять часов и подавайте горячим с винным или любым другим богатым соусом.

Уэйнский пудинг.

1/2 pint of flour.

1 gill of molasses.

1 gill of milk.

2 tablespoonfuls of butter.

1/2 teaspoonful of salt.

1/2 teaspoonful of soda.

1/4 of a nutmeg, grated.

1 teaspoonful of cinnamon.

1 gill of stoned raisins.

1 gill of stoned currants.

1 egg.

Разотрите масло до состояния крема и вбейте в него патоку, пряности и соль. Растворите соду в молоке. Взбейте яйцо до легкого состояния и вбейте в масло с патокой. Теперь добавьте молоко и соду. Затем добавьте муку и, наконец, фрукты, хорошо взбивая смесь. Переложите в смазанную маслом форму и готовьте на пару три часа. Подавайте с горячим жидким соусом.

Турецкий пудинг.

Готовится так же, как Уэйнский пудинг, заменив коринку и изюм черносливом, финиками и инжиром. Эти фрукты нужно промыть и нарезать небольшими кусочками. Используйте полпинты смеси фруктов.

Грэм-пудинг.

3 gills of graham.

1 gill of sweet milk.

1 gill of stoned and chopped raisins.

1/2 gill of molasses.

1/2 teaspoonful of soda.

1/4 teaspoonful of salt.

Просейте муку Грэма в миску. Растворите соду в столовой ложке молока. Добавьте к этому оставшееся молоко, патоку и соль. Хорошо перемешайте и влейте в муку Грэма. Энергично взбивайте масло в течение пяти минут; затем вмешайте изюм. Переложите смесь в смазанную маслом форму, которую затем накройте и поместите в пароварку. Готовьте четыре часа. Подавайте с золотистым или сливочным соусом.

Паровой пудинг из индийской муки.

1 cupful of granulated corn meal.

1/2 cupful of sour milk.

1/2 cupful of chopped suet.

1/2 cupful of molasses.

1 teaspoonful of salt.

1 level teaspoonful of soda.

Смешайте нутряной жир, патоку и соль. Растворите соду в столовой ложке холодной воды. Добавьте к кислому молоку и вмешайте в остальные ингредиенты. Теперь добавьте муку и хорошо взбейте. Вылейте тесто в хорошо смазанную маслом форму и готовьте на пару четыре часа. Подавайте с соусом из патоки.

Паровой пудинг из индийской муки с ягодами.

Когда черника и ежевика в сезоне, добавьте полпинты любых ягод в тесто для парового пудинга из индийской муки, готовьте на пару и подавайте, как указано выше.

Паровой пудинг из индийской муки с яблоками.

Приготовьте тесто, как для парового пудинга из индийской муки, и добавьте к нему полторы чашки очищенных и нарезанных яблок. Готовьте на пару и подавайте так же, как обычный пудинг из индийской муки.

Печеный пудинг из индийской муки.

3 pints of milk.

2 tablespoonfuls of corn meal.

1 gill of molasses.

1 tablespoonful of butter.

1/3 teaspoonful of salt.

Вскипятите пинту молока и постепенно вливайте в муку, постоянно помешивая. Переложите смесь в пароварку и готовьте полчаса, часто помешивая. По истечении этого времени снимите с огня и добавьте патоку, масло, соль и кварту холодного молока. Добавляйте молоко постепенно, хорошо взбивая. Вылейте смесь в глиняную форму для пудинга, которая как раз вместит ее, и выпекайте в очень медленной духовке четыре часа. Когда он готовится час, поставьте форму в кастрюлю с горячей водой и накройте глиняной тарелкой. Это не обязательно для большого пудинга, но маленький высыхает при долгом приготовлении, если не принять эти меры предосторожности. Пудинг будет испорчен, если духовка будет достаточно горячей, чтобы он закипел.

Ложный пудинг из индийской муки.

1 pint of milk.

2 tablespoonfuls of rice.

1 gill of molasses.

1 tablespoonful of butter.

1/2 teaspoonful of cinnamon.

1/4 teaspoonful of salt.

Промойте рис и смешайте его с остальными ингредиентами; используя, однако, только половину масла. Переложите в глиняную форму и медленно выпекайте два часа. По истечении первого часа добавьте вторую половину столовой ложки масла и хорошо перемешайте. Подавайте со сливками.

Хлебный пудинг.

1/2 pint of stale bread.

1 pint of milk.

1 tablespoonful of sugar.

1/4 teaspoonful of salt.

1 egg.

Разломайте хлеб на мелкие кусочки и слегка отмерьте. Дайте ему размокнуть в молоке в прохладном месте в течение двух-трех часов; затем разомните ложкой. Взбейте сахар, соль и яйцо вместе и вмешайте в хлеб с молоком. Вылейте в небольшую форму для пудинга и поставьте ее в большую жестяную форму, в которой достаточно теплой воды, чтобы она доходила до одного дюйма от верха формы для пудинга. Поставьте в умеренную духовку и выпекайте около тридцати пяти минут. Подавайте с ванильным или сливочным соусом.

Пудинг из торта.

Положите любой черствый торт на тарелку и в пароварку, готовьте на пару полчаса. Подавайте с горячим жидким соусом.

Бисквитный пудинг.

1 egg.

1 gill of sugar.

1 generous gill of flour.

3 tablespoonfuls of water.

1 heaped teaspoonful of baking powder.

1/4 teaspoonful of salt.

1 tablespoonful of lemon juice.

Взбейте яйцо до легкого состояния; добавьте сахар и взбивайте пять минут; затем добавьте воду, соль и ароматизатор, и, наконец, муку, в которую следует подмешать разрыхлитель. Переложите в хорошо смазанную маслом форму для пудинга и выпекайте в умеренной духовке около двадцати пяти минут.

Подавайте с горячим жидким соусом.

Лимонный сок можно не добавлять.

Деревенский пудинг.

1/2 pint of sifted flour.

1 gill of milk.

1 gill of sugar.

1 tablespoonful of butter.

1/4 teaspoonful of salt.

1 heaped teaspoonful of baking powder.

1 egg.

Разотрите масло до состояния крема; затем вбейте в него сахар. Затем добавьте не взбитое яйцо и энергично взбивайте три или четыре минуты. Добавьте соль и молоко, а затем муку, в которую следует подмешать разрыхлитель. Взбивайте несколько секунд и, переложив тесто в небольшую, хорошо смазанную маслом форму для пудинга, выпекайте около двадцати пяти минут в умеренной духовке. Подавайте с горячим жидким соусом.

Мера муки указана для муки для выпечки.

Если используется мука нового помола, отмерьте очень неполную полпинту.

Лимонный пудинг.

2 rounded tablespoonfuls of granulated sugar.

1 tablespoonful of powdered sugar.

3 rounded teaspoonfuls of corn starch.

1 saltspoonful of salt.

1 tablespoonful of butter.

2 tablespoonfuls of milk.

1 gill of water.

The juice and grated rind of half a lemon.

1 egg.

Смешайте кукурузный крахмал с тремя столовыми ложками воды. Поставьте остальную воду в сотейнике на огонь кипятиться. Вмешайте в нее разведенный кукурузный крахмал и готовьте пять минут. Снимите с огня и добавьте соль и лимон; однако отложите пол чайной ложки. Разотрите масло до состояния крема и постепенно вбейте в него сахарный песок, затем яичный желток и, наконец, молоко. Вмешайте эту смесь в приготовленные ингредиенты и, вылив все в форму для пудинга объемом около пинты, выпекайте в умеренной духовке двадцать минут. Дайте остыть десять минут.

Взбейте яичный белок в крепкую сухую пену и вбейте в него столовую ложку сахарной пудры и отложенную половину чайной ложки лимонного сока. Распределите это безе по пудингу и выпекайте пятнадцать минут с открытой дверцей духовки. Подавайте этот пудинг очень холодным.

Кремовый пудинг.

1 pint of milk.

2 tablespoonfuls of flour.

3 tablespoonfuls of fruit juice, or 1 tablespoonful of wine.

1/3 teaspoonful of salt.

1 gill of granulated sugar.

2 eggs.

ПАРОВАРКА.

Отложите полгилла молока, а остальное поставьте на огонь в пароварке. Смешайте муку и соль в гладкую пасту с холодным молоком. Добавьте к этой смеси хорошо взбитые яйца и вмешайте в кипящее молоко. Готовьте восемь минут, помешивая три раза. Переложите горячую смесь в форму для пудинга и посыпьте сахаром. Смочите сахар вином или фруктовым соком и уберите остывать. Сахар и фруктовый сок образуют соус.

Шоколадный пудинг.

1 egg.

1 pint of milk.

2 tablespoonfuls of corn starch.

1 tablespoonful of boiling water.

3 tablespoonfuls of sugar.

1/2 teaspoonful of salt.

1/2 teaspoonful of vanilla.

1 ounce of shaved chocolate (one of the squares

in a half-pound cake of chocolate).

Отложите полгилла молока, а остальное поставьте на огонь в пароварке. Смешайте холодное молоко с кукурузным крахмалом и солью. Хорошо взбейте яйцо и добавьте к смеси с кукурузным крахмалом. Вмешайте это в кипящее молоко и хорошо взбейте. Положите наструганный шоколад, сахар и кипяток в небольшую сковороду и поставьте на сильный огонь. Помешивайте, пока смесь не станет гладкой и блестящей; затем вбейте это в пудинг и готовьте еще две минуты. Снимите с огня и добавьте ваниль. Окуните форму в холодную воду и переложите в нее пудинг. Уберите остывать. Перед подачей переверните на плоское блюдо и окружите взбитыми сливками; или подавайте с обычными сливками и сахаром. Мягкий заварной крем, ароматизированный ванилью, станет хорошим соусом для этого пудинга.

Шоколадный пудинг, № 2.

1 pint of milk.

1 tablespoonful of corn starch.

1 gill of granulated sugar.

1 ounce of chocolate.

2 eggs.

2 tablespoonfuls of powdered sugar.

1 tablespoonful of boiling water.

1 teaspoonful of vanilla.

1/4 teaspoonful of salt.

Отлейте одну гиллу молока, а остальное поставьте на огонь в пароварке. Хорошо взбейте яичные желтки, добавьте к ним сахар и соль. Смешайте молоко с кукурузным крахмалом и влейте эту смесь в сахар с желтками. Настругайте шоколад и положите его в сотейник с двумя столовыми ложками сахара и одной ложкой кипятка. Помешивайте на сильном огне до получения гладкой блестящей массы, затем влейте эту смесь в горячее молоко. Теперь добавьте смесь с кукурузным крахмалом и хорошо перемешайте. Варите восемь минут, часто помешивая. Добавьте половину ванили и переложите в форму для пудинга. Дайте постоять в прохладном месте десять минут.

Взбейте яичные белки в крепкую сухую пену, а затем постепенно вбейте в них сахарную пудру и оставшуюся ваниль. Покройте пудинг этой меренгой и поставьте в духовку. Запекайте двенадцать минут с открытой дверцей духовки. Подавайте холодным.

Карамельный пудинг.

1/2 pint of brown sugar.

1/2 pint of water.

1/4 of a box of gelatine.

4 egg whites.

1/2 teaspoonful of vanilla.

Замочите желатин в одной гилле холодной воды на два часа. Положите сахар и вторую гиллу воды в небольшой сотейник и поставьте на огонь. Кипятите, пока смесь не превратится в густой сироп. Теперь добавьте желатин и ваниль и снова доведите до кипения.

Взбейте яичные белки в крепкую сухую пену. Медленно влейте горячий сироп в яйца, постоянно и энергично взбивая. Переложите смесь в форму и поставьте остывать. Когда пудинг застынет, выложите его на плоское блюдо и подавайте с заварным кремом.

Заварной крем.

3 gills of milk.

4 egg yolks.

3 tablespoonfuls of sugar.

1/8 teaspoonful of salt.

1/2 teaspoonful of vanilla.

Приготовьте этот соус согласно указаниям для мягкого заварного крема. (См. «Сладости», стр. 289.) Подавайте холодным.

Пудинг из кукурузного крахмала.

2 heaped tablespoonfuls of corn starch.

1 pint of milk.

1/2 teaspoonful of salt.

Отлейте одну гиллу молока, а остальное поставьте на огонь в пароварке. Смешайте молоко с кукурузным крахмалом и солью и влейте в кипящее молоко. Хорошо взбейте и варите десять минут, часто помешивая; затем переложите в форму для пудинга и дайте постоять десять минут. Подавайте с сахаром и сливками или с яичным или фруктовым соусом.

Заварной пудинг.

1-1/2 pints of milk.

3 eggs.

1/2 teaspoonful of salt.

3 tablespoonfuls of sugar.

1/6 of a nutmeg, grated.

Разбейте яйца в миску, добавьте сахар и соль. Хорошо взбейте ложкой — ни в коем случае не венчиком, так как масса не должна быть воздушной. Добавьте молоко и перелейте в небольшую форму для пудинга. Поставьте форму в противень с теплой водой и поместите в умеренно нагретую духовку. Выпекайте пудинг, пока центр не станет твердым. Это должно занять не менее получаса; лучше дольше, так как чем медленнее готовится заварной крем, тем он будет нежнее и насыщеннее. Духовка не должна быть настолько горячей, чтобы вода закипела. Проверьте готовность пудинга, воткнув нож в центр. Если он выходит чистым, пудинг готов; если на нем остается молочная субстанция, готовьте еще немного. В качестве ароматизатора можно использовать корицу, лимон или что-то другое по вашему выбору.

Кокосовый пудинг.

1/2 pint of milk.

1/2 pint of stale sponge cake.

1 gill of grated cocoanut.

1 gill of sugar.

1/4 teaspoonful of salt.

2 eggs.

Grated yellow rind of half a lemon.

Замочите бисквит в молоке на один час. Взбейте яичные белки в крепкую пену и вбейте в них сахар и желтки. Вмешайте эту смесь в бисквит с молоком. Добавьте соль, лимонную цедру и кокосовую стружку. Переложите смесь в смазанную маслом форму для пудинга и выпекайте на медленном огне около тридцати пяти минут. Подавайте холодным.

Пудинг из тапиоки.

1 gill of flake or pearl tapioca.

1-1/2 pints of milk.

1/2 teaspoonful of salt.

Промойте тапиоку и оставьте замачиваться на ночь в одной пинте холодной воды. Утром слейте воду и добавьте молоко. Варите один час в пароварке. Добавьте соль и варите еще полчаса. Подавайте с сахаром и сливками или с консервированными фруктами.

Горячий пудинг можно переложить в форму, предварительно ополоснутую холодной водой. Дайте ему постоять в прохладном месте несколько часов; затем выложите на плоское блюдо и полейте вокруг консервированными фруктами.

Овсяный пудинг.

1 gill of oatmeal.

1/2 gill of raisins.

3 gills of water.

1/2 teaspoonful of salt.

Положите воду и изюм в сотейник; накройте крышкой и варите на медленном огне полчаса. По истечении этого времени добавьте соль и овсяные хлопья. Быстро доведите до кипения и варите одну минуту; затем отодвиньте сотейник туда, где содержимое будет только томиться в течение одного часа. Ополосните форму или миску холодной водой и переложите в нее пудинг. Поставьте остывать. Подавайте с сахаром и сливками.

Рисовый пудинг на пару.

1 gill of rice.

1 pint of milk.

1/2 teaspoonful of salt.

Промойте рис в трех водах, хорошо перетирая его между ладонями. Поставьте на огонь в одной пинте холодной воды и варите десять минут. Слейте воду, добавьте соль и молоко; затем варите в пароварке два часа. Не перемешивайте во время варки. Подавайте горячим с сахаром и сливками.

Если любите изюм, добавьте гиллу изюма к рису, когда вливаете молоко.

Рисовые шарики.

Приготовьте рис так же, как для рисового пудинга на пару. Ополосните небольшие формочки для заварного крема или чашки для кофе холодной водой и наполните их горячим пудингом. Поставьте в теплое место до подачи; затем выложите на плоское блюдо и положите кусочек яркого желе на вершину каждого шарика. Подавайте с мягким заварным кремом.

Рисовый шарик должен быть горячим, а заварной крем — холодным.

Холодный рисовый пудинг.

3 tablespoonfuls of rice.

3 tablespoonfuls of sugar.

1 level tablespoonful of corn starch.

1/2 teaspoonful of salt.

1-1/2 pints of milk.

Flavor to taste.

Промойте рис и замочите его в холодной воде на час. Слейте эту воду и поставьте рис на огонь в пинте холодной воды. Когда закипит, слейте воду и добавьте пинту молока. Варите в пароварке один час. Смешайте кукурузный крахмал с гиллой холодного молока и добавьте к рисовой смеси. Варите еще десять минут; затем добавьте сахар, соль, оставшееся холодное молоко и ароматизатор — это может быть тертая желтая цедра апельсина или лимона, немного тертого мускатного ореха или чайная ложка ванильного или лимонного экстракта. Если любите корицу, можно проварить с рисом и молоком палочку длиной около четырех дюймов и вынуть ее, когда будете добавлять сахар и соль. Хорошо перемешайте смесь и переложите в форму для пудинга. Выпекайте в умеренно нагретой духовке полчаса и поставьте остывать. Этот пудинг не требует соуса.

Английский рисовый пудинг.

1 gill of chopped suet.

1 gill of stoned raisins.

1 heaped gill of rice.

1 level teaspoonful of salt.

1 gill of sugar.

1 quart of milk.

Промойте рис и смешайте его с говяжьим жиром, сахаром, изюмом и солью. Добавьте одну пинту молока; затем поставьте в умеренно нагретую духовку и готовьте полчаса. По истечении этого времени влейте вторую пинту молока и продолжайте медленно готовить еще два часа. Подавайте горячим.

Запеченный рисовый пудинг.

1 gill of rice.

1 quart of milk.

1 gill of raisins.

1/2 teaspoonful of salt.

3 tablespoonfuls of sugar.

1 tablespoonful of cinnamon.

Промойте рис и положите его в форму для пудинга вместе с сахаром, солью, корицей, изюмом и пинтой молока. Выпекайте в нежаркой духовке один час, перемешав за это время дважды. Добавьте вторую пинту молока и готовьте еще полтора часа. Подавайте горячим. Этот пудинг не требует соуса.

Горячий пудинг из манной крупы.

1 pint of milk.

3 level tablespoonfuls of farina.

1/2 teaspoonful of salt.

Налейте молоко в пароварку. Отмерьте манку чашкой. Когда молоко закипит, добавьте соль и столовой ложкой быстро размешайте молоко. Когда оно придет в движение, начинайте всыпать манку, постоянно помешивая. Хорошо взбейте смесь и варите тридцать минут. Подавайте с сахаром и сливками.

Холодный пудинг из манной крупы.

1 pint of milk.

2 level tablespoonfuls of farina.

1/2 teaspoonful of salt.

1 tablespoonful of sugar.

1/2 teaspoonful of vanilla.

Налейте молоко в пароварку и поставьте на огонь. Когда закипит, быстро размешайте, чтобы вся масса пришла в движение. Продолжая помешивать, всыпьте манку. Теперь добавьте соль и варите сорок минут; затем вмешайте сахар и ароматизатор. Ополосните форму холодной водой и переложите в нее горячую смесь. Поставьте остывать. Подавайте с сахаром и сливками или любыми консервированными фруктами.

Фруктовый пудинг из манной крупы.

Приготовьте пудинг так же, как холодный пудинг из манной крупы, исключив сахар и ароматизатор. Когда он будет готов, добавьте одну гиллу консервированного желе или мармелада. Переложите в форму и поставьте остывать. Подавайте с обычными или взбитыми сливками и сахаром, или с мягким заварным кремом.

Розовый пудинг.

1/4 package of pink gelatine, generous measure.

1 gill of sherry.

1 gill of boiling water.

1 gill of cold water, scant.

1 gill of sugar.

1 lemon.

Замочите желатин в холодной воде на два часа; затем влейте кипяток, не вынимая из той же миски, в которой замачивали. Добавьте сахар и размешивайте, пока сахар и желатин не растворятся. Теперь добавьте вино и лимонный сок. Процедите жидкость в большую миску и дайте постоять до остывания; затем поставьте миску в емкость с водой и льдом. Как только жидкость начнет густеть, взбивайте ее венчиком, пока она не станет легкой и губчатой. Она приобретет розовый цвет. Ополосните форму холодной водой и влейте в нее пудинг. Поставьте в холодное место на час или дольше. Перед подачей опустите форму в теплую воду, чтобы пудинг отстал от стенок. Протрите форму снаружи и убедитесь, что пудинг отделился от стенок. Выложите на плоское блюдо и подавайте с заварным кремом в отдельной посуде; или этот пудинг можно подавать со взбитыми сливками, выложенными вокруг него; в этом случае заварной крем, конечно, не подается.

Если удобнее, можно использовать неокрашенный желатин, а пудинг подкрасить жидким кошенилем.

Снежный пудинг.

1/4 box of gelatine.

1/8 gill of cold water.

1/2 pint (scant) of boiling water.

Juice of one lemon.

1/2 pint of sugar.

Whites of two eggs.

Замочите желатин в холодной воде на два часа. Влейте кипяток и размешивайте до растворения желатина; затем добавьте сахар и лимонный сок, размешивая до растворения сахара. Поставьте миску в емкость с холодной водой для охлаждения; лучше всего со льдом. Часто помешивайте; когда начнет застывать, добавьте сырые яичные белки и постоянно взбивайте, пока смесь не превратится в густую белую пену, которая будет едва литься. Немедленно перелейте в форму, ополоснутую холодной водой, и поставьте застывать.

Перед подачей опустите форму в теплую воду и выложите пудинг на плоское блюдо. Полейте соусом вокруг или подавайте в отдельной посуде. Приготовьте соус по правилу для заварного крема к снежному бланманже.

Снежный пудинг, № 2.

1/2 pint of boiling water.

1/2 gill of cold water.

2 tablespoonfuls of corn starch.

2 tablespoonfuls of sugar.

2 tablespoonfuls of lemon juice.

Whites of two eggs.

Положите сахар, лимонный сок и кипяток в небольшой сотейник — не жестяной — и поставьте на огонь. Смешайте холодную воду с кукурузным крахмалом и влейте в кипящую жидкость. Поставьте сотейник в другую емкость с кипящей водой, накройте крышкой и варите смесь десять минут. Взбейте яичные белки в крепкую сухую пену и вмешайте их в приготовленный крахмал. Ополосните форму холодной водой и переложите в нее смесь. Поставьте остывать. Подавайте с заварным кремом, приготовленным так же, как для снежного бланманже.

Апельсиновый снежный пудинг.

1/4 box of gelatine.

1/2 gill of cold water.

1 gill of boiling water.

1-1/2 gills of orange juice.

Whites of two eggs.

Приготовьте этот пудинг так же, как снежный пудинг № 1, и подавайте с таким же соусом.

Снежное бланманже.

1 pint of milk.

2 rounded tablespoonfuls of corn starch.

2 tablespoonfuls of sugar.

1/3 teaspoonful of salt.

Whites of two eggs.

2/3 teaspoonful of vanilla, or 1/4 teaspoonful of almond.

Отлейте одну гиллу молока, а остальное поставьте на огонь в пароварке. Смешайте холодное молоко с кукурузным крахмалом. Когда молоко закипит, влейте в него крахмал с холодным молоком. Добавьте сахар и соль, хорошо взбейте. Накройте пароварку крышкой и варите пудинг десять минут.

Взбейте яичные белки в крепкую сухую пену. Добавьте ароматизатор и белки в пудинг, осторожно перемешивая, но добиваясь однородности. Ополосните форму холодной водой и переложите в нее пудинг. Поставьте остывать. Подавайте с заварным кремом или с сахаром и сливками.

Заварной крем.

1 pint of milk.

1 whole egg and two yolks.

3 tablespoonfuls of sugar.

1/2 saltspoonful of salt.

Flavor the same as used for pudding.

Взбейте яйца, сахар и соль вместе. Добавьте молоко, перелейте соус в пароварку и поставьте на огонь. Постоянно помешивайте, пока крем не загустеет. Это займет около пяти минут, если вода в нижней части пароварки кипела, когда верхнюю часть с содержимым поставили на огонь. Остудите и добавьте ароматизатор.

ПУДИНГОВЫЕ СОУСЫ.

Винный соус.

1 gill of powdered sugar.

2 tablespoonfuls of butter.

3 tablespoonfuls of wine.

3 tablespoonfuls of hot milk.

Разотрите масло добела и постепенно вбейте в него сахарную пудру. Когда смесь станет легкой и пенистой, вбейте вино по одной столовой ложке за раз. Когда все вино будет вбито, поставьте миску в емкость с кипящей водой. Медленно влейте горячее молоко, постоянно взбивая. Немедленно снимите миску с горячей воды, и соус будет готов к употреблению.

Пенистый соус.

2 tablespoonfuls of butter.

1 gill of powdered sugar.

White of one egg.

3 tablespoonfuls of sherry.

Разотрите масло добела. Постепенно вбейте в него сахарную пудру. Теперь добавьте хорошо взбитый яичный белок и взбивайте еще две минуты. Добавляйте вино по ложке за раз, продолжая взбивать, пока смесь не станет идеально гладкой. Поставьте миску в емкость с кипящей водой и помешивайте три минуты. Подавайте в горячей миске.

Сливочный соус.

1 gill of powdered sugar.

2 heaped tablespoonfuls of butter.

2 tablespoonfuls of wine.

2 tablespoonfuls of milk.

Разотрите масло добела и постепенно вбейте сахарную пудру. Теперь вбейте вино, понемногу за раз. Затем добавьте молоко, по пол-ложки за раз, взбивая до идеальной гладкости. Поставьте миску в емкость с кипящей водой и помешивайте соус около двух минут.

Вместо вина можно использовать пол-чайной ложки ванили.

Фруктовый соус.

1 gill of jelly or preserves.

White of one egg.

Взбейте яичный белок в крепкую сухую пену и постепенно вбейте в него желе или фрукты.

Яичный соус.

1 gill of powdered sugar.

1 egg.

2 tablespoonfuls of milk.

1/2 a teaspoonful of vanilla, lemon, or orange extract.

Взбейте яичный белок в крепкую сухую пену и постепенно вбейте в него сахарную пудру. Теперь добавьте яичный желток, ароматизатор и молоко. Подавайте сразу.

Уксусный соус.

1 cupful of sugar.

1 level tablespoonful of flour.

1 cupful of boiling water.

1 tablespoonful of butter.

1/4 teaspoonful of salt.

2 tablespoonfuls of vinegar.

1/4 nutmeg, grated.

Смешайте муку с сахаром и залейте смесь кипятком. Добавьте соль, масло, мускатный орех и уксус, варите на медленном огне десять минут.

Паточный соус.

1 gill of molasses.

1 gill of sugar.

1 gill of water.

1 teaspoonful of flour.

1 tablespoonful of butter.

1/4 teaspoonful of salt.

1 tablespoonful of lemon juice, or 1/2 tablespoonful of vinegar.