«Продукты питания и ведение домашнего хозяйства: учебник по домоводству»

Запекание в духовке. — Приготовление в нагретой духовке, температура от 300° F до 450° F или выше для быстрого подрумянивания. Мясо и птица, приготовленные в духовке, запекаются, а не жарятся на вертеле, хотя мы используем слово «жарить» для этого метода.

Тушение в духовке. — Приготовление мяса в нагретой духовке в закрытой посуде с добавлением воды для снижения температуры. Это можно назвать «тушением в духовке».

Эти методы иногда объединяются в одном процессе. При приготовлении коричневого рагу мясо сначала обжаривают на сковороде с небольшим количеством жира, чтобы подрумянить его и запечатать снаружи для сохранения соков, прежде чем начнется собственно тушение. «Пот-рост» — это старинный метод приготовления цельного куска мяса с небольшим количеством воды в кастрюле на плите. Вода выкипает, и мясо подрумянивается. Какие методы объединяет этот процесс?

Американские индейцы во время своего «Сквантума», или «Клэм-бейка» (запекания моллюсков), нагревали слой камней с помощью костра, разведенного сверху, удаляя золу, когда огонь затухал. На камни укладывали слой влажных морских водорослей, на них — моллюсков, рыбу и кукурузу, и накрывали еще одним слоем водорослей. Мы унаследовали этот метод от индейцев и используем его на побережье. Какой это процесс приготовления?

Уход за пищей после приготовления. — Хлеб, торты, печенье и выпечку следует охлаждать на решетке или разложить так, чтобы они не отсыревали. Затем их следует поместить в жестяную коробку или каменную банку, предварительно вымытую и обданную кипятком, а затем тщательно высушенную. Этот процесс уничтожает любую плесень, которая могла там притаиться. Держите под рукой парафинированную бумагу, чтобы накрывать этот вид пищи в коробке или банке. Это предотвратит слишком быстрое высыхание. Не используйте ткань. Она придает хлебу или торту свой запах, каким бы чистым она ни была.

Всю пищу, которую планируется подавать холодной или разогревать, следует охладить перед тем, как поместить в холодильник. По какой причине? Охлаждайте, поместив на сквозняк или поставив емкость с пищей в проточную холодную воду из-под крана. Особенно важно быстро охлаждать супы и бульоны. Какой из этих методов вы будете использовать как более быстрый?

Все мясо, которое будет подаваться холодным, следует охладить, особенно если оно с кровью или недожарено. Как вы это сделаете?

Уход за остатками пищи. — Это один из тестов на умение вести домашнее хозяйство. Так легко в конце трапезы либо выбросить еду, либо поставить ее в холодильник на той же тарелке, в которой она подавалась. Имейте хороший запас дешевых мисок, тарелок и блюдец для хранения остатков в холодильнике, тем самым избегая одной из причин поломки столового фарфора.

Храните ломтики хлеба для тостов, кусочки хлеба — для сушки на панировочные сухари, используя для каждого вида специальные емкости. Возвращайте кусочки торта в коробку для торта. Кексы можно разогреть. Тосты можно хранить, чтобы подавать под яйца или мясо.

Все сливочное масло следует беречь. Кусочки, оставшиеся на тарелках для масла, если они чистые, следует соскрести в банку с широким горлышком и хранить для приготовления пищи.

Кусочки мяса следует хранить для разогревания или приготовления «составных» блюд, рагу, супов или салатов. В жаркую погоду заказывайте сначала небольшое количество мяса и как можно быстрее используйте остатки.

Овощи можно разогревать, использовать для ароматизации супов и рагу или подавать холодными в салатах.

Десерты и фрукты можно использовать для легкого обеда.

Салаты плохо сохраняют свежесть и вкус, их следует использовать очень быстро.

Молоко и сливки следует как можно скорее возвращать в соответствующие емкости в холодильнике.

Утилизация пищевых отходов. — Это окончательный тест на хорошее ведение домашнего хозяйства, и многие в остальном хорошие хозяйки терпят неудачу именно здесь. Даже в лучшем виде мусорное ведро — не самый приятный предмет, а в худшем — оно просто ужасно. Его нельзя игнорировать.

Имейте систему, адаптированную к вашей собственной кухне и муниципальному методу утилизации, если таковой имеется.

Используйте закрытое ведро из эмалированной посуды, а не из оцинкованного железа. Поверхность эмали гладкая, поэтому ее легче мыть, и нет оправдания тому, чтобы откладывать чистку ведра. Мойте, ополаскивайте и сушите ведро и крышку сразу после того, как оно опустошено. Не кладите бумагу на дно ведра. Эта просьба исходит от департамента Нью-Йорка, и всегда лучше не смешивать пищевые отходы с бумажными. Если вы живете в многоквартирном доме, ваше имя должно быть написано на ведре.

Никогда не выливайте жидкость в мусорное ведро вместе с твердыми отходами. Процедите остатки жидкости из кофе или чая и вылейте их в слив раковины. Если нужно выбросить жирную жидкость, добавьте в нее чайную ложку или больше стирального порошка и дайте постоять некоторое время. Если вы использовали достаточно порошка, вы обнаружите, что у вас получилась мыльная жидкость, которую можно вылить в раковину.

Кофе, чай, какао или лимонад, оставшиеся в чашках, следует разбавить и вылить в раковину, но никогда не в мусорное ведро.

Опустошайте мусорное ведро вечером, когда это возможно, чтобы предотвратить долгое стояние в течение ночи. Держите ведро плотно закрытым и днем, и ночью, чтобы не допустить мух и водяных жуков, если они есть. Пусть ведро стоит вне кухни, если только пожарная лестница не является единственным доступным выходом на улицу. Помните, что пожарная лестница — это не заднее крыльцо, и что вас оштрафуют за использование ее в таком качестве, если инспекторы будут работать эффективно.

Существует два класса отходов: сырые отходы, такие как картофельные очистки, яичная скорлупа, стручки гороха, мясные обрезки и кости; и столовые отходы с тарелок.

Кусочки жира можно «вытапливать», но не накапливайте больше, чем используете. Некоторое количество яичной скорлупы можно оставить для осветления кофе, но опять же, не храните слишком много.

У сельского жителя простая проблема. То, что не съедают сельскохозяйственные животные, послужит удобрением для растений. После того как кости будут обглоданы, держите их вместе в какой-нибудь емкости, а затем закопайте или сожгите. Имейте компостную кучу, должным образом накрытую, где несъеденные фрагменты будут разлагаться и превращаться в удобрение, или закопайте их сразу, если предпочитаете.

Городской житель, использующий угольную печь, может сжигать некоторые отходы. Процедите всю имеющуюся жидкость, высушите отходы под решеткой и положите их в горячий огонь. Не набивайте влажные отходы в топку, когда огонь слабый, так как они будут тлеть, и этот густой дым в конечном итоге засорит дымоходы. Запах этого дыма также неприятен для соседей. Был разработан сушитель для мусора, устанавливаемый в дымовую трубу, но более простой план сушки отходов под решеткой вполне удовлетворителен.

Там, где топливом является газ или керосин, или где используется электричество, мусорное ведро — единственный выход, если только человек не живет в здании, оборудованном специальной печью или «мусоросжигателем» для утилизации отходов.

УПРАЖНЕНИЯ

1. Что такое принцип в кулинарии?

2. Каково воздействие тепла на пищевые компоненты?

3. Что подразумевается под техникой в кулинарии?

4. Каковы основы ухода за пищей в доме?

5. Каковы этапы подготовки пищи?

6. Объясните происхождение и полезность рецепта.

7. Каковы стандартные веса и меры?

8. Какова цель размешивания ингредиентов? Взбивания?

9. В чем разница между кипячением и приготовлением на пару?

10. В чем разница между запеканием и жаркой на вертеле? Жаркой на вертеле и жаркой на открытом огне? Жаркой на открытом огне и поджариванием?

11. В чем разница между жаркой во фритюре и соте?

12. Опишите уход за «остатками» и отходами.

ГЛАВА V

WATER AND OTHER BEVERAGES

Хотя вода не снабжает организм энергией, она играет важную роль в питании. Как строительный материал, она составляет около двух третей веса тела, а как регулятор процессов в организме она служит растворителем и переносчиком питательных веществ и отходов, поддерживает надлежащую концентрацию крови и пищеварительных соков и помогает регулировать температуру тела. Она содержится почти во всех пищевых продуктах и является основой всех напитков.

Вода как напиток. — Вода постоянно выводится из организма через легкие, кожу и почки. Точное количество зависит отчасти от атмосферных условий и количества физических упражнений, которые влияют на потери через легкие и кожу, и отчасти от количества потребляемой воды, поскольку она проходит через организм довольно быстро. Мы можем выдержать отсутствие пищи неделями, но можем прожить лишь несколько дней без воды.

Стакан воды, выпитый первым делом утром, помогает очистить пищеварительный тракт и подготовить организм к завтраку. Вода во время еды способствует пищеварению, при условии, что ее не используют для запивания пищи, а пьют, когда рот пуст. Она не должна быть слишком холодной или горячей. Двух стаканов за один прием пищи обычно достаточно. Когда в пище много воды, как в супах, молоке, фруктах и некоторых овощах, или когда употребляются другие напитки, чистой воды будет потребляться меньше. Когда человек чувствует голод и дискомфорт между приемами пищи, стакан воды часто снимает это ощущение.

Вода бывает мягкой или жесткой. Дождевая вода совершенно мягкая, но, проходя через землю после выпадения, она иногда насыщается минеральными веществами, которые влияют на ее очищающие свойства и могут влиять на ее физиологическое действие. Такая вода называется жесткой.

Временная жесткость вызвана растворимым соединением извести, которое выпадает в осадок при кипячении. Если чайник изнутри покрыт слоем извести, жесткость имеет такой характер. Такую воду следует кипятить и охлаждать для питья. Постоянная жесткость обусловлена другими соединениями извести и магнезии, которые не выпадают в осадок при кипячении, но могут быть нейтрализованы для очищающих целей добавлением таких веществ, как аммиак, бура или сода. Если избыток солей оказывает нежелательное физиологическое воздействие, такую воду следует дистиллировать или привозить бутилированную воду для питья из других мест.

Гораздо большее значение имеет вопрос об отсутствии в водоснабжении вредных бактерий и органических веществ. Никогда не пользуйтесь колодцем, не проверив воду у эксперта. Иногда это делает местный или государственный Совет здравоохранения или Опытная станция. Все источники воды должны быть защищены от загрязнения. (См. «Жилье и одежда», глава V.) Можно использовать фильтры, они эффективны для удаления осадка, но на домашний фильтр редко можно положиться в плане удаления бактериального загрязнения. Если фильтр все же используется, его следует часто чистить и стерилизовать в кипящей воде. В случае подозрения на качество воды, воду для питья следует кипятить не менее десяти минут, дать отстояться, если необходимо, и слить в бутылки для охлаждения. Эту практику следует рекомендовать после сильного дождя, и особенно осенью. Эти бутылки можно поместить на лед.

Лед в питьевой воде всегда следует использовать с осторожностью, и безопаснее охлаждать воду рядом со льдом. Замерзание воды в пруду или реке не очищает и не стерилизует ее. Природный лед обычно вызывает сомнения. Искусственный лед, если он произведен правильно, гораздо безопаснее.

Всегда имейте запас воды в закрытом кувшине или бутылке, с чистыми стаканами под рукой, чтобы ее можно было свободно брать, когда захочется. Помните, что индивидуальный стакан или чашка — абсолютная необходимость. Общий ковш или стакан недопустимы. В большой семье с множеством детей использование бумажных стаканчиков между приемами пищи сэкономило бы труд.

Воду следует глотать медленно, а ледяную воду не следует пить, когда человек перегрелся. Когда человек испытывает сильную жажду, необходимо проявлять контроль в отношении количества и скорости питья.

Вода в кулинарии. — Вода необходима для размягчения волокон и приготовления крахмала. Она действует как растворитель для сахара, соли и желатина и является основой мясных супов, так как определенные вещества в мясе растворяются в воде. Вкусовые качества чая и кофе извлекаются водой.

Как среда для приготовления пищи, она обеспечивает тепло в процессах приготовления на пару, кипячения и тушения, а в виде тающего льда с солью она действует как охлаждающая среда.

Нет необходимости поднимать крышку чайника, чтобы увидеть, кипит ли вода, если вы знакомы с поведением воды при приближении к точке кипения и в самой точке кипения. Простой эксперимент с кипячением воды в колбе Флоренции всегда интересен, и из него можно получить практические знания.

Эксперименты с температурой кипения воды.

А. Оборудование: штатив с кольцом, колба Флоренции, квадрат проволочной сетки, химический термометр, горелка Бунзена.

Метод: Поместите колбу Флоренции, наполовину наполненную водой, на квадрат проволочной сетки на большое кольцо штатива над горелкой Бунзена. Поместите химический термометр в колбу Флоренции, закрепив его так, чтобы колба была покрыта водой и при этом не касалась дна колбы.

Сделайте запись в блокноте следующим образом:

(1) Температура, когда на стенках колбы появляются первые маленькие пузырьки.

(2) Температура, когда на дне появляются первые крупные пузырьки.

(3) Температура, когда множество пузырьков быстро поднимается к поверхности.

(4) Точка, при которой температура перестает расти.

(5) Температура, когда пар впервые появляется у горлышка колбы.

(6) Какие различия заметны в количестве и движении пара до и после кипения?

(7) Поднимите термометр над водой и отметьте температуру непосредственно над поверхностью, когда вода быстро кипит.

Маленькие пузырьки — это пузырьки воздуха. Крупные — это пузырьки пара. Полное изучение процесса кипения следует проводить на уроке физики. Точка кипения — это точка, при которой вода превращается в пар, а также точка, при которой пар снова конденсируется в воду. Температура кипящей воды и пара одинакова. Под давлением пар можно нагреть до более высокой температуры.

В. Кипятите воду в небольшой кастрюле, плотно закрытой крышкой.

(1) Отметьте звуки воды непосредственно перед кипением и изменение звука при начале кипения.

(2) Отметьте разницу между выходящим паром до кипения и после. Этот эксперимент лучше всего проводить в чайнике.

С. Проверьте температуру внутренней части пароварки, когда вода быстро кипит внизу. Чтобы быть точным, в крышке пароварки следует просверлить отверстие, вставить пробку с отверстием и пропустить через нее термометр. Приблизительный результат можно получить, вставив термометр, установив крышку под наклоном и накрыв отверстие тканью.

D. Размешивайте соль в быстро кипящей воде в нижней части пароварки, пока соль не перестанет растворяться (насыщенный раствор). Проверьте температуру.

Е. Поместите внутреннюю часть пароварки, содержащую воду, в этот кипящий насыщенный солевой раствор, убедившись, что внутренняя часть достаточно глубоко погружена в солевой раствор. Отметьте температуру воды во внутренней пароварке, когда она нагреется.

Кипячение на больших высотах. — Когда давление воздуха на поверхность воды уменьшается, вода кипит при более низкой температуре. С увеличением высоты давление воздуха уменьшается, что знает на своем опыте любой путешественник в горах. Температура кипения воды настолько понижается, что жителям высокогорных регионов на высоте нескольких тысяч футов трудно хорошо приготовить крахмалистые овощи. Изготавливается тяжелая железная кастрюля с зажимами для плотного закрытия крышки, что несколько повышает температуру. Эксперименты D и E указывают на метод, который можно использовать в небольшой степени. Следует широко использовать процесс запекания, а кипячения избегать. Для мяса, яиц и рыбы более низкая температура не является нежелательной. (См. главы, относящиеся к этим продуктам.)

Использование льда. — Вода замерзает, а лед тает при одной и той же точке, 32° F или 0° C. Если лед смешать с солью, температура снижается значительно ниже точки замерзания, почти до 0° F. Этот процесс снижает температуру любого водянистого вещества, которое он окружает, до точки замерзания, при этом тепло расходуется на таяние льда. Это интересная тема для обсуждения на уроке физики.

Лед при своей обычной температуре 32° F используется для приятного охлаждения пищи. Его важнейшая функция в холодильнике — сохранение пищи хотя бы на короткое время. Для этого он бесценен, и дешевый лед действительно необходим летом для здоровья большого города.

Заменители льда. — Там, где поставки прекращаются или цена непомерно высока, одно свойство воды делает ее частичным помощником. Быстрое испарение воды поглощает тепло настолько быстро, что снижает температуру соседних тел. В тропиках, когда нет льда, воду подвешивают в пористых сосудах на ветру, и температура воды в сосуде снижается.

Чтобы сохранить молоко и масло холодными, оберните банку влажной тканью и поставьте ее на подоконник, опустив один конец полотенца в сосуд с водой; или ткань можно обернуть непосредственно вокруг масла. Этот метод удивительно эффективен.

Фруктовые напитки. — Фруктовые соки с водой и сахаром делают напитки освежающими, а также обладают питательной ценностью. (См. следующую главу.)

Какао, шоколад, кофе и чай. — Это три самых важных безалкогольных напитка, используемых человеком. Они используются из-за приятного вкуса, придаваемого им летучими маслами, а также из-за их стимулирующего эффекта. Стимулирующее свойство обусловлено алкалоидом, кристаллизующимся веществом, известным в какао как теобромин, в кофе как кофеин, а в чае как теин. Химические исследования показывают, что кофеин и теин — это одно и то же, а теобромин — близкородственное вещество. Эти вещества оказывают признанный стимулирующий эффект на нервную систему, и поэтому напитки, содержащие их, должны использоваться с осторожностью всеми. По мнению авторов, чай и кофе не следует употреблять молодым людям до двадцати пяти лет. Чай и кофе также содержат танин, вяжущее вещество, придающее неприятный вкус кофе и чаю при их неправильном приготовлении и оказывающее нежелательное воздействие на пищеварение. Шоколад содержит большое количество нелетучего жира (масло какао) и должен классифицироваться как пища, а не только как напиток.

Растения, из которых получают какао, кофе и чай, являются уроженцами полутропической или тропической Африки, Азии и Америки, будучи завезенными в Европу ранними путешественниками в этих землях.

Внедрение этих напитков — интересная страница истории. Испанцы нашли какао в тропической Америке и привезли его обратно в Испанию, а в Англии оно не использовалось до 1657 года. Его продавали в Дэнверсе, штат Массачусетс, в 1771 году, причем сырье привозили рыбаки из Глостера с Вест-Индии. Считается, что кофе возник в Абиссинии, достигнув Европы через Аравию и продаваясь в Англии в 1650 году. Кофейни были лицензированы в Америке в 1715 году. Китайская традиция относит открытие использования чая к 2700 г. до н.э. В Англии его впервые использовали в 1657 году, а в Америку импортировали в 1711 году. Рассказывают забавную историю о первом чаепитии в городе западного Коннектикута, где чай бурно кипятили в большом железном котле и подавали на блюде вместе с листьями, как своего рода суп, причем сами листья съедали.

Какао и шоколад. — Какао и шоколад производятся из семян дерева Theobroma cacao, произрастающего в тропической Америке. Семена, извлеченные из содержащего их стручка, ферментируются для улучшения вкуса, сушатся, очищаются, обжариваются и, наконец, измельчаются. Внешняя шелуха разрыхляется при обжаривании, затем удаляется и продается как «какао-велла». Она является основой дешевого напитка с приятным вкусом. Первое дробление семян дает какао-крупку, которая затем измельчается в мельнице и, наконец, формуется в плитку простого шоколада. Добавление сахара, ванили, корицы и иногда других специй дает разнообразие сладких шоколадов. Порошковое какао готовится путем удаления жира, который сам по себе является ценным продуктом, добавляются сахар и ароматизаторы, а иногда и крахмал. Голландские производители используют щелочи для удаления сырой клетчатки и улучшения цвета, а последующая потеря вкуса компенсируется использованием других ароматических веществ. Фальсификация какао в основном заключается в избытке крахмала. Французские и американские какао ароматизируются ванилью, голландские производители используют также корицу.

Так называемые растворимые какао очень мелко измельчены и поэтому легко смешиваются с водой, оставаясь во взвешенном состоянии некоторое время, но само какао не растворяется. Порошковое какао покупается в жестяных банках, оно дешево и даже более экономично, если покупать в больших банках, чем в маленьких. Шоколад всегда дороже какао и может быть куплен в плитках в фунтовых упаковках или в порошкообразной форме для немедленного использования.

Кофе — это внутреннее семя ягоды дерева Coffea arabica, процесс производства которого состоит из удаления внешней мякоти, ферментации, мытья, сушки и обжаривания. Первые этапы процесса проводятся на кофейной плантации, сырые ягоды импортируются и обжариваются незадолго до использования. Обжаривание какао, кофе и чая необходимо для получения желаемых вкусовых качеств, тепло развивает летучие ароматические принципы, карамелизирует сахар и вызывает другие химические изменения. Различия во вкусе кофе обусловлены сортом, почвой и климатом, а также методами производства и изготовления. Ни один кофе, выращенный в западном полушарии, не превзошел, и едва ли какой-либо сравнялся с оригинальными кофе Мокко и Ява, и они долгое время были торговыми названиями для кофе из других мест из-за популярности этих брендов. Бразилия сейчас является великой страной-производителем кофе в мире, и из Южной и Центральной Америки и Вест-Индии мы получаем кофе с отличным вкусом.

Следует отметить фальсификацию кофе, хотя это тот вид, который дает покупателю что-то более дешевое вместо кофе, а не вещество, которое является вредным. Молотый корень цикория иногда смешивают с кофе, но его нельзя строго классифицировать как фальсификат, потому что многие люди, особенно французы, добавляют его открыто, предпочитая его вкус. Среди фальсификатов — ржаная мука, отруби, бобы и горох, какао-шелуха и даже опилки. Искусственные бобы делали из отрубей, патоки и воды, иногда с добавлением цикория и красителей. Если молотый кофе положить в стакан холодной воды, он плавает на поверхности и остается твердым, в то время как некоторые из названных фальсификатов размягчаются и опускаются на дно стакана. Сильно обжаренный кофе, однако, иногда тонет. Кофейные зерна, из которых был сделан кофейный экстракт, иногда смешивают с другим кофе.

Кофейные экстракты и кристаллизованный кофе производятся для упрощения процесса приготовления кофе, но вкус не равен вкусу кофейного настоя, приготовленного непосредственно из зерна. Также предлагается препарат кофе с удаленным кофеином с помощью какого-то химического процесса, но в этой стране он дорог.

Покупайте кофе в зернах и следите, чтобы он был свежеобжаренным. Кофе, целый или молотый, широко продается фунтами в жестяных банках с красивой этикеткой и названием, и в этой форме он обычно дорог. Хороший кофе можно купить за двадцать пять центов за фунт у многих надежных дилеров, и его можно приобрести в упаковках по пять или десять фунтов или купить на развес, чтобы хранить в плотно закрытой банке.

Чай — это высушенный лист кустарника Camellia thea, растущего на сравнительно высоких землях Японии, Китая, Индии и Цейлона. Чайная плантация существует в Южной Каролине, США, и поставляет очень приятный сорт чая, несколько напоминающий по вкусу японский чай. Мы знакомы с тем фактом, что существует много видов и сортов чая, чайный куст варьируется так же, как и кофейное дерево, а методы обработки влияют как на цвет, так и на вкус. Чаи из названных стран имеют характерные вкусы, и каждая страна имеет разные сорта и градации. Русский чай выращивается не в России, а является китайским чаем, перевозимым через континент Азии.

В целом чай можно классифицировать как зеленый или черный, эта разница в цвете зависит от возраста листа и в значительной степени от различий в процессе обработки. Зеленый чай изготавливается из молодого листа, и после сбора немедленно высушивается искусственным теплом, постоянно перемешиваясь в течение около часа, за которое листья скручиваются. Для черного чая листья оставляют вянуть и ферментироваться, прежде чем их скручивают и нагревают; и иногда нагревание повторяется. Эти детали процесса варьируются в разных местностях. Листья окончательно сортируются и классифицируются для упаковки.

И черный, и зеленый чаи производятся в Китае. «Бохи» — один из знаменитых черных китайских чаев. «Английский завтрак» известен как таковой только в Америке и представляет собой смесь черных чаев. Черный чай не так успешно производится в Японии, как в Китае. «Улун» с острова Формоза имеет вид черного чая со вкусом зеленого. В Японии и Китае преобладают старинные методы с большим количеством ручной обработки чайных листьев, но на Цейлоне и в Индии современные машины делают процесс гораздо более чистым.

Другая классификация чая — та, которая зависит от возраста и размера листа, причем молодой лист дает более качественный чай. Например, в черных чаях Индии «цветочный пеко» изготавливается из самого молодого листа, «оранж пеко» — из второго, «пеко» — из третьего, а «сушонг» и «конгу» происходят из более крупных листьев.

Фальсификация чая обычно заключается в листьях других растений, но на самом деле импортируется очень мало фальсифицированного чая. Однако первые сорта чаев, и те, что наиболее высоко ценятся китайцами и японцами, редко попадают в Америку.

Другие напитки. — На рынке есть несколько очень приемлемых заменителей кофе, изготовленных из обжаренного и молотого зерна, и они дают приятный горячий напиток на завтрак, если подаются со сливками или молоком. В некоторых случаях они, по-видимому, оказывают слабительный эффект, что хорошо для одних людей и не подходит для других. Приятный горячий напиток того же характера можно приготовить из подрумяненных хлебных корок.

Заменители чая обычно не являются удовлетворительными. Индейцы западного побережья Соединенных Штатов делают чай из растения, которое они называют «Buona Yerba», но для нас он имеет сильное сходство с лекарственными травяными чаями, ранее использовавшимися в лечебных целях, такими как шалфей, кошачья мята, пустырник и тому подобное.

ОБЩИЕ МЕТОДЫ И РЕЦЕПТЫ

1. Лимонад и фруктовые напитки.

Кухонная утварь. — Серебряный нож для очистки и нарезки, стеклянная соковыжималка для лимона, терка, сито и кастрюля. Избегайте использования оловянной и железной утвари.

Ингредиенты. — Лимон или другие фрукты, сахар, вода.

Пропорции. — Половина лимона на стакан или 2–3 лимона на литр воды. Другие фрукты — «по вкусу». Здесь можно экспериментировать, используя сок и мякоть любых фруктов, сочетая очень кислые с теми, в которых не хватает кислоты, — например, лимон и малину. От одной трети до половины чашки сахара на литр. Пропорцию невозможно указать с точностью, так как фрукты различаются по кислотности, и конечный результат всегда нужно проверять на вкус.

Метод.

Обычный лимонад. — Определив необходимое количество ингредиентов, растворите сахар в части воды, доведенной до кипения. Когда остынет, добавьте лимонный сок и оставшуюся воду, лед и подавайте. В кипящую воду можно добавить небольшое количество тертой цедры.

Другой метод заключается в использовании кускового сахара: натрите цедрой лимона каждый кусочек перед тем, как растворить его.

Общий метод для других фруктов такой же: мясистые фрукты и ягоды разминают, добавляют воду и процеживают.

Вишню, клубнику и кусочки мякоти иногда добавляют перед подачей, когда фруктовый напиток разливают из чаши как фруктовый пунш. Обязательно разрежьте ягоды, если они крупные. Фруктовый пунш приобретает яркость, если непосредственно перед подачей добавить газированную воду. Литра фруктового пунша, если подавать его в небольших чашках, хватит на восемь человек.

2. Шелуха какао.

Принцип. — Извлечение аромата из шелухи путем кипячения в воде.

Утварь. — Кастрюля или кофеварка.

Пропорции. — Половина чашки шелухи на 1 литр кипящей воды. Можно использовать до 1 чашки шелухи.

Метод.

Промойте шелуху в сите под краном. Положите шелуху в кастрюлю, залейте кипятком и варите на медленном огне полчаса. Процедите и подавайте со сливками, молоком или сгущенным молоком и сахаром.

3. Какао.

Принцип. — Равномерное и гладкое смешивание частиц с жидкостью путем помешивания и нагревания.

Утварь. — Мерная чашка, кастрюля, ложка и венчик. Если используется только молоко, то паровая кастрюля (двойной котел).

Ингредиенты. — Какао-порошок, сахар, вода или молоко, либо смесь молока и воды. Какао на молоке подходит не всем; в таком случае его можно приготовить только на воде и подавать со сливками, молоком или сгущенным молоком.

Пропорции. — Одна чайная ложка какао на пол-мерной чашки. Больше или меньше — по вкусу. Одна чайная ложка сахара — аналогично.

Метод.

Нагрейте жидкость. Смешайте часть холодной жидкости с какао, добавьте эту смесь в горячую жидкость, добавьте сахар и энергично взбивайте в течение минуты, прежде чем снять с огня.

4. Шоколад.

Принцип. — Плавное смешивание шоколада с жидкостью, чтобы жир не всплывал на поверхность. Это достигается за счет того, что все ингредиенты должны быть либо горячими, либо холодными. Если после растворения шоколада в горячей жидкости добавить холодную, масло отделится и всплывет.

Утварь. — Терка или острый нож, кастрюля, ложка для смешивания и венчик.

Один французский шоколатье утверждает, что любая металлическая утварь влияет на вкус шоколада, и всегда использует глиняный горшок, деревянную ложку и мешалку. В продаже есть глиняные шоколадницы для этой цели.

Ингредиенты. — Шоколад, сахар, молоко или смесь молока и воды.

Пропорции. — Количество шоколада можно варьировать в зависимости от желаемой насыщенности. Три или 4 унции (квадратики) на 1 литр жидкости, 4 чайные ложки сахара на 1 литр. Жидкость лучше брать наполовину из молока и наполовину из воды, а не только молоко.

Метод 1. [10]

Холодный метод.

Поместите жидкость и сахар в кастрюлю. Разломайте или нарежьте шоколад на мелкие кусочки, добавьте в жидкость и медленно нагревайте, периодически, но не постоянно помешивая. Когда жидкость станет горячей, непосредственно перед закипанием, энергично взбейте деревянной ложкой или венчиком. Удобно использовать венчик Довера. Такое взбивание делает смесь бархатисто-гладкой и пенистой.

Метод 2.

Горячий метод.

Нагрейте жидкость с сахаром. Натрите шоколад на терке или нарежьте ножом. Защитите шоколад от тепла пальцев кусочком бумаги. Процесс будет менее «липким», если шоколад и терку охладить в холодильнике. Как только жидкость начнет закипать, всыпьте тертый шоколад и энергично взбейте.

Взбитый шоколад не требует добавления сливок при подаче. Взбитые сливки красиво смотрятся на поверхности каждой чашки. Но помните, что шоколад сам по себе богат жирами, и дополнительный жир может быть трудноусвояемым. Такой чашки шоколада, выпитой за обедом с булочкой, достаточно для приема пищи, и она, безусловно, слишком жирная для подачи к послеобеденному чаю.

5. Кофе.

Принцип. — Извлечение ароматических масел при температуре кипения воды и предотвращение извлечения танина. Танин извлекается при длительном кипячении и в том случае, если готовый кофе долго стоит на кофейной гуще.

Утварь. — Кофемолка, мерная чашка, кофейник. Тип кофейника зависит от используемого метода. Одна фирма по продаже товаров для дома предлагает около семидесяти различных кофейников, но их можно разделить на три класса: кофейник для кипячения, капельная кофеварка и перколятор (см. рис. 23 и 24). Кофейник для кипячения должен иметь носик, а не «клюв». Необходимо предостеречь относительно ухода за кофейником. Кофейную гущу следует удалять из любого кофейника немедленно, а сам кофейник сразу же мыть в горячей мыльной воде, ополаскивать, вытирать насухо и проветривать. Оставляйте кофейник открытым. Если этого не делать, внутри быстро образуется налет, который портит вкус кофе. Если кофейник был запущен, иногда помогает кипячение в нем раствора каустической соды.

Fig. 23.—A pot for boiling coffee and a pot for drip coffee. Courtesy of the Brambhall Dean Co.

Fig. 24.—A coffee percolator. Courtesy of Landers, Frary and Clark.

Ингредиенты. — Молотый кофе, вода (холодная или кипящая), яичный белок или яичная скорлупа для вареного кофе. Для вареного кофе кофе должен быть помолот до средней степени, для перколятора и капельной кофеварки — до более мелкого порошка.

Пропорции. — Одна часть кофе на 5 или 6 частей воды, в зависимости от желаемой крепости. Одна яичная скорлупа или половина яичного белка на 1 чашку молотого кофе.

Метод 1.

Кипячение. — Отмерьте кофе и воду. Смешайте белок или скорлупу с кофе, добавив немного воды, положите это в кофейник, добавьте оставшуюся холодную воду, тщательно перемешайте, дайте воде медленно дойти до точки кипения и покипеть одну минуту. Снимите кофейник с огня, влейте небольшое количество холодной воды и дайте кофе постоять пять минут или пока гуща не осядет. Во время приготовления закройте носик чистой мягкой бумагой, если у него нет крышки. Само кипячение длится лишь короткое время, и некоторые люди считают, что кофе, приготовленный этим методом, обладает вкусом, которого не хватает кофе из капельной кофеварки или перколятора. Яйцо добавляется для осветления кофе. Слейте жидкий кофе с гущи и держите в тепле до подачи.

Второй метод отличается тем, что воду заливают при температуре кипения, доводят до кипения за две-три минуты и кипятят пять минут. Первый метод дает стабильно лучшие результаты. Однако верно и то, что разные сорта кофе требуют разного подхода, и здесь есть простор для экспериментов.

Метод 2.

Капельный кофе. — При этом методе кофе помещают в верхнюю емкость, вода медленно проходит сквозь него и собирается в кофейнике внизу, из которого его подают. Поставьте нижнюю часть кофейника в емкость с горячей водой или в место, где он будет оставаться горячим. Отмерьте воду и доведите ее до кипения. Слегка подогрейте молотый кофе, поместите его в верхнюю секцию кофейника и очень медленно влейте воду. Разумеется, вода не должна кипеть в момент соприкосновения с кофе. Если кофе недостаточно крепкий, слейте его из нижней части и пропустите через гущу еще раз. Это французский метод, и он является отличным способом приготовления послеобеденного кофе.

Метод 3.

Кофе в перколяторе. — В перколяторе вода кипит внутри кофейника и проходит через кофе при температуре кипения. Точный метод зависит от модели кофейника, и к каждому из них всегда прилагается инструкция. Для тех, кто может использовать электричество, электрический перколятор, безусловно, дает превосходный кофе.

Кофе подают «черным» или со сливками, молоком, сгущенным молоком и сахаром. Если для утреннего кофе используется молоко, подавайте его горячим.

6. Чай.

Принцип. — Извлечение аромата путем настаивания листьев в течение нескольких минут в воде, залитой при температуре кипения, и предотвращение извлечения танина за счет короткого периода заваривания. Чай никогда нельзя кипятить.

Утварь. — Глиняный чайник, мерная чашка, чайная ложка, ситечко. Иногда чайный шарик или кусочек марли.

Пропорция. — Одна чайная ложка чая примерно на 1 чашку воды, количество зависит от сорта чая.

Метод. — Отмерьте воду и доведите ее до кипения. Слегка прогрейте чайник, быстро залейте чай водой, дайте настояться от трех до пяти минут, процедите в прогретый чайник для подачи. Время настаивания также зависит от сорта чая. Если появился вяжущий привкус, значит, чай настаивался слишком долго.

Следующий метод был рекомендован экспертом по индийским чаям. Доведите воду до кипения в кастрюле, всыпьте чайные листья, мгновенно снимите кастрюлю с огня, чтобы остановить кипение, настаивайте 3–4 минуты, процедите и держите в тепле. Этот эксперт утверждал, что если чайные листья на мгновение оказываются при температуре кипения, вкус улучшается. Подавайте со сливками, молоком или ломтиком лимона и сахаром.

Если чай нужно подавать в очень больших количествах, этот последний метод очень удобен. Воду можно довести до кипения в большом чайнике и всыпать чай, но нужно следить, чтобы настаивание не длилось слишком долго. Чай, после того как его слили, можно держать горячим несколько часов без потери вкуса. Или же можно приготовить небольшое количество очень крепкого чая, который при подаче разбавляют кипятком. Чайный шарик или способ завязывания чая в небольшие кусочки марли удобны для подачи к послеобеденному чаю.

7. Холодное какао, кофе и чай.

Какао и кофе приятно подавать в жаркую погоду в стакане со льдом, сливками и сахарной пудрой. Делайте оба напитка немного крепче, чем для горячей подачи, так как тающий лед разбавляет жидкость.

Холодный чай. — Приготовьте небольшое количество крепкого чая, используя 4 чайные ложки на 1 чашку кипятка, процедите и охладите. Разбавьте ледяной водой до нужной крепости, подсластите сахарной пудрой и подавайте в стаканах с одним или двумя ломтиками лимона в каждом. Для тех, кто не любит лимон, холодный чай можно подавать со сливками.

УПРАЖНЕНИЯ

1. Каковы функции воды в организме?

2. Какие меры предосторожности следует соблюдать при питье воды?

3. Объясните сходства и различия между какао и шоколадом, кофе и чаем.

4. Почему лучше подавать взбитые сливки с какао, а не с шоколадом?

5. Объясните принципы приготовления каждого напитка.

Примечание для учителя. — Напитки для удобства рассматриваются в одной главе, но не обязательно должны изучаться в начале курса. Фруктовый напиток или какао могут стать удобным первым уроком, когда ученики знакомятся со школьной кухней. Кофе и чай можно готовить во время уроков выпечки.

ГЛАВА VI

FRUIT AND ITS PRESERVATION

Соединенным Штатам повезло с запасами местных фруктов, поскольку они охватывают множество широт и долгот с различиями в высоте, климате и почве, необходимыми для разных сортов. Теперь, когда мы причисляем Пуэрто-Рико к нашим владениям, список наших фруктов включает большинство сортов, известных в умеренном и субтропическом поясах. Министерство сельского хозяйства США экспериментирует с новыми сортами из зарубежных стран, которые могут прижиться в нашей почве, а работа, подобная деятельности Лютера Бербанка, создает новые виды. Научные методы выращивания фруктов становятся все более распространенными, и качество фруктов, несомненно, будет улучшаться, несмотря на грибковые заболевания и вредных насекомых. Наши дикорастущие фрукты еще не полностью истреблены. Мэнская черника, например, встречается на сотнях акров и не требует иного ухода, кроме выжигания каждые три года.

Фрукты необходимы в нашем рационе и не являются излишеством, если только мы не покупаем экзотические сорта, привезенные издалека, или местные фрукты не по сезону.

Состав и питательная ценность. — Основными пищевыми компонентами во фруктах являются углеводы и минеральные вещества. Свежие фрукты содержат от 75 до 95 процентов воды, и ее присутствие заметно в таких сочных фруктах, как дыня и апельсин. Рисунок 25 показывает, что кажущиеся сухими фрукты, такие как банан и яблоко, также содержат много воды. Даже фрукты, которые были искусственно высушены, такие как чернослив и изюм, содержат некоторое количество воды. (Рис. 26.) Хотя углеводы фруктов в основном представлены сахарами, которые легко усваиваются и ценны как топливо, этот вид пищи особенно ценен своим богатым запасом зольных элементов, включая соединения кальция, магния, калия, фосфора и железа. Железо имеет большое значение, находясь в форме, гораздо более полезной для нормальных процессов организма, чем та, что прописывается в качестве лекарства. Объем, обеспечиваемый целлюлозой, и слабительное свойство фруктовых кислот также являются защитой от запоров, особенно при мясной диете. Фрукты — лучший десерт после сытного мясного обеда.

Fig. 25.—Composition of fruit.

Fig. 26.—Composition of fruit.

Fig. 27.—100-Calorie portions of fresh and dried fruit. A. Fowler, Photographer.

KINDWEIGHT OF PORTION

OUNCES Apple7.5 Banana5.5 Grapes4.9 Orange9.5 Peaches10.5 Pears6.3 Apricots1.3 Dates1.1 Prunes1.4 Raisins1.1

Усвояемость фруктов для некоторых людей повышается при кулинарной обработке. Вероятно, это связано с размягчением клетчатки, уничтожением присутствующих бактерий, а в случае с бананом — с приготовлением крахмала. Фруктовый сок могут употреблять маленькие дети и больные, которым клетчатка может быть вредна. Некоторые люди не могут есть ягоды из-за раздражения, вызываемого семенами. В этом случае сок можно отжать из вареных ягод и использовать для напитков и желе.

Как покупать. — Поскольку мы должны есть фрукты ежедневно, а не просто как «лакомство», важно проявлять экономию при их покупке. Свежие фрукты в сезон и сухофрукты — самые дешевые. Консервированные фрукты экономичны, если это продукт собственного сада или если они были заготовлены, когда цена на них была низкой. Цены настолько изменчивы даже для одного сорта, что нельзя назвать определенную сумму в качестве фиксированной цены. Яблоки варьируются от пятидесяти центов за бушель рядом с садом в сезон до десяти центов за штуку за элитный столовый сорт зимой. Покупая свежие фрукты, узнавайте цены на многие предлагаемые виды, отмечайте, что дешевле, а затем наблюдайте, является ли более дешевый вид таковым из-за изобилия или из-за низкого качества. Если вам нужны яблоки для готовки, а единственные дешевые яблоки — пятнистые и побитые, тогда покупайте сушеные яблоки или даже консервированные. Лучше принимать решение о покупке фруктов после того, как вы изучили рыночные условия, а не до этого.

ОБЩИЕ МЕТОДЫ И РЕЦЕПТЫ

Fresh Fruits

Principles of preparation.

Thorough cleansing in clear water.

Cleanliness, in avoiding use of the fingers.

Making convenient for eating, sometimes by paring or cutting or expressing the juices.

Adjuncts.—Sugar.

The juice of an acid fruit with an insipid fruit.

Tools.—A sharp steel knife for paring and peeling.

A silver-plated knife for cutting.

A glass lemon squeezer.

Methods.

Berries.—Pick over.

Wash in colander with a gentle stream of water, and shake carefully to avoid bruising and breaking.

Chill in the refrigerator.

Sprinkle with sugar when served.

Oranges.—Scrub the peel with a brush.

(1) Cut in two crosswise and serve.

(2) Peel with a sharp knife and remove the pith.

Cut crosswise, remove seeds, and break up the slices. Sprinkle with sugar.

Chill in the refrigerator.

Grapefruit.—The same method as with the orange, but in method (2) the pulp only should be served.

Bananas.—Wash thoroughly.

(1) Cut in two lengthwise, and serve, or

Pour a teaspoonful of lemon juice on each half, and sprinkle with sugar.

Chill in the refrigerator.

(2) Pull off the skin, lengthwise.

Cut in slices crosswise.

Chill, and serve with sugar and cream, or

Pour on lemon or orange juice, add sugar, and chill.

Peaches.—Wash gently.

Hold the peach on a fork at one end.

Peel with a plated knife, and slice.

Chill in the refrigerator for a short time only before serving, as peaches discolor quickly.

Sprinkle with sugar when served.

Pears and apples.—When very mellow, these are delicious sliced and served with sugar and cream.

Fruit juice.—Cut the fruit in two, and press on the glass squeezer over a cup.

Cooked Fruits

Principles of cooking.

The fiber, and skin when retained, are softened.

Flavors are developed at a low temperature long continued. A high temperature at the end of process, browns, and adds flavor.

Flavors retained by prevention of evaporation through covering tightly.

Bacteria and molds are destroyed.

Adjuncts.—Sugar. Sometimes a bit of butter.

Acid fruit juices, or

An acid jelly.

Seeded raisins, with acid fruit, as sour apples.

Nutmeg or cinnamon with some fruits.

Cooking processes.—Stewing and baking.

Utensils.—Knife and corer.

Stew pan, enamel ware, close cover.

Round or square baking pans, enamel ware, covered.

Earthenware pot, covered.

Methods.—If you can cook one fruit, you can cook all. Two common fruits are selected for your experiments, the apple and the prune; both are delicious, and both contain iron, the prune more than the apple.

The apple.—A tart variety is best for cooking. The Greening and the Baldwin are excellent.

Apples are cooked whole, or as a sauce.

Whole, cooked with or without the skin, either stewed or baked.

For cooking whole, select those of uniform size.

For cooking whole, with the skin, select those with fair skins.

For cooking whole without skin, select firm texture, not mellow.

An apple sauce may consist of slices, or may be mashed or strained, and may be either stewed or baked. Less perfect apples may be used than for baking.

First step for all.—Wash, and examine carefully for blemishes, bruises, and insects in the interior.

1. Whole apple baked, with skin.

(1) Remove core.

(2) Place in pan, with enough water to barely cover the bottom of the pan.

(3) Pour sugar into the holes.

(4) A bit of butter may be put on the top of the sugar.

(5) Nutmeg or cinnamon may be mixed with the sugar if the apples are flat in taste.

(6) Cover the pan, and bake in a moderate oven, until the apples are tender. The length of time depends upon the quality of the apple. (See class experiment.)

Half apples.—This is a modification of (1).

Cut the apples in two crosswise, and proceed as with the whole apple.

2. Whole apples baked, without skin.—A good method when skins are tough.

(1) Remove core and pare.

(2) Place in earthen baking dish. The remainder of the process is the same.

(3) Serve in the dish in which they are baked.

(4) Currant jelly, or seeded raisins may be placed in the core holes instead of sugar.

Классный эксперимент. — Запеките рядом два яблока одинакового размера: одно с кожурой, другое без. Тщательно отметьте время запекания каждого. В чем разница? Почему так? В школьной кухне может потребоваться запекание в жаркой духовке из-за короткого времени урока. Это не портит яблоко, но более длительный процесс, который вы можете использовать дома, дает более насыщенный цвет и вкус.

Для этого эксперимента один ученик может запечь яблоко без кожуры, а следующий — с кожурой, если на каждого приходится только по одному яблоку; или это может быть классный эксперимент с двумя яблоками.

3. Whole, stewed. (Compote.)—This is a more difficult method than method 2, and really no better.

(1) Core and pare five or six apples.

(2) Dissolve 1⁄2 cup sugar in 1⁄2 pint water in a saucepan.

(3) Place apples in the sirup. They should be barely covered.

(4) Cover closely and keep just below the boiling point, until the apples are tender.

(5) Cool slightly, remove the apples with care and place in the serving dish. Put a spoonful of jelly in each apple.

(6) Boil down the sirup and pour it over the apples.

(7) Chill, before serving with plain or whipped cream.

4. Apple sauces.—In the cooking of the whole apple you have all the principles and processes of apple cooking. You can now make apple sauce of your own invention, and need no printed directions. Answer these questions before you begin work. After you have made the sauce, record the work exactly in your notebook.

Если вы хотите, чтобы ломтики яблока остались целыми, будет ли метод похож на 1, 2 или 3?

Если вы хотите получить однородный соус, какая утварь вам понадобится?

Как вы определите необходимое количество сахара? Если вы очень любите сахар, ваш вкус может быть не самым надежным ориентиром.

Практическая домашняя работа. — Если вы можете обеспечить очень медленную духовку, скажем, угольную печь на ночь или газовую духовку с низким пламенем, приготовьте яблочный соус в глиняном горшке, таком же тяжелом, как горшок для бобов, плотно закрытом, оставляя горшок в духовке от шести до восьми часов. Этот процесс эффективен в термос-кастрюле, где используется горячий камень или железо. Помните, что вода удерживает температуру, а также что она постоянно испаряется даже в медленной духовке. Сколько воды вы нальете на яблоки, когда начнете процесс?

Если вы никогда не готовили яблоки таким способом, вы будете удивлены цветом и вкусом.

Некоторые другие фрукты. — Груши и айва приобретают приятный вкус при запекании.

Приготовьте айву ломтиками, как предлагалось для яблок, в горшке для бобов, используя немного патоки для подслащивания, и вы получите восхитительную старинную «айву в патоке».

Чернослив. — Мы имеем дело с сухофруктами. Если вы сравните изюм с виноградом на рис. 26, то увидите, сколько воды теряется в процессе сушки. Та же разница была бы очевидна, если бы у вас были фотографии свежей сливы и чернослива рядом. Эту воду необходимо восполнить в процессе подготовки. Лучший способ сделать это — замочить чернослив на много часов, скажем, на ночь. Чернослив имеет незаслуженно плохую репутацию, потому что его плохо готовят, а на некоторых столах подают слишком часто.

С этим одним новым шагом вы можете спланировать приготовление чернослива, исходя из того, что вы знаете о яблочном соусе. Чем медленнее и дольше процесс, тем лучше. Более дешевые сорта чернослива будут очень хороши при замачивании и медленном приготовлении. Что разумно сделать в отношении сахара?

Если по какому-то случаю вы хотите, чтобы чернослив был необычайно хорош, аккуратно удалите косточки и на их место вложите изюм без косточек, который также был замочен и слегка проварен.

Другие сухофрукты можно обрабатывать таким же образом.

Абрикосы и персики дают восхитительные вкусы при тщательной подготовке; сушеные яблоки также превосходны.

Preservation of Fruit and Other Foods

Консервирование фруктов и других продуктов было домашним промыслом на протяжении поколений, а сейчас это важная коммерческая отрасль. На старинной ферме была коптильня, где «вялились» окорока и говядина, в погребе стояла бочка с рассолом для свинины и солонины, яблоки и кукуруза сушились для зимнего использования, а на полках стояли ряды банок с вареньем. Продукты консервировали простыми способами задолго до того, как была полностью понята причина их порчи и гниения, но с большими знаниями и лучшими приспособлениями мы теперь консервируем продукты более эффективно и в больших количествах, чем это было возможно в прежние времена.

Фрукты — это пищевой материал, который сейчас чаще всего консервируют на домашней кухне. Овощи требуют воздействия тепла гораздо дольше, чем фрукты, и многие предпочитают покупать консервированные овощи, а не тратить силы и средства на их консервирование дома. Если в домашнем саду избыток овощей, иногда экономично их консервировать, и это можно сделать, если проявить осторожность. Стоимость топлива и труда должна учитываться при изучении вопроса о домашнем консервировании по сравнению с покупкой консервированного продукта.

Независимо от пищевого материала и процесса, принципы консервирования одинаковы для всех.

Почему продукты портятся? — Гниение и плесневение свежих фруктов — дело обычное; хозяйка знает, что плесень может покрыть верх банки с желе, а банка с фруктами иногда бродит, вплоть до разрыва банки.

Мы распознаем другой вид порчи в мясе и рыбе, которые стали несвежими, даже когда плесень не видна и нет возможности для обычного брожения. Микроскоп дал нам глаза, чтобы видеть, и в результате терпеливой работы ученого с этим инструментом мы теперь знаем, что трудности в хранении продуктов вызваны присутствием мельчайших растительных организмов, известных как плесень, дрожжи и бактерии. В некоторых случаях невозможно провести четкую грань между этими различными формами низшей жизни, но мы способны различать их достаточно для практических целей.

Fig. 28.—Three species of mold. Buchanan’s Household Bacteriology.

Массы плесени, которые можно увидеть невооруженным глазом, отличаются пушистым видом и ярким цветом. Рисунок 28 показывает три вида зеленой плесени, поражающей джемы и желе. Другие виды встречаются в сырах рокфор и камамбер и придают им характерный вкус.

Присутствие дрожжей можно обнаружить по их действию, но сами они не видны без микроскопа. Когда консервированные фрукты или домашний фруктовый сок «играют», дрожжевые клетки присутствуют в огромном количестве. Рисунок 29 показывает одну форму дрожжей при сильном увеличении, а рис. 30 — отдельную дрожжевую клетку. Дрожжевой брикет — это смесь тысяч таких клеток с мукой или мукой и крупой, и клетки остаются в состоянии покоя в брикете, пока мы не будем готовы использовать их в хлебе. (См. главу XII.) Однако настоящие дрожжи — это то, что показывает рис. 30: крошечное одноклеточное растение, увеличивающееся в числе путем деления клетки или почкования одной клетки от другой. Когда условия благоприятны, дрожжевые клетки увеличиваются в числе с огромной скоростью, и часть присутствующего сахара расщепляется на углекислый газ и спирт. Именно этот газ вызывает знакомое пузырение при брожении. Мы вносим дрожжевые клетки в хлеб и культивируем их ради этого газа. Но как это происходит в консервированных фруктах, когда их присутствие нежелательно? Дикие дрожжи плавают в воздухе и лежат на поверхности фруктов. Все культурные дрожжи произошли от диких. В старинных способах приготовления хлеба дрожжи не вносились, мягкое тесто оставляли в теплом месте для естественного брожения, дрожжевые клетки, вероятно, присутствовали в муке. Дрожжи, которые портят консервированные фрукты, присутствуют во фруктах, в утвари или банке и не были убиты, как следовало бы, в процессе консервирования.

Fig. 29.—One form of yeast. Buchanan’s Household Bacteriology

Fig. 30.—A yeast cell. a, cell wall. b, vacuole. c, granules. d, nucleus. e and e, buds. Buchanan’s Household Bacteriology.

Fig. 31.—The four types of bacterial cells. A, cocci. B, bacilli. C, spirilía. D, branched filamentous organism. Buchanan’s Household Bacteriology.

Бактерии — это также одноклеточные микроорганизмы, меньше дрожжей. Рисунок 31 показывает четыре типа бактериальных клеток. Их размер измеряется единицей, используемой в микроскопе, называемой микрон, которая составляет около 1/25000 дюйма. Бактерии могут достигать от одного до трех или четырех таких микрон в длину. Некоторые бактерии размножаются с помощью спор, которые образуются внутри клетки. Бактерии, развиваясь в каком-либо материале, производят из него вещества, которые могут быть или не быть вредными для нас. Один важный факт о бактериях заключается в следующем: многие из них безвредны и даже могут быть полезны, как, например, в производстве фруктового уксуса. Приятная кислота пахты и кислого молока также обусловлена бактериями, которые не вредны для нас. Однако в нечистом молоке могут присутствовать болезнетворные бактерии, и их присутствие нельзя допускать. Другие бактерии, развиваясь в мясе и рыбе, производят вещества, известные как птомаины, которые являются опасными ядами; или, чаще, виды бактерий, которые процветают в мясе и рыбе, сами по себе могут быть непосредственно вредны для человека.