«Письма лицам, занятым в домашнем хозяйстве»

Надзиратель тюрьмы однажды спросил человека, который был переведен из-под его опеки в другую тюрьму, в чем причина того, что он вел себя гораздо лучше со своим новым надзирателем. Его ответ был: «Он относится ко мне как к человеку, и поэтому я веду себя как человек; но вы относились ко мне как к собаке, и поэтому я вел себя как собака».

Теперь этот заключенный был верной картиной нас всех в этом отношении. Если люди относятся к нам так, как будто они думают, что мы хотим и намереваемся делать все, что великодушно и правильно, это сильное влияние, чтобы привести нас к этому. Но если с нами обращаются так, как будто ожидается, что мы должны действовать неразумно и неправильно, это сильное искушение, чтобы привести нас к этому. И этот анекдот содержит очень важную истину, которую было бы мудро помнить домашней прислуге, так же как и работодателям.

Есть еще одно испытание, которое часто чувствует домашняя прислуга, о котором я упоминала ранее. Это факт, что их называют «слугами» и они подвержены неуважительному или презрительному отношению со стороны людей, которые воображают себя немного выше их по рангу. Но мои друзья, это неприятность, которую все классы должны испытывать, и некоторые почти или совсем так же сильно, как вы. Дочь механика или швея могут называть вас слугами и чувствовать себя выше вас, но дочери некоторых богатых людей называют их «только дочерьми механиков» или «только швеями» и чувствуют себя так же выше их. И эти дочери богатых людей находят людей, которые будут называть их «вульгарными богатыми людьми» и чувствовать себя очень высоко над ними, потому что они сами имеют некоторые преимущества семьи или образования, которыми не обладают те, на кого они смотрят свысока. Мы находим, что принято называть людей, имеющих богатство и образование, «леди», а людей, не имеющих образования и трудящихся ради пропитания, «женщинами». И если человек, который считал себя среди первых, услышит, как человек говорит: «там женщина в гостиной» вместо того, чтобы сказать: «там леди в гостиной», она в некоторых случаях почувствует себя оскорбленной. В чем причина этого? Она женщина, почему она не рада, что ее так называют? Да просто потому, что людей, которых она считает ниже себя, так называют. Теперь это в точности случай с вами. Вам не нравится, когда вас называют тем же именем, которое дается рабам в этой земле и униженным слугам других стран. И вероятно, у каждого было бы что-то от этого чувства, и поэтому каждый хорошо воспитанный человек, который знал, что это имя слуги неприятно вам, не использовал бы его, если только из-за долгой привычки не было трудно помнить называть вас другим именем. Но вы не должны позволять себе обижаться, потому что люди не всегда знают ваши чувства по этому вопросу или не всегда помнят, чтобы уважать ваши желания.

Старайтесь быть вежливыми сами к бедным африканцам, которых вы считаете ниже себя, и тогда вы обнаружите, что иногда сами терпите неудачу в этом долге, и научитесь не судить так сурово тех, кто терпит неудачу по отношению к вам. Истинная вежливость и хорошее воспитание побудят каждого избегать всего, что без нужды беспокоит других, как бы скромны они ни были в жизни.

По этому вопросу я сама чувствовала некоторое недоумение. Вероятно, если бы я была на вашем месте, я могла бы не хотеть, чтобы меня называли слугой, точно так же, как многие люди, с которыми я общаюсь, предпочитают называться «леди» вместо «женщин».

Поскольку у нас должно быть какое-то имя, чтобы давать людям вашего положения, я спрашивала, какое из них подходит. Теперь я не могу сказать, что было бы приятно вам всем. Но я знаю, что мне бы понравилось самой. Слово domus означает дом, который является одним из самых дорогих и приятных слов в мире.

Слово «домашний» (domestic) образовано от этого слова domus, и оно означает того, кто занят выполнением работы по дому, и поэтому с ним связано очень приятное представление. Я не могу найти в словаре никакого слова для использования в этой цели, которое мне самой понравилось бы так сильно, и поэтому я использовала это слово в письме к вам. Но если бы было какое-то другое, которое, как я думала, вам понравилось бы больше, я бы, конечно, использовала его.

Но помните, мои друзья, что Иисус Христос, Господь Славы, «принял образ слуги», и именно он мыл ноги своим ученикам, чтобы показать им, что они не должны чувствовать себя выше выполнения самых скромных из всех обязанностей. И слово «министр» означает то же самое, что и «слуга», и это было имя, принятое Апостолами Христа.

И мы никогда не будем полностью подготовлены к Небесам, пока не будем иметь того смиренного духа, который может быть доволен тем, чтобы видеть других возвышенными над нами, и принимать любое имя и место, которое принадлежит нам. Библия учит, что даже на Небесах есть разные степени интеллекта и величия, и это время испытания, когда мы должны научиться тому покорному и смиренному духу, который подготовит нас к тому, чтобы отправиться в мир, где вечно должно быть много тех, кто далеко выше нас в знании, чести и силе. Не потакайте поэтому таким чувствам гордости относительно имени и обязанностей вашего положения, но чтите себя, идя по стопам Иисуса Христа.

Что касается всех испытаний, которые предстоит встретить в вашей ситуации в жизни, мудрее всего смотреть на дело в этом свете. Нет такой ситуации, куда вы можете пойти, в которой вы не найдете некоторых неприятных вещей, чтобы испытать ваше терпение и искусить вас жаловаться и быть недовольными. Поэтому лучше всего принять решение, что вы сначала сделаете все, что можете, чтобы исправить то, что беспокоит вас, и после этого решите быть спокойными и довольными своей долей.

Очень неразумно скитаться из одной семьи в другую. В ваших интересах оставаться на одном месте и стать заинтересованными в семье, и заставить их всех чувствовать, что вы — постоянный, проверенный и верный друг. Я знаю много домашней прислуги, которые стали настолько привязаны к семье, где они долго жили, что никакие деньги не искусили бы их уйти. Они, кажется, чувствуют, что все, что интересует семью, принадлежит им. Они разделяют радости, печали и надежды семьи и любимы и уважаемы всеми как добрые и верные друзья, в то время как все разумное делается, чтобы сделать их комфортными и довольными.

И я бы посоветовала каждой домашней прислуге искать место, где она будет готова остаться на всю жизнь, если у нее нет собственного дома. И когда она нашла такое место, она должна стараться, своими верными услугами и ласковой добротой, сделать себя настолько необходимой для комфорта семьи, что они все будут чувствовать, что не могут расстаться с ней, и будут делать все в своей власти, чтобы сделать ее комфортной и счастливой.

Есть одно слово совета, которое я бы предложила домашней прислуге, которая меняет свои места, и это — никогда не пересказывать частные дела семьи, которую они покидают. Большое количество неприятностей и недоброжелательности в обществе создается скандалами, которые распространяются домашней прислугой, переходящей из одной семьи в другую. Это не должно быть так. У нас нет права говорить о недостатках других людей, если только мы не можем сделать этим что-то хорошее. Это запрещает золотое правило; ибо мы знаем, что не хотели бы, чтобы наши недостатки пересказывались и обсуждались с незнакомцами, и то, что мы не хотим, чтобы делали нам, мы не должны делать другим.

Я умоляю вас поэтому сделать правилом никогда не пересказывать недостатки тех, с кем вы жили. И если вы обнаружите, что люди расспрашивают вас, чтобы выяснить дела, относящиеся к семье, в которой вы работали, просто скажите им, что вы не думаете, что правильно говорить о недостатках тех, с кем вы жили. Сделайте это, и все будут уважать вас за ваше чувство приличия и чувствовать себя упрекнутыми, если они искушали вас вопросами к такому неблагородному и неправильному курсу. Единственный случай, когда было бы правильно рассказать о недостатках тех, с кем вы жили, — это когда человек приходит к вам за информацией и советом о том, чтобы пойти жить в это место. В этом случае было бы уместно дать им знать как о хорошем, так и о плохом ситуации, о которой они спрашивают.

Есть одна частая причина трудности между работодателями и домашней прислугой, о которой следует позаботиться при первом заключении соглашения. Работодатели всегда хотят нанимать время домашней прислуги, вместо того чтобы нанимать их для выполнения каких-то конкретных частей семейной работы. Но некоторые домашние работники чувствуют, что они наняты для выполнения какой-то конкретной части работы, и когда это сделано, что их время принадлежит им самим. Теперь этот вопрос должен быть понят заранее, ибо все работодатели предпочли бы нанимать время, даже если им придется платить больше заработной платы. Это большое неудобство — иметь домашнюю прислугу, которая чувствует, что их время принадлежит им самим, кроме случаев, когда они выполняют определенные работы, о которых они договорились. Гораздо лучше для комфорта семьи иметь домашнюю прислугу, которую можно позвать на помощь всякий раз, когда они нужны. Конечно, должно быть понимание в таких случаях, что домашняя прислуга должна иметь достаточно времени, чтобы делать свое собственное шитье и починку, а также для встреч и посещений в подходящей степени. Все эти вещи должны быть обсуждены заранее, и это сэкономит много неприятностей.

ПИСЬМО XIV. ОБ ЭКОНОМИИ.

Экономия — долг всех. Способы экономии.

Мои друзья:

Долг всех людей, в любом положении жизни, практиковать ту экономию, которая спасает от расточительства все дары Провидения и которая придумывает, как сделать так, чтобы все полезное служило как можно дольше. Богатые имеют право покупать более дорогие и более многочисленные предметы, чем бедные, но они не имеют права тратить что-либо впустую; ибо то, что они не используют сами, они должны сберечь для комфорта и удовольствия других.

И я полагаю, что люди, которые хорошо устроены в жизни, как правило, экономят гораздо лучше, чем бедняки, поскольку у них больше знаний, помогающих им в выборе и использовании вещей. И я думаю, что люди, поступающие на службу, часто проявляют очень мало разумной бережливости.

Я укажу на некоторые способы, которыми они попусту тратят много денег. Во-первых, они не покупают подходящих платьев для работы. Платья для работы должны быть очень прочными и из стойких тканей, чтобы рабочий наряд мог прослужить долго и при этом сохранить хороший цвет. Вместо этого они часто покупают обычный дешевый ситец, на пошив которого уходит столько же времени и денег, сколько и на любой другой, но уже через несколько недель цвета выстирываются, а сама ткань быстро приходит в негодность.

При покупке рабочего платья ищите прочные вещи темного цвета, которые не будут сильно линять.

При покупке тканей для платьев, которые вы будете носить в церковь или в гости, не берите светлый и дорогой шелк, который быстро пачкается и становится непригодным. Выбирая шелковое платье, особенно черное, которое легко испортить краской, сначала возьмите несколько образцов. Затем сложите эти кусочки вдвое и потрите края сгибов о ковер. Вы обнаружите, что некоторые изнашиваются гораздо быстрее остальных, и тот, который лучше всего выдержит это испытание, прослужит дольше всех.

Можете быть уверены, что каждый человек с хорошим вкусом и здравым суждением будет восхищаться и уважать вас гораздо больше, если вы будете одеваться опрятно и просто, чем если вы наденете изысканные и броские вещи, подходящие только для состоятельных людей. Только люди со слабым умом или полным отсутствием приличия могут восхищаться такими экстравагантными и кричащими нарядами, которые, к моему сожалению, часто носят те, кто зарабатывает доллар или два в неделю своим ручным трудом.

Часто наблюдается большая нехватка бережливости и в том, что касается пошива и починки платьев. Научиться шить платье — дело несложное, и это позволяет сэкономить массу средств. Чтобы сделать это, попросите портниху подогнать и сметать платье, но не сшивать его. Затем возьмите его, сначала распорите рукав, прогладьте его и вырежьте по нему выкройку из газеты. Затем сметайте рукав и подгоните его точно так же, как было раньше, только не вшивайте его в пройму.

Затем распорите одну половину спинки и одну половину переда, прогладьте их и вырежьте выкройки. Если передняя часть имеет сборки или складки на подкладке, вырежьте выкройку как для основной ткани, так и для подкладки. Обратите внимание на глубину швов, отметьте их на выкройке или сделайте сгиб, чтобы показать, где они должны проходить. Верните детали спинки и переда на свои места и вметайте рукав. Затем возьмите какую-нибудь дешевую ткань, выкроите по этим лекалам рукава и лиф, подгоните их так же, как у платья, которое вы копируете, и сделайте юбку по той же выкройке.

После этого вам будет совсем несложно сшить другое платье по этим выкройкам.

Когда рукава начинают изнашиваться, их можно заставить прослужить гораздо дольше, распоров и переделав их. Точно так же юбка шелкового платья прослужит гораздо дольше, если отпороть ее от пояса и перешить так, чтобы переднее полотнище ушло в сторону, а места всех полотнищ поменялись. При этом разрез сзади нужно зашить, а новый сделать в другом месте.

Для нижнего белья покупайте небеленый хлопок, который со временем постепенно побелеет и прослужит на четверть дольше, чем уже отбеленный. Лучшие нижние юбки для зимы получаются, если взять два старых платья и сделать стеганую вещь. Никогда не покупайте белую фланель для повседневной носки, если только не собираетесь ее покрасить. Сделать это можно очень легко следующим образом.

Возьмите фунт дешевого черного чая и кусочек купороса размером с крупное куриное яйцо. Положите их в два галлона воды и кипятите три четверти часа в железном котле. Затем процедите, а котел тщательно вымойте. После этого снова влейте процеженную краску в котел и, намочив фланель в теплой воде, опустите ее туда и кипятите пятнадцать минут, часто поднимая и помешивая. Затем прополощите ее несколько раз в холодной воде, и она приобретет темно-свинцовый цвет. Вы можете получить голубиный цвет, добавив в эту краску воды. Домашняя фланель, окрашенная таким образом, хороша для нижних юбок. Хлопчатобумажные и шерстяные чулки, окрашенные таким образом, подходят для повседневной носки. Я советую вам вязать чулки из грубого хлопка для повседневной носки летом и из шерсти — для зимы. Грубые вязаные чулки служат в четыре раза дольше любых покупных, и это избавляет от необходимости часто их чинить. Когда чулки протираются на ступнях, их можно укоротить и переделать. Следует носить прочные туфли на двойной подошве, кроме теплого времени года, и если вы будете стараться часто менять обувь, чтобы не носить ее долго на одной и той же ноге, она прослужит гораздо дольше.

Хорошо иметь определенный вечер каждую неделю для приведения в порядок своей одежды.

Тем, кто готовит, было бы полезно надевать во время готовки чепец или повязывать на голову муслиновый платок в виде тюрбана. Даже самые чистоплотные люди могут ронять волосы и перхоть с головы, и это единственный надежный способ уберечь пищу от таких неприятных вещей.

Думаю, вполне вероятно, что некоторым из вас, для кого я пишу, не понравится мой совет относительно качества вашей одежды. Но я могу заверить вас, что поступила бы так сама, если бы мне пришлось трудиться ради пропитания. И если бы у меня была сестра или подруга в вашем положении, я бы пожелала, чтобы она последовала этому курсу. Хороший вкус в одежде проявляется в том, чтобы соразмерять стиль одежды с нашим доходом, и когда домашняя прислуга, у которой нет и ста долларов в год, одевается как люди с большими доходами, любой разумный и здравомыслящий человек сочтет это глупым и проявлением дурного вкуса.

Более того, используя прочные и долговечные вещи, вы экономите деньги, которые можете отложить, чтобы обеспечить свои нужды, если у вас появится собственная семья или если вы заболеете или состаритесь и не сможете работать.

Помимо всего этого, долг каждого человека — отдавать часть своего имущества на благо и комфорт других.

Когда наш Спаситель увидел бедную вдову, бросавшую две лепты в сокровищницу, предназначенную для поддержания религии, он похвалил ее, хотя это было все ее пропитание.

Причина этого в том, что благожелательный дух ценнее для нас, чем сокровища серебра и золота, и нет никого настолько бедного, чтобы ему не нужно было развивать в себе этот дух. Человек же, который тратит все, что получает, только на себя, теряет одну возможность развить этот щедрый и благожелательный дух, который так драгоценен в очах Божьих и так необходим для нашего собственного блага.

Поэтому я надеюсь, что вы почувствуете удовольствие от экономии, чтобы таким образом приумножить свои средства не только для обеспечения собственной будущей независимости и комфорта, но и для того, чтобы у вас было чем помочь многим, кто страдает от нехватки земных благ, а еще больше — от нехватки доброй надежды на будущую жизнь. Жертвуйте же каждый год что-то на благо как временного, так и духовного процветания ваших ближних, и тем самым обеспечьте себе великое благо, которое проистекает из проявления щедрого и благожелательного духа.

ПИСЬМО XV. О ВОСПИТАНИИ ДЕТЕЙ.

Терпение крайне необходимо. Предложение наград. Никогда не стыдите детей за их проступки. Никогда не обманывайте их. Подавайте пример честности и скромности.

Мои друзья:

Мне бы хотелось, чтобы вы осознали то огромное влияние, которое вы всегда должны оказывать на характер и благополучие детей, ибо тогда то, что я сейчас напишу, вызвало бы глубокий интерес в ваших умах.

Дети — существа, склонные к подражанию и сопереживанию, и они всегда чувствуют и действуют во многом так же, как те, кто их окружает. Таким образом, они ежедневно формируют свои вкусы, привычки и характер по образу тех, кто находится с ними рядом. И их счастье, как в этой жизни, так и в вечности, определяется добром или злом, которое их окружает.

Почти вся домашняя прислуга в той или иной степени имеет дело с детьми в семье, поэтому, хотя то, что я пишу, наиболее важно для тех, кто нянчит и присматривает за детьми, это должно быть глубоко обдумано всеми.

Самое великое и важное требование ко всем, кто присматривает за детьми, — это терпение. Дети пришли в мир, где все для них ново — где они не могут понять, какой вред причиняют, — и, что важнее всего, они настолько беззаботны и забывчивы, что не могут помнить, когда обнаруживают, что опасно или неправильно, как это могут делать более взрослые умы.

Представьте, что вас внезапно поместили на огромную кухню с десятью тысячами новых приспособлений для работы и новыми видами занятий, и вы все время рискуете сделать что-то не так или забыть то, что вам велели. Вы чувствовали бы себя в замешательстве, иногда теряли бы терпение, и вам казалось бы очень несправедливым, если бы те, кто вас нанял, не имели терпения и сочувствия к вам в таких трудных обстоятельствах. Вы бы подумали, что вас скорее стоит пожалеть, чем винить, когда вы забываете или совершаете ошибки. И если бы ваши наниматели говорили с вами по-доброму, всегда проявляли участие к вашим трудностям и были терпеливы к вашей забывчивости, вам было бы гораздо легче исполнять свой долг.

Теперь дети находятся точно в такой же ситуации. Просто понаблюдайте за маленькими детьми один день и посмотрите, сколько раз им приходится говорить, что они делают что-то не так! Бедняжки! — они невежественны, забывчивы, и им предстоит узнать и запомнить тысячу вещей. И их часто винят и порицают за что-то каждый час, гораздо больше, чем могли бы вынести взрослые. Имейте терпение к ним и, насколько возможно, старайтесь не говорить сердитым и гневным тоном.

Я знаю людей, у которых заведено правило никогда не говорить с детьми сердито. Вместо этого они ждут, пока их собственные чувства успокоятся, а затем по-доброму говорят с ними об их проступках. И когда они видят, что ребенок проказничает, вместо того чтобы кричать резким и гневным тоном, они подходят, берут ребенка за руку и останавливают его шалости — или сажают его на стул — и следят за тем, чтобы не говорить, пока это нельзя будет сделать спокойно и мягко. Дети, которыми управляют такие люди, имеют перед глазами пример терпения, кротости и доброты, что оказывает огромное влияние.

И когда такие люди говорят детям, что нельзя сердиться и грубить, когда что-то их беспокоит, это приносит гораздо больше пользы, чем если бы дети видели, что их наставники подают им пример, прямо противоположный их наставлениям.

Один из самых успешных способов заставить детей вести себя хорошо — это поддерживать их в добром расположении духа и счастье. Очень часто, когда дети чувствуют себя раздраженными и когда они начинают ссориться, какая-нибудь забавная история или игра сделает их добродушными, и тогда все снова пойдет гладко. В то время как если те, кто присматривает за ними, ворчат на них и говорят им, что они непослушные и неприятные, это только добавляет им беспокойства и досады и заставляет их вести себя хуже, а не лучше. Я видела, как человек, присматривающий за детьми, справлялся таким образом.

Маленький мальчик не в духе — он ходит угрюмый, и если кто-то обращается к нему, отвечает сердитым тоном — а потом начинает дразнить кого-то — или бьет, или пинает того, кто его дразнит.

Няня видит, что проблема в том, что ребенок чувствует себя раздраженным и несчастным, и что придирки только заставят его чувствовать себя хуже. Поэтому она подходит, берет его на колени и говорит: «Идите сюда, дети, послушайте эту историю — или посмотрите на эту красивую вещь — или послушайте, как я прочитаю вам что-нибудь приятное» — так она придумывает, как развлечь их несколько минут, пока все не почувствуют себя приятно, а затем говорит провинившемуся: «Теперь, мой дорогой маленький мальчик, ты чувствовал себя сердитым и несчастным и поступил плохо, но если ты постараешься быть приятным и говорить по-доброму целый час, я сделаю то-то и то-то; — и вы, другие дети, тоже должны постараться сделать так, чтобы вашему маленькому брату было комфортно и радостно, и не беспокоить его ни в чем». Попробуйте такой метод, и вы обнаружите, что это гораздо лучше, чем самому ворчать на ребенка.

Человек, который присматривает за детьми, должен экономно расходовать свои одолжения и доброту и приберегать их для таких случаев. Если есть маленькие радости, которые она может доставить, или одолжения, которые она может сделать, вместо того чтобы давать их без всяких усилий со стороны детей, она должна приберечь их, чтобы использовать в качестве награды за их старания быть терпеливыми, добрыми и послушными.

И во всем воспитании детей правилом должно быть управление ими с помощью любви и надежды, а не придирок и других наказаний.

Если вы скажете ребенку: «Если ты постараешься сделать то-то и то-то, ты получишь такое-то удовольствие», тогда у ребенка есть что-то приятное, о чем можно подумать, когда его искушают сделать что-то не так, и он радуется, стараясь. Но если вы скажете ему: «Если ты сделаешь то-то и то-то, ты будешь наказан», или если он чувствует, что получит нагоняй, если сделает то, что хочет, — тогда в уме нет ничего приятного, пока он пытается поступить правильно. Он видит наказание, если поступит одним образом, и никакого блага, если поступит другим, и поэтому у него нет никакого приятного чувства, которое побуждало бы его поступать правильно. Есть некоторые проступки, которые должны быть исправлены наказанием, но ими должны заниматься родители, а не домашняя прислуга, которая присматривает за детьми. Позвольте мне посоветовать вам управлять детьми, насколько это возможно, поддерживая их в хорошем настроении и предлагая им награды за старания быть хорошими.

И предлагая эти награды, всегда имейте что-то конкретное, что ребенок может попытаться сделать или не делать. Не говорите ребенку: «Если ты будешь хорошим весь день, я сделаю то-то и то-то». Ибо «быть хорошим» настолько неопределенно, что ребенок не может понять, к чему ему стремиться. Но скажите ребенку: «Теперь, если ты продержишься целый час, не сказав ни одного недоброго слова, или если ты сделаешь то-то и то-то, ты получишь награду», и тогда у ребенка есть конкретная цель, к которой он может стремиться. И будьте осторожны, чтобы время испытания не было слишком долгим, ибо час для ребенка — это так же долго, как день для взрослых, и если вы сможете заставить ребенка управлять собой короткое время, он научится делать это легче и дольше в следующий раз.

Когда у детей есть недостатки, никогда не пытайтесь стыдить их, чтобы избавиться от них. Ничто так не ожесточает ребенка, как эта практика. Рассказывать другим людям о недостатках ребенка с целью исправить их — это печальная, печальная ошибка. Предположим, чтобы избавить вас от какой-то вредной привычки, ваш наниматель привел бы посетителей на кухню, чтобы пристыдить вас, рассказав им о ваших недостатках. Как вы думаете, был бы это хороший способ исправить вас? Конечно, нет, и не лучше поступать так с детьми.

Вместо этого всегда относитесь к детям так, как будто вы думаете, что они хотят и намереваются поступить правильно, а когда они поступают плохо, проявляйте сочувствие и жалость к ним и старайтесь скрывать их недостатки от других, насколько можете. Это заставит детей полюбить вас и стараться еще больше поступать так, как вы советуете. Когда вы сделали что-то не так, если человек говорит: «Всегда так — я всегда ожидаю, что ты забудешь и сделаешь не то — я никогда не могу тебе доверять», — разве это не заставляет вас чувствовать себя обескураженными, как будто нет смысла стараться и как будто с вами несправедливо обошлись? Но предположим, ваш наниматель говорит: «О, я вижу, ты забыл об этом — или сделал ту вещь неправильно — но я полагаю, ты не хотел. Мы все иногда забываем — я думаю, в следующий раз ты будешь помнить лучше». Разве такое обращение не заставляет вас чувствовать, что вы должны постараться не забыть в следующий раз — гораздо больше, чем первый способ?

Поступайте так же с детьми. Всегда поощряйте их попробовать снова и делайте все возможные скидки и оправдания, и тогда они почувствуют, что вы сочувствуете им, и они захотят и намерены будут поступить лучше в следующий раз.

И чем хуже дети, тем больше опасность, что они потеряют всякую надежду на исправление, всякое чувство стыда и всякое желание приобрести хорошую репутацию. У меня были молодые люди, попадавшие под мою опеку, которые, как я видела, вели себя так плохо и их так часто порицали, что они не ожидали ничего другого, и поэтому никогда не старались. И когда они видели, что я ожидаю, что они будут вести себя хорошо, и жалела или оправдывала их недостатки, и хвалила их за все, что было хоть сколько-нибудь похвально, они начинали обретать уверенность. И обнаружив, как приятно, когда тебя хвалят и когда есть кто-то, кто не ненавидит их все время за то, что они делают что-то не так, они прикладывали очень большие усилия, пока действительно не стали всем тем, что, как они видели, я от них ожидала.

Я видела большие перемены в очень плохих детях, просто перестав их порицать и поощряя и хваля их столько, сколько позволяла правда. Я советую вам попробовать тот же метод, когда вам приходится иметь дело с очень плохими детьми. Перестаньте порицать; старайтесь оправдать и извинить столько, сколько можете; старайтесь убедить их, что вы относитесь к ним по-доброму; старайтесь сделать их счастливыми; ведите себя так, как будто вы ожидаете, что они постараются поступить хорошо; и при каждой возможности, когда они поступают хорошо, хвалите их за это и сообщайте об их хорошем поведении их друзьям. Попробуйте это, и вы часто обнаружите, что это будет творить чудеса в исправлении плохих детей.

Будьте очень осторожны, разговаривая с детьми, никогда не подавайте пример обмана. Часто обманывать так же плохо, как и говорить прямую ложь, а лживый характер — один из самых худших и неприятных. По этой причине никогда не обманывайте детей ни в чем и ни для какой цели — и всегда выражайте отвращение, если видите в них какие-либо лживые уловки. Дети быстро учатся презирать и не любить то, что делают другие, и если об обмане всегда говорят как о чем-то ненавистном и подлом, они вскоре сами начинают так к этому относиться.

Будьте внимательны, чтобы воспитывать в детях чувство строгой честности. Всегда советуйте им спрашивать разрешения пользоваться вещами друг друга и говорите с ними о подлости и опасности брать или использовать то, что принадлежит другим, не зная, согласны ли владельцы. Помните, что «воровство — это использование того, что принадлежит другим, без надлежащего доказательства того, что владелец согласен». И зло не столько в самом действии, сколько в отсутствии честного характера у человека, который это делает. И это отсутствие честности может проявляться как в мелочах, так и в больших делах. Если ребенок видит, что вы берете иголку, или нитку, или кусочек тесьмы из корзинки для рукоделия его матери, и знает, что его мать была бы не согласна, ваш пример ведет его к тому, чтобы тоже воровать. — Помните об этом и остерегайтесь, чтобы вы не стали виновной причиной приучения детей к обману и нечестности.

Всегда старайтесь сделать маленьких детей скромными и деликатными. Избегайте вульгарных и нескромных слов и действий и выражайте большое отвращение, когда видите или слышите что-либо нескромное или неприличное в них. Ничто так не спасает детей от будущих опасностей, как большая осторожность в этом отношении.

Старайтесь воспитывать в детях привычку к трудолюбию. Это отличное средство от дурного нрава и от озорства. Дети любят быть активными, и их легко можно побудить быть полезными тем или иным способом. Старайтесь придумать для них полезное занятие, и если вы не можете добиться этого другим способом, предложите какую-нибудь награду за их услуги. Но всегда старайтесь сначала добиться того, чтобы они делали полезные вещи ради удовольствия помогать другим и таким образом делать добро. Многое можно сделать таким образом, стараясь, и тем самым вы помогаете формировать привычки как трудолюбия, так и благожелательности.

Никогда не позволяйте себе рассказывать маленьким детям страшные истории. Иногда дети страдают от мук страха, когда их воображение наполняется страшными образами, которые преследуют их в темноте или когда они ложатся спать. Когда я была совсем маленькой, одна девушка, которая не хотела сидеть со мной, сказала мне, что если я буду плакать или шуметь, «буки» придут через дымоход и унесут меня. И я много ночей лежала с накрытой головой, обливаясь потом от страха и мучений, которые я никогда не забуду. Вероятно, нет такого страдания в детстве, как страх, и домашняя прислуга должна быть очень осторожна, чтобы не вызывать его, и должна быть терпелива и добра к маленьким детям, когда они страдают от него.

Еще одна вещь, которой, я надеюсь, вы будете избегать, — это давать детям вкусную еду, чтобы задобрить или вознаградить их. Помните, что каждый раз, когда что-то попадает в желудок, все его мышцы начинают работать, перемещая это в течение часа или двух; ибо желудок при переваривании пищи работает так же тяжело, как руки при замешивании теста. Желудку нужно время для отдыха после этого усилия, и дети никогда не должны есть более одного раза между приемами пищи, и тогда они должны получать хлеб или другую простую пищу.

Поэтому те, кто дает им пирожные, конфеты или орехи и позволяет им продолжать есть их каждый раз, когда им хочется, выбирают путь, который, если только желудок не очень сильный, обязательно ослабит и повредит его. Когда у детей есть орехи, яблоки, конфеты или пирожные, убедите их съесть их либо во время еды как часть ее, либо в середине между приемами пищи как перекус, и не позволяйте им продолжать грызть и пробовать в течение нескольких часов подряд, тем самым заставляя желудок все время работать и истощая его силы.

ПИСЬМО XVI. О ГОТОВКЕ.

Мои друзья:

В этой стране полно книг с рецептами, которые указывают, какие ингредиенты нужны для еды и в каких количествах; но никакое знание рецептов никогда не сделает человека хорошим поваром.

Великое искусство хорошей готовки — это внимание. Следите за тем, чтобы ваш огонь не был слишком сильным или слишком слабым, чтобы ваша печь не была слишком горячей или слишком холодной, чтобы ваш хлеб не был слишком сильно или слишком слабо поднят, чтобы в ваших смесях не было слишком много или слишком мало какого-то конкретного ингредиента. Именно внимание, внимание, наблюдение, наблюдение — вот что единственное может обеспечить искусство хорошей готовки. И мало найдется людей, чья работа — готовить, которые рассматривают свой долг в этом вопросе в правильном свете. Чтобы проиллюстрировать свою мысль, я приведу пример. Домашняя прислуга в семье, в которой я жила, славилась тем, что у нее всегда был хороший хлеб в любое время года, даже когда жаркая погода портила все другие дрожжи, кроме ее собственных.

И такой легкий, такой сладкий, такой красивый на вид хлеб редко можно увидеть. Мало кто оценил бы, сколько удовольствия и комфорта доставлял этой семье один этот факт. Хозяин дома всегда, казалось, радовался каждой новой выпечке, видя, что его семья так хорошо обеспечена. Его жена всегда, казалось, была довольна, когда ее муж, дети и гости хвалили хлеб, и каждый член семьи за каждым приемом пищи чувствовал своего рода удовлетворение каждый раз, когда смотрел на тарелку с хлебом. Теперь умножьте эти приятные чувства за каждым приемом пищи на количество всех членов семьи, а затем на количество приемов пищи в году, и какое огромное количество удовольствия было создано таким образом, просто благодаря вниманию к тому, чтобы всегда иметь хороший хлеб! Замените этот хлеб на просто сносный, и сколько удовольствия было бы потеряно! — Превратите его в тяжелый и кислый хлеб, и тогда сколько дискомфорта заняло бы место удовольствия!

Разве не Бог дает нам все обычные блага жизни, и не благодарим ли мы и не славим ли мы Его за них? И разве не достойно цели Его творений следовать Его примеру, внося вклад в ежедневное удовольствие семьи? И не должны ли мы облагораживать и возвышать все обычные заботы жизни, рассматривая себя как соработников Бога в обеспечении комфорта и удовольствия Его творений?

Этот взгляд на предмет учит нас истинному значению наставления: «Итак, едите ли вы, пьете ли, или иное что делаете, все делайте в славу Божию». Теперь слава Божья состоит в той совершенной благожелательности Его характера, которая побуждает Его всегда находить удовольствие в обеспечении комфорта и заботе о счастье Своих творений. И чем больше счастья создается, тем больше прославляется Его слава. И чем больше мы трудимся, чтобы способствовать комфорту и удовольствию других, тем больше мы становимся похожими на Него и способствуем Его славе. Таким образом, даже на самой скромной должности каждый из нас может сделать что-то, чтобы добавить к запасу счастья, которое являет славу Божью как творца всего сущего и источника всякого наслаждения.

Теперь очень прискорбно, что люди воображают, будто есть какие-то особые способы делать добро, которые особенно угодны Богу. Это не так. Именно настрой ума Бог видит и одобряет, а не конкретное сделанное дело. Женщина может ходить и навещать бедных, и давать деньги на образование и проповедь Евангелия другим, с очень малым самоотречением и, возможно, из простого желания получить признание. И в этом случае в очах Божьих это приношение малоценно. Но домашняя прислуга, которая в своих самых скромных занятиях старается делать все наилучшим образом, стремясь таким образом служить Богу, способствуя комфорту Его творений, — она та, кто получает Его одобряющую улыбку, — она та, кто, что бы она ни делала, делает все «во славу Божью». Я хотела бы, чтобы все, кто читает это, так относились к своим ежедневным занятиям на кухне, и тогда они не будут чувствовать, как слишком многие в скромных обстоятельствах склонны делать, что у них нет способа, которым они могли бы служить Богу или делать много добра в мире. Никто из нас не может сказать, кто делает больше, а кто меньше добра. Бог назначает каждому из нас свой жребий и требует от всех делать то, что они могут, чтобы завершить великую сумму удовольствия, которую Он намеревается обеспечить. И главное, к чему каждый должен стремиться, — это не иметь какое-то великое дело, а обладать тем благожелательным и покорным настроем ума, который будет радоваться делать добро, где бы Бог ни назначил место.

В первом послании к Коринфянам вы найдете главу, в которой описывается «любовь» (charity). Теперь, когда Библия была переведена с греческого 200 лет назад, это слово «charity» означало то, что слово «благожелательность» (benevolence) означает сейчас, и мы должны понимать его именно так. В этой главе вы найдете следующее: «Если я имею дар пророчества, и знаю все тайны, и имею всякое познание и всю веру, так что могу и горы переставлять, а не имею любви (то есть благожелательности), — то я ничто. И если я раздам все имение мое и отдам тело мое на сожжение, а любви не имею, — нет мне в том никакой пользы».

Теперь это именно то, что я объясняла. Человек может быть самым образованным человеком в мире и может отдать все, что у него есть, чтобы накормить бедных, и даже принять мученическую смерть ради религии, и все же быть лишенным того настроя истинной благожелательности, который делает его похожим на Бога. Все эти великие дела могут быть сделаны из простого желания покрасоваться или желания аплодисментов, и тогда они ничто в очах Божьих.

Но тот терпеливый, смиренный, добрый, кроткий, благожелательный настрой ума, который любит служить Богу и делать добро людям, во всех обстоятельствах и во все времена, — это драгоценно в очах Божьих. И этот настрой ума можно лелеять и проявлять так же на кухне, как и на кафедре. Это можно показать так же при обеспечении пищей семьи, как и в тех планах благотворительности, которые посылают миссионеров и Библии в языческие земли.

И хотя долг всех христиан — чувствовать интерес к распространению той благословенной религии, которая приносит нам так много надежды и утешения, и хотя мы все должны вносить что-то из своего запаса на эту милосердную и небесную цель, все же мы должны чувствовать, что это лишь один способ проявления наших благожелательных чувств и что у нас может быть лишь несколько шансов такого рода в году. Но именно в повседневной жизни мы можем все время проявлять настрой благожелательности. И именно здесь Иисус Христос смотрит, чтобы увидеть, обретаем ли мы тот самоотверженный, благожелательный и покорный дух, который один может подготовить нас к Его небесному царству.

Теперь я укажу на некоторые детали ваших повседневных обязанностей, которые требуют особого внимания.

Нет ни одного предмета кулинарии, который был бы так важен, как хороший хлеб, ибо это главная опора питания в большинстве семей, и здоровье семьи во многом зависит от него. Плохой хлеб всегда вреден для здоровья. Есть три вещи, которые необходимы для обеспечения хорошего хлеба, а именно: хорошая мука, хорошие дрожжи и хорошее внимание. Лучший сорт муки имеет очень белый или желтоватый оттенок, а самый плохой выглядит так, будто в него подмешали золу. Хорошая мука также плотно слеживается и не разлетается легко. Проросшая мука делает хлеб, который расплывается и не будет хорошо подниматься. Лучше всегда пробовать муку на одной или двух порциях, прежде чем покупать целый бочонок.

Многие люди обеспечивают себя хорошими дрожжами круглый год, делая дрожжевые лепешки. Есть и другие, кто пробовал их и они им не нравятся. Они делаются путем смешивания индийской муки (кукурузной) в кварте или двух лучших дрожжей, пока она не станет достаточно густой, чтобы можно было сделать круглые лепешки толщиной около трех четвертей дюйма и диаметром два или три дюйма. Они сушатся на солнце или, что лучше, на сухом ветру. Затем их хранят в мешке, в месте, где нет сырости и где они не замерзнут.

При использовании их возьмите одну лепешку для большой порции хлеба и замочите ее в молоке и воде на ночь, а затем используйте как обычные дрожжи. Эти дрожжи хороши для жаркой погоды, когда дрожжи так часто портятся. Лучшее время для изготовления дрожжевых лепешек — май и октябрь, и они будут храниться шесть месяцев или дольше. Успех зависит только от того, чтобы иметь лучшие дрожжи для изготовления лепешек.

Те, кто имеет наибольший успех в выпечке хлеба, очень внимательны к тому, чтобы нагреть печь точно правильно. Для этой цели у них есть печные дрова, хранящиеся в отдельной куче, и поленья почти одинакового размера. Затем они опытным путем выясняют, сколько поленьев нагревают печь как раз правильно. Впоследствии они всегда используют это количество, и таким образом избавляются от лишнего наблюдения и многих ошибок при выпечке.

Большое внимание необходимо также, чтобы поставить хлеб в печь в самое правильное время. Если хлеб не постоит достаточно долго, чтобы подняться, он слишком твердый, как для здоровья, так и для удовольствия от еды. Если он стоит слишком долго, он теряет много своей сладости, даже если не становится кислым. Очень много легкого и красивого на вид хлеба не является хорошим, потому что он потерял свою сладость из-за того, что его слишком сильно подняли. Точно правильный момент можно найти только путем проб, и через некоторое время повар научится узнавать по виду теста, когда оно как раз в самый раз.

Всегда нюхайте тесто, и если есть хоть малейшая кислинка, замесите немного растворенного поташа, и это устранит ее. Нет ничего хуже, чем кислый хлеб, и это всегда можно исправить поташем. Чтобы обнаружить кислоту, внезапно откройте место и быстро понюхайте, прежде чем газ выйдет.

Ниже приводится способ приготовления дрожжей и хлеба, практикуемый домашней прислугой, с которой я жила, которая делает такой хороший хлеб, какой я когда-либо видела.

Для дрожжей возьмите горсть хмеля, кипятите их в двух квартах воды двадцать минут, процедите и смешайте примерно с тремя пинтами муки, вместе с половиной пинты винокуренных дрожжей или полутора пинтами домашних дрожжей. Немного патоки или сахара, добавленных в них, скрывает горький вкус дрожжей, который иногда ощущается в хлебе.

Для хлеба возьмите пек муки, просейте его, сделайте углубление в центре и влейте полпинты винокуренных дрожжей или почти пинту домашних дрожжей. Затем замесите муку с теплым молоком. Хлеб нужно месить полчаса, пока он не станет настолько густым и хорошо перемешанным, чтобы отставать от рук, совсем не прилипая. Дайте ему подняться, пока на поверхности не появятся трещины и он не будет выглядеть легким и воздушным. Если он хоть немного кислый, замесите большую ложку поташа, растворенного в чашке молока. Когда хлеб испечется, поставьте буханки на торец, чтобы дно не отсырело, и накройте его тканью. Некоторые люди увлажняют ткань, чтобы сделать корочку мягкой. Некоторые люди кладут соль в хлеб, другие нет. Когда хлеб не замешивается на молоке, он нуждается в соли, и кусочек масла также является улучшением.

При варке овощей многое зависит от того, чтобы варить их нужное количество времени. Это особенно касается картофеля, который после хлеба является самым важным продуктом в домашней кухне. Успех в правильной варке картофеля почти полностью зависит от того, чтобы вынуть его из воды сразу же, как только он будет готов, то есть станет мягким. Если оставить его в воде дольше, он станет водянистым. Поэтому выбирайте картофелины примерно одного размера и почаще проверяйте их вилкой. Как только она легко входит в мякоть, слейте воду и подвесьте их там, где они будут оставаться горячими, не накрывая крышкой, чтобы выходил пар. Даже если картофель готовится на пару, он становится водянистым, если продолжать его пропаривать после того, как он готов.

Очень хороший способ приготовления картофеля для утреннего блюда — очистить его в сыром виде и нарезать тонкими ломтиками в небольшое количество кипящей воды, чтобы к моменту готовности большая часть воды испарилась. Затем посолите его и добавьте немного сливок. Если сливок нет под рукой, используйте немного сливочного масла. Холодный вареный картофель очень хорош, если нарезать его ломтиками и обжарить на сковороде на жире. Обычный способ запекания картофеля можно улучшить, если очистить его в сыром виде, а затем запечь в голландской печи или кухонной плите. Это придает внешней стороне приятную хрустящую корочку, которую многие любят.

При варке любых овощей сначала добавьте соль в воду, скажем, одну большую ложку на галлон. Важно выбирать овощи одинакового размера, чтобы они варились равномерно. Никогда не позволяйте воде переставать кипеть, пока они не будут готовы, так как это делает их водянистыми.

Следующее может послужить ориентиром по времени варки. Картофелю требуется от получаса до трех четвертей часа, в зависимости от размера. Капусте требуется от полутора до двух часов; репе — один час; моркови — один час, если она совсем старая, то больше времени; пастернаку — полтора часа; тыкве, если она нарезана, — полчаса; кабачкам, если они нарезаны, — один час; молодой кукурузе — один час; свекле — от двух до трех часов; лимской фасоли — один час; гороху — три четверти часа, если он старый, сахар и немного поташа улучшат его; луку — три четверти часа; спарже — полчаса; рису — три четверти часа, слейте воду через тридцать минут и добавьте немного молока, и обязательно хорошо посолите. Гомини требует двух кварт воды на одну кварту гомини, и его нужно варить пять часов. Яйца требуют трех минут, когда их мало и много воды, и четырех или пяти минут, когда яиц много, а воды мало. Яйца варятся в жестяном котелке за пять или шесть минут после того, как их залили кипятком, если котелок предварительно обдали кипятком. Овощи варятся гораздо быстрее, когда они молодые и нежные, поэтому при определении времени следует проявлять рассудительность. Всегда проверяйте готовность всех овощей вилкой.

Кофе должен вариться не более десяти минут. При заваривании чая сначала ополосните чайник кипятком, затем положите по одной чайной ложке чая на каждого человека и убедитесь, что вода кипит, когда вы ее наливаете. Чай портится, если долго настаивается.

При подготовке овощей к подаче на стол всегда подогревайте посуду, в которую будете их выкладывать, никогда не оставляйте воду на дне блюда и всегда протирайте край блюда чистой влажной тканью, прежде чем нести его на стол. Всегда старайтесь, чтобы овощи были горячими, когда их подают к столу. Если картофель старый и водянистый, очистите его перед варкой; как только он будет готов, слейте воду и подвесьте его на несколько минут, чтобы он обсох. Затем высыпьте его на чистое коричневое полотенце и потрясите в нем. Это сделает его сухим и рассыпчатым, так как полотенце впитает много влаги. Картофель становится лучше, если его размять, добавив молоко и сливочное масло, а затем запечь. Репа, если она старая и несладкая, становится намного лучше, если ее размять, отжать воду и добавить немного белого сахара. Обязательно тщательно отжимайте воду из капусты. Аккуратно разложите овощи по блюдам и расставьте их на столе в надлежащем порядке.

Что касается приготовления мяса, то при жарке очень многое зависит от размера огня, от температуры воздуха и от того, свежее мясо или нет; ведь в теплую погоду мясо готовится быстрее, чем в холодную, а мясо свежего убоя готовится дольше, чем то, которое полежало. Конечно, многое зависит от старания и рассудительности повара, но поскольку необходимо заранее рассчитать, сколько времени потребуется на каждое блюдо, следующее может послужить руководством. Варите цыпленка двадцать пять минут; курицу — сорок минут; небольшую индейку — полтора часа; большую — два часа; баранью ногу весом девять фунтов — два с половиной часа; шею — два часа; кусок ягнятины весом пять фунтов — два часа; половину круга соленой говядины — три часа; маринованную свинину — вымочите шесть часов и варите кусок весом семь или восемь фунтов три с половиной часа. Варите два фунта бекона полтора часа. Чтобы приготовить ветчину, вымочите ее в течение ночи, затем положите в холодную воду, медленно нагревайте в течение часа, а затем дайте ей слегка покипеть четыре или пять часов, если она весит пятнадцать фунтов. Языки вымочите в течение ночи, положите в холодную воду и варите на медленном огне четыре или пять часов. Проверяйте вилкой, чтобы узнать, когда они готовы.

Всякое варение мяса должно происходить при слабом кипении, ибо бурное кипение лишает его и сладости, и нежности. Оставление вареного мяса в воде уменьшает его вкус и сладость.

Жарку можно регулировать в некоторой степени следующими указаниями. Жарьте филейную часть весом пятнадцать фунтов три с половиной часа. Ребра говядины — столько же.

Баранина становится намного лучше при длительном хранении, и любое мясо лучше, если оно не свежего убоя. Жарьте баранью ногу весом восемь фунтов два часа; хребет или седло весом десять фунтов — два с половиной часа; лопатку весом семь фунтов — полтора часа; поясничную часть — один час и три четверти; грудинку — один час и пятнадцать минут; ногу и часть поясничной части весом пятнадцать фунтов — три с половиной часа.

Телятина. Жарьте филе весом шестнадцать фунтов пять часов; фаршированную поясничную часть — три часа; лопатку — три часа; шею — два часа; грудинку — два часа.

Ягнятина. Задняя четверть весом восемь фунтов — один час и три четверти; передняя четверть весом десять фунтов — два часа; нога весом пять фунтов — полтора часа; лопатка — один час; ребра — один час и четверть; шея — один час; грудинка — три четверти часа.

Свинина. Нога весом восемь фунтов — три часа; ребрышки весом девять фунтов — три часа; тонкие ребрышки — один час и четверть; поясничная часть весом пять фунтов — два часа. Трехнедельный поросенок — один час и три четверти.

Птица. Индейка — дайте ей прогреться полчаса, затем жарьте большую три часа, среднего размера — два часа, маленькую — полтора часа. Большая курица — один час и четверть; курица среднего размера — один час; маленький цыпленок — сорок минут. Гусь — от полутора до одного часа и трех четвертей.

Утка — от половины до трех четвертей часа. Чем больше вы поливаете мясо при жарке, тем больше улучшаете его вкус.

При жарке на решетке нарезайте ломтики толщиной в три четверти дюйма. Если нарезать толще, они слишком сильно подрумяниваются до того, как внутри прожарятся. Жарку на решетке лучше делать быстро и сразу же съедать.

У повара есть большие возможности для проявления бережливости. Для этого она должна каждый день посещать погреб и кладовую, чтобы убедиться, что вся еда надежно сохранена и что все испорченные продукты удалены. Она должна сохранять все маленькие кусочки сливочного масла, весь жир, который можно использовать в кулинарии, и все сало, которое можно использовать для мыла. Она должна сохранять все хорошие кусочки хлеба, которые, когда высохнут, можно сварить в воде или молоке, чтобы съесть с маслом и сахаром — любимое блюдо детей. Черствый хлеб также хорош для сухарных пудингов и для начинок.

Всегда используйте черствый хлеб, прежде чем он заплесневеет.

Повар также должен проявлять бережливость в использовании топлива. Домашняя прислуга очень склонна сжигать гораздо больше топлива, чем нужно для поддержания комфорта или надлежащего приготовления пищи. Это очень неправильно, ибо мы не имеем права расточать даже свои собственные вещи, а тем более расточать то, что принадлежит другому.

Помните, что когда наш Спаситель имел силу одним словом накормить пять тысяч человек хлебом, он все же повелел своим ученикам: «Соберите оставшиеся куски, чтобы ничего не пропало». Это было сделано для наставления всех, кто отвечает за еду или любые дары его провидения. Помните же, что, заботясь об остатках пищи, вы следуете примеру того, кто считает, что нет ничего слишком малого для его заботы и внимания. В жаркую погоду всегда старайтесь накрывать мясо от мух. При консервировании свежего мяса вырезайте все железы и заполняйте отверстия солью, затем натирайте солью все мясо. Всегда держите сыр плотно закрытым. Торты, хлеб и сыр лучше всего хранить в жестяных коробках с плотными крышками.

Главная максима для кухонной работы, как и для любой другой работы, гласит: «Всему свое место, и все на своем месте». Многое достигается путем формирования привычки убирать вещи и чистить их сразу же по мере использования. Вы увидите, как некоторые слуги приводят кухню в отличный порядок, а через пару часов все снова в беспорядке. Это происходит потому, что, когда они проливают что-то, они не вытирают, когда пачкают очаг, они не подметают, когда используют предметы, они никогда не кладут их на свои места. Вместо этого опрятный и организованный человек не только приводит вещи в порядок, но и поддерживает их в таком состоянии.

Я слышала, как некоторые экономки высказывали мнение, что невозможно найти слугу, которая была бы опрятной и организованной, и при этом с хорошим характером. По-видимому, считается само собой разумеющимся, что опрятные привычки и резкий характер идут рука об руку.

Но это объясняется тем фактом, что когда люди опрятны и организованны, их гораздо больше беспокоит, чем неряшливых людей, когда их вещи приводятся в беспорядок, и поэтому они постепенно приобретают привычку ворчать или браниться.

Этого следует тщательно избегать, и я надеюсь, что все, кто это читает, постараются увидеть, не может ли быть хотя бы несколько слуг, которые могут быть опрятными, организованными и при этом с хорошим характером, чтобы о них не говорили, как я часто слышала о других: «Да, она очень опрятна и организованна, но характер у нее острый, как стальной капкан».

ПИСЬМО XVII.

О сервировке столов. Стирка, глажка и другая работа по дому.

Мои друзья:

Те, кто является хорошими экономками, как правило, очень стремятся к тому, чтобы их столы были накрыты опрятно и надлежащим образом. Мало что так раздражает таких людей, как видеть стол, накрытый криво, скатерть скомканную и положенную неровно, ножи, стаканы, тарелки и блюда, расставленные без всякого порядка; кувшины, испачканные снаружи и внутри, масло, небрежно брошенное на тарелку, хлеб, нарезанный смесью кусков и тонких ломтиков и небрежно брошенный на тарелку, и все остальное в подобном беспорядке. Ничто не доставит большего удовлетворения работодателям, чем аккуратность и порядок в этом отношении. Следующие правила послужат руководством в этой обязанности.

Правила сервировки столов.

1. Постелите скатерть ровно по отношению к комнате; лицевой стороной вверх, гладко и ровно.

2. Установите стол ровно по отношению к комнате и убедитесь, что створки и ножки правильно закреплены, чтобы все стояло прочно, а затем постелите скатерть гладко и ровно, чтобы складки шли прямо поперек стола.

3. Для завтрака и чая поставьте поднос ровно, чашки и блюдца поставьте спереди, а сахарницу, миску для отходов и сливочник — сзади. Положите ложку для сахара или щипцы рядом с сахарницей. Затем расставьте тарелки вокруг стола на равном расстоянии, с ножом спереди, салфеткой с одной стороны и подставкой для чашки сзади него. Расставьте подставки для блюд с едой в надлежащем порядке и поставьте эти блюда ровно и аккуратно. Чай или кофе поставьте либо на поднос, либо на подставку с правой стороны.

4. Для обеда поставьте прибор для специй точно в центре стола, а солонки — по двум косым углам стола между двумя большими ложками, положенными крест-накрест. Если нужно больше ложек, положите их по обе стороны от прибора для специй. Положите ложки для соли поперек солонок, а ложку для горчицы — рядом с ее чашкой. Расставьте ножи и вилки на равном расстоянии так, чтобы нож был с правой стороны, а вилка — с левой. Поставьте стакан и салфетку так, чтобы они были с правой стороны от каждой тарелки. В прохладную погоду поставьте тарелки подогреваться до тех пор, пока обед не будет готов. Поставьте две самые большие подставки напротив хозяина и хозяйки дома, а остальные — в надлежащем порядке. Поставьте два основных блюда на эти самые большие подставки. Хлеб поставьте на приставной столик или с помощью вилки положите кусочек на салфетку у каждой тарелки.