Если подсчитать, что 150 этих уличных торговцев выручают по 17 шиллингов каждый еженедельно (получая 9 шиллингов чистыми), мы обнаружим 6630 фунтов стерлингов, ежегодно тратимых на «пряные» орешки на улицах Лондона.
Об уличных продавцах горячих крестовых булочек и булочек Челси.
Пожалуй, ни один крик — хотя он звучит только одно утро — не более привычен для ушей лондонца, чем «Один за пенни, два за пенни, горячие крестовые булочки» в Страстную пятницу. Эта продажа неизвестна в ирландской столице; ибо среди католиков Страстная пятница, мне едва ли нужно говорить, является строгим постом, а яйца в булочках препятствуют их употреблению. Один лондонский джентльмен, который говорил о пятидесятилетней давности, сказал мне, что уличные продавцы булочек имели не самый неприятный двустишие. Однако, поразмыслив, мой информатор не мог быть уверен, слышал ли он, как выкрикивают это двустишие, или помнил, как старшие члены его семьи говорили о нем как о выкрикиваемом, или как оно запечатлелось в его памяти. Это кажется едва ли соответствующим обычному стилю уличной поэзии:
“One-a-penny, two-a-penny, hot-cross buns!
If your daughters will not eat them, give them to your sons.
But if you hav’n’t any of those pretty little elves,
You cannot then do better than eat them all yourselves.”
Торговец, который прожил более пятидесяти лет в Боро, в детстве слышал, но не часто, этот нелепый крик:
“One-a-penny, poker; two-a-penny, tongs!
One-a-penny; two-a-penny, hot-cross buns.”
Продавцы булочек в Страстную пятницу — в основном мальчики, и они из смешанных классов — мальчики костермонгеров, мальчики, постоянно и периодически являющиеся уличными торговцами, и мальчики, ставшие уличными торговцами только по этому случаю. Одним из главных стимулов заняться этой торговлей является надежда собрать немного денег на Гринвичскую ярмарку в следующий понедельник.
Мне сообщили, что 500 человек заняты в Страстную пятницу на улицах Лондона продажей горячих крестовых булочек, каждый странствующий торговец продает в среднем за день шесть дюжин булочек по полпенни и семь дюжин булочек по пенни, за которые он выручит 12 шиллингов 6 пенсов (его прибыль составляет 3 пенса с шиллинга, или 3 шиллинга 1,5 пенса). Один человек сообщил мне, что в прошлую Страстную пятницу он продал в течение дня сорок дюжин булочек по пенни, за которые получил 50 шиллингов.
Странствующие продавцы булочек получают свои запасы в основном от оптовых кондитеров, и в меньшей степени от мелких пекарей и кондитеров, которые работают больше на «торговлю», чем на себя. Уличная торговля горячими крестовыми булочками меньше, чем семь или восемь лет назад, так как пекари стали заниматься ею более свободно и рассылают заказы: так что странствующие торговцы жалуются, что потеряли многих хороших клиентов. Один информатор (мастер-кондитер, который был в бизнесе почти пятьдесят лет) сказал мне: «Времена печально изменились по сравнению с тем, что было, когда я был мальчиком. Да я знал, что мой хозяин выпекал пять мешков муки только в горячих крестовых булочках, а этого достаточно для 20 000 булочек» (один мешок муки используется для 4000 булочек, или 500 фунтов сырья на то же количество булочек). Странствующие торговцы носят свои корзины, перекинутые через руку или на голове. На дно корзины кладется фланель или зеленая байка, которая накрывает булочки, после чего поверх байки кладется белая ткань, чтобы придать ей чистый вид.
Продавец «горячих крестовых булочек» должен обеспечить себя корзиной, фланелью (чтобы булочки оставались теплыми) и тканью, чтобы придать своим товарам чистый вид. Эти предметы, если покупать их для этой цели, стоят: корзина — 2 шиллинга 6 пенсов; фланель и ткань — 2 шиллинга; деньги на товар, в среднем — 5 шиллингов (наибольшая сумма 15 шиллингов, наименьшая 2 шиллинга 6 пенсов); или около 10 шиллингов в общей сложности.
За один день на горячие крестовые булочки, купленные на улицах Лондона, расходуется 300 фунтов стерлингов, и таким образом покупается почти 100 000 булочек.
Булочки Челси сейчас полностью вытеснены булочками Бат и Александра. «Люди, — говорят уличные торговцы, — хотят так много за свои деньги». Сейчас есть только два дома булочек Челси; один в Пимлико, а другой в Челси. Основными временами, когда булочки Челси продавались на улицах, были Страстная пятница, Пасха и Троица; и, за исключением Страстной пятницы, большие продажи были на Гринвичской ярмарке, и тогда их продавали вместе с другими пирожными и сладостями. Мне сообщили, что двадцать лет назад был один человек с богатым музыкальным голосом, который продавал эти булочки, в основном в Вестминстере, круглый год; его крик — который был одним из музыкальных — был: «Один за пенни, два за пенни, горячие булочки Челси! Горячие! Дымящиеся! Р-р-р-аскаленные! Горячие булочки Челси!»
О продаже маффинов и крампетов на улицах.
Уличные продавцы маффинов и крампетов относятся к старым уличным торговцам. Трудно оценить их число, но в зимние месяцы их насчитывали около 500 человек. По большей части это мальчики, молодые люди или старики, некоторые из них немощны. В этой торговле есть несколько девушек, но очень мало женщин.
Звон колокольчика продавца маффинов — с которым связано немало приятных ассоциаций — был запрещен недавним Актом Парламента, но запрет оказался таким же неэффективным, как и тот, что запрещал использование барабана костермонгерам, ибо колокольчик маффинов до сих пор звенит вдоль улиц и энергично звонит в пригородах. Продавцы маффинов и крампетов — смешанный класс, но мне сказали, что среди них больше детей пекарей или изношенных пекарей, чем можно сказать о любом другом призвании. Лучшая продажа — в пригородах. «Насколько я знаю, сэр, — сказал продавец маффинов, — лучше всего в Хакни, и Сток-Ньюингтоне, и Далстоне, и Боллс-Понде, и Ислингтоне; где джентльмены, которые в банках — солидные из них — идут домой к чаю, и у жен есть маффины, чтобы встретить их; это мое мнение».
Я не слышал ни об одном уличном торговце, который делал бы маффины или крампеты, которыми торговал. Действительно, он не мог бы сделать небольшое необходимое количество, чтобы это было прибыльно. Маффины покупаются у пекарей, и по ценам, оставляющим прибыль в 4 пенса с 1 шиллинга. Некоторые пекари дают тринадцать к дюжине уличным торговцам, которых знают. Продавец маффинов носит свои деликатесы в корзине, где они хорошо укутаны фланелью, чтобы сохранить тепло: «Люди любят их теплыми, сэр, — сказал мне старик, — чтобы убедиться, что они свежие, и они почти всегда свежие; но не может иметь большого значения, что они теплые, так как их приходится поджаривать снова. Я только хотел бы, чтобы хорошее масло было значительно дешевле, и это заставило бы маффины идти. Масло — это полдела». Корзина и фланели обходятся продавцу маффинов в 2 шиллинга 6 пенсов или 3 шиллинга 6 пенсов. Его колокольчик стоит ему от 4 пенсов до 2 шиллингов, «в зависимости от того, какой металл». Обычная цена маффинов хорошего размера у уличных торговцев — полпенни за штуку; крампеты — четыре за пенни. Некоторые продаются дешевле, но они обычно меньше или сделаны из муки низкого качества. Большинство уличных торговцев дают тринадцать, а некоторые даже четырнадцать к дюжине, особенно если покупка сделана рано утром, так как продавец маффинов может тогда, если сочтет разумным, получить дополнительный запас.
Один смышленый лондонский паренек четырнадцати лет, чей отец был подмастерьем пекаря, а мать (вдова) держала небольшую лавку, дал мне следующий отчет:
«Я выхожу с маффинами и крампетами, сэр, в октябре и продолжаю до тех пор, пока не наступит весна, в зависимости от погоды. Я ношу первоклассный товар; очень даже. Если бы вы попробовали их, сэр, вы бы сказали то же самое. Если я продаю три дюжины маффинов по 0,5 пенни каждый и вдвое больше крампетов, это очень хороший день, очень хороший; все, что сверх этого, — хороший день. Прибыль с трех дюжин и остальных — 1 шиллинг, но это большое подспорье, действительно чудесное подспорье для матери, ведь я бы только присматривал за лавкой дома. Может, я получаю 4 шиллинга в неделю, может больше, может меньше; но это примерно так, сэр. Некоторые делают гораздо лучше, а некоторые и в подметки не годятся. Если у меня есть дополнительный дневной заработок, мать даст мне 3 пенса, чтобы сходить в театр, и это воодушевляет молодого человека, вы знаете, сэр. Если что-то остается непроданным, кофейня берет их дешево и продает дешево на следующее утро. Мои лучшие клиенты — благородные дома, потому что я продаю благородную вещь. Я больше люблю дождливые дни, потому что есть очень респектабельные дамы, у которых нет слуг, и они покупают, чтобы самим не выходить. Мы большое удобство для дам, сэр — большое удобство для тех, кто любит хороший чай. Я заработал 1 шиллинг 8 пенсов за день; это был мой лучший. Однажды я взял только 2,5 пенса — не знаю почему — это был мой худший. Лавки меня не любят — я перебиваю их торговлю. Воскресенье — не лучший день, чем другие, или очень мало. Я умею читать, но хотел бы читать легче».
Подсчитывая 500 продавцов маффинов, каждый из которых получает 4 шиллинга в неделю чистыми, мы находим 100 фунтов стерлингов в неделю, расходуемых на столичную уличную продажу маффинов; или, в течение двадцати недель, 2000 фунтов стерлингов. Пять шиллингов, вместе с ценой корзины и т. д., что составляет еще около 3 шиллингов 6 пенсов, — это капитал, необходимый для начала.
Об уличной продаже сладостей.
В этой продаже сейчас занято, как подсчитал один из самых умных представителей класса, 200 человек, не считая двадцати или тридцати еврейских мальчиков. Большинство продавцов также являются производителями товаров, которыми торгуют. Все они были воспитаны в этом ремесле, их родители были в нем, или были ремесленниками (особенно пекарями), которые приняли его по некоторым из общих причин, которые я привел ранее. Непроизводители покупают у дешевых кондитеров.
Товары, которые сейчас продаются, не отличаются существенно, как мне сообщили люди, знающие уличную торговлю сорок лет, от тех, что были востребованы, когда они начали продавать на улицах.
Очень умный человек, который сменил своих отца и мать в бизнесе «сладостей» — пьянство его отца держало их в постоянной бедности, — показал мне свой аппарат и объяснил свой способ работы. Его комната, которая находилась на втором этаже дома на оживленной улице, имела то, что я часто замечал в жилищах рабочего класса — приличие складной кровати. Это была большая квартира, арендная плата составляла 3 шиллинга 6 пенсов в неделю, без мебели. Комната была веселой из-за птиц, которых было десять или двенадцать. Замечательно красивый дрозд прыгал в большой плетеной клетке, в то время как коноплянки и снегири показывали свои быстрые яркие глаза из маленьких клеток со всех сторон. Они содержались не для продажи, а для развлечения, так как их владелец редко мог покинуть свою комнату. Отец и мать этого человека получали двадцать лет назад, хотя в то время сахар стоил 6 или 7 пенсов за фунт, от 2 до 3 фунтов стерлингов в неделю от продажи сладостей; половину от содержания прилавка, а половину от снабжения маленьких лавок или других владельцев прилавков. Мой нынешний информатор, однако, у которого — не лучший — но один из лучших бизнесов в Лондоне, делает 24 или 25 шиллингов в неделю с октября по май, и едва 12 шиллингов в неделю в летние месяцы, «когда люди любят покупать любые прохладные свежие фрукты вместо сладостей». Средняя прибыль большинства торговцев, пожалуй, не превышает 10 шиллингов 6 пенсов или 12 шиллингов в неделю, если брать круглый год. Они живут во всех частях города.
Патока и сахар являются основой производства всех видов сладостей. «Хардбейк», «миндальный тоффи», «полупенсовые леденцы», «черные шарики», более дешевые «бычьи глаза» и «сквибы» — все они делаются из патоки. Один из моих собеседников продавал паточный рок больше, чем что-либо другое, так как его можно было отпускать большими порциями по полпенни, и никто другой не делал его таким же образом. Мятного рока и палочек он производил в хорошем количестве. На полкроны товара, в том виде, как он продается в розницу на улицах, требуется 4 фунта неочищенного сахара-сырца по 4¼ пенса за фунт, 1½ пенса на ароматизатор (эссенция перечной мяты), 1½ пенса на топливо для варки и ½ пенса на бумагу — всего 1 шиллинг 8½ пенса, не считая затрат труда и времени на варку и изготовление. Прибыль от других изделий была пропорциональной, за исключением миндального рока, который не дает 2½ пенса с шиллинга, поскольку миндаль дорог. Бренди-боллы делаются из сахара, воды, перечной мяты и небольшого количества корицы. Розовая кислота, которая представляет собой «прозрачную» сладость, состоит из сахара-рафинада по 6½ пенса за фунт, подкрашенного кошенилью. Изделия, продаваемые в «палочках», вытягиваются вдоль крюка до тех пор, пока не приобретут желаемый белесый или крапчатый цвет. Четверть стоуна материалов, например, варится сорок минут, а затем вытягивается в течение четверти часа, пока не станет достаточно хрустящей и не «застынет» без потерь. Ароматизатор — или «запах», как я слышал, его называют в торговле — сейчас наиболее востребован мятный. Гибралтарский рок и веллингтонские столбики раньше ароматизировали имбирем, но эти «сладости» вышли из моды.
Доктор Перейра в своем «Трактате о диете» перечисляет до десяти различных разновидностей и препаратов сахара, используемых в диетических целях. Это: (1) очищенный или рафинированный сахар; (2) коричневый или сахар-сырец; (3) патока или меласса — или жидкий сахар; (4) водные растворы сахара — или сиропы; (5) вареные сахара или более мягкие виды кондитерских изделий; (6) леденцовый сахар или кристаллизованный тростниковый сахар; (7) жженый сахар или карамель; (8) твердые кондитерские изделия; (9) лакрица; (10) варенья. Здесь нас интересуют только пятая и восьмая разновидности.
О различных препаратах вареного сахара доктор говорит следующее: «Если к сахару добавить небольшое количество воды, смесь нагреть до растворения сахара, а раствор прокипятить, чтобы удалить часть воды, то склонность сахара к кристаллизации уменьшается, а в некоторых случаях и вовсе исчезает. Чтобы усилить этот эффект, кондитеры иногда добавляют в раствор во время кипячения небольшую порцию винного камня. Сахар, измененный таким образом под воздействием тепла и иногда по-разному ароматизированный, образует несколько препаратов, продаваемых кондитером. Ячменный сахар и кисловатые леденцы готовятся таким способом из белого сахара: в мягкий сахар добавляется порошкообразная винная кислота. Хардбейк и тоффи изготавливаются по схожему процессу из коричневого сахара. Тоффи отличается от хардбейка тем, что содержит масло. Украшенные сахарные фигурки или карамельные верхушки, которыми кондитеры украшают свои пирожные и т. д., готовятся таким же образом. Если вареный, но еще мягкий сахар быстро и многократно растягивать и вытягивать на крюке, он становится непрозрачным и белым, превращаясь в тянутый сахар или пениды. Тянутый сахар, по-разному ароматизированный и окрашенный, продается в нескольких видах производителями твердых кондитерских изделий».
«Что касается этих твердых кондитерских изделий, — говорит доктор Перейра, — сахар составляет основу почти бесчисленного множества твердых кондитерских изделий, продаваемых под названиями леденцов, бриллиантов, трубочек, рока, драже, нонпарели и т. д. Помимо сахара, эти препараты содержат какой-либо ароматизирующий ингредиент, а также муку или камедь для придания им связности, и часто красящее вещество. Тмин, фрукты, миндаль и кедровые орехи составляют ядра некоторых из этих препаратов».
Одним из приспособлений в уличной торговле сладостями, которое я увидел в комнате упомянутого ранее продавца, были «Акты парламента». Стопка их, глубиной в фут или более, лежала на полке. Они используются для заворачивания продаваемого рока и т. д. Изготовитель сладостей (я никогда не слышал, чтобы их называли кондитерами) покупал свою «бумагу» у продавцов канцелярских товаров или в букинистических лавках. Иногда, по его словам, он получал таким образом работы в листах, которые никогда не были разрезаны (некоторые, как он опасался, были крадеными), и которые он оставлял, чтобы читать в короткие промежутки досуга, а затем использовал для упаковки своего товара. Таким образом он прочел две «Истории Англии»! Он содержал жену, двоих маленьких детей и младшую сестру, которая могла присматривать за лотком; жена помогала ему в производстве. В среднем за год он использовал 1 центнер сахара в неделю, полцентнера патоки и 5 унций ароматизаторов по 8 пенсов за унцию.
Человек, имеющий лучшую торговлю на улицах Лондона, — это тот, кто около двух лет назад, после долгих раздумий, как мне сказали, ввел короткие фразы в свои «палочки». Он хвастается своим секретом. При разламывании в любом месте палочка представляет собой своего рода цветную надпись. Четыре, которые я видел, были: «Ты любишь меня?». Следующая была менее трогательного характера: «Ты любишь кильку?». Остальные были: «День лорд-мэра» и «Сэр Роберт Пиль». Прибыль этого человека вдвое превышает прибыль моего почтенного собеседника.
О покупателях уличных торговцев сладостями.
Другой торговец сладостями, по профессии пекарь, который в течение двух недель до нашей встречи ухаживал за пожилым джентльменом, пострадавшим от несчастного случая, рассказал мне о своих покупателях следующее. То, что я услышал от других уличных торговцев, убеждает меня в правильности его слов. Будет видно, что он обладал некоторой долей юмора и наблюдательности:
«Мальчики и девочки — мои лучшие покупатели, сэр, и в основном самые маленькие из них; но, с другой стороны, некоторым из них уже пятьдесят, да, перевалило за пятьдесят; боже мой. Старик, у которого во рту не осталось ни одного переднего зуба, и тот остановится, купит на полпенни хардбейка и скажет: "Во мне еще осталось много мальчишеского". Хотя по виду этого никак не скажешь. Я иногда подумываю ввести более мягкий сорт тоффи — вареную патоку, которую в некоторых местах называют "Том Трот", но сейчас это не в моде, как раз для стариков, которые "все еще мальчишки". Раньше ее скатывали в полупенсовые палочки, сэр, и продавалась она потрясающе. Старикам нужно что-то сосать, а не жевать. Когда я был школьником, ходили евреи с ящиками на спинах, предлагали кольца, карандаши и кучу вещей, которые никому не нужны, и они говорили всем, кого просили купить, что "продают все", а мы, мальчишки, говорили: "Тогда дай нам на полпенни вареной патоки". Это была обычная шутка. Жаль, что я тогда не больше налегал на учебу, но, знаете, чего нельзя исправить, то приходится терпеть. А те бедняжки, что ходят вон там» (указывая движением головы на улицу, где часто бывают уличные девицы), «они часто бывают покупательницами, но совсем не такими хорошими, как десять лет назад; нет, право, и даже шесть или восемь лет. Им нравится что-то, что пощипывает во рту, например, мятный рок или имбирные леденцы. Раньше они покупали на пенни или два и предлагали другим, но теперь, я думаю, нет. Я иногда давал им в долг на полпенни или пенни. Они всегда платили. Некоторые, кто держал голову высоко, могли сказать: "У меня правда нет сдачи; я заплачу завтра". У нее действительно не было сдачи, бедняжки, и, готов поспорить, не было и ничего, чтобы разменять. Я знал женщин, которые казались женами рабочих или мелких лавочников, они покупали у меня и спрашивали, какая из моих сладостей лучше всего перебивает запах изо рта. Я всегда знал, что они замышляют. Они выпили и не хотели, чтобы это заметили. Ведь только в прошлую субботу две довольно миловидные и хорошо одетые женщины подходят ко мне, одна собирается купить мятный рок, а другая говорит ей: "Не надо, дура, он только подумает, что ты пила джин с мятой. Кофе лучше всего помогает". Так я потерял покупателей. Готов поспорить, они в тот вечер не выпили ни капли, но все равно они совсем не были похожи на завсегдатаев кабаков. Я делаю сладости по фартингу для детей, но мне это не нравится; это вредит торговле. Я боялся, что когда введут полфартинга, они появятся у детей, и те захотят на полфартинга бренди-боллов. А раз уж речь зашла о бренди-боллах, есть один джентльмен, который иногда болтает со мной минуту, покупая на пенни сладости домой детям — (каждый разумный человек должен жениться и иметь детей ради торговли сладостями, но это не вина женщин, что многие до сих пор одиноки) — когда один джентльмен, которого я знаю, покупает бренди-боллы, он говорит совершенно серьезно: "Какой бренди вы в них кладете?". "Ни капли британского, — говорю я, — уверяю вас; ни единой капли". Он не богато одет; правда, немного поношен, но я знаю, что он джентльмен, или, что то же самое, если он не богат; потому что простой парень никогда не будет так начищать сапоги каждый день в своей жизни; его счета за ваксу должны быть большими к Рождеству. Я могу узнать джентльмена и по его манере говорить, потому что он никогда не бывает наглым. Дети рабочих — моя главная опора, и они были лучшей поддержкой, на 2 шиллинга с каждых 10 шиллингов и больше, когда времена были лучше; а следом за ними среди моих покровителей — бедняки. Возможно, в этом последнем году я выручал 11 шиллингов в неделю, не больше, в целом. Я делаю свои сладости сам, кроме леденцов, а они требуют оборудования. Я бы ушел с улиц, если бы мог».