«Молочные коровы и молочное хозяйство»

Температура свертывания варьируется в зависимости от температуры воздуха или склонности молока к остыванию после добавления сычужного фермента. Термометр — единственный надежный ориентир при определении температуры; ибо если сыродел полагается на ощущения руки, большая вероятность ошибки сделает операцию ненадежной. Если, например, руки предварительно были погружены в холодную воду, молоко покажется теплее, чем оно есть на самом деле; если, напротив, они недавно были в теплой воде, молоко покажется холоднее, чем есть на самом деле. Чтобы убедить читателя в том, насколько сильно это обстоятельство влияет на ощущения руки, пусть он погрузит одну руку в теплую воду, а другую в это же время подержит в сосуде с холодной водой в течение нескольких мгновений; затем пусть выльет воду из двух сосудов вместе и погрузит обе руки в смесь. Рука, которая была в теплой воде, почувствует холод, а другая — тепло, что показывает, что чувство осязания не является тестом температуры, на который стоит полагаться. Тонкая ткань, накинутая на чан во время свертывания молока, предотвратит охлаждение поверхности из-за циркуляции воздуха. Не допускается никакое сотрясение молока при ходьбе по пружинящему полу или иным образом во время его свертывания, так как это предотвратит идеальное сцепление частиц.

«Когда молоко свернулось настолько, что стало похоже на твердое вещество, его разделяют на мелкие частицы, чтобы способствовать отделению сыворотки от творожного сгустка. Это часто делается слишком поспешно, чтобы ускорить работу, но в ущерб качеству и количеству».

Для осуществления мелкого дробления сгустка для легкого отделения сыворотки г-н Фиш использует проволочную сетку, сделанную по размеру чана, с ячейками из тонкой проволоки около полудюйма в квадрате, а внешний обод — из грубого и более прочного материала. Также используется сырный нож, длиной примерно в половину диаметра чана, прочно прикрепленный к нижнему концу длинного винта, который проходит через один конец лезвия, когда оно лежит горизонтально, оставляя лезвие под прямым углом к винту, который имеет крупную резьбу и проходит через кусок дерева на верху чана, удерживаемый прочно пазами на концах, положенными на края чана. При повороте рукоятки нож проходит вниз через сгусток вращательными движениями, разрезая его на слои толщиной с витки резьбы винта.

Ниже приведено заявление миссис Уильямс из Виндзора, штат Массачусетс, которая получила первую премию на ярмарке округа Франклин в 1857 году за исключительно жирные, качественные и нежные по вкусу сыры весом по семьдесят пять фунтов каждый. Ее метод, являющийся результатом собственного опыта и наблюдений, почти точно соответствует, как отмечает комитет, английскому способу изготовления знаменитого сыра Чеддер, который во многом похож на Чеширский. Миссис Уильямс говорит: «Мой сыр изготавливается из молока двадцати девяти коров за один день. Я процеживаю ночное молоко в чан, снимаю с него сливки утром и растворяю их в утреннем молоке: я подогреваю ночное молоко так, чтобы при смешивании с утренним температура составляла девяносто шесть градусов; затем добавляю достаточно сычужного фермента, чтобы оно свернулось за тридцать минут. Даю постоять около получаса или сорока пяти минут; затем разрезаю его и даю постоять около тридцати минут, очень осторожно работая шумовкой. Когда сгусток начинает оседать, сливаю сыворотку, нагреваю ее и снова заливаю при температуре сто два градуса. После слива и нарезки добавляю чайную чашку соли на четырнадцать фунтов».

«Процесс изготовления шалфейного сыра такой же, как и другого, за исключением добавления сока шалфея в небольшом количестве молока».

Другой успешный участник из того же штата говорит: «Мы обычно делаем только один сгусток в день. Ночное молоко процеживают в противни до утра, когда снятые сливки собирают, а молоко подогревают до температуры крови, после чего сливки возвращают в молоко и тщательно перемешивают. Это предотвращает таяние сливок, которые в противном случае ушли бы с сывороткой. Затем все сразу переливают в чан с утренним молоком и оставляют для приготовления сыра, добавив сычужный фермент, достаточный для образования сгустка примерно за тридцать минут; и здесь считается необходимым проявлять большую осторожность при нарезке и перекрестном разрезании сгустка, а также умеренность при сливе и отцеживании сыворотки из него, чтобы белая сыворотка (так называемая) не выходила из него».

«Когда сыворотка достаточно стечет, его берут и режут острым ножом примерно до размера и формы кубиков, после чего солят из расчета около одного фунта мелкой соли на двадцать пять фунтов сгустка. Затем его подвергают умеренному давлению вначале, постепенно увеличивая его в течение двух дней, в это время дважды в день переворачивая и заменяя сухие ткани. Затем его вынимают из пресса и со всех сторон натирают горячим растопленным сливочным маслом, покрывают тонкой хлопчатобумажной тканью, которую пропитывают растопленным маслом. Затем его помещают на полку, ежедневно переворачивают и натирают этой смесью до тех пор, пока он не созреет для употребления».

Одним из важнейших процессов в производстве хорошего сыра является приготовление сычужного фермента. Его делают из внутренней оболочки или слизистой оболочки желудка молодого сосущего теленка, иногда называемой сычугом; и использование его, несомненно, было первоначально подсказано наблюдением за полным и быстрым свертыванием молока в желудке только что забитого теленка. «Свертывание — это первый процесс пищеварения в четвертом желудке теленка. В желудке и вокруг него разбросаны многочисленные железы, которые выделяют жидкость, легко и почти немедленно осуществляющую это свертывание. Они всегда полны ею; даже после смерти животного они остаются наполненными; и если желудок предохранить от гниения, эта жидкость сохраняет свое свертывающее свойство в течение значительного периода; поэтому молочницы обычно заботятся о сычуге или желудке теленка и сохраняют его, соля, а затем, настаивая его или его части в теплой воде, готовят то, что они называют сычужным ферментом. После того как сычуг был посолен определенное время, его можно вынуть и высушить, и тогда он сохранит то же свойство на неопределенный период. Небольшой кусочек высушенного таким образом сычуга настаивают ночь в нескольких чайных ложках теплой воды, и эта вода свернет молоко трех или четырех коров».

Важно, чтобы сычужный фермент был приготовлен сразу на весь сезон, чтобы обеспечить как можно большую равномерность силы. Цель должна состоять в том, чтобы получить быстрое, полное и твердое или компактное свертывание всего сырного вещества.

Г-н Эйтон в своем замечательном трактате о молочном животноводстве Шотландии приводит простой метод приготовления сычужного фермента в молочных районах следующим образом: «Когда желудок или мешок — обычно называемый сычугом — извлекается из тела теленка, его содержимое исследуется, и если среди свернувшегося молока обнаруживается солома или другой корм, такая примесь тщательно удаляется; но все свернувшееся молоко, найденное в мешке, тщательно сохраняется, и никакая часть химуса не вымывается. Значительное количество соли — по крайней мере две пригоршни — кладется внутрь и снаружи мешка, который затем сворачивается и подвешивается возле огня для просушки. Ему всегда дают висеть до тех пор, пока он хорошо не высохнет, и считается, что он становится лучше, если провисит год или дольше перед настаиванием».

«Когда требуется сычужный фермент, сычуг с его содержимым мелко нарезают и помещают в банку с пригоршней или двумя соли; и заливают количеством мягкой воды, которая была прокипячена и охлаждена до шестидесяти пяти градусов, или свежей сыворотки, снятой со сгустка. Количество необходимой воды или сыворотки больше или меньше в зависимости от качества сычуга: если это сычуг новорожденного теленка, будет достаточно шотландской чарки или, самое большее, трех английских пинт; но если теленок кормился четыре или пять недель, можно использовать две кварты или более; сычуг четырехнедельного теленка дает больше фермента, чем сычуг теленка вдвое старше. Когда настой простоял в банке от одного до трех дней, жидкость сливают и процеживают, после чего разливают по бутылкам для использования; и если в каждую бутылку добавить рюмку любого крепкого спиртного напитка, настой можно использовать немедленно или хранить столько, сколько удобно».

Способ приготовления сычужного фермента в молочных районах этой страны различен; но тот, который принят г-ном Фишем из Херкимера, Нью-Йорк, уже процитированный, прост и легок в применении. Он говорит: «Существуют различные мнения относительно лучшего способа сохранения сычужного фермента, и обычно принимается тот, который, как предполагается, свернет больше молока. У меня нет возражений против любого способа, который сохранит его силу и аромат так, чтобы его можно было почувствовать по запаху и вкусу с хорошим аппетитом при добавлении в молоко. Любой состав, не сохраненный таким образом, я считаю непригодным для использования, так как коагулянт является важным агентом в превращении сгустка в сыр и обязательно передает свой собственный аромат».

«Сычужный фермент никогда не следует брать у теленка, пока экскременты не покажут, что животное находится в полном здравии. Его следует освободить от содержимого, посолить и высушить без какого-либо соскабливания или промывания и хранить в сухом виде в течение одного года, после чего он будет пригоден для использования. Не следует допускать отсыревания, иначе его сила испарится. Чтобы подготовить его к использованию, в десять галлонов воды, теплой как кровь, положите десять сычугов; взбалтывайте или растирайте их часто в течение двадцати четырех часов; затем разотрите и отожмите их, чтобы извлечь силу; растяните, посолите и высушите их, как прежде. Они наберут силу для второго использования. Сделайте раствор настолько соленым, насколько это возможно, процедите и дайте отстояться, отделите от осадка, если таковой имеется, и он готов к использованию. Шесть лимонов, две унции гвоздики, две унции корицы и две унции обычного шалфея иногда добавляют в раствор, чтобы сохранить его аромат и ускорить действие. Если хранить его в прохладном месте в каменной банке, он будет оставаться свежим любое желаемое время, и обеспечивается равномерная сила, пока он есть. Перемешайте его перед тем, как зачерпнуть. Чтобы сквасить молоко, возьмите его столько, чтобы молоко свернулось плотно за сорок минут; отожмите или разотрите через тряпку аннато столько, чтобы придать сгустку кремовый цвет, и перемешайте с сычужным ферментом». Видно, что он принимает практику удаления содержимого желудка. Это, как мне кажется, лучше всего способствует чистоте и качеству, столь важным при изготовлении сыра с хорошим вкусом.

Но в Чешире, столь знаменитом своим превосходным сыром, содержимое желудка часто солят отдельно, и после непродолжительного воздействия воздуха оно готово к использованию; в то время как хорошо известный и высоко ценимый лимбургский сыр в основном изготавливается с сычужным ферментом, приготовленным как в Эйршире, где сгусток оставляют в желудке, и оба высушиваются вместе. Общее мнение состоит в том, что сычужный фермент, как обычно приготовленный, не пригоден к использованию, пока ему не исполнится почти год.

Возможно, план приготовления жидкого сычужного фермента из новых и свежих желудков и хранения его в плотно закупоренных бутылках до момента использования способствовал бы еще большему достижению этой цели.

Использование аннато для искусственного окрашивания сыра довольно распространено в этой стране, хотя, вероятно, не так сильно, как во многих других странах. Аннато, или аннотто, изготавливается из красной мякоти семян вечнозеленого дерева с тем же названием, найденного в Вест-Индии и Бразилии, путем измельчения и получения осадка. Разновидность производится в Кайенне, которая поступает на рынок в лепешках по два или три фунта. Он ярко-желтый, довольно мягкий на ощупь, но обладает значительной твердостью. Используемое количество редко превышает унцию на сто фунтов, и эффект заключается просто в придании яркой окраски, столь обычной для глостерских и чеширских сыров, а также многих сыров, производимых в этой стране. Это искусственное окрашивание продолжается из-за праздного предрассудка, несколько обременительного для сыродела, дорогостоящего для потребителя и ничего не добавляющего к вкусу или аромату продукта. Сам аннато настолько повсеместно и в такой большой степени фальсифицируется, часто ядовитыми веществами, такими как свинец и ртуть, что практику его использования сыроделами и требование яркой окраски потребителями вполне можно было бы прекратить. Обычный способ применения заключается в растворении его в горячем молоке и добавлении во время внесения сычужного фермента или нанесении его снаружи, подобно краске.

Рис. 82. Сырный пресс.

Сырные прессы, наиболее часто используемые, сильно различаются по конструкции, и каждый, несомненно, обладает некоторыми особыми достоинствами. Самодействующий пресс, рис. 82, является любимым у некоторых. Другая форма этого представлена на рис. 83.

Рис. 83. Самодействующий сырный пресс.

Один из самых крупных и опытных торговцев сыром в одном из крупнейших молочных районов Нью-Йорка — г-н Гарри Беррилл из Литтл-Фолс — передал мне следующие простые указания по изготовлению сыра.

Сырный чан должен быть градуирован так, чтобы можно было точно знать, какое количество молока используется. Это необходимо для того, чтобы можно было использовать правильные пропорции как красящего вещества, так и сычужного фермента. Температуру следует определять с помощью термометра. Опыт показывает, что когда в молочном хозяйстве было семьдесят градусов, лучшей температурой для переработки молока будет восемьдесят четыре градуса; но, поскольку температура в молочном хозяйстве в разное время года будет варьироваться выше или ниже семидесяти градусов, температуру молока необходимо пропорционально регулировать простым добавлением холодной воды, чтобы понизить ее; но для повышения температуры нагревайте молоко обычным способом, хотя абсолютно необходимо избегать нагревания его выше ста двадцати градусов.

После того как молоко доведено до требуемой температуры и добавлен краситель, на каждые четверть центнера сыра смешайте одну пинту свежей кислой сыворотки с необходимой пропорцией сычужного фермента; и, достигнув образования хорошего сгустка, что будет неизменным результатом строгого соблюдения вышеуказанных правил, осторожно разрежьте его трехлезвийными ножами как можно мельче; затем слейте половину сыворотки, нагрейте ее часть до температуры девяноста пяти градусов и верните в сыворотку и сгустки; затем, перемешав в течение пяти минут, дайте сгустку осесть и как можно быстрее слейте сыворотку. Сделав это, спрессуйте сгусток, поместив на него доску, нагруженную грузами от пятидесяти до ста пятидесяти фунтов, что постепенно и эффективно выжмет остатки сыворотки.

Когда сыворотка слита, поместите сгусток в белые плетеные корзины-формы, сделанные по форме и размеру точеной формы, которая вмещала бы шестую часть центнера (около трех дюймов глубиной и двух футов в диаметре). Необходимо иметь доски толщиной около одного дюйма и диаметром два фута четыре дюйма, чтобы они находились между каждой из этих плетеных форм, чтобы предотвратить стекание сыворотки из одной формы в другую. Когда он будет спрессован, верните его снова в сырный чан, разрежьте на мелкие кусочки, снова поместите в формы в сухих тканях, спрессуйте и снова верните в чан, разрезав на мелкие кусочки, и на каждый центнер сгустка добавьте один и одну четверть фунта соли; измельчите его дважды и перемешайте так, чтобы он был должным образом смешан с солью; затем поместите его в хорошо перфорированные точеные формы, стараясь тщательно спрессовать его во время заполнения форм, чтобы предотвратить скопление воздуха, присутствию которого следует приписать сотовый вид, так часто наблюдаемый в сыре при разрезании.

Когда сыр помещен в пресс, постепенно увеличивайте давление на него. После того как он пробыл в прессе полтора часа, выньте его и осмотрите, и если есть какой-либо сгусток, выдавленный наружу, обрежьте его по кругу и поместите в середину сыра, тщательно разломав его в центре. Промойте концы тканей в миске с теплой водой, отожмите их и накройте сыр, и если есть какой-либо недостаточно полный, необходимо либо положить на него прижимную доску, либо поместить его в меньшую форму; вечером пусть они будут в сухой ткани. На следующее утро посолите их со всех сторон и протрите сухой тканью, и повторяйте это три утра подряд; после чего поместите их в формы, поставленные одна на другую, и дайте им постоять, если возможно, две недели, периодически протирая их. Сыр созреет гораздо быстрее этими средствами, и будет предотвращена склонность к растрескиванию и выпучиванию.

Способ получения тонкой корочки на сыре, после того как первая корочка была смыта и соскоблена, заключается в том, чтобы поместить сыр на полки, прибить плотную простыню к потолку от одной полки к другой и дать ей опуститься вплотную к полу. Если положить на пол, накройте их плотной простыней или ковриками.

Разновидности сыра почти бесконечны по количеству и часто зависят от очень мелких деталей практики. Общие принципы, задействованные во всех, одинаковы; но было бы почти невозможно найти какой-либо один сорт сыра, обладающий единообразием во всем, с точки зрения текстуры, консистенции, вкуса, аромата и лежкости; и редко, при нынешнем гадании во многих операциях сыроделия, можно найти партию сыра, сделанную в одном молочном хозяйстве, от одних и тех же коров, на одних и тех же пастбищах и одними и теми же руками, которую можно было бы считать справедливым образцом того, что обычно производится. Эти большие различия отчасти обусловлены кормлением и обращением с коровами, но особенно температурой молока во время свертывания, которая, в свою очередь, отчасти зависит от качества и силы используемого сычужного фермента.

Ничто не является более восприимчивым к внешним воздействиям, как было отмечено в другом месте, чем молоко и сливки, оба из которых подвержены порче от корма коров, от примесей, полученных при небрежном доении, от воздействия гнилого или нечистого воздуха в погребе или молочной комнате, и от внезапных изменений в атмосфере. Поэтому требуется самая скрупулезная чистота, чтобы произвести сыр первого качества, даже при благоприятных обстоятельствах. И когда принимается во внимание, что необходимо тщательно соблюдать температуру молока, и что небольшие различия во время образования сгустка могут составить разницу между мягкостью или жесткостью в созревшем сыре, и что правильная температура зависит от времени, затраченного на получение сгустка, которое зависит от силы и качества сычужного фермента, некоторые из которых действуют за пятнадцать или двадцать минут, в то время как такое же количество других требует даже двух или трех часов для получения того же эффекта, бесконечное разнообразие в качествах сыра вряд ли будет предметом удивления.

Краткого изложения способа изготовления некоторых из наиболее важных и хорошо известных разновидностей будет достаточно в этой связи. Детали сыроделия в некоторых из лучших молочных хозяйств Новой Англии и Нью-Йорка в значительной степени соответствуют способу изготовления сыров Чеддер и Чешир, оба из которых славятся своей жирностью и популярностью на рынке. Последнего, как говорят, производится более двенадцати тысяч тонн ежегодно; Чешир занимает лидирующее положение в сыроделии и содержит около сорока тысяч коров.

Чеширский сыр

примечателен своим единообразием, будучи в молочных хозяйствах с лучшей репутацией изготовленным по установленным правилам и обычно одними и теми же лицами. Если количество коров достаточно для изготовления сыра из одного удоя, используется это количество; если нет, два удоя объединяются. Коров доят в шесть часов утра и вечера; содержат на богатых пастбищах и никогда не гоняют далеко, проявляя большую осторожность, чтобы ничто не мешало регулярности, с которой проводится каждая операция, связанная с этим главным источником богатства и процветания чеширского фермера. Молоко приносят в больших деревянных ведрах в молочную, которая, как правило, устраивается так, чтобы иметь прохладную северную сторону, и немедленно процеживают в противни и помещают на пол молочной. Каждый противень имеет глубину около шести дюймов и обычно сделан из луженой жести. Это вещество вызывает возражения у некоторых, потому что оно подвержено, как и любой другой металл, хотя, возможно, в меньшей степени, чем цинк или свинец, воздействию молочной кислоты и, таким образом, образованию соединений вредного характера. В шесть часов утра сырная лестница ставится на сырный чан, все ночное молоко снова пропускается через сито, а затем на него выливается утреннее молоко и хорошо перемешивается для выравнивания температуры; в холодную погоду противень с горячей водой предварительно ставится в чан, чтобы повысить температуру предыдущего ночного удоя.

Затем применяется сычужный фермент, при этом соблюдается осторожность, чтобы тепло всего количества молока было около семидесяти четырех градусов; и почти одновременно с сычужным ферментом добавляется аннато — около четверти унции достаточно для сыра весом шестьдесят четыре фунта — оба из которых во всех хорошо управляемых молочных хозяйствах процеживаются через кусок шелка или тонкой ткани. Сычужный фермент обычно готовится накануне вечером путем погружения кусочка высушенной кожи размером с крону в горячую воду и оставления его на всю ночь. После того как сычужный фермент и красящее вещество были тщательно перемешаны с молоком, его накрывают крышкой сырного чана, а в холодную погоду дополнительно тканью, чтобы сохранить температуру массы до тех пор, пока не образуется сгусток. Затем его оставляют в покое примерно на час, а часто и дольше, чтобы позволить молоку свернуться. После этого времени через него в течение пяти минут проводят сырный нож, и снова дают отстояться еще полчаса. Затем сыворотку вынимают с помощью блюда или миски, сгусток собирают на одну сторону чана и осторожно прижимают рукой, чтобы сыворотка легче отделялась от него. Затем его прессуют грузом около пятидесяти фунтов; после чего сгусток вынимают из чана и помещают в корзину, внутренняя часть которой покрыта грубой квадратной сырной тканью. Затем четыре конца ткани складываются поверх сгустка, вокруг верхнего края сыра и внутри сторон формы надевается жестяной обруч, на который кладется доска, несущая груз около ста фунтов, варьирующийся, конечно, в зависимости от размера сыра. Этот процесс повторяется два или три раза, при этом сгусток слегка разбивается при каждой операции. Затем его вынимают из корзины для соления или созревания и либо разбивают мелко вручную, либо в сырной мельнице. Затем определенное количество соли тщательно и интимно смешивается со сгустком, согласно опыту, вкусу и обычаю молочницы. Затем его помещают в сырную форму в грубой ткани, слегка прессуют вначале в течение часа; затем вынимают и переворачивают, и давление увеличивают до тех пор, пока не будет достигнута надлежащая степень консистенции. Впоследствии его переворачивают каждые двенадцать часов в течение трех или четырех дней, оставаясь в форме до тех пор, пока сгусток не станет настолько сухим, что не будет увлажнять ткань. В течение этого времени через отверстия, сделанные в сторонах формы, в тело сыра пропускаются шампуры, чтобы более эффективно способствовать выходу сыворотки, при этом давление все еще продолжается. Когда их вынимают, сыворотка течет через эти миниатюрные туннели, которые через несколько мгновений стираются под тяжестью груза.

В этом округе практикуется некоторыми молочницами относить сыр в прохладную солеварню, оставляя его там на неделю или десять дней, ежедневно переворачивая и втирая соль на верхнюю поверхность. Другие погружают сыр в рассол, почти достаточно крепкий, чтобы плавать в нем, с периодическим переворачиванием; третьи, опять же, после извлечения сыра из пресса помещают его в печь при умеренном нагреве и держат его там закрытым в течение ночи; в то время как некоторые проводят горячим железом по всему сыру или по краям. Затем связка — ткань шириной три или четыре дюйма — плотно оборачивается вокруг сыра и закрепляется булавками, после чего его переносят в сырную комнату и помещают на своего рода траву, которая в Чешире называется сниггл, причем самый новый или последний изготовленный сыр помещается в самое теплое место. Здесь он остается, переворачиваясь три раза в неделю, пока он новый, и реже по мере созревания, при этом соблюдается осторожность, чтобы держать каждый из сыров отдельно от всех остальных. Комната, выбранная для хранения, всегда та, которая может быть лучше всего защищена от света и любых внезапных изменений температуры. Лучший чеширский сыр редко созревает для рынка менее чем за один или два года.

Стилтонский сыр

Стилтонский сыр — безусловно, самый жирный из английских молочных продуктов. Он возник в небольшом городке с таким названием в Лестершире. Он обладает «особой деликатностью вкуса, восхитительной мягкостью и большой склонностью к приобретению своего рода искусственного разложения; без которого, по несколько испорченному вкусу любителей стилтонского сыра, как его едят сейчас, он не считается первоклассным. Чтобы быть в хорошем состоянии, согласно нынешнему стандарту вкуса, он должен быть разложившимся, синим и влажным». Чтобы удовлетворить этот вкус, принимается искусственный способ: старый и разложившийся сыр вводится в новый, или добавляется портвейн или эль с помощью пробников, или в них втыкаются конопатные булавки и оставляются до тех пор, пока они не заржавеют и не создадут видимость разложения в сыре.

«Обычно его изготавливают путем добавления ночных сливок к молоку следующего утра с сычужным ферментом, при этом проявляется большая осторожность, чтобы молоко и сливки были тщательно перемешаны вместе и чтобы оба имели надлежащую температуру. Сычужный фермент также должен быть очень чистым и сладким. Как только молоко свернулось, все его вынимают, помещают в сито для постепенного стекания и умеренно прессуют. Затем его помещают в футляр или коробку той формы, которая предполагается; ибо из-за своей жирности он разделился бы и распался на части, если бы не была принята эта предосторожность. Впоследствии его переворачивают каждый день на сухих досках, вокруг него завязываются тканевые связки, которые постепенно затягиваются по мере необходимости. После того как его вынимают из коробки или обруча, сыр должен быть плотно обвязан тканями и меняться ежедневно, пока он не станет достаточно компактным, чтобы поддерживать себя. Когда эти ткани убирают, каждый сыр нужно протирать щеткой один раз в день. Если погода влажная или сырая, это делается дважды в день в течение двух или трех месяцев. Его периодически посыпают мукой и погружают в горячую воду. Это затвердевает внешнюю корочку и способствует внутреннему брожению, и таким образом производит то, что называется созреванием сыра. Иногда его делают в сетке, похожей на сетку для капусты, что придает ему форму желудя».

Созревание стилтонских сыров иногда ускоряют, помещая их в ведро и накрывая конским навозом.

Глостерский сыр

также весьма знаменит своей жирностью, пикантностью и деликатностью вкуса и по праву требует высокой цены на рынке. Обработка молока до момента свертывания аналогична чеширской; сыр, часто изготавливаемый из одного удоя, не требует дополнительного нагрева для доведения до надлежащей температуры. После того как сгусток разрезан на мелкие квадраты, сыворотка тщательно сливается через волосяное сито. Нарезка повторяется каждые тридцать минут, пока сыворотка не будет удалена, после чего его помещают в формы, покрывают сухими тканями и помещают в пресс. После того как он простоял достаточное время, его помещают в сырную мельницу и режут или измельчают на мелкие кусочки, после чего снова упаковывают в ткань из тонкого холста и помещают в сырную форму. Горячую воду или сыворотку выливают на ткань, чтобы затвердеть корочку и предотвратить ее растрескивание. «Затем сгусток вынимают из формы в ткань, и, после того как внутренняя часть формы промыта сывороткой, перевернутый сгусток с тканью возвращают в форму. Затем ткань складывают поверх, и форму помещают в пресс на два часа, после чего ее вынимают и применяют сухие ткани в течение дня. Затем его снова помещают в пресс до соления, операция которого обычно выполняется примерно через двадцать четыре часа после его изготовления. При солении сыра его натирают мелко измельченной солью, и считается, что это делает сыр более гладким и твердым, чем когда процесс соления выполняется над сгустком. После этого сыр возвращают в форму и помещают под пресс, в котором размещается несколько штук, самые новые внизу, а самые старые наверху. Соление повторяется три раза, при этом между каждым разрешается интервал в двадцать четыре часа; и сыр окончательно вынимают из пресса в сырную комнату в течение пяти дней. В сырной комнате его переворачивают каждый день в течение месяца, после чего очищают от всей шелухи и протирают шерстяной тканью, смоченной в краске, сделанной из индийского красного или испанского коричневого цвета и небольшого количества пива. Как только краска высохнет, сыр протирают раз в неделю тканью. Используемое количество соли составляет около трех с половиной фунтов; и одного фунта аннато достаточно для окрашивания половины тонны сыра».

Сыр Чеддер

— еще одна разновидность, пользующаяся высокой репутацией за свою жирность и требующая высокой цены на рынке. Он изготавливается только из свежего молока и содержит больше жира, чем яйцо. Он, действительно, слишком жирный для обычного потребления. Молоко заквашивают сычужным ферментом, пока оно еще теплое, и дают постоять около двух часов. Сыворотку, снятую первой, нагревают и выливают обратно на сгусток, а после слива остатка ее также нагревают и выливают обратно таким же образом, где она стоит около получаса. Затем сгусток помещают в пресс и обрабатывают почти так же, как чеширский до момента созревания.

Сыр Данлоп

Сыр Данлоп, самый знаменитый в Шотландии, берет свое начало в Эйршире, откуда он отправлялся на рынок Глазго, и откуда производство вскоре распространилось на Ланарк, Ренфрю и другие прилегающие округа. Он изготавливается, согласно Эйтону, следующим образом: когда коров на ферме недостаточно, чтобы давать молоко, достаточное для изготовления сыра каждый раз, когда их доят, молоко хранят слоем около шести или восьми дюймов в охладителях и помещают в молочную до тех пор, пока не соберется столько, сколько образует сыр надлежащего размера. Когда сыр должен быть изготовлен, сливки снимают с молока в охладителях и, не нагревая, вместе с молоком, которое получают от коров в это время, пропускают через сито в чан для сгустка. Холодное молоко, из которого были сняты сливки, нагревают так, чтобы поднять температуру всей массы почти до температуры крови; и все это свертывается с помощью сычужного фермента, тщательно перемешанного с молоком. Сливки помещают в чан для сгустка, чтобы их маслянистые части не растаяли, а обезжиренное молоко нагревают достаточно, чтобы поднять все почти до температуры животного.

Можно сказать, что всегда принимаются величайшие меры предосторожности, чтобы держать молоко на всех стадиях операции свободным не только от любой примеси или нечистоты, но также от повреждения гнилым воздухом, возникающим от кислотности в любом молочном веществе, гнилой воды, зловония сарая, навозной кучи или любого другого вещества; а также для предотвращения скисания молока, что, когда это случается, сильно портит сыр. Принимаются большие меры предосторожности, чтобы предотвратить таяние любого из маслянистых или жирных веществ в сливках на любой стадии процесса. Чтобы охладить молоко и облегчить отделение или поднятие сливок, небольшое количество чистой холодной воды обычно смешивают с молоком в каждом охладителе. Сгусток образуется за время от десяти до пятнадцати минут, и никто не стал бы использовать сычужный фермент, который требовал более двадцати минут или получаса для образования сгустка. Как только молоко полностью свернулось, сгусток разбивают, чтобы дать сыворотке отделиться и быть слитой. Некоторые разбивают сгусток слегка вначале, делая перекрестные надрезы ножом или тонким куском дерева на расстоянии около одного или двух дюймов, пересекающиеся под прямыми углами; и они возобновляются еще более тесно после того, как часть сыворотки была выпущена. Другие разбивают весь сгусток более мелко сразу рукой или шумовкой.

После того как сгусток был разбит, сыворотку следует слить как можно быстрее и с как можно меньшим дальнейшим разбиванием или обращением со сгустком. Однако необходимо переворачивать сгусток, резать его ножом или осторожно разбивать рукой.

Когда сгусток немного уплотнился, его режут сырным ножом, слегка вначале и более мелко по мере затвердевания, чтобы выпустить сыворотку. Когда большая часть сыворотки была извлечена, сгусток вынимают из чана для сгустка и, разрезав на куски толщиной около двух дюймов, помещают в своего рода форму или сито с множеством отверстий. На него кладут крышку и небольшое давление, скажем, от трех до четырех стоунов авуардюпуа; и сгусток переворачивают и мелко режут каждые десять или пятнадцать минут, и периодически прижимают рукой до тех пор, пока он продолжает выделять сыворотку. Когда больше сыворотки нельзя слить этими средствами, сгусток режут как можно мельче ножом, надлежащее количество соли тщательно смешивают в него в чане для сгустка и помещают в форму внутри смены тонкого холста и ставят под пресс.

Все эти операции должны проводиться и завершаться с наименьшей возможной задержкой, и все же без поспешности. Чем скорее сыворотка удаляется после свертывания молока, тем лучше. Но если сгусток мягкий из-за того, что был поставлен слишком холодным, он требует больше времени и более осторожного обращения, так как в противном случае большая часть сгустка и жира ушла бы с сывороткой; и когда сгусток был образован слишком горячим, необходима та же осторожность. Поспешность или слишком грубое обращение со сгустком добавили бы ему жесткости и вытеснили бы еще больше маслянистого вещества; и, как уже упоминалось, горячую воду или сыворотку следует наливать на сгусток, когда он мягкий и холодный, а холодную воду — когда сгусток поставлен слишком горячим.

Неоправданная задержка, однако, в любой из этих операций, с момента извлечения молока из охладителей до тех пор, пока сгусток не окажется под прессом в форме сыра, является крайне неуместной, так как сгусток на всех этих стадиях, если им пренебрегают даже на несколько минут, очень склонен к приобретению неприятного вкуса. Если ему позволить оставаться слишком долго в чане для сгустка или в капельнице над ним, прежде чем сыворотка будет полностью извлечена, сгусток становится слишком холодным и приобретает едкий или острый вкус; или он размягчается настолько, что сыр недостаточно клейкий и нелегко расстается с сывороткой. Как только сгусток полностью готов, сыворотку следует слить без промедления; и молочница никогда не должна покидать чан для сгустка, пока сгусток не будет готов для капельницы или сырной формы. Соль смешивают в сгусток.

После того как сыр помещен в пресс, он остается в первый раз около часа или менее двух часов, пока его не вынут, не перевернут вверх дном в сырной форме и не обернут новой тканью каждые четыре или шесть часов, пока сыр не будет готов, что обычно происходит в течение полутора, двух или, самое большее, трех дней после того, как он был впервые помещен под пресс.

Некоторые сократили процесс прессования, помещая сыр — после того как он пробыл под прессом в течение двух часов или около того в первый раз — в воду, нагретую примерно до ста или ста десяти градусов, и позволяя сыру оставаться в воде около получаса, а затем высушивая его тканью и снова помещая под пресс.

Когда их вынимают из пресса, обычно через два или три дня с момента, когда они были впервые помещены под него, их подвергают на неделю или около того воздействию тепла фермерской кухни — не для того, чтобы вызвать потение, а просто чтобы немного подсушить их перед тем, как поместить в хранилище, куда допускается небольшая доля тепла. Пока они остаются на кухне, их переворачивают три или четыре раза каждый день; и, как только они начинают немного затвердевать снаружи, их укладывают на полки хранилища, где их переворачивают один раз в день или раз в два дня в течение недели или около того, пока они не высохнут, и дважды каждую неделю впоследствии.

Складские помещения для сыра в Шотландии соответствуют размеру молочного хозяйства — обычно это небольшое место, примыкающее к молочной, или в конце сарая или других построек, где размещаются стеллажи с таким количеством полок, чтобы вместить сыры, изготовленные за сезон. Когда не подготовлено специальное место, стеллажи размещают в сарае, который обычно пустует летом; или некоторые кладут сыры на пол чердака над какой-то частью своего жилого дома.

Где бы ни хранились сыры, они не потеют и не помещаются в теплое место, а содержатся в прохладе, в месте в среднем состоянии между влажным и сухим, без допуска солнца на них или большого тока воздуха. Слишком много воздуха или лучи солнца высушили бы сыры слишком быстро, уменьшили бы их вес и заставили бы их треснуть; а тепло заставило бы их потеть или испаряться, что извлекает жир и имеет тенденцию вызывать вздутие. Но когда они содержатся при температуре, почти аналогичной температуре сарая, двери которого не сильно открыты, и допускается лишь умеренный ток воздуха, сыры сохраняются в надлежащей форме — не настолько сухими, чтобы разорвать кожу, и не настолько влажными, чтобы сделать их плесневелыми снаружи; и никакое частичное брожение не возбуждается, а сыр сохраняется здоровым и хорошим.

Голландский сыр

— Самыми знаменитыми из голландских сыров являются Эдам из Северной Голландии и Гауда. Производство этих и других разновидностей будет описано в последующей главе о молочном животноводстве в Голландии.

Пармезан

Пармезан — это итальянский сыр, изготавливаемый из одной порции молока, выдержанной шестнадцать часов, к которой добавляется другая порция, выдержанная восемь часов. После снятия сливок с обеих порций обезжиренное молоко нагревают в течение часа на медленном огне, постоянно помешивая, пока оно не достигнет температуры около восьмидесяти двух градусов, после чего добавляют сычужный фермент и оставляют на час для образования сгустка. Сгусток тщательно разбивают или разрешают, после чего часть сыворотки удаляют, а затем сгусток нагревают почти до точки кипения, добавляя немного шафрана для окрашивания. Затем его выдерживают на огне около получаса, после чего снимают, удаляют почти всю оставшуюся сыворотку и добавляют холодную воду, пока сгусток не остынет настолько, что его можно будет брать руками. Затем его заворачивают в ткань и, после частичного просушивания, помещают в обруч, где он остается два дня. После этого его посыпают солью в течение тридцати дней летом или около сорока дней зимой. Затем один сыр кладут на другой, чтобы они просолились; после чего их ежедневно соскабливают и очищают, а также натирают льняным маслом для защиты от насекомых, и в возрасте шести месяцев они готовы к продаже.

Американский сыр

Американский сыр, как его называют на английских рынках, куда его отправляют в больших количествах для продажи, изготавливается практически из всех мыслимых сортов и качеств, от самого жирного чеддера или чешира до самого низкосортного сыра из обезжиренного молока. Заявления некоторых лучших молочников уже были приведены. В качестве дополнительной иллюстрации метода, применяемого в других районах страны, можно привести заявление К. Г. Тейлора, успешного участника конкурса на премии, предлагаемые Иллинойсским государственным сельскохозяйственным обществом:

«Как только молоко надоено, его немедленно процеживают в чан. Этот чан — новый патент, и он лучше любого, который я когда-либо видел для сыроделия. Он двойной, с пространством между двумя частями. В верхний чан процеживают молоко, а между ним и нижним чаном подается холодная вода. Таким образом, животное тепло вскоре выводится, и молоко не успевает скиснуть до утра. Добавляется утреннее молоко. Под нижним чаном установлен медный котел. Вода в котле находится в идеальном соединении с водой, остающейся вокруг верхнего или молочного чана, соединенной тремя медными трубами. С помощью небольшого количества дров вода нагревается. Таким образом, температура молока вскоре доводится до желаемой точки для внесения сычужного фермента, что составляет около девяноста–девяноста пяти градусов. Достаточное количество сычужного фермента вносится в молоко, чтобы вызвать его свертывание или коагуляцию за тридцать–сорок минут. Затем сгусток осторожно разрезают в обоих направлениях на ломтики размером около одного дюйма. Вскоре температуру медленно повышают. Примерно через двадцать минут сгусток осторожно разбивают рукой, повышая нагрев и часто помешивая. Когда сгусток становится достаточно твердым, чтобы «скрипеть» при укусе, его ошпаривают. К этому времени температура поднимается примерно до ста тридцати–ста сорока градусов».

«В ножках одного конца чана установлены петли, благодаря чему он легко наклоняется, и через сито для сгустка и заслонку для сыворотки сыворотка быстро сливается. Затем сгусток перекладывают в раковину, над которой помещено грубое сито, и дают ему полностью стечь. Затем его мелко разбивают, добавляют одну чайную чашку молотой солнечной соли на сгусток для приготовления двадцати фунтов сыра и тщательно перемешивают. После того как сгусток полностью остынет, его помещают в обруч и применяют легкое давление. Через несколько минут требуется большее усилие. После пребывания под прессом около шести часов его вынимают из обруча, полностью покрывают плотным муслином, мелко сшитым, а затем переворачивают и возвращают в обруч и под пресс. Его оставляют до следующего дня, когда он должен уступить место другому».

«После прессования в течение двадцати четырех часов сыр помещают на полку и оставляют стоять, пока ткань не высохнет. Затем наносится препарат, изготовленный из аннато и сливочного масла, в количестве, достаточном для заполнения всех промежутков ткани. Его необходимо переворачивать и тщательно натирать три раза в неделю, пока он не созреет для употребления».

«Я использую самодействующий пресс. Я не знаю лучшего в использовании — вес самого сыра является силой».

Заявлений искусных и практичных молочников в разных частях страны достаточно, чтобы показать, что можно производить хороший сыр; но считается, что более пристальное внимание ко всем деталям молочного хозяйства добавило бы много тысяч долларов в год к богатству народа и позволило бы нам успешно конкурировать с лучшими молочными странами мира.

Состав сыра, конечно, будет сильно различаться по питательной ценности в зависимости от способа производства, возраста и т. д. Было установлено, что образец хорошего сыра содержит около 31,02% веществ, образующих плоть, 25,30% теплообразующих веществ, 4,90% минеральных веществ и 38,78% воды.

Анализы нескольких сортов послужат для сравнения сыра с другими видами пищи. Чеддер был жирным сыром двухлетней выдержки, двойной Глостер — годовалым, Данлоп — годовалым, сыр из обезжиренного молока — годовалым.

Cheddar. Dbl.

Glo’ster. Dunlop. Skim-milk.

Water, 30.04 35.81 38.46 43.82

Caseine, 28.98 37.96 25.87 45.04

Fat, 30.40 21.97 31.86 5.98

Ash, 4.58 4.25 8.81 5.18

Профессор Джонстон приводит таблицу сравнения чеддера и сыра из обезжиренного молока в сухом состоянии, а также молока, говядины и яиц, также в сухом состоянии, следующим образом:

Milk. Cheddar

cheese,

dried. Skim-milk

cheese,

dried. Beef. Eggs.

Caseine (curd), 35 45 80 89 55

Fat (butter), 24 48 11 7 40

Sugar, 37 — — — —

Mineral matter, 4 7 9 4 5

100 100 100 100 100

Сыр из цельного молока мало чем отличается от чистого молока, за исключением отсутствия сахара, который, как уже было замечено, находится в растворе и уходит в сыворотку. Разница становится тем больше, чем больше сливок удаляется из молока перед свертыванием, и питательные качества при этом уменьшаются.

Сыр используется как в качестве регулярного продукта питания, для чего обычные виды сыров из цельного молока прекрасно подходят, так и в качестве приправы или средства для пищеварения в сочетании с другими продуктами питания; и для этой цели лучше всего подходят более острые сорта, такие как частично разложившиеся и заплесневелые. «Когда творог молока подвергается воздействию воздуха во влажном состоянии в течение нескольких дней при умеренной температуре, он постепенно начинает разлагаться, издавать неприятный запах и бродить. В этом состоянии он обладает свойством при определенных обстоятельствах вызывать своего рода химическое изменение и брожение в других влажных веществах, с которыми он смешивается или вступает в контакт. Он действует так же, как кислая закваска при смешивании со сладким тестом. Теперь старый и частично разложившийся сыр действует аналогичным образом при попадании в желудок. Он вызывает постепенное начало химических изменений среди частиц пищи, которая была съедена ранее, и тем самым облегчает растворение, которое неизбежно предшествует пищеварению. Однако лишь некоторые виды сыра могут достичь этой цели. Обычно лучшими считаются те, в которых завелась какая-либо сырная плесень. Следовательно, простое поедание кусочка сыра после обеда не обязательно способствует пищеварению. Если он слишком свежий или ненадлежащего качества, он лишь добавит к количеству пищи, которой желудок, вероятно, уже перегружен, и ему придется ждать своей очереди на переваривание обычными процессами». Эта плесневелость и склонность к разложению, наряду с его вкусом и пищеварительным качеством, часто передаются новому сыру путем инокуляции или введения небольшой порции старого сыра внутрь нового с помощью сырного щупа.

Внимательно изучая практику наиболее успешных сыроделов, я думаю, можно заметить, что они особенно тщательно относятся к приготовлению сычужного фермента и в равной степени к деталям прессования. По моему мнению, момент, в котором многие американские сыроделы терпят неудачу, — это спешка при прессовании. Я думаю, будет обнаружено, что лучший сыр прессуется не менее двух дней, а во многих случаях и дольше.

ГЛАВА X. БОЛЕЗНИ МОЛОЧНОГО СКОТА.

Молочный скот при надлежащем кормлении и содержании подвержен немногим болезням в этой стране, несмотря на внезапные изменения, которым подвержен наш климат. Если молочным коровам обеспечены чистый воздух, чистая вода, сухой хлев или пастбище и частое, но постепенное изменение рациона при стойловом содержании, природа, как правило, исправит любые нарушения системы, которые могут возникнуть, гораздо лучше, чем искусство. Здравый смысл особенно необходим при лечении скота, и он очень редко диктует прибегать к кровопусканию, сверлению рогов, отрезанию хвоста и тысяче других столь же абсурдных практик, слишком распространенных даже на памяти ныне живущих людей.

Наиболее опасными болезнями являются мастит (garget), послеродовая или молочная лихорадка и идиопатическая или обычная лихорадка, обычно называемая «болезнью рогов», а часто и «болезнью хвоста».

Мастит

— это воспаление внутренних тканей вымени. Одна или несколько долей вымени или целые его секции увеличиваются и уплотняются, становятся горячими, чувствительными и болезненными. Молоко сворачивается в вымени и вызывает воспаление там, где оно откладывается, что сопровождается лихорадкой. Чаще всего это случается у молодых коров после отела, особенно при слишком хорошей упитанности. Секреция молока значительно уменьшается, а в очень тяжелых случаях прекращается вовсе. Иногда молоко бывает густым и смешанным с кровью. Часто также в тяжелых случаях задние конечности, такие как тазобедренный сустав, скакательный сустав или путовый сустав, опухают и воспаляются до такой степени, что животное не может встать. Самое простое средство в легких случаях — подпускать теленка к матери несколько раз в день. Это устранит приток молока и часто снимет застой.

Иногда вымя настолько опухает, что корова не позволяет теленку сосать. Если лихорадка усиливается, аппетит снижается, а жвачка прекращается. На этой стадии заболевания требуется совет научного ветеринарного врача. Доза слабительного и частое промывание вымени в легких случаях обычно успешны. Лекарство должно состоять из одного фунта английской соли, половины унции имбиря, половины унции нитрата калия; растворить в кварте кипящей воды; затем добавить гилл патоки и дать корове в теплом виде. Диета умеренная; то есть отруби или, если летом, зеленая масса. Существуют различные лекарства для разных форм и стадий мастита, которые, если вышеуказанное лекарство не помогает, могут быть правильно назначены только искусным ветеринарным врачом.

Важно, чтобы вымя часто осматривалось, так как может образовываться гной, который следует немедленно удалить. Для этой болезни называются различные причины, такие как воздействие холода и сырости или отсутствие должного ухода или внимания при родах.

Способный писатель, г-н Юатт, говорит, что поспешное прекращение доения коровы часто приводит к воспалению и уплотнениям вымени, которые трудно устранить. Иногда корова ложится на вымя и ушибает его, и это еще одна причина. Но очень частым источником, и таким, для которого не может быть оправдания, является неспособность выдоить корову дочиста. Теленку следует позволять сосать часто, а корову следует доить не менее двух раз в день как можно чище, пока она страдает от этого недуга.

Если вымя горячее и воспаленное, можно использовать примочку, состоящую из восьми унций уксуса и двух унций камфорного спирта; все хорошо и тщательно перемешать и наносить сразу после доения, смывая теплой водой перед следующим доением.

В очень тяжелых случаях йод часто оказывался наиболее эффективным. Йодную мазь можно приготовить, взяв одну драхму гидриодата калия и унцию свиного сала и хорошо перемешав их. Небольшую порцию смеси, размером от голубиного яйца при ограниченных воспалениях до вдвое большего количества, следует хорошо втирать в опухшую часть утром и вечером.

Когда молоко образуется в вымени до родов, вызывая опухание вымени, его следует выдоить; пренебрежение этой мерой предосторожности часто приводит к сильным приступам мастита.

Профилактика всегда лучше лечения. Причина, наиболее часто приводимая для того, чтобы дать корове «запустить» (прекратить доение) за месяц или два до отела, заключается в том, что после длительного периода доения ее система требует отдыха, и что она даст больше молока и будет лучше себя чувствовать в предстоящем сезоне, чем если ее доить до самого времени отела.

Это все правда, и причина сама по себе достаточная для того, чтобы прекратить доение коровы за несколько недель до родов; но есть еще одна важная причина для этой практики, которая заключается в том, что смешивание старого молока с новой секрецией может закончиться упорным случаем мастита.

Чтобы предотвратить любые вредные последствия отела, корову не следует доводить до слишком жирного состояния, что может вызвать обильное кормление после прекращения доения.

Период беременности составляет около двухсот восьмидесяти четырех или двухсот восьмидесяти пяти дней. Но коровы иногда перехаживают свое время, и известны случаи, когда они ходили триста тринадцать дней и даже больше; в то время как они время от времени не дохаживают, и известны случаи отела через двести двадцать дней. Если они ходят намного дольше среднего времени, теленок обычно будет мужского пола. Но коровы иногда склонны к выкидышам; и это обычно происходит примерно в середине беременности. Чтобы избежать злых последствий, насколько это возможно, за ними следует наблюдать; и если корова кажется беспокойной и лихорадочной, или бродит вдали от остального стада, и, по-видимому, тоскует по чему-то, чего не может получить, ее следует увести от остальных.

Если у коровы случается выкидыш, пока она находится на пастбище с другими, они могут пострадать таким же образом.

Во многих случаях слабительное успокоит возбуждение коровы в вышеописанном состоянии и принесет существенную пользу. Сначала следует дать дозу из одного фунта английской или глауберовой соли и одной унции имбиря, смешанных в пинте густой кашицы, а затем немедленно дать соли в немного более жидкой кашице.

Когда у коровы однажды случается выкидыш, существует большой риск при разведении от нее. Она склонна сделать то же самое снова. Но когда выкидыш вызван внезапным испугом или перенапряжением, или какими-либо неприятными веществами, такими как кровь или мертвые туши животных, этого результата не стоит так сильно опасаться.

Но корову, когда она собирается отелиться, не следует беспокоить слишком постоянным наблюдением. Естественное предлежание плода — головой, лежащей на передних ногах. Если в этом положении, природа обычно сделает все. Но если предлежание неестественное, а роды были долгими и безрезультатными, требуется некоторая помощь. Руку, хорошо смазанную, можно ввести и изменить положение теленка; и, когда он будет в правильном положении, следует привязать веревку вокруг передних ног, чуть выше копыт; но не следует предпринимать попыток вытянуть теленка, пока не повторятся естественные потуги. Если ноздря теленка высунулась, а положение затем оказалось неестественным, голову нельзя заталкивать обратно, не погубив жизнь теленка.

Ложное положение, которое чаще всего встречается, — это голова вперед, а ноги подогнуты под живот. Веревка затем закрепляется вокруг нижней челюсти, после чего ее отталкивают назад, чтобы дать возможность поправить передние ноги, если это возможно. Целью теперь должно быть спасение жизни коровы.

Но случаи ложного предлежания, хотя и сравнительно редки, настолько разнообразны, что нельзя дать указания, которые были бы применимы во всех случаях.

После отела корове потребуется мало ухода, если она находится в хлеву и защищена от перемен погоды. Обычно дают теплую болтушку из отрубей и осматривают состояние вымени.

Послеродовая или молочная лихорадка.

— Отел часто сопровождается лихорадочным возбуждением. Перенос мощного действия от матки к вымени вызывает сильное конституциональное расстройство и местное воспаление. Корова подвержена нервозности в таких обстоятельствах, которая иногда распространяется на всю систему и вызывает послеродовую лихорадку. Этот недуг называют «падением» после отела, потому что он следует за этим процессом. Главным симптомом является потеря контроля над движением задних конечностей и неспособность стоять; иногда потеря чувствительности в этих частях, так что глубокий укол булавкой или другим острым инструментом не ощущается.

Этой болезни следует очень опасаться фермеру из-за высокого состояния возбуждения и местного воспаления. Либо из-за небрежности, либо из-за невежества болезнь не обнаруживается до тех пор, пока управляемые симптомы не прошли и не появилась крайняя слабость. Животное часто впервые видят лежащим, неспособным встать; упадок сил и сильная лихорадка вызываются воспалением матки. Но вскоре наступает общее воспалительное действие, быстрое и сильное, с полным упадком всех жизненных сил, бросающее вызов лучшим выбранным средствам.

Коровы в очень хорошей упитанности и скот, переведенный с скудного содержания на обильное кормление, наиболее подвержены послеродовой лихорадке. Она чаще всего встречается в жаркую летнюю погоду, и тогда она наиболее опасна. Когда она случается зимой, коровы иногда выздоравливают. В жаркую погоду они обычно умирают.

Молочная лихорадка может быть вызвана горячими напитками, которые часто дают после отела. Молодая корова при своем первом отеле редко подвергается ей. Высокопродуктивные коровы наиболее часто подвержены ей; но у всех коров обычно бывает больше или меньше лихорадки при отеле. Небольшое добавление к ней из-за неправильного обращения или небрежности предотвратит секрецию молока; и таким образом молоко, будучи выброшенным обратно в систему, усилит воспаление.