«Домашние животные: история, разведение и уход»

Симптомы. —Животное вялое, лихорадит и страдает запором, но аппетит, по-видимому, сохраняется. Следующая стадия болезни — слабость и головокружение, которые проявляются, когда животное принуждают к нагрузке, за чем следует сильная дрожь и полный упадок сил.

Средство. —Почти все слабительные были испробованы безрезультатно. Кукурузу, как сухую, так и зеленую, давали всем животным, привыкшим ее есть, и когда их удается заставить охотно ее поедать, очищение кишечника обычно наступает. Покой животного абсолютно необходим, пока болезнь продолжается, и сам по себе является эффективным средством в легких случаях.

Помимо перечисленных болезней, существуют периодические эпидемии, такие как «черный язык», «черная нога» или «копытная гниль» и т. д., которые уносят жизни большого количества животных. Средства от них часто не найдены, и эпидемии позволяют идти своим чередом без вмешательства. Единственная профилактика — это такой уход, кормление и содержание, которые опытный животновод считает наиболее подходящими для поддержания здоровья и продуктивности своего стада.

Примечание. —Некоторые недуги можно найти в разделе о болезнях других животных, упомянутых в этой работе, общее сходство которых оправдывает почти одинаковое лечение.

Если поблизости есть грамотные ветеринарные врачи, их иногда можно пригласить с пользой; хотя мы признаем свое недоверие к шарлатанству большинства тех, кто носит это звание. В этой среде во всем мире мало науки или глубокого изучения, и большая часть их практики — чистейший эмпиризм. Владелец должен позаботиться, если он нанимает того, в чьих знаниях сомневается, чтобы не применялись ни лекарства, ни операции, излишне суровые или опасные для животного. Особенно следует запретить дьявольскую практику обильного и беспорядочного использования ядов, кипящих масел, скипидара и дегтя, а также прикладывания раскаленного железа к чувствительной ране или обнаженной плоти. Если нельзя применить верные или эффективные средства для излечения болезни, то следует хотя бы избегать тех, которые усиливают страдания или подвергают опасности жизнь бедных бессловесных существ.

ГЛАВА III. МОЛОЧНОЕ ХОЗЯЙСТВО.

Коровы для молочного хозяйства.

Из того, что было сказано о различных характеристиках разных пород скота, должно быть ясно, что нельзя дать очень четкие критерии совершенства для всех хороших молочных коров. Но есть определенные признаки хорошей молочной коровы, в которых трудно ошибиться.

Она должна происходить из лучшего молочного стада; голова должна быть маленькой или среднего размера, морда тонкая, ноздри гибкие и расширенные; лицо длинное, узкое и вогнутое; щеки тонкие; глаза полные, кроткие и выпуклые; рога изящные и восковидные, они могут быть ветвистыми, опущенными, скрученными или комолыми; длинные, тонкие, подвижные уши, внутри оранжевого цвета; шея тонкая и маленькая в месте соединения с головой; глубокая грудь, но не слишком тяжелая спереди; спина ровная и широкая; хорошо выраженные ребра; большой живот; низкие паха; широкие, но тонкие бедра; короткие ноги, широко расставленные; крупные молочные вены; свободное, вместительное вымя, хорошо выступающее сзади; хорошие соски; свободная, мягкая кожа глубокого желтого цвета; и тонкая, густая шерсть с блеском; она должна быть с хорошим нравом и без вредных привычек.

И все же, при всем мастерстве и натренированном вкусе в выборе животных, владелец молочного хозяйства часто обнаруживает, что его теории и результаты находятся в печальном противоречии. Иногда можно выбрать прекрасное животное, со всеми признаками хороших молочных качеств, которое оказывается лишь средней коровой по удою; а другая, которая едва ли кажется достойной внимания и которая бросает вызов многим установленным молочным признакам и всем предвзятым представлениям о симметрии, может оказаться хорошей молочной коровой. Корова, которая набирает жир во время лактации, как правило, посредственное животное для молочного хозяйства. Совершенство коровы заключается в том, чтобы превращать все, что она съедает, в молоко, пока она его дает, а когда она сухостойная — превращать все потребляемое в ценное мясо.

Содержание молочных коров.

Корова может принести своего первого теленка в возрасте от двух до трех лет, в зависимости от ее размера и развития. После отела ее следует ограничить в корме на два-три дня и не кормить обильно в течение недели. Избегайте ожирения у племенной коровы. Слишком обильное кормление — причина молочной лихорадки, отвердения вымени, мастита и множества других бед; а очень скудный корм почти так же нежелателен.

Средний срок стельности коровы составляет от 40 до 41 недели; но иногда они ходят с теленком всего 34 недели, а иногда перехаживают 44.

Для отела лучше всего подходит сухое, свободное стойло или загон; и если в процессе есть серьезная задержка или трудность, ей можно помочь, придав плоду правильное положение и осторожно потягивая его при каждой схватке матери. После того как теленок выпил все, что хотел, утром и вечером, вымя должно быть тщательно и быстро полностью освобождено от молока. Если теленок сильный и энергичный, он — лучший лекарь от мастита или отвердения вымени. Позволять ли ему сосать корову или нет — на усмотрение владельца; есть доводы «за» и «против» этой практики, как будет видно в разделе о выращивании телят, и каждый должен сам определить в своем случае, на чьей стороне перевес.

Доение.

Это важная операция, и от ее правильного выполнения зависит многое в успехе владельца молочного хозяйства. Корова, которую доят регулярно, нежно, но быстро и тщательно, даст гораздо больше, чем если ею пренебрегать. Если стадо коров разделить на две группы, каждая из которых дает одинаковое количество молока, и одну отдать хорошему дояру, а другую — нерадивому или ленивому, последний быстро снизит удой своих коров значительно ниже количества, получаемого первым; а если дояры затем поменяются коровами, обнаружится, что изменится и количество молока: те, что раньше давали меньше, вскоре будут давать больше. Посредственного дояра никогда нельзя допускать к стаду, хорошие стоят вдвое дороже. Лучше всего доить с интервалом около 12 часов; это можно делать, когда пастбища удобны или коров содержат в стойлах или кормят в загоне. Но поскольку в сезон зеленого корма это бывает нечасто, их следует доить рано утром и выпускать на пастбище, чтобы они наелись до того, как солнце станет палящим; а если их нужно держать взаперти ночью, пусть они пасутся на пастбище как можно дольше, прежде чем их загонят в загон.

МОЛОКО

Вырабатывается самками всех теплокровных животных, относящихся к млекопитающим. Молоко нескольких животных используется в бытовых целях у разных народов. Молоко верблюдицы используют арабы; молоко ослицы — испанцы, мальтийцы и жители Леванта; молоко кобылицы — казаки, киргизы и другие татары; а молоко козы, овцы и коровы — большинство древних и, за редким исключением, все современные европейские народы. Однако за последнее столетие использование всего, кроме коровьего молока, было почти полностью исключено среди наиболее высокоцивилизованных народов.

Если не считать некоторых валлийцев, швейцарцев или других иммигрантов, которые прибегают к козьему и овечьему молоку для своих нужд в первые несколько лет проживания здесь, корова — единственное животное, используемое в Америке для получения молока. Для этого она подходит превосходно, и современное улучшение этого бесценного животного довело ее молочную продуктивность почти до предела, который можно разумно ожидать от заданного количества корма; и хотя оно примерно средней жирности по сравнению с козьим и овечьим и выше, чем у ослиного, количество, которое она дает, часто относится как 60 к 1 в пользу коровы по сравнению с первыми двумя конкурентами. Как молочное животное, корова лучше всего подходит для нужд цивилизованного человека; и она заставляет вносить вклад не только в его здоровье, комфорт и экономию, но и во многие из его самых изысканных предметов роскоши. Молоко содержит каждый элемент питания, необходимый для существования животных; и человек может существовать, сохраняя здоровье и силы, если ограничится только этой пищей.

Состав молока

Включает масло, содержание которого варьируется от 2 до 6 процентов; казеин или сыр, обычно 4–5, но иногда варьирующийся от 3 до 15 процентов (последнее чрезмерное количество вырабатывается только с первым молоком после отела); молочный сахар, 4–6; соли или солевые вещества, 0,2–0,6; и вода, 80–89.

Существует большое разнообразие в продуктивности и качестве молока у коров одной породы, при одном и том же корме и других обстоятельствах и условиях, которые кажутся одинаковыми. Так, из стада в 22 головы, в основном айрширской породы, одна дала 84 кварты за неделю, что дало 3,5 фунта масла; две другие за то же время дали 86 кварт, что дало 5,5 фунтов; а четвертая дала 88 кварт, что составило 7 фунтов.

Количество масла, которое даст определенное количество молока, однако, не является единственным критерием ценности молока, если только не рассматривать его исключительно для этой цели. Некоторые коровы дают больше масла, другие — больше сыра; в то время как для потребления другая может частично компенсировать недостаток обоих ингредиентов увеличенным количеством молочного сахара и солевых веществ. Но для молочного хозяйства масло и сыр являются единственной мерой ценности молока; и корова считается хорошей или посредственной в зависимости от того, дает ли она то или другое в наибольшем количестве.

Обстоятельства, влияющие на количество и характер молока.

Помимо случайных колебаний в количестве и качестве молока у разных животных, о которых говорилось ранее, существует много достоверных причин, влияющих на то и другое. Из них происхождение имеет наиболее решительное и единообразное влияние, часто, однако, модифицируемое у конкретной особи некоторыми личными и контролирующими причинами. Но корова, чьи предки по материнской линии с обеих сторон являются отборными молочными животными, почти наверняка будет похожа на них.

Корм влияет скорее на количество, чем на качество. Буссенго провел многочисленные эксперименты с коровами, которых кормили различными видами корма, и обнаружил, что разница в качестве молока едва заметна. Его истинную пользу следует искать в увеличенном количестве, благодаря которому ценные ингредиенты распределяются почти в той же пропорции, что и при значительно меньшем объеме продукта. Под качеством мы понимаем количество ингредиентов, ценных только для питания; ибо несомненно, что существует богатый ароматический вкус не только в молоке, но и в масле и сыре, который придается различными видами пищи, и особенно свежей зеленой травой, которой изобилуют пастбища с весны до осени.

Активность или покой оказывают большое влияние как на количество, так и на качество. Чем меньше движения и чем больше покоя, тем больше количество молока и масла. Но движение абсолютно необходимо для производства сыра. Масло можно делать из коров, содержащихся в стойле, но сыр можно выгодно производить только из животных на пастбище. Физиологи предполагают, что движение при сборе корма, а не какая-либо особенность его характера, необходимо для превращения азотистых тканей в азотистый принцип казеина или сыра.

Время после отела также имеет свое влияние. Установлено, что первое молоко, полученное от коровы после отела, содержит более 15 процентов казеина, тогда как в обычном состоянии оно дает только от трех до пяти с половиной. По мере того как количество молока уменьшается у яловой коровы, качество улучшается в определенных пределах. Беременность влияет на качество отрицательно, особенно к ее последним стадиям; и корову, предрасположенную к даче молока, следует запускать за несколько недель до истечения срока, так как тогда оно непригодно для использования.

Упитанные коровы дают более бедное молоко, чем умеренно тощие; а молодые животные не достигают максимума своего качества до третьего или четвертого отела.

Молоко, полученное первым из вымени, даст лишь восьмую часть, а иногда и гораздо меньшую долю сливок, чем последние порции (strippings); и молоко, которое получают три раза в день, значительно уступает тому, которое берут только один раз, хотя последнее менее обильно.

Возбуждение или раздражительность; смена места или переход в другое стадо, к новым компаньонам; разлука с теленком; периодическая охота; беспокойство от мух или собак; воздействие бурь, сильного холода или палящего солнца и многие подобные причины уменьшают количество молока и масла; но можно обоснованно ожидать, что некоторые из них увеличат долю казеина.

Доктор Плэйфэр обнаружил, что количество масла в вечернем молоке, после того как корова весь день была на пастбище, составляло 3,7 процента, в то время как казеина было 5,4; после спокойного лежания всю ночь молоко от той же коровы на следующее утро содержало 5,6 процента масла и только 3,9 казеина. При стойловом содержании коровы доля масла была неизменно выше, чем когда ей позволяли бродить по пастбищу; а казеин, за одним исключением, был столь же уменьшен.

Fig. 17.

Lactometer, or Cream Guage.

Рис. 17 представляет собой ряд стеклянных трубок одинакового размера, установленных в раме, называемой лактометром или кремометром. Если поместить в них молоко от разных коров, глубина слоя сливок укажет на их сравнительную жирность.

Сливки.

Если молоко сразу после дойки разлить в неглубокие сосуды, сливки поднимаются на поверхность, увлекая с собой большую часть масла, содержащегося в молоке, а также значительную часть казеина. Отсюда великие питательные свойства пахты, которая сохраняет казеин в очень больших пропорциях, так как большая его часть отторгается маслом при отделении от сливок.

Температура ниже 34° предотвращает поднятие сливок в сколько-нибудь значительном количестве и сохраняет молоко неизменным в течение нескольких недель. Свертывание молока по любой причине будет в равной степени препятствовать отделению сливок. Повышение температуры в определенных пределах ускоряет отделение. Так, при 50° сливки в основном поднимутся за 36 часов; при 55° — за 24; при 68° — за 18 или 20; а при 77° — за 10 или 12 часов.

Нагревание молока почти до точки кипения, а затем отстаивание в покое вскоре заставит сливки подняться. В знаменитом молочном хозяйстве Оранж близ Балтимора, штат Мэриленд, практиковалась эта система, благодаря которой не только большая часть сливок сохранялась для масла, но и вследствие их быстрого отделения снятое молоко отправлялось на рынок через несколько часов после дойки; а ошпаривание придавало ему приятный вкус и кажущуюся жирность, которой оно на самом деле не обладало.

Знаменитые «клоутед» сливки (clouted cream) из Девоншира, Англия, и масло, приготовленное из них, содержат необычное количество казеина, что является следствием нагревания молока. «Они готовятся путем процеживания теплого молока в большие неглубокие кастрюли, в которые предварительно налито немного воды, оставляя их стоять от шести до двенадцати часов, а затем осторожно нагревая на медленном огне или на горячей плите, пока молоко не приблизится к точке кипения. Однако молоко не должно кипеть, и кожица сливок не должна быть нарушена. Затем посуду убирают в молочную и дают остыть. Летом сливки следует сбивать на следующий день; зимой они могут стоять более двух дней. Говорят, что количество сливок, полученных этим методом, на одну четверть больше, а оставшееся молоко пропорционально беднее». — [Джонстон.]

МАСЛО.

Электричество

Имеет большое значение для изменений в молоке, как и во всех других веществах. Поэтому можно предположить, что стеклянные молочные кастрюли являются лучшими сосудами для сохранения молока неизменным и свежим.

Возможно, это не даст никакого практического результата, однако разумные эксперименты по введению потока электричества могли бы быть вполне оправданы, чтобы помочь в отделении маслянистых частиц при сбивании масла.

Кислые сливки.

Сливки для сбивания масла обычно оставляют скисать. Они должны быть не моложе одного дня, но в прохладную погоду их можно с пользой хранить несколько дней, если предварительно хорошо очистить от молока и часто помешивать, чтобы они не свернулись. Эти кислые сливки помещают в маслобойку и обрабатывают обычным способом, пока масло не отделится. Его собирают в комки, хорошо отбивают и отжимают от молока, а в некоторых хозяйствах промывают чистой холодной водой до тех пор, пока вода не перестанет быть молочной. В других местах масло не промывают, а после тщательного отбивания осторожно освобождают от остатков молока путем многократного отжимания и просушивания чистой тканью. Оба метода, несомненно, имеют свои преимущества. В одних и тех же условиях промытое масло легче сохранить в свежем виде, в то время как непромытое масло, вероятно, будет обладать более выраженным вкусом.

Сладкие сливки

Можно поместить в маслобойку и получить масло, но в большинстве случаев это требует больше труда и времени, не давая, по мнению хороших судей, в целом более качественного масла. Во всех случаях сливки скисают во время взбалтывания, прежде чем масло начинает отчетливо формироваться.

Клоутед сливки

Сбивание клоутед сливок в этой и других странах является исключением из общего правила, упомянутого выше, что для сбивания сладких сливок требуется больше времени. Клоутед сливки можно сбивать на следующее утро после приготовления, то есть в течение двадцати четырех часов с момента получения молока от коровы; и хорошо известно, что из таких сливок масло отделяется с очень большой легкостью. Но в этом случае нагревание сливок уже предрасположило маслянистое вещество к сцеплению, вероятно, произошло начальное слияние глобул до того, как сливки были сняты с молока, и отсюда относительная легкость, с которой осуществляется сбивание. Есть что-то особенное в масле, приготовленном таким образом, поскольку в других странах оно известно под названием богемского масла. Говорят, что оно очень приятное на вкус, но должно содержать больше сырного вещества, чем масло из обычных сливок.

Сбивание цельного молока

Является гораздо более трудоемким методом из-за трудности поддержания в движении такого большого количества жидкости. Однако он имеет преимущество в получении большего количества масла. В Ренне, в Бретани, молоко предыдущего вечера вливают в маслобойку вместе с теплым утренним молоком, и смесь оставляют стоять на несколько часов, после чего все сбивают. Говорят, что таким образом получается большее количество масла, причем более нежного вкуса.

В окрестностях Глазго, по словам мистера Эйтона, молоко оставляют стоять шесть, двенадцать или двадцать четыре часа в молочной, пока все не остынет и сливки не поднимутся на поверхность. Затем две или три порции молока, еще сладкого, вместе со сливками вливают в большой сосуд и оставляют в покое, пока все не станет совсем кислым и полностью не свернется. Правильная кислотность определяется образованием на поверхности плотной «брат» (brat), которая становится неровной. Следует проявлять большую осторожность, чтобы не нарушить целостность «брат» и творога до тех пор, пока молоко не будет готово к сбиванию, ибо если отделится хоть немного сыворотки, в нее и в творог проникает воздух, и начинается брожение. Это брожение может повлиять или не повлиять на качество масла, но качество пахты почти наверняка будет испорчено.

В Голландии практика несколько иная. Сливкам вообще не дают подняться на поверхность, а молоко перемешивают два или три раза в день, пока оно не скиснет и не станет настолько густым, что в нем может стоять деревянная ложка. Затем его помещают в маслобойку, а процесс сбивания или отделения масла облегчается добавлением некоторого количества холодной воды. Говорят, что при сбивании кислого молока одним из этих способов масло получается «богатым, добротным и ароматным». Если же его количество больше, то, по мнению Шпренгеля, это происходит потому, что жировое вещество увлекает с собой из молока большее количество казеина, чем в большинстве случаев из одних только сливок.

Кислотность сливок.

Fig. 18.

Для получения наилучшего масла необходимо, чтобы сливки были достаточно кислыми перед тем, как их поместят в маслобойку. Масло, изготовленное из сладких (не подогретых) сливок, не отличается ни хорошим качеством, ни большим выходом, а на его сбивание требуется больше времени. Это невыгодный метод.

Рис. 18 представляет собой цилиндрическую маслобойку с термометром любого требуемого размера, с фальшдном из металла для горячей или холодной воды, чтобы довести сливки до нужной температуры. Термометр, постоянно установленный в боковой стенке, показывает степень нагрева.

Скорость сбивания масла.

Чем быстрее сбивается молоко или сливки, тем бледнее, мягче и менее жирным получается масло. По словам г-на Эйтона, сливки можно безопасно сбивать в течение полутора часов, в то время как молоко требует от двух до трех часов. Сбивание всегда должно быть равномерным: более медленным в теплую погоду, чтобы масло не было мягким и белым, и более быстрым зимой, чтобы поддерживать надлежащую температуру.

Барабанная маслобойка, недавно появившаяся в этой стране, будучи помещенной в корыто с водой надлежащей температуры, легко придает молоку или сливкам требуемую степень нагрева без необходимости добавления теплой воды в молоко и сбивает все содержимое за десять или двенадцать минут. Утверждается также, что она дает больший вес масла из того же количества молока. Если качество при таком быстром сбивании действительно остается хорошим, то предполагаемая неполноценность качества масла, быстро сбитого в обычной маслобойке, не может быть обусловлена одной лишь скоростью сбивания.

Пересбивание.

Когда процесс сбивания продолжается после полного отделения масла, оно теряет свой прекрасный желтоватый восковой вид и становится мягким и светлым. Однако вес масла при этом значительно увеличивается; поэтому в Ланкашире пересбивание часто практикуется при производстве свежего масла для немедленной продажи.

Температура молока или сливок.

Многое также зависит от температуры молока или сливок в начале сбивания. Сливки при помещении в маслобойку никогда не должны быть теплее 55° по Фаренгейту. Во время сбивания их температура повышается на 4–10° F по сравнению с исходной. При сбивании цельного молока температуру следует повысить до 65° F, что лучше всего достигается путем вливания горячей воды в маслобойку при постоянном перемешивании молока. Зимой любой из этих температур легко достичь. В холодную погоду часто необходимо добавлять горячую воду в сливки, чтобы поднять их температуру хотя бы до 55°. Но летом, и особенно в жаркую погоду, трудно даже в прохладных и хорошо оборудованных молочных (без использования льда) поддерживать температуру сливок на этом сравнительно низком уровне. Поэтому, если сбивать сливки в таких условиях, можно получить в лучшем случае масло второго сорта.

Предполагаемые преимущества сбивания цельного молока.

Надлежащую температуру можно легко поддерживать как зимой, так и летом. Сто галлонов цельного молока дадут летом на пять процентов больше масла, чем сливки из того же количества молока. Масло наилучшего качества можно без труда получать как зимой, так и летом. Никакого особого внимания к обстоятельствам или изменения метода в любое время не требуется. Сбивание зимой и летом одинаково просто и легко. Масло не только обладает наилучшим качеством в свежем виде, но и лучше всего подходит для длительного хранения при надлежащей обработке или засолке.

Чистота во всех операциях молочного хозяйства.

Это особенно необходимо для производства хорошего масла. Сливки примечательны тем, что быстро впитывают любые неприятные запахи и портятся от них. Очень важно, чтобы воздух в молочной был свежим, чтобы его часто обновляли и чтобы она не выходила в сторону, откуда могут исходить дурные запахи. (Джонстон и другие авторитеты).

Заявление Дж. Т. Лэнсинга, получившего первую премию за масло от Сельскохозяйственного общества штата Нью-Йорк, гласит следующее:

Держите коров в стойлах в ненастное время года; кормите их от трех до четырех раз в день хорошим сеном или зелеными стеблями; когда приближается отел, добавляйте немного овса, ячменя или дробленой кукурузы. Летом — хороший выпас, постоянный доступ к свежей воде и вдоволь соли.

Обработка молока и сливок перед сбиванием. — Процедите молоко в жестяные формы; поместите их в прохладный погреб, чтобы сливки поднялись. Когда они достаточно поднимутся, отделите сливки от молока; поместите в каменные кувшины, хорошо подготовленные перед сбиванием.

Способ сбивания летом. — Ополосните маслобойку холодной водой; затем влейте сливки и добавьте в каждый кувшин сливок, помещенный в маслобойку, не менее одной четверти того же количества холодной воды. Используемая маслобойка — патентованная, приводится в движение вручную с помощью рукоятки, имеет прикрепленные лопасти и сконструирована так, чтобы нагревать молоко (если оно слишком холодное) горячей водой, не смешивая их. Молоко и сливки подвергаются такой же обработке зимой, как и летом; при сбивании, если необходимо, используйте горячую воду вместо холодной.

Метод очистки масла от молока заключается в промывании масла холодной водой с помощью лопатки до тех пор, пока оно не перестанет окрашиваться молоком.

Засолка масла. — Используйте соль лучшего сорта из Ливерпуля; количество варьируется в зависимости от состояния, в котором масло извлекается из маслобойки: если оно мягкое — больше, если твердое — меньше; всегда полагаясь на вкус как на самый верный ориентир. Не добавляйте селитру или другие вещества.

Лучшее время для сбивания — утро в жаркую погоду, при этом масло следует держать в прохладе до закладки на хранение.

Лучший способ сохранения масла летом и зимой заключается в следующем: сосуд представляет собой чистый и свежий каменный кувшин. Способ закладки состоит в том, чтобы положить порцию сбитого масла и залить крепким рассолом; оставить его до тех пор, пока не будет готова следующая порция для закладки, и так далее, пока кувшин не наполнится; затем накрыть его мелкой солью, которая должна оставаться до использования.

Г-н Маквильямс из округа Ориндж, чье масло славится непревзойденным качеством, так описывает свой метод маслоделия:

«Наша практика заключается в том, чтобы не сбивать молоко, пока оно не станет густым или скисшим, после чего молоко и сливки сбиваются вместе. Температура молока составляет около пятидесяти градусов. В теплую погоду в каждую форму перед процеживанием молока наливают около кварты холодной воды, чтобы оно как можно дольше оставалось свежим. Пол в погребе кирпичный. В теплую погоду его ежедневно моют холодной водой. Вода, используемая для этого, отводится из погреба через сток. Маслобойка заполняется молоком примерно наполовину с добавлением двух ведер холодной воды перед началом сбивания. В холодную погоду применяется такое же количество теплой воды. Когда сбивание закончено, что обычно занимает около двух часов, добавляют еще два ведра холодной воды, чтобы поднять масло и охладить его.

Затем масло вынимают из маслобойки и кладут в большой лоток; его немедленно заливают холодной водой и тщательно промывают, после чего воду сливают. Масло подвергается процессу засолки; затем его помещают в прохладное место, где оно стоит около часа, после чего его тщательно переминают. По окончании этого процесса его снова помещают в то же место, где оно стоит три или четыре часа, и снова переминают; затем снова оставляют на пять или шесть часов, после чего переминают в третий раз. Его снова оставляют стоять до следующего утра, когда переминают в четвертый раз. Затем в масло добавляют небольшое количество селитры. В таком готовом виде его помещают в бочонки вместимостью около восьмидесяти пяти фунтов.

Перед упаковкой бочонок ошпаривают горячей водой, ополаскивают и охлаждают холодной водой, затем натирают изнутри мелкой солью; это предотвращает прилипание масла к стенкам бочонка. Когда бочонок полон, поверх масла кладут льняную ткань; на эту ткань насыпают слой соли толщиной в один дюйм и добавляют достаточно холодной воды, чтобы образовался рассол. В таком виде он стоит до отправки на рынок, когда ткань и соль удаляют, бочонок переворачивают, верхний слой масла в бочонке промывают холодной водой, а рассол сливают. Теперь бочонок аккуратно закрывают крышкой и отправляют на рынок».

Соль, добавляемая в масло, должна составлять от 1/24 до 1/28 его веса, или около двух третей унции на фунт, и она должна быть самого высокого качества. Вся пахта должна быть тщательно удалена путем многократного промывания; по завершении масло следует немедленно упаковать, не допуская контакта с воздухом до момента открытия для подачи на стол.

СЫР.

Обстоятельства, влияющие на качество сыра.

«Весь сыр по существу состоит из творога, смешанного с определенной долей жирового вещества и молочного сахара. Но различия в качестве молока, в пропорциях, в которых смешаны различные компоненты молока, или в общем способе ведения молочного хозяйства порождают бесчисленное множество сортов сыра. Почти каждый молочный район производит один или несколько сортов сыра, свойственных только ему.

Естественные различия в молоке.

Очевидно, что все, что вызывает естественные различия в качестве молока, должно влиять и на качество приготовленного из него сыра. Если молоко бедно маслом, то и сыр будет таким же. Если пастбище таково, что дает молоко, богатое сливками, сыр будет обладать тем же качеством. Если травы или другой корм влияют на вкус молока или сливок, это также изменит вкус сыра.

Молоко разных животных.

Так, молоко разных животных дает сыр неодинакового качества. Овечьи сыры Тосканы, Неаполя и Лангедока, а также козьи сыры, изготовленные на Мон-Дор и в других местах, славятся качествами, которыми не обладают сыры, приготовленные из коровьего молока аналогичным способом. Буйволиное молоко также дает сыр с особыми качествами, который производится в некоторых частях неаполитанской территории».

Другие виды сыра изготавливаются из смесей молока разных животных. Так, сыр с сильным вкусом из Лекко и знаменитый сыр рокфор готовятся из смеси козьего и овечьего молока, а сыр Мон-Сени — из смеси обоих этих видов с коровьим молоком.

Снятое или цельное молоко.

Еще большие различия возникают в зависимости от доли сливок, оставленных в молоке или добавленных к нему. Так, если используются только сливки, мы получаем богатый сливочный сыр, который необходимо употреблять в относительно свежем виде. Или, если сливки от вечерней дойки добавить к свежему утреннему молоку, мы можем получить такие сыры, как английский стилтон или небольшие, мягкие и богатые сыры бри, столь ценимые во Франции.

Если используется только цельное молоко, мы получаем такие сыры, как чеширский, двойной глостерский, чеддер, уилтширский и данлопский сыры Британии, сыр киннегад в Ирландии, а также сыры гауда и эдам в Голландии. Даже здесь, однако, есть разница, сворачивается ли теплое молоко от коровы само по себе, как в Гауде и Эдаме, или оно смешивается с молоком предыдущего вечера, как это обычно делается в Чешире и Эйршире. Многие люди придерживаются мнения, что сливки, которые однажды были отделены, никогда не могут быть так хорошо смешаны с молоком, чтобы часть жирового вещества не вытекла с сывороткой и не сделала сыр менее жирным.

Если сливки с вечернего молока удалены, а снятое молоко добавлено к свежему молоку следующего утра, получаются такие сыры, как одинарный глостерский. Если сливки снимаются один раз со всего молока, готовятся лучшие виды сыра из снятого молока, такие как голландский сыр из Лейдена; в то время как если молоко снято дважды, мы получаем более бедные сыры Фрисландии и Гронингена. Если снимать сливки три или четыре дня подряд, мы получим твердые и роговидные сыры Эссекса и Сассекса, которые часто требуют топора, чтобы их разломить.

Сыр из пахты.

Но бедный или обезжиренный сыр также будет различаться по качеству в зависимости от состояния молока, из которого он извлечен. Если свежему молоку дать постоять, чтобы сливки поднялись, а затем удалить их обычным способом, то при добавлении сычужного фермента к молоку получится обычный сыр из снятого молока. Но если вместо снятия сливок мы дадим молоку постоять, пока оно не начнет киснуть, а затем удалим масло путем сбивания всего объема, мы получим молоко в кислом состоянии (пахта). Из этого молока творог отделяется естественным путем при легком нагревании. Но будучи приготовленным таким образом из кислого молока и без использования сычужного фермента, сыр из пахты более или менее отличается по качеству от того, который сделан из сладкого снятого молока. Кислота в пахте, особенно после того, как она постоит день или два, способна свертывать и свежее молоко; таким образом, смешивая больше или меньше сладкого молока с пахтой перед ее нагреванием, можно легко изготовить несколько других сортов смешанного сыра из пахты и сладкого молока.

Сывороточный сыр.

Сыворотка, которая отделяется от творога, и особенно белая сыворотка, которая отжимается ближе к концу, содержит часть творога, а нередко и значительное количество масла. Когда сыворотка нагревается, творог и масло поднимаются на поверхность, и их легко снять. Этот творог сам по себе часто дает сыр отличного качества, настолько богатый маслом, что очень хорошую имитацию сыра стилтон иногда можно сделать, чередуя слои творога из свежего молока и этого творога из сыворотки.

Смеси растительных веществ с молоком.

Новые разновидности сыра образуются путем смешивания растительных веществ с творогом. Зеленый отвар из двух частей листьев шалфея, одной части календулы и небольшого количества петрушки придает цвет зеленому сыру Уилтшира; некоторые даже смешивают целые листья с творогом. Знаменитый сыр шабцигер из Швейцарии изготавливается путем измельчения сыра из снятого молока, когда ему исполняется несколько месяцев, в мелкий порошок в мельнице, смешивания его затем с одной десятой его веса мелкой соли и одной двадцатой порошкообразных листьев донника голубого (trifolium melilotus cerulea), а затем с маслом или сливками, перерабатывая все это в пасту, которую прессуют и тщательно высушивают.

Картофельные сыры,

как их называют, изготавливаются разными способами. Один фунт кислого молока смешивается с пятью фунтами вареного картофеля и небольшим количеством соли, и все это взбивается в пульпу, которая после того, как постоит пять или шесть дней, снова перерабатывается, а затем высушивается обычным способом. Другие смешивают три части высушенного вареного картофеля с двумя частями свежего творога, или в равных весовых долях, или больше творога, чем картофеля, в зависимости от требуемого качества. Такие сыры делают в Тюрингии, Саксонии и других частях Германии. В Савойе отличный сыр делают, смешивая одну часть картофельной пульпы с тремя частями творога из овечьего молока; а в Вестфалии картофельный сыр делают из снятого молока.

Приготовление сычужного фермента.

Сычужный фермент готовится из засоленного желудка или кишечника сосущего теленка, не отнятого от груди ягненка, молодого козленка или даже молодого поросенка. В общем, однако, предпочтение отдается желудку теленка, и существуют различные способы его обработки и консервирования.

Желудок недавно убитого животного содержит некоторое количество творога, полученного из молока, которым оно питалось. В большинстве районов принято удалять путем легкого промывания творог и слизистые вещества, присутствующие в желудке, так как считается, что они придают сыру сильный привкус. В Чешире творог часто солят отдельно для немедленного использования. В Эйршире и Лимбурге, напротив, творог всегда оставляют в желудке и солят вместе с ним. Некоторые даже дают теленку обильное питье молока незадолго до того, как его убьют, чтобы желудок содержал большее количество ценного творога.

Засолка желудка.

В способе засолки желудка преобладают схожие различия. Некоторые просто кладут несколько горстей соли внутрь и вокруг него, затем сворачивают и вешают сушиться возле дымохода. Другие солят его в рассоле в течение нескольких дней, а затем вешают сушиться; в то время как третьи упаковывают несколько из них слоями, с большим количеством соли как внутри, так и снаружи, и хранят в прохладном месте до сезона сыроварения следующего года. Затем их вынимают, дают стечь рассолу, раскладывают на столе, посыпают солью, которую втирают деревянным валиком, а затем вешают сушиться. В некоторых зарубежных странах свежий желудок мелко рубят, смешивают с солью и хлебом в пасту, помещают в мочевой пузырь, а затем высушивают. В Ломбардии желудок после засолки и сушки измельчают и смешивают с солью, перцем и небольшим количеством сыворотки или воды в пасту, которую хранят для использования.

Каким бы способом ни был подготовлен и сохранен желудок или кишечник теленка, почти всеобщее мнение состоит в том, что его следует хранить 10 или 12 месяцев, прежде чем он станет способен давать лучший и самый сильный сычужный фермент. Если он моложе 12 месяцев, считается, что сычужный фермент заставляет сыр вздуваться или пучиться и становиться полным глазков или дырок.

Приготовление сычужного фермента.

При изготовлении сычужного фермента также преобладают разные обычаи. В некоторых районах кусочек высушенного желудка кладут в полпинты тепловатой воды с таким количеством соли, которое поместится на шиллинге, оставляют на ночь, а утром настой вливают в молоко. Для сыра весом 60 фунтов кусочка размером с доллар часто бывает достаточно, хотя для некоторых шкур требуется до 10 квадратных дюймов, чтобы произвести тот же эффект. Однако чаще берут весь желудок, заливают его от одной до трех кварт воды на каждый желудок и дают настояться в течение нескольких дней. Если настаивался только один желудок и сычужный фермент предназначен для немедленного использования, настой нужно только процедить. Но если настаивается несколько желудков, или столько, сколько было заготовлено на весь сезон, на каждый берут около двух кварт воды, и после того, как он постоит не более двух дней, настой сливают и полностью насыщают солью. В течение лета его постоянно снимают, время от времени добавляя свежую соль. Или же на шкуры можно сразу налить крепкий рассол, а настой, когда шкуры вынимают, можно хранить в течение длительного времени. Некоторые даже рекомендуют не использовать жидкий сычужный фермент, пока ему не исполнится не менее двух месяцев. Однако при таком хранении необходимо, чтобы вода была полностью насыщена солью.

В Эйршире и некоторых других странах принято разрезать высушенный желудок на мелкие кусочки и помещать его с горстью или двумя соли и одной-двумя квартами воды в кувшин, давать постоять два-три дня, затем вливать в него еще пинту на пару дней, смешивать оба отвара и, процедив, разливать все по бутылкам для будущего использования. В таком состоянии он может храниться много месяцев.

При изготовлении сычужного фермента некоторые используют только чистую воду, другие предпочитают прозрачную сыворотку, третьи — отвар листьев, таких как шиповник, собачья роза и ежевика, или ароматических трав и цветов; в то время как другие, опять же, добавляют лимоны, гвоздику, мускатный цвет или бренди. Эти различные методы применяются с целью улучшения сохранности сычужного фермента, уменьшения его неприятного запаха, предотвращения любого неприятного привкуса, который он может придать творогу, или, наконец, прямого улучшения вкуса сыра. Кислотность лимона, несомненно, также увеличит свертывающую способность любого сычужного фермента, к которому он может быть добавлен.

Сычужный фермент, приготовленный таким образом, вливается в молоко, предварительно нагретое до температуры 90° или 95° F, и тщательно перемешивается с ним. Количество, которое необходимо добавить, варьируется в зависимости от качества сычужного фермента, от столовой ложки до половины пинты на 30 или 40 галлонов молока. Время, необходимое для полного закрепления творога, также варьируется от 15 минут до часа или даже полутора часов. Основными причинами этого различия являются температура молока, а также качество и количество используемого сычужного фермента.

Различные качества сыра.

Температура свежего или цельного молока при добавлении сычужного фермента должна быть повышена примерно до 95° F; температура снятого молока не обязательно должна быть такой высокой. Если молоко теплее, творог получается твердым и жестким, если холоднее — мягким и его трудно очистить от сыворотки. Когда случается первое, часть первой отделившейся сыворотки можно перелить в другой сосуд, дать остыть, а затем влить обратно. Если окажется, что оно было слишком холодным, можно добавить горячее молоко или воду; или сосуд с горячей водой можно поместить в него до начала свертывания; или первую порцию отделившейся сыворотки можно нагреть и снова вылить на творог. Качество сыра, однако, всегда будет в той или иной степени затронуто, когда возникает необходимость прибегнуть к любому из этих средств. Чтобы сделать лучший сыр, всегда следует как можно точнее достигать истинной температуры перед добавлением сычужного фермента.

Способ нагревания молока.

Если, как это бывает в некоторых молочных, молоко нагревается в железном котле на открытом огне, необходимо соблюдать большую осторожность, чтобы оно не подгорело. Даже самое незначительное невнимание может привести к этому, и вкус сыра обязательно будет в той или иной степени затронут. В Чешире молоко наливают в большое жестяное ведро, которое погружают в котел с горячей водой и часто помешивают, пока оно не нагреется до нужной температуры. Однако в крупных молочных хозяйствах самый безопасный метод — иметь котел с двойным дном, состоящий из одного котла внутри другого, по типу клееварки; пространство между ними заполняется водой. Огонь, разведенный под ним, таким образом воздействует только на воду и при обычном присмотре никогда не может повредить молоко. При таком нагревании желательно не повышать температуру выше необходимой, так как сильный жар может придать маслянистость жировому веществу молока.

Время, в течение которого творог стоит.

Это также имеет значение. Его следует разбивать, как только молоко полностью свернется. Чем дольше он стоит после этого, тем тверже и жестче он станет.

Качество сычужного фермента.

Это имеет большое значение не только в отношении надежности свертывания, но и для вкуса сыра. В некоторых частях Чешира принято брать кусочек высушенной оболочки и настаивать его на ночь с небольшим количеством соли для утреннего молока. Таким образом, он обязательно будет свежим и приятным, если высушенный желудок хорошо сохранился. Но там, где принято настаивать несколько шкур за раз и разливать сычужный фермент по бутылкам для последующего использования, очень важно полностью насытить раствор солью и приправить его специями, чтобы он мог сохраняться в свежем и здоровом состоянии.

Количество добавляемого сычужного фермента.

Это должно регулироваться так же тщательно, как и температура молока. Слишком большое количество делает творог жестким; слишком малое приводит к потере большого количества времени и может позволить большей части масла отделиться от творога. Следует также ожидать, что при чрезмерном использовании сычужного фермента его часть останется в твороге и естественным образом повлияет на характер и скорость изменений, которым он впоследствии подвергается. Таким образом, говорят, что это заставляет сыр вздуваться или пучиться из-за брожения. Вероятно также, что это повлияет на вкус, который сыр приобретает при хранении. Таким образом, может оказаться, что приятный или неприятный вкус сыров определенных районов или молочных хозяйств может быть обусловлен не столько качеством пастбищ или самого молока, сколько количеством сычужного фермента, которым там было принято свертывать молоко.

Способ приготовления сычужного фермента.

Это, не меньше, чем его состояние сохранности и используемое количество, может также влиять на вкус или другие качества сыра. Например, при производстве знаменитого французского сыра, сыра Эпуас, сычужный фермент готовится следующим образом: четыре свежие телячьи шкуры вместе с содержащимся в них творогом хорошо промываются в воде, рубятся на мелкие кусочки и настаиваются в смеси 5 кварт бренди с 15 квартами воды, добавляя при этом 2,5 фунта соли, пол-унции черного перца и по четверти унции гвоздики и семян фенхеля. Через шесть недель жидкость фильтруется и хранится в хорошо закупоренных бутылках, а оболочка помещается в соленую воду для формирования новой порции сычужного фермента. Для изготовления богатых сыров сычужный фермент всегда должен быть отфильтрован до прозрачности.

На Мон-д'Ор сычужный фермент делают из белого вина и уксуса. Унция поваренной соли растворяется в смеси половины пинты уксуса с 2,5 пинтами белого вина, и в этом растворе в течение длительного времени настаивается подготовленный козий желудок или кусочек высушенного свиного мочевого пузыря. Говорят, что одной ложки этого сычужного фермента достаточно для 45 или 50 кварт молока. Несомненно, кислота уксуса и вина помогает свертывающей способности, полученной от оболочки.

Способ обработки творога.

В наших лучших сыродельных районах принято осторожно и медленно отделять творог от сыворотки, не ускоряя отделение, чтобы большая часть жирового вещества не была выжата из творога, и сыр не стал беднее обычного. Но в некоторых местах преобладает практика промывания творога горячей водой после того, как сыворотка была частично отделена от него. Так, в Гауде в Голландии, после того как большая часть сыворотки была постепенно удалена, добавляют некоторое количество горячей воды и оставляют ее на твороге по крайней мере на четверть часа. Жар делает сыр более твердым и способствует его лучшему хранению.

В Италии грушевидные сыры каччо-кавалло и круглые сыры паллони из Гравины, на неаполитанской территории, изготавливаются из творога, который после ошпаривания кипящей сывороткой нарезается ломтиками, замешивается в кипящей воде, обрабатывается руками до тех пор, пока он не станет совершенно вязким и эластичным, а затем формуется. Вода, в которой промывается творог, после того как постоит двадцать четыре часа, выделяет много маслянистого вещества, которое снимают и превращают в масло.

Отделение сыворотки

является частью процесса, от которой в значительной степени зависит качество сыра. В Чешире больше времени и внимания уделяется полному извлечению сыворотки, чем почти в любом другом районе. Действительно, если учесть, что сыворотка содержит сахар и молочную кислоту, которые могут подвергаться разложению, и некоторое количество сычужного фермента, который может вызвать брожение, — оба этих процесса могут значительно повлиять на вкус сыров, — становится очевидным, насколько важно, чтобы сыворотка была удалена из творога настолько полно, насколько это возможно. Чтобы помочь в этом, во многих крупных английских молочных используется творожная мельница для измельчения творога после того, как сыворотка процежена, а недавно был изобретен очень остроумный и эффективный пневматический сырный пресс для отсасывания сыворотки.

Но способ отделения сыворотки не является безразличным и оказывает большое влияние на качество сыра. Так, в Норфолке, согласно Маршаллу, когда творог хорошо схватился, молочница обнажает руку, погружает ее в творог и с помощью деревянной ложки мелко разбивает и тщательно перемешивает творог с сывороткой. Она делает это в течение десяти или пятнадцати минут, после чего творогу дают осесть, а сыворотку сливают. При таком перемешивании сыворотка должна уносить больше масла, и сыр будет беднее.

В Чешире и Эйршире творог режут ножом, но с ним обращаются осторожно и медленно прессуют, пока он не станет достаточно сухим, чтобы его можно было мелко порубить, и таким образом сохраняется больше маслянистого вещества. По тому же принципу при изготовлении сыра стилтон творог вообще не режут и не ломают, а осторожно и бережно прессуют, пока сыворотка постепенно не стечет. Таким образом, масло и творог остаются перемешанными, и результатом является богатый сыр стилтон. Таким образом, хотя важно, чтобы вся сыворотка была извлечена из творога, самый быстрый способ может оказаться не самым лучшим. Нужно уделять больше времени и внимания, чтобы достичь этой цели, чем богаче сыр мы хотим получить.

Качество молока или пастбищ часто можно винить в недостатках жирности или других качествах сыра, которые на самом деле обусловлены незначительными, но существенными различиями в способе его производства.

Вид используемой соли, по мнению многих, оказывает некоторое влияние на вкус сыра. Так, считается, что сыр Жером в Вогезах приобретает особый вкус от лоренской соли, которой его солят. В Голландии эффективность одного вида соли по сравнению с другим для засолки сыра общепризнана.

Способ применения соли.

При изготовлении больших чеширских сыров высушенный творог для одного сыра весом шестьдесят фунтов измельчается и делится на три равные части. Одна из них смешивается с двойным количеством соли по сравнению с другими, и это помещается в сырную форму так, чтобы образовать центральную часть сыра. Благодаря этой предосторожности последующая засолка на поверхности обязательно проникнет достаточно глубоко, чтобы эффективно просолить менее соленые части.

В графствах Глостер и Сомерсет творог прессуют без соли, а сыр после формирования заставляют впитывать всю соль впоследствии через свою поверхность. Это хорошо подходит для маленьких и тонких сыров, изготовленных в этих графствах, но если бы это было принято для больших сыров Чешира и Данлопа или даже для ананасовых сыров Уилтшира, нет сомнений, что их качество часто страдало бы. Возможно, не невозможно заставить соль проникнуть в самое сердце большого сыра, но таким способом трудно посолить весь сыр равномерно, в то время как требуемые забота и внимание должны быть значительно увеличены.

Добавление сливок или масла в творог.

Еще один способ улучшения качества сыра — добавление сливок или масла в высушенный и раскрошенный творог. Однако требуется большое усердие, чтобы полностью включить их, чтобы сыр был однородным по всей массе. Тем не менее, эта практика придает особый характер сырам определенных районов. В Италии делают сыр по английскому образцу, в который врабатывается значительное количество масла; а сыр Рекем в Бельгии изготавливается путем добавления половины унции масла и яичного желтка на каждый фунт прессованного творога.

Размер сыра.

Очевидно, что из одного и того же молока сыры разных размеров, если с ними обращаться одинаково, через определенное количество месяцев будут обладать качествами, в значительной степени отличающимися. Следовательно, не предполагая какой-либо неполноценности ни в молоке, ни в общем способе обработки, размер, обычно принятый для сыров определенного района или молочной, может быть причиной признанной неполноценности в каком-то качестве, которым они должны обладать в высокой степени.

Метод созревания.

Это оказывает очень большое влияние на качество сыра. Забота, с которой их солят, тепло места, в котором их держат в течение первых двух-трех недель, температура и плотность сырной комнаты, в которой они впоследствии хранятся, частота переворачивания, очистки от плесени и натирания маслом — все эти обстоятельства оказывают заметное влияние на последующие качества сыра. Действительно, во многих случаях высокая репутация определенного молочного района или молочной фермы проистекает из особого внимания к некоторым или ко всем этим, казалось бы, второстепенным моментам.

В Тоскане сыры, после того как их некоторое время подержат на надлежащем расстоянии от огня, помещают для созревания в подземный, прохладный и влажный погреб; а знаменитые французские сыры рокфор, как полагают, обязаны многим из той особой оценки, в которой их держат, прохладной и равномерной температуре подземных пещер, в которых жители деревни издавна привыкли их хранить.

Аммиачный сыр.

Влияние способа созревания очень ярко проявляется в небольших аммиачных сырах бри, которые очень ценятся в Париже. Это мягкие непрессованные сыры, которым дают созреть в комнате, температура в которой поддерживается между 60° и 70° по Фаренгейту, пока они не начинают подвергаться гнилостному брожению и не издают аммиачный запах. Они обычно маслянистые и иногда настолько маленькие, что весят не более унции.

Инокуляция сыра.

Говорят, что сыр, не обладающий каким-либо очень ярким собственным вкусом, можно инокулировать любым вкусом, который нам нравится, поместив в него ложкой небольшую порцию сыра, на который мы хотим, чтобы он стал похож. Конечно, это может применяться только к сырам одинаковой жирности, ибо мы вряд ли могли бы ожидать придания глостерскому сыру вкуса стилтона, просто вложив в него небольшую порцию богатого и ценимого сыра стилтон. [Джонстон и различные другие авторитеты].

Fig. 19.

Cheese-Press.

Рис. 19 представляет собой самодействующий сырный пресс, легкий, но прочный. Сам сыр создает давление, равное двенадцатикратному его собственному весу; и если этого недостаточно, можно добавить дополнительный вес по мере необходимости.

Следующие заявления были сделаны теми, кто получил премии от Сельскохозяйственного общества штата Нью-Йорк:

«Количество коров — одиннадцать. Сыр изготавливается из двух доек, английским способом; добавления сливок не производится. Для сыра весом двадцать фунтов кусочек сычужного фермента размером около двух дюймов квадратных замачивается примерно на двенадцать часов в одной пинте воды. Поскольку сычужные ферменты сильно различаются по качеству, следует использовать достаточное количество, чтобы свернуть молоко в достаточной степени примерно за сорок минут. В сыр не добавляется соль, и никакой соли не наносится снаружи в течение первых шести или восьми часов прессования; но тонкий слой мелкой ливерпульской соли поддерживается снаружи в течение оставшегося времени, пока он остается в прессе. Сыры прессуются сорок восемь часов под весом семь или восемь центнеров. Ничего больше не требуется, кроме как переворачивать сыры один раз в день на полках».

«Молоко процеживается в большие кадки на ночь; сливки перемешиваются в молоке, а утром процеживаются в ту же кадку; молоко нагревается до естественного тепла; добавляются краситель и сычужный фермент; творог разбивается мелко, сыворотка сливается, и он мелко разбивается в обруче с прочным дном и помещается в фильтр; прессуется двенадцать часов; затем вынимается из обруча, и соль втирается в поверхность; затем помещается в обруч без фильтра и прессуется сорок восемь часов; затем помещается на столы, соль втирается в поверхность, и он остается в соли шесть дней для сыра весом тридцать фунтов. В обручах должны быть отверстия в дне; остатки собираются, отстаиваются и сбиваются для смазывания сыра. Вышеуказанный метод предназначен для изготовления одного сыра в день. Как и при маслоделии, требуется величайшая чистота в каждой части помещения для изготовления сыра».

ГЛАВА IV. ОВЦЫ

За исключением собаки, нет ни одного животного из мира зверей, которое демонстрировало бы такое разнообразие размеров, цвета, формы, покрова и общего вида, которое характеризует овцу, и нет ни одного, которое занимало бы более широкий диапазон климатических условий или существовало бы на большем разнообразии кормов. В каждой широте между экватором и арктикой она бродит по бесплодным горам и через плодородные долины. Она питается почти всеми видами съедобного корма, культурными травами, клевером, зерновыми и корнеплодами; она пасется на ароматических и горьких травах; она щиплет листья и кору с низкорослых лесных кустарников и едких, смолистых вечнозеленых растений. В некоторых частях Норвегии и Швеции, когда другие ресурсы иссякают, она питается рыбой или мясом в течение их долгих и суровых зим, а если доведена до необходимости, ест свою собственную шерсть.