«Продукты питания и ведение домашнего хозяйства: учебник по домоводству»

Разрабатываются домашние посудомоечные машины, которые должны сэкономить часть труда. Пока ни одна из них не показала себя достаточно удовлетворительной.

УПРАЖНЕНИЯ

1. Что является существенным при планировании удобной кухни?

2. Как можно обеспечить чистоту с помощью предметов обстановки?

3. Каковы требования к хорошему рабочему столу?

4. Объясните устройство холодильника. А также хорошей раковины.

5. Сравните материалы, используемые для изготовления кухонной утвари.

6. В чем преимущество машины по сравнению с ручным трудом?

7. Составьте смету стоимости кухонной утвари для домашней кухни на основе прайс-листа, полученного в стандартном магазине хозяйственных товаров.

8. Изучите кухонную утварь в школьной кухне и дома. Рассмотрите материал и форму с точки зрения долговечности и удобства.

9. Каковы важные моменты при уборке кухни?

10. Каковы важные моменты при правильном мытье посуды?

11. Каков правильный порядок работы при мытье посуды?

ГЛАВА III

FUEL AND STOVES

Топливо, наиболее широко используемое в этой стране, — это уголь, газ и керосин. Дрова по-прежнему используются для приготовления пищи теми, у кого есть свои лесные участки или кто живет в районе, где древесины в изобилии, но в некотором смысле это топливо прошлого. Электричество вырабатывается из угля, за исключением тех немногих общин, где электрический ток получают с помощью механизмов за счет энергии падающей воды, но электричество не является обычным бытовым средством и для среднестатистической семьи все еще остается методом будущего. Другие вещества сжигаются в качестве топлива лишь изредка или в ограниченных местностях. В кукурузном поясе иногда используют кукурузные початки. Торф — это топливо старого света. Это растительное вещество, добываемое блоками из болот, по сути, первая стадия образования угля. Это медленно горящее топливо, которое дешево в своей местности.

Экономия топлива — это мировая проблема, поскольку очевидно, что запасы угля со временем будут исчерпаны, и это также верно для каменного масла или нефти. Ученые проводят эксперименты, чтобы найти практические методы выработки электричества, не зависящие от сжигания угля. Водная энергия — единственный пока практически осуществимый метод, и чтобы сделать ее постоянно доступной, мы должны сохранять оставшиеся у нас леса и тем самым оберегать источники наших рек.

Еще одно усилие в направлении экономии наблюдается в использовании в качестве топлива отходов, обработанных каким-либо способом, чтобы сделать их легковоспламеняющимися. Брикеты используются в Европе, где запасы топлива ограничены. Они изготавливаются из опилок или угольных отходов с добавлением нефти, дегтя, смолы или другого вещества, которые нагреваются вместе и прессуются. Хорошие брикеты дают большое количество тепла по отношению к объему и весу. Проблема здесь, как и со всеми отходами, заключается в поиске производственного процесса, который сделает продукт достаточно дешевым для практического повседневного использования.

Естественный импульс — расточительно использовать все, что есть под рукой в изобилии, и только высокоцивилизованное общество задумывается об экономии будущего. Однако, если рассматривать это только с эгоистической точки зрения, при высоких ценах на уголь и нефть, которые, вероятно, будут преобладать, экономия топлива является одной из наших важнейших задач.

Обычные виды топлива. — Уголь бывает двух видов: антрацит и битуминозный, или твердый и мягкий. Твердый уголь хорошего качества содержит 90 процентов или более углерода и горит с небольшим пламенем. Мягкий уголь содержит до 18 процентов пламяобразующих веществ и выделяет густой дым. Поэтому твердый уголь чище, но он дороже мягкого, так как его запасы меньше. Самые важные антрацитовые шахты находятся в восточной части Соединенных Штатов, и твердый уголь используется в этом регионе больше, чем где-либо еще. Хороший твердый уголь можно узнать по его блестящему черному цвету и ярким поверхностям. Он продается под разными названиями, часто взятыми от местности, где его добывают. Существует два вида: один оставляет красноватую золу, а другой — белую. Уголь с красной золой горит свободнее, чем уголь с белой золой, а зола тяжелее и, следовательно, чище. Цена за тонну или мешок выше.

Уголь сортируется по разным размерам, средний размер лучше всего подходит для обычной кухонной плиты. В плохом угле есть сланцевые куски, которые не горят, а рассыпаются и смешиваются с золой. Вы можете научиться определять его по сланцевому цвету. Шлак образуется из негорючих минералов, смешанных с углем, которые плавятся и слипаются, и даже прилипают к футеровке или решетке. В кухонной плите они редко доставляют хлопоты.

Уголь измеряется тоннами по две тысячи фунтов эвердьюпойс. Обычная корзина для угля вмещает около тридцати фунтов. Уголь следует покупать в больших количествах и, если возможно, запасать летом. Розничный торговец в городе часто взимает непомерную сумму за уголь в мешках, поэтому покупатель небольших количеств платит гораздо более высокую цену за тонну, купленную таким образом. Оптовая цена на уголь выросла в среднем примерно на 13 процентов с 1900 года.

Кокс — это твердое вещество, остающееся после получения газа из определенных видов угля, и иногда продается газовыми компаниями как побочный продукт. Он легкий, поэтому с ним легко обращаться, и он не дымит, но быстро прогорает, и огонь из кокса требует частого пополнения. Он продается мешками или большими количествами по тонне, а также иногда чалдронами — старой английской мерой для угля, содержащей от тридцати двух до тридцати шести бушелей.

Газ использовался для освещения задолго до того, как стал широко применяться для отопления и приготовления пищи. Коммерческий газ, производимый как для освещения, так и для приготовления пищи, на самом деле представляет собой смесь различных газов. Один метод производит его из битуминозного угля, нагреваемого в ретортах. Другой метод дает «водяной газ» путем пропускания пара через нагретый уголь. Ценность газа будет зависеть от компонентов смеси, и у производителя есть возможность сделать газ низкого качества, если закон не устанавливает, каким должно быть его качество.

Житель небольшого города или сельской местности может использовать газовую установку на территории, газ при этом хранится или вырабатывается в каком-либо резервуаре в земле и подается в дом по трубам. Таким образом используется ацетилен, соединение углерода и водорода. Ацетилен имеет низкую температуру вспышки, и возникают вопросы относительно его безопасности. Одна фирма отправляет потребителю смешанный газ хорошего качества в металлических баллонах, которые размещаются в металлическом шкафу над землей снаружи дома. Фирма утверждает, что взрывов никогда не происходило.

Газ измеряется в кубических футах, а его цена рассчитывается за 1000 кубических футов. Количество фиксируется на счетчике по мере поступления газа в дом. См. рис. 13. Научиться читать показания счетчика легко, и каждый, кто пользуется газом, должен это делать. Всегда сравнивайте счет за газ с количеством, зафиксированным счетчиком. Если счет за газ стал больше обычного, а вы уверены, что потребление было нормальным, сообщите об этом в компанию. Счетчик может быть неисправен и нуждаться в ремонте.

Fig. 13.—Reading the gas meter. Courtesy of New York Consolidated Gas Co.

Как читать показания счетчика. — На рисунке 13 показаны три циферблата, расположенные на лицевой стороне газового счетчика. Стрелки показывают направление. Циферблат справа показывает 100 кубических футов между цифрами, средний циферблат — 1000, а левый — 10 000. Циферблаты на этом рисунке показывают 53 250 кубических футов. Цена на газ варьируется от восьмидесяти центов до полутора долларов за тысячу кубических футов. «Газ по восемьдесят центов» — мечта многих потребителей. По полтора доллара это уже недешевое топливо.

Газ избавляет от необходимости возиться с углем и золой на кухне и поэтому является чистым и трудосберегающим топливом. Он дает интенсивный жар в тот же момент, когда зажигается пламя, и этот жар легко регулируется в хорошо сделанной плите. Пламя должно гореть чистым синим или зеленоватым цветом. При правильно сконструированной плите теряется лишь небольшой процент тепла. По всем этим пунктам он имеет преимущество перед углем. Сравнительная стоимость изучается в задачах на странице 53.

Природный газ используется в тех регионах, где он встречается, и подается в дом из центрального источника. Он находится только в ограниченных районах, а в некоторых местах уже исчерпан.

Каменное масло, или нефть, иногда просачивающаяся из трещин в скалах или даже плавающая на воде, — это природное горючее масло, хранящееся в земле. Оно было известно в древней Персии, Греции и Риме, но не имело большого коммерческого значения до середины девятнадцатого века. Сейчас его получают путем бурения скважин, и оно встречается в огромных количествах в определенных регионах страны. Сырая нефть дает много продуктов, ценных в искусстве, медицине и производстве. Керосин — это вещество, полезное в качестве топлива и для освещения. При хорошем качестве он почти бесцветен, а температура вспышки должна составлять 149° F, или 65° C. Эта температура вспышки — это температура, при которой пары керосина взрываются или вспыхивают. Если пары вспыхивают при более низкой температуре, это означает, что масло было недостаточно очищено; то есть в процессе производства вещества, вспыхивающие при низкой температуре, не были удалены, и поэтому такое масло менее безопасно.

Керосин продается галлонами или бочками. Цена за хорошее качество составляет около семидесяти центов за пятигаллонную канистру. При покупке бочками экономится несколько центов на галлоне. Он полезен в качестве топлива для тех хозяек, у которых нет газа, и которые находят его удобной заменой углю летом. С новыми плитами с синим пламенем он дает интенсивный жар, который легко регулируется. Его использование не требует тяжелого труда, но даже лучшая плита требует постоянного ухода и внимания. Он не такой чистый и удобный в использовании, как газ. Запас керосина следует хранить в прохладном месте, а плиты и лампы никогда не следует заправлять при свечах или свете лампы.

Бензин используется в качестве топлива для приготовления пищи в некоторых местах, но в других страховые компании имеют настолько строгие правила в отношении него, что его использование практически запрещено. Он более летуч, чем керосин, и его температура вспышки очень низка. Керосин гораздо безопаснее для бытового использования.

Спирт используется для жаровни. Денатурированный спирт в Германии настолько дешев, что используется в больших и специально приспособленных плитах для приготовления пищи. На нашем рынке есть плиты на денатурированном спирте, но они мало используются.

Древесный уголь, частично прогоревшая древесина, сейчас мало используется для бытовых целей.

Относительная ценность обычных видов топлива выражается в количествах следующим образом, но это, конечно, зависит от качества угля и газа. Одна тысяча футов газа примерно равна пятидесяти-шестидесяти фунтам угля или четырем с половиной галлонам керосина; а полтонны угля приблизительно равны корду дров.

Те, кто может заинтересоваться, найдут более полное обсуждение топлива и его ценности в книге Снелла «Элементарная химия домашнего хозяйства».

Электричество не является топливом, но здесь классифицируется как источник тепла. Оно может поставляться для приготовления пищи любой компанией, которая обеспечивает электрическое освещение, и должно быть доступно в сельской местности везде, где проходит электрический трамвай. Поставляемая энергия измеряется и оплачивается по киловаттам; то есть одной тысяче ватт. Термины, используемые для электрических измерений, нельзя по-настоящему понять, пока не изучишь электричество. Можно сказать, однако, что ампер [6] — это единица силы тока, вольт — единица электрического напряжения или электродвижущей силы, ватт — единица электрической мощности и основа оплаты за ток, поставляемый для отопления или освещения.

Напряжение, сила тока и ватт или киловатт — это термины, находящиеся в общем употреблении. Если вы прочитаете проспекты, рекламирующие электрические кухонные приборы, вы найдете просьбу указать напряжение вашего электрического тока при заказе прибора. Или, опять же, указывается количество ватт, используемых в час, вместе с каталожным номером и размером электрической плиты.

Стоимость электричества за киловатт (обычно от десяти до пятнадцати центов) варьируется в разных местностях.

Большое преимущество электричества заключается в том, что мало тепла теряется при излучении и что степень нагрева хорошо контролируется. Также отсутствуют продукты сгорания, и это единственный источник тепла для приготовления пищи, о котором можно так сказать. И газ, и керосин в некоторой степени портят воздух.

Кухонная аппаратура. — Расточительность операций по приготовлению пищи, прошлых и настоящих, во многом объясняется дефектами используемой аппаратуры. Открытый камин для дров и открытая решетка для угля — это два устройства, которые позволяют большей части тепла уходить в дымоход и в комнату. См. фронтиспис и рис. 14. На рис. 14 справа проиллюстрирована кирпичная печь с дымоходом, выходящим в трубу. Это было одно из самых ранних изобретений для экономии топлива и тепла. Эта печь была выложена кирпичом или камнем, в ней разводили дровяной огонь и оставляли до тех пор, пока он не прогорал. Угли и золу удаляли, и когда кирпич немного остывал, внутрь ставили печься пироги и торты. Эта печь сохраняла тепло в течение двадцати четырех часов, и бобы, поставленные в субботу днем, вынимали горячими к воскресному завтраку. Метод был неуклюжим, но хорошо сохранял тепло.

Fig. 14.—A colonial fireplace. Courtesy of the Historical Society, Ipswich, Mass.

Рисунок 15 — это американская плита начала девятнадцатого века, топливо — дрова; и из этой формы, модифицированной для использования угля, развилась современная американская угольная плита (рис. 18). Даже самые последние типы очень расточительны в отношении тепла. Плиты, подобные той, что показана на рис. 19, были разработаны для использования с газом. Даже с ними только небольшой процент выделяемого тепла доступен для приготовления пищи.

Fig. 15.—An early American stove, 1823. Courtesy of the Bryson Library.

Идеальная система — это та, которая отдает максимально возможный процент своего тепла для приготовления пищи и позволяет быстро контролировать степень нагрева с наибольшей экономией топлива и труда при эксплуатации. Это не означает, что плита, дающая самый интенсивный жар, является лучшей, хотя некоторые плиты, по-видимому, сконструированы именно с этой целью.

Давайте рассмотрим некоторые методы сохранения тепла и изучим различные виды аппаратуры с этим знанием.

Мы вспоминаем, во-первых, что некоторые вещества являются хорошими проводниками тепла, а другие — плохими. [7] Если вы держите в руке металлическую кочергу, а другой конец поместите в раскаленные угли, вы поймете, что металл — быстрый проводник тепла. Если у кочерги деревянная ручка, жар углей не доходит до вашей руки, так как дерево — плохой проводник. Более того, этот хороший проводник плохо удерживает тепло, тепло быстро излучается из него в окружающий воздух, но плохой проводник, однажды хорошо нагревшись, остывает медленно.

Вы можете вспомнить много примеров из своей повседневной жизни. Почему в прохладную ночь вы предпочитаете шерстяное одеяло, а не просто льняную простыню? Почему вы используете тканевую прихватку при глажке? В чем принцип грелки с горячей водой? Воздух — плохой проводник. Можете ли вы привести пример этого? В чем принцип термоса?

Нетрудно увидеть, как эти факты применимы к нашей кухонной аппаратуре. В духовке с металлическими стенками тепло теряется из-за излучения. В двойной духовке, с воздушным пространством между внутренней и внешней частью, часть тепла сохраняется. Если внешнее покрытие выполнено из непроводящего материала, излучение происходит еще меньше. Это принцип духовки, разработанной мистером Эдвардом Аткинсоном. Здесь внутренняя духовка сделана из листового железа, а внешнее покрытие — из непроводящего материала, какой-то композиции на основе древесной массы или бумаги. Если таким образом тепло можно, так сказать, удержать в духовке, то из этого следует, что потребуется меньше тепла, и мы сможем использовать меньшее количество топлива. Это случай с духовкой Аткинсона (рис. 16), где источником тепла является либо керосиновая лампа, либо небольшая горелка Бунзена розового типа, которая использует лишь небольшое количество газа.

Fig. 16.—The Atkinson cooker.

Еще один пример сохранения тепла путем предотвращения излучения — это термос-кастрюля. Это метод, используемый в Швеции в простой форме, адаптированный и улучшенный для удовлетворения современных потребностей. Тепло в первую очередь подается газом или керосином, вода в сосуде, содержащем пищу, доводится до точки кипения и в некоторых случаях удерживается там в течение нескольких минут. Затем сосуд помещается в «термос-кастрюлю», которая представляет собой коробку с толстыми стенками из какого-либо непроводящего материала, и уже имеющегося тепла достаточно, чтобы завершить процесс приготовления, поскольку излучение происходит очень медленно. В некоторые кастрюли помещают нагретый камень, чтобы немного повысить температуру. Оба этих устройства отлично подходят для долгого, медленного приготовления, которое, по-видимому, размягчает пищевой материал и развивает вкусовые качества, которые не возникают при быстром приготовлении.

В то же время нам нужны быстрые процессы, такие как жарка на открытом огне и поджаривание, которые придают характерные вкусовые качества. Чтобы удовлетворить эту двойную потребность, был создан новый тип газовой плиты. См. рис. 17.

Fig. 17.—Construction of the duplex gas range. Courtesy of Domestic Equipment Co.

Это газовая плита, где духовка имеет толстые стенки из непроводящего материала. Духовка нагревается только в течение короткого времени, газовое пламя выключается, когда духовка достигает желаемой температуры. Слева находится приспособление, где при желании можно быстро готовить, а также есть устройство (1) с тем же принципом, что и у термос-кастрюли или «грелки для чайника». Эта крышка опускается на чайник, когда достигается точка кипения, пламя выключается, и тепло в воде завершает процесс. Нет веской причины, почему плиты, воплощающие этот же принцип, не должны использоваться с керосином и электрическим током. Будут сконструированы улучшенные плиты этого типа, и они, безусловно, будут способствовать большой экономии топлива.

Один из методов экономии топлива — использование пароварки, которая состоит из ряда отделений, расположенных одно над другим, содержащих несколько видов пищи, которые готовятся над одной горелкой, газовой или керосиновой, или на одной секции верха угольной плиты, когда место используется для бака для стирки или утюгов.

Для использования таких устройств требуется интеллект, а те, кому его не хватает, упорно цепляются за сильный огонь и бурное кипение.

Угольная плита. — Прогресс идет медленно, и угольная плита в настоящее время не будет отменена. Рисунок 18 — пример хорошей плиты, максимально простой в управлении. Угольный ящик (1) имеет футеровку, которая предотвращает прогорание железа. Воздух поступает в (2) и выходит в (3), когда огонь только разводится. Когда необходимо нагреть духовку, закрывается заслонка (4), и нагретый воздух затем проходит вокруг духовки в направлении стрелок. Уголь засыпается в (5), а зола стряхивается в (6). Более крупные плиты, стоящие на полу, имеют «сброс» для золы прямо в зольный ящик в подвале, а некоторые модели имеют устройство для управления этим ногой. Угольная плита предполагает труд по приносу угля и выносу золы, и место должно быть отведено под угольный бункер и зольную яму. Плита такого размера подошла бы для семьи из пяти-шести человек. Она требует от 2 до 3 корзин в день. Над большой плитой, будь то угольная или газовая, следует установить вытяжку.

Fig. 18.—A modern coal range. Courtesy of Detroit Stove Works.

Как развести угольный огонь. — Убедитесь, что решетка чиста и зола удалена. Вы знаете, что для горения огня необходим поток воздуха, содержащий кислород. Как вы расположите заслонку в (2) и (3), когда будете разводить огонь?

Уголь не начинает гореть легко. Поэтому мы разжигаем его материалами, имеющими низкую температуру воспламенения: легкими дровами, бумагой и спичками.

На дно решетки положите скрученные кусочки бумаги или очень мелко наколотые кусочки дерева, или стружку, затем в порядке очереди более крупные куски дерева, уложенные «крест-накрест», но достаточно плотно, чтобы уголь не просыпался, а сверху — лопату или две угля. Почему вы не кладете плоские газеты и не укладываете растопку вдоль и плотно? Закройте крышки плиты, правильно расположите заслонки и чиркните спичкой. Почему вы используете спичку? Почему спичка загорается? Возможно, ваши уроки природоведения помогут вам объяснить весь этот процесс разжигания.

Каким должен быть следующий шаг в разведении огня? Как вы должны окончательно расположить заслонки?

Угольный огонь будет хорошо держаться в течение значительного времени, если уголь подкладывается, а зола удаляется регулярно, при условии, что плита хорошо сконструирована, а уголь хорошего качества. Добавляйте свежий уголь до того, как огонь станет тускло-красным и появятся признаки золы. Если он станет слишком слабым, потребуется древесная растопка, а это плохое управление. Будьте осторожны, не засыпайте так много угля, чтобы нельзя было плотно закрыть крышку. Верх плиты портится, если горячие угли касаются его.

Сажу необходимо время от времени удалять с верхней и нижней части духовки, а также из дымовой трубы.

Газовая плита. — Рисунок 19 показывает хорошо сконструированную плиту обычного типа. Обратите внимание на воздушное пространство и асбестовую прокладку вокруг духовки. Горелка для нагрева духовки находится в (1). Отверстия по бокам позволяют нагретому воздуху проходить снаружи духовки в (2) и внутрь духовки, как показано стрелками. Нагретый поток выходит из духовки в задней верхней части и выходит из плиты в (3), откуда он должен отводиться по трубе в дымоход. Жар горелки духовки также используется для поджаривания и запекания внизу, на подвижной решетке в (4). Горелка духовки зажигается от запальной горелки в (5). Верхние горелки, в количестве пяти штук, находятся в (6). Под ними находится съемный поддон в (7). Верх плиты снимается секциями, и горелки легко снимаются, когда необходима чистка.

Fig. 19.—A modern gas range. Courtesy of Detroit Stove Works.

Газовая горелка (рис. 20) сконструирована по принципу горелки Бунзена, которую вы, возможно, использовали в лаборатории. В трубке, рядом с краном, есть отверстие, которое впускает воздух, чтобы он мог смешаться с газом и дать синее пламя. Если воздуха недостаточно, пламя горит желтым цветом и дымит. Если воздуха слишком много, слышен гудящий звук, и пламя «оттягивается назад», горит дымным желтым пламенем и издает неприятный запах. Всегда есть клапан для регулировки подачи воздуха для каждой горелки. Рисунок 20 показывает горелку, снятую с плиты. (1) — это полая звездообразная камера, которая дает пространство для тщательного смешивания газа с воздухом. Газ поступает из соединительной трубы в (2), воздух — в (3), а (4) — это клапан для регулировки подачи воздуха.

Fig. 20.—A gas stove burner. Courtesy of Detroit Stove Works.

Газовые плиты этого типа строятся разных размеров и с различным расположением духовок и шкафов для подогрева. Духовка над плитой удобна. Плиты также строятся для использования либо газа, либо угля. Плита изображенного размера, с четырьмя большими горелками сверху, подойдет для семьи из пяти-шести человек, если работа хорошо спланирована. Горелка духовки потребляет от 30 до 40 кубических футов в час, верхние горелки — по 2 кубических фута каждая, а горелка для томления — несколько меньше. Это расчет для горелки, включенной на полную мощность.

Как управлять газовой плитой. — Перед зажиганием верхних или духовых горелок убедитесь, что все краны плотно закрыты и газ не выходит. Чтобы зажечь верхние горелки, чиркните спичкой, откройте кран и поднесите спичку к газу, когда он хорошо идет. Неприятный «хлопок» происходит, если поднести спичку к горелке до того, как пойдет газ. Для зажигания духовки «запальная» горелка сбоку плиты действует как фитиль. Откройте дверцы духовки и дверцу внизу, чиркните спичкой, откройте кран запальной горелки и зажгите ее, откройте кран задней горелки, затем передней, и выключите запальную горелку. Так называемый взрыв газовой плиты происходит из-за внезапного воспламенения количества газа под духовкой, которое скопилось там, не будучи зажженным.

Важный момент в управлении газовой плитой — держать кран повернутым так, чтобы пламя было небольшим. Полное пламя нужно только тогда, когда вода доводится до точки кипения, и для первого нагрева духовки. Небольшое пламя следует защищать от сквозняка. Многие газовые плиты сейчас имеют небольшую горелку для томления, которая полезнее, чем большая горелка. Еще один момент в использовании плиты — предотвращение «выкипания» из какого-либо чайника. Небольшое пламя здесь помогает, и также необходимо, чтобы чайники не были слишком полными. «Выкипание» засоряет горелки и делает необходимым частую чистку поддона под горелками.

Горелку духовки следует зажигать за пять-десять минут до того, как духовка понадобится, в зависимости от интенсивности пламени. После того как пища помещена в духовку, дайте несколько минут, не более пяти, чтобы пища прогрелась, а затем убавьте пламя как можно сильнее. Часто одну горелку можно выключить. Этому вы должны научиться на опыте. Когда процесс заключается в поджаривании или жарке, зажгите горелку духовки перед использованием, потому что работа выполняется нагретым железом, а также газовым пламенем. Оставьте нижнюю дверцу открытой, пока хлеб поджаривается или мясо жарится, чтобы ускорить процесс подрумянивания, ибо именно кислород воздуха вызывает подрумянивание. Некоторые угольные духовки имеют заслонку для впуска воздуха для этой же цели, и хотя часть вкуса теряется таким образом из-за испарения, количество его незначительно в процессе быстрого приготовления. Духовка Аткинсона закрыта так плотно, что пища в ней не приобретает насыщенного коричневого цвета. Отверстие сверху доступно, когда требуется нежный коричневый цвет. Однако верно, что медленный процесс с минимумом испарения дает вкус, который компенсирует коричневый цвет и вкус. Все горелки следует снимать, если отверстия кажутся засоренными, и кипятить в растворе стиральной соды, две столовые ложки на галлон воды. Не черните горелки.

Керосиновые плиты. — Лучший тип — это плита с синим пламенем и фитилем. Керосиновые плиты делаются без фитиля, керосин испаряется непосредственно перед тем, как достичь горелки, но такая плита требует периодической подкачки, чтобы нагнетать керосин в испарительную камеру, и в целом менее удовлетворительна, чем плита с фитилем. Жар от этого синего пламени интенсивный, и горелка экономична в отношении топлива. Небольшие керосиновые плиты, горящие желтым пламенем, всегда склонны дымить, и их трудно содержать в чистоте. Трех- или четырехгорелочная масляная плита с переносной духовкой будет готовить пищу летом для семьи из пяти-шести человек. Одна горелка потребляет галлон масла за 15 часов. Переносные двойные духовки поставляются с такими плитами.

Керосиновая плита дешевле в эксплуатации, чем газовая плита, даже при цене керосина четырнадцать центов за галлон, но жар не находится под таким идеальным контролем, и плита требует больше труда для поддержания ее в чистоте.

Один важный момент в управлении этой плитой с фитилем и синим пламенем — держать пламя низким, имея фитиль внизу, там, где он должен быть. Цилиндр вокруг горелки предотвращает утечку тепла и направляет его к посуде сверху. Невнимательный человек, подняв фитиль слишком высоко и создав желтое дымное пламя, доставляет себе много хлопот. Важно наполнять бак, не проливая ни капли керосина, и содержать каждую часть плиты хорошо вымытой водой с мылом. Фитиль следует время от времени протирать, никогда не обрезать, и если появляется запах, горелку следует разобрать и прокипятить в растворе стиральной соды и воды. Фитиль нужно будет обновлять через определенные промежутки времени, в зависимости от того, насколько часто он используется. При должном уходе плита такого типа чиста и не имеет запаха.

Электрическая аппаратура. — Рисунок 21 показывает стол, подготовленный для приготовления пищи с помощью электричества, каждый прибор имеет свое собственное подключение. Сравните это с фронтисписом, методом приготовления пищи в восемнадцатом веке, и вы поймете, как далеко мы продвинулись в плане удобства, комфорта и экономии тепла. Рисунок 22 показывает дисковую плиту диаметром четыре с половиной дюйма, на которой может стоять кастрюля, и которая поэтому доступна для более чем одной цели.

Fig. 21.—An electric cooking outfit. Courtesy of Department of Household Science, University of Illinois.

Преимущества электрического приготовления пищи очевидны. Тепло непосредственно передается к каждой посуде, и минимальное количество теряется при излучении. Степень нагрева находится под идеальным контролем, и манипуляция — это не что иное, как поворот ручки. Когда прибор установлен, он настраивается на напряжение, так что никакой дальнейшей регулировки не требуется. Нет отходов, нет спичек, которые нужно зажигать или выбрасывать. Если проводка выполнена правильно, нет опасности пожара. Единственный нынешний недостаток — стоимость. Каждый прибор дорог. Стоимость эксплуатации должна зависеть от стоимости электричества в округе и количества ватт в час, используемых каждым прибором. Чем больше посуда, тем больше потребляется ватт. Дисковая плита на рис. 22 использует 250 ватт; диск диаметром 6 дюймов — 475 ватт; 8 дюймов — 650 ватт. Некоторые приборы рассчитаны на три различных уровня нагрева, с разным количеством ватт для каждого нагрева. С одной дисковой плитой диаметром 10 дюймов возможны 3 уровня нагрева, с 250, 500 и 1000 ваттами соответственно.

Fig. 22.—A disk electric stove. Courtesy of Landers, Frary and Clark.

Термометры для духовки. — Термометр поставляется встроенным в дверцу многих плит. Хотя они являются ориентирами после того, как человек научился пользоваться духовкой, они не являются по-настоящему точными по шкале. Для точной работы при тестировании температуры духовки необходимо просверлить отверстие в боковой части духовки и вставить химический термометр, защищенный асбестом и металлом.

Простые тесты для температуры духовки будут найдены в главе XI.

УПРАЖНЕНИЯ

1. Почему вопрос стоимости и вида топлива важен?

2. В чем разница между твердым и мягким углем? Между красной и белой золой?

3. Почему определенные виды топлива используются чаще других?

4. Объясните преимущество газа перед углем. Перед керосином.

5. Каковы преимущества электричества как источника тепла?

6. Объясните способ, которым измеряется электричество.

7. Снимите показания газового счетчика дома и оцените количество и стоимость в день. (Обычная горелка потребляет около двух кубических футов в час.)

8. Получите цены на топливо, используемое в округе, и разработайте сравнение стоимости топлива для приготовления еды. [8]

9. Каковы методы сохранения тепла в кухонной аппаратуре?

10. Объясните устройство и управление угольной плитой.

11. Объясните принципы, участвующие в разведении огня.

12. Устройство и управление газовой плитой.

13. Почему газ в горелке иногда «оттягивается назад»?

14. Укажите требования к идеальному примеру кухонной аппаратуры.

ГЛАВА IV

FOOD PREPARATION, THE PRINCIPLES AND

TECHNIQUE

Принципы приготовления пищи. — В науке слово «принцип» обычно означает формулировку какого-либо общего или постоянного способа поведения — обобщение, основанное на многих наблюдениях фактов. В кулинарии это слово используется в том же смысле; например, можно сказать, что важный принцип, который следует помнить при приготовлении пищи с любым жиром, заключается в том, что жиры могут быть расплавлены без разложения, но при слишком сильном нагревании они начинают разлагаться с образованием едких и раздражающих продуктов. Иногда, однако, мы говорим о «принципах кулинарии» в более широком и несколько менее точном смысле, чтобы указать на общие цели кулинарных операций, как когда мы говорим, что самый важный принцип приготовления овощей — размягчить волокно, не разрушая вкус и не растворяя зольные компоненты овоща.

То есть изменение, химическое или физическое, которое происходит в определенном пищевом компоненте при применении тепла или холода или при использовании процесса ферментации, может рассматриваться как лежащий в основе рабочий принцип. Мы подробно изучим эти изменения, экспериментируя и подготавливая каждый пищевой материал, но общее утверждение о влиянии тепла на различные пищевые компоненты будет здесь полезным.

Белок. — Существует несколько форм белка, с различиями, которые мы можем понять только после тщательного изучения химии. Наиболее важные белки в мясе, рыбе, яйцах, молоке, старых бобах и горохе коагулируют, или становятся немного тверже или плотнее при температуре ниже точки кипения воды. Мы проведем эксперимент, чтобы показать это при изучении яйца. Заметного химического изменения нет; то есть белок не превращается в другое вещество.

Жиры. — Твердые жиры разжижаются под воздействием тепла и освобождаются от ткани, которая содержит их в животных жирах, таких как нутряной жир.

Когда жир начинает дымиться от нагрева, происходит химическое изменение. Если интенсивный нагрев продолжается, весь водород и кислород улетучиваются, и остается чистый углерод. Когда жир «коричневый», придающий вкус, который нам нравится, часть кислорода и водорода улетучилась. «Кипение» жира в кастрюле обычно происходит из-за кипения воды, содержащейся в жире.

Крахмал. — Крахмал встречается в форме гранул. См. рис. 39. В кипящей воде гранула расширяется и, наконец, лопается, высвобождая содержимое, чистый крахмал, и вся масса густеет.

При кипячении с кислотой крахмал превращается в декстрин, вещество, напоминающее камедь, и смесь становится жидкой; и продолжение этого процесса превращает декстрин в декстрозу.

При интенсивном «сухом» нагреве, как при поджаривании, гранула расширяется и открывается, а содержимое превращается в декстрин. Продолжительный нагрев восстанавливает крахмал до чистого углерода. Коричневый цвет и приятный вкус в тосте — это стадия на пути к углероду.

Сахар. — Сахар сначала плавится при нагревании, затем начинает разлагаться, выделяя воду. Это также стадия на пути к чистому углероду. Карамель, знакомый вкус, — это сахар в коричневой стадии, с частично удаленной водой.

Искусство применения интенсивного тепла к жиру, крахмалу и сахару заключается в том, чтобы знать точку остановки — достичь «коричневого вкуса» и остановиться, не доходя до «горелого вкуса».

Минеральные вещества. — «Зола» остается по большей части неизменной при нагревании, но может быть потеряна в воде, в которой готовятся овощи и мясо, если воду выливают.

Растительное волокно размягчается под воздействием тепла и влаги, а белок, крахмал, жир и сахар высвобождаются, делая их доступными для нашего пищеварения и питания.

Мясное волокно размягчается при низкой температуре, то есть ниже точки кипения воды, при наличии влаги; продолжительный интенсивный нагрев сжимает и затвердевает его. Нежный стейк, поджаренный с жиром на горячей сковороде, вскоре будет напоминать подошву.

Техника приготовления пищи. — С того момента, как пищевые материалы попадают на кухню, до тех пор, пока непригодные части не будут уничтожены или вынесены, существует лучший способ работы с ними на каждом этапе, и совокупность этих способов можно назвать хорошей техникой. Эта техника будет включать в себя прежде всего чистоту, затем навык использования инструментов, суждение в управлении кухонной аппаратурой и применении тепла в процессах приготовления, а также точность и быстроту исполнения. Она также будет включать или добавлять к себе эстетический элемент, тонкое искусство придания вкуса, изящное украшение блюда. Более того, эта техника — это метод применения на практике какого-либо базового научного принципа. Чтобы проиллюстрировать:

Принцип, лежащий в основе приготовления тостов, тройственен —

Тепло испаряет влагу по всему ломтику хлеба.

Интенсивное тепло превращает содержимое крахмальных гранул на поверхности ломтика хлеба в декстрин.

Интенсивное тепло, долго продолжающееся, превратит сначала поверхностный крахмал, а затем и весь, в углерод (древесный уголь).

Хорошая техника обеспечит первые два и избежит третьего и включает —

Выбор хлеба, уже частично сухого.

Нарезка хлеба на ломтики одинаковой толщины.

Регулировка источника тепла.

Размещение ломтиков прочно в тостере, или на вилке, или равномерно на решетке при поджаривании на газе.

Удержание тоста на расстоянии от источника тепла, которое обеспечивает устойчивое, но не слишком быстрое изменение.

Поворачивание тостера или ломтиков, чтобы приготовить каждую поверхность по очереди и тем самым сделать процесс медленнее.

Остановка процесса до того, как образуется углерод и тост «сгорит». (Хорошая техника не включает соскабливание тоста!)

Эстетическим элементом в приготовлении тостов может быть красивая форма ломтиков, скажем, треугольные кусочки, и изящное расположение. В этом случае и в других верно, что результат хорошей техники эстетичен, поскольку правильная манипуляция, обеспечивая желаемое химическое изменение, также развивает приятный золотисто-коричневый цвет, который делает тост таким привлекательным.

Уход за пищевыми материалами. — Когда пищевые материалы доставлены, имейте готовые емкости для каждого вида пищи. (См. кухонную обстановку.) Сначала займитесь скоропортящимися продуктами. Мойте и сушите бутылки из-под молока и сливок, прежде чем ставить их в холодильник. Поступайте так же с яйцами. Это также хороший план для лимонов и других фруктов с кожурой, если количество не слишком велико, в противном случае их не следует класть в холодильник. Удалите упаковку с мяса, птицы и рыбы; протрите их мягкой тканью, смоченной в соли и воде, высушите их и поместите в ледник. Тщательно вымойте ткань и высушите ее. Рыбу следует накрывать, чтобы ее запах не влиял на другую пищу. Овощи, такие как салат, сельдерей и шпинат, следует немедленно вымыть и перебрать, а плохие части выбросить. Все полускоропортящиеся продукты следует поместить в прохладное, сухое место, а нескоропортящиеся — в их отдельные емкости. (См. стр. 20.) Не храните ничего в коричневых бумажных пакетах, но сохраняйте эти пакеты для других целей.

Имейте регулярное время для осмотра и очистки всех мест и емкостей, где хранится пища. Не позволяйте пролитому пищевому материалу оставаться где-либо и не терпите присутствия любого материала, приготовленного или неприготовленного, который показывает малейший признак порчи. Острое обоняние — хороший слуга здесь.

Процессы приготовления пищи. — С кухней в порядке, готовыми инструментами и пищевыми материалами под рукой мы готовы к фактическому приготовлению пищи. Следует различать кулинарию и приготовление пищи. Кулинария включает все шаги, необходимые для получения готового продукта, в то время как приготовление пищи — это фактическое применение тепла, только один шаг всего процесса, хотя, действительно, один из самых важных и трудных. Порядок процедуры при приготовлении пищи следующий:

Сначала убедитесь, что плита готова (глава IV). Затем идет выбор и изучение рецепта или метода приготовления. Слово «рецепт» происходит от латинского слова, означающего «возьми». Следуйте этому совету и «возьмите» или соберите на рабочем столе все необходимые материалы. Решите, какая необходима утварь, и разместите ее удобно рядом. Собирая материалы вместе, вы будете измерять и взвешивать точные количества. Делайте это до того, как начнете соединение или смешивание. Иногда вместо смешивания необходимый процесс — это очистка, или соскабливание, или нарезка, каждый со своим лучшим способом. Затем следует применение тепла. Некоторые продукты затем подаются сразу, другие должны быть тщательно убраны после остывания. Или, опять же, нет применения тепла, например, когда используется температура замерзания в мороженом; или в салате, или приготовлении фруктов, где охлаждение в холодильнике — следующий шаг. Техника приготовления еды и подачи будет найдена в главе XVI.

Как изучать рецепт. — Помните, что рецепт — это крупица опыта, переданная нам для практического применения. Кто-то когда-то давно экспериментировал, возможно, сначала терпел неудачу, пробовал снова, наконец добился успеха и передал результат другим из уст в уста. Безусловно, хорошие повара существовали задолго до появления печатных или рукописных рецептов. Некоторые рецепты, однако, дошли до нас еще со времен Древнего Рима, а рецепты начали печатать уже в XVI веке. Современные рецепты гораздо точнее старых, в чем вы можете убедиться, если представится возможность почитать какую-нибудь старую кулинарную книгу.

При первом использовании рецепта в точности следуйте его указаниям. Обратите внимание на пропорции и внимательно прочитайте инструкции по соединению ингредиентов, отметив наиболее важные моменты. Хорошо продумайте весь процесс, прежде чем приступать к работе. Не допускайте, чтобы вам приходилось заглядывать в печатный текст на каждом шагу. Это плохая техника.

Когда использованию рецепта предшествует простой эксперимент, проясняющий основной принцип, пользоваться рецептом гораздо легче и осознаннее.

Когда вы перестанете быть новичком, вы сможете позволить себе вольности с рецептом, даже с новым, критически его оценивая и, возможно, встречая без особого восторга. Ведь он может оказаться вовсе не новым! В этом и заключается секрет рецептов: на самом деле их существует лишь несколько, и ключ к их использованию — в узнавании старого в новом обличье и в четком представлении о нескольких базовых рецептах. У каждого вида готового блюда есть одна, две или три основные формы или смеси. Изучите их, и тогда с опытом вы станете изобретательны и начнете создавать свои собственные вариации. Например, существует всего два вида теста для тортов: те, что готовятся со сливочным маслом (или другим жиром), и те, что без него (бисквитное тесто). Вы не будете пытаться запомнить множество рецептов, но обнаружите, что, изучая эти базовые рецепты, вы так хорошо усвоили несколько пропорций, что не сможете их забыть. Достигнув этой стадии свободы, вы по-прежнему будете работать точно, но ваша изобретательность и вкус получат полную свободу, и вы не будете привязаны к чужим рецептам. Однако начинать с этого конца не стоит.

Разработайте план записи новых рецептов, которые вы опробовали и сочли хорошими. Это может быть распечатанный рецепт или рецепт, полученный от друга. Самый удобный способ — коробка для рецептов или картотека. Разделители расставляются в алфавитном порядке, а каждый рецепт либо наклеивается на карточку, либо записывается на ней. Такой подход позволяет легко избавиться от старого рецепта или того, который оказался неудачным, и хранить новые рецепты в алфавитном порядке, чего нельзя сделать в книге. Существуют специальные книги с разъемными кольцами для рецептов, алфавитным указателем сбоку и конвертами для вырезок, которые можно вставлять между страницами. Пользоваться ими немного менее удобно, чем картотекой.

Взвешивание и измерение. — Используется система «эвердьюпойс» (английская система мер веса), в которой шестнадцать унций составляют фунт. Научитесь точно считывать показания весов, а при взвешивании всегда учитывайте вес посуды или бумаги, в которой находятся пищевые компоненты. Взвешивание точнее измерения, но оно медленнее, а измерение может быть достаточно точным для большинства повседневных задач. Взвешивание необходимо при приготовлении больших кусков мяса и птицы, чтобы правильно рассчитать время приготовления; также удобнее взвешивать, а не измерять при консервировании фруктов, если объемы велики. Кроме того, при изучении пищевой ценности обычно необходимо взвешивать продукты питания.

К общепринятым мерам относятся соль-ложка, чайная ложка и столовая ложка, мерная чашка объемом в полпинты, а также пинта, кварта и галлон для жидких мер. Соль-ложка не является точной мерой, лучше использовать дробную часть чайной ложки. Чайные и столовые ложки стандартного объема можно найти в некоторых магазинах хозяйственных товаров. Обычные ложки различаются по размеру, и единственный способ добиться приблизительной точности — использовать ложку без горки. Сейчас это общепринятая практика. Жестяные и стеклянные чашки объемом в полпинты изготавливаются с делениями на четверти и трети. Те, что обычно продаются, иногда вмещают больше одной четверти стандартной кварты. При покупке поинтересуйтесь, является ли мерная чашка стандартной, то есть ровно ли она равна половине стандартной пинты. Для тщательной работы необходима мерная кварта с четырьмя делениями. Мерная пинта удобна, но не обязательна, если у вас есть кварта и мерная чашка объемом в полпинты.

Необходимо знать соотношение этих различных весов и мер между собой. Хотя вы можете найти таблицы относительных весов и мер во многих кулинарных книгах, гораздо лучше самостоятельно вывести несколько наиболее полезных и тщательно записать их в свои блокноты.

Следующие сокращения служат для ускорения чтения и письма.

oz. = ounce lb. = pound ssp. = saltspoonful tsp. = teaspoonful tbsp. = tablespoonful cp. = cup pt. = pint qt. = quart gall. = gallon

Если для работы в блокноте вам нужно что-то еще более быстрое, вы можете использовать:

t = teaspoonful T = tablespoonful C = cup P = pint Q = quart G = gallon

Эксперименты по взвешиванию и измерению. [9]

Ответьте на эти вопросы, выполнив эксперименты. Запишите результаты в блокнот в упорядоченном виде.

Оборудование. Стандартные весы, мерная кварта, а для каждого ученика — мерная чашка, столовый нож, чайная ложка и столовая ложка.

Материалы. Те, что указаны ниже.

1. Сколько яиц (среднего размера) в 1 фунте?

2. Каков вес одного яйца?

3. Сколько весит одна пинта муки?

4. Сколько весит одна чашка муки?

5. Сколько весит одна чашка сахарного песка?

6. Сколько весит одна чашка сахарной пудры?

7. Сколько весит одна пинта молока?

8. Вычислите средний вес шести картофелин.

9. Сколько чайных ложек муки без горки в одной столовой ложке без горки?

10. Сколько чайных ложек воды в столовой ложке?

11. Сколько столовых ложек муки в чашке?

12. Сколько столовых ложек воды в чашке?

(Эти относительные меры удобны для деления рецептов.)

13. Отмерьте столовую ложку муки без горки, наполнив ложку, держа ее ровно и выровняв муку, быстро проведя тыльной стороной ножа от основания чаши ложки к ее кончику.

Как наиболее точно разделить это количество пополам? На четверти?

14. Сколько весит чашка хлопьев?

15. Сколько весит чашка зерновых хлопьев?

16. Сливочное масло трудно измерять чашкой. Если в рецепте требуется 1/4 чашки масла, его легче отмерить столовыми ложками. Выясните, сколько ложек составляет 1/4 чашки.

17. Сколько весит чашка сливочного масла? Если вы знаете это, вы можете взвесить его вместо измерения, или, если ваше масло продается в «брикетах» по фунту, вы сможете отрезать чашку, вместо того чтобы взвешивать.

18. Старинный рецепт бисквита гласит: возьмите вес яиц в сахаре и половину их веса в муке. Переведите это в меры.

Подготовка и смешивание. — Пищевые компоненты, которые не нужно смешивать с другими, все равно требуют специальной подготовки перед тепловой обработкой.

Для фруктов и овощей первым этапом является мытье, за которым следует очистка от кожуры, снятие кожицы, нарезка или шинковка. Мясо, птицу и рыбу необходимо очистить, протерев, а затем нарезать и разделать острым ножом.

Приготовленные мясо, рыбу и овощи можно измельчать или нарезать ломтиками.

Приготовленные овощи также разминают и взбивают.

Сливки взбивают, так же поступают и с сырыми яйцами.

Это кажущиеся простыми процессы, но каждый из них требует хорошего инструмента и мышечной сноровки. Каждый метод будет подробно рассмотрен применительно к каждому пищевому компоненту.

Методы смешивания важны, когда объединяются несколько ингредиентов. Мы ищем способ, который обеспечит наиболее полное соединение всех веществ, придаст смеси однородность и воздушность, одновременно экономя время и силы. Мы всегда должны искать «кратчайший путь». Необходимо, чтобы текстура пищи позволяла хорошо ее пережевывать и смешивать с пищеварительными соками, но время слишком ценно, чтобы тратить часы на десерт или взбивание теста для печенья.

Просеивание, или пропускание материалов через мелкую сетку, используется для того, чтобы сделать муку, которая слежалась, более воздушной, удалить крупные частицы или тщательно перемешать несколько сухих ингредиентов.

Размешивание выполняется ложкой круговыми движениями и используется для смешивания жидкого и сухого ингредиентов.

Растирание используется для соединения сухого ингредиента с полутвердым веществом, например, сливочным маслом. «Кремирование» — это термин, используемый для растирания масла до тех пор, пока оно не станет мягким и кремообразным. Следует использовать ложку, а не руку.

«Врезание» ножом используется для соединения сливочного масла с мукой при приготовлении печенья и теста, когда масло не должно размягчаться.

Взбивание ложкой или венчиком — это свободное движение вверх-вниз, при котором ложка при обратном движении приподнимается над смесью. Это используется для повышения однородности смеси после первоначального размешивания и для насыщения ее воздухом. Требуется сильное свободное движение предплечья. Взбивание также осуществляется вращательным движением механического венчика, такого как «Довер».

Нарезание и складывание — это деликатный процесс смешивания слегка взбитого яйца с жидкостью или полужидкой массой без потери воздуха. Ложка вводится боком, вращательным движением опускается вниз и снова поднимается, «складывая» взбитое яйцо в процессе.

Вымешивание — это движение, используемое для теста; оно представляет собой сочетание покачивания и нажатия, выполняемое руками. Хороший результат можно получить с помощью некоторых хлебопекарных машин, и это более чистый метод.

Раскатывание — это именно то, что означает термин: раскатывание куска теста с помощью цилиндрической деревянной «скалки» до толщины, подходящей для печенья и коржей. Сухой хлеб также раскатывают, чтобы раздробить его на мелкие крошки.

Дробление и помол обычно выполняются для нас на фабриках при измельчении специй и кофе. Лучше иметь кофемолку дома.

Порядок смешивания важен для эффекта в жидком и густом тесте и обсуждается в соответствующей главе.

Процессы приготовления пищи. — Чтобы проследить истоки кулинарии, нам пришлось бы вернуться в те времена, когда дичь жарили на открытом огне, разведенном для тепла, или зерна кукурузы обжаривали на горячих камнях. Возможно, какой-нибудь корень готовили в горячей золе. Этот примитивный метод жарки мы до сих пор используем у костров, а в измененном виде — везде, где пища подвергается прямому воздействию тепла угля или газа. Вода не могла быть средой для приготовления пищи, пока человек не продвинулся хотя бы до первой стадии гончарного дела, когда какая-нибудь грубая корзина, обмазанная глиной, становилась водонепроницаемой и достаточно жаропрочной.

Применение тепла — самый сложный этап всего процесса кулинарии. Так легко сделать жар слишком сильным или слишком слабым, подвергать пищу его воздействию слишком долго или слишком короткое время. Большинство наших приборов не обеспечивают равномерный нагрев, так как температура имеет тенденцию к повышению или понижению. Поскольку температура кипения воды остается на уровне 212° F (100° C), кипячение — это процесс, которым легко управлять, при условии, что вода не выкипает. Наличие воды всегда гарантирует низкую или умеренную температуру.

Требуется терпение и время, чтобы научиться контролировать эту естественную силу тепла. Одна новичок, которая позволила мучной пасте убежать и пригореть, пока смотрела в окно, заметила: «Мы можем забыть, а они — никогда!» — прекрасный способ описать неизменную работу сил природы, которые мы можем обуздать для своих нужд только с помощью разума, воли и постоянной бдительности. Недалекий повар нетерпелив к медленным процессам и не может поверить, что еда в конечном итоге будет «готова», если вода не кипит «бурным ключом», а раскаленный огонь не поддерживает в духовке обжигающую температуру.

Рассматривайте применение тепла как продолжение медленного процесса созревания в природе, размягчение жестких волокон и развитие приятных вкусовых качеств. Ведь зачем мы вообще готовим, если не по этим причинам? Первобытный человек думал только о том, что у пищи становится лучше вкус. Возможно, он также решил, что ее легче пережевывать; но мы узнали, что в некоторых случаях мы можем, при правильных методах приготовления, облегчить ее переваривание в дальнейшем в пищеварительном тракте. Современная наука делает еще один шаг вперед и учит нас, что кулинарная обработка уничтожает низшие организмы, такие как вредные бактерии, которые могут присутствовать, и даже животных паразитов в мясе.

Таким образом, мы готовим, чтобы улучшить внешний вид пищи, развить вкусовые качества, сделать некоторые пищевые компоненты более усвояемыми и уничтожить микроорганизмы.

В нашем распоряжении имеются следующие процессы:

Прямой нагрев от угля, древесного угля, дров или газа.

Поджаривание (тосты). — Поверхности пищи подвергаются воздействию и переворачиваются для подрумянивания.

Жарка на открытом огне (броилинг). — Тонкие куски мяса или рыбы подвергаются воздействию и переворачиваются для запечатывания, подрумянивания и непродолжительного приготовления внутри.

Запекание на вертеле (роастинг). — Более толстые куски мяса подвергаются воздействию и часто переворачиваются для запечатывания, подрумянивания и постепенного приготовления внутри. Это древний метод. Он сохранился во французской «ротиссери»; и мы используем его в современной газовой плите, когда готовим непосредственно под газом.

Нагрев через промежуточную среду.

Вода — среда.

Кипячение. — Приготовление в кипящей воде, температура 212° F или 100° C.

Томление, тушение или «припускание». — Приготовление в воде при температуре ниже точки кипения, от 180° F до 210° F.

Приготовление на пару. — Приготовление в емкости, в которую проникает пар, 212° F — или в закрытой емкости, окруженной паром или кипящей водой, как в пароварке или «паровой кастрюле», температура от 200° F до 210° F.

Жир — среда.

Жарка во фритюре, температура 350°-400° F.

Нагретые поверхности — среда.

Жарка на сковороде без жира. — Приготовление отбивных или стейков на нагретой сковороде без добавления жира.

Соте. — Приготовление на нагретой сковороде с небольшим количеством жира, достаточным лишь для того, чтобы пища не прилипала к сковороде и чтобы ускорить процесс подрумянивания. «Выпекание» блинов на сковороде — это модификация данного метода.