«Молодая хозяйка мисс Парлоа»

1 tablespoonful of vinegar.

1/4 teaspoonful of salt.

1/10 teaspoonful of pepper.

Смешайте эти ингредиенты вместе, и заправка готова. Французская заправка особенно хороша для салата-латука и вареных овощей.

Куриный салат.

1/2 pint of chicken,

1 gill of celery, white and tender.

1 gill of Mayonnaise dressing.

1 tablespoonful of vinegar.

1/2 tablespoonful of oil.

1/2 teaspoonful of salt.

1/8 teaspoonful of pepper.

Возьмите нежную вареную курицу, очищенную от жира, кожи и костей, и нарежьте кубиками. Приправьте ее уксусом, солью, перцем и маслом и оставьте в холодильнике на час или дольше. Очистите сельдерей и нарежьте тонкими ломтиками. Положите его в салфетку и обложите льдом. Он должен постоять десять или двадцать минут в ледяной ванне, после чего станет хрустящим.

Смешайте сельдерей, приправленную курицу и половину заправки. Выложите горкой на блюдо и покройте сверху оставшейся заправкой. Украсьте блюдо крошечными отбеленными листочками сельдерея.

Летом салат можно приготовить с салатом-латуком. Сложите вместе два или три нежных отбеленных листа и положите ложку курицы в центр листьев. Капните чайную ложку заправки на курицу. Разложите эти «гнезда» из салата на плоском блюде и сразу подавайте.

Салат из омара.

Готовьте так же, как куриный салат, заменив курицу омаром, а сельдерей — салатом-латуком.

Рыбные салаты.

Любой вид холодной рыбы можно сочетать с салатом-латуком и заправкой майонез или вареной заправкой.

Устрицы, предназначенные для салата, следует нагреть до точки кипения в их собственном соку; затем снять пену, слить жидкость, приправить и тщательно охладить перед тем, как смешивать с сельдереем или салатом-латуком.

Овощные салаты.

В салатах можно использовать любые виды овощей. Их можно приправлять французской или вареной заправкой. Можно использовать один овощ или сочетать несколько видов.

Салат из латука.

Промойте салат-латук дочиста, а затем оставьте его на некоторое время в ледяной воде, чтобы он стал хрустящим. Хорошо слейте воду и заправьте французской, майонезной или вареной заправкой. Подавайте сразу.

Если хотите, салат-латук можно подавать без заправки, чтобы каждый заправил его по своему вкусу.

Салат из томатов и латука.

1-1/2 pints of canned tomatoes.

1/2 box of gelatine.

1 gill of cold water.

1 teaspoonful of sugar.

1/2 teaspoonful of salt.

1 head of lettuce.

1/2 pint of Mayonnaise dressing.

Замочите желатин в холодной воде на два часа. Нагрейте томаты до точки кипения и вмешайте в овощи желатин, сахар и соль. Перелейте эту смесь в форму и отставьте застывать. Промойте и охладите салат-латук. Разложите его на плоском блюде и выложите на него застывшую форму из томатов. Выложите заправку горкой у основания формы. Этот салат можно приготовить зимой, когда невозможно достать свежие томаты.

Салат из свеклы.

Холодную вареную свеклу можно нарезать тонкими ломтиками, а ломтики — на мелкие кусочки; или свеклу можно нарезать мелкими кубиками. Приправьте майонезным соусом или вареной заправкой для салата и подавайте.

Картофельный салат.

1 pint of potato cubes.

1/2 pint of celery.

1/2 teaspoonful of salt.

1/10 teaspoonful of pepper.

1 tablespoonful of vinegar.

1 tablespoonful of oil.

1 tablespoonful minced chives, or 1 teaspoonful of onion juice.

1 gill of cooked dressing.

Нарежьте картофель кубиками. Смешайте масло, уксус, соль, перец и луковый сок и полейте картофель. Слегка перемешайте вилкой и поставьте в холодное место на несколько часов. Перед подачей добавьте сельдерей и заправку, слегка перемешивая вилкой. Переложите в глубокое блюдо и украсьте листьями сельдерея или петрушкой.

Картофельный салат № 2.

1 pint of potato cubes.

1/2 teaspoonful of salt.

1/8 teaspoonful of pepper.

1 teaspoonful of minced onion.

1 gill of cooked dressing, or the quantity of

French dressing made by the rule given.

Смешайте приправы и заправку с картофельными кубиками. Переложите в блюдо и украсьте петрушкой. Дайте салату постоять час или дольше перед подачей, чтобы приправы пропитали картофель.

ГЛАВА XIII. ОВОЩИ.

ВСЕ овощи следует класть в кипящую воду, когда их ставят вариться на плиту. Горошек, спаржу, картофель и все овощи с нежным вкусом следует лишь слегка покрывать водой, но овощи с сильным вкусом, такие как морковь, репа, капуста, лук и одуванчики, нужно варить в большом количестве кипящей воды. Все зеленые овощи следует варить с частично приоткрытой крышкой сотейника. Это придает им лучший цвет и более нежный вкус.

Среднестатистическая хозяйка небрежно относится ко времени приготовления овощей, однако овощ так же портится от слишком долгого или слишком короткого приготовления, как буханка хлеба или пирог. Когда овощи недоварены, они твердые и трудноусвояемые, а когда переварены — становятся темными, с сильным привкусом и трудноусвояемыми.

Теперь, хотя картофель будет твердым, если его недостаточно сварить, даже две минуты варки сверх положенного времени повредят ему. Если картофель залить кипятком и поставить на огонь, он сварится за тридцать минут. Если он очень мелкий, то может быть готов за двадцать восемь минут, а если крупный — может потребоваться тридцать две минуты, чтобы сварить его достаточно хорошо. Он должен постоянно кипеть после того, как закипит, но не слишком бурно, так как слишком быстрое кипение разрушает поверхность картофеля до того, как сварится середина. Время приготовления отсчитывается с момента, когда кипяток выливается на картофель. Когда картофель готов, воду следует слить, а пару дать выйти. Если после этого необходимо сохранить его теплым, накройте его грубым полотенцем, но никогда не накрывайте крышкой от кастрюли; ибо если пару не дать выйти, он впитается в картофель, который станет водянистым, темным и с сильным привкусом. Запеченный картофель готовится около сорока пяти минут. Очень многое зависит от духовки. Если необходимо сохранить запеченный картофель теплым, разломите его, заверните в полотенце и положите в теплое место.

Теперь о репе. Мелкую белую репу следует варить, если она нарезана тонкими ломтиками, тридцать минут, но если ее варить целиком, потребуется сорок минут. Желтая репа в нарезанном виде требует сорока пяти минут варки.

Морковь следует варить сорок пять или пятьдесят минут; цветную капусту — всего тридцать минут; с горошком и спаржей многое зависит от степени свежести и нежности при сборе, и время варьируется от двадцати до тридцати пяти минут; действительно, горошку иногда требуется пятьдесят минут варки.

Жаль, что вошло в моду подавать такие овощи, как горошек и спаржа, в соусе. У них такой нежный вкус, что к ним следует добавлять только немного соли и хорошего сливочного масла. Это верно и для репы. Цветная капуста, лук и морковь, однако, нуждаются в соусе.

Вареный картофель.

Очистите пять или шесть картофелин и оставьте их в холодной воде на час или дольше. За сорок минут до обеда положите их в кастрюлю и залейте кипятком — так, чтобы покрыть. Накройте кастрюлю крышкой и варите овощи полчаса, считая с момента, когда их залили водой. Когда они проварятся пятнадцать минут, добавьте одну чайную ложку соли. По истечении получаса слейте всю воду и поставьте кастрюлю на заднюю часть плиты. Накройте картофель чистым грубым полотенцем. К моменту подачи переложите картофель в горячее блюдо и накройте салфеткой. Никогда не накрывайте блюдо фарфоровой крышкой. Приготовленный описанным способом картофель будет рассыпчатым и иметь прекрасный вкус.

Тушеный картофель.

1 quart of sliced raw potatoes.

2 ounces of fat bacon.

1/2 teaspoonful of onion juice.

1/4 teaspoonful of pepper.

1 level teaspoonful of salt.

1 tablespoonful of flour.

1 gill of water.

Нарежьте картофель и бекон тонкими ломтиками. Распределите половину мяса по дну круглой формы для выпечки. Положите половину картофеля в форму и посыпьте половиной приправ; затем выложите вторую половину и используйте оставшиеся приправы. Смешайте воду с мукой и влейте в форму. Теперь распределите оставшийся бекон поверх картофеля. Плотно накройте форму и, поставив в умеренно горячую духовку, готовьте сорок пять минут. По истечении этого времени снимите крышку и запекайте еще двадцать минут. К этому времени бекон должен стать хрустящим и коричневым. Подавайте в той же форме, в которой он готовился.

Тушеный картофель № 2.

1 quart of raw potatoes, cut in cubes.

2 ounces of fat salt pork.

1 tablespoonful of flour.

1 teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

1 pint of water.

Очистите и нарежьте кубиками картофель в количестве, достаточном для получения кварты, и оставьте в холодной воде на один час. Нарежьте свинину тонкими ломтиками и медленно обжаривайте до хрустящей корочки и коричневого цвета; затем выньте из сковороды. Добавьте муку в горячий жир и помешивайте до однородной коричневой массы; затем постепенно влейте воду и кипятите три минуты. Приправьте солью и перцем. Слейте воду с картофельных кубиков и, положив их в сотейник, залейте соусом и выложите сверху ломтики свинины. Накройте сотейник и поставьте туда, где содержимое будет лишь слегка побулькивать, на сорок пять минут; затем переложите в теплое блюдо и подавайте.

Картофель гратен.

1/2 pint of cooked potato cubes.

1 gill of white stock.

1/2 gill of milk.

1 teaspoonful of flour.

1-1/2 teaspoonfuls of butter.

3/4 teaspoonful of salt.

1/8 teaspoonful of pepper.

3 tablespoonfuls of grated bread crumbs.

Возьмите холодный вареный картофель, нарезанный мелкими ровными кубиками. Приправьте его половиной нормы перца и соли. Положите чайную ложку сливочного масла на небольшую сковороду и поставьте на огонь. Когда разогреется, добавьте муку и помешивайте до однородной пенистой массы; затем постепенно влейте бульон. Когда закипит, добавьте молоко и оставшиеся соль и перец, и еще раз доведите до кипения. Положите слой этого соуса в небольшую форму для запекания; затем положите картофель и залейте оставшимся соусом. Посыпьте тертыми хлебными крошками и добавьте сверху полчайной ложки сливочного масла. Выпекайте в умеренной духовке двадцать минут. В соус можно добавить несколько капель лукового сока и четверть чайной ложки измельченной петрушки, если нравятся эти вкусы.

Картофельная запеканка (рубленый картофель).

1 pint of sliced cold boiled potatoes.

1 teaspoonful of salt.

1/6 teaspoonful of pepper.

1 tablespoonful of butter.

Приправьте картофель солью и перцем. Положите сливочное масло на сковороду и поставьте на огонь. Когда разогреется, добавьте картофель. Помешивайте и режьте картофель столовым ножом, пока он не станет мелко рубленым, горячим и слегка подрумяненным. Подавайте в горячем блюде.

Вместо сливочного масла можно использовать жир от ветчины, колбасы или свинины.

Картофель по-ничеваугски.

1 pint of potato cubes.

1 tablespoonful of minced ham.

1 teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

1 tablespoonful of fat.

Приправьте картофельные кубики солью и перцем. Положите столовую ложку жира от ветчины, бекона, свинины или колбасы на сковороду и поставьте на огонь. Когда разогреется, положите картофель и часто помешивайте вилкой, пока он не подрумянится. Когда картофель будет готов, переложите его в горячее блюдо и посыпьте столовой ложкой мелко нарезанной вареной ветчины. Подавайте очень горячим.

Картофель по-лионски.

1 pint of cold boiled potato cubes.

1 level teaspoonful of salt.

1/8 of a teaspoonful of pepper.

1 level tablespoonful of butter.

1 teaspoonful of finely-minced onion.

1/2 teaspoonful of minced parsley.

Приправьте картофель солью и перцем. Положите сливочное масло и лук на сковороду и готовьте на медленном огне, пока лук не начнет приобретать нежный соломенный цвет. Теперь добавьте картофель и готовьте на сильном огне пять минут, помешивая вилкой. Добавьте петрушку и готовьте еще одну минуту. Подавайте очень горячим.

Картофельные оладьи.

Сформируйте из холодного картофельного пюре круглые плоские оладьи. Для шести оладий положите столовую ложку сливочного масла на сковороду и поставьте на огонь. Когда масло разогреется, положите картофельные оладьи и готовьте до коричневого цвета с обеих сторон. Вместо сливочного масла можно использовать столовую ложку жира от свинины, ветчины или колбасы.

Картофельные крокеты.

3 potatoes of good size.

4 tablespoonfuls of hot milk.

1 tablespoonful of butter.

1/2 teaspoonful of salt.

1/8 teaspoonful of pepper.

1 egg.

Bread crumbs.

Варите картофель тридцать минут; затем слейте воду и разомните до состояния легкого пюре. Вмешайте приправы, молоко и сливочное масло. Дайте смеси немного остыть; затем скатайте в цилиндры или шарики. Взбейте яйцо в суповой тарелке. Обваляйте крокеты по одному в яйце, затем в сухих хлебных крошках. Когда все будут готовы, обжарьте в горячем жире до коричневого цвета — около полутора минут. Обсушите на коричневой бумаге и сразу подавайте.

Вареный батат.

Картофель среднего размера следует варить один час; очень крупный — полтора часа или разрезать на несколько частей.

Запеченный батат.

Промойте картофель и запекайте от часа до часа с четвертью в умеренно горячей духовке. Чем дольше он запекается, тем слаще и нежнее будет.

Подрумяненный батат.

Варите полчаса три картофелины среднего размера. Вынув из воды, очистите их. Теперь разрежьте их пополам вдоль и положите на противень под кусок жарящегося мяса. Приправьте солью и готовьте полчаса. Подавайте в горячем блюде.

Или картофель можно варить три четверти часа, очистить и разрезать пополам, затем выложить на противень, приправить солью и, наконец, смазать мягким сливочным маслом. На три картофелины потребуется столовая ложка сливочного масла. Запекайте в горячей духовке двадцать минут или полчаса.

Разогревание батата.

Холодный вареный батат можно разогреть несколькими способами. Разрежьте его пополам, приправьте солью и положите в корзину для жарки. Обжаривайте во фритюре пять минут; затем приправьте солью и подавайте.

Другой способ — нарезать его толстыми ломтиками вдоль, обмакнуть в растопленное сливочное масло, приправить солью и перцем, слегка посыпать мукой и жарить на решетке над чистыми углями. Подавайте на горячем блюде.

Еще один способ — нарезать его круглыми ломтиками, приправить солью и перцем и обжарить в жире от свинины или бекона.

Вареный лук.

Положите лук в сотейник с большим количеством кипящей воды и варите один час. Если молока много, слейте воду, когда лук проварится полчаса, и добавьте ровно столько горячего молока, чтобы покрыть его. Тушите еще полчаса; затем приправьте солью, перцем и сливочным маслом и подавайте.

На полдюжины мелких луковиц используйте одну столовую ложку сливочного масла, одну чайную ложку соли и четверть чайной ложки перца.

Лук в сливочном соусе.

Варите три или четыре луковицы в течение одного часа в двух квартах кипящей воды, в которую добавлена чайная ложка соли. Слейте воду и нарежьте лук. Положите его в горячее блюдо и полейте полпинтой сливочного соуса. Подавайте горячим.

Лук гратен.

Приготовьте лук в сливочном соусе и переложите в форму для запекания. Посыпьте четвертью пинты тертых хлебных крошек и добавьте сверху чайную ложку сливочного масла. Запекайте двадцать минут в быстрой духовке.

Нарезанные томаты.

Выберите гладкие, спелые томаты. Опустите их в кипящую воду на одну минуту, затем в холодную. Это позволит легко снять кожицу. Положите их на тарелку и в прохладное место — по возможности на лед. К моменту подачи нарежьте их ломтиками и выложите на холодное блюдо.

Тушеные томаты.

1 pint of canned tomatoes.

1/2 gill of fine cracker crumbs.

1/2 teaspoonful of salt.

1/8 teaspoonful of pepper.

1/2 tablespoonful of sugar.

1/2 tablespoonful of butter.

Положите все ингредиенты, кроме сливочного масла, в сотейник и готовьте двадцать минут. Добавьте сливочное масло и готовьте еще десять минут.

Одну пинту свежих томатов можно приготовить таким же образом. Крекеры можно исключить. Долгое приготовление делает томаты гуще и темнее, но для большинства вкусов это нежелательно.

Томаты гратен.

1 pint of stewed tomatoes.

1 gill of dried bread crumbs.

3 tablespoonfuls of grated bread crumbs.

1 teaspoonful of sugar.

1/2 teaspoonful of salt.

1/6 teaspoonful of pepper.

1-1/2 teaspoonfuls of butter.

Отложите тертые хлебные крошки и полчайной ложки сливочного масла. Смешайте все остальные ингредиенты и переложите в небольшую форму для запекания. Посыпьте тертыми хлебными крошками. Нарежьте сливочное масло маленькими кусочками и разложите поверх крошек. Запекайте в умеренно горячей духовке полчаса и подавайте горячими.

Свекла.

Свекла, когда она молодая и свежая, сварится за сорок минут, но по мере роста ей требуется более длительное приготовление. Время приходится увеличивать по мере продвижения сезона, и зимой свекле требуется от двух до трех часов варки. Промойте ее в холодной воде, стараясь не повредить кожицу или маленькие корешки. Положите в кипящую воду и варите до готовности — время зависит от сезона. Положите в холодную воду и счистите кожицу; затем нарежьте ломтиками в горячее блюдо и приправьте солью и сливочным маслом. Подавайте горячей.

Вареная репа.

1 quart of white turnip cubes.

1 tablespoonful of butter.

1 level tablespoonful of sugar.

1 heaped teaspoonful of salt.

Очистите и нарежьте достаточное количество мелкой плоской белой репы, чтобы получилась одна кварта. Оставьте ее в холодной воде на час или дольше. Слейте всю воду и переложите репу в сотейник с двумя квартами кипящей воды. Варите ровно тридцать минут, а затем слейте всю воду. Добавьте в сотейник к репе сливочное масло, сахар, соль и четверть литра кипятка. Поставьте сотейник на самую горячую часть огня и быстро варите репу, пока вся жидкость не впитается, часто встряхивая сотейник, чтобы репа не пригорела. Переложите в горячее блюдо и подавайте.

Пюре из репы.

Очистите одну желтую репу или шесть белых и нарежьте ломтиками. Положите в большой сотейник с большим количеством кипящей воды. Если используется белая репа, варите ее полчаса; но если взята желтая, варите пятьдесят или шестьдесят минут. Слишком мало воды и слишком долгое приготовление сделают любую репу с сильным привкусом и придадут ей темный цвет. Когда репа будет готова, слейте всю воду и хорошо разомните ее. Приправьте солью, перцем и сливочным маслом.

Вареная морковь.

Очистите и нарежьте кубиками достаточное количество сырой моркови, чтобы получилась кварта. Варите ее один час в трех квартах кипящей воды, а затем действуйте, как указано в правиле для вареной репы. Белый бульон можно заменить четвертью литра кипятка.

Репа, морковь и зеленый горошек, приготовленные таким образом, а затем смешанные вместе, составляют красивое и вкусное блюдо.

Успех в приготовлении этих овощей зависит от того, чтобы они варились в большом количестве воды и только в течение упомянутого времени; а также от быстрого приготовления после добавления приправ.

Пастернак.

Очистите и нарежьте пастернак ломтиками и оставьте в холодной воде на час или дольше. Слейте воду и положите его в сотейник с большим количеством кипящей воды. Варите его, если он свежий, сорок пять минут; но если он пролежал вне земли какое-то время, потребуется час варки.

Когда он проварится полчаса, добавьте чайную ложку соли на пинту пастернака. Слейте воду и приправьте его солью и сливочным маслом; или полейте масляным соусом или соусом бешамель.

Козлобородник (сальсифи).

Готовьте этот овощ так же, как пастернак.

Вареная цветная капуста.

1 cauliflower of medium size.

2 tablespoonfuls of salt.

1/2 pint of cream or Béchamel sauce.

Удалите листья с цветной капусты и положите ее соцветием вниз в кастрюлю с холодной водой, в которую добавьте столовую ложку соли. Оставьте в холодном месте на час или дольше. Имейте около трех кварт кипящей воды в сотейнике и опустите в нее цветную капусту соцветием вниз. Накройте крышкой и готовьте на медленном огне тридцать минут. По истечении этого времени слейте воду с цветной капусты и положите ее в глубокое блюдо. Слегка посыпьте солью и полейте соусом.

Цветная капуста гратен.

3 gills of cold boiled cauliflower.

1/2 pint of cream sauce.

1/2 teaspoonful of salt.

1/8 teaspoonful of pepper.

1 teaspoonful of butter.

1 gill of grated bread crumbs.

Вилкой разберите цветную капусту на мелкие кусочки; затем посыпьте солью и перцем. Положите слой соуса в небольшую форму для запекания, затем слой цветной капусты, затем второй слой соуса, затем капусту и закончите соусом. Покройте это хлебными крошками и добавьте сверху сливочное масло. Запекайте в умеренно горячей духовке двадцать минут.

Зеленая кукуруза.

Чем свежее кукуруза, тем меньше времени потребуется на ее приготовление. Ее следует очистить от шелухи и шелковистых нитей. Имейте большой сотейник, почти полный кипящей воды. Опустите в него кукурузу и готовьте десять минут. Подавайте в салфетке.

Консервированная кукуруза.

1 can of corn.

1 gill of milk.

1 tablespoonful of butter.

1 teaspoonful of salt.

Положите все ингредиенты в двойной котел и нагрейте до точки кипения; это займет около десяти минут. Подавайте сразу. Слишком долгое приготовление портит это блюдо.

Кукурузные оладьи.

1/2 pint of grated green corn.

2 tablespoonfuls of milk.

1 gill of flour.

1 egg.

1/2 teaspoonful of salt.

1/8 teaspoonful of pepper.

2 tablespoonfuls of butter.

Смешайте муку, приправы и кукурузу. Добавьте растопленное сливочное масло и хорошо взбейте. Взбейте яйцо до легкости и добавьте в смесь. Жарьте на сковороде оладьи чуть больше серебряного доллара. Подавайте с мясным блюдом на завтрак.

Стручковая фасоль.

Очистите фасоль от волокон, а затем разломайте на кусочки длиной около дюйма. Промойте их и оставьте в холодной воде на час или дольше. Готовьте в большом количестве кипящей воды два часа. Когда она проварится один час, добавьте одну чайную ложку соли на каждую кварту фасоли. Когда будет готова, слейте всю воду и добавьте к фасоли одну столовую ложку сливочного масла и четыре столовые ложки кипятка. Если соли недостаточно, добавьте еще немного приправ. Верните на огонь на три минуты; затем подавайте.

Стручковая фасоль.

Ее готовят так же, как и зеленую стручковую фасоль.

Свежая лимская фасоль.

1 pint of shelled beans.

1 tablespoonful of butter.

1 level teaspoonful of salt.

Промойте фасоль и оставьте ее в холодной воде на час или дольше. Слив холодную воду, поставьте вариться в трех пинтах кипятка. Варите один час, затем слейте почти всю воду и добавьте приправы. Подавайте горячей.

Сушеная лимская фасоль.

1/2 pint of beans.

1 tablespoonful of butter.

1 level teaspoonful of salt.

Замочите фасоль на ночь в одной кварте холодной воды. За два часа до обеда слейте воду, переложите фасоль в сотейник с квартой кипятка и оставьте томиться на слабом огне в течение часа и пятидесяти минут. По истечении этого времени слейте воду, добавьте соль, сливочное масло и джилл кипятка. Оставьте сотейник на задней части кухонной плиты до подачи на стол.

Сушеная лимская фасоль, № 2.

1/2 pint of beans.

1/2 pint of milk.

1 teaspoonful of salt.

1/2 tablespoonful of butter.

Замочите и отварите фасоль, как в предыдущем рецепте; затем слейте всю воду, добавьте приправы и горячее молоко. Потомите десять минут и подавайте.

Суккоташ из сушеной лимской фасоли и консервированной кукурузы.

1/2 pint of dried Lima beans.

1/2 can of sweet corn.

1/2 pint of milk.

1/8 teaspoonful of pepper.

1 generous teaspoonful of salt.

1 tablespoonful of butter.

Замочите фасоль на ночь, а затем варите ее в одной кварте чистой воды в течение часа и пятидесяти минут. Слейте воду, добавьте приправы, молоко и кукурузу, и после того, как смесь закипит, варите еще три минуты. Подавайте очень горячим.

Лущеная фасоль (кидни).

Готовьте так же, как свежую лимскую фасоль, но варите полтора часа.

Запеченная фасоль.

1 pint of small white beans.

1/2 pound of salt pork.

1 teaspoonful of mustard.

1 teaspoonful of sugar.

1 teaspoonful of molasses.

1/4 teaspoonful of pepper.

1 small onion.

1 level tablespoonful of salt.

Переберите фасоль, очистив ее от камней и грязи. Промойте и оставьте замачиваться на ночь в трех квартах холодной воды. Утром слейте воду, промойте фасоль в свежей воде, затем переложите в сотейник, залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрывала фасоль, и поставьте на огонь.

Возьмите свинину с прослойками постного мяса и жира. Сделайте надрезы на шкурке. Положите свинину в сотейник с фасолью и томите на слабом огне, пока фасоль не начнет лопаться — не дольше. Слейте всю воду и промойте фасоль холодной водой. Положите луковицу на дно горшка для фасоли. Выложите примерно половину фасоли в горшок, затем положите свинину шкуркой вверх. Сверху выложите оставшуюся фасоль. Смешайте горчицу, соль, перец, сахар и патоку с пинтой кипятка и залейте фасоль. Добавьте ровно столько кипятка, чтобы он едва покрывал фасоль. Накройте горшок крышкой и поставьте в нежаркую духовку. Запекайте десять часов или дольше, добавляя кипяток по мере высыхания фасоли. Духовка ни в коем случае не должна быть настолько горячей, чтобы вода в горшке кипела, и воды в горшке должно быть не больше, чем нужно, чтобы она едва доходила до верхнего слоя фасоли.

Для запекания фасоли следует использовать глиняный горшок. Лук и патоку можно не добавлять.

Зеленый горошек.

Время приготовления зеленого горошка зависит от его зрелости и того, как давно он был собран. Если горошек молодой и только что сорванный, он сварится за двадцать минут; но если он перезрел или пролежал день или дольше, может потребоваться сорок или пятьдесят минут. Его не следует лущить за много часов до приготовления. Промойте стручки гороха и дайте воде стечь, затем вылущите горошек. Положите его в сотейник, добавив ровно столько кипятка, чтобы он был покрыт, и варите до мягкости. Он не должен кипеть бурно, и как только он закипит, крышку сотейника следует немного сдвинуть в сторону. Слейте часть воды и на каждую пинту горошка добавьте одну столовую ложку сливочного масла и половину чайной ложки соли.

Консервированный горошек.

1 can of peas.

1 heaped teaspoonful of butter.

1 level teaspoonful of salt.

1 teaspoonful of sugar.

1 gill of hot water.

Выложите горошек в дуршлаг и поливайте холодной водой, пока он тщательно не промоется. Переложите в сотейник с остальными ингредиентами и потомите десять минут.

Спаржа на тостах.

1 bunch of asparagus.

3 slices of toast.

1 tablespoonful of butter.

1 tablespoonful of salt.

Отрежьте жесткие белые концы у пучка спаржи. Разрежьте нить, связывающую пучки, и положите спаржу в дуршлаг. Промывайте холодной водой, пока она полностью не очистится от песка. Снова свяжите в пучок и положите в сотейник с одной столовой ложкой соли и достаточным количеством кипятка, чтобы покрыть ее. Варите на слабом огне полчаса. Поджарьте три ломтика хлеба и окуните края в воду, в которой варилась спаржа. Выложите их на теплое блюдо и разложите сверху спаржу. Теперь приправьте зеленую часть овоща столовой ложкой сливочного масла и подавайте.

Тосты также можно смазать маслом, если вы любите более сытные блюда.

Спаржу следует ставить срезанным концом в небольшое количество холодной воды до тех пор, пока не придет время ее готовить.

Спаржа в сливочном соусе.

1 quart of asparagus.

3 gills of milk.

1 tablespoonful of butter.

1/2 tablespoonful of flour.

2 teaspoonfuls of salt.

Нарежьте достаточное количество нежных кончиков спаржи, чтобы получилась одна кварта. Положите их в дуршлаг и промывайте холодной водой, пока не удалите каждую частичку песка. Положите их в сотейник с одной квартой кипятка и одной чайной ложкой соли, варите на слабом огне полчаса; затем слейте воду, переложите в теплую овощную миску и залейте сливочным соусом.

Чтобы приготовить соус, положите сливочное масло на сковороду и, когда оно растает, добавьте муку. Помешивайте до получения гладкой и пенистой массы; затем постепенно вливайте молоко, постоянно помешивая. Приправьте неполной чайной ложкой соли и доведите до кипения.

Если хотите, спаржу можно приправить солью и сливочным маслом, используя щедрую столовую ложку масла и половину чайной ложки соли; разбавив джиллом воды, в которой она варилась.

Шпинат.

1/2 peck of spinach.

1 generous tablespoonful of butter.

1 level tablespoonful of salt.

Переберите шпинат, удалив все корни и коричневые листья. Подготовьте две миски с холодной водой. Положите шпинат в одну миску и промойте, беря по несколько листьев за раз, и перекладывайте во вторую миску с водой. Когда закончите, слейте воду из первой миски, которую нужно сразу же сполоснуть и снова наполнить чистой водой. Продолжайте мыть шпинат таким образом, пока в нем не останется ни песчинки. Это можно проверить, проведя рукой по дну миски. Положите очищенный шпинат в сотейник с пинтой кипятка и солью, варите полчаса. Откиньте на дуршлаг и нарежьте ножом. Переложите в горячую овощную миску и добавьте сливочное масло.

Зелень.

Зелень всех видов готовится примерно так же, как шпинат, но для всей зелени требуется достаточное количество кипятка, чтобы она была полностью покрыта, и для большинства видов требуется гораздо больше времени для варки.

Небольшой кусочек соленой свинины, копченого бекона или рульку ветчины часто отваривают в воде в течение двух или более часов перед тем, как положить вариться зелень. Это мясо подается вместе с зеленью, которая не требует никаких приправ, кроме соли.

Рубленая капуста.

1 small head of cabbage.

1 tablespoonful of salt.

2 tablespoonfuls of butter.

Удалите все зеленые и поврежденные листья с небольшого кочана капусты. Затем разделите капусту на восемь частей, разрезая от верхушки до кочерыжки. Промойте ее и оставьте в холодной воде на час или дольше. Положите в большую кастрюлю с кипятком и варите на сильном огне сорок пять минут. Кастрюлю накрывать нельзя. Когда капуста будет готова, слейте воду и переложите в миску для рубки. Измельчите довольно мелко и приправьте солью и сливочным маслом. Если капуста свежая, прямо с грядки, будет достаточно получасовой варки.

Капуста в сливках.

1 quart of raw white cabbage, sliced.

1 tablespoonful of butter.

1 teaspoonful of flour.

1/2 teaspoonful of salt.

1 gill of milk.

Оставьте капусту в холодной воде на час или дольше; затем слейте воду и положите капусту в сотейник с двумя квартами кипятка. Накройте крышкой и варите десять минут. По истечении этого времени слейте воду и добавьте две кварты свежего кипятка. Варите на сильном огне без крышки около сорока пяти минут. Когда время выйдет, переложите капусту в дуршлаг и отожмите всю воду; затем нарежьте острым ножом. Положите сливочное масло на сковороду и поставьте на кухонную плиту. Когда оно нагреется, добавьте капусту, а также соль и перец. Готовьте пять минут, постоянно помешивая; затем накройте крышкой и отставьте в сторону, где она будет томиться на слабом огне десять минут. Смешайте молоко с мукой и залейте этой смесью капусту. Аккуратно перемешайте и снова накройте сковороду крышкой. Готовьте еще десять минут и подавайте.

Запеченная капуста.

1 pint of boiled and hashed cabbage.

2 ounces of salt pork.

1 teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

Отварите и изрубите капусту, как указано для рубленой капусты. Посыпьте солью и перцем, слегка перемешайте вилкой. Переложите в форму для запекания и разложите сверху тонкие ломтики свинины. Запекайте полчаса в умеренно горячей духовке. Подавайте в той же посуде, в которой она готовилась.

Жареная капуста.

1 quart of boiled cabbage.

3 tablespoonfuls of butter or beef drippings.

1 teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

Отварите капусту, как для рубленой капусты, и измельчите довольно мелко. Добавьте приправы. Положите сливочное масло или жир на сковороду и поставьте на огонь. Как только масло растает, положите капусту и готовьте один час, часто помешивая и держа сковороду под крышкой. Подавайте очень горячей.

Тыква.

Очистите тыкву от кожуры, удалите семена и волокнистую мякоть изнутри. Нарежьте небольшими кусочками и положите в сотейник с достаточным количеством кипятка, чтобы покрыть ее. Варите тридцать пять минут; затем слейте воду и разомните до состояния пюре. Приправьте солью, перцем и сливочным маслом. На пинту тыквенного пюре используйте чайную ложку соли и одну столовую ложку сливочного масла. Подавайте очень горячей.

Тыкву можно готовить на пару вместо варки; в этом случае готовьте ее пятьдесят минут.

Летняя тыква.

Возьмите нежную свежую тыкву. Если кожура очень нежная, не очищайте ее. Нарежьте тыкву и готовьте на пару один час; затем протрите через дуршлаг в сотейник. Поставьте сотейник на огонь и на каждую пинту протертой тыквы добавьте одну столовую ложку сливочного масла и одну чайную ложку соли. Готовьте пять минут и подавайте горячей.

Жареные баклажаны.

1 small egg plant.

1 egg.

1 teaspoonful of salt.

Dry crumbs.

Fat for frying.

Очистите баклажан от кожуры и нарежьте ломтиками толщиной около половины дюйма. Посыпьте солью. Взбейте яйцо в суповой тарелке и окуните ломтик баклажана, покрывая его со всех сторон; затем обваляйте ломтик в мелких сухих сухарях. Продолжайте, пока все баклажаны не будут запанированы. Налейте жир для жарки слоем в три-четыре дюйма, и когда он станет настолько горячим, что из центра пойдет синий дымок, положите два ломтика овоща и готовьте около трех минут. Выньте и обсушите на оберточной бумаге; затем подавайте.

Отварные макароны.

Время приготовления макарон варьируется. Обычно это полчаса, но часто требуется сорок пять минут. Разломайте их на кусочки длиной два-три дюйма и опустите в сотейник с кипящей водой. Варите на сильном огне до мягкости, не накрывая сотейник крышкой. Когда они проварятся пятнадцать минут, добавьте чайную ложку соли на каждые две унции макарон. Когда будут готовы, откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода; затем переложите в горячее блюдо и полейте половиной пинты соуса. Это может быть сливочный, бешамель, томатный или коричневый соус. Если используется сливочный соус, можно добавить немного тертого сыра. Подавайте немедленно.

Макароны с сыром.

2 ounces of macaroni.

1/2 pint of cream sauce.

1 teaspoonful of salt.

1 gill of grated cheese.

Отварите и слейте макароны. Добавьте к ним соус и переложите в форму для запекания. Посыпьте сыром и запекайте полчаса.

Запеченная кукурузная каша (хомини).

1 gill of fine breakfast hominy.

1 pint of boiling water.

1/2 pint of milk.

1 egg.

1/3 teaspoonful of salt.

1 teaspoonful of butter.

Промойте хомини в трех водах и всыпьте в кипящую воду, в которую предварительно нужно добавить соль. Варите на слабом огне один час, накрыв сотейник крышкой и часто помешивая. Теперь добавьте сливочное масло, холодное молоко и хорошо взбитое яйцо, и запекайте в умеренно горячей духовке один час. Вместо свежеприготовленной можно использовать три джилла холодной вареной хомини.

Это блюдо подается с мясом или яйцами на завтрак, обед или ужин.

Отварной рис.

1 gill of rice.

3 pints of boiling water.

1 teaspoonful of salt.

Промойте рис, положив его в холодную воду и сильно перетирая между ладонями. Сделайте это трижды. Слейте всю воду и переложите рис в большой сотейник с кипятком. Поставьте туда, где он будет постоянно кипеть, не накрывая сотейник крышкой. Когда он проварится пятнадцать минут, добавьте соль; но не перемешивайте, так как рис портится, если его мешать во время варки. Когда он проварится двадцать пять минут, откиньте на дуршлаг и слейте всю воду. Поставьте дуршлаг на тарелку и поместите его на очаг или на заднюю часть кухонной плиты. Накройте рис грубым полотенцем. Таким образом он может долго оставаться горячим и рассыпчатым.

Запеченный рис.

1/2 pint of boiled rice.

1/2 pint of milk.

1 teaspoonful of salt.

1 teaspoonful of butter.

1 egg.

Добавьте хорошо взбитое яйцо ко всем остальным ингредиентам и запекайте на медленном огне полчаса.

Рисовые крокеты.

1/2 pint of boiled rice.

1 gill of milk.

2 eggs.

1 tablespoonful of butter.

1 tablespoonful of sugar.

1/2 teaspoonful of salt.

The grated yellow rind of a lemon.

Bread crumbs.

Поставьте молоко, рис, сливочное масло и приправы вариться. Взбейте одно яйцо до легкой пены и влейте в кипящую смесь. Готовьте одну минуту, постоянно помешивая. Выложите смесь на тарелку и оставьте остывать. Когда остынет, сформируйте небольшие цилиндры. Взбейте второе яйцо в суповой тарелке. Обваляйте крокеты по одному во взбитом яйце, затем в сухих панировочных сухарях. Жарьте во фритюре полторы минуты. Обсушите на оберточной бумаге и подавайте немедленно.

Овощной хаш.

1 pint of hashed cabbage,

1 pint of hashed potatoes.

1/2 pint of hashed turnips.

1/2 pint of hashed beets.

2 tablespoonfuls of corned beef fat.

Когда вышеупомянутые овощи или любые другие, например, пастернак и морковь, остаются после обеда, нарежьте их отдельно и довольно крупно. Приправьте солью и перцем, количество которых зависит от того, насколько хорошо овощи были приправлены при подаче в горячем виде. Смешайте их вместе. Положите жир от солонины на сковороду и поставьте на огонь, а когда он растает, добавьте овощи и накройте сковороду крышкой. Поставьте на умеренно горячую часть плиты и готовьте полчаса, часто помешивая вилкой.

Перед самой подачей сдвиньте сковороду на более горячую часть плиты и помешивайте три минуты. Подавайте очень горячим.

Вместо говяжьего жира можно использовать две столовые ложки сливочного масла.

Сельдерей.

Сельдерей следует хранить в прохладном месте, но его нельзя заворачивать в мокрую бумагу или держать в воде. Отломите листья от стеблей и соскоблите все коричневые пятна, которые могут встретиться; затем промойте сельдерей и оставьте его в ледяной воде на десять-двадцать минут, чтобы он стал хрустящим. Положите его в вазу для сельдерея с кусочками льда и подавайте немедленно.

Как сохранить салат хрустящим.

Салат можно сохранить хрустящим и свежим в течение нескольких дней, если необходимо, поместив корни в воду. Не допускайте, чтобы вода доходила до листьев. Когда будете готовы подавать салат, промойте его лист за листом в миске с холодной водой и опустите в другую миску с ледяной водой. Через несколько минут он станет хрустящим. Стряхните воду с листьев перед подачей.

ГЛАВА XIV. РАЗЛИЧНЫЕ БЛЮДА.

Яйца всмятку.

Белок и желток в яйце, сваренном всмятку, должны быть одинаково хорошо приготовлены, причем белок должен быть мягким и кремообразным. Положите яйца в глубокий сотейник и залейте большим количеством кипятка — одна кварта или больше на четыре яйца. Накройте сотейник и поставьте на ту часть плиты, где она настолько прохладна, что на ней можно комфортно держать руку. Через десять минут яйца будут готовы до мягкой кремообразной консистенции. Если вы любите яйца средней прожарки, варите на пять минут дольше; если вкрутую, они могут оставаться в воде двадцать минут.

Яйца пашот.

Налейте в сковороду кипяток глубиной два-три дюйма. На каждую пинту воды добавьте чайную ложку соли и чайную ложку уксуса. Вода должна едва пузыриться с одной стороны сковороды. Разбейте яйцо близко к сковороде и осторожно опустите его в воду. Продолжайте добавлять яйца, пока не получите нужное количество. Когда белок яйца схватится, подденьте яйцо лопаткой и выньте из воды. Переложите его на ломтик тоста с маслом.

В большинстве частей Новой Англии яйца, приготовленные таким образом, называют «брошенными».

В сковороду с водой можно поместить кольца для кексов и опускать яйца в них. Это придает им лучшую форму. На рынке существует несколько приспособлений, с помощью которых можно легко и успешно готовить яйца пашот.

Яичница-глазунья.

Обычно их подают с ветчиной, но можно подавать и отдельно. Положите на сковороду любой чистый сладкий жир; жир от ветчины или бекона обычно считается лучшим. Слой жира на сковороде должен быть около четверти дюйма. Разбивайте яйца по одному и осторожно, по очереди, опускайте в горячий жир. Длинной ложкой зачерпывайте жир и поливайте яйца. Как только белки схватятся, подденьте яйца лопаткой и переложите на теплое блюдо. Их можно разложить на ломтиках ветчины, либо ветчину можно положить в центр блюда, а яйца разложить вокруг.

Яичница-болтунья.

4 eggs.

1 tablespoonful of butter.

1/6 teaspoonful of salt.

Взбейте яйца ложкой. Добавьте соль. Положите сливочное масло на сковороду и, когда оно нагреется, влейте яйца. Продолжайте помешивать, пока яйца не начнут схватываться. Немедленно переложите их на теплое блюдо и подавайте.

Яйца гратен.

4 eggs.

1/2 pint of grated bread crumbs,

1 teaspoonful of Parmesan cheese.

1/2 teaspoonful of salt.

1/10 teaspoonful of pepper.

3 generous teaspoonfuls of butter.

Смешайте соль, перец, сыр и сливочное масло с сухарями. Взбейте белок одного яйца в крепкую пену; затем добавьте желток и взбивайте еще немного. Вмешайте эту яичную смесь в остальные ингредиенты.

БЛЮДО ДЛЯ ГРАТЕНА.

Смажьте маслом форму для гратена — или подойдет небольшая тарелка для пирога — и сделайте в ней небольшие гнезда из приготовленной смеси. Готовьте в довольно горячей духовке десять минут. Выньте из духовки и разбейте по свежему яйцу в каждое гнездо. Верните в духовку и готовьте еще три минуты. Если есть возражения против сыра, его можно заменить чайной ложкой нарезанной петрушки и несколькими каплями лукового сока.

Запеченные яйца.

Смажьте маслом форму для гратена или глубокую тарелку для пирога и разбейте в нее нужное количество яиц. Поставьте тарелку в умеренно горячую духовку и готовьте, пока белок не схватится. На запекание яиц уйдет от пяти до восьми минут.

Для этой цели существуют красивые круглые и овальные блюда. Они сделаны из французского фарфора и являются огнеупорными.

Яйца в панировке.

5 eggs.

1/2 pint of dried bread crumbs.

1 teaspoonful of salt.

1/5 teaspoonful of pepper.

Fat for frying.

1/2 pint of bisque sauce.

Отварите четыре яйца в течение десяти минут. Опустите их в холодную воду и очистите от скорлупы. Разрежьте яйца пополам вдоль и приправьте солью и перцем. Взбейте сырое яйцо в суповой тарелке. Окуните в него половинки яиц, а затем обваляйте в панировочных сухарях. Перед подачей положите яйца в панировке в корзину для жарки и опустите в горячий жир. Готовьте около двух минут; затем обсушите и подавайте на горячем блюде, полив вокруг соусом биск.

Яйца в сливках.

4 slices of toast.

4 hard-boiled eggs.

2 tablespoonfuls of butter.

1/4 teaspoonful of pepper.

1 teaspoonful of salt.

1 tablespoonful of flour.

3 gills of milk.

Нарежьте яйца тонкими ломтиками. Разрежьте ломтики тоста пополам и выложите их на теплое блюдо. Положите сливочное масло на сковороду и, когда оно нагреется, добавьте муку. Помешивайте, пока смесь не станет гладкой и пенистой. Постепенно вливайте холодное молоко, постоянно помешивая. Когда смесь закипит, добавьте соль и перец.

Смешайте яйца с соусом и выложите на тосты. Запекайте в умеренно горячей духовке шесть минут и подавайте немедленно.

Яичные котлеты.

5 eggs.

1 tablespoonful of butter.

3/4 teaspoonful of salt.

1/8 teaspoonful of pepper.

Crumbs for breading.

Fat for frying.

Положите четыре яйца в глубокий сотейник и залейте кипятком. Накройте крышкой и оставьте на очаге или самой прохладной части плиты на двадцать минут. По истечении этого времени слейте горячую воду и залейте холодной. Очистите от скорлупы и разрежьте яйца пополам вдоль, используя посеребренный нож.

Пусть суповая тарелка постоит в горячей воде, пока не прогреется. Положите в эту тарелку сливочное масло, соль и перец и помешивайте, пока масло не растает. Взбейте пятое яйцо в другой суповой тарелке, а в третью тарелку насыпьте сухие просеянные панировочные сухари. Опускайте яйца по одному в растопленное масло, затем во взбитое яйцо и, наконец, обваляйте в сухарях. Выложите их на блюдо и поставьте в холодное место до тех пор, пока не придет время готовить; затем положите в корзину для жарки и готовьте в горячем жире одну минуту. Подавайте с соусом биск или карри.

Это блюдо подходит для обеда или ужина.

Обычный омлет.

2 eggs.

1/4 teaspoonful of salt.

1 tablespoonful of cold water.

1 heaped teaspoonful of butter.

Взбейте яйцо достаточно, чтобы хорошо его разбить, но не до пышности. Разогрейте сковороду для омлета и положите в нее сливочное масло. Поставьте на очень сильный огонь. Как только масло станет настолько горячим, что слегка подрумянится, влейте яйца на сковороду. Левой рукой приподнимите сковороду за ручку, слегка наклонив ее вперед, чтобы жидкое яйцо стекло на другую сторону. Как только яйцо начнет схватываться, подтяните его к приподнятому краю сковороды. Пока яйцо еще совсем мягкое, начните сворачивать омлет. Начните с левой стороны и сворачивайте небольшими складками, пока не дойдете до нижней части сковороды. Дайте омлету полежать несколько секунд, а затем переверните на горячее блюдо.

СВОРАЧИВАНИЕ ОМЛЕТА.

Приготовление омлета — дело очень простое, но требуется сильный жар, а складывание и снятие со сковороды нужно делать быстро. Практика необходима для идеального приготовления омлета. Большая ошибка, которую обычно совершают новички, заключается в том, что они работают слишком медленно и пережаривают омлет. В готовом виде он должен быть мягкой, кремообразной массой.

ГОТОВЫЙ ОМЛЕТ.

Можно приготовить огромное разнообразие омлетов, добавив несколько ложек любого нежного мяса, рыбы или овощей, мелко нарубленных и прогретых в соусе. Распределите подогретую смесь по омлету перед тем, как начать его сворачивать.

Запеченный омлет.

3 eggs.

1 heaped tablespoonful of corn starch.

1-1/2 gills of milk.

1 teaspoonful of salt.

1 tablespoonful of butter.

Нагрейте один джилл молока до кипения. Смешайте кукурузный крахмал с половиной джилла холодного молока и влейте в кипящее молоко. Готовьте одну минуту, постоянно помешивая. Добавьте соль и сливочное масло и снимите с огня. Взбейте желтки и белки яиц отдельно; затем вмешайте их в приготовленные ингредиенты. Переложите смесь в смазанную маслом форму для запекания и готовьте в умеренно горячей духовке около двенадцати минут. Подавайте немедленно.

Хлебный омлет.

2 ounces of stale bread (one large slice).

1 gill of boiling water.

1 gill of cold milk.

1 level teaspoonful of salt.

2 eggs.

1 tablespoonful of butter.

Очистите хлеб от корочки. Залейте его кипятком. Когда размякнет, добавьте соль и молоко и разомните ложкой. Взбейте желтки и белки яиц отдельно и вмешайте в хлебную смесь. Положите сливочное масло на сковороду подходящего размера и поставьте на огонь. Когда нагреется, влейте омлет и готовьте, пока он не начнет схватываться; подтягивая его немного назад, как обычный омлет. Сверните, слегка подрумяньте. Переложите на горячее блюдо и подавайте немедленно.

Валлийский гренки (редбит).

1/2 pint of soft mild cheese.

1/2 gill of milk.

1 egg.

1/2 tablespoonful of butter.

1/4 teaspoonful of salt.

1/2 teaspoonful of mustard.

A grain of cayenne.

3 slices of toast.

Разломайте сыр на мелкие кусочки. Взбейте яйцо и добавьте к нему остальные ингредиенты. Поместите смесь в небольшой сотейник, который поставьте в другой сотейник с кипящей водой. Помешивайте на огне, пока смесь не превратится в гладкую кремообразную массу. Немедленно намажьте ее на горячий тост и подавайте. Редбит можно приготовить прямо на столе в жаровне.

Запеченные крекеры для устричного супа.

1 tablespoonful of butter.

1 gill of boiling water.

3 gills of oyster crackers.

Растопите сливочное масло в воде; затем перемешайте крекеры со смесью, чтобы они все слегка покрылись маслом и водой. Разложите их на неглубоком противне и поставьте в горячую духовку на десять-двенадцать минут. По истечении этого времени они должны стать коричневыми и блестящими. Подавайте в глубокой миске к устричному супу или устричному рагу.

Жареный хлеб.

Нарежьте ломтики черствого хлеба квадратиками по полдюйма. Положите в небольшую сковороду или сотейник из гранитной посуды шесть столовых ложек свиного сала и поставьте на огонь. Когда сало станет настолько горячим, что начнет дымиться, положите один квадратик хлеба. Если он подрумянится за полторы минуты, значит, сало достаточно горячее; если нет, проверьте еще раз очень скоро. Теперь положите остальные квадратики хлеба — их должно быть около полупинты. Жарьте до коричневого цвета, что займет около полутора минут. Пока хлеб жарится, помешивайте его вилкой, чтобы все части подрумянились равномерно. Выньте из жира шумовкой и обсушите на оберточной бумаге. Когда жир немного остынет, процедите его через кусок марли, и он будет готов к повторному использованию.

Этот хлеб подается к томатному, гороховому и другим супам.

Кленовый сироп из сахара.

Разломайте фунт кленового сахара и положите в сотейник с половиной пинты горячей воды. Варите десять минут. Перелейте в кувшин, а когда остынет, накройте и поставьте в прохладное место. Хорошо покупать кленовый сахар весной и хранить его в прохладном сухом месте для использования при приготовлении сиропа до тех пор, пока в следующем году не появится свежий сироп.

Кляр для фруктовых оладий.

1 gill of flour.

1/2 gill of milk.

1 egg.

1/4 teaspoonful of salt.

1 teaspoonful of sugar.

1/2 tablespoonful of melted butter.

Смешайте сухие ингредиенты. Добавьте молоко и взбивайте кляр до легкой и гладкой консистенции. Добавьте сливочное масло и снова взбейте. Наконец, добавьте хорошо взбитое яйцо. Этот кляр подойдет для любого вида фруктов.

Яблочные оладьи.

Удалите сердцевину и очистите крупные кислые яблоки. Нарежьте их ломтиками толщиной около одной трети дюйма. Приправьте ломтики мускатным орехом, затем окуните в кляр. Вынимайте их по одному из кляра и осторожно опускайте в горячий жир. Готовьте три минуты; затем выньте из жира, обсушите и подавайте немедленно. При подаче на блюде оладьи можно посыпать сахарной пудрой.

Персики, бананы, апельсины, виноград, груши и т. д. можно готовить в виде оладий.

Молочные тосты.

1 pint of milk.

1 tablespoonful of flour.

1 tablespoonful of butter.

1/2 teaspoonful of salt.

5 slices of toasted bread.

Смешайте муку с одним джиллом холодного молока. Положите остальное молоко в пароварку и поставьте на огонь. Когда молоко закипит, влейте мучную смесь и варите десять минут. Поджарьте хлеб до красивого и равномерного коричневого цвета. Вмешайте соль и сливочное масло в готовящуюся смесь; затем окуните в нее ломтики тоста. Выложите тосты в глубокое теплое блюдо и полейте оставшимися сливками. Накройте блюдо и подавайте.

Для этих тостов можно использовать индийский, ржаной или цельнозерновой хлеб.

Запеченные тосты.

Для этих тостов используйте плоское блюдо, например, такое, в котором запекают яйца, или мясное блюдо из каменной керамики. Поджарьте хлеб и разложите его в один слой на блюде. Залейте холодным молоком и поставьте в умеренно горячую духовку. Когда молоко станет горячим, добавьте кусочки сливочного масла и дайте тостам потомиться еще одну минуту. Подавайте в той же посуде, в которой они готовились. Если любите соль, посыпьте тосты небольшим количеством перед тем, как добавлять молоко.

На пять ломтиков тоста возьмите одну пинту молока и одну чайную ложку сливочного масла.

Если сливок много, используйте их, а масло не добавляйте.

Мягкие масляные тосты.

Поджарьте черствый хлеб до красивого коричневого цвета. Быстро окуните его в горячую подсоленную воду, намажьте мягким сливочным маслом и подавайте.

Масло должно быть лишь настолько мягким, чтобы его было легко намазывать. Если его растопить, это испортит блюдо.

Используйте одну чайную ложку соли на кварту кипятка.

Крекеры в сливках.

Поджарьте крекеры и опустите их в сливочный соус, приготовленный как для молочных тостов. Дайте им пропитаться в течение десяти минут; затем выложите на блюдо и подавайте.

Крекеры будут нежнее, если их размочить в холодной воде и поджарить, как для масляных тостов, перед тем как положить в сливки.

Крекеры с маслом.

Разрежьте бостонские масляные крекеры пополам и замочите их в холодной воде, пока они не начнут набухать. Выньте из воды и обсушите на тарелке. Разложите в двойной решетке для гриля и поджарьте до коричневого цвета с обеих сторон. Смажьте маслом и немедленно подавайте на горячем блюде.

Каша.

Было время, когда хозяйка была ограничена тремя или четырьмя видами продуктов для каши; но все изменилось, и рынок заполнен множеством различных препаратов из пшеницы, овса, кукурузы и т. д. Каждый новый продукт производители называют лучшим. Одной из главных рекомендаций, которую каждый производитель заявляет для своего продукта, является то, что его можно приготовить за короткое время. Многие хорошие продукты, которые готовятся к столу по напечатанным на упаковке инструкциям, требующим около десяти минут варки, выбрасываются из-за неудовлетворительных результатов, тогда как если бы варка продолжалась полчаса или дольше, блюдо было бы восхитительным. Необходимо помнить, что все злаки требуют тщательной варки из-за содержащегося в них крахмала. Независимо от того, какой это злаковый продукт, его следует варить не менее получаса.

Обязательно возьмите полное количество воды, указанное в рецепте, и убедитесь, что она кипит, когда в нее всыпают крупу. Когда сухую крупу нужно всыпать в кипящую воду, энергично помешивайте воду в течение нескольких мгновений перед добавлением крупы и постоянно помешивайте, пока крупа всыпается. Здесь можно привести правила лишь для нескольких видов злаков, но этим правилам можно следовать при приготовлении почти любой каши на завтрак.

Овсяная каша.

1 gill of oatmeal.

1 pint of boiling water.

1/2 teaspoonful of salt.

Помешивайте кипящую воду; затем всыпьте овсянку, постоянно помешивая. После добавления соли накройте сотейник и отставьте в сторону, где содержимое будет томиться на слабом огне полчаса или дольше. Не перемешивайте кашу после первых пяти минут.

Кукурузная каша.

1 gill of yellow corn meal.

1 generous pint of boiling water.

1/2 teaspoonful of salt.

Насыпьте крупу в сотейник и постепенно вливайте кипяток, постоянно помешивая. Добавьте соль и поставьте сотейник туда, где каша будет томиться на слабом огне час или дольше. Часто помешивайте и держите сотейник накрытым.

Жареная каша.

1/2 pint of corn meal.

2 tablespoonfuls of flour.

1 teaspoonful of salt.

1 quart of boiling water.

Хорошо смешайте сухие ингредиенты в сотейнике и залейте кипятком, постоянно помешивая. Энергично взбейте и варите на медленном огне три часа, держа сотейник накрытым. По истечении этого времени окуните небольшую форму для хлеба в холодную воду и вылейте в нее кашу, разровняв поверхность. Отставьте остывать.

Утром выложите кашу на доску и нарежьте ломтиками толщиной около половины дюйма. Обваляйте их в сухой муке и жарьте в горячем жире до коричневого цвета. Обсушите на листах оберточной бумаги и подавайте очень горячими.

Отварная хомини.

1 gill of hominy.

1 pint of boiling water.

1/2 teaspoonful of salt.

Промойте хомини в двух или трех водах и всыпьте в кипящую воду. Добавьте соль. Накройте сотейник и поставьте туда, где хомини будет томиться на слабом огне полчаса или дольше. Часто помешивайте. Используйте мелкую хомини для завтрака. Эту кашу можно подавать с сахаром и молоком или как овощное блюдо к мясу.

Жареная хомини.

Приготовьте хомини, как указано в правиле для отварной хомини. Смочите глубокую тарелку и вылейте в нее горячую хомини. Когда остынет, нарежьте ломтиками толщиной около половины дюйма. Обваляйте ломтики хомини в муке.

Положите две столовые ложки сладкого жира на сковороду и поставьте на огонь. Когда жир нагреется, выложите ломтики хомини. Накройте сковороду крышкой и готовьте до коричневого цвета с одной стороны; затем переверните и подрумяньте с другой. На подрумянивание хомини уйдет около двадцати минут. Подавайте очень горячей. Жир от бекона или ветчины лучше всего подходит для этого блюда.