«Продукты питания и ведение домашнего хозяйства: учебник по домоводству»

Transcriber’s Note: The original publication has been replicated faithfully except as listed here.

In most web browsers the text conforms to changes in window size.

From the London and Country Cookbook, 1770. Courtesy of the Bryson Library.

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ И ВЕДЕНИЕ ДОМАШНЕГО ХОЗЯЙСТВА УЧЕБНИК ПО ДОМОВОДСТВУ

BY

HELEN KINNE

PROFESSOR OF HOUSEHOLD ARTS EDUCATION

AND

ANNA M. COOLEY, B.S.

ASSISTANT PROFESSOR OF HOUSEHOLD ARTS EDUCATION

TEACHERS COLLEGE, COLUMBIA UNIVERSITY

New York

THE MACMILLAN COMPANY

1918

All rights reserved Copyright, 1914,

By THE MACMILLAN COMPANY.

Set up and electrotyped. Published January, 1914. Reprinted

February, June, August, October, 1914; February, June, October,

1915; April, August, 1916; May, 1917; January, 1918.

Norwood Press

J. S. Cushing Co.—Berwick & Smith Co.

Norwood, Mass., U.S.A.

ПРЕДИСЛОВИЕ

Данный том, как и его дополнение «Жилье и одежда», предназначен для использования в курсе домоводства в средней и педагогической школе, независимо от того, является ли целью обучения профессиональная подготовка или общее образование. Есть надежда, что оба тома окажутся полезными и в домашних условиях, поскольку они содержат сведения о домашних ремеслах и смежных темах, столь важных сегодня для хозяйки: стоимость и покупка продуктов питания и одежды, расходы на содержание дома, ведение домашнего хозяйства, а также вопросы санитарии в штате и городе, жизненно важные для здоровья каждой семьи.

В томе рассматриваются продукты питания, их производство, санитарное состояние, стоимость, питательная ценность, приготовление и подача на стол; эти темы тесно переплетены с практическими аспектами ведения домашнего хозяйства. За ними следуют изучение семейного бюджета и счетов, методы совершения покупок, ведение домашнего хозяйства и стирка. Книга включает около 160 тщательно отобранных и проверенных рецептов, а также большое количество кулинарных упражнений экспериментального характера, призванных развить инициативу и находчивость. «Жилье и одежда» посвящена организации и идеалам дома, санитарии, декорированию и меблировке, а также подробно рассматривает текстиль, шитье, дизайн костюма и портновское дело.

Некоторые из приведенных здесь рецептов адаптированы из работ таких авторитетных авторов, как миссис Линкольн, мисс Фармер и мисс Бэрроуз, другие являются оригинальными и взяты из частных источников.

Авторы рады выразить свою признательность тем, кто читал и рецензировал рукопись: профессору Мэри Шварц Роуз из Педагогического колледжа — за критику и вклад в книгу; мисс Л. Рэй Болдерстон из Педагогического колледжа — за прочтение глав о ведении домашнего хозяйства и стирке; профессору Мэй Б. Ван Арсдейл из Педагогического колледжа — за прочтение глав о продуктах питания; профессору Ван Арсдейл, мисс Берте Э. Шаплей и мисс Мэри Х. Пикок — за помощь в организации фотосъемок; мисс Лоре Б. Уиттемор, ранее работавшей в Педагогическом колледже, и мисс Эми Л. Логан из Школы Горация Манна — за критику рукописи с точки зрения учителя средней школы; а также профессору Герману Вульте за его любезную помощь.

РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ УЧИТЕЛЕЙ

Темы в этом томе расположены таким образом, что их можно изучать последовательно по мере развития учебного курса в течение года, внося изменения, которые учитель сочтет необходимыми для того, чтобы работа наилучшим образом соответствовала потребностям учеников. Стало общепринятой практикой начинать практические занятия осенью с приготовления и консервирования фруктов, особенно для тех учеников, которые уже имели предварительную подготовку по продуктам питания; этот план заслуживает внимания, так как он соответствует сезону и вызывает интерес у учеников. Вступительные главы содержат материал, который отчасти является предварительным и может также изучаться по мере продвижения практических занятий, начиная с главы V. Приготовление еды не обязательно откладывать до тех пор, пока не будут освоены все виды блюд по отдельности, так как вполне возможно приготовить ланч-бокс, накрыть поднос для больного или подать простой завтрак в самом начале курса, если позволяет оборудование. Если школьная программа позволяет, полезно периодически проводить уроки-дискуссии, включающие обсуждение текста и проблем, возникающих в ходе лабораторных работ. Стоимость продуктов питания — это тема, о которой следует помнить в течение всего года. Отличный план — записывать текущие цены на каждый пищевой компонент по мере его использования, а также стоимость конкретного блюда на определенное количество людей; эта тема завершается подробным обсуждением при чтении главы о стоимости продуктов питания. Аналогичный метод можно применять в связи с питательной ценностью продуктов, развивая тему от урока к уроку, пока ученики не будут готовы к главе о меню и рационах. Время от времени можно проводить отдельные уроки по ведению домашнего хозяйства или стирке, если последовательное изучение этих тем кажется нецелесообразным; в течение года учеников можно поощрять вести простые счета для себя и в связи с запасами школьной кухни. Счастливы те учителя, которые могут сотрудничать со школьной столовой, предоставляя своим ученикам возможность решать практические административные и экономические задачи. Способ использования тем должен неизбежно варьироваться в зависимости от предыдущего опыта учеников, изучали ли они кулинарию, химию и физиологию, и учитель будет свободно использовать упражнения в конце глав, опуская некоторые вопросы и добавляя другие по мере необходимости.

Следующие справочные материалы окажутся полезными для учителей при разработке различных тем данного тома:

Laboratory Handbook for Dietetics—Mary S. Rose. Chemistry of Food and Nutrition—Sherman. Food Products—Sherman. Science of Nutrition—Lusk. The World’s Commercial Products—Freeman and Chandler. Elementary Household Chemistry—Snell. Nutritional Physiology—Stiles. Household Bacteriology—Buchanan. Bacteria, Yeasts, and Molds in the Home—Conn. Microbiology—Marshall. Household Physics—Lynde. Selection and Preparation of Food—Bevier and Van Meter. Principles of Cookery—Anna M. Barrows. Technique of Cookery—M. B. Van Arsdale. Cost of Living—Ellen H. Richards. Cost of Food—Ellen H. Richards. Cost of Shelter—Ellen H. Richards. Cost of Cleanness—Ellen H. Richards. Standards of Living—Chapin. The New Housekeeping—Frederick. Increasing Home Efficiency—Martha B. and Robert W. Bruere. Household Hygiene—S. Maria Elliott. Household Management—Bertha E. Terrill. The New Hostess of Today—Larned. Laundry Manual—Balderston and Limerick. Bulletins of the U. S. Department of Agriculture.

CONTENTS

FOODS AND HOUSEHOLD MANAGEMENT

CHAPTER I

Food Materials and Foodstuffs

PAGE

What Food is—Vegetable and Animal Foods—Foodstuffs—Elements in Foodstuffs—Foodstuffs in Nutrition—Food Adjuncts 1

CHAPTER II

Kitchen Furnishings

Plans of Kitchens—Materials for Floors and Walls—The Table—The Cupboard—The Refrigerator—The Sink—The Hot Water Supply—The Utensils—Care of the Kitchen 15

CHAPTER III

Fuels and Stoves

Economy of Fuel—The Common Fuels—Electricity for Cooking—Cooking Apparatus for all Fuels—How to Operate—Cost of Operating 33

CHAPTER IV

Food Preparation

The Principles of Cooking—The Technique of Cooking—Care of Food in the House—The Processes of Food Preparation—How to study a Recipe—Weighing and Measuring—Preparing and Mixing—Cooking Processes—Disposal of Waste Food 54

CHAPTER V

Water and Other Beverages

The Functions of Water in Nutrition—Uses in Cookery—Fruit Beverages—Cocoa, Coffee, and Tea 70

CHAPTER VI

Fruit and its Preservation

Composition and Food Value—Principles of Preparation—Molds, Yeasts, and Bacteria—Methods of Preservation and Preparation 87

CHAPTER VII

Vegetables and Vegetable Cookery

Composition and Nutritive Value—How to Buy—Principles and Methods of Preparation 109

CHAPTER VIII

Cereal Products

The Manufactured Forms—An Economic Food—The Pure Starches—Principles and Methods of Preparation 126

CHAPTER IX

Eggs, Milk, and Cheese

Comparative Study of their Nutritive Values—Fresh and Cold-storage Eggs—Clean Milk—Cheese a Meat Substitute—Principles and Methods of Preparation 138

CHAPTER X

The Fats and the Sugars

Comparison of Cost of Fat Foods—Fats and Sugars the Fuel Foods—Amounts to be taken Daily—Effect of Heat upon Them—Their Uses in Cookery 158

CHAPTER XI

Muffins, Biscuit, Cake, and Pastry

Ingredients and Proportions—Leavening Agents—Tests for Baking—Experiments and Methods 171

CHAPTER XII

Yeast Bread

Importance of Yeast Bread—Manufacture of Flour—Experiments with Yeast—Ingredients, Proportions, and Making—Comparison of Homemade and Baker’s Bread 187

CHAPTER XIII

Meats and Poultry

Values in the Diet—Quality and Cost—Cuts of Meat—Principles and Methods of Cooking—Poultry—Principles and Methods of Cooking 209

CHAPTER XIV

Fish and Shellfish

Protection of the Fish Supply—Comparison of Nutritive Values—Varieties and Seasons—Methods of Preparation and Serving 231

CHAPTER XV

Salads and Desserts

Their Place in the Menu—Materials Used—Methods of Preparation—Garnishing and Serving 247

CHAPTER XVI

Preparation of Meals and Table Service

Preparing a Meal on Time—Serving and Garnishing Dishes—Table Equipment—Setting the Table—Duties of the Waitress 265

CHAPTER XVII

The Cost and the Purchase of Food

Permanent and Variable Factors affecting the Price of Food—What is Cheap Food—Cost and Nutritive Value—Adulterations, Misbranding, and Preservatives—The Pure Food Laws—What to select and avoid in Shops and Markets 278

CHAPTER XVIII

Menus and Dietaries

Food Requirements for Energy and Growth—Meals; the Number, Amount of Food, and Regularity—Balanced Meals—Uses of the 100-Calorie Portions—Making of Menus—Relation of Nutrition to Cost 295

CHAPTER XIX

The Household Budget

Divisions of the Income—Expenditures for Food, Shelter, Clothing, and Operating Expenses—Savings and Allowances—Typical Budgets 321

CHAPTER XX

System in Management

Business Equipment—Keeping Accounts—Methods of Payment—The Bank Account and Check Book 332

CHAPTER XXI

How to Buy

Rules for Good Buying—Shopping Methods—Bargain Sales, Trading Stamps and Prizes—Purchasing of Clothing and Household Textiles 342

CHAPTER XXII

Housewifery

Equipment and Materials for Cleaning—Methods of Cleaning—Care of Rooms—Household Insects—Precautions against Fire—Household Repairs 352

CHAPTER XXIII

Laundering and Dry Cleansing

Principles of Washing and Ironing—Hard and Soft Water and Detergents—Laundry Equipment—Order of Work—Methods of Washing and Ironing—Public Laundries—Economics of Laundering 365

Appendix 383

Index 391

FOODS AND HOUSEHOLD

MANAGEMENT

ГЛАВА I

FOOD MATERIALS AND FOODSTUFFS

Проблемы питания. — «Что запланировать на три приема пищи?» — вопрос, который каждый день звучит так же свежо, как и сам день. То, что многие женщины задают его и рады ответу или совету, подтверждается взглядом на ежедневную или еженедельную газету или женский журнал, издатели которых знают, что печатать бесчисленные меню выгодно. Действительно, ежедневная пресса полна признаков того, что проблема питания стоит остро: текущие шутки о ценах на продукты, сообщения о бойкотах со стороны домохозяек, популярные статьи о питании и законах о чистоте продуктов, а также записи о законодательстве штатов и страны — все это показывает, что как нация мы проснулись и ищем выход из нынешних трудностей.

Несомненно, домохозяйка всегда считала задачу обеспечения своей семьи едой одной из самых запутанных, но современные условия сделали трудности многократными по сравнению с былыми временами. Красивая картина ведения домашнего хозяйства в Англии XVII века нарисована сэром Вальтером Скоттом в романе «Певерил Пика». Лорд замка пригласил жителей деревни на большой пир в честь празднования Реставрации Карла II, и леди Певерил обнаруживает, что ее кладовая довольно пуста. Конечно, в пруду есть карпы, а в парке — олени, но вопрос с говядиной озадачивает, так как управляющий не хочет забивать своего отборного бычка. Затем во дворе появляются два прекрасных вола и несколько валухов, или овец, — подарки от соседа, и меню готово. Леди Певерил описана как отличная хозяйка и, несомненно, чувствовала себя обремененной многими заботами, но насколько ее проблемы отличались от наших и насколько они были просты по сравнению с ними! Говяжьи тресты и высокие цены на говядину, туберкулезный скот, антисанитарная транспортировка и рынки не были факторами ее проблем. В ее времена, как и во времена наших бабушек, было возможно меньшее разнообразие в рационе, и меньшего ожидали, за исключением торжественных случаев; продукты не перевозились на большие расстояния, и их стоимость не была настолько несоразмерна среднему доходу.

Теперь каждый крупный город и даже небольшой городок — это рынок мира. Мы давно привыкли к импорту апельсинов, лимонов и сухофруктов из далеких стран; но теперь у нас есть персики и груши из Южной Африки, дыни из Испании, ананасы с Азорских островов, тепличный виноград из Англии и яблоки из Австралии, а в 1913 году мы читали о поставках говядины из Аргентины. В нашей стране ранние фрукты и овощи путешествуют с юга на север, благодаря чему сезон некоторых продуктов значительно продлевается. Большое количество консервированных продуктов также устраняет естественные сезонные ограничения, и на это дополнительно влияет холодильное хранение. Как качество, так и стоимость продуктов питания изменяются под влиянием этих новых методов торговли, и, кроме того, современные методы производства изменили качество. В идеальном обществе эти изменения были бы к лучшему, но производители часто думают больше о собственной прибыли, чем о качестве своих товаров, и в результате появились фальсификации, что сделало необходимым принятие и обеспечение соблюдения законов о чистоте продуктов. Это отнюдь не так просто, как кажется, ибо мы должны сначала понять, что такое чистый продукт на самом деле.

Инстинкт в некоторой степени направляет выбор пищи там, где условия жизни просты. В более сложных условиях необходимо научное изучение всей ситуации, чтобы индивид мог с ней справиться. Кроме того, при таком разнообразии продуктов, из которых можно выбирать, легко поддаться искушению потратить больше средств, чем мы можем себе позволить, и пренебречь простым и полезным. Мы знаем, что легко развить пристрастие к какому-то одному продукту в избытке, например, к сладостям или блюдам, богатым жирами и слишком сильно приправленным, и врач здесь добавляет свое слово к призыву изучать пищу и ее функции.

Вывод таков: домохозяйка, которая заботится о благополучии своей семьи, не будет ограничивать свой интерес к еде процессами приготовления и новыми рецептами. У нас должны быть хорошие повара, и наш стандарт кулинарии легко можно было бы повысить. Но сегодня важны и другие факты о еде, и, учась готовить и подавать еду изысканно, мы должны изучать такие темы, как:

Что такое еда, ее состав и как она нас питает; как она производится и транспортируется; «чистый продукт»; санитарные и удобные рынки; стоимость продуктов питания и как их покупать; принципы приготовления пищи; подходящие сочетания и количество продуктов. Все эти темы рассматриваются в данном томе и должны считаться такими же важными, как и само приготовление пищи.

Food Materials

Что такое еда? — Это кажется трудным вопросом, когда мы смотрим на современный продуктовый магазин или рынок с его ошеломляющим ассортиментом продуктов. Кажется почти невозможным описать такое разнообразие товаров в одном коротком предложении или найти определение, которое применимо ко всем. И все же мы, кажется, инстинктивно знаем, что такое еда, хотя нам может быть нелегко дать определение. Даже низшие животные руководствуются при выборе пищи неким естественным инстинктом и редко ошибаются.

В широко используемом правительственном бюллетене дается такое определение: «Пища — это то, что, попадая в организм, строит ткани или дает энергию, или делает и то, и другое». Вероятно, мы узнали это на уроках физиологии и признаем истинность этого утверждения, но для практических целей нам нужно более полное определение. Давайте тщательно определим, что на самом деле представляют собой наши продукты питания и какие элементы они содержат, чтобы мы могли делать мудрый выбор для целей питания, а также чтобы мы могли научиться готовить пищевые компоненты таким образом, чтобы использовать в них все и ничего не выбрасывать.

Растительные и животные продукты. — Пищевые компоненты легко разделить в общем виде на те, что получены из растительного мира, и те, что получены из животного мира. В растительной группе у нас есть, во-первых, различные части многих растений и, во-вторых, вещества, произведенные из растений. Хотя мы обычно не едим растение целиком, нет такой части растения, которую мы не приняли бы в пищу. Мы используем корни и клубни в свекле, моркови и картофеле, а лук — это луковица. В сельдерее и спарже мы едим стебель растения. Растительные листья дают нам салат-латук и другие салаты, капусту и тому подобное. Горох, фасоль и орехи — это семена, а цветная капуста — часть цветка. Фрукт в целом знаком нам во многих формах. Произведенные растительные пищевые компоненты включают муку, крупы, сухие завтраки, крахмал, сахар, патоку и сиропы. Животный мир дает нам мясо животных, рыбу и моллюсков, а также вещества, полученные от животных, такие как яйца, молоко и молочные продукты: сливки, масло и сыр.

Эти материалы настолько различаются по внешнему виду, что кажется, будто у них нет ничего общего. Однако если мы сравним пищу разных животных и разных рас людей, мы не можем не прийти к выводу, что это ошибочное суждение. Мы видим животное, подобное льву, питающееся исключительно плотью других животных, и сильное существо, подобное волу, питающееся только травой и зерном. Мы также отмечаем, что одна раса людей включает в свой рацион мясо, а другая питается почти исключительно растительной пищей, такой как рис и фасоль. И все же в обоих случаях эти разнообразные виды пищи достигают одной и той же цели — построения тела и обеспечения энергией. Давайте изучим два обычных продукта из двух царств и посмотрим, сможем ли мы через это изучение обнаружить, в чем они схожи.

Сравнение молока и фасоли. — Мгновение размышления позволяет нам увидеть, что в молоке мы имеем продукт, который должен содержать все элементы, необходимые для питания, поскольку это единственная пища, которую потребляют многие молодые животные. Младенец и молодой теленок находят в нем все необходимое для построения растущего тела и получения энергии. Если вы видите молодого теленка, резвящегося на поле, вы можете оценить, насколько хорошо его пища удовлетворяет его потребности.

Простой эксперимент поможет нам найти некоторые вещества, содержащиеся в молоке. Дайте молоку постоять, пока сверху не поднимутся сливки. Снимите сливки, слегка подогрейте их и взбейте венчиком для яиц. Масло вскоре «появится», а масло, как мы знаем, — это форма жира. Подогрейте пинту обезжиренного молока, добавьте в него растворенную таблетку сычужного фермента и поставьте в теплое место. Через короткое время молоко затвердеет до консистенции желе. Если дать ему постоять дольше, водянистая жидкость отделится от твердой части. Это «творог и сыворотка», которые также образуются при скисании молока. Сыворотку можно отжать из творога, оставив его довольно сухим. Теперь мы нашли по крайней мере три составляющие молока — воду, жир и творог.

Fig. 1.—Composition of milk.

1. Whole milk. 2. Water. 3. Fat. 4. Protein. 5. Carbohydrate. 6. Mineral matter or ash.

Любезно предоставлено президентом Гулливер, Рокфордский колледж.

Вы можете предположить по сладкому вкусу молока, что в нем присутствует сахар; химик знает, как получить его в чистом виде как «молочный сахар». Химик также находит определенные минеральные вещества, которые остаются после того, как вся вода испарена, а творог и сахар сожжены. Эти минеральные вещества химики называют «золой», потому что это то, что остается после сжигания других частей пищевого материала, подобно тому как зола остается от костра. На рисунке 1 показаны эти вещества в количествах, в которых каждое из них содержится в пинте молока. Сахар относится к классу веществ, которым химики дают название углеводы. Веществу в твороге, которое отличается от всех других веществ в молоке, дано название «белок».

Теперь мы перейдем к составу фасоли, ибо в фасоли мы находим пищу, запасенную для питания молодого растения, которую мы также присваиваем себе в качестве еды. Состав как молока, так и фасоли приведен в этой таблице. Сравните также рисунки 35 и 41.

Composition of Milk and Beans

Food MaterialsWater

Per CentProtein

Per CentFat

Per CentCarbohydrate

Per CentAsh

Per Cent Milk87.03.34.05.00.7 Beans, dried12.622.51.859.63.5

Заметьте, что вещества в фасоли по своей общей природе такие же, как и в молоке, хотя их количество различно. Вода, которая нужна молодому растению, конечно, поступает из земли. Есть еще одно отличие, которое следует отметить, хотя оно не показано в таблице: в фасоли углеводы бывают двух видов — сахар и крахмал.

Foodstuffs[1]

Все виды пищи, которыми мы обеспечены, содержат некоторые из этих веществ: белок, жир, углеводы, минеральные вещества, воду; и им мы даем название пищевые компоненты. Некоторые пищевые материалы (как изученные нами молоко и фасоль) содержат все пищевые компоненты, некоторые — только один, как в случае с сахаром. Теперь мы можем определить пищу как нечто, содержащее один или несколько веществ, известных как пищевые компоненты. Но что же такое сами пищевые компоненты?

Элементы в пищевых компонентах. — Хотя мы не химики и, возможно, даже не проходили курс химии, благодаря нашим урокам естествознания или физиологии мы знакомы с тем фактом, что все материалы вокруг нас, включая наши собственные тела и нашу пищу, состоят из простых веществ, которые мы называем «элементами». Мы знаем, например, что уголь — это преимущественно углерод, и мы знакомы с такими веществами, как сера, кальций, фосфор и железо. Мы знаем, что воздух содержит кислород, который мы вдыхаем, и что мы выдыхаем комбинацию углерода и кислорода, называемую «углекислым газом». Поскольку наши тела состоят из этих и других элементов, эти элементы должны поступать с пищей, и, следовательно, пищевые компоненты, в свою очередь, состоят из этих же элементов.

Белки, жиры и углеводы содержат большое количество углерода, и поэтому их называют топливными продуктами. Но белки отличаются тем, что они содержат еще и азот, который не встречается ни в одном другом пищевом компоненте. Серу мы также получаем только из белка, но нам нужно ее меньше, чем азота, поэтому мы думаем об азоте, а сера пусть заботится о себе сама. Азот, который мы вдыхаем из воздуха с каждым вдохом, мы выдыхаем снова, не имея возможности его использовать. Этот элемент необходим каждой живой клетке, но мы можем сделать его своим только через белковую пищу. Азот дешевле всего получать из зерновых, из сушеной фасоли и гороха. Мы платим за него более высокую цену в молоке, яйцах, рыбе, мясе и орехах. Углерод, который содержится во всех пищевых компонентах, кроме воды и некоторых видов минеральных веществ, стоит гораздо меньше, особенно когда мы принимаем его в форме углеводов, таких как крахмалы и сахара. Кислород также в изобилии содержится в наших продуктах, но мы получаем его еще дешевле в воде и вдыхая из воздуха. Фосфор, железо и кальций — очень важные элементы, но они не нужны нам в очень больших количествах. Мы можем получить их дешево из цельных зерен, гороха и фасоли, некоторых фруктов и зеленых овощей, но за них стоит платить в молоке и яйцах. Последние упомянутые элементы присутствуют в пище частично как составляющие определенных белков и жиров, частично как минеральные соли. Другие элементы, встречающиеся в виде минеральных веществ, — это натрий и хлор (которые мы принимаем как поваренную соль), калий, магний и следы йода и фтора. Все они необходимы для поддержания наших тел в хорошем рабочем состоянии. Позже мы увидим, как выбирать наши пищевые материалы так, чтобы все различные элементы в пищевых компонентах присутствовали в достаточном количестве.

Functions of the Foodstuffs

Пища для энергии. — Первое требование организма — это топливо, потому что ему приходится выполнять много работы. Даже когда человек лежит совершенно спокойно и кажется, что он отдыхает, сердце работает, поддерживая циркуляцию крови, мышцы грудной клетки и диафрагмы работают, поддерживая снабжение легких кислородом, пищеварительный тракт перемещает пищевой материал, работая над его перевариванием и избавлением от отходов, а скелетные мышцы поддерживаются в «тонусе», чтобы быть готовыми к дальнейшим действиям. Вся эта работа, которую мы едва осознаем, может быть названа непроизвольной. К ней мы можем добавить все виды произвольных движений, от простого произнесения слова до выполнения сальто или поднятия тяжестей. Всякая работа требует энергии, которую мы можем получить только из топливных продуктов: белков, жиров и углеводов.

Энергия принимает различные формы. Наш запас поступает от солнца в виде тепла и света, и растения запасают его в форме химической энергии, когда они строят углеводы, жиры и белки. Это может быть преобразовано в формы работы или тепла, когда мы едим пищу. Всякий раз, когда предпринимается попытка преобразовать химическую энергию в работу, часть ее превращается в тепло. Поэтому в наших телах топливные продукты, которые позволяют нам выполнять как непроизвольную, так и произвольную работу, одновременно обеспечивают тепло, чтобы согревать наши тела. Когда нам слишком холодно, мы можем дрожать, бегать или прыгать и, таким образом, выполняя больше работы, получать больше тепла.

Единица топливной ценности. — В наших исследованиях пищевых материалов мы должны выяснить, сколько именно энергии, или рабочей силы, можно получить из каждого вида. У нас должна быть мера энергии или топливной ценности; и точно так же, как дюйм является мерой длины, а фунт — веса, калория служит мерой топливной ценности. Эта единица измеряет энергию как тепло, являясь количеством тепла, необходимым для нагревания 1 килограмма воды на 1° C (или 1 фунта воды примерно на 4° F), но мы можем выразить ее также как работу, являясь достаточной энергией для поднятия груза весом 1 фунт на высоту 3087 футов в воздух (или 1 тонны примерно на 1,5 фута), если бы было возможно преобразовать ее в механическую работу без потерь. Сжигая продукты в чистом кислороде в сосуде, помещенном в воду так, чтобы все тепло передавалось воде, а затем отмечая изменение температуры воды, можно выяснить, сколько именно энергии даст каждый из них. Такое устройство называется калориметром. В организме обычно есть небольшая часть каждого вида пищевого компонента, которая избегает переваривания, и белок сгорает не так полностью, как в калориметре. Когда сделана поправка на вероятную потерю, энергетические ценности топливных пищевых компонентов следующие:

Protein4 Calories per gram or 1814 per pound. Fat9 Calories per gram or 4082 per pound. Carbohydrate4 Calories per gram or 1814 per pound.

Стандартная порция. — Зная состав любого пищевого материала, можно по этим цифрам рассчитать общую топливную ценность, или мы можем обратиться к таблицам, в которых это уже рассчитано, и сэкономить себе труд. Для сравнения различных продуктов используется стандартная, или 100-калорийная, порция, так как во многих случаях она очень близка к количеству пищи для одной порции. В разделах, посвященных различным продуктам, будет указана стандартная порция.

Пища для построения тела. — Каждая живая клетка имеет свою собственную небольшую историю жизни и постоянно требует определенного количества нового материала, чтобы заменить старый, который она износила. Кроме того, старые клетки умирают, и должны создаваться новые, чтобы заменить их. Следовательно, даже взрослому человеку нужен строительный материал, и гораздо больше его требуется пропорционально, когда человек растет и, возможно, прибавляет по несколько унций в неделю к своему весу. Пищевые компоненты, которые имеют особую ценность как строительный материал, — это белок и минеральные вещества.

Пища для регулирования организма. — Чтобы помочь в переваривании пищи, поддерживать кровь в надлежащем состоянии, мышцы гибкими, а все процессы организма на должном уровне, в рационе необходимы зольные составляющие и вода. Табличное резюме функций пищевых компонентов и план изменений, происходящих при пищеварении, можно найти в приложении.

Теперь мы можем дать более полный ответ на наш вопрос: «Что такое еда?»

Было сказано, что пища — это то, что, попадая в организм, строит ткани или дает энергию, или и то, и другое. Пища в целом должна содержать все химические элементы, необходимые организму, причем эти элементы поставляются в веществах, известных как пищевые компоненты, а именно: белок, жир, углеводы, минеральные вещества или зола, вода. Чтобы быть пищей, вещество должно содержать один или все пищевые компоненты.

Здесь следует отметить, что наши пищевые материалы в том виде, в каком мы их покупаем, содержат несъедобные части, как, например, скорлупа яиц, кости мяса, кожица и стручки овощей. Более того, клетчатка, которую мы едим в растительной пище, при обычных обстоятельствах не переваривается, но, по-видимому, служит полезной цели, придавая объем нашей пище.

Пищевые добавки. — При приготовлении пищи к столу мы имеем привычку добавлять вещества для развития или придания вкуса. За исключением сахара, который мы используем в основном из-за его приятного вкуса, эти вещества не имеют питательной ценности. Они не вредны, если не используются в избытке, хотя перец и другие специи иногда нарушают пищеварение. Перец, кроме того, раздражает нежное горло.

Лишь немногие вкусы действительно улавливаются чувством вкуса. Это соль, сахар, кислоты и горькие вкусы; и что-то в специях, что дает ощущение, которое трудно описать, но оно безошибочно узнается при передозировке горчицы или хрена. «Острый» описывает такой вкус.

Другие вкусы на самом деле являются запахами и улавливаются чувством обоняния. Разве вы не чувствовали когда-нибудь, что теряете чувство вкуса, когда страдаете от сильной простуды? И все же даже тогда вы могли чувствовать вкус сахара, соли, уксуса и ощущать остроту перца. Эти другие вкусы или запахи обусловлены летучим маслом в ароматизирующем материале, то есть маслом, которое легко испаряется, особенно при нагревании, в отличие от нелетучих масел и жиров, таких как оливковое масло и сливочное масло. Это практическое знание в нашей кулинарии, ибо все, что улетучивается в виде аромата во время процесса приготовления, теряется как вкус. Например, готовить ванильную эссенцию в мягком заварном креме — это все равно что выбросить большую ее часть.

Соль. — Минеральное вещество, которое развивает другие вкусы. Ее не следует использовать в избытке. Небольшое количество желательно даже в сладких блюдах.

Кислоты. — Уксус, лимонный сок и соки других кислых фруктов. Они приятны сами по себе, а в небольших количествах развивают другие вкусы и придают определенную яркость вкусу. Они используются с мясом и рыбой, а также в сладких блюдах.

Специи. — Красный, черный и белый перец, корица, гвоздика, душистый перец, мускатный орех, мускатный цвет и имбирь — вот примеры. Они изготавливаются из семян определенных растений, используются целиком или в молотом виде. Палочка корицы — это слой стебля. Имбирь — это корень.

Травы. — Тимьян, мята, душица, чабер садовый — это листья старомодных пряных трав, используемых как в свежем, так и в сушеном виде. В старые времена использовалось много других, которые сейчас не распространены, таких как базилик и календула. Довольно полный список можно найти в наши дни в любом хорошем каталоге семян. Эти травы используются с мясными блюдами.

Растительные ароматизаторы. — Семена и стебли сельдерея, лук, лук-порей и чеснок, морковь и репа — все они содержат ароматические масла, и мы используем их ради их вкуса в небольших порциях в мясных блюдах.

Эссенции. — Масла ванили, горького миндаля, лимонной и апельсиновой цедры растворяются в спирте и используются в жидком виде в тортах и десертах. Листья фиалки и фиалковая эссенция иногда используются, но это дань моде как ароматизатор. Розовая вода, приготовленная из лепестков роз, — это старомодный ароматизатор, редко используемый сейчас в бланманже. Свежий лист розовой герани придает приятный вкус для эпизодического использования. Шоколад, кофе и чай используются как для ароматизации, так и в качестве напитков.

Красящие вещества. — Они бывают многих цветов, изготовленные из анилиновых красителей, и, хотя, вероятно, не часто вредны, их следует использовать только в сладостях и конфетах, и очень редко, если вообще использовать. Лучше полагаться на натуральный фруктовый краситель, когда нужен цвет.

Искусство кулинарии заключается в том, чтобы развивать естественный вкус каждого пищевого компонента путем правильного применения тепла и никогда не использовать эти приправы и ароматизаторы в избытке. Художник в кулинарии имеет дар к ароматизации, отчасти так же, как художник имеет дар к цвету.

Напитки. — Словарь определяет «напиток» как «жидкость любого рода для питья». Слово используется в разных формах в нескольких языках и восходит к латинскому bibere — пить. Обычные напитки будут подробно изучены в связи с их приготовлением. Они имеют небольшую питательную ценность, за исключением добавленных молока, сливок и сахара. Какао и шоколад содержат жир, поэтому их приходится классифицировать как продукты питания. Молоко, строго говоря, не является напитком, а продуктом питания, и его следует считать частью приема пищи.

УПРАЖНЕНИЯ

1. Назовите важные темы в изучении продуктов питания.

2. Объясните разницу между «пищевым материалом» и «пищевым компонентом».

3. Какие элементы являются важными в белке, жире и углеводах?

4. Какие пищевые материалы богаты белком? Жиром? Углеводами? Минеральными веществами?

5. Объясните значение и использование «калории».

6. Назовите функции пищи.

7. Что такое пищевая добавка?

8. Что является отходами в пище?

ГЛАВА II

KITCHEN FURNISHINGS

Нет более привлекательной комнаты, чем хорошо оборудованная кухня, сияющая чистотой; и на кухонную обстановку должна приходиться справедливая доля денег, потраченных на покупку мебели для дома.

Безупречная чистота — это стандарт для кухни, и все оборудование должно быть выбрано с мыслью о том, чтобы сделать чистоту легко достижимой. Следующим по важности является предусмотрительность в обеспечении комфорта и удобства для работника.

Планировка кухни. — Здесь девизом должно быть «Экономьте шаги». Сколько утомительных миль проходят женщины в стенах своих кухонь, потому что раковина, плита, холодильник и шкафы для продуктов и посуды расставлены так, чтобы соответствовать пространству, отведенному окнами и дверями, без мысли о быстром и легком выполнении работы.

На рисунке 2 показан план кухни «буфетного» типа, подходящей для небольшого дома или квартиры. Поскольку этот план нарисован, необходимо было бы использовать либо электрические приборы, либо небольшую газовую плиту на одном из столов. Большая газовая плита могла бы стоять вместо стола в (1) или у стены в (2), отодвинув стол в (3) ближе к двери. Шкафы в (4) и (5) должны быть подняты, оставляя место на столе как справа, так и слева от раковины. Обратите внимание, что ледник находится в прихожей, а также что есть шкаф, который можно использовать для продуктов. Шкаф для посуды удобно расположен рядом в столовой.

Fig. 2.—Plan of a small kitchen. Courtesy of the House Beautiful.

На рисунке 3 показана кухня побольше, с сервировочной комнатой между ней и столовой. Ледник находится во внешней стене и заполняется снаружи. Шкаф в (1) мог бы вмещать кухонную утварь, так как он удобно стоит между раковиной и плитой. Кухня такого размера должна иметь небольшой столик на колесиках для переноски пищевых материалов и утвари туда и обратно. Если вы когда-нибудь посещали кухню в вагоне-ресторане, вы поймете, что компактность — одно из преимуществ маленькой кухни перед большой, хотя последняя может быть лучше проветриваемой и более прохладной.

Fig. 3.—Plan of a larger kitchen. Courtesy of the House Beautiful.

Меблировка кухни. — Стены и полы, и даже потолок должны быть моющимися. Плиточную стену так же легко мыть, как фарфоровую тарелку, но расходы во многих случаях непомерны. Столовая клеенка для стен и потолка очень удовлетворительна; следующей по желательности является краска, а последним выбором — моющиеся обои. Однако эти обои выдержат едва ли больше, чем влажную тряпку для очистки. Избегайте трещин и щелей в деревянных деталях, делая все поверхности как можно более гладкими.

Лучший пол — это пол, покрытый инкрустированным линолеумом, который придает тепло и комфорт ногам, легко чистится и служит много лет (рис. 4). Его следует приклеить по краям, чтобы не скапливалась пыль. Первоначальная стоимость довольно высока, но в конечном итоге это окупается. Пол из твердых пород дерева, клена или желтой сосны, также удовлетворителен. Плитка — самое чистое из всех напольных покрытий, но очень утомительна для работника.

Fig. 4.—A kitchen corner. Courtesy of the Department of Household Science and Art, Pratt Institute.

Эмалевая краска создает гладкое покрытие для деревянных деталей. На кухне будущего, которая будет огнеупорной, стальные приспособления, вероятно, заменят все деревянные.

Соблюдайте гармоничные цвета на кухне. Решите, какая цветовая гамма будет радовать глаз, и воплотите ее во всей обстановке. Одна очень привлекательная кухня обставлена в мягких коричневых и палевых тонах, с оттенком синего в линолеуме на полу. На рисунке 4 показан интерьер маленькой кухни, практичной для семьи из шести или восьми человек. Занавеска на окне, которая придает оттенок изящества, сделана из моющегося материала. На рисунке 5 показана гораздо большая кухня с двумя раковинами и рабочим столом в центре. Посмотрите, как удобно расположен холодильник для подачи блюд и для возврата продуктов из сервировочной комнаты в холодильник. Раковина для овощей находится рядом с плитой, и утварь тоже рядом. Столик на колесиках виден слева.

Невозможно нарисовать план, который был бы идеальным во всех ситуациях. Если у вас когда-нибудь появится возможность спланировать свою собственную кухню, решите, что именно вы хотите в ней иметь, а затем спланируйте места для каждого предмета. Иногда бывает слишком много ящиков и полок, и они не того размера или не на том месте.

Кухонный стол. — Стол должен иметь столешницу с местом для пищевых материалов и утвари, чтобы они стояли в аккуратном порядке, не создавая тесноты. Стекло — самая чистая поверхность, крашеная сталь и твердый клен идут следом. Имейте какое-то устройство из полок и ящиков, чтобы мелкая утварь и некоторые пищевые материалы были всегда под рукой. На рисунке 6 показан кухонный «шкаф» из крашеной стали с такими удобствами. Обратите внимание на бункер для муки и перевернутую банку для сахара, обе с отверстием внизу. Специи, ароматизаторы и материалы, необходимые в небольших количествах, хранятся в банках на полках. Шкаф и ящики внизу будут вмещать мелкую утварь, полотенца и все, что может понадобиться поблизости. Несколько марок таких шкафов сейчас есть в продаже. Стол с плоской столешницей для большой кухни, рис. 5, может иметь ящики и шкафы внизу. Если затраты на шкаф кажутся слишком большими, бункеры для сахара и муки можно купить отдельно и прикрепить к стене над столом, а одну или две полки прикрутить к стене для банок, с крючками, прикрепленными снизу, на которые можно повесить несколько мелких предметов утвари.

Fig. 5.—A well-equipped kitchen. Courtesy of the J. L. Mott Co.

Небольшой столик на колесиках можно сделать недорого, прикрепив колесики к легкому столу стоимостью не более доллара. Покройте столешницу столовой клеенкой. Это большое удобство во многих отношениях. Высота стола должна быть такой, чтобы работник не уставал от наклонов. Тридцать два дюйма — хорошая высота стола для женщины ростом пять футов четыре или пять дюймов. Блоки с углублениями, подходящими к ножкам стола, могут быть использованы со столом обычной высоты для высокого человека.

Шкафы и полки. — Если вы покупаете шкаф, убедитесь, что полки подвижные и разной ширины. Есть несколько крупных предметов утвари, которым нужна глубокая полка, около пятнадцати дюймов. Если полки должны быть встроенными, предусмотрите несколько вариантов ширины от шести до десяти дюймов. Много места иногда тратится впустую между полками. Варьируйте расстояния здесь.

Fig. 6.—A kitchen cabinet. Courtesy of the Columbia School Supply Co.

Гладкая краска — лучшая поверхность для полки. Покрытия для полок из бумаги или клеенки выглядят чистыми, когда они свежие, но менее гигиеничны, чем непокрытые полки. Ящики не должны быть слишком большими, так как их тяжело выдвигать и задвигать, когда они полные. Полки в шкафах в целом более удовлетворительны, чем ящики, потому что удается избежать этого утомительного выдвигания и задвигания. Полотенца можно складывать на полки, а мелкую утварь вешать на прямоугольные винтовые крючки. Не используйте изогнутые крючки, кроме как для подвешивания чашек за дно полки.

Fig. 7.—Section of a refrigerator wall. Courtesy of the White Enamel Refrigerator Co.

Холодильник. — Хороший холодильник построен с двойными стенками и имеет несколько слоев непроводящего материала. На рисунке 7 показан тщательный способ изготовления стенки холодильника. 1. Облицовка из фарфоровой эмали с замковым соединением. 2. Внутренняя деревянная обшивка. 3. Трехслойная водонепроницаемая бумага из красной веревки. 4. Звукоизоляционная бумага из шерстяного войлока. 5. Изоляция из льна. 6. Мертвая воздушная прослойка. 7. Изоляция из льна. 8. Звукоизоляционная бумага из шерстяного войлока. 9. Трехслойная водонепроницаемая бумага из красной веревки. 10. Внешний деревянный корпус. Камера для льда устроена так, чтобы ее было легко заполнять, и имеет соединительную трубу для отвода воды. Если она соединена с канализационной системой дома, убедитесь, что она правильно снабжена сифоном (рис. 8). См. «Жилье и одежда», страница 51, для описания S-образного сифона. Шкафы для продуктов должны иметь эмалевую или плиточную облицовку. Она не впитывает влагу и может содержаться в идеальной чистоте. Большой холодильник более экономичен в расходе льда, чем маленький, и в конечном итоге более чем компенсирует несколько долларов, которые нужно доплатить за больший размер. Выберите самое прохладное место, которое у вас есть, для холодильника. На рисунке 9 показана конструкция хорошего холодильника.

Fig. 8.—A refrigerator trap. Courtesy of the White Enamel Refrigerator Co.

Fig. 9.—A well-constructed refrigerator. Courtesy of the White Enamel Refrigerator Co.

Искусственный лед чище, а значит, безопаснее в использовании, чем натуральный. Всегда смывайте блок перед тем, как положить его в камеру для льда. Мойте камеру для льда раз в неделю и выливайте раствор стиральной соды в сливную трубу.

Камеры для продуктов следует мыть раз в неделю и просушивать, и нельзя оставлять пролитую пищу ни на минуту. Не оставляйте двери открытыми. Имейте прочное ледорубное приспособление для колки льда.

Оконный ящик, прикрепленный снаружи окна прочными железными кронштейнами, обеспечивает удобное место для охлаждения продуктов и хранения некоторых скоропортящихся продуктов. Его легко сделать из водонепроницаемого деревянного ящика, окрашенного снаружи и внутри, с отверстием в сторону окна, имеющим занавеску из столовой клеенки. Кусок проволочной сетки, установленный с одной стороны ящика, позволяет обеспечить приток воздуха.

Fig. 10.—A sink of simple construction. Courtesy of J. L. Mott Co.

Раковина. — Белая эмалированная сталь и фарфор — самые желательные материалы для раковины. Раковина простой конструкции показана на рис. 10. Обратите внимание, что раковина поддерживается от стены, оставляя свободное пространство внизу. Более крупная раковина показана на рис. 11, с сушилкой в раковине. Сифон под раковиной должен быть большим S-образным сифоном, а сифон и краны должны быть никелированными.

Fig. 11.—A larger sink. Courtesy of the J. L. Mott Co.

Железную раковину следует тереть и полировать, пока она не станет очень гладкой. Не пытайтесь ее красить. Если ее оставлять совершенно сухой, она не будет ржаветь.

Снабжение горячей водой. — Хорошее снабжение необходимо для быстрой и тщательной работы. Житель квартиры, у которого она подведена к раковине, — самый счастливый человек. В отдельном доме должен быть бойлер, соединенный с угольной плитой, или бак для воды, прикрепленный к плите. Если используется газ, имейте какой-нибудь газовый водонагреватель, который даст достаточный поток для мытья посуды и уборки. Бойлер можно нагревать керосиновой плитой. Бойлер следует крепить над полом с пространством внизу для одноконфорочной керосиновой плиты с синим пламенем. Имейте кран в бойлере. Везде, где используется бойлер, экономично покрывать его каким-либо непроводящим материалом, точно так же, как упаковываются паровые трубы.

Утварь. — Опытного повара узнают по небольшому количеству используемой утвари. Если вы понаблюдаете за экспертом в работе, вы также увидите, что каждый предмет утвари точно соответствует своему назначению.

Квалифицированный повар подобен плотнику или художнику, и ее набор инструментов индивидуален. Список, приведенный на странице 28, является примерным, его можно изменить в соответствии с индивидуальными предпочтениями и расширить по мере необходимости; он мог бы быть и меньше, если необходимо. Когда вы впервые обставляете кухню, избегайте сложного набора инструментов, начиная только с нескольких основных предметов.

Ни один материал не подходит для изготовления всей утвари. Те, что подвергаются интенсивному нагреву, должны быть из материала, способного его выдержать. Материал для конкретного предмета утвари должен быть выбран с учетом его назначения. Материал должен быть прочным, легко чиститься и быть таким, чтобы не влиять химически на пищевой материал, приготовленный в нем.

Алюминий. — Белый металл, довольно прочный, очень легкий по весу. Легко обесцвечивается и нелегко чистится. Дорогой. Используется для всех видов утвари.

Медь. — Выдерживает тепло, прочная, довольно легкая в обращении. Трудно содержать в чистоте. Дорогая. Используется для котлов. Нежелательна для семейного использования.

Керамика. — Не выдержит самых высоких температур без растрескивания. Легко бьется. Легко чистится, если нет трещин. Недорогая. Полезна для процессов медленного запекания в духовке, для кувшинов и мисок для смешивания.

Эмаль. — Остеклованный материал на железе или стали. Английская эмалированная посуда на железе прочная, отличная для консервирования, тяжелая. Немецкие и американские эмали легче. Избегайте привлекательного синего, а также сине-белого цвета, кроме как для кувшинов, чашек, мисок и тарелок. Они трескаются и откалываются от тепла легче, чем серые эмали. Одна немецкая марка, темно-серого крапчатого цвета, менее хрупкая в отделке, чем большинство американских марок. Все эмали легко содержать в чистоте. Используются для котлов, кастрюль, жарки и выпечки. Менее прочные, чем сталь и железо.

Железо. — Выдерживает интенсивный нагрев. Прочное. Тяжелое в обращении. Становится гладким при длительном использовании, и тогда его несложно чистить. Влияет на цвет кислых фруктов. Недорогое. Используется для жаровен, сковород и котлов для кипячения.

Русское железо — это листовое железо хорошего качества для жаровен и форм для хлеба. Дорогое.

Сталь. — Выдерживает интенсивный нагрев. Прочная. Среднего веса. Довольно легко чистится. Влияет на кислые фрукты. Средняя стоимость. Те же виды использования, что и у железа, также для жаровен и форм для выпечки, и меньших котлов.

Олово. — Олово, «полезный металл», наносится на тонкое листовое железо для утвари. Так называемое блочное олово — это лучшее качество. Не выдержит интенсивного нагрева. Олово изнашивается и царапается при использовании. Нелегко чистится. Легко обесцвечивается и окрашивает кислые фрукты. Плохая оловянная посуда не стоит покупки. Хорошее качество не бывает дешевым. Может использоваться для мерных емкостей и для небольших кастрюль, но менее желательна, чем другие виды посуды.

Деревянная посуда. — Используется для досок для формовки, досок для мяса и ложек.

Модели утвари. — Выбирайте те, что сделаны без швов или желобков, где скапливаются частицы пищи. Миски, кастрюли и котлы должны иметь носик сбоку для выливания жидкостей. Кувшин должен быть такой формы, чтобы его можно было легко мыть, и он должен иметь носик, из которого хорошо наливать. Кофейник для кипячения кофе должен иметь носик, а не слив. Выбирайте утварь с непроводящими ручками.

Тщательно изучите выбор ножей и не пытайтесь экономить при их покупке. Ножи должны быть острыми, а сталь низкого качества никогда не будет хорошо держать заточку. Изношенный столовый нож из шеффилдской стали, если его сточить, становится лучшим из кухонных ножей. Купите хорошую точилку и используйте ее часто.

Трудосберегающие устройства. — Хорошая машина экономит износ человеческих мышц, а также много времени. Если вы изучали принципы рычага и другие механические устройства, вы поймете, почему это так.

Учитесь платить за хорошие машины, использовать их и чистить.

Яйцевзбивалка «Довер» построена на принципе «колеса и оси». Большое колесо имеет в пять раз больше зубцов, чем маленькое, один оборот большого колеса дает пять оборотов маленького, а один поворот ручки — пять оборотов лопастей. Использование «Довера» вместо вилки бережет ваше запястье и экономит время. Мыть взбивалку «Довер» сложнее, чем вилку. И все же повар может возражать против хлебопечки и мясорубки, потому что их труднее чистить, чем миску, ложку и нож.

Хорошая хлебопечка экономит силы и гигиенична. Рис. 12.

Fig. 12.—An inexpensive bread mixer, cover on and off. Courtesy of Landers, Frary and Clark.

Мясорубка или измельчитель также экономит силы и время, и она чище, чем деревянная миска для рубки.

LIST OF UTENSILS[4]

Для подготовки и смешивания.

1 can opener. 1 corkscrew. 1 vegetable knife, pointed. 1 steel table knife, broad blade. 1 meat knife and fork. 1 bread knife, or slicer. 1 small meat axe. 1 knife sharpener. 1 3-bladed chopping knife, or meat grinder. 1 apple corer. 2 plated or steel forks, table. 1 long-handled fork, three-pronged. 1 palette knife. 1 pair heavy scissors. 1 set skewers. 1 large mixing spoon, enamel ware. 6 plated tablespoons, or German silver. 6 plated teaspoons, or German silver. 1 saltspoon, bone. 1 wooden spatula. 1 Dover egg beater, large size. 1 wire egg beater. 1 wire potato masher. 1 colander. 1 wire strainer. 1 wire strainer, cup size. 1 flour sifter. 1 flour dredger. 1 salt shaker. 1 coffee mill. 1 grater. 1 nutmeg grater. 1 glass lemon squeezer. 1 large mixing bowl for bread. 1 medium bowl for cake. 2 pint bowls. 1 quart measure. 1 half-pint measuring cup. 1 molding board. 1 rolling pin. 1 meat board. 1 or 2 plates. 1 or 2 china molds. 1 kitchen scales.

Другие удобства.

6 small hand towels. Towel racks. 1 high stool. 1 or 2 comfortable chairs. A clock. Sheets of paper, tissue and heavier. Heavy linen thread and large needle. Ball of soft, strong twine. A shelf for cook books.

Для тушения, приготовления на пару и кипячения.

(Размеры зависят от количества человек в семье.)

1 teakettle, enamel or aluminium. 1 double-boiler, enamel ware. 1 pint saucepan, enamel covered. 1 or 2 stewpans, enamel covered. 1 kettle, covered. 1 steamer.

Для жарки на решетке, жарки на сковороде, пассерования и жарки во фритюре.

(Решетка для жарки и тостер поставляются с газовой плитой.)

1 wire toaster. 1 heavy wire broiler. 1 frying pan, with lip, steel or iron. 1 frying kettle and basket.

Для запекания, тушения и выпечки.

(Противень для жарки поставляется с газовой плитой.)

1 roasting pan, covered, steel or iron. 1 or 2 heavy earthen pots, covered. 1 baking pan for fish, iron, or heavy earthenware. 2 or 3 bread pans (for loaf cake also). 1 shallow pan for cake. 1 muffin pan. 1 flat cooky tin. 3 round pans, for layer cake, enamel. 2 pie pans. 2 or 3 pitchers. 6-12 heavy earthen cups, for popovers and custards. 2 round baking dishes, earthen or enamel.

Для хранения пищевых материалов.

A few cheap saucers, plates, and bowls for food in the refrigerator. Bins for flour, meals, and sugar. A dozen glass wide-mouthed preserving jars. Jelly glasses for spices, etc. Tin boxes can be kept for such purposes. (Use gummed labels on these jars and glasses.)

Для мытья посуды.

1 dishpan, enamel. 1 shallow rinsing pan. 1 soap shaker. 2 soap dishes. 1 shaker for washing powder. 6 glass towels. 6 heavier towels. 6 loose weave dishcloths.

Уход за кухней. — Ежедневная уборка должна включать уход за раковиной и сифонами, чистку плиты, подметание пола и протирание столов. Более тщательная уборка включает мытье пола, стен, деревянных деталей и окон, чистку шкафов и ящиков.

Плиты следует часто протирать бумагой и при необходимости тщательно мыть. Необходимо прикладывать большие усилия для поддержания чистоты духовок, часто промывая их. Газовые горелки нужно время от времени снимать и кипятить в растворе кальцинированной соды. Верхнюю и нижнюю части угольных духовок следует очищать раз в месяц. Керосиновые плиты требуют постоянной чистки. Воронение делает плиту более привлекательной.

Мытье посуды. — Хорошо мыть посуду несложно, хотя многие люди превращают это в крайне неприятный процесс. Необходимые приспособления приведены в списке кухонной утвари. Чистящие средства включают в себя обильное количество горячей воды, хорошее мыло, нашатырный спирт или буру для смягчения воды, а также абразивное мыло или порошок. Имейте одну емкость для мытья, другую для ополаскивания и поднос для сушки, если к раковине не прикреплена сушилка.

Порядок работы. — Подготовьте посуду, очистив ее от остатков пищи и аккуратно сложив однотипные предметы вместе. Протрите жирную посуду мягкой бумагой, а в утварь, требующую замачивания, налейте воду с добавлением нашатырного спирта или стирального порошка. Держите под рукой чистые полотенца. Приготовьте емкость с горячим мыльным раствором, используя дозатор для мыла или мыльный раствор, но не кладите кусок мыла в саму емкость. Приготовьте воду для ополаскивания.

Сначала мойте самую чистую посуду, обычно это стаканы, затем чашки и блюдца, а после них — столовое серебро. Держите грязную посуду рядом с емкостью для мытья и кладите в нее не более одного-двух предметов за раз, промывая их щеткой или посудной салфеткой. Складывание посуды горкой приводит к появлению сколов на фарфоре и царапин на серебре. Окуните каждую тарелку в воду для ополаскивания, а затем поместите в сушилку. Если нет места для двух емкостей, посуду можно сложить на сушилку, но не слишком много за один раз, и полить сверху водой для ополаскивания. Будьте осторожны, не используйте слишком горячую воду для хрупкого фарфора и стекла. Меняйте мыльную воду, как только она станет хоть немного жирной.

Вытирайте посуду, пока она еще теплая, используя сухие полотенца.

Тщательно мойте кухонную утварь, особенно дно. Тяжелую утварь можно сушить без вытирания на плите или рядом с ней. Не убирайте никакую утварь, пока она не станет совершенно сухой.

Стальные ножи следует чистить абразивом, тщательно ополаскивать и вытирать насухо. Вымойте полотенца и таз для мытья посуды, а раковину и сушильную доску оставьте идеально чистыми. Весь этот процесс требует времени и труда, но наша цель — безупречная чистота. [5]