«Лондонские рабочие и лондонские бедняки, том 1»

Собранные мной данные показывают, что ежегодно на улицах Лондона на ножки тратится, при расчете их розничной продажи по полпенни за штуку, 6500 фунтов, но хотя обычная цена составляет полпенни, некоторые ножки продаются по четыре за 1,5 пенни, очень немногие дороже полпенни, а некоторые хранятся до тех пор, пока не станут негодными для продажи, так что сумма может быть оценена в 6000 фунтов, доход 7 шиллингов 6 пенсов в неделю на каждого продавца, более половины из которых составляет прибыль.

Об уличной торговле печеным картофелем.

Торговля печеным картофелем в том виде, в каком она ведется в настоящее время, известна на улицах не более пятнадцати лет. До этого картофель иногда запекали, как сейчас каштаны, но только в небольшом масштабе. Торговля более прибыльна, чем торговля фруктами, но продолжается всего шесть месяцев в году.

Картофель для уличного потребления покупается у зеленщиков по цене 5 шиллингов 6 пенсов за центнер. Обычно это «плоды» крупного размера, примерно две или три штуки на фунт. Сорт, который обычно покупают, — это так называемые «французские регенты». Французский картофель сейчас широко используется, так как он дешевле английского. Картофель перебирают, и те, что крупного размера и с грубой кожурой, отбирают от остальных, потому что они самые рассыпчатые. Восковой картофель при запекании сморщивается. В центнере обычно от 280 до 300 картофелин; их очищает разносчик, и, когда они высыхают, их относят в корзинах, примерно по четверти центнера за раз, пекарю для приготовления. Их пекут в больших жестяных формах, и требуется полтора часа, чтобы они хорошо пропеклись. Плата за выпечку составляет 9 пенсов за центнер, пекарь обычно предоставляет формы. Их приносят домой из пекарни в корзине, накрытой полутора ярдами зеленого байка, в котором они укутаны и таким образом защищены от холода. Затем разносчик помещает их в свой бак, который состоит из жестяной емкости с полукрышкой; он стоит на четырех ножках и имеет большую ручку, а железная жаровня подвешена непосредственно под сосудом, который используется для хранения картофеля. Прямо над жаровней находится котел для горячей воды. Он скрыт внутри сосуда и служит для того, чтобы картофель всегда оставался горячим. Снаружи сосуда, где хранится картофель, с одного конца есть небольшое отделение для масла и соли, а с другого конца — другое отделение для свежего древесного угля. Над котлом, рядом с крышкой, есть небольшая трубка для отвода пара. Эти картофельные баки иногда ярко отполированы, иногда выкрашены в красный цвет, а иногда украшены латунью. Некоторые из самых красивых — полностью латунные, а некоторые богато украшены латунными креплениями. Большой гордостью являются эти баки. Продавец печеного картофеля обычно тратит полчаса на их полировку, и они в основном содержатся такими же яркими, как серебро. Самый красивый картофельный бак сейчас находится в Шордиче. Он стоил десять гиней и сделан из латуни с отделкой из немецкого серебра. К нему прикреплены три лампы с цветным стеклом, выполненные в стиле, соответствующем машине; каждая лампа стоила 5 шиллингов. Стоимость обычного бака, жестяного с латунными креплениями, составляет около 50 шиллингов. Их в основном изготавливает жестянщик на Рэтклифф-Хайвей. Обычные места для стоянки этих баков — главные магистрали и уличные рынки. По мнению человека, который много лет занимается этим бизнесом, в Лондоне в этой торговле занято не менее двухсот человек, если считать тех, у кого есть постоянные точки, и тех, кто ходит со своими баками на руке. Есть три в конце Фаррингдон-стрит, два в Смитфилде и три на Тоттенхэм-Корт-роуд (последние два места считаются лучшими «точками» во всем Лондоне), два на Лезер-лейн, один на Холборн-хилл, один на Кингс-Кросс, три на Брилле, Сомерс-таун, три на Нью-Кат, три в Ковент-Гардене (это считается в рыночные дни второй лучшей точкой), два у «Слона и Замка», один у Вестминстерского моста, два в начале Эджвер-роуд, один на Сент-Мартинс-лейн, один на Ньюпорт-маркете, два в верхней части Оксфорд-стрит, один на Клэр-маркете, два на Риджент-стрит, один на Ньюгейт-маркете, два у «Ангела» в Ислингтоне, три у церкви в Шордиче, четыре вокруг Розмари-лейн, два в Уайтчепеле, два возле Спиталфилдс-маркета, и более чем вдвое большее число бродит по Лондону. У некоторых баков есть названия — например, «Королевский Юнион Джек» (выгравировано на латунной пластине), «Королевский Георг», «Принц Уэльский», «Оригинальный печеный картофель» и «Старый оригинальный печеный картофель».

Бизнес начинается примерно в середине августа и продолжается до конца апреля, или как только картофель достигает хоть какого-то размера — пока его не признают «плохим». Сезон в среднем длится около половины года и во многом зависит от погоды. Если холодно и морозно, торговля идет бойчее, чем в сырую погоду; действительно, тогда мало что делается. Лучшие часы для бизнеса — с половины одиннадцатого утра до двух часов дня и с пяти вечера до одиннадцати или двенадцати ночи. Ночная торговля считается лучшей. В холодную погоду картофель часто покупают, чтобы согреть руки. Действительно, один выдающийся священнослужитель в публичной речи отнес их к числу лучших современных улучшений, поскольку это дешевое лакомство для бедного путника, который ночью онемел от холода, и отличное средство для распространения тепла по организму, если держать его в перчатке. Некоторые покупают их утром на обед, а некоторые на ужин. Продавец газет, которому приходилось наспех обедать в своем магазине, сказал мне, что он «всегда рад слышать крик продавца печеного картофеля, так как это превращало в обед то, что без него было лишь перекусом». Лучшее время ночью — около девяти, когда картофель покупают на ужин.

Клиенты состоят из всех классов. Многие джентльмены покупают их на улице и несут домой на ужин в карманах; но рабочие классы — самые большие покупатели. Многие мальчики и девочки тратят полпенни на печеный картофель. Ирландцы особенно любят их, но они — худшие покупатели, как мне сказали, так как хотят самый большой картофель в баке. Женщины покупают большое количество продаваемого картофеля. Некоторые несут их домой, а некоторые едят на улице. Три печеные картофелины — это столько, сколько удовлетворит самый большой аппетит. Говорят, что один торговец картофелем в Смитфилде продает около 2,5 центнеров картофеля в рыночный день; или, другими словами, от 900 до 1000 картофелин, и выручает более 2 фунтов. Один информатор сказал мне, что он сам часто продавал по 1,5 центнера в день и выручал 1 фунт медью. Мне сообщили, что в среднем, если брать хорошие точки вместе с плохими по всему Лондону, каждый продавец печеного картофеля продает около 1 центнера картофеля — а всего по мегаполису их 200 — что составляет общее количество печеного картофеля, потребляемого каждый день, 10 тонн. Деньги, потраченные на них, составляют сумму, не доходящую на несколько шиллингов до 125 фунтов (при расчете 300 картофелин на центнер и продаже каждой из них по полпенни). Следовательно, 60 тонн печеного картофеля съедается на улицах Лондона, и 750 фунтов тратится на них каждую неделю в течение сезона. Субботы и понедельники — лучшие дни для продажи печеного картофеля в тех частях Лондона, которые находятся не рядом с рынками; но в тех, что находятся поблизости от Клэр, Ньюпорта, Ковент-Гардена, Ньюгейта, Смитфилда и других рынков, торговля идет бойчее в рыночные дни. Многие из продавцов печеного картофеля — разорившиеся торговцы. Многие — рабочие, которым трудно найти работу в зимнее время; некоторые — костермонгеры; некоторые были ремесленниками; действительно, среди них есть представители всех классов.

После того как сезон печеного картофеля заканчивается, большинство разносчиков переходят на продажу клубники, малины или чего-нибудь сезонного. Некоторые идут на тяжелую работу. Один из моих информаторов, который был разнорабочим каменщика, сказал, что после сезона он всегда искал работу у каменщиков, и это обеспечивало его занятостью до тех пор, пока сезон печеного картофеля не наступал снова.

«Когда я впервые взялся за это», — сказал он, — «я был в очень плохом положении. У моего хозяина не было для меня работы, мой брат был болен, как и сестра моей жены, и у меня не было способа прокормить их или себя. Рабочие люди в основном остаются без работы в зимнее время, поэтому я поговорил со своим другом, и он рассказал мне, как он справляется каждую зиму, и посоветовал мне сделать то же самое. Я взялся за это и с тех пор не бросаю. Торговля тогда была намного лучше. Я мог купить центнер картофеля за 1 шиллинг 9 пенсов — 2 шиллинга 3 пенса, и было меньше тех, кто их продавал. Мы обычно используем на центнер картофеля три четверти фунта масла — десятипенсовое соленое масло — это то, что мы покупаем, — соль на пенни, перец на пенни и древесный уголь на пять пенсов. Это, вместе с выпечкой, 9 пенсов, доводит расходы ровно до 7 шиллингов 6 пенсов за центнер, и за это наша выручка составит 12 шиллингов 6 пенсов, таким образом, оставляя около 5 шиллингов прибыли с центнера». Следовательно, средняя прибыль от торговли составляет около 30 шиллингов в неделю — «а у некоторых и больше», — сказал мой информатор. Человек на Смитфилдском рынке, как мне достоверно сообщили, получает по меньшей мере 3 фунта в неделю. В пятницу ему приносят свежую корзину горячего картофеля от пекаря каждые четверть часа. Таков его оборот, что у него даже нет времени брать деньги, и его жена стоит рядом, чтобы делать это.

Другой торговец картофелем, который перемещал свой бак, как он сказал, «от паба, где обедали в двенадцать», к другому в полумиле, где «обедали в час, и так же в гостиной», а затем в любое место, которое он считал лучшим, дал мне следующий отчет о своих клиентах:

«В такой день, как сегодня, сэр [24 января], когда туман опустился, как облако, люди очень подозрительно смотрят на мои картофелины, очень; они стали более подозрительными после картофельной гнили. Я думал, что никогда не оправлюсь; никогда, не от гнили. Я больше всего продаю механикам — я сам был грузчиком у бакалейщика, прежде чем стал продавцом печеного картофеля — на их обеды, и они заходят в хорошие заведения, где я обслуживаю краны и гостиные, и платят мне без ворчания, как джентльмены. Джентльмены, правда, ворчат, ведь я продавал им в частных домах, когда они держали дверь наполовину открытой, когда звали меня — да, и дамы тоже — и они говорили: «Это все за 2 пенса?» Если бы это был целый мешок, они сказали бы то же самое, я знаю. Некоторые клиенты очень приятны со мной и говорят, что я благословение. Один всегда говорит, что даст мне тонну картофеля, когда его корабль вернется, потому что он всегда может съесть горячую картофелину к своей холодной сардельке, когда с деньгами туго. Он шорник, и железные дороги повредили ему. Есть Юнион-стрит, есть Перл-роу, есть Маркет-стрит, сейчас — они все рядом с Боро-роуд — если я приду туда часов в десять вечера, я могу продать на 3 шиллинга, может быть, потому что они знают меня, и у меня есть еще печеный картофель, чтобы помочь там иногда. Это женщины, которых не считают лучшими в мире, которые покупают там, но они платят мне. Я знаю, почему я заработал себе имя. Мне повезло иметь хороший товар, когда была гниль, и они узнали меня. Я хожу только два или три раза в неделю, потому что это в двух милях от моих обычных мест. Я иногда доверял им. Они говорили мне, так скромно, как только могли: «Дайте мне в долг, и честное слово, вам заплатят; вы мой дорогой!» Мне платят в основном. Мелкие лавочники — честные покупатели, но лучше всего я работаю для кранов и гостиных. Может быть, я зарабатываю 12 или 15 шиллингов в неделю — я едва знаю, потому что я один и не веду никакого счета — в течение сезона; деньги уходят, не знаешь как, и особенно если выпьешь немного, как я иногда делаю. Туманная погода толкает меня на это, я так измучен; то есть, время от времени, вы понимаете, сэр».

В настоящее время в Лондоне насчитывается 300 продавцов горячего печеного картофеля, зарабатывающих на жизнь на улицах, каждый из которых продает в среднем 0,75 центнера картофеля в день. Средняя выручка каждого продавца составляет 6 шиллингов в день; а выручка всего числа в течение сезона (который длится с конца сентября по март включительно), период в 6 месяцев, составляет 14 000 фунтов.

Для начала в этой торговле требуется капитал, как следует: бак, 2 фунта; нож, 3 пенса; оборотные средства, 8 шиллингов; плата за выпечку 100 картофелин, 1 шиллинг; древесный уголь, 4 пенса; масло, 2 пенса; соль, 1 пенни и перец, 1 пенни; всего 2 фунта 9 шиллингов 11 пенсов. Бак и нож — единственное имущество, описываемое как постоянное, оборотные средства и т. д., будучи ежедневными расходами, составляют 75 фунтов в течение сезона.

О «рысящих» или «разъездных» мясниках.

Эти два названия используются или использовались несколько путано в мясной торговле. Тридцать, сорок или пятьдесят лет назад — ибо каждый термин упоминался мне — мясник, о котором идет речь, был человеком, который ездил «рысью» на своей маленькой лошадке в более отдаленные пригороды, чтобы продавать мясо. Это было тогда, когда пригороды в любом направлении «не были застроены» так, как сейчас, и появление рысящего мясника можно было приветствовать как избавление от прогулки в милю или полторы до мясной лавки, ибо только торговцы с меньшим капиталом открывали тогда мясные лавки в отдаленных пригородах. Для пригородного мясника объезжать в то время «за заказами» заняло бы слишком много времени, ибо нужно было преодолеть расстояние; а ехать или посылать верхом потребовало бы содержания или найма лошади, что в те дни было дорогим делом. Один мясник, который сказал мне, что знает эту торговлю, будучи и мужчиной, и мальчиком, почти пятьдесят лет, сказал: «Что касается «рыси», маленький человек не мог так хорошо это делать, ибо если 20 фунтов предлагали за приличную лошадь в военное время, скорее всего, сказали бы: «Я получу больше за нее в кавалерии — ибо ее часто называли кавалерией тогда — там лучше добыча». (Добыча, могу объяснить, — это обычное слово в торговле лошадьми для обозначения прибыли.) Так что достать лошадь было не так просто». Рысящие мясники были тогда людьми, посылаемыми или выезжающими из более оживленных частей, чтобы снабжать пригороды, но во многих случаях только тогда, когда торговец «застревал» с мясом. Они несли от 20 до 100 фунтов мяса, обычно в одной корзине, покоящейся на луке седла и прикрепленной длинным кожаным ремнем к человеку «рысака». Торговля, однако, была нерегулярной и, учитывая расходы, малоприбыльной; не была она и обширной, но каков мог быть масштаб, я не смог установить. Затем возник класс мясников — или, скорее, класс значительно умножился — которые посылали своих мальчиков или мужчин на быстро рысящих лошадях принимать заказы от жителей пригородов и даже улиц, не пригородов, которые были вдали от торговых магистралей, а затем доставлять заказы — все еще путешествуя верхом — к дверям покупателя. Эта система продолжается до сих пор, но далеко не в прежнем масштабе, и, поскольку она не относится специально к уличной торговле, мне не нужно останавливаться на ней в настоящее время, как и на конкуренции, которая возникла в отношении «пони рысящих мясников», — в «состязаниях» которых «на время» спортивные люди проявляли большой интерес.

«Рысящих» мясников, содержащих собственных лошадей, сейчас нет, но, как мне сказали, все еще есть около шести человек этого класса, которые умудряются, нанимая или, чаще, одалживая лошадей у какого-нибудь дружелюбного мясника, жить рысью. Эти люди все известны, и все они посещают известных клиентов — часто тех, кого они обслуживали в период своего процветания, ибо рысящий мясник — это «разорившийся» человек — и вряд ли их сменит кто-либо в той же линии, или — как я слышал, это называли — «поездке» бизнеса. Эти торговцы, существующие не совсем за счет уличного движения или какого-либо предприятия, зависящего от торговли от двери к двери или от улицы к улице, а за счет связей, оставшихся от того времени, когда они вели бизнес на свой страх и риск, не нуждаются в дальнейшем упоминании.

Нынешний класс уличных торговцев сырым мясом известен в торговле как «разъездные» мясники, и они являются такими же полноценными уличными продавцами, как «разъездные» торговцы дичью и птицей. Их число, как меня уверяют, никогда не бывает меньше 150, а иногда 200 или даже 250. Все они были мясниками или подмастерьями мясников и разорились в первом случае или не смогли получить работу во втором. Затем они «следят за поворотом рынков», как мелкие «спекулянты» мясом, и — как на фондовой бирже — «инвестируют», когда считают рынок на самом низком уровне. Купленное таким образом мясо продается вразнос в большой корзине, которую носят на плечах, если вес слишком велик, чтобы его можно было удержать в корзине на руке. Продажа ограничивается почти исключительно пабами, причем теми, что находятся недалеко от крупных мясных рынков Ньюгейт, Лиденхолл и Уайтчепел. Разъездные торговцы не ездят в пригороды. Их основная торговля — свинина и телятина, ибо эти части весят меньше и представляют большую поверхность по сравнению с весом, чем говядина или баранина. То же самое можно сказать о ягнятине; но ее они покупают не в четверть так много, как свинины или телятины.

Разъездной мясник покупал мясо в прошлом году по цене от 2,5 до 5,5 пенсов за фунт, в зависимости от вида и качества. Он редко давал 6 пенсов, даже годы назад, когда мясо было дороже; ибо трудно — как сказал мне один из этих разъездных торговцев — получить более 6 пенсов за фунт со случайных покупателей, независимо от рыночной цены. «Если я прошу 7,5 или 7 пенсов», — сказал он, — «я уверен в одном ответе — «Чепуха!» Я никогда не поднимаюсь выше 6 пенсов». Иногда — и особенно если он может получить кредит на два или три дня — разъездной мясник покупает всю тушу овцы. Если он живет рядом с рынком, он может «разделать ее» в своей комнате; но обычно он может найти необходимое место на колоде какого-нибудь дружелюбного мясника. Если погода «плохая для хранения», он сбудет часть туши своим собратьям-разъездным торговцам; если холодно, он будет упорно продавать всю тушу сам. Обычно, однако, он покупает только заднюю или переднюю четверть баранины или другого мяса, кроме говядины, которую он покупает по частям и более экономно, чем любое другое животное мясо. Разъездной торговец обычно взвешивает свои куски перед тем, как отправиться в путь, и может помнить точные фунты и унции каждого, но покупатели обычно взвешивают их перед оплатой; или, как выразился один разъездной торговец: «Они идут к весам, прежде чем придут к деньгам».

Многие из этих разъездных торговцев сильно пьют и, будучи часто людьми крепкого телосложения, до наступления старости могут жить «тяжело» — особенно что касается жилья. Один разъездной торговец, о котором я слышал, спал на бойне, на голом, но чистом полу, почти два года: «Но это было семь лет назад, и ни один мясник не позволил бы этого сейчас».

Об опыте разъездного мясника.

Мужчина средних лет, передняя часть головы которого была почти лысой, а немногие волосы, которые можно было увидеть, сильно блестели и лежали плоско, как будто натертые салом или жиром, дал мне следующий отчет. Он был одет в обычную синюю одежду мясника:

«Я занимаюсь разъездной торговлей, сэр — ну, может быть, лет пятнадцать. Мой отец был подмастерьем мясника, и я помогал ему, так и вырос в этом деле. У меня никогда не было постоянной работы, и я перебивался разъездной торговлей. Может быть, я занимался этим, если взять все вместе, почти три четверти каждого года. В остальное время я подрабатывал на бойне. Но я не забивал скот уже года три или четыре; я подрабатывал грузчиком у мясника, и хотел бы, чтобы этого было больше, так как это верные деньги, пусть даже 1 шиллинг 6 пенсов в день: но часто бывают и обрезки. Я больше всего продаю свинины осенью и зимой, а больше всего баранины летом; но лето для моей торговли не более чем наполовину так хорошо, как зима. Когда я забивал скот, я получал 3 шиллинга за быка, 4 пенса за овцу и 1 шиллинг за свинью. Телят обычно забивают люди хозяина. Ну, я смею сказать, это жестоко, как они забивают телят; вы бы, несомненно, так подумали. Я полагаю, они забивают дешевле сейчас. Если я покупаю дешево — а в очень жаркий день и на вялом рынке я покупал переднюю, да и заднюю, четверть баранины, около двух с половиной стоунов каждая (8 фунтов в стоуне), по 2 пенса за фунт; но это бывает очень, очень редко — когда я покупаю дешево, сэр, я стремлюсь к 2 пенсам за фунт сверх того, что я даю, если не так дешево — к 1 пенни, и тогда это дешево для моих клиентов. Но я сам разделываю мясо, видите ли, и я его ношу. Я продаю в восемь раз больше в пабы и закусочные, чем где-либо еще; больше всего в пабы, если у них есть обеды, и много для питания семей владельцев пабов, потому что хозяин знает, что я не обману его — и часть этого, конечно, берется выпивкой, а хозяева — хорошие судьи. Торговля была намного лучше годы назад. Я слышал, как мой отец и его приятели говорили о разъездном мяснике, который двадцать лет назад был ложно заключен в тюрьму, и нанял честного адвоката, чтобы подать иск, и получил 150 фунтов компенсации за незаконное заключение. Это было в Суде справедливости лорд-мэра, я слышал. Это был неправомерный арест. Я не понимаю подробностей, но это правда; и компенсация была за потерю времени и торговли. Я сам не юрист; ни капли. Я продавал что-то вроде корейки баранины, когда она была маленькой, в пивной, чтобы сделать отбивные для людей там. Они приготовят отбивные и стейки за пинту пива, в пабе; то есть, вы должны заказать пинту — но я продавал это очень редко. Когда баранина была дороже, ее было легче продать таким образом, потому что я продавал дешево; и в одном пабе механики — я едва знаю, кто они были, что-то связанное со строительством — собирались там в час дня и ждали «Потрошка»; так они меня там называли. Я живу немало на обрезках мяса, которым торгую, или я отрезаю себе порцию, если могу справиться или позволить себе, или моя жена — (у меня только жена, и она зарабатывает никогда не меньше 2 шиллингов в неделю стиркой для мясника-хозяина — хотел бы я быть мясником-хозяином — и это покрывает аренду) — моя жена делает из этого бульон. Если взять весь год, я полагаю, я продаю три стоуна в день (24 фунта), и по 1 пенни за фунт прибыли. Ни фартингом больше, кругом да около. Я не думаю, что остальные, вместе взятые, делают столько, потому что меня знают многие хозяева. Но некоторые зарабатывают 3 и 4 шиллинга в день довольно часто. Я сам иногда зарабатывал столько же. Мы все стремимся к 1 пенни за фунт прибыли, но иногда приходится брать меньше в жаркую погоду. В прошлом году 4 пенса за фунт были для меня средней ценой на все сорта».

«Мертвые продавцы», как их называют — то есть рыночные продавцы мяса, присылаемого в таком большом количестве из Шотландии и других мест, уже забитого — выразили мне свое убеждение, что расчет моего информатора верен и может быть принят как средний; так же поступили и мясники. Таким образом, мы обнаруживаем, что разъездные мясники, принимая их число за 150, продают 747 000 фунтов мяса, принося 12 450 фунтов ежегодно, одна четверть из которых составляет прибыль; это дает годовой доход 83 фунта каждому и годовой заработок 20 фунтов 15 шиллингов. Капитал, необходимый для начала в этой торговле, составляет около 20 шиллингов, которые обычно тратятся следующим образом: корзина для плеч, которая стоит 4 шиллинга 6 пенсов; кожаный ремень, 1 шиллинг; корзина для руки, 2 шиллинга 6 пенсов; мясницкий нож, 1 шиллинг; мусат, 1 шиллинг 6 пенсов; кожаный пояс для талии, к которому подвешивается нож, 6 пенсов; топорик, 1 шиллинг 6 пенсов; и пила, 2 шиллинга; 6 шиллингов оборотных средств, хотя иногда предоставляется кредит.

Об уличных продавцах сэндвичей с ветчиной.

Продавец сэндвичей с ветчиной носит свои сэндвичи на подносе или плоской корзине, покрытой чистой белой тканью; он также носит белый фартук и белые нарукавники. Его обычное место — у дверей театров.

Торговля была неизвестна до одиннадцати лет назад, когда человек, который безуспешно держал кофейню в Вестминстере, счел необходимым искать какой-то способ заработка, и он наткнулся на план продажи сэндвичей, точно в нынешнем стиле, у дверей театров. Попытка была успешной; человек вскоре стал выручать 10 шиллингов за вечер, половина из которых была прибылью. Он «посещал» оба больших театра и «преуспевал»; но через пять или шесть недель появились конкуренты, и их число быстро росло, и так его продажи пострадали, люди не обращали внимания на его увещевания, что он «был оригинальным продавцом сэндвичей с ветчиной». Капитал, необходимый для начала торговли, был мал; несколько фунтов ветчины, часть буханок и немного горчицы — это все, что требовалось, и для этого 10 шиллингов было достаточно. Эту сумму, однако, не могли собрать многие, кто хотел торговать сэндвичами; и человек, который начал торговлю, снабжал их по 6 пенсов за дюжину, при цене для публики 1 пенни за штуку. Некоторые из мужчин, однако, роптали, потому что думали, что то, что они таким образом покупали, не равноценно тем, которые оптовый продавец сэндвичей предлагал для продажи сам; и его оптовая торговля упала, пока сейчас, как мне сказали, у него осталось только два клиента среди уличных торговцев.

Сэндвичи с ветчиной делаются из любой части бекона, которая может быть достаточно постной, такой как «окорок», который сейчас стоит 4 и 5 пенсов за фунт. Иногда, но очень редко, его можно купить по 3,5 пенса. Когда торговля только начиналась, за ветчину платили 7 пенсов за фунт, но сэндвичи сейчас намного больше. Чтобы сделать три дюжины, требуется фунт мяса и четыре квартерные буханки. «Ветчина» может стоить 5 пенсов, хлеб 1 шиллинг 8 пенсов или 1 шиллинг 10 пенсов, а горчица 1 пенни. Выручка за это составила бы 3 шиллинга, но торговля очень ненадежна: мало что можно сделать в дождливую погоду. Если не проданы, сэндвичи портятся, ибо хлеб становится сухим, а ветчина теряет свой свежий цвет; так что те, кто зависит от этой торговли, ужасно бедны. Первоклассная неделя — это выручить 10 шиллингов; хорошая неделя оценивается в 7 шиллингов; а плохая неделя — в 3 шиллинга 6 пенсов. В некоторые вечера они не продают и дюжины сэндвичей. Есть сэндвичи по полпенни, но они составляют лишь половину размера тех, что по пенни.

Люди, занимающиеся этим промыслом, по большей части были заняты в какой-либо сфере обслуживания — рассыльными, помощниками официантов, младшими лакеями (или пажами) или подростками, работавшими при постоялых дворах. Лишь немногие были ремесленниками. Их средний недельный заработок едва превышает 5 шиллингов, но некоторые «перебиваются случайными заработками» в других делах.

«Сейчас, сэр, в театрах на этой (Стрэнд) стороне реки, а также в Эшли, Суррее и «Вике» — двадцать девять продавцов сэндвичей». Так сказал мне один из торговцев, пересчитавший для меня своих собратьев. Этот человек также подсчитал, что в «Стандарте», салонах, концертных залах, а также в Лаймхаусе, Майл-Энде, на Бетнал-Грин-роуд и в других местах их может быть еще столько же, сколько «работает» в театрах, — или всего 70 человек. Почти все они мужчины, мальчиков или девочек в этом деле сейчас нет. Когда крупные театры были открыты наряду с остальными, число этих людей было примерно вдвое больше, чем сейчас.

Собранные сведения показывают, что ежегодные расходы на сэндвичи с ветчиной, поставляемые уличными торговцами, составляют 1820 фунтов стерлингов, а потребление — 436 800 сэндвичей.

Чтобы начать уличную торговлю сэндвичами с ветчиной, требуется 2 шиллинга на корзину, 2 шиллинга на котелок для варки ветчины, 6 пенсов на нож и вилку, 2 пенса на горчичницу и ложку, 7 пенсов на полцентнера угля, 5 шиллингов на ветчину, 1 шиллинг 3 пенса на хлеб, 4 пенса на горчицу, 9 пенсов на корзину, салфетку и фартук, 4 пенса на нарукавники — или капитал в 12 шиллингов 11 пенсов.

Об опыте продавца сэндвичей с ветчиной.

Молодой человек рассказал мне следующее. Его вид и манеры были сдержанными; и хотя его одежда была старой и поношенной, она была чистой и без заплаток:

«Я почти не помню своего отца, сэр, — сказал он, — но думаю, если бы он был жив, мне жилось бы лучше. Мать не могла прокормить меня и брата — он старше меня, — когда нам исполнилось двенадцать или тринадцать лет, и нам пришлось самим заботиться о себе. Она работает швеей корсетов, сейчас зарабатывает всего 3 шиллинга в неделю, и мы не можем ей помочь. Сначала я устроился кем-то вроде рассыльного, потом был мальчиком в магазине канцтоваров, а затем у агента по продаже газет. Я больше был не нужен, но ушел с хорошей характеристикой. Мой брат занялся торговлей сэндвичами — уж не знаю, что его на это толкнуло, — и посоветовал мне стать продавцом сэндвичей с ветчиной, так я и начал. Поначалу я зарабатывал 10, 7 и 8 шиллингов в неделю — это было лет семь назад, — но сейчас дела идут хуже, и в иные недели я зарабатываю 3 шиллинга 6 пенсов, в другие — 5 шиллингов, а 6 шиллингов — это уже предел мечтаний. Моя арендная плата — 2 шиллинга в неделю, но у меня нет своих вещей. Мне так осточертела эта жизнь, я бы сделал что угодно, чтобы выбраться из нее, но не вижу выхода. Может, мне стоило быть бережливее, когда я только начинал, но, право, если зарабатываешь 10 шиллингов в неделю, то нужны ботинки или рубашка — так что же такое 10 шиллингов в конце концов? Хотя сейчас я бы не отказался от них. Раньше я покупал сэндвичи по 6 пенсов за дюжину, но понял, что это невыгодно; теперь я сам покупаю и варю мясо и делаю их. То, что стоило 6 пенсов, теперь обходится мне всего в 4 или 4,5 пенса. Я работаю у театров на этой стороне реки, в основном у «Олимпика» и «Адельфи». Лучшим театром, где я когда-либо работал, был «Гардинг», когда там было два яруса и ставили драмы, — от опер там мне не было никакой пользы. «Лицеум» был хорош, когда им управлял мистер Кили. Я почти не знаю, кто мои покупатели, но, думаю, это те, кто ходит в театры: лавочники и клерки. Джентльмены покупают у меня нечасто. Хотя бывало. О нет, они никогда не дают ни фартинга сверх цены; скорее, они захотят получить семь штук за 6 пенсов. Уличные женщины покупают у меня, когда становится поздно, для себя и своих кавалеров. Они довольно щедры, когда у них есть деньги. Иногда они угощают беднягу в пабе. Летом я часто работаю до четырех утра, а потом приходится отсыпаться полдня. В «Адельфи» было лучше, чем сейчас. Я выручал 3 шиллинга за первый «выход» (когда публика ненадолго покидает театр после первого акта), но выходы в «Гардинге» были лучше. Лавка с пирожками по пенни разорила нас в «Адельфи» и у Эшли. Я выхожу между восемью и девятью вечера. Люди часто хотят, чтобы в моих сэндвичах было больше мяса, хотя я сам на них голодаю. «О, — говорят они, — ты, должно быть, учился в Воксхолле». «Там они стоят 1 шиллинг, — отвечаю я, — и не больше. У меня не воксхолльские цены». Когда поздно, я стою у ночных заведений — не фешенебельных. Их клиенты на меня и не взглянули бы, но я знал женщин, которые держались очень высокомерно, а потом были рады получить сэндвич. Шесть раз пьяные молодчики нарочно, я уверен, опрокидывали меня, и я терял весь товар. Однажды один джентльмен пнул мою корзину в грязь и собрался уходить — было уже поздно, — но люди вокруг начали возмущаться, что так обращаются с беднягой, и он заплатил за все, после того как пересчитал сэндвичи. Мне так осточертела эта жизнь, сэр. Я так боюсь зимы. Я стоял по щиколотку в снегу за полночь и мечтал, чтобы самому стать снегом, чтобы растаять и покончить со всем этим. Я бы сделал что угодно, чтобы уйти отсюда, но не могу. Страстная неделя — еще одно ужасное время. Она обрекает нас на голод как раз тогда, когда мы хотим накопить немного денег на товар к Пасте. Меня обманывали извозчики, которые брали сэндвич, но вместо того чтобы платить, предлагали подраться. Никакой помощи. Полиция нас нещадно гоняет. Иногда время тянется очень медленно, и вот тогда-то это чувствуешь. Я немного читаю, если удается что-то достать, ведь я учился в школе Сент-Клемент, или хожу искать работу. В летние дни я продаю пару свиных ножек. Но моя жизнь — жалкая, как и у большинства продавцов сэндвичей с ветчиной. У меня нет радости от молодости, нет никакого утешения».

«Ах, сэр! Живу я очень бедно. Полпенни или пенни за дешевую рыбу, которую я сам готовлю, — это одно из моих лакомств, либо сельдь, либо камбала, может, с картофелиной. Потом бывает еда, время от времени, из обрезков ветчины, которые не совсем презентабельны для публики, вместе с остатками хлеба. Я не могу сварить немного зелени с ветчиной, потому что боюсь, что это может испортить цвет. Я не нарезаю ветчину, пока она не остынет — она легче режется, и цвет тогда лучше, я думаю. Я сам стираю свои фартуки, нарукавники и салфетки, и глажу их тоже. Человек, который иногда зарабатывает всего 3 шиллинга 6 пенсов в неделю, а иногда и меньше, и должен платить из этого 2 шиллинга за аренду, должен следить за каждым фартингом. Я часто проходил восемь миль, чтобы узнать, не найду ли где-нибудь ветчину на полпенни за фунт дешевле. Если бы она была с душком, я знаю, мне бы ее бросили в лицо. Если я заболею, для меня есть только приход».

Об уличных торговцах хлебом.

Уличная торговля хлебом не так обширна, как можно было бы ожидать, учитывая всеобщность его потребления. Она ограничена Петтикоут-лейн и более бедными районами в окрестностях. Человек, который знает Ист-Энд почти пятьдесят лет, сказал мне, что, сколько он себя помнит, хлеб продавали на улицах, но не в таких масштабах, как сейчас. В 1812 и 1813 годах, когда хлеб был самым дорогим, на улицах его продавали очень мало. В то время и до 1815 года действовали законы об установлении цен (Assize Acts), регулирующие торговлю хлебом, которые действовали в Лондоне с 1266 года. До 1815 года пекари были ограничены этими законами выпечкой трех видов хлеба: пшеничного, стандартного пшеничного и домашнего. Пшеничный делали из лучшей муки, стандартный пшеничный — из смеси муки разных сортов, а домашний — из более грубой и простой муки. Однако в 1823 году было принято постановление, что в пределах лондонского Сити и десяти миль вокруг «пекарям разрешается изготавливать и продавать хлеб из пшеницы, ячменя, ржи, овса, гречихи, кукурузы, гороха, бобов, риса или картофеля, или любого из них, вместе с поваренной солью, чистой водой, яйцами, молоком, пивными дрожжами, картофельными или другими дрожжами, смешанными в таких пропорциях, какие они сочтут нужными». Я упоминаю об этом потому, что мой собеседник, как и старый мастер-пекарь, с которым я беседовал на эту тему, помнили, что время от времени после 1823 года, но только в течение двух-трех лет, какой-нибудь предприимчивый торговец, как в лавках, так и на улицах, пытался предложить покупателям более низкосортный, но все же полезный хлеб, например, с добавлением ячменя к пшеничной муке, но никто — насколько я мог узнать — не упорствовал в этом начинании дольше недели или около того. Их попытки были не только безуспешными, но они сталкивались с оскорблениями, особенно со стороны уличных покупателей, за попытки выдать «коричневый» хлеб за «достаточно хороший для бедных людей». Один из моих пожилых собеседников помнил, как его отец рассказывал ему, что в 1800 и 1801 годах Георг III подал пример, употребляя коричневый хлеб за своим обедом в час дня, но его иногда осыпали упреками, когда он проезжал в своей карете, называя его «Коричневым Георгом». Это чувство сохраняется, ибо бедняки и даже более сознательные рабочие, если они лондонцы, все еще полагают, что для потребления пригоден только «белый» хлеб. К вопросу об относительной питательности хлеба я перейду, когда буду писать о пекарях.

В течение примерно четырех летних месяцев ежедневно от двадцати до тридцати человек продают черствый хлеб. Из них только двенадцать продают его регулярно каждый день в году, и торгуют они в основном на свой страх и риск. Остальных посылают хозяева, выплачивая им от 1 до 2 шиллингов за работу. Те, кто торгует на свой счет, обходят пекарни в Степни, Майл-Энде и Уайтчепеле и скупают имеющийся черствый хлеб. Его продают им на полпенни, пенни или полтора пенни за кварту дешевле, чем в розничной лавке; но когда стоит сильная жара и у пекарей скапливается большое количество черствого хлеба, уличные торговцы иногда получают его на 2 пенса за кварту дешевле розничной цены. Все уличные торговцы хлебом вышли из пекарей. Некоторые, как мне сказали, прибегли к уличной торговле, когда не могли найти работу; другие — потому что это менее утомительный, а иногда и более прибыльный способ существования, чем труд наемного пекаря. Очень редко кто-то из уличных торговцев оставляет свое занятие, чтобы вернуться к работе подмастерьем. У некоторых из этих торговцев есть корзины с хлебом для уличной продажи; у других — тележки, а у одного есть тележка, похожая на костермонгерскую, с длинной корзиной, приспособленной к ней. Одежда этих продавцов — легкое пальто из ткани или фустиана; вельветовые, фустиановые или суконные брюки и суконная кепка или шляпа, причем весь наряд — то, что лучше всего можно назвать «пыльным», так как он пропитан мукой.

От одного продавца хлеба, человека средних лет, с бледным лицом и привычной сутулостью наемного пекаря, я получил следующий отчет:

«Я знаю уличную торговлю несколько лет; не могу сказать точно, сколько. До этого я был наемным пекарем и не могу сказать, что у меня не было довольно регулярной работы; но ведь, сэр, что это за работа! Столько ночных смен, жара от печи, спертый воздух и сон на мешках по ночам (ведь нельзя оставить место), так что в целом это рабская жизнь. У наемного пекаря нет того, что можно назвать домом, потому что он слишком много времени проводит у печи; ему лучше не быть женатым, потому что если жена не очень осторожна, начинаются разговоры, и несчастья из-за пустяков, пожалуй. Хотя не могу сказать, что говорю это с чувством, ведь мне повезло с женой. Но жизнь наемного пекаря толкает его к пьянству, почти хочешь ты того или нет. Уличная жизнь не так уж плоха. Я был без работы две или три недели и, конечно, слишком много пил, не могу сказать, что очень старался найти работу, но у меня было фунт или два в кармане, а потом я начал думать, что попробую продавать черствый хлеб на улицах, ведь это более здоровая торговля, чем та; так я и начал и с тех пор занимаюсь этим, за исключением тех случаев, когда работаю несколько дней или недель на мастера-пекаря; но он мой родственник, и я помогаю ему, когда он болен. Мои покупатели — все бедняки, некоторые в лохмотьях, а некоторые настолько приличные, насколько позволяют их плохие заработки. Нет сомнений, сэр, есть бедные женщины, которые покупают у меня, жены механиков, работающих на дешевых заказах, и они вынуждены жить на черством хлебе. Там, где есть семья детей, черствый хлеб идет гораздо дальше. Думаю, я продаю немногим, у кого нет семей, ведь кварта — это слишком много за раз для одинокой женщины. Я часто слышу, как мои покупатели говорят о своих детях и говорят, что должны поторопиться, так как бедняжки голодны, а они не могли достать им хлеба раньше. О, это тяжелая борьба за жизнь, во всем Спитальфилдсе и Бетнал-Грине, ведь я знаю там все. Есть сначала наемные пекари, переутомленные и доведенные до пьянства изготовлением хлеба, и есть бедняги всех профессий, переутомленные, чтобы заработать деньги на его покупку. Ко мне по вечерам, как только стемнеет, приходили женщины, которые выглядели так, будто они «опустились», и покупали черствый хлеб, как будто им было стыдно, что их видят. Да, я даю в долг. Некоторые берут в долг регулярно на неделю и расплачиваются каждую субботу вечером. Я очень мало теряю, доверяя людям. Иногда у меня остается хлеб, и я продаю его — вместо того чтобы держать до следующего дня — за полцены. Я отдавал его нищим, лишь бы не хранить, пока он не станет слишком черствым, а они могли бы получить за него что-то в ночлежке. Хозяева ночлежек никогда не покупают у меня, насколько я знаю. Они могут покупать гораздо дешевле, чем я — вы понимаете, сэр. Пожалуй, в общей сложности я зарабатываю около гинеи в неделю; сырая погода и короткие дни против меня. Не думаю, что в субботу я продаю больше, чем в другие вечера. Вечера в этом плане примерно одинаковы».

Среднее количество, продаваемое каждым продавцом в летние месяцы, составляет 150 кварт ежедневно, обычно по 4 пенса, но иногда по 3 пенса за кварту. Один человек сообщил мне, что за один день продал 350 кварт, получив за них 5 фунтов 16 шиллингов 8 пенсов.

Количество людей (ибо если есть женщины, то это жены мужчин), ежедневно занятых в течение года в уличной продаже хлеба, составляет 12 человек. Они продают в среднем по 100 кварт каждый в день: получая каждый день в году по 1 фунту 12 шиллингов (несколько продается по 3 пенса).

Подсчитывая торговлю в течение четырех летних месяцев по 150 кварт в день на человека, учитывая 15 торгующих человек, каждый из которых получает 45 шиллингов (таким образом, учитывая продажу по три пенса); и принимая выручку 12 регулярных торговцев по 1 фунту 12 шиллингов в день, мы обнаруживаем, что ежегодно на уличную покупку 700 000 квартовых буханок хлеба тратится почти 9000 фунтов стерлингов. Прибыль продавцов варьируется от 1 до 2 фунтов в неделю, в зависимости от объема их бизнеса.

Чтобы начать в этой отрасли уличной торговли, требуется капитал согласно следующей ставке: деньги на товар для хлеба, в среднем 1 фунт; (наибольшая требуемая сумма — 5 фунтов; наименьшая — 10 шиллингов); корзина — 4 шиллинга 6 пенсов. Из тех, кто занят летом, половина имеет корзины, а другая половина — пекарские тележки; в то время как из тех, кто работает круглый год, 8 имеют корзины по 4 шиллинга 6 пенсов каждая, 3 имеют тележки по 40 шиллингов каждая, и один — тележку и длинную корзину, упомянутую ранее. Тележка стоит 30 шиллингов, а корзина — 2 фунта.

Об уличных продавцах горячего зеленого горошка.

Продажа горячего зеленого горошка на улицах очень древняя, то есть если крик «горячие стручки гороха», записанный Лидгейтом (и ранее упоминавшийся), можно считать указанием на продажу того же самого товара. Во многих частях страны принято или было принято устраивать «гороховые пиры», часто проводимые как своего рода деревенский праздник. Горох не лущили, а варили в стручках и ели, макая стручок в растопленное масло с небольшим количеством перца, соли и уксуса, а затем протягивали через зубы, чтобы извлечь горошины, а стручок выбрасывали. Упоминание Лидгейтом стручков гороха делает вероятным, что метод «пира» был тем, который тогда использовался на улицах. Однако никто из уличных торговцев, которых я видел, не помнил, чтобы горох продавался в каком-либо ином виде, кроме лущеного и вареного, как сейчас.

У продавцов зеленого горошка нет прилавков, они носят круглый или овальный жестяной котелок или кастрюлю с ручкой; кастрюля обернута толстой тканью, чтобы удерживать тепло. Горох подают половником, и покупатели, если едят на улице, едят из мисок, предоставленных продавцом гороха, с ложками. Соль, уксус и перец добавляются из запасов продавца по усмотрению покупателя.

Сейчас этим промыслом занимаются четыре человека. Они не носят никакой особой одежды, «просто ту, что можем достать», — сказал один из них. Один, который в торговле двадцать пять лет, был раньше портье в гостинице; остальные трое — дамские сапожники днем, а продавцы гороха вечером или рано утром на любом рынке. Их средняя продажа составляет три галлона в день, с выручкой 7 шиллингов на человека. Семь галлонов в день считается большой продажей; но самая большая — на Гринвичской ярмарке, когда каждый продавец гороха выручает по 35 шиллингов в день. У каждого продавца свой район. Один берет Биллингсгейт, Розмари-лейн и окрестности; другой — Биржу старой одежды, Бишопсгейт, Шордич и Бетнал-Грин; третий — Майл-Энд и Степни; а четвертый — Рэтклифф-хайвей, Лаймхаус и Поплар. Каждый человек живет в своем «районе» для удобства варки гороха и предложения его покупателям «с пылу с жару».

Горох, используемый в этой торговле, — это сушеный полевой горох, но сушеный зеленым и цельным, а не колотый или подготовленный, как желтый горох для супа или пудингов. Его покупают в лавках торговцев зерном или семенами, цена — 2 шиллинга за пек (или два галлона). Горох замачивают перед варкой, и он значительно разбухает, так что один галлон сушеного гороха дает чуть больше двух галлонов вареного. Горячий зеленый горошек продается по полпенни; порция за полпенни — это около четверти пинты. Крик продавцов: «Горячий зеленый горошек! Весь горячий, весь горячий! Вот ваш горошек горячий, горячий, горячий!»

Об опыте продавца горячего зеленого горошка.

Самый опытный человек в этом деле рассказал мне следующее:

«Придет 25 марта, сэр, и будет 26 лет, как я в этом бизнесе, потому что я начал его 25 марта — это день, который легко запомнить, потому что все знают, что это день оплаты по кварталам — в 1825 году. Раньше я был портье в почтовых гостиницах; но случилась неприятность, и мне пришлось бросить это дело. Я ушел не потому, что думал, что гороховый бизнес будет лучше, а потому, что должен был что-то делать, знал человека в этом деле и все о нем. Тогда это был отличный бизнес, и еще много лет после того, как я начал. Во многие дни я выручал гинею, а иногда и 35 шиллингов; и я выручал две гинеи на Гринвичской ярмарке, но тогда я работал до часа или двух ночи с одиннадцати часов предыдущего дня. Деньги тогда были не такими редкими. О, сэр, что касается того, какова была или есть моя прибыль, я никогда не скажу. Я бы не сказал даже своей жене; ни той, что жива, ни той, что умерла». [Присутствующий человек намекнул, что секрет можно было бы безопасно доверить покойной жене, но продавец гороха покачал головой.] «Теперь, изо дня в день, кроме воскресений, когда я не работаю, я могу выручать 7 шиллингов. Я всегда использую сушеный горох. Он выгоднее, чем был бы свежий садовый горошек по гроуту за пек. Люди спрашивали молодой зеленый горошек, но я говорил, что у меня его нет. Биллингсгейт — мое лучшее место. Я продаю костермонгерам, грубым парням и всем тем, кто обедает в пивных — у них есть кусочек стейка или кусочек холодного мяса, который они принесли с собой. На Биллингсгейте едят очень мало рыбы, за исключением, пожалуй, ординарных обедов. Меня ждут так же регулярно, как обеденное время. Хозяева пабов говорят мне давать моим клиентам побольше перца и соли, чтобы вызвать жажду. Я также захожу на корабли в Биллингсгейте и иногда продаю капитану и команде на 6 пенсов. Это лакомство после тяжелого плавания. О нет, сэр, я никогда не захожу на голландские суда для ловли угрей. С чешуйчатых иностранцев ничего не возьмешь. Я продаю на лодки с сельдью, скумбрией и устрицами, когда они приходят. Моя главная продажа — в пабах, но иногда я продаю на 2 или 3 пенса в частные дома. Я выхожу утром, днем и вечером; а ночью я делаю свой обход, когда люди, возможно, перекусывают в пабах. Тогда я продаю уличным женщинам. Да, я даю им в долг. Сегодня вечером, сейчас (суббота), я надеюсь получить 2 шиллинга 3 пенса, или около того, которые я доверил им на этой неделе. Они в основном расплачиваются со мной в субботу вечером. Я очень мало теряю на них. Меня толкают в пабах биллингсгейтские грубияны, и меня обманывали воры. Я знал по крайней мере шесть человек, которые пробовали мой бизнес и провалились, и я был рад видеть, что они разорились. В холодную погоду я продаю вдвое больше, чем в теплую».

Я установил, что мой собеседник продает в три раза больше, чем другие торговцы, которые ограничивают свою торговлю в основном вечерним обходом. Подсчитывая, что главный торговец продает 3 галлона в день (что при 1 пенсе за четверть пинты составило бы 8 шиллингов, мой собеседник сказал 7 шиллингов), и что остальные трое вместе продают такое же количество, мы обнаруживаем уличные расходы на горячий зеленый горошек в 250 фунтов стерлингов и уличное потребление в 1870 галлонов. Горох, стоящий 2 шиллинга за два галлона, продается как минимум за 4 или 5 шиллингов, так как при варке он увеличивается более чем вдвое, а галлон в розницу стоит 2 шиллинга 8 пенсов; но добавление уксуса, перца и т. д. может снизить прибыль до ста процентов, в то время как есть еще и накладывание с верхом каждой розничной меры, что снижает прибыль. Таким образом, независимо от каких-либо соображений о труде при варке и т. д. (обычно выполняемой женщинами), прибыль главного человека составляет 21 шиллинг в неделю; прибыль остальных — по 7 шиллингов в неделю.

Капитал, необходимый для начала бизнеса: котелок — 2 шиллинга 6 пенсов; бутылка для уксуса и перечница — 4 пенса; блюдца и ложки — 6 пенсов; деньги на товар — около 2 шиллингов; ткань, чтобы обернуть горох — 4 пенса (продавец изнашивает ткань за три месяца); или в среднем 9 или 10 шиллингов.

О торговцах мясом для кошек и собак.

Запасы еды для кошек и собак гораздо больше, чем можно подумать. «Ну, сэр, — сказал мне один из торговцев, — можете ли вы сказать мне, сколько людей в Лондоне?» На мой ответ, что более двух миллионов, «Я ничего не знаю, — сказал мой собеседник, — о миллионах, но я думаю, что на каждые десять человек приходится по кошке, да, и даже больше; так что, сэр, вы можете посчитать». [Я сказал ему, что это дает в общей сложности 200 000 кошек в Лондоне; но количество жилых домов в мегаполисе было на 100 000 больше, и хотя кошка была не в каждом доме, все же, поскольку многие жильцы, как и домовладельцы, держали кошек, я добавил, что, по моему мнению, общее число кошек в Лондоне можно принять за такое же, как число жилых домов, или 300 000 всего.] «Собак гораздо меньше, чем кошек. Я должен знать, ведь они все знают меня, и я обслуживаю около 200 кошек и 70 собак. У меня средняя торговля, но некоторые делают гораздо лучше. У некоторых кошек порция на полпенни в день, у некоторых через день; очень немногие могут позволить себе порцию на пенни, но времена сейчас хуже. Собаки — это лучший заработок, когда у вас есть связи среди них».

Торговцы мясом для кошек и собак, или «разносчики», как они себя называют, обычно покупают мясо на живодернях (бойнях для лошадей). В Лондоне более двадцати таких дворов; три или четыре в Уайтчепеле, один в Уондсворте, два в Коу-Кросс — один из двух последних является крупнейшим заведением в Лондоне — и два в районе Бермондси. Владельцы этих дворов покупают живых и мертвых лошадей. Они заключают контракты с крупными фирмами, такими как пивоварни, угольные торговцы, крупные конюшни кэбов и автобусов, давая определенную сумму за голову за их старых живых и мертвых лошадей в течение года. Цена варьируется от 2 фунтов до 50 шиллингов за тушу. У живодеров также есть подрядчики в сельской местности (шорники и другие), которые привозят или присылают им в город живой и мертвый скот из тех мест. Мертвых лошадей привозят на двор — по две или три на одной тележке, а иногда и пять. Живых привязывают к хвостам этих тележек и друг к другу. Иногда связку из четырнадцати или пятнадцати приводят, голова к хвосту, за один раз. Живых лошадей покупают только для убоя. Если среди купленной партии случайно окажется молодая, но в плохом состоянии, ее помещают в конюшню, откармливают, а затем пускают в тележки живодеров, или продают, или сдают в наем. Иногда таким образом удавалось спасти прекрасную лошадь. Известен случай, когда человек купил животное за 15 шиллингов, за которое потом получил 150 фунтов. Часто молодых лошадей, которые не хотят работать в кэбах, — таких как «упрямцы», — продают живодерам как бесполезных. Их держат во дворе, и после того, как их хорошо кормят, они часто превращаются в хороших лошадей. Живых лошадей забивают люди, называемые «живодерами». Эти люди получают в среднем 4 шиллинга в день. Они начинают работу в двенадцать ночи, потому что часть мяса должна быть сварена до шести утра; действительно, большая часть мяса доставляется разносчикам до этого часа. У лошади, предназначенной для убоя, гриву стригут как можно короче (из-за волоса, который ценен). Затем ее ослепляют куском старого фартука, пропитанного кровью, чтобы она не видела забойщика, когда тот собирается ударить. Используется клевец и трость, чтобы немедленно положить конец страданиям животного. После того как животное забито, снимают шкуру, а мясо срезают с костей большими кусками. Эти куски называются, в зависимости от части, из которой они срезаны: задние четверти, передние четверти, коленные кости, горловины, шеи, грудинки, спины, ребра, почечные части, сердца, языки, печень и легкие. Кости (называемые «стойками» у живодеров) рубят и варят, чтобы извлечь жир, который используется для смазки обычной упряжи, колес тележек и повозок и т. д. Сами кости продаются на удобрение. Куски мяса бросают в большие медные котлы или чаны, около девяти футов в диаметре и четырех футов глубиной. Каждый из этих чанов вмещает около трех лошадей среднего размера. Иногда два больших пивоваренных коня заполняют их, а иногда в них можно положить до четырех «тощих» кэб-лошадей. Мясо варят около часа и 20 минут для «убитой» лошади и от двух часов до двух часов 20 минут для мертвой лошади (лошади, умершей от старости или болезни). Мясо после варки вынимают из котлов, кладут на камни и сбрызгивают водой, чтобы охладить. Затем его взвешивают кусками весом 112, 56, 28, 21, 14, 7 и 3,5 фунта. Их либо развозят на тележке «разносчикам», либо около пяти часов разносчики заезжают на двор, чтобы купить, и продолжают делать это до двенадцати часов дня. Цена составляет 14 шиллингов за центнер зимой и 16 шиллингов летом. Рубец подают по 12 фунтов за 6 пенсов. Все это для кошек и собак. Затем разносчики развозят мясо по городу, где бы ни пролегал их «маршрут». Они продают его публике по цене 2,5 пенса за фунт, а небольшими кусочками, на шампурах, по фартингу, полпенни и пенни за штуку. Некоторые разносчики продают до центнера в день, а около половины центнера — среднее количество, реализуемое разносчиками в Лондоне. Некоторые продают гораздо дешевле других. Эти торговцы часто стучатся в двери людей, которых они видели обслуживаемыми другим накануне, и показывают им, что могут дать им большее количество мяса за те же деньги. Класс людей, принадлежащих к этому бизнесу, — в основном те, кто не смог получить работу по своей специальности. Иногда человек вырастает в нем, будучи нанятым мальчиком каким-нибудь разносчиком, чтобы ходить с тележкой и помогать ему в бизнесе. Эти мальчики через некоторое время находят «маршрут» для себя, начиная сначала с корзины и в конечном итоге дорастая до тележки. Многие разносчики дают неполный вес до 2–4 унций на фунт. Только на одном дворе мясо покупают около 100 разносчиков, и там в среднем забивают 150 лошадей каждую неделю. Можно сказать, что каждая бойня делает, одна с другой, 60 лошадей в неделю в течение года, что, если считать лондонские бойни за 12, дает в общей сложности 720 лошадей, убиваемых каждую неделю в мегаполисе, или, в круглых цифрах, 37 500 в течение года.

Лондонских разносчиков или продавцов мяса для кошек и собак — почти все мужчины — насчитывается не менее 1000.

Говорят, что забойщики очень быстро наживают огромные состояния — действительно, разносчики говорят, что они гребут деньги лопатой. Многие из них уходят на покой через несколько лет и покупают большие фермы. Один, после 12 лет бизнеса, ушел на покой с несколькими тысячами фунтов и теперь имеет три большие фермы. Разносчики — это мужчины, женщины и мальчики. Очень немногие женщины преуспевают в этом так же, как мужчины. Разносчики «обычно горькие пьяницы». Из пятисот, говорят, по крайней мере триста тратят по 1 фунту на человека в неделю на выпивку. Один человек в торговле сказал мне, что знал разносчика, который часто тратил 10 шиллингов на спиртное за один присест. Прибыль, которую разносчики получают от мяса, в настоящее время составляет всего пенни за фунт. В летнее время прибыль за фунт снижается до полпенни, из-за того что мясо дороже из-за его дефицита. Разносчики дают много в долг — действительно, они берут мало наличных денег. В некоторые дни они не приходят домой с выручкой более 2 шиллингов. Тот, у кого средний маршрут, платит за свое мясо 7 шиллингов 6 пенсов в день. За это он получает полцентнера. Это приносит ему до 11 шиллингов 6 пенсов, так что его прибыль составляет 4 шиллинга; что, как меня уверяют, является довольно справедливым средним заработком в этой торговле. Говорят, один разносчик накопил 1000 фунтов на этом бизнесе. Он обычно продавал от 1,5 до 2 центнеров каждое утро, так что его прибыль обычно составляла от 16 шиллингов до 1 фунта в день. Но сейчас торговля намного хуже. Они говорят, что этим занимается так много людей, что едва хватает на жизнь. Один разносчик заверил меня, что он редко проходил менее 30, а часто и 40 миль по улицам каждый день. Лучшие районы — среди домов торговцев, механиков и рабочих. Кучера в конюшнях за площадями — очень хорошие клиенты. «Там работа идет гуще», — сказал мой собеседник. Старые девы — плохие, хотя и очень многочисленные, клиенты. Они так сбивают цену разносчикам, что те едва могут прожить на этом бизнесе. «Они заплатят полпенни и будут должны еще столько же, и забудут об этом через день или два». Торговцы мясом для кошек обычно жалуются на свои потери от безнадежных долгов. Их клиенты часто требуют кредита до 1 фунта. «Один человек должен мне 15 шиллингов сейчас, — сказал мне разносчик, — и многие 10 шиллингов; на самом деле, очень немногие люди платят наличными за мясо».