«Эссе: политические, экономические и философские — Том 1»

В Германии уже давно существует практика для тех, кто откармливает быков для мясника или кормит молочных коров, часто давать им то, что называется «дранк» или «питье»; это своего рода похлебка, приготовленная по-разному в разных частях страны и в разные времена года, в зависимости от большей легкости, с которой можно получить тот или иной продукт, периодически используемый в его составе; и в зависимости от особых причуд отдельных лиц. Многие кормильцы делают большой секрет из состава своих напитков, а некоторые, насколько мне известно, довели свое утончение до того, что действительно смешивают в них бренди в небольших количествах; и претендуют на то, что нашли свою выгоду в добавлении этого дорогостоящего ингредиента.

Продукты, наиболее часто используемые, — это отруби, овсяная мука, пивная дробина, картофельное пюре, пюре из репы, ржаная мука и ячменная мука с большой долей воды; иногда два или три или более из этих продуктов объединяются при формировании напитка; и из каких бы ингредиентов ни состоял напиток, в него всегда добавляется большая доля соли.

Пожалуй, нет ничего нового в этом методе кормления скота жидкими смесями, но способ, которым эти напитки сейчас готовятся в Германии, я полагаю, совершенно новый; и показывает то, что я хочу доказать, что КУЛИНАРИЯ ДЕЛАЕТ ПИЩУ ДЕЙСТВИТЕЛЬНО БОЛЕЕ ПИТАТЕЛЬНОЙ.

Эти напитки раньше давали холодными, но позже было обнаружено, что они более питательны, когда их дают теплыми; и в последнее время их приготовление во многих местах стало очень регулярным кулинарным процессом. Были построены кухни, и большие котлы были предоставлены и оборудованы исключительно для приготовления пищи для скота в стойлах; и меня заверили многие очень умные фермеры, которые приняли этот новый способ кормления (и я также обнаружил это на своем собственном опыте), что это действительно очень выгодно; что напитки, очевидно, становятся гораздо более питательными и здоровыми от того, что их кипятят; и что расходы на топливо и хлопоты, связанные с этим процессом, с лихвой компенсируются преимуществами, полученными от улучшения пищи. Мы даже находим выгодным продолжать кипячение значительное время, например, два или три часа; так как пища продолжает улучшаться еще больше, чем дольше продолжается кипячение[3].

Эти факты, по-видимому, явно показывают, что существует какой-то очень важный секрет в отношении питания, который еще не был должным образом исследован; и мне кажется более вероятным, что количество жителей, которые могут быть поддержаны в любой стране на ее внутреннем производстве, зависит почти так же сильно от состояния ИСКУССТВА КУЛИНАРИИ, как и от состояния сельского хозяйства. Китайцы, возможно, понимают оба эти искусства лучше, чем любая другая нация. Дикари не понимают ни того, ни другого.

Но если кулинария имеет такое большое значение, она, безусловно, заслуживает того, чтобы ее изучали с величайшей тщательностью; и на нее следует особенно обращать внимание во времена всеобщей тревоги из-за нехватки продовольствия; ибо облегчение, которое может быть получено от нее в таких случаях, является немедленным и эффективным, в то время как все другие ресурсы являются отдаленными и неопределенными.

Я осознаю трудности, которые всегда сопровождают введение мер, рассчитанных на то, чтобы произвести заметное изменение в обычаях и привычках человечества; и, пожалуй, нет изменений, которые труднее осуществить, чем те, которые были бы необходимы для того, чтобы сделать значительную экономию в потреблении тех продуктов, которые обычно используются в качестве пищи; но все же я придерживаюсь мнения, что такие изменения могли бы при правильном управлении быть осуществлены.

Было время, без сомнения, когда отвращение к картофелю было таким же общим и таким же сильным в Великобритании и даже в Ирландии, как сейчас в некоторых частях Баварии; но этот предрассудок был преодолен; и я убежден, что любой национальный предрассудок, как бы глубоко он ни укоренился, может быть преодолен, при условии, что для этой цели будут использованы надлежащие средства и будет предоставлено время для их действия.

Но, несмотря на трудность введения общего использования супов по всей стране или любого другого вида пищи, какой бы вкусной, дешевой и питательной она ни была, к которой люди не привыкли, все же эти улучшения, безусловно, могли бы быть сделаны с большой легкостью во всех общественных больницах и работных домах, где бедные кормятся за общественный счет; и экономия продовольствия (не говоря уже об уменьшении расходов), которая могла бы быть получена от этого улучшения, была бы очень важной во все времена, и особенно во времена всеобщей нехватки.

Другая мера, еще более важная, и которая, я убежден, могла бы быть легко осуществлена, — это создание общественных кухонь во всех городах и крупных деревнях по всему королевству, откуда не только бедные могли бы кормиться бесплатно, но также все трудолюбивые жители окрестностей могли бы быть обеспечены пищей по такой дешевой цене, что это было бы для них очень большим облегчением во все времена; а во времена всеобщей нехватки это устройство само по себе было бы достаточным, чтобы предотвратить те общественные и частные бедствия, которые никогда не перестают сопровождать это самое ужасное из всех посещений — голод.

Экономия пищи, которая возникла бы в результате кормления большой доли жителей любой страны из общественных кухонь, была бы огромной, и эта экономия способствовала бы немедленно и самым мощным образом тому, чтобы сделать продовольствие более обильным и дешевым — уменьшить всеобщую тревогу из-за опасности нехватки и предотвратить накопление продовольствия частными лицами, что часто само по себе достаточно, без чего-либо еще, чтобы вызвать голод, даже там, где нет реальной нехватки: ибо это не просто СТРАХИ отдельных лиц, которые действуют в этих случаях и побуждают их делать больший запас продовольствия, чем они сделали бы в противном случае; и что естественно увеличивает нехватку продовольствия на рынке и повышает цены на него; но есть люди, которые настолько лишены всех чувств человечности, что часто спекулируют на бедствии общественности, и все ИХ операции эффективно способствуют увеличению нехватки на рынках и усилению всеобщей тревоги.

Но не распространяясь далее в этом месте об этих общественных кухнях и многочисленных и важных преимуществах, которые могут быть получены от них во всех странах, я вернусь к интересным предметам, которые я взялся исследовать — науке о питании и искусству обеспечения здоровой и вкусной пищей при небольших расходах.

ГЛАВА II.

Об удовольствии от еды и о средствах, которые могут быть использованы для его увеличения.

То, что уже было сказано по этому предмету, я надеюсь, будет сочтено достаточным, чтобы показать, что ДЛЯ ВСЕХ ЦЕЛЕЙ ПИТАНИЯ будет достаточно гораздо меньшего количества твердой пищи, чем до сих пор считалось необходимым; но есть еще одно обстоятельство, которое следует принять во внимание, а именно УДОВОЛЬСТВИЕ ОТ ЕДЫ — наслаждение, лишения которого никто не согласится терпеть.

Удовольствие, получаемое от еды, зависит, во-первых, от приятности вкуса пищи; и, во-вторых, от ее способности воздействовать на вкус. Теперь существует много веществ, чрезвычайно дешевых, с помощью которых пище можно придать очень приятный вкус; особенно когда основа или питательное вещество пищи безвкусно; и эффект любого вида вкусной твердой пищи (например, мяса) на органы вкуса может быть увеличен почти бесконечно путем уменьшения размера частиц такой пищи и заставления ее воздействовать на вкус через большую поверхность. И если использовать средства, чтобы предотвратить ее слишком быстрое проглатывание, что можно легко сделать, смешав с ней какое-нибудь твердое и безвкусное вещество, такое как крошки хлеба, сделанные твердыми путем поджаривания, или что-либо еще в этом роде, благодаря чему становится необходимым долгое пережевывание, наслаждение от еды может быть значительно увеличено и продлено.

Идея занять человека на долгое время и доставить ему много удовольствия в то же время при поедании небольшого количества пищи, возможно, покажется кому-то смешной; но те, кто внимательно рассмотрит этот вопрос, поймут, что это очень важно. Это, пожалуй, так же важно, как и все, что может занять внимание философа.

Наслаждения, которые выпадают на долю основной массы человечества, не настолько многочисленны, чтобы сделать попытку увеличить их излишней. И даже в отношении тех, кто имеет возможность удовлетворять свои аппетиты в полной мере своих желаний, это, безусловно, оказание им очень важной услуги — показать им, как они могут увеличить свои удовольствия, не разрушая своего здоровья.

Если обжору можно заставить пировать два часа над двумя унциями мяса, это, безусловно, гораздо лучше для него, чем вызвать у себя несварение желудка, съев два фунта за то же время.

Я был побужден размышлять об этом предмете по чистой случайности. Я долго не мог понять, как баварские солдаты, которые являются необычайно крепкими, сильными и здоровыми людьми и которые, как и все другие немцы, удивительно любят поесть, могли умудряться жить на очень малые суммы, которые они тратили на еду; но более тщательное изучение экономики их столов прояснило этот момент и открыло мне секрет, который пробудил все мое любопытство. Эти солдаты, вместо того чтобы голодать на своем скудном пайке, как можно было бы подозревать, на самом деле, как я обнаружил, жили очень комфортным и даже роскошным образом. Я обнаружил, что они умудрились не только сделать свою пищу вкусной и питательной, но, что показалось мне еще более необычным, нашли средства увеличить ее воздействие на органы вкуса, чтобы фактически усилить и даже продлить до самой удивительной степени наслаждение от еды.

Это случайное открытие произвело глубокое впечатление на мой ум и придало новый поворот всем моим идеям по предмету пищи. Оно открыло мне новое и очень интересное поле для исследования и экспериментального изучения, которого я никогда раньше не видел отчетливо; и с тех пор мое усердие в проведении экспериментов и в сборе информации относительно способа приготовления пищи в разных странах удвоилось.

В следующей главе можно увидеть общие результаты всех моих экспериментов и запросов относительно этого предмета. Желание сделать этот отчет как можно более кратким и коротким побудило меня опустить много интересных размышлений, которые этот предмет естественно подсказывал; но изобретательность читателя восполнит этот недостаток и позволит ему обнаружить объекты, на которые были направлены эксперименты, даже там, где они не упомянуты, и сравнить результаты практики с предполагаемой теорией.

ГЛАВА III.

О различных видах пищи, предоставляемой бедным в работном доме в Мюнхене, с отчетом об их стоимости. О расходах на обеспечение такими же видами пищи в Великобритании, как при нынешних высоких ценах на продовольствие, так и при обычных ценах на них. О различных улучшениях, на которые способны эти различные виды дешевой пищи.

До введения картофеля в качестве пищи в работном доме в Мюнхене (что было сделано только в августе прошлого года) бедных кормили супом, составленным следующим образом:

СУП № I. Ингредиенты: 4 виртля перловой крупы, равные примерно 20 1/3 галлона — 141 фунт 2 унции, стоимость 0 фунтов 11 шиллингов 7 1/2 пенсов. 4 виртля гороха — 131 фунт 4 унции, стоимость 0 фунтов 7 шиллингов 3 1/4 пенса. Кусочки хорошего пшеничного хлеба — 69 фунтов 10 унций, стоимость 0 фунтов 10 шиллингов 2 1/4 пенса. Соль — 19 фунтов 13 унций, стоимость 0 фунтов 1 шиллинг 2 1/2 пенса. 24 мааса очень слабого пива — уксуса, или скорее кислого малого пива, около 24 кварт — 46 фунтов 13 унций, стоимость 0 фунтов 1 шиллинг 5 1/2 пенсов. Вода, около 560 кварт — 1077 фунтов 0 унций. Итого: 1485 фунтов 10 унций, стоимость 1 фунт 11 шиллингов 8 13/22 пенса.

Перенесено: 1 фунт 11 шиллингов 8 13/22 пенса. Топливо, 88 фунтов сухой сосновой древесины, баварский клафтер (весом 3961 фунт эвердьюпойс), по 8 шиллингов 2 1/4 пенса стерлингов[5] — 0 фунтов 0 шиллингов 2 1/4 пенса. Зарплата трех кухонных служанок, по двадцать флоринов (37 шиллингов 7 1/2 пенсов) в год, составляет ежедневно — 0 фунтов 0 шиллингов 3 2/3 пенса. Ежедневные расходы на кормление трех кухонных служанок, по десять крейцеров (3 2/3 пенса стерлингов) каждая, согласно соглашению, заключенному с ними — 0 фунтов 0 шиллингов 11 пенсов. Ежедневная зарплата двух мужчин-слуг, занятых хождением на рынок — сбором пожертвований хлеба и т. д., помощью на кухне и помощью в раздаче супа бедным — 0 фунтов 1 шиллинг 7 1/4 пенса. Ремонт кухни и кухонной мебели, около 90 флоринов (8 фунтов 3 шиллинга 7 пенсов стерлингов) в год, составляет ежедневно — 0 фунтов 0 шиллингов 5 1/2 пенсов. Итого ежедневные расходы, когда обед предоставляется для 1200 человек — 1 фунт 15 шиллингов 2 1/4 пенса.

Эта сумма (1 фунт 15 шиллингов 2 1/4 пенса), разделенная на 1200, количество предоставленных порций супа, дает на каждую порцию сущую безделицу более ОДНОЙ ТРЕТИ ПЕННИ, или ровно 422/1200 пенни; вес каждой порции составляет около 20 унций.

Но, умеренными, как эти расходы, которые сопровождали кормление бедных в Мюнхене, они в последнее время были сокращены еще больше путем введения использования картофеля. Эти самые ценные овощи были почти неизвестны в Баварии до самого последнего времени; и настолько сильным было отвращение общественности, и особенно бедных, против них в то время, когда мы начали использовать их на общественной кухне работного дома в Мюнхене, что мы были абсолютно вынуждены сначала вводить их тайком. Отдельная комната в уединенном углу была оборудована как кухня для их приготовления; и было необходимо замаскировать их, полностью разварив и разрушив их форму и текстуру, чтобы предотвратить их обнаружение: но бедные вскоре обнаружили, что их суп улучшился в своих качествах; и они засвидетельствовали свое одобрение изменения, которое было сделано в нем, так широко и громко, что в конце концов было решено, что больше нет необходимости скрывать от них секрет его состава, и они теперь стали настолько любить картофель, что не были бы легко удовлетворены без него.

Использование картофеля в качестве ингредиента в супе позволило нам сделать значительную экономию на других более дорогостоящих материалах, как это можно увидеть, сравнив следующий рецепт с тем, который уже был дан.

СУП № II.

Ингредиенты: 2 виртля перловой крупы — 70 фунтов 9 унций, стоимость 0 фунтов 5 шиллингов 9 13/22 пенса. 2 виртля гороха — 65 фунтов 10 унций, стоимость 0 фунтов 3 шиллинга 7 5/8 пенса. 8 виртлей картофеля — 230 фунтов 4 унции, стоимость 0 фунтов 1 шиллинг 9 9/11 пенса. Кусочки хлеба — 69 фунтов 10 унций, стоимость 0 фунтов 10 шиллингов 2 4/11 пенса. Соль — 19 фунтов 13 унций, стоимость 0 фунтов 1 шиллинг 2 1/2 пенса. Уксус — 46 фунтов 13 унций, стоимость 0 фунтов 1 шиллинг 5 1/2 пенсов. Вода — 982 фунта 15 унций. Общий вес 1485 фунтов 10 унций. Расходы на топливо, слуг, ремонт и т. д., как и прежде — 0 фунтов 3 шиллинга 5 5/12 пенса. Итого ежедневные расходы, когда обед предоставляется для 1200 человек — 1 фунт 7 шиллингов 6 2/3 пенса.

Эта сумма (1 фунт 7 шиллингов 6 2/3 пенса), разделенная на 1200, количество порций супа, дает на каждую порцию ОДИН ФАРТИНГ очень близко; или точно 1 1/40 фартинга.

Количество каждого из ингредиентов, содержащихся в одной порции супа, следующее:

В весе эвердьюпойс. Ингредиенты. Суп № I. Суп № II.

Перловая крупа: 1 фунт 1058/1200 унции, 0 фунтов 1129/1200 унции. Горох: 1 фунт 960/1200 унции, 0 фунтов 1050/1200 унции. Картофель: —, 3 фунта 84/1200 унции. Хлеб: 0 фунтов 1114/1200 унции, 0 фунтов 1114/1200 унции. Итого твердых веществ: 4 фунта 772/1200 унции, 5 фунтов 977/1200 унции. Соль: 0 фунтов 316/1200 унции, 0 фунтов 316/1200 унции. Слабый уксус: 0 фунтов 748/1200 унции, 0 фунтов 748/1200 унции. Вода: 14 фунтов 432/1200 унции, 13 фунтов 127/1200 унции. Итого: 19 фунтов 968/1200 унции, 19 фунтов 968/1200 унции.

Расходы на приготовление этих супов будут варьироваться в зависимости от цен на продукты, из которых они состоят; но поскольку количества ингредиентов, определенные по весу, даны здесь, будет легко точно установить, сколько они будут стоить в любом случае.

Предположим, например, потребовалось определить, сколько 1200 порций супа № I будут стоить в Лондоне в настоящий момент (12 ноября 1795 года), когда все виды продовольствия необычайно дороги. Я вижу из печатного отчета Совета по сельскому хозяйству от позавчера (10 ноября), что цены на продукты, необходимые для приготовления этих супов, были следующими:

Ячмень, за бушель весом 46 фунтов, по 5 шиллингов 6 пенсов, что дает за каждый фунт около 1 1/2 пенса; но приготовленный как перловая крупа, он будет стоить по крайней мере два пенса за фунт[6].

Горох для варки за бушель, весом 61 1/4 фунта (по 10 шиллингов), что дает за каждый фунт почти 1 1/2 пенса.

Картофель, за бушель, весом 58 1/2 фунта, по 2 шиллинга 6 пенсов, что дает почти полпенни за каждый фунт.

И я нахожу, что квартерная буханка пшеничного хлеба весом 4 фунта 5 унций стоит сейчас в Лондоне 1 шиллинг 0 1/4 пенса; этот хлеб, следовательно, должен оцениваться по 11 25/69 фартинга за фунт.

Соль стоит 1 1/2 пенса за фунт; и уксус (который, вероятно, в шесть раз сильнее, чем тот материал, называемый уксусом, который используется на кухне работного дома в Мюнхене) стоит 1 шиллинг 8 пенсов за галлон.

После этого предположения вычисления могут быть сделаны следующим образом:

141 фунт 2 унции перловой крупы по 0 шиллингов 2 пенса за фунт — 1 фунт 12 шиллингов 6 пенсов. 131 фунт 4 унции гороха по 0 шиллингов 1 1/2 пенса — 0 фунтов 16 шиллингов 4 пенса. 69 фунтов 10 унций пшеничного хлеба по 0 шиллингов 11 25/99 пенса — 0 фунтов 16 шиллингов 6 пенсов. 19 фунтов 13 унций соли по 0 шиллингов 1 1/2 пенса — 0 фунтов 2 шиллинга 5 1/2 пенсов. Уксус, один галлон, по 1 шиллингу 8 пенсов — 0 фунтов 1 шиллинг 8 пенсов. Расходы на топливо, слуг, кухонную мебель и т. д., считая в три раза больше, чем эти статьи расходов составляют ежедневно в Мюнхене — 0 фунтов 10 шиллингов 4 1/4 пенса. Итого: 3 фунта 9 шиллингов 9 1/4 пенса.

Expence of preparing in London, in the month of November 1795, 1200 portions of the Soup, No I.

Каковая сумма (3 фунта 9 шиллингов 9 1/4 пенса), разделенная на 1200, количество порций супа, дает 2 951/1200 фартинга, или почти 2 3/4 фартинга за каждую порцию.

Для супа № II это будет: 70 фунтов 9 унций перловой крупы по 0 шиллингов 2 пенса — 0 фунтов 11 шиллингов 9 пенсов. 65 фунтов 10 унций гороха по 0 шиллингов 1 1/2 пенса — 0 фунтов 8 шиллингов 2 пенса. 230 фунтов 4 унции картофеля по 0 шиллингов 0 1/2 пенса — 0 фунтов 13 шиллингов 9 пенсов. 69 фунтов 10 унций хлеба по 0 шиллингов 11 25/65 пенса — 0 фунтов 16 шиллингов 6 пенсов. 19 фунтов 13 унций соли по 0 шиллингов 1 1/2 пенса — 0 фунтов 2 шиллинга 5 1/2 пенсов. Уксус, один галлон — 0 фунтов 1 шиллинг 8 пенсов. Расходы на топливо, слуг и т. д. — 0 фунтов 10 шиллингов 4 1/4 пенса. Итого: 3 фунта 4 шиллинга 7 3/4 пенса.

Эта сумма (3 фунта 4 шиллинга 7 3/4 пенса), разделенная на 1200, количество порций, дает на каждую 2 1/2 фартинга очень близко.

Этот суп обходится здесь, в Лондоне, гораздо дороже, чем он обошелся бы в большинстве других частей Великобритании, из-за очень высокой цены на картофель в этом городе; но в большинстве частей королевства, и, безусловно, в каждой части Ирландии, он может быть предоставлен даже в этот настоящий момент, несмотря на необычайно высокие цены на продовольствие, менее чем за ОДИН ПОЛПЕННИ за порцию в 20 унций.

Хотя объектом, которому уделялось наибольшее внимание при составлении этих супов, было сделать их здоровыми и питательными, все же они очень далеки от того, чтобы быть невкусными. Основа супов, которая представляет собой воду, приготовленную и загущенную ячменем, хорошо приспособлена для того, чтобы принимать и передавать вкусу приятным образом все, что есть вкусного в других ингредиентах; а сухой хлеб, делая пережевывание необходимым, продлевает действие пищи на органы вкуса и тем самым увеличивает и ПРОДЛЕВАЕТ наслаждение от еды.

Хотя эти супы очень хороши и питательны, они, безусловно, могут быть значительно улучшены. Самый очевидный способ их улучшения — добавить небольшое количество отварного соленого мяса, нарезанного очень мелкими кусочками (чем мельче, тем лучше), и обжарить хлеб, который кладется в суп, на сливочном масле или на жире от соленой свинины или бекона.

Хлеб при обжаривании не только становится намного тверже, но, пропитываясь жиром или маслянистым веществом, остается твердым и после того, как его кладут в суп, поскольку вода не может проникнуть в него и размягчить.

Все хорошие повара кладут жареный хлеб, нарезанный мелкими квадратными кусочками, в гороховый суп; но я сильно сомневаюсь, что они осознают огромную важность этой практики или имеют верное представление о том, КАКИМ ОБРАЗОМ хлеб улучшает суп.

Лучший вид мяса для добавления в эти супы — это соленая свинина, бекон или копченая говядина.

Какое бы мясо ни использовалось, его следует отварить либо в чистой воде, либо в самом супе; после варки его нужно нарезать очень мелкими кусочками, возможно, размером с ячменное зерно. Хлеб можно нарезать кусочками размером с крупный горох или тонкими ломтиками; после обжаривания его можно смешать с мясом и положить в суповые тарелки, а затем залить супом при подаче на стол.

Другой способ улучшения этого супа — добавить в него маленькие клецки или мясные шарики, приготовленные из хлеба, муки и копченой говядины, ветчины или любого другого вида соленого мяса, либо из печени, нарезанной мелкими кусочками, или, вернее, ИЗРУБЛЕННОЙ, как это называется. Эти клецки можно отварить либо в супе, либо в чистой воде и добавить в суп при подаче.

Поскольку мясо в этих составах предназначено скорее для услаждения вкуса, чем для чего-либо иного — ведь суп достаточно питателен и без него, — крайне важно, чтобы оно было измельчено до очень маленьких кусочков, дабы оно соприкасалось с органами вкуса большой поверхностью; и чтобы оно было смешано с каким-либо твердым веществом (например, жареным хлебом, сухарями или твердыми клецками), что неизбежно продлит время, затрачиваемое на пережевывание.

Когда это сделано, и если используемое мясо обладает выраженным вкусом, окажется, что даже очень небольшого его количества достаточно для достижения поставленной цели.

ОДНА УНЦИЯ бекона или копченой говядины и ОДНА УНЦИЯ жареного хлеба, добавленные к ВОСЕМНАДЦАТИ УНЦИЯМ супа № I, составят превосходную трапезу, в которой вкус мясной пищи будет решительно преобладать.

Сушеная соленая рыба или копченая рыба, отваренная, затем измельченная и приготовленная в виде клецек с картофельным пюре, хлебом и мукой, а затем снова отваренная, была бы очень хороша, если есть ее с супом № I или № II.

Эти супы также можно улучшить, добавляя в них различные виды недорогих корнеплодов и зеленых овощей, таких как репа, морковь, пастернак, сельдерей, капуста, квашеная капуста и т. д., а также приправляя их пряными травами и черным перцем. Лук и лук-порей также можно использовать с большой пользой, поскольку они не только придают пище, в которую входят в качестве ингредиентов, особый вкус, но и весьма полезны для здоровья.

Что касается ячменя, используемого при приготовлении этих супов, то, хотя я всегда использовал перловый ячмень или ячменную крупу (как ее называют в Германии), я не сомневаюсь, что обычная ячменная мука подошла бы почти так же хорошо; особенно если позаботиться о том, чтобы варить ее на медленном огне достаточно долго, прежде чем добавлять горох[7].

До прошлого года мы готовили ячменный суп и гороховый суп отдельно и не смешивали их до того момента, когда их разливали в бадьи поверх нарезанного хлеба, чтобы нести в обеденный зал; но я не знаю, были ли какие-либо преимущества от этой практики; суп, по всем признакам, получается таким же хорошим с тех пор, как ячмень и горох стали варить вместе, как и раньше.

Как только суп готов и котлы опустошены, их немедленно наполняют водой, и ячмень для супа на следующий день кладут в нее и оставляют замачиваться на ночь; а в шесть часов следующего утра под котлами разводят огонь[8].

Горох, однако, никогда не оставляют в воде на ночь, так как мы путем неоднократных проб обнаружили, что он никогда не разваривается до мягкости, если вода, в которой он варится, не была кипящей в момент, когда его в нее клали. Является ли это особенностью гороха, который растет в Баварии, я не знаю.

Когда я начал кормить бедняков Мюнхена, в их супе также варилось некоторое количество мяса; но поскольку количество его было небольшим, а качество весьма посредственным, я никогда не считал, что оно вносит большой вклад в питательность пищи: но как только были найдены способы сделать суп вкусным без мяса, количество используемого мяса постепенно уменьшалось, и в конце концов от него полностью отказались. Я никогда не слышал, чтобы бедняки жаловались на его отсутствие; и сильно сомневаюсь, что они вообще это заметили.

Управление огнем при готовке во всех случаях является делом огромной важности; но ни в каком другом случае за этим не нужно следить так внимательно, как при приготовлении дешевых и питательных супов, рекомендуемых здесь. Не только вкусовые качества, но даже крепость или наваристость супа, по-видимому, во многом зависят от управления теплом, используемым при его приготовлении.

От начала процесса до его конца кипение должно быть как можно более слабым; и если бы было возможно поддерживать суп всегда ПРОСТО КИПЯЩИМ, не доводя до бурного кипения, это было бы еще лучше.

Заставлять что-либо бурно кипеть в любом кулинарном процессе крайне неразумно; ибо это не только не ускоряет процесс приготовления даже в малейшей степени, но и вызывает огромный расход топлива; а унося с паром многие из наиболее летучих и ароматных частиц ингредиентов, делает пищу менее вкусной и менее аппетитной. Тем, кто знаком с экспериментальной философией тепла и знает, что вода, однажды доведенная до КИПЯЩЕГО СОСТОЯНИЯ, как бы слабо она ни кипела на самом деле, НЕ МОЖЕТ СТАТЬ ГОРЯЧЕЕ, каким бы сильным и интенсивным ни был огонь под ней, и кто знает, что кулинарные операции выполняются с помощью ТЕПЛА — то есть СТЕПЕНИ или интенсивности его, и ВРЕМЕНИ его воздействия, а не с помощью бурления или КИПЕНИЯ (как это называется) воды, — это будет очевидно; и те, кто знает, что требуется более чем в ПЯТЬ РАЗ больше тепла, чтобы ПРЕВРАТИТЬ В ПАР любое заданное количество УЖЕ КИПЯЩЕЙ воды, чем необходимо для нагревания такого же количества ЛЕДЯНОЙ воды ДО ТОЧКИ КИПЕНИЯ, увидят огромную трату тепла, а следовательно, и топлива, которая во всех случаях должна быть результатом бурного кипения в кулинарных процессах.

Чтобы суп не пригорал к котлу, дно котла должно быть ДВОЙНЫМ; фальшивое дно (которое может быть очень тонким) закрепляется внутри котла, при этом два медных листа везде соприкасаются друг с другом; но они не должны быть прикреплены друг к другу пайкой, за исключением края фальшивого дна, где оно соединяется со стенками котла. Фальшивое дно должно иметь ободок шириной около полутора дюймов, выступающий вверх, которым оно должно быть приклепано к стенкам котла; но для скрепления двух доньев вместе снизу следует использовать лишь несколько заклепок или гвоздей, и те, что используются, должны быть очень маленькими; в противном случае, там, где на дне котла используются крупные гвозди, где огонь наиболее силен, суп будет склонен ПРИГОРАТЬ; по крайней мере, к головкам этих крупных гвоздей.

Два листа металла можно заставить соприкасаться друг с другом повсюду, простучав их вместе после того, как фальшивое дно закреплено на своем месте; и их можно скрепить несколькими маленькими заклепками, расположенными здесь и там на значительном расстоянии друг от друга; после этого котел можно лудить.

При лужении котла, если проявить должную осторожность, край фальшивого дна может быть припаян оловом к стенкам котла, и это предотвратит попадание воды или других жидкостей, налитых в котел, между двумя доньями.

Таким образом можно сделать двойное дно у сотейников и котлов всех видов, используемых при готовке; и это приспособление во всех случаях будет самым эффективным образом предотвращать то, что повара называют пригоранием[9].

Тепло настолько сильно задерживается при прохождении через тонкий слой воздуха, который, несмотря на все старания обеспечить фактический контакт двух доньев, все же останется между ними, что второе дно успевает отдавать свое тепло так же быстро, как получает его, жидкости в котле; и, следовательно, никогда не приобретает степени нагрева, достаточной для пригорания чего-либо, что может находиться на нем.

Возможно, было бы лучше делать медные сотейники и небольшие котлы с двойными стенками повсюду; и поскольку это можно и нужно делать с помощью очень тонкого листа металла, это не должно стоить дорого, даже если бы эта подкладка была сделана из серебра.

Но я не должен здесь распространяться на тему, которую мне еще предстоит рассмотреть более подробно в другом месте. Поэтому вернусь к предмету, который находится в центре нашего внимания, — к пище.

ГЛАВА IV.

О небольших расходах, на которые питаются баварские солдаты. Подробности их домохозяйства, основанные на реальном эксперименте. Отчет о топливе, расходуемом ими при готовке.

Многих, и даже тех, кто наиболее сведущ в военных делах, часто удивляло, что солдаты могут находить способы жить на очень небольшие пособия, выделяемые им на пропитание; и я часто удивлялся, что никто не взялся исследовать этот вопрос и объяснить тайну, одновременно любопытную и в высшей степени интересную.

Жалованье рядового солдата во всех странах очень мало, гораздо меньше заработка поденщика; а в некоторых странах это такая жалкая сумма, что просто удивительно, как на нее можно поддерживать жизнь.

Жалованье рядового пехотинца на службе Его Светлейшего Высочества курфюрста Пфальцского (и такое же у рядового гренадера в полку гвардии) составляет ПЯТЬ КРЕЙЦЕРОВ в день, и не более. Раньше жалованье рядового пехотинца составляло всего четыре с половиной крейцера в день, но недавно, после введения в стране новых военных порядков, его жалованье было повышено до пяти крейцеров; и с этим он получает один фунт тринадцать с половиной унций (по весу эвердьюпойс) ржаного хлеба, который при средней цене на зерно в Баварии и Пфальце стоит чуть меньше трех крейцеров, или ровно около ОДНОГО ПЕНСА стерлингов.

Жалованье, которое солдат получает деньгами (пять крейцеров в день), равное одному пенсу и трем фартингам стерлингов, в добавление к его ежедневной порции хлеба, оцениваемой в один пенс, составляет ДВА ПЕНСА ТРИ ФАРТИНГА в день, что является общей суммой его довольствия.

То, что в какой-либо стране возможно добыть пищу, достаточную для поддержания жизни на столь малую сумму, несомненно, покажется необычайным английскому читателю; но каково было бы его удивление при виде целой армии, состоящей из самых статных, крепких и сильных людей в мире, которые питаются на это пособие и чьи лица демонстрируют самые очевидные признаки цветущего здоровья и полного довольства?

Я уже отмечал, как сильно меня поразила домашняя экономия баварских солдат. Я считаю эту тему слишком интересной, чтобы не представить ее публике, даже во всех ее деталях; и поскольку я думаю, что будет более удовлетворительно услышать из их собственных уст отчет о том, как живут эти солдаты, я перепишу отчеты двух разумных унтер-офицеров, которых я нанял, чтобы они предоставили мне нужную информацию.

Эти унтер-офицеры, принадлежащие к двум разным гренадерским полкам, расквартированным в Мюнхене, были рекомендованы мне их полковниками как очень стойкие, аккуратные люди; каждый из них возглавляет артель, состоящую из двенадцати солдат, включая их самих. Следующие отчеты, которые они дали мне о своем домохозяйстве и о расходах на свои столы, были подлинными результатами реальных экспериментов, проведенных по моему особому желанию и за мой счет.

Я не верю, что полезная информация когда-либо покупалась дешевле, чем в этом случае; и я полагаю, что мой читатель будет того же мнения, когда ознакомится со следующими отчетами, которые буквально переведены с оригинального немецкого.

«Во исполнение приказов генерал-лейтенанта графа Румфорда, следующие эксперименты были проведены артелью сержанта Викенхофа в первой роте первого (или собственного курфюрста) гренадерского полка в Мюнхене 10 и 11 июня 1795 года.

10 июня 1795 г. МЕНЮ. Отварная говядина с супом и хлебными клецками. Подробности расходов и т. д. На отварную говядину и суп.

фунты лоты. Крейцеры. 2 0 говядина 16 0 1 пряные травы 1 0 0 1/2 перец 0 1/2 0 6 соль 0 1/2 1 14 1/2 армейский хлеб, мелко нарезанный 2 7/8 9 20 вода 0 ——— ——— Итого 13 10 Стоимость 20 7/8

Все эти продукты были положены вместе в глиняный горшок и варились два часа пятнадцать минут. Затем мясо вынули из супа и взвесили; оно весило 1 фунт 30 лотов, что, разделенное на двенадцать равных порций, дало ПЯТЬ ЛОТОВ веса на каждую.

Суп с хлебом и т. д. весил 9 фунтов 30 1/2 лотов; что, разделенное на двенадцать равных порций, дало для каждой 26 7/12 лотов.

Стоимость мяса и супа вместе, 20 7/8 крейцера, разделенная на двенадцать, дает почти 1 3/4 крейцера стоимости каждой порции.

На хлебные клецки.

фунты лоты. Крейцеры. 1 13 хлеб семель (белый) 10 1 0 мука высшего сорта 4 1/2 0 6 соль 0 1/2 3 0 вода 0 ———— ——— Итого 5 19 Стоимость 15

Из этой массы сделали клецки, и эти клецки варили полчаса в чистой воде. Вынув их из воды, обнаружили, что они весят 5 фунтов 24 лота; разделив их на двенадцать равных порций, получили по 15 1/3 лота на каждую; стоимость всего (15 крейцеров), разделенная на двенадцать, дает 1 1/4 крейцера стоимости каждой порции.

Мясо, суп и клецки подавались все сразу в одной посуде и съедались вместе; к этой трапезе (которая была их обедом и съедалась в двенадцать часов) каждому человеку в артели выдавался кусок ржаного хлеба весом десять лотов, который стоил 5/16 крейцера. Каждому человеку также выдавался кусок этого хлеба весом десять лотов на завтрак; еще один кусок, равного веса, днем в четыре часа; и еще один вечером.

Анализ дневного рациона.

Каждый человек получил в течение дня Сумма стоимости в баварской валюте.

В твердом виде. В жидком виде. фунты лоты. фунты лоты. Крейцеры. Отварная говядина 0 5 ... 1 1/6 В супе. Ржаной хлеб 0 3 7/8 ] Пряные травы 0 0 1/12 ] Соль 0 0 1/24 ] 0 7/16 Перец 0 0 1/24 ] Вода 0 23 1/2 ] ————— ————— ] Итого 0 4 2/24 0 23 1/2 ]

В клецках. Пшеничный хлеб 0 3 3/4 ] Мука 0 2 2/3 ] Соль 0 0 1/24 ] 1 1/4 Вода 0 7 1/12 ] ————— ————— ] Итого 0 6 11/24 0 7 7/12 ]

Сухой хлеб. На завтрак 0 10 ] На обед 0 10 ] Днем 0 10 ] 2 1/2 На ужин 0 10 ] ——— ] Итого 1 8 ] ——— ————— Общий итог 2 24 13/24 0 31 1/2 что стоило 5 17/48

Армейский хлеб в этой смете оценивается в два крейцера за баварский фунт, что примерно соответствует его средней стоимости; а поскольку ежедневная норма солдата составляет 1 1/2 баварского фунта хлеба, это в денежном выражении составляет три крейцера в день; и это, добавленное к его жалованью в пять крейцеров в день, составляет восемь крейцеров в день, что является всем его довольствием от государя на пропитание.

Но из вышеприведенного отчета видно, что он тратит на еду не более 5 17/48 крейцера в день, следовательно, остается излишек в размере 2 31/48 крейцера в день, или почти ОДНА ТРЕТЬ ВСЕГО ЕГО ДОВОЛЬСТВИЯ, которым он может распоряжаться так, как считает нужным.

Этот излишек обычно расходуется на покупку пива, бренди, табака и т. д. Пиво в Баварии стоит два крейцера за пинту, бренди, или, вернее, солодовый спирт, от пятнадцати до восемнадцати крейцеров; а табак очень дешев.

Чтобы дать английскому читателю возможность без труда вычислений составить полное и удовлетворительное представление о том, как питаются эти баварские солдаты, я добавил следующий анализ их рациона; в котором количество каждого продукта выражено в весе эвердьюпойс, а его стоимость — в английской валюте.

Анализ.

Каждый человек, принадлежащий к артели, получил в течение дня, 11 июня 1795 г. Стоимость в английской валюте.

фунты унции. шиллинги пенсы. Сухой армейский хлеб 1 8 76/100 0 0 10/11 Армейский хлеб, приготовленный в супе 0 2 4/10 0 0 23/264 Пшеничный (семель) хлеб в клецках 0 2 3/10 0 0 10/33 ————— Итого хлеба 1 13 46/100

Мука в клецках 0 1 65/100 0 0 18/33 Отварная говядина 0 3 1/10 0 0 72/198 В приправах; пряные травы, соль и перец 0 0 13/100 0 0 2/33 —————— Итого твердой пищи 2 2 34/100

Вода, подготовленная при готовке. В супе 0 14 52/209 В клецках 0 4 32/100 —————— Итого подготовленной воды 1 2 84/100 —————— Итого твердой и жидкой пищи 3 5 18/100

Общий расход на каждого человека 5 17/48 крейцера, что почти равно ДВУМ ПЕНСАМ стерлингов.

Но поскольку баварские солдаты не имеют одинакового рациона каждый день, расходы на их столы нельзя определить по одному единственному эксперименту. Поэтому я вернусь к отчету сержанта Викенхофа.

11 июня 1795 г. Меню. Хлеб, клецки и суп. Подробности расходов и т. д.

На клецки. фунты лоты. Крейцеры. 2 13 пшеничный хлеб 14 0 16 сливочное масло 9 1 0 мука высшего сорта 4 1/2 0 11 яйца 3 0 6 соль 0 1/2 0 0 1/2 перец 0 1/2 3 16 вода ——— ——— 7 30 1/2 Стоимость 31 1/2 крейцера.

Из этого сделали клецки; после варки клецки весили восемь фунтов восемь лотов, что, разделенное между двенадцатью людьми, дало по двадцать два лота на каждого. Стоимость всего (31 1/2 крейцера), разделенная на 12, дает 2 15/24 крейцера на каждую порцию.

На суп. фунты лоты. Крейцеры. 1 14 1/2 армейский хлеб 2 7/8 0 6 соль 0 1/2 0 1 пряные травы 1 12 0 вода ——— ——— 13 21 1/2 Стоимость 4 3/8 крейцера.

Этот суп после приготовления весил 11 фунтов 26 лотов; что, разделенное между двенадцатью людьми, принадлежащими к артели, дало по 31 1/2 лота на каждого; а стоимость (4 3/8 крейцера), разделенная на двенадцать, дает почти ТРИ ДЕВЯТЫХ крейцера на каждую порцию.

На хлеб.

Четыре куска армейского хлеба, весом по десять лотов каждый, на каждого человека — а именно: один кусок на завтрак, один на обед, один днем и один на ужин; всего 40 лотов, или один фунт с четвертью, стоит два с половиной крейцера.

Подробности расходов и т. д. на каждого человека.

фунты лоты. Крейцеры. На 1 8 сухого хлеба 2 1/2 На 0 22 хлебных клецек 2 15/24 На 0 31 1/2 хлебного супа 0 3/8 ————— —— 2 30 1/2 пищи Стоимость 5 1/2 крейцера.

Те же подробности, выраженные в весе эвердьюпойс и английской валюте:

На каждого человека фунты унции. Пенсы. 1 8 76/100 сухого армейского хлеба 0 10/11 0 13 6/10 хлебных клецек 0 693/792 1 3 1/2 хлебного супа 0 36/264 —————— ————— 3 9 86/100 пищи Стоимость 2 пенса.

20 июня 1795 г. Артель сержанта Кейна, второй гренадерский полк.

Меню.

Отварная говядина — хлебный суп — и печеночные клецки. Подробности расходов и т. д. На отварную говядину и суп.

фунты лоты. Крейцеры. 2 0 говядина 15 0 6 1/2 соль 0 1/2 0 0 1/2 перец 0 1/2 0 2 пряные травы 0 1/2 2 24 армейский хлеб 3 1/4 17 0 вода ————— ———— 22 1 Стоимость 19 1/2 крейцера.

Все эти ингредиенты варились вместе два часа пять минут; после чего говядину вынули из супа и взвесили; она весила 1 фунт 22 лота; суп весил 15 фунтов; разделенные поровну между двенадцатью людьми, принадлежащими к артели, они дали на каждую порцию 4 1/2 лота говядины и 1 фунт 8 лотов супа; стоимость всего (19 3/4 крейцера), разделенная на 18, дает 1 31/48 крейцера стоимости каждой порции.

Подробности расходов и т. д. на печеночные клецки.

фунты лоты. Крейцеры. 2 28 хлеб семель 15 1 0 говяжья печень 5 0 18 мука высшего сорта 2 1/2 0 6 соль 0 1/2 2 24 вода ———— ———— Итого 7 12 Стоимость 23 крейцера.

Из этих ингредиентов сделали клецки; после того как клецки были должным образом отварены, они весили 8 фунтов. Это дало на каждую порцию 21 1/3 лота; а сумма стоимости (23 крейцера), разделенная на 12, количество порций, дает по 1 11/12 крейцера на каждую.

Количество сухого армейского хлеба, выданного каждому человеку, составило 1 фунт 8 лотов; что по цене два крейцера за фунт составляет 2 1/2 крейцера.

Рекапитуляция.

На каждого человека фунты лоты. Крейцеры. 0 4 1/2 отварной говядины и ] 1 31/48 1 8 хлебного супа ] 0 21 1/4 печеночных клецек 1 11/12 1 8 сухого хлеба 2 1/2 ————— ————— 3 9 5/6 пищи Стоимость 6 3/48 крейцера.

В весе эвердьюпойс и английской валюте это — на каждого человека:

фунты унции. 0 2.78 отварной говядины и ] 0 948/1584 1 8.91 хлебного супа ] 0 13.19 печеночных клецек 0 276/306 1 8.76 сухого хлеба 0 10/11 ———— —————— 4 1.54 пищи Стоимость 2 1/5 пенса.

21 июня 1795 г. Меню. Отварная говядина и хлебный суп с хлебными клецками. Подробности расходов и т. д. на отварную говядину и хлебный суп. То же, что вчера. На клецки.

фунты лоты. Крейцеры. 2 30 хлеб семель 15 1/2 0 18 мука высшего сорта 3 0 6 соль 0 1/2 3 0 вода ——— ——— 6 22 Стоимость 19 крейцеров.

После варки эти клецки весили 7 фунтов, что дало на каждого человека 18 2/3 лота; каждая порция стоила 1 7/12 крейцера.

Сухой армейский хлеб, выданный каждому человеку, 1 фунт 8 лотов, что стоило 2 1/2 крейцера.

Рекапитуляция.

Каждый человек, принадлежащий к артели, получил в этот день:

фунты лоты. Крейцеры. 0 4 1/2 отварной говядины и ] 1 31/48 1 8 хлебного супа ] 0 18 2/3 хлебных клецек 1 7/12 1 8 сухого хлеба 2 1/2 ————— ———— 3 7 1/6 пищи Стоимость 5 35/42 крейцера

В весе эвердьюпойс и английской валюте это,

фунты унции. 0 2.78 отварной говядины и ] 0 948/1584 1 8.76 хлебного супа ] 0 11.54 хлебных клецек 0 228/396 1 8.76 сухого хлеба 0 10/11 ———— ————— 4 0 пищи Стоимость 2 1/12 пенса.

22 июня 1795 г. Меню. Хлебный суп и мясные клецки. Подробности расходов и т. д.

фунты лоты. 2 0 говядина 15 2 30 хлеб семель 15 1/2 0 18 мука высшего сорта 3 0 1 перец 1 0 12 соль 1 0 2 пряные травы 0 1/2 2 24 армейский хлеб 3 1/4 2 16 вода для клецек ——— Стоимость 39 1/4 крейцера.

Мясо, мелко нарезанное или изрубленное, смешивали с хлебом семель или пшеничным хлебом; их вместе с мукой и надлежащей пропорцией соли делали в виде клецек и варили в супе. После варки эти клецки весили 10 фунтов, что, разделенное на 12 равных порций, дало по 20 2/3 лота на каждую.

Суп весил 15 фунтов, что дало 1 фунт 8 лотов на каждую порцию. Сухого армейского хлеба каждый человек получил 1 фунт 8 лотов, что стоило 2 1/2 крейцера.

Рекапитуляция.

Каждый человек получил в этот день

фунты лоты. Крейцеры. 0 20 2/3 мясных клецек и ] 3 13/48 1 8 хлебного супа ] 1 8 армейского хлеба 2 1/2 ————— ———— 3 4 2/3 пищи Стоимость 5 37/48 крейцера.

В весе эвердьюпойс и английской валюте это,

фунты унции. Пенсы. 0 12.77 мясных клецек и ] 1 300/1584 1 8.76 хлебного супа ] 1 8.76 армейского хлеба 0 10/11 ———— ————— 3 14.29 пищи Стоимость 2 1/10 пенса.

Результаты всех этих экспериментов (и многих других, которые я мог бы добавить) показывают, что баварский солдат может жить — и факт в том, что он действительно живет — на чуть более чем ДВЕ ТРЕТИ своего довольствия. Из пяти крейцеров в день, которые он получает деньгами, он редко вносит в артель более двух с половиной крейцеров и никогда более трех; так что по крайней мере ДВЕ ПЯТЫЕ его жалованья остаются после того, как он покрыл все расходы на свое пропитание; а поскольку он обеспечивается государем всеми предметами одежды, и никакие удержания из его жалованья ни под каким предлогом не допускаются, В ЕВРОПЕ НЕТ СОЛДАТА, ЧЬЕ ПОЛОЖЕНИЕ БЫЛО БЫ БОЛЕЕ КОМФОРТНЫМ.

Хотя армейский хлеб, которым он обеспечивается, довольно грубый и темный, будучи сделанным из ржаной муки, из которой отделена лишь небольшая часть более грубых отрубей, он не только полезен для здоровья, но и очень питателен; а для приготовления супа он даже более вкусен, чем пшеничный хлеб. Большинство солдат, однако, на службе курфюрста, и особенно те, кто принадлежит к баварским полкам, имеют обыкновение продавать большую часть своей порции армейского хлеба, а на деньги, полученные за него, покупать лучший пшеничный хлеб, какой только можно найти; и многие из них никогда не пробуют черного хлеба, кроме как в супе.

Армейский хлеб выдается солдатам каждые четыре дня в буханках, каждая буханка равна двум рационам; и в артелях установлено общее правило, чтобы каждый солдат предоставлял одну буханку для нужд артели каждые двенадцать дней, так что у него остается пять шестых его порции хлеба, которыми он распоряжается по своему усмотрению.

Вышеприведенный отчет о том, как питаются баварские солдаты, я думаю, покажет с предельной ясностью, насколько важно заставлять солдат жить вместе в артелях. Это может также дать некоторые полезные советы тем, кто занимается кормлением бедняков или обеспечением продовольствием судовых команд или других групп людей, которые питаются сообща.

Что касается расхода топлива в этих экспериментах, то, поскольку пища готовилась в глиняных горшках на открытом огне, потребление дров было очень большим.

10 июня, когда было приготовлено 9 фунтов 30 1/2 лотов супа, 1 фунт 28 лотов мяса и 5 фунтов 24 лота хлебных клецек, всего 17 фунтов 18 1/2 лотов пищи, процесс приготовления, с момента разведения огня до готовности пищи, длился два часа сорок пять минут, и было израсходовано двадцать девять фунтов дров по баварскому весу.

11 июня, когда было приготовлено 11 фунтов 26 лотов хлебного супа и 8 фунтов 8 лотов хлебных клецек, всего 20 фунтов 2 лота пищи, процесс приготовления длился один час тридцать минут; и было израсходовано семнадцать фунтов дров.

20 июня, в артели сержанта Кейна, было приготовлено 15 фунтов супа, 1 фунт 22 лота мяса и 8 фунтов печеночных клецек, всего 24 фунта 22 лота пищи, и хотя процесс приготовления длился два часа сорок пять минут, было израсходовано всего 27 1/2 фунтов дров.

21 июня такое же количество супа и мяса и 7 фунтов хлебных клецек, всего 23 фунта 22 лота пищи, были приготовлены за два часа тридцать минут с расходом 18 1/2 фунтов дров.

22 июня 15 фунтов супа и 10 фунтов мясных клецек, всего 25 фунтов пищи, были приготовлены за два часа сорок пять минут, и израсходовано было 18 фунтов 10 лотов дров.

Следующая таблица покажет поразительным и удовлетворительным образом расходы на топливо в этих экспериментах:

Дата экспериментов. Время, затраченное на готовку. Количество приготовленной пищи. Количество израсходованных дров. Количество дров на 1 фунт пищи.

Июнь 1795 г. Часы. мин. фунты лоты. фунты. 10-е 2 45 17 18 1/2 29 11-е 1 30 20 2 17 20-е 2 45 24 22 17 1/2 21-е 2 30 23 22 18 1/2 22-е 2 45 25 0 18 1/4 ———— —————— ———— Суммы 5 12 15 111 0 1/2 100 1/4 ———— —————— ———— Средние 2 23 22 0 1/5 20 1/20 10/11 фунта.

Среднее количество пищи, приготовляемой ежедневно за пять дней, составляет почти 22 фунта, а среднее количество израсходованных дров — 20 1/20 фунта; это дает 10/11 фунта дров на каждый фунт пищи.

Но реальным экспериментом, проведенным с величайшей тщательностью на новой кухне Работного дома в Мюнхене и часто повторявшимся, было установлено, что 600 фунтов пищи (супа № I, выдаваемого беднякам) можно приготовить с расходом всего 44 фунтов сосновых дров. И отсюда видно, насколько огромной должна быть трата топлива во всех кулинарных процессах, как они обычно выполняются; ибо хотя время, затрачиваемое на приготовление супа для бедняков, в среднем составляет более ЧЕТЫРЕХ С ПОЛОВИНОЙ ЧАСОВ, в то время как время, затрачиваемое солдатами на их готовку, составляет менее ДВУХ С ПОЛОВИНОЙ ЧАСОВ, количество топлива, потребляемого последними, почти в ТРИНАДЦАТЬ РАЗ больше, чем используемое на общественной кухне Работного дома.

Но я не должен здесь предвосхищать вопрос, который станет предметом отдельного эссе; и который, в силу своей огромной важности, безусловно, заслуживает того, чтобы быть тщательно и всесторонне исследованным.

ГЛАВА V.

О большой важности того, чтобы заставлять солдат есть вместе в регулярных артелях. Влияние таких экономических мер распространяется даже на моральный облик тех, кто является их объектом. О расходах на кормление солдат в артелях. О поразительной малости расходов на кормление бедных в Мюнхене. Конкретные предложения относительно кормления бедных в Великобритании с расчетами расходов при нынешних ценах на продовольствие.

Все те, кто был сведущ в военных делах, должны были иметь частые возможности наблюдать поразительную разницу, существующую даже во внешнем виде людей, между полками, в которых установлены артели и пища регулярно предоставляется под присмотром и контролем офицеров, и другими, в которых солдаты предоставлены сами себе. И разница, которую можно наблюдать между солдатами, которые живут в артелях и регулярно питаются, и другими, которые этого не делают, не ограничивается лишь их внешним видом: влияние этих причин распространяется гораздо дальше, и даже МОРАЛЬНЫЙ ОБЛИК человека затрагивается ими.

Душевный покой, который так же важен для довольства и счастья, как и для добродетели, во многом зависит от порядка и регулярности в обычных делах жизни; и ни в каком другом случае порядок и метод не являются более необходимыми для счастья (а следовательно, и для добродетели), чем в том, где сохранение здоровья связано с удовлетворением голода — аппетита, чьи требования иногда столь же чрезмерны, сколь и ненасытны.

Душевный покой также во многом зависит от экономии, или средств, используемых для предотвращения денежных затруднений; и экономия для солдат при обеспечении пищей, которая возникает от ведения хозяйства в артелях из десяти или двенадцати человек, живущих вместе, действительно очень велика.

Но сколь бы велика ни была эта экономия сейчас, я думаю, ее можно было бы сделать еще более значительной; и я приведу свои доводы в пользу этого мнения.

Хотя баварские солдаты живут с очень небольшими расходами, чуть более ДВУХ ПЕНСОВ стерлингов в день, однако, когда я сравниваю эту сумму, какой бы малой она ни была, с расходами на кормление бедных в Работном доме в Мюнхене, которые не превышают ДВУХ ФАРТИНГОВ в день, даже включая стоимость куска сухого ржаного хлеба весом семь унций эвердьюпойс[11], который выдается им в руки за обедом, но который они редко едят за обедом, а обычно несут домой в карманах на ужин; когда я сравниваю, говорю я, эту малую сумму с ежедневными расходами солдат на их пропитание, я нахожу основания сделать вывод либо о том, что солдат можно кормить дешевле, либо о том, что бедняки должны абсолютно голодать на свое пособие. Что последнее не так, здоровый вид бедняков и воздух безмятежного довольства, который всегда сопровождает их как в обеденном зале, так и в их рабочих комнатах, дает в то же время самое интересное и самое удовлетворительное доказательство из возможных.

Если бы они уходили домой в течение дня, можно было бы заподозрить, что они получают что-то поесть дома в дополнение к тому, что получают на общественной кухне заведения, но это случается редко или вовсе не случается; они приходят в работный дом так рано утром и уходят так поздно вечером, что маловероятно, чтобы у них находилось время что-либо приготовить у себя на квартире.

Я знаю, что некоторые из них взяли за правило угощать себя пинтой пива по вечерам, после окончания работы, но я не думаю, что у них есть что-то еще на ужин, кроме хлеба, который они приносят домой из работного дома.

Должен, однако, чистосердечно признаться, что меня всегда поражало, и до сих пор остается загадкой, которую я не до конца понимаю, как эти бедные люди могут так сытно питаться на те небольшие пособия, которые они получают. Эти факты, однако, не только достоверны, но и общеизвестны. Многие лица с самой безупречной репутацией как в этой стране (Великобритании), так и на континенте, посещавшие работный дом в Мюнхене, могут засвидетельствовать их подлинность, и они, безусловно, не становятся менее интересными от того, что являются необычайными.

Следует, однако, помнить, что то, что раньше стоило ДВА КРЕЙЦЕРА в Баварии при средней цене на продовольствие в этой стране, в настоящее время стоит ТРИ крейцера, а в Лондоне и в большинстве других частей Великобритании, вероятно, стоило бы ШЕСТЬ. И все же, несомненно, покажется почти невероятным, что сытный и питательный обед, достаточный для утоления голода сильного мужчины, может быть предоставлен в Лондоне в настоящий момент, когда продукты всех видов необычайно дороги, МЕНЕЕ ЧЕМ ЗА ТРИ КРЕЙЦЕРА. Факт, однако, совершенно достоверен и может быть легко продемонстрирован на опыте.

Если предположить, что при кормлении бедных в этой стране необходимо предоставлять им трехразовое питание, то даже это можно было бы осуществить с очень небольшими затратами, если бы была принята предлагаемая здесь система питания. Сумма этих расходов была бы следующей:

Пенсы. Фартинги. На завтрак, 20 унций супа № II, состоящего из перловой крупы, гороха, картофеля и пшеничного хлеба высшего сорта (см. стр. 210) 0 2 1/2. На обед, 20 унций того же супа и 7 унций ржаного хлеба 1 2. На ужин, 20 унций того же супа 0 2 1/2. Всего 4 фунта 3 унции пищи, которая стоила бы 2 3.

Если будет сочтено необходимым давать немного мяса на обед, лучше всего это сделать, смешав его, мелко нарезанное или нарубленное, с хлебными клецками; или, если дается бекон или любой вид соленого или копченого мяса, нарезать его мелко и смешать с хлебом, который едят с супом. Если хлеб поджарить, пища станет намного лучше, но это повлечет за собой дополнительные расходы. Ржаной хлеб для жарки так же хорош, если не лучше, чем хлеб из пшеничной муки, и обычно он вдвое дешевле. Возможно, жареный ржаной хлеб можно было бы предоставлять почти так же дешево, как нежареный пшеничный, и если бы это удалось сделать, это, безусловно, было бы очень большим улучшением.

Существует еще один способ сделать эти дешевые супы чрезвычайно вкусными и аппетитными — это смешать их с очень небольшим количеством сельди, мелко нарубленной или растертой в ступке. Я полагаю, нет такого вида дешевой пищи, которая имела бы такой вкус, как сельдь, или так щедро передавала бы свой аромат другим продуктам, и большинству людей это необычайно нравится.

Сыр также можно использовать для придания приятного вкуса этим супам, и его потребуется совсем немного, при условии, что он обладает сильным вкусом и правильно применен. Его следует натереть на терке в порошок, и небольшое количество этого порошка посыпать поверх супа ПОСЛЕ ТОГО, КАК ОН РАЗЛИТ ПО ТАРЕЛКАМ. Это часто делается за роскошными столами богатых и считается большим деликатесом, в то время как бедняков, у которых так мало удовольствий, не научили пользоваться этим, хотя это вполне доступно.

Те, чьи дела призывают их посещать дальние страны, и те, чье состояние позволяет им путешествовать ради развлечения или самосовершенствования, имеют много возможностей для получения полезной информации; и благодаря этому общению с иностранцами в нашу страну было привнесено много улучшений и еще больше ИЗЫСКОВ. Но самые важные преимущества, которые МОЖНО БЫЛО БЫ извлечь из глубокого знания нравов и обычаев разных народов — внедрение улучшений, направленных на облегчение средств к существованию и повышение комфорта и удобств самых нуждающихся и самых многочисленных классов общества — увы, остались без должного внимания. Наша обширная торговля позволяет нам приобретать, и мы действительно импортируем большинство ценных товаров, которые являются продуктами либо почвы, либо океана, либо человеческого труда во всех различных регионах обитаемого земного шара, но результат ОПЫТА ВЕКОВ относительно того, как можно использовать эти товары, редко считался достойным импорта! Я никогда не вижу макароны в Англии или поленту в Германии на столах богатых, не сетуя на то, что дешевые и полезные деликатесы монополизируются теми, кто меньше всего в них нуждается, в то время как бедняки, которые, казалось бы, должны считаться имеющими почти ИСКЛЮЧИТЕЛЬНОЕ право на них (поскольку оба они были изобретены бедняками соседней страны), остаются в полном неведении о них.