«Эссе: политические, экономические и философские — Том 1»

Но эти два вида пищи настолько вкусны, полезны и питательны, и их можно обеспечить так легко и по такой низкой цене во всех странах, и особенно в Великобритании, что я думаю, что не могу сделать ничего лучше, чем посвятить несколько страниц их изучению, и я начну с поленты, или индийской кукурузы, как ее называют в этой стране.

ГЛАВА VI.

Об ИНДИЙСКОЙ КУКУРУЗЕ. Она дает самую дешевую и питательную пищу из известных. Доказательства того, что она питательнее риса. Различные способы ее приготовления. Расчет стоимости питания человека ею, основанный на эксперименте. Одобренный рецепт приготовления ИНДИЙСКОГО ПУДИНГА.

Я не могу не увеличить объем этого эссе значительно сверх тех границ, которые я первоначально ему отвел, чтобы иметь возможность порекомендовать вид пищи, который, как я считаю, несравненно более питателен, дешев и полезен, чем все, что можно достать для кормления бедных. Это индийская кукуруза, ценнейший продукт, который растет почти во всех климатических условиях; и хотя она не очень хорошо растет в Великобритании и некоторых частях Германии, ее легко можно получить в большом количестве из других стран, причем обычно по очень низкой цене.

Простой народ в северных частях Италии живет почти исключительно на ней, и на всем континенте Америки она составляет основной предмет питания. В Италии ее называют полентой, где ее готовят различными способами, и она составляет основу множества очень питательных блюд. Самый распространенный способ ее использования в этой стране — размолоть ее в муку и с водой приготовить густой пудинг, похожий на то, что в этой стране называют «поспешным пудингом» (hasty-pudding), который едят с различными видами соуса, а иногда и без всякого соуса.

В северных частях Северной Америки обычный домашний хлеб по всей стране состоит из одной части индийской муки и одной части ржаной муки, и я очень сомневаюсь, можно ли сделать более полезный или более питательный вид хлеба.

Рис повсеместно признан очень питательным — даже гораздо более, чем пшеница; но есть обстоятельство, хорошо известное всем тем, кто знаком с подробностями кормления негров-рабов в южных штатах Северной Америки и в Вест-Индии, которое, по-видимому, доказывает самым решительным и удовлетворительным образом, что ИНДИЙСКАЯ КУКУРУЗА ДАЖЕ ПИТАТЕЛЬНЕЕ РИСА. В тех странах, где рис и индийская кукуруза производятся в величайшем изобилии, негры часто имели выбор между этими двумя видами пищи и неизменно предпочитали последнюю. Причины, которые они приводят для этого предпочтения, они выражают сильными, хотя и не очень деликатными словами. Они говорят, что «рис превращается в воду в их животах и вытекает», а «индийская кукуруза остается в них и придает силы для работы».

Это сообщение о предпочтении, которое негры отдают индийской кукурузе в качестве пищи, и о причинах этого предпочтения, было передано мне двумя джентльменами самой уважаемой репутации, хорошо известными в Англии и ныне проживающими в Лондоне, которые ранее были плантаторами: один в Джорджии, а другой на Ямайке.

Питательные свойства, которыми индийская кукуруза обладает в высшей степени при использовании для откорма свиней и домашней птицы, а также для придания сил рабочим волам, давно и повсеместно известны и признаны во всех частях Северной Америки, и никто в этой стране не думает использовать какое-либо другое зерно для этих целей.

Все эти факты доказывают, что индийская кукуруза обладает необычайными питательными свойствами; и хорошо известно, что нет другого вида зерна, которое можно было бы достать так дешево или в таком большом количестве. Поэтому тем, кто занимается обеспечением бедных дешевой и полезной пищей или принимает меры для предотвращения бедствий, обычно сопровождающих общий дефицит продовольствия, стоит заблаговременно подумать о том, как можно получить этот полезный продукт в больших количествах и как легче всего осуществить его введение в повседневное употребление.

Что касается способа использования индийской кукурузы, существует огромное множество различных способов ее приготовления, чтобы использовать ее в качестве пищи. Один простой и очевидный способ ее использования — смешивать ее с пшеничной, ржаной или ячменной мукой при выпечке хлеба; но когда она используется для выпечки хлеба, и особенно когда она смешивается с пшеничной мукой, качество хлеба значительно улучшится, если индийскую муку (предварительно отсеяв из нее более грубую часть отрубей) смешать с водой и варить в течение значительного времени — например, два или три часа на медленном огне, прежде чем добавить к ней другую муку. Это кипячение, которое при использовании надлежащего количества воды доведет массу до консистенции жидкого пудинга, эффективно устранит неприятный СЫРОЙ ПРИВКУС индийской кукурузы, который простая выпечка не устранит полностью; а пшеничная мука, смешанная с этим пудингом после того, как его сняли с огня и приготовили, и все хорошо вымешанное вместе, может быть доведено до брожения, сформировано в буханки и испечено в хлеб с той же легкостью, с какой хлеб делается из одной пшеничной муки или из любых смесей различных видов муки.

Когда индийская мука предварительно приготовлена путем кипячения, описанным здесь способом, можно приготовить превосходный и очень вкусный вид хлеба, не уступающий пшеничному, из равных частей этой муки и обычной пшеничной муки.

Но самый простой, и, я полагаю, лучший и наиболее экономичный способ использования индийской кукурузы в качестве пищи — это делать из нее пудинги. В ней, как я уже отмечал, есть определенная сырость во вкусе, которую может устранить только долгое кипячение; но когда этот неприятный вкус устранен, она становится чрезвычайно вкусной; и то, что она необычайно полезна, было доказано таким большим опытом, что в этом факте невозможно усомниться.

Ее выращивание требовало больше труда, чем большинство других видов зерна, но, с другой стороны, урожай очень обилен, и она всегда намного дешевле, чем пшеница или рожь. Цена на нее в Каролинах и Джорджии часто была такой низкой, как восемнадцать пенсов, а иногда и один шиллинг стерлингов за бушель; но индийская кукуруза, выращенная в этих южных штатах, значительно уступает как по весу, так и по своим качествам той, что является продуктом более холодных климатов. Индийскую кукурузу, выращенную в Канаде и штатах Новой Англии, которую обычно считают на двадцать процентов дороже за бушель, чем ту, что выращена в южных штатах, обычно можно купить за два шиллинга шесть пенсов или три шиллинга за бушель.

Сейчас она стоит три шиллинга шесть пенсов за бушель в Бостоне; но цены на все виды продовольствия в последнее время значительно выросли во всех частях Америки из-за необычайно высоких цен, которые платят за них на европейских рынках с начала нынешней войны.

Индийская кукуруза и рожь почти одного веса, но первая дает несколько больше муки при помоле и просеивании, чем вторая. Я обнаружил в отчете Совета по сельскому хозяйству от 10 ноября 1795 года, что три бушеля индийской кукурузы весили 1 центнер 1 четверть 18 фунтов (или 53 фунта каждый бушель) и дали 1 центнер 20 фунтов муки и 26 фунтов отрубей; в то время как три бушеля ржи, весом 1 центнер 1 четверть 22 фунта (или 54 фунта бушель), дали только 1 центнер 17 фунтов муки и 28 фунтов отрубей. Но я сильно подозреваю, что индийская кукуруза, использованная в этих экспериментах, была не самого лучшего качества.

Я видел немного ее, и мне показалось, что это тот сорт, который обычно выращивают в южных штатах Северной Америки. Индийская кукуруза, выращенная в более холодных климатах, вероятно, по крайней мере такая же тяжелая, как пшеница, которая весит в среднем около 58 фунтов за бушель, и я полагаю, что она даст почти столько же муки.

Что касается наиболее выгодного метода использования индийской кукурузы в качестве пищи, я бы настоятельно рекомендовал, особенно когда она используется для кормления бедных, блюдо из нее, которое пользуется высочайшим уважением по всей Америке и которое действительно очень хорошее и очень питательное. Оно называется «поспешный пудинг» (hasty-pudding); и готовится оно следующим образом: количество воды, пропорциональное количеству поспешного пудинга, которое предполагается приготовить, ставится на огонь в открытом железном горшке или котелке, и после того, как в воде предварительно растворено надлежащее количество соли для приправы пудинга, индийская мука подсыпается в нее понемногу деревянной ложкой с длинной ручкой, в то время как вода продолжает нагреваться и доводится до кипения; при этом необходимо проявлять большую осторожность, чтобы добавлять муку очень маленькими порциями, просеивая ее медленно сквозь пальцы левой руки и одновременно очень энергично помешивая воду деревянной ложкой правой рукой, чтобы смешать муку с водой таким образом, чтобы не образовывались комки. Муку следует добавлять так медленно, чтобы, когда вода закипит, масса была не гуще жидкой овсянки, и еще по крайней мере полчаса следует потратить на добавление дополнительного количества муки, необходимого для доведения пудинга до надлежащей консистенции; в течение этого времени его следует постоянно помешивать и держать постоянно кипящим. Метод определения того, приобрел ли пудинг надлежащую консистенцию, таков: если деревянная ложка, используемая для помешивания, поставленная вертикально в середине котелка, падает, нужно добавить еще муки; но если пудинг достаточно густой и клейкий, чтобы поддерживать ее в вертикальном положении, он объявляется ГОТОВЫМ; и больше муки не добавляется. Если кипячение продлить не на полчаса, а на три четверти часа или на час, пудинг от этого значительно улучшится.

Этот поспешный пудинг, когда он готов, можно есть разными способами. Его можно в горячем виде класть ложками в миску с молоком и есть с молоком ложкой вместо хлеба; и в таком виде он необычайно вкусен. Его также можно есть горячим с соусом из сливочного масла и коричневого сахара или сливочного масла и патоки, с несколькими каплями уксуса или без них; и как бы люди, не привыкшие к этой американской кухне, ни были предубеждены против нее, они обнаружат при попытке, что это получается превосходное блюдо, которое всегда очень нравится тем, кто к нему привык. Всеобщая любовь американцев к нему доказывает, что он должен иметь какие-то достоинства; ибо в стране, которая производит все деликатесы стола в величайшем изобилии, нельзя предположить, что целая нация должна иметь настолько извращенный вкус, чтобы отдавать решительное предпочтение какому-то определенному виду пищи, который не имеет ничего, что могло бы его рекомендовать.

Способ, которым поспешный пудинг едят со сливочным маслом и сахаром или сливочным маслом и патокой в Америке, следующий: поспешный пудинг в горячем виде равномерно распределяется по тарелке, в середине его ложкой делается углубление, в которое кладется кусочек сливочного масла размером с мускатный орех; а поверх него — ложка коричневого сахара или, чаще, патоки. Масло, быстро тая от жара пудинга, смешивается с сахаром или патокой и образует соус, который, находясь в сделанном для него углублении, занимает середину тарелки. Затем пудинг едят ложкой, каждый кусочек обмакивая в соус перед тем, как отправить в рот; при этом стараясь начинать с внешней стороны или около края тарелки и приближаться к центру регулярными движениями, чтобы не разрушить слишком быстро углубление, которое образует резервуар для соуса.

Если я многословен в этих описаниях, мой читатель должен меня извинить; ибо, будучи убежден, что воздействие пищи на вкус и, следовательно, удовольствие от еды очень сильно зависит от СПОСОБА, которым пища воздействует на органы вкуса, я счел необходимым упомянуть и даже проиллюстрировать самым ясным образом каждое обстоятельство, которое, как мне показалось, влияет на получение этих важных эффектов.

В данном случае, поскольку именно соус придает вкус и аппетитность пище и, следовательно, является причиной удовольствия, получаемого от ее поедания, важность применения или использования его таким образом, чтобы произвести наибольший и наиболее длительный эффект на органы вкуса, совершенно очевидна; и при описанном и рекомендованном здесь способе поедания этой пищи небольшое количество используемого соуса (а количество должно быть небольшим, так как это дорогой продукт) безусловно воздействует на небо более непосредственно; большей поверхностью; и в состоянии большей концентрации; и, следовательно, воздействует на него более мощно; и продолжает воздействовать на него в течение более длительного времени, чем это можно было бы сделать при любом другом способе использования. Если бы он был более интимно смешан с пудингом, например, вместо того чтобы просто наноситься на его внешнюю поверхность, его действие, безусловно, было бы гораздо менее мощным; а если бы его налили поверх пудинга или не позаботились о том, чтобы удержать его в маленьком углублении или резервуаре, сделанном посреди пудинга, чтобы содержать его, большая его часть прилипла бы к поверхности тарелки и пропала.

Поспешный пудинг имеет эту особенность, которая его рекомендует и делает его необычайно полезным в качестве пищи для бедных семей: когда его готовится больше, чем нужно сразу, то, что остается, может сохраняться в хорошем состоянии несколько дней, и из него можно приготовить множество очень вкусных блюд. Его можно нарезать тонкими ломтиками и поджарить на огне или на решетке и есть вместо хлеба, либо с молоком, либо с любым видом супа или похлебки; или с любым другим видом пищи, с которой обычно едят хлеб; или его можно есть холодным, без всякой подготовки, с теплым соусом из сливочного масла, патоки или сахара и небольшого количества уксуса. В этом последнем способе поедания он вполне так же вкусен, и я полагаю, более полезен, чем когда его едят теплым; то есть, когда он только что приготовлен. Его также можно положить холодным, без всякой подготовки, в горячее молоко; и эта смесь отнюдь не невкусная, особенно если дать ей постоять в молоке, пока она не прогреется насквозь, или если прокипятить ее в молоке несколько минут.

Любимое блюдо в Америке, и очень хорошее, готовится из холодной вареной капусты, мелко нарубленной, с небольшим количеством холодной вареной говядины и ломтиками холодного поспешного пудинга, все вместе обжаренное на сливочном масле или свином сале.

Хотя поспешные пудинги обычно делают из индийской муки, отнюдь не редкость делать их из равных частей индийской и ржаной муки; а иногда их делают только из ржаной муки; или из смеси ржаной муки и пшеничной муки.

Чтобы дать удовлетворительное представление о расходах на приготовление поспешных пудингов в этой стране (Англии) и о кормлении ими бедных, я провел следующий эксперимент: около 2 пинт воды, которые весили ровно 2 фунта эвердьюпойс, поставили на огонь в кастрюле подходящего размера, и после добавления 58 гран по весу, или 1/120 фунта соли, воду довели до кипения. В то время, пока она нагревалась, в нее подсыпали небольшими порциями индийскую муку, и следили за тем, чтобы, энергично перемешивая воду деревянной ложкой, предотвратить образование комков из муки; и как только замечали какие-либо комки, их тщательно разбивали ложкой; затем кипячение продолжали полчаса, и в течение этого времени пудинг постоянно помешивали деревянной ложкой, и добавляли столько муки, сколько было необходимо для доведения пудинга до надлежащей консистенции.

Когда это было сделано, его сняли с огня и взвесили, и оказалось, что он весит ровно 1 фунт 11 1/2 унций. Взвесив оставшуюся муку (количество которой было точно определено по весу в начале эксперимента), обнаружили, что было использовано ровно ПОЛФУНТА муки.

Из результата этого эксперимента следует, что на каждый фунт индийской муки, использованной при приготовлении поспешного пудинга, мы можем рассчитывать 3 фунта 9 унций пудинга. А расходы на обеспечение этого вида пищи, или стоимость его за фунт, при нынешней высокой цене на зерно в этой стране, можно увидеть из следующего расчета:

Л. с. д. Полфунта индийской муки (количество, использованное в предыдущем эксперименте), по 2 пенса за фунт или 7 шиллингов 6 пенсов за бушель кукурузы (цена, указанная в отчете Совета по сельскому хозяйству от 10 ноября 1795 года, на который так часто ссылаются), стоит 0 0 1.

Теперь, поскольку количество пудинга, приготовленного из этих ингредиентов, составляло 1 фунт 11 1/2 унций, а стоимость ингредиентов составила ОДИН ПЕННИ И ОДНУ ШЕСТИДЕСЯТУЮ ПЕННИ, это дает стоимость одного фунта поспешного пудинга 71/120 пенни, или очень близко к 2 1/3 фартинга. Однако следует помнить, что индийская кукуруза здесь рассчитана по очень завышенной цене.

58 grains or 1/120 of a pound of salt, at ]

2d. per pound ]… 0 0 0 1/60

——————

Total, 0 0 1 1/60

Но прежде чем можно будет определить, каковы будут расходы на кормление бедных этим видом пищи, необходимо установить, сколько его потребуется для обеспечения сытного обеда одному человеку; и каковы будут расходы на обеспечение соуса для этого количества пудинга. Чтобы определить эти два пункта с некоторой степенью точности, я провел следующий эксперимент: позавтракав, состоящим из двух чашек кофе со сливками и сухим тостом, в мое обычное время завтрака (девять часов утра) и поголодав с того времени до пяти часов вечера, я затем пообедал своим поспешным пудингом с уже описанным американским соусом, и я обнаружил, после того как мой аппетит был полностью удовлетворен и я почувствовал, что сытно пообедал, что я съел ровно 1 фунт 1 1/2 унции пудинга; а ингредиенты, из которых состоял соус, который ели с ним, были: пол-унции сливочного масла; три четверти унции патоки; и 21 гран, или 1/342 пинты уксуса.

Стоимость этого обеда можно увидеть из следующего расчета:

Для пудинга Фартинги. 1 фунт 1 1/2 унции поспешного пудинга, по 2 1/3 фартинга за фунт … 2 1/2. Для соуса

Пол-унции сливочного масла, по 10 пенсов за фунт 1 1/4. Три четверти унции патоки, по 6 пенсов за фунт 1. 1/352 пинты уксуса, по 2 шиллинга 8 пенсов за галлон 0 1/16. Итого за соус, 2 5/16 фартинга.

Сумма общих расходов на этот обед, за пудинг и его соус… 4 13/16 фартинга. Или немного меньше одного пенни с четвертью.

Я полагаю, было бы нелегко обеспечить обед в Лондоне в это время, когда продукты всех видов так дороги, одинаково приятный для вкуса и удовлетворяющий потребности голода, с меньшими затратами. И что этот обед был достаточен для всех целей питания, видно из того, что, хотя я занимался своей обычной физической нагрузкой и не ужинал после него, я не чувствовал ни особой слабости, ни необычного аппетита к завтраку на следующее утро.

Я был более подробен в своем отчете об этом эксперименте, чтобы показать, каким образом, по моему мнению, следует проводить эксперименты такого рода, а также чтобы побудить других заняться этими полезнейшими исследованиями.

Читатель не упустит из виду, что, несмотря на то, что расходы на этот обед были небольшими, почти половина этой суммы была потрачена на покупку ингредиентов для соуса. Но вероятно, что значительную часть этих расходов можно было бы сэкономить. В Италии полента, которая есть не что иное, как поспешный пудинг, приготовленный из индийской муки и воды, очень часто, и я полагаю, обычно, естся без всякого соуса, а когда по праздникам или другим необычным случаям они позволяют себе добавить к ней соус, этот соус далеко не дорогой. Обычно это не что иное, как очень небольшое количество сливочного масла, намазанного на плоскую поверхность горячей поленты, которая тонко разложена на большом блюде; с небольшим количеством пармезана или другого крепкого сыра, превращенного в грубый порошок путем натирания на терке, посыпанного сверху.

Возможно, этот итальянский соус был бы более приятен английскому вкусу, чем тот, что обычно используется в Америке. Он, безусловно, был бы менее дорогим, так как потребовалось бы гораздо меньше сливочного масла, а сыр в этой стране в изобилии и дешев. Но какой бы соус ни использовался с пищей, приготовленной из индийской кукурузы, я не могу не рекомендовать использование этого зерна.

Пока я был занят проведением своего эксперимента с поспешным пудингом, я узнал от своего слуги (баварца), который помогал мне, факт, который доставил мне большое удовольствие, так как он послужил подтверждением мнения, которое я давно разделяю о больших достоинствах индийской кукурузы. Он заверил меня, что полента очень ценится крестьянами в Баварии и что она составляет очень значительную часть их пищи; что она поступает из Италии через Тироль; и что она обычно продается в Баварии ПО ТОЙ ЖЕ ЦЕНЕ, ЧТО И ПШЕНИЧНАЯ МУКА! Могут ли быть более сильные доказательства ее достоинств?

Негры в Америке предпочитают ее рису, а баварские крестьяне — пшенице. Почему же тогда жители этого острова не должны ее любить? Я надеюсь, не будут утверждать, что только в этой благодатной почве предрассудки пускают такие глубокие корни, что их никогда не искоренить, или что есть что-то особенное в строении неба англичанина.

Возражение, которое можно сделать против индийской кукурузы — что она плохо растет в этой стране — не имеет веса. То же самое возражение можно с равным основанием сделать против риса и двадцати других продуктов питания, находящихся сейчас в обычном употреблении.

Те, кто сведущ в науке политической экономии, всегда считали первостепенной задачей сдерживание цен на продовольствие, особенно в производственных и коммерческих странах; и если есть страна на земле, где это должно быть сделано, то это, безусловно, Великобритания: и, безусловно, нет страны, у которой были бы такие возможности для этого.

Но прогресс национальных улучшений должен быть очень медленным, какими бы благоприятными ни были другие обстоятельства, там, где те граждане, которые по своему рангу и положению в обществе призваны направлять общественное мнение, ПРИТВОРЯЮТСЯ, что считают национальные предрассудки непреодолимыми. Но вернемся к предмету, который непосредственно рассматривается.

Хотя поспешный пудинг, я полагаю, является самой дешевой пищей, которую можно приготовить из индийской кукурузы, из нее можно приготовить несколько других очень дешевых блюд, которые в целом считаются более вкусными и которые, скорее всего, предпочли бы в этой стране; и среди них то, что в Америке называют простым индийским пудингом, безусловно, занимает первое место и едва ли не понравится тем, кого убедят попробовать его. Он не только дешев и полезен, но и является большим деликатесом; и именно из-за этих пудингов американцы, проживающие в этой стране, ежегодно импортируют для собственного потребления индийскую кукурузу с континента Америки.

Чтобы иметь возможность дать самую подробную и удовлетворительную информацию относительно способа приготовления этих индийских пудингов, я распорядился, чтобы один из них был приготовлен здесь (в Лондоне) под моим непосредственным руководством человеком, родившимся и выросшим в Северной Америке, который прекрасно понимает американское искусство кулинарии во всех его отраслях. Этот пудинг, который компетентные судьи, попробовавшие его, признали таким же хорошим, как тот, который они когда-либо ели, был составлен и приготовлен следующим образом:

Одобренный рецепт приготовления простого индийского пудинга.

Три фунта индийской муки (из которой отруби были отделены путем просеивания через обычное волосяное сито) положили в большую миску, добавили пять пинт кипящей воды, и все хорошо перемешали; затем добавили три четверти фунта патоки и одну унцию соли, и после того, как они были хорошо смешаны путем перемешивания с другими ингредиентами, пудинг вылили в подходящий мешок; и мешок завязали (оставив в мешке при завязывании пустое пространство, равное примерно одной шестой его содержимого, чтобы дать место пудингу для набухания), этот пудинг положили в котелок с кипящей водой и варили шесть часов без перерыва; потерю воды в котелке из-за испарения в течение этого времени часто восполняли кипящей водой из другого котелка.

Пудинг после того, как его вынули из мешка, весил десять фунтов и одну унцию; и оказалось, что он полностью готов, не имея ни малейших остатков того сырого вкуса, столь неприятного для всех вкусов, и особенно для тех, кто к нему не привык, который всегда преобладает в блюдах, приготовленных из индийской муки, когда они недостаточно приготовлены.

Поскольку этот сырой вкус является единственным обоснованным возражением, которое можно сделать против этого полезнейшего зерна, и, я убежден, единственной причиной, по которой оно не нравится тем, кто к нему не привык, я бы посоветовал тем, кто может попытаться ввести его в повседневное употребление там, где оно не известно, начать с индийских (мешочных) пудингов, таких, как я здесь описывал; и что это очень дешевый вид пищи, будет видно из следующего расчета:

Расходы на приготовление вышеупомянутого индийского пудинга.

Пенсы. Пенсы. 3 фунта индийской муки по… 1 1/2… 4 1/2. 3/4 фунта патоки по… 6… 4 1/2. 1 унция соли по 2 пенса за фунт… … … 0 1/8. Итого за ингредиенты, 9 1/8.

Поскольку этот пудинг весил 10 1/16 фунта, а ингредиенты стоили девять пенсов и полфартинга, это дает три с половиной фартинга за каждый фунт пудинга.

Будет замечено, что в этом расчете я считал индийскую муку не более чем по 1 1/2 пенса за фунт, тогда как в расчете, который был дан для определения расходов на приготовление поспешного пудинга, она была взята по два пенса за фунт. Я здесь считал ее по 1 1/2 пенса за фунт, потому что я убежден, что ее можно было бы достать здесь, в Лондоне, по этой цене и даже дешевле. Та, что была недавно импортирована из Бостона, стоила не так дорого; и если бы не нынешний всеобщий дефицит продовольствия в Европе, который естественным образом поднял цену на зерно в Северной Америке, я не сомневаюсь, что индийскую муку можно было бы достать в этой стране менее чем за один пенни с четвертью за фунт.

При составлении вышеупомянутого индийского пудинга патока оценена в 6 пенсов за фунт, но эта цена очень завышена. Галлон патоки весом около 10 фунтов обычно стоит в Вест-Индии от 7 до 9 пенсов стерлингов; и, сделав достаточную скидку на расходы по фрахту, страхованию и справедливую прибыль для торговца, она, безусловно, не должна стоить в Лондоне более 1 шиллинга 8 пенсов за галлон; и это довело бы ее до 2 пенсов за фунт.

Если мы возьмем цены на индийскую муку и патоку, как они здесь установлены, и вычислим расходы на ингредиенты для вышеупомянутого пудинга, это будет выглядеть следующим образом:

Пенсы. Пенсы. 3 фунта индийской муки по… 1 1/4… 3 3/4. 3/4 фунта патоки по… 2… 1 1/2. 1 унция соли по 2 пенса за фунт… … … 0 1/8. Итого за ингредиенты, 5 3/8.

Теперь, поскольку пудинг весил 10 1/16 фунта, это дает очень близко к двум фартингам за каждый фунт пудинга; что, безусловно, очень дешево, особенно если учесть превосходные качества этой пищи.

Этот пудинг, который должен выходить из мешка достаточно твердым, чтобы сохранять свою форму и даже быть нарезанным на ломтики, настолько богат и вкусен, что его вполне можно есть без всякого соуса; но те, кто может себе это позволить, обычно едят его со сливочным маслом. Ломтик пудинга толщиной около половины дюйма или трех четвертей дюйма, положенный горячим на тарелку, — в середине его кончиком ножа делается углубление, в которое кладется маленький кусочек сливочного масла, размером, возможно, с мускатный орех, и где он вскоре тает. Чтобы ускорить таяние масла, маленький кусочек пудинга, который вырезают из середины ломтика, чтобы сформировать углубление для приема масла, часто кладут поверх масла на несколько минут и убирают (и съедают), как только масло растает. Если масло недостаточно соленое, после того как оно растает, в него добавляют немного соли. Пудинг нужно есть ножом и вилкой, начиная с окружности ломтика и приближаясь регулярно к центру, каждый кусочек пудинга подцепляя вилкой и обмакивая в масло, или обмакивая в него ТОЛЬКО ЧАСТИЧНО, как это обычно бывает, перед тем как отправить в рот.

Тем, кто привык рассматривать объекты в большом масштабе и кто слишком занят тем, чтобы направлять то, что должно быть сделано, чтобы снизойти до тех скромных исследований, которые необходимы, чтобы показать, КАК это должно быть осуществлено, эти детали, несомненно, покажутся пустяковыми и смешными; но поскольку мой ум сильно впечатлен важностью предоставления самой подробной и обстоятельной информации относительно СПОСОБА ВЫПОЛНЕНИЯ любой операции, какой бы простой она ни была, к которой люди не привыкли, я должен просить снисхождения у тех, кто может не чувствовать себя особенно заинтересованным в этих описаниях.

Что касается суммы расходов на соус для простого индийского (мешочного) пудинга, я обнаружил, что когда для этой цели используется сливочное масло (а никакой другой соус никогда не должен использоваться с ним), пол-унции сливочного масла будет достаточно для одного фунта пудинга. Очень возможно придумать способы использовать гораздо больше; возможно, в два или три раза больше; но если строго следовать указаниям относительно СПОСОБА поедания этой пищи, которые уже были даны, то определенного здесь количества сливочного масла будет вполне достаточно для той цели, для которой оно предназначено; то есть для придания приятного вкуса пудингу. Те, кто особенно любит сливочное масло, могут использовать три четверти унции его на фунт пудинга; но я уверен, что использовать целую унцию было бы пустой тратой без всякой цели.

Если теперь мы посчитаем ирландское или другое бочоночное масло (которое, поскольку оно соленое, является лучшим, которое можно использовать) по восемь пенсов за фунт, соус для одного фунта пудинга, а именно пол-унции сливочного масла, будет стоить ровно один фартинг; и это, добавленное к стоимости пудинга, два фартинга за фунт, дает три фартинга за стоимость фунта этого вида пищи с его соусом; и, поскольку эта пища не только очень богата и питательна, но и насыщает в то же время в очень значительной степени, видно, насколько хорошо она рассчитана для кормления бедных.

Следует помнить, что патока, используемая в качестве ингредиента в этих индийских пудингах, служит не только для придания им вкуса; она играет еще более важную роль; она дает то, что на языке кухни называется легкостью. Это заменитель яиц, и ничто, кроме яиц, не может служить заменителем для него, кроме патоки (treacle), которая, по сути, является видом мелассы; или, возможно, грубого коричневого сахара, который обладает почти теми же свойствами. Она предотвращает пудинг от того, чтобы он был тяжелым и клейким; и, не сообщая ему никакого неприятного сладкого вкуса или чего-либо из того аромата, который присущ патоке, придает ему богатство, необычайно приятное для вкуса. И к этому мы можем добавить, что она питательна в очень значительной степени. Это факт, хорошо известный во всех странах, где производят сахар.

Насколько законы и правила торговли, существующие в этой стране, могут затруднить получение патоки из тех мест, где ее можно достать по самой дешевой цене, я не знаю; и я не могу сказать, насколько свободный импорт ее может быть вреден для наших государственных финансов; однако я не могу не думать, что для этой страны так важно сдерживать цены на продовольствие, или, скорее, сдерживать тревожную быстроту, с которой они растут, что должны быть найдены средства для облегчения импорта и введения в повседневное употребление продукта питания такой широкой полезности. Это могло бы послужить исправлению, в некоторой мере, пагубного влияния другого продукта иностранного производства (чая), который приносит бесконечный вред на этом острове.

Важным моментом при приготовлении индийского пудинга является то, чтобы варить его ПРАВИЛЬНО и ДОСТАТОЧНО. Вода должна быть действительно кипящей, когда пудинг кладут в нее; и никогда нельзя позволять ей перестать кипеть ни на мгновение, пока он не будет готов; и если пудинг не варить полные шесть часов, он не будет достаточно приготовлен. Его твердость, когда он готов, будет зависеть от пространства, оставленного в мешке для его расширения. Консистенция пудинга должна быть такой, чтобы его можно было вынуть из мешка, не развалив на части; но всегда лучше по многим причинам сделать его слишком твердым, чем слишком мягким. Форма пудинга может быть цилиндрической; или, скорее, усеченного конуса, причем самый большой конец должен быть направлен к горловине мешка, чтобы его можно было вынуть из мешка с большей легкостью; или его можно сделать шарообразной формы, завязав в салфетку. Но какой бы ни была форма пудинга, мешок или салфетка, в которой он должен вариться, должны быть намочены в кипящей воде перед тем, как пудинг (который совершенно жидкий перед тем, как его варят) будет вылит в него; иначе он будет склонен вытекать сквозь ткань.

Хотя этот пудинг настолько хорош, совершенно простой, когда приготовлен согласно данным здесь указаниям, что я не думаю, что он способен на какое-либо реальное улучшение; тем не менее, существуют различные добавки, которые могут быть сделаны к нему и которые часто делаются, что, возможно, может быть сочтено некоторыми как делающее его более вкусным или иным образом улучшающее его. Например, можно добавить нутряной жир, и нет никакого пудинга на нутряном жире, который был бы лучше него; и поскольку никакой соус не нужен с пудингом на нутряном жире, расходы на жир будут почти сбалансированы экономией сливочного масла. К пудингу размером с тот, что только что описан, в состав которого были использованы три фунта индийской муки, будет достаточно одного фунта нутряного жира; и это, в общем, не будет стоить более чем от пяти до шести пенсов, даже в Лондоне; а сливочное масло для соуса к простому пудингу того же размера стоило бы почти столько же. Пудинг на нутряном жире будет, действительно, скорее самым дешевым из двух, ибо фунт жира добавит фунт к весу пудинга; тогда как сливочное масло добавит только пять унций.

Поскольку пудинг, приготовленный простым, весом 10 1/16 фунта, стоил 5 3/8 пенса, тот же пудинг с добавлением одного фунта нутряного жира весил бы 11 1/16 фунта и стоил бы 11 1/8 пенса — считая жир по шесть пенсов за фунт. Отсюда видно, что индийский пудинг на нутряном жире можно приготовить в Лондоне примерно за один пенни за фунт. Пшеничный хлеб, который отнюдь не такой вкусный и, безусловно, не наполовину такой питательный, сейчас стоит несколько больше трех пенсов за фунт: и к этому можно добавить, что сухой хлеб едва ли можно есть в одиночку; но из пудинга на нутряном жире можно сделать очень сытный обед без чего-либо еще.

Пудинг, пользующийся большой репутацией во всех частях Северной Америки, — это то, что называют яблочным пудингом. Это индийский пудинг, иногда с нутряным жиром, а иногда без него, с добавлением сушеных кусочков сладких яблок; и когда его едят со сливочным маслом, это самая восхитительная пища. Эти яблоки, которые очищают от кожуры, как только их собирают с дерева, и, нарезав на маленькие кусочки, освобождают от сердцевины и тщательно высушивают на солнце, могут сохраняться в хорошем состоянии несколько лет. Пропорции ингредиентов, используемых при приготовлении этих яблочных пудингов, различны; но, в общем, около одного фунта сушеных яблок смешивают с тремя фунтами муки, тремя четвертями фунта патоки, половиной унции соли и пятью пинтами кипящей воды.

В Америке собирают и сушат различные виды ягод, растущих в лесах в диком виде, такие как черника, голубика, брусника и т. д., а затем используют их в качестве ингредиентов для индейских пудингов; таким же образом можно использовать сушеные вишни и сливы.

Все эти индейские пудинги объединяет одно преимущество: они очень хороши в РАЗОГРЕТОМ ВИДЕ. Все они могут храниться несколько дней, а если их нарезать тонкими ломтиками и поджарить, они станут отличной заменой хлебу.

Несомненно, будет замечено, что при расчете расходов на приготовление этих различных видов пудингов я не принял во внимание затраты на топливо, необходимое для их приготовления. Это статья расходов, которую, безусловно, следует учитывать. Причина, по которой я не сделал этого здесь, заключается в следующем: проведя в ходе моих экспериментов с теплом изыскания способов выполнения всех обычных кулинарных операций с удивительно малыми затратами топлива, я обнаружил, что данные расходы при надлежащей организации экономии топлива будут весьма незначительными. Более того, поскольку я намерен вскоре опубликовать свой трактат «Об управлении теплом», в котором дам самые подробные указания относительно механического устройства кухонных очагов и наилучших форм для всех видов кухонной утвари, я не хотел предвосхищать тему, которая более естественно займет свое место в другом эссе. Тем временем я хотел бы заметить, для удовлетворения тех, у кого могут возникнуть сомнения относительно незначительности расходов на топливо при приготовлении пищи для бедных, что результат многих экспериментов, подробный отчет о которых я опубликую позже, самым удовлетворительным образом доказал, что при приготовлении пищи в больших количествах и на правильно организованных кухнях расходы на топливо никогда не должны превышать двух процентов от стоимости продуктов, даже если предоставляется пища самого дешевого вида, обычно используемая для питания бедных. На общественной кухне работного дома в Мюнхене расходы на топливо составляют менее одного процента от стоимости продуктов, как это можно увидеть в расчетах на странице 206, глава III данного эссе: и в большинстве частей Великобритании они не должны быть выше.

Что касается цены, по которой индейскую кукурузу можно ввозить в эту страну из Северной Америки в мирное время, то следующая информация, которую я получил через посредство друга от капитана Скотта, достойнейшего человека, который более тридцати лет постоянно работал капитаном судна на торговом пути между Лондоном и Бостоном в штате Массачусетс, несомненно, будет сочтена достоверной[19].

Ниже приведены вопросы, которые были ему заданы, с его ответами на них:

В. Какова стоимость фрахта за тонну товаров из Бостона в Северной Америке до Лондона в мирное время? — О. Сорок шиллингов (стерлингов).

В. Какова стоимость фрахта за баррель индейской кукурузы? — О. Пять шиллингов.

В. Сколько процентов платится за страховку из Бостона в Лондон в мирное время? — О. Два процента.

В. Какова средняя цена бушеля индейской кукурузы в Новой Англии? — О. Два шиллинга и шесть пенсов.

В. Какова ее цена в настоящее время? — О. Три шиллинга и шесть пенсов.

В. Сколько бушелей индейской кукурузы считается в барреле? — О. Четыре.

Из этого отчета следует, что индейскую кукурузу можно было бы в мирное время ввозить в эту страну и продавать здесь менее чем по четыре шиллинга за бушель, и что в настоящий момент она не должна стоить намного дороже пяти шиллингов за бушель.

Если ввозить ее в бочках (что, безусловно, является лучшим способом упаковки), то, поскольку фрахт барреля, содержащего четыре бушеля, составляет пять шиллингов, это дает 1 шиллинг 3 пенса за бушель фрахта; и если мы добавим один пенни за бушель на страховку, то общая сумма фрахта и страховки составит 1 шиллинг 4 пенса, что, прибавленное к первоначальной стоимости кукурузы в Америке (2 шиллинга 6 пенсов за бушель в мирное время и 3 шиллинга 6 пенсов в настоящее время), доведет ее стоимость до 3 шиллингов 10 пенсов за бушель в мирное время и 4 шиллингов 10 пенсов в настоящий момент.

Бушель индейской кукурузы, выращенной в Новой Англии, весит 61 фунт; но мы предположим, что в среднем он весит лишь 60 фунтов; и мы также предположим, что на каждый бушель кукурузы после помола приходится 9 фунтов отрубей, что, безусловно, является очень большой долей, и 1 фунт потерь при помоле и просеивании; это оставит 50 фунтов муки на каждый бушель кукурузы; и поскольку в мирное время она будет стоить всего 3 шиллинга 10 пенсов, или 46 пенсов, это дает за каждый фунт муки 46/50 пенни, или почти 3 3/4 фартинга.

Если принять цену индейской кукурузы за бушель равной 4 шиллингам 10 пенсам, что она должна стоить в настоящее время в Лондоне без учета какой-либо премии за импорт, то цена муки составит 4 шиллинга 10 пенсов, что равно 58 пенсам за 50 фунтов веса, или 1 1/6 пенни за фунт, что составляет менее одной трети текущей цены пшеничной муки. Рис, который, безусловно, не питательнее индейской кукурузы, стоит 4 1/2 пенса за фунт.

Если добавить 1/13 стоимости индейской кукурузы для покрытия расходов на ее помол, то цена муки даже в этом случае не превысит в Лондоне одного пенни за фунт в мирное время и около одного пенни с четвертью при нынешней высокой цене на это зерно в Северной Америке. Отсюда следует, что, установив среднюю цену в Лондоне на муку из индейской кукурузы в один пенни с четвертью, я скорее оценил ее слишком высоко, чем слишком низко.

Что касается расходов на ее импорт, то могут быть, и, несомненно, часто бывают, другие расходы помимо фрахта и страховки; но, с другой стороны, весьма значительная часть расходов, связанных с ее импортом, может быть возмещена за счет прибыли от продажи бочек, в которых она ввозится, как мне сообщил человек, который импортирует ее каждый год и всегда пользуется этим преимуществом.

Одним из обстоятельств, весьма благоприятствующих введению индейской кукурузы в повседневное употребление в этой стране, является легкость, с которой ее можно получить в любом количестве. Она растет во всех частях земного шара и почти в любом климате; а в жарких странах с одного и того же участка земли можно собрать два или три урожая в течение года. Она одинаково хорошо растет в холодных регионах Канады, в умеренном климате Соединенных Штатов Америки и в палящем зное тропиков; и ее можно было бы получать из Африки и Азии так же, как и из Америки. И если бы даже было правдой — во что я никогда не смогу поверить, — что невозможно ввести ее как продукт питания в этой стране, ее можно было бы, по крайней мере, использовать в качестве корма для скота, чье отвращение к ней, осмелюсь сказать, не оказалось бы НЕПРЕОДОЛИМЫМ.

Овес сейчас стоит в этой стране около двух пенсов за фунт. Индейская кукуруза, которая стоила бы лишь немногим больше половины этой цены, безусловно, была бы гораздо питательнее, даже для лошадей, а также для рогатого скота; а что касается свиней и домашней птицы, то их никогда не следует кормить никаким другим зерном. Те, кто пробовал свинину и птицу, откормленные на индейской кукурузе, охотно согласятся с этим мнением.

ГЛАВА VII.

Рецепты приготовления различных видов дешевой пищи. О макаронах. О картофеле. Одобренные рецепты варки картофеля. О картофельных пудингах. О картофельных клецках. О вареном картофеле с соусом. О картофельном салате. О ячмене. Гораздо питательнее пшеницы. Ячменная мука — хорошая замена перловой крупе для приготовления супов. Общие указания по приготовлению дешевых супов. Рецепт самого дешевого супа, который можно приготовить. О сампе. Способ приготовления. Является отличной заменой хлебу. О коричневом супе. О ржаном хлебе.

Когда я начал писать предыдущую главу этого эссе, я надеялся получить удовлетворительную информацию о том, как готовятся макароны, которые едят бедняки в Италии, и особенно в Неаполитанском королевстве; но хотя я приложил много усилий, наводя эти справки, мой успех в них был не таким, как я хотел бы. Процесс, как мне часто говорили, очень прост; и, судя по очень низкой цене, по которой макароны продаются уже приготовленными лаццарони на улицах Неаполя, он не может быть дорогим. Существует лучший сорт макарон, который готовят и продают монахини в некоторых монастырях Италии, и он гораздо дороже; но этот сорт в любой стране был бы слишком дорогим, чтобы использовать его в качестве пищи для бедных. Однако он не дороже многих видов пищи, используемых бедными в этой стране; и поскольку он очень вкусный и полезный, и его можно использовать по-разному, рецепт его приготовления, возможно, будет небезынтересен многим моим читателям.

Рецепт приготовления того вида макарон, который в Италии называют ТАЛЬЯТИ.

Возьмите любое количество свежих яиц и разбейте их в миску или лоток, взбейте ложкой, но не до пены, добавьте столько муки высшего сорта, сколько необходимо для получения теста консистенции пасты. Хорошо раскатайте это тесто скалкой; раскатайте его в очень тонкие пласты; положите десять или двенадцать этих пластов один на другой и острым ножом нарежьте их на очень тонкие нити. Эти нити (которые, если масса имеет надлежащую консистенцию, не будут слипаться друг с другом) следует разложить на чистой доске или на бумаге и высушить на воздухе.

Эти макароны (или нарезанное тесто, как его называют в Германии, где оно пользуется большой популярностью) можно есть по-разному; но самый распространенный способ их употребления — есть их с молоком вместо хлеба, а также с куриным бульоном и другими бульонами и супами, в которых они варятся. При надлежащем уходе они могут храниться несколько месяцев. Иногда их жарят в масле, и при таком способе приготовления они представляют собой поистине превосходное блюдо; уступающее, я полагаю, никакому другому блюду из муки, которое можно приготовить. Однако это не очень дешевое блюдо, так как яйца и масло являются дорогими продуктами в большинстве стран.

Более низкий сорт нарезанного теста иногда готовят бедняки в Германии, который делается просто из воды и пшеничной муки, и он больше похож на обычные макароны, чем только что описанный; и во многих случаях мог бы использоваться вместо них. Я не думаю, однако, что его можно долго хранить, не испортив; тогда как макароны, как известно, могут долго храниться в хорошем состоянии. Хотя я не смог получить никакой удовлетворительной информации относительно процесса изготовления макарон, я провел несколько экспериментов, чтобы установить расходы на их приготовление и стоимость сыра, необходимого для придания им вкуса.

Половина фунта макарон, купленных в итальянском магазине в Лондоне, которые стоили десять пенсов[20], варилась до готовности, а именно около полутора часов, после чего, будучи вынутыми из кипящей воды и взвешенными, они оказались весом тридцать одна с половиной унция, или один фунт пятнадцать с половиной унций. Количество сыра, использованного для придания вкуса этому блюду из вареных макарон (и который был натерт поверх них после того, как их положили в блюдо), составило одну унцию и стоило два фартинга.

Макароны считаются очень дешевой пищей в тех странах, где они готовятся в совершенстве и где они широко используются среди низших слоев общества; и поскольку пшеница, из зерна которой они всегда делаются, является основным товаром в этой стране, безусловно, стоило бы приложить усилия для внедрения их производства, тем более что они уже стали предметом роскоши на столах богатых, и их ежегодно ввозится сюда в больших количествах и продается по самой непомерной цене[21]. Но макароны отнюдь не являются самой дешевой пищей, которую можно обеспечить для питания бедных на этом острове; и я не верю, что это так в какой-либо стране. Полента, или индейская кукуруза, о которой уже так много было сказано, и картофель, о котором нельзя сказать слишком много, оба гораздо лучше приспособлены во всех отношениях для этой цели. Макароны, однако, я убежден, если бы их можно было готовить в этой стране, были бы гораздо менее дорогими, чем многие виды пищи, ныне обычно используемые нашими бедняками; и, следовательно, могли бы принести им значительную пользу.

Что касается картофеля, то он сейчас настолько широко известен, а его полезность настолько общепризнана, что было бы пустой тратой времени пытаться рекомендовать его. Поэтому я ограничусь лишь тем, что приведу рецепты нескольких дешевых блюд, в которых он используется как основной ингредиент.

Хотя нет такого продукта, используемого в пищу, из которого можно было бы приготовить большее разнообразие вкусных и полезных блюд, чем из картофеля, тем не менее, единодушное мнение тех, кто лучше всего знаком с этими полезными овощами, заключается в том, что лучший способ их приготовления — варить их просто, в мундире, в воде. Но способ их варки отнюдь не является делом безразличным. Этот процесс лучше всего понимают в Ирландии, где большая часть жителей живет почти исключительно этой пищей, чем где-либо еще.

Это то, чего можно было ожидать; но те, кто никогда не задумывался с вниманием о крайней медленности прогресса национальных улучшений, ТАМ, ГДЕ НИКТО НЕ ПРИЛАГАЕТ УСИЛИЙ ДЛЯ ИХ УСКОРЕНИЯ, несомненно, будут удивлены, когда им скажут, что в большинстве частей Англии, хотя использование картофеля по всей стране уже много лет является всеобщим, до сих пор сравнительно немногие из тех, кто его ест, знают, как правильно его готовить. Жители тех стран, которые лежат на морском побережье напротив Ирландии, переняли ирландский метод варки картофеля; но более чем вероятно, что потребовалось бы по меньшей мере столетие, чтобы эти улучшения распространились по всему острову, если бы нынешняя тревога из-за нехватки зерна не всколыхнула общественность и не приковала их внимание к предмету, слишком долго игнорировавшемуся в этой просвещенной стране.

Внедрение улучшений, направленных на повышение комфорта и невинных удовольствий того многочисленного и полезного класса человечества, который зарабатывает свой хлеб в поте лица своего, является целью, не менее интересной для благожелательного ума, чем важной в глазах просвещенного государственного деятеля.

Без сомнения, найдутся ВЕЛИКИЕ ЛЮДИ, которые улыбнутся, увидев эти наблюдения, связанные с таким скромным и малоизвестным предметом, как варка картофеля, но ДОБРЫЕ ЛЮДИ почувствуют, что этот предмет достоин их внимания.

Следующие указания по варке картофеля, которые я скопировал из недавнего отчета Совета по сельскому хозяйству, я могу рекомендовать на основе собственного опыта:

О варке картофеля так, чтобы его можно было есть как хлеб.

Нет ничего, что способствовало бы потреблению картофеля больше, чем широкое распространение правильного способа его приготовления в качестве пищи. В Лондоне этому уделяется мало внимания; тогда как в Ланкашире и Ирландии варка картофеля доведена до самого совершенства. Приготовленный следующим образом, если качество корнеплода хорошее, его можно есть как хлеб, что является обычной практикой в Ирландии. Картофель должен быть, насколько это возможно, одного размера, а крупный и мелкий следует варить отдельно. Его нужно тщательно вымыть и, не очищая от кожуры и не соскабливая, положить в кастрюлю с холодной водой, не покрывающей его полностью, так как до того, как вода закипит, он сам выделит значительное количество жидкости. Его нельзя класть в сосуд с кипящей водой, как зелень. Если картофель довольно крупный, необходимо, как только он начнет кипеть, подлить немного холодной воды и время от времени повторять это, пока картофель не проварится до самой сердцевины (что займет от получаса до часа с четвертью, в зависимости от размера), иначе он треснет и лопнет снаружи, в то время как внутри останется почти сырым и, следовательно, очень невкусным и нездоровым. Во время варки время от времени добавлять немного соли — это большое улучшение, и несомненно, что чем медленнее он варится, тем лучше. Когда он сварится, слейте воду и выпарите влагу, снова поставив сосуд, в котором варился картофель, на огонь. Это делает его удивительно сухим и рассыпчатым. Его следует подавать к столу в мундире и есть с небольшим количеством соли, как хлеб. Ничто, кроме опыта, не может убедить кого-либо в том, насколько превосходен картофель, приготовленный таким образом, если сорт хороший и рассыпчатый. Некоторые предпочитают печеный картофель; но описанный выше способ, взятый частично из интересной статьи Сэмюэля Хейса, эсквайра, из Эйвондейла в Ирландии (Отчет о культуре картофеля, стр. 103), частично из перепечатанного отчета по Ланкаширу (стр. 63) и других сообщений Совету, по крайней мере равен, если не превосходит его. Некоторые пробовали варить картофель на пару, полагая, что при этом процессе он должен впитывать меньше воды. Но погружение в воду вызывает выделение определенного вещества, чего пар сам по себе сделать не способен, и из-за удержания которого вкус корнеплода портится, а затем он становится сухим, если его второй раз поставить на огонь без воды. С небольшим количеством масла, молока или рыбы он составляет отличное блюдо.

Эти указания настолько ясны, что ошибиться в них почти невозможно; и те, кто будет следовать им в точности, обнаружат, что их картофель удивительно улучшился, и убедятся, что способ его варки — дело гораздо более важное, чем предполагалось до сих пор.

Если бы этот метод варки картофеля был широко известен в странах, где эти овощи только начинают входить в повседневное употребление — как, например, в Баварии, — я не сомневаюсь, что это способствовало бы их быстрому внедрению больше, чем что-либо другое.

Следующий отчет об эксперименте, недавно проведенном в одном из приходов этого мегаполиса (Лондона), был передан мне другом, который разрешил мне опубликовать его. Он послужит доказательством — что я больше всего стремлюсь показать, — что предрассудки бедных в отношении их пищи НЕ ЯВЛЯЮТСЯ НЕПРЕОДОЛИМЫМИ. 25 февраля 1796 г.

Приходские чиновники Сент-Олавс, Саутуарк, желая внести свой вклад в уменьшение потребления пшеницы, решили использовать следующий суррогат вместо своих обычных пудингов с салом, которые они дают своим беднякам на обед один раз в неделю; что было предписано следующим образом:

Л. с. д. 200 фунтов картофеля, вареного, очищенного и размятого ... 0 8 0 2 галлона молока ... 0 2 4 12 фунтов сала, по 4 1/2 ... 0 4 6 1 пек муки ... 0 4 0 Выпечка ... 0 1 8 ————— Расходы 1 0 6 ————— Их обычный пудинг с салом готовился так:

2 бушеля муки ... 1 12 0 12 фунтов сала ... 0 4 6 Выпечка ... 0 1 8 ————— Расходы 1 18 2 Стоимость ингредиентов для картофельного пудинга с салом ... 1 0 6 ————— Разница 0 17 8 —————

Это был обед, предоставленный 200 лицам, которые отдали решительное предпочтение более дешевому из этих блюд и пожелали, чтобы его продолжали готовить.

Следующие печеные картофельные пудинги были приготовлены в отеле, где я остановился, и были попробованы рядом лиц, которые сочли их в целом очень вкусными.

Печеные картофельные пудинги.

№ I.

12 унций картофеля, вареного, очищенного и размятого; 1 унция сала; 1 унция (или 1/16 пинты) молока и 1 унция глостерского сыра. — Итого 15 унций, смешанных с таким количеством кипятка, которое было необходимо для доведения до нужной консистенции, а затем запеченных в глиняной форме.

№ II.

12 унций размятого картофеля, как и прежде; 1 унция молока и 1 унция сала с достаточным количеством соли. — Смешано с кипятком и запечено в форме.

№ III.

12 унций размятого картофеля; 1 унция сала; 1 унция сельди, мелко растертой в ступке. — Смешано, запечено и т. д., как и прежде.

№ IV.

12 унций размятого картофеля; 1 унция сала и 1 унция вяленой говядины, мелко натертой на терке. — Смешано и запечено, как и прежде.

Эти пудинги после выпечки весили от 11 до 12 унций каждый. Все они понравились тем, кто их пробовал, но № I и № III, по-видимому, получили наиболее общее одобрение.

Рецепт очень дешевых картофельных клецек.

Возьмите любое количество картофеля, полусваренного; очистите его от кожуры и натрите на терке в грубый порошок; смешайте с очень небольшим количеством муки, например, 1/16 от веса картофеля или даже меньше; добавьте соль, перец и душистые травы; смешайте все с кипятком до нужной консистенции и сформируйте из массы клецки размером с большое яблоко. Обваляйте сформированные клецки в муке, чтобы вода не проникала в них, положите в кипящую воду и варите, пока они не всплывут на поверхность воды, после чего они будут считаться готовыми.

Эти клецки можно сделать очень вкусными, смешав с ними небольшое количество тертой вяленой говядины или растертой сельди.