«А что дальше?»
«Клюквенный конфитюр, думаю. Ты измельчаешь кварту ягод, смешиваешь их с мякотью двух апельсинов и тертой цедрой, чашкой изюма и двумя чашками сахара, и варишь до загустения. Это по-настоящему изысканная вещь к курице или хорошему праздничному жаркому. Еще я делаю немного мятного желе к баранине, тоже для гостей. Я делю яблочное желе, когда готовлю его, и в часть добавляю пучок размятой мяты, а если зимой не могу достать ее у мясника, использую сушеную. Когда оно готово, я хорошо процеживаю его и добавляю немного зеленого пищевого красителя, получается чудесное желе. Знаешь, его можно сделать и на основе лимонного желе, используя желатин для застывания, если нужно подать сразу».
«Допустим, осенью ты видишь, что персики и груши дороги; ты продолжаешь их консервировать, несмотря на цену, или полагаешься на эти зимние заготовки?»
«Я, конечно, никогда не делаю ничего "несмотря на цену". Я нахожу выход из положения другим способом. Если я не могу позволить себе персики и груши, я консервирую яблоки, например, делая их как можно более насыщенными и прозрачными, и они вполне заменяют более дорогие продукты. К тому же у меня всегда много летних фруктов, ведь что-то из них обязательно бывает дешевым в то или иное время, независимо от сезона. А вместо маринованных персиков я заготавливаю дынные корки, а вместо груш — цитрон и дикие яблоки. Так что у меня всего хватает благодаря зимним заготовкам, даже когда приходится обходиться без дорогих фруктов».
«Звучит так, будто ты снабжаешь пансион или отель всеми этими вещами, но я полагаю, ты имеешь в виду, что мне нужно делать всего понемногу».
«Именно так; делай эти вещи по мере возможности, по одной баночке или банке за раз. Например, когда у тебя на обед клюквенный соус и осталась чашка, на следующий день уварь его с апельсином, изюмом и небольшим количеством сахара, и у тебя получится две баночки компота. Так же и с остальным; не берись за весь рецепт целиком, а раздели его и сделай небольшое количество».
«Я уверена, что со шкафом, полным таких вкусностей, я стану расточительной и съем все как можно быстрее; это будет таким искушением».
«Тогда ты должна сопротивляться. Бери вещи только тогда, когда они тебе нужны. Подавай желе, когда обед кажется слишком простым, и если что-то осталось, не чувствуй себя обязанной доедать это на следующий день за обедом, чтобы "сэкономить". Эта идея экономии просто абсурдна. Лучше приготовь из этого что-нибудь полезное на десерт; например, тарталетки».
«А когда ты подаешь варенье и консервированные фрукты?»
«Они для воскресных ужинов, обедов с гостями и для того, чтобы дополнить слишком простой пудинг, когда кто-то заглядывает к обеду. А когда масло и яйца стоят баснословных денег, я просто бегу к этому шкафу за спасением. Я делаю глубокие пироги со сливами, вишней или черникой, накрывая их тестом только сверху; это, пожалуй, лучшие зимние десерты, которые у нас бывают. А из остатков теста я делаю маленькие тарталетки, наполняю их джемом или желе, чтобы разнообразить обед, или нарезаю тесто полосками, посыпаю сахаром и пеку в очень горячей духовке, чтобы сахар растаял и превратился в коричневую карамель. Они отлично идут к послеобеденному чаю. Или иногда я смазываю полоски яичным белком, посыпаю рублеными орехами и ставлю в духовку, чтобы они подрумянились. Это то, что наши бабушки называли "лакомствами"».
«Давай сегодня испечем пирог и попробуем их; звучит просто восхитительно», — попросила Долли.
«Хорошо, давай. И, кстати, помни: когда печешь торт, оставь немного теста, разбавь его водой или молоком и вылей на смазанный маслом противень; быстро испеки, пока теплое, нарежь на полоски, покрой яйцом с орехами, как раньше, и подрумянь; это ничуть не хуже, чем более сложный торт».
«Ты говорила, что у нас не будет тортов».
«Нет, я сказала, что не часто, и никаких богатых тортов. Но ты можешь печь торт раз в неделю, конечно, на воскресный вечер; и когда будешь это делать, Долли, попробуй вот что: отложи достаточно теста, чтобы наполнить две маленькие формочки. Испеки их, а пока они свежие, разрежь сбоку и вынь часть мякиша; положи ложку варенья, джема или половинку персика и прижми края, чтобы разрез не был виден. Затем покрой пирожные простой глазурью, смешав немного воды или молока с сахарной пудрой; когда она застынет, подавай пирожные на десерт. Если у тебя найдется капелька взбитых сливок к каждому пирожному, будет еще лучше. Вот тебе десерт, который практически ничего не стоит, ведь торт все равно был неизбежен, а ты просто взяла немного остатков, добавила фрукты и глазурь, и готово».
«Если бы у меня была корова и я могла бы получать сливки, я бы наполнила середину взбитыми сливками и получила бы что-то еще лучше».
«Да, конечно; я сама вздыхаю при мысли об этой корове! Или ты можешь сделать этот десерт так: испеки торт в одной маленькой форме вместо двух, разрежь его и наполни мягким заварным кремом, хорошо загущенным кукурузным крахмалом и ароматизированным; или можешь прослоить коржи джемом и съесть со сливками, если они у тебя есть. Или летом можно использовать клубнику и сделать совершенно восхитительный шорткейк».
«Да, конечно; я все запишу. Только, полагаю, мы не будем часто есть торты, если они должны быть дешевыми и простыми, ведь я такие не люблю».
«О, есть хорошие виды, которые ты можешь себе позволить, дорогая. Я сказала — не делать расточительных, вот и все. Пеки хороший торт, когда печешь, и не пытайся экономить на ингредиентах. Просто делай маленький торт, который требует немного масла и яиц, и съедай его, пока он свежий и вкусный, вместо того чтобы печь огромный многослойный торт, который стоит неделю и требует затрат. Если выберешь хороший рецепт, можешь его варьировать. В один день испеки торт в форме буханки и добавь изюм и специи; или разрежь его и прослои джемом; или испеки в двух формах и положи между слоями смесь рубленых орехов и изюма. Видишь, можно придумать массу вариантов для разнообразия».
«Я боюсь пробовать, но, думаю, со временем научусь. Когда яйца дешевые, мы, наверное, можем позволить себе торт получше, чем когда они дорогие».
«Да, конечно; а еще ты сэкономишь на масле, так что сможешь позволить себе потратить немного больше на яйца. В апреле или мае можно сделать бисквит или даже "ангельский торт"; либо раздели рецепт и сделай половину, либо сделай весь и используй часть в одном или нескольких десертах. Даже черствый торт очень полезен, если нарезать его полосками и положить в мягкий заварной крем или со взбитыми сливками; а для такого прекрасного блюда, как персик Мельба, тебе понадобится кружок довольно черствого бисквита для каждого человека, чтобы поставить на него половинку персика, прежде чем наполнить верх мороженым или фруктами. А еще есть пудинг "кабинет", который делается путем выстилания формы черствым тортом и наполнения середины заварным кремом, джемом и крошками торта; его пекут на водяной бане. Можно также сделать пудинг из смеси хлебных и бисквитных крошек, добавить тертый шоколад, и получится что-то новое вместо обычного. Не думай, что я презираю торт или недооцениваю его пользу, вовсе нет. Я лишь предупреждаю тебя, чтобы ты не делала слишком много и не использовала дорогой рецепт».
«Понимаю. Твой совет здесь, как и в других случаях, был бы "Изучай кулинарную книгу", полагаю».
«Именно. Разумная кулинарная книга — прекрасный помощник в том, чтобы научиться жить на малые средства. Но прежде чем мы закончим этот урок, мне лучше рассказать тебе еще немного о яйцах, потому что здесь я расхожусь во мнениях со многими хозяйками, и хочу изложить тебе свою позицию, чтобы ты услышала мою сторону; другую ты найдешь в изобилии в статьях тут и там. Я не верю в использование яиц, которые не являются свежими. Я никогда не хлопочу с известью, рассолом или чем-то еще. Это кажется ересью, потому что их можно хранить несколькими способами. Но я либо покупаю хорошие, свежие, когда они мне нужны, либо обхожусь без них. В хозяйстве легко можно обойтись малым количеством яиц, если быть осторожной, и я лучше сделаю так, чем буду иметь на столе или в еде то, что имеет хоть малейший привкус несвежести. Я просто говорю тебе это как личное мнение, а если ты живешь там, где можешь дешево покупать их в больших количествах и запасать на зиму, делай так; только я никогда этого не делаю».
«Сколько ты их используешь в неделю, в конце концов?»
«Дюжины на двоих хватит, а в очень холодную погоду, когда они дорогие, как я уже сказала, я обхожусь без них, разве что на завтрак раз в неделю, возможно».
«Так что если они стоят сорок или пятьдесят центов за дюжину, ты тратишь немало».
«Да, тратим; ты не обязана идти по моим стопам, если не хочешь, знаешь ли. Дело в том, что я экономлю на всем остальном так тщательно, что, полагаю, позволяю себе эту одну слабость».
«Это напоминает мне: ты непогрешима, Мэри? Иными словами, ты никогда не ошибаешься и не выходишь за рамки бюджета? У меня ужасное предчувствие, что я обязательно это сделаю».
«Очень вероятно, что поначалу так и будет. У меня бывало; но было бы непростительно после моих шести лет ведения хозяйства, если бы я делала так сейчас. Но подводи итоги в конце каждой недели, Долли, и если обнаружишь, что потратила больше доллара в день, или если твоя жестяная копилка так пуста, что ты видишь, что на следующей неделе не хватит на базовые продукты, сразу где-нибудь урежь расходы. Я предлагаю — на мясе, фруктах и тортах. Живи на очень простой пище, пока не выровняешься. Таким образом ты уложишься в свою месячную сумму, и если ты это сделаешь, все будет в порядке».
«Ну, теперь еще одно, и я тебя отпущу. Вижу, ты поглядываешь на кухонные часы. Скажи, как тебе удается так планировать питание, чтобы не есть одно и то же снова и снова. Если мы всегда будем есть дешевое мясо, более дешевые овощи и почти без фруктов, мне кажется, я попаду в колею и буду есть одну и ту же пищу каждую неделю, как белка в колесе, и это было бы ужасно».
«Так и есть, и к тому же это совершенно негигиенично, ведь тебе нужно разнообразие, иначе пищеварение подведет. Думаю, хороший способ — составлять меню и следовать им более или менее; или завести картотеку, держать ее в удобном месте и просматривать, когда что-то нужно. То есть, пусть пудинги будут в одной маленькой коробочке, каждый рецепт четко написан с красивым черным заголовком. Если хочешь что-то, пролистай их и выбери то, ингредиенты для чего сейчас по сезону. Так же с горячей выпечкой, готовыми блюдами и мясом. Поначалу это может быть небольшим трудом, но после того, как начнешь, думаю, следовать этому будет просто и легко».
«Да, это могло бы помочь; я запишу. Однако это не совсем то, о чем я хотела спросить. Как ты планируешь питание? Ты начинаешь с того, что у тебя есть в доме, скажем, кусок баранины, полбанки помидоров и так далее, и поэтому у тебя получается случайный обед, или ты планируешь два обеда сразу и покупаешь продукты, которые можно использовать по-разному?»
«Я делаю и так, и эдак; когда покупаю что-то, говорю себе: "Во что это может превратиться завтра?", а когда утром вижу продукты в холодильнике, планирую из них следующие приемы пищи. Я всегда планирую обед, ужин и завтрак каждое утро. Я никогда не буду думать о завтраке после ужина вечером. Но я понимаю, что ты имеешь в виду, и на следующем уроке мы займемся темой питания. Я действительно думаю, что, поскольку это больше игра, чем работа, мы не будем делать из этого урок, а сделаем игру; Игру в меню».
«Все равно звучит сложно».
«Не сложнее, чем вист, шахматы или любая другая игра, которую стоит освоить. Конечно, это требует работы ума, и этому нельзя научиться в одно мгновение, но это все равно игра, и это весело, когда научишься; увидишь!»
ГЛАВА VIII
Игра в меню
«А теперь к нашей игре, — сказала миссис Торн, заглянув на следующий день в холодильник. — Я думала о том, на что она похожа, и решила, что не столько на шахматы или вист, сколько на анаграммы. Но хотя освоение ее, возможно, не является таким уж интеллектуальным подвигом, как в случае с известными играми, она все же требует работы ума. Так что наберись храбрости и постарайся ее освоить».
Она взяла один лист бумаги, дала другой Долли и продолжила.
«Ты уже знаешь, что холодильник играет большую роль в нашем хозяйстве, и мы должны руководствоваться в планировании тем, что находим там каждое утро. Но все же всегда есть место для новых блюд после комбинирования старых. Поэтому сначала мы смотрим, что у нас есть, а потом решаем, что лучше всего к этому подойдет».
«Ты всегда записываешь, что собираешься готовить? Почему?»
«О, нет, конечно, я не записываю каждый прием пищи, но у меня под рукой всегда есть много возможных меню, и я обращаюсь к ним за вдохновением, когда чувствую себя глупо. Или, если у меня есть служанка, я даю ей несколько, чтобы она следовала им, и таким образом быть уверенной — ну, достаточно уверенной, — что еда получится такой, как я планировала. Помимо этих веских причин, есть и другие, которые касаются именно тебя. Одна из них заключается в том, что, научившись быстро составлять меню, ты избавишь себя от множества душевных терзаний. Часто молодые хозяйки стонут над обдумыванием еды, особенно обедов, конечно, поскольку они самые сложные, и заявляют, что готовили уже все известные виды мяса и овощей снова и снова. Вместо этого, если бы у них под рукой было записано несколько обедов, они могли бы выбрать один и не мучиться».
«И еще одно. Ты часто можешь готовить одно и то же снова и снова, не осознавая этого. Теперь, записывая обеды на неделю вперед, ты быстро увидишь, повторяешься ли ты. Если слова "тушеная говядина", например, появляются часто, ты вскоре поймешь, что слишком часто готовишь это праздничное блюдо, тогда как если бы ты не видела этих слов черным по белому, ты могла бы и не догадаться».
«Я все еще не понимаю, как можно планировать питание на второй день одновременно с первым, если только нельзя с точностью оценить аппетит семьи. Допустим, однажды вечером, вместо того чтобы каждый взял по одной порции мяса, мы все возьмем по две; это разобьет твое записанное меню в пух и прах».
«Да, конечно, это так, и такое случалось. Но записанные меню — это не обязательные контракты, а только предложения, и когда вы с Диком однажды вечером безрассудно съедите все мясо вдвоем — лично я бы знала, что не стоит присоединяться к вашей расточительности, — тогда тебе придется изменить меню следующего дня и либо спланировать новый обед, либо заменить чем-то другим мясо, которое ты запланировала. Но все же ты найдешь записанные меню большим подспорьем, если будешь использовать их разумно и не чувствовать себя обязанной следовать им буквально. А теперь давай начнем играть в игру. Ты запиши обед на сегодня, а я возьму на себя неблагодарную задачу раскритиковать его».
Долли несколько мгновений задумчиво смотрела на люстру, а затем быстро написала. Вскоре она бегло прочитала:
"Potato soup. Lamb pot pie with dumplings; boiled rice; macaroni and cheese. Tapioca pudding. Coffee."
Миссис Торн улыбнулась. «Бедный Фред! Если это тот обед, который ты собираешься ему приготовить, думаю, ему лучше остаться там, где он есть. Теперь подумай минутку. Картофельный суп на первое, а картофель — это крахмал; дальше вареный рис, клецки и макароны — еще больше крахмала; и на десерт пудинг из тапиоки! Все крахмалистее и крахмалистее, как в пародии на "Алису в Стране чудес"».
Долли надулась. «Ну, я совершенно уверена, что он съел бы этот обед с благодарностью и сказал бы, что он был хорош. Он бы никогда не узнал, что ест крахмал, если бы ты не вложила это ему в голову. Я вообще считаю, что указывать мужчине на такие вещи — полная ерунда; это делает его привередливым в еде».
«Позже он бы удивлялся, с чего это у него диспепсия, дитя мое. Ты бы не хотела иметь мужа с диспепсией, правда? Люди с плохим пищеварением, как известно, по определению раздражительны, а избыток крахмала со временем обязательно испортит даже самый лучший желудок.
А теперь позволь мне объяснить то, что я приняла как должное, что ты уже знаешь. В еде не должно быть слишком много какого-то одного ингредиента; не слишком много жира, крахмала, сахара или чего-то еще, потому что это не полезно. Идеальный обед выглядит так: сначала хороший суп; затем мясо с одним зеленым и одним крахмалистым овощем; затем салат из свежих овощей, слегка заправленный маслом; затем очень простой десерт; в конце кофе; или, если пропустить десерт, только кофе. Конечно, мы с тобой не можем позволить себе такие обеды круглый год, потому что зеленые овощи стоят слишком дорого, но это идеал, к которому мы должны стремиться. Вместо того, что мы не можем себе позволить, мы должны иметь заменители, максимально похожие на них. Летом, конечно, проще всего на свете иметь салаты и зеленые овощи, а зимой мы должны делать все возможное без них. Теперь попробуй другое меню и не обращай внимания на мою критику. И поставь дату на этом, чтобы мы могли определить время года и увидеть, правильные ли у тебя продукты; допустим, это обед в марте».
Долли снова посмотрела на люстру и после долгих раздумий выдала результат:
"Clear soup. Veal stew; mashed potatoes; canned string-beans. Prune pudding. Coffee."
«Лучше, — сомневаясь, сказала ее сестра. — Но не думаешь ли ты, что телятина была бы довольно дорогой в марте? И зачем стручковая фасоль, когда полно пастернака и козлобородника? А что касается пудинга из чернослива, подумай о яичных белках!»
«Мэри, ты невыносима, — воскликнула ее многострадальная сестра. — Я уверена, что это было прекрасное меню. Однако я попробую еще раз. Все еще зима?»
«Да, все еще зима».
«Ну, вот идеальное; абсолютно безупречное», — сказала вскоре Долли.
"Clear soup. Mutton and barley stew; potatoes; parsnip cakes. Deep apple tart. Coffee."
Ее сестра рассмеялась в голос. «В этой игре явно больше смысла, чем ты думала, когда начала ее учить, правда? У этого меню есть свои плюсы, но я думаю, ты поторопилась, назвав его безупречным. Прозрачный суп — это хорошо, при условии, что ты приготовила его из того, что было в доме, а рагу из баранины с ячменем — это хорошо и питательно. Но зачем картофель и ячмень в один прием пищи? Тебе не нужны они оба. Вместо этого убери картофель и подай к мясу пряные фрукты вместо второго овоща. Или пропусти суп, съешь сначала рагу, а потом салат. Что касается десерта, если только это не был феноменальный яблочный год, боюсь, глубокий яблочный пирог в марте обошелся бы слишком дорого. Однако это меню — улучшение по сравнению с предыдущим. Теперь сделай второй обед из остатков первого, если сможешь».