«Молочные коровы и молочное хозяйство»

Рис. 72. Лактометр.

Простейшая форма лактометра — это серия градуированных стеклянных трубок (Рис. 72), или флаконов, равного диаметра; обычно треть дюйма внутри и около одиннадцати дюймов длиной. Трубки наполняются до равной высоты, каждая молоком от другой коровы, и оставляются стоять, чтобы сливки поднялись. Разница в толщине слоя сливок будет очень заметна, и она будет больше, чем большинство людей себе представляет. Влияние различных видов корма на производство масла можно изучать таким же образом. Эта форма лактометра была изобретена сэром Джозефом Бэнксом.

Для сохранения молока используются различные средства. Одно из них — концентрирование путем кипячения. Там, где это практикуется, как это делают некоторые молочники, как регулярный бизнес, молоко наливают, как оно поступает из молочной, в длинные, мелкие медные чаши и нагревают до температуры сто десять градусов по Фаренгейту. Затем добавляется немного сахара, и вся масса молока поддерживается в движении путем помешивания в течение трех-четырех часов. Вода испаряется, оставляя молоко в объеме около одной четверти от первоначального. Теперь его наливают в жестяные банки, крышки которых запаиваются, после чего банки опускают в кипящую воду. После того как они постоят некоторое время, их вынимают и герметично запечатывают, в каковых условиях молоко будет храниться месяцами. Концентрированное молоко можно таким образом брать в море или куда-либо еще. Другая форма — это затвердевшее молоко, в каковом состоянии оно легко и полностью растворимо в воде; и когда оно растворяется с надлежащей пропорцией воды, оно принимает свою первоначальную форму молока и может быть превращено в масло. Заявление доктора Доремуса в Нью-Йоркском медицинском журнале объясняет процесс следующим образом:

«К ста двенадцати фунтам молока было добавлено двадцать восемь фунтов белого сахара Стюарта и незначительная порция бикарбоната соды — чайная ложка — просто достаточно, чтобы обеспечить нейтрализацию любой кислотности, которая в летний сезон проявляется даже через несколько минут после дойки, хотя и не ощутима органами вкуса. Сладкое молоко наливали в выпаривательные чаши из эмалированного железа, погруженные в теплую воду, нагреваемую паром. Термометр был погружен в каждую из этих водяных бань, чтобы при частом осмотре температура не поднималась выше точки, которую годы опыта показали целесообразной. Для облегчения испарения с помощью воздуходувок и других остроумных аппаратов устанавливается поток воздуха между крышками чаш и затвердевающим молоком. Соединенная с паровой машиной система мешалок предназначена для легкого перемешивания молока во время выпаривания, причем настолько осторожно, чтобы не сбить его в масло. Примерно через три часа молоко с сахаром приобрело пастообразную консистенцию и порадовало вкусовые рецепторы всех присутствующих. Путем постоянного манипулирования и нагревания оно было доведено до состояния богатого, кремообразного порошка, затем выставлено на воздух для охлаждения, взвешено на порции по фунту каждая и с помощью пресса с силой в тонну или две принято в компактную форму таблетки (размером с небольшой кирпич), в каковой форме, покрытой оловянной фольгой, оно представляется публике».

«Некоторое количество затвердевшего молока, которое было натерто и растворено в воде накануне вечером, оказалось покрытым богатыми сливками; их сняли и вскоре превратили в отличное масло. Другой раствор был быстро превращен в винную сыворотку путем обработки, точно такой же, как та, что применяется при использовании обычного молока. Оно полностью оправдало ожидания всех; так что затвердевшее молоко отныне будет занимать место среди необходимых принадлежностей для больных. В конечном счете, этот продукт делает каши, заварные кремы, пудинги и пирожные, равные лучшим из молока; и можно быть уверенным, что это нефальсифицированный продукт, полученный от хорошо пасущегося скота, а не продукт винокуренных помоев; его также нельзя разбавить водой. Для наших пароходов, наших пакетботов, для тех, кто путешествует по суше или по морю, для целей отелей или использования в частных семьях, для молодых или старых, мы рекомендуем его сердечно как заменитель свежего молока».

Фунт этого затвердевшего молока, говорят, даст пять пинт при растворении в воде.

Другая любимая форма, в которой используется молоко, — это то, что известно как мороженое, дешевое и здоровое лакомство в летние месяцы. Оно замораживается в простой машине, сделанной для этой цели, в лучшей форме которой время операции составляет от шести до десяти минут. Самое богатое качество мороженого делается из сливок следующим образом: на одну кварту сливок используйте желтки трех яиц. Поставьте сливки на огонь до тех пор, пока они не закипят, в течение этого времени яйца взбиваются с половиной фунта белого сахара, мелко растертого; и когда сливки закипят, влейте их в яйца с сахаром, затем дайте постоять до полного остывания, затем добавьте сок трех или четырех лимонов. Затем оно готово к помещению в морозильник. Тепло сливок частично готовит яйца, и помешивание должно быть продолжено, чтобы предотвратить их слишком сильное приготовление.

Несколько более простой рецепт, данный кондитерами, следующий: к половине фунта сахарной пудры добавьте сок трех лимонов. Смешайте сахар и лимон вместе, а затем добавьте одну кварту сливок. Это менее богато и нежно, чем предыдущее, но вполне достаточно богато для обычного использования, и при этом сэкономлено некоторое беспокойство.

Следующий рецепт делает очень хорошее мороженое.

Две кварты хорошего жирного молока; четыре свежих яйца; три четверти фунта белого сахара; шесть чайных ложек бермудского аррорута. Разотрите аррорут до гладкости в небольшом количестве холодного молока, взбейте яйца и сахар вместе, доведите молоко до точки кипения, затем всыпьте аррорут; снимите его затем с огня и немедленно добавьте яйца и сахар, энергично помешивая, чтобы яйца не сварились, затем отставьте в сторону для остывания. Если ароматизировать экстрактами, пусть это будет сделано непосредственно перед помещением в морозильник. Если используется стручок ванили, он должен быть прокипячен в молоке. Препарат должен быть тщательно охлажден перед тем, как приступать к замораживанию.

Мороженое по этому рецепту может быть произведено по цене, не превышающей двадцати пяти центов за кварту, считая молоко по пять центов за кварту, а яйца по центу за штуку, и включая стоимость труда. Оно вполне равно тому, что обычно поставляется кондитерами по семьдесят пять центов за кварту. Аррорут можно не использовать. Морозильник — это дешевая и простая машина.

После того как сливки замерзли в машине, они должны постоять час или два, чтобы затвердеть, прежде чем их будут использовать.

Для обеспечения более равномерного потока и более богатого качества молока коров иногда стерилизуют или кастрируют. Молоко стерилизованных коров довольно равномерно по количеству, и это количество будет, в среднем, немного больше, чем до проведения операции. Лишь немногие случаи попадали под мое наблюдение, и эти немногие привели к удовлетворительным результатам, качество молока было значительно улучшено, выход стал регулярным в течение нескольких лет и варьировался только из-за разницы в сочности корма. Подходящее время для стерилизации — около пяти или шести недель после отела, или в то время, когда дается наибольшее количество молока. По-видимому, есть некоторые преимущества в стерилизации для молочных и маслодельных ферм, где не занимаются выращиванием скота. Коровы более спокойны, никогда не подвержены возвратам сезонов охоты, которые всегда в той или иной степени влияют на молоко как по количеству, так и по качеству. Они дают молоко, почти равномерное в этих отношениях, в течение нескольких лет, при условии, что корм равномерно сочный и питательный. На их молоко влияет, как и на молоко других коров, хотя и в меньшей степени, качество и количество корма; так что зимой, если за животным не ухаживать должным образом, выход несколько уменьшится, но снова возрастет, когда вернется хороший корм. Эта равномерность для молочной фермы является огромным преимуществом. Кроме того, корова, когда она старая и склонна к пересыханию, набирает жир с большей быстротой и производит сочную и нежную говядину, превосходящую в том же возрасте говядину вола. Операция стерилизации проста и может быть выполнена любым ветеринарным хирургом без большого риска повреждения.

Молоко коровы часто подвергалось анализу. Было обнаружено Хайдленом, что оно состоит из

Water, 873.

Butter, 30.

Caseine, 48.2

Sugar of milk, 43.9

Phosphate of lime, 2.31

Magnesia, .42

Iron, .47

Chloride of Potassium, 1.44

Sodium and Soda, .66

1000.

Но его состав, как уже упоминалось, чрезвычайно варьируется в зависимости от корма животного и находится под влиянием бесконечного разнообразия обстоятельств.

Обезжиренное молоко гораздо более водянистое, чем цельное молоко. Один анализ показал, что оно содержит около 97 процентов воды и 3 процента казеина.

Помои, или молоко от коров, которых кормят «бардой» в Нью-Йорке, по анализу содержало менее 1,5 процента масла, причем некоторые образцы имели даже менее одного процента.

Молозиво, или молоко коровы сразу после отела, содержит большую долю творожистых веществ. Тщательный анализ показал, что содержание казеина в нем составляет 15,1%, масла — 2,6%, слизистых веществ — 2%, воды — 80,3%, при этом молочный сахар присутствует лишь в виде следов.

Меры объема для молока, обычно используемые в этой стране, — это те же меры, что применяются для вина и пива. Винная кварта примерно на одну пятую меньше пивной кварты, и именно она чаще всего используется в Англии. Следует сожалеть, что в стране не был принят единый стандарт.

ГЛАВА VIII. МАСЛО И МАСЛОДЕЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО.

“Slow rolls the churn—its load of clogging cream

At once foregoes its quality and name.

From knotty particles first floating wide,

Congealing butter’s dashed from side to side.”

Масло, как мы видели, является маслянистым или жировым компонентом любого качественного молока, механически соединенным или удерживаемым во взвешенном состоянии раствором казеина или творожистых веществ в воде. Оно формируется еще в вымени коровы, и операции, выполняемые после того, как молоко покидает вымя, направлены лишь на более или менее полное отделение масла от творога и сыворотки.

Учитывая это, естественно предположить, что масло было известно с давних времен. Кочующие племена, привыкшие брать в дорогу запас молока в бурдюках, обнаруживали, что оно превращается в масло от тряски при передвижении, что и подсказало первый грубый и простой способ пахтанья.

Однако маловероятно, что евреи обладали знаниями о нем; в настоящее время считается вполне установленным, что отрывки в нашей английской версии Ветхого Завета, где используется это слово, переведены ошибочно, и везде, где встречается слово «масло», следует подставлять слово «молоко», «кислое густое молоко» или «сливки». Так, в книге Исаии: «Он будет питаться молоком и медом» вместо «маслом»; а в книге Иова (29:6): «Когда я омывал стопы мои молоком» вместо «маслом». А выражение в Притчах (30:33) «выжимание молока производит масло», по мнению лучших критиков, лучше перевести как «выжимание доильщика производит молоко» или «выжимание молока производит творог».

У древнейших греческих авторов упоминаются молоко и сыр, но нет никаких свидетельств того, что им было известно масло. Греки получили знания о нем от скифов или фракийцев, а римляне — от германцев.

Во времена Христа оно использовалось главным образом как мазь в банях и как лекарственное средство. В теплых широтах, как, например, в южной части Европы, даже в наши дни его использование сравнительно ограничено, так как его место занимает восхитительное оливковое масло.

Я уже упоминал, что все качественное коровье молоко содержит масло, заключенное в маленькие круглые глобулы, удерживаемые во взвешенном состоянии или плавающие среди других веществ. Как только молоко после выхода из вымени приходит в состояние покоя, эти круглые частицы, будучи легче массы окружающих их творожистых и водянистых веществ, начинают подниматься и прокладывать себе путь к поверхности. Самые крупные глобулы, будучи сравнительно самыми легкими, поднимаются первыми и образуют первый слой сливок, который является лучшим, поскольку в нем меньше казеина. Следующие, более мелкие, поднимаясь немного медленнее, сильнее запутываются в других веществах и выносят больше их на поверхность; а самые мелкие поднимаются медленнее всех и в последнюю очередь, принося с собой посторонние примеси, что дает сливки и масло более низкого качества. Самые нежные сливки, как и самое сладкое и ароматное масло, получают при первом снятии сливок, всего через несколько часов после того, как молоко было разлито. Из трех снятий сливок — через шесть, двенадцать и восемнадцать часов после того, как молоко было процежено в чашу, — первое даст больше масла и оно будет богаче, чем второе, а второе — богаче, чем третье, и так далее.

Последняя кварта молока, полученная при дойке, по причинам, указанным ранее, даст более вкусное и ароматное масло, чем первая; и если последнюю кварту или две от дойки отстоять отдельно и снять с них первые сливки через пять или шесть часов, это даст самое богатое и ароматное масло, которое корова способна дать при прочих равных условиях, касающихся сезона и корма.

Отделение масляных частиц от остальных происходит медленнее и труднее в зависимости от густоты и жирности молока. Поэтому зимой, при сухом кормлении, когда молоко более жирное и маслянистое, сливки или масляные частицы поднимаются медленнее и дольше. Но поскольку тепло разжижает молоко, эта трудность отчасти преодолевается повышением температуры. Тот же эффект достигается путем добавления небольшого количества воды в молоко при его отстаивании. Это способствует отделению, и, следовательно, за то же время из того же количества жирного молока с добавлением небольшого количества воды поднимется больше сливок, чем без нее. Слегка теплая вода в холодную погоду даст наиболее заметный эффект. Количество масла из молока, обработанного таким образом, будет больше, но качество — немного хуже.

Из сказанного должно быть очевидно, что масло можно получить путем взбалтывания всей массы молока, разрушая тем самым пленочные оболочки глобул, а также путем отстаивания для поднятия сливок. Этот способ предпочитают многие практичные молочники, и он является общепринятой практикой в некоторых странах, наиболее известных своим превосходным маслом.

Общая обработка молока и обращение со сливками уже упоминались в предыдущей главе. Было показано, что первыми требованиями для успешного молочного животноводства являются хорошие коровы, а также обильное и качественное кормление, адаптированное к конкретной цели молочного хозяйства — будь то молоко, масло или сыр; и что при соблюдении обоих этих условий абсолютная чистота в каждом процессе, от доения коровы до подачи масла на стол, является обязательной.

Чистоту, безусловно, можно по праву считать главным требованием при производстве хорошего масла; ибо малейшее подозрение в ее отсутствии сразу отбивает аппетит, в то время как молоко и сливки настолько чувствительны к малейшему привкусу в воздухе и во всем, с чем они соприкасаются, что это немедленно отражается на вкусе и аромате масла.

Поэтому можно с уверенностью сказать, что качество масла зависит от процесса производства больше, чем от чего-либо другого, а возможно, и больше, чем от всех остальных факторов вместе взятых. Этот момент настолько важен, что один рассудительный автор отмечает: «В каждом районе, где производят хорошее масло, это повсеместно приписывают богатству пастбищ, хотя хорошо известно, что если взять искусную доярку из этого района и перевезти в другой, где хорошее масло обычно не делают и где, конечно, пастбища считаются очень неблагоприятными, она будет делать масло таким же хорошим, как и раньше. И если привезти кого-то из этого последнего района в первый, она обнаружит, что не может делать там масло лучше, чем делала раньше, если только не возьмет уроки у слуг или других людей, которых она там найдет»; а французский автор совершенно справедливо замечает, что «особый характер бретонского масла, цвет, вкус и консистенция которого так высоко ценятся, зависит не от пастбища и не от конкретной породы коров, а от способа приготовления»; и это в значительной степени справедливо для любой страны, где производят масло.

Действительно, многие факторы способствуют достижению наилучших результатов, и было бы бесполезно преуменьшать важность любого из них; но даже при наличии лучших коров, придающих маслу надлежащий цвет и консистенцию, самого сладкого корма и чистейшей воды для обеспечения нежного вкуса, доярка должна уделять величайшее внимание каждому процессу производства, иначе лучшие молоко и сливки будут испорчены или дадут продукт, который на рынке будет стоить дешево, тогда как при большем мастерстве он мог бы получить высшую цену.

Из того, что было сказано о заботе, необходимой для защиты молока от порчи, можно сделать вывод, что внимание к молочной комнате имеет немаловажное значение. В очень крупных маслодельных хозяйствах этому отделению отводится отдельное здание. Оно должно находиться на небольшом расстоянии от двора или места дойки, но не дальше, чем это необходимо для удаления от всех загрязнений воздуха, возникающих там, а также от всех низких, сырых мест, подверженных неприятным испарениям. Это имеет первостепенное значение. Помещение должно хорошо проветриваться и постоянно содержаться в чистоте и свежести с помощью чистой воды; особенно если молоко пролилось, его следует немедленно смыть свежей водой. Неважно, если это всего лишь капля; если позволить ей впитаться в пол и прокиснуть, ее будет нелегко удалить, и этого достаточно, чтобы испортить воздух и молоко в комнате, даже если это не будет ощутимо для органов чувств.

В небольших хозяйствах экономия диктует использование комнаты в доме; в теплом климате она должна находиться с северной стороны и использоваться исключительно для этой цели. Я знал многих, кто использовал комнату в подвале в качестве молочной; но очень немногие подвалы вообще подходят для этого. Большинство из них заполнено множеством предметов, которые неизбежно заражают воздух.

Но если домашний подвал построен так, что является подходящим местом для отстаивания молока, например, если можно использовать большое сухое и проветриваемое помещение, достаточно изолированное от остальной части, то обычно можно обеспечить большую равномерность температуры, чем на этаже выше. В этом случае пол в комнате должен быть гравийным или суглинистым, без цементной стяжки, но сухим и пористым. Почва является мощным абсорбентом вредных газов, которые склонны заражать атмосферу у пола подвала.

Молоко никогда не следует ставить на пол подвала, если цель состоит в том, чтобы получить сливки. Сливки со временем поднимутся, но редко или никогда так быстро или так полно, как на полках на высоте от пяти до восьми футов от пола, вокруг которых может быть обеспечена свободная циркуляция чистого воздуха из решетчатых окон. Пожалуй, можно с уверенностью сказать, что за двенадцать часов на подходящих полках в шести футах от пола из того же молока поднимется такое же количество более качественных сливок, какое было бы получено непосредственно на полу того же подвала за двадцать четыре часа.

Рис. 73. Стеллаж для молока.

Одна из наиболее удобных форм полок в молочной комнате, предназначенной для производства масла, представлена на рис. 73. Она изготовлена из легкой и выдержанной древесины, имеет восьмиугольную форму и вмещает сто семьдесят шесть чаш обычной формы и размера. Она настолько проста, легко собирается и экономит место, что ее можно легко адаптировать для других и меньших помещений для аналогичных целей. Если молочная находится рядом с источником чистой проточной воды, небольшой поток можно направить по одному каналу и вывести по другому, обеспечив тем самым постоянную циркуляцию под стеллажом для молока, который может быть сконструирован так, чтобы легко вращаться на центральной стойке, что часто позволяет сэкономить много шагов.

Чаши, предназначенные для молока, обычно изготавливаются из жести. После долгого опыта выяснилось, что это, в целом, лучший и наиболее экономичный материал, к которому меньше претензий, чем к большинству других. Часто используется глазурованная глиняная посуда, главным недостатком которой является ее хрупкость и вес. Однако ее легко содержать в чистоте, и она по ценности стоит на втором месте после жести, если не равна ей. Обычно используется жестяная шумовка, по форме напоминающая ложку и пробитая отверстиями, для снятия сливок. В некоторых районах страны вместо специально изготовленной шумовки очень часто используют большую белую раковину моллюска, главным недостатком которой является то, что сливки не так тщательно отделяются от молока.

Способ избежать необходимости снятия сливок уже давно в некоторой степени используется в Англии: молоко сливается через отверстие в дне чаши. Этот план рекомендован Унвертом, немецким агрономом, который предлагает чашу, представленную на рис. 74, изготовленную из листовой жести, продолговатой формы, с тщательно закругленными внутренними углами. Глубина чаши составляет всего два дюйма, и она сделана достаточно большой, чтобы вместить шесть или восемь кварт молока при глубине полтора дюйма. Такая малая глубина значительно облегчает быстрое отделение сливок, особенно при несколько повышенной температуре. На рис. 75 показано сито, пробитое отверстиями, центр которого на полдюйма ниже краев, к которым прикреплены крючки для удержания его на верхней части чаши. На него кладется грубая льняная ткань, через которую молоко процеживается вместе с ситом, что служит для тщательного отделения всех посторонних веществ.

Рис. 74. Чаша для молока.

Рис. 75.

Рис. 76.

Рис. 77.

В дне чаши для молока, ближе к одному краю, есть отверстие «а», через которое молоко сливается после того, как все сливки поднялись или отделились от него, путем поднятия латунного штифта «b». Отверстие окантовано латунью и имеет диаметр три четверти дюйма. На рис. 76 представлен увеличенный жестяной цилиндр. Он пробит до высоты в один дюйм множеством мелких отверстий, уменьшающихся в размере к верху. Все сливки поднимаются за двадцать четыре часа. Затем штифт вынимается из цилиндра, и молоко вытекает, оставляя густые сливки, которые не могут вытечь из-за малого размера отверстий в цилиндре.

При использовании наиболее распространенных в этой стране чаш, которые имеют круглую форму и глубину три-четыре дюйма, такая малая глубина молока создает немного больше хлопот при снятии сливок; но если принцип верен, форму и глубину чаши будет легко адаптировать к нему.

После того как сливки сняты, их помещают в каменные или глиняные горшки и хранят в прохладном месте до тех пор, пока не накопится достаточное количество для удобного пахтанья. Если содержится достаточное количество коров, гораздо лучше пахтать каждый день; но в обычных обстоятельствах это может быть чаще, чем осуществимо. Чем чаще, тем лучше; и преимущества частого пахтанья настолько велики, что сливки никогда не следует хранить дольше трех или четырех дней, если есть возможность пахтать так часто.

Способ пахтанья в одном из многих хороших хозяйств Пенсильвании — у мистера Дж. Комфорта из округа Монтгомери — заключается в следующем: он использует большую бочкообразную маслобойку объемом около двух хогсхедов, подвешенную на цапфах, поддерживаемых каркасом в соседнем здании. Она приводится в действие механизмом, совершающим вращательное движение, с помощью лошади, идущей по кругу. Пахтанье начинается около четырех часов утра летом, сливки заливаются в маслобойку, и лошадь пускают в ход. Когда масло готово, часть пахты удаляется через вентиляционное отверстие в маслобойке. Затем, не сбивая массу вместе, как это обычно делается, часть масла и пахты вынимается лопаткой и помещается на дно кадки, покрытой мелкой солью, и равномерно распределяется на нужную глубину; затем поверхность этого масла покрывается солью, и еще одна порция масла и пахты берется из маслобойки и распределяется по соленой поверхности таким же образом, и солится, как прежде, создавая таким образом последовательные слои, пока кадка не наполнится. Все это затем накрывается белой тканью и оставляется на некоторое время. Часть этого масла, скажем, восемь или десять фунтов, затем берется из кадки и кладется на мраморный стол (рис. 80), с желобами по краям и небольшим наклоном, с местом в желобе для стекания пахты и сыворотки. Затем его обрабатывают маслобойкой или прессом, вращающимся на шарнире, который идеально и полностью удаляет пахту и расплющивает масло в тонкую массу; затем поверхность протирают тканью, положенной поверх нее, и работу и протирание повторяют до тех пор, пока ткань не прилипнет к маслу, что указывает на то, что масло достаточно сухое, после чего его разделяют на фунтовые куски, взвешивают и штампуют, готовые к продаже. Остальное масло в кадке обрабатывается таким же образом.

Видно, что этот метод позволяет избежать обычной промывки водой, так как от начала до конца не используется ни капли воды. Он также позволяет избежать обработки вручную, которая в жаркую погоду имеет тенденцию размягчать масло. За час таким образом производится сто фунтов, при этом сохраняются его прекрасный цвет и аромат. Если оно получается из маслобойки мягким, оно затвердевает, постояв немного дольше в рассоле.

Наиболее распространенной формой маслобойки в небольших хозяйствах является вертикальная или даш-маслобойка (рис. 77); но широко используются и многие другие формы, каждая из которых, несомненно, обладает более или менее присущими ей достоинствами. Цилиндрическая маслобойка (рис. 78) очень проста по конструкции и легко чистится. Некоторые предпочитают термометрическую маслобойку (рис. 79), имеющую приспособление для определения температуры сливок.

Рис. 78.

Рис. 79.

Как уже было сказано, существуют два способа практики процесса пахтанья, каждый из которых имеет свои преимущества. Можно пахтать само молоко или же отстаивать его в молочной комнате, чтобы сливки поднялись, и пахтать их отдельно. Первого способа придерживается успешный молочник из Нью-Йорка, который в своем заявлении говорит: «Я забочусь о том, чтобы мой подвал был тщательно очищен и побелен ранней весной. Я держу молоко в одном подвале, а масло — в другом. Молочники не могут проявлять слишком много осторожности, соблюдая время пахтанья. Обычно я пахтаю от одного часа до полутора часов, добавляя от одного до двух ведер холодной воды в каждую маслобойку. Когда масло готово, я вынимаю его, промываю в одной воде, ставлю в подвал и солю, затем обрабатываю от трех до пяти раз перед упаковкой. Масло не следует делать достаточно соленым до последней обработки. Затем добавьте немного соли, что создает рассол, который сохраняет масло сладким. Одна унция соли на фунт масла — это примерно то количество, которое я использую. Я упаковываю в первый день, если погода прохладная; если теплая — на второй. Если молоко слишком теплое при пахтанье, количество масла будет меньше, а качество и вкус не такими хорошими, как при надлежащей температуре, которая для пахтанья молока составляет от 60° до 65°».

Но какой бы путь ни было решено выбрать, пахтать ли молоко или сливки, именно сотрясение, а не движение, служит для получения масла. Этого можно добиться в простой квадратной коробке так же, как и в даш-маслобойке; и по мнению одного научного джентльмена, с которым я беседовал на эту тему, идеальный квадрат — это лучшая форма маслобойки из когда-либо изобретенных. Сливки или молоко в этой маслобойке совершают своеобразное сложное движение, и сотрясение на углах и прямоугольных сторонах очень велико, что заставляет масло появляться так быстро, как это целесообразно. Эта маслобойка состоит из простой квадратной коробки, которую может сделать любой, кто умеет обращаться с пилой и рубанком, подвешенной на осях, вращаемых рукояткой, подобно бочкообразной маслобойке. Никакой мешалки не требуется. Если кто-то склонен сомневаться в превосходстве этой формы над всеми остальными, он может легко попробовать ее и убедиться сам. Она стоит недорого.

В некоторых районах молоко пахтают вскоре после дойки; в других вечернее и утреннее молоко смешивают вместе и пахтают в полдень; в третьих сливкам дают подняться, когда молоко скисает, и сливки, творог и сыворотку пахтают вместе.

Успешный пример пахтанья только сливок содержится в заявлении мистера Линкольна, который получил первую премию по молочному делу от Массачусетского общества содействия сельскому хозяйству. Он говорит: «Сливки по мере снятия наливаются в каменные горшки, которые в теплую погоду хранятся в холодильнике, а зимой стоят в молочной комнате. Время пахтанья зависит от количества сливок».

«Время, обычно затрачиваемое на пахтанье, составляет от пятидесяти минут и более. Это считается важным моментом. Мы считаем гораздо лучшим доводить сливки до температуры, необходимой для образования масла, путем равномерного, умеренного взбалтывания, чем использовать искусственное тепло, чтобы довести их до этой точки перед началом пахтанья. Благодаря такому умеренному, длительному взбалтыванию, мы считаем, что масло имеет более твердую, более восковую консистенцию, чем это возможно при более быстром пахтанье. Используемая маслобойка — «Galt’s». Было проведено множество испытаний со многими другими видами маслобоек в сравнении с этой, и результат был неизменно благоприятным для этого патента».

«Когда масло готово, пахта сливается, и масло после тщательной обработки солится из расчета от половины до трех четвертей унции соли на фунт. Затем его отставляют на двадцать четыре часа, после чего снова тщательно перерабатывают и формируют в фунтовые куски с помощью деревянных лопаток. Постояв еще двадцать четыре часа, оно отправляется на рынок. При «обработке» масла мы используем стол, по которому пропускается рифленый валик (рис. 80), раскатывающий масло в тонкий пласт и полностью и целиком лишающий его пахты».

«Многолетний опыт позволяет сделать вывод, что никаким другим способом производства пахту нельзя извлечь так полно. Я осознаю справедливость возражения, что усадка, вызванная его использованием, слишком велика; однако, на самом деле, существует разница в стоимости масла, сделанного на нем, по сравнению с тем, что произведено обычным способом, вполне равная потере в весе, вызванной им».

Поскольку высокая репутация филадельфийского масла хорошо известна, я хотел выяснить мнение практиков, чему это обязано — какой-то особой жирности пастбищ или тщательному способу производства. В ответ на мои запросы я получил удовлетворительные заявления из нескольких источников, и среди них следующее сообщение от одного из самых успешных производителей масла, поставляющих его на этот рынок. «Высокая репутация филадельфийского масла, — говорит он, — обязана способу его производства, хотя я бы не сказал, что душистая пахучая трава и другие естественные травы не добавляют качества хорошо сделанному маслу».

«В доказательство своих слов я сошлюсь на опыт моего брата, который является владельцем двух ферм. Его арендатор, отличный маслодел, жил на одной ферме и делал очень качественный продукт, который приносил самые высокие цены. Он переехал на другую ферму, где бывший арендатор никогда не делал хорошего масла и приписывал свою неудачу родниковой воде. На этой ферме ему удалось завоевать более высокую репутацию, чем когда-либо прежде. Арендатор, который сменил его на первой ферме, так и не смог завоевать репутацию производителя хорошего масла, его неспособность проистекала из незнания надлежащего способа производства и нежелания совершенствоваться на опыте других».

«Можно дать лишь часть информации о лучшем способе производства, так как многое зависит от суждения и опыта оператора. Первое, что требуется, — это обеспечить подходящее место. Для летних месяцев это должен быть хорошо проветриваемый дом над хорошим источником воды. Вторым требованием будут надлежащие сосуды для хранения молока и сливок, а также для пахтанья. Нужен стол, который не должен использоваться ни для каких других целей, кроме обработки и формовки масла. Я всегда использовал рычаг в сочетании со столом (рис. 80). Большая губка с льняной тканью для покрытия, с помощью которой можно удалить молоко из масла, — еще один важный предмет; а затем шумовка, деревянная или жестяная, или обе, по мере необходимости в разных состояниях молока; термометр и котел, удобный для нагревания воды для очистки сосудов. Никто не может ожидать, что сделает хорошее масло без величайшего внимания к чистоте сосудов, используемых для молока и сливок, и заботы о том, чтобы подвергать их воздействию солнца и воздуха».

«После того как молоко принесено со двора или конюшни, немедленно процедите его в чаши, в которые было добавлено немного кислого молока, из которого были сняты сливки, количество варьируется от столовой ложки до половины обычной чайной чашки, в зависимости от состояния погоды. В очень жаркую погоду достаточно меньшего количества. Но правило для теплой погоды не всегда будет верным; ибо из-за электрического состояния атмосферы молоко может скисать либо слишком медленно, либо слишком быстро».

«Чаши с молоком следует затем поставить в воду, если погода жаркая: и здесь тот момент, когда оператор должен проявить свое суждение; ибо даже в теплую погоду может потребоваться слить воду из молока, если источник холодный. Молоко должно оставаться там ни при каких обстоятельствах дольше четвертого приема, или сорока восьми часов; но тридцать шесть часов гораздо предпочтительнее, если молоко стало густым или сливки достаточно поднялись, после чего их следует осторожно снять, чтобы не захватить кислое молоко, и поместить в горшок для сливок. Когда горшок для сливок полон, посыпьте небольшую горсть мелкой соли поверх сливок и оставьте. Наш обычай был, когда мы делали масло только раз в неделю, переливать сливки в чистый сосуд в конце трех дней, удерживая любое молоко, которое могло быть захвачено со сливками, которое находится на дне банки».

«Я хотел бы упомянуть, что при изготовлении качественного продукта важно держать сливки отдельно от молока. Следующая операция будет подготовительной к пахтанью, путем процеживания сливок и снижения температуры маслобойки с помощью холодной родниковой воды. Операция пахтанья не должна быть ни затянутой, ни слишком поспешной. После того как масло появилось размером с небольшой горошину, слейте молоко, бросьте небольшое количество холодной воды и соберите его. После того как масло было вынуто из маслобойки, его помещают на стол, обрабатывают рычагом и солят; затем снова обрабатывают рычагом в сочетании с губкой и тканью, имея под рукой чашу с холодной водой, с куском льда в ней летом, в которую вы часто бросаете ткань и губку и выжимаете насухо перед повторным использованием. Эти, как и любой другой предмет, который будет соприкасаться с маслом, должны быть ошпарены, а затем, как и руки, помещены в холодную воду. Я хотел бы здесь добавить, что использование губки является одним из важных моментов при изготовлении масла, чтобы оно хорошо хранилось; ибо с ее помощью вы можете удалить почти каждую частицу пахты, которая является главным агентом в разрушении его сладости и твердости. Для зимнего молочного хозяйства следует предусмотреть комнату, в которой установлена печь, которую можно сделать теплой, а также хорошо проветриваемой. Я предпочитаю использование угля из-за поддержания огня в течение ночи. Моя молочная комната примыкает к родниковому домику и соединяется с ним, что я считаю важным. Эта комната не должна использоваться ни для каких других целей, так как сливки и масло являются величайшими абсорбентами запахов, с которыми я знаком. Я знал случаи, когда хорошее масло портилось от того, что его оставляли на ночь в закрытом шкафу».

«Термометр всегда должен сопровождать зимнее молочное хозяйство. Есть одна вещь, очень важная в зимнем молочном хозяйстве, которую, возможно, я должен был поставить на первое место, и это корм для коров; ибо без чего-то другого, кроме сена, вы не сделаете очень качественного масла. Кормовую муку и кукурузную муку я считаю одними из лучших для выхода и качества, хотя есть много других продуктов питания, которые будут полезны и способствуют аппетиту и здоровью скота».

«Процесс для зимнего молочного хозяйства аналогичен летнему, за исключением регулирования температуры комнаты и т. д., которое заключается в следующем:»

«Следует проявлять особую осторожность, чтобы молоко не остыло перед тем, как поместить его в молочную комнату; ибо если оно полностью охладится, сливки не будут хорошо подниматься. Добавьте около гиллы теплой воды в кислое молоко для каждой чаши перед процеживанием в него, что значительно облегчит поднятие сливок. Поддерживайте температуру в комнате как можно ближе к пятидесяти восьми градусам по Фаренгейту и остерегайтесь сухости воздуха, имея небольшой сосуд с водой на печи, иначе на поверхности сливок образуется сухая корка. Сливки следует хранить в более холодном месте, чем молочная комната, до ночи перед пахтаньем, когда их можно поместить в теплую комнату, чтобы их температура была около 58°».

«Маслобойку можно подготовить, ошпарив ее, а затем снизив температуру до температуры сливок с помощью холодной воды, используя термометр в качестве теста».

«Это регулирование температуры имеет величайшее значение: ибо если она будет слишком низкой, вы будете долго пахтать и получите плохое, безвкусное масло; если слишком высокой, масло будет мягким и белым».

Что особенно примечательно в вышеприведенном заявлении, так это использование губки и тщательное и полное удаление всей пахты. Здесь, вероятно, и кроется секрет успеха, в конце концов. Я привел заявление полностью, несмотря на его длину, из-за хорошо известного превосходства масла, произведенного этим процессом, а также из-за предложений относительно молочных комнат, а не потому, что я могу рекомендовать все его детали для подражания другим. Использование кислого молока в чашах основано, я полагаю, на идее, что сливки не начинают подниматься, пока в молоке не начнется кислотность, — идея, которая когда-то была довольно широко распространена; но процесс скисания, несомненно, начинается, хотя и незаметно для органов чувств, очень скоро после того, как молоко приходит в покой в чаше. Во всяком случае, нет сомнений, что отделение масла от других веществ начинается сразу же, без добавления какого-либо постороннего вещества в молоко.

Я также не верю, что есть какая-либо необходимость в том, чтобы молоко стояло более двадцати четырех часов в любом случае; ибо я не сомневаюсь, что все лучшие сливки поднимаются в течение первых двенадцати часов при благоприятных обстоятельствах, и я склонен думать, что все, что добавляется к количеству сливок после двадцати четырех часов, ухудшает качество масла в степени, которая более чем перевешивает все количество.

Многие хорошие молочницы делают чрезвычайно качественный продукт, несмотря на недостатки некоторых частей процесса производства. Это не означает, что они не сделали бы еще лучшее масло, если бы устранили эти недостатки.

Чем больше мы можем замедлить развитие кислотности в молоке в определенных пределах, тем больше сливок мы можем ожидать получить; и поэтому некоторые используют искусственные средства для этой цели, смешивая в молоке немного кристаллической соды, растворенной в двойном объеме воды, что корректирует кислотность, как только она образуется. Это совершенно безвредная добавка, которая увеличивает выход масла и улучшает его качество. Но при обычно благоприятных обстоятельствах от двенадцати до восемнадцати часов будет достаточно, чтобы поднять все сливки летом, и от двадцати до тридцати часов зимой.

Рис. 80. Маслобойка.

Маслобойка (рис. 80) с мраморной столешницей, используемая автором вышеприведенного заявления, является важным дополнением к инвентарю молочной. Она обеспечивает полное удаление пахты без необходимости соприкосновения с ней руками. Другая форма рычажной маслобойки показана на рис. 81.

Рис. 81.

Чтобы правильно хранить сливки после того, как их поместили в горшки или банки, они должны стоять в прохладном месте, и всякий раз, когда добавляются свежие сливки, их следует перемешивать. Многие хранят сливки, как и масло, в колодце в жаркую погоду. Это практика мистера Хорсфолла, чьи эксперименты упоминались. Обнаружив, что его масло склонно к размягчению, он опустил термометр на двадцать восемь футов в колодец и обнаружил, что он показывает 43°, при температуре поверхности 70°. Затем он опустил масло и обнаружил, что оно несколько улучшилось; и вскоре после этого начал опускать сливки с помощью подвижного ворота и веревки, при этом горшок со сливками помещался в корзину, подвешенную на веревке. Сливки опускали вечером перед пахтаньем, а утром поднимали и немедленно пахтали. Время пахтанья сливок при этой температуре было бы таким же долгим, как зимой, и было обнаружено, что масло имеет ту же консистенцию.

Та же цель достигается в этой стране путем использования льда во многих районах; но если масло остается слишком долго на льду или в леднике, оно склонно обесцвечиваться и терять свой естественный и нежный соломенный цвет.

Время пахтанья — отнюдь не маловажный вопрос. Были придуманы различные приспособления для сокращения этой операции; но мнения лучших и наиболее успешных молочников сходятся на том, что ее нельзя слишком ускорять, не повреждая тонкое качество и консистенцию масла. Требуемое время во многом зависит от температуры сливок; и это можно регулировать по мере необходимости, как указано выше.

Температура в молочной комнате должна быть как можно более равномерной. Практика лучших и наиболее успешных молочников различается в отношении степени, при которой ее следует поддерживать; но диапазон составляет от 52° до 62° по Фаренгейту, и я склонен думать, что от 58° до 60° — лучший. При 60°, с потоком свежего, чистого воздуха, проходящего над ним, сливки будут подниматься очень быстро и обильно.

Наибольшая плотность молока достигается при температуре около 41°, и сливки поднимаются с большим трудом и медленно по мере падения температуры ниже 50° к этой точке.

Практикующий торговец маслом из Нью-Йорка дает следующий лучший способ упаковки масла или подготовки его для отдаленного рынка. Величайшая осторожность, говорит он, должна быть проявлена, чтобы полностью освободить масло от молока, обрабатывая и промывая его после пахтанья при температуре настолько низкой, чтобы предотвратить потерю его зернистого характера и превращение в жирное. Характер продукта в значительной степени зависит от температуры пахтанья и обработки, которая должна быть между шестьюдесятью и семьюдесятью градусами по Фаренгейту. Если оно свободно от молока, восьми унций соли Эштон достаточно на десять фунтов. Западную соль никогда не следует использовать, так как она портит вкус. Во время упаковки содержимое бочонка следует беречь от воздуха, покрывая его насыщенным рассолом. Никакую нерастворенную соль нельзя класть на дно бочонка.

Гошенское масло считается лучшим, хотя многое упаковывается в подражание ему и продается по той же цене. Следует проявлять большую осторожность, чтобы бочонки были аккуратными и чистыми. Они должны быть из белого дуба, с обручами из гикори, и должны вмещать около восьмидесяти фунтов. Дерево исключает воздух лучше, чем камень, и, следовательно, лучше сохраняет масло. Кадки лучше, чем горшки.

Западное масло поступает в грубых, уродливых упаковках; иногда используются даже бочки из-под муки и свинины. Многое из него должно быть переработано и переупаковано здесь, прежде чем оно будет продаваться. Оно обычно содержит много молока, и если его не переработать, вскоре становится прогорклым. Неправильная упаковка в слишком большие и грязные снаружи бочонки дает разницу по крайней мере в три цента за фунт. Каков бы ни был размер бочонка, он должен быть совершенно плотным и полным масла, чтобы при открытии рассол, хотя и присутствующий, не обнаруживался сверху.

До середины мая молочники должны упаковывать в четвертные бочонки или кадки с крышками из белого дуба и отправлять прямо на рынок как свежее масло. С этого времени до осенних заморозков в одном и том же хозяйстве мало что меняется в цвете и вкусе, и его можно упаковывать в целые бочонки и хранить в прохладном месте. Осеннее масло также следует упаковывать отдельно в кадки.

Чтобы подготовить новые ящики для масла к использованию в кратчайшие сроки, растворите обычную или бикарбонат соды в кипящей воде, столько, сколько вода сможет растворить, и воды достаточно, чтобы заполнить ящики; около фунта соды потребуется положить в тридцатидвухфунтовый ящик, и воду следует налить на нее. Дайте постоять ночь, и ящик можно безопасно использовать на следующий день. Этот способ дешев и быстр, и, если его принять, часто позволил бы избежать больших потерь. Поташ имеет аналогичный эффект.

Как уже было видно из заявлений практичных молочников, величайшая осторожность требуется при солении или приправе. Пересоленное масло не только менее приятно на вкус, но и менее полезно, чем свежее, сладкое масло. Такая же степень осторожности необходима в отношении ящика, в который оно упаковано. Я часто видел, как лучшее и самое ароматное масло портилось от отправки на выставку или на рынок в новых и неподходящих ящиках. Нового ящика из соснового дерева всегда следует избегать.

Масло, которое было тщательно обработано и полностью освобождено от пахты, имеет твердую и восковую консистенцию, так что оно едва ли тускнеет от блеска лезвия ножа, воткнутого в него, оставляя на нем лишь легкую росу при извлечении. Если оно мягкое по текстуре и оставляет жирные полосы пахты на ноже, который его режет, или на разрезанной поверхности после извлечения лезвия, это свидетельствует о несовершенном и дефектном процессе производства, оно низкого качества и будет склонно к прогорканию.

Чрезвычайно нежное и ароматное масло можно сделать, завернув сливки в салфетку или чистую ткань и закопав их на фут или более в землю на срок от двенадцати до двадцати часов. Этот эксперимент я неоднократно повторял с полным успехом и никогда не пробовал масла, превосходящего то, что произведено этим методом. Его нужно солить по вкусу так же, как масло, сделанное любым другим способом. Цепкий подпочвенный суглинок, по-видимому, был бы лучшим. После помещения сливок в чистую ткань все это следует окружить грубым полотенцем. Полученное таким образом масло белое, а не желтое или соломенного цвета.

Масло было проанализировано профессором Уэем со следующим результатом:

Pure fat, or oil, 82.70

Caseine, or curd, 2.45

Water, with a little salt, 14.85 = 100

Жир или масло, присущие маслу, зимой более твердые, чем летом, и известны как маргариновый жир, в то время как летний известен как жидкий или олеиновый жир. Пропорции, в которых они встречаются в обычном масле, были указаны профессором Томсоном следующим образом:

Summer. Winter.

Solid or margarine fat, 40 65

Liquid or oleine fat, 60 35

100 100

Зимнее масло кажется богатым и качественным в той мере, в какой увеличивается содержание олеинового жира. Пропорция, несомненно, зависит от корма.

Более общее внимание к деталям производства масла и к лучшим способам сохранения его хороших качеств добавило бы много тысяч долларов к совокупной прибыли наших американских молочных хозяйств.

В управлении молочным хозяйством ледник и хорошее количество льда для летнего использования не только очень удобны для регулирования температуры в молочной комнате, поддержания масла в надлежащей консистенции и его сохранения, но и выгодны в других отношениях. И теперь, когда ледники так легко построить, а лед так легко достать, ни одно хорошо организованное молочное хозяйство не должно обходиться без его обильного запаса. Его заготавливают в то время, когда другие сельскохозяйственные работы не являются срочными, и пруды распределены по стране так, что его можно обычно достать без труда; но там, где пруды или ручьи находятся слишком далеко от молочной, искусственный пруд можно легко сделать, перегородив выход какого-нибудь источника поблизости. Там, где это делается, следует проявлять величайшую осторожность, чтобы вода оставалась совершенно чистой, когда лед формируется. Ледник должен быть над землей, в сухом, проветриваемом месте. Вершина сухого холма лучше, чем низкая, сырая тень. Лед можно упаковывать в кору, опилки, стружку или другие непроводники, и когда он нужен для использования, его следует брать сверху.

ГЛАВА IX. СЫРОДЕЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО.

“Streams of new milk through flowing coolers stray,

And snow-white curds abound, and wholesome whey.”

Молоко, если дать ему скиснуть, в конечном итоге свернется, после чего сыворотка легко отделяется; и этот простой способ, вероятно, был универсальным методом изготовления сыра в древние времена. Сыр, как уже объяснялось, изготавливается из казеина, ингредиента молока, удерживаемого в растворе с помощью щелочи, для нейтрализации которой требуется присутствие кислоты. В современном производстве она искусственно добавляется для образования творога; но кислотность молока после отстаивания действует таким же образом, вызывая коагуляцию. Это связано с превращением молочного сахара в молочную кислоту.

Сыр изготавливался и использовался как продукт питания с очень ранних времен. Он был хорошо известен ранним еврейским патриархам и часто упоминается в древнейших еврейских записях. «Не вылил ли Ты меня, как молоко, и не свернул ли меня, как сыр?» — говорит Иов; и Давид был послан «отнести десять сыров тысяченачальнику их в лагерь». Большинство древних народов, действительно, как варварских, так и цивилизованных, делали его важным продуктом питания. Но сыр, как его делали древние, оказывался твердым и ломким, и не очень вкусным, и были придуманы средства для достижения того же эффекта, пока молоко оставалось сладким. Было замечено, что кислоты различных видов могут подойти, и использовался уксус; а винный камень, соляная кислота и кислое молоко, добавленные к сладкому, вызывали быструю коагуляцию. В Швеции, Норвегии и других странах горсть растения, известного как жирянка (Pinguicula vulgaris), иногда смешивается с кормом коровы, чтобы молоко легко сворачивалось. Через несколько часов после дойки творог образуется без добавления кислоты. Было обнаружено, что молоко, попавшее в желудок теленка, быстро сворачивается, даже будучи сладким; отсюда и использование сычужного фермента, который представляет собой просто желудок теленка, подготовленный путем промывки, соления и сушки для сохранения. Это действует наиболее верно и, если правильно подготовлено и сохранено, является наименее сомнительным из всех известных в настоящее время веществ; и, по сути, это естественный способ свертывания молока при попадании в желудок, подготавливающий его к процессу пищеварения. Кроме того, это, как правило, самый дешевый и доступный для фермера способ.

Жирность сыра в значительной степени зависит от количества содержащегося в нем сливочного масла или маслянистых веществ. Его можно изготавливать полностью из сливок, из цельного или неснятого молока, в которое добавлены сливки из другого молока, из молока, часть сливок из которого была удалена, из обычного обезжиренного молока, из молока, которое снимали три или четыре раза, чтобы удалить почти каждую частицу сливок, или из пахты. Кислота, используемая при свертывании молока, воздействует только на казеин, а не на частицы масла, которые остаются в сгустке по мере его затвердевания, тем самым увеличивая его жирность и вкус, не влияя на консистенцию, которая обусловлена казеином.

Очевидно, что сыр, изготовленный полностью из сливок, не может обладать твердостью и консистенцией обычного сыра. Его делают только для немедленного употребления, и он не может долго храниться. По сути, это не что иное, как густые, высушенные, сладкие сливки, из которых было отжато все молоко. С другой стороны, сыр из обезжиренного молока имеет противоположный недостаток: он слишком твердый и жесткий, лишен вкуса и жирности. Сыр наилучшего качества изготавливается из цельного молока или из молока, в которое добавлены дополнительные сливки, как, например, английский Стилтон, известный своей жирностью и вкусом. Глостер, Чешир, Чеддер, Данлоп и голландская Гауда изготавливаются из цельного молока, как и лучшие сорта, производимые в этой стране.

Процесс изготовления сыра является одновременно химическим и механическим. Нагревание молока во время добавления кислоты или сычужного фермента ускоряет химическую реакцию и облегчает отделение сыворотки; в то же время требуется большая точность, так как при перегреве маслянистые частицы уйдут вместе с сывороткой. От полноты отделения сыворотки от творожного сгустка и количества частиц масла, удерживаемых в последнем, зависят вкус или аромат и лежкость сыра. При правильном изготовлении вкус улучшается со временем, однако химические изменения, происходящие с возрастом, изучены не очень хорошо.

Практический процесс производства, наиболее распространенный в лучших молочных хозяйствах этой страны, будет представлен в следующих заявлениях успешных участников сельскохозяйственных выставок. Первое из них было сделано по запросу Сельскохозяйственного общества штата Нью-Йорк и опубликовано в его трудах А. Л. Фишем из округа Херкимер, одного из лучших молочных регионов этого штата. Ценность его заявления повышается тем фактом, что в 1844 году его коровы давали в среднем по семьсот фунтов сыра первого сорта каждая, а в 1845 году — по семьсот семьдесят пять фунтов каждая. В его способе производства вечернее и утреннее молоко обычно используются для изготовления одного сыра. Вечернее молоко процеживают в чан или противни и охлаждают, чтобы предотвратить скисание. Правильный способ охлаждения заключается в том, чтобы процедить молоко в жестяной чан, установленный в деревянной ванне, описанной в молочном помещении, и охлаждать, наполняя деревянную ванну ледяной водой из ледника или льдом в небольших кусках и водой из насоса. Небольшое количество сливок, поднявшихся за ночь, снимают утром и хранят до тех пор, пока утреннее и вечернее молоко не будут соединены, после чего сливки подогревают для внесения сычужного фермента. Их смешивают примерно с двойным количеством свежего молока и добавляют теплую воду, чтобы поднять температуру до девяноста восьми градусов: перемешивают до полной однородности, добавляют достаточно сычужного фермента, чтобы молоко свернулось за сорок минут, и тщательно перемешивают с основной массой молока; предварительно молоко нагревают до восьмидесяти восьми или девяноста градусов путем подачи пара из парогенератора в воду в деревянной ванне. Если нет двойной ванны, молоко можно безопасно нагреть до нужной температуры, поставив жестяное ведро с горячей водой в молоко в чанах. Его можно охладить таким же образом, наполнив ведро ледяной водой или холодной родниковой водой, если нет льда. Небезопасно нагревать молоко в котле, подвергая его прямому воздействию огня, так как легкий подгар придаст свой привкус всему сыру и испортит его. Если молоко сворачивается при температуре ниже восьмидесяти четырех градусов, сливки с большей вероятностью уйдут с сывороткой. Чрезмерный нагрев приведет к такому же результату.