«Энциклопедия диеты: Трактат о вопросах питания, Том 1»

Catabolism a process of oxidation

Процесс катаболизма — это, в общем, процесс окисления; то есть кислород добавляется к химическим соединениям, взятым из пищи, которую мы едим, образуя более простые вещества, которые выводятся из организма в качестве продуктов жизнедеятельности. Окисленный углерод в организме образует углекислый газ; водород окисляется до формы воды, в то время как азот покидает организм в более сложном и не полностью окисленном веществе, известном как мочевина, химическая формула которой COH4N2. Небольшая часть азота покидает организм в форме мочевой кислоты, C5H4N4O3.

Why muscular work produces warmth

Процесс анаболизма обычно поглощает энергию или тепло из окружающего материала, в то время как катаболизм производит тепло в результате окисления, как и обычное топливо. Это объясняет, почему мышечная работа согревает тело.

Мы можем изучать метаболизм лучше всего, рассматривая две цели, которым служит пища в организме животного, следующим образом:

ПЕРВОЕ — ПОСТРОЕНИЕ ФАКТИЧЕСКОЙ ТКАНИ ОРГАНИЗМА

Каждый атом, составляющий человеческое тело, построен из пищи. Количество и пропорция различных химических элементов, составляющих тело, хорошо известны, и если бы не тот факт, что тело постоянно выбрасывает старые клетки и продукты жизнедеятельности, проблема питания свелась бы к простому процессу снабжения тела материалами, необходимыми для роста.

Formation of new tissue and destruction of old

Мы могли бы проанализировать взрослого человека и новорожденного младенца и знать, что младенцу, чтобы достичь зрелости, нужно было бы добавить к своему телу столько-то фунтов кислорода, углерода, серы, железа и т. д. Проблема питания, однако, более сложна. Мы должны учитывать не только формирование новой ткани, но и восстановление старой, а также все те процессы жизненной активности, которые включают потребление пищевого материала и разрушение тканей организма. И это допущение нельзя точно пропорционировать на основе анализа тела, потому что различные элементы, составляющие его, меняются не с одинаковой быстротой. Так, человек на поле во время сбора урожая может пропустить через свою кровь за один день десять или пятнадцать фунтов кислорода (в форме воды и углекислого газа), что составило бы десять процентов кислорода, содержащегося в его теле, но если бы он принял кальций или фтор в количестве десяти процентов от того, что содержится в теле, смерть от отравления наступила бы быстро.

Мы можем лучше понять использование продуктов питания и процесс, которому они подвергаются при построении тела, рассматривая отдельно каждый класс пищевого материала с момента его всасывания из пищеварительного тракта до момента его выведения из кишечника, или из легких и почек, или отложения в теле в виде костей, жира или ткани.

ВТОРОЕ — ГЕНЕРАЦИЯ ТЕПЛА И ЭНЕРГИИ

Вторая функция, или, скорее, группа функций, которые следует учитывать при изучении метаболизма, — это генерация тепла и энергии. Если читатель вспомнит то, что было сказано в Уроке II относительно производства тепла в процессе окисления, он сможет более ясно понять метод, с помощью которого тепло производится в организме животного. Однако, поскольку тепло — это лишь одна форма или выражение энергии, эти два предмета — тепло и энергия — должны рассматриваться вместе.

Heat and energy produced by oxidation

Производство тепла и энергии в организме происходит почти полностью за счет окисления пищи. Все три класса продуктов, а именно протеиды, углеводы и жиры, могут быть окислены для производства тепла.

Heat, a measure of energy

Энергия может быть механической, химической, электрической или тепловой. Сохранение энергии, которое является одним из фундаментальных законов науки, учит, что никакая энергия не может быть потеряна, а может только превращаться в другие формы. Поскольку это верно, и поскольку вся энергия может быть превращена в тепло, мы используем тепло как меру энергии.

The "calory," a unit of heat

Единица тепла, и, следовательно, энергии, которая используется учеными, — это «калория», которая представляет собой количество тепла, необходимое для повышения температуры одной тысячи граммов воды на один градус по шкале термометра Цельсия. Энергия в пище измеряется в калориях, как будет изучено из объяснения, данного в уроке под названием «Система измерения пищи Виено».

Liberation of energy through metabolism

Виено — это просто единица, особенно удобная при измерении энергии в пище. Для того чтобы эта энергия могла быть использована или высвобождена в организме, необходимо, чтобы пища прошла через процесс метаболизма, как описано выше.

МЕРА ЧЕЛОВЕЧЕСКОЙ ЭНЕРГИИ

Пищу можно рассматривать как склад скрытой или потенциальной энергии.

Intake and outgo of energy accurately determined

Из-за закона сохранения энергии, который показывает, что никакая энергия во Вселенной не может быть потеряна, можно с большой точностью изучать энергию, производимую в человеческом теле и выделяемую им.

Метод, с помощью которого энергия измеряется в точных научных экспериментах, осуществляется с помощью устройства, называемого респираторным калориметром.

How energy is measured

Это устройство представляет собой небольшую комнату, стены которой непроницаемы для передачи как тепла, так и воздуха. В этой комнате человек или животное могут находиться в течение нескольких дней. Вдыхаемый воздух, съеденная пища, выделяемое тепло тела, выведенные продукты жизнедеятельности и выполненная механическая работа — все это измеряется с величайшей научной точностью. Многие интересные результаты были получены в ходе исследований, проведенных с помощью этого замечательного научного устройства. Эти эксперименты не будут подробно описаны в этой работе, но можно отметить, что эксперименты внутри респираторного калориметра абсолютно доказали, что закон «сохранения энергии» работает в человеческом теле так же, как и в лаборатории ученого. Более того, такие эксперименты подтвердили результаты окисления различных продуктов в лаборатории и дали нам данные, из которых можно вычислить запасенную энергию в различных пищевых веществах. Таким образом, было обнаружено, что количество энергии, передаваемое организму из одного грамма протеида, составляет 4,1 калории, а из одного грамма углеводов — 4,1 калории, в то время как один грамм жира, окисленный в организме, дает 9,3 калории, что более чем в два раза превышает количество, передаваемое протеидами и углеводами.

Поскольку было доказано, что законы, установленные в лаборатории, также применимы к человеческому телу, нет необходимости проводить дорогостоящие эксперименты на человеке, чтобы установить количество энергии в каком-то новом продукте. Пища может быть проанализирована химически, и энергия вычислена в соответствии с вышеуказанными цифрами, или образец пищи может быть сожжен с окислителем в лаборатории, и тепло измерено. Этот последний процесс состоит просто из окисления грамма пищи в закрытом стальном цилиндре, который погружен в известное количество воды при известной температуре. Повышение температуры воды, умноженное на вес воды в граммах, дает количество калорий, содержащихся в тестируемом веществе.

МЕТАБОЛИЗМ УГЛЕВОДОВ

Products formed in the body from digested carbohydrates

Продукты, образующиеся при переваривании углеводов, всасываются из пищеварительного канала в форме глюкозы и меньших количеств левулозы, а также уксусной, масляной и молочной кислот. Эта глюкоза попадает в кровеносные сосуды кишечника. Эти кровеносные сосуды соединяются, образуя воротную вену, которая снабжает кровью печень.

Conversion of glucose into glycogen

Главная функция печени — регулировать сахар, содержащийся в крови. Печень превращает эту глюкозу в гликоген, а также действует как резервуар, в котором углеводы хранятся в форме гликогена до тех пор, пока они не понадобятся организму. Из этого гликогена снова производится глюкоза, или сахар крови, когда потребление из кровообращения больше, чем предложение. Более того, печень обладает способностью производить глюкозу, когда углеводы не употребляются, так как глюкоза может быть произведена из протеидов. Процент глюкозы в крови остается, или должен оставаться, примерно на одном уровне, в среднем 0,15 процента. Поначалу может показаться странным, что количество глюкозы в крови остается почти на одном уровне, когда количество, всасываемое из пищеварительных органов, и количество, используемое в работе, так изменчивы. Контроль сахара в крови имеет очень большое значение в метаболизме организма или жизненных процессах.

Uses of glucose in the body

Главное использование глюкозы и других форм переваренных углеводов — это формирование тепла и энергии. Глюкоза окисляется главным образом в мышцах, производя углекислый газ, воду и некоторое количество молочной кислоты. Другая функция глюкозы в крови — построение или образование жира. Жир — это форма запасенной пищи, которая не так легко доступна для использования, как гликоген и глюкоза.

Используя простую фигуру сравнения, энергопроизводящие вещества человеческого тела — глюкозу, гликоген и жир — можно сравнить с движением товаров в обычной торговле. Мы могли бы сказать, что глюкоза крови — это товар в руках людей, готовый к потреблению. Гликоген печени представлял бы товары в руках розничного торговца, в то время как жир, который хранится в больших количествах, был бы представлен товарами на складах.

Fat produced from carbohydrates

Было проведено много интересных экспериментов, чтобы доказать, что жир может быть произведен из углеводов. Например, в течение определенного периода времени свинью ежедневно кормили пищей, содержащей полфунта жира, и за этот период она набрала девять фунтов жира. Такие факты доказывают вне всякой возможности сомнения, что углеводы превращаются в жир в организме животного.

МЕТАБОЛИЗМ ЖИРА

Жир при всасывании из пищеварительного тракта находится в форме жирных кислот и глицерина, но немедленно рекомбинирует в свою первоначальную форму после того, как проходит через стенки кишечника. Этот жир затем попадает в млечные сосуды, которые соединяются, образуя грудной проток. Этот проток или трубка опорожняет свое содержимое в одну из крупных вен возле сердца, откуда он распределяется по всему организму. Жир крови не регулируется до определенного количества, как содержание сахара. После еды, очень тяжелой по содержанию жира, кровь некоторое время имеет беловатый вид из-за многочисленных крошечных глобул жира, попавших в кровообращение.

Body-fat may be absorbed directly from food

Жир тела может откладываться непосредственно из пищевого жира. Это можно проверить, если животное, которое голодало до тех пор, пока его собственное тело не было сильно истощено, кормить какой-то определенной формой жира. Жир, который будет отложен немедленно, будет иметь специфические характеристики жира, принятого с пищей. Таким образом, голодающая собака, которой давали тяжелую диету из сала, отложит жир, который будет содержать большое количество стеарина и пальмитина и, следовательно, иметь более высокую температуру плавления, чем нормальный собачий жир. Обычный животный жир, как было показано в Уроке IV, состоит из различных жиров, каждый из которых является отдельным химическим соединением.

Human fat not identical with food-fat

Различие между салом, свиным жиром, оливковым маслом и человеческим жиром главным образом обусловлено различными порциями стеарина и олеина, которые составляют смешанный жир. В нормальных случаях, когда жир откладывается с обычной скоростью, жир тела имеет однородный состав независимо от пищевых жиров. Причина, по которой человеческий жир не идентичен пищевому жиру, заключается в том, что тело обладает избирательной способностью при отложении этих жиров. Таким образом, если единственным источником жира, который человек принимает в своей пище, является сало, клетки, откладывающие жир в человеческом теле, откажутся от определенной пропорции стеарина, откладывая больший процент олеина, тем самым давая более мягкий или более жидкий жир, чем тот, который был поставлен с пищей. Избыток стеарина будет потреблен в производстве тепла и мышечной энергии.

Why exercise reduces obesity

Когда потребление глюкозы в мышцах становится больше, чем запас, доступный в крови, и из гликогена печени, должен потребляться жир тела. Это объясняет, почему упражнения уменьшают ожирение.

Метод предотвращения или лечения ожирения — это двойной процесс:

1 Диета подбирается и пропорционируется так, чтобы уменьшить количество потребляемого жира

2 Назначаются упражнения для потребления жира, который накопился

Fat, the chief source of energy

Из всех пищевых материалов жир меньше всего изменяется при пищеварении и не имеет никакой особой функции в жизненных процессах, кроме хранения энергии. Больше энергии тела может быть сохранено в фунте жира тела, чем в любой другой форме.

Из этих выводов очевидно, что углеводы и жиры выполняют очень похожие функции внутри организма и могут в значительной мере заменять друг друга как источник тепла и мышечной энергии.

МЕТАБОЛИЗМ ПРОТЕИДОВ

Importance of proteid or nitrogenous foods

Благодаря тому факту, что ткани нормального тела построены главным образом из протеидов, метаболизм протеидов или азотистых продуктов имеет очень большое значение. Когда мы осознаем тот факт, что мышцы, кровь, мозг, нервы, хрящи, сухожилия, различные внутренние органы и более жесткий материал скелета являются лишь различными формами протеидного материала и должны содержать свои пропорции доступного или органического азота, мы можем понять, почему азотистые продукты образуют отдельный класс, который должен рассматриваться отдельно. Только минеральные отложения костей и зубов, а также глобулы жира, которые откладываются как источник запасенной энергии, представляют собой класс веществ, не содержащих азота, внутри организма животного.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОТЕИДОВ В ОРГАНИЗМЕ

Proteids as tissue-builders

Первое использование, которое природа делает из протеидов в организме, — это фактическое добавление к ткани тела или ее увеличение. Когда истощенный молодой человек из города идет работать на ферму и набирает двадцать фунтов, клетки его мышц фактически увеличились в размере и количестве. Это требует протеидов, которые могут быть получены только из азотистого материала в пище. Рост в раннем возрасте обусловлен фактическим увеличением размера всех органов тела и является лишь накоплением протеидного вещества.

Proteids form the nitrogenous part of the body

Второе использование протеидов, и то, которое в зрелой жизни имеет большее значение, чем те, о которых уже упоминалось, — это формирование различных азотистых продуктов, которые производятся в связи с различными процессами тела и которые разрушаются функцией жизни. Например, пепсин желудочного сока — это азотистое вещество, которое может быть сформировано только из протеидов. Все пищеварительные ферменты и другие вещества в мышцах, нервах и в различных органах по всему телу имеют азотистую природу, и при их формировании и использовании потребляется определенное количество протеидного материала. Когда пищеварительные ферменты формируются из протеидов, они потребляют больше своего собственного веса протеидного материала.

Proteids replace worn-out cells

Третья форма, в которой протеиды могут потребляться в организме, — это фактическая замена изношенных клеток. Кожа, волосы и слизистые или выстилающие мембраны полостей тела постоянно сбрасываются на внешней поверхности, а под ними формируются новые клетки. Когда клетки внутри тела были повреждены или прошли свою полезность, они удаляются фагоцитами или белыми кровяными тельцами и должны быть заменены другими клетками. В случае бактериальных инфекций, таких как опухоли, фурункулы или заразные болезни, бактерии питаются протеидами крови. Белые кровяные тельца разрушаются в конфликте или попытке удалить захватчиков, и все эти вещества должны быть заменены протеидами из пищи.

ДЕЙСТВИЕ И СОСТАВ ПРОТЕИДОВ

Determination of income and outgo of nitrogen

Прирост или потеря протеидов тела указывается приростом или потерей азота. Поступление азота может быть установлено путем анализа пищи. Расход азота вычисляется путем анализа продуктов, выведенных из организма. Если за телом в начале и в конце экспериментального периода внимательно наблюдать, а поступление и расход азота определить, мы можем вычислить количество прироста в теле, которое является азотистой тканью. Другой прирост или потеря веса тела должен быть жиром. Эти расчеты не могут быть сделаны точно из-за количества пищи и воды, которые могут находиться в пищеварительных органах в то время, когда производятся различные взвешивания.

Why proteids are converted into peptones

Мы узнали, что в пищеварительном тракте пища преобразуется в растворимую форму белка, известную как пептон. Цель этого преобразования и тонкого измельчения пищи, осуществляемого различными пищеварительными соками, состоит в том, чтобы довести ее до состояния, в котором она легко пройдет сквозь стенки пищеварительного канала.

Nitrogen and urea

Это было все, что знали о метаболизме белков вплоть до самых последних лет. Ученые старшего поколения прослеживали переваривание белка до стадии растворимого пептона, после чего теряли из виду все химические изменения и процессы, вплоть до момента, когда азот снова выводился почками в виде мочевины.

Ни один ученый не пытался объяснить, как радикально различающиеся белки, такие как яичный альбумин, молочный казеин и пшеничный глютин, могут появляться в организме в виде глобулина крови, лецитина мозга или миозина мышц.

Историю всех этих исследований невозможно полностью изложить здесь, поэтому обсуждение должно быть ограничено тем, что фактически происходит при метаболизме белков.

Composition of proteids

Белки, как помнит учащийся, содержат углерод, водород, кислород и азот, а иногда небольшие количества серы, фосфора или железа. В настоящее время известно, что эти формы белков химически изменяются под воздействием пищеварительных ферментов кишечника, превращаясь в более простые соединения, содержащие те же самые элементы.

How proteids may form body-fats

Эти простые азотистые вещества поступают в печень. Подобно тому как печень регулирует запас сахара в крови, она регулирует и запас азотистых соединений в крови. Определенное количество белковообразующего материала проходит через печень и направляется на выполнение различных функций, для которых белок используется в организме. Весь азотистый материал, превышающий количество, необходимое организму, секретируется печенью, а азот вместе с частью углерода, водорода и кислорода отщепляется, образуя мочевину, которая выводится почками. Оставшаяся часть белкового вещества, лишенная азота, по сути, становится такой же, как углеводы, и идет на образование глюкозы или сахара крови, который, в свою очередь, может образовывать жиры организма.

Excess of proteids harmful

В свете этого объяснения мы можем понять несколько уже упомянутых вещей. Было сказано, что белок является самым важным пищевым материалом организма, поскольку только он содержит азотистые соединения, из которых могут быть построены ткани организма и химические ферменты, управляющие всеми жизненными процессами. Но теперь мы видим, что, как бы ни был важен запас белковых материалов, любой избыток сверх потребностей организма немедленно превращается в глюкозу и мочевину. Глюкоза, хотя и полезна для организма, могла бы быть получена в более простой и менее дорогостоящей форме, в то время как мочевина является отходом, вредным для жизни, и должна немедленно выводиться почками.

Азот, который фактически используется в организме, служит иной цели, нежели тот, что отщепляется от избыточного белка, принятого с пищей. Пищевой белок просто расщепляется путем химического присоединения воды, почти так же, как крахмал и другие углеводы превращаются в глюкозу. Белок, который действительно используется организмом, окисляется и выводится почками главным образом в форме креатинина и мочевой кислоты.

ПИЩЕВЫЕ СТАНДАРТЫ

Incorrect interpretation of scientific data

Термин «диетический стандарт», как он применялся в прошлом, означает количество различных питательных веществ, которое должно потребляться человеческим организмом в различных условиях. За последние двадцать пять лет в этой стране, Европе и Японии было проведено множество исследований относительно количества продуктов, потребляемых различными группами людей. Все собранные факты, которые включают более или менее точные записи о продуктах, съеденных многими тысячами людей при всех обстоятельствах и условиях жизни, являются бесценными научными данными, но интерпретация, которая была дана этим интересным наблюдениям, является одним из самых заметных заблуждений, допущенных научным миром. Должна ли эта критика пасть целиком на ученых, проводивших эти исследования, или на людей, которые неверно истолковали их смысл, — вопрос, возможно, открытый; но остается фактом, что из общих положений физиологии и популярных бюллетеней, публикуемых национальным правительством, широко распространились весьма неверные представления относительно количества пищи, необходимого для поддержания жизни и здоровья.

Data of foods consumed daily by various people

Чтобы дать читателю некоторое представление о результатах, полученных при ведении учета каждые двадцать четыре часа количества пищи, потребляемой различными людьми при обычном цивилизованном рационе, я наугад выберу некоторые из результатов, зафиксированных в этих исследованиях, и приведу их в системе виено в приблизительном виде. (См. «Система измерения пищи Виено», том III, стр. 639):

Decigrams Nitrogen Vienos Consumed California Football Team66375 New England Rowing Club40255 Wealthy Class in American Cities 30250 U. S. Army Rations.37200 Farmers, Eastern U. S.34160 Skilled laborers, U. S. Cities.40220 Alabama Negroes34145 Japanese Peasants20100

Atwater's Government Standards

На основании таких записей были грубо аппроксимированы правительственные стандарты. Стандарты, опубликованные правительством, рассчитанные профессором Этуотером и обычно называемые стандартами Этуотера, выраженные в виено, выглядят следующим образом:

Decigrams Nitrogen VienosConsumed Man at hard muscular work55280 Man at hard work41½240 Man at moderate work34200 Man at light muscular work 30½180 Man of sedentary habits27160

Стандарт Этуотера для женщин оценивается как четыре пятых от количества пищи, необходимого мужчине в аналогичных условиях.

Исследователи в целом признают, что эти так называемые стандарты ошибочны, но по взаимному согласию они, по-видимому, были приняты как лучшие из возможных. Ошибочные стандарты из-за отсутствия опыта. Им не хватает точности, потому что люди, которые их составляли, не имели опыта. Точность может прийти только из опыта, полученного в практической работе; то есть при назначении пищи и комбинаций продуктов для людей в любых меняющихся условиях возраста, климата и активности, и при получении от этих людей отчетов через установленные периоды о результатах их диетических предписаний.

Importance of correct dietary standards

Среднестатистический человек ест то, что ему подают, и не задает вопросов об азоте и энергии; тем не менее, советы, столь широко распространенные, как правительственные диетические стандарты, должны оказывать большое влияние и иметь значительный эффект на привычки людей. Очевидно, что правильность этих стандартов имеет жизненно важное значение для здоровья и благополучия нации.

What a dietary standard should contain

Диетический стандарт должен указывать количество и пропорцию пищи, необходимые для поддержания человеческого организма в наилучшем рабочем состоянии. Великая ошибка, совершенная человеком, который планировал вышеупомянутые стандарты, заключалась в том, что он предположил, будто среднее значение того, что человек ест, является критерием того, что он должен есть для поддержания наилучшего умственного и физического состояния. Большей ошибки быть не могло. Наши инстинкты питания были утрачены в хаосе цивилизации. И наш аппетит, и наша пища были извращены. Мы были приучены хотеть или жаждать интоксикантов, стимуляторов и седативных средств; мы научились получать удовольствие от вещей, не имеющих пищевой ценности, и мы стали не любить лучшую пищу, которую производит природа, и принимать многие из ее худших. Диетические стандарты, составленные на основе обычных пищевых привычек людей, поэтому лишь одобряют их ошибки и передают их будущим поколениям. Работа настоящего ученого, следовательно, состоит в том, чтобы указать на эти ошибки и прописать лекарство.

We are creatures of many (bad) habits

Человек — существо привычек, а цивилизованный человек — существо множества вредных привычек. Аргумент о том, что среднее количество съедаемой пищи — это то количество, которое следует съедать, сразу вызывает подозрение, если учесть тот факт, что с помощью аналогичного хода рассуждений мы могли бы доказать, что употребление табака необходимо, потому что большинство мужчин его употребляют, или что тонкая талия необходима для высокого социального статуса, потому что несколько миллионов женщин так считают.

American prosperity not due to rich diet

Широко распространилась идея о том, что диета американского рабочего, которая является самой богатой белком среди всех рас в мире, ответственна за большую экономическую бережливость американского народа. Исторически сложилось так, что богатая диета всегда ассоциируется с процветанием, но теория о том, что диета является причиной процветания, — это вопиющая ошибка. Мясо и богатая пища овладевают аппетитом так же, как алкоголь и наркотики. Когда нации или города становятся богатыми, невоздержанность в еде является обычным результатом, но это никоим образом не указывает на то, что большое потребление пищи является причиной величия нации. История приводит много примеров подъема и роста народа к власти и процветанию, сопровождавшихся последующим принятием чрезмерных и роскошных привычек в еде и питье, за чем неизбежно следовало физическое ухудшение.

Excessive food a waste of energy

Не количество съедаемой пищи, а количество пищи, которое даст наибольшую жизненную силу и способность действовать, должно определять наши диетические стандарты. Разумно предположить, что это количество будет наименьшим объемом, который поддержит активность, не расходуя пищевой материал, запасенный в организме. Вся пища, принятая сверх фактически необходимого количества, должна быть выведена из организма с огромной затратой энергии. Чтобы выполнить определенный объем работы или добавить один фунт мышечной ткани к телу, требуется определенное количество энергообразующего или тканеобразующего материала, но если пищи принято больше, чем организм может использовать, излишек ферментирует в желудке и пищеварительном тракте, производя ядовитые продукты, которые всасываются в кровь. Эти ядовитые продукты вызывают множество человеческих недугов. Процесс устранения этих ядов мы называем «болезнью» (dis-ease).

Former dietary standards cut in half

Предположение о том, что правильное количество пищи, которое должно потребляться организмом, — это наименьший объем, поддерживающий нормальные функции организма, было полностью подтверждено недавними научными исследованиями. Многолетний опыт автора показал, что для того, чтобы пища стала лечебной и исцеляющей, старые диетические стандарты должны быть, грубо говоря, сокращены вдвое.

ИСТИННЫЕ ПОТРЕБНОСТИ В ПИЩЕ

Quantity of food required for various occupations

Степень энергии, требуемой организму, в значительной степени зависит от объема работы или активности, которую он совершает, поэтому количество пищи, необходимое для обеспечения этой активности, не может быть точно предписано, когда степень требуемой энергии неизвестна. Однако существует определенный объем работы, выполняемой биением сердца и поддержанием температуры тела, который можно довольно точно оценить. Количество энергообразующей пищи, необходимое каждые двадцать четыре часа для поддержания жизненной активности, составляет около одного виено на каждые десять фунтов веса тела. Для человека, занятого постоянной мышечной работой, такого как плотник или фермер, это количество должно быть примерно удвоено. Количество, требуемое человеку с сидячим образом жизни, но который регулярно занимается физическими упражнениями по часу или два в день, составляет примерно среднее значение между этими двумя величинами. Таким образом, человеку весом сто сорок фунтов потребовалось бы полтора виено на каждые десять фунтов, или двадцать один виено пищи в день. Эти веса применимы только к людям с нормальной массой тела, которые не стремятся ни набрать, ни потерять вес.

Тот факт, что как жиры, так и углеводы могут использоваться в качестве источника мышечной энергии, может быть использован при назначении диет для лиц, чьи пищеварительные органы настолько ослаблены, что они не могут переварить нормальное количество любого из этих питательных веществ, но могут переварить небольшое количество любого из них. Это, однако, не означает, что пропорцией жиров и углеводов в пище можно пренебречь. Задействованные пищеварительные процессы радикально различаются, поэтому всегда следует поддерживать подходящую пропорцию углеводов и жиров.

Proportion of fat required under ordinary conditions

С целью общего руководства для тех, кто желает принять стандарт диеты для обычного использования и кто консультируется с таблицами, в которых жиры и углеводы перечислены отдельно, я мог бы указать, что жир должен составлять около одной восьмой общего источника энергии или одну шестнадцатую веса всей безводной (твердой) съеденной пищи.

Fallacy of lean meat producing muscle

До сорока лет назад ученые придерживались идеи, которая до сих пор является предметом популярного убеждения, что азотистые продукты являются единственным источником всей мышечной энергии. Это вполне естественное предположение. Постное мясо — это мышца. Если человек ест мышцу другого животного, то по примитивному ходу рассуждений он должен приобрести мышцу. Это убеждение среди людей, не знакомых с физиологической химией, почти универсально, в то время как факты таковы: человек, который ест мышцу быка с целью придания силы собственным бицепсам, действует не мудрее, чем студент колледжа, который ест телячий мозг на завтрак за день до экзамена.

Nitrogenous foods not a source of muscular energy

Тот факт, что азотистые продукты не являются источником мышечной энергии, неоднократно доказывался экспериментами на людях и животных, слишком многочисленными, чтобы перечислять их здесь. Сахар и жир в крови попадают в мышечные клетки и там соединяются с кислородом, принесенным из легких, производя энергию. Когда организм питается белками, лишенными достаточного количества других пищевых элементов, часть этого белка превращается в глюкозу или сахар, который поддерживает тепло и энергию организма. Это происходит в случае с плотоядными животными, которые имеют выделительные органы, специально приспособленные для преобразования и выведения бесполезных или избыточных продуктов.

Small amount of proteid matter required by animals

Было доказано, что собаки способны жить в течение неопределенного периода времени на диете, содержащей лишь небольшую долю белкового вещества, сохраняя при этом здоровье и увеличиваясь в весе. Таким образом, мы видим, что даже плотоядные животные требуют для поддержания функций организма сравнительно небольшое количество азотистого материала. Их элементы, формирующие силу и тепло, могут быть получены из углеводов и жиров, вероятно, к их реальной пользе. Интересно отметить, однако, что собаки, как правило, не могут жить и процветать на растительной диете; определенное количество животных белков кажется необходимым. Тот же принцип применим и к другим плотоядным животным. Даже утки и куры нуждаются в небольшом проценте животных белков, чтобы должным образом процветать и развиваться.

Conditions governing quantity of nitrogen

Для поддержания хорошего здоровья каждому человеку требуется определенное количество азота, причем это количество определяется активностью, воздействием внешней среды, возрастом и температурой окружающей среды. Растущему подростку нужен азот для обеспечения материала для роста тканей его тела; истощенному человеку, который хочет увеличить вес, человеку, восстанавливающемуся после болезни, или человеку, который постоянно выполняет тяжелую работу, — всем им потребуется щедрое количество азотистой пищи.

Lowest daily amount of nitrogen required

Минимально возможная потребность в азоте для человека с нормальным весом была определена различными методами как составляющая от 40 до 60 дециграмм в день. Это количество, однако, является фактическим объемом, который используется в процессах организма, и должно быть увеличено в зависимости от активности или пребывания на открытом воздухе.

Согласно результатам многочисленных экспериментов при нормальной активности, количество азотистой пищи, оцениваемое как необходимое для поддержания наилучшего состояния организма, составляет около трех четвертей дециграмма на каждый фунт веса тела; менее половины дециграмма на фунт веса тела вызвало бы азотистое голодание, в то время как более одного дециграмма на фунт, за исключением только что упомянутых случаев, привело бы лишь к возложению ненужной работы на печень и почки, чья обязанность — защищать организм от последствий неправильного питания. Существуют определенные условия, при которых это количество азота может быть превышено для достижения определенных и конкретных целей, но в таких случаях природа белка имеет большое значение. В определенных профессиях, например, при сидячей работе, следует выбирать наиболее растворимые белки, такие как яичный альбумин (белок яиц), молоко, зеленый горошек и фасоль; в то время как в случаях тяжелого физического труда следует выбирать более тяжелые белки, такие как орехи, сыр, сушеные бобовые, рыба и птица.

УРОК VII

ПРОДУКТЫ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Разумное обсуждение этого урока ведет нас прямо к теме, обычно называемой «вегетарианством». Вопрос о том, должен ли человек есть плоть животных, особенно увлекателен для тех, кто уделяет внимание пище, которую они едят. Существует, однако, много точек зрения, с которых можно обсуждать тему вегетарианства.

Influence of religion on man's food

Во-первых, почти все религиозные учения, которые оказывали такое мощное влияние на цивилизацию и судьбу людей, налагали некоторые ограничения на привычку употребления плоти в пищу. Некоторые религии требуют от человека воздерживаться от всех продуктов животного происхождения, в то время как другие запрещают только плоть определенных животных. В сочетании с всемирным поиском пищи человеком эти религиозные учения сыграли заметную роль в вопросе питания человека.

Vegetarianism from animal's standpoint

Вторая фаза вопроса, заслуживающая внимания, — это моральная сторона, или вегетарианство с точки зрения животного; другими словами, жестокость, связанная с убоем наших бессловесных друзей и помощников, за присутствие которых здесь мы в значительной степени несем ответственность. То, что практики и обычаи, которые приучают человечество к жестокости по отношению к животной жизни, должны порицаться, вряд ли можно оспаривать, но эта фаза вегетарианства несколько выходит за рамки прикладной химии питания, поэтому упоминается лишь как фактор в общем обсуждении.

Теперь я рассмотрю вегетарианство с точки зрения истинной науки о питании, или благополучия физического человека. Будет замечено, что в уроке под названием «Эволюция человека» одним из первых рассматриваемых вопросов является научное обсуждение естественной адаптации человека к использованию мясной пищи. Под естественной адаптацией я подразумеваю эволюционный план природы по приспособлению физиологического организма к пище, которую человек способен добыть. Организм человека будет в определенной степени адаптироваться к данной диете в течение короткого периода одного поколения, точно так же, как в долгие века эволюции пищеварительные органы любого вида животных адаптируются к такой диете, которую можно добыть. Таким образом, для нас особенно важно знать диету первобытного человека в то время, прежде чем его интеллектуальная находчивость позволила ему собирать свое меню со всех четырех концов света.

Диета наших родственных человекообразных обезьян, каждого первобытного дикого племени и наших предков, признаки которой были найдены в окаменелостях и пещерах — все три проливают свет на этот предмет. Консенсус этих различных исследований указывает на то, что первоначальной или естественной диетой человека была диета, взятая главным образом из растительного мира, но не полностью. Фрукты, орехи, зеленые овощи, съедобная листва, клубни или корни — все это входило в первобытную диету человека. Продукты животного происхождения были разнообразны и состояли из таких статей, как птицы, яйца, моллюски, многие насекомые и другие формы низшей животной жизни, из которых наша современная привычка есть лягушачьи лапки, угри, эскарго (улитки) и т. д. является лишь наследием.

Why flesh-eating is unnecessary

Поскольку пищеварительные, ассимиляционные и выделительные органы человека были построены из растительной пищи и адаптированы к ее использованию, очевидно, что плоть животных не является необходимой, особенно ввиду того факта, что в плоти нет ничего, что нельзя было бы получить из растительного мира в его лучшей и чистейшей форме. Первобытная диета человека не доказывает, что он по своей природе вегетарианец, как корова, и поэтому совершенно не приспособлен к перевариванию какого-либо материала животного происхождения. Анатомия зубов и пищеварительных органов человека, однако, указывает на то, что он по своей природе вегетарианец и что его пищеварительные органы подготовлены к растворению и усвоению диеты, которая несколько более объемна, чем диета плотоядных животных, но, с другой стороны, менее объемна, чем диета животных, которые питаются исключительно сочными растениями, как чисто травоядные виды.

Food problem of the Aryan races

Человек по своей природе — тропическое животное, и до тех пор, пока его среда обитания ограничивалась этой секцией, он мог жить за счет щедрости природы, но когда он начал свое раннее переселение на север, его пища стала самой большой проблемой, которую ему пришлось решать. Он часто был вынужден выбирать между поеданием плоти животных и смертью от голода. Именно эта ожесточенная борьба за пищу, а не характер его пищи, упражняла как физические, так и умственные способности и заставляла арийские или северные расы думать, а следовательно, развиваться в людей, столь значительно превосходящих своих тропических братьев.

Forced to think and to work, man became civilized

Защитники мясной пищи часто указывают на тот факт, что мясоеды достигли высочайшей цивилизации. Превосходные достижения человека в северных странах могут быть приписаны мясоедению не более, чем ношению меховых шапок или кожаных сапог. Чтобы соответствовать требованиям своей среды, он был вынужден думать и работать, а мышление и работа развили мозг и заложили фундамент для его нынешней стадии цивилизации.

Другая причина ранней привычки к мясоедению кроется в том факте, что для поддержания необходимого количества тепла тела в холодном климате было необходимо обильное потребление жира. Поскольку растительные жиры были недоступны, его единственным источником снабжения был животный жир.

Use of meat unscientific

Помимо жира, белок является единственным питательным элементом, который содержит мясо. При разнообразии растительных и сливочных жиров, а также растительных белков, доступных в наш век, дополненных нашими знаниями химии в качестве руководства при их использовании, потребление плоти в качестве статьи человеческого питания является совершенно ненаучным и полностью лишенным оснований.

Life MAY BE maintained by meat

Диета, состоящая исключительно из плоти, содержит только жир и азотистые соединения. Эти два класса продуктов, конечно, могут поддерживать жизнь, как было объяснено в нашем шестом уроке, поскольку белок способен образовывать кровь, сахар и жир тела. Тот факт, однако, что белок или жир мяса могут быть заставлены выполнять в физиологической экономии место, естественно заполняемое углеводными материалами растительной пищи, не доказывает, что такая диета лишена вредных последствий. Живой организм имеет много замечательных положений, благодаря которым жизнь поддерживается при неблагоприятных влияниях. Точно так же, как слепой человек развивает чувство осязания, которое в некотором роде действует как заменитель зрения, способность организма превращать либо белки, либо жиры в сахар может быть использована в экстренных случаях, но использование этой экстренной или замещающей функции организма не может развивать и заряжать энергией человеческую машину так же хорошо или так же совершенно, как это может сделать естественно сбалансированная диета. Тот факт, что некоторые люди живут в основном на мясной диете, не доказывает, что это лишено сдерживающих и злых влияний, не более, чем употребление алкоголя и табака доказывает, что человек получает пользу от потакания интоксикантам и седативным ядам.

То, что мясоедение в значительной степени ответственно за всеобщее желание среди цивилизованных людей к какой-либо форме стимулятора, перестало подвергаться сомнению теми, кто был поставлен в положение, позволяющее проводить эксперименты — источник, из которого получается все реальное знание. Эти выводы были впервые навязаны автору, когда он заметил постепенное снижение аппетита к кофе и табаку в своем собственном случае, когда он начал питаться натуральными продуктами. С этой подсказкой не было упущено ни одной возможности среди тысяч пациентов, которых он лечил, чтобы наблюдать эффекты и добраться до истины. Если бы только один или два человека полностью потеряли аппетит ко всем формам стимуляции после следования режиму натурального питания, это могло бы выявить лишь идиосинкразию. Когда дюжина проходит то же лечение с теми же результатами, это оставляет мало сомнений в том, что теория может быть верной, но когда многие сотни дают те же показания в течение дюжины лет практики, это раскрывает истину, в которой нельзя последовательно сомневаться. Такой опыт доказывает вне всякого сомнения, что мясоедение поддерживает и увековечивает привычку употребления дистиллированных и крепких спиртных напитков, табака, чая и кофе, а также многочисленных наркотиков, которые в совокупности причинили человеческому роду больше вреда; свергли больше интеллекта; истощили из человеческой экономики больше жизненной силы; разрушили больше домов; сделали больше вдов и сирот; превратили больше естественной добродетели в порок и вызвали больше печали и слез, больше неудач и страхов, чем все другие агентства разрушения вместе взятые.

Поскольку жиры и белки являются единственными питательными веществами, поставляемыми мясными продуктами, мы можем вполне спросить: «Является ли мясо лучшим источником, из которого можно получить эти элементы?»

Flesh food contains unexcreted waste matter

Белковое вещество мяса включает всю съедобную часть туши, за исключением жира. Белок мяса переваривается легче и быстрее, чем белок овощей. Несмотря на этот факт, существуют серьезные возражения против использования мяса в качестве источника азота. Вся мясная пища содержит невыведенные отходы забитого животного. Когда процесс метаболизма, который постоянно происходит при жизни, внезапно прерывается смертью, отработанные и разлагающиеся клетки, а также частично окисленные продукты распада, которые все еще удерживаются в мышечных тканях, остаются в плоти мертвого животного, следовательно, эти яды должны быть потреблены мясоедом, чтобы получить мясные белки и жиры.

Body-poisons generated by fear

В настоящее время среди ученых и среди более продвинутой школы патологов общеизвестно, что обычные условия, при которых забиваются животные, изменяют химические составляющие сыворотки крови, заряжая ее формой яда, которая химику пока неизвестна, но присутствие и сила которой подтверждаются ее эффектом.

Метод убоя животных на крупных бойнях особенно способствует генерации этих ядов. Осужденное стадо загоняется к месту убоя и убивается по одному на глазах у своих собратьев. Эти животные очень умны и обладают замечательным чувством опасности. Они так же осознают приближающуюся смерть, как и существо, которое лишает их жизни, следовательно, количество ядов, генерируемых в их телах, измеряется временем, которое они проводят в ожидании. Большинство животных при убое трудятся в этих условиях, и то, что эти психические состояния делают их плоть совершенно непригодной для питания человека, больше не может подвергаться сомнению.

Mother's milk poisoned by fear or anger

Мы находим фрагменты доказательств, подтверждающих эту теорию, в том факте, что совершенная пища природы — молоко кормящего животного или кормящей матери — может быть мгновенно превращена в яд внезапным испугом, гневом или страхом.

Meat a source of autointoxication

Таким образом, мы видим, что, поедая мясо, мы едим животный отработанный материал, подобный тому, который выбрасывается через наши собственные клетки тела. Отработанный материал в мясе, будучи растворимым, проходит сквозь стенки наших пищеварительных органов и попадает в кровообращение, где добавляется к подобным ядам, которые постоянно производятся внутри наших собственных тел. Это универсальный закон роста клеток животных, что отработанное вещество клетки действует как ее собственный яд. Когда бактерии, растущие в растворе сахара, выделяют алкоголь до тех пор, пока он не составит определенный процент от общего содержания, их активность прекращается — они умирают от ядов, выброшенных из их собственных тел. Это причина, по которой жидкости, содержащие высокий процент алкоголя, должны быть дистиллированы и не могут быть сварены. Очевидно, поэтому, что при потреблении плоти мы добавляем к нашим телам яды, которые являются остаточными в теле других животных, и, следовательно, приближаемся к условиям, при которых бактерии убивают себя путем аутоинтоксикации или самоотравления.

Растения используют углекислый газ, выделяемый животным, а экскременты животных в свою очередь используются для удобрения наших полей. Хотя одна форма жизни может использовать то, что выделяется другой формой жизни, живое существо, которое не может уйти от выделенного вещества своей собственной активности, отравляется им.

Flesh food burdens the excretory organs

Плоть животных, чьи физиологические процессы почти идентичны нашим, содержащая, как она есть, продукты распада, которые еще не были выведены, должна при попадании в человеческий организм возлагать дополнительные нагрузки на наши выделительные органы, которые обычно нагружены всем, что они могут сделать. Плотоядные животные специально снабжены выделительной системой, способной справиться с таким материалом, но неразумно ожидать, что выделительные органы человека, которые не приспособлены для такой цели, будут выбрасывать, в дополнение к регулярным ядам организма, подобные разлагающиеся продукты других животных.

Flesh-eating will disappear as science advances

Правда, что плоть будет поддерживать и поддерживала то, что обычно считается высокой формой антропоидной жизни (человека), но не имея естественного стандарта, с которого можно измерять, мы не знаем, насколько лучше был бы противоположный курс или как долго человек жил бы при совершенно естественном режиме. Эффекты мясоедения не были определенно известны до последних лет, но теперь признаются самыми передовыми авторитетами как одна из величайших ошибок цивилизованных людей и в течение нескольких лет исчезнут из каталога человеческих привычек, когда широкие массы людей будут ознакомлены с химией пищи и тем, как получать растительные вместо животных белков и жиров.

МЯСО

Мясо, в том смысле, в котором слово здесь используется, включает говядину, баранину, свинину и случайное количество дичи. С химической точки зрения мясо можно разделить на два класса, а именно: (1) плоть или постное мясо и (2) животные жиры. Первое будет рассмотрено в первую очередь.

1 ПЛОТЬ ИЛИ ПОСТНОЕ МЯСО

Composition of lean meat

Постное мясо состоит из мышц животного. Приблизительно оно на 70 процентов состоит из воды, 20 процентов белка и 10 процентов жира. Белок состоит из соединительной ткани, которая является жестким, волокнистым веществом, образующим сухожилия и удерживающим мышечные клетки на месте. Химически соединительная ткань образована альбуминоидами, которые обсуждались в Уроке IV. Эти вещества несколько трудны для переваривания и не имеют очень большого значения в человеческом организме, так как они не могут заменить истинный белок в формировании тканей.

Процент соединительной ткани в плоти зависит от куска мяса. Как знает каждая домохозяйка, самые дешевые куски мяса содержат большее количество этого материала.

Желатин в торговле — это промышленный продукт, полученный из соединительной ткани животных.

Другими формами белка являются глобулин и миозин, которые образуют собственно мышечное вещество. Эти элементы составляют, возможно, три четверти всего белка животного и являются наиболее ценными веществами мясной пищи. Очень небольшая часть мясных белков образуется свободными альбуминами крови, которые механически удерживаются в мышечных клетках, целью чего является питание животного, и поэтому они не являются вредными в качестве пищи.

Meat extractives and their composition

Другой класс азотистых веществ, обнаруженных в мясных продуктах, называется мясными экстрактивными веществами. Хотя они существуют только в количествах от одного до двух процентов от веса плоти, они являются наиболее интересными с точки зрения химии, потому что они встречаются только в мясных продуктах и являются продуктами только клеточной жизни, следовательно, не являются полезными в качестве пищи. Они состоят из мочевины, мочевой кислоты, креатина и т. д. и похожи или идентичны отходам метаболизма клеток человека. Количество этих веществ, содержащихся в плоти, зависит от состояния животного во время убоя, будучи намного больше у животных, убитых после погони или работающих под влиянием страха или жестокого обращения.

Химический состав различных кусков мяса не сильно различается, за исключением большего или меньшего процента жира, и никакой химический расчет не может определить это точно, поскольку содержание жира в каждом куске мяса варьируется в широких пределах.

Prejudice against the hog

Говядина и баранина сравнительно одинаковы как по питательной ценности, так и по популярности, но употребление свинины в целом осуждается во всем мире. Причина этого, вероятно, объясняется традиционными и религиозными предрассудками, а не научными или гигиеническими знаниями. Предубеждение против свиней из-за нечистоплотных повадок этого животного — скорее вопрос настроений, чем науки. У фермеров иногда принято держать свиней в загоне и кормить их помоями и пищевыми отходами. Это делает животное грязным существом. Однако, если их оставить на открытых полях или в лесах, они по своим повадкам столь же чистоплотны, как и любые другие родственные им животные. Свинина, полученная от животных, откормленных кукурузой и люцерной, столь же полезна, как говядина или баранина, если приготовлена аналогичным образом и употребляется в умеренных количествах, в то время как свинья, откормленная желудями и травами в своей естественной среде обитания (в лесу), гораздо здоровее, и ее мясо действительно превосходит мясо большинства других родственных ей животных.

2 ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ

Animal fats not a necessity

Использование животных жиров в качестве пищи — очень древний обычай, особенно среди северных племен. Этот обычай когда-то был оправдан необходимостью потребления большого количества жиров в холодных странах, но в нашей стране, где наша удивительная система международных перевозок доставляет к порогу каждого северного дома вкуснейшие жиры из оливковых садов Италии, Франции и Испании, рафинированное масло из семян хлопчатника и более дюжины разновидностей орехов, включая скромный арахис, почти нет необходимости в использовании животных жиров, за исключением сливочного масла и сливок.

Chemical change in frying fats

Пожалуй, самый вредный способ использования животных жиров — это жарка, которая широко практикуется в южных странах при приготовлении другой пищи. Химические изменения, происходящие в жирах при такой обработке, делают их чрезвычайно трудноперевариваемыми и почти совершенно непригодными для питания.

Тот процент животных жиров, который содержится в обычном мясном рационе, столь же полезен, как и любой другой элемент питания, получаемый из животных источников. Однако, учитывая великолепный запас растительных жиров, доступный цивилизованным людям, использование животных жиров нельзя рекомендовать ни в каком виде, кроме сливок и сливочного масла, а если принять во внимание стоимость этих продуктов по сравнению со многими чистыми растительными жирами, наше чувство обычной экономии подсказало бы нам отказаться от них.

Chemical difference between animal and vegetable fats

Главное различие между животными и растительными жирами заключается в пропорции олеина по сравнению со стеарином и пальмитином. Доля двух последних жиров в жирах домашних животных гораздо выше, чем в организме человека; это особенно касается говяжьего жира. По этой причине растительные жиры, имеющие более жидкую природу, более предпочтительны, чем жиры животного происхождения, особенно когда мы хотим увеличить жировую ткань в организме.

ХОЛОДИЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ МЯСА

Очень небольшое количество мяса, производимого в этой стране в настоящее время, потребляется рядом с местом убоя. Холодильные установки и вагоны-рефрижераторы были построены с целью сохранения мяса до тех пор, пока оно не достигнет места назначения, а также для его хранения в ожидании повышения рыночных цен в интересах упаковщиков и торговцев.

Decomposition of cold storage meat

Мясо в холодильном хранилище медленно подвергается своего рода разложению, о чем свидетельствует тот факт, что мясо из холодильника портится гораздо быстрее после извлечения из него, чем те же куски свежего мяса.

Процесс созревания мяса в помещениях с различной температурой зависит от этой формы разложения. Естественные ферменты мяса и содержащиеся в нем бактерии переваривают часть протеидов, образуя азотистые продукты разложения, подобные вышеупомянутым мясным экстрактам. Созревшее или хранящееся мясо содержит гораздо больший процент этой группы соединений, чем свежее мясо.

"Ripened meat" a step toward decay

Высокий аромат и «своеобразный богатый вкус» созревшего мяса создаются этими продуктами разложения, в то время как распад желатиноидной или соединительной ткани является основной причиной его нежности. Существуют определенные виды бактерий, которые производят более ядовитые продукты жизнедеятельности, чем другие, и это иногда вызывает развитие птомаинов в мясе, находящемся на хранении.

A choice between two evils

Использование плоти в качестве продукта питания сопряжено со многими серьезными научными возражениями, но использование продуктов животного происхождения, прошедших холодильное хранение или созревание, следует осуждать с любой точки зрения гигиены. Тем не менее, если люди настаивают на употреблении мясной пищи, а экономические условия делают выгодным производить ее вдали от места потребления, методы холодильного хранения кажутся неизбежными. Выбор между мясом из холодильника и мясом домашнего убоя, в конечном счете, является вопросом выбора из двух зол меньшего.