«Жизнь на малые средства»

— Подумай об ужасном запахе, Мэри! Он просто заполнит весь дом.

— Именно этого он не сделает, дорогая. Если ты накроешь кастрюлю, капуста сразу даст о себе знать, но если ты будешь варить ее на сильном огне и не накрывать, запаха не будет; если не веришь мне, попробуй сама. По истечении времени вынь ее, отожми воду в дуршлаге и нарежь. Положи в горячее блюдо и залей белым соусом; а потом благослови свою добрую сестру, которая научила тебя готовить одно из лучших блюд, что ты когда-либо ела.

— Теперь на очереди консервы. Там, как я сказала, нужно экономить, и лучший способ сделать это, помимо покупки небольшого их количества, — всегда делать два приема пищи из каждой банки. Это несложно сделать в маленькой семье. Например, когда у тебя есть помидоры, подай половину, потушив их с кусочками гренок; в следующий раз запеки остатки с сухарями, чтобы растянуть блюдо. Консервированную кукурузу тоже дели: две трети подавай как есть, процедив и свежеприготовленной со сливками, конечно, с большим количеством приправ; а на следующий вечер используй оставшуюся треть в кукурузных оладьях. Кстати, Долли, попробуй тертую кукурузу; она лучше, чем обычная, и ты можешь разнообразить меню, иногда подавая первую часть в виде запеченного кукурузного заварного крема. Если используешь обычную, ты также можешь сделать одну банку более экономной, добавив немного фасоли и подав как суккоташ.

— Консервированный горошек — одна из самых полезных вещей для экстренных случаев, потому что его можно сочетать со многими другими продуктами; с крокетами он восхитителен, а также с нарезанным мясом. Просто разогрей мясо и сделай вокруг него кольцо из горошка со сливками на блюде. И с лососем он тоже неоценим. Однако будь осторожна при покупке, потому что он недешев, и помни, что нужно покупать мелкий американский горошек, а не французский, даже для гостей. Консервированная стручковая фасоль хороша для некоторых блюд, но тебе она не нужна как овощ; я перейду к этому позже. Спаржа вообще не обсуждается, потому что она слишком дорога для нас.

— Что касается сушеных продуктов, обязательно запасись сушеной фасолью всех видов; большую часть ты будешь использовать для супов, но лимская фасоль превосходна как овощ. Замочи ее с щепоткой соды, чтобы вернуть ей цвет, а затем хорошо приправь. Я всегда верю в добавление кусочка лука в воду, в которой замачиваю ее, потому что это раскрывает вкус; а затем добавь белый соус или масло, как обычно. Полагаю, мало кто когда-либо запекает лимскую фасоль, но она очень хороша, особенно для разнообразия. Зимой, Долли, ешь побольше запеченной фасоли на обед, обычной и лимской, и время от времени притворяйся, что живешь в Бостоне, и подавай большое блюдо вкусной, хрустящей коричневой фасоли с кусочком свинины на субботний ужин вместо мяса.

— Хорошо, я так и сделаю. Но если ты сделала паузу, можно мне сказать? Скажи мне вот что: неужели нам никогда не есть никакой зелени, например, сельдерея или салата?

— За сельдереем нужно следить, и когда увидишь, что он дешев, как иногда бывает — ведь маленькие пучки часто выглядят пожухлыми и стоят недорого, хотя все еще пригодны, — тогда купи немного. Очисти его и возьми лучшие части для обеда как есть; поскреби внешние части и нарежь их; потуши и запеки в белом соусе. Если хочешь, можешь посыпать сверху тертым сыром вместе с сухарями; так получается хорошее блюдо. А что касается салата, это переводит меня к салатам.

— Ты знаешь, как сильно я верю в то, что на обед каждый божий день нужно есть хороший свежий зеленый салат с легкой заправкой из масла; это настоящее испытание, что люди, которые должны жить на небольшие средства, не могут позволить его себе постоянно, но они не могут. Время от времени зимой ты будешь находить на рынке то, что бакалейщики называют «вторым сортом»; то есть салат, у которого оборвали внешние листья, потому что они завяли. Эти маленькие круглые кочаны продаются за небольшую сумму, часто пять центов или меньше; одного из них вполне хватит на двоих, так что покупай, когда сможешь. В этот вечер ты можешь пропустить суп; начни с тяжелого мяса, такого как тушеная говядина или солонина, затем подай салат, а потом десерт. Или вот еще способ, который мне нравится еще больше: подай суп, мясо и овощи как обычно, затем салат с крекерами и сыром, и вообще никакого десерта, только кофе в конце. Мы часто так делаем.

— Помимо салата, однако, ты часто можешь найти на рынке водяной кресс по пять центов за пучок, а часто и цикорий; оба они хороши для обеденных салатов. И нашинкованная капуста с орехами хороша, и, конечно, сельдерей. Что касается масла, есть экономия, которую ты должна практиковать. Никогда не покупай бутилированное масло; оно ужасно дорогое и слишком часто не свежее. К тому же так называемые квартовые бутылки при фактическом измерении содержат только пинту. Всегда ходи в итальянскую бакалею и бери масло в жестяных банках, примерно по шестьдесят центов за настоящую кварту; оно чистое, свежее и не прогоркает, как долго бы ты его ни хранила, потому что не подвергается воздействию света. Одной банки хватит надолго, так что это не дорого. В любом случае, покупай его из коробки на каминной полке, так как это базовый продукт.

— Значит, мы можем есть только простые салаты, и то изредка, — горевала Долли. — А я просто обожаю салат из грейпфрута на обед.

— Тогда следи за рынком. Время от времени ты можешь купить грейпфрут примерно за семь центов; обязательно возьми его, и маленький кочан салата, и приготовь его; только не забудь компенсировать свою расточительность, приготовив дешевое мясо на два приема пищи. А иногда ты можешь приготовить апельсиновый салат таким же образом; возьми один или два апельсина, нарежь их толстыми ломтиками и подай с французской заправкой. Для этого салат не нужен.

— Хорошо! Эта идея мне подходит, и я с радостью пожертвую десертом ради любого из этих вариантов. Это конец темы салатов?

— Не совсем. Иногда можно есть консервированную стручковую фасоль, очень холодную, с французской заправкой, как есть или с салатом. И, конечно, эскариоль, ромэн и все остальное, что найдешь дешевого; иногда на городском рынке что-то из этого бывает. А весной можно есть хорошие маленькие листья одуванчика, шпинат, садовый салат и тому подобное. А летом — летом, Долли, ты можешь просто наслаждаться салатами. Тогда я бы отказалась от супа на обед и ела бы салат каждый божий день; иногда дважды в день. Нет ничего полезнее во всем ассортименте съедобного, и ничего, что требует так мало подготовки. Летом есть тысяча вещей, которые можно приготовить; обязательно изучи их.

— Полагаю, ты не подаешь салаты с майонезом на обед, иначе ты бы упомянула салат из лосося, курицы и все такое.

— Нет, они для обеда, и мы поговорим о них тогда. Думаю, это конец темы обеденных салатов.

— Теперь о десертах, — весело сказала Долли. — Они самые лучшие из всех. Я действительно и по-настоящему умею готовить некоторые из них. Помнишь, Мэри, я однажды начала брать уроки кулинарии, сходила на три, все по десертам, а потом уехала в гости и так и не закончила курс. Но я научилась делать бомб-глясе, каштаны со взбитыми сливками и совершенно восхитительный вид ледяного пудинга, который, я знаю, Фреду просто понравится, если только я не забыла все о них!

— Ну, предположим, мы начнем с чего-нибудь попроще, — рассмеялась ее сестра; — например, с рисового пудинга.

— О, я забыла, — простонала Долли. — Да, полагаю, мы должны есть рисовый пудинг, хлебный пудинг, пудинг из кукурузного крахмала и пудинг из тапиоки по приятному кругу, а когда закончим круг, начнем все сначала. Я ненавижу их всех!

— Ты довольно уверенно будешь есть их время от времени, но я бы не стала есть их по очереди, и я бы украшала их так, чтобы менять вкус, когда только могла. Но прежде чем мы перейдем к деталям, позволь мне сказать одну важную вещь: при приготовлении десертов ты должна быть особенно осторожна, потому что большинство из них требуют яиц, масла, сахара и, возможно, многих других вещей, которые стоят денег, особенно зимой. У тебя должны быть простые десерты, приготовленные из яблок, когда они дешевы, из риса, и, как ты предлагаешь, иногда из тапиоки и кукурузного крахмала. Летом, конечно, можно есть фрукты, а если живешь в деревне, можно приготовить много хорошего из молока и сливок, особенно сливок. Но в городе будь начеку. Ешь простые вещи, но маскируй их так, чтобы они казались новыми.

— Хлебный пудинг можно разнообразить множеством способов. В один день ты можешь добавить изюм; в другой — домашнюю апельсиновую цедру или апельсиновый мармелад; в третий — финики или шоколад. Что-то немного другое — это очень приятно, и мужчина никогда не узнает, что, в конце концов, каждый раз ест хлебный пудинг.

— Так же и с пудингом из кукурузного крахмала; здесь бесконечное разнообразие. Всегда делай его мягким, никогда не густым, Долли, следи за этим; и в один день добавь немного шоколада, в другой — несколько рубленых орехов с капелькой миндального ароматизатора, а в третий — смешай молоко с таким же количеством кофе; или добавь апельсиновый или лимонный сок. Всегда меняй вкус, и основа тебе не надоест. Я считаю, что лучший способ подавать такие вещи — в стаканах, а не на тарелках; их хватает на гораздо большее количество порций, ведь одной обычной порции легко хватит на двоих. К тому же простой холодный пудинг кажется вкуснее и аппетитнее, если подать его в маленьких стаканчиках или стеклянных чашках, так что это того стоит.

Тапиока хороша для ужина в холодный вечер. Попробуйте быстрорастворимую, и вы увидите, что она превращается в некое подобие горячего желе, очень вкусного. К ней можно подать черный кофе, а в другой раз — яблоки или апельсины, либо любые консервированные фрукты, которые у вас остались; а поскольку для нее не нужны ни яйца, ни масло, как для пудинга из кукурузного крахмала, она особенно дешева.

Что касается рисового пудинга: сварите столовую ложку риса в пинте молока с одной столовой ложкой сахара; переложите в форму для запекания и поставьте утром в умеренно нагретую духовку на час или дольше. По мере того как сверху будет образовываться корочка, подмешивайте ее внутрь, поднимая нижний слой наверх, и повторяйте это, пока вся масса не станет мягкой, кремообразной и светло-коричневой; затем дайте верху подрумяниться. Добавьте изюм или нарезанные финики и ешьте его очень холодным — вы решите, что нашли блюдо, достойное изысканного французского названия, настолько оно вкусное и отличается от обычного рисового пудинга, который мы привыкли видеть. Апельсиновый мармелад тоже очень хорош с холодным рисовым пудингом.

Когда яблоки стоят дешево, попробуйте приготовить «яблочного дикобраза». Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, запеките их, а когда они остынут, нашпигуйте их полосками бланшированного миндаля; пяти центов хватит на шесть яблок. Если вы подадите их под красивой глазурью из сахарного сиропа, поливая их во время запекания, вам не понадобятся сливки, хотя с ними тоже неплохо.

Для джанкета нужны только молоко и сахар, но вы должны хорошо его украсить, когда подаете. Я имею в виду, если у вас в шкафу припасена баночка консервированного имбиря для таких случаев, разложите джанкет по стаканам, чтобы он застыл, и подавайте с нарезанным кубиками имбирем сверху и небольшим количеством сиропа. Баночка имбиря стоит всего пятнадцать центов и хранится вечно. Поэтому я бы покупала его время от времени или осенью делала сама из корня.

Что касается пирогов, зимой я пеку их довольно часто, но делаю их по-английски: в форме для запекания и только с верхней корочкой. Я беру небольшую банку фруктов, которые заготовила специально для этого, например чернику, вишню или сливы, и наполняю форму; затем добавляю сахар, немного муки, накрываю корочкой, запекаю и подаю почти или совсем холодным. Это полезный десерт, который мужчина наверняка одобрит. Яблочный пирог тоже очень хорош, а персиковый или абрикосовый, конечно, лучше всех, если удастся купить эти фрукты дешево, что иногда бывает в сентябре.

Блюда с желатином экономичны, потому что для них не нужны ни масло, ни яйца. Любые приготовленные фрукты, например чернослив или консервированные фрукты, нужно просто залить желатином в красивой форме и подать с фруктовым соком или сливками, если они у вас есть. В городе их часто не купишь, но, к счастью, те, у кого есть коровы, могут себе это позволить; надеюсь, они ценят свои блага так, как следует.

Затем попробуйте французские блинчики; иногда у вас на завтрак бывают оладьи. Оставьте немного теста и к обеду сделайте четыре блинчика на двоих, потому что каждому потребуется по два. Пока они горячие, намажьте их джемом или желе, сверните в трубочку и густо посыпьте смесью сахара и корицы.

Шорткейки летом — неизменное удовольствие; готовьте их с клубникой, малиной и персиками. Зимой можно сделать довольно тонкий корж для шорткейка, разрезать его, пока он теплый, намазать небольшим количеством масла и сахара, положить внутрь джем или густое варенье и подать с небольшим количеством заварного крема. Все эти блюда, как видите, требуют мало времени и немного дорогих ингредиентов. Я не считаю правильным для людей, которые пытаются экономить, тратить много времени или денег на десерты. На самом деле, если бы я могла, я бы всегда подавала фрукты; но в городе это слишком дорого, за исключением редких случаев. Иногда я делаю печеные бананы; они, безусловно, дешевы и к тому же вкусны; а когда я нахожу хорошие и дешевые апельсины, я подаю два на десерт и, возможно, немного экономлю на чем-то другом. Один апельсин, нарезанный с двумя бананами, тоже идет в дело.

«А как же мороженое, Мэри! Неужели нам его никогда не есть?»

«Конечно — я забыла о нем. Зимой я выставляю на ночь небольшое ведерко с водой, чтобы она замерзла; на следующий день я делаю лед или шербет из чего-нибудь простого, например из части банки ананасов, лимона или апельсина, и замораживаю. Это почти ничего не стоит, тем более что я сохраняю соль и сушу ее для следующего раза. Для сливочного мороженого я добываю лед таким же образом, когда могу, и либо делаю мусс и ставлю его в термос-печь, либо готовлю дешевый заварной крем и замораживаю его, добавляя немного сухих измельченных миндальных печений для сытности, или даже немного сухих крошек бостонского ржаного хлеба, которые, как ни странно, выглядят и на вкус почти такие же. Конечно, вы не должны специально покупать ингредиенты для мороженого, кроме как для гостей, но фруктовый лед вы можете делать, когда захотите. А летом, если можно дешево достать лед, можно делать шербет из фруктов или замораживать их целиком. Я считаю, что замороженные персики — это просто восхитительно».

«Это точно, а три персика с достаточным количеством сахара, чтобы их подсластить, наверняка не должны стоить дорого, как и замороженный арбуз».

«Кстати, это напомнило мне кое-что, что я ела прошлым летом, — это было дешево и вкусно, можете записать. У меня был арбуз, который потерял свежесть; честно говоря, его уже нельзя было подавать на стол в таком виде, но совесть не позволяла мне его выбросить. Я просто изрубила его, подсластила небольшим количеством сахарного сиропа, добавила капельку кулинарного хереса и заморозила, и это оказался один из лучших шербетов, что я когда-либо ела в жизни».

«Звучит аппетитно. Я запишу это; и осенью мы сможем есть много дынь на десерт, просто так».

«Да, конечно; ешьте как можно больше фруктов, когда они дешевы. Их можно подавать столькими способами, что они никогда не надоедят. Это наводит еще на одну мысль — орехи. Ты даже не представляешь, Долли, как орехи выручают зимой. Когда нет времени готовить десерт или в доме нет подходящих продуктов, попробуйте подать орехи и немного изюма к кофе в качестве завершающего блюда, и вы удивитесь, с каким восторгом это воспримет Фред. Мужчины всегда любят орехи, и если вы будете осторожны и не станете подавать их после тяжелого обеда из солонины или подобных блюд, они не вредны. Конечно, их не должно быть много; всего несколько штук к черному кофе. Приберегите их также для экстренных случаев и не подавайте слишком часто, иначе они могут приесться, а это было бы жаль, ведь десерт из орехов, изюма и кофе часто может скрыть множество недостатков обеда».

«Хорошо; и я должна записать, чтобы не готовить ничего с яйцами, маслом или сливками, чтобы не забыть ваши мудрые слова об этом».

«Не пиши "никогда", пиши "редко". Я все же иногда готовлю блюда со взбитыми сливками, ведь бутылочка объемом в четверть пинты стоит десять или двенадцать центов, и при разумном использовании ее хватает на два десерта, по крайней мере частично, так что время от времени я себя балую. Половина коробочки малины, поданная в двух стаканах с большой ложкой взбитых сливок сверху, — это очень вкусно. И совсем немного сливок на маленькой открытой корзиночке из песочного теста, наполненной вареньем, делает его тем, что покойная Делия называла "стильным блюдом". Нет, не исключай полностью все дорогие ингредиенты, Долли; иногда можно использовать их в гомеопатических дозах. Несколько дамских пальчиков, разрезанных пополам и поперек, положенные в два стакана с ложкой ароматизированных сливок сверху, составляют хороший десерт, особенно если под сливки спрятать немного джема. И в конце концов, дамские пальчики стоят всего два цента, а сливки — пять или шесть, — так что видишь».

«Понимаю, — сказала Долли. — А как насчет яиц; могу ли я когда-нибудь готовить с ними десерты?»

«Конечно, весной вы можете часто подавать их в составе заварного крема; а небольшой сладкий омлет с джемом — восхитительное завершение обеда, и на него уходит всего два яйца».

«Тогда как же мне знать, что делать? Нет, не говори мне, я сама знаю. Я буду использовать свой здравый смысл».

«Именно. Держите глаза и уши открытыми, когда ходите на рынок, покупайте сезонные и дешевые продукты и подавайте то, что можете себе позволить. Было бы нелепо подавать рисовый пудинг, когда клубника дешевле, или кукурузный крахмал, когда можно приготовить шербет или другое лакомство. Просто "используйте здравый смысл", и вы будете в безопасности. На этом мы наконец заканчиваем с обедами, и это хороший девиз для вашей книги, чтобы возглавить главу, а также закрыть ее».

ГЛАВА VI

Завтрак, обед, ужин — всякая всячина

«Сегодня мы начнем с более легких приемов пищи, — сказала миссис Торн однажды утром. — Они кажутся пустяками по сравнению с тяжелой работой, которую мы вложили в обеды, и, поскольку сами по себе эти приемы пищи далеко не основательны, нам не следует тратить на них слишком много времени или раздумий».

«Завтрак, конечно, на первом месте. Для него вам нужно планировать только простые, незамысловатые блюда. Было бы неплохо всегда подавать на первое фрукты, но зимой при нашем крошечном доходе это действительно невозможно, так как они стали такими дорогими. Летом я стараюсь подавать их, если не каждый день, то хотя бы через день. Обычно я могу найти на рынке какие-нибудь ягоды по средствам; а если бы мы жили в деревне, Долли, мы бы наверняка могли что-то брать из нашего сада. Но в холодную погоду мы либо обходимся без них, либо едим их только дважды в неделю. Часто я нахожу бананы, которые стоят сущие пустяки, иногда даже десять центов за дюжину, и тогда я беру полдюжины; не больше, потому что, вероятно, они слишком спелые, чтобы долго храниться, иначе их бы не продавали по такой цене. Апельсины тоже иногда появляются на рынке в больших количествах, и тогда мелкие стоят дешево несколько дней. Осенью я часто пеку яблоки. Мы могли бы есть сухофрукты, чернослив, персики и так далее, но ни Дик, ни я не любим их на завтрак, поэтому я их не покупаю. Но я беру инжир, по полфунта за раз, и финики в таком же количестве, и варю их, а затем нарезаю в горячую кашу; это отличное дополнение. И часто у нас нет ни фруктов, ни каши, а вместо этого второе блюдо из горячих сухих тостов и домашнего апельсинового мармелада».

«В те дни, когда у нас нет фруктов, мы часто едим кашу; но не всегда, заметьте, она нам надоедает. Вероятно, мы едим ее три раза в неделю. И здесь, Долли, позволь мне дать тебе совет: следи за стоимостью круп; это то место, где экономия значит больше, чем ты можешь себе представить. Многие крупы в коробках стоят пятнадцать центов или больше и заканчиваются мгновенно, потому что они рассыпчатые и легкие; это то, что я называю расточительными продуктами для завтрака. Ты должна использовать более простые вещи: овсянку старого образца и дробленую пшеницу, купленные на развес, а также рис и кукурузную муку. Они расходуются в два, нет, в три раза экономнее, чем то, что ты покупаешь в упаковках. Если варить овсянку и пшеницу всю ночь, они будут действительно очень хороши и гораздо полезнее и легче усвоятся, чем те же продукты, купленные в небольших количествах и сваренные за двадцать минут. Никогда не забывай долго варить крупы, Долли, независимо от того, насколько "быстрорастворимыми" они называются. Что касается кукурузной муки, ее можно подать вторым блюдом в виде жареной мамалыги или приготовить хорошо посоленную кашу с изюмом».

«То, что мы ели в детстве, сливовая каша! — перебила Долли, улыбаясь. — И как же мы ее любили!»

Мэри кивнула, но продолжила, не останавливаясь: «Рис можно подавать вареным, с изюмом или без, на одно утро, а на другое — в виде маленьких коричневых лепешек или крокетов; или можно сделать оладьи из того, что осталось».

«Ты покупаешь дополнительные сливки для этих каш?»

«Нет, к сожалению, мы не можем себе этого позволить, хотя мне бы хотелось. И здесь я снова мечтаю завести корову. Но пока что я снимаю лишь немного самых сливок для кофе, а то, что остается, использую для каши».

«А у вас бывают маффины, кексы и прочая горячая выпечка?»

«Думаю, мне лучше рассказать тебе по порядку, что именно у нас бывает, потому что так ты все лучше поймешь. Я устраиваю завтрак так:»

«Сначала, если это день, когда у нас фрукты, — блюдо из них; затем горячее блюдо: немного бекона, по яйцу на каждого, молочные гренки, или сливочная треска, или что-то простое разогретое, что есть в доме; часто летом — жареные помидоры на тостах. И еще у меня есть кофе и горячие булочки, бисквиты, маффины или тосты».

«Это один из видов завтрака. Когда у нас нет фруктов, я подаю кашу, скажем; после этого нам уже не хочется ничего горячего и основательного, как, например, когда первым блюдом был апельсин, поэтому мы едим только кофе и маффины. Или, для третьего варианта завтрака, для холодной погоды, мы начинаем с горячего блюда и кофе, а потом едим оладьи».

«Я поражена, что ты говоришь о яйцах так, будто их можно купить за бесценок. Я думала, в городе они стоят слишком дорого, чтобы есть их безрассудно».

«Так и есть, зимой; они часто стоят по четыре цента за штуку. Но видишь ли, тогда я не использую их в готовке или использую лишь изредка, поэтому даже по такой цене я могу позволить себе подавать их на завтрак дважды в неделю, и это предел моего безрассудства».

«Но по одному на человека! Дорогая Мэри, я абсолютно уверена, что Фред потребует два яйца на завтрак, если это все, что ему предстоит съесть».

«Тогда ты должна взболтать одно яйцо с молоком и подать их на тосте, и он будет думать, что съел их целую кучу. Или сделай омлет с петрушкой из двух яиц с небольшим количеством молока; или подай их вкрутую, нарубленными и заправленными сливочным соусом, на тосте или в порционных формочках, с сухарями сверху; это легкий выход из положения. Он не сможет сосчитать, сколько яиц на столе, когда они поданы в смешанном виде».

«Надеюсь только, что он не спросит, вот и все. Теперь, прежде чем ты оставишь тему завтраков, скажи, готовишь ли ты когда-нибудь вафли».

«Да, когда у меня достаточно времени, чтобы их сделать. По воскресеньям, когда Дику не нужно спешить, мы часто их едим, но не тогда, когда я должна торопиться; тогда я готовлю что-то попроще».

«А не приходится ли тебе вставать с жаворонками, чтобы приготовить завтрак из двух блюд?»

«Нет, конечно; я ставлю разогреваться продукты, например кашу из термос-печи; или начинаю варить кукурузную кашу в котелке и ставлю маффины в духовку. Пока они готовятся, я накрываю на стол, варю кофе, ставлю масло и выкладываю фрукты или что-то еще, что у меня есть. Я горжусь тем, что все готово за очень короткое время».

«Значит, завтрак — это просто фрукты или каша; маффины или тосты; яйца, бекон или треска и кофе», — сказала Долли, записывая это.

«Не совсем, ведь есть еще множество маленьких блюд, которые я делаю из остатков того или сего, но они будут позже. Многие из них будут в разделе обеденных блюд; то есть легкие вещи, которые можно приготовить для любого неформального приема пищи. Но пока этого достаточно. Теперь мы начнем с обедов».

«Думаю, они тоже очень интересны; мы можем готовить всякие вкусности в сливочном соусе, крокеты и салаты. Обед — такой изысканный прием пищи».

«К сожалению, вы не можете иметь абсолютно все, что придет в голову, потому что ваши обеды должны состоять из всякой всячины, обычно того, что найдется в холодильнике. Тем не менее я согласна с тобой, что это интересный прием пищи, но отчасти, боюсь, потому что мне нравится удовольствие делать что-то из ничего. Ты должна помнить, что нельзя использовать в полдень то, что пригодится для ужина; мясо и овощи, оставшиеся с вечера, знаешь ли...»

«Да, конечно; их нужно использовать на следующий вечер. Но если их нет и нельзя купить специально, что можно подать?»

«Вот в чем вся прелесть; ты должна изучить возможные блюда из остатков. Я не собираюсь составлять для тебя полный список, но для начала дам несколько вариантов, что можно приготовить:»

«Макароны с сыром; сырное фондю; гренки с сыром; молочные гренки; молочные гренки с тертым сыром; французские жареные гренки; овощные крокеты; рыбные крокеты; рыба в сливочном соусе; печеный картофель, разрезанный пополам, с вынутой серединой, смешанной со сливочной треской и подрумяненный; батат, приготовленный таким же образом, без рыбы; испанские гренки — это густые помидоры, зеленый перец и лук на тосте; кукурузные оладьи; оладьи из моллюсков; фруктовые оладьи; горошек в сливочном соусе; хлебные крустады, наполненные любым мясом, рыбой или яйцами в сливочном соусе; зеленый перец, фаршированный подобными вещами; печеная фасоль; жареные баклажаны; фаршированные баклажаны; все виды салатов с майонезом; печеный сельдерей в сливочном соусе; запеченная капуста с сыром; рис с помидорами; рисовые крокеты; картофельные крокеты; яйца во всех видах, когда они дешевы; все виды оладий и маффинов. В качестве второго блюда, если хочешь: джем и тонкие крекеры; или печенье, или пряники, или кусочек кекса; оставшееся варенье или что-нибудь сладкое, что есть под рукой; и, конечно, чай или какао. Видишь, как просты обеды, даже если нельзя подать мясо. На самом деле, самое большое подспорье в обучении ведению хозяйства — это понимать, как устраивать хорошие обеды с небольшими затратами; когда ты это знаешь, ты знаешь, как лучше готовить и завтрак, и ужин».

«Конечно, если я совсем одна, я могу хорошо пообедать, съев совсем немного, но ты же знаешь, как люди в городе любят заглядывать в это время. Допустим, ты, например, придешь в какой-нибудь прекрасный день; я уверена, что на двоих не хватит».

«Это один из тех случаев, когда я надеюсь, дорогая, что проявится "способность" твоей бабушки. Допустим, я приду, или даже кто-то более грозный, чем я. Если ты планировала подать на первое чашку супа, оставшегося с вечера, разбавь его небольшим количеством кипятка и приправь кулинарным букетом, если это мясной суп, и добавь немного молока, если это суп-пюре, и подай в двух полупустых чашках вместо одной полной. Таким образом, его хватит без лишнего разбавления. Если ты собиралась подать горячее блюдо, скажем, немного печеной кукурузы, добавь взбитое яйцо и капельку молока, и его сразу станет больше; или, если ты планировала подать одну тарелку салата из стручковой фасоли, добавь к количеству нарезанное четвертинками яйцо вкрутую, и хватит на двоих. Если ты собиралась подать что-то горячее, к чему нельзя ничего добавить, пожарь картофель в дополнение к этому и добавь "гренки". Если есть совсем нечего, сделай омлет или открой одну из банок с помидорами, которые ты держишь для такого случая, и приготовь испанские гренки, а затем чай, крекеры, сыр и джем; видишь, все довольно просто».

Долли застонала. «Да, просто для тебя, моя опытная сестра, но ужасно сложно для меня».

«Только в предвкушении, Долли. На самом деле это большое удовольствие — управляться, и ты войдешь во вкус, как только начнешь работать. Теперь мы перейдем к ужинам».

«Я думала, ты не признаешь ужины».

«Я не признаю, но должна учитывать, что тебе, возможно, придется жить там, где принято ужинать вместо обеда, и тебе, возможно, придется подстраиваться; или работа Фреда может заставлять его возвращаться домой в полдень и снова поздно вечером; в таком случае тебе тоже придется их готовить. В любом случае, эта тема — часть твоего образования, и тебе нельзя позволить ее пропустить».

«Ты накрываешь на стол так же, как к завтраку и обеду, с салфетками вместо скатерти; ужины — это на самом деле то же самое, что и обеды, ты ешь те же вещи. Можно подать на первое суп, если хочешь, всегда в чашках или бульонных мисках, а не в суповых тарелках; или можно начать с горячего блюда. Зимой нужно подавать блюда того же типа, что я планировала на обед; не мясо, а печеную кукурузу, или рубленых моллюсков, или молочные гренки, или хлебные крустады, или печеную фасоль; к ним, возможно, иногда идет картофель, или просто чай или кофе с горячими бисквитами или маффинами. Затем идет салат, если хочешь. Летом я готовлю основное блюдо для обеда или ужина из салата, и к ним можно подать майонез или французскую заправку. Здесь уместен мясной или рыбный салат, если можешь себе это позволить; курица или холодный лосось с майонезом, или омар, или что угодно, что можно легко достать. После этого идет сладкое блюдо; или можно пропустить салат, как ты сделала с супом, и пусть ужин состоит из основного блюда, с чаем или кофе, а сладкое — потом и напоследок. От обстоятельств зависит, что ты решишь сделать. Конечно, после плотного обеда в середине дня у тебя будет более легкий ужин вечером; но если ты хочешь расширить трапезу для гостей, ты делаешь это, добавляя дополнительные блюда».

«На сладкое обычно подают варенье зимой и ягоды летом, с кексом, печеньем или пряниками. Или можно подать горячие пряники и американский или сливочный сыр, без фруктов; или можно подать сначала одно, а потом другое».

«Мне кажется, у тебя в ужинах и обедах много сыра. Я думала, он считается трудноперевариваемым».

«Вовсе нет, для тех, кто понимает, как его использовать. Большинство народов мира живут в основном на нем и имеют железное пищеварение. Не ешьте его с мясом, а вместо мяса, потому что он очень сытный. Когда вы кладете его в блюдо и готовите, всегда добавляйте крошечную щепотку кайенского перца и одну соды, это делает его совершенно полезным. Когда он переваривается, это сплошное питание, к тому же за те же деньги вы получаете больше, чем любым другим способом; так что не бойтесь его использовать. Сливочный сыр всегда считается легкоусвояемым, и если вы сможете найти кого-то, кто будет делать его для вас свежим из деревенского молока, вы обнаружите, что это идеальная палочка-выручалочка».

«Ты вскользь упомянула кекс на ужин; неужели у нас совсем не бывает шоколадных слоеных тортов?»

«Долли, постарайся обуздать естественную склонность печь шоколадный торт, которая живет в сердце каждой женщины. Все девушки, я знаю, считают его самой основой жизни, но это не так; это дорогое удовольствие, и поскольку мало кто из мужчин его любит, он в основном пропадает зря. Не пеки много кексов любого вида, а когда печешь, делай простые маленькие вещи и подавай их свежими. Делай печенье, пряники, лепешки, кексы со специями, арахисовые вафли и подобные вещи, а когда возникнет искушение побаловать себя большим слоеным тортом, сначала подсчитай ингредиенты — масло, сахар, яйца и прочее — и воздержись».

«Я уже где-то записала в своей книге: "Остерегайся ингредиентов"», — кротко сказала Долли.

«Это тоже отличное правило: "Остерегайся ингредиентов". Придерживайся его, дорогая. Теперь, если ты уверена, что поняла тему ужинов, мы пойдем дальше».

«Думаю, да. Зимой на основное блюдо — горячее, а летом вместо него что-нибудь приятное и холодное. Обычно после этого подают кофе или чай и варенье, или шорткейк, или пряники и тому подобное. Когда есть гости, начинай с супа, затем основное блюдо, потом салат, а напоследок — сладкое. Это действительно кажется в точности тем же, что и обед».

«Так и есть, и это действительно так. Теперь мы подошли к моему хобби; такому интересному хобби, Долли; это остатки, или, если хочешь, всякая всячина. И здесь ты должна усердно учиться, потому что, на мой взгляд, как хозяйка ты либо преуспеешь, либо провалишься в зависимости от своих знаний или невежества в этом вопросе».

«Конечно, ты знаешь поговорку, что французская семья могла бы прожить на то, что американская выбрасывает. В этой поговорке есть доля правды, хотя я не признаю ее полностью верной; но факт остается фактом: у хорошей кухарки редко найдется что-то для мусорного ведра, и действительно ужасно видеть, что люди, особенно бедные, выбрасывают: полбуханки хлеба, приличные куски овощей, кости, из которых получился бы суп, и много других вещей».

«Начнем с хлеба, сохраняй все его остатки. Делай из корок и твердых концов сухари и хорошо просеивай их; из половинок ломтиков делай гренки и используй их сразу, как только найдешь в коробке, пока они не стали совсем сухими. Ни один кусочек хлеба никогда не должен пропадать».

«Затем есть жир всех видов; жир с поверхности супов, капли от мяса, беконный жир, все в этом роде нужно сохранять. Пропускай полоски жира через мясорубку, затем клади все в посуду с водой, плотно накрывай, ставь в духовку и давай вариться, пока вода не выкипит. Процеди через марлю, положи в закрытое ведерко, и у тебя всегда будет достаточно жира для жарки, не покупая свиной смалец. Когда используешь часть его и он станет коричневым, не выливай его обратно в белый жир, а отложи отдельно, и когда наберется достаточно, снова прокипяти с водой, процеди дважды, и он станет белым и таким же хорошим, как прежде».

«Что касается кусочков мяса, я уже рассказывала тебе о них; используй их в суфле или в хаше, или любым другим способом. Некоторые люди настаивают, что есть вещи, которые нельзя должным образом использовать, например край стейка, но я еще не находила кусочка мяса, который не годился бы для чего-то. Концы стейка я заливаю кипятком и соскребаю, пока обугленная часть не исчезнет, и они идут либо на хаш, либо на суфле. Если не можешь придумать ничего лучше, по крайней мере клади кусочки мяса в бульон, и, конечно, все кости, которые у тебя есть, идут туда же».

«Что касается кусочков рыбы, они идут в пирожки или крустады; пирожки — это на самом деле бисквиты с разрыхлителем. Я просто вырезаю середину, не открывая их, и получается идеальная оболочка. Я кладу внутрь немного масла, хорошо разогреваю и наполняю рыбой в сливочном соусе или чем-то еще. Крустады — одна из самых полезных вещей для подачи остатков. Чтобы их сделать, возьми ломтики хлеба толщиной в три дюйма и вырежи из них кружочки формочкой для печенья; сверху наметь круг поменьше. Окуни каждый в молоко; опусти в горячий жир и дай стать золотисто-коричневым; наполни курицей, мясом, рыбой или горошком в сливочном соусе. Блюдо с крустадами — это действительно привлекательное угощение, такое же вкусное, как и красивое. Если у меня есть круглая буханка хлеба, которую я могу выделить, я делаю из нее большую крустаду, особенно для гостей. Я вырезаю середину, пока не получится приличная оболочка, смазываю внутри маслом, подрумяниваю в духовке, а затем наполняю лососем в сливочном соусе или чем-то еще. Устрицы в сливочном соусе в ней восхитительны. Это не совсем относится к остаткам, но так как это связано с крустадами, я все равно это здесь упомянула».

«Что касается яиц, начни с того, что сохраняй все скорлупки и мой их; они пригодятся для осветления кофе. Конечно, нельзя разбивать ради этого свежее яйцо. Затем, когда делаешь майонез из желтка одного яйца, всегда готовь блюдо, требующее одного белка, возможно, небольшой кекс; или взбей его, подсласти сахарной пудрой, смешай с черносмородиновым желе, сильно охлади и подай в двух маленьких стаканах как "смородиновый пух". Это подойдет на десерт после плотного обеда. Если используешь сначала белок, не давай желтку засохнуть, а размешай его с небольшим количеством холодной воды, и ты сможешь хранить его день или два, пока не понадобится; или сразу сделай из него майонез, не добавляя воды».

«Овощи, как ты знаешь, я уже много о них рассказывала. Чисти картофель аккуратно. Когда у тебя остается совсем немного моркови или репы, смешай это с вареным горошком; или сложи все три вместе и заправь сливочным соусом. Положи ломтик свеклы в хаш из солонины; ложка горошка пойдет в омлет; морковь можно нарезать кубиками и добавить в рагу из говядины; верхушки сельдерея идут в суп; из смеси овощей можно сделать овощные крокеты; вареный картофель идет в картофельный суп и так далее. Никогда не позволяй ни единой горошине ускользнуть от твоего бдительного взора. Даже нарезая лук, помни, что не нужно резать посередине, а начинай с одного конца, чтобы сохранить его свежим для следующего раза, и так далее, пока он постепенно не исчезнет».

«Теперь самое худшее из экономии еще впереди, потому что, на мой взгляд, использование остатков холодных пудингов и подобных вещей — самое сложное. Если ты чувствуешь, что не должна доедать такие остатки на обед, а конечно, ты должна так чувствовать, и все же их недостаточно, чтобы сделать второй десерт, тебе сразу приходится столкнуться с проблемой. Но вот несколько вещей, которым я научилась».

«Допустим, у тебя осталось совсем немного рисового пудинга; смешай с ним немного джема, вбей желток одного яйца, разлей по двум маленьким формочкам и запеки в противне с водой. Получатся милые маленькие формочки из фруктового риса, совсем не похожие на предыдущий пудинг. Остатки пудинга из кукурузного крахмала можно загустить, разогрев и добавив еще крахмала; когда все станет однородным, вылей это в банку из-под разрыхлителя, чтобы застыло, затем вынь, нарежь ломтиками, окуни каждый кусочек в сухари, яйцо и снова в сухари и обжарь во фритюре; они станут мягкими внутри и будут очень вкусными; французы называют их "жареным кремом". Поступи так же с хлебным пудингом и подай с хорошим соусом. Когда печешь пряники, положи немного изюма и специй в часть теста и испеки отдельно. Когда тебе понадобится эта половина, разогрей ее на пару и подай как фруктовый пудинг с горячим соусом. Можно раскрошить черствый простой пряник, добавить немного патоки, чтобы он держался вместе, а также изюм и специи, и тоже приготовить на пару. Это удивительно похоже на сливовый пудинг».

«Ложку или две заварного крема можно использовать как соус для другого пудинга. В пудинг из тапиоки можно добавить консервированные фрукты с большим количеством сока; его можно переварить, и на этот раз подать холодным, возможно, в форме. На самом деле почти все, кроме маленького кусочка пирога, можно переделать так, чтобы оно казалось чем-то другим. Пирог, дорогая, я действительно думаю, что ты должна съесть на обед, при условии, что остался только один маленький кусочек».

«Фред может съесть его на ужин, — самодовольно сказала Долли. — Все мужчины любят пироги, а я могу обойтись только кофе, на этот раз».

«Так и можешь; или, если ты сохранила все кусочки теста для пирога, как, конечно, должна была сделать, ты можешь сделать маленькую тарталетку вместо пирога. Я всегда делаю несколько тарталеток, когда готовлю тесто, и когда они наполнены персиковым джемом, возможно, с капелькой сливок сверху, они составляют отличный десерт. Это напоминает мне сказать, что полбанки фруктов или оставшийся клюквенный соус можно положить в оболочку из теста для пирога с полосками теста сверху; получаются очень хорошие пироги».

«Я думаю, можно использовать остатки консервированных фруктов для соусов к пудингам».

«Умница! Так и можно. Наруби фрукты и нагрей все вместе; это было бы особенно хорошо с коттеджным пудингом».

«Я ненавижу коттеджный пудинг; я никогда его не буду готовить».

«О, да, будешь; добавь в него тертый шоколад, и ты не узнаешь, что это такое. Но не отвлекай мое внимание, потому что я еще не закончила с остатками. Есть апельсиновая цедра, например. Сохраняй все апельсиновые корки, которые у тебя есть, бросай их в глиняный горшок с соленой водой и пусть стоят, пока не наберется достаточно, чтобы стоило их засахаривать. Затем слей воду, хорошо промой их, положи в холодную воду и доведи до кипения; повторяй это, пока вода не станет совершенно свежей. Когда корки станут прозрачными, вынь их, сложи две или три вместе и нарежь крошечными полосками; вари их в густом сахарном сиропе, только чтобы покрыть их, и суши в духовке с открытой дверцей. Посыпь сахарным песком, положи в банку из-под фруктов с крышкой, и они будут храниться годами и станут как раз тем, что нужно добавить во фруктовый кекс, простой хлебный пудинг или любую подобную вещь. Лимонная и грейпфрутовая цедра тоже хороши и столь же полезны».

«Когда у тебя остается немного сиропа после того, как ты вынула пряные персики или груши из банки, потуши в нем очищенные и нарезанные четвертинками яблоки и подавай без консервирования. Они будут почти такими же хорошими, как персики; а иногда немного потуши чернослив, пока не сможешь вынуть косточку, и положи их в сироп. Ты не представляешь, как это вкусно и как помогает разнообразить простую трапезу».

«А арбузные корки — ты с ними ничего не делаешь?»

«Да, из них тоже получаются отличные маринованные сладости».

Долли внезапно бросила карандаш и сорвала фартук.

«Мэри, Клиффорды заворачивают за угол. Я знаю, они тоже идут на обед!»

«Конечно, идут, а у нас почти ничего нет, чтобы их угостить. Посмотрим». Холодильник выдал немного внешних частей сельдерея, приличный кусок сыра, яйца и молоко.

Прежде чем прозвенел дверной звонок, Долли получила указание накрыть на стол. После этого она должна была пойти в гостиную и развлекать гостей, пока ее сестра извинялась и превращала сыр в гренки, а сельдерей с яйцами вкрутую и майонезом — в салат. Трапеза должна была завершиться тонкими крекерами, джемом и чаем.

«И им хватит, — нелюбезно сказала Долли, когда в холле послышались шаги. — Я не хотела, чтобы они прерывали мой урок».

«Это был конец, в любом случае, — смеясь, сказала ее сестра; — и ты не убедишь меня, что так сильно увлечена. Теперь я пойду к двери; будь настолько любезна, насколько умеешь, и мы удивим их хорошим обедом из превращенных остатков в кратчайшие сроки».

ГЛАВА VII

Шкаф для экстренных случаев — зимние заготовки — кекс

«Сегодняшний урок начинается с истории, истории с моралью, — сказала миссис Торн. — Однажды, когда я была молодой и неопытной хозяйкой, рано утром, еще до того, как я сходила на рынок, пошел снег. Случилось так, что в доме все закончилось одновременно, и у меня был длинный список вещей, которые нужно купить, но, поскольку я сильно простудилась, я не хотела выходить в бурю. Я почти весь день ждала, когда он прекратится, так как даже тогда было против моих принципов звонить по телефону, чтобы что-то заказать, но наконец, когда начало темнеть, я больше не могла ждать и взяла трубку, чтобы позвонить в бакалею и мясную лавку, только чтобы обнаружить, что провода оборваны. Что делать, я не знала. Даже если бы я рискнула выйти, было уже слишком поздно надеяться, что что-то доставят до ужина, а я не могла нести продукты домой в руках и одновременно управляться с платьем и зонтиком».

«Ну, как раз когда я пыталась решиться пойти и одолжить что-нибудь у соседей, которых я не знала, что делало все еще труднее для меня, странный мальчик-разносчик по ошибке пришел к моей двери, думая, что это квартира этажом выше. Я увидела свой шанс, выложила ему свою историю и умоляла помочь мне. Конечно, я не могла просить его идти в мясную лавку за меня, но мы вместе спланировали трапезу, которую могли бы получить в бакалее, и я дала ему на чай, чтобы он сходил и принес вещи сразу, а я заплачу при доставке. Он сказал, что у него есть консервированная жареная говядина, во-первых, так что мы начали с этого. Затем он должен был принести консервированную стручковую фасоль и немного апельсинов на десерт, помимо базовых продуктов, которые мне были нужны. Это была дорогая трапеза, уверяю вас, ведь жареная говядина недешева, даже когда она в банке. Я тогда думала, что должна есть мясо, любой ценой. Сегодня я знаю лучше и могла бы спланировать ужин, который стоил бы около четверти того, во что обошлась та трапеза. Однако, как я сказала, я заказала вещи, накрыла на стол, поставила вариться картофель, и продукты прибыли как раз перед шестью часами. Десять минут спустя появился Дик, приведя с собой двух друзей по колледжу, которые случайно оказались в городе на день, людей, которых я никогда не встречала и для которых я, конечно, хотела бы приготовить хороший обед!»

«Ничего не оставалось, как извлечь лучшее из ситуации. У нас было первое блюдо из говядины, разогретой в соусе, с картофелем и маринованными грушами. Стручковую фасоль я подала в салате, хотя, конечно, хотела подать ее с мясом; но я была полна решимости во что бы то ни стало подать три блюда; у меня также не было крекеров или сыра, чтобы подать к этому, а простая фасоль казалась чем-то малым. Десертом были апельсины и кофе. Как я жалела, что у меня нет ничего другого, даже орехов, чтобы выручить ситуацию, но не было совсем ничего. В те дни я просто жила сегодняшним днем и покупала припасы только на один день. Ну, мы пытались компенсировать недостаток еды разговорами, и я вспомнила, что однажды предложил какой-то романист из Новой Англии: когда кекс тяжелый, всегда нужно переводить разговор на страдания отцов-пилигримов. Но могу сказать вам, что этот опыт преподал мне урок. Больше я никогда не забывала иметь что-то на случай экстренной ситуации, и теперь кто угодно может заглянуть ко мне днем или ночью, и я могу предложить действительно хороший обед; не экстравагантный, но такой, за который мне не будет стыдно».

«Это напомнило мне рассказать тебе кое-что. Сегодня утром, после того как ты вышла из столовой, я рассказывала Дику о вчерашнем обеде и о том, как тебе удалось приготовить такой хороший для Клиффордов, и он сказал: "Долли, вы с Мэри живете слишком легко. В один из этих дней я собираюсь удивить вас небольшим званым обедом, приведя домой двух парней, которых я знаю". Его глаза блестели, как будто он замышлял какую-то шутку».

«Да, я прекрасно знаю этот вид шуток; он часто устраивает мне такие сюрпризы, когда думает, что застанет меня врасплох, но это только делает меня более решительной иметь все готовое к такому событию. Пойдем теперь, посмотришь мой шкаф для экстренных случаев, и ты поймешь, почему маленькие шутки Дика меня не пугают».

Шкаф был темным, но Мэри зажгла газовый рожок и показала ряды полок, тянущихся почти от пола до потолка, с кастрюлями, банками и упаковками, банками с фруктами, стаканами для желе и бумажными коробками.

«Здесь, в средней части, мои бакалейные товары, — начала она, указывая на хорошо укомплектованные полки. — Сначала идут банки с супом, всего две, потому что они самого лучшего качества и дорогие; но они у меня всегда под рукой, потому что они очень хороши и такое утешение, когда ты в большой нужде. Затем идут банки с мясом и рыбой; теперь уже не жареная говядина, а банка языка, две курицы, бекон и несколько лосося и сардин. Затем идут овощи, по две банки каждого вида, как животные в ковчеге: тертая кукуруза, горошек, стручковая фасоль, помидоры и грибы. Вот несколько видов крекеров, чтобы подавать с изысканным сыром, либо с салатом, либо на десерт, и сам сыр тоже, три горшочка, два маленьких и один побольше. И у меня есть две банки сгущенного молока, банка мясного экстракта и немного орехов. Вот оливки, тоже, и горшочек имбиря, и немного быстрорастворимого желатина для желе. Все, что нужно для последнего, — это добавить горячую воду и разлить в форму, и прежде чем ты узнаешь, он готов к употреблению, очень красивый и вкусный. Ты можешь представить, как, если бы у нас в доме действительно не было ничего другого, кроме того, что здесь, возможно, с кофе, сахаром и картофелем, мы могли бы устроить хороший обед. Сначала суп; затем горячий язык с коричневым соусом, с картофелем и тертой кукурузой, приготовленной в виде заварного крема; затем салат из стручковой фасоли с крекерами и сыром; затем желе на десерт; и мы могли бы продолжить это завтраком из бекона и обедом из курицы в сливочном соусе, видишь».

«Но, Мэри, эти вещи должны были стоить больших денег; доллары и доллары, я уверена. Как ты их вообще достала?»

«Большую часть из жестяной банки на кухонной полке. Когда наступает день, что мне не нужно покупать мясо и все базовые продукты на месте, видишь, у меня остается, может быть, шестьдесят центов с доллара; тогда я покупаю банку овощей, или горшочек сыра, или банку языка или супа, или что там закончилось в шкафу. У меня за правило не использовать то, что здесь есть, не заменив это в кратчайшие сроки; это предотвращает то, что у меня все заканчивается, прежде чем я осознаю это. Затем, когда я чувствую себя очень бедной и мне нужен овощ, скажем, я просто использую один из своих консервированных отсюда и так перебиваюсь, пока деньги снова не появятся. Конечно, к весне я позволяю всему закончиться, потому что люблю закладывать свежие консервированные вещи раз в год; затем осенью я запасаюсь на зиму, как могу».

«Это отличная идея, — с восхищением сказала Долли. — Первое, что я сделаю, когда начну вести хозяйство, — это устрою шкафчик для экстренных случаев и буду постоянно держать его полным».

«Не слишком полным; это расточительство. Возьми лишь несколько самых полезных вещей и пополняй запасы по мере возможности».

«Скажи мне, почему же ты не воспользовалась всеми этими припасами, когда те люди зашли к нам на обед на днях? Это было бы гораздо проще, и обед получился бы лучше; не то чтобы я критиковала тот, что был».

«По двум причинам: во-первых, заглянув в холодильник, я поняла, что справлюсь с тем, что там есть, а из своего шкафчика я ничего не беру, кроме как в случае крайней необходимости. А во-вторых, у Клиффордов есть привычка заходить на обед вот так, без предупреждения, и однажды, когда я показывала им квартиру, они заглянули в этот шкаф, и я знала, что меня разоблачат, если я подам им что-то консервированное. Ну и, возможно, чтобы показать тебе, что можно сделать из остатков еды, ведь урок в тот самый день был посвящен именно этой теме».

«О, понимаю; причины весьма веские. А какой урок у нас сегодня? Или этот шкаф и есть весь урок целиком?»

«Боже упаси, нет; это только первая половина. Теперь посмотри на мои варенья на других полках. На верхней стоят самые лучшие: персики, отборная вишня, клубника и тому подобное. Их я использую только тогда, когда у меня гости; или, если подаю простое мороженое, иногда добавляю немного для вкуса. Я расходую их экономно, потому что их приготовление обходится совсем не дешево, когда приходится покупать фрукты».

«Ниже стоят мои консервированные фрукты, их я использую свободнее: видишь, сливы, красная малина, черника и прочее. Многие из них я использую зимой для пирогов, когда приходится экономить на масле и яйцах. Они не такие дорогие, как варенье, потому что я покупала их понемногу и консервировала, когда была возможность».

«Ниже — все мои пряные фрукты: персики, груши, дынные корки, крыжовник, смородина, сливы, виноград и разная всячина. Они очень выручают, когда обед довольно простой. Мои джемы и желе стоят в самом низу, здесь у меня обычные вещи: смородиновое желе, виноградное, из диких яблок и так далее. А на самой последней полке — мои зимние заготовки, которые я делаю постоянно».

«Зимние заготовки! Что это вообще такое?»

«Я так и думала, что это тебя удивит, но одна из моих любимых экономий — делать варенье и желе всю зиму. Смотри, вот шесть баночек яблочного желе, которые я сделала в тот день, когда ты обедала в городе. В то утро я нашла на рынке дешевые яблоки и купила их, а потом нарезала, не очищая от кожуры, проварила в небольшом количестве воды, подвесила в мешочке, чтобы стекло, а когда весь сок вышел, кипятила его пятнадцать минут, добавила сахар и варила еще пять. Затем на мгновение опустила туда половинку лимона для аромата и разлила по баночкам. Оно быстро застыло. Вот мой метод. Я покупаю все, что нахожу дешевым, и один день делаю баночку одного, а на следующий — баночку чего-то другого, так что эта полка всегда полна, а летние фрукты я берегу. Часть желе я делаю пряным, для разнообразия. Я опускала в него мешочек с цельной гвоздикой и корицей во время варки, и это придало ему совершенно новый вкус. Оно отлично подходит к мясу; совсем не трудно сделать несколько баночек тем или иным способом».

«"Совсем не трудно" — твоя любимая фраза; ты повторяешь ее снова и снова, и я не перестаю этому удивляться. Мне все кажется трудным, и я уверена, что делать желе круглый год — это ужасная морока».

«Вовсе нет, если относиться к этому как к должному и не делать из этого события. Я варю фрукты утром, пока мою посуду, а потом кладу их в мешочек, подвешиваю, ухожу и забываю о них. После обеда вижу, что весь сок стек, ведь фруктов у меня немного. Я даю ему покипеть, пока мою посуду после обеда, добавляю сахар, и готово; разливаю по баночкам и оставляю застывать на день, а если нужно, то и на два, а потом просто заливаю сверху растопленным парафином и ставлю в шкаф. Это ведь совсем не трудно, правда?» — невозмутимо спросила миссис Торн.

«Ну, не будем сейчас об этом спорить. Скажи лучше, делаешь ли ты зимой что-нибудь еще, кроме яблок?»

«Да, конечно, много чего. Например, когда в начале сезона я нахожу корзинку зимних груш, я беру их и делаю грушевый конфитюр. Я очищаю и нарезаю их, варю с сахаром, лимоном и корнем имбиря: четыре фунта груш, полтора фунта сахара, восьмая часть фунта вареного и мелко нарезанного корня имбиря и один нарезанный лимон. Увариваю до густоты, и получается очень вкусно, особенно со сливочным сыром или в сэндвичах к послеобеденному чаю. Если осенью груши были дорогими и я не сделала маринованных, то обычно делаю их сейчас».

«Позже по улицам возят тележки с мелкими кислыми апельсинами, и тогда я делаю апельсиновый мармелад; он отлично дополняет завтрак. А когда еще позже на тележках появляются странные маленькие цельные инжиры в сахаре, я их консервирую. Это лучшее, что можно добавить в мороженое, да и просто как варенье они хороши; а еще я делаю из них сладкие маринады, если осенью не заготовила персики».

«А как ты их делаешь?»

«По тому же правилу, которое ты всегда используешь: кварта яблочного уксуса, уваренная с тремя фунтами сахара и горстью цельных специй; правда, это довольно большая порция для нескольких маринадов, так что лучше уменьши ее».