Дж. Э. Пэнтон

«От кухни до чердака: советы молодым хозяйкам»

Страница 11 из 12 · 54 360 зн. · 63 мин. чтения

Как и у большинства проблем, представленных нашему уму по мере того, как мы идем по миру, здесь есть другие стороны, которые стоит рассмотреть, помимо той, которую мы только что попытались обрисовать. Ибо есть дома, где единственный шанс мальчика на спасение дается хорошим обучением в школе; где тщеславие матери и дурной пример отца хуже, чем что-либо другое; и где атмосфера настолько пагубна, что честный и искренний школьный учитель боится отправлять своих учеников домой, ибо они могут снова приобрести привычки, которые он только начинает по-настоящему искоренять. Есть также чрезвычайно слабые и глупые родители, которые, не будучи в состоянии отказать себе в каком-либо удовольствии, не могут запретить своим детям поступать по-своему, и которые, не будучи обученными сами, не могут обучать других; и есть еще другие, которые отправляют своих детей прочь, чтобы избавиться от ясноглазых мучителей, которые задают такие утомительные вопросы и будут следовать примеру своих родителей, не довольствуясь тем, что их отшивают банальным замечанием, что взрослые люди могут делать и говорить вещи, за которые маленьких людей сурово наказывали бы и отчитывали.

Тем не менее, несмотря на эти стороны картины, мы можем смело заявить, что если бы мальчики неизменно были частью семьи, если бы их родители принимали свои обязанности и понимали, что у них нет права платить какому-то небрежному человеку — любому, по сути, кто хочет заработать деньги преподаванием — чтобы он взял их обязанности на себя, мы бы очень скоро имели другое положение дел в отношении мужского пола в целом; и, во всяком случае, мы перестали бы бояться каникул и говорить о наших сыновьях как о «тех ужасных мальчишках».

Но эгоизм обычного родителя и алчность ортодоксального школьного учителя, чья реальная прибыль складывается из платы пансионеров, и который поэтому всеми силами препятствует идее приходящих учеников, — это два гиганта на пути тех, кто просит лишь позволить им воспитывать своих собственных детей по-своему. И я могу лишь смотреть вперед и надеяться для других матерей на все то, чего я смогла потребовать для себя лишь частично, и это очень малая часть всего того, что я желала бы для мальчиков, которые, однажды отданные в школу, возвращаются навсегда лишь на несколько мгновений, как будто, на пути к настоящей битве жизни, которая вскоре поглощает их целиком. И поэтому мы никогда по-настоящему не имеем наших мальчиков своими, и нам не позволено воспитывать их для себя в то время, когда мы одни должны быть способны сделать это удовлетворительно, потому что мы одни должны понимать их лучше всего и знать, что они наследуют умственно и телесно; на самом деле, как только детская и классная комната пройдены, мы потеряли наших детей, и нам остается только думать, как мы можем сделать дом счастливым для них, пока они не покинут нас ради своих собственных домов, от чего будет зависеть, будут ли они счастливыми или нет, в зависимости от нашего раннего воспитания.

И действительно, одна из самых запутанных из всех наших многочисленных домашних проблем отражена в словах «совсем взрослый», ибо, как мне кажется, мало отцов и матерей осознают, что их дети фактически прошли через детскую и классную комнату и являются на деле и по правде совсем взрослыми. И вследствие этого домашние отношения становятся натянутыми, и дом перестает быть приятным убежищем, каким он был раньше, от толпы и суматохи внешнего мира.

Безусловно, существуют семьи, где отношения более чем натянуты, где открытая враждебность заменяет старую привязанность, и откуда сыновья бросаются «во все тяжкие», а дочери выходят замуж за первого встречного, который их просит, просто потому, что они желают свободы и возможности делать то, что им нравится.

Естественно, они часто обнаруживают, что променяли Кинга Лога на Кинга Сторка, и снова и снова желают вернуться домой; но то, что такие случаи не только возможны, но и постоянно происходят вокруг нас, кажется мне настолько печальным, что я хотела бы сказать несколько слов на тему «Правильные отношения между родителями и детьми», надеясь в какой-то мере предложить решение этой проблемы.

Во-первых, мы в какой-то мере страдаем от отдачи, которая произошла, когда были сняты суровые оковы, связывавшие наших родителей. Они сами так сильно страдали от мелких тираний, которые считались правильными в их молодости, что, желая избавить своих детей от подобных страданий, они впали в другую крайность и допустили такую распущенность нравов, что дети правят домом, как в Америке, и едва ли снисходят в своем взрослом состоянии до того, чтобы вообще советоваться с родителями о своих помолвках, своих занятиях или даже своих друзьях или своих браках.

Неужели нет середины между дисциплиной, которая принуждала ребенка к молчанию, пока всякая оригинальность не была подавлена в нем, которая считала суровые придирки к одежде и внешнему виду своих дочерей единственным способом обуздать тщеславие, и которая отказывала в доверии, потому что это было унижением себя с той ужасной высоты, которую занимал родитель, и той, которая отсутствует, и которая приводит к независимому поколению молодых людей, которые ничего не уважают и, конечно, не собираются делать исключение в случае своих отца и матери, которые либо готовы зайти так же далеко, как их дети, либо внезапно утверждают авторитет, который существует только в их собственном воображении, и который вызывает суматоху, потому что сопротивление столь же неожиданно, сколь и произвольно.

Если мы хотим иметь авторитет, мы должны иметь его с самого начала, и я сама достаточно старомодна, чтобы быть большой сторонницей детской и детских платьев для очень маленьких детей. Признаюсь, я всегда злюсь, когда вижу маленькую леди четырех или пяти лет, разодетую в пух и прах в фантастическое платье, призванное привлечь внимание к крошечной владелице, о чем она слишком хорошо осведомлена, и которую носят с этого завтрака на тот чай, к утомлению ее самой и всех, кто с ней не связан. И действительно, я имею право злиться, ибо разве не она, как один из таких экземпляров, отказалась ехать в деревню, потому что нашла ее чрезвычайно скучной; а также потому, что я знаю, что именно из такого воспитания мы получаем эмансипированную женщину или «быструю» девушку, которая не думает ни о чем, кроме «нарядов» и «света», и что приводит, слишком часто, к тому, что делает жизнь дома невыносимой для старших, которые видят в хорошеньком ребенке лишь игрушку, льстящую их тщеславию, и не признают того факта, что гораздо раньше, чем мы ожидаем, она в свою очередь станет совсем взрослой.

Стадия детской должна решительно быть временем для поношенной одежды, кукол, шума и здоровых естественных игр. Обеденная трапеза должна быть единственной, которую ребенок принимает с матерью, которая, однако, должна взять за правило знать все об остальных, а также должна ухитряться часто бывать в детской и проводить с детьми не менее часа или двух в день.

Чтобы обеспечить счастье со взрослой семьей, эти крошечные начинания должны быть хорошо изучены. Влияние матери должно так сильно ощущаться и быть настолько незаменимым для дома, что, будучи на время отнятым, оно должно быть чем-то большим, чем просто «не хватать». Но фамильярность в раннем детстве порождает презрение в юности; и хорошо известно, что ребенок, который всегда находится со взрослыми людьми, никогда не знает, что такое детство, и никогда не становится таким здоровым духом, как тот, кто получил немного здорового пренебрежения со стороны общества и постоянного надзора своих старших.

Когда мы, как родители, начинаем видеть, что дети растут, мы должны, я настаиваю, затем тщательно следить за тем, чтобы нашими непосредственными друзьями были те, чье общество и разговор не могут причинить вреда нашим девочкам. Когда я иногда слышала разговоры, которые вызывали румянец на моих щеках в моем зрелом возрасте, и видела молодых девушек, которые не только слушали, но и участвовали в них, я почти была готова заявить, что мои девочки никогда не будут выходить в свет; но так как я знаю, что это невозможно, я решила для себя, в чьи дома они будут ходить, оставляя за собой право смело говорить им, почему тот или иной человек не является желательным знакомым.

Затем, также, их собственных друзей, приобретенных в школе или в домах общих знакомых, следует решительно приветствовать всякий раз, когда они хотят прийти. Я слишком хорошо помню, как чувствовала себя очень обиженной, не имея возможности пригласить случайного друга на чай, чтобы отказывать в этой привилегии. Но если друзей становится слишком много, легко указать на то, что вы либо не можете позволить себе такие беспорядочные визиты, либо ограничить количество посетителей определенным числом. Только пусть будет понятно, что их друзья всегда приветствуются в умеренных количествах, и что, хотя вы рады их видеть, вы не ожидаете, что они будут брошены на ваши руки для развлечения, и что вы оставляете за собой право указывать своим детям на желательность или обратное любого из их знакомых, и что вы ожидаете, что они придадут должное значение вашему мнению.

По моему мнению, более чем необходимо постоянно внушать своим детям, что дом, в котором они родились, — это их наследство, которое никто не может у них отнять. И под этим я не имею в виду, что считаю родителя обязанным обеспечивать состояния ни сыновьям, ни дочерям. Я слишком часто видела большой вред от этого, чтобы защищать это хоть на мгновение; но они должны всегда не только быть желанными там, но и требовать как права приют, совет и привязанность, которые им причитаются, независимо от того, что они сделали или как тяжко они согрешили. Ни по какой причине отец или мать не должны отказываться видеть своего собственного ребенка, и они должны в тысячу раз больше никогда не позволять незамужней дочери чувствовать себя обузой, чьей еде и крову завидуют, не больше, чем они должны постоянно намекать, что брак — это единственная судьба женщины, отказывая девочкам в широком образовании, которое щедро дается сыновьям, и тем самым лишая их всякого средства к существованию.

Но взрослые дочери, в моих глазах, — это самое драгоценное достояние, если их правильно воспитали. Они наконец снимают с плеч матери часть тяжелых нагрузок, которые она всегда должна нести в одиночку; и если она умеренно умна и разумно воспитала девочек, нет причин, почему они не должны быть в тысячу раз более ценными в ее глазах, чем они были в качестве хорошеньких младенцев и милых маленьких девочек.

Но тогда мы должны помнить, что они взрослые, что у них есть мнение, более или менее ценное, и что у них есть идиосинкразии, которые нужно уважать, в то время как они уважают наши, помня о нашем положении по отношению к ним, нашем более полном опыте и нашей заботливой опеке о них. Пока родители живы, они должны быть хозяином и хозяйкой в доме; но дети должны быть как наместники, помогая своим родителям во всем, что они могут, в их социальных обязанностях и в распорядке дома. Мы знаем, это утомительно, когда играет пианино и катаются бильярдные шары, когда мы хотим прочитать речь Джонса о гомруле или последние заявления Гладстона; но гораздо утомительнее не знать, где находятся твои дети, и чувствовать, что они счастливее где угодно, только не в своих собственных домах.

Это их дом в такой же степени, как и наш, и он будет домом действительно, если благодаря разумному воспитанию в их юности мы сделали друзей из наших детей, если мы дали им наше доверие, нашу привязанность и наши лучшие дни, и не стали чужими для них, постоянно бывая в обществе, когда они были так же постоянно отправлены в школу; в то время как мы не стали слишком фамильярными и не сделали их старыми раньше времени, беря их с собой на собрания в нарядных платьях, когда они должны были быть неприлично поношенными в передниках в детской. Тогда мы обнаружим, что наши взрослые сыновья и дочери — это не столько кукушки, выталкивающие нас из старого гнезда, сколько умные друзья и компаньоны — тем более восхитительные для нас, потому что они совсем взрослые.

ГЛАВА XIX. ПРИЕМ СВОИХ ДРУЗЕЙ.

В маленьком доме прием друзей слишком часто является самым трудным и утомительным делом, потому что мы все пытаемся сделать слишком много и выглядеть так, будто можем позволить себе все виды роскоши, с которыми мы никак не можем справиться. И я настоятельно советую любой молодой невесте с небольшими средствами и еще меньшим хозяйством ограничиться исключительно послеобеденными чаепитиями, которые не требуют обслуживания и стоят чрезвычайно дешево, и отказаться со своей стороны ходить на большие обеды, которые она не может вернуть и для которых она не может позволить себе ни необходимого платья, ни перчаток, ни цветов, ни кэбов, смело прося своих друзей приглашать ее на более простые развлечения и приводя свои причины, которые, конечно, будут приняты любезно и с доброй верой ее друзьями. Я убеждена, что это абсурдное стремление к обществу лежит в основе фальши большинства наших английских развлечений, и я надеюсь когда-нибудь увидеть «вечеринки» на гораздо более широкой и удовлетворительной основе, чем они есть сейчас. И поэтому я прошу всех молодых хозяев сделать паузу, прежде чем они начнут тот же старый круг дорогостоящих увеселений, и подумать, не могут ли они, по крайней мере, добиться лучшего положения дел. Я часто в разных домах видела с изумлением, как рассылаются приглашения, и задавалась вопросом, я ли одна такая, кого так пускают за кулисы и показывают, насколько пустынны такие приглашения. Конечно, я должна быть, иначе великие столпотворения, о которых я читаю, никогда бы не состоялись, и обеды, о которых я слышу, не испытывали бы недостатка в гостях, ибо я редко слышала, чтобы приглашения обсуждались без прослушивания какого-то такого разговора: «Пригласи Джонсов, Гертруда». «О нет, мама! Она такая неряха, и их последняя вечеринка в саду была сводящей с ума». «Я ничего не могу поделать, дорогая. Я была на их вечеринке, и мы должны им отплатить. А еще есть Брауны; не забудь их — нелепые существа! Удивительно, как некоторые люди ползут вверх, а другие вниз». «И он ужасен, мама»; и, по сути, я могла бы продолжать страницами, в то время как другие страницы могли бы быть заняты описаниями того, как приглашение принимается у Джонсов и Браунов, которые все идут, ожидая, что им будет скучно или они будут голодны, и которые возвращаются домой, чтобы злобно комментировать развлечение, которое, если оно успешное, переносит в их умах дарителей на полпути к суду по делам о банкротстве, а если оно провальное, является причиной большого количества яростных оскорблений и недобрых насмешек, направленных на их хозяев. А потом разговоры на этих развлечениях: «Вы видели тех-то в последнее время?» «О нет; они никуда не ходят сейчас. Вы не слышали о ней и том-то?» Но действительно, когда дело доходит до разговоров, которые я подслушиваю на балах, обедах, приемах или в парке, я теряю самообладание, и поэтому сразу перейду к другим вопросам вообще.

Послеобеденные чаепития, теннисные вечеринки и небольшие обеды — все это возможно для молодой хозяйки, но небольшие обеды, чтобы быть недорогими, должны быть зимой, и для них я написала полдюжины меню, которые могут быть полезны в обычном домашнем хозяйстве, с обычной простой кухаркой того периода, чье жалованье составляет около 20 фунтов стерлингов. Они будут найдены в конце главы, но чтобы обеспечить успех даже такого скромного обеда, как один из этих, хозяйка должна сама убедиться, что ее стекло и серебро безупречны, стол хорошо накрыт, а цветы очаровательно расставлены ею самой.

Самая последняя мода (которая, однако, может измениться на следующей неделе, но стоит упоминания из-за своей простоты и здравого смысла) для сервировки стола — это не иметь вообще никакого десерта на столе, у которого есть кусок вышивки в центре скатерти, а затем в середине этого поместить большую плоскую широко открытую плетеную корзину, которую вы должны полностью покрыть мхом; окаймить ее листьями плюща или барбариса и поставить любые цветы, которые вы можете достать, таким образом, чтобы они казались растущими; низкие группы цветов расставлены в вазах по всему столу с растущими папоротниками в горшках, и, по сути, стол сделан так, чтобы выглядеть как можно больше как клумба цветов. Свечи с абажурами в тон преобладающему оттенку цветов должны стоять на столе, а десерт должен подаваться после обеда и состоять из одного блюда хороших фруктов и одного из французских сладостей, тем самым очень сильно упрощая дела.

Цветы никогда не должны смешиваться; нарциссы и коричневые листья выглядят прекрасно вместе, так же как алые герани и белые азалии, розовые азалии и коричневые листья; глициния и золотой дождь, розы Марешаль Ниэль и сирень — все это хорошие контрасты, но группы желтых тюльпанов, или нарциссов, или роз, все одного цвета, несомненно, более модны, чем даже небольшие контрасты, о которых только что говорилось, в то время как стекло Salviati прекрасно смотрится на столе, и образцовые стаканы этой марки держат цветы гораздо лучше, чем что-либо другое: и если цветы в дефиците, центральная часть могла бы быть вся из коричневого плюща, мхов и вечнозеленых растений, с лишь несколькими цветами только в стаканах Salviati.

Но ни еда, ни цветы, ни, действительно, что-либо другое не сделает вечеринку успешной, если хозяйка не будет хорошей хозяйкой и не приложит усилий, чтобы увидеть, что ее гости счастливы. Она должна позаботиться о том, чтобы встретились правильные люди, и ничто не должно заставить ее воздержаться от представления своих гостей; это самая нелепая практика, и это просто лень. Хозяйка обязана следить за тем, чтобы все ее гости были развлечены, и это может быть сделано только путем личного наблюдения за тем, кто с кем разговаривает, и есть ли у всех присутствующих кто-то, с кем можно побеседовать.

Это отсутствие представлений делает разговор почти утраченным искусством и сделало обычное «общество» не чем иным, как скукой и неприятностью; в то время как, поскольку амбиция большинства людей — знать больше людей, чем их соседи, и ходить на большее количество балов за одну ночь, чем наши прабабушки видели за свои жизни, развлечение стало фарсом и грозит умереть от своей собственной необъятности.

Поэтому, поскольку это, несомненно, тяжелые времена, и многие люди вообще не «развлекаются», потому что они не могут сейчас позволить себе превзойти своих соседей, позвольте мне умолять любого молодого новичка начать хорошо и просто, ограничиваясь теми друзьями, которых она действительно хочет видеть, и устраивая вечеринки, которые не превышают ее скромных средств и которые не влекут за собой наем дополнительной помощи, которая разбивает ее посуду и стоит месячного жалованья за несколько часов работы, и так волнует ее своими причудами, что она не может разумно разговаривать со своим соседом; и пусть она, кроме того, приглашает людей иногда, которые не могут пригласить ее снова, но которые могут разговаривать забавно, и она, я уверена, получит гораздо больше от своих маленьких обедов, чем большинство людей от всей усталости и расходов лондонского сезона, оба из которых часто разрушают здоровье и будущее многих девушек, которые прослеживают до суровых «удовольствий» города вялость и страдания, которые делают вторую половину жизни женщины слишком часто часами страданий и печали; ибо она израсходовала за год или два своей девичьей жизни всю силу и здоровье, которые должны были поддерживать ее все ее дни, и раскаивается на досуге в глупости и предосудительной слабости матери, которая позволила ей пожертвовать достоянием на всю жизнь за несколько месяцев.

Чтобы позволить нашей молодой хозяйке управлять так, чтобы ее счета за хозяйство не подавили ее после одного из ее маленьких обедов, я приложила к каждому из меню точную стоимость каждого, и я настоятельно советую любому, для кого экономия является целью, использовать новозеландскую баранину или ягнятину. Если правильно прогреть и осторожно разморозить близко к огню перед тем, как поставить жарить, мясо просто восхитительно и так же хорошо, как лучшее английское; но с ним нужно обращаться осторожно, иначе оно не будет вкусным, но при правильной разморозке никто не отличит его от английского мяса, и я думаю, хозяйки были бы немного удивлены, если бы знали, как часто «лучшее английское» мясо из мясной книги было на самом деле новозеландским мясом, о котором они говорят с таким ужасом.

Меню № I. Белый суп. Соль, соус Мэтр д'отель. Фаршированные голуби. Жареная говядина, йоркширский пудинг. Дикая утка. Пирожки с начинкой. Французские блины. Цветная капуста запеченная. Десерт.

Белый суп. — Кварта и пинта молока, дюжина хорошего картофеля, кусочек масла размером с грецкий орех, две луковицы, соль и перец по вкусу. Варить все вместе на медленном огне два часа, затем протереть через мелкое волосяное сито, добавить две столовые ложки саго и постепенно довести все до кипения. Подавать очень горячим, с кубиками жареного хлеба. Стоимость супа на шесть человек, 1 шиллинг.

Жареная камбала. — Хорошая пара за 3 шиллинга. Гарнировать лимоном и петрушкой, жарить в сале; подавать с растопленным маслом, с мелко нарезанной петрушкой, приправленной лимоном. Стоимость, 3 шиллинга 6 пенсов.

Фаршированные голуби. — Три голубя по 10 пенсов каждый. Вынуть кости; сделать начинку из тимьяна, петрушки, хлебных крошек, небольшого кусочка ветчины, пары грибов, одного яйца, соли и перца по вкусу; все порубить и смешать с яйцом; нафаршировать голубей и зашить их; положить в кастрюлю с небольшим кусочком бекона и любым бульоном, который может быть в диджестере. Тушить полчаса, вынуть, разделить на аккуратные порции и положить в горячее блюдо, готовое к подаче. Добавить чайную ложку муки, смешанной с водой, чтобы загустить соус, в котором они тушились, и процедить его через сито на голубей; затем подавать. Внешняя стоимость, 3 шиллинга 6 пенсов.

Свернутые говяжьи ребра. — Шесть фунтов; кости от них можно использовать для бульона, на котором готовится подливка к голубям. Мясник сворачивает говядину, подготавливая ее к запеканию. Подавайте с аккуратно разложенным вокруг хреном, картофельным пюре, тушеным сельдереем и йоркширским пудингом: полпинты молока, шесть больших столовых ложек муки, три яйца и столовая ложка соли. Насыпьте муку в миску с солью и постепенно вливайте достаточно молока, чтобы получилось густое тесто; когда оно станет совершенно однородным, добавьте остальное молоко и хорошо взбитые яйца; тщательно взбейте все вместе, а затем вылейте в неглубокую форму, смазанную говяжьим жиром; запекайте в духовке час, а затем поставьте под мясо на полчаса. Мясо, 6 фунтов новозеландской говядины по 10 пенсов — 5 шиллингов; пудинг — 6 пенсов; овощи — 1 шиллинг. Итого: 6 шиллингов 6 пенсов.

Wild Duck, 4s. 6d.—Plainly roasted; served with cayenne pepper, lemons cut in halves, and fried potatoes. 5s.

Пирожки с начинкой. — Приготовьте хорошее слоеное тесто, взяв по одному фунту масла на каждый фунт муки; выложите им маленькие формочки для паштетов и испеките; наполните начинкой (ее можно купить готовую, отличного качества, по 10 пенсов за банку, которой хватит на дюжину пирожков), накройте тонким слоем теста и поставьте в жаркую духовку на двадцать пять минут; подавайте, посыпав сахарной пудрой.

Французские блинчики. — Возьмите два яйца и равный им по весу объем сахара, муки и масла; хорошо перемешайте; добавьте четверть чайной чашки молока; снова хорошо перемешайте; выпекайте в блюдце в течение двадцати минут, наполняя каждое блюдце лишь наполовину; выньте, намажьте небольшим количеством джема, затем сложите пополам; посыпьте сверху сахарной пудрой и подавайте очень горячими. Стоимость: 8 пенсов.

Цветная капуста au gratin. — Хорошо отварите цветную капусту; затем натрите на нее четверть фунта сыра и разложите сверху маленькие кусочки масла; добавьте немного кайенского перца и соли по вкусу; поставьте в духовку, чтобы подрумянилось, и подавайте очень горячей. Общая стоимость: около 8 пенсов.

Полная стоимость обеда. — Суп — 1 шиллинг; рыба — 3 шиллинга 6 пенсов; антре — 3 шиллинга 6 пенсов; говядина — 6 шиллингов 6 пенсов; дичь — 5 шиллингов; пирожки с начинкой — 1 шиллинг 6 пенсов; блинчики — 8 пенсов; сыр — 8 пенсов. Итого: 1 фунт 2 шиллинга 4 пенса.

Меню № II. Прозрачный суп. Тюрбо, соус из омара. Котлеты à la Réforme. Индейка, фаршированная каштанами. Чирки. Эклеры. Груши в желе. Пудинг принца Альберта. Сырное фондю. Десерт.

Прозрачный суп. — Кости на шесть пенсов, три моркови, три луковицы, веточка тимьяна, две веточки петрушки, один лепесток мускатного цвета, дюжина горошин перца, корень сельдерея. Томите весь день в трех квартах воды, оставьте на всю ночь, утром снимите жир, на следующий день снова доведите до кипения, влейте белки и добавьте скорлупу двух яиц, взбейте все вместе, когда закипит, снимите с огня, затем процедите через мешочек для желе; положите немного маседуана на дно горячей супницы и залейте супом, добавьте рюмку хереса и подавайте. Внешняя стоимость: 1 шиллинг.

Половина тюрбо. — Консервированный омар, нарезанный кубиками, положенный в растопленное масло и приправленный анчоусом. Тюрбо — около 3 шиллингов; соус — 9 пенсов.

Котлеты à la Réforme. — Три фунта свиной корейки, нарезанной на котлеты и обжаренной; приготовьте около гиллы растопленного масла, добавьте к нему две столовые ложки рассола из бутылки пиккалилли и шесть или восемь мелко нарезанных кусочков маринада. Когда соус станет очень горячим, выложите его на блюдо, разложите котлеты по кругу, а в центр поместите соус с маринадом. Внешняя стоимость: 3 шиллинга.

Небольшая индейка. — Фаршированная обычным фаршем, с добавлением около двух дюжин отваренных до мягкости каштанов, сосиски, хлебный соус, брюссельская капуста, картофельное пюре. Индейка — 6 шиллингов; фарш и прочее — еще 2 шиллинга; внешняя стоимость: 8 шиллингов.

Три чирка по 1 шиллингу каждый, просто зажаренные и поданные на ломтиках тоста; лимоны и кайенский перец. 3 шиллинга 6 пенсов.

Эклеры. — Куплены у любого кондитера по 2 пенса за штуку. 1 шиллинг.

Груши в желе. — Шесть груш для тушения, 2 унции сахара, 2 унции масла, одна пинта воды, пол-унции желатина, замоченного в воде; тушите груши, пока они не станут мягкими, выложите в миску и добавьте желатин, пока смесь горячая; когда груши станут относительно холодными, разложите их вокруг смазанной маслом формы, залейте сиропом, выньте, когда застынет, подавайте холодными. 8 пенсов.

Пудинг принца Альберта. — Четверть фунта панировочных сухарей, четверть фунта масла, 2 унции сахара, две столовые ложки малинового джема, два яйца; тщательно перемешайте, поместите в форму и варите два с половиной часа; подавайте горячим, посыпав сахарной пудрой. Внешняя стоимость: 1 шиллинг.

Сырное фондю. — Два яйца, вес одного из них в сыре чеддер, вес одного в масле; перец и соль по вкусу; отделите желтки от белков, взбейте желтки в миске, натрите сыр, разломайте масло на мелкие кусочки, добавьте к остальным ингредиентам с перцем и солью, тщательно взбейте все вместе, хорошо взбейте белки, аккуратно введите их в смесь и выпекайте фондю в маленькой форме для кекса, которая должна быть заполнена лишь наполовину, так как сыр сильно поднимется; оберните форму салфеткой и подавайте очень горячим и быстро, так как если дать ему долго постоять, оно будет совершенно испорчено. Средняя стоимость: 5 пенсов.

Суп — 1 шиллинг; рыба — 3 шиллинга 9 пенсов; котлеты — 3 шиллинга; индейка — 6 шиллингов; чирки — 3 шиллинга 6 пенсов; эклеры — 1 шиллинг; груши — 8 пенсов; пудинг — 1 шиллинг; сыр — 5 пенсов. Итого: 1 фунт 0 шиллингов 4 пенса.

Меню № III. Заячий суп. Филе морских языков à la Maître d’hôtel. Бараньи котлеты. Говяжий филей. Белая куропатка. Персики, взбитые сливки. Пудинг «Кабинет». Жареный сыр. Десерт.

Заячий суп. — Веточка тимьяна, веточка петрушки, три луковицы, три моркови, две репы, один корень сельдерея, двенадцать горошин перца, полдюжины гвоздик, три кварты воды, кости на шесть пенсов, маленький заяц, нарезанный на куски; томите все вместе около трех часов. Выньте мясо зайца, а кости верните обратно. Держите суп на медленном огне весь день, отставьте на ночь; утром снимите жир. Когда потребуется, загустите столовой ложкой муки, смешанной с небольшим количеством бульона; положите мясо, протрите все через сито в горячую супницу; подавайте с кубиками жареного хлеба. Стоимость: 5 шиллингов.

Морские языки. — Три маленьких морских языка, филе, просто отваренные, каждый кусочек свернут и насажен на маленькую шпажку, которую вынимают перед подачей рыбы к столу; подавайте под соусом, приготовленным следующим образом: полпинты молока, столовая ложка муки, смешанная с небольшим количеством молока до состояния гладкой пасты, кусочек масла размером с грецкий орех, соль и перец по вкусу, две чайные ложки петрушки, чайная ложка лимонного сока. Средняя стоимость: 2 шиллинга 9 пенсов.

Бараньи котлеты. — Два фунта лучшей части бараньей шейки (новозеландской, по 6½ пенсов за фунт), нарезанной тонкими ломтиками, обвалянной в яйце и сухарях, обжаренной в кипящем сале до светло-коричневого цвета, выложенной короной с жареной петрушкой в центре, обжаренной в том же сале. 1 шиллинг 6 пенсов.

Шесть фунтов филея по 10 пенсов, хорошо зажаренного и поданного к столу с гарниром из хрена, брюссельской капусты и жареного картофеля; йоркширский пудинг согласно рецепту в меню. 6 шиллингов 6 пенсов — внешняя стоимость.

Белая куропатка. — Просто зажаренная, поданная на тостах, хорошо политая жиром, иначе она будет очень сухой; хлебный соус с добавлением совсем небольшого количества кайенского перца, картофельное пюре. Около 4 шиллингов.

Банка американских персиков, подслащенных по вкусу, выложенных вокруг сливок, взбитых на шесть пенсов, можно добавить белки яиц; ароматизируйте четырьмя каплями эссенции ванили; сливки должны быть выложены горкой в центре персиков. Банка персиков — 10½ пенсов; сливки — 6 пенсов; добавки — 3 пенса. Средняя стоимость: 1 шиллинг 7½ пенсов.

Пудинг «Кабинет». — Четыре бисквита, 2 унции изюма, коринки и султанок в смеси, маленький кусочек лимонной цедры, мускатный орех по вкусу, два яйца, достаточно молока, чтобы размочить бисквиты, 1 унция сахара, чайная чашка молока, в которой нужно взбить два яйца и залить ими бисквиты; оставьте размокать на час; сначала положите коринку и прочее в смазанную маслом форму, затем ломтики бисквита, затем еще коринку, и снова бисквиты, пока форма не будет заполнена на три четверти; затем смешайте яйца, молоко, сахар и мускатный орех, хорошо взбейте, залейте пудинг, оставьте на час, чтобы он набух, затем плотно завяжите и варите два с половиной часа; подавайте очень горячим, полив растопленным маслом, ароматизированным двумя столовыми ложками бренди и небольшим количеством сахара. 9 пенсов.

Жареный сыр. — Натрите четверть фунта сыра на слегка поджаренный хлеб, перец и соль по вкусу, крошечный кусочек масла на каждый квадратик; поставьте в духовку на несколько минут, чтобы сыр расплавился, добавьте кайенский перец, подавайте очень горячим. Стоимость около 9 пенсов.

Суп — 5 шиллингов; рыба — 2 шиллинга 9 пенсов; котлеты — 1 шиллинг 6 пенсов; говядина — 6 шиллингов 6 пенсов; белая куропатка — 4 шиллинга; персики — 1 шиллинг 7½ пенсов; пудинг — 9 пенсов; сыр — 9 пенсов. Итого: 1 фунт 2 шиллинга 10½ пенсов.

Меню № IV. Морковный суп. Котлеты из трески. Соус из анчоусов. Почки в карри. Свернутая баранья корейка, фаршированная. Отварной фазан, сельдереевый соус. Плам-пудинг, соус из бренди. Шоколадный крем. Сырные суфле. Десерт.

Морковный суп. — Три пинты бульона, приготовленного из костей на три пенса, расколотых и положенных в две кварты воды; добавьте три моркови, три луковицы и корень сельдерея, немного тимьяна и петрушки. Томите весь день; дайте жиру подняться за ночь, удалив его до последней капли на следующее утро, после чего действуйте следующим образом: положите две луковицы и одну репу в бульон и томите три часа; затем очистите и тонко нарежьте шесть больших морковок; процедите суп на них и тушите все вместе, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы протереть через волосяное сито; затем еще раз прокипятите все вместе и добавьте приправы по вкусу; добавьте кайенский перец. Суп должен быть красным и по консистенции напоминать гороховый суп. Подавайте горячим с жареными кубиками хлеба. Внешняя стоимость: 1 шиллинг.

Котлеты из трески. — Около 4 фунтов трески по 4 пенса, нарезанной на крупные котлеты; обжарьте их, предварительно обваляв в яйце и панировочных сухарях. Подавайте с обычным растопленным маслом, хорошо приправленным анчоусом. Стоимость: 1 шиллинг 8 пенсов.

Почки в карри. — Три почки хорошего размера, нарезанные, очищенные от кожицы и положенные в любой бульон; одно яблоко, одна луковица. Загустите все чайной ложкой муки и чайной ложкой порошка карри; маленький кусочек масла, перец и соль. Тушите полчаса; добавьте обычный отварной рис, аккуратно приготовленный, и подавайте очень горячим. Средняя стоимость: 10 пенсов.

Шесть фунтов бараньей корейки по 9 пенсов за фунт — новозеландской, удалите кость, а затем приготовьте фарш из тимьяна, петрушки, панировочных сухарей и около 2 унций почечного жира, все очень мелко порубите; добавьте соль и перец по вкусу, смешайте с одним яйцом. Плотно набейте этим баранину; сверните ее и закрепите шпажками. Подавайте с желе из красной смородины (3½ пенса за банку), картофельным пюре и хорошей цветной капустой. Внешняя стоимость: 6 шиллингов.

Отварной фазан. — Один вполне достаточен на шесть человек, просто отваренный и покрытый сельдереевым соусом, приготовленным следующим образом: полпинты молока, две чайные ложки муки, смешанные с небольшим количеством молока до состояния гладкой пасты. Тушите один корень сельдерея в молоке до мягкости, затем добавьте кусочек масла размером с грецкий орех, перец и соль по вкусу. Протрите все через мелкое сито в горячую супницу и подавайте. Фазан — 2 шиллинга 6 пенсов; соус — 6 пенсов.

Плам-пудинг. — Три четверти фунта изюма, ¾ фунта коринки, ¼ фунта цукатов, ¼ фунта и половина ¼ фунта панировочных сухарей, такое же количество почечного жира, четыре яйца, полрюмки бренди. Очистите изюм от косточек и разрежьте пополам, не рубите его; промойте и высушите коринку, мелко порубите жир; нарежьте цукаты тонкими ломтиками и очень мелко натрите хлеб. Хорошо смешайте эти сухие ингредиенты, затем увлажните яйцами (которые следует хорошо взбить) и бренди; хорошо перемешайте и плотно утрамбуйте пудинг в смазанную маслом форму, плотно завяжите тканью, посыпанной мукой, и варите пять или шесть часов. Стоимость: 2 шиллинга. Специальный соус: две унции масла, взбитые до состояния крема, 2 унции сахара, три четверти стакана смеси хереса и бренди, взбитые вместе в густую пасту. Стоимость: 10 пенсов.

Шоколадный крем. — Полторы унции тертого шоколада, 2 унции сахара, ¾ пинты сливок, ¾ унции желатина Нельсона и желтки трех яиц. (Примечание: если добавить белки яиц в сливки и все хорошо перемешать, можно использовать меньше сливок.) Хорошо взбейте желтки, положите их в миску с тертым шоколадом, сахаром и чуть более чем половиной сливок, перемешайте все вместе, перелейте в кувшин, поставьте кувшин в кастрюлю с кипящей водой и помешивайте в одну сторону, пока смесь не загустеет, но не давайте ей закипеть, иначе она свернется; процедите все в миску, вмешайте желатин и оставшуюся часть сливок, которые следует хорошо взбить; затем перелейте в форму, предварительно смазанную чистейшим салатным маслом; выньте, когда остынет. Внешняя стоимость: 2 шиллинга.

Сырные суфле. — Четверть фунта тертого сыра, две столовые ложки муки, кусочек масла размером с грецкий орех, два яйца, пол-чайной чашки молока, кайенский перец и соль по вкусу; хорошо перемешайте и поставьте в кастрюле на огонь примерно на пять минут, постоянно помешивая, чтобы не пригорело; выложите по столовой ложке смеси в смазанные маслом формочки для паштетов; поставьте в пароварку до застывания; затем выньте и положите на сито остывать; обваляйте в яйце и сухарях и обжарьте в кипящем сале; подавайте горячими. Стоимость около 8 пенсов. Половины этого количества достаточно на шесть человек.

Стоимость обеда. — Суп — 1 шиллинг; рыба — 1 шиллинг 8 пенсов; почки в карри — 10 пенсов; мясо — 6 шиллингов; дичь — 3 шиллинга; пудинг и соус — 2 шиллинга 10 пенсов; крем — 2 шиллинга; сыр — 4 пенса. Итого: 17 шиллингов 9 пенсов.

МЕНЮ № V. Суп муллигатавни. Треска с устричным соусом. Куриные крокеты. Баранья нога à la Bretonne. Фазаны. Меренги со сливками. Пудинги «Башенки». Сырные палочки. Десерт.

Суп муллигатавни. — Три пинты бульона, приготовленного из костей на три пенса, разломанных на мелкие части и оставленных томиться на краю плиты на весь день накануне, с тремя морковками, тремя луковицами, одним корнем сельдерея, одной гвоздикой и маленьким кусочком бекона; оставьте на ночь в кладовой; утром снимите жир. Отварите кролика, нарежьте его кубиками и обжарьте; затем добавьте его вместе с небольшим количеством лимонного сока и двумя столовыми ложками порошка карри, предварительно смешанного с бульоном, в основной бульон. Подавайте очень горячим, с обычным отварным рисом на отдельной тарелке. Стоимость супа: 2 шиллинга 4 пенса — кролик — 1 шиллинг 6 пенсов; кости — 3 пенса; овощи — 3 пенса; рис — 1 пенни; бекон — 1 пенни; порошок карри — 2 пенса.

Три фунта трески по 6 пенсов за фунт, просто отваренной; восемь устриц, разрезанных пополам для соуса, который готовится из устричного рассола; чайная чашка молока, кусочек масла размером с грецкий орех, соль и две чайные ложки муки. Треска — 1 шиллинг 6 пенсов; устрицы — 8 пенсов; молоко, масло и прочее — 3 пенса. Итого: 2 шиллинга 5 пенсов.

Куриные крокеты. — Возьмите две ножки хорошо приготовленной курицы (кости от которой можно добавить к костям для супа); мелко порубите мясо, затем разотрите в ступке до однородности. Приготовьте соус из кусочка масла размером с грецкий орех, одной мелко нарезанной и обжаренной луковицы и пол-чайной чашки молока; когда закипит, добавьте одну чайную ложку муки, смешанной с молоком до гладкости, соль и перец по вкусу, добавьте желтки двух яиц, затем положите курицу и перемешивайте все вместе, пока масса не станет однородной, снимите с огня; когда остынет, сформируйте из смеси крокеты, обваляйте в яйце и сухарях и обжарьте в жире от бараньей ноги; подавайте очень горячими, украсив петрушкой. Для этого блюда подойдут любые остатки холодной курицы. Порция курицы — 9 пенсов; яйца (3) — 2½ пенса, иногда 3 пенса; общая стоимость: 1 шиллинг 2½ пенса.

Баранья нога à la Bretonne. — Выберите ногу валлийской баранины весом около 6 фунтов, возьмите четыре зубчика чеснока, сделайте кончиком ножа надрезы в четырех разных местах вокруг сустава и вложите туда чеснок, подвесьте на день или два, а затем запекайте полтора часа. Возьмите кварту французской фасоли и положите ее в кастрюлю с половиной галлона воды. Добавьте соль, пол-унции масла и поставьте томиться до мягкости, после чего рассол нужно слить в миску. Держите фасоль горячей, очистите и нарежьте две большие луковицы тонкими ломтиками, положите немного жира из противня на сковороду, добавьте лук и обжарьте до светло-коричневого цвета. Добавьте их к фасоли вместе с жиром и прочим, что выделилось при запекании баранины, приправьте солью и перцем, немного перемешайте и подавайте очень горячей на большом блюде, на которое выложена баранина, украшенная папильоткой. Подавайте с картофельным пюре, брюссельской капустой, желе из красной смородины. Стоимость с лучшей валлийской бараниной — 8 шиллингов; с новозеландской, такой же хорошей — 5 шиллингов.

Жареный фазан, 2 шиллинга 6 пенсов — просто и хорошо зажаренный, поданный на «постели» из панировочных сухарей, сделанных из корок и кусочков хлеба, высушенных в духовке и мелко раскатанных скалкой. Картофель просто отваренный и протертый через сито, с очень маленьким кусочком масла. 2 шиллинга 9 пенсов.

Меренги. — Используйте три белка яиц, желтки которых вы использовали для крокетов; взбейте их в густую пену и деревянной ложкой быстро вмешайте четверть и половину четверти фунта белого сахарного песка. Положите в духовку доски, достаточно толстые, чтобы дно меренг не приобрело слишком темный цвет. Нарежьте полоски бумаги шириной около двух дюймов, положите их на доску и выкладывайте по столовой ложке смеси на бумагу, придавая им по возможности форму яйца, сохраняя расстояние между меренгами около двух дюймов. Посыпьте сахарной пудрой и выпекайте в умеренно горячей духовке полчаса. Как только они начнут подрумяниваться, выньте их; возьмите каждую полоску бумаги за два конца и осторожно переверните на стол, а маленькой ложкой выньте мягкую часть. Разложите чистую бумагу, переверните меренги вверх дном и поставьте в духовку, чтобы они затвердели; затем наполните взбитыми сливками, слегка ароматизированными ванилью и подслащенными сахаром; соедините две половинки и подавайте. Сливок на три пенса вполне достаточно на шесть человек, поэтому это блюдо будет стоить около 4 пенсов, так как яйца были учтены в крокетах. 4 пенса.

Пудинги «Башенки». — Возьмите два яйца, добавьте равный им по весу объем муки, сахара и масла; сначала тщательно взбейте яйца, затем добавьте сахар, муку и растопленное масло; взбейте все вместе до состояния крема; наполните маленькие формочки, выпекайте двадцать минут; добавьте соус, приготовленный из молока, двух чайных ложек муки и столовой ложки бренди; подавайте горячими. Внешняя стоимость: 1 шиллинг.

Сырные палочки. — Две унции масла, 2 унции муки, 2 унции панировочных сухарей, 2 унции тертого сыра, половина маленькой солонки смеси соли и кайенского перца; смешайте все вместе в тесто и раскатайте толщиной в четверть дюйма; нарежьте на узкие полоски, разложите на листе бумаги и выпекайте несколько минут; выложите пирамидкой на салфетку и подавайте горячими. Стоимость: 6 пенсов.

Общая стоимость обеда. — Суп — 2 шиллинга 4 пенса; рыба — 2 шиллинга 5 пенсов; антре — 1 шиллинг 2½ пенса; баранина — 8 шиллингов; дичь — 2 шиллинга 9 пенсов; сладости (2) — 1 шиллинг 4 пенса; сыр — 6 пенсов. Итого: 18 шиллингов 6½ пенсов. Очень хорошие густые сливки можно приобрести в Gloucester Dairy Company, Глостер, которые присылают 16 унций за 1 шиллинг с оплатой почтовых расходов. Это неоценимо для меренг. Маленькие глостерские сыры от Gloucester Dairy Company за 2 шиллинга 6 пенсов также очень полезны для званых обедов.

Меню № VI. Миндальный суп. Лосось, соус из каперсов. Говяжьи оливки. Жареные грибы. Баранье седло. Чирок. «Пьяный торт». Колледж-пудинг. Яблочное желе. Макароны с сыром. Десерт.

Белый суп. — Два фунта телятины, две кварты воды, одна луковица, четверть пинты сливок, унция масла, две дюжины сладкого миндаля, растертого в пасту, соль и кайенский перец по вкусу. Варите телятину, воду и лук медленно весь предыдущий день, снимите весь жир, процедите, добавьте остальные ингредиенты, загустите аррорутом на один пенни и подавайте очень горячим. 2 шиллинга 10 пенсов.

Лосось. — Три фунта, хорошо отваренного, обычное растопленное масло; добавьте небольшое количество рассола из бутылки каперсов, чайную ложку мелко нарезанных каперсов и пол-чайной ложки лимонного сока. Рыба — 7 шиллингов 6 пенсов; соус — 6 пенсов.

Говяжьи оливки. — Один фунт говяжьего стейка, нарезанного квадратами около трех дюймов и толщиной полдюйма, рубленый тимьян и петрушка, перец и соль, посыпанные на говядину, сверните каждый кусочек, поместите на маленькую шпажку, тушите в бульоне час, загустите бульон небольшим количеством муки и масла, полейте оливки и подавайте очень горячими. 1 шиллинг 2 пенса.

Жареные грибы. — Тщательно протрите дюжину грибов, поместите на противень перед огнем с маленьким кусочком масла, солью и перцем по вкусу на каждом, приготовьте двенадцать маленьких кусочков поджаренного хлеба, и когда будет готово, положите по грибу на каждый кусочек; подавайте очень горячими. Внешняя стоимость: 2 шиллинга 6 пенсов.

Небольшое баранье седло (около 8 фунтов). — Желе из красной смородины, картофель, протертый через сито после хорошего отваривания, тушеный сельдерей, покрытый растопленным маслом, желе из красной смородины. Внешняя стоимость всего: 10 шиллингов.

Чирок. — Просто зажаренный, поданный очень горячим с собственным соком, лимонным соком и кайенским перцем; картофельная стружка — картофель нарезать тонкими полосками, обжарить до светло-коричневого цвета в кипящем сале, затем положить на промокательную бумагу, чтобы удалить жир, поместить в горячую овощную посуду и подавать. 3 шиллинга.

«Пьяный торт». — Возьмите мадейрский кекс за шесть пенсов, разрежьте его на три круга, намажьте круги малиновым джемом, выньте середину из верхних ломтиков, пропитайте четвертью пинты хереса до мягкости; наполните центр консервированными фруктами и покройте взбитыми сливками. Внешняя стоимость: 2 шиллинга.

Колледж-пудинг. — Смажьте форму маслом, обложите ее по кругу разрезанным изюмом, выложите коричневой корочкой, срезанной с булочки «салли ланн», нарежьте остальное ломтиками и положите в форму вместе с несколькими ратафиями и миндальным печеньем; взбейте два яйца в достаточном количестве молока, чтобы покрыть пудинг; добавьте столовую ложку сахара, накройте смазанной маслом бумагой и тканью; варите час. Стоимость: 1 шиллинг.

Яблочная форма. — Два фунта яблок, отваренных до состояния пюре в половине чайной чашки воды, сок одного лимона, две унции сахара, пол-унции желатина, замоченного в четверти пинты воды; хорошо перемешайте и протрите через волосяное сито, пока горячее; смажьте форму маслом, влейте смесь, оставьте до остывания. Подавайте с заварным кремом, приготовленным следующим образом: четверть пинты молока, одно яйцо, чайная ложка кукурузной муки, сахар по вкусу; доведите молоко до кипения и добавьте остальные ингредиенты; помешивайте до загустения, снимите с огня, поставьте остывать; когда остынет, полейте форму. 10 пенсов.

Макароны с сыром. — Четверть фунта макарон, две унции масла, три унции сыра чеддер, перец и соль по вкусу, полпинты молока, одна пинта воды, панировочные сухари. Отварите макароны до мягкости в молоке с водой, посыпьте сыром и частью масла, затем приправьте перцем и покройте все мелко натертыми панировочными сухарями. Разогрейте оставшееся масло и полейте им сухари; подрумяньте перед огнем и подавайте очень горячими. Стоимость: 9 пенсов.

Суп — 2 шиллинга 10 пенсов; рыба — 8 шиллингов; говяжьи оливки — 1 шиллинг 2 пенса; грибы — 2 шиллинга 6 пенсов; баранина — 10 шиллингов; чирок — 3 шиллинга; сладости — 3 шиллинга 10 пенсов; сыр — 10 пенсов. Общая стоимость: 1 фунт 12 шиллингов 2 пенса.

Я думаю, что приведенные выше рецепты станут основой для любого умеренного приема, но я могу упомянуть две отличные книги, которые помогут любой молодой хозяйке и которые принесли мне столько пользы, что я была бы неблагодарной, не упомянув их. Одна — «Entrées à la Mode» миссис де Салис, опубликованная Longmans за 1 шиллинг 6 пенсов, а другая — «Household Management» миссис Битон, книга за 7 шиллингов 6 пенсов, без которой не должна обходиться ни одна хозяйка дома.

Хотя кулинария для больных, естественно, не совсем уместна, когда нужно думать только о приятных вещах, кулинария напоминает мне о ценной информации, данной мне другом, и, рискуя быть призванной к порядку, я должна дать один совет относительно говяжьего бульона, приготовление которого часто бывает очень расточительным и утомительным для терпения больного, и который можно приготовить наиболее успешно, взяв хороший сочный говяжий стейк и срезав весь лишний жир; затем его следует посолить и поперчить по вкусу и обвалять в муке с обеих сторон; затем дно кастрюли следует покрыть ровно таким количеством воды, чтобы мясо не пригорело, и дать мясу тушиться на краю плиты от одного часа до часа с четвертью, в зависимости от размера. Сок — это отличный насыщенный говяжий бульон, а сам стейк получается прекрасно нежным и пригодным для подачи к столу. Одна или две ягоды душистого перца, положенные вместе с мясом, придают вкус вина, и таким образом у нас получается хороший приятный говяжий бульон для больного и обед для нас самих, без всяких отходов, которые часто сопровождают приготовление того, что слишком часто оказывается безвкусным, жирным и неприятным составом.

Еще одно блюдо для выздоравливающего готовится путем обработки отбивной так же, как стейка, в отношении перца, соли и муки. Затем ее кладут на тарелку со столовой ложкой воды, накрывают другой тарелкой точно такого же размера и ставят в нежаркую духовку более чем на час. Когда блюдо готово, верхнюю тарелку следует перевернуть на нижнюю, чтобы отбивная оставалась горячей до последнего, ее не тревожили, и она была настолько нежной и тщательно прожаренной, что ее не нужно жевать, и она также настолько вкусна, что многие священнослужители рады найти ее готовой для них после выхода из церкви, вместо традиционного холодного ужина. Она буквально готовится сама по себе, и поэтому с ней нет никаких хлопот по воскресеньям; в то время как для сельского врача, чьи часы работы непредсказуемы и который слишком часто питается либо размокшей, либо пережаренной пищей, это идеальное блюдо, и о нем должны помнить все те хорошие хозяйки, которые часто не знают, что придумать вкусного для кормильца, когда он возвращается домой после долгой и утомительной поездки по проселочным дорогам и открытым пустошам.

Итак, чтобы меня не осудили окончательно за то, что я приплела своих больных, я просто упомяну, что очень хорошее блюдо для небольшой вечерней вечеринки получается, если просто очень мелко натереть сырые каштаны в блюдо и густо покрыть их взбитыми сливками, подслащенными и ароматизированными по вкусу; в то время как банки американских персиков, помещенные в глубокое блюдо, подслащенные по вкусу и покрытые хорошими взбитыми сливками, также являются вещами, наиболее полезными для сельской хозяйки, которую часто просят предоставить хорошее дополнительное блюдо в спешке, несмотря на ее удаленность от магазинов и невозможность достать что-либо приличное в своей деревне; в то время как сушеный суп Эдвардса — отличный «запасной вариант» в любом загородном доме, ибо с его помощью суп всегда под рукой; а с супом и красиво выглядящим сладким самый простой обед может пройти с достаточным блеском, чтобы удовлетворить гостя, которого могли уговорить разделить скромную трапезу, несмотря на то, что ближайший мясник находится в четырех милях и что сейчас не сезон дичи — вид развлечения, наиболее утомительный для любого, особенно в деревне, но с которым даже там можно смириться, если у нас есть здравый смысл, несколько консервированных продуктов в наших кладовых и кухарка, которая не суетится и у которой всегда готов бульон. Очень хороший обед можно импровизировать, добавив немного сушеного супа Эдвардса к обычному супу; гарнир можно приготовить из яиц пашот на шпинате, из консервированных омаров, превращенных в котлеты, из любых остатков холодного мяса, превращенных в крокеты; в то время как блинчики, консервированные персики и сливки добавляют достаточно разнообразия к тому, что было приготовлено для позднего обеда, который, кроме того, может быть дополнен и поддержан приготовленным сыром, сделанным одним из способов, приведенных в рецептах меню; но приветствие тоже должно быть, иначе никакое количество обеда не заставит неожиданного гостя почувствовать, что его развлекают.

Последний совет: всегда, если только вы не живете в Лондоне, держите в доме две или три новые зубные щетки, а также чистую щетку и расческу; тогда, если ваш гость неожиданно захочет остаться до следующего утра, вы будете готовы даже к этой чрезвычайной ситуации и не оставите ни одного крошечного изъяна в вашей простой, но самой полной системе приема гостей.

ГЛАВА XX. ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ.

Меня так постоянно спрашивают, какая самая маленькая сумма денег достаточна для того, чтобы обставить маленький дом для молодой пары, начинающей жизнь, что я составила на основе реальных счетов краткий график стоимости обстановки обычного загородного дома в пригороде. Но к этому нужно добавить еще 50 фунтов, если домовладельцу нужно покупать буквально каждую вещь; ибо в этом конкретном доме, как видно из списка, несколько довольно важных предметов уже были приобретены, а свадебные подарки внесли большое и заметное различие в облик скромного домашнего хозяйства, как это, к счастью, обычно бывает со всеми молодыми парами, начинающими жизнь, которые, если они мудры, сначала будут покупать только самое необходимое, экономя свои деньги до тех пор, пока они действительно не поженятся и не узнают не только то, что подарили им друзья, но и то, что действительно требуется самому дому. Нет сомнений, если это будет сделано, то сначала хватит и следующего; и на 150 фунтов дом будет выглядеть не только красиво, но и художественно.

Столовая.

Bought of £ s. d. A. and R. Smee Six oak-framed rush-seated chairs at 25s.7100 MapleMahogany table350 “Kidderminster square carpet1176 BurnettFelt for curtains149 WhiteleyFender076 “Fireirons096 £14 14 3

В этой конкретной комнате было два глубоких шкафа, что сделало покупку буфета ненужной; если он обязателен, я рекомендую покупку гарнитура мебели Maple «Vicarage» за 20 фунтов. Он и красивый, и хороший, как я слышала; у меня нет личного опыта его использования.

Гостиная.

Bought of £s.d. ShoolbredTwo squares of carpet3150 MapleSofa and pillows, covered velveteen926 WhiteleyFenders156 “Fireirons0150 SmeeWalnut octagonal table500 “Stuffed arm-chair5180 “Sutherland table200 “Low chair0166 “Arm-chair in rush &c.126 “Walnut and rush easy chair250 WhiteleyTwo low basket chairs100 “Cushions made at home0120 BurnettCretonne for curtains &c.1100 Holroyd and BarkerMuslin for second curtains0106 £35 12 6

Я настоятельно рекомендую в дополнение к этому один из отличных вращающихся книжных шкафов Messrs. Trübner, рисунок которого был сделан в моем эскизе столовой. Я считаю, что ни один книголюб не должен обходиться без одного из этих бесценных книжных шкафов.

Лучшая спальня.

Bought of £s.d. MapleBlack and brass bedstead350 “Excelsior spring mattress290 “Hair mattress3100 “Bolster0176 “Four pillows (5s. each)100 SmeeWashing-stand550 “Dressing-table and glass550 MapleKidderminster square1140 SmeeTwo pretty chairs (5s.)0100 MapleBox ottoman2150 SmeeChest of drawers6100 BurnettCretonne for curtains0150 SmeeMuslin for ditto (4½d.)060 WhiteleyFender043 “Fireirons0311 £34 9 8

Посуда была во владении молодых людей, но хороший набор можно купить за 7 шиллингов 6 пенсов, и даже немного дешевле; стеклянный кувшин и стакан за 1 шиллинг 6 пенсов, в Douglas’s, художественном стекольном магазине на Пикадилли.

Гардеробная.

Bought of£s.d. TreloarRug on floor0120 WhiteleyBath110 WattsDressing-table and washing-stand combined650 MapleWardrobe500 “Set of ware &c.086 £13 6 6

Обложка выбранной аудиокниги Выберите главу Плеер готов к воспроизведению
0:00 0:00

Громкость