Вес описанной задней четверти составляет около двадцати фунтов, и я экономлю около трети того, что стоило бы мне купить суповое мясо, отбивные и жаркое по отдельности. Нужно иметь хороший острый нож, пилу для мяса и топорик, чтобы разделывать мясо таким образом.
Перед походом на рынок следует просмотреть свои запасы, а затем составить список вещей для использования вместе с ними. Список блюд, которые нужно организовать, и покупок, которые необходимо сделать для этих блюд, — следующий шаг. Возможно, вы обнаружите, что лучше внести радикальные изменения в свои планы, когда придете на рынок; тем не менее, список будет большим подспорьем в качестве руководства. С ним вы вряд ли купите слишком много или слишком мало.
РЕБЕРНАЯ ОТБИВНАЯ ДО ОБРЕЗКИ.
РЕБЕРНАЯ ОТБИВНАЯ ПОСЛЕ ОБРЕЗКИ.
В некоторых местах ходить по рынкам — большое удовольствие, особенно в обычные рыночные дни. Это особенно верно там, где много немецкого или французского населения. У женщин этих национальностей есть лавки, где они продают яйца, масло, сыр, птицу, фрукты, овощи и цветы — продукты своих и соседских ферм. Ничто не может быть ярче и живописнее, чем такие рынки весной, летом и осенью, когда цветы и овощи в изобилии. Даже жена бедного рабочего приносит домой свое маленькое растущее растение или букет свежих цветов. Поход на рынок не был сплошной прозой для той бедной женщины, хотя ей приходилось очень тщательно рассчитывать свои покупки для стола; ведь разве не видела она и не чувствовала запах растений и зеленых овощей, и разве их красота и свежесть не наполняли ее разум видениями красивой и ароматной сельской местности? Как жаль, что таких рынков нет во всех наших городах!
Если вы никогда не практиковали походы на рынок, попробуйте этот план сейчас. Это окупится.
Покупка продуктов для маленькой семьи.
ПОЯСНИЧНАЯ ЧАСТЬ.
Женщина, которой приходится обеспечивать большую семью, может планировать и покупать с большей экономией, чем если бы ее семья состояла всего из двух или трех человек. Это особенно касается мяса и некоторых видов рыбы. При покупке мяса, если семья маленькая, разумнее брать только те части, которые действительно нужны, чем покупать большие куски просто потому, что они дешевле за фунт. При планировании приготовления большого куска мяса или рыбы следует учитывать его пригодность для переработки в различные маленькие блюда. Свинина — наименее желательное из свежего мяса для таких целей. Для разогревания различными способами наиболее ценными являются следующие виды мяса: птица, телятина, ягнятина, баранина и говядина. Белое мясо лучше красного для этой цели. Это также верно для рыбы; белые, сухие сорта гораздо лучше подходят для блюд из остатков, чем темные, жирные виды.
Самое маленькое первосортное жаркое из говядины — это одно из коротких ребер весом от трех до четырех фунтов. Таких коротких ребер два. В Бостоне их называют кончиком филе; за пределами Новой Англии — короткими ребрами или первым отрубом ребер. В отруб включены два ребра, но можно получить отруб в разделенном виде.
Маленькая поясничная часть ягненка, баранины или телятины весом около трех или четырех фунтов составляет жаркое, которое не будет длиться вечно. При обращении с этими маленькими жаркими нужно соблюдать большую осторожность. После того как жаркое подрумянится, жар должен быть умеренным, и необходимо обильное и частое поливание, иначе мясо будет сухим.
ОКОРОК.
Индейка весом от шести до семи фунтов — это примерно самая маленькая, которую можно найти на рынке, но ее можно подавать столькими способами, что не нужно начинать ненавидеть вид индейки, прежде чем она вся закончится.
В сезон ягнятины можно достать маленькую ножку, из которой можно нарезать одну или две котлеты. Остальную часть ножки можно зажарить на следующий день. Если есть холодная комната, где можно подвесить мясо, баранью ногу можно использовать для нескольких приемов пищи. Отрежьте около трети для жаркого. Через два или три дня отрежьте толстый ломтик, чтобы запанировать и обжарить, и подать с томатным соусом. Через четыре или пять дней остаток ножки можно зажарить. Баранья нога, которую можно достать достаточно маленькой для этой цели, вероятно, будет тем, что мясники называют годовалым ягненком. Невозможно достать лучший вид говядины или баранины в таком легком весе, чтобы его можно было с выгодой использовать в маленькой семье.
Один рябчик или куропатка, цыпленок, утка или кролик, пара голубей или перепелок — все это можно использовать в качестве жаркого в семье из двух человек.
Вот некоторые вещи, которые можно покупать в небольших количествах: полфунта сосисок, тонкий ломтик ветчины, который будет весить не более полфунта, четверть фунта сушеной говядины, четверть фунта копченого бекона, четверть фунта копченого лосося или палтуса, один фунт соленой трески, которой хватит на три или четыре блюда — рыбные котлеты, рыба в сливках, рыбный фарш и т. д.; один тонкий ломтик огузка весом около фунта можно использовать для говяжьих оливок или рулета; ломтик телятины из ноги можно использовать таким же образом; кусок говядины, отрезанный от лопатки и весящий около двух или трех фунтов, можно потушить; около фунта с четвертью свежей говядины, отрезанной от любой из жестких частей животного, можно приготовить в рагу; баранину и телятину можно использовать таким же образом.
Короткий стейк портерхаус можно использовать для двух приемов пищи. Вырежьте вырезку, поджарьте ее и подайте с коричневым или грибным соусом. Оставшуюся часть стейка следует положить в холодное место и использовать день или два спустя.
БАРАНЬЯ НОГА.
Летом овощи следует покупать изо дня в день, по мере необходимости. Осенью и зимой клубневые овощи можно покупать в больших количествах, если есть прохладное место для их хранения. Обычный белый картофель можно покупать бочками, но так как сладкий картофель быстро портится, лучше покупать его на фунты. Морковь, репа, свекла, лук, тыква и т. д. — это овощи, которые можно хранить, и если вы живете в сельском городке, будет хорошо их хранить; но для хозяйки в городе будет экономичнее покупать эти овощи только по мере необходимости.
Тыква быстро портится после того, как ее разрезали. Поскольку можно купить такое небольшое количество, как два или три фунта, было бы неразумно покупать целую тыкву просто потому, что она стоит немного меньше за фунт, чем при покупке в небольшом количестве.
Если есть холодный погреб, было бы хорошо заложить одну или две бочки яблок поздней осенью; но так как все фрукты, как и овощи, требуют низкой, сухой температуры, было бы неразумно делать большие закупки, если нет подходящего места для их хранения.
Масло, яйца и молоко.
Масло — дорогой продукт, и выбирать его нужно с осторожностью. Если есть подходящее место для хранения и можно получать его прямо с какой-нибудь надежной молочной фермы, было бы экономично закупить зимний запас в октябре. Около пятидесяти фунтов будет достаточно для семьи из двух человек на шесть месяцев. Его следует хранить в двух или трех небольших бочонках. Оно должно находиться в прохладном, чистом месте.
Яйца, конечно, лучше свежие. Разумная экономия для молодой хозяйки — заплатить лишнюю цену и всегда быть уверенной в качестве своих запасов.
Чистое молоко — важнейшее дополнение к столу. Насколько это в ее силах, хозяйка должна следить за тем, чтобы поставки шли из надежного источника, а затем выполнять свою часть работы по сохранению молока в хорошем состоянии, содержа сосуды в идеальной чистоте, а окружающую обстановку такой, чтобы молоко не загрязнялось.
О бакалее.
Мука, если хранить ее в прохладном, чистом, сухом месте, будет лучше для выпечки хлеба, если она полежит несколько месяцев после изготовления. Все крупы лучше свежими, и покупать их следует небольшими количествами за раз. Сахар стоит примерно одинаково, покупаете ли вы его в малых или больших количествах. Это экономит много хлопот — покупать гранулированный и кусковой сахар в количествах, достаточных на месяц или дольше. Сахарная пудра «комкуется», и ее следует хранить в небольшом количестве. Английский завтрачный чай улучшается с возрастом, в то время как более легкие чаи — нет. Зеленое кофейное зерно становится лучше по мере старения; но после того, как кофе обжарен, он быстро теряет силу и аромат, поэтому обжаренных зерен следует покупать небольшое количество за один раз.
Покупайте ароматизаторы, специи и т. д. в небольших количествах и берите только самые чистые. В кладовой всегда должны быть макароны, рис, мелкая кукурузная крупа для завтрака, тапиока, ячмень, кукурузный крахмал, аррорут, фарина, шоколад, какао для завтрака, чай, кофе, некоторые из зерновых продуктов для каши, белый и красный перец, горчица, небольшой запас целых специй, таких как корица, гвоздика, мускатный орех, мускатный цвет, душистый перец и перец; а также молотая корица, мускатный цвет и душистый перец. Чем меньше молотой гвоздики вы используете, тем лучше. Хорошо иметь под рукой по пучку сушеного тимьяна, чабера и шалфея, и пол-унции лаврового листа, которые можно купить у бакалейщика или аптекаря, несколько упаковок желатина и небольшую упаковку фарины из морского мха, что обеспечивает основу для холодного десерта в кратчайшие сроки.
На случай чрезвычайных ситуаций в кладовой всегда должны быть консервированный горошек, помидоры, кукуруза, фрукты, курица, лосось, коробка изысканных крекеров, немного простых содовых крекеров, бутылка оливок и банка сгущенного молока. С этим запасом вы никогда не окажетесь в затруднительном положении, чтобы приготовить хороший обед в кратчайшие сроки.
УХОД ЗА ПРОДУКТАМИ.
Можно покупать продукты с хорошим суждением и все же не быть экономной хозяйкой, потому что она не заботится о них должным образом. Идеальная чистота необходима для наилучшего сохранения продуктов. Погреб, кладовые, складские помещения, холодильники и все емкости, в которых хранятся продукты, следует часто осматривать и тщательно чистить. Тепло и влага способствуют порче; поэтому важно, чтобы все продукты были окружены чистым, прохладным, сухим воздухом. По возможности, проветривайте каждую кладовую и емкость для продуктов на солнце и воздухе несколько раз в неделю.
Все виды приготовленной пищи, особенно продукты животного происхождения, быстро портятся, если их плотно накрывать, пока они еще теплые. Все супы, мясо, рыбу, хлеб и т. д., которые должны храниться много дней или часов, следует тщательно и быстро охладить на потоке холодного воздуха. В жаркую погоду хорошо при охлаждении супов, молока или любой жидкой массы помещать сосуд с едой в другой с холодной водой — со льдом, если удобно — и ставить его на холодный сквозняк.
Все мясо, если оно не подвешено, следует положить на блюдо и поставить в прохладное место. Если птица выпотрошена и внутрь положить несколько кусочков древесного угля, она сохранится дольше, чем если бы ее подвесили невыпотрошенной. Ее нельзя мыть до тех пор, пока она не будет готова к приготовлению. Чем суше хранится мясо, тем лучше.
Блюдце с древесным углем, помещенное в холодильник или кладовую, помогает поддерживать атмосферу сухой и свежей.
Молоко и масло следует хранить в прохладном месте, вдали от всех сильных запахов.
Хлеб и пирожные должны быть тщательно охлаждены перед тем, как их положат в коробки или банки; если нет, пар вызовет их быструю плесень. Хлебницу следует мыть, обдавать кипятком и тщательно проветривать на солнце дважды в неделю. Корки и черствые куски белого дрожжевого хлеба, для которых нет другого применения, следует положить на противень, медленно высушить в теплой духовке, а затем растолочь, просеять и положить в стеклянные банки для будущего использования.
Все обрезки жира следует вытапливать, пока они свежие; затем процеживать в банки или ведра, предназначенные для этой цели. Смешивайте говяжий, свиной и куриный жир; это подойдет для жарки во фритюре. Жир от ветчины, бекона и сосисок подходит для жарки картофеля, кукурузной крупы, каши и т. д. Все жиры с сильным запахом, такие как бараньи, утиные, индюшачьи, а также жир, снятый с вареной ветчины, следует хранить отдельно для изготовления мыла.
Следует помнить, что чистый жир остается свежим много месяцев, но если в нем останется вода или какое-либо постороннее вещество, он быстро испортится. При вытапливании или осветлении жира готовьте его медленно, пока не исчезнут пузырьки. Пока образуются пузырьки, вы можете быть уверены, что в жире есть вода. Если убрать его на хранение в таком состоянии, он станет прогорклым.
Осветление жира.
Чтобы осветлить жир, который использовался для жарки, перелейте его в котелок для жарки, стараясь не допустить попадания осадка, и поставьте котелок на огонь. Когда жир станет горячим, добавьте три сырых картофелины, нарезанные ломтиками, и хорошо перемешайте. Примеси собираются на картофеле. Трех картофелин будет достаточно для четырех фунтов жира. Всякий раз, когда остаются обрезки жира от любого вида мяса, нарежьте их кусочками и поместите в сковороду на заднюю часть плиты, где они будут медленно готовиться, пока весь жидкий жир не вытопится. Процедите его в горшок, предназначенный для этой цели.
Как только жир будет снят с супов, подливок и воды, в которой варилось мясо, его следует очистить, так как вода и другие нежелательные частицы, содержащиеся в нем, при длительном хранении приведут к его прогорканию. Поместите его на кухонную плиту в сковороду и медленно нагревайте. Когда он растает, поставьте его туда, где он будет лишь слегка пузыриться, и держите его в таком состоянии (следя за тем, чтобы он не подгорел), пока он не перестанет двигаться, а весь осадок не осядет на дно сковороды. Когда будет достигнута эта стадия, жир считается очищенным.
Иногда жир, который уже несколько раз использовался для жарки и не был процежен, становится темным и непригодным для использования. Его можно поместить в котелок с добавлением горячей воды в количестве примерно в шесть раз больше объема жира, прокипятить в течение двадцати минут, перелить в большую кастрюлю и поставить в холодное место. Когда содержимое кастрюли остынет, жир окажется на поверхности воды в виде твердого пласта. Его необходимо снять и очистить способом, описанным ранее.
Чтобы очистить сливочное масло, положите его в сотейник и поставьте на заднюю часть кухонной плиты, где оно будет медленно нагреваться. Когда сверху образуется прозрачная маслянистая субстанция, а на дне кастрюли — мутный осадок, осторожно поднимите кастрюлю и слейте прозрачную субстанцию, которая и будет очищенным сливочным маслом.
Когда жир будет готов к процеживанию, отодвиньте его туда, где он частично остынет; затем процедите его через кусок марли.
Для хранения жира лучше всего подходят жестяная или керамическая посуда. Ведерки, в которых продается свиной жир, очень хороши для хранения мыльного жира, поскольку, зная их точный объем, можно определить, сколько жира имеется в наличии. Держите ведерки закрытыми и храните их в прохладном месте.
Сохраняйте для бульона все кости и обрезки от свежего мяса, кости от жаркого или мяса, приготовленного на гриле, а также те кусочки вареного мяса, которые слишком жесткие, чтобы подавать их холодными или в составе сложных блюд. Положите их в сотейник, залейте водой так, чтобы она их покрывала, и варите на медленном огне пять-шесть часов. Процедите в миску и быстро охладите. Независимо от того, как мало костей или мяса у вас осталось, готовьте их таким образом, пока они свежие и имеют приятный запах. Стакан бульона очень ценен при разогревании мяса, рыбы и овощей.
Остатки продуктов.
Правда, забота об остатках продуктов и их приготовление к столу — дело не из легких; но в хозяйстве, где этому уделяют внимание, нет отходов, и можно ежедневно устраивать приятное разнообразие в меню. Если хозяйка каждое утро заглядывает в свою кладовую и использует возможности, которые она находит, чтобы приготовить небольшие блюда из кусочков пищи, которые она видит перед собой, работа по использованию остатков может стать удовольствием, а не бременем; приготовление такой пищи дает находчивой женщине возможность проявить много вкуса и мастерства в создании изысканных и полезных блюд.
Кусочки холодного мяса или рыбы можно нарезать на мелкие части и разогреть в белом или коричневом соусе; либо соус с мясом или рыбой можно положить в небольшую форму для запекания, посыпать тертыми панировочными сухарями и подрумянить в духовке. Если рыбы или мяса недостаточно, чтобы подать всей семье, используйте больше соуса и заполните форму хорошо приправленным картофельным пюре, кукурузной кашей, рисом или макаронами. Слегка посыпьте тертыми панировочными сухарями и разложите сверху кусочки сливочного масла. Запекайте полчаса в умеренно горячей духовке.
Холодное мясо или рыбу можно мелко порубить, смешать с картофелем, рисом или кукурузной кашей и соусом, и приготовить из этого крокеты.
Кусочки вареной ветчины или сосисок можно мелко нарезать и смешать с рубленым картофелем; затем смесь хорошо приправить, выложить на сковороду с небольшим количеством сливочного масла или сладкого жира и подрумянить. Если есть немного любой подливки, ее можно добавить к любому из вышеперечисленных блюд.
Почти все виды овощей можно сочетать в салате или рубленом блюде.
Жесткие куски мяса и кости можно использовать для приготовления небольших рагу или небольшого количества бульона. Все виды мяса можно сочетать при приготовлении рагу или супа.
Несколько ложек почти любого вида мяса, рыбы или овощей можно разогреть в соусе и выложить на простой омлет непосредственно перед тем, как свернуть его, что придаст разнообразие этому яичному блюду.
Яйцо, сваренное всмятку, оставшееся после еды, можно доварить до твердого состояния, а затем использовать в салате или яичном соусе.
Кусочки хлеба можно использовать для пудингов и блинов, а в виде сухих панировочных сухарей — для панировки.
Кусочки кекса и имбирного пряника можно использовать в пудингах.
Подливки, соусы и супы, независимо от их количества, следует сохранять для использования при разогревании мяса, рыбы или овощей.
Несколько столовых ложек холодного риса или кукурузной каши часто являются приятным дополнением к маффинам или блинам. Действительно, редко возникает необходимость выбрасывать хоть частицу пищи, если уделять должное внимание мелким деталям ведения кухни.