«Молодая хозяйка мисс Парлоа»

Нужно очень внимательно следовать указаниям и следить за тем, чтобы жир был настолько горячим, когда кладутся рыбные шарики, что от центра идет синий дым. Если жир недостаточно горячий, или вода не вся слита, или если использовано слишком много сливочного масла, рыбные шарики впитают жир и будут испорчены. Если вся работа будет выполнена тщательно, блюдо будет идеальным.

Рыбные котлеты.

1 pint of minced salt codfish.

1 pint of hot mashed potatoes (about six potatoes of medium size).

1/2 gill of hot milk.

1 tablespoonful of butter.

1/4 teaspoonful of pepper.

1/2 teaspoonful of salt.

2 ounces of fat salt pork.

Промойте рыбу и замочите ее на ночь целиком. Утром положите ее в сотейник на огонь с достаточным количеством холодной воды, чтобы она ее покрывала. Когда вода нагреется до кипения, отодвиньте сотейник туда, где вода будет оставаться горячей, но не кипеть. Готовьте рыбу таким образом один час; затем выньте из воды и охладите. Когда остынет, удалите кожу и кости и мелко нарежьте рыбу. Очистите картофель и положите его в сотейник с достаточным количеством кипящей воды, чтобы она его покрывала. Варите ровно тридцать минут; затем слейте воду, разомните и взбейте картофель вилкой. Вмешайте рыбу, сливочное масло, соль, перец и молоко в картофель. Сформируйте из смеси круглые плоские котлеты и обжарьте до коричневого цвета с обеих сторон в свином жире.

Свинину нарезают ломтиками и обжаривают довольно медленно до хрустящей корочки и коричневого цвета. Затем сковороду ставят на более горячую часть огня, свинину вынимают; и как только жир станет дымящимся, следует положить котлеты для подрумянивания. Подавайте котлеты на горячем блюде, украсив их ломтиками хрустящей свинины.

Это щедрое количество на трех человек, и в некоторых семьях может оказаться, что половины этого количества будет достаточно.

Когда рыбные котлеты готовятся на завтрак, приготовьте, охладите и измельчите рыбу накануне. Очистите картофель и оставьте его в холодной воде на ночь. Эти приготовления гарантируют, что рыбные котлеты будут готовы вовремя и в совершенстве для раннего завтрака.

Котлеты из свежей рыбы.

1/2 pint of cooked fresh fish.

1/2 pint of hot mashed potato.

1 tablespoonful of butter.

1 level teaspoonful of salt.

1/8 teaspoonful of pepper.

2 tablespoonfuls of pork fat.

Очистите холодную рыбу от кожи и костей и мелко измельчите вилкой. Приправьте ее солью и перцем. Разомните картофель до однородности и вмешайте в него сливочное масло и рыбу. Сформируйте плоские котлеты. Свиной жир на сковороде должен быть дымящимся, положите в него рыбные котлеты. Когда они подрумянятся с одной стороны, переверните и подрумяньте с другой. Подавайте немедленно.

Жареные морские гребешки.

1 dozen scallops.

1 egg.

1 teaspoonful of salt.

1/5 teaspoonful of pepper.

1/2 pint of dried bread crumbs.

Fat for frying.

Приправив гребешки солью и перцем, обмакните их во взбитое яйцо и обваляйте в сухих панировочных сухарях. Положите гребешки в корзину для жарки и погрузите ее в жир, разогретый до такой степени, что от центра начинает подниматься сизый дымок. Готовьте две минуты. Дайте жиру стечь на оберточную бумагу и подавайте очень горячими.

Не кладите в корзину больше гребешков, чем может поместиться в один слой на дне.

К этому блюду особенно хорошо подходит соус тартар.

Устричный суп.

1 gill of water.

1-1/2 pints of oysters.

1-1/2 pints of milk.

1-1/2 tablespoonfuls of butter.

1/4 teaspoonful of pepper.

Salt.

Поставьте сито над миской и выложите в него устрицы. Слейте всю жидкость, а затем полейте устрицы одной гиллой воды. Вылейте эту жидкость в кастрюлю, стараясь не допустить попадания песчаного осадка. Поставьте на огонь, где она будет медленно нагреваться, следя за тем, чтобы не пригорела. Когда жидкость закипит, снимите пену и отставьте в сторону, чтобы она оставалась горячей. Тем временем нагрейте молоко до кипения в пароварке. Добавьте горячую жидкость, устрицы, сливочное масло, соль и перец в кипящее молоко. Доведите до кипения и сразу подавайте.

Устрицы на тостах.

1-1/2 pints of oysters.

2 tablespoonfuls of butter.

1/2 teaspoonful of lemon juice.

1/10 teaspoonful of pepper.

Salt.

3 slices of toast.

Положите устрицы на сковороду и поставьте на огонь. Когда они начнут закипать, снимите пену, затем добавьте приправы. Разложите тосты на горячем блюде и вылейте на них устрицы. Подавайте немедленно.

Устрицы гратен.

1 solid pint of oysters.

1 gill of oyster liquor.

1/2 gill of milk or cream.

1-1/2 tablespoonfuls of butter.

1 tablespoonful of flour.

1/2 teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

1/2 pint of grated bread crumbs.

Нагрейте устрицы в их собственном соку до кипения, затем переложите их в сито, установленное над миской. Налейте одну гиллу устричного сока в сотейник и медленно нагрейте. Разотрите столовую ложку сливочного масла с мукой до получения светлой однородной массы. Вмешайте эту смесь в горячий сок и готовьте три минуты, затем добавьте молоко, соль и перец. Нагрейте до кипения и добавьте отцеженные устрицы. Теперь переложите устрицы в неглубокую форму для запекания. Посыпьте их сухарями, а поверх сухарей разложите кусочки половины столовой ложки сливочного масла. Запекайте двадцать минут в умеренно горячей духовке. Если вам нравится вкус мускатного ореха и сыра пармезан, добавьте в соус чайную ложку тертого сыра и немного тертого мускатного ореха.

Устрицы, запеченные в раковинах.

1-1/2 solid pints of oysters.

2 generous tablespoonfuls of butter.

1-1/2 gills of cracker crumbs.

1 teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

Положите половину устриц в форму объемом около одного кварта. Посыпьте их половиной соли и перца и добавьте половину столовой ложки сливочного масла, нарезанного кусочками. Распределите поверх половину крекеров, измельченных в крошку. Теперь выложите оставшиеся устрицы, соль, перец и еще половину столовой ложки сливочного масла. Распределите поверх оставшиеся крошки крекеров и разложите сверху кусочки оставшейся столовой ложки сливочного масла. Полейте крошки устричным соком и запекайте в горячей духовке полчаса.

Жареные устрицы.

2 dozen large oysters.

3 gills of dried bread crumbs.

1 egg.

1 tablespoonful of milk.

1 teaspoonful of salt.

1/5 teaspoonful of pepper.

Отцедите устрицы и приправьте их солью и перцем. Насыпьте на тарелку несколько столовых ложек панировочных сухарей и обваляйте в них устрицы. Взбейте яйцо в суповой тарелке, а затем вмешайте в него молоко. Обмакивайте устрицы по одной в эту смесь и обваливайте в большом количестве панировочных сухарей. Выложите их на блюдо и поставьте в прохладное место. Когда придет время готовить, положите слой устриц в корзину для жарки и погрузите в жир, разогретый до такой степени, что от центра поднимается сизый дымок. Готовьте полторы минуты и сразу подавайте.

Никогда не кладите одну панированную устрицу на другую до того, как они будут обжарены.

Молоко можно не использовать, заменив его двумя столовыми ложками томатного кетчупа.

Устрицы в сливочном соусе.

1-1/2 pints of oysters.

3 gills of milk or cream.

1 tablespoonful of flour.

1 teaspoonful of salt.

1/5 teaspoonful of pepper.

A tiny piece of mace.

1/2 teaspoonful of onion juice.

Налейте молоко и положите мускатный цвет в пароварку и поставьте на огонь. Смешайте муку с тремя столовыми ложками холодного молока, отложенными из трех гилл, и влейте в кипящее молоко. Готовьте десять минут. Нагрейте устрицы в их собственном соку до кипения, затем снимите пену и отцедите их. Добавьте устрицы, соль, перец и луковый сок в загустевшие сливки и подавайте.

Если используется молоко, добавьте столовую ложку сливочного масла в загустевшее молоко.

Омар.

Омар должен быть абсолютно свежим. Если он уже приготовлен, запах должен быть свежим, панцирь — ярким, а при оттягивании хвоста назад он должен пружинить и возвращаться в исходное положение. Если омар куплен живым, убедитесь, что он активно двигается. Чтобы сварить его, погрузите в кипящую воду и варите на медленном огне от десяти до двадцати минут. Очень маленький омар сварится за десять минут, а большой — за двадцать. Слишком долгая варка или слишком высокая температура делают мясо омара жестким, сухим и волокнистым. Если невозможно достать свежего омара, можно использовать консервированного, однако крайне важно покупать продукцию только первоклассных производителей.

Омар с карри.

1-1/2 gills of lobster meat.

1/2 pint of meat stock.

2 tablespoonfuls of butter.

1 generous tablespoonful of flour.

1 teaspoonful of salt.

1/6 teaspoonful of Cayenne.

1/6 teaspoonful of white pepper.

1 teaspoonful of curry powder.

1 tablespoonful of minced onion.

3 slices of toast.

Нарежьте омара небольшими кусочками и приправьте половиной соли и перца. Положите сливочное масло и лук на сковороду и готовьте, пока лук не станет соломенного цвета; затем добавьте муку и порошок карри и помешивайте до коричневого цвета. Постепенно влейте бульон, постоянно помешивая. Приправьте оставшейся солью и перцем и готовьте три минуты. Процедите соус в сотейник и добавьте омара. Готовьте пять минут. Нарежьте ломтики тостов полосками и выложите на теплое блюдо. Полейте их омаром и сразу подавайте.

Тосты можно не использовать, а подать к карри блюдо отварного риса.

Фрикасе из омара.

Фрикасе из омара готовится так же, как карри, но без порошка карри и лука. Вместо мясного бульона можно использовать молоко.

Панированный омар.

1 large lobster.

1 egg.

1 teaspoonful of salt.

1/6 teaspoonful of pepper.

Dried bread crumbs.

Fat for frying.

Разрежьте клешни и хвост и отложите в сторону. Извлеките мясо из крупных суставов и туловища и мелко порубите. Смешайте его с четвертью чайной ложки соли и двумя столовыми ложками «том-алли» (печени омара). Сформируйте из этой массы три небольшие плоские котлетки. Приправьте кусочки омара солью и перцем. Взбейте яйцо в суповой тарелке. Обмакивайте кусочки омара и маленькие котлетки по одной в яйцо, затем обваливайте в панировочных сухарях и, разложив на тарелке, поставьте в прохладное место до времени приготовления. Когда придет время, положите панированного омара в корзину для жарки и готовьте в жире до хрустящей корочки (около двух минут). Подавайте с соусом тартар.

Омар, запеченный в раковинах.

3 gills of lobster.

1/2 pint of cream or stock.

1-1/2 tablespoonfuls of butter.

1/2 pint of grated bread crumbs.

1 teaspoonful of salt.

1/8 teaspoonful of Cayenne.

1 tablespoonful of flour.

Смешайте в сотейнике столовую ложку сливочного масла и всю муку. Бульон или сливки должны быть горячими; вливайте их постепенно в масло с мукой, постоянно помешивая. Добавьте половину соли и перца и готовьте одну минуту. Омар должен быть мелко нарезан и приправлен оставшейся половиной соли и перца. Когда соус прокипит одну минуту, добавьте омара. Теперь переложите смесь в неглубокую форму для запекания. Посыпьте тертыми панировочными сухарями и разложите сверху кусочки половины столовой ложки сливочного масла. Запекайте в горячей духовке пятнадцать минут.

Если используются сливки, отмеряйте муку без горки, а если бульон — возьмите полную столовую ложку.

Крабы, запеченные в раковинах.

Готовьте так же, как омара, запеченного в раковинах, используя, однако, только полпинты крабового мяса.

Креветки, запеченные в раковинах.

Готовьте это блюдо так же, как омара, запеченного в раковинах, заменив, однако, омара очищенными креветками.

Тушеные моллюски.

1 pint of shelled clams.

1 gill of milk.

1 tablespoonful of butter.

1/6 teaspoonful of pepper.

1 level teaspoonful of salt.

1 heaping teaspoonful of flour.

3 Boston butter crackers.

Поставьте молоко на огонь в пароварке. Положите моллюсков в сито и полейте их квартой холодной воды. Дайте им стечь около минуты, а затем переложите в кастрюлю и поставьте на плиту. Разотрите сливочное масло с мукой до состояния крема и вмешайте эту смесь в кастрюлю с горячими моллюсками. Добавьте горячее молоко, соль и перец и готовьте еще две минуты. Крекеры предварительно замочите на две минуты в холодной воде, а затем подсушите. Выложите их на дно глубокого блюда и, когда моллюски будут готовы, вылейте их поверх тостов.

Жареные моллюски.

Тщательно вымойте раковины моллюсков и дайте им стечь в дуршлаге в течение нескольких минут. Разложите их на старом противне и поставьте в горячую духовку. Через пять-восемь минут раковины начнут открываться. Выньте их из духовки и, держа раковину над теплым блюдом, дайте моллюску и соку вытечь. Приправьте сливочным маслом, солью и перцем и подавайте очень горячими с тонкими ломтиками намазанного маслом черного хлеба.

По возможности приобретайте моллюсков за двадцать четыре часа до использования и, тщательно вымыв их, поместите в кастрюлю с таким количеством холодной воды, чтобы она их только покрывала; затем на каждый пек моллюсков всыпьте полпинты кукурузной муки. Это сделает моллюсков упитанными и нежными.

Моллюски на пару.

Подготовьте моллюсков так же, как для жарки, но положите их в блюдо и поместите в пароварку. Когда раковины откроются, моллюски готовы.

ГЛАВА X. КАК ГОТОВИТЬ МЯСО.

ВАРКА.

При варке мяса температура жидкости должна поддерживаться на уровне точки кипения или на несколько градусов ниже; то есть вода должна слегка пузыриться с одной стороны кастрюли или сотейника. Следует проявлять большую осторожность, чтобы вода никогда не кипела бурно и чтобы температура не опускалась значительно ниже той, что соответствует слабому пузырению сбоку кастрюли. И мясо, и жидкость будут испорчены, если долго держать их в закрытой посуде при слишком низкой температуре. Кусок мяса, приготовленный в воде, которая все время бурно кипит, будет жестким, сухим и волокнистым, независимо от того, как долго его варили и насколько нежным и хорошим оно было изначально; но даже жесткий, сухой кусок станет нежным и сочным, если готовить его при температуре, соответствующей пузырению воды с одной стороны кастрюли. Любое мясо будет сочнее, если дать ему остыть, или хотя бы частично остыть, в той жидкости, в которой оно варилось. Посуда, в которой остывает продукт, всегда должна оставаться открытой, пока содержимое полностью не остынет.

Отварная баранья нога.

Тщательно протрите влажной тканью баранью ногу весом от восьми до десяти фунтов и положите ее в глубокую кастрюлю с таким количеством кипящей воды, чтобы она ее покрывала. Поставьте кастрюлю так, чтобы вода бурно кипела в течение четверти часа. Когда вода закипит, снимите пену. По истечении пятнадцати минут отодвиньте кастрюлю туда, где вода будет только пузыриться. Если вы хотите, чтобы мясо было с кровью, готовьте его полтора часа; если же вы хотите, чтобы оно было скорее хорошо прожаренным, готовьте два часа, следя за тем, чтобы вода только пузырилась, за исключением первых пятнадцати минут.

Когда баранина будет готова, выложите ее на теплое блюдо. Полейте несколькими столовыми ложками масляного соуса и, если удобно, украсьте петрушкой. Подавайте к столу немедленно с каперсовым соусом и овощами.

Конечно, это больше мяса, чем нужно трем людям, но если варить только половину ноги, результат будет не очень удовлетворительным; поэтому лучше зажарить или приготовить на пару часть ноги, если только семья не большая.

Баранина на пару.

Когда семья настолько мала, что приходится разрезать баранью ногу, лучше приготовить ее на пару, чем варить. Положите кусок баранины на кухонную тарелку срезом вниз. Поставьте тарелку в пароварку над кастрюлей с кипящей водой. Плотно накройте и поддерживайте кипение воды, пока мясо не будет готово. Кусок весом около четырех или пяти фунтов будет готов (с кровью) за один час. Если любите хорошо прожаренное, готовьте дольше. Подавайте так же, как отварную баранью ногу.

Отварная солонина.

На приготовление куска солонины уйдет примерно одинаковое время, весит ли он четыре фунта или десять. Вымойте мясо и положите его в кастрюлю с достаточным количеством кипящей воды, чтобы оно было щедро покрыто. Когда вода закипит, тщательно снимите пену; затем отодвиньте кастрюлю туда, где вода будет лишь слегка пузыриться в течение пяти часов. Никогда не позволяйте воде сильно кипеть, но она не должна опускаться намного ниже точки кипения. Если мясо нужно спрессовать, выньте его из кипятка и положите на плоское блюдо. Положите сверху на горячее мясо жестяную форму или лист, а на него — два кирпича или другой груз. Поставьте в прохладное место. Когда мясо остынет, обрежьте края острым ножом. Обрезки можно использовать для приготовления хеша из солонины.

Пряная солонина.

6 pounds of the plate piece of beef.

1 pint of coarse salt.

3 pints of water.

3 dozen whole allspice.

2 dozen whole cloves.

Это дешевое и вкусное блюдо для обеда и чая. Налейте воду и добавьте соль в кастрюлю и поставьте на огонь. Часто помешивайте, пока вода не закипит, а затем тщательно снимите пену. Снимите с огня и отставьте остывать. Удалите кости из мяса, просунув острый нож между мякотью и костью и срезав мясо. Положите говядину в каменную банку или глиняную миску, и когда рассол остынет, залейте им мясо. Накройте посуду и поставьте в прохладное место на шесть или восемь дней. По истечении этого времени выньте мясо и протрите его. Разложите на доске и посыпьте специями. Сверните в рулет и крепко свяжите. Положите этот рулет в кастрюлю и залейте кипятком. Когда вода закипит (сначала она немного охладится от мяса), тщательно снимите пену; затем отодвиньте кастрюлю туда, где вода будет лишь слегка пузыриться в течение шести часов. По истечении этого времени выньте говядину из кастрюли и положите на большое блюдо. Положите на него жестяную форму и груз (достаточно будет двух кирпичей) и поставьте в прохладное место. При подаче мясо следует нарезать тонкими ломтиками.

В Нью-Йорке многие торговцы на рынках солят и приправляют говядину для своих клиентов. Если удастся достать кусок грудинки солонины, который не слишком долго пролежал в рассоле, он подойдет так же хорошо, как свежий кусок, и избавит хозяйку от хлопот по его засолке. Почти любой торговец охотно удалит кости для покупателя.

Отварная ветчина.

Вымойте ветчину, а затем замочите ее в холодной воде на десять или двенадцать часов. Поставьте вариться в холодной воде. Когда вода закипит, снимите пену и отодвиньте кастрюлю на ту часть плиты, где вода будет только слегка пузыриться. Варите ветчину пять часов; затем выньте ее и снимите кожу. Положите очищенную ветчину на противень и посыпьте стаканом мелких сухих сухарей, смешанных с двумя столовыми ложками сахара. Готовьте медленно в духовке в течение одного часа.

Если нужно сварить только часть ветчины, лучше приготовить ее на пару, чем класть в воду. Вымойте и замочите ее; затем готовьте на пару так же, как баранину, в течение шести часов. При желании подрумяньте в духовке.

Свежий язык.

Вымойте язык и положите его в кастрюлю с кипящей водой, чтобы она его щедро покрывала. Добавьте четыре столовые ложки соли. Когда вода закипит, тщательно снимите пену и отодвиньте кастрюлю туда, где вода будет слегка пузыриться в течение пяти часов. Выньте язык из кипятка и погрузите в холодную воду. Снимите грубую кожу, начиная с корня языка. Положите язык на блюдо, слегка накройте грубым полотенцем и поставьте в холодное место.

Копченые языки.

Готовьте копченый язык точно так же, как ветчину, за исключением того, что его не нужно подрумянивать в духовке. На варку потребуется пять часов.

Маринованный язык.

Обращайтесь с маринованным языком так же, как с куском солонины. Потребуется пять часов варки.

НАУКА ЖАРКИ МЯСА.

Жаркое, будь оно с кровью или хорошо прожаренное, должно быть сочным и нежным. Не следует жарить жесткий кусок мяса; тушение, томление или варка лучше, потому что приготовление может продолжаться долгое время при низкой температуре, и этот метод сделает даже самый жесткий кусок мяса нежным. Мясо всегда следует сначала подвергать воздействию высокой температуры, чтобы поверхность затвердела, а соки сохранились. Если высокая температура будет поддерживаться все время приготовления, мясо станет жестким, сухим и волокнистым там, куда проник жар. Таким образом, видно, что высокую температуру следует поддерживать лишь до тех пор, пока на мясе не образуется тонкая твердая корочка. Для этого достаточно от двадцати до тридцати минут. Затем температуру следует снизить, закрыв заслонки плиты.

Поливание мяса при жарке — еще один важный момент. Если не использовать воду в противне и поливать жаркое только жиром, стекающим с мяса на дно противня, то по готовности оно будет иметь красивую глянцевую коричневую поверхность; но следует помнить, что жир можно нагреть до гораздо более высокой температуры, чем воду, и что поливание этим кипящим жиром поможет сделать кусок мяса более жестким.

Если на дне противня поддерживать небольшое количество воды, то стекающий с мяса жир, смешиваясь с ней, будет сохранять низкую температуру, так что если мясо каждые пятнадцать минут обильно поливать этой смесью, поверхность куска мяса останется влажной и при более низкой температуре, чем при поливании горячим жиром или без поливания вовсе. Благодаря поливанию этой смесью жира и воды жар проникает с поверхности в центр куска мяса, обеспечивая жаркое, которое будет с кровью от точки примерно в полдюйма от поверхности до самого центра. Помните об этих фактах при жарке мяса.

Как жарить мясо в духовке.

Имейте противень из русского железа и решетку для мяса на три-четыре дюйма короче противня.

ПРОТИВЕНЬ.

РЕШЕТКА ДЛЯ МЯСА.

Осмотрите кусок мяса, и если есть места, которые начали портиться, обрежьте их острым ножом. Протрите мясо влажным полотенцем. Теперь приправьте солью и перцем и слегка посыпьте мукой.

Всю приправу нужно наносить, когда мясо лежит на решетке, чтобы случайные частицы падали на дно противня. Посыпьте мукой дно противня, пока поверхность не станет белой.

Разогрейте духовку очень сильно (около 400 или 450 градусов) и поместите в нее мясо. Внимательно следите, и как только мука на противне станет темно-коричневой, влейте достаточно кипятка, чтобы покрыть дно противня. Мука может подрумяниться за пять минут, но на этот процесс может уйти десять или более минут, время зависит от дна духовки. Когда мясо подрумянится с одной стороны, хорошо полейте его и переверните, чтобы подрумянить другую сторону. Когда мясо пробыло в духовке около тридцати минут, закройте заслонки, чтобы снизить жар в духовке.

Поливайте мясо каждые пятнадцать минут следующим образом. Длинной ложкой зачерпните жидкость со дна противня и полейте ею мясо. Продолжайте это, пока почти вся жидкость не впитается мясом; затем слегка посыпьте солью, перцем и мукой. Теперь влейте в противень достаточно горячей воды, чтобы покрыть дно. В последний раз, когда поливаете мясо, не добавляйте воду в противень, и через пятнадцать минут вся жидкость испарится. Теперь выньте мясо и положите на горячее блюдо. Выньте решетку, а затем слейте весь жир из противня в чашку. Налейте полпинты горячей воды в противень и поставьте на плиту. Соскребите весь осадок со стенок и дна и загустите эту подливку чайной ложкой муки, плавно смешанной с гиллой холодной воды. Приправьте солью и перцем и потомите две минуты; затем процедите в горячее блюдо и подавайте к жареному мясу.

Время приготовления жаркого зависит от формы, в которой оно нарезано, и от того, должно ли оно быть с кровью или хорошо прожаренным. Правило «столько-то минут на каждый фунт» не является хорошим; ведь длинный, тонкий кусок реберной части может весить столько же, сколько короткий, толстый кусок, отрезанный от огузка, крестца или лопатки, и, конечно, тонкий кусок приготовится гораздо быстрее, чем короткий толстый.

Баранью ногу весом восемь или девять фунтов следует готовить час и три четверти, если подавать с кровью; если средней прожаренности — два часа, а если хорошо прожаренную (жаль, если это когда-нибудь случится!) — два часа и четверть. Половину бараньей ноги весом около четырех фунтов следует готовить час и четверть. Мясо будет с кровью.

Жареные говяжьи ребра.

Для трех человек будет достаточно одного ребра. Протрите мясо влажным полотенцем. Поместите решетку для мяса в противень и положите на нее говядину. Посыпьте солью, перцем и мукой, переворачивая мясо, чтобы каждая часть получила свою порцию покрытия. Слегка посыпьте дно противня мукой и солью. Поставьте противень в очень горячую духовку и внимательно следите, чтобы мука на дне противня не подгорела. Когда мука станет темно-коричневой, влейте достаточно воды, чтобы покрыть дно противня; это произойдет через две-пять минут после того, как противень будет помещен в духовку. После добавления воды дайте мясу немного приготовиться, а затем полейте его. Чтобы полить, вытяните противень из духовки и слегка наклоните его, чтобы вся подливка стекла к одному краю. Длинной ложкой зачерпните эту подливку и полейте мясо. Продолжайте, пока весь кусок не будет хорошо увлажнен. Теперь слегка посыпьте мясо солью, перцем и мукой. Влейте в противень достаточно кипятка, чтобы покрыть дно, и верните в духовку. Через четверть часа снова вытяните противень, переверните мясо и полейте, как раньше. Добавьте немного воды, а затем поставьте противень в духовку. Теперь уменьшите жар, закрыв заслонки, и поливайте каждые пятнадцать минут описанным способом. В последний раз воду не используйте. Мясо должно готовиться всего один час, если нужно, чтобы оно было скорее с кровью. Когда говядина будет готова, выньте ее и положите на теплое блюдо. Слейте весь жир из противня и, поставив противень на плиту, влейте в него полпинты кипятка. Соскребите весь коричневый осадок со стенок и дна противня. Смешайте чайную ложку муки с тремя столовыми ложками холодной воды и постепенно влейте эту смесь в противень, постоянно помешивая. Может не понадобиться вся смесь муки и воды для загустения подливки. Остановитесь, когда подливка станет по густоте как сливки. Приправьте солью и перцем и процедите в горячую миску.

Если вся эта работа будет проделана правильно, говядина будет с кровью и сочной, а подливка — насыщенной, коричневой и однородной.

Жареный ягненок.

Ягненок, будучи незрелым мясом, должен быть довольно хорошо прожаренным. Весенние ягнята настолько малы, что нога не станет обременительным жарким в маленькой семье. Поясничная часть и грудинка — хорошие небольшие жаркие. Жарьте ягненка по правилу, данному для жареных говяжьих ребер. Подавайте с приготовленной подливкой и мятным соусом. К ягненку можно подать спаржу, горошек, молодую свеклу, летнюю тыкву и любой нежный летний овощ.

Жареная баранина.

Баранина жарится так же, как говядина. Для небольшого жаркого хороши поясничная часть или грудинка. Баранью ногу можно разрезать на две части, используя одну для жаркого, а другую для приготовления на пару. Баранину всегда следует готовить с кровью и подавать горячей. К жаркому следует подавать смородиновое желе. Наиболее подходящие овощи — картофель, лук, пюре из репы, рис, тыква, помидоры в любом виде, батат, лимская фасоль, консервированная кукуруза и т. д.

Фаршированная баранина.

Приготовьте начинку, данную для жареной телятины, заменив рубленую свинину щедрой столовой ложкой сливочного масла и добавив также чайную ложку лукового сока. Удалите кость из половины бараньей ноги. Сделайте глубокие надрезы внутри ноги и вдавите в них начинку. Зашейте ногу и жарьте так же, как указано для жареной говядины, готовя мясо полтора часа. Те же овощи, что предлагались для простой жареной баранины, подходят и для фаршированной ноги.

Жареная телятина.

5 pounds of loin or breast of veal.

1 pint of stale bread.

3 ounces of salt pork.

1 gill of cracker crumbs.

1 teaspoonful of sweet marjoram.

1/2 teaspoonful of sage.

Salt, pepper, flour.

Чтобы приготовить начинку: замочите хлеб в холодной воде на два или три часа. Отожмите почти всю воду; затем добавьте одну унцию мелко рубленой соленой свинины, чайную ложку соли, треть чайной ложки перца, травы и крекеры. Дайте этому постоять, пока мясо моется и приправляется.

Части телятины, которые хороши для жарки — это поясничная часть, грудинка и филе. Телятина требует большого количества приправ и почти всегда фаршируется. Необходимо помнить, что в поясничной части и грудинке много костей. С другой стороны, в филе нет ни частички отходов, кроме небольшого кусочка круглой кости. Телятина вкусна в холодном виде, и холодное жареное мясо можно приготовить множеством вкусных способов. По этим причинам, если семья не возражает против мяса в любом виде, было бы хорошо взять жаркое приличного размера. Это тот вид мяса, который должен быть тщательно прожарен; после приготовления не должно быть видно даже розоватого оттенка.

Для семьи из трех человек возьмите поясничную часть или грудинку весом около четырех или пяти фунтов. Вымойте ее в холодной воде и протрите чистым полотенцем. Вотрите в нее столовую ложку соли и слегка посыпьте перцем. Нафаршируйте, сверните и сколите вертелами. Поместите на решетку в противень и положите сверху две унции соленой свинины, нарезанной тонкими ломтиками. Готовьте два с половиной часа, следуя указаниям для жарки.

К жареной телятине можно подать любой из следующих овощей: картофель, рис, макароны, шпинат, спаржа, свекла, репа, пастернак, козлобородник, стручковая фасоль, лущеная фасоль, тертый хрен и т. д.

Жареная свинина.

Кусок, называемый ребрышками, лучше всего подходит для жарки. Протрите мясо влажным полотенцем. Приправьте его солью, перцем и шалфеем, используя чайную ложку порошка шалфея на четыре фунта свинины. Следуйте указаниям для жареных говяжьих ребер, готовя жаркое весом четыре или пять фунтов в течение двух часов. К жареной свинине можно подать любой из следующих овощей: белый картофель, батат, рис, гомини, тыква, репа, лук и т. д.; яблочный соус всегда желателен.

Жареная ветчина.

Подготовьте ветчину так же, как для отварной ветчины; однако варите ее только три часа, а затем медленно запекайте еще три часа.

ЖАРКА НА РЕШЕТКЕ.

Существует несколько способов жарки на решетке: над чистыми углями, перед углями или под слоем углей; также под пламенем, как в газовой плите. Независимо от того, какое топливо используется или какой способ жарки, принципы одни и те же. Стейк или отбивная, правильно приготовленные на решетке, должны иметь тонкую, хорошо подрумяненную корочку. Под этой корочкой мясо должно быть красным и сочным; едва ли на оттенок более сырым в центре, чем у поверхности. Обычный способ приготовления стейка — держать его над углями, пока одна сторона не станет довольно хорошо прожаренной; затем перевернуть и проделать то же самое с другой стороной. Результатом применения этого метода является то, что мясо становится жестким и сухим на всю глубину проникновения жара, а если стейк толстый, то в центре он будет почти сырым.

ДВОЙНАЯ РЕШЕТКА.

Если жарка будет производиться на плите, огонь должен быть очень ярким и чистым. Откройте все заслонки, чтобы дым и пламя уходили в дымоход. Поместите кусок мяса в двойную решетку и держите его как можно ближе к углям, пока поверхность не подрумянится, часто переворачивая. На это уйдет три или четыре минуты. Теперь поднимите решетку на несколько дюймов над слоем углей и продолжайте готовить, пока мясо не будет готово. Решетку нужно часто переворачивать. Хорошее правило — медленно сосчитать до десяти, затем перевернуть решетку. Стейк или отбивная толщиной чуть более дюйма будут готовы (с кровью) за десять минут; если любите средней прожаренности, их следует готовить двенадцать минут. Цыпленок весом около трех фунтов потребует медленной жарки на решетке в течение получаса; или цыпленка можно жарить над огнем до насыщенного коричневого цвета — скажем, около пятнадцати минут, — а затем поместить в неглубокую форму в умеренно горячую духовку еще на двадцать минут.

Телятину и свинину нужно жарить на решетке медленно до полной готовности. Отбивные или котлеты толщиной около полудюйма приготовятся за двенадцать минут.

Стейки и отбивные, которые перед приготовлением слегка посыпают солью, перцем и мукой, будут гораздо вкуснее, чем приготовленные без приправ. И стейки, и отбивные следует подавать в ту же минуту, как они сняты с огня. Приправьте их солью и сливочным маслом. Никогда не ставьте их в духовку для того, чтобы растопить масло. Это портит блюдо. Если стейк или отбивная должны немного подождать перед подачей, держите их в тепле, но не добавляйте масло до момента подачи.

Как жарить на сковороде.

Иногда случается, что нет возможности жарить на решетке над углями или под жаром. Следующий лучший вариант — жарка на сковороде. Например, возьмите стейк толщиной около дюйма. Хорошо разогрев сковороду, насыпьте немного мелкой соли и положите стейк на сковороду. Готовьте две минуты; затем поднимите стейк и посыпьте сковороду солью. Переверните стейк и готовьте две минуты. Всего готовьте кусок мяса десять минут, переворачивая каждые две минуты. Положите мясо на горячее блюдо и приправьте солью и сливочным маслом.

Отбивные на решетке с беконом.

Бекон, который нужно жарить на решетке, должен быть без костей и жирным, а ломтики должны быть тонкими, как лезвие ножа. Прутья решетки должны быть очень близко друг к другу, лучше всего подходит так называемая решетка для устриц.

Положите ломтики бекона на решетку над чистым огнем, открыв все заслонки. Готовьте мясо около четырех минут, постоянно переворачивая. Жир будет постоянно вспыхивать, но это не повредит бекону, если его все время переворачивать. Положите готовый бекон на горячую тарелку и держите в тепле, пока готовятся отбивные.

Если отбивные нарезаны толщиной в дюйм, готовьте их девять минут, переворачивая почти постоянно. Приправьте солью и перцем и выложите на горячее блюдо. Положите ломтик бекона на каждую отбивную, а остальные разложите вокруг блюда. Подавайте горячими на горячих тарелках.

Бифштекс с луком.

Steak for broiling.

1 pint of sliced onions.

1 level teaspoonful of salt.

3 tablespoonfuls of butter or drippings.

Очистите и нарежьте лук. Положите его в кастрюлю с двумя квартами кипятка и варите пятнадцать минут. Слейте всю воду. Положите сливочное масло или жир на сковороду и добавьте отцеженный лук. Накройте сковороду и поставьте на плиту. Готовьте полчаса, стараясь не поджечь. Часто помешивайте лук. Поджарьте стейк на решетке (с кровью) и положите его на слой лука на пять минут, накрыв сковороду крышкой; затем переложите стейк на горячее блюдо и разложите лук вокруг него.

Лук не обязательно варить, если нравится сильный вкус.

ЖАРКА В ФРИТЮРЕ.

Слово «жарка» может означать любой из двух способов приготовления пищи: использование обычной сковороды с небольшим количеством жира или погружение продукта в глубокую кастрюлю с горячим жиром.

Первый метод вреден для здоровья, расточителен и хлопотен; второй экономит время и является более экономным и здоровым. Когда хозяйка однажды освоит этот метод жарки, она не вернется к более неудовлетворительному и трудноперевариваемому способу.

Жира должно быть достаточно, чтобы продукт плавал в нем. Жир должен быть настолько горячим, чтобы поверхность продукта затвердела в момент погружения, делая его непроницаемым для жира или соков, содержащихся в самой пище. Разные продукты подрумяниваются при разных температурах, поэтому температура жарки варьируется от 345° до 400° по Фаренгейту. Большинство смесей, состоящих частично из муки, сахара, молока или яиц — таких как тесто для оладий, пончики и т. д. — можно готовить при 350°; в то время как такие продукты, как устрицы, мальки, крокеты и т. д., требуют температуры не менее 400°. Картофель, жаренный по-французски и тонко нарезанный, требует десяти минут приготовления. Жир должен иметь температуру около 370°, когда его кладут в него, потому что картофель должен некоторое время постоять в ледяной воде перед приготовлением. Влага будет цепляться к нему; и это, вместе с его холодностью, снижает температуру жира по крайней мере на 20° сразу после начала жарки, делая ее 350°. При этой температуре картофель можно приготовить до коричневого цвета и хрустящей корочки за десять минут. Как уже говорилось, устрицы требуют температуры 400°. Бросьте кусочек черствого хлеба в жир; и если температура правильная, хлеб станет коричневым за полминуты. Устрицы и мальки должны стать коричневыми и хрустящими за одну минуту; более длительное приготовление сделает их довольно жесткими и сухими. Немного более низкая температура — скажем, 380° — подойдет для крокетов, которые следует жарить около двух минут. Если температура слишком низкая, крокеты лопнут во время приготовления; особенно рисовые и картофельные крокеты.

Положите жир в глубокую кастрюлю (лучше всего подходит так называемая шотландская чаша) и медленно нагревайте. Когда время жарки пищи будет близко, поставьте кастрюлю на самую горячую часть плиты и следите, чтобы увидеть сизый дымок, поднимающийся из центра поверхности жидкости. Дым указывает на то, что температура составляет около 350°. Бросьте кусочек черствого хлеба в жир; и если для его подрумянивания требуется одна минута, жир можно сразу использовать для жарки маффинов, пончиков, оладий, панированных отбивных и, по сути, почти всех продуктов, требующих трех или четырех минут приготовления.

Как хранить жир.

Когда жарка закончена, снимите жир с огня и дайте ему немного остыть. Затем поместите кусок марли в дуршлаг или сито и, установив его над банкой или ведром, процедите жир через ткань. Эту процедуру процеживания никогда не следует пропускать; ведь при хорошем уходе один и тот же жир можно использовать много раз.

Какой жир использовать.

Оливковое масло было бы лучшей жидкостью для использования, если бы не вопрос расходов. Подойдет любой чистый, прозрачный жир, не имеющий сильного запаха. Многие люди используют бараний и свиной жир и говорят, что не чувствуют вкуса мяса в жареных продуктах; но другие сразу обнаружат этот вкус и сочтут его неприятным.

Но хозяйка выберет материал, который она будет использовать, в соответствии со своим вкусом и средствами; и внимание можно уделить условиям, которые обеспечат удовлетворительную и сравнительно здоровую жареную пищу. Прежде всего, жир должен быть идеально очищен. Даже самое чистое и свежее сливочное масло должно пройти этот процесс перед использованием для жарки. Масло и свиное сало, когда они чистые, уже очищены. Когда жир, который нужно очистить, — это тот, что был снят с подливок, супов или воды, в которой варилась солонина, он будет содержать воду и другие примеси. Пока в жире есть вода, последний нельзя нагреть до температуры, подходящей для жарки; и если присутствуют другие посторонние вещества, такие как частицы мяса, подливки, муки или крахмала, они сгорят при температуре 345°, почернят жир и сделают его непригодным для жарки продуктов.

Корзина для жарки.

Хотя можно жарить пищу в большом количестве жира без использования корзины для жарки, это изобретение окажется ценнейшим помощником в этой области кулинарии. Корзина сделана из тонкой проволоки и имеет дужку сверху. Не берите корзину из толстой проволоки с широкими ячейками.

КАК ОПУСКАТЬ КОРЗИНУ ДЛЯ ЖАРКИ.

После того как продукты для жарки были положены в нее, ее следует опустить в жир; осторожно, потому что частицы влаги, которые цепляются к пище, мгновенно превращаются в пар, и это расширится под поверхностью и вытолкнет часть жира из кастрюли, если корзину опустить быстро. Операцию можно безопасно выполнить, повесив корзину на длинную ложку или вилку, а затем позволив ей мягко опуститься в жир. Не переполняйте корзину продуктами, которые нужно жарить. Когда пища будет приготовлена столько, сколько кажется необходимым, поднимите корзину ложкой или вилкой и, дав жиру стечь с нее, поместите на тарелку. Выньте приготовленные продукты и положите их на оберточную бумагу, расстеленную на теплом противне. Если они приготовлены правильно, они едва ли испачкают бумагу.

Панированные отбивные.

Бараньи или ягнячьи отбивные можно запанировать и подать с томатным или коричневым соусом. Отбивные должны быть толщиной в дюйм. Обрежьте их и приправьте солью и перцем. Обмакните во взбитое яйцо и обваляйте в сухих панировочных сухарях. Положите их в глубокий жир на шесть минут, если они должны быть с кровью, и на десять минут, если хорошо прожаренными. Ломтики из ноги можно приготовить таким же образом.

Панированные телячьи котлеты.

1 pound of veal, cut from the leg.

1 egg.

1 teaspoonful of salt.

1/8 teaspoonful of pepper.

Dried bread crumbs.

Fat for frying.

Котлеты должны быть толщиной около четверти дюйма и нарезаны на кусочки около четырех дюймов в длину и трех в ширину. Приправьте их половиной соли и перца. Взбейте яйцо в суповой тарелке и приправьте оставшейся солью и перцем. Обмакните котлеты в яйцо и обваляйте в панировочных сухарях. Жарьте их в глубоком жире десять минут. Подавайте с томатным или коричневым соусом.

Если предпочитаете, котлеты можно жарить в свином жире. В этом случае обжарьте две унции жирной соленой свинины. Выньте свинину и положите котлеты в жир, оставшийся на сковороде. Когда подрумянятся с одной стороны, переверните и подрумяньте с другой. Их следует готовить пятнадцать минут.

Бараньи котлеты соте.

1 slice of mutton from the leg, or five chops.

1 tablespoonful of butter.

1-1/2 teaspoonfuls of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

1 tablespoonful of flour.

1 gill of stewed and strained tomato.

Срежьте большую часть жира с отбивных и приправьте их половиной соли и перца. Положите их на горячую сковороду и готовьте четыре минуты, часто переворачивая. Посыпьте их мукой и готовьте еще две минуты, перевернув за это время дважды. Теперь добавьте томаты, сливочное масло и оставшуюся соль и перец. Готовьте еще три минуты и подавайте очень горячими.

Панированные сосиски.

6 small sausages.

1/2 pint of dried bread crumbs.

The yolk of one egg.

1 tablespoonful of milk.

Fat for frying.

Взбейте яичный желток в суповой тарелке, затем вмешайте в него молоко. Наколите сосиски вилкой и обваляйте их по одной в яйце, а затем в панировочных сухарях. Разложите их в корзине для жарки и готовьте десять минут в дымящемся горячем жире. Дайте стечь и подавайте.

РАЗЛИЧНЫЕ СПОСОБЫ.

Тушеная говяжья голяшка.

4 pounds of shin of beef.

1 small onion.

1 bay leaf.

1 whole clove.

1 sprig of parsley.

1 small slice of carrot.

1/2 tablespoonful of salt.

1/2 teaspoonful of pepper.

1-1/2 tablespoonfuls of butter.

1-1/2 tablespoonfuls of flour.

2 quarts of boiling water.

Попросите мясника разрубить кость на шесть частей. Тщательно вымойте голяшку, обязательно удалив любые частицы мяса или хрящей, которые не являются идеально свежими. Они найдутся на тонком конце, если вообще будут. Положите голяшку в кастрюлю с луком, морковью, лавровым листом, петрушкой, гвоздикой, солью, перцем и водой.

Поставьте кастрюлю на огонь, и когда ее содержимое начнет кипеть, тщательно снимите пену с жидкости и отодвиньте кастрюлю туда, где мясо будет только томиться в течение шести часов. По истечении пяти с половиной часов зачерпните одну пинту жидкости; и, дав ей частично остыть, снимите жир.

Положите сливочное масло в сотейник и поставьте на плиту. Когда масло начнет пузыриться, добавьте муку и помешивайте смесь, пока она не станет однородной и коричневой; затем постепенно добавьте три гиллы холодной жидкости. Готовьте три минуты, постоянно помешивая. Приправьте солью и перцем и отставьте туда, где она будет оставаться горячей.

Выньте мясо, отделяя его от костей; также удалите костный мозг из костей. Положите мясо и мозг в кастрюлю с соусом. Подвиньте кастрюлю вперед и дайте содержимому один раз закипеть. Подавайте на горячем блюде с гарниром из картофельных кубиков.

Оставшуюся жидкость, в которой варилась голяшка, можно использовать для супа на следующий день.

Чтобы приготовить картофель, очистите сырой картофель и нарежьте его кубиками по дюйму. Положите их в кастрюлю и залейте кипятком. Готовьте их пятнадцать минут, считая с того момента, как на кастрюлю была положена крышка. По истечении этого времени слейте всю воду и посыпьте картофель солью — пол чайной ложки на пинту кубиков. Поставьте кастрюлю на огонь примерно на одну минуту; затем хорошо встряхните. Для трех человек приготовьте полторы пинты кубиков.

Тушеная говядина.

3 pounds of a tough piece of beef.

1-1/2 teaspoonfuls of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

2 level tablespoonfuls of flour.

1 whole clove.

1 pint of boiling water,

1 gill of cold water.

Обмойте мясо и натрите его солью и перцем. Положите его в чугунную или гранитную кастрюлю и поставьте на ту часть кухонной плиты, где оно будет медленно подрумяниваться. Часто переворачивайте. Готовьте мясо таким образом в течение тридцати минут. Теперь добавьте гилл кипятка и сдвиньте кастрюлю на ту часть плиты, где содержимое будет медленно готовиться в течение четырех часов. Добавляйте по гиллу кипятка всякий раз, когда жидкость в кастрюле выкипает. Когда мясо проварится три часа, смешайте муку с гиллом холодной воды до однородной массы и влейте в подливку в кастрюле. Теперь добавьте достаточно кипятка, чтобы получилось полная пинта; можно также добавить целую гвоздику. Готовьте мясо еще час; затем подавайте на теплом блюде, полив его частью подливки. Остаток подливки подайте в соуснике.

Говядина, тушенная в соусе.

3 pounds of beef.

2 ounces of fat salt pork.

2 tablespoonfuls of flour.

3 teaspoonfuls of salt.

1/2 teaspoonful of pepper.

1-1/2 pints of water.

2 tablespoonfuls of minced onion.

2 tablespoonfuls of minced carrot.

2 whole cloves.

1 sprig of parsley.

Нарежьте свинину тонкими ломтиками и обжарьте до коричневого цвета и хрустящей корочки. Выньте свинину и, положив овощи в оставшийся на сковороде жир, готовьте на медленном огне пятнадцать минут.

Натрите кусок мяса половиной порции перца и двумя чайными ложками соли и поместите его в глубокую гранитную кастрюлю. Когда овощи будут готовы, положите их к мясу, предварительно отжав из них как можно больше жира. В оставшийся на сковороде жир всыпьте муку и помешивайте, пока она не станет темно-коричневой. Постепенно влейте воду, постоянно помешивая. Приправьте эту подливку оставшимися солью и перцем и прокипятите пять минут; затем залейте ею мясо в кастрюле. Добавьте гвоздику и петрушку. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте в умеренно горячую духовку. Готовьте пять часов, каждые полчаса поливая мясо подливкой со дна кастрюли. Духовка не должна быть настолько горячей, чтобы подливка кипела.

Такое долгое томление сделает даже самый жесткий кусок мяса нежным; но если готовить слишком быстро, мясо станет жестким, сухим и волокнистым. Для этого блюда можно использовать любые жесткие куски.

Телятину, баранину, курицу и индейку можно готовить таким же образом. К светлому мясу, если есть возможность, добавьте немного сельдерея.

Рулет из бифштекса.

1/2 pint of strained tomato.

1 egg.

1-1/2 pounds of round steak.

4 tablespoonfuls of pork fat or beef drippings.

1 tablespoonful of butter.

1/2 cupful of cracker crumbs.

1-1/4 pints of water.

2 tablespoonfuls of flour.

1/2 teaspoonful of thyme.

1-1/2 teaspoonfuls of salt.

1/3 teaspoonful of pepper.

1 tablespoonful of minced onion.

Нарежьте стейк тонкими пластами. Приготовьте начинку, смешав крошки крекеров, тимьян, половину чайной ложки соли, половину порции перца, сливочное масло, чуть больше гилла холодной воды и хорошо взбитое яйцо. Приправьте пласт стейка половиной чайной ложки соли и небольшим количеством перца. Распределите начинку по мясу и сверните рулет. Обвяжите рулет мягкой хлопчатобумажной нитью для штопки, чтобы он держал форму.

Положите свиной жир на сковороду и поставьте на огонь. Обваляйте рулет в муке и положите в горячий жир. Обжаривайте до коричневого цвета со всех сторон, затем переложите в кастрюлю. Положите лук и столовую ложку муки в оставшийся на сковороде жир. Помешивайте до коричневого цвета; затем постепенно влейте неполную пинту воды и помешивайте, пока соус не закипит. Добавьте оставшиеся соль и перец и полпинты процеженных томатов. Процедите этот соус на рулет из бифштекса. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте туда, где соус будет слегка побулькивать с одной стороны в течение трех часов. Когда будет готово, выньте рулет, удалите нитки и положите на теплое блюдо. Полейте соусом и подавайте.

Это блюдо подходит для завтрака или обеда. С ним можно подавать любые из следующих овощей: картофель, рис, хомини, морковь, репу, капусту или макароны.

Говяжьи «оливки».

1-1/2 pounds of round of beef.

1/2 pint of cracker crumbs.

1-1/2 teaspoonfuls of salt.

1/3 teaspoonful of pepper.

3 tablespoonfuls of flour.

3 ounces of salt pork.

1/3 teaspoonful of thyme.

1/3 teaspoonful of summer savory.

Нарежьте говядину тонкими пластами. Срежьте с них весь жир и мелко порубите его. Смешайте крошки крекеров, рубленый жир, половину чайной ложки соли, одну шестую чайной ложки перца, травы и гилл холодной воды. Нарежьте пласт говядины на куски длиной около четырех дюймов и шириной три дюйма. Приправьте мясо оставшимися солью и перцем. Распределите начинку из крекеров по этим полоскам мяса и сверните их. Перевяжите мягкой хлопчатобумажной нитью для штопки, а затем обваляйте в муке. Нарежьте свинину ломтиками и обжарьте до хрустящей корочки и коричневого цвета. Выньте свинину и положите «оливки» в оставшийся на сковороде жир. Обжаривайте со всех сторон до коричневого цвета; затем переложите «оливки» в небольшую кастрюлю. Всыпьте в сковороду муку, оставшуюся после панировки «оливок», и помешивайте до коричневого цвета. Постепенно влейте одну пинту холодной воды. Помешивайте, пока не закипит, а затем залейте «оливки». Накройте кастрюлю крышкой и поставьте туда, где содержимое будет слегка побулькивать с одной стороны в течение двух часов. К моменту подачи выньте «оливки», удалите нитки и выложите в центр теплого блюда. Обезжирьте подливку и полейте ею «оливки». Блюдо можно подавать просто так или с гарниром из отварного риса, картофельного пюре или гренков.

Гамбургские стейки.

1 pound of round, shoulder, or flank of beef.

1/4 teaspoonful of pepper.

1 teaspoonful of salt.

Попросите мясника очень мелко нарубить мясо. Приправьте его солью и перцем и сформируйте небольшие котлетки толщиной около половины дюйма. Смажьте прутья решетки для гриля кусочком жира и выложите котлетки. Жарьте на чистых углях в течение шести минут, если любите стейки с кровью, или восемь минут, если хотите хорошо прожаренные. Выложите на горячее блюдо и приправьте сливочным маслом и солью. Другой способ: положите на сковороду около столовой ложки сливочного масла или свиного жира и готовьте стейки восемь минут. Выложите стейки на горячее блюдо, а в сковороду, где они готовились, добавьте столовую ложку сливочного масла и половину столовой ложки муки. Помешивайте до однородной массы и коричневого цвета; затем добавьте гилл холодной воды, постоянно помешивая. Приправьте этот соус половиной чайной ложки соли и небольшим количеством перца. Гилл процеженных томатов будет хорошим дополнением. Полейте стейки соусом и сразу подавайте.

Рагу из холодной жареной говядины.

The bones of the roast.

About a pound and a quarter of meat.

5 tablespoonfuls of liquid fat.

1 large onion.

2 tablespoonfuls of minced carrot.

2 tablespoonfuls of minced celery.

1-1/2 tablespoonfuls of flour.

2 level teaspoonfuls of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

1 pint of boiling water.

1 pint of sliced potatoes.

Возьмите кости и жесткие куски, оставшиеся от холодной жареной говядины. Срезав все мясо с костей, удалите с него весь жир и положите на сковороду на огонь. Нарежьте постное мясо небольшими кусочками. Положите кости в кастрюлю, а сверху выложите мясо. Возьмите со сковороды пять столовых ложек вытопленного жира и перелейте в другую сковороду. Добавьте мелко нарезанные овощи и готовьте на медленном огне полчаса. По истечении этого времени сдвиньте сковороду на более горячую часть плиты и готовьте быстро в течение трех минут, постоянно помешивая. Теперь сдвиньте овощи на край сковороды и отожмите из них жир, затем переложите овощи в кастрюлю. Всыпьте муку в оставшийся на сковороде жир и помешивайте, пока она не станет однородной и коричневой; затем добавьте воду и помешивайте, пока не закипит. Добавьте соль и перец и готовьте три минуты. Влейте эту подливку в кастрюлю, накройте крышкой и поставьте туда, где содержимое будет слегка побулькивать с одной стороны в течение двух с половиной часов. Затем добавьте картофель и сдвиньте кастрюлю на более горячее место. Через полчаса рагу будет готово. Удалите кости и подавайте рагу на теплом блюде. Его можно украсить кружком из небольших булочек на пекарском порошке или клецками.

Рагу из холодной баранины или ягнятины.

Из костей и жестких кусков холодной баранины или ягнятины можно приготовить рагу так же, как рагу из холодной жареной говядины. Если у вас есть мелкая белая репа, используйте гилл нарезанной кубиками репы, обжарив ее вместе с другими овощами.

Сушеная говядина в сметанном соусе.

3 ounces of smoked dried beef.

1 heaping tablespoonful of butter.

1 teaspoonful of flour.

1-1/2 gills of milk.

Нарежьте говядину ломтиками тонкими, как стружка, и положите в миску. Залейте одной пинтой кипятка и дайте постоять две минуты; затем слейте воду и обсушите говядину. Положите сливочное масло на сковороду на огонь, и когда оно нагреется, добавьте говядину. Готовьте три минуты, постоянно помешивая. Теперь влейте один гилл холодного молока. Смешайте полгилла молока с мукой и влейте в готовящуюся смесь. Готовьте две минуты и подавайте.

Копченая говядина с яйцом.

2 ounces of dried smoked beef.

3 eggs.

1 gill of milk.

1 tablespoonful of butter.

Нарежьте говядину тонкими ломтиками, а затем мелкими кусочками. Хорошо взбейте яйца и добавьте к ним молоко. Положите сливочное масло на сковороду на огонь, и когда оно нагреется, добавьте говядину. Помешивайте мясо три минуты; затем сдвиньте сковороду в более прохладное место и добавьте яйца с молоком. Постоянно помешивайте, пока яйца не начнут густеть; затем переложите на теплое блюдо и подавайте.

Телячьи «оливки».

При приготовлении телячьих «оливок» используйте столовую ложку сливочного масла в начинке из крекеров, так как с телятины нечего срезать. Добавьте полдюжины семян сельдерея, когда будете добавлять подливку к «оливкам». За этими исключениями действуйте точно так же, как с говяжьими «оливками».

Телячьи котлеты соте.

1 slice of veal from the leg.

2 ounces of fat salt pork.

1 tablespoonful of flour.

1 gill of strained tomatoes.

1 generous gill of cold water.

1/4 teaspoonful of pepper.

1-1/2 teaspoonfuls of salt.

Сделайте надрезы по краям котлеты острым ножом; это позволит ломтику оставаться плоским. Нарежьте свинину ломтиками и готовьте на медленном огне на сковороде пятнадцать минут. Сдвиньте сковороду на более горячую часть плиты и выньте кусочки свинины. Приправьте котлету половиной порции перца и соли и положите в горячий жир. Готовьте на медленном огне пятнадцать минут, часто переворачивая. Теперь выньте мясо и всыпьте муку в оставшуюся на сковороде подливку. Помешивайте, пока она не станет темно-коричневой; затем добавьте холодную воду, томаты, соль и перец, постоянно помешивая. Готовьте соус пять минут; затем положите в него обжаренную котлету и накройте сковороду крышкой. Поставьте туда, где соус будет едва побулькивать с одной стороны в течение получаса. По истечении этого времени выложите котлету на горячее блюдо и процедите соус поверх нее. Подавайте сразу.

Фрикасе из телятины.

1 pound of veal.

2 ounces of fat salt pork.

1/8 teaspoonful of pepper.

1/2 teaspoonful of salt.

2 tablespoonfuls of flour.

3 gills of water.

1 gill of strained tomatoes.