ИНФЕКЦИОННЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ И ЖИВОТНАЯ ПИЩА
Rare beef unfit for food
Многое было написано о том, как люди заражались инфекционными заболеваниями, особенно туберкулезом, от больных животных. Риск такого заражения, по всей вероятности, сильно преувеличен. Мясная пища редко употребляется в сыром виде, а болезнетворные микробы обычно уничтожаются в процессе стерилизации при кулинарной обработке. Процесс приготовления, однако, должен быть очень тщательным, чтобы уничтожить болезнетворные микробы; то есть тепло должно быть достаточным для коагуляции протеидов. Внутренняя часть бифштекса с кровью, который так популярен у мясоедов, не достигает этой температуры, поэтому этот вид мяса следует осуждать уже по одной этой причине, если не по другим.
Trichinosis
Пожалуй, худшей формой заражения болезнью от свежей мясной пищи является трихинеллез. Трихины — это червеобразные существа, которые проходят первую стадию своего роста в плоти свиней, а затем заключаются в цисту или яйцеподобную структуру, которая при попадании в пищеварительные органы человека оживает, после чего трихины прокладывают себе путь через стенки пищеварительных органов, завершая свой рост в мышечной ткани человека. Трихинеллез — одно из самых смертельных заболеваний, но, к счастью, встречается нечасто. Ленточные черви имеют аналогичное происхождение. Существует несколько видов ленточных червей; некоторые из них происходят из свинины, а некоторые — из говядины.
РЫБА
Под этим заголовком я рассмотрю рыбу и других морских существ.
Nutrients in fish
Плот большинства рыб довольно свободна от жира и состоит почти полностью из воды и протеидов. Она менее концентрирована, чем плоть теплокровных животных, в среднем содержит от 18 до 20 процентов протеидов и от 60 до 70 процентов воды. Процент зольных веществ в рыбе также несколько выше, чем в любой другой мясной пище. Популярная идея о том, что рыба — хорошая пища для мозга, возникла из того факта, что анализ некоторых видов рыб показывает значительный процент фосфора, вещество, которое также содержится в мозге. Однако нет оснований полагать, что обильное употребление рыбы разовьет или произведет избыток мозговой ткани. Любая хорошо сбалансированная диета содержит достаточно фосфора для питания мозга.
Истинная наука о питании человека заключается в знании того, как выбирать, сочетать и дозировать пищу в соответствии с возрастом, климатом и работой. Когда это делается, организм стремится избавиться от болезней и перейти к нормальному функционированию; как только это достигнуто, каждая часть анатомии участвует в общем улучшении.
Fish superior to flesh of mammals
Моя теория, выдвинутая против употребления мяса из-за азотистых продуктов разложения, верна и в отношении рыбы, хотя и в несколько ограниченной степени. Продукты разложения хладнокровных животных не идентичны продуктам разложения млекопитающих, поэтому их потребление в пищу не увеличивает процент человеческих отходов так непосредственно, как другие виды мяса.
Oysters and clams unfit for food
Устрицы и моллюски, которые обычно едят в сыром виде, рекомендуются многими авторитетами как ценные источники протеида. Серьезным возражением против их использования, особенно в сыром виде, является тот факт, что они выращиваются в морской воде вокруг входов в гавани, которые затоплены сточными водами, и поэтому они могут быть заражены брюшным тифом или подобными микробами. Фактическая пищевая ценность моллюсков довольно мала. Они содержат лишь около десяти процентов протеидов и едва ли заслуживают внимания как источник питания.
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА КАК ПРОДУКТ ПИТАНИЯ
Возражения, которые я выдвинул против использования плоти рыб и млекопитающих в качестве продукта питания, могут быть также предъявлены к использованию домашней и дикой птицы. Однако есть несколько особых моментов в пользу птицы как пищи, которые заслуживают особого рассмотрения.
Производство кур и другой домашней птицы является одной из самых продуктивных отраслей в Америке и имеет большое значение для широкой общественности, поскольку может осуществляться в общинах, слишком густонаселенных для экономичного производства говядины и других видов мяса.
Poultry superior to the flesh of mammals
Еще один момент, который следует отметить при использовании птицы в пищу, заключается в том, что, поскольку каждый фермер и житель деревни может легко держать стаю кур, он может иметь свежее мясо, произведенное в самых санитарных и гигиенических условиях, в то время как если он использует мясо, он будет вынужден зависеть от различных мясных продуктов неизвестного возраста и происхождения, полученных с общего рынка.
Еще одна причина, по которой использование птицы с гигиенической точки зрения менее предосудительно, чем использование свинины и говядины, заключается в том, что потребляемое количество обычно намного меньше, чем количество съедаемого мяса этих теплокровных животных.
Например: когда на рынке покупается пять фунтов бифштекса, потребляемое количество будет почти полным весом покупки. Если бы деньги были вложены в пятифунтовую курицу, значительная часть этого веса была бы потеряна при подготовке птицы к столу, в то время как еще большая потеря произошла бы из-за костей и несъедобных частей, так что фактическое количество потребляемой плоти составило бы не более, возможно, двух фунтов.
Согласно старой идее об экономии и диете, это было бы серьезным аргументом против использования продуктов птицеводства, но, как было ясно доказано в этом курсе уроков, самая серьезная критика, которую можно выдвинуть против современного меню, — это количество, и особенно использование мяса в больших количествах, столь распространенное среди американского народа.
Custom vs. hygiene
Главная причина, по которой мясо остается в меню большинства цивилизованных людей, — это соблюдение обычаев, а вовсе не гигиены. Поэтому тот вид мяса, который приятен на вкус и который имеет тенденцию уменьшать количество потребляемой плоти, является шагом в правильном направлении истинной реформы питания.
ЭФФЕКТЫ ОТКОРМА ПТИЦЫ
Fattening poultry
Методы откорма птицы путем запирания их в маленькие клетки или отсеки и кормления мягкой кашицеобразной пищей осуждаются некоторыми авторами на том основании, что это неестественно и вредно для здоровья птиц, а следовательно, мясо не может быть полезным. По правде говоря, этот процесс, если его не доводить до крайности, позволит получить качество мяса, менее вредное, чем у птицы, выращенной на скотном дворе и плохо питающейся. Одно из самых больших возражений против использования животной пищи, как уже объяснялось, — это наличие невыведенных продуктов жизнедеятельности животного метаболизма. Плот птиц, выращенных и откормленных в клетках, содержит наименьшее возможное количество отходов или продуктов разложения из-за ограниченного количества движений или упражнений, которые им разрешено совершать. По этой причине, когда птицу едят, чем белее мясо, тем менее оно предосудительно как продукт питания.
Marketing poultry undrawn
Продажа птицы в непотрошеном состоянии (без удаления внутренних органов) подвергалась большой критике со стороны общественности, и законодательные органы некоторых штатов приняли законы против этой практики. Это, однако, в некоторой степени неправильное применение благих намерений. Когда птицу забивают для рынка те, кто хорошо разбирается в этом деле, птиц оставляют без пищи в течение двадцати четырех часов. Поскольку пищеварительные процессы этих маленьких животных очень быстры, это приводит к опорожнению кишечника от большей части каловых масс, что устраняет главное возражение против этой практики. С другой стороны, если птицу потрошат во время убоя, а до ее потребления проходит несколько дней, бактерии проникают внутрь тушки и вызывают очень быстрое разложение.
"Hanging" poultry
В некоторых восточных и европейских странах существует практика «подвешивания» птицы на несколько дней перед употреблением в пищу. Этот процесс, как и в случае с созревшим мясом, является просто процессом частичного гниения. Ферментативное действие, происходящее в мясе, останавливается только процессом холодильного хранения. Разложение протекает медленно, пока не достигнет той точки, когда его называют высокоароматным и «созревшим». В настоящее время это широко практикуется в нашей стране. Это обычай, который инстинктивно осуждается каждым человеком как с точки зрения гигиены, так и с точки зрения эстетики. Люди должны требовать и заставить Конгресс принять закон, обязывающий маркировать все мясо, хранящееся в холодильниках, датой убоя, а все консервированное мясо — датой упаковки.
Slaughter of game as sport, a step backward
То, что верно для домашней птицы, верно и для всей дичи. Количество фактической пищи, приносимой миру в результате убоя дичи, чрезвычайно мало. Аналогичное количество домашней пищи можно было бы произвести при одной десятой затрат времени и труда, не убивая диких существ наших лесов. Популярность охоты как вида спорта и идея о том, что плоть всех диких животных является редким и изысканным продуктом диеты, — это лишь иллюстрация антропоидного наследия. Это шаг назад к дикости, а не вперед к более высокой цивилизации.
ЯЙЦА
Яйца и молоко занимают уникальное место в каталоге продуктов питания. Цель, для которой они были созданы природой, проливает много света на их ценность как пищи.
Every form of life exists for itself alone
Как будет изучено в уроке «Эволюция человека», ни одно живое существо не существует исключительно для блага других существ, но, будучи однажды созданным, присущая всей живой материи борьба за выживание и воспроизводство породила удивительные и разнообразные адаптации. Каждое органическое вещество в первую очередь создается в природе для конкретной цели в жизни своего вида. Древесина в наших домах обязана своим существованием борьбе растения за солнечный свет, что сделало необходимым для дерева иметь сильный, противостоящий бурям ствол, чтобы удерживать свои листья высоко над тенью другой листвы.
Листья и стебли травы — это прежде всего неотъемлемая часть жизни растения, а не пища для животных. Большая часть человеческой пищи растительного происхождения представляет собой в природе питательный материал, поставляемый родительским растением для ранней жизни проростка. Все зерна, орехи, фрукты, корни и клубни — это лишь видоизмененные формы пищевого материала, адаптированные для быстрого питания молодого растения.
Крахмал и масло семян, сахар фруктов и меньшие количества азота, содержащиеся во всех семенах, находятся в более доступной форме для питания клеток, чем были бы исходные зрелые части растительной жизни.
Молоко и яйца в животном мире занимают положение, идентичное положению семян и фруктов в растительном мире; то есть они созданы для первого питания потомства.
В процессе эволюции фундаментальное различие между птицами и млекопитающими заключается в способе питания молодых особей. Яйцо птицы обеспечивает достаточное питание для развития молодой птицы до момента, когда она сможет существовать на обычной пище взрослой птицы.
Куриное яйцо должно содержать весь пищевой материал, необходимый для формирования всех частей тела цыпленка, и обеспечивать его на некоторое время теплом и энергией.
Composition of eggs
Среднее яйцо весит две унции; из этого веса около 10 процентов составляет скорлупа, 30 процентов — желток, а остальное — белок. Белок яйца состоит из альбумина и воды. Желток состоит из глобулина, яичного жира и лецитина; последнее вещество содержит значительную долю фосфора и является одним из необходимых компонентов мозга и нервов. Яичная скорлупа содержит 13 процентов белка, 10 процентов жира и один процент золы.
Чем моложе животное, тем быстрее рост тела животного по сравнению с количеством затрачиваемой энергии. По этой причине процент азота в молоке и яйцах слишком велик, чтобы сформировать сбалансированную диету для взрослого человека, и должен быть дополнен продуктами, содержащими большие пропорции теплопроизводящих материалов, предпочтительно углеводов.
Eggs for emaciation and convalescents
Протеиновый материал яиц находится в форме, специально адаптированной для построения новых клеток. По этой причине это одна из лучших известных пищевых продуктов для использования в случаях истощения, когда в организм необходимо быстро добавить новую ткань. Яйцо содержит около четырнадцати дециграммов азота. Десять яиц, следовательно, обеспечили бы достаточное количество азота для ежедневных потребностей среднего организма, если бы азот не поступал из других источников. При кормлении пациентов, выздоравливающих после лихорадки или других истощающих заболеваний, иногда необходимо назначать диету из десяти-двенадцати яиц ежедневно в течение ограниченного времени.
Потребление пяти яиц в день, когда мы полностью полагаемся на этот продукт для получения животных протеидов, вполне достаточно для человека, выполняющего обычную работу, при дополнении одним сочным и одним клубневым овощем.
МОЛОКО
Milk the best animal food
Молоко и различные продукты, изготовленные из него, составляют одну из важнейших групп продуктов питания в современном меню. Молоко и яйца запрещены некоторыми вегетарианцами, но, помимо сентиментального чувства против употребления любой пищи животного происхождения, нет никаких научных причин для такого исключения. Молочные продукты свободны от многих возражений, предъявляемых к использованию плоти, и они поставляют ряд легкорастворимых, усвояемых и ассимилируемых питательных веществ, которые во многих отношениях (лечебное и восстановительное питание) превосходят все, что можно получить из растительного царства.
Results of special feeding
Состав коровьего молока широко варьируется. Молочные коровы в результате длительного одомашнивания, разведения и кормления были доведены до высокого состояния специализации. Некоторые породы были обучены, накормлены и выведены так, чтобы производить большие количества молока. Известно, что некоторые голштинские коровы производят по сто фунтов молока в день каждая, что, конечно, во много раз превышает количество, необходимое для питания их потомства. Некоторые джерсейские коровы были выведены, выращены и накормлены так, чтобы производить большие количества масла; в некоторых случаях содержание молочного жира у специально откормленных джерсейских коров достигало 8 или 10 процентов, тогда как нормальное содержание жира в молоке составляет не более 3,5 или 4 процентов.
Средний состав смешанного молока от многих коров выглядит примерно так: вода, 87 процентов; лактоза или молочный сахар, 4,5 процента; молочный жир, 3,5 процента; зола, 0,7 процента; протеиды, 3,3 процента, из которых около 2,5 процента составляет казеин и 0,8 процента — альбумин.
Value of milk depends upon its nitrogenous content
Коммерческая ценность молока измеряется почти полностью содержанием в нем молочного жира. Это происходит потому, что общественность практически ничего не знает о пищевой ценности или химии молока, поэтому его ценность оценивается по тому, что можно увидеть, и по тому, что вкуснее. Главная ценность молока как пищи заключается в содержащемся в нем азотистом элементе. Жир можно получить из многих других источников.
Питательные элементы молока различных животных варьируются в зависимости от естественных потребностей молодых особей различных видов.
Коровье молоко содержит слишком большую долю казеина и недостаточно молочного сахара, чтобы удовлетворить естественные потребности человеческого младенца. Эта тема, однако, будет подробно обсуждаться в Уроке XVI «Питание младенцев», Том V, стр. 1154.
Coagulation of casein in milk
Казеин в коровьем молоке коагулируется соляной кислотой желудка, которая образует комки или творог, довольно трудные для переваривания. Это можно преодолеть или нейтрализовать несколькими способами. Во-первых, если дать молоку скиснуть или свернуться, казеин коагулируется естественным путем, что является, по сути, первым процессом пищеварения. В этой форме он не обременяет пищеварение и не вызывает избыточной секреции соляной кислоты, которая может возникнуть при слишком обильном употреблении сладкого молока. Во-вторых, потягивание и тщательное слюноотделение молока, принимая его в рот с чем-то, что требует тщательного пережевывания, обеспечивает лучшее пищеварение и ассимиляцию, а также меньшую вероятность образования кишечного газа.
Молоко будет химически гармонировать со всеми некислыми фруктами, злаками и орехами. Молоко находится в химической гармонии с мясом и яйцами, но поскольку все эти продукты являются высокоазотистыми, при приеме во время одного и того же приема пищи порции должны быть ограничены до минимума.
Молоко не следует сочетать с кислыми фруктами, особенно с теми, которые имеют сильнокислый характер, такими как лимоны, лаймы, грейпфруты, ананасы и т. д. (См. Урок VIII, Том II, стр. 314.) Также его не следует принимать во время одного и того же приема пищи с сочными растениями, такими как салат, кресс-салат, ромэн, петрушка и т. д.
Milk for sour or acid stomach
Когда желудок долгое время был перегружен пищей и стал вместилищем, в котором происходило кислотное брожение, пока слизистая оболочка не стала раздраженной или, вероятно, изъязвленной, нет более приемлемой пищи, чем молоко. При распространенном расстройстве гиперхлоргидрии, которое является термином, используемым для описания состояния хронического кислого желудка или избыточной секреции соляной кислоты, молоко является одним из лучших природных противодействующих пищевых питательных веществ. (См. «Суперацидность», Том II, стр. 418.)
В случаях сильного запора или застоя в пищеварительном тракте молоко следует давать следующим образом:
Milk diet for constipation
Пропустите завтрак. Начиная примерно с 9:30, принимайте обычный стакан свежего холодного молока каждые двадцать или тридцать минут, пока не будет потреблено около полутора литров. Через два или три часа повторите тот же процесс, пока не будет принято еще около двух литров. С каждым литром молока следует принимать от трех до четырех полных десертных ложек чистых пшеничных отрубей в жидких сливках или жирном молоке. В полдень и вечером можно съесть несколько столовых ложек грубого злака (пшеничных или ржаных хлопьев). Их следует тщательно пережевывать и есть с орехами и ограниченным количеством сливок. При таком режиме, как я знаю, самые тяжелые случаи запоров легко поддаются лечению, а пациент прибавляет в весе по полфунта ежедневно в течение периода от двадцати до тридцати дней. Если аппетит восстает против приема молока в таком количестве, количество следует уменьшить, а чашку размоченных сушеных абрикосов принимать на ночь прямо перед сном и утром, сразу после подъема.
Когда молоко принимается с целью противодействия застойному состоянию кишечника или раздраженному состоянию слизистой оболочки желудка, его следует сочетать с наименьшим возможным количеством продуктов — только один грубый злак даст наилучшие результаты. Большое количество молока, от трех с половиной до четырех литров, принимаемое ежедневно, как указано выше, будет действовать как слабительное, в то время как небольшое количество будет иметь тенденцию к запору.
ФАЛЬСИФИКАЦИЯ МОЛОКА
Старый метод фальсификации молока водой в значительной степени вышел из практики из-за надзора городских властей и принятия законов, устанавливающих юридические стандарты, которые требуют, чтобы молоко содержало определенный процент жиров и общих сухих веществ.
Evil of milk preservatives
Основной формой преступного вмешательства в состав молока было использование консервантов для предотвращения скисания. Формальдегид очень широко использовался для этой цели. Формальдегид — это яд, разрушающий всю клеточную жизнь, и, вероятно, он стал причиной большего числа реальных смертей, чем любая другая форма фальсификации пищевых продуктов.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА
Пастеризация, которая получила свое название от Пастера, французского бактериолога, — это просто процесс нагревания молока примерно до 170 градусов по Фаренгейту с целью уничтожения возможных болезнетворных микробов и бактерий, вызывающих брожение. В этом процессе молоко не доводят до кипения по той причине, что кипяченое молоко довольно «мертвое» или неприятное на вкус, и это легко было бы обнаружено общественностью. Совершенно очевидно, что любой метод пастеризации, который убил бы бактерии, также вызвал бы коагуляцию протоплазмы и альбумина молока, сделал бы его гораздо менее питательным и гораздо более трудным для переваривания.
Virtue of naturally soured milk
Если бы производители молока и молочники понимали превосходную пищевую и лечебную ценность естественно скисшего молока и приложили бы некоторые усилия для просвещения общественности в его использовании, они вскоре создали бы новую и прибыльную отрасль и дали бы молочному бизнесу всей страны новый коммерческий импульс. Скисание молока можно предотвратить чистотой, что делает пастеризацию ненужной. Во время Парижской выставки молочная ферма в Иллинойсе отправила чистое непастеризованное молоко в Париж, которое прибыло в нескисшем состоянии. Это было достигнуто абсолютной чистотой коров, молочной утвари и т. д.
СЫР
Сыр состоит из коагулированного казеина молока вместе с жировыми шариками, которые могут быть механически удержаны. Сыр изготавливается путем коагуляции молока сычужным ферментом, который был извлечен из желудка теленка, при этом сахар молока уходит в сыворотку и теряется.
Schmier Käse или творожный сыр образуется путем скисания молока и коагуляции при постепенном нагревании. Этот сыр обычно изготавливается из обезжиренного молока, поэтому практически не содержит жира.
The several processes of making cheese
Коммерческий сыр созревает различными способами. Процесс созревания обусловлен действием ферментов, присутствующих в молоке, или тех, которые образуются в результате роста бактерий. Считается, что созревший сыр легче переваривается, чем несозревший продукт. Лучшее, что можно сказать об этом процессе, — это то, что созревание сыра, возможно, является наименее предосудительным из всех процессов разложения, происходящих в пищевых протеидах. Единственная польза, на которую можно претендовать, — это вкус, и в вопросах вкуса аппетит к лимбургскому и подобным сырам — это, по крайней мере, культивируемый вкус, который не свидетельствует ни о достоинстве, ни о питательности.
При производстве сыра молоко, сахар и часть альбумина и жира тратятся впустую, и, поскольку нет никаких преимуществ в приеме молока в этой измененной форме, не существует научной причины для использования сыра, когда можно получить свежее молоко.
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
Сливочное масло является одним из самых полезных и вкусных животных жиров и, вероятно, одним из наиболее широко используемых продуктов питания животного происхождения.
Когда чистый молочный жир отделен от казеина молока, он может оставаться сладким и полезным в течение времени, достаточного для его транспортировки и прохождения через различные звенья торговой цепи, чтобы он мог попасть на семейный стол на большом расстоянии от источника производства. Это, в дополнение к инстинктивному пристрастию человека к молочным продуктам, делает сливочное масло самым популярным жиром в рационе цивилизованного человека.
Fresh butter made in the home
При назначении молочного жира, однако, рекомендуется выбирать свежее, несоленое или то, что обычно называют «сладким» маслом. Практикующему врачу также рекомендуется предложить, что его можно изготавливать ежедневно, просто взбивая сладкие или кислые сливки обычным роторным венчиком для яиц, пока жировые шарики не отделятся от сыворотки.
Чистое сливочное масло содержит около 3600 тепловых калорий на фунт и поэтому является одним из самых важных и легко усваиваемых зимних продуктов питания.
Если никакой другой жир не используется, около двух унций сливочного масла каждые двадцать четыре часа достаточно, чтобы дать обычному организму при температуре от сорока до шестидесяти градусов выше нуля необходимое количество тепла.
ОЛЕОМАРГАРИН
Олеомаргарин — это общий термин, который включает все промышленные препараты жиров, имитирующие молочное масло.
Олеомаргарин производится путем смешивания говяжьего жира с хлопковым маслом до тех пор, пока не образуется продукт, имеющий температуру плавления, близкую к температуре плавления сливочного масла. Сало также используется в некоторых продуктах олеомаргарина. Эта комбинация жиров затем взбивается со сливками или молоком, и часто добавляется молочное масло, чтобы придать искусственному продукту приятный вкус или запах молочного масла. Существует много популярных предубеждений против использования олеомаргарина, но при изготовлении в гигиенических условиях и чистыми методами он практически так же усваивается и столь же полезен, как и молочный продукт.
Примечания транскрибатора:
Стр. 64. 'NaCL' изменено на 'NaCl'. Стр. 236. 'vegetarianisn' изменено на 'vegetarianism'. Стр. 238. 'escargoes' изменено на 'escargots'.
В этой книге встречаются как 'dis-ease', так и 'disease', оставляем как есть.
Исправлена различная пунктуация.
The Project Gutenberg eBook of Encyclopedia of Diet, by Eugene Christian.
back