[E439] «Кислое эль, и мертвое эль, и эль, которое стоит с наклоном, не годится ни для кого». — Эндрю Борд, «Режим здоровья».
[E440] «Из эля и пива, как и из вина, мы находим упоминание различных видов. Были одинарное пиво, или слабое эль, которое могло разве что утолить жажду, — и двойное пиво, которое рекомендовалось как содержащее двойное количество солода и хмеля, — и двойное-двойное пиво, которое было вдвое крепче того, — и кинжальное эль, которое, как следует из названия, считалось особенно острым и опасным, — и бракет, вид эля, который мы не можем четко описать. Но любимым напитком, а также главным предметом вульгарного разгула, был вид эля, обычно называемый «хафкэп», но который также называли «бешеная собака», «ангельская еда», «драконье молоко» и другими подобными нелепыми именами посетители элейных: «и никогда, — говорит Харрисон, — Ромул и Рем не сосали свою волчицу с такой жадной и острой преданностью, как эти люди прикладываются к хафкэпу, пока не станут красными, как петухи, и ненамного умнее своих гребешков». Высшие классы, которые могли позволить себе такую роскошь, варили благородный напиток для собственного потребления, который не подавали к столу, пока ему не исполнялось два года. Это называлось мартовским элем, по месяцу, в котором его варили. Но слуги должны были довольствоваться более простым напитком, которому редко было больше месяца. Чашка отборного эля часто была так же богато сдобрена деликатесами, как и лучшие вина. Иногда его подогревали и приправляли сахаром и специями; иногда с гренкой; часто с печеным крабом или яблоком, создавая напиток, до сих пор известный под названием «Lambs'-wool» (овечья шерсть); в то время как помешивание всей композиции веточкой розмарина, как полагали, придавало ей дополнительный аромат. Напитки, приготовленные из фруктов, были в основном сидр, перри и мам. Те, что раньше делались из меда, по-видимому, вышли из употребления из-за общего пристрастия к более крепким напиткам; метеглин теперь в основном ограничивается валлийцами. Однако в Эссексе все еще использовался простой напиток, называемый Харрисоном, несколько презрительно, «свиш-свош», сделанный из воды с небольшим количеством меда и специй, но «отличающийся, — говорит он, — от настоящего метеглина, как мел от сыра». Он сообщает нам, более того, что уже трактирщики Англии научились фальсифицировать свой эль и пиво вредными соединениями». — «Живописная история Англии», ii. 883.
[E441] «В приходе Хостед, Саффолк, норма еды для рабочего во время сбора урожая составляла: две сельди в день, молоко из усадебной молочной для приготовления сыра и буханка хлеба, из которых пятнадцать делались из бушеля пшеницы. Похлебки часто появлялись на крестьянском столе». — Найт, «Живописная история Англии», i. 839.
[E442] Харрисон дает отчет (стр. 153-4) о следующих видах хлеба, изготавливаемых в Англии: 1. Mainchet, «обычно называемый белым хлебом, на латыни Primarius panis». 2. Cheat «или пшеничный хлеб, названный так потому, что цвет его напоминает серую [или желтоватую] пшеницу [будучи чистым и хорошо обработанным], и из него удаляется самая грубая часть отрубей (обычно называемая гурджеонами или поллардом). Равелед — это тоже вид хлеба cheat, но он сохраняет больше грубой и меньше чистой субстанции пшеницы». 3. Коричневый хлеб, которого было два вида, а именно: (a) из цельной муки непросеянной, (b) хлеб из полларда, с небольшим количеством ржаной муки, называемый миселин или меслин. «В открытых местностях едят много ржаного и ячменного хлеба, но особенно там, где пшеница скудна и редка».
[E443] «Baies». Холливелл печатает это слово как «baics» в своем словаре, определяя его как «упреки, порицания» и ссылаясь в качестве авторитета на дополнения Хантера к Буше.
[E444] «Droie». См. примечание в «Promptorium Parvulorum», s.v. Dryvylle и Deye. Вероятно, искажение от «droile»; судомойка, кухонный мальчик или слуга на побегушках. — М. «Droie» также встречается в «Анатомии злоупотреблений» Стаббса, 1583 г.
[E445] «В некоторых местах его [солод] сушат не спеша только на дровах или только на соломе, в других — на дровах и соломе вместе; но из всех сушка на соломе — самая превосходная. Ибо солод, высушенный на дровах, когда из него варят, помимо того, что напиток имеет более темный цвет, вредит и досаждает голове того, кто к этому не привык, из-за дыма. Те также, кто использует и то и другое безразлично, обдирают, колют и сушат свои дрова в печи, чтобы удалить всю влагу, которая могла бы вызвать дым, и этот солод стоит на втором месте, и так же, как и тот, который сделан на сушеном утеснике, метле и т. д.; тогда как, если их использовать зелеными, они почти так же вредны для зерна, как и влажные дрова». — Харрисон, «Описание Англии», под ред. Ф. Дж. Фёрниволла, ч. I, стр. 157.
[E446] См. примечание E116.
[E447] «Мужчины обедают в полдень, как они это называют, и ужинают в семь или восемь часов». — Харрисон, ч. I, стр. 166.
[E448] Хотя во всех стандартных изданиях читается «chaps walking» (челюсти ходят), не может ли это быть опечаткой для «chaps wagging» (челюсти двигаются), то есть рты, требующие еды? — М.
[E449] «Enough is a plentie» (Достаточно — это изобилие). Ср. «Мера — это лекарство, хотя ты многого желаешь». — «Видение о Петре Пахаре», Passus i. 35. «Но мера — это веселое средство, хотя люди многого желают». — «Ричард Беспризорный», E.E. Text Soc., под ред. Скита, ii. 139. «Мера — это сокровище». — «Скелтон» Дайса, ii. 238, 241. «Достаточно — это так же хорошо, как пир». — «Стихи» Гаскойна, 1575.
[E450] «Chippings» (обрезки). «Обрезки хлеба с подставок» в доме лорда Перси использовались «для кормления гончих моего лорда». — «Книга домашнего хозяйства Перси», стр. 353. «Другие два пажа... они должны обрезать хлеб, но слишком близко к мякишу». — «Домашние постановления», стр. 71-2. В «Regimen Sanitatis Salerni», изд. 1634, стр. 71, нас предостерегают от поедания корок, потому что «они порождают сухой холерик или меланхолические гуморы, по той причине, что они сожжены и сухи».
[E451] «Call quarterly seruants to court and to leete», то есть призвать к ответу.
[E452] «Lurching», ср. сноску 1, стр. 64.
[E453] «Bandog», ср. примечание E35.
[E454] «Guise» (обычай).
«Ибо он лежал в белой овечьей шерсти, / Недавно содранной с дубленых шкур; / И над его головой висели паутины, / Как будто они были колокольчиками. / Это деревенский обычай, подумал он? / Тогда я здесь не останусь».
«Это твой деревенский обычай, я вижу, / Быть таким грубоватым до сих пор». — Там же.
«Нормандский обычай был ходить и расхаживать по улицам». — Ламберт, «Прогулка по Кенту», 1826, стр. 320.
[E455] «Plough Monday» (Понедельник плуга). «Понедельник после Двенадцатого дня, когда наши северные пахари просят деньги на плуг, чтобы выпить; и в некоторых местах, если пахарь (после работы в тот день) приходит со своим кнутом к кухонному люку и кричит «петух в горшке», прежде чем служанка скажет «петух на навозной куче», он получает петуха на Масленицу». — Словарь Коулза, 1708. «Среди сельских обычаев, связанных с годовщиной Рождества, были обычаи Понедельника плуга, который приходился на первый понедельник после Двенадцатого дня. Это был праздник пахарей, которые ходили из дома в дом, прося деньги на плуг, чтобы выпить. В северных графствах, где эта практика называлась «дурацкий плуг» (искажение, возможно, от «yule-plough» — рождественский плуг), группа танцоров с мечами тащила плуг, в то время как один из участников, называемый Бесси, был одет по случаю как старуха; а другой, который был дураком представления, был почти покрыт шкурами и носил хвост какого-то животного, свисающий со спины. Пока остальные танцевали, один из этих странных персонажей ходил среди зрителей, гремя коробкой и собирая небольшие пожертвования; и говорят, что всякий, кто отказывался платить, получал плуг, притащенный к его двери, и почва его порога оказывалась вспаханной». — «Живописная история Англии», ii. 894.
[E456] «Skreene» был деревянным диваном или скамьей с высокой спинкой, достаточной, чтобы защитить сидящих от внешнего воздуха, и был во времена наших предков неизменным предметом мебели у всех кухонных очагов, и до сих пор встречается на кухнях многих наших старых фермерских домов в Чешире. Смысл двух строк:
«Если пахарь доставит топор или кнут к экрану, / Служанки теряют своего петуха, если не видно воды»,
означает: «если пахарь может доставить свой кнут, посох, топор или что угодно, что ему нужно в поле, к очагу (экран здесь эквивалентен очагу), прежде чем служанка поставит свой чайник, тогда она теряет своего масленичного петуха, который принадлежит целиком мужчинам».
[E457] «Shroftide» (Масленица). Курица подвешена за спиной парня, у которого также есть несколько лошадиных колокольчиков, остальные парни с завязанными глазами, и у них в руках ветки, которыми они гоняют этого парня и его курицу по большому двору или небольшому загону. Парень с курицей и колокольчиками увертывается, как может, они следуют за звуком и иногда бьют его и его курицу, в другое время, если он может зайти за одного из них, они молотят друг друга от души; но шутка в том, что служанки должны завязать глаза парням, что они и делают своими фартуками, а хитрые девицы будут ублажать своих возлюбленных дырочкой для подглядывания, в то время как другие смотрят так же пристально, чтобы помешать этому. После этого курицу варят с беконом, и делается запас блинов и оладий. Та, кто отмечена за то, что долго лежит в постели или за любой другой проступок, получает первый блин, который чаще всего в конце концов достается собаке, ибо никто не признает его своим по праву. — Т.Р.
«Пусть радостная Масленица принесет тонкий блин / Или оладьи, богатые яблоками, спрятанными внутри». — «Оксфордская сосиска».
[E458] «Wake Day» (День бодрствования). День бодрствования — это день, когда была освящена приходская церковь, назван так потому, что накануне вечером они привыкли бодрствовать до утра в церкви и пировали весь следующий день. Бодрствование в церкви было оставлено из-за некоторых злоупотреблений, и мы видим здесь, что оно было преобразовано в бодрствование у печи. — Т.Р. «Подобно церковным элям, хотя и еще более древнего происхождения, были «Wakes» (бодрствования). Было обычаем при освящении церкви или в день рождения святого собираться накануне вечером, чтобы провести религиозное бдение на открытом воздухе; и, поскольку они оставались всю ночь занятыми молитвенными упражнениями, эта практика называлась бодрствованием. Такой способ проведения ночи, однако, вскоре уступил место совсем другим занятиям; и пиршество, буйство и распущенность стали преобладающими характеристиками этих бдений. Эти стечения народа, также из каждого соседнего города и прихода, естественно подсказывали целесообразность использования таких возможностей для целей торговли; и отсюда бодрствования постепенно превратились в ярмарки, которыми в некоторых местах они продолжают быть». — «Живописная история Англии», ii. 897.
[E459] «Flawnes»; так называли и вид блинов. Праздник в Неттлхэме на Пасху называется «Flown», возможно, оттого, что «flauns» раньше ели в этот период года: но см. «Babees Book», стр. 173, где «Flawnes» определяются как «сырники, сделанные из молотого сыра, взбитого с яйцами и сахаром, окрашенные шафраном и запеченные в «cofyns» или корках».
«Хлеб и сыр, масло и молоко, / Паштеты и сырники». — «Хавелок», под ред. Скита, 644.
Для фланов. «Возьми свежий сыр и разотри его хорошенько в ступке с яйцами, без сомнения; добавь туда сахарной пудры, говорю я, и можешь подкрасить его шафраном; положи в красивые формы и выпекай, прошу тебя». — Liber Cure Cocorum, изд. Морриса, стр. 39.
[E457] Раньше гуся давали на праздник урожая тем, кто во время жатвы не опрокинул воз с зерном. — М.
[E458] «Ферменти готовится из пшеницы и молока; если в нем варить мясо, то есть его не рекомендуется, ибо оно тяжело для пищеварения; но когда оно переварено, оно питает и укрепляет человека». — Эндрю Борд, «Диетарий», изд. Общества раннеанглийских текстов Ф. Дж. Фёрнивалла, стр. 263. Следующий рецепт приготовления ферменти взят из Liber Cure Cocorum, изд. Морриса, стр. 7:
Ферменти. Возьми пшеницу, перебери её тщательно (и чисто) и положи в блестящую ступку; истолки её немного, сбрызни водой, пока она не очистится от шелухи, без обмана. Затем провей её хорошо, как тебе и следует; промой чисто, положи в горшок; вари, пока она не разварится, затем сними с огня, как я тебя учу. Возьми теперь молока и подогрей его, пока оно не загустеет, чтобы можно было есть ложкой. Заправь его яичными желтками и следи внимательно, чтобы не пригорело. Подкрась его шафраном, посоли хорошо и подавай, сэр, к столу; если подается в доме великого лорда, можешь подсластить леденцовым сахаром. Для людей попроще возьми черный сахар; будь осторожен, ибо он может пригореть.
Следующие рецепты приготовления ферменти приведены в книге Пегга «Forme of Cury», стр. 91 и 121: 1. Как приготовить ферменти: «Возьми чистую пшеницу и истолки её в ступке хорошо, чтобы шелуха вся сошла, и вари её, пока она не разварится, и вынь её, и дай ей остыть, и возьми хороший свежий бульон и сладкое миндальное молоко или сладкое коровье молоко, и всё это смешай, и возьми яичные желтки, прокипяти немного, сними с огня и подавай с жирной олениной и свежей бараниной». 2. Как приготовить ферменти в постный день: «Возьми молоко лесных орехов, вари пшеницу с остатками молока, пока она не станет сухой, и возьми и подкрась её шафраном, и влей туда первое молоко, хорошо прокипяти и подавай». В «Глоссарии Мэнли и др.» мистера Пикока мы находим: «Фрументи — блюдо из разваренной пшеницы [пшеница, томленая до мягкости] с молоком, коринкой, изюмом и специями».
[E459] Как приготовить Aqua Composita, гл. 223: «Возьми шалфея, иссопа, розмарина, мяты, лаванды колосовой или листьев лаванды, майорана, лавровых листьев, каждого поровну, всего четыре добрые горсти на один галлон жидкости. Возьми также гвоздики, мускатного цвета, мускатных орехов, имбиря, корицы, перца, зерен, каждого по четверти унции, солодки и аниса, каждого по полфунта: истолки специи крупно [не мелко, грубо], и сначала промой травы, затем осторожно разомни их в руках. Соскобли кору с солодки и нарежь её тонкими ломтиками, и истолки анис крупно, затем положи всё вместе в галлон или более хорошего эля или вина и дай им настояться всю ночь под плотной крышкой в каком-нибудь сосуде из глины или дерева, а на следующее утро перегони их с помощью перегонного куба или змеевика. Но следи, чтобы огонь был умеренным, а головка перегонного куба постоянно охлаждалась свежей водой, и чтобы дно перегонного куба было плотно замазано ржаным тестом, чтобы воздух не выходил. Лучший эль для приготовления Aqua Composita делается из пшеничного солода, а следующий за ним — из чистого ячменного солода; и лучшее вино для этой цели — херес». — Коган, «Гавань здоровья», изд. 1612 г., стр. 222-3.
[E460] Слово «кокни» (cockney), происхождение которого вызывает много споров, на мой взгляд, явно происходит от глагола to cocker, to cock, путем сокращения, как в этом отрывке. Следовательно, кокни — это тот, кого воспитали изнеженным и испортили потаканием, будь то уроженец города или деревни. — М.
«Первоначальное значение слова кокни — ребенок, которого слишком нежно или деликатно воспитывали, которого держали в доме и не закаляли жизнью на открытом воздухе; отсюда оно стало применяться к горожанам, в противовес более закаленным жителям деревни, а в наше время ограничивается жителями Лондона. Promptorium Parvulorum и авторитеты, цитируемые в примечании мистера Уэя, дают: "Coknay, carifotus, delicius, mammotrophus"; "Воспитывать как кокни, mignoter". "Delicias facere, играть роль кокни". Ср. "Puer in deliciis matris nutritus, по-английски, a cokenay". — Холливелл. "Cockney, niais, mignot". — Шервуд. Французское coqueliner, нянчить, баловать, лелеять, потакать, делать ребенка избалованным, ведет нас в верном направлении». — Веджвуд, Этимологический словарь. «Кокни, ребенок, нежно воспитанный; любимчик. Cockering, мягкое воспитание, которое мы называем потаканием». — Барет, Alvearie, 1580.
[E461] В 62-й главе первой части этой работы, стр. 139, мы имели сравнение между хорошим и плохим хозяйствованием, а здесь нам представлен контраст между хорошим и плохим домоводством.
[E462] Ср. «Укрощение строптивой», акт IV, сц. 3, 57:
«С шарфами, веерами и двойной переменой нарядов».
[E463] «Good huswiferie canteth». В издании 1573 года читается «franteth», значение которого — «быть осторожным, экономным».
[E464] Для мальчиков занятия музыкой были бы унизительными, если только это не профессия; и даже для девочек, как бы модно это ни было, это обычно хуже, чем бесполезно, поскольку занимает то время, которое должно быть посвящено гораздо более важным целям. — М.
[E465] «Least homelie breaker» и т. д., то есть чтобы неопытный учитель не погубил ум ученика, как неумелый объездчик лошадей испортит многообещающего жеребенка.
[E466] «Well a fine» — фраза, означающая «с хорошей целью», «с хорошим результатом».
[E467] «Cocking Mams», то есть чрезмерно потакающие матери. «Отец, слишком потакающий, Pater nimis indulgens». — Барет, Alvearie, 1580. См. примечание E460.
[E468] «Shifting Dads», то есть отцы, которые постоянно переводят своих детей из одной школы в другую.
[E469] «Как только путник приходит на постоялый двор, хозяин или хозяйка навещают его; и если он хочет поесть с хозяином или за общим столом с другими, его обед обойдется ему в шесть пенсов, а в некоторых местах всего в четыре пенса (хотя этот способ менее почетен и не используется джентльменами); но если он хочет поесть в своей комнате, он заказывает, какую еду хочет, согласно своему аппетиту, и столько, сколько считает нужным для себя и своей компании». — Файнс Морисон, «Путевые заметки», 1617 г., часть III, стр. 151.
[E470] «To purchase linne». Купить Линн (город) за счет мелкой экономии, по-видимому, было пословицей, используемой для высмеивания скупости.
[E471] «Вы на пути к Нидему». — Рэй.
[E472] Хвастуны и щеголи того времени использовали свои кинжалы, чтобы ими резать, так как для любой другой цели они были совершенно бесполезны. Вилки были ещё чужды английскому обеденному столу. Ножи, согласно Андерсону, впервые были изготовлены в Англии в 1563 году. Мясной нож королевы Елизаветы, упомянутый в «Прогрессах» Николса, имел «рукоятку из белой кости и затейливую отделку». В той же работе мы читаем о «дюжине роговых ложек в связке» как об инструментах, «наиболее подходящих для еды фрументи»; также о «складной золотой ложке» и «паре маленьких щипцов для снятия нагара, серебряных с позолотой». — «Иллюстрированная история Англии», II, 856.