«Молодая хозяйка мисс Парлоа»

Нарежьте свинину тонкими ломтиками и обжарьте до коричневого цвета. Нарежьте телятину небольшими тонкими кусочками. Приправьте солью и перцем, затем обваляйте в муке. Выньте свинину из сковороды и положите ломтики телятины в горячий жир. Обжаривайте до красивого коричневого цвета, переворачивая, когда одна сторона подрумянится. Выньте телятину и всыпьте оставшуюся муку в жир. Когда мука подрумянится, добавьте холодную воду, постоянно помешивая. Когда эта подливка закипит, положите в нее обжаренную телятину и тушите полчаса. Добавьте томаты и доведите до кипения.

Вкус и вид этого блюда можно разнообразить, меняя подливку. Возьмите побольше воды, исключите томаты, и у вас получится простое коричневое фрикасе. Возьмите поменьше воды и томатов, добавив томаты в подливку, когда кладете мясо; затем, через полчаса, добавьте гилл молока, доведите до кипения, и у вас получится телячий биск. Или вы можете исключить томаты, а через полчаса добавить щедрый гилл молока, и у вас получится белое фрикасе. В этом случае не обжаривайте муку, когда добавляете ее в жир.

Рагу из баранины.

2 pounds of mutton from the shoulder or breast.

1 pint of turnip cubes.

1/2 pint of carrot cubes.

2 tablespoonfuls of minced onion.

1 tablespoonful of butter.

1 tablespoonful of flour.

1 tablespoonful of corn-starch.

1 level tablespoonful of salt.

1/3 teaspoonful of pepper.

1-3/4 pints of water.

Очистите баранину от костей. Срежьте весь жир, положите его на сковороду и поставьте на огонь. Нарежьте мясо кусочками примерно по два дюйма. Когда на сковороде будет около пяти столовых ложек вытопленного жира, выньте твердые кусочки и сдвиньте сковороду на ту часть плиты, где жир станет дымиться. Теперь положите баранину и помешивайте, пока она не станет коричневой — это займет около шести минут. Выньте мясо из жира и положите в кастрюлю. Положите репу, морковь и лук в оставшийся на сковороде жир и готовьте десять минут, стараясь не подрумянить их. Отожмите весь жир из овощей и положите их в кастрюлю с мясом. Теперь, слив весь жир со сковороды, положите сливочное масло и муку и помешивайте, пока смесь не станет однородной и темно-коричневой; затем сдвиньте в более прохладное место и постепенно влейте полторы пинты воды. Когда закипит, добавьте это к содержимому кастрюли.

Смешайте соль, перец, кукурузный крахмал и гилл холодной воды. Влейте эту смесь в кастрюлю. Когда рагу закипит, снимите пену и сдвиньте кастрюлю туда, где содержимое будет слегка побулькивать с одной стороны в течение трех часов. Подавайте очень горячим.

При желании в последние полчаса можно добавить пинту нарезанного кубиками картофеля.

Бланкет из холодного мяса.

1 pint of cold white meat.

1 gill of milk or cream.

1-1/2 gills of stock.

1 teaspoonful of salt.

1-1/4 teaspoonfuls of pepper.

1-1/2 tablespoonfuls of butter.

1 tablespoonful of flour.

Для этого блюда подойдет телятина, ягнятина или любая птица. Очистите мясо от жира и костей и нарежьте изящными кусочками. Приправьте половиной порции соли и перца. Положите сливочное масло на сковороду и поставьте на огонь. Когда нагреется, добавьте муку, помешивая, пока смесь не станет однородной и пенистой; затем постепенно добавьте бульон. Готовьте две минуты; затем добавьте молоко и холодное мясо и тушите на медленном огне пятнадцать минут. Выложите на теплое блюдо и украсьте рисом, гренками или пирожками. Чайная ложка лимонного сока, добавленная непосредственно перед тем, как снять бланкет с огня, — это добавка, которая нравится большинству. В сливочное масло при добавлении муки можно всыпать чайную ложку порошка карри, превратив тем самым блюдо в изысканное карри.

Свиные отбивные.

1-1/2 pounds of pork steak.

1-1/2 teaspoonfuls of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

1/2 pint of strained tomatoes.

1 tablespoonful of flour.

Приправьте отбивные одной чайной ложкой соли и половиной порции перца. Положите их на горячую сковороду и готовьте на умеренном огне двадцать минут. Выньте отбивные и всыпьте муку в оставшийся на сковороде жир. Когда смесь станет однородной и пенистой, добавьте процеженные томаты и тушите пять минут. Приправьте оставшимися солью и перцем. Разложите отбивные на теплом блюде и полейте соусом вокруг них.

Если предпочитаете простой коричневый соус, замените томаты холодной водой.

Жареная соленая свинина.

Нарежьте ломтики толщиной около четверти дюйма. Опустите их в кипящую воду и готовьте пять минут. Слив воду с кусочков свинины, положите их на сковороду и поставьте на огонь. Сначала готовьте на медленном огне; затем сдвиньте сковороду на более горячую часть плиты и готовьте быстрее, пока они не станут хрустящими и коричневыми. Сдвиньте сковороду, выньте свинину и разложите на горячем блюде.

Слейте весь свиной жир в миску, оставив около двух столовых ложек. Верните сковороду на огонь и в оставшийся жир всыпьте одну столовую ложку муки. Помешивайте, пока смесь не станет однородной и коричневой; затем постепенно добавьте полпинты холодной воды. Тушите три минуты, затем попробуйте, достаточно ли соли. Подавайте эту подливку в соуснике.

Коричневый соус, приготовленный таким образом, гораздо полезнее и аппетитнее, чем чистый свиной жир.

Соленая свинина в кляре.

6 slices of pork.

3 tablespoonfuls of flour.

5 tablespoonfuls of milk.

1 egg.

1/4 teaspoonful of salt.

Нарежьте свинину тонкими ломтиками. Опустите в кипящую воду и готовьте две минуты. Выньте и обсушите; затем положите на сковороду, поставьте на огонь и готовьте до нежно-коричневого цвета, что должно занять пять минут. Сдвиньте сковороду и выньте свинину.

Приготовьте кляр из муки, молока, соли и яйца. Обмакните свинину в кляр. Разогрейте свиной жир и положите в него свинину в кляре. Готовьте до коричневого цвета с одной стороны; затем переверните и подрумяньте с другой. Подавайте сразу.

Колбасные котлетки.

1 pound of fresh pork.

1/2 pint of stale bread.

1/4 teaspoonful of pepper.

1/2 tablespoonful of salt.

1/2 teaspoonful of powdered sage.

1/2 teaspoonful of powdered thyme.

Возьмите мясо: одна четверть жира и три четверти постного, и мелко порубите. Замочите хлеб в холодной воде до мягкости, затем отожмите всю воду. Смешайте приправы и хлеб с мясом. Когда все ингредиенты будут тщательно перемешаны, сформируйте небольшие плоские котлетки и обжарьте до коричневого цвета с обеих сторон. Для полной готовности котлеток потребуется двадцать минут.

Тушеные почки.

1 beef kidney, or two pairs of sheep or lambs’.

1 pint of water or stock.

1 teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

1 tablespoonful of butter.

1 level tablespoonful of flour.

1 teaspoonful of lemon juice.

Снимите с почек тонкую белую пленку; затем нарежьте их тонкими круглыми ломтиками, удаляя твердую белую субстанцию. Промойте их и замочите в подсоленной воде на полчаса. По истечении этого времени положите их в кастрюлю с пинтой воды. Поставьте на огонь; когда начнут кипеть, тщательно снимите пену. Сдвиньте кастрюлю на ту часть плиты, где вода будет лишь слегка побулькивать в течение двух часов. По истечении этого времени положите сливочное масло в небольшую сковороду и поставьте на огонь. Добавьте муку и помешивайте, пока смесь не станет однородной и коричневой. Влейте это в кастрюлю с почками. Теперь добавьте приправы и тушите еще полчаса. Подавайте почки с поджаренным хлебом.

Почки соте.

2 pairs of sheep’s kidneys.

1 tablespoonful of butter.

1/2 tablespoonful of flour.

1 gill of stock or water.

1 teaspoonful of lemon juice.

1 teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

Подготовьте почки, как для тушения. Слейте воду и обсушите их. Положите сливочное масло и муку на сковороду и поставьте на огонь. Приправьте почки солью и перцем. Положите их на сковороду с маслом и мукой и готовьте две минуты, постоянно помешивая. Добавьте холодный бульон или воду. Помешивайте, пока не закипит, затем добавьте лимонный сок. Переложите соте на теплое блюдо и украсьте гренками.

Почки на гриле.

2 pairs of sheep or lambs’ kidneys

2 tablespoonfuls of butter.

1 teaspoonful of lemon juice.

1 teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

Flour.

Снимите с почек тонкую пленку; затем разрежьте каждую почку почти пополам. Вырежьте твердую белую субстанцию из центра. Промойте почки и замочите в соленой воде на полчаса. По истечении этого времени обсушите их. Растопите одну столовую ложку сливочного масла и добавьте к нему лимонный сок, соль и перец. Обмакните почки в эту смесь; затем слегка обваляйте в муке и, поместив на решетку для гриля, готовьте над чистыми углями шесть минут. Разложите на горячем блюде и приправьте оставшейся столовой ложкой сливочного масла; или, вместо обычного масла, используйте две столовые ложки масла «мэтр д’отель».

Почки можно обвалять в мелких панировочных сухарях вместо муки.

Тушеные бараньи сердца.

2 sheep’s hearts.

2 ounces of fat salt pork.

2 tablespoonfuls of minced onion.

1 teaspoonful of salt.

2 tablespoonfuls of flour.

1/4 teaspoonful of pepper.

1-1/2 pints of water.

Разрежьте сердца пополам и промойте. Приправьте половиной порции перца и соли и обваляйте в муке. Обжарьте свинину на сковороде. Положите лук к жареной свинине и готовьте десять минут. По истечении этого времени выньте свинину и лук из сковороды и положите в кастрюлю. Положите сердца на сковороду и готовьте, пока они не подрумянятся с одной стороны; затем переверните и подрумяньте с другой стороны. После этого положите их в кастрюлю. Влейте горячую воду на сковороду и помешивайте, пока весь осадок не смешается с ней, затем вылейте это на сердца.

К муке, оставшейся после панировки сердец, добавьте две столовые ложки холодной воды и помешивайте, пока смесь не станет совершенно однородной, после чего влейте ее в подливку в кастрюле. Добавьте оставшиеся соль и перец и поставьте кастрюлю туда, где подливка будет слегка побулькивать с одной стороны в течение трех часов. Сердца будут нежными и вкусными, если готовить их медленно, но если подливка будет сильно кипеть, мясо станет жестким и невкусным.

К моменту подачи разложите сердца на блюде и процедите подливку поверх них. Подавайте с этим блюдом отварной рис.

Жареная печень с беконом.

2 ounces of breakfast bacon.

1/2 pound of liver.

1 teaspoonful of salt.

1/8 teaspoonful of pepper.

Нарежьте бекон как можно более тонкими ломтиками и держите его в холоде до момента приготовления. Нарежьте печень ломтиками толщиной около одной трети дюйма. Если это телячья или баранья печень, промойте ее в холодной воде и дайте стечь; но если это говяжья печень, после промывания залейте кипятком и дайте постоять пять минут; затем слейте воду.

Положите кусочки бекона на горячую сковороду и постоянно переворачивайте, пока они не станут хрустящими; затем выньте их. Сдвиньте сковороду на более прохладную часть плиты и, выложив ломтики печени в горячий жир, готовьте их восемь минут, часто переворачивая. Приправьте солью и перцем. Разложите печень на теплом блюде и украсьте беконом.

Помните, что медленное приготовление портит бекон, а быстрое делает печень жесткой и портит ее.

Телячья печень соте.

1 pound of calf’s liver.

2 tablespoonfuls of butter.

2 tablespoonfuls of flour.

1-1/2 teaspoonfuls of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

1 tablespoonful of lemon juice.

1/2 pint of water.

Нарежьте печень ломтиками толщиной в одну треть дюйма, промойте и обсушите. Приправьте одной чайной ложкой соли и половиной порции перца.

Положите сливочное масло на сковороду и поставьте на огонь. Когда нагреется, всыпьте муку, а затем положите ломтики печени на сковороду. Готовьте на медленном огне шесть минут, часто переворачивая. По истечении этого времени добавьте воду, постоянно помешивая. Когда закипит, добавьте оставшиеся соль и перец и лимонный сок, и готовьте на медленном огне две минуты.

Лимонный сок можно исключить, а при приготовлении соуса заменить воду молоком. Свиную, баранью и ягнячью печень можно готовить таким же образом.

Куриная печень на шпажках.

4 chicken livers.

8 slices of breakfast bacon.

Нарежьте бекон как можно тоньше. Разрежьте печень на две части и, промыв, приправьте солью и перцем. Заверните каждый кусочек печени в ломтик бекона и закрепите маленькой птичьей шпажкой. Жарьте над чистыми углями десять минут. Удалите шпажки и подавайте печень с беконом на ломтиках поджаренного хлеба.

Рубец на гриле.

1 pound of tripe.

1 tablespoonful of butter.

1/2 teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

A little flour.

Промойте и обсушите рубец. Если он был в рассоле, положите его в кастрюлю с достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть его, и поставьте на огонь. Тушите на медленном огне полчаса. Если молока много, используйте половину молока и половину воды. Если рубец не был в рассоле, для тушения будет достаточно пятнадцати минут. Выньте его из горячей жидкости и обсушите.

Растопите сливочное масло в суповой тарелке. Добавьте к нему соль и перец, а затем обваляйте кусок рубца в этой смеси. Обсыпьте рубец мукой и жарьте на гриле над сильным огнем шесть минут. Подавайте сразу.

Рубец можно жарить на гриле без использования масла и муки, но он может получиться сухим. Для жарки на гриле берите толстую, сочную часть.

Жареный рубец.

1 pound of tripe.

2 tablespoonfuls of drippings.

2 tablespoonfuls of flour.

1 level teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

1 gill of water or milk.

Промойте рубец и нарежьте небольшими кусочками. Приправьте солью и перцем и обваляйте в муке. Положите жир на сковороду и поставьте на огонь. Когда нагреется, положите рубец и готовьте десять минут, подрумянивая с обеих сторон. Выньте рубец, а в оставшийся на сковороде жир соскребите ту часть муки, которая не прилипла к рубцу. Перемешайте смесь, а затем добавьте холодную воду или молоко. Готовьте две минуты. Попробуйте, достаточно ли приправ, так как может потребоваться больше соли и перца. Процедите эту подливку поверх рубца и подавайте. Если нравится любая из следующих приправ, ее можно добавить в подливку: пол чайной ложки лукового сока, одна столовая ложка томатного кетчупа, одна чайная ложка лимонного сока или одна чайная ложка уксуса.

Рубец, жаренный в кляре.

1 pound of tripe.

6 tablespoonfuls of drippings.

3 tablespoonfuls of flour.

5 tablespoonfuls of milk.

1 egg.

1 teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

Нарежьте рубец небольшими квадратиками и приправьте половиной порции соли и перца. Влейте молоко в муку и взбейте до состояния однородной пасты. Добавьте хорошо взбитое яйцо и оставшиеся соль и перец, и взбивайте еще две минуты. Жир на сковороде должен дымиться. Обмакните рубец в кляр и положите в горячий жир. Когда подрумянится с одной стороны, переверните и подрумяньте с другой. Подавайте сразу.

Рубец можно жарить во фритюре. В этом случае он приготовится за три минуты.

Хэш из солонины.

1 pint of hashed corned beef.

1 pint of hashed potatoes.

1 teaspoonful of salt.

1/3 teaspoonful of pepper.

1 tablespoonful of butter.

1 gill of milk.

Возьмите мясо: около одной четверти жира и три четверти постного. Нарубите довольно крупно. Холодный отварной картофель нарубите немного крупнее мяса и приправьте солью и перцем. Смешайте картофель и мясо, помешивая вилкой. Добавьте молоко и слегка перемешайте. Положите сливочное масло на сковороду, и когда оно нагреется, выложите хэш, распределяя его легко и равномерно, но не перемешивая. Накройте сковороду крышкой и поставьте туда, где хэш будет готовиться медленно и равномерно в течение получаса или дольше. На дне должна образоваться аппетитная коричневая корочка. К моменту подачи сложите хэш вдвое, выложите на горячее блюдо и подавайте на горячих тарелках.

Хэш из свежего мяса.

Для приготовления хэша из мяса с картофелем можно использовать любой вид мяса; но, конечно, нет ничего лучше солонины. Холодную жареную, отварную или приготовленную на гриле говядину, баранину, ягнятину, телятину или язык можно очистить от кожи, жира и костей, сильно приправить солью и перцем и готовить как хэш из солонины. Можно использовать даже два или три вида мяса. Если у вас случайно остался кусочек стейка, часть отбивной и, возможно, ломтик языка, используйте их все.

Хэш с колбасой.

3 cold boiled potatoes.

2 cooked sausages.

1/2 teaspoonful of salt.

1/8 teaspoonful of pepper.

1 teaspoonful of butter.

Нарубите картофель довольно крупно, а колбасу немного мельче. Приправьте картофель солью и перцем и смешайте с колбасой. Положите сливочное масло на сковороду, и когда оно растает, выложите хэш. Распределите по сковороде, но не перемешивайте. Накройте сковороду крышкой и поставьте на заднюю часть плиты, где хэш будет медленно подрумяниваться. Готовьте полчаса. Сложите его, выложите на горячее блюдо и сразу подавайте.

Запеченный хэш.

1/2 pint of hashed meat.

1/2 pint of cold mashed potatoes.

1/2 pint of milk or stock.

3 teaspoonfuls of butter.

1 teaspoonful of flour.

1/8 teaspoonful of pepper.

1/2 teaspoonful of salt.

Используйте любое холодное приготовленное мясо. Очистите его от жира и костей и нарубите довольно мелко. Приправьте солью и перцем. Положите две чайные ложки сливочного масла в небольшую кастрюлю и поставьте на огонь. Когда масло нагреется, добавьте муку и помешивайте, пока смесь не станет однородной и пенистой. Постепенно добавьте молоко и кипятите три минуты. Добавьте к этому мясо и доведите до кипения; затем переложите в форму для запекания. Распределите картофельное пюре поверх этого и разложите сверху оставшуюся чайную ложку сливочного масла. Запекайте в умеренно горячей духовке двадцать минут.

Вместо картофеля можно использовать отварной хомини или рис.

Рубленое мясо на гренках.

1/2 pint of cold hashed meat.

1/4 teaspoonful of pepper.

1 level teaspoonful of salt.

1 teaspoonful of flour.

1 tablespoonful of butter.

1 gill of stock or water.

3 slices of toast.

Очистите мясо от жира и костей и нарубите довольно мелко. Смешайте с солью, перцем и мукой. Положите в небольшую кастрюлю и влейте бульон или воду. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте туда, где хэш будет медленно готовиться в течение тридцати минут; затем добавьте сливочное масло и готовьте еще пять минут.

Гренки должны быть хрустящими и коричневыми. Обмакните края в кипяток. Разрежьте каждый ломтик гренка на два треугольных кусочка. Распределите мясо по ним и сразу подавайте.

Гренки с языком.

1 gill of minced tongue.

1 gill of milk.

1 tablespoonful of butter.

1/2 teaspoonful of flour.

Salt, pepper.

3 slices of toast.

Используйте сухой кончик отварного языка и очень мелко нарубите. Положите сливочное масло на плиту в небольшую сковороду, и когда оно нагреется, добавьте муку. Помешивайте до однородной и пенистой массы; затем сдвиньте сковороду на более прохладную часть плиты и постепенно добавьте молоко. Теперь переставьте сковороду на более горячее место и готовьте содержимое две минуты, постоянно помешивая. Добавьте язык и приправы и тушите пять минут. Поджарьте хлеб и положите на теплое блюдо. Распределите немного языка с соусом по каждому ломтику и сразу подавайте.

Мясные котлетки.

1 gill of finely minced cold cooked meat.

1 gill of mashed potato.

1 tablespoonful of butter.

1/2 teaspoonful of salt.

1/10 teaspoonful of pepper.

1 tablespoonful of sweet drippings.

Приправьте мясо солью и перцем и взбейте его вместе со сливочным маслом в горячее картофельное пюре. Сформируйте круглые плоские котлетки и обжарьте до коричневого цвета с обеих сторон, используя для жарки вытопленный жир.

Сандеры.

1/2 pint of minced cold meat.

1/2 pint mashed potatoes.

1/2 pint of stock or milk.

1-1/2 tablespoonfuls of butter.

1 heaping teaspoonful of flour.

1-1/4 teaspoonfuls of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

1/2 teaspoonful of onion juice.

1 gill of grated bread crumbs.

Можно использовать почти любое холодное приготовленное мясо; предпочтительно телятину, баранину или ягнятину. Приправьте его половиной чайной ложки соли, половиной порции перца и всем луковым соком. Положите одну столовую ложку сливочного масла в небольшую сковороду и поставьте на огонь. Когда нагреется, добавьте муку и помешивайте до коричневого цвета; затем сдвиньте сковороду и постепенно добавьте бульон или молоко, постоянно помешивая. Приправьте половиной чайной ложки соли и оставшимся перцем. Положите мясо в этот соус. Разделите смесь на шесть частей и положите каждую часть в небольшую форму для запекания или ракушку. Приправьте картофельное пюре одной четвертью чайной ложки соли и распределите по формочкам. Посыпьте сухарями и разложите сверху половину столовой ложки сливочного масла. Запекайте в умеренно горячей духовке пятнадцать минут и сразу подавайте.

Две картофелины среднего размера дадут полпинты картофельного пюре. Если у вас есть готовое холодное картофельное пюре, используйте его. Сухари можно исключить.

Вместо картофеля можно использовать холодный отварной рис.

Маленькие тимбалы.

3 gills of hashed cooked meat.

1 level teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

1/4 teaspoonful of onion juice.

1 gill of stock.

1 egg.

1 gill of fine bread crumbs.

A slight grating of nutmeg.

Очистите мясо от костей, жира и хрящей и очень мелко нарубите. Смешайте с ним все приправы и панировочные сухари. Теперь добавьте бульон и дайте постоять в прохладном месте один или два часа. По истечении этого времени хорошо взбейте яйцо и смешайте с остальными ингредиентами. Смажьте сливочным маслом четыре маленькие формочки для тимбалов — подойдут маленькие чашки — и плотно уложите в них смесь. Поставьте их в форму и окружите теплой водой. Накройте сверху куском плотной коричневой бумаги. Поставьте форму в умеренно горячую духовку и готовьте тимбалы двадцать минут. Выложите их на теплое блюдо и полейте вокруг белым, коричневым или биск-соусом.

Эту смесь можно приготовить в одной большой форме. В этом случае увеличьте время приготовления на десять минут. Во время приготовления вода в духовке ни в коем случае не должна кипеть.

Крокеты из баранины.

1/2 pint of finely chopped cold mutton.

2 eggs.

1 gill of milk or cream.

1 tablespoonful of butter.

1/2 tablespoonful of flour.

1 level teaspoonful of salt.

1/6 teaspoonful of pepper.

1/2 tablespoonful of lemon juice.

A few drops of onion juice.

Bread crumbs.

Fat for frying.

Добавьте приправу к мясу. Налейте молоко в небольшую кастрюлю и поставьте на огонь. Взбейте сливочное масло с мукой и влейте в кипящее молоко. Теперь добавьте мясо и готовьте две минуты, часто помешивая. Добавьте одно из яиц, хорошо взбитое, и сразу снимите с огня. Вылейте смесь на тарелку и отставьте в сторону, чтобы она остыла. Когда остынет, сформируйте крокеты, запанируйте их и обжарьте.

Второе яйцо и сухари предназначены для панировки.

Вместо баранины можно использовать любое нежное приготовленное мясо.

ПАНИРОВКА КРОКЕТОВ.

Крокеты из мяса и картофеля.

1 cupful of cold meat, chopped fine.

1 cupful of cold mashed potatoes.

1 teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

1/2 cupful of milk.

2 tablespoonfuls of butter.

2 eggs.

Dried bread crumbs.

Fat for frying.

Смешайте мясо, картофель и приправы. Положите молоко и сливочное масло на сковороду, и когда жидкость закипит, добавьте мясо и картофель и готовьте одну минуту. Хорошо взбейте одно яйцо и влейте в горячую смесь. Немедленно снимите с огня и, вылив на тарелку, отставьте в сторону остывать. Когда остынет, сформируйте цилиндры длиной около трех дюймов, запанируйте и обжарьте.

КРОКЕТЫ, ГОТОВЫЕ К ПОДАЧЕ.

Второе яйцо и сухари предназначены для панировки.

Вместо картофеля можно использовать хомини или рис.

Мясной пирог.

Начинка.

1-1/2 pints of cold meat.

1 pint of stock or water.

1 tablespoonful of butter.

1 teaspoonful of minced onion.

1 teaspoonful of minced carrot.

1-1/2 tablespoonfuls of flour.

1 teaspoonful of salt.

1/6 teaspoonful of pepper.

Тесто.

1/2 pint of flour.

1 tablespoonful of butter.

1 tablespoonful of lard.

1 teaspoonful of sugar.

1/2 teaspoonful of salt.

1 teaspoonful of baking-powder.

1/2 gill of cold water.

Используйте любой вид приготовленного несоленого мяса, очистив его от кожи, костей и жира. Положите в кастрюлю. Положите овощи и сливочное масло на сковороду и готовьте десять минут. По истечении этого времени выньте овощи из масла и положите к мясу. В оставшееся на сковороде масло всыпьте половину столовой ложки муки и помешивайте до однородной и пенистой массы. Постепенно добавьте бульон или воду и помешивайте, пока соус не закипит. Добавьте это к мясу с овощами и поставьте кастрюлю на огонь. Смешайте оставшуюся столовую ложку муки с четырьмя столовыми ложками холодной воды и влейте в мясную смесь. Добавьте приправы и готовьте пятнадцать минут. Переложите это в форму вместимостью почти два кварта и отставьте в сторону остывать.

Теперь приготовьте тесто. Смешайте соль, сахар и пекарский порошок с мукой, а затем просейте через сито в миску. Добавьте сливочное масло и свиной жир и порубите ножом вместе с мукой до мелкой крошки. Увлажните холодной водой, постоянно помешивая ножом. Слегка посыпьте доску мукой и выложите на нее тесто. Раскатайте очень тонко; затем сложите и снова раскатайте в тонкий пласт. Сложите, положите в жестяную форму и поставьте на лед на час или дольше; или можно использовать сразу. Раскатайте тесто по форме верха блюда, в котором будет выпекаться пирог, примерно на дюйм больше со всех сторон. Сделайте небольшой разрез в центре теста, чтобы выходил пар. Накройте подготовленное мясо этим тестом, подвернув края. Выпекайте пирог в умеренно горячей духовке один час.

Кости и кусочки хрящей можно отварить в воде, чтобы получить бульон.

Как чистить и разделывать птицу.

Отрежьте голову, а затем лапки, стараясь в последнем случае резать в суставах или ниже их. Теперь разрежьте кожу на задней части шеи; затем выверните кожу на грудку и отрежьте шею. Выньте зоб, стараясь удалить всю внутреннюю оболочку. Вставьте указательный палец в горло и разорвите связки, удерживающие внутренние органы у грудной кости. Затем разрежьте птицу у гузки, начиная под левой лапкой и разрезая по косой линии к гузке. Остановитесь там. Вставьте руку в это отверстие и работайте вокруг органов, пока они не отделятся от костей. Осторожно выньте все органы сразу. Вставьте руку, чтобы проверить, не остались ли в тушке дыхательное горло или легкие. Отрежьте гузку. Это твердая желтая субстанция. Теперь опалите птицу, подержав ее над зажженной газетой. Газету следует скрутить в длинный пушистый жгут, а затем слегка перекрутить. Во время опаливания держите горящую бумагу над открытым огнем или ящиком для угля.

Быстро промойте птицу в холодной воде; затем приправьте солью и наполните зоб и грудку начинкой. Натяните кожу на шее на спину и закрепите ее шпажкой к позвоночнику. Загните кончики крыльев под спину и закрепите их в этом положении длинной шпажкой. Пропустите короткую шпажку через нижнюю часть лапок, а затем через гузку. Свяжите длинным куском шпагата. Переверните птицу на грудку и пропустите нить вокруг шпажек, удерживающих шею и крылья. Плотно свяжите, и птица будет готова к приготовлению.

Отварная птица.

Отварная птица — одно из самых сытных и экономичных блюд из птицы. Мясо можно использовать для приготовления самых разных блюд, а воду, в которой варилась птица, можно использовать в супах или как основу для мясных, рыбных и овощных соусов.

Выберите короткую, пухлую, жирную птицу. Опалите, выпотрошите и быстро промойте в холодной воде. Положите в кастрюлю грудкой вниз, залив кипятком так, чтобы он покрывал птицу. Когда вода закипит, тщательно снимите пену; затем сдвиньте кастрюлю туда, где вода будет побулькивать с одной стороны, пока птица не станет мягкой. Это можно определить, нажав вилкой на крыло. Если оно легко отделяется от грудки, птица готова. Снимите кастрюлю с огня и поставьте без крышки в прохладное, проветриваемое место. Когда остынет, выньте птицу и уберите. Слейте воду в большую миску и поставьте в прохладное место для дальнейшего использования.

Если птицу нужно подавать горячей, выньте ее, когда она станет мягкой, положите на блюдо и полейте небольшим количеством сливочного масла, соусом бешамель или соусом с петрушкой. Остаток соуса подайте в соуснике.

Если птицу нужно подавать горячей к обеду, отварите вместе с ней четыре унции смешанной соленой свинины.

Время варки птицы указать невозможно, так как оно зависит от возраста. Птица около года готовится два часа; птице двух или трех лет может потребоваться три или четыре часа.

Холодную отварную птицу можно использовать для фрикасе, бланкета, салата, пирога, курицы в сметанном соусе, крокетов и т. д.

Жареная курица.

1 chicken, weighing four or five pounds.

2 tablespoonfuls of soft butter.

Salt, pepper, flour.

Dressing.

1 pint of grated bread crumbs.

1 level teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

1 teaspoonful of minced parsley.

1/4 teaspoonful of powdered thyme.

1/4 do. do. sage.

1/4 do. do. savory.

1/4 do. do. marjoram.

2 generous tablespoonfuls of butter.

Смешайте все ингредиенты для начинки в миске, нарезав сливочное масло мелкими кусочками. Помните, что в этой начинке не используется жидкость. Очистите курицу и нафаршируйте зоб и тушку начинкой. Разделайте курицу и натрите солью. Смажьте грудку и лапки мягким сливочным маслом и густо обсыпьте мукой. Положите решетку в противень и, выложив на нее курицу, влейте полпинты горячей воды. Поставьте противень в горячую духовку и поливайте курицу каждые пятнадцать минут подливкой со дна противня, пока каждая часть не будет хорошо увлажнена, а затем слегка присыпьте солью, перцем и мукой. При последнем поливании не используйте подливку, а вместо этого увлажните столовой ложкой сливочного масла, растворенной в столовой ложке горячей воды; затем слегка присыпьте мукой. Через полчаса жар в духовке следует уменьшить. На приготовление курицы весом четыре или пять фунтов уйдет полтора часа. Если используется жестяная духовка, курицу следует подготовить и поливать таким же образом, но на приготовление уйдет на пятнадцать минут больше. Подавайте на горячем блюде, украсив петрушкой.

Жареная индейка.

A turkey weighing eight or nine pounds.

4 tablespoonfuls of butter.

Salt, pepper, flour.

Double the amount of dressing given for roast chicken.

Подготовьте и готовьте индейку так же, как указано для жареной курицы; однако готовьте ее два с половиной часа. Приятным разнообразием будет наполнить зоб смесью, приготовленной как для колбасных котлеток. Остальную часть тушки наполните обычной начинкой.

Куриная подливка.

1-1/2 pints of cold water.

1 tablespoonful of butter.

1 tablespoonful of flour.

1 teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

The neck, liver, heart, and gizzard of the chicken.

Промойте потроха — шею, печень и т. д. — и положите их в кастрюлю с водой. Когда вода закипит, снимите пену. Тушите два часа или дольше. К этому времени должно остаться около полпинты жидкости. Выньте потроха. Разотрите печень до совершенно однородного состояния и верните в жидкость. Положите сливочное масло на небольшую сковороду и поставьте на огонь. Когда нагреется, добавьте муку и помешивайте до коричневого цвета. Постепенно влейте жидкость из кастрюли, постоянно помешивая. Приправьте солью и перцем. Перелейте этот соус обратно в кастрюлю; накройте крышкой и поставьте туда, где он будет оставаться горячим.

Когда курица будет готова, влейте подливку из противня в этот соус. Подавайте в горячем блюде.

Подливка для индейки готовится таким же образом.

Начинка для индейки или курицы.

1-1/2 pints of stale bread.

1 gill of cracker crumbs.

1 egg.

1 teaspoonful of salt.

1/3 teaspoonful of pepper.

1/3 teaspoonful of sage.

1/2 teaspoonful of savory.

1/2 teaspoonful of marjoram.

1/4 teaspoonful of thyme.

1/3 cupful of butter.

Замочите хлеб в холодной воде до мягкости; затем отожмите всю воду. Добавьте к хлебу все остальные ингредиенты и хорошо перемешайте. Наполните этим грудку индейки или курицы, а остальное положите в тушку птицы.

Курица в панировке.

A young roasting chicken.

2 tablespoonfuls of butter.

1 level tablespoonful of salt.

1/3 teaspoonful of pepper.

1 gill of dried bread crumbs.

Возьмите курицу весом около трех или четырех фунтов и разрежьте ее вдоль спины. Опалите и обсушите. Кончики крыльев оставьте. Загните крылья назад и закрепите их шпажками. Закрепите шею под тушкой. Распластайте курицу и прижмите лапки к тушке, закрепив их в этом положении шпажками. Приправьте солью и перцем и положите на противень. Смажьте грудку и лапки мягким сливочным маслом, а затем посыпьте курицу сухарями. Поставьте противень в горячую духовку и готовьте сорок пять минут. Уменьшите жар через первые пятнадцать минут.

Помните, что курица кладется на дно противня разрезанной стороной вниз и что при этом не используется вода или поливание любого рода.

Это блюдо особенно хорошо подавать с соусом тартар, но оно очень вкусное и без всякого соуса.

Жареная курица.

1 tender chicken.

2 ounces of salt pork.

3 tablespoonfuls of flour.

1/2 pint of milk.

1 generous teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

1 tablespoonful of butter.

Опалите курицу и протрите влажным полотенцем. Нарежьте ее на красивые порционные куски. Приправьте солью и перцем и обваляйте в муке. Нарежьте свинину тонкими ломтиками и медленно обжаривайте, пока не вытопится весь жир, затем выньте свинину. Сдвиньте сковороду на более горячую часть плиты, и когда жир начнет дымиться, выложите кусочки курицы. Обжаривайте курицу до коричневого цвета со всех сторон. На приготовление уйдет около получаса. Когда будет готово, разложите на теплом блюде. Добавьте сливочное масло к оставшемуся на сковороде жиру и всыпьте всю муку, которая не прилипла к курице, помешивая до однородной и пенистой массы. Постепенно добавьте молоко, постоянно помешивая. Когда соус закипит, попробуйте, не требуется ли больше соли и перца. Полейте соусом курицу и подавайте. Если нравится петрушка, добавьте в соус пол чайной ложки мелко нарезанной.

Курица в сливочном соусе.

1 pint of cold boiled fowl or chicken.

1 heaped tablespoonful of butter.

2 level tablespoonfuls of flour.

1 gill of chicken stock.

1-1/2 gills of milk or cream.

1/5 teaspoonful of pepper.

1-1/2 teaspoonfuls of salt.

A few drops of onion juice.

Очистите курицу от кожи, жира и костей, нарежьте длинными полосками. Посыпьте половиной нормы соли и перца. Положите сливочное масло на сковороду и поставьте на огонь. Когда масло разогреется, добавьте муку и помешивайте, пока смесь не станет однородной и пенистой. Затем, постоянно помешивая, влейте бульон, а когда он закипит, постепенно добавьте молоко. Приправьте соус оставшимися солью, перцем и луковым соком. Положите в соус курицу и тушите десять минут.

Это блюдо подходит для завтрака, второго завтрака, полдника или обеда.

Индейка в сливочном соусе.

Готовьте и подавайте холодную жареную или вареную индейку так же, как курицу.

Тушеная курица.

1 chicken or fowl, weighing about three or four pounds.

1 tablespoonful of butter.

1 tablespoonful of minced onion.

3 tablespoonfuls of flour.

3 pints of boiling water.

1 tablespoonful of salt.

1/2 teaspoonful of pepper.

Опалите курицу и разрежьте на красивые порционные куски. Промойте их, положите в сотейник с водой и поставьте на огонь. Когда вода закипит, тщательно снимите пену и отодвиньте сотейник в такое место, где жидкость будет лишь слегка побулькивать с краю. Положите лук и сливочное масло на небольшую сковороду и припускайте в течение двадцати минут. Выньте лук из масла и добавьте к курице. В оставшееся на сковороде масло добавьте полстоловой ложки муки и готовьте до получения однородной пенистой массы. Добавьте это к тушеному мясу. Смешайте оставшуюся муку с четвертью литра холодной воды до гладкости и влейте в сотейник. Добавьте соль и перец. Тушите на слабом огне три часа. По истечении этого времени переставьте сотейник на более горячую часть плиты, добавьте клецки и готовьте ровно десять минут после того, как накроете сотейник крышкой.

Куриный пирог.

1-1/2 pints of cooked chicken.

1 pint of stock.

2 level tablespoonfuls of flour.

2 tablespoonfuls of butter.

1/4 teaspoonful of pepper.

1 teaspoonful of salt.

Half the materials named in the rule for delicate paste.

Очистите курицу от жира, кожи и костей, нарежьте на небольшие аккуратные кусочки. Посыпьте половиной нормы соли и перца. Положите сливочное масло на сковороду и поставьте на огонь. Добавьте муку к растопленному маслу и помешивайте до получения однородной пенистой массы. Постепенно, постоянно помешивая, влейте бульон. Приправьте оставшимися солью и перцем. Смешайте курицу с соусом и переложите в форму, в которой будет выпекаться пирог. Отставьте остывать. Когда придет время заканчивать пирог, раскатайте тесто по форме верха блюда, но чуть большего размера. Сделайте отверстие в центре, чтобы выходил пар. Накройте мясо тестом и выпекайте в умеренно горячей духовке в течение одного часа.

Белое фрикасе из курицы.

Готовьте так же, как начинку для куриного пирога.

Жареная утка.

Опалите и промойте утку, затем обсушите. Натрите солью и перцем, положите внутрь тушки половинку луковицы. Свяжите тушку и слегка посыпьте мукой. Жарьте в горячей духовке полчаса и подавайте с горячим соусом из смородины. Это время приготовления позволит утке остаться с кровью, что является правильным способом приготовления всех видов уток. Однако, если вы предпочитаете хорошо прожаренное мясо, нафаршируйте утку и готовьте ее точно так же, как жареную курицу.

Жареный рябчик.

1 grouse.

1 small onion.

2 tablespoonfuls of soft butter.

1 ounce of fat salt pork.

Salt, pepper, flour.

Отрежьте шею и крылья близко к туловищу. Отрежьте лапки в суставах или чуть ниже; убедитесь, что все перья удалены; затем выпотрошите птицу и быстро промойте в холодной воде. Очистите луковицу и разрежьте на четыре части. Положите их внутрь птицы, а затем свяжите ее. Натрите солью и перцем. Натрите грудку и ножки рябчика сливочным маслом, затем густо посыпьте мукой. Нарежьте свиное сало тонкими ломтиками и выложите поверх грудки, закрепив маленькими шпажками или деревянными зубочистками. Положите рябчика на спинку на жестяной противень и поставьте в горячую духовку. Готовьте полчаса, поддерживая духовку довольно горячей первые пятнадцать минут, а затем уменьшив жар. Когда птица будет готова, удалите шпажки. Вылейте полпинты хлебного соуса на горячее блюдо и положите на него птицу грудкой вверх. Посыпьте птицу и соус обжаренными хлебными крошками и украсьте несколькими веточками петрушки.

Жареная куропатка.

Подготовьте и подавайте так же, как рябчика; но поскольку это белое мясо, оно должно быть хорошо прожарено. Готовьте сорок пять минут и каждые десять минут поливайте соком, используя четверть литра горячего бульона или воды, в которых растоплены две столовые ложки сливочного масла.

Жареная куропатка (белая).

Готовьте и подавайте точно так же, как рябчика, за исключением того, что ее следует готовить всего двадцать минут, так как она меньше рябчика.

Жареная на решетке мелкая дичь.

Всех птиц, предназначенных для жарки на решетке, нужно разрезать по спинке; шеи отрезать, тушки обсушить, а ножки прижать к грудке. Это придаст птице компактную форму. Теперь посолите. Смажьте грудку и ножки мягким сливочным маслом, а затем густо посыпьте мукой. Поместите в двойную решетку и готовьте над чистыми углями, сначала стороной, смазанной маслом и посыпанной мукой, к огню, чтобы эти два ингредиента соединились и образовали на птице корочку. Перепелов или молодых голубей готовьте десять минут, а птиц поменьше — шесть или восемь. Куропаток и рябчиков можно готовить таким же образом, но рябчика следует готовить двадцать минут, а куропатку — тридцать. Подавайте мелкую дичь на ломтиках хрустящих тостов.

Фрикасе из кролика.

1 rabbit.

4 tablespoonfuls of pork fat.

1 pint of water.

1-1/2 teaspoonfuls of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

6 tablespoonfuls of flour.

Кролик должен быть освежеван и выпотрошен. Промойте его, а затем разрежьте на порционные куски. Затем натрите солью и перцем и обваляйте в муке, покрывая каждую часть. Положите жир на сковороду и поставьте на огонь. Когда он разогреется, выложите кролика и обжаривайте до коричневого цвета со всех сторон. Когда мясо хорошо подрумянится, выньте его. В оставшийся на сковороде жир добавьте муку, которая не прилипла к кролику, и помешивайте до коричневого цвета. Постепенно влейте холодную воду, постоянно помешивая. Когда закипит, попробуйте, достаточно ли соли; затем положите обжаренное мясо в подливку и тушите на слабом огне полчаса. Подавайте к этому блюду вареный рис или вареную кукурузную кашу.

Если вам нравится вкус лука или трав, можно добавить немного в подливку.

Кролик с карри.

Подготовьте кролика так же, как для фрикасе. Добавьте в подливку одну чайную ложку лукового сока, одну полную чайную ложку порошка карри, смешанного с небольшим количеством холодного молока или воды. Всегда подавайте к этому блюду вареный рис.

Жареная на решетке оленина.

Возьмите стейк из оленины толщиной в дюйм и готовьте так же, как бифштекс. Приправьте сливочным маслом, солью и перцем. Подавайте со стейком смородиновое желе.

Стейк из оленины, обжаренный на сковороде.

1 pound of venison steak.

3 tablespoonfuls of butter.

1 tablespoonful of currant jelly.

1 level teaspoonful of salt.

1/10 teaspoonful of cayenne.

Возьмите стейк толщиной в дюйм. Положите сливочное масло на сковороду и поставьте на огонь. Когда разогреется, положите стейк. Готовьте десять минут, часто переворачивая. Через пять минут после начала приготовления добавьте желе и приправы. Подавайте горячим.

ГЛАВА XI. СОУСЫ К МЯСУ И РЫБЕ.

Коричневый соус.

1/2 pint of brown stock.

2 tablespoonfuls of butter.

1 tablespoonful of flour, generous.

1 teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

Положите сливочное масло на сковороду и поставьте на сильный огонь. Когда масло разогреется, добавьте муку и помешивайте смесь, пока она не станет однородной и темно-коричневой. Отодвиньте сковороду на холодную часть плиты и помешивайте смесь, пока она немного не остынет. Теперь постепенно влейте бульон, постоянно помешивая. Переставьте сковороду на горячую часть плиты и помешивайте соус, пока он не закипит. Добавьте приправы и тушите три минуты. После этого он будет готов к подаче.

Коричневый соус № 2.

2 tablespoonfuls of butter.

1-1/2 tablespoonfuls of flour.

1-1/2 gills of stock or water.

1 bay leaf.

1 small slice of onion.

1 whole clove.

1/2 teaspoonful of salt.

1/6 teaspoonful of pepper.

Положите сливочное масло на сковороду и поставьте на огонь. Когда оно начнет дымиться, добавьте муку и помешивайте, пока она не станет темно-коричневой. Отодвиньте сковороду и постепенно влейте холодный бульон или воду, постоянно помешивая. Добавьте остальные ингредиенты и тушите десять минут; затем процедите и используйте. Если бульона нет и используется вода, добавьте чайную ложку мясного экстракта.

Этот соус можно использовать с жареным или приготовленным на решетке мясом, при разогревании мяса или подавать к запеченной рыбе.

Грибной соус.

Приготовьте коричневый соус и добавьте в него полбанки консервированных грибов или четыре унции свежих. Если используете консервированные грибы, тушите их пять минут, а если свежие — в два раза дольше. Крупные грибы следует нарезать.

Белый соус.

1/2 pint of hot milk.

1 large tablespoonful of butter.

1 level tablespoonful of flour.

1 level teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

1/2 teaspoonful of onion juice.

1 spray of parsley.

Разотрите сливочное масло до состояния крема, затем разотрите с ним муку до легкости и пышности. Добавьте соль, перец и луковый сок, еще немного разотрите. Влейте в эту смесь горячее молоко. Добавьте петрушку и поставьте сотейник на плиту. Помешивайте, пока соус не закипит. Готовьте две минуты; затем удалите петрушку и подавайте. Если нравится вкус, в этот соус можно добавить немного тертого мускатного ореха.

Этот соус хорошо подавать к вареной рыбе и различным видам мяса и овощей.

Соус бешамель.

1/2 pint of hot white stock.

1 gill of cream.

1 heaped tablespoonful of butter.

1 tablespoonful of flour.

Piece of onion the size of half a dollar.

Piece of carrot the size of a quarter of a dollar.

1 spray of parsley.

1 bay leaf.

A tiny bit of mace.

1/2 teaspoonful of salt.

1/6 teaspoonful of pepper.

Разотрите муку со сливочным маслом. Влейте в смесь горячий бульон. Добавьте приправы и поставьте на огонь. Помешивайте соус, пока он не начнет закипать; затем отодвиньте сотейник в такое место, где содержимое будет лишь слегка побулькивать с краю в течение пятнадцати минут. Добавьте сливки; когда соус закипит, процедите и подавайте.

Горчичный соус.

1 gill of hot milk.

1 large tablespoonful of butter.

1 teaspoonful of flour.

1 level teaspoonful of mustard.

1/4 teaspoonful of salt.

A grain of cayenne.

Разотрите сливочное масло, муку и горчицу до однородной кремообразной массы. Влейте в эту смесь горячее молоко и поставьте сотейник на плиту. Помешивайте, пока соус не закипит. Добавьте соль и перец и подавайте.

Этот соус хорошо подавать к жареному на решетке омару, жареным или приготовленным на пару моллюскам и другой рыбе.

Сливочный соус.

1/2 pint of milk.

1 tablespoonful of butter.

1/2 tablespoonful of flour.

1/2 teaspoonful of salt.

1/8 teaspoonful of pepper.

Положите сливочное масло на сковороду и поставьте на огонь. Когда оно разогреется, добавьте муку и помешивайте до однородной пенистой массы. Отодвиньте сковороду и постепенно влейте молоко, постоянно помешивая. Поставьте сковороду на более горячее место. Добавьте соль и перец и помешивайте соус, пока он не закипит; затем подавайте. Нельзя оставлять этот соус тушиться или стоять долгое время.

Соус с петрушкой.

Добавьте одну чайную ложку измельченной петрушки в сливочный соус. Если хотите, чтобы соус был более насыщенным, вместе с петрушкой можно добавить чайную ложку сливочного масла.

Яичный соус.

1 hard-boiled egg.

2 heaped tablespoonfuls of butter.

1 tablespoonful of flour.

1 teaspoonful of salt.

1/8 teaspoonful of pepper.

1 scant half-pint of boiling water.

Варите яйцо десять минут; затем опустите в холодную воду и подержите там пять минут. Очистите от скорлупы и серебряным ножом нарежьте яйцо довольно мелко. Положите сливочное масло в небольшой сотейник и разотрите до состояния крема. Вмешайте в него муку, соль и перец, а затем влейте кипяток. Готовьте две минуты, в конце добавьте нарезанное яйцо и подавайте. Этот соус подходит к вареной рыбе.

Масляный соус.

Готовьте этот соус так же, как указано для яичного соуса, исключив яйцо.

Соус с каперсами.

3 tablespoonfuls of butter.

2 tablespoonfuls of flour.

1/2 pint of water.

1/2 teaspoonful of salt.

1/8 teaspoonful of pepper.

1-1/2 tablespoonfuls of capers.

Поставьте на огонь небольшой сотейник с двумя столовыми ложками сливочного масла. Когда масло разогреется, добавьте муку и помешивайте, пока смесь не станет однородной и пенистой, стараясь не подрумянить ее. Отодвиньте сотейник и постепенно влейте воду. Помешивайте соус, пока он не закипит; затем добавьте соль, перец и оставшуюся столовую ложку сливочного масла. Кипятите одну минуту; затем добавьте каперсы, предварительно отложив несколько ложек соуса, чтобы полить баранину.

Соус карри.

1 heaped tablespoonful of butter.

1 tablespoonful of flour.

1 tablespoonful of curry-powder.

1 teaspoonful of minced onion.

1/8 teaspoonful of pepper.

1 teaspoonful of salt.

1/2 pint of milk.

1/2 pint of cooked meat.

Положите сливочное масло и лук на сковороду и поставьте на огонь. Готовьте на медленном огне, пока лук не начнет приобретать светло-соломенный цвет. Теперь добавьте муку и порошок карри и помешивайте до пенистого состояния. Постепенно влейте молоко, постоянно помешивая. Когда соус закипит, приправьте солью и перцем и добавьте полпинты нежного вареного мяса, нарезанного очень мелко. Курица или индейка особенно хороши для этого блюда. Можно использовать меньше мяса. Готовьте еще три минуты и подавайте с блюдом риса.

Способ подачи к столу заключается в том, чтобы положить ложку риса на тарелку и полить ее ложкой соуса.

Соус биск.

3 tablespoonfuls of butter.

1-1/2 tablespoonfuls of flour.

1 teaspoonful of salt.

1/2 pint of hot stock,—white if possible.

10 pepper-corns.

1 gill of strained tomato.

1 gill of milk.

1 small slice of onion.

1 sprig of parsley.

Разотрите сливочное масло и муку в сотейнике до однородной и легкой массы. Влейте в эту смесь горячий бульон, постоянно помешивая. Теперь добавьте соль, перец горошком, лук и петрушку и помешивайте, пока соус не закипит; затем накройте крышкой, отодвиньте и тушите на слабом огне десять минут. Добавьте томаты и готовьте еще три минуты. В конце добавьте молоко и помешивайте, пока не закипит. Процедите и сразу подавайте.

Голландский соус.

1 tablespoonful of lemon juice.

3 tablespoonfuls of butter.

1 gill of boiling water.

Yolks of two eggs.

1/2 teaspoonful of salt.

1/10 teaspoonful of cayenne.

Разотрите сливочное масло до состояния крема; затем вмешайте сырые яичные желтки. Добавьте лимонный сок, соль и перец. Поставьте миску в кастрюлю с кипящей водой и взбивайте соус две минуты. Добавьте кипяток и продолжайте взбивать, пока соус не станет густым и легким. На это уйдет около пяти минут. Подавайте либо в теплой миске, либо полив рыбу, мясо или овощи.

Томатный соус.

3 gills of canned tomatoes.

1 tablespoonful of butter.

1 tablespoonful of flour.

1/2 teaspoonful of salt.

1/6 teaspoonful of pepper.

2 whole cloves.

A tiny bit of onion.

Положите томаты, лук, гвоздику, соль и перец в сотейник и поставьте на плиту. Готовьте десять минут после того, как смесь начнет кипеть на медленном огне. Положите сливочное масло в небольшую сковороду и поставьте на огонь. Когда разогреется, добавьте муку и помешивайте до однородной пенистой массы. Вмешайте это в томаты и тушите еще четыре минуты. Протрите соус через сито, достаточно мелкое, чтобы задержать семена. Подавайте горячим.

Соус тартар.

1/2 gill of olive oil.

4 teaspoonfuls of vinegar.

1 level teaspoonful of mustard.

1/2 teaspoonful of salt.

1/8 teaspoonful of pepper.

1/4 teaspoonful of onion juice.

1/2 tablespoonful of minced capers.

1/2 tablespoonful of minced cucumber pickles.

1 egg yolk.

Взбивайте яйцо, соль, перец и горчицу до густой и легкой массы; затем добавляйте масло, по несколько капель за раз, взбивая после каждого добавления масла, пока все не будет использовано. По мере загустения соуса добавляйте несколько капель уксуса, чтобы разбавить его. Когда соус станет однородным и густым, вмешайте измельченные соленые огурцы и каперсы.

Соус тартар можно подавать ко многим видам панированной, жареной и приготовленной на решетке рыбы или мяса.

Мятный соус.

2 tablespoonfuls of mint.

1 gill of vinegar.

1 tablespoonful of sugar.

Промойте мяту и мелко нарежьте. Положите в блюдо с уксусом и сахаром и дайте постоять двадцать минут или дольше. Если уксус очень крепкий, можно использовать половину уксуса и половину воды.

Соус из смородинового желе.

1 tablespoonful of butter.

1 teaspoonful of flour.

1/2 teaspoonful of salt.

1/8 teaspoonful of pepper.

1 teaspoonful of vinegar.

1 tablespoonful of currant jelly.

1 small bay leaf.

1 clove.

1 teaspoonful of minced onion.

1 gill of stock.

Готовьте сливочное масло и лук вместе пять минут. Добавьте муку и помешивайте до однородной пенистой массы. Постепенно влейте бульон, постоянно помешивая. Когда соус закипит, добавьте остальные ингредиенты и тушите пять минут. Процедите и подавайте горячим.

Этот соус предназначен для жареной оленины или баранины.

Масло «Мэтр д’отель».

2 tablespoonfuls of butter.

1 tablespoonful of lemon juice.

1/2 teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

1 teaspoonful of minced parsley.

Разотрите сливочное масло до состояния крема; вмешайте в него лимонный сок; затем добавьте приправы и петрушку.

Это масло не нужно подвергать тепловой обработке. Его следует намазывать на жареное на решетке мясо или рыбу, как обычное сливочное масло. Тепло пищи растопит его в достаточной степени.

Хлебный соус.

1/2 pint of milk.

1 generous gill of dried bread.

1/2 teaspoonful of salt.

1/6 teaspoonful of pepper.

1 tablespoonful of butter.

1/8 of a small onion.

Используемый хлеб должен быть черствым, его следует подсушить в теплой, но не горячей духовке. Когда он станет настолько сухим, что будет легко крошиться, положите его на разделочную доску и слегка раздавите скалкой; около двух третей хлеба в готовом виде должны быть в форме крупных крошек. Отмерьте полчашки этих крошек и, поместив их в сито для муки, протрите все мелкие крошки. Положите эти мелкие крошки в двойной котел с молоком и луком. Поставьте на огонь и готовьте полчаса. По истечении этого времени выньте лук и добавьте соль, белый перец и полстоловой ложки сливочного масла. Положите оставшееся масло на сковороду и поставьте ее на плиту. Когда масло разогреется, добавьте крупные крошки и помешивайте их, пока они не станут коричневыми и хрустящими. Теперь распределите соус по теплому блюду и положите на него птицу. Посыпьте все крошками и украсьте несколькими веточками петрушки. Подавайте очень горячим.

ГЛАВА XII. САЛАТЫ.

САЛАТ должен быть легким, свежим и хрустящим; из чего бы он ни был приготовлен, он никогда не должен быть «кашеобразным». Чрезмерное украшение или перекладывание сделает блюдо тяжелым на вид.

Сельдерей, салат-латук, томаты и т. д. должны быть тщательно охлаждены перед тем, как их смешают в салате. Все мясо и рыбу, которые будут подаваться в салате, необходимо приправить солью, перцем, уксусом и маслом перед тем, как смешивать с зелеными овощами и заправкой. Хорошо добавить эту приправу за несколько часов до подачи салата.

Заправка майонез.

1/2 pint of olive oil.

1 teaspoonful of mustard.

1/2 teaspoonful of salt.

1/2 teaspoonful of sugar.

1 tablespoonful of lemon juice.

2 tablespoonfuls of vinegar.

Yolks of two uncooked eggs.

A grain of cayenne.

Положите яичные желтки в миску, стараясь, чтобы не попал белок. Добавьте сухие ингредиенты к желткам и поставьте миску в плоскую кастрюлю. Налейте в кастрюлю немного холодной воды и положите лед. Взбивайте эти ингредиенты до легкости и густоты; затем начинайте добавлять масло, по несколько капель за раз. Хорошо взбивайте после каждого добавления масла. Когда смесь станет густой и тягучей, можно добавлять большее количество масла за один раз. Когда заправка станет настолько густой, что венчик будет вращаться с трудом, добавьте несколько капель уксуса, чтобы разбавить ее. Когда все остальные ингредиенты будут использованы, добавьте лимонный сок и взбивайте еще несколько минут. Этот соус может храниться три или четыре недели, если его накрыть и держать в прохладном месте.

Секрет успеха в приготовлении заправки майонез заключается в том, чтобы все было холодным, взбивать желтки и сухие ингредиенты до густоты, а масло поначалу добавлять только по каплям. Также важно, чтобы взбивание было регулярным и всегда в одном направлении.

Если нравится более мягкий вкус масла, в заправку можно вмешать четверть литра взбитых сливок, когда она уже готова к использованию.

Вареная заправка для салата.

1 gill of vinegar.

2 eggs.

1 tablespoonful of sugar.

1/2 teaspoonful of mustard.

1/2 teaspoonful of salt.

1 gill of rich cream.

Хорошо взбейте яйца и вмешайте в них сахар, соль и горчицу, которые предварительно нужно смешать вместе. Теперь добавьте уксус и поставьте миску на плиту в кастрюлю с кипящей водой. Постоянно взбивайте венчиком для яиц, пока заправка не станет густой и легкой. Сразу снимите с огня и переложите в холодную миску, чтобы предотвратить сворачивание; или миску, в которой она готовилась, можно поставить в кастрюлю с ледяной водой и помешивать смесь до остывания.

Взбейте сливки в густую пену и вмешайте в холодную заправку. Если у вас нет сливок, вмешайте столовую ложку сливочного масла в горячую смесь. Когда остынет, если заправка слишком густая, добавьте несколько столовых ложек молока.

Французская заправка.

3 tablespoonfuls of oil.