Оладьи из хомини.
1/2 a pint of cold hominy.
1 egg.
1/2 teaspoonful of salt.
1/8 teaspoonful of pepper.
1 tablespoonful of drippings.
Хорошо взбейте хомини вилкой и добавьте приправы и хорошо взбитое яйцо. Сформируйте руками небольшие плоские лепешки и, слегка посыпав их мукой, жарьте до коричневого цвета с одной стороны, затем переверните и подрумяньте с другой стороны. Для жарки можно использовать говяжий, свиной, ветчинный, беконный или колбасный жир. Не используйте больше столовой ложки.
Эти оладьи хороши на завтрак, обед или к чаю.
Фруктовые соусы.
Для соусов можно использовать любые виды фруктов. Сочным фруктам потребуется совсем немного воды, тогда как сухим — очень много. Количество сахара, используемого в этих фруктовых соусах, зависит от кислотности фруктов и вкуса семьи. Если фрукты должны остаться целыми, добавляйте сахар, когда ставите их тушиться, и готовьте на медленном огне.
Никогда не готовьте фрукты в оловянной посуде.
Во фруктовые соусы, которые подаются к мясу, следует добавлять очень мало сахара.
Запеченные сладкие яблоки.
Вымойте и вытрите яблоки. Положите их в глубокую глиняную посуду с водой, чтобы она доходила примерно на дюйм. Посыпьте яблоки сахаром и запекайте в умеренно горячей духовке два часа. Полейте их дважды водой из посуды. На шесть яблок потребуется две столовые ложки сахара и неполная пол-пинта воды.
Запеченные кислые яблоки.
Вымойте, вытрите и удалите сердцевину у шести крупных яблок, поместите их в глубокую глиняную посуду. Заполните отверстия сахаром и посыпьте яблоки еще двумя столовыми ложками сахара. Влейте в посуду джилл горячей воды. Запекайте в умеренно горячей духовке до мягкости. На их приготовление уйдет около часа.
Жареные яблоки на гриле.
Очистите от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте кислые яблоки ломтиками толщиной около половины дюйма. Окуните ломтики в растопленное сливочное масло и обжарьте на гриле над довольно ярким огнем. Когда станут мягкими, выложите на теплое блюдо и посыпьте сахаром. Подавайте немедленно.
Жареные яблоки.
1 quart of tart apples.
2 tablespoonfuls of drippings.
1 tablespoonful of sugar.
Очистите и нарежьте яблоки. Положите жир на сковороду и поставьте на огонь. Когда нагреется, добавьте яблоки. Накройте сковороду крышкой и готовьте до мягкости яблок, часто переворачивая. Добавьте сахар и готовьте еще десять минут.
Они особенно хороши, если подавать их горячими со свежей свининой.
Соус из зеленых яблок.
Очистите, разрежьте на четвертинки и удалите сердцевину у нескольких кислых яблок и положите их в сотейник из гранитной или фарфоровой посуды. Почти полностью залейте их водой; затем накройте сотейник крышкой и поставьте на огонь. Готовьте до мягкости яблок и приправьте сахаром. Точное время приготовления и количество сахара нельзя указать для любого количества яблок, потому что одни яблоки готовятся гораздо быстрее других, а некоторым требуется больше сахара.
Если вы хотите, чтобы кусочки яблок остались целыми при варке, добавляйте сахар, когда ставите фрукты тушиться, и готовьте на медленном огне. Если, с другой стороны, вы любите, чтобы яблоки полностью разварились и имели светлый цвет, варите на сильном огне и подслащивайте после того, как фрукты потушатся.
Соус из сушеных яблок.
1 pint of evaporated apples.
1 gill of sugar.
About one quart of water.
Вымойте яблоки и оставьте их замачиваться на ночь в кварте холодной воды. Утром положите яблоки и воду в сотейник из гранитной или фарфоровой посуды; накройте крышкой и поставьте на довольно прохладную часть плиты. Готовьте на слабом огне один час; затем добавьте сахар и готовьте еще полчаса. Воды должно быть достаточно, чтобы полностью покрыть яблоки, когда вы ставите их тушиться. Не перемешивайте этот соус. При желании можно добавить лимонный сок.
Сушеные персики.
Готовьте эти фрукты так же, как сушеные яблоки.
Сушеные абрикосы.
Эти фрукты нужно готовить так же, как сушеные яблоки.
Запеченные груши.
9 pears.
1 gill of sugar.
1 pint of water.
Вымойте груши и положите их вместе с водой и сахаром в глубокую глиняную посуду. Накройте посуду крышкой и запекайте груши в нежаркой духовке три часа.
Тушеный чернослив.
Положите чернослив в миску с холодной водой. Вымойте их по одному, перетирая между ладонями, и опустите в миску с холодной водой. Промойте их во второй воде и положите в сотейник. На полфунта чернослива добавьте одну кварту холодной воды. Поставьте сотейник на плиту и готовьте чернослив на медленном огне два часа или дольше. Когда будет готов, он станет пухлым и мягким. Переложите в миску и поставьте в прохладное место.
Клюквенный соус.
1 pint of cranberries.
1/2 pint of granulated sugar.
1/2 pint of water.
Переберите клюкву. Вымойте ее и положите в сотейник из гранитной или фарфоровой посуды; затем добавьте воду и сахар. Готовьте соус на сильном огне десять или пятнадцать минут; затем переложите в миску и отставьте застывать. Это дает соус, который превратится в желе. Если любите более жидкий, используйте немного больше воды.
Клюквенное желе.
Готовьте так же, как клюквенный соус, но варите на пять минут дольше; затем протрите через сито, достаточно мелкое, чтобы задержать семена.
Соус из ревеня.
Ревень можно тушить или запекать. Очистите и вымойте стебли и нарежьте их кусочками длиной около дюйма; затем положите в сотейник из гранитной посуды. На кварту ревеня добавьте один джилл сахара и один джилл воды и тушите на медленном огне до готовности; затем переложите в глиняную миску. Другой способ — положить ревень, воду и сахар в глиняную посуду, накрыть ее и запекать в умеренно горячей духовке полтора часа.
Если любите сладкий соус, можно использовать больше сахара.
Клецки.
1/2 pint of unsifted flour.
1 teaspoonful of baking powder.
1/4 teaspoonful of salt.
1/2 teaspoonful of sugar.
1/3 cupful of milk.
Смешайте сухие ингредиенты и протрите через сито. Смочите молоком и быстро замесите до состояния гладкого шара. Посыпьте доску для теста мукой и раскатайте тесто в пласт толщиной около трех четвертей дюйма, который затем нужно нарезать на небольшие лепешки. Если клецки нужно готовить вместе с рагу, поставьте сотейник туда, где содержимое будет кипеть на сильном огне, и разложите клецки поверх рагу. Накройте сотейник крышкой и готовьте ровно десять минут. Если их нужно готовить на пару, положите их на тарелку в пароварку и готовьте двенадцать минут.
ГЛАВА XV. ХЛЕБ В РАЗЛИЧНЫХ ВИДАХ.
ИДЕАЛЬНЫЙ хлеб будет легким, сладким и обладать насыщенным ореховым вкусом пшеницы. Чтобы добиться такого результата, необходимо использовать хорошие дрожжи и муку; тесто во время подъема должно находиться при надлежащей температуре, около 75° F (24° C), а жар в печи при выпекании должен быть достаточно сильным, чтобы прогреть середину буханки примерно до 220° F (104° C). Это необходимо для того, чтобы крахмал пропекся, углекислый газ, воздух и пар расширились, а алкоголь испарился.
Хороший способ проверить жар — положить кусочек белой бумаги. Если через пять минут она станет темно-коричневой, значит, температура в печи подходящая; если же она подгорит, значит, в печи слишком жарко, и ее нужно немного остудить, прежде чем ставить буханку; если же через пять минут бумага станет лишь светло-коричневой, печь нужно сильнее разогреть.
Когда хлеб испечется, его следует остужать так, чтобы чистый воздух свободно циркулировал вокруг него. Лучше всего положить буханку поперек противня или прислонить ее к противню, поставив на ребро. Таким образом газы, алкоголь и пар выходят наружу, делая буханку гораздо вкуснее и хрустящее, чем если ее завернуть в ткань. Буханка должна полностью остыть, прежде чем ее уберут в хлебницу.
При выпекании хлеба жар должен быть максимальным, когда буханку только ставят в печь; затем, через двадцать пять минут выпекания, жар следует немного уменьшить. Белый хлеб, замешанный на воде, должен подрумяниться в основном за первые полчаса. Если хлеб замешан на молоке, он подрумянится за двадцать минут; но следует помнить, что румяная корочка еще не означает, что хлеб пропекся.
Кусок шерстяного одеяла очень полезен при приготовлении хлеба. Оберните его вокруг миски, в которой поднимается тесто, и это поможет поддерживать ровную температуру. Нет ничего вреднее, чем охлаждение теста до того, как оно поднялось. После того как оно хорошо поднялось, это ему уже не повредит.
Хлеб можно готовить как на молоке, так и на воде; просто замените воду молоком там, где это требуется. Молоко следует предварительно прокипятить и остудить.
Хмелевые дрожжи.
Положите столовую ложку хмеля в одну кварту (около 1 л) холодной воды и поставьте на огонь. Тем временем очистите и натрите в жестяную миску три крупных сырых картофелины. Когда хмель с водой начнут кипеть, процедите кипящую воду на натертый картофель. Поставьте миску с картофелем и хмелевым отваром на плиту и помешивайте, пока смесь не закипит. Снимите с огня и добавьте одну столовую ложку соли и две столовые ложки сахарного песка. Дайте смеси постоять, пока она не станет теплой, как кровь; затем добавьте полчашки жидких дрожжей или половину брикета прессованных дрожжей, растворенных в четверти чашки воды. Перелейте смесь в большую глиняную миску, которую предварительно тщательно прогрели. Накройте и поставьте в теплое место на шесть часов. За это время дрожжи должны так хорошо подняться, что станут пенистыми по всей массе. Теперь перелейте их в каменную банку или в две банки для варенья (банки должны быть заполнены не более чем наполовину) и поставьте в холодное место, но туда, где дрожжи не замерзнут. Такие дрожжи могут храниться три-четыре недели. Приготовленные таким образом, они называются жидкими дрожжами.
Жидкие, прессованные или сухие дрожжи, если они свежие и качественные, позволят приготовить отличный хлеб. В очень жарких странах сухие дрожжи подходят гораздо лучше, если только у вас нет ледника для хранения жидких дрожжей. Поскольку способ приготовления хлеба на сухих дрожжах отличается от способа на жидких, отдельный рецепт может оказаться полезным.
Хлеб на сухих дрожжах.
На три буханки.
2 quarts of flour.
1-1/4 pints (2-1/2 cupfuls) of blood-warm water.
2 tablespoonfuls of butter or lard.
1 yeast cake.
1 tablespoonful of sugar.
1 teaspoonful of salt.
Для трех небольших буханок потребуется две кварты (около 2 л) муки, одна пинта и гилл (около 600 мл) теплой, как кровь, воды, один брикет дрожжей, одна столовая ложка сахара, две столовые ложки сливочного масла или свиного жира и одна чайная ложка соли.
Просейте муку в миску для хлеба. Раскрошите дрожжи и положите их в квартовую миску; затем добавьте гилл воды и разотрите ложкой, пока дрожжи и вода хорошо не перемешаются. Вмешайте один гилл муки. Накройте миску и поставьте в теплое место на два часа. По истечении этого времени опара должна стать идеальной. Добавьте в опару пинту теплой воды, половину сливочного масла или жира, соль и сахар. Всыпьте эту смесь в муку и хорошо перемешайте ложкой. Густо посыпьте мукой доску для замеса, выложите на нее тесто и вымешивайте в течение двадцати минут, используя как можно меньше муки. К концу этого времени шар теста должен стать мягким, гладким и эластичным. Положите тесто обратно в миску и смажьте его второй ложкой сливочного масла или жира. Накройте чистым полотенцем, а затем жестяной или деревянной крышкой. Поставьте миску в теплое место и оставьте подниматься на ночь. Утром тесто увеличится в три раза и станет идеальной опарой. Вымесите его в миске в течение пяти минут — муку не используйте — а затем сформируйте три небольшие буханки. Положите их в глубокие формы и острым ножом сделайте продольный разрез по центру каждой буханки. Поставьте формы в теплое место и накройте чистыми полотенцами. Дайте буханкам подняться вдвое, а затем выпекайте в умеренно горячей печи в течение пятидесяти минут.
Хлеб на воде.
1 quart of flour.
1/2 pint of water, generous measure.
1 tablespoonful of butter or lard.
1/4 cake of compressed yeast, or 1/2 gill of liquid yeast.
1/2 teaspoonful of salt.
1 teaspoonful of sugar.
Просейте муку в миску для хлеба. Отложите полчашки для замеса. Добавьте в муку соль, сахар и половину сливочного масла. Растворите дрожжи и смешайте с мукой. Хорошо взбейте крепкой ложкой.
Посыпьте доску мукой и вымешивайте тесто в течение двадцати минут или получаса. Верните его в миску и смажьте оставшимся сливочным маслом или жиром. Накройте чистым полотенцем; затем накройте миску жестяной или деревянной крышкой и дайте подняться и доведите до готовности, как указано в правилах для хлеба на сухих дрожжах. Из этого количества получится две небольшие буханки или одна большая.
Картофельный хлеб.
1 quart of flour.
1/2 pint of boiling water, generous measure.
1/4 cake of compressed yeast, or 1/2 gill of liquid yeast.
1 potato.
1/2 teaspoonful of salt.
1 tablespoonful of sugar.
1 tablespoonful of butter or lard.
Залейте картофель кипятком и варите тридцать минут. Выньте его, разомните до состояния легкого пюре; затем залейте кипятком. Дайте постоять, пока смесь не станет теплой, как кровь; затем вмешайте дрожжи, сахар и полторы пинты муки. Хорошо взбивайте в течение десяти минут; затем накройте тесто и поставьте в теплое место для подъема. Это займет от четырех до пяти часов. Когда тесто поднимется до состояния легкой опары, добавьте соль и сливочное масло или жир и хорошо вымесите.
Посыпьте доску мукой, выложите на нее тесто и вымешивайте пятнадцать или двадцать минут. Верните тесто в миску; накройте и поставьте в теплое место для подъема. Когда оно увеличится более чем вдвое, сформируйте две небольшие буханки или одну буханку среднего размера и небольшую форму булочек. Накройте хлеб чистым полотенцем и дайте подняться вдвое.
Если все тесто поместить в одну форму, его нужно выпекать один час; если сделать две небольшие буханки, выпекайте их сорок пять минут. Это очень вкусный хлеб. Вместо воды можно использовать молоко.
Хлеб из цельной пшеничной муки.
3 gills of water.
3 pints of entire wheat flour.
1/2 teaspoonful of salt.
1 level tablespoonful of sugar.
1/2 tablespoonful of butter or lard.
1/4 cake of compressed yeast, or 1/4 cupful of liquid yeast.
Просейте муку в миску для замешивания, но отложите гилл для замеса. Растворите дрожжи в воде. Смешайте соль, сахар и сливочное масло с мукой, затем влейте дрожжи с водой. Хорошо взбейте; затем вымешивайте в течение двадцати минут или получаса. Накройте и поставьте подниматься. Завершите приготовление так же, как для хлеба на воде.
Это тесто нужно замешивать как можно мягче и тщательно пропекать. Выпекайте буханку среднего размера один час и пятнадцать минут.
Грэм-хлеб.
1 pint of graham meal.
1 pint of white flour.
3 gills of water, generous measure.
1/4 cake of compressed yeast, or 1/4 cup of liquid yeast.
1 level teaspoonful of salt.
1/2 gill of molasses.
Просейте муку грубого помола и обычную муку в миску для замешивания, добавив также отруби. Растворите дрожжи в воде и добавьте соль и патоку. Влейте эту смесь в муку и энергично взбивайте тесто в течение двадцати минут или дольше. Накройте миску и оставьте тесто подниматься на ночь. Утром смочите руку в холодной воде и взбивайте тесто пять или десять минут; затем сформируйте буханку и положите в хорошо смазанную маслом форму. Дайте подняться почти вдвое и выпекайте полтора часа, поддерживая в печи довольно сильный жар в первые полчаса и очень умеренный в последний час.
Успех в приготовлении этого хлеба зависит от тщательного взбивания и выпекания. Мука бывает разной, поэтому невозможно указать точное количество жидкости, но тесто должно быть настолько густым, насколько вы можете замесить и взбить его рукой. Однако его никогда не следует вымешивать до крутого состояния, как хлеб из белой муки.
Ржаной хлеб.
Замените муку грубого помола ржаной и действуйте в точности по инструкции для грэм-хлеба.
Ржаной хлеб № 2.
Приготовьте этот хлеб, как указано для хлеба из цельной пшеничной муки, заменив цельнозерновую муку на мелкую ржаную.
Бостонский коричневый хлеб.
3 gills of corn meal.
3 gills of rye meal.
5 gills of sweet milk.
1 gill of molasses.
1 level teaspoonful of salt.
1 level teaspoonful of soda.
2 tablespoonfuls of cold water.
Просейте всю муку в миску. Положите молоко, патоку и соль в миску. Растворите соду в холодной воде и добавьте к жидким ингредиентам. Влейте это в муку и энергично взбивайте пять минут или дольше; затем переложите в хорошо смазанную маслом форму для коричневого хлеба и готовьте на пару пять часов; или же тесто можно разложить в три жестяные банки из-под пекарского порошка по одному фунту. Они приготовятся на пару быстрее, чем одна большая буханка. В какой бы форме ни готовился хлеб на пару, она должна быть с крышкой. Не повредит, если этот хлеб будет готовиться дольше пяти часов, но если это большая буханка, то меньше пяти часов готовить нельзя. Вместо ржаной муки можно использовать муку грубого помола.
Индейский хлеб на пару.
1/2 pint of corn meal.
1/2 pint of flour.
1 pint of sour milk or buttermilk.
3 tablespoonfuls of cold water.
1 teaspoonful of butter.
1/2 teaspoonful of salt.
1/2 teaspoonful of soda.
2 tablespoonfuls of molasses, generous measure.
Просейте муку и обычную муку в миску для замешивания и добавьте соль. Смешайте молоко и патоку. Растворите соду в воде и влейте в смесь молока и патоки. Добавьте это к муке и хорошо взбейте. Теперь добавьте растопленное сливочное масло и переложите тесто в хорошо смазанную маслом форму для хлеба. Накройте форму и поставьте в пароварку. Готовьте четыре с половиной часа. Выньте форму из пароварки и допекайте в умеренной печи еще полчаса.
Этот хлеб очень вкусен горячим прямо из печи, или поджаренным и смазанным маслом, или поджаренным и поданным с горячими сливками.
«Рваный» хлеб.
Оторвите корку от части покупного хлеба. Теперь разломайте мякиш на длинные тонкие кусочки. Разложите кусочки хлеба на противне и поставьте в горячую печь, чтобы они стали коричневыми и хрустящими. Это займет около пятнадцати минут. Подавайте горячим с сыром. «Рваный» хлеб также хорош с шоколадом или кофе.
Булочки из хлебного теста.
Почти невозможно сформировать и поднять булочки к раннему завтраку, но если у вас есть холодная комната или холодильник, булочки можно положить в форму с вечера, и тогда они будут готовы к выпечке на завтрак. Отложите около полутора пинт поднявшегося хлебного теста и вмешайте в него столовую ложку сливочного масла или жира. Положите тесто в миску; накройте тарелкой и поставьте в холодильник или холодную комнату. Вечером сформируйте из теста булочки и смажьте их небольшим количеством мягкого сливочного масла. Плотно накройте форму, оставив достаточно места для подъема булочек; затем поставьте в холодильник или холодную комнату. Утром выпекайте в умеренно горячей печи полчаса.